伊豆グルメ 3の最近の記事

西伊豆の本枯れ節香る中華そば

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写真はイメージです

沼津の名店で卓朗商店というラーメン屋があるんだが、そこのプロデュースによる、「西伊豆のかつお節香る中華そば」です。豆州楽市ではお馴染み、田子のカネサ鰹節店の鰹節をふんだんに使って、鶏の出汁と合わせて、端麗でキレのあるスープに仕上がってます。麺は、これもまたお馴染み、ムロフシ製麺所さんの開発した、30秒から60秒で茹でられる細麺。カップヌードルより手早く作れてしまう! 生麺なので、味は抜群。しかも、生なのに製造日よりおよそ2ヶ月という長い賞味期限です。

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_DSC2311_300.jpg 税・送料込み 2000円
<麺屋・卓朗商店監修 手火山式鰹中華そば 2食入り×4セット>

田子特産の本枯れ節をふんだんに使った、醤油味のラーメンです。沼津の名店「麺屋卓朗」自慢のスープをそのまま、ご家庭で味わえるセットにしました。インスタント並みの手軽さで、けれど麺は生麺。お店の味が手軽に味わえます。

肉詰め巨大椎茸

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西麓市場に行ったら、時期なので、巨大な椎茸が出ていた。おいらの手のひらより大きい。三つで400円と、値段は高くない。これはゲットだぜぇ、だが、このサイズとなると、切り刻んで使ったんじゃ勿体ない。バターで焼いてステーキにしてもいいんだが、肉詰めにした。お肉大好きw 肉は合挽き、パン粉と卵混ぜて、タマネギ炒めて、塩で味付け、せっせと練る。粘り気が出て来たら、小麦粉ふった椎茸の裏に塗りたくる。椎茸も厚いし、肉も厚い。なので、フライパンには蓋をして、ジックリ焼きます。もちろん弱火。オーブンがあればオーブンで焼くのもいいだろう。途中でひっくり返して、椎茸側からも焼きます。さて、ソースは「ケチャップか、辛子醤油」というんだが、塩胡椒だけの味付けでも、椎茸の香りがアクセントになって美味しいです。

もうすぐ台風

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インスタっぽい写真で失礼しますw 島田の製茶工場に併設された売店兼カフェで。ここでは深蒸し茶しか売ってない。つうか、作ってない。しかも焙煎が強くて、独特の風味だ。台湾のお茶でも、焙煎の強いお茶というのはあって、特に珍しいわけじゃないが、おいらはそういうタイプのお茶はあまり好きではない。でも、ソフトクリームは美味しかったですw 粉にするとスパイシーでいいね。

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長泉町とか三島市の名物、四ツ溝柿。日本一美味しいという人も多いんだが、渋柿の渋を抜いたヤツなので、すぐに柔らかくなってしまう。通販には向かない。ローカルで消費されています。西麓市場にて。

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函南のNTT病院。リハビリでは定評のある良い病院です。ここは昔、陸軍病院だった。足を失くした負傷兵が歩行練習していた小径を、今では脳外科や精神科の患者がリハビリで散策する。二度と、ここを傷病兵が歩く時代にならない事を願いたい。今日は投票日です。


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リモンチェッロの生チョコ、3時間で売り切れてしまって、申し訳ない。再発売の予定はないです。次を企画中だから。というわけで、これはリモンチェッロ風味のパウンドケーキ。口に運ぶと、フワッとレモンの香りが漂う。ずっしり重いです。それにしても流石のショコラティエ、もうね、「シアワセ!」としか叫びようのない旨さで、ケーキ屋の作るチョコレートケーキとはひと味もふた味も違う。会社にサンプル持ち込んで、居合わせた事務員女子に食べさせたら、なんと、このショコラティエの作るチョコを「子供の頃から食べてる」という人がいましたw 近所だったそうで、ショコラティエもその頃はまだ温泉饅頭屋だったんだが、お母さんから500円玉貰って、それを握りしめて饅頭屋さんに行くと、裏からこっそり試作品のチョコレートを出して売ってくれたそうですw なお、このパウンドケーキはこのままで売り出すわけじゃないです。まだまだ試作は続く。

それにしても、このところ、生チョコとかモリカケ本とか、「即、完売」が続いて申し訳ない。モリカケ本は、初版をあと200册押さえましたので、明日、発売します。



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500箱仕入れたんだが、とうとう全部売れちゃいました。

色違いとかないか、聞いてますw

安物には安い理由がちゃんとある。ツナ缶なんだが、スーパーで安売りしてるヤツは「海外製」だったり、70gしか入ってなかったり、キハダマグロだったりする。インドネシア製やタイ製が多いかな。開けてみると、身がグズグズにバラけていたりして、やっぱり安物は安物です。それでも最近はマグロ類の漁獲量が大きく減っているので、値段は高くなっている。そこで、コレだ。豆州楽市ではお馴染みの、音代丸のツナ缶。以前、ずいぶんたくさん売った。特にこの白缶は、一本釣りのビンナガマグロを原料に、静岡県内の缶詰工場でていねいに作られた最上級の逸品です。以前、安く売ったのは、賞味期限が切迫していたんだが、これは丸々3年ある。じゃあ、なんで安いのか?

実は、音代漁業さんは今年、倒産しているんですね。ただいま民事再生中。新会社作って、事業を継承しているんだが、「包材」が大量に在庫していて、なんせ缶詰の包材なので、缶に「音代丸」と印刷されてしまっているw 処分するにも、スクラップにしたら処理費がかかるだけ。じゃあ、缶詰作っちゃえ、というので、数万個の缶詰が作られた。「原価でいいから引き取って下さい」というので、あるだけ引き受けましたw そういう事情があるため、今回限りの大特価です。追加はありません。

IMG_1542_300.jpg 税・送料込み 9800円
<音代漁業 最期のツナ缶大特価 80g×72個>

どーんと72缶です。賞味期限もたっぷり残ってます。音代漁業さんは倒産しましたが、新会社がPL法などの関係の事後処理はやっているので、安心です。
税・送料込み 2980円
<音代漁業 最期のツナ缶大特価 80g×18個>

中身は、一本釣りの最高級ビンナガマグロを使った、高級ツナ缶です。東南アジア製のキハダマグロとはグレードが違う。こちらは18缶セットで、2980円です。

伝説の生チョコ

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生チョコです。オリジナルです。豆州楽市で作ったリモンチェッロを、知人のショコラティエのところに持ち込んだら、面白がって作ってくれた。リモンチェッロで風味付けした生チョコです。こを作ったショコラティエ、伝説の人で、長泉町で店をやってるんだが、夏を挟んで半年間は休業w 欲しい人はクーラーボックスと保冷剤持って、裏から入って来い、何か在庫があったら売ってやる、という人で、それでも日々、日本全国からマニアが集まる。今まで通販もやった事ないし、これでもか、という殿様商売なんだが、Facebookで「今日はこんなケーキを作った」とひと言書き込むだけで、チェックしていたファンが駆け付け、即、売り切れ。そういう人です。あえて店の名前も書かないけど、長泉町にショコラティエは一人しかいないので、すぐバレるけどw 豆州楽市のリモンチェッロは、皮だけで、身を使ってない。余計な酸味や苦味が入らず、使いやすいと喜んでいました。実は、このショコラティエ、若い頃にコンテストで並み居る強豪を押しのけて日本一になった時のアイテムは、「ゆずチョコ」だった。得意なジャンルなのだ。これね、レモンの香りが柔らかく全体を包み込み、爽やかな溶け味の生チョコと、相性はバッチリです。おいらのために作ってくれたアイテムなので、店では売らない。豆州楽市でもうすぐ通販できると思う。ちなみに、本物のショコラティエが手作りで作った品物なので、お値段はそれなりです。クーラーボックスと保冷剤持って買いに来いとは言わない、クール冷凍便で送りますw 乞うご期待!

アウトレットたくあん

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相模湾を見おろす伊豆山の高台に、おいらが社長を務める七尾たくあんがあります。事業を継承してまだ間もないんだが、次の100年に向けて、大量のたくあんを製造中。なんたって、3年漬けなので、3年かかる。急に増産も出来ないので、本格的な宣伝も出来ず、昔からの常連さん相手にささやかに商売させて貰ってます。で、今回は、お礼として特別セール。なんと

1本 570円 税・送料込み

のお試し価格です! 安いのには理由がある。実は、Mサイズなんです。通常、豆州楽市で扱っているのはLLサイズ。原材料のダイコン、漬け具合によって、仕上がりにバラつきが出るんだが、Mサイズは規格から外れるので、安い。豆州楽市では通常LLサイズ3本で2500円ですが、今回は1本570円。5本で2500円です。

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<七尾たくあんMサイズアウトレット特売品1本570円5本2500円>

写真↑がLLサイズ。下がMサイズ。味は同じです。太さ、重量が違うだけです。アウトレットのイレギュラー商品なので、売り切れ次第、終了です。



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いわゆる「お茶」。日本の緑茶。最近は深蒸しのヤブキタ種というのが定番で、豆州楽市で売っているのもそういうのが多いんだが、一方では、「昔ながらのお茶」というのもある。どこが違うのか? 静岡でも、山に行くと、昔ながらのお茶を作ってます。浅蒸しでスッキリした味。高めの温度で淹れると、程よい苦味で、水色は黄色っぽい。濁りは少ない。静岡では数十年前から農協の指導で、せっせとヤブキタに植え替えて来たので、ヤブキタ以外の品種は少ない。そんな中でも、本来のお茶の味を残しているのは、「在来種、しかも実生」という、そこに尽きる。実生の樹は、根が深く伸びる。それだけ地中のミネラル分を吸い上げる力が強い。ヤブキタ種はすべてクローンなので、実生ではない。ヤブキタとヤブキタを掛け合わせても、そこから実生で育った樹はヤブキタではないのだ。山には、在来種の実生茶樹が残されている。いずれにせよ、山では新茶が遅くて、成長が悪いので、年に一度しか採らない。山は害虫や病気が少ないので、ほとんど無農薬で行ける。採算効率としては決して良くないが、メリットも多い。というわけで、二種を飲み比べてみた。北条さんという通販サイトの「本山蛇塚煎茶」と、「ずしゃだちのお茶」です。本山の方は、ヤブキタ種だが、年に一度しか採らない、手摘みのマニアックなお茶です。それなりに高価です。100g3400円と、煎茶としては最高級品だろう。ずしゃだちは値段は安いんだが、ヤブキタではなく収量の劣る在来種で、その分、味が濃い。少なくとも値段ほどの差はない。香りは本山の方が良いが、コクの深さや味のキレでは、ずしゃだち。流行りの深蒸しではなく、伝統的な煎茶です。わずか数kgという少量だが、これを入手したので、ただいまティーバッグを製造中。何故ティーバッグか。静岡のお茶屋さん、ティーバッグというと手を抜いて、安物扱い。真面目に良いお茶でティーバッグを作ろうとしない。おいらはヘソマガリなので、一番良いお茶でティーバッグを作ります。大きめのマグカップにポンと一つ。熱湯を注ぐだけで、昔ながらの日本のお茶、その真髄が味わえます。近日発売。乞うご期待。

自信作です!

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お待たせしました! いよいよ豆州楽市がプロデュースした国産市販品としては初の、本格リモンチェッロ通販開始です! お酒なので、豆州楽市のいつもの通販ではなく、発売元の山中兵右衛門商店さんの楽天ショップからの発売です。山中兵右衛門商店さんは、徳川幕府が壊滅した時に、小田原藩に9250両踏み倒されたという、由緒正しい酒問屋さんw ていねいな仕事で、良い出来です。キンキンに冷凍庫で冷やしてストレートで飲むのがカッコイイ! でも、アルコール度数40なので、飲みすぎないようにねw

お買い求めはコチラから!

お茶を熟成させる

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「熟成」というのがあるわけです。七尾たくあんも三年漬け、豆州楽市の梅干しも三年漬け。三年間熟成させると、塩が丸くなる。お茶の世界でも、「熟成」というのがないわけじゃない。一般的に日本茶の場合は、新鮮さを重視するので、「新茶」が尊ばれるんだが、静岡でも高級茶である本山茶では、わざわざ夏を寝かせて、秋になって封を切る。これは徳川将軍への献上茶です。中国茶ではまた極端で、プーアル茶などでは10年くらい寝かせる。白茶も寝かせると、味が良くなるという。三十年物の白茶などは、天文学的な値段がつくw さて、そこで、牧之原のサーファーのお茶工場で作られたウーロン茶です。「赤ウーロン」と呼んでいて、発酵度が高め。このまま商品として売るわけではなく、ブレンド用として出荷される。国産のペットボトル烏龍茶の正体は、こういうのです。この工場では他にも、発酵度の低い「青ウーロン」というのも作っていて、主にその二種類のブレンドで味を作るようだ。二種類のサンプルを頂いて、テイスティングしてみた。おいらがいつも飲んでいるのは、100g2500円から3800円という、かなり高級なヤツなので、意地悪な話になってしまうんだが、こちらは「味が荒い」んですね。いくら安いったって、もう少し、何とかならない物か。そこで、「急速熟成」という技を使いましたw 東南アジアあたりの暑い国だと、中国より熟成が速いそうで、熟成には温度が大きくかかわる。密閉した状態で保存するので、湿度は関係ない。というわけで、おいらが毎日使っているサウナに、三日間、入れっぱなしにしましたw 温度は70度くらいまで上昇する。一日一時間、70度まで上げて、それを三回繰り返す。これで、日本の夏をワンシーズン越したくらいの効果が得られるだろうw そして、改めてテイスティング。劇的に味が変化しました! 味の粗さがなくなり、まろやかになった。高いお茶と比較しても、さほど差がない。高いお茶は、ミネラル分が豊富で、コクがあるんだが、こちらはコクがない。アッサリしている。原料は「ベニフウキの二番茶」です。一番茶だったら、もっとコクが強く出るだろうが、これでも悪くない。このお茶は薪炒り番茶株式会社のスタッフがひと晩かかって、300kg作ったというので、機械製なので、原価は安いですねw これなら中国製と戦えるw 理論的には、120度を超える温度で殺青し、酵素を殺しているわけで、いまさら発酵が進むはずがないんだが、現実にはこうやって味が変化する。一緒に紅茶も急速熟成させたんだが、そっちも良い結果でした。

ノンアルコール・シャンパン

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ちょっと変わったお茶なんだが、炭酸の白茶です。市販の炭酸水のペットボトルに、新芽だけで作ったシルバーチップの白茶を5g、これを冷蔵庫で一週間くらい寝かせた物。水出しになるので、抽出に時間がかかる。ひと晩やそこらでは、味が出ない。面倒くさいので、ここは熱湯で濃い目に淹れた白茶を冷まして、炭酸で割った方が早いかも知れないw つうか、パーティーのノンアルコール・シャンパンとしては、お洒落で良いかもねw

白いスイカ

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白いスイカw 西麓市場で入手w さて、お味は? というと、普通に甘くて普通に美味しい。特に変わった味ではないです。ところでこういうのは「インスタ映えする」と言って買う人がいるわけだが、おいら、モノクロの自家現像時代から延々と写真を半世紀やって来て、つくづく感じるんだが、デジタルになって写真は大きく変わった。特にカラー写真。色をRGB三原色に数値化し、それぞれを0から100までにバランス良く分布させるので、「色被り」の少ない、すっきりした写真が出来る。昔は、カラーバランスを整えるのに大変で、苦労したもんだ。また、特に最近は色がどんどん良くなっている。iPhoneで撮られた写真は特に、綺麗だ。まぁ、我々ユーザーからは見えないところで、エンジニアが苦労しているのだろう。もっともコレはさすがにiPhoneでは撮ってないw

赤ウーロン

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赤ウーロンです。先日、薪炒り番茶のスタッフが研修を兼ねてヤマセンの工場に手伝いに行っていて、その時作って来た機械で作ったウーロン茶。1.5トンの生葉から、300kgのウーロン茶が出来る。サンプルで貰ったのは、青ウーロンと赤ウーロン。どちらもこのまま製品になるわけではなく、ブレンドで味を調整する。よく聞いてないんだが、多分、ヤブキタではなく、ベニフウキの二番茶、三番茶ではないかと思われる。赤と青は発酵度の違いで、青は発酵が浅く、緑茶に近い。赤は発酵度が深く、とはいえ、まだ緑が葉に残っている。白茶、緑茶、ウーロン茶というのは、シッカリした区別や定義があるわけではなく、連続的に違っている感じで、まぁ、お茶というのはどう加工しようがお茶に違いはないw 飲んでみた感想としては、青ウーロンは程よい苦味があり、キレも良く、結構美味しい。赤ウーロンはちょっと癖があって、このままでは商品として難しいか。もっとも、こういう安い製品というのは、ブレンドして味を調整するので、違う癖のあるウーロン茶と混ぜれば、クセが消えて味がまとまるかも知れない。このあたり、安いワインと同じです。ブレンドの基本というのは、「混ぜれば混ぜるほど、癖が消えて、飲みやすくなる」ですw ためしに青と赤を半々で混ぜて飲んでいるんだが、たしかに癖が消える。おいらが常用している高いウーロン茶と比較すると、多肥の平地栽培茶、しかも二番茶、三番茶という事で、味にコクがない。喉越しの余韻がない。それはアタリマエの事で、ペットボトルのウーロン茶でも同じです。でなければ、高いお茶の存在価値がないw つうか、味が「荒い」ような気がするんだが、熟成させると落ち着くかも。後でサウナに放置してみようw

10年物プーアル茶

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横浜中華街で購入した10年物のプーアル茶。プーアル茶は昔から飲んでいるんだが、さすがに10年物となると、味がまろやかで絶品だ。絶品の中国茶とはナニか? それは「限りなく水に近い」のが特徴で、味らしい味はない。ただ、喉越しが心地よく、コクがある。飲んでいる時には『なんだ、水じゃん』と感じるんだが、次に真水を飲んでみると、普通の水が刺々しく感じられる。良い中国茶というのは、限りなく柔らかくて、ほのかに甘い。東南アジアの地で、苦労を重ねて財を築いた金持ちの華僑が最後の道楽とするのが、この中国茶です。悔しいんだが、お茶に対する情熱は、日本人以上です。お菓子は、フォーチュンクッキーw 割ると中にオミクジが入ってますw

さて、ネットゲリラの夏のオフ会、いよいよ今日です。美味しいお茶を用意して待ってます。




なお、予約というわけでもないんですが、茶菓子の準備があるので、一応、コメント欄に「参加希望」と書いていただけると有り難い。黙って来ると、菓子がないかも知れないw

8月13日(日曜日)午後3時から

場所は箱根西麓市場です。自動車バイクでお見えの方は、沼津インター下車、伊豆縦貫道の塚原・箱根インターで降りて、5分。電車でお見えの方は、三島駅南口からバスです。元箱根、山中行きのバスに乗車で、17分。「玉沢入口」で下車、そこから西麓市場は徒歩1分です。

聘珍樓の平日ランチ

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13日のお茶会を控えて、お茶請けの菓子を探しに横浜中華街へ。夏休みで、駐車場がバカ高い。ニューグランド近くに停めたら20分500円というので仰天。急いでケーキだけ買って、別の駐車場へ。聘珍樓と提携している中華街パーキングです。聘珍樓でメシを食えば、駐車券2時間分貰えるw 散々ウロウロして、喫茶店でお茶飲んで、メシ食って、結局、駐車料金は750円でした。それなら許せる価格だw もっとも、そのためには高いランチを食べなきゃならないw 平日のランチは税別3000円です。

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・三種前菜の盛り合わせ
・黄ニラ、白きくらげ入りフカヒレスープ
・海老のマーラーソース
・イカとセロリの沙茶醤炒め
・本日のおすすめチャーハン
・豆乳入り杏仁豆腐

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明日からはホリデーランチになって、メニューがちょっと変わって、4170円だそうで。

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聘珍樓としては安いランチなんだが、技術はシッカリしている。イカの切り方が手が込んでます。

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税別2名で6000円なんだが、駐車料金2000円がサービスになる事を考慮すると、食い放題1480円の店よりリーズナブルだよね。若くないので、そんなにたくさんは食えないしw

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聘珍樓は日本で一番古い中華料理屋だそうで、良くも悪くも、ジャパニーズ中華の典型です。和食に近いアッサリ味で、バンコクの中華みたいに濃い味ではない。ワインの持ち込み可だそうで、今度はモエシャンドン持参で行こうw

古樹銀針

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白茶とは何か? 日本人のほとんどが、飲んだこともなければ、その存在すら、知らない。歴史的にはお茶の原点で、1000年も前から、いや、もっと昔から、同じように作られている。もっとも原始的な製法で作られるお茶です。これは「古樹銀針」という雲南省で作られているお茶で、英語で言えば「シルバーチップ」なんだが、おいらが最初に白茶を買ったのは、スリランカのヒルトンですw スリランカもお茶の産地で、白茶も少しだけ、作っている。お茶摘みでは、通常、一芯二葉とか、一芯三葉とかそういう摘み方をするんだが、シルバーチップは芯だけを摘む。その芯を、日陰でゆっくりと乾燥させると、乾くまでの時間で萎凋作用で芽が発酵してお茶になる。もっとも、白茶の全てが芯だけで作られるわけではなく、一芯二葉で作られる白茶というのもある。要は、「摘んだ後は手を加えず、萎凋による弱発酵だけで作られたお茶」です。さて、その味なんだが、味というほどの味はない。肥料たっぷり与えてアミノ酸の旨味を作っているわけでもなし、発酵や焙煎で強烈な個性を作っているわけでもない。自然の、微細なミネラル分だけの味です。おいらみたいにタバコ吸いで、雑食で、薄汚れた舌では、最初は「なんだよ、これ」としか思えないんだが、飲み続けていると、その奥に、深いコクが潜んでいるのが分かるようになる。紅茶だろうが日本茶だろうが、良いお茶というのは、この、「コク」を持っている。アミノ酸の「旨味」とは違います。お茶とは何か? という、問いに対する回答が、この一杯にある。ほのかな植物の香りと、芳醇な甘さ。いつも飲んでいる水が、いきなり「甘く」なったように感じられる。もちろん糖分なんか含まれてない。子供は苦いお茶は嫌いなんだが、白茶は大好きで、グビグビ飲む。甘いからです。

というわけで、ネットゲリラのオフ会、ブルースハープのヒロキングが来ます。ライブ演ります。いよいよ今週です。美味しいお茶を用意して待ってます。





なお、予約というわけでもないんですが、茶菓子の準備があるので、一応、コメント欄に「参加希望」と書いていただけると有り難い。黙って来ると、菓子がないかも知れないw

8月13日(日曜日)午後3時から

場所は箱根西麓市場です。自動車バイクでお見えの方は、沼津インター下車、伊豆縦貫道の塚原・箱根インターで降りて、5分。電車でお見えの方は、三島駅南口からバスです。元箱根、山中行きのバスに乗車で、17分。「玉沢入口」で下車、そこから西麓市場は徒歩1分です。

スイートチリソース

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生春巻きなんだが、たいてい「スイートチリソース」で食べる。スイートチリソースというのは、瓶に入って売られているんだが、自分で作ることも出来る。やってみると、そんなに難しいもんじゃない。基本は、「酢で砂糖を煮る」という、それだけです。おいらは米酢ときび砂糖を使っている。砂糖は、溶け切らないほどドッサリ入れて、煮ながら溶かして行く。風味付けに、ニンニクの摺り下ろし、唐辛子など。面倒だったら、豆板醤入れてもいいだろうし、今回は普通のチリソースを混ぜた。煮詰めていくと、泡が次第に大きくなる。粘り気が出てくるのだ。

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こちらはトマトと卵の炒め物。味付けは塩胡椒だけ。まず、ベーコン炒めて油を出し、そこに溶いた卵流して、卵が固まって来たら一度、それを別に取っておく。トマトを炒めてから、卵を炒めて戻して完成。この手の料理では、「卵は別に炒める」というのがコツです。

北京では、コレが「お茶」

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ジャスミン茶です。北京では、コレが「お茶」。北京から日本に来た中国人が、「日本に来て初めて、烏龍茶飲んだ」と言っていた。なので、烏龍茶はサントリーが発明したんだと思っていたらしいw じゃあ、中国では何を飲んでいたのかというと、ジャスミン茶。コレは最上級のヤツで、100gで3300円です。ウサギの糞みたいにコロコロと丸くなっているんだが、一個が0.13gくらい。一個が約4円という計算になるんだが、この4円のウサギの糞を小さな湯呑みに置いて、そこに100度の熱湯を注ぐ。お湯がさめて飲み頃の温度になる頃には、すっかり葉が開いて、摘んだ時の姿に戻ってます。で、これがなんとも美味しい。ふんわりとジャスミンの香りに包まれて、良質の緑茶の、甘い味がしっかり感じられる。たった、0.13gなのに。ジャスミン茶は、グレードの差が大きい。安物は、安い緑茶に人工香料をスプレーして作る。本物の高いジャスミン茶は、こうやって丸く作った緑茶に、同量のジャスミンの「ツボミ」を混ぜる。お茶というのは、匂いを吸収する作用が強力で、緑茶はどんどん香りを吸収して、ジャスミン茶になって行く。さて、混ぜたジャスミンの花はどうするのか? 高いジャスミン茶には、ジャスミンの花は欠片も入ってない。これが面白いんだが、さっき、「ツボミを混ぜる」と書いた。ツボミは、丸く作った緑茶の粒と、ほとんど同じサイズです。中華料理では基本なんだが、食材はみんな、同じサイズに切り揃える。よく混ざるから。そんな状態のMIXを、いくら中国人でも、手作業で仕分けはしない。ツボミが開くと、香りが一斉に立って、それが緑茶にグングンと吸い集められる。開いた花を混ぜたのでは、そうは行かない。そして、すべてのジャスミンが開くのを待って、フルイに掛けるw 開花したジャスミンの花はツボミよりずっと大きいので、それだけが残り、緑茶はフルイから抜け落ちる。良く考えられてますw これは北条さんのところのジャスミン茶なんだが、横浜中華街で購入したそこそこの値段のジャスミン茶も、同じような感じだった。良いジャスミン茶は香りがクドくなくて、口に残らないので、料理の邪魔にならない。安物のジャスミン茶は料理の邪魔になる。

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さて、ネットゲリラ夏のオフ会です。お茶会を彩るBGM演奏が決まりました。ブルースハープのヒロキングさんと、掛川のシンガーソングライター洋くん。なお、予約というわけでもないんですが、茶菓子の準備があるので、一応、コメント欄に「参加希望」と書いていただけると有り難い。黙って来ると、菓子がないかも知れないw

8月13日(日曜日)午後3時から

場所は箱根西麓市場です。自動車バイクでお見えの方は、沼津インター下車、伊豆縦貫道の塚原・箱根インターで降りて、5分。電車でお見えの方は、三島駅南口からバスです。元箱根、山中行きのバスに乗車で、17分。「玉沢入口」で下車、そこから西麓市場は徒歩1分です。

ずしゃだちの固有種

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猛烈な暑さで、午前中はロクロを挽いていたんだが、汗まみれです。早々に引き揚げて、ホッと一息。こんな時には、キリッと苦みばしった「山のお茶」です。平地のお茶は、農薬使って虫を除去し、肥料をたくさん与えてアミノ酸の旨味が強い深蒸し茶に仕上げる。山のお茶はもっと粗放的で、あまり肥料も与えなければ、涼しいので虫もつかない。農薬を使わなくても良いお茶が出来る。無農薬が素晴らしいわけではなく、その土地に適した栽培法がある、という事だ。さて、コレは在来種と言っても、ずしゃだちに伝わった固有種らしい。浅蒸し仕上げで、昔ながらの、懐かしい味です。コレを7g、70度のお湯が700ml。じっくり抽出して、約5分。一度に抽出するという方法で淹れました。粗熱を取って、クラッシュアイスに注ぐ。夏というと水出しの深蒸し茶が流行りなんだが、おいらはこっちの方が好きだ。もちろん、ペットボトル茶の100倍くらい美味しいですw





さて、ネットゲリラ夏のオフ会です。お茶会を彩るBGM演奏が決まりました。ブルースハープのヒロキングさんと、掛川のシンガーソングライター洋くん。なお、予約というわけでもないんですが、茶菓子の準備があるので、一応、コメント欄に「参加希望」と書いていただけると有り難い。黙って来ると、菓子がないかも知れないw

8月13日(日曜日)午後3時から

場所は箱根西麓市場です。自動車バイクでお見えの方は、沼津インター下車、伊豆縦貫道の塚原・箱根インターで降りて、5分。電車でお見えの方は、三島駅南口からバスです。元箱根、山中行きのバスに乗車で、17分。「玉沢入口」で下車、そこから西麓市場は徒歩1分です。

本枯れ節ドカン!と一本分

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鰹節は色々あるんだが、そのほとんどが「荒節」です。でも、こちらは古式製法による本枯れ節。何度も何度もカビ付けをし、磨き、内部までキッチリと水分を除去し、豊かな風味を生み出しています。鰹節の最高峰です。待望の10袋セットが出来ました。ひと袋35gが10袋です。本格的な和食には欠かせない出汁の逸品です。

_DSC2179_300.jpg 3500円(税・送料込み)
<カネサ鰹節商店 「田子節花かつお」10pcセット>

本枯れ節は、何度も何度もカビ付けをして、それを磨いています。手間と時間のかかる作業ですが、その手間によって、鰹節内部の水分が完全に除去され、香り高い日本一の鰹節になります。本枯れ節は全国の鰹節生産量のわすが1パーセントとも言われる貴重品。その本枯れ節を、仕上がってすぐに削り、新鮮パック致しました。

豆州楽市がお届けします。

国産小麦のそうめんです

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お待たせしました! 豆州楽市自慢のそうめんです。今では希少な存在となった、国産小麦100パーセントの製品です。28番という細い仕上がりです。日清製粉さんが、そうめんならコレ、と、北海道産の小麦ブレンドで最適の国産小麦を提供してくれました。現状、市販のそうめんはほとんどがオーストラリア産の小麦で、日本の商社が日本のそうめん向けに作らせているので品質には文句はないんだが、豆州楽市では「腰と旨味が格段上」と言われる国産にこだわってます。なお、豆州楽市の「そばつゆ」をそうめんツユに使う場合は、同量の水を加えて使って下さい。

_DSC2209_300.jpg 3780円(税・送料込み)
<豆州楽市 寒仕込みそうめん 200g×15袋 30人分>

28番という細い麺です。市販のそうめんはほとんどが輸入小麦ですが、こちらは北海道の国産小麦です。豆州楽市は国産にこだわります!

ベトナムナマズ

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パンガシウスの照り焼きです。豆州楽市の「そばつゆ」を濃く煮詰めて、塗りながら焼いた。鰻の蒲焼風に仕上げるんだったら、砂糖を足すべきだが、これはそばつゆだけです。ところですっかり身だけになって、白身魚の風情なんだが、パンガシウスの正体はベトナムナマズです。ナマズには硬い鱗はないので、皮を付けたままにしておいてくれば、もっと美味しいのではないかと思う。おいらタイで、この近い種類であるメコンオオナマズを食ったんだが、アレは皮に付いたゼラチンが美味しいのだ。というわけで、無事、フォトショップの移行も終わりました。まだ細かい調整は残っているが。あとはメーラーだけです。



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いよいよ残り9個です。本番の製品発売は8月下旬になる予定です。

業務用に、食品問屋さんにサンプルを配布しまくっているんだが、少し余りそうなので、一般にもテイスティング用に売り出します。大きめのマグカップにポンと放り込んですぐに飲める、手軽なティーバッグ。このティーバッグには紐が付いてません。取り出さなくても苦くならないので、そのままで大丈夫。ひとつのティーバッグで約400ml淹れられます。今年の3月、4月に火入れした製品ですが、夏を越すと二度目の火入れをして製品になります。この、「半年間寝かせて二度の火入れ」というのが三年番茶の正式なレシピなんだが、一度だけの火入れのこのティーバッグも、味としてはほとんど変わらず、良い感じです。営業用に作ったサンプルなので、数に限りがあります。売り切れゴメン!

_DSC2193_300.jpg380円(税・送料込み)
<豆州楽市 薪炒り番茶ティーバッグ 3.5g x10pc サンプル> 

自然食品業界では三年番茶と呼ばれ定番のお茶です。豆州楽市の薪炒り番茶は、標高600メートルから1000メートルという山岳地帯限定生産の茶の樹を使用しています。10年以上も放置され、自然に還った自然栽培。茶の樹の旨味が存分に味わえます。本来は、毎年3月頃に一度火入れしストックしておいて、半年寝かせてから再度火入れして商品化致しますが、今回のサンプル品は一度だけの火入れ品です。ミネラル分の濃い味で腰が強くてしっかりしています。

豆州楽市がお届けします。

揉捻の違い

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右と左、どちらもずしゃだちです。ただし、製茶の工程で違いがあるようで、先ほど紹介したヤツは葉が大きいままだし、揉捻も弱く、そのために抽出に時間がかかる。その代わり、何度でも淹れられます。左側は揉捻が強くて、割と粉砕化されている。そのために抽出が早い。最近はせっかちな人が多いので、短時間で抽出される粉砕化された深蒸し茶がはやりです。もっとも、左側のヤツも、揉捻が強いだけで、蒸しはあまり深くないので、味はあまり変わりません。山のお茶を濃く淹れて、苦くして飲むと、甘いお菓子と合って良いものです。

ずしゃだちの煎茶

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標高800mという、日本では限界に近いところで作られている煎茶です。例の、ずしゃだちです。このあたり、限界集落で、どんどん茶畑が放棄されている。ここはかろうじて残ってます。でも、平地の新茶シーズンには、こんな寒いところの新芽はみんなヤラれてしまうので、山の新茶は7月です。平地では二番茶の時期なので、山のお茶は安く買い叩かれてしまう。

日本茶の値段というのは、正直品質とは比例しておりません。一般的に業界では、早積みほど値段が高くなる傾向がありますが、早く摘まれると言うことは茶園の標高が低いことを意味しており、品質の点では好ましくありません。

実際、同じ地域内であれば一番茶の茶摘みの時期が遅いほど、茶園の標高が高いことを意味しており美味しいお茶が出来ます。このため、日本の閉鎖的なお茶業界の矛盾を逆手に上手に利用することで、美味しいお茶が安い値段で入手できるのです。

山のお茶は安くて美味しいんだが、日本では問屋がみんな混ぜてしまうので、こんな素晴らしいお茶も、平地の安い、不味い二番茶とMIXされて売られる。流通が狂ってる。日本では、「ナントカ農園の春摘み茶」とか表示して売る風習がない。お茶は、お茶、それだけ。産地も「静岡」とか、それだけ。それこそ、味噌も糞も一緒、というヤツだw 

さて、淹れ方です。北条さんによると、こういう山の煎茶は、「わざと高温で淹れるのが、個性が際立って良い」そうで、お湯の温度は90度です。おいらの愛用している自家製急須は150mlなので、茶葉は4g。一煎目は20秒の抽出です。二煎目からは、「お湯は通すだけ」だそうで、入れたら待たずにすぐに注ぐ。何煎でも淹れられます。日本茶はすぐに出尽くしてしまうんだが、これは四煎くらい行ける。合計600ml。温かいまま飲むと、ほどよい苦味があり、香り高く、喉越しに深い余韻があって、たしかに平地の「ヤブキタ深蒸し」とは違う。最近ではみんな「旨味、旨味」と言うんだが、おいら、お茶にはアミノ酸の旨味より、豊富なミネラル分による、喉越しの余韻を求めたい。つうか、「旨味」は作れるのだ。テンコ盛り肥料をやって、窒素肥料漬けにすれば、アミノ酸の旨味の強いお茶が出来る。けれど、それだけ。喉越しの深い余韻は感じられない。もちろん、同じずしゃだちでも、作る人によって性格の違うお茶になる。他にもサンプル預かっているので、テイスティングは続きます。

凍頂烏龍茶

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おいらが30年来飲み続けているのが、この、凍頂烏龍茶。もっとも、30年前の凍頂烏龍茶は高かった。100gで5000円くらい、平気でつけていた。とても毎日は飲めないので、おいらはタイの山奥で作られている「偽物」を常用してました。タイの山奥では、国民党の残党が住み着いて、凍頂烏龍茶の偽物を作って、台湾に輸出していたのだ。クンサーとか言われて、麻薬を作っていた連中ですw 偽物の凍頂烏龍茶は、手摘みなのに100g1000円くらいで買えて、シアワセだったw 行くたびに3kgくらいまとめて購入してました。ところがそこ、英語でメール送っても通じないので、通販は出来ない。行かなきゃ買えません。というわけで、最近は横浜中華街で100g2000円くらいの安い凍頂烏龍茶を買っていたんだが、その値段だと手摘みではない。味はそこそこです。悪くない。コレは、北条さんのところの商品で、100g3150円の中級品です。それでも手摘みで、かなり上等な部類だ。

凍頂烏龍茶は昔からあったわけではない。歴史は浅いです。

もともと19世紀半ばに林鳳池という挙人(科挙地方試験合格者)が大陸から伝えられた茶の苗を持ちこみ、台湾の凍頂山で栽培したことがはじまりとされるが、台湾を代表するお茶として認知されるようになったのは、1970年代に経済開放政策が推進されたとき、凍頂山一帯が輸出茶の開発・栽培モデル地区として選ばれ、官民一体となって凍頂烏龍茶のブランド化が進められたことからはじまる。
1980年代に入り、製茶技術の改良により品質の向上が進んだことや、着香料を加えずにバニラの香りがする金萓種や青みのある香りの四季春種、翠玉種などの品種が開発されたことなど、凍頂烏龍茶のブランド化は着実に成功し、台湾のみならず日本においても支持されるに至っている。

昭和30年代くらいまでは、台湾は日本の下請けで、煎茶や紅茶を作っていたんですね。日東紅茶の工場は、今でも現役で使われているらしい。なので、元より、製茶技術はあったんだが、台湾茶のブランド化に成功して、大儲けw 日本とは対照的ですw で、このお茶なんだが、

HOJOの看板商品でもあるお茶です。鹿谷の標高800m付近で収穫されたお茶をしっかりと発酵することで、蜜のような、フルーツのような香りに仕上げました。凍頂烏龍とは思えない深い喉越しのお茶です。非常に高価な原料を仕入れているのですが、看板商品と言うこともあり、価格設定を抑え気味にしております。

台湾は標高2000mでもお茶が採れるので、800mではたいした事はない。おいらは静岡県人なので、濃くて苦いお茶が大好きで、コレを濃く淹れます。大量の氷とともにグラスに注いでグビグビ。台湾では、こういうお茶を氷とともに紙コップに入れて若い人が普通に飲むカフェが流行りらしい。日本でも、横浜中華街にはそんな店があります。今の中国茶ブームの基本は、この凍頂烏龍茶。中華街の名店で食事をすると、出されるのは凍頂烏龍茶が多くなった。昔はジャスミン茶だったが。

大雪山の野生茶で心を洗う

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今日は色々と薄汚いNEWSばかりで心が汚れたみたいな気分なので、おいらは雲南省大雪山の野生茶です。さっき紹介したのは白茶だが、これはプーアル茶です。プーアル茶というと、普通はあの真っ黒なヤツを想像するんだが、アレは「熟茶」と呼んで、生茶を微生物発酵させて急速に熟成させたもの。本来のプーアル茶はあんなに真っ黒ではない。

数百年以上の長い歴史を持つ生茶に対し、熟茶は1973-4年に開発されました。生茶の茶葉を原料にカビで発酵する方法が、湖南省の茯磚茶などのような黒茶の製法を参考にして開発されました。生茶として、既に完成品となった茶葉はカビによる発酵をすることで急速に熟成されます。これにより、短期間の間にお茶はまるで20年位寝かせた生茶のように完全発酵をします。 茶葉は黒~茶色へと変色し、お茶は深い茶色~赤の色を呈し、マイルドな口当たりと深いボディが特徴のお茶です。

急速熟成のプーアル茶は、安価に大量に美味しいお茶が作れるので、市販のプーアル茶のほとんどが、この熟茶です。プーアルの生茶をわざわざ飲むのは、マニアだけらしいw ところが、華僑にはこのお茶マニアというのが非常に多い。生茶は、長く保存すると、徐々に発酵が進んで、熟成される。作りたては緑茶、熟成されると白茶、更に熟成が進むと烏龍茶、そして最終的には紅茶や熟茶に近くなるというんだが、それを楽しむという趣味ですw これは作りたてに近いので、緑茶から白茶になりかけ、というところか。まだ熟してないので、味が薄くて、特においらは冷やして飲む事が多いので濃く淹れたい人なので、今回は5gで1000mlです。

こういうお茶を飲むと、心が洗われるような気分になります。肥料も農薬も買えない、自分の畑も持たない、貧しい山岳少数民族が、春になると山々を歩きまわって、山菜を採るように、野生のお茶を摘んで、昔ながらの製法で、ささやかに作るお茶。全てのお茶の原点が、この一杯にある。豆州楽市で、また、これから作る「薪炒り番茶」株式会社で売ろうとしているお茶も、この精神を忘れずに作りたい。

8月13日はネットゲリラの夏のオフ会です。このお茶もテイスティング候補のひとつ。いつもコメント欄で醜い罵り合いをやっている諸氏も、こういうお茶で心を洗ってみませんか?

西伊豆のかつお節香る中華そば

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沼津の名店で卓朗商店というラーメン屋があるんだが、そこのプロデュースによる、「西伊豆のかつお節香る中華そば」です。豆州楽市ではお馴染み、田子のカネサ鰹節店の鰹節をふんだんに使って、鶏の出汁と合わせて、端麗でキレのあるスープに仕上がってます。麺は、これもまたお馴染み、ムロフシ製麺所さんの開発した、30秒から60秒で茹でられる細麺。カップヌードルより手早く作れてしまう! 生麺なので、味は抜群。詳細なデータは不明なんだが、この個体は賞味期限が9月24日となっていたので、二ヶ月なのではないかと思う。

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サンプル品を試食して気に入ったので、近々、豆州楽市でも売り出します。乞うご期待!

お茶の原点

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おいらが最近飲んでいるのが、雲南省の白茶なんだが、お茶の原点みたいな存在で、少数民族が春になるのを待って、野生のお茶を手で摘んで来るわけです。3月の20日頃というから、日本より春が早い。摘まれた茶葉は、風通しの良い日陰で竹のザルに広げられ、2日間、ゆっくりと萎凋を行う。萎凋というのは、発酵の一種で、「微発酵」とも言う。萎凋がほどよく終えたら、殺青と言って、高温で炒って酵素の働きを止める。そして完成。茶葉を揉む過程がないので、淹れるとお湯の中で茶葉が元の姿に戻って、ふわふわと漂います。雲南省はお茶の発祥した土地で、しかも樹齢数百年という野生の茶樹から作られる手摘みのお茶なので、非常に珍しい。希少な品です。このお茶を扱っているのが北条さんという人で、中国茶マニアの間では神様みたいな存在ですw 日系上場企業に10年間勤務、マレーシアで工場長まで務めた食品の専門家なんだが、今では自分の足で、中国、台湾、インドなどを歩きまわって、納得の行くお茶を探している。この人の扱うお茶は、手摘み、無農薬、無施肥の、中国茶としても超高級品ばかりなので、日本ではあまり売れないw 店はクアラルンプールにありますw 金持ちの華僑はこういうお茶を飲む。さて、このお茶、年産数キロしか作れないので、北条さんのところでも数日で売り切れる。去年は2日、今年は予約で売り切れ。高いけれど、人気がある。まぁ、高いとはいえ、「手摘み」の「野生茶」となったら、世界中どこに行ってもこのくらいの価格になります。100gで3900円です。この茶葉を5g、お湯を500ml、三回まで淹れられるので、都合1500mlの飲料が出来ます。おいらはそれを冷やして、水代わりにガブガブ飲む。超高級な中国茶は味が限りなく柔らかく、優しいので、そういう飲み方が出来る。計算してみると、1500mlで195円という事になるので、ペットボトル飲料より高いというほどでもない、考えたらリーズナブルな値段ですw まぁ、値段はともかく、白茶というのは日本ではほとんど手に入らないわけで、日本人の知らないお茶の世界です。次回のネットゲリラオフ会では、こうしたお茶も飲めるように準備中。

夏のスープカレー

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夏野菜ゴロゴロの夏スープカレーです。豚肉をメインに、メークイン、ニンジン、カボチャなどなど。軽く炒めてからごった煮にしておいて、カレー粉と小麦粉を炒めて合わせる。小麦粉は少量なので、ほとんどトロ味がなくて、スープカレーです。最近、晩飯に白米を食べないので、これが主食です。さすがにカレー粉単味ではつまらないので、そこんとこ、工夫したいです。





緊急事態発生! なんと、人気の鰻が生産調整です。お買い求めはお早めに!

昨年から続くみしま鰻の人気上昇により、「土用丑の日を含む周辺日」のかば焼きパック供給が間に合わず、今回より割当制となり、弊社には7月21日(金)60pcの納品となりました。
それに伴い本日、7月11日(火)から20日(木)の期間受注分に関して、うなぎかば焼きの発送を
7月21日(金)発送のみ、発送日固定とさせて頂きます。
ご了承の上お買い上げ頂きますようお願い致します。
上記期間におけるこの商品の発送日及び到着日の指定は受けられません。

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<山本実生商店>鰻蒲焼 約105g×2 5980円
注文生産です。注文を受けた分は、その翌日、早朝5時から割かれ、焼かれます。蒲焼きは関東風です。一度焼いて、10分蒸して、タレを付けてまた焼く。タレ付けは三度ほどです。焼いたその日に真空パックに詰め、夕刻発送します。入金確認があってから鰻を割くので、ご了承下さい。パックごとお湯で温めるだけで、すぐに食べられます。なお、せっかくの三島の鰻なので、本物の山葵を付けました。山葵で食べる鰻というのも、一度試してみて下さい。

なお、「注文生産」です。入金確定後、翌日焼いて発送します。文書扱いの郵便振替などの場合、入金確認が数日遅れる事があるので、ご了承下さい。

豆州楽市がお届けします。

目指せ! 100g3800円!

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製茶工場というのがありまして、行って見ると、大きな機械が並んでいるわけだ。日本で一番大きな機械を持っているのはハラダ製茶さんだそうだが、牧之原の工場にあるのは、「一日に5万kgの生茶を加工できる」機械だそうですw 日本の緑茶は、収穫してすぐに急いで加工しなきゃならないので、製茶工場はあちこちにある。製茶工場がなくなると、その地区ではお茶は作れなくなります。もちろん昔は手で全ての作業をやっていたんだが、今では全部、機械です。中国でもほとんどの工場が機械化されていて、いまどき手で作っている中国茶は少ない。そんな中、全ての工程を人力で、ささやかに作られるのが、「白茶」です。ほとんど「機械」は使わない。耕作放棄された茶畑があれば、誰でもどこでも簡単に作れるのが白茶。ところが、国産の白茶というのはほとんど聞いた事もない。個人で作ってる人はいるだろうが、商品として流通してない。あるのは中国産で、これがまたベラボウに高いw 安い物でも100gで2000円以上。上の写真にあるのは、北条さんとこの「大雪山野生白茶」です。100gで3800円。雲南省で作られたお茶なんだが、プーアル茶の産地なので、そもそも白茶を作る風習がない。北条さんが自分で行って、指導して作らせたそうです。北条さんというのはどういう人か? マニア向けの高級茶の店を、なんとクアラルンプールで経営している人で、仕入れは全て、自分が現地に赴いて、作り方を指導しながら、という徹底ぶり。北条さんのブログは、中国茶好きには聖書みたいなものです。で、その北条さんが、「自宅で作れる白茶」という記事を書いてるんだが、薪炒り番茶株式会社のスタッフには、自分で白茶を作る実験をしている人もいるので、そう難しいモノではない。もっとも原始的なお茶の作り方なので、作るだけなら、誰でも作れる。でも、良い品質に仕上げるには、技術が必要です。



摘んだ茶葉を、風通しの良い日陰でゆっくりと乾燥させる、というのが、白茶の基本です。すぐに使うのだったら、それだけ。長く保存すると、発酵が進んで味が変わってしまうので、保存するためには、程よいところで火入れをして酵素を殺す。

白茶の萎凋は竹製のざる、穴の空いた平コンテナなどに茶葉を薄く敷き詰め、室内の風通しの良いところに静置します。この状態で、私は48時間萎凋をします。
萎凋によって、茶色っぽくなる茶葉もありますが、これは脱水ストレスによる発酵の一種なので気にすることはありません。萎凋の際、茶葉が重なりすぎていると茶葉間での水分交換が行われてしまい、萎凋が上手く行かないため、出来るだけ薄く広げることがポイントです。
萎凋中はお茶から花のような香りが立ち上り、室内は花屋さんのような甘い香りに包まれます。

日陰でゆっくり乾燥させると、「萎凋」と呼ばれる作用が起きる。要するに「しおれる」わけです。しおれるというのは、植物内部の酵素によって、発酵するという事。白茶は、この萎凋だけで作るお茶です。



薪炒り番茶株式会社のスタッフがやった萎凋。日光に一時間弱当てて、その後、室内で萎凋を続けた。ところが、これでは萎凋が急速に進みすぎだと思う。梅雨の晴れ間というのは、光が強い。「日光に一時間当て」というのは間違ってないが、その日の天候や地域によっても違ってくる。

48時間、風通しの良い場所で萎凋させれば、ほぼ乾燥も終了して、そのまま飲めるお茶になってるんだが、ナマモノなので、保存が出来ない。すぐに発酵が進んで、味が変わってしまう。そこで、火入れをして、酵素を不活性化します。これがちょっと難しい。北条さんのサイトから。

白茶は殺青が無いと思われておりますが、実際には殺青をします。殺青とは熱を加えることで酵素を不活性化する工程です。白茶の場合、殺青をせずにただ乾燥をした場合、乾燥時に温度が上昇すると茶葉に含まれる酵素が活性化され、萎凋を完了した時点よりも更に発酵が進んでしまいます。
殺青は乾燥機を120℃にセットし、昇温し易くするために排気ダクトを閉めます。温度が120℃になったところで、茶葉をいれ、10分間だけ加熱します。この作業は自宅にあるオーブンでも出来ますが、茶葉はステンレスのメッシュにのせるのが理想です。

そういやウチの業務用ガスオーブンは温度設定が出来るわけで、120度で10分加熱、というのは簡単です。問題は、熟成させるための低温加熱だ。

乾燥しただけの白茶はどうしても青臭い香りが気になります。「これこそが白茶の特徴なんだ」という意見もあるでしょうが、私は白茶には甘い香りを求めます。この香りを引き出すためには、100℃以下の温度で数時間の火入れ熟成をする必要があります。この方法は福鼎でも用いられる方法です。
具体的には私は70℃位に温度をセットし、排気ダクトは閉じます。3-4時間この温度を維持することで、青臭さが抜け、甘い香りが形成されます。同時に、味わいについても渋味が軽減され、よりスッキリとした飲み心地に変化します。

70度以下で数時間、というのは、コレはそう簡単ではない。オーブンでは100度になってしまう。湯煎? 湿気るからダメ。冬だったらコタツの中に放置という手もあるだろうが、そもそもウチにはコタツがないw そうだ、うちには家庭用のサウナがあったなw アレでいいかw

パイチャのサンチャ

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今日は、茶師たちのランチにお呼ばれで、ベジタリアンの精進料理だったんだが、薪炒り番茶株式会社の主要なメンバーである一人が、白茶の試作品を作ってきた。白茶ってナ~に? 世界中にお茶は色々あるんだが、その中でも「もっとも原始的なお茶」です。摘んだ茶葉をしばらく放置、自然に葉自身が持つ酵素によって微発酵が進むんだが、それを適時、切り上げて乾燥させるだけです。乾燥した時点で発酵は止まる。データとしては、午前11時30分に摘んで、日光萎凋が45分ほど、室内に移して丸一日、まだ完全には乾燥してないし、微発酵も真っ最中なんだが、飲んでみた。淹れ方で味は変わるが、かなり良い感じで発酵が進んでいて、白茶らしい、美味しいお茶に仕上がってます。ところで、左側は北条さんという、非常にマニアックな中国茶屋さんで購入した、大雪山野生白茶です。「散茶」という、揉んでない状態のお茶。右側が、ウチのメンバーが作った白茶。やはり散茶の状態です。野生白茶は、茶樹の品種がちょっと違うらしいんだが、素晴らしい香りがします。ウチの白茶は、味は良いんだが、さて、香りは?

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ウチの白茶は、樹齢70年以上という、老木から採った新芽です。ヤブキタではない、在来種です。実生です。13年間放置されていた自然栽培茶で、場所も標高800メートルという、理想的な茶樹です。お湯に浸かって、戻した状態ではこんなです。発酵が進んで茶色くなったところと、発酵せずに緑色のところが混在している。香りは、山のお茶らしい、ワイルドな香気です。甘みがあって、白茶にしてはボディがシッカリしている。大雪山野生白茶は100gで3900円という素晴らしい価格なので、比較するのも無茶ではあるんだが、萎凋の工程をもっと厳密に管理できるようになれば、もっと良い香りになると思う。それと、萎凋の時間が少ないにもかかわらず、今回はかなり発酵が進んでいて、ちょっと早すぎる。多分、気温が高かったせいだろう。こういう気候では、朝の涼しいうちに摘んで、日陰で萎凋させ、室内でも「あまり早く乾かないように」コントロールする必要があるかも知れない。とはいえ、素晴らしい可能性を感じさせる逸品ですw つうか、白茶作りには「道具らしい道具や機械が要らない」というメリットがあり、それだけ原始的という事なんだが、子供の体験学習なんかにも良いと思う。

_DSC2193_300.jpg380円(税・送料込み)
<豆州楽市 薪炒り番茶ティーバッグ 3.5g x10pc サンプル> 

自然食品業界では三年番茶と呼ばれ定番のお茶です。豆州楽市の薪炒り番茶は、標高600メートルから1000メートルという山岳地帯限定生産の茶の樹を使用しています。10年以上も放置され、自然に還った自然栽培。茶の樹の旨味が存分に味わえます。本来は、毎年3月頃に一度火入れしストックしておいて、半年寝かせてから再度火入れして商品化致しますが、今回のサンプル品は一度だけの火入れ品です。ミネラル分の濃い味で腰が強くてしっかりしています。

豆州楽市がお届けします。

国産烏龍茶

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自家用のお茶を作る雲南省の少数民族、じゃなくて、耕作放棄された茶畑から手摘みした新芽を集めて、「萎凋」と呼ばれる作業をしているところです。おいらがこれから作ろうとしている「薪炒り番茶」は、基本的に「冬」に製造するモノなので、このシーズンは暇。そこで、スタッフは烏龍茶の製造を研究中です。たとえば岩茶の製法としては、晒青と呼ばれる、直射日光に当てるのが、20~120分。青臭さが消え、香りが出始める。そしたら日陰に移して冷まします。涼青と呼ばれる工程です。

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その後は室内で倣青と呼ばれる萎凋の続きです。室温は21度~27度、湿度70~85パーセントです。8~12時間かけて、萎凋作用を行います。その間、適時、茶葉を揺らしたり、かき混ぜたりします。タイミングを見計らって、200度近くに熱した釜で火入れをして完成です。

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耕作放棄された茶畑はこんなになってます。雑草に埋もれるようにして、新芽が出ている。能率は悪いw けれど、農薬も肥料も使わない、自然そのもののナチュラルなお茶が出来ます。

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これは豆州楽市でも扱っている国産烏龍茶を作っている、ヤマセンさんの工場です。株式会社「薪炒り番茶」スタッフは、勉強と日銭稼ぎのために、ヤマセンさんでも茶師として働いてますw 烏龍茶の製造は時間がかかるので、徹夜仕事になります。

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新茶は普通の深蒸し茶として高く売れるので、烏龍茶の製造は二番茶以降です。釜が大きいので、たくさん作れる。今回のオペレーションでは、原料の生葉1.6トンを使い、ひと晩で300kgの烏龍茶が完成します。

そんな事より国産烏龍茶なんだが、台湾の凍頂ウーロン茶といえば、製法が門外不出でいまだに中国本土では作れないんだが、日本だったら真似して、同じような製品が作れますw 花いろ烏龍茶は、香り高いお茶、そして黒烏龍茶は安くてよく出る常用のお茶です。

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<ヤマセン・花いろ烏龍茶>特上ティーバッグ 2g×20 1080円(税・送料込み)
<ヤマセン・花いろ烏龍茶>特上リーフ 50g 1080円(税・送料込み)
国産烏龍茶は二番茶で作られますが、この「花いろ烏龍茶」だけは、一番茶を使用します。なんでお茶だけで添加物もないのに、こんなに花の香りがするの? と不思議に思う人が多いんだが、この製法で作るお茶はそれが特徴です。水色も鮮やかな金色で、さっぱりした爽やかな飲みくちです。ただ、日本茶ではないので、ちょっと淹れ方が違う。基本的に烏龍茶は熱湯で淹れます。お湯を冷まして入れる日本茶と違います。値段は高いですが、少量の茶葉で、何度でも淹れられます。

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<ヤマセン 黒烏龍 5g×38個 38リットル分>

常用として飲みやすく、値段も安い、静岡産の黒烏龍のティーバッグです。一個で1リットル、煮出せば38リットル分になります。ポットで淹れる場合でも、19リットル分です。ボディがシッカリした美味しい烏龍茶です。癖がなく、和洋中華、どんな料理にも合います。豆州楽市オリジナルのパッケージ商品です。

豆州楽市がお届けします。

適当なスープ

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冷蔵庫の番人になっていたみたいな食材をまとめてスープw 使い残しのベーコンと冷凍庫の牛コマを炒めて、ペコロスみたいな小さいタマネギ、箱根のニンジン、そしてメークインなどなど、そうそう、味の決め手は「柔らかくなったフルーツトマト」ですw これだけ入っていれば、コンソメキューブも要らないくらいなんだが、いちおう、鶏がらスープの素とコンソメキューブで味を補強してます。今日の晩飯はコレと自家製ポテトチップスですw

きのこきのこ

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久々に、島田の「きのこきのこ」でランチ。きのこきのこというのは正式な名称ではない。おいらが勝手に、そう呼んでいるだけです。亭主がキコリで猟師という、若いお姉さんが一人で孤軍奮闘、頑張ってます。ジビエの季節でもないので、今回は御殿場の鶏です。

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ここは大井川線の線路沿いで、今の季節、きかんしゃトーマスも見られますw そのため、子連れのお客さんも多い。もちろん洒落た店なので、オンナの客も多い。

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静岡県でも西部の遠州地方というのは、伊豆と違って観光客が少なく、レストランも少ない。あまり外食する習慣がないのだろう。そんな中、この店は珍しく、レベルが高くユニークな存在です。ちなみに、静岡県でも、駿河と遠州との境は、大井川です。大井川の西から遠州になります。



豆州楽市直営ワサビ園から直送の人気のセットです。築地への出荷を優先していたためしばらくおやすみ頂いておりましたが、

シーズン限定の再開!

伊豆のワサビ丼といえば、TV番組「孤高のグルメ」でいちやく評判になって、至高のドンブリとも言われているんだが、自宅でカンタンにワサビ丼を楽しめるセットです。ご飯だけは付いてませんが、それ以外の材料は全て揃ってます。あったかいご飯を炊いたら、鰹節を乗せて、ワサビをすり下ろして、醤油を掛けるだけ。鰹節は10人前以上あります。ワサビはそれ以上、醤油もそれ以上。全てが伊豆市の特産品です。豆州楽市ならでは、です。ワサビの生産量に限りがあるので、今回10名様限りの限定になります。

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鰹節は田子の本枯れ節です。市販の鰹節は荒節と呼ばれ、乾燥させただけでカビ付けをしてない。本枯れ節は、何度も何度もカビ付けをして、それを磨く。手間と時間のかかる作業ですが、その手間によって、鰹節内部の水分が完全に除去され、香り高い日本一の鰹節になります。本枯れ節は全国の鰹節生産量のわすが1パーセントとも言われる貴重品です。39g入の袋です。

ワサビはもちろん、豆州楽市直営ワサビ園の「嵐真妻」です。冷川の嵐真妻と言えば、業界でももっとも高値で取引されるワサビとして有名。真妻種は香りも高く、シャープな斬れ味の辛みが特徴。80g-100gが一本です。豆州楽市で2000円で売っているワサビと同等品です。

そして、醤油は修善寺醤油「紫露」です。アミノ酸不添加のこい口本醸造醤油150mlです。コレもまた、ネットでは手に入らない逸品です。多分、醤油が最後まで余るんだが、普通のこい口醤油なので、普通に料理や刺し身に使えますねw

セット内容:豆州楽市「真妻わさび」或いはMLサイズ2-4本(計100g up)
      カネサ鰹節商店 「田子節花かつお」39g 1袋
      修善寺醤油「紫露」150ml 1本


DSC00704_300.jpg 2500円(税・送料込み)
<豆州楽市ワサビ丼セット10人前 ワサビは100g- クール便で送ります>

自宅でお手軽に、本格的なワサビ丼が作れるセットです。田子の本枯れ節、冷川の嵐真妻、修善寺醤油と、伊豆市が総力をあげてお送りする伊豆グルメの最高峰です。毎週日曜日いっぱいまでの受付で、水曜日の発送になります。クール便でお送りします。

豆州楽市がお届けします。  

さつまチップス

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今日はサツマイモをポテトチップにしてみた。おいらのポテトチップは厚揚げで、いつも1mmくらいの厚さなんだが、食ってみたら、サツマイモは固くて、歯が疲れるw もっと薄くても良いだろう。厚みの調節できる値段の高いスライサーがあれば、最適の解を見い出せるだろう。

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ジャガイモは厚くても固くないので、サクッと食べられます。ただし、厚くなるとそれだけ揚げるのに時間がかかる。ごく低温で、ゆっくりと水分を抜いて行く。仕上げでは少し温度を上げて、それでも焦げる前に上げます。

だんだんと要領が判ってきた

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自家製ポテトチップ、だんだんと要領が判ってきた。低温でジックリと二度揚げ。焦げ色がつくと苦くなって美味しくないので、その前に取り出して、予熱で水分を飛ばす。水分が残ると、カリッとした食感が出ない。グニャッとしてしまう。それでも残る水分は、レンジでチン!して飛ばせば良い。ジャガイモは素人で容易に作れる作物で、それでこれだけのポテトチップが作れれば、食糧危機も怖くない? 西麓市場、昨日は電気工事で臨時休業させていただきました。本日から通常通り、午前9時-午後4時まで営業いたします。

自家製ポテトチップ

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ポテトチップの自家製です。いつもはフライドポテトで、いちょう切りにして揚げているんだが、薄く切ればポテトチップになるんじゃないか? というわけで、やってみた。水分が残るとカリッと揚がらない。水に晒したらペーパータオルで水分を拭って、低温でジックリ、時間をかけて揚げる。それでもなかなかカリッとならないので、しばらく寝かせてから二度揚げ。慣れればそんなに難しくはない。自家製の揚げたてポテトチップは格別の味ですw ところで西麓市場では、ただいま箱根メークインの準備中。風乾といって、掘り上げたジャガイモを風に当てて少し乾かす。来週あたりから販売できると思う。豆州楽市の通販でも、10kg箱で売ります。なお、本日は西麓市場、電気工事のためにお休みさせていただきます。

アルコール度数40

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もうすぐ発売です! 国産レモンを使った国産リモンチェッロ。今年はわずか1200本の限定です。リモンチェッロはおいらも散々作ったんだが、コレは丁寧な仕事で、皮の裏の白いところを徹底的に除去したので、苦味がなく、スッキリした飲みくちに仕上がってます。さすがはプロの酒造メーカーさんです。

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アルコール度数40と、恐ろしい事になってますw 冷凍庫でよく冷やすと、トロトロになるんだが、それをストレートでグビッと行くと、喉で温まってタイヘンですw もちろん、炭酸で割って、大人しく飲んでも良い。いずれにせよ、レモンの香りが高く、イタリアンなどの食後酒として絶好です。伊豆の土産物屋には並ぶ予定なんだが、数が少ないので、一年たたずに売り切れそうだ。

旅行けば、駿河の国に茶の香り

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日本の緑茶は、生産量の75パーセントが「やぶきた種」で、ブレンドまで含めると80パーセント以上がやぶきたブレンドだ。やぶきたがそんなに愛されるには理由がある。生産者にとって都合が良いから、ですw 他の品種より早く収穫できるので、新茶として売りだすのに都合がよく、収量が多い。1割くらい余計に穫れますw しかも、熱湯で淹れても鮮やかな緑色が出る。

生葉の収量が他の在来種に比べて10%以上多いと言われる。摘採期が在来種に比べ10日前後早いため、新茶シーズンに対応しやすい。茶葉は、香気は弱いが湯冷ましをする必要もなく簡単に鮮やかな緑色が出る。


じゃあ、味はどうなのか? というと、香りが弱いという致命的な問題があって、それが日本茶の低迷を招いている。まして、ペットボトルで冷やして飲んでいたら、香りなんて、望むべくもない。ただの薄ら苦い水ですw まぁ、ペットボトルはkg25円の四番茶とか使うので論外だが。このやぶきた偏重を改めようという動きは以前からあるんだが、そんな中で作られた新品種が、この「香駿」です。年寄りだったら覚えているだろうが、むかし、広沢虎造という浪花節語りがおりまして、♪旅行けば、駿河の国に茶の香り♪とやってましたねw 駿河の香りで「香駿」(こうしゅん)です。まだ栽培面積が少なくて、一般的な知名度はゼロに近いんだが、コレを飲んだら、今までのお茶の概念が覆される。本来、もっと高いお茶なんだけど、安く出しますよ、と生産者が持ち込んで来たので、じゃあ、試してみようか、と、おいら流で使ってみました。

_DSC1545_300.jpg 1200円(税・送料込み)
<香駿 100g 勝国製茶>

香りの高い、在来種に近い新品種です。今までのやぶきた種に物足りない思いをしているお茶好きフリークたちに! 冷茶にしても美味しくいただけます。昔ながらの日本茶の香り、味が蘇りました!


豆州楽市がお届けします。

いつもはおいら、水出しなんです。牧之原の深蒸しを、水で5分。よく振って抽出を促進する。それだけ。それを水代わりにガブガブ飲む。一番茶でもいいんだが、安いのでもっぱら夏摘みの二番茶だ。それでも、美味しくいただいてます。それと比較してどうなのか? 安く出しますよ、と生産者は言うんだが、一番茶なので、それなりの値段ではある。蒸し具合も不明。牧之原の夏摘みは「超深蒸し」なので、水だろうが熱湯だろうが、どんな淹れ方でもよく出る。コレは不明。とりあえずいつもの手順で、20度の冷水で5分、ただし、よく振って、味を出す。結果としてはまったく問題なく、美味しくいただけました。かなりシッカリしたボディで、程良い苦味。冷水で淹れているので、香りは強くないが、ワイルドな香気がうっすらと感じられる。うん、こりゃ、悪くない。

そこで、マトモな淹れ方をしてみました。70度のお湯で700ml。5分間。特に大きく振らなくてもいい。水色は黄色っぽいので、あまり深蒸しではないのか。なるほど、香りが高いです。フローラルで、華やか。明らかに「やぶきた」とは違う。味は、やぶきたより在来種に近いそうで、苦味もあります。静岡県人は苦いお茶が大好きなので、これはウケそうだw 香りがウリの、インド高地系の紅茶や台湾の凍頂烏龍茶とも戦える逸品です。

 1200円(税・送料込み)
<香駿 100g 勝国製茶>

香りの高い、在来種に近い新品種です。今までのやぶきた種に物足りない思いをしているお茶好きフリークたちに! 冷茶にしても美味しくいただけます。昔ながらの日本茶の香り、味が蘇りました!

かぶせ茶限定のくき茶発売!

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勝国製茶さんちの「かぶせ茶」といえば、豆州楽市のラインナップの中でも最高級品、ほぼ玉露に近い製法で作られた逸品なんだが、今日のお供は遠州駄菓子のしょうが煎餅です。生姜の刺激を、お茶の旨みが和らげてくれて、これはまた絶妙の組合せですね。もっとも、コレは普通のかぶせ茶ではない。なんと、「かぶせ茶限定のくき茶」です。くき茶というのは、選別で弾かれる茎だけを集めたモノです。苦味が少なくて旨みが強いというので、一部に愛好者が多いんだが、その割に値段が安い。コレは、その中でも「かぶせ茶限定」という事で、何ともマニアックなアイテムなんだが、サンプルとして持ち込まれました。非常にコストパフォーマンスの高い、値段の割に美味しいお茶です。勝国製茶のくき茶は通常600円(税・送料込み)なんだが、コレはちょっと高い。100gで800円です。ごく少量の入荷になりますので、売り切れご容赦を。愈々発売になりました!


DSC00045_02_300.jpg 800円 税・送料込み
<勝国製茶 特撰かぶせ茶のくき茶 100g>

原材料をかぶせ茶のみに限定した「くき茶」です。値段は非常に安いのですが、旨みを追求した逸品。マニアックなお茶好きが愛するレアアイテムですが、ごく少量しか作れないので、限定販売です。くき茶は元々、旨みが強くて苦味が薄いのですが、原材料がかぶせ茶という事で、また一段と旨みの強いお茶に仕上がっています。

今年の新茶発売開始!

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中伊豆特産の「ぐり茶」入荷です!

裾野・勝国製茶の「かぶせ茶」「くき茶」も今年の新茶入荷です!

今年もやって来ました! 新茶の季節です! お馴染み、マルキョーさんの荒茶です。値段は安いけど、シッカリした牧之原の深蒸し煎茶です。よく出ると評判です。自家農園、自家製茶、自家販売のマルキョーさんがゴールデンウィーク中に茶摘みしたお茶です。今年は収穫直前に寒い日が続いて、多少遅れたようです。かなり深い蒸し具合で、すぐに淹れられます。急須に入れても待つ必要がないほどです。水出しでも美味しくいただけます。選別してない「荒茶」なので、茎や粉が混じっていますが、茎からは優れた甘みが抽出され、粉はそのまま食べれば健康に良いと言われています。実際、市販の青汁にはたいてい、お茶の粉が入れられてます。選別してないために、価格が安いのも魅力。安いけれども、日本一のお茶のメッカである牧之原自慢の逸品です。爽やかな苦みと、癖のない旨みは、これぞ静岡茶という代表的なお茶です。

DSC00081_300.jpg 680円(税・送料込み)
<マルキョー 深蒸し荒茶(新茶)100g>

仕上げの茎選別を行ってない「荒茶」なので値段は安いですが、ひとクラス、いや、ふたクラス上のクオリティが自慢の、牧之原の深蒸し茶です。熱湯でも苦くならず、水出しでも淹れられる便利さ。今年は品質が安定して良い出来です。

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<勝国製茶 かぶせ茶 100g> 税・送料込み 1700円
収穫前の新芽を直射日光に曝さずに作ったお茶で、ほとんど玉露のような甘み、旨みがあります。非常に手間のかかった繊細なお茶ですが、高温の湯で淹れると煎茶のような程よい苦み、低温で淹れると玉露のような至上の旨みが味わえます。ここぞという時の一杯にいかがでしょうか。

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<勝国製茶 くき茶 100g> 税・送料込み 600円
製茶の際に取り除かれる「茎」の部分だけを集めた物です。値段は安いが、旨みが強いというので、実は愛好する人も多い。甘み、旨み、香りについては、通常の茶葉よりくき茶の方が優っているとも言われます。また、沸かしたての熱いお湯でも上手に淹れられます。生産量に限りがあるので、ご注文はお早めに。

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<姫の湯製茶工場 ぐり茶 2017年産新茶 100g>

かつてロシアへの輸出用として作られていた深蒸しのお茶です。清涼感がありさっぱりとしていながら、ほど良い渋みがあります。80度ほどのお湯を注ぎ90秒から120秒ほど蒸らした後で、最後の一滴まで椀に注ぎ入れて下さい。水出しも美味しいですよ。

豆州楽市がお届けします。

カリアゲ君のカリアゲ

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『カリアゲ』というメニューです。沼津ローカルのグルメで、17年前からある。給食に干物を出そうとした調理師さんが、魚嫌いの子供でも食べられるように、残滓がなるべく出ないように、素揚げして出したわけです。まぁ、確かに、給食の準備で干物を焼くのは大変だw 油で揚げる方がずっとカンタン。カリッと揚げるからカリアゲ。

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この料理に使うには、干物は小さければ小さいほど良い。小さければ丸ごと、頭も尻尾も食べられる。アジはアジでも、巨大なムロアジでは、骨までは食べられない。小ぶりの干物が手に入ったら、是非、やってみて下さい。写真はカリアゲの宣伝大使のカリアゲ君ですw

箱根野菜のスープカレー

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ポトフ作って食って、さて、最後にスープだけが残ったんだが、せっかく出汁がいい感じになっているので、スープカレーにしてみた。ジャガイモ、ニンジン、小タマネギを追加してグツグツ煮込む。ナスとインゲンとアスパラは別に炒めておいて、皿で合体させる。これらは煮込むと柔らかくなりすぎる。豚肉は表面を焼き固めておいて、いっしょに煮込む。肉を煮込むのは弱火です。弱火でじっくり煮込むと、柔らかくなる。味付けはギャバンのカレー粉だけです。

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今日のサラダはトマトが売り切れでナシです。太陽のフルーツトマト、よく売れてます。今月いっぱいで夏季休暇に入るので、シーザーサラダも夏バージョンを考えておかなきゃ。例によってドレッシングは、固まり損なった玉子をベースに、マヨネーズ、米酢、砂糖、など。今日はオリーブ油入れてないヘルシーなバージョンです。つうか、西麓市場はじまってから、どうしても野菜がメインになるねw ロメインレタスも今月一杯なので、せいぜい楽しまなきゃ。

夏のポトフ

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夏だけどポトフ。野菜が余ったらポトフですw 世の中にはペコロスという小型のタマネギがあるんだが、西麓市場に「ペコロスよりちょっと大きい」タマネギが出ていて、普通のタマネギの発育不良みたいなんだが、そういうの、ポトフに丁度良いw ついでにメークインも、種芋みたいな小型のヤツが出ている。こういうのは直売所ならではで、一般には流通しないようです。あとはニンジンとフルーツトマト。野菜はかくして、西麓市場で揃った。日曜日で、どこも店がやってないので、スーパーの肉とソーセージです。肉は炒めて表面を焼き固めてから使う。それをやっとかないと、エキスを全部放出して、スカスカになってしまう。

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さて、恒例のシーザーサラダです。今回はベーコンをカリカリになるまで炒めてトッピング。出た脂に、マヨネーズと米酢でドレッシングだ。半熟卵を付けようと思って、沸騰した1000mlのお湯に、冷蔵庫から出したばかりの玉子を二個入れたところで火を止めて放置したら、茹で時間がたりなくて固まってなかったw 白身が固まりかけた状態。仕方ないので、それをドレッシングに混ぜたら、いい感じになりましたw次からはコレで行こうw

ざる専用うどん復活です!

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毎年恒例、この季節になると登場するのが、ざるうどんです。ざるうどんの方がちょっと細くて、冷やして食べるには食べやすい。稲庭うどんくらいの太さです。普通の本うどんは、ざるで食べるには太すぎて、食べにくい。今年の夏はコレで決まりだな。機械打ちながらもコシの強さでは絶品の「ざるうどん」です。高価な手延べの稲庭うどんに決してヒケを取らない。麺ツユは付いてないので、豆州楽市そばつゆを流用される方は、水で倍に希釈して使って下さい。

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<ムロフシ>半生ざるうどん 2.5kg(20人前)2980円(送料・消費税込み)

機械打ちながらも、手延べの風味を再現したざる専用うどんです。腰の強さが自慢です。90日と賞味期限が長いので、乾麺のような保存法で使えます。ざる専用に最適化された細めのうどんです。20人分のお買い得箱です。

豆州楽市がお届けします。

業務用サンプル無償提供中!

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薪炒り番茶のティーバッグ、サンプルが大量に出来あがって、今日も出入りの食品問屋さんにパンフレットとともに渡したんだが、自宅でもテストで色々とやってます。ただいま水出しの試験中。6時間漬けているが、まだ十分に出てない。さすがに冷水では抽出は難しいのか? 放置しておいても苦くならないので、ひと晩で、飲める程度には抽出されそうだが。まぁ、わざわざ冷水で淹れる事もないわけで、普通に熱湯で淹れれば早い。写真のヤツは、熱湯で3-5分です。実用的にはそれで十分な濃度が得られる。もちろんグラグラと煮込めば、もっと濃くなる。濃くなっても苦くならないので、ティーバッグは漬けっぱなしで良い。だからこのティーバッグには、紐が付いてません。

豆州楽市の薪炒り番茶は、標高600メートルから1000メートルという山岳地帯限定です。10年以上も放置され、自然に還った自然栽培茶の旨味が、存分に味わえます。本来は、今年の3月までに一度火入れしたモノをストックしておいて、半年寝かせてから再度火入れして商品化するんだが、サンプルは一度だけの火入れです。味はほとんど変わりません。食品関係のビジネスをやってらっしゃる方、限定でサンプルを提供中。三年番茶と呼ばれる商品は他にもありますが、茶処静岡の、しかも高地で作られている薪炒り番茶は、我々グループの製造しているモノだけです。



フィッシュアンドチップスの定番

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今日のフィッシュアンドチップスです。タラです。食遊市場で買うと、ひと切れ100円くらいか。安いねw フィッシュアンドチップスの素材としてはタラがもっとも普遍的で、安いし、どこにでもあるし、一年中ある。それに、「熱を通しても固く締まらない」というメリットがある。煮物だと「煮崩れしやすい」というデメリットにもなるが、フィッシュアンドチップスでは分厚いコロモに包まれているので、崩れる心配はない。さて、コロモです。薄力粉なんだが、ベーキングパウダーを混ぜ、ビールで溶く。ビールは黒ビールが望ましいんだが、今回は普通のビールです。黒ビールだと、仕上がりが少し色濃くなるみたいw ビールで溶いたコロモは、ほどよい粘度でねっとりしているので、タップリ付けて揚げる。おいらは二度揚げです。今日のソースは、冷蔵庫ひっかきまわしたら出てきたデミグラスソースに米酢を混ぜたモノ。フィッシュアンドチップスのソースは、本場ではモルトビネガーだそうだが、あまり上等なお酢ではないらしく、日本では入手困難。わざわざこんな不味いお酢を買う人はいないw まぁ、ケチャップでもマヨネーズでもウスターソースでも、米酢を混ぜて酸っぱくすれば、何でもいいような気がするw

ロメインレタス鍋

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ロメインレタス鍋ですw ロメインレタスも、箱根で露地物が採れるのは今月いっぱい。せっかくなので、どんどん食べたい。サラダだけじゃなく、炒め物にもベストなんだが、何だったら煮ても食えるよ、というわけで、鍋ですw ロメインレタスはレンジでチン!して柔らかくしておいて、ベーコン乗せてクルクルと巻く。鍋に並べたら、コンソメ溶いてしばらく煮込んで完成。ロメインレタスというのは、一種の「夏に採れる白菜」だと思えばいいw 味がシッカリ濃くて、美味しいです。ベーコンが良いので、味付けは要らない。何だったら粒入りマスタード付けて食べても良い。

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そして今日もロメインレタスでシーザーサラダ。クルトンの上手な作り方。ナマのまま食パンを四角くカットして、オリーブでゆっくり炒める。更に電子レンジでチン!して水分飛ばして出来上がり。

耕作放棄茶畑は宝の山

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静岡中に無尽蔵にある「耕作放棄茶畑」。他の作物だったら、単なる耕作放棄地で荒れ地になってしまうんだが、茶畑の場合は違う。高齢化と人手不足で放棄されるわけで、わざわざ茶樹を抜くなんていう面倒な事はしないw 自然に還った茶樹は、農薬も肥料も与えられないまま、それでも逞しく生きている。一般的に、耕作地だった土地から、窒素肥料が抜けるまで5年かかると言われているんだが、それを過ぎて、10年、20年物の耕作放棄茶畑が、静岡の、特に山の方にはたくさんあります。いままで誰も、それが「価値」のあるモノだとは思わなかった。最近やっと、マクロビオティック業界で「養生茶」としての「三年番茶」が注目され始め、静岡でも製造が始まりました。豆州楽市でも既に200kgを押さえてますw 二度目の火入れをしてからの出荷になるので、正式発売は秋になりますが、それはさておき。

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若い茶師が、奈良から三年番茶の製法を静岡に持ち込んできたんだが、彼が今、もっとも注目しているのが、「条件の良い自然栽培茶による、中国茶の製造」です。試作品を貰ったので、テイスティング。「条件の良い」とはどういう意味か? 標高の高い土地、厳しい気候、ヤブキタ種の接ぎ木や挿し木でなく、種からの実生在来種、しかも農薬、肥料を与えない、完全自然栽培。以上です。ムズカシイ条件なんだが、静岡の山奥には、そういう耕作放棄茶畑がたくさんある。もちろん、最初は薪炒り番茶の製造のために刈り込むんだが、そこからまた、春になれば新芽が出て来る。そんな茶葉を、若い茶師がひとつひとつ手で摘んで、台湾の凍頂烏龍茶を目標に試作したのが、このお茶。香りが良いです。花のような、華麗な香りです。味も、ほど良い苦味があって、確かに台湾のお茶の系統です。かなり良い線まで達していると思う。もちろん、商売にはならない。丸一日かかって、製造できるのが数百グラム。現代日本の「緑茶」は、深蒸しのヤブキタ一辺倒で、正直、青汁みたいなんだが、捨てられた茶樹から作る烏龍茶、白茶は、日本のお茶が忘れてしまったような、お茶の原点を味わせてくれるような気がする。山は今、新芽が出盛りです。おいら、茶師に、出来るだけたくさん、白茶と烏龍茶を作るように指示した。量が少なすぎて、商売にならないんだが、是非、みんなに飲んで欲しい。というわけで、遠からず、日本に若き茶師が作った白茶、烏龍茶を飲んでいただく機会を作りたいと思う。乞うご期待!

塩胡椒も要らない

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だいいちハム謹製手造りベーコンがあるので、アスパラを巻いてみた。アスパラはメキシコ産です。西麓市場では、箱根で採れない野菜については、隣の三島青果から仕入れてます。メキシコ産のアスパラはカッコイイ木箱に入っていたので、空き箱を貰おうと思うw アスパラは適当な長さに切りそろえて、約1分間茹でます。ベーコン巻いて、爪楊枝で止めて、フライパンで焼くだけ。うっかりして塩胡椒忘れたんだが、食べてみたら、ベーコンの塩味がほどよく効いて、何も調味料は要りませんでした。



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本日のフィッシュアンドチップスw 市場に行って冷凍モノを漁っていたら、割と大きな金目鯛が安かったので、なんと金目鯛のフィッシュアンドチップスだw 金目鯛だって白身魚に違いはないので、文句は言わせない。今度はノドクロでやってみるかw ポテトは、いつもと違う作り方です。四つ割りにしたポテトを水で晒して、小麦粉タップリつけて、ジックリと二度揚げ。ホクホクになりました。これから箱根のメークインが出る時期なので、ポテトフライはしっかり研究しようw

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ロメインレタスをベーコンで炒める。ベーコンはだいいちハムの自家製で、100g320円です。味付けは塩胡椒だけ。素材が良いので、ソレだけで十分美味しい。ポイントは、ベーコンはジックリ炒め、最後にロメインレタスを入れたら、いかに手早く皿に移すかという、それだけです。これから一ヶ月は、露地物のロメインレタスが西麓市場の看板商品になるので、炒め物にも鍋にもどんどん使いますw



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今日のフィッシュアンドチップスは上手に出来た。コロモが膨れて、倍くらいのボリュームになってますw それがジャンクフードっぽくてイイね! コロモはいつものように小麦粉とベーキングパウダーをビールで溶いたモノ。中の白身魚は、今日はイオンで売っている「パンガシウス」という魚です。名前は恐竜かギリシャ人みたいだが、ベトナム産のナマズだw ナマズは白身魚としてはポピュラーで、マクドナルドのフィレオフィッシュも日本以外ではナマズを使っている。おいらは東南アジアをうろついていたので、ナマズは死ぬほど食った。日本でも食った。天麩羅が美味しいです。で、ソースなんだが、お酢で薄めたケチャップです。この程度のソースが、この料理にはふさわしい。二度揚げでパンガシウスはフワフワに仕上がって、良い出来だ。

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本日のロメインサラダ。貰いものの筋モンヤクザトマトいっぱいで、海老どっさり。露地物のロメインレタスが食べられる季節は限られているので、毎日でもいいね。ドレッシングはお酢で薄めたマヨネーズ。塩胡椒追加です。



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フィッシュアンドチップス研究です。今回はメカジキを使ってみた。メカジキはアレでも「白身魚」です。タラみたいに身が崩れないので、扱いやすい。ポテトは、出始めの三島産メークイン。今の季節、まだ下界のヤツです。日本一の高値がつく箱根西麓のメークインはまだ出てない。まだ一ヶ月先です。ドレッシングはマヨネーズに単純にお酢を混ぜた物。これでいいような気がする。

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本日のシーザーサラダ。いよいよ「のうみんず」のリュージ君の作る露地物のロメインレタスが出て来ました。やっぱ露地物だよね。ところでシーザーサラダのドレッシングというと、なんか白っぽいドロドロしたのがかかっているんだが、市販のドレッシングには必ず「増粘剤」というのが入っているわけです。ペクチンとかグァーガムとか、そういうの。自作の場合は増粘剤入れないので、ドレッシングの粘度が足りなくて、みんな下に落ちてしまう。さて、どうしたもんか。

茶師の皆さんへ業務連絡

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国産の白茶です。白茶というのはもっとも原始的なお茶で、中国の山奥ではいまでも作られているんだが、日本で作られたという話は聞いたことがない。でも、おいら、国産の白茶を飲んだ事がある。上の写真のヤツです。薪炒り番茶を作っている茶師が試作したヤツで、上手に出来てました。

摘まれた茶葉を、萎凋(いちょう、放置して萎れさせ、発酵を進めるとともに水分を飛ばすこと)した後に、火入れして乾燥させるだけという、中国茶の中では特に簡素な工程となっている。六大茶類の中では、唯一白茶だけが「揉捻」を施さない。
萎凋は地域により、屋外での日光萎凋をする場合と室内萎凋をする場合がある。いずれも送風機を用いたり、揉む、揺らすなど人為的な発酵の促進はしないため、発酵はゆっくりと進む。発酵と言っても、黒茶(プーアル茶等)の微生物による発酵を施した茶とは異なり、茶葉が元々もつ酸化酵素による酸化発酵が中心となるもので、黒茶以外の他の発酵茶と同様である。この段階で水分の9割ほどは蒸発している。萎凋が完了した茶葉は竹で出来たバスケットに入れられ、とろ火にかけて乾燥、これにより酵素発酵が止められる。

ゴザの上に収穫した茶葉を「薄く」ひろげて撒き、それを、「ほどよく」風通しの良い室内でゆっくり萎凋させる。屋外で萎凋させる場合は、日陰です。あまり風通しが良すぎると、萎凋作業が進む前に乾燥して、発酵が止まってしまう。といって、乾燥が進まないと、黒烏龍茶みたいになってしまう。今年はオクシズでも挑戦してます。ここからは業務連絡です。茶師の皆さんは、下記のサイトを参照するように。

初心者にも分かりやすい白茶の専門知識
白茶の代表的な加工は、非常に長時間にわたる萎凋工程です。この萎凋工程により、成分が分解され、甘い香と味が生成されます。また、同時にポリフェノールをはじめとする刺激性の成分が酸化されることで子供でも飲めるマイルドな口当たりのお茶に仕上がります。
フルーツと花のような香りの大雪山野生白茶
萎凋と自然乾燥は紙一重で、あまり、風を送りすぎると茶葉は萎凋する前に乾燥してしまいます。かと言って、風を全く送らないと、室内に洗濯物を放置するようなもので、水分が下がらないことから、過度に発酵が進むことがあり、都合良くありません。水分を調整しつつ、萎凋を3日間くらい行うことで、フルーツの香りを高められるように工夫しました。この為、昨年のお茶と比べると、黒い割合が多いですが、その分、甘い香りが強くなっております。

白茶は技術的に難しいというモノではなく、雲南省の山岳少数民族たちは自家用に誰でも作ります。ただし、機械的な量産はできないので、商売にならない。というので、市販の中国製白茶も、100gで3000円以上と、日本の高級緑茶の数倍の価格です。耕作放棄された山の茶畑には、こうした「宝の山」が眠っているw 

お茶プレッソ

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シャープが迷走のあげくに出した商品で「お茶プレッソ」というのがあるんだが、そろそろ製造中止のようで投げ売り状態なんだが、さて、どんな物なのか? カンタンに言ってしまえば、お茶っ葉をミルで挽いて粉にして、それを撹拌して溶かすという機械です。豆州楽市で売っている「食べる緑茶」を泡立て器でシャカシャカやっても同じような気がするんだが、とりあえず新茶の季節なので、豆州楽市のかぶせ茶でやってみた。この機械には「抹茶モード」というのがあって、結局、粉をたくさん入れてせっせと練るだけなんだが、「高温の蒸気で成分を抽出する」という、エスプレッソの原理とは違います。本格的な「お茶のエスプレッソ」マシーンというのは、最近静岡の業者が開発しているんだが、14万くらいする。

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このミルはよく出来ていて、非常に細かく摺れます。飲んでも、粉っぽさはほとんど感じられない。市販の青汁にはたいてい粉にしたお茶の葉が主成分として含まれているので、健康には良さそうだw なんで「かぶせ茶」かというと、抹茶の栽培法とかぶせ茶の栽培法が近いからです。ネットリと濃く淹れても、苦くならない。味は抹茶に近いんだが、抹茶じゃないし、お作法無視して、デミタスカップに注いで、水をチェイサーにしながらチビチビといただくw なかなかいいもんです。オススメはかぶせ茶とか、静岡だったら朝比奈の玉露とか。でも、安い深蒸し茶でも、そこそこイケてますw

そんな事より、食べる緑茶なんだが、「食事のあとでコレでうがいをしたら、歯石がなくなった」という話が寄せられてます。調べてみたら、カテキン効果で、「虫歯にならない」とか「歯石が着きにくい」とか、色んな論文が出て来る。静岡ではしょっちゅう報道されるので、「お茶が健康に良い」なんていうのは、県人にとっては耳タコなんですけどw もちろん、普通に淹れたお茶でもいいんだが、この「食べる緑茶」は茶葉をそのまま粉砕しているので、お茶に期待される健康効果はいっそう大きいようです。

KOJ_2994_300.jpg 980円(税・送料込み)
<食べる緑茶・ヤマセン80g>

上級煎茶を、時間をかけてゆっくりと粉末にしました。熱い湯を注いでかき混ぜてお飲み下さい。水だしの時は、水に溶いて15分ほどしてから飲むと味がしっかりと出て来ます。まろやかで風味が良く、お茶の栄養を丸ごと補給できます。お茶として飲んで頂いてももちろん美味しいですが、緑茶塩やごま塩に混ぜて使うと彩りにもなり、おすすめです。また、人気の緑茶の焼酎割りや、ミルクに溶いても美味しく頂けます。

豆州楽市がお届けします。

新茶でドレッシング

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春キャベツ、新タマネギ、春ニンジンと、春野菜まっ盛りなんだが、そうそうロメインレタスもこれからが本番。のうみんずのリュウジ君が言っていたんだが、「今の時期に出ているのはハウス物じゃないかな。ウチの露地物はまだこれから」と言っていた。梅雨の長雨で「根本から溶ける」までの、これから一ヶ月がロメインレタスの旬らしい。というわけで、箱根野菜のサラダ。西麓市場で揃えました。せっかくなので、ドレッシングも地の素材で自家製。お茶のドレッシングです。ミルで細かく挽いた新茶に、オリーブ油、米酢、三河本味醂で、香り高い季節のドレッシングが出来ました。

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今日のメインは「フィッシュアンドチップス」なんだが、半額で調達したタラがグズグズで、バラバラになってしまったw 味は悪くない。ポテトは、九州産です。まだ三島のジャガイモはシーズン入りしてない。市役所がせっせと広告して売り出し中の三島のメークイン、豆州楽市の通販でも売ります。「三島馬鈴薯」の名前で商標登録しているので、JA通さないと名前が使えないw 豆州楽市ではJA通さず直接、生産者から買い付けるので、ブランド名は使えないが、「三島の箱根西麓で採れたメークイン」には違いがないw 箱根のメークインは北海道産の端境期でもあり、人気なので、すぐに売り切れます。もうすぐです。西麓市場の直売所では、「詰め放題」イベントもやります。

自家製トマトソース

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野菜というのは自然相手の商売なので、不良品が出る。生産者の直売、西麓市場では、トマトは完熟物を扱っているので、「熟しすぎて割れる」という個体がたまに出ます。そういうのは棚から外して、生産者が持ち帰るんだが、そんなトマトを貰ったので、自家製でトマトソースを作ってみた。おいらのトマトソースは、オリーブ油をベースに唐辛子を炒めて、鰹の塩辛を溶かし込んで、炒めたタマネギで甘みを付けるといった手順です。

のうみんずのロメインレタス

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肉団子を揚げて甘酢あん絡めてあります。ロメインレタスを合わせる。さっき、このロメインレタスを作っている兄ちゃんが静岡のローカルTVに出てました。何でも箱根では「のうみんず」という若手の百姓たちがグループを作って新しい作物に挑戦しているのだそうで、このロメインレタスの話も出てきたw 初めて作った年には、売り物にならなかったそうですw そもそも「ロメインレタスが植わっているところなんて見たこともなかった」というから無理もないw 都会ではみんなロメインレタスは知っていて、どういう食い物かも知っているんだが、三島あたりでは誰も知らないw おいらも西麓市場では店頭で婆さんに説明してやるんだが、「ナマで食べられるの?」というのは、よく聞かれますw 炒め物にはオススメなんだが、火が通り過ぎるとグダグダになってしまうので、他の具材に火が通ってから、最後に加えて、サッと絡めるくらいで仕上げるのがコツです。

さて、肉団子なんだが、おいらはいつも米久の出来合いのヤツを使っている。自分で作っても難しくはないんだが、米久のヤツは良くできていて、安くて美味しい。中身が何なのかは知りませんw 米久の肉団子は茹でてあるので、小麦粉まぶして高温でサッと揚げれば、普通にモチモチ美味しい肉団子、低温でジックリ二度揚げすれば、内部の水分が抜けてサクサクの肉団子になります。ちゃんとナマの肉から作る人は、中まで火が通らなかったら大変なので、茹でるか蒸すかして下準備するといいかも、

今シーズン最後の提供

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西浦の傷物レモンです。皮に傷がありますが、中身に問題はありません。今シーズン最後の提供となります。黒いスポットは、実が小さいうちに棘が刺さって傷から発症した物で、皮だけ傷んでます。中身は問題ありません。まだ青い物、サイズの小さい物も含まれます。国産レモンですが、完全無農薬ではありません。花芽のうちに一度、まだ実が付いたばかりの早い時期に一度、計二度だけ最小限の農薬を使った安心安全のレモンです。もちろん、防腐剤、防カビ剤、ワックスやポストハーベスト農薬は使ってません。

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<西浦レモン アウトレット品 5kgでこの価格!>

皮に傷があるレモンです。リモンチェッロなどには、問題なく使用できます。中身にはもちろん、何の問題もありません。今シーズン最後の提供となります。

西麓ご飯

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ポークピカタはおいらの得意料理のひとつです。出刃の背でとんかつ用の豚肉をせっせと叩き、拡げる。小麦粉まぶして、溶き卵に粉チーズ混ぜて、衣にする。今日は、玉子も西麓市場、付け合せのレタスも、西麓市場のロメインレタスと、良い材料を使っているので、もちろん出来はよろしい。ちなみにトマトソースは、不良品をいただいて自作したもの。不良品と言っても、10個のうち1個が熟しすぎて割れてるとか、その程度です。カツオの塩辛をオリーブ油で炒めて溶かし、ニンニクやタマネギで調整。まだたくさんあるので、久々にピザでも作るか。

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これも西麓市場扱いの金山寺。自家製の味噌・醤油を作る大宮町のワタナベさんちのです。金山寺といえばキュウリにピッタリなんだが、なんか上手に付けられず、ポロポロ落ちてしまう。そこでアイデア。生春巻きの具をキュウリだけにして、金山寺を入れ込んでしまいましたw コレはそのまま楽に食べられるので便利w

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冷川の冷たい水で育った米です。ワタナベさんちの醤油と、西麓市場店長オススメの玉子で、卵かけご飯。全てを西麓市場で調達した地のご飯です。

そばつゆ再入荷!

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お待たせしました! 品切れになっていたそばつゆ、出来ました。豆州楽市のそばつゆは、醤油は丸大豆、味醂は三河本みりん、鰹節は田子の本枯節、宗田節も希少な本枯節と、入手困難な最上級の素材で作られています。市販されてない素材も多いので、同じモノを個人で作るのは難しいと思う。

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豆州楽市そばつゆの詳細な成分表です。本来、部外秘なんだが、あえて公開します。材料さえ揃えれば家庭でも同じように作れます。作り方は、ネットゲリラで以前、何度も紹介してます。自分で探して下さいw ただし、「厚削りの本枯節」とか、なかなか入手は難しいかも知れない。食品添加物としてカラメル色素というのが出ているんだが、コレは中双糖に含まれている物です。カラメルは砂糖を煮詰めて作る物なので、化学薬品の類いではありません。密閉包装してあるので、常温で12ヶ月の賞味期限となっております。

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<豆州楽市オリジナルそばつゆ 60ml×10袋 使いきり10人前>

超高級食材だけで作った、至上の蕎麦ツユです。田子のカネサ製の本枯節、網代のカツオ節問屋、丸藤さんちの本枯れ宗田節、ヤマサの特選丸大豆醤油、三河本味醂、そしてザラメです。いずれも、現在入手可能なベストの食材を使いました。市販の蕎麦ツユで、これだけ贅沢をしたモノはないと思う。もりそば、ざるそば専用として、そのまま使う原液タイプです。一人前60ccずつパックになってます。

箱根のシーザーサラダ

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ちゃんとしたシーザーサラダを作ってみた。もちろん、西麓市場のロメインレタスを見て思いついたんだが、ロメインレタスというのは三島のような田舎ではほとんど知られてなくて、お客さんが「これ、どうやって食べるの?」と、よく聞いてくるw どうやってもこうやってもない、レタスなんだから、「手でちぎって普通にサラダ食べます」と答えるんだが、まだ、ホウレンソウ見るような、茹でたくてたまらないみたいな顔してるしw ロメインレタスは、都会ではポピュラーだが、高い。埼玉とか長野のヤツは350円とか450円とかで売られている。西麓市場のロメインレタスは160円ですw 新鮮なロメインレタスが160円で買えるシアワセw さて、どうやってシーザーサラダにするのか?

ロメインレタスの上に、ニンニク、塩、コショウ、レモン汁、オリーブオイルから作られるシーザードレッシングに、削りおろしたパルメザンチーズとクルトンをトッピングして仕上げる。

とWikipediaにあるんだが、ネットで調べると、マヨネーズをベースにしたドレッシングが多い。マヨネーズはそれ自体が完成されたドレッシングなので、そこに足して行けば、たしかに誰でもカンタンに失敗しないドレッシングが作れる。ちなみにマヨネーズの原料は、卵黄、油、酢です。時間がなかったので、ゼロから作るのではなく、おいらのマヨネーズベース。オリーブ油と米酢を追加して、まぁ、ゆるくしたマヨネーズですw ロメインレタスを手でちぎって、紫キャベツとタマネギをアクセントで加えて、合える。スーパーでクルトン売ってなかったので、食パンで自作。食パンをサイコロに切って、オリーブ油で炒めるだけです。カラカラに仕上げるには、最後に電子レンジで水分を飛ばす。ベーコンは、例によって、いただき物の本物のベーコン。伊豆では、本物のベーコンがあちこちで手に入る。本物のベーコンが手軽に買えるシアワセw というわけで、ロメインレタスとベーコン、どっちも地の材料で、箱根のシーザーサラダです。

マイブームは白化粧

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コーヒーカップとか、煎茶椀とか、実用的なのを作っているんだが、最近のマイブームは白化粧w 志戸呂の土はもともと鉄分が多いんだが、そこに白化粧してから釉薬を掛けると、単に「白い」というだけじゃない、多彩な変化を見せてくれる。

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透明釉を掛けたんだが、下地の鉄分が影響して、わずかに青くなっていたりする。下地の影響が強いところでは、緑色っぽい。今まで、白化粧は中だけでやっていたんだが、今回のシリーズは全面白化粧で挑みます。

20円のティータイム発売!

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ライバルは「ペットボトル」です。正直、豆州楽市でもっとも安いタイプの夏摘み茶をティーバッグにしただけなんだが、それでも市販のペットボトル茶よりは格段に美味しい。超深蒸しのマルキョー牧之原茶です。お茶の産地、静岡では、ペットボトル茶の横行で、茶葉の生産量が物凄く減っている。考えてみりゃ妙な話で、ペットボトル茶を作るのに茶葉は要らないのか? その答えはカンタンで、ペットボトルの茶葉は、三番茶、四番茶といった極端に安い茶葉を使い、しかも徹底的に成分を抽出してしまうので、必要とする量が少ないのだ。しかも、「モーターの上に積もった工場のホコリまで買って行く」と製茶工場のオーナーが証言するように、安けりゃいいという、質の低い茶葉を使っている。こちらは、マトモなお茶です。大きめのマグカップに、お一人様一個、熱湯でも美味しく淹れられる超深蒸しです。水出しでも淹れられます。急須も要らず用途の広い、便利なティーバッグ、なんと50回分でこの値段。50回分の「ちょっと一服」が980円です。一回20円のティータイムw 味は、夏摘みらしいパンチの効いた苦味もあり、事務所・会社の常用として定番の人気商品なので間違いがない。繰り返します。

ライバルはペットボトルです

DSC00942.jpg980円(税・送料込み)
<夏摘みティーバッグ50回分 牧之原マルキョー産 2016年夏摘み茶使用>

こだわりの超深蒸し茶です。豆州楽市オリジナル商品。熱湯でも淹れられ、水出しも可。用途の広い便利なお茶です。マグカップにポン!と放り込んでゆったりとティータイムを楽しめる、お一人様専用、無駄のない常用スタンダードです。

叉焼やベーコンには偽物がある

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生春巻きの中に入れるチャーシューなんだが、スーパーで売っているチャーシューというのは、ブヨブヨで柔らかい。たとえば コレなんだが、そもそも商品名が「しっとりやわらか肩ロース焼豚」です。計算してみると、100gあたり255円という計算になる。で、今日のチャーシューはウチの近所、徒歩1分という肉屋のチャーシュー。この肉屋では、チャーシューを自作している。店頭にドラム缶の釜があって、そこで毎日燻して作ってますw ホンモノだ。ただ、経営者は日本人なので、中華街みたいにスパイスを使ってない。食べてみると、みっちり詰まった感じで、決して「しっとりやわらか」ではない。コレね、作り方が違う。大メーカーの自称チャーシューというのは、燻液に漬けて作る。漬けるだけで燻製みたいな香りが付くという便利アイテムで、ベーコンもそれで作る。製造法がカンタンなのは言うまでもないが、もっと優れているのは、「重さが増える」んですw 燻して燻製にすると逆に、水分が減って、重さが減る。だからスーパーのチャーシューやベーコンは安い。肉そのものの価格よりちょっと高いだけ。原材料より重さが増えるんだから、それで商売になるわけだ。ところが正式に燻して作ったら、重さは何割か減ってしまうw 手間かけて重さを減らしているんだから、原材料の倍くらいで売らないと、商売にならない。というわけで、100g350円です。中華街・金陵のチャーシューが100g560円なので、リーズナブルなところだ。

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さて、今日は「フィッシュアンドチップス」です。ジャガイモは素揚げでいいんだが、魚の方は独特のコロモを使います。薄力粉にベーキングパウダーを混ぜて、ビールで溶く。ソースは、生春巻き用の自作スイートチリソースにマヨネーズを合わせました。ちなみに今日の魚はサーモンですw

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本物の良いベーコンを貰ったので、ジャガイモとともにスープにしてみた。仕上げにレタスを入れて完成。自作のスープ椀、なかなか良いです。

チンゲン菜は便利

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相変わらず生春巻き食ってるんだが、最近はチャーシューで作る事が多い。横浜中華街・金陵のチャーシューが食いたいんだが、いつも行くと品切れで、買い損なう。コレもスーパーのチャーシューです。ブヨブヨです。それはそうと「スイートチリソース」なんだが、なるべくカンタンに作る方法を模索して、米酢と大量の砂糖を煮詰めて作る方法に落ち着いた。ニンニクと四川豆板醤はチューブのヤツを混ぜるだけ。これなら巻きながら同時に即座に作れる。

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こちらは牛肉の煮込みです。半額セールで、100g139円だった。味付けはオイスターソース。煮込み時間が足りなくて、まだちょっと固い。それにしても、チンゲン菜、とりあえずチンゲン菜で囲めば、それだけで途端に本格的な中華料理っぽく見えるので便利ですw 

圧力釜がない

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豚の角煮なんだが、いつもは三枚肉を大きなカタマリで仕入れて、何十時間もかけて煮るんだが、今日は思いついてから夕食まで3時間しかなくて、しかもウチには圧力釜がない。まぁ、多少硬くても食えない事もないだろう。というわけで、今回は脂身の少ない肩ロース。塩も醤油も入れないで、水だけで、ごく弱火にしてじんわり煮ます。周囲の菜っ葉は、八つ割りにしたチンゲン菜で、茹で時間は根本が5分、葉っぱが2分くらいです。肉を柔らかく煮るのにはコツがあって、「塩分を使わずに、低温で長時間」という原則に尽きる。塩を入れると固くなる。温度が高いと固くなる。ごく弱火で、沸騰させないように。程よいところで肉を取り出して、煮汁を煮詰め、豆州楽市の「そばつゆ」でタレを作ります。片栗粉でトロ味をつけて、肉を戻して絡めて完成。いつもの豚角煮みたいにトロットロッというわけじゃないが、美味しく出来ました。

KOJ_0257s伊豆の天日塩

釜焚き自然塩と、火を使わずに作られた希少な天日塩とを扱ってます。天日塩は、熱を加えない用途、サラダのドレッシングとか、ステーキとか、焼き肉とかにお使い下さい。自然塩100g+天日塩100gのお試しパック920円から各種あります。

豆州楽市がお届けします。

お茶でも一服

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工芸茶のカーネーションに続いては、和菓子です。上生の和菓子。たまに食いたくなる。いつ食っても砂糖の味で、変化はないんだがw 見てくれだけは季節によって色々。綺麗に作るもんだw 自作の小皿と、自作の茶器セット。今日の一服は玉露です。おいらは煎茶道なんかやらないが、ちゃんとしたお茶はやはり値段なりに美味しい。

そんな事より、食べる緑茶なんだが、「食事のあとでコレでうがいをしたら、歯石がなくなった」という話が寄せられてます。調べてみたら、カテキン効果で、「虫歯にならない」とか「歯石が着きにくい」とか、色んな論文が出て来る。静岡ではしょっちゅう報道されるので、「お茶が健康に良い」なんていうのは、県人にとっては耳タコなんですけどw もちろん、普通に淹れたお茶でもいいんだが、この「食べる緑茶」は茶葉をそのまま粉砕しているので、お茶に期待される健康効果はいっそう大きいようです。

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<食べる緑茶・ヤマセン80g>

上級煎茶を、時間をかけてゆっくりと粉末にしました。熱い湯を注いでかき混ぜてお飲み下さい。水だしの時は、水に溶いて15分ほどしてから飲むと味がしっかりと出て来ます。まろやかで風味が良く、お茶の栄養を丸ごと補給できます。お茶として飲んで頂いてももちろん美味しいですが、緑茶塩やごま塩に混ぜて使うと彩りにもなり、おすすめです。また、人気の緑茶の焼酎割りや、ミルクに溶いても美味しく頂けます。

豆州楽市がお届けします。

工芸茶

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母の日のプレゼントにどーですか? というような工芸茶なんだが、カーネーションです。本物のカーネーションのまわりにお茶の新芽をくくりつけてある。熱湯を注ぐと5分ほどで、こんな感じになる。二煎目を飲み終わったら、冷水を注いでおくと、観賞用として水中花になります。工芸茶は主に福建省で作られているんだが、歴史は古くない。1970年代に開発された。一回分で数百円と高いので、お茶としてはあまり日本では普及してませんねw 飲んでみたら、意外にも良い素材を使っていて、美味しいお茶でしたw 中国人のお茶に対する情熱というのも、なかなか斜め上で面白いですw ところで、最近の若い女性は「水中花」というのが判らないらしいw むかしお祭りで売っていた、あの安っぽい造花です。水の中にあるというだけで、キラキラと綺麗に見える。中国人が、あの日本の水中花を見て思いついたんだろうが、今や水中花そのものが絶滅寸前w こちらは生き残ってますw

参考リンク
鰻は何分蒸すのか?
伊豆の鰻は山葵で食べる

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<山本実生商店>鰻白焼 約110g×2 4980円
お得な3匹パックもあります 6980円
白焼きです。そのまま日本酒をふり掛けてラップしてレンジで1分半で食べられます。蒸しは掛けてないので、あるいはお好みで、自分で蒸しを掛けて、タレを刷毛で塗って、自家製の蒲焼きを作るというのも楽しい。つうか、もともとここの白焼きは、料理店のために作っている「半完成品」です。専門店ではない普通の和食店では、この白焼きを仕入れて、自分の店風に仕上げて提供しているのだ。特筆すべきはそのコストパフォマンスの高さで、コレを買って自分でタレを付けて焼くというのが、今のところ、「もっとも旨い鰻を、もっとも安く食べる方法」だと思う。コレにも山葵が付きます。関東風に仕上げる場合、10分から20分の蒸し時間です。関西風の場合は、蒸さないでそのままタレを付けて焼いてもいい。

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<山本実生商店>鰻蒲焼 約105g×2 5980円
お得な3匹パックもあります 8480円
注文生産です。注文を受けた分は、その翌日、早朝5時から割かれ、焼かれます。蒲焼きは関東風です。一度焼いて、10分蒸して、タレを付けてまた焼く。タレ付けは三度ほどです。焼いたその日に真空パックに詰め、夕刻発送します。入金確認があってから鰻を割くので、ご了承下さい。パックごとお湯で温めるだけで、すぐに食べられます。なお、せっかくの三島の鰻なので、本物の山葵を付けました。山葵で食べる鰻というのも、一度試してみて下さい。

なお、「注文生産」です。入金確定後、翌日焼いて発送します。文書扱いの郵便振替などの場合、入金確認が数日遅れる事があるので、ご了承下さい。

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何でも巻ける

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このところ主食にしてる生春巻き。今日は安売りしていたローストビーフと、安売りしていた寿司用の茹で海老ですw スーパーに行って安売りしているモノは何でも買って来る。買ってから使い途を考えるw 生春巻きの皮は基本、米粉。癖がないので、何を巻いても「合わない」という事はない。寿司ネタになりそうなモノだったら何でも使える。寿司ネタになりそうもないモノでも使える。

そんな事よりかんてんラーメンなんだが、伊豆は日本一のテングサ産地です。良いてんぐさから作られるかんてんで、ラーメンを作りました。特にダイエット用ではないんだが、普通に美味しく食べられる乾麺です。醤油味の鶏ガラスープも付いて、インスタント並みの手軽さで食べられます。

KOJ_3039_300.jpg 930円(税・送料込み)
<かんてん入り棒ラーメン 佐野製麺所 4食分>

伊豆ならではの、かんてんの入ったヘルシーな棒ラーメンです。普通の乾麺で、インスタントではありません。2-3分茹でるだけ、という手軽さで、スープもお湯で溶くだけ。インスタントどころか、カップラーメン並みの手軽さで、本格的なラーメンが楽しめます。

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スイートチリソースを作る

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スイートチリソースという代物があるんだが、おいらが普段使っているのは李錦記なんだが、これ、自作も出来る。作り方も自由。今回は初めてなので、とりあえず米酢と味醂をベースに、砂糖を大量にぶち込んで、ついでに蜂蜜も入れて、そこに微塵切りしたニンニクと唐辛子を入れて、グツグツと煮込む。市販のスイートチリソースは「増粘剤」使っているので適度な粘りなんだが、自作では煮詰めて粘りを出すしかない。コレはまだ粘りが足りないが、味としてはOKです。もう少し砂糖を蜂蜜に置き換えると、より、粘り気が増すだろう。こういうモノはたくさん作っても、糖分が多いので腐らない。

_DSC1676_300.jpg 2100円(税・送料込み)
<豆州楽市オリジナル猫まんまセット>

和食の原点である、鰹節と醤油。豆州楽市では、その原点を求めて、この猫まんまセットに辿り着きました。わずか数パーセントという希少な生産量の本枯れ鰹節40gが3袋と、手造りの濃口醤油150mlが2本のセットです。

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せいろくさん

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オープンを控えて細々とした準備に追われています。窓辺のカウンターの高さは90cm。普通のパイプ椅子だとずいぶん低い。注文したスツールは60cmなので、PC置いて仕事も出来そうだ。ちなみに、

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窓から見える景色。今日は雨降りで視界が悪い。遠くは見えないが、しっとりした春の雨に煙る新緑が美しいです。カフェのオープンは遅れるので、しばらくは各自、飲料、食べ物は持ち込みでお願いしますw 席料はサンビスですw

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カートと籠も用意して、市場らしくなってきた。

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従業員の制服w 従業員はみんな「せいろくさん」と呼ばれる事だろうw

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オープンに先立ち、生産者さん向けの説明会があります。なるべく早くから参加した方が色々と有利なので、こぞって参加してください。説明会では、商品に貼るバーコードシールの出力の仕方などを説明します。

接阻峡やぶきた種

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今年度の薪炒り番茶、ひとつひとつ丁寧に試飲しているんだが、今日は「接阻峡やぶきた」です。接阻峡というのは、奥大井になるのか、南アルプスと呼んでもいいような山奥です。標高500から700くらいになる。やはり耕作放棄の自然栽培による山のお茶という事で、ミネラル分の濃い味です。腰が強くて、しっかりしている。いつもの通り、10gの茶葉に対して1000mlの熱湯、沸騰したところで火を止めて、自然に冷めるまで待つと、数時間で完全に抽出されます。ご家庭では30分煮出せばいい。いくら煮出しても苦くならないので、大きなヤカンで朝、大量に作っておいて、飲みたくなったらその都度、火に掛けて温めるというような使い方でもいい。もっとも、豆州楽市ではティーバッグも売り出すので、すぐに淹れられ、すぐに飲めるティーバッグがカンタンで良いかも。ひとつのティーバッグでマグカップ一杯分です。

茶葉を眺めつつ味わう

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大禹嶺茶です。以前紹介した、貰いもののお茶。台湾に観光行くと、こういう高いお茶を土産物屋で勧められるw ひと昔前には凍頂烏龍茶が多かったんだが、最近では凍頂烏龍茶はポピュラー過ぎて有難味が薄いというので、この「大禹嶺茶」がトップブランドとして有名です。こういうお茶にはそれなりの「愉しみ方」というのがありまして、それが「茶葉鑑賞」だw 透明なガラスのカップに熱湯とともに入れて、飲みやすいぬるま湯まで温度が下がるのを待っていると、こうやって葉が開いてくる。摘んだ時のままの、一芯三葉がそのまま再現されます。日本茶のように揉んでないので、細粉化してない。茶葉の入ったままのカップで飲みます。台湾の烏龍茶は日本の緑茶に近くて、苦味もあって、良い感じだ。もともと台湾はお茶の産地としては有名ではなかったんだか、日本の植民地だった事もあって、日本のお茶を下請けで作るようになる。昭和30年代、40年代くらいまでは、ずいぶん作ってました。今はどうなのか? もしかしたら作っているのかも知れない。下請けばかりじゃ面白くないというので、戦後、彼らは独自の製法によるフローラルなお茶の開発に成功する。日本茶は収穫してすぐに蒸し上げて発酵させないんだが、そこでわずかに発酵させると、香りの良いお茶になる。発酵させ過ぎると、プーアル茶になってしまう。お茶の作り方には無限の可能性があり、それを存分に味わうためには、こうして透明なティーカップで茶葉を眺めつつ味わうというのもまた、一興ですw

そんな事より、缶に入ったアンティパスト(前菜)、缶ティパストです。

DSC00486_300.jpg 2400円(税・送料込み)
<いちまる 缶ティパスタ 3種セット 100g×3>

エスカベッシュ(Escabeche)は、南仏プロヴァンス地方で人気のオードブルの一種。そのルーツといわれるスペインではエスカベーチェと発音しますが調理方法はまったく同じ。魚介類などのメイン食材を鮮度が良いうちに食べやすい大きさに下処理した後、油でサッと揚げて旨味を凝縮。さらに、野菜やハーブ・スパイスなどをオイルやビネガーで調味したマリナードで長時間じっくりと漬け込みました。

↓ お得な三缶セットはコチラ。送料・税込みで2400円です。

image210.jpg豆州楽市がお届けします

茶葉鑑賞

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機械で刈った茶葉がいくら飲んで美味しくたって、鑑賞して面白いもんじゃないわけで、やはり手摘み。たとえばこのジャスミン茶。以前紹介したヤツなんだが、手摘みの若芽を丸く固めてあるんだが、それを熱湯に入れてしばらく放置しておくと、ほぐれて次第に元の姿を取り戻していく。ここでは三粒使用。ガラスの耐熱カップを使えば、その変化を愉しみながら飲める。日本茶のように揉んでないので、細粉がなくて、邪魔にはならない。手摘みの良いお茶は、茶葉の姿を鑑賞しながら飲むというのも、中国茶です。この技術が洗練されたのが、「工芸茶」で、日本ではあまり見られないんだが、ほとんど「飲む水中花」の域に達しているw 工芸茶は、「お茶は飲むもの」という概念を越えた、「見て楽しむためのお茶」ですw

豚唐揚げ甘酢あん

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三枚肉の唐揚げというのはおいらの定番料理なんだが、いつもは豆州楽市の「そばつゆ」で下味つけて片栗粉揚げなんだが、今日は野菜を使った甘酢あんかけにしてみた。まぁ、ちょっとカタチを変えた酢豚みたいなもんだw 豚の三枚肉は下味なしで片栗粉揚げします。野菜はありあわせでいいんだが、今日はタマネギ、ピーマン、セロリ。適当に炒めて火が通ったら味付け。米酢、味醂、砂糖、紹興酒、XO醤です。中華街土産のXO醤、なかなか良いね。活躍してくれます。野菜をもっと細かくミジン切りにしてソースっぽく仕上げれば、もっと高級な料理に見えるんだろうが、ベースになったのがバンコクの場末の華人料理なので、コレはコレで良い。「豚 唐揚げ」で検索していたら出て来た料理なんだが、たしかにバンコクでは中華系住人が半分以上と言われるだけあって、高級から低級まで、中華料理のバリエーションは多いです。

_DSC1902_300.jpg 5500円(税・送料込み)
<マルヤス延命酢 900ml×6本>

お得な6本セットです。健康に良いというのでお酢を飲む人に絶大な人気なのが、近藤酢店の「延命酢」。ミカンから作るお酢です。静岡市の小さな工場で作られています。4倍に薄めてドリンクとして飲む、というのがポピュラーです。

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茶殻鑑賞

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中国人の「お茶」に対する情熱というのは日本とは違った意味で凄いんだが、そんな中でも、「淹れたあとの茶葉を鑑賞する」という愉しみがあるわけですw 日本では深蒸し茶が主流で、葉が粉々になっていて、眺めてもしょうがないんだが、中国茶の多くはふやけて元の葉っぱの形になる。コレは、中華街で買った安い凍頂烏龍茶です。100gあたり1400円。凍頂烏龍茶もずいぶん安くなったもんだ。安い秘密は、機械で刈っているからだろう。なので、葉がところどころ千切れている。手摘みだったらもっとキレイに形が残ります。凍頂烏龍茶は萎凋という工程を厳密に管理するのが特徴で、その結果として、緑茶の良さを残しつつも、フローラルな香りを産み出す。葉をよく観察すると、その周辺部だけが茶色くなっているのが見えるんだが、その部分で萎凋作用が進んで、発酵しているわけです。もうちょっと値段が高いお茶になると、出し殻ももっと形が整って、美しくなる。味は、あまり変わらないがw ちなみに日本でも、凍頂烏龍茶のコピーが作られている。豆州楽市で売っている「花いろ烏龍茶」がそれで、台湾特産、中国本土ではいまだに作れないという製法が秘密のはずが、器用な日本人ならそっくり真似して作れるw 飲み比べてみるのも楽しそうだw

そんな事より国産烏龍茶なんだが、台湾の凍頂ウーロン茶といえば、製法が門外不出でいまだに中国本土では作れないんだが、日本だったら真似して、同じような製品が作れますw 花いろ烏龍茶は、香り高いお茶、そして黒烏龍茶は安くてよく出る常用のお茶です。

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<ヤマセン・花いろ烏龍茶>特上ティーバッグ 2g×20 1080円(税・送料込み)
<ヤマセン・花いろ烏龍茶>特上リーフ 50g 1080円(税・送料込み)

なんでお茶だけで添加物もないのに、こんなに花の香りがするの? と不思議に思う人が多いんだが、この製法で作るお茶はそれが特徴です。水色も鮮やかな金色で、さっぱりした爽やかな飲みくちです。ただ、日本茶ではないので、ちょっと淹れ方が違う。基本的に烏龍茶は熱湯で淹れます。お湯を冷まして入れる日本茶と違います。値段は高いですが、少量の茶葉で、何度でも淹れられます。

似て非なるシロモノ

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今日は会社も休みだし、いつもは土曜陶芸なんだが陶芸も休みで、ちょっと時間があったので、マトモに中華に挑戦してみた。こないだ聘珍樓で知人の娘の入学祝いやったんだが、これから一人暮らし、花の女子大生という事で、どうやってオトコを落とすのか? というレクチャーをしたわけだw カレシとデートで、「食い放題1680円」なんて安っぽい店に連れ込まれそうになったら、「こないだ聘珍樓で食べた。美味しかった」と言え、とw 「嫌なオンナだ」と一瞬思うだろうが、次のデートで、聘珍樓で食べたその料理を「作ってみたの」と、自宅デートで食わせろ、とw コレだけで、普通のオトコだったら大感激して、「ああ、このオンナにだったら、高い料理食わせても、その価値があるぞ」と、それからのデートではご馳走してくれるぞ、と、まぁ、そんな感じですw

さて、というわけで、とりあえず聘珍樓では菜っ葉のオイスターソースだったんだが、スーパーで売っていたチンゲン菜を茹でて、貝柱のソースにしました。チンゲン菜は根本の部分を長く茹で、葉っぱは数十秒で済ませる。貝柱は乾燥したヤツを、湯で戻して、ナンプラーとオイスターソースで味付け。

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これもスーパーで普通に売っているタラです。片栗粉まぶして揚げる。別の料理で使った、ベーコンを炒めた油があったので、それで太ネギを炒める。揚げたタラを合わせて、これは中華街土産のXO醤メインの味付け。なかなか美味しくできた。中華は調味料を揃えれば、誰でもそれなりのモノが作れる。今月から一人暮らしの女子大生の皆さん、自炊を頑張りましょうw

_DSC1676_300.jpg 2100円(税・送料込み)
<豆州楽市オリジナル猫まんまセット>

和食の原点である、鰹節と醤油。豆州楽市では、その原点を求めて、この猫まんまセットに辿り着きました。わずか数パーセントという希少な生産量の本枯れ鰹節40gが3袋と、手造りの濃口醤油150mlが2本のセットです。

豆州楽市がお届けします。

水出し緑茶

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最近、少しはお茶の淹れ方が判ってきたような気がするんだが、気のせいかも知れないw まぁ、いいや、今日は水出しです。冷水で淹れるというと、豆州楽市でも定番の「超深蒸しの夏摘み茶」がベストで、ティーバッグも出ているので、ブンブン振り回せばアッという間に水出し緑茶ができる。水出しにもっとも向かないのは山で採れる浅蒸し系の昔ながらのお茶で、なかなか思うように濃くならないし、時間もかかる。冷蔵庫に収納して半日とか、そんな感じです。今日は、貰いものの山のお茶です。ずしゃだちです。標高700メートルあたり。普通に飲んでみると、ごくアタリマエの美味しい山のお茶です。今回は、これを10g、水の量は500mlと、極端に茶葉の量が多い。でも、冷水。約20℃。ポットをよく振って、数分で飲める濃さになります。2時間も置いておくと、まったりと濃厚な旨いお茶になる。苦味も効いて、お茶のエスプレッソみたいな濃厚さ。こういうのが好きなんだよね。まぁ、水代わりにガブガブ飲むというタイプではないが。で、2、3時間で茶葉を引き揚げたら、今度は熱湯で二番を煎じるw 最終的には合計1000mlと、通常の量がとれるわけで、茶葉のパフォーマンスをフルに使えるので、勿体ないという事はない。ここでポイント。

1.水出しに向いているのは、深蒸し茶。豆州楽市では牧之原のモノ。これは即座に飲めるくらい抽出が速い。
2.山のお茶、特に浅蒸し系のモノは、抽出が遅いので、強引に振って抽出を促す。それでもベストのパフォーマンスまでは2、3時間かかる。
3.水出しで使った茶葉は、熱湯でもう一度使えます。

普通に淹れたお茶を冷やして飲むのと、水出しで淹れたお茶と、やはり微妙に味が違う。水出しはスッキリサッパリ、どこか物足りないみたいな、その分、夏らしい爽やかなテイストなので、これからの季節には良いでしょう。世間では「新茶」で騒がしくなる季節なんだが、出始めの新茶はブレミア価格で高いので、くれぐれもゴールデンウィークの土産にサービスエリアで新茶なんぞ買わないようにw 温室採れのハウス栽培の可能性が高いw 早く収穫できるだけで、質は良くない。でも高い。早いというだけでw 本当に美味しいお茶は、山の標高の高いところで採れるので、一ヶ月は遅れますw 

小沱茶(ミニトウチャ)

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「小沱茶」というんだが、コロコロした圧搾プーアル茶です。ひとつが5.4gくらい。それを1000mlの熱湯で淹れる。プーアル茶は、色は濃いんだが、味はまろやかで、癖がなくて美味しい。以前は煎餅みたいに大きな「餅」と呼ばれるタイプをよく飲んでいたんだが、アレはカチカチに硬くて、削るのが大変だw おいらはペンチで毟ってたw この手の真っ黒なお茶というのは、「脂を溶かすのでダイエットに良い」とかいうんだが、嘘だろう。まぁ、食事時に水代わりとしてがぶ飲みするのには相応しいお茶です。ちなみに「散茶」と呼ばれる圧縮してないタイプのお茶も購入したんだが、基本的には同じです。なんで圧搾するのかというと、運搬の便を考えて、です。作られるのが雲南省の山の中で、かつてはロバの背で荷を運んでいたような土地なので、可能な限り小さくする必要がある。また、遠くまで運ばれて、お茶など作れない寒い乾燥した土地でも飲まれてます。雲南省のお茶栽培は割と粗放的なんだが、最近では収量の増大をめざして肥料を与えるようになり、その分、味が落ちているという話もある。お茶というのは、狭いところで集約的に農薬、肥料を使うと、収量は増えるが、味は落ちる。一番良いのは、「自然栽培茶」です。雑草や他の樹木と共棲しながら、山の自然に抱かれて育ったお茶がベスト。まぁ、贅沢な要求になるがw

ところで、静岡新聞に薪炒り番茶が紹介されました。

 茶産地の島田市川根地区で、耕作放棄された茶園を活用した新ビジネス展開を目指す企業組合「ピース・ティー・ファクトリー」が発足する。3年以上放置され、伸び放題の茶樹を刈り取り、丸ごと粉砕して焙煎(ばいせん)した独特な茶「川根蒔火三年番茶」を販売する。4月中に法人登記が完了する見込みで、今秋に予定する初出荷に向けて販路の開拓を進めている。

業界からは注目されてます。なんせ、今まで使い途がないと放置されていた放置茶園や間伐材だけで、商品が作れるわけだから。ただいま、一回目の火入れが済んで、寝かせているところです。秋には、二回目の火入れをして出荷です。おいらの仕事は、その間にパンフレットやティーバッグのサンプルを作って、一般消費者への販売ルートを整備する事。スーパーやコンビニでも気軽に買えるようにしたい。



来週にはサンプルのティーバッグが届くので、営業に入ります。食品関係者の方には、連絡をいただければサンプルを送付します。

ジャスミン茶

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こないだ中華街で買ったジャスミン茶です。ジャスミン茶は北京あたりでは常用で飲まれるそうだが、そのクオリティはピンキリで、安物は人工香料を使っている。白い花が点在している茶葉を見て、ああ、本物なんだな、と安心して買う人も多いんだが、アレは飾りで混ぜてあるだけで、ジャスミン茶の香りというのは、茶葉にジャスミンを蒸した熱気を浴びせて付けるので、ジャスミンそのものは入ってなくて当然です。で、最近流行りなのが、このコロコロしたタイプ。高級品です。100g数千円とか。高いのは手間がかかるからで、人間が一つ一つ、手で丸めている。今日の湯呑みは景徳鎮のホタル焼き。ボディのあちこちに穴をあけておき、釉薬だけで穴をふさぐと、こんな風になります。食事の時にはもっと薄く淹れるんだが、今回は思いっきり濃くしてみた。ジャスミン茶は分類としては「緑茶」なので、濃く淹れると苦くなるモノなんだが、良いお茶は苦くならない。旨みが強くて、むしろ甘い印象です。ちなみに中国茶の最高級品はネットショップの「北条さん」のところで買えるんだが、横浜中華街でおいらが行きつけなのは、台湾系の小さな店です。有名なのは「悟空」なんだが、おいらの行きつけのこの店は、扱い量が桁違いで、何十キロという梱包で届いた荷を、店頭でパッケージ詰めしてます。問屋です。最近は凍頂烏龍茶も買いやすいリーズナブルな値段になって嬉しい。つうか、最近ではすっかり本土の「鉄観音」とか廃れて、高級レストランでも凍頂烏龍茶を出すところが増えたね。

下半身シェイプアップ

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湯呑みを作っているんだが、断面です。まだ削りの途中の様子。下が厚くなっているんだが、下が薄いと、ロクロ挽きの最中にヘタってしまう。なので、作る時には下を厚く、上は薄く挽いておいて、生乾きになって強度が出てから削ります。これは途中の状態なので、もっと削ります。高台もまだ分厚い。もちろん目で見て判るわけじゃないので、指で摘んで確認しながらの作業です。

そんな事より、食べる緑茶なんだが、「食事のあとでコレでうがいをしたら、歯石がなくなった」という話が寄せられてます。調べてみたら、カテキン効果で、「虫歯にならない」とか「歯石が着きにくい」とか、色んな論文が出て来る。静岡ではしょっちゅう報道されるので、「お茶が健康に良い」なんていうのは、県人にとっては耳タコなんですけどw もちろん、普通に淹れたお茶でもいいんだが、この「食べる緑茶」は茶葉をそのまま粉砕しているので、お茶に期待される健康効果はいっそう大きいようです。

KOJ_2994_300.jpg 980円(税・送料込み)
<食べる緑茶・ヤマセン80g>

上級煎茶を、時間をかけてゆっくりと粉末にしました。熱い湯を注いでかき混ぜてお飲み下さい。水だしの時は、水に溶いて15分ほどしてから飲むと味がしっかりと出て来ます。まろやかで風味が良く、お茶の栄養を丸ごと補給できます。お茶として飲んで頂いてももちろん美味しいですが、緑茶塩やごま塩に混ぜて使うと彩りにもなり、おすすめです。また、人気の緑茶の焼酎割りや、ミルクに溶いても美味しく頂けます。

豆州楽市がお届けします。

缶詰一個から買える!

バタークリームのケーキ

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横浜へ行くと必ず買うのがコレ。ホテル・ニューグランドのバタークリームのケーキ。生クリームのケーキよりずいぶん小さくて、濃密な味がします。昔は日本のケーキというとみんなコレで、ただ、バタークリームの質が悪かったので美味しくなかった。なので今でもバタークリームというと敬遠する人が多いんだが、ちゃんと作られたモノは美味しい。おいら、こういう古いレシピで作られる菓子が好きだ。広小路ララのロシアケーキとか。そして、四角いケーキの切れ端を集めて作るのが、これまた名物のラムボール。横浜でラムボールというと、元町の喜久屋が有名なんだが、確かにそっちも美味しいんだが、おいら的にはニューグランドです。

聘珍樓

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小学生の頃から知っている知人の娘が大学生になったというので、横浜中華街でお祝いです。聘珍樓でコース料理。食事は夜なんだが、昼過ぎには中華街に入って、半日ウロついて遊んだ。中華街には住んでいた事もあって、土地勘がないわけでもないんだが、店の入れ替わりが激しいので、いまだによく判らない街だw 聘珍樓は1884年創業という、中華街でもっとも古い店なんだが、戦後寂れていたのを萬珍樓のオーナーが買い取って、再建した。最近また、経営があやしくなって、今は香港の資本も入っているらしい。味としては、良くも悪くも「ジャパニーズ中華」の典型です。薄味で癖がない。静岡県東部では昔から陸茶坊という店が有名なんだが、あんな感じです。

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菜っ葉を炒めてオイスターソース。

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フカヒレは姿煮で出て来ます。

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北京ダックは5人で半身出てきたので、中華街としては頑張ってる方だろう。一人一巻きなので、大きな皮がドカンと入ってます。

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鱈を揚げてネギと炒めたもの。これは自分でも作れそうだ。

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ステーキがメインディッシュと、なんか、中華っぽくないですねw ステーキの付け合せにワサビ漬けが出てきたw 本物の生ワサビは保存などに難があるので、ワサビ漬けというのは、悪くない選択肢だろう。

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コースだけでは物足りないので、追加で頼んだナマコ。ピリ辛の味付けになってます。おいら、中華のナマコは大好きだ。

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アワビも追加です。おいら、中華のアワビが大好きだ。

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オコゲをお粥にしたもの。お粥なのに食べるとシャリシャリ音がするw デザートは定番の杏仁豆腐を頼みましたが略。

ずしゃだち13年物在来種

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今日のテイスティングは「ずしゃだち13年物在来種」です。標高800m近い高地で、静岡でのお茶栽培の限界。例によって、10gの茶葉を1000mlの湯で沸騰させて、あとは数時間放置。ところで在来種とやぶきた種なんだが、微妙に味が違う。やぶきた種が生産者に喜ばれるのは「収量が多いから」なんだが、その分、味がボケているという意見もないわけではない。確かに在来種の方が、煎茶でもスッキリして、なおかつコクのある勁(つよ)い味です。今はやぶきた一辺倒で、しかも挿し木。根が深く入らず、コクの薄い煎茶ばかりです。今考えているのは、耕作放棄地の茶畑を、自然栽培茶の産地として再生できないか? というプラン。山奥で、施肥せず、農薬使わず、栽培密度を減らして、コクのあるボディのしっかりしたお茶を作る。そのためには、やぶきた種でなく、在来種の必要がある。条件に見合う場所がないわけじゃないので、さっそく今年から始めます。

貧乏夏巻き

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このところ「主食」にしてる生春巻きこと、夏巻きです。この半透明の皮は、米の粉で出来ている。中の具は自由なんだが、生野菜とか動物性蛋白質なので、野菜サラダで軽く白米のご飯を食べた感じ。ヘルシーです。低糖質ダイエット食? 本日の具材は、「つまみ菜」とネギ、インゲン、セロリ、キュウリ、そしてカニかまぼこですw カニかまぼこは安くていいね。海老は高い。安いといえば、竹輪でもいい。贅沢したいんだったら、スモークサーモンとか、マグロとか、いっそ大トロとかw 玉子焼き使うのもよし、アイデア次第だw さて、次はスイートチリソースの自作に挑戦してみるか。

セット内容:豆州楽市「真妻わさび」或いはMLサイズ2-4本(計100g up)
      カネサ鰹節商店 「田子節花かつお」39g 1袋
      修善寺醤油「紫露」150ml 1本

DSC00704_300.jpg 2500円(税・送料込み)
<豆州楽市ワサビ丼セット10人前 ワサビは100g- クール便で送ります>

自宅でお手軽に、本格的なワサビ丼が作れるセットです。田子の本枯れ節、冷川の嵐真妻、修善寺醤油と、伊豆市が総力をあげてお送りする伊豆グルメの最高峰です。毎週日曜日いっぱいまでの受付で、水曜日の発送になります。クール便でお送りします。

豆州楽市がお届けします。  

天空の番茶

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今年の薪炒り番茶が6種類届いたんだが、まだ熟成もしてないし、二度目の火入れもしてないので、あくまでもテストなんだが、ひとつずつ、味を確かめてみます。まずは、非売品の「標高1000メートル、天空のお茶」ですw これだけは静岡県ではなく、長野県。長野には標高1000メートルの茶畑があるらしい。それがどういう場所かというと、こんな具合です。

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周辺に民家もない、山だらけw グーグルアースで拡大して見ると、山あいにちょっとずつ、色が変わったところが見えるので、それが杉の植林に囲まれた茶畑のようです。こういう茶畑にはメリットがあって、「農薬が少なくて済む」と茶農家から聞いたんだが、平地で、延々と広がっている茶畑では、「自分のところだけ農薬を使わない」というわけには行かない。そんな事をしたら、周辺から逃げてきた害虫の溜まり場になってしまうw こうした山間僻地でないと、無農薬の茶畑は作れない。もっとも、薪炒り番茶はそもそもが「耕作放棄地」なので、もう何年間も、農薬は使ってない。肥料もやってない。窒素不足で、枝が白くカサカサになっているw 葉っぱも、窒素不足でヒョロついている。こういうのは「自然栽培茶」と呼んで、中国茶の世界では白茶として、非常に高価に取引されます。100g数千円とか。ところが日本では、茶産業そのものが平地での大量生産に特化してしまい、大量に施肥して、大量に収穫。平地でないと、新茶の競争に負けてしまう。お茶の業界では、新茶シーズンがもっとも高く、それ以降は値段が下がるだけです。春の遅い山間では、平地の二番茶くらいの時期にならないと、新茶が収穫できない。かくして、放棄されてしまった。もったいない、もったいないw 中国人だったら100g5000円の白茶を作るところだw

さて、薪炒り番茶のテスト方法なんだが、1000mlの湯を沸騰させ、そこに10gの茶葉を投入。グラグラ煮え立ったら火を止めて、あとはそのまま放置。すぐに飲むには薄いような気がするんだが、数時間放置して湯冷ましになったら、濃くなって、飲み頃になります。使った茶葉は取り出さなくてもいい。苦くはなりません。

お茶の味として、「旨み」が強調される時代なんだが、旨みというのはアミノ酸で、「出汁みたい!」とタレントさんが驚き、「そうでしょ、良いお茶は出汁みたいに旨みがタップリなんです」と業者が偉そうに解説する光景というのがTVでもお馴染みなんだが、アレは典型的な「肥料のやり過ぎ」で、窒素肥料を大量に与えて、農薬バンバン使えば、そういうお茶になる。ありゃ、肥料を飲んでるのも一緒ですw こちらは、もう長年、施肥されなかったお茶。自然の窒素循環だけで、ギリギリの生存環境で育って来た。その分、アミノ酸ではなく、微量成分、つまりミネラル分が豊富。旨みではなく、「コクがある」というタイプです。ボディがしっかりしている。紅茶でいえばスリランカの紅茶、特にヌワラエリアの農園の紅茶が、そんな感じなんだが、アレは「イギリス人が帰ってから、樹を植え替えてない」そうで、樹が老木のせいでそうなるようだ。老木は成長が遅い。採算効率は悪いが、味はシッカリしている。耕作放棄されて、肥料も天然自然のわずかな循環だけで、害虫にも食われ放題になりながらも、逞しく育った天空の番茶。非売品なのが残念ですw

今年の仕込みが終了

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薪炒り番茶のひみつ工場なんだが、今年の仕込みが終了して、メンバーが揃って訪ねてくれたので、寿司屋「勘一」で慰労会です。3月下旬までは標高600メートルの本川根、それから春の遅いずしゃだちに移り、最期は長野の、なんと標高1000メートルという高地のお茶です。標高1000メートルというのは、日本での最高地点だと思う。静岡県では800メートルが最高地点だが、長野では1000メートルの茶畑がある。

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ツマミもたっぷり用意して貰って、2トンの番茶を仕込んだあとの酒は美味い。おいら的には、これから宣伝用のチラシを作って、サンプル用としてティーバッグを作り、問屋さんと協力して営業活動です。静岡ではほとんど普及してない「三年番茶」という商品が、どこまでスーパー、食料品店に浸透するか。

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豆州楽市で買収して、おいらが社長になった七尾たくあんも、みんなに食べて貰いました。やっぱり美味しいね。日本酒と合う。久々の休息の時に、みんな、楽しそうでした。仕込みの終えた2トンの番茶は、10月まで待って再度の火入れをしてからの出荷となります。いよいよ静岡初の薪炒り番茶プロジェクト、発進です。

バーナード・リーチ風

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取っ手をバーナード・リーチ風にしてみた。標準形と、使い勝手はほぼ変わらないと思う。こうした取っ手は泥漿で貼り付けるんだが、焼く時に隙間があくと、そこに釉薬のガラス分が流れ込んで固着するので、滅多にそこから外れるという事はないです。

そんな事より、缶に入ったアンティパスト(前菜)、缶ティパストです。

DSC00486_300.jpg 2400円(税・送料込み)
<いちまる 缶ティパスタ 3種セット 100g×3>

エスカベッシュ(Escabeche)は、南仏プロヴァンス地方で人気のオードブルの一種。そのルーツといわれるスペインではエスカベーチェと発音しますが調理方法はまったく同じ。魚介類などのメイン食材を鮮度が良いうちに食べやすい大きさに下処理した後、油でサッと揚げて旨味を凝縮。さらに、野菜やハーブ・スパイスなどをオイルやビネガーで調味したマリナードで長時間じっくりと漬け込みました。

↓ お得な三缶セットはコチラ。送料・税込みで2400円です。

image210.jpg豆州楽市がお届けします

↓バラで買いたい方は、電網・豆州楽市で! こちらでは送料別で、ひと缶648円となっております。三越の通販と値段は同じだけど、三越は6缶のセット売り、電網・豆州楽市は好きなモノだけ買えます。

缶詰一個から買える!

マグカップの標準形

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マグカップの標準形が出来た。生乾きで270gくらい。並んでいるのは100均で購入した、普通のコーヒーカップです。こちらは200gくらい。完全に乾燥して軽くなって、釉薬で重くなって、焼きあがると300gくらいか? 妥当なところだろう。市販のマグカップは単純な筒になっているモノが多いんだが、ロクロ挽きだと整形しにくいので、この形になりました。

そんな事よりかんてんラーメンなんだが、伊豆は日本一のテングサ産地です。良いてんぐさから作られるかんてんで、ラーメンを作りました。特にダイエット用ではないんだが、普通に美味しく食べられる乾麺です。醤油味の鶏ガラスープも付いて、インスタント並みの手軽さで食べられます。

KOJ_3039_300.jpg 930円(税・送料込み)
<かんてん入り棒ラーメン 佐野製麺所 4食分>

伊豆ならではの、かんてんの入ったヘルシーな棒ラーメンです。普通の乾麺で、インスタントではありません。2-3分茹でるだけ、という手軽さで、スープもお湯で溶くだけ。インスタントどころか、カップラーメン並みの手軽さで、本格的なラーメンが楽しめます。

image210.jpg豆州楽市がお届けします

缶詰一個から買える!

夏巻き

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今度の日曜日に戦争が始まるらしい。

北朝鮮の乱数放送の日程から見て、開戦日は日本時間9日(日)か。開戦直後に中国政府は東部の主要空港を閉鎖するし、その時習近平主席は訪米の帰途のフライト中なので、彼は北京に戻らず、海南島等に避難するのでは? 安倍総理は8日に福島を視察する為、多分9日の日程は空白の筈。

相手はアメリカじゃなく、中国だそうです。まぁ、どうでもいいや。そんな事より、最近凝っている生春巻きだ。英語では「サマーロール」と呼びますw 春巻きに対して、夏巻きw 定番の具材としては、海老だ。スーパーでよく売っている安いパナメイ海老の茹でたヤツを2枚に削いで使う。言うまでもなく、見てくれの問題です。皮が半透明で透けて見えるので、彩りとして良い。でも、毎度では飽きる。というわけで、今日は「茹でた鶏肉」とか「サーモン」とか「薄焼き玉子」なども使ってみた。他にも、「蒲鉾」とか「竹輪」なんぞの練り物も使えるだろう。

そんな事より、豆州楽市の蕎麦です。乾麺としては究極の贅沢さで作りました。サロマ湖を望む丘で作られた蕎麦の別嬪蕎麦、日本一寒い地域である多度志の黒蕎麦と田舎蕎麦、もちろんツナギの小麦粉も国産、塩も希少な天日塩と、贅沢の極みです。

_KOJ3329_300.jpg   3500円(税・送料込み)
<日本のそば3袋×3種混合 + 豆州楽市そばつゆ5袋>

豆州楽市のそば入門セットです。それぞれ風合いの違う3種のソバを、それぞれ3袋。それに、豆州楽市が精魂込めて作り上げた究極のそばつゆ70mlを5袋です。どれを買おうか迷ってらっしゃる方、いかがでしょうか?


そばつゆは品切れです。ただいま製造中!
そばつゆ3.jpg 750円(税・送料込み)
<豆州楽市オリジナルそばつゆ 60ml×10袋 使いきり10人前>
超高級食材だけで作った、至上の蕎麦ツユです。田子のカネサ製の本枯節、網代のカツオ節問屋、丸藤さんちの本枯れ宗田節、ヤマサの特選丸大豆醤油、三河本味醂、そしてザラメです。いずれも、現在入手可能なベストの食材を使いました。市販の蕎麦ツユで、これだけ贅沢をしたモノはないと思う。もりそば、ざるそば専用として、そのまま使う原液タイプです。一人前60ccずつパックになってます。そうめんには倍に希釈してお使いください。

豆州楽市がお届けします

マグカップ

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個展が終わって、さて、今は、というと、ご覧のようなマグカップとか、スープ皿とか、実用的な食器を製作中。こういう「ありふれた」食器というのは、実はなかなかムズカシイ。そもそも形が伝統的な陶磁器ではないので、ロクロで挽くのに適してないw 今時の陶磁器は、そのほとんどが「鋳込み整形」で作られる。泥漿を石膏の型に流し込むだけです。大量生産には手間がかからなくて良いが、味も個性もない。けれど、使いやすい形には作られている。ロクロ挽きの手仕事だからって、使いにくいマグカップになってしまっては意味がないので、使いやすく、なおかつ、味のあるフォルムを追求しなきゃならない。

そんな事より、食べる緑茶なんだが、「食事のあとでコレでうがいをしたら、歯石がなくなった」という話が寄せられてます。調べてみたら、カテキン効果で、「虫歯にならない」とか「歯石が着きにくい」とか、色んな論文が出て来る。静岡ではしょっちゅう報道されるので、「お茶が健康に良い」なんていうのは、県人にとっては耳タコなんですけどw もちろん、普通に淹れたお茶でもいいんだが、この「食べる緑茶」は茶葉をそのまま粉砕しているので、お茶に期待される健康効果はいっそう大きいようです。

KOJ_2994_300.jpg 980円(税・送料込み)
<食べる緑茶・ヤマセン80g>

上級煎茶を、時間をかけてゆっくりと粉末にしました。熱い湯を注いでかき混ぜてお飲み下さい。水だしの時は、水に溶いて15分ほどしてから飲むと味がしっかりと出て来ます。まろやかで風味が良く、お茶の栄養を丸ごと補給できます。お茶として飲んで頂いてももちろん美味しいですが、緑茶塩やごま塩に混ぜて使うと彩りにもなり、おすすめです。また、人気の緑茶の焼酎割りや、ミルクに溶いても美味しく頂けます。

豆州楽市がお届けします。

缶詰一個から買える!

生春巻き

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最近は生春巻きなんだが、揚げ春巻きよりヘルシーだよねw つうか、生春巻きの皮の原材料というのは、「タピオカ澱粉と米粉」というので、小麦粉で作る揚げ春巻きとはちょっと違う。中身も、揚げ春巻きは「炒めた中華料理」的な具なんだが、生春巻きはサラダ的な具です。レタス、セロリ、キュウリ、モヤシなどの野菜と、アクセントとして茹でた海老とか、叉焼とか、おいらは竹輪を使います。あるいはスモークサーモンなんぞも良いだろう。結局、「サラダをご飯で包んだ」わけで、言ってみりゃ「完全食」だw バンコクでは事務所の前の路上に生春巻きの屋台が時々やって来たので、よく食べました。玉子焼きの薄いヤツとか入ってた。皮は、こうした半透明の米粉でもなく、小麦粉でもなかったんだが、アレは何だったのか? 

DSC00045_02_300.jpg 800円 税・送料込み
<勝国製茶 特撰かぶせ茶のくき茶 100g>

原材料をかぶせ茶のみに限定した「くき茶」です。値段は非常に安いのですが、旨みを追求した逸品。マニアックなお茶好きが愛するレアアイテムですが、ごく少量しか作れないので、限定販売です。くき茶は元々、旨みが強くて苦味が薄いのですが、原材料がかぶせ茶という事で、また一段と旨みの強いお茶に仕上がっています。

豆州楽市がお届けします。

缶詰一個から買える!

黄金柑のジュース

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売り物にならない傷だらけの柑橘類が、ウチの会社の玄関先に山積みになっていて、従業員が勝手に持って帰るんだが、黄金柑の小さくて傷だらけのヤツを2kgほど貰ってきて、絞った。自家製ジュース。黄金柑は成分を調整しないままで、濃くて美味しいジュースになります。酸っぱくて甘くて絶品。ただいま、レモン、黄金柑、湘南ゴールドと、三種類の柑橘類が全部、揃ってます。この機会にぜひ、豆州楽市の柑橘類でジュースを!

_DSC1867_300.jpg 2100円(税・送料込み)
<沼津西浦吉田農園産・黄金柑 2.5kg>

昔から伝わる、ちょっと変わった蜜柑です。甘さを追求した蜜柑ではなく、さっぱりした酸味と、濃厚な旨味が特徴です。小さくて可愛いので、最近、都会ではカクテルの素材として人気上昇中。サイズLLからSまで混載です。

豆州楽市がお届けします。

札束の転がっている景色

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いよいよ、ずしゃだちの茶刈りです。現場まで軽トラが入れないので、延々、人力で運ばなきゃならない。せめてクローラー(運搬車)が欲しいところで、エンジン付きだと30万くらいするので、しばらくは人力です。

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軽トラ一台で、だいたい100kg。それをチッパーで裁断し、炒って、だいたい50kgくらいになる。

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一般的に、標高の高い土地のお茶は美味しいと言われるんだが、日本ではちゃんとした差別化に失敗して、標高の高いところの茶畑がどんどん放棄されていく。特に、このずしゃだちは標高800メートルという、日本一高いところで作られるお茶です。深蒸しのやぶきた種大量生産には向かないが、良いお茶を少量作るのには向いている。番茶だけでは勿体ない。ずしゃだちの耕作放棄茶畑はとてつもない面積があるので、今回刈ったのは、ごくごく一部。わずか数坪分だけです。耕作放棄の茶畑が、札束の転がっている景色に見えるおいらでしたw

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下が手直しした新しい画像。色調を整えて、ナチュラルにした。全体的にフラットでメリハリのない画像だが、ここにロゴなどが入るので、コレで良い。看板は出力機の性能が良くなっているので、平米1万円くらいでプリントできる。この画像は10平米くらいの面積でプリントアウトする事になります。

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伊豆から春をお届けします

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伊豆から春をお届けします。製造数も少なく数量限定50セットなので、桜が散るまでには品切れになりそうです。伊豆の松崎は、実は「桜葉」の日本一の産地で、和菓子屋さんが使う桜餅の葉のほとんどが松崎で作られています。その、桜葉をざる用のうどんに練り込みました。単に麺を食紅でピンクにしただけの安直な品物ではありません。ムロフシさんのコシの強さのどごしはそのままに、仄かに桜の香りが感じられる、いかにも春らしいざるうどんです。機械打ちながらも、手延べの食感を忠実に再現した多加水「本うどん」です。半生麺としては賞味期限が比較的長く冷暗所保存で使えます。2pcで4人分、専用つゆ付きセットとさせていただきました。(つゆのパッケージデザインは変更になりました)つゆは濃縮タイプ、+50ml希釈でお使い下さい。完全数量限定なのでお早めに。

_DSC1843.jpg 900円(税・送料込み)
<ムロフシ製麺所> 「桜うどん」半生本うどん 2人前×2袋 ツユ付き

豆州楽市から伊豆の春をお届けします。定評のあるムロフシ製麺所のざるうどんですが、桜葉をねり込んでります。仄かに桜の香りが漂う、春の逸品です。専用の麺ツユを添付して、すぐに食べられます。季節限定、数量限定です。売り切れご容赦を!

豆州楽市がお届けします。

大禹嶺茶

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おいらがお茶好きなのを知って、わざわざ「良いお茶貰ったから」と持ち込んでくれる方がいらっしゃいまして、嬉しい限りなんだが、今日の貰い物は「大禹嶺茶」です。台湾のお茶はクオリティが高く、値段も高いので有名なんだが、その中でももっとも高い地域で採れるお茶が、この「大禹嶺茶」。凍頂烏龍茶はせいぜい標高700メートルだが、このお茶は標高2000メートル以上、世界でもっとも高い場所で作られるお茶です。

海抜1800~2300m。花蓮縣と南投縣北部の境界付近に位置する大禹嶺茶区は、年中雲や霧に覆われた高冷地。春先の合歓山からの雪解け水が、味わい豊かな、そして香り高い茶葉を育てます。まろやかさと芳醇さが魅力の大禹嶺は、生産量の少ない稀少なお茶です。

こういうお茶なので、値段はまたベラボウに高い。100gで5000円から15000円が相場。まぁ、日本では、標高2000メートルではお茶は作れない。川根本町あたりは日本では標高の高い茶産地として有名なんだが、500メートルで「天空の茶畑」を名乗っている。ずしゃだちはもっと高くて、800メートル。これが日本一高い場所のお茶です。残念ながら日本では、良いお茶の商品化に失敗して、山のお茶は安く買い叩かれ、耕作放棄地になりかかっている。今、おいらの若い仲間がそんな山に篭って、茶畑を再生しようと頑張っているんだが、それはさておき。

山のお茶が美味しいのは、寒暖差が激しいからだ。ずしゃだちは真冬にはマイナス10度以下まで下がる。熱帯の台湾ではそんなに下がらないが、それでも寒暖差は激しい。一年中、霧に閉ざされているような、そんな土地です。スリランカのヌワラエリアもそんな山の中だった。国民党の残党、クンサー将軍の仲間がお茶を作っているタイ山中も、また、そんな土地だった。良いお茶は、厳しい気候によって育まれる。いつもの絞り出し急須で淹れてみました。丸まった茶葉が、次第にほぐれて広がっていく。じっくり向き合って、ゆっくり時間をかけて淹れるお茶です。良い台湾茶は、何度でも淹れられる。香り高くて、すっきりした飲みくち。良いお茶は、これみよがしな派手さがなく、あっさりしている。お酒でも「上善如水」と言うが、そんな感じです。

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豆州楽市の薪炒り番茶です。農薬も肥料もなしで、少なくとも3年間以上、自然のままに伸び伸びと育った茶の樹から作られます。大自然のエネルギーを丸ごと凝縮した旨みです。使いやすいティーバッグで、すぐに淹れられ、すぐに飲めます。もちろん、アイスで冷やしても美味しい。マクロビオティック業界では、「身体を冷やさないお茶」として、カフェィン、タンニンが少ないために、妊産婦、乳幼児、病人でも安心して飲める、刺激の少ない「三年番茶」として人気になってます。

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寒仕込み・二度焙煎

真冬の寒い時期、まだ芽が動かず、栄養が枝に蓄えられた時期に、枝ごと収穫した茶の樹を炒って作ります。150度以上の高温で長時間炒るためにカフェィンは昇華して失われ、刺激の少ない柔らかい味になります。枝まで火を通すためには、薪火が欠かせない。ガスの火では枝の芯まで火が通りません。リーフで使用する場合には、このまま熱湯で30分間煮出しますが、ティーバッグならすぐに淹れられ、すぐに飲めます。

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静岡の茶畑です。高齢化で放棄される茶畑が多くて、写真でも奥に見える一角は何年も放置されたままの耕作放棄地です。お茶の樹は放置しておくと背丈が3メートル以上になる。手前のまだ現役の茶畑と比較すると、その違いが判ると思います。

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寒期に枝ごと収穫して火入れ、そのあと半年間寝かせて味を熟成させたところでもう一度、火入れをして完成です。九州の山村に古くから伝わる伝統製法ですが、低カフェイン、低タンニンの、「水代わりにガブ飲みできる」定番の日用飲料として、麦茶の代わりとしても宜しいかと思います。

西麓市場4月28日オープン!

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もう何年も前からおいらが手がけてきた箱根の西麓市場なんだが、やっと建物が完成です。これから内部に手を入れたり、色々と付帯工事。看板をフォトショップで作ってみた。主に箱根西麓の野菜を売るための直売所ですが、毎日納品に来られる生産者さんでしたら、伊豆田方、裾野方面も歓迎です。ただいま生産者さん募集中!

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広さはなんと82坪。そのうち景色の良いところを20坪ほど、おいらが確保w コーヒーを飲みながら富士山を眺めてくつろげるイートイン・コーナーを作りました。屋上は展望台になっておりまして、また一段と景色が良い。箱根の西麓では一番の絶景です。ちなみにこの屋上からは最近話題の箱根の吊り橋も見えるので、吊り橋からもこちらが良く見えるだろうw

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野菜だけでなく、お弁当とか惣菜、漬物、加工食品なども生産者募集です。お問合わせはこちらまで。

黄金柑で唐揚げ

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こないだNHKの昼の番組で、日本全国に小田原の湘南ゴールドが紹介されていたんだが、料理に使うというコーナーがあって、鶏肉をすりおろした湘南ゴールドに漬けてから揚げていた。というわけで、おいらもやってみました。あとは塩胡椒だけ。ほのかに柑橘類の香りのする唐揚げです。



ところで、湘南ゴールドと黄金柑と、豆州楽市でも二種類扱っているわけだが、基本的には同じモノです。ただし、湘南ゴールドの方がわずかにサイズが大きい。kgあたりの値段も高い。味はほとんど同じで、区別がつかないw 普通のミカンよりは小さいです。味は、酸味も甘みも強くて、濃い。沼津と小田原の特産なので、全国的にはほとんど知られていないんだが、昔からある品種で、原種に近い。温州みかんと柚子の自然交配種ではないか? という説もあるが、定かではない。来週あたりから豆州楽市でも入荷しますが、黄金柑の方が少しだけ安く出せますw

_DSC1867_300.jpg 2100円(税・送料込み)
<沼津西浦吉田農園産・黄金柑 2.5kg>近日発売!

昔から伝わる、ちょっと変わった蜜柑です。甘さを追求した蜜柑ではなく、さっぱりした酸味と、濃厚な旨味が特徴です。小さくて可愛いので、最近、都会ではカクテルの素材として人気上昇中。サイズLLからSまで混載です。

豆州楽市がお届けします。

産地の陶土屋さん

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志戸呂の土は市販されてない。山から採ってきた風化した泥岩みたいなのを陶芸家が精製して陶土から作っているという、今時めずらしい古典的な生産地なんだが、ほとんどの産地で、土作りだけを専門にやっている業者がいる。もちろん、そうした業者から仕入れて、日本中どこの陶土でも扱っている業者もいる。各地の陶芸家はそうした業者から土を仕入れて作品を作る。今時は宅配便というのがあるので、日本中どこに住んでいても、備前焼だろうが沖縄の壺屋焼きだろうが、自在に作れますw まぁ、「日本中の土を扱ってます」という業者は、色々と混ぜて調整しているので、土として面白くない。産地の業者のほうが値段も安いような気がする。というわけで、産地の陶土屋さんです。もっぱら自分自身のための備忘録ですw

浅岡窯業原料株式会社
私どもは三重県四日市(耐熱土鍋・急須などの生産地)で粘土の製造、販売を行っている会社です。四日市と愛知県瀬戸市に製土工場を保有し、当社の充実した設備において大量に生産された良質な粘土をお値打ちな価格にて直送します。特に、耐熱土鍋用粘土の販売量は全国でも高いシェアを占めております。

ねんどやさん.com愛知県豊田市は陶芸用粘土・陶芸材料を専門に取扱うお店です。老舗製土工場からの製造元直販ですので、良質な粘土を手頃な価格でご提供させて頂きます。陶芸初心者から上級者、プロの陶芸家・窯元まで、粘土に関する様々なご相談をお受けします。

松貢陶土(しょうこうとうど)といいます。創業は文久2年、佐賀県の嬉野市にて陶土製造を生業としております。天草磁器土はもちろんのこと、九州内にて採取された原土を利用した粘土も数多く製造・販売しております。ご希望の方には無料にて自社カタログの方をお送りしております。よろしくお願いします! 唐津の粘土は岸岳系の原土を所有しております。砂質の唐津そのものである原土単味の土から粘りを加えた扱いやすい唐津粘土まで幅広く製造しておりますので是非ご連絡下さい。

壺屋陶器事業協同組合
焼物は「土づくり」からと言われておりますが良い焼物を生産するためには良い陶土を安定的に供給する必要があります。
当組合の製土工場で生産される陶土は組合内窯元は勿論のこと、組合外の窯元や県外の窯元、陶芸教室、学校教材、タイル製造等壺屋焼以外にも幅広く一般に多く使用されています。
沖縄県の陶器の特徴は赤土の陶土にあると言われておりますように、当工場は沖縄の良質で豊富な粘土資源を陶土として生産しています。
また赤土だけではなく白土(陶土)・前兼久(耐火土を上げる土)・安富祖(化粧土)も販売しています。

ヤマダ窯業原料有限会社 愛知県瀬戸市
当社では陶芸用粘土、釉薬、釉薬原料、陶芸材料等を取り扱っております。
なお、陶芸をご趣味とされている方、陶芸作家の方にもお求めやすいよう、
粘土20kg、釉薬1kgからご注文承っております。
全国発送も承りますので、お気軽にお問い合わせください。

益子焼協同組合
粘土・釉薬・小道具類から登窯まで焼物に関する事なら益子焼協同組合にお任せください!

備前焼粘土販売コーナー
備前焼の特徴は、土の良さにあると言われています。
ねっとりとしていて細工がしやすく、焼きしまると水が漏れない粘土です。
備前焼の土は、この地方特有の風土が、何百万年もの歳月をかけて造り出したもです。
備前土として一般に出回っている土は、他の所の安価な土を混合したものが大半です。
当社では、伊部地方の田の底からとれる純粋な田土(ヒヨセ)だけを精製し皆様に販売しております。

陶芸窯、陶芸用品通販|株式会社 柳北信陶園 信楽
弊社は創業昭和36年に陶器製造から陶芸窯製造販売、陶芸用機器、陶芸材料販売、穴窯リース、と永年にわたり陶芸関係全般を取り扱ってお ります。

ほぼ真っ黒

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今回の個展で、入口にドカン!と飾られていた大きな活花。だいぶ褒められていたんだが、その活けられていた壺がコレです。ベースに丹石を塗り、志戸呂窯の黒天目釉を上半分に掛けた。遠目には「ほぼ真っ黒」なんだが、アップにすると、変化が見える。黄色っぽい点々は「ゴマ」と呼びます。ボディが手捻りで凸凹しているので、釉薬が薄いところがある。それが深い紅になっている。壺だけで鑑賞しても面白いし、花を活けても邪魔にならない。

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上下で色合いの違うツートンなんだが、特に違和感はない。丹石単味の部分に赤味が出ているところを見ると、焼成では酸化が強いようだ。還元が強いと、もっと黒くなります。

最近では、釉薬の技術が進歩して、材料も純化していて、変化が出にくい。おまけに近代に入って、「素焼き」してから施釉するようになった。昔の陶器は、生掛け施釉なので、釉薬が薄くて、生地との馴染みが良い。変化も出やすい。近代陶芸になって、失敗も少なくなったが、図抜けた成功というのも少なくなった。どれもこれも計算通りの「そこそこ」。そんな状況下で、おいらはわざと失敗を繰り返しながら、ごく稀に訪れる成功の刻を待っているのです。

今回の個展では、通算ではいつものオフ会と同じくらいの読者の方々が訪れてくれました。美味しいお茶を飲みながら、ゆったりとした時間を過ごせて、楽しかったです。また、そのうちやりますw

寿司が旨い

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昨日の土曜日なんだが、いつものオフ会メンバーの一人が夕方になってやって来たので、展示を閉めてから、そこにいた何人かで寿司を食いに行った。三嶋大社の横にある「あめや寿司」です。昔からある名店で、勘定はそこそこ高いが、味は良い。日本酒グビグビ、刺身バクバク。さて、個展もあと一日だ。ネットゲリラの読者も散発的にバラバラ来てます。皆さん、作品は褒めないが、とりあえずお茶が美味しい事だけは口を揃えて絶賛してくれる。おいらの急須は観賞用じゃないので、それで良いw あくまでも、「お茶を美味しく淹れるための道具」です。

そんな事よりうなぎ缶詰だ。オリンピックでメダルを獲った水泳女子選手が、「鰻の缶詰」をリオに持ち込んで食っていた、という報道があったね。多分、コレです。また一つ、伝説に追加ですw 戦前からうなぎの缶詰だけを作り続けてきたメーカーさんです。潜水艦で、拘置所で、登山で、過酷な環境で愛されてきた逸品です。歌人の斎藤茂吉は、戦争中に買い占めてチビチビ大事に食べていました。もちろん、浜名湖の国産うなぎです。

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<浜名湖食品 うなぎ蒲焼き>5缶+かぶと焼1缶 4500円(税・送料込み)
浜名湖産のうなぎ蒲焼を缶詰にしました。缶詰なので蒲焼のタレが芯まで滲み込み佃煮風。うな丼に、お茶漬けに、ひつまぶしに。
その日に調理したうなぎを蒲焼きに加工し、そのまま缶に詰めました。夏バテや夜盲症を予防するビタミンAが豊富に含まれています。

豆州楽市がお届けします。

個展の一日目

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個展の一日目が無事、終了です。あいにくの雨で、こういう日は観光客が極端に少なく、「昨日とは比較にならない」くらいだと、戸外でやってる陶器市の関係者さんが言っていたんだが、それでもウチはボチボチとお客さんが入ってくれて、ボチボチと売れてます。

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この会場は広くていいんだが、花を活けるとかしないと、場が保たない。昔作っていた白化粧の徳利を麻紐で縛って吊るして、掛花入にした。なかなか良い風情です。

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掛花入はこれからしばらく、集中的に作ろうと思っている。壺もそうなんだが、花を活ける物というのは、それだけでは鑑賞しない。こうやって花を活けてはじめて、「完成」したと言えるわけで、それだけ奥が深い。

そんな事より、豆州楽市の蕎麦です。乾麺としては究極の贅沢さで作りました。サロマ湖を望む丘で作られた蕎麦の別嬪蕎麦、日本一寒い地域である多度志の黒蕎麦と田舎蕎麦、もちろんツナギの小麦粉も国産、塩も希少な天日塩と、贅沢の極みです。

_KOJ3329_300.jpg   3500円(税・送料込み)
<日本のそば3袋×3種混合 + 豆州楽市そばつゆ5袋>

豆州楽市のそば入門セットです。それぞれ風合いの違う3種のソバを、それぞれ3袋。それに、豆州楽市が精魂込めて作り上げた究極のそばつゆ70mlを5袋です。どれを買おうか迷ってらっしゃる方、いかがでしょうか?

そばつゆ3.jpg 750円(税・送料込み)
<豆州楽市オリジナルそばつゆ 60ml×10袋 使いきり10人前>

超高級食材だけで作った、至上の蕎麦ツユです。田子のカネサ製の本枯節、網代のカツオ節問屋、丸藤さんちの本枯れ宗田節、ヤマサの特選丸大豆醤油、三河本味醂、そしてザラメです。いずれも、現在入手可能なベストの食材を使いました。市販の蕎麦ツユで、これだけ贅沢をしたモノはないと思う。もりそば、ざるそば専用として、そのまま使う原液タイプです。一人前60ccずつパックになってます。そうめんには倍に希釈してお使いください。

豆州楽市がお届けします

ゆっくり座ってお茶が飲めます

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搬入作業です。小さな応接セットを4組作った。ゆっくり座ってお茶が飲めます。お菓子もたくさん買ってあるw

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数だけはたくさんあるw この半年間で作った作品です。中には、なかなか味の良い作品もないわけではない。会期中、だいたいおいらは会場にいます。

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安心安全の国産レモンです。酸っぱい柑橘類では定評のある小田原、廣川園さんのレモンです。今年も酸っぱく出来ました。花の咲く時期に農薬を使っただけの低農薬なので、皮まで安心して使えます。もちろん、防腐剤、防カビ剤、ワックスやポストハーベスト農薬は使ってません。自家製リモンチェッロやマーマレードなど、皮を使う料理にどうぞ。

KOJ_2437_300.jpg 1800円 (税・送料込み)
<廣川園 安心安全の国産レモン 2.5kg>


花芽のうちに一度、まだ実が付いたばかりの早い時期に一度、農薬を使っただけの安心安全のレモンです。もちろん、ワックスやポストハーベスト農薬は使ってません。実が大きくなってからは農薬を使ってないので、皮まで安心して使えます。マーマレードやお菓子、皮を使うカクテルなどにいかがでしょう? 2.5kgというのは、ほぼ20個くらい。なお、「乾かないように、涼しい場所で」保管すると、一ヶ月以上保ちます。出しっぱなしにしておくと、傷まないけど、水気が抜けて萎んでしまいます。

豆州楽市がお届けします。

缶詰一個から買える!

すごい勢いで製造中

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黄金色で、何ともゴージャス、というか、美しいのだが、単なる薪炒り番茶です。お茶というのは、作り方に無限の方法論があって、日本では「揉んで蒸す」という製法が多いのだが、薪煎り番茶は違う。耕作放棄されて自然に還って、勝手放題に伸びた茶の樹から、何年も育った枝ごと伐採して、それを「燃えない、焦げない」温度で炒って作る。コレ、もっとも原始的なお茶の製法で、雲南省とか、お茶の原産地に行くと、今でも来客があると、摘んで来た茶の葉を鍋で乾煎りして、そこにお湯を入れて即座に茶を淹れるというやり方が残っているらしい。いわゆるマクロビオティック業界を席巻している「三年番茶」では、そうして火入れした茶葉を寝かせて、二度目の火入れをしてから出荷するというんだが、こうして飲んでみても、一度の火入れだけでちゃんと飲めます。つうか、一度目の火入れと二度目の火入れの間隔を「3年間寝かせるから三年番茶」という解説をしているサイトが多いんだが、それは間違ってます。正しくは、寝かせるのは半年。なんで三年番茶と呼ぶのかというと、「3年間放置された茶畑から材料を採って来るから」です。生産者、流通業界ではそう考えているんだが、末端の販売店や消費者では、一度目の火入れと二度目の火入れの間隔が三年、と考えている人がいるみたいだ。つうか、お茶は火入れすると水分が飛んで保存できるわけだが、半年も置くと、空気中の水分を吸って湿気を帯びる。保存上の問題で二度目の火入れは必要となります。もちろん、作りたてで一度しか火入れしてない薪煎り番茶と、半年寝かせて二度目の火入れをした薪煎り番茶では、微妙に味は違う。

ただいま、南アルプスの麓にある工場では、すごい勢いで製造中です。この種のお茶の製造ができる工場は、日本では奈良と静岡にしかない。静岡は先週、稼働しはじめたばかりです。去年の秋、豆州楽市で売った「川根三十年番茶」は、奈良の工場で作られた物。どちらも技法的には同一で、静岡のスタッフは奈良で研修を受けている。奈良の工場は既にマクロビオティック業界では定番で、去年は10トン出荷。今年は15トン出荷です。静岡工場はもっと一般的にみんなに飲んで貰いたいと思っているんだが、とりあえず一度目の火入れでサンプルを作成し、豆州楽市で営業かけます。身体を冷やさないので、妊婦さん、乳幼児、病人でも安心して飲めるお茶です。癖がなくて、飲みやすい。効能とか能書きとかは、ネットのマクロビオティック信者たちがたくさん書いてるので、改めて書かないが、ホットでもアイスでも普通に美味しく飲める。値段も安い。ティーバッグは特に、カンタンで良いね。今のところ品切れなんだが、去年のリンクを貼っておきます。今年はずしゃだちの13年番茶とか、種類も増えると思う。

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<川根参拾年番茶 ティーバッグ 3.5g×20袋×3>

毎日飲んでも二ヶ月分。使いやすいティーバッグで、マクロビオティックの養生茶としても知られる三年番茶がカンタンに飲めます。今回は特に、30年間放置されたお茶の樹から作りましたので、今年度限りの販売となります。来年からは普通の三年番茶になります。

豆州楽市がお届けします。

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電網豆州楽市では、ティーバッグではない、リーフも扱っております。やかんに適量入れて、ストーブの上などでグラグラ煮出して使います。10gで1000mlというんだが、ティーバッグの使い方を見ると、グラグラ煮出せばもっとたくさん使えそうだ。
<薪火焙煎・川根参拾年番茶 リーフ100g 864円 税込み・送料別>
<薪火焙煎・川根参拾年番茶 リーフ200g 1620円 税込み・送料別>

缶詰一個から買える!  


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志戸呂の窯の裏なんだが、ちょっとした小さな山があって、それが全て、茶畑になってます。ご覧のように、軽トラックが入れるところまでは整備され、使われているんだが、その奥は放置されている。なんでも、「足を悪くして作業が出来ない」のだそうで、これ、茶畑の法則です。茶畑や蜜柑山は、上の方から耕作放棄地になる。年寄りは重い荷を担げない。このあたりを車で走ってみると、こうした放棄された茶畑が散在してます。

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川根町で刈り取ってきた三十年物の、伸び放題伸びた茶の樹。川根は山なので、薪も安価で豊富に手に入る。必要なのはそれだけです。

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おいらの代わりに、おいらの持ち込んだ軽トラックが毎日、大活躍です。

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薪でないと、薪炒り番茶は作れない。枝まで使うので、遠赤外線で芯まで火を通すためだ。山の寒い冬を越して、枝の中に新しい芽を作るエネルギーが蓄えられている。葉っぱだけでは美味しい番茶にならない。

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温度と時間で管理するんだが、最終的には人間が肉眼で収量のタイミングを決める。水蒸気と煙が混じって、工場の中は目が痛いようなモウモウたる状態です。

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今シーズン最初のロットが完成です。これは「やぶきた種」。これから半年間寝かせて、秋口にもう一度火入れしてやっと商品になる。でも、これだって飲めないわけじゃない。さっそくサンプルを持ち帰って淹れてみた。美味しいです。在来種の方が腰が強くていいんだが、やぶきた種も悪くない。柔らかい、優しい味です。絶妙の火加減で、茶師の技量が向上しているのか。これから約一ヶ月、刈り取りと火入れ作業が毎日続きます。

おいらの知る限り、こうした薪炒りの番茶というのは今のところ、自然食品の店でしか売られてないようです。普通のスーパーや高速道路のサービスエリアでは売られていない。似たような商品があったとしても、「売れ残りのくき茶などを焙じた物」だったりする。京番茶というのも作り方は似ているんだが、アレは何年も放置されたお茶の樹ではなく、抹茶や玉露といった高級茶を作るために一番茶を刈ったあとの、半年間だけ放置して伸びた部分で作っています。もちろん、肥料も農薬も使うだろう。こちらは長年放置されて来た茶の樹なので、肥料も農薬も使ってない。自然に還った大地のエネルギーたっぷりです。なんとか量産体制作って、日本中のスーパーに並べたい。薪炒り番茶は、カフェインが少なく、身体を冷やさない。妊婦さんや乳幼児、病人に良いというんだが、もちろん健康なオトナが飲んだって悪くない。マクロビオティック業界に独占させておくのは勿体ない。豆州楽市も売りますが、もっと大量に作らせるので、扱いたい業者さんは連絡下さい。本番の売出しは10月くらいになる予定です。

きのこきのこ

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今日は久々に「きのこきのこ」です。正式には「きこり」という店で、亭主がきこりで猟師という若いお姉さんが、一人でささやかにやっている店だ。

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やはりこの時期、イノシシだよね。脂が乗って、素晴らしいです。トマト煮なんだが、豚の角煮みたいな感じです。美味しいイノシシは、豚より旨味が強い。

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こちらはイノシシでも、クリーム煮。おいらは食ってないので、味は不明。

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ここは、ジビエというだけじゃない、野菜をはじめとして、食材の一つ一つが選び抜かれた自家製だったりして、都会のレストランみたいに「金にあかせて良い食材を買い集めた」というのとは逆の、「こだわり」ですw これは南アルプスの高原植物の蜂蜜を使ったプリン。全てが、近隣の大地の恵みだ。窓からは蒸気機関車も見えるので、お近くにお立ち寄りの際は是非。

そんな事より、無塩の鯖缶です。

DSC00353_300.jpg 4600円(税・送料込み)
<食塩不使用の鯖缶 伊藤食品 190g×24缶>

八戸沖で獲った国産の脂ののったサバを、化学調味料不使用は勿論のこと、食塩すら使用せず水煮にしました。 原材料標記は「鯖」とだけ記されています。幅広い世代の方に安心してお召し上がり頂けます。特に減塩志向の方、健康志向の方、ダイエット中の方、ニャ~と鳴く方、ワンと鳴く方などに最適です。

豆州楽市がお届けします。
地方議会100条調査の実務

今年の番茶製造に入りました!

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今年の番茶製造に入りました! 今日は横殴りの雨の中、おいらの提供した軽トラック一台分の茶葉を収穫です。ご覧のように、枝ごと収穫するのが、普通の煎茶との違い。10年以上も放置された耕作放棄茶畑では、人間の背丈より高くなっている。農薬も肥料もなしで、伸び伸びと育った自然なお茶です。

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工場に運び込んで、巻きついたツルや、紛れ込んだ雑草を除去して掃除。既に薪は用意してあるので、これが明日から薪火で炒られて、番茶になります。まずは、葉と枝を分別から。枝もお茶にします。味はむしろ、枝の方から出ます。大自然の旨みを丸ごといただくというのが、番茶の極意だ。なお、今回は本川根の茶園です。製茶工場の近隣です。

そんな事より干し芋だ。日本のほしいもの元祖は遠州です。今年も美味しい干し芋が届きました。

_DSC1813_300.jpg 1100円(税・送料込み)
<ヤマセン 遠州産干し芋 180g×2>

今では日本中どこでも作っている干し芋、安い物では中国製もあるんだが、元祖は遠州です。さつまいもを蒸して切って寒風に干しただけの、無添加自然食品です。干し芋は茨城で生産されている物が多いんだが、発祥は遠州地方、それも浜岡周辺です。その、元祖の干し芋です。素朴な甘みがヘルシーなオヤツとして人気です。

豆州楽市がお届けします。
バラ買いだったら電網・豆州楽市!
缶詰一個から買える!

掛け花活

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掛け花活なんだが、なかなかムズカシイ物で、今回は背景が木目模様の板なので、保護色になってしまったw 普通の土壁だったらもっといい感じになっただろう。

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延し棒で板を作り、それを巻いて筒にするという手法は、これでいいだろう。例によって代赭石と赤松灰の釉薬。こういう物は花を活けてはじめて成立するアートなので、目立たない、地味な造りでなければならない。

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これは壺型なんだが、花に隠れてしまって、姿がよく見えませんw 縁の下の力持ちw 今回の個展では、花活は参考出品程度になります。今はせっせと花活を作っているので、いずれは花活をメインにした個展も出来ると思うが、こういうのは花が活けられてナンボなので、陶芸展なのか花展なのか判らなくなってしまうw

そんな事より、食べる緑茶なんだが、「食事のあとでコレでうがいをしたら、歯石がなくなった」という話が寄せられてます。調べてみたら、カテキン効果で、「虫歯にならない」とか「歯石が着きにくい」とか、色んな論文が出て来る。静岡ではしょっちゅう報道されるので、「お茶が健康に良い」なんていうのは、県人にとっては耳タコなんですけどw もちろん、普通に淹れたお茶でもいいんだが、この「食べる緑茶」は茶葉をそのまま粉砕しているので、お茶に期待される健康効果はいっそう大きいようです。

KOJ_2994_300.jpg 980円(税・送料込み)
<食べる緑茶・ヤマセン80g>

上級煎茶を、時間をかけてゆっくりと粉末にしました。熱い湯を注いでかき混ぜてお飲み下さい。水だしの時は、水に溶いて15分ほどしてから飲むと味がしっかりと出て来ます。まろやかで風味が良く、お茶の栄養を丸ごと補給できます。お茶として飲んで頂いてももちろん美味しいですが、緑茶塩やごま塩に混ぜて使うと彩りにもなり、おすすめです。また、人気の緑茶の焼酎割りや、ミルクに溶いても美味しく頂けます。

豆州楽市がお届けします。

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茶香炉の使い方

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茶香炉なんだが、微妙に高さの違う3つを作って、一番背の高いヤツで使ってみたら、あまり効果が感じられなかった。もっと背が低い方が良いかも。作ってしまったモノは仕方ないので、ロウソクに下駄履かせればいいだろう。もっともおいらの部屋は一日中、空気清浄機がブンブン回っているので、消臭効果が高すぎるせいかも知れないw

さて、いよいよお茶の美味しい季節になりました。豆州楽市では、おいらが足で歩いて静岡中から集めた美味しいお茶を扱ってます。小田原、中伊豆、裾野、そして牧之原です。各産地の個性豊かなお茶です。産地、生産者を明確に表示して売るのが、豆州楽市のスタイル。安いお茶から、そこそこ高いお茶まで、色々あります。ぜひ、同価格帯の市販のお茶と飲み比べてみて下さい。生産者が自分のプライドに賭けて頑張っているのが判ると思います。

guricha.jpg 1200円(税・送料込み)
<姫の湯製茶工場 ぐり茶 2016年産新茶 100g>

かつてロシアへの輸出用として作られていた深蒸しのお茶です。清涼感がありさっぱりとしていながら、ほど良い渋みがあります。80度ほどのお湯を注ぎ90秒から120秒ほど蒸らした後で、最後の一滴まで椀に注ぎ入れて下さい。水出しも美味しいですよ。

DSC00081_300.jpg 680円(税・送料込み)
<マルキョー 深蒸し荒茶(新茶)100g>

仕上げの茎選別を行ってない「荒茶」なので値段は安いですが、ひとクラス、いや、ふたクラス上のクオリティが自慢の、牧之原の深蒸し茶です。熱湯でも苦くならず、水出しでも淹れられる便利さ。今年は品質が安定して良い出来です。

DSC00078_300.jpg 1080円(税・送料込み)
<廣川園 箱根東麗のお茶 100g>

神奈川県の箱根山麓で栽培・生産された一番摘み新茶です。足柄一帯は、神奈川県の山間部で丹沢箱根山麓に位置するため日照時間が短く、成長に時間がかかるぶん、土壌の養分を多く吸収して、葉は針のようにまっすぐで柔らか。また新芽が出る頃にたつ朝霧が天然のカーテンとなり、紫外線をさえぎり、苦味の元であるタンニンの少ない柔らかで香りのよい茶葉が育ちます。

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<2016年産新茶 勝国製茶 かぶせ茶 100g> 税・送料込み 1700円
収穫前の新芽を直射日光に曝さずに作ったお茶で、ほとんど玉露のような甘み、旨みがあります。非常に手間のかかった繊細なお茶ですが、高温の湯で淹れると煎茶のような程よい苦み、低温で淹れると玉露のような至上の旨みが味わえます。ここぞという時の一杯にいかがでしょうか。

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<2016年産新茶 勝国製茶 くき茶 100g> 税・送料込み 600円
製茶の際に取り除かれる「茎」の部分だけを集めた物です。値段は安いが、旨みが強いというので、実は愛好する人も多い。甘み、旨み、香りについては、通常の茶葉よりくき茶の方が優っているとも言われます。また、沸かしたての熱いお湯でも上手に淹れられます。生産量に限りがあるので、ご注文はお早めに。

3月2日(木)-3月5日(日)

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個展用の作品、今日回収分で最後です。茶香炉。いい感じです。はたしてうまく使えるかどうか、後で試してみます。

3月2日(木)-3月5日(日)@三嶋大社宝物館

やまだひろなが作陶展 午前10時-午後6時


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急須だけはたくさんありますw 個展では、その場でお茶を淹れて、使い勝手を確かめてから買えます。

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これから焼く作品。生掛け焼成します。半乾きのところに、丹石を溶いて塗り、赤松の灰を塗り、さらに濃い灰をランダムに振り掛ける。「丹」というのは漢字では「硫化水銀」の朱色の事を言うんだが、丹石というのは単なる鉄分の多い石です。むかしは代赭石とか丹石とか、そういう自然の石から「弁柄」という塗料を作った。京都などの和風建築で使われる、しっとり落ち着いた黒っぽい朱色です。今では、弁柄は工業的に鉄から作るようになってしまったんだが、おいらは天然自然の石から精製した素材を使ってます。漢方薬屋で購入した代赭石です。不純物の多い方が、味がある。今は赤いけど、焼くと黒くなります。灰の濃い部分は黄土色みたいな感じになる。これは小型の置き花瓶。竹籠を模して作ってます。釉薬を生のボディに掛けるという方法だと、素焼きしてから施釉するのと違って、ボディとの馴染みが良く、しっとりした感じになる。江戸時代の作品はみんな、生掛けです。

そんな事よりいなばのタイカレーだ。最近スーパーなどに出回っている115gの廉価版ではない、オリジナルの125g缶です。

DSC00401_300.jpg 3980円 税・送料込み
<いなば食品 タイシリーズ 125g×24缶>

ベーシックないなばタイシリーズです。過去12種類程もありましたタイシリーズも、現在6種となりました。本場タイで作った本格風味。ツナとタイカレー(グリーン)と、チキンとタイカレー(グリーン・イエロー・レッド)、マッサマン、トムヤムチキンの計6種125g各4缶セットです。

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三年番茶とは何か?

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ここ数年、急速に伸びているのが「三年番茶」と呼ばれるお茶なんだが、豆州楽市でも「川根三十年番茶」というを売ったんだが、どうも業界が混乱しているみたいなので、情報を整理してみよう。元は、三年番茶というのは、マクロビオティックから出てきた種類のお茶で、耕作放棄されて伸びっぱなしになった茶の樹を伐採して作る。京番茶は、玉露や抹茶などの高級茶の茶の樹で、一番茶を採ったあと、半年間伸ばしっぱなしにした枝葉で作るんだが、三年番茶は少なくとも三年間は伸ばしっぱなしにしてから、伐採です。京番茶は大きな鉄鍋で、炭火で炒る。三年番茶は、鉄の釜を使い、薪火で炒ります。炭や薪で炒るというのは、遠赤外線の効果で、枝まで日を通すためです。京番茶は炒ったらすぐに売るが、三年番茶は半年寝かせて、もう一度火入れしてから売ります。というわけで、三年番茶は京番茶に近い種類のお茶なんだが、もっと手間がかかっている。何年も放置された茶の樹で作るので、もちろん無農薬、肥料もやってない。自然に還ったお茶です。

ところで最近、高速道路のサービスエリアで、「三年熟成番茶」というのを売っているのが気になったんだが、買ってみたら、単なる「茎茶の焙じ茶」でしたw つうか、三年番茶という名称自体が、商標登録してないんですね。どういう作り方をしたら三年番茶なのか、という定義もあいまい。そもそも普通のお茶屋さんでは売ってない。ほとんどマクロビオティック業界専門。マクロビオティックの問屋さんでオーサワジャパンという会社があるんだが、そこでは年間15トンの三年番茶を売るようです。奈良に、比較的大きな工場があって、といっても数名でやってるんだが、そこが日本ではくさ分けです。豆州楽市の「番茶」は、その奈良の工場で修行をして技術移転したモノで、正統派の三年番茶とまったく同じ作り方です。しかも、在来種限定。三年番茶は、今では日本各地で作り始めているんだが、いずれも既成の製茶工場ではなく、家内制手工業の小さな工房ばかりです。高速道路のSAで買えるような代物ではありませんw

そんな事より、静岡の誇る超高給缶詰です。

DSC00365_300.jpg 2700円 税・送料込み
<しみず日出寿司監修・くま吉の煮付け缶詰 185g缶 3缶セット>

清水の老舗水産業者と老舗寿司屋とのコラボで作られた、静岡缶詰のフラグシップとも呼ぶべき逸品です。先祖代々、駿河湾の魚で生きて来たオトコたちがプライドに賭けて作り上げた品物で、高い。けれど、値段に相応しいだけのクオリティです。今のところ、ネットでも豆州楽市でしか買えませんね。バラ売りが欲しい方は、電網・豆州楽市の方で扱ってます。

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壺、壺、壺

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今日はガス窯の収穫を回収して来ました。大きな壺たくさん。壺はまだまだおいら的には腕前が発展途上で、あと100個くらい作ったら、もっといい感じになるだろう。


3月2日(木)-3月5日(日)@三嶋大社宝物館

やまだひろなが作陶展 午前10時-午後6時


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左は備前風の仕上げ。代赭石単味です。少し灰も株せてるんだが、あまり効いてない。地味だが、実際に花を活けるには、こういう壺の方が使いやすい。壺だけで見栄えが良いように作ってしまうと、花が活けにくい。壺には、実用の壺と、飾り壺とがある。

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同じように施釉しているのに、左とまん中と、これだけ結果が違う。まったくもって計算通りに行かない。志戸呂の黄伊羅保はホントに厄介だ。

そんな事より干し芋だ。日本のほしいもの元祖は遠州です。今年も美味しい干し芋が届きました。

_DSC1813_300.jpg 1100円(税・送料込み)
<ヤマセン 遠州産干し芋 180g×2>

今では日本中どこでも作っている干し芋、安い物では中国製もあるんだが、元祖は遠州です。さつまいもを蒸して切って寒風に干しただけの、無添加自然食品です。干し芋は茨城で生産されている物が多いんだが、発祥は遠州地方、それも浜岡周辺です。その、元祖の干し芋です。素朴な甘みがヘルシーなオヤツとして人気です。

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バラ買いだったら電網・豆州楽市!
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焼くとほぼ真っ黒になります

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筒型の花活と、魚籠型の花活。筒型は薄い粘土の板を延し棒で作り、それを巻いて作っている。魚籠は潰した円形なんだが、半分くらい出来たところで底を一部カットして、カタチを整える。代赭石を筆で塗り、松灰をムラに塗って、素焼きなしでいきなり本焼きします。これ、多分、江戸時代初期までの志戸呂の伝統的なやり方だと思う。昔は素焼きしなかったし、今のように材料が豊富ではなかったので、近所で採れる石や土だけで作っていた。釉薬を安定させるための「長石」なんてモノは手に入らなかったので、変化が激しい。これらの作品は、焼くとほぼ真っ黒になります。

3月2日(木)-3月5日(日)@三嶋大社宝物館

やまだひろなが作陶展

参考リンク
鰻は何分蒸すのか?
伊豆の鰻は山葵で食べる

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<山本実生商店>鰻白焼 約110g×2 4980円
お得な3匹パックもあります 6980円
白焼きです。そのまま日本酒をふり掛けてラップしてレンジで1分半で食べられます。蒸しは掛けてないので、あるいはお好みで、自分で蒸しを掛けて、タレを刷毛で塗って、自家製の蒲焼きを作るというのも楽しい。つうか、もともとここの白焼きは、料理店のために作っている「半完成品」です。専門店ではない普通の和食店では、この白焼きを仕入れて、自分の店風に仕上げて提供しているのだ。特筆すべきはそのコストパフォマンスの高さで、コレを買って自分でタレを付けて焼くというのが、今のところ、「もっとも旨い鰻を、もっとも安く食べる方法」だと思う。コレにも山葵が付きます。関東風に仕上げる場合、10分から20分の蒸し時間です。関西風の場合は、蒸さないでそのままタレを付けて焼いてもいい。

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<山本実生商店>鰻蒲焼 約105g×2 5980円
お得な3匹パックもあります 8480円
注文生産です。注文を受けた分は、その翌日、早朝5時から割かれ、焼かれます。蒲焼きは関東風です。一度焼いて、10分蒸して、タレを付けてまた焼く。タレ付けは三度ほどです。焼いたその日に真空パックに詰め、夕刻発送します。入金確認があってから鰻を割くので、ご了承下さい。パックごとお湯で温めるだけで、すぐに食べられます。なお、せっかくの三島の鰻なので、本物の山葵を付けました。山葵で食べる鰻というのも、一度試してみて下さい。

なお、「注文生産」です。入金確定後、翌日焼いて発送します。文書扱いの郵便振替などの場合、入金確認が数日遅れる事があるので、ご了承下さい。

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掛け花活

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掛け花活を作ってます。平べったい篭みたいな形をしていて、後ろに金具を付ける。土がまだ柔らかいウチだったら、目の粗い布地を押し当てて、縄文土器みたいな風情にもなる。問題は、個展まで日がない、という事。個展は

3月2日(木)-3月5日(日) @三嶋大社宝物館

です。一ヶ月を切ってしまった。仕方ないので、奥の手だ。釉薬の生掛けです。なーに、江戸時代にはみんな生掛けだった。志戸呂の窯でも、江戸時代の作は、生掛けなので、現代の作と風合いが違う。

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生掛けでは、素焼きしたボディみたいに丈夫ではないので、ドップリ漬けるという方法では危険だ。ボディが崩れる可能性が高い。丹石を掛けたいんだが、スプレーすると周囲が真っ赤になってしまうので、筆で塗ってますw 生掛けは完全に乾燥したボディではうまく行かない。生乾きのタイミングが重要。

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表面が湿っているうちに、灰を被せる。これは以前、窯焚きで使った赤松の灰です。全体に丹石(代赭石)を塗ったので、そのままでは底が貼り付くので、ドウセンボウという焼いても締まらない土で団子を作って支えるため、一部を剥がしておく。コレで、素焼きなしでいきなり本焼きできます。でも、個展に間に合うか否か、それは判らない。


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写真は間伐材の杉檜なんだが、山に入るとこういうの、タダとか、限りなくタダみたいな値段で貰えるわけです。杉檜は薪としての需要が少ないので、そんなもんだ。薪ストーブなどには、火保ちの良い雑木が喜ばれる。ここは「ずしゃだち」という土地で、どういう字を書くのか、地元の爺婆も知らなかったんだが、かつて修験道の行者がウロウロしていたらしい。そんな山奥です。ここはむしろ「南アルプス」とでも呼ぶべき土地で、「シカよりカモシカの方がよく見る」というんだが、こんなところにも茶畑がある。この写真の右奥が茶畑です。もっとも20年間放置されている。今年の薪煎り番茶は、「二十年番茶」になりますw 山に行くと、みんな親切で、「若者、馬鹿者、よそ者」大歓迎、そういうヒトが来てくれないと、山が死んでしまう。茶畑のオーナーである婆さんは、涙を流さんばかりに喜んでくれた。ここは、物凄く冷えるところなので、多分、お茶の栽培では限界になる土地です。こういうところのお茶は非常に上質なんだが、時期が遅れるので、新茶シーズンに間に合わない。7月になってやっと出荷されるくらい遅いので、二番茶かと思われて、安く買い叩かれる。それで、耕作放棄され、20年間。肥料も農薬も与えられないまま、自然に戻って伸び伸びと育ったお茶です。もちろん流行りの「やぶきた」ではない。在来種です。いよいよ刈り取りに入ります。現地で集めた薪で、丹念に炒ります。それから半年間寝かせて、もう一度炒ってから出荷となるので、今年の秋に売り出します。自分たちが諦めたお茶を、「若者、馬鹿者、よそ者」がやって来て、再興しようとしている。その姿を、限界集落の爺婆たちは好意的に見てくれているようで、稲荷寿司貰ったり、色々と便宜を図っていただいているようですw

そんな事より、あえて「やぶきたじゃないお茶」です。なるほど、香りが高いです。フローラルで、華やか。明らかに「やぶきた」とは違う。味は、やぶきたより在来種に近いそうで、苦味もあります。静岡県人は苦いお茶が大好きなので、これはウケそうだw 香りがウリの、インド高地系の紅茶や台湾の凍頂烏龍茶とも戦える逸品です。今回、特に安価での限定出品となります。

 1200円(税・送料込み)
<香駿 100g 勝国製茶>

香りの高い、在来種に近い新品種です。今までのやぶきた種に物足りない思いをしているお茶好きフリークたちに! 冷茶にしても美味しくいただけます。昔ながらの日本茶の香り、味が蘇りました!

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茶香炉なんて見たこともない

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茶香炉が続々と出来る。こういうのは楽しんで作れるのでいいんだが、問題は、おいら、茶香炉なんてモノを見たことも触れたこともない、というw すいません、無粋な人間でw 茶香炉用のローソクというのは、5時間くらい保つらしい。普通の煎茶を上の皿に置いておくと、5時間後には焙じ茶になります。もっとも煎茶道の焙じ茶というのは、火の近くで炙るので、「一瞬で出来る」というので、正式なやり方ではないらしいが。個展の会場では、なんせ「宝物館」で、重要文化財とかゴロゴロしている場所なので、ローソクは使えない。中に電球を仕込みます。個展に出品するのは、今回はほとんどが急須になるので、とにかく「飲める個展」を目指しますw しばらくオフ会やってないので、オフ会代わりに、ゆったりとお茶を啜ってのんびりしましょう。なお、当日は境内において陶器市をやってます。

やまだひろなが 陶芸個展
3月2日(金)-3月4日(日) 午前10時-午後6時
三嶋大社宝物館ギャラリー(入場無料)


三嶋大社宝物館
〒411-0035 静岡県三島市大宮町2-1-5
電話 : 055(975)0566
三嶋大社/三島駅下車、南口から徒歩15分。なお、駐車場もあります(有料)

茶香炉

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「茶香炉」というんだが、煎茶の茶葉を皿に乗せて、下から炙ると、良い香りがするわけです。これ、煎茶道で「焙じ茶」を作るのに使われたりするんだが、確かにお茶屋さんの店頭で焙じ茶作っていると、強烈に匂いますねw 内部に小さなロウソクをセットして使う。ロウソクは5時間くらい保ちます。正面からも光が漏れ出るように、スリットを作ってある。ところで個展の日が決まりました。3月2日(木)から3月5日(日)までです。場所は、三嶋大社の宝物館です。短い期間なので、なるべく毎日、おいら自身が会場に居るようにします。さて、この茶香炉は個展に間に合うのか?

そんな事より、食べる緑茶なんだが、「食事のあとでコレでうがいをしたら、歯石がなくなった」という話が寄せられてます。調べてみたら、カテキン効果で、「虫歯にならない」とか「歯石が着きにくい」とか、色んな論文が出て来る。静岡ではしょっちゅう報道されるので、「お茶が健康に良い」なんていうのは、県人にとっては耳タコなんですけどw もちろん、普通に淹れたお茶でもいいんだが、この「食べる緑茶」は茶葉をそのまま粉砕しているので、お茶に期待される健康効果はいっそう大きいようです。

KOJ_2994_300.jpg 980円(税・送料込み)
<食べる緑茶・ヤマセン80g>

上級煎茶を、時間をかけてゆっくりと粉末にしました。熱い湯を注いでかき混ぜてお飲み下さい。水だしの時は、水に溶いて15分ほどしてから飲むと味がしっかりと出て来ます。まろやかで風味が良く、お茶の栄養を丸ごと補給できます。お茶として飲んで頂いてももちろん美味しいですが、緑茶塩やごま塩に混ぜて使うと彩りにもなり、おすすめです。また、人気の緑茶の焼酎割りや、ミルクに溶いても美味しく頂けます。

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本物のヌカ漬けたくあんです

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たくあんの漬け込み作業がまっ盛りです。ひとつの樽に2トン。二人で丸一日かかります。隙間なくていねいに並べ、ヌカと塩で覆い、積み重ねていく。現在では、市販の「たくあん」と称する物のほとんどが、ちゃんとヌカ漬けしてない、味付け調味液に干し大根を浸しただけの物だが、豆州楽市の七尾たくあんは3年間の乳酸発酵を繰り返して作る、ホンモノのたくあんです。

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今回はいっぺんに5つの樽で作業中。なので、10人以上のスタッフが取り組んでいます。年に数日間だけ、こういう忙しい作業があります。

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10日ほど過ぎると、これだけ水が上がってくる。ヌカの養分を餌に、乳酸菌が活発に増殖中。沈み具合を見て、毎日、石の位置を積み替えます。

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たくあんに使うには、この程度の干し具合がベストです。先日来の寒波で、干し大根の入荷が遅れたため、漬け込み作業も遅れてます。

そんな事より、豆州楽市特選の「たくあん」と「梅干し」です。たくあんは熱海の七尾です。明治時代から特産として知られ、同じ製法でずっと作られてます。秘伝の三年漬けで、深い味わいです。梅干しもまた、三年漬け。こちらは江戸時代から小田原の特産品として知られています。


<(株)友和組合> 元祖七尾たくあん三年漬 3本入り 2500円

三年漬けの味わい深いたくあんです。熱海の高級旅館で明治以来、磨き抜かれた逸品です。ミシュランで星の付いた和食店でも使ってます。でも、三越では買えません。


<蔵元 田中屋本店> 三年漬梅干 17-23粒袋入 送料・税込み1150円
 
江戸時代から愛された小田原の梅干しです。塩だけで漬けた本物です。蜂蜜・砂糖などは加えておりません。

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原始的な霧吹き

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釉薬の掛け方というのは色々とあるんだが、おいらの場合、「丹石単味」とか「松灰単味」といった変態的な使い方をするので、普通の掛け方が出来ない。筆で塗るか、霧吹きで吹き付けるか、です。そこで活躍するのが、この、古いタイプの霧吹きだ。こないだは100均の霧吹きを使ったんだが、さすがに100均なので、すぐに壊れる。一日もたないw これは、壊れる部分のない簡素な造りなので、安心だw

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口にくわえて吹くw まぁ、おいらはコンプレッサーもスプレーガンも持っているわけだが、道具というのは原始的な方が使い勝手が良いw で、さっそく土曜日なんだが、半日、延々とコレを吹き続けて疲れたw ちなみに詰まった時には、出口側から強く吹いて、詰まりを解消しますw

おひとり様

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ところで、意外に知られてないんだが、陶磁器産業というのは暖かい土地のモノです。あまりに寒さが厳しい土地ではうまく行かない。ロクロ挽きした素地が乾燥する前に凍って割れてしまうからだ。三島ですら、この寒波では氷点下まで下がる。というわけで、ここしばらくは制作休止です。自作の茶器でまったりと濃い目に淹れた本山茶を楽しむ。上生菓子が合います。おいらの持論としては、「急須は小さいほうが良い」というので、この急須も小さい。一度に淹れられるのは150mlほど。お猪口みたいな小さな煎茶椀でも二人前。お茶というのは茶葉を替えないで数回淹れられるので、これでもペットボトル程度の量のお茶が作れる。おひとり様用としては最適のサイズです。おいらが急須を作る目的というのは、「美味しいお茶の淹れられる急須」というので、これで大成功です。

そんな事より、豆州楽市の蕎麦です。乾麺としては究極の贅沢さで作りました。サロマ湖を望む丘で作られた蕎麦の別嬪蕎麦、日本一寒い地域である多度志の黒蕎麦と田舎蕎麦、もちろんツナギの小麦粉も国産、塩も希少な天日塩と、贅沢の極みです。

_KOJ3329_300.jpg   3500円(税・送料込み)
<日本のそば3袋×3種混合 + 豆州楽市そばつゆ5袋>

豆州楽市のそば入門セットです。それぞれ風合いの違う3種のソバを、それぞれ3袋。それに、豆州楽市が精魂込めて作り上げた究極のそばつゆ70mlを5袋です。どれを買おうか迷ってらっしゃる方、いかがでしょうか?

そばつゆ3.jpg 750円(税・送料込み)
<豆州楽市オリジナルそばつゆ 60ml×10袋 使いきり10人前>

超高級食材だけで作った、至上の蕎麦ツユです。田子のカネサ製の本枯節、網代のカツオ節問屋、丸藤さんちの本枯れ宗田節、ヤマサの特選丸大豆醤油、三河本味醂、そしてザラメです。いずれも、現在入手可能なベストの食材を使いました。市販の蕎麦ツユで、これだけ贅沢をしたモノはないと思う。もりそば、ざるそば専用として、そのまま使う原液タイプです。一人前60ccずつパックになってます。そうめんには倍に希釈してお使いください。

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今年のレモンも酸っぱいぞ

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税込み・送料別で、1個の価格!

<小田原産 廣川園レモン 1個 54円(税込み・送料別)>

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_DSC1807_300.jpg 108円(税込み・送料別)
<遠州産 島レモン 個別のバラ売です。>
焼酎の水割りに最適の、島レモンです。レモンとオレンジ系のMIX種で、南洋で育ちます。暑さには強いが、寒さには弱いので、本土ではほとんど作られていません。これは遠州(静岡県西部)産です。前年度は即日完売でご迷惑をお掛けしました。今年は160kg限定販売です。

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リモンチェッロを作ろう!

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リモンチェッロの作り方、まとめです。判りやすいように、レモン1kgを基準とします。ただし、使うのは皮だけです。他に必要なのは、スピリタス2本(1000cc)と、砂糖700g(上白糖でもグラニュー糖でも可)だけです。

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レモンの他には、96度のお酒、スピリタス。一本500mlを2本。漬け込み用に梅酒用の瓶を用意します。写真は使い回しなので、3本ですがw

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ピーラーでシャカシャカ剥きます。100円ショップの安物はダメです。コレは700円くらい。アマルフィのオバチャンもピーラーで剥いていた。白い部分が入ると、それだけ苦くなるので、なるべく薄く。

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裸になったレモンが残ります。捨てるのは勿体ないので、コチラはジャムにしようw 絞ってジュースにしても良いしw

スピリタスに漬けたら、少なくとも一週間以上、寝かせます。毎日振ってあげると良い。アルコール度の低いホワイトリカーでも作れるが、その場合は一ヶ月以上かかります。そして、色が皮から抜けて液に着いて来たら、いよいよ仕上げです。

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1週間が経過して、すっかり液はオレンジ色に、皮は白くなりました。抽出がうまく行ってるようです。瓶から皮を取り出します。皮は捨てます。

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1リットルの水を暖めながら700gのグラニュー糖を溶かして、よく冷ましてから注ぎます。透明だった液が濁ってきます。

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コレでオシマイ。極めてカンタンです。あとは小分けするたけ。スピリタス1リットル、水1リットル、そこにグラニュー糖700gで、正確な量はよくわかんないけど、2リットル以上のリモンチェッロが出来ました。南イタリアでは、日本の「梅酒」のように、各家庭で作られ、飲まれているそうで、「市販のモノより自作が絶対オイシイ」というんだが、なるほど、こんなに違うんですね。強い割にはお洒落っぽいお酒なので、「オンナを口説くのにいい」とも言うんだが、よっぽどこっちも強くないと、先に潰れそうですw

今の季節、豆州楽市の国産レモンが豊富です。ゴールデンウィークまでにはなくなります。リモンチェッロを作るチャンスは今しかないw 上手に出来たら、冷凍庫でトロトロに冷やして、ストレートで頂きます。食後に最適。アルコールに弱い人は、炭酸で割って飲むのも良いです。

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税込み・送料別で、1個の価格!

<小田原産 廣川園レモン 1個 54円(税込み・送料別)>

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たくあんとジャコの炒め

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たくあんポリポリというのも悪くないんだが、年寄りで歯が悪いとか、そういうのもあるのか、最近では細切れにするケースも多い。そこで作ってみたのが、たくあんとジャコの炒め。胡麻油で炒めて、豆州楽市の蕎麦ツユで味を付けている。いずれも最高級の素材なので、コレで美味しくないわけがない! ご飯がススムね。混ぜ込んでお握りにしてもいいだろう。ジャコは豆州楽市の田子節の本枯れカツオ節でも良い。というわけで、新製品の開発に勤しむ、七尾たくあん友和組合株式会社社長のおいらですw

そんな事より、豆州楽市特選の「たくあん」と「梅干し」です。たくあんは熱海の七尾です。明治時代から特産として知られ、同じ製法でずっと作られてます。秘伝の三年漬けで、深い味わいです。梅干しもまた、三年漬け。こちらは江戸時代から小田原の特産品として知られています。


<(株)友和組合> 元祖七尾たくあん三年漬 3本入り 2500円

三年漬けの味わい深いたくあんです。熱海の高級旅館で明治以来、磨き抜かれた逸品です。ミシュランで星の付いた和食店でも使ってます。でも、三越では買えません。


<蔵元 田中屋本店> 三年漬梅干 17-23粒袋入 送料・税込み1150円
 
江戸時代から愛された小田原の梅干しです。塩だけで漬けた本物です。蜂蜜・砂糖などは加えておりません。

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塩は三年寝かせろ

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実は、スーパーなどで売られている大量生産の「沢庵」というのは、ちゃんと漬けてない、味付け液に浸しただけの製品が多いのだが、豆州楽市の「七尾たくあん」は本漬けです。3年かかって乳酸発酵を繰り返して仕上げられた、昔ながらの手間のかかった本造り。作業はまず、木桶を洗浄するところから始まります。

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米糠と唐辛子粉と塩。塩は天日塩です。二ヶ月かかって火を使わず作られた塩を使います。海のミネラル分がタップリ。

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産地から届いた干し大根。「干し理想」という品種限定です。一袋30kg。これが100袋以上、ひとつの樽に収まります。

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ベテランの職員さんが、ていねいに並べて行きます。背丈より深い樽です。並べたら米糠を被せて、その上にまた並べます。

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中にギッシリと大根が詰まっています。

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漬物なので、漬物石を置きます。今日は三つの樽で同時進行作業ですが、石が隣の樽の中までに転げ落ちたりするので、隣り合った樽では作業しないというのが鉄則だ。

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これだけ石が乗ります。翌日には樽の中は水浸しになってます。嵩が減り、蓋が沈むにつれてわずかに傾いてくるので、毎日見廻りして、石を積み替えます。落ち着くまでには2週間から3週間ほどかかる。田舎で作られているたくあんはせいぜい数ヶ月で食べ始めるが、豆州楽市の「七尾たくあん」は、それからさらに深い眠りに付く。こうした「塩」を使った食品というのは、「三年」というのが目処です。賞味期限じゃない、三年寝かせると、塩のカドが取れて、味がまろやかになる。豆州楽市では梅干しも三年漬けです。

そんな事より、豆州楽市特選の「たくあん」と「梅干し」です。たくあんは熱海の七尾です。明治時代から特産として知られ、同じ製法でずっと作られてます。秘伝の三年漬けで、深い味わいです。梅干しもまた、三年漬け。こちらは江戸時代から小田原の特産品として知られています。


<(株)友和組合> 元祖七尾たくあん三年漬 3本入り 2500円

三年漬けの味わい深いたくあんです。熱海の高級旅館で明治以来、磨き抜かれた逸品です。ミシュランで星の付いた和食店でも使ってます。でも、三越では買えません。


<蔵元 田中屋本店> 三年漬梅干 17-23粒袋入 送料・税込み1150円
 
江戸時代から愛された小田原の梅干しです。塩だけで漬けた本物です。蜂蜜・砂糖などは加えておりません。

豆州楽市がお届けします。

缶詰一個から買える!

「番茶」とは何か?

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お茶というのは非常に種類が多くて、地域性もあって混乱しているんだが、「番茶」というのもその典型で、地域によって意味する対象が違う。静岡で「番茶」といったら、二番茶、三番茶、つまり、ゴールデンウィーク前後に新茶を摘んで、その何十日後かに摘むお茶なんだが、なので普通のお茶です。ところが関西では違う。「京番茶」というジャンルがありまして、二番茶、三番茶を使うのは同じだが、その後の工程が違う。

玉露園・碾茶園(抹茶の原料がつくられる畑)で、その年最初の茶摘みの後、畑に残った大きく成長した葉、これらを枝ごと、ひざ下あたりまで刈り落とします。刈られた葉や茎、枝を時間をかけて蒸し、揉まずに葉が開いた状態で乾燥させ保存します。さらに出荷直前に熱した鉄板の上で3分ほど強火で炒って仕上がりとなります。開いたままのバサバサの葉、焦げたところや茎、枝が含まれているのはそのためです。

通常、煎茶を作るには、蒸したあとで揉むんだが、番茶の製造では揉まない。つうか、新芽ではないので、固くて揉めない。育った茎が混じっているので、揉めない。強火で炒って仕上げるというのは「ほうじ茶」と同じだが、ほうじ茶は煎茶を焙じて作るので、その前工程が違う。京番茶は京都では非常にありふれたお茶で、お茶というより「水」です。朝、大きなやかんにいっぱい作っておいて、ガブガブ飲む。一日中飲む。値段は安い。知らない人は「焚き火くさい」「タバコくさい」と言う。でも、慣れると無しではいられないらしい。

最近、マクロビオティック業界から出てきたのが、「三年番茶」なんだが。こないだ豆州楽市で販売した三十年番茶というのも基本的には同じなんだが、これはまた、京番茶と似てはいるんだが、作り方が違う。何年も放置された茶畑で、伸び放題に伸びた枝を伐り取って、それを鉄製の釜で焙じる。「蒸し」の工程はありません。そもそもなんでお茶は蒸して作るのか? というと、発酵を止めるためなので、焙じると同じように発酵が止まるので、蒸す必要はないのだろう。そして、それを「半年から一年」寝かせて、更にもう一度炒って完成。「炒った後、三年寝かせる」と書いているサイトもあるんだが、そういうサイトはたいてい都会の消費者サイドの書き込みなので、勘違いしているんだろう。正確には、「三年放置した茶畑」で獲った原材料で作るから「三年番茶」です。業界一のオーサワジャパンという問屋さんのサイトの記事が、間違いないです。豆州楽市の三十年番茶は、もちろん30年間放置された茶畑で作りましたw 寝かせた期間は半年です。30年物の耕作放棄茶畑はもうないので、今年の製造分は10年番茶なのか、15年番茶になるのかw 

京番茶は「半年」放置された茶葉で作るが、三年番茶は三年放置された茶葉で作る。その間、肥料も農薬も与えません。天然自然のエネルギーを蓄えた葉と枝と、丸ごとお茶にします。もちろん二度炒りしているので、「焚き火くさい」のは言うまでもないが、「スモーキーなフレーバー」と言うと、何だか有難味が増すので、そうしましょうw 今年も耕作放棄地みつけて、製造に入ってます。秋には売り出します。よろしくお願いします。

焼酎用のレモンです

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焼酎に最適! 希少な島レモン上陸!

レモンは意外にデリケートな作物で、もちろん寒さにも弱く、伊豆半島でも内陸部では実を付けない。最低気温マイナス3度が限界だというんだが、海沿いではよく育ちます。駿河湾、相模湾沿いだったら、どこでも大丈夫だろう。ところが、レモンは暑さにも弱いw 東南アジアなどでは、現地特有の柑橘類はあるんだが、レモンは輸入品になりますw 多分、南洋の島々でも、栽培がムズカシイところが多いんじゃないか? でも、南洋には南洋なりのレモンがあるわけですね。それがコレ。サイパンレモンとか、島レモンとか呼ばれる。手前が豆州楽市でいつも売っている普通のレモンで、奥の丸いのが、島レモンです。一応、レモンの一種として認められてますが、マイヤーレモン(レモン×オレンジ交雑種)と同じように、他種の柑橘類との交雑種のようです。これが、暑さに強いので、サイパンでも育つ。つうか、ミクロネシアで自生しているのを発見されたらしい。それが昭和15年に八丈島の菊池さんがテニヤン島から苗を持ち帰り、今では菊池レモンとして、島の特産品として、有名になって来た。島でこのレモンが喜ばれたのは、焼酎の水割りにピッタリだからですw 酸味が控えめで、甘みがあり、皮に苦味が少ない。今では小笠原でも作っているようで、小笠原ではまだ青いうちに使って、香りを楽しみます。とはいえ、収量は少ない。八丈島では、わずかに1トンしか採れない。あまりに少なくて、市場価格というのもあってないようなもんだし、ほとんどが「物々交換」で、現地で消費されているというんだが、それも季節でないと手に入らない。あまりに生産量が少ないので、値段なんて、あってないようなもんだw

この、菊池レモン、島レモン、サイパンレモンを、静岡県で作ってる人がいるわけです。農業指導で島に渡った人が、苗を貰ってきたらしい。南洋に適したこの品種が、はたして静岡県で育つのか? 苗を貰った農業指導員は何軒かの農家に委託して、ハウス栽培と露地栽培に挑戦したんだが、何本かは枯らしたものの、多くが根付き、育ってます。やっと去年から収穫です。



樹上熟成された島レモンは、重さが200g近い。普通のレモンより大きいです。形も丸みを帯びて、果肉の色もオレンジっぽい。果肉が薄くて、中身がズッシリ詰まってます。味なんだが、普通のレモンが、尖ったような酸味なのに対して、こちらは酸味は控えめで、その分、甘みが効いてます。どちらが糖度が高いという問題ではないようで、糖度計では違いはないんだが。皮の苦味が少ないというので、水割り焼酎に入れてグリグリ潰すのが、島民の楽しみらしいw つうか、わずか1トンの生産量なので、島民が焼酎に使うだけで消費してしまうw 市場に出ないw 現地でも、物々交換w 田舎暮らしの醍醐味ですねw それが静岡県の初収穫というので、豆州楽市が全量、買取契約を結びました。前年度はわずか100kgだったが、今年はちょっと増えて160kg入荷です。将来的には、樹が育てば500kgくらい採れるらしい。1個108円(税込み・送料別)での販売となります。

_DSC1807_300.jpg 108円(税込み・送料別)
<遠州産 島レモン 個別のバラ売です。>

焼酎の水割りに最適の、島レモンです。レモンとオレンジ系のMIX種で、南洋で育ちます。暑さには強いが、寒さには弱いので、本土ではほとんど作られていません。これは遠州(静岡県西部)産です。前年度は即日完売でご迷惑をお掛けしました。今年は160kg限定販売です。

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昔ながらの本造り

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これが七尾たくあんを漬け込む樽。100年物です。乳酸菌の巣になっている。一つの樽に何千本もの大根が漬けられます。

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出荷を待つ製品です。今はこうして一本丸ごとだけのバージョンだけです。製品の多様化が必要になるかも知れない。

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洗浄機で流して洗う。埋め込んであるので、深さは人間の背丈より深い。底の方は、ハシゴで降りて洗います。一つの樽は一日で漬けなきゃならない。翌日には水が出て来て、漬け足しは出来ません。大型トラック一台分の干し大根が、二つの樽に収まります。まぁ、規模が大きいだけで、昔から田舎の農家で漬けていたたくあんと同じです。

そんな事より、豆州楽市特選の「たくあん」と「梅干し」です。たくあんは熱海の七尾です。明治時代から特産として知られ、同じ製法でずっと作られてます。秘伝の三年漬けで、深い味わいです。梅干しもまた、三年漬け。こちらは江戸時代から小田原の特産品として知られています。


<(株)友和組合> 元祖七尾たくあん三年漬 3本入り 2500円

三年漬けの味わい深いたくあんです。熱海の高級旅館で明治以来、磨き抜かれた逸品です。ミシュランで星の付いた和食店でも使ってます。でも、三越では買えません。


<蔵元 田中屋本店> 三年漬梅干 17-23粒袋入 送料・税込み1150円
 
江戸時代から愛された小田原の梅干しです。塩だけで漬けた本物です。蜂蜜・砂糖などは加えておりません。

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麺棒陶芸の完成品

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丹石釉の皿です。以前、作り方を紹介した麺棒陶芸の完成品。杉板の木目がしっかり転写されていて、味となってます。丹石を塗って、更に灰を被せている。灰色の素地が三ヶ所見えてますが、そこに「童仙房」という焼いてもくっつかない土を団子にして、皿を重ねて焼いている。狭い窯を友好に使う手段です。洋菓子屋ララでロッシェというのを買って来た。紅茶でも文句なしだが、日本茶でも合いそうな、ささやかで柔らかい甘さです。お菓子もいいけど、お酒のアテに珍味とか、ご飯のおともにお新香とかでもいいね。

そんな事より鯖缶だ。鯖缶といえば伊藤食品。こちらはお買い得の普及品なんだが、品質はさすがの静岡缶詰、クオリティの高い鯖缶です。

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<伊藤食品 美味しい鯖水煮>190g×24缶 4600円(税・送料込み)
<伊藤食品 美味しい鯖味噌煮>190g×24缶 4600円(税・送料込み)
<伊藤食品 美味しい鯖醤油煮>190g×24缶 4600円(税・送料込み)

伊藤食品の鯖缶シリーズ、取り扱い開始です! パッケージに「美味しい」と書いてあるので、間違いないw 実際、あちこちのスーパーで評判になって売上げを伸ばしているようだが、まだまだ全国区ではない。知る人ぞ知るという存在なんだが、豆州楽市では全種類、扱ってます。また、初めて買う方のために、3種8缶ずつをセットにした3色セットも同時発売! 味付けはどれも薄味なのでヘルシーです。伊藤食品は清水の会社なんだが、こちらの缶詰は青森の八戸工場で作られています。八戸の鯖は美味しいです。どれも、化学調味料は使っていません。辛口の津軽味噌、北海道産甜菜糖、食塩、丸大豆醤油といった、自然な味付けです。

<伊藤食品 美味しい鯖煮3色セット>190g×24缶 4600円(税・送料込み)

豆州楽市がお届けします。 

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イライラするから伊羅保

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「伊羅保」という釉薬があるんだが、「イライラするから伊羅保」という説もあるように、安定しない、焼成や釉薬の厚みによって変幻自在で、景色が変わります。釉薬が薄いと焦げて茶色くなる。右側がそうです。ある程度の厚みが必要なんだが、厚すぎると溶けて流れてしまう。なかなか難しい釉薬です。二度目のガス窯で、厚みについては判ってきた。かなりジックリと厚めに施さないと、黄色くならない。狙ったとおりに行かないので、ホント、イライラする。流石に伊羅保w ちなみにコレはビール用のコップで、中には釉薬がかかってない。これにビールを注ぐと、細かい泡が立って、柔らかい味になります。黄伊羅保釉の配合は、「黄土と土灰が半々」というのが基本で、安定させるために長石入れたりするが、安定しちゃっては面白くないので、まぁ、黄土と土灰半々でいいだろう。黄土というのは、ごく普通の黄色い土です。鉄分が多いので、ボディには適さないが、灰を混ぜると溶けるので、釉薬になる。土灰というのは、「雑木の混合灰」なので、言ってしまえば「土と灰」が半々。単純極まりない。もっともシンプルな組成の釉薬です。昔はAmazonもヤマトもなかったので、そこら辺にあるモノで陶芸は作る。どこにでもある土や灰から、炎によって芸術は生まれる。窯に神が降りて来た時に。

豆州楽市では、おいらが足で歩いて静岡中から集めた美味しいお茶を扱ってます。小田原、中伊豆、裾野、そして牧之原です。各産地の個性豊かなお茶です。産地、生産者を明確に表示して売るのが、豆州楽市のスタイル。安いお茶から、そこそこ高いお茶まで、色々あります。ぜひ、同価格帯の市販のお茶と飲み比べてみて下さい。生産者が自分のプライドに賭けて頑張っているのが判ると思います。

guricha.jpg 1200円(税・送料込み)
<姫の湯製茶工場 ぐり茶 2016年産新茶 100g>

かつてロシアへの輸出用として作られていた深蒸しのお茶です。清涼感がありさっぱりとしていながら、ほど良い渋みがあります。80度ほどのお湯を注ぎ90秒から120秒ほど蒸らした後で、最後の一滴まで椀に注ぎ入れて下さい。水出しも美味しいですよ。

DSC00081_300.jpg 680円(税・送料込み)
<マルキョー 深蒸し荒茶(新茶)100g>

仕上げの茎選別を行ってない「荒茶」なので値段は安いですが、ひとクラス、いや、ふたクラス上のクオリティが自慢の、牧之原の深蒸し茶です。熱湯でも苦くならず、水出しでも淹れられる便利さ。今年は品質が安定して良い出来です。

DSC00078_300.jpg 1080円(税・送料込み)
<廣川園 箱根東麗のお茶 100g>

神奈川県の箱根山麓で栽培・生産された一番摘み新茶です。足柄一帯は、神奈川県の山間部で丹沢箱根山麓に位置するため日照時間が短く、成長に時間がかかるぶん、土壌の養分を多く吸収して、葉は針のようにまっすぐで柔らか。また新芽が出る頃にたつ朝霧が天然のカーテンとなり、紫外線をさえぎり、苦味の元であるタンニンの少ない柔らかで香りのよい茶葉が育ちます。

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<2016年産新茶 勝国製茶 かぶせ茶 100g> 税・送料込み 1700円
収穫前の新芽を直射日光に曝さずに作ったお茶で、ほとんど玉露のような甘み、旨みがあります。非常に手間のかかった繊細なお茶ですが、高温の湯で淹れると煎茶のような程よい苦み、低温で淹れると玉露のような至上の旨みが味わえます。ここぞという時の一杯にいかがでしょうか。

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<2016年産新茶 勝国製茶 くき茶 100g> 税・送料込み 600円
製茶の際に取り除かれる「茎」の部分だけを集めた物です。値段は安いが、旨みが強いというので、実は愛好する人も多い。甘み、旨み、香りについては、通常の茶葉よりくき茶の方が優っているとも言われます。また、沸かしたての熱いお湯でも上手に淹れられます。生産量に限りがあるので、ご注文はお早めに。

丹石と代赭石

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焼物にはたいてい「釉薬」というのが表面に施されている。何故なのか? 釉薬というのは一種のガラス質で、水が染み込まない。釉薬がかかっていれば、器が汚れる事もないし、水が漏れる事もない。昔の焼物はよく水が漏った。「はてなの茶碗」ですw 陶器に使う土というのは、1240度で焼いても完全には溶けず、隙間がある。そこから水が染み込み、漏るのだ。志戸呂の土は耐火度が低く、キッチリ焼き締まるので、水分を通さない。けれど、釉薬使えばもっと完璧に、水分を遮断できる。というわけで、志戸呂焼きで最初に開発されたのが、「丹石を粉にして塗りつける」という手法です。丹石というのは鉄分が多いので、1240度で溶ける。溶けて表面をより固く、被覆を作ってくれる。昔の陶芸は地元で採れる材料だけで作るので、丹石も志戸呂の近くで採れます。ただ、今では希少な材料になってしまったらしい。石の硬いところは使えず、その周辺の風化して粘土化した部分が使いやすい。

で、偽物作りに情熱を燃やすおいらとしては、丹石も偽物を使いたいところで、色々と探してみたんだが、佐渡で採れるとも言うんだが、ネットでは買えないw ネットで買えるところを探したら、漢方薬屋が中国から輸入していたw 代赭石と呼ぶんだが、同じ物です。赤鉄鉱。

代赭石は鉱物生薬で「神農本草経」の下品に代赭の名で収載されています。別名を代赭、赭石ともいいます。代赭石の「赭」は赤色のことであり、中国各地に産する天然の赤鉄鉱Hematiteの一種で、多少粘土を混有したものです。中国の山東省代州から良質のものが出るため代赭石の名があります。日本では新潟県の佐渡に産します。成分は主に酸化鉄(鉄は酸化すると赤錆びの赤褐色を呈する)からなり、ケイ酸やアルミニウム化合物などを含みます。代赭石の表面にはイボデといわれる多数のこぶ状の突起があり、質が硬く、止赤色の光沢があるものがよいとされています。

水に溶けた鉄イオンが集積して800度に曝されると赤くなるそうで、800度というのは気象的にはありえない高温なんだが、地球は生きているので、地面が折りたたまれてマグマに熱せられたり、圧力で高温になったりすると、単なる茶色の褐鉄鉱が赤鉄鉱になるとかナントカ、まぁ、鉱物的な知識はどうでもいい。焼物的には、褐鉄鉱だろうが赤鉄鉱だろうが「焼いてしまえば同じ」です。問題なのは、志戸呂の丹石と、漢方薬屋の代赭石が「焼いたらどうなるか?」だけだ。そこで、ひとつのぐい呑に半分ずつ塗り分けてみた。結論は、「同じ」です。漢方薬屋で陶芸の材料が買える! 陶芸ショップcomでは「弁柄」というのを売っているんだが、弁柄というのは、この赤鉄鉱を精製して作った塗料。ところが天然自然のモノは非常に高価で、買えません。今はほぼ全部が合成。工業的に合成して作っている。純度が高すぎて、面白みがない。漢方薬は天然自然で、本物です。漢方薬屋は素材そのままで売るね。葉っぱは葉のまま、根は根っ子のまま。偽物防止のためです。なので、代赭石は粒粒の顆粒状で届く。それを巨大な乳鉢で、ゴリゴリと擦って粉砕、手間はかかるが、本物の天然素材です。コレで、「表面が鉄でコーティングされた炻器」という、カチカチの焼物が作られます。

お得な6本セットはこちら!
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5500円(税・送料込み)
<マルヤス延命酢 900ml×6本>

お得な6本セットです。健康に良いというのでお酢を飲む人に絶大な人気なのが、近藤酢店の「延命酢」。ミカンから作るお酢です。静岡市の小さな工場で作られています。4倍に薄めてドリンクとして飲む、というのがポピュラーです。

豆州楽市がお届けします。

20160408161255.jpg 948円(税込み・送料別)
<近藤商店 延命酢 900ml>

マルヤスの延命酢は静岡という風土を生かし、みかんを酢酸発酵させた果実酢に天然のハチミツや果糖ブドウ糖などを加え、飲みやすく、また調理しやすく造ってあります。 また、合成着色料や合成酢酸は使用しておりませんので安心してご利用頂けます。 マルヤスの延命酢は全て昔ながらの静置発酵法という技法で造っています。 ■原材料 果実酢・米酢・果糖ブドウ糖液糖、ハチミツ・食塩

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丹石は志戸呂釉薬の基本

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薪窯で焼いた急須(右側)と、今回ガス窯で焼いた急須(左側)です。薪窯で焼いたヤツが予想外に良かったので、何とか再現しようというので、丹石を濃いめに塗ってみた。かなり良い雰囲気にはなってます。薪窯のヤツがテカテカと光っているのは、灰が溶けてガラス質になっているからだ。なので、左側のヤツも、灰をかぶらせてやると、もっと近くなる。これは灰被りしてないバージョンです。灰被りには100均ショップのスプレー式を使っているんだが、さすが100均だけあって、すぐに壊れるw もっと良い方法を考えたいw

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はっきりした違いが出るのは、素地の部分です。土味が違う。ガス窯は「ほとんど還元を掛けてない」そうで、素地は灰色だ。薪窯は「どうしても還元が強い」というので、素地が真っ黒・・とまでは行かないが、ほぼ黒になっている。窯が違い、燃料が違えば、これだけの違いが出る。焼き物に古色をつける方法としては、「茶殻を集めて煮る」というのがある。やってみると、素地に染み込んで真っ黒になりますw まぁ、そんな事をしなくても、これは急須なので、使っているうちにお茶が染み込んで勝手に黒くなるw 表面にも手垢がついてテカテカになるw 半年で区別がつかなくなると思うw

というわけで、「丹石」というのは釉薬の基本です。遠州だけでなく、長野県などでも採れるそうだが、天然自然のモノなので、入手が困難。陶芸ショップCOMでも売ってない。まぁ、それはそれで解決策がある。

ネットゲリラではほとんど紹介してないのに、隠れたベストセラーとなっているのが、この夏摘み茶。安くて、良く出る。特に静岡県人は、茶碗の底が見えないような濃いお茶が好きで、濃くても苦くない深蒸しです。それも、こだわりの超深蒸し。どんな淹れ方をしても苦くならないw 客が来たら熱湯ですぐ出せるw 安いので、会社向きですw このお茶は、いつも多目に仕入れて、残った分をウチの会社の自家用にしてますw

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<マルキョー>夏摘み茶 上 500g 1800円(送料・税込み)
<マルキョー>夏摘み茶 並 500g 1480円(送料・税込み)

価格の安いリーズナブルな夏摘み茶です。夏摘みらしい、パンチの効いた苦味が特徴で、水出しでも美味しくいただけます。ドン!とお得な500gでの販売です。ぬるま湯で淹れると、苦味が抑えられて、スッキリと飲みやすいです。旨味もあって、色も夏らしい緑色。熱湯でも淹れられるし、水出しでも淹れられる。使い勝手の良い、便利で美味しいお茶です。

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偽灰被り

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二回目のガス窯焚きがあがって、なかなか良い出来です。丹石単味釉に、変化をつけるために灰を降らせたのが効果的に作用してくれた。偽灰被りw 丹石単味だと、底光りする黒メタリックだが、灰を被ると茶色っぽくなって、ガラス質にテカテカと光ってくる。ガス窯は薪窯よりも還元が弱い。弱還元くらいだろう。還元が弱いという事は、表面の溶け具合も違う。温度だけではないのだ。このガス窯に合った丹石の濃さ、そして灰被りのほど良い加減、だいたい読めて来た。エスプレッソはおいら毎日飲むので、行きつけのカフェに置いて使おうw

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カフェに落ち着いたカップ。とんと保護色だw

参考リンク
鰻は何分蒸すのか?
伊豆の鰻は山葵で食べる

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<山本実生商店>鰻白焼 約110g×2 4980円
お得な3匹パックもあります 6980円
白焼きです。そのまま日本酒をふり掛けてラップしてレンジで1分半で食べられます。蒸しは掛けてないので、あるいはお好みで、自分で蒸しを掛けて、タレを刷毛で塗って、自家製の蒲焼きを作るというのも楽しい。つうか、もともとここの白焼きは、料理店のために作っている「半完成品」です。専門店ではない普通の和食店では、この白焼きを仕入れて、自分の店風に仕上げて提供しているのだ。特筆すべきはそのコストパフォマンスの高さで、コレを買って自分でタレを付けて焼くというのが、今のところ、「もっとも旨い鰻を、もっとも安く食べる方法」だと思う。コレにも山葵が付きます。関東風に仕上げる場合、10分から20分の蒸し時間です。関西風の場合は、蒸さないでそのままタレを付けて焼いてもいい。

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<山本実生商店>鰻蒲焼 約105g×2 5980円
お得な3匹パックもあります 8480円
注文生産です。注文を受けた分は、その翌日、早朝5時から割かれ、焼かれます。蒲焼きは関東風です。一度焼いて、10分蒸して、タレを付けてまた焼く。タレ付けは三度ほどです。焼いたその日に真空パックに詰め、夕刻発送します。入金確認があってから鰻を割くので、ご了承下さい。パックごとお湯で温めるだけで、すぐに食べられます。なお、せっかくの三島の鰻なので、本物の山葵を付けました。山葵で食べる鰻というのも、一度試してみて下さい。

なお、「注文生産」です。入金確定後、翌日焼いて発送します。文書扱いの郵便振替などの場合、入金確認が数日遅れる事があるので、ご了承下さい。

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お正月の和菓子

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今日は会社の年始の日みたいで、ひっきりなしに年始が来るんだが、ウチの役員さんたちもみんな年始に出ているので、謹賀新年の名刺配りでオシマイです。まぁ、儀礼です。自宅にも来客があるので、和菓子を買って来た。これは柿の味がする。

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上生和菓子です。お茶は在来種のクッキリしたヤツを濃い目に淹れて、二煎目の苦いのをいただいてから和菓子という順番です。

そんな事より国産烏龍茶なんだが、台湾の凍頂ウーロン茶といえば、製法が門外不出でいまだに中国本土では作れないんだが、日本だったら真似して、同じような製品が作れますw 花いろ烏龍茶は、香り高いお茶、そして黒烏龍茶は安くてよく出る常用のお茶です。

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<ヤマセン・花いろ烏龍茶>特上ティーバッグ 2g×20 1080円(税・送料込み)
<ヤマセン・花いろ烏龍茶>特上リーフ 50g 1080円(税・送料込み)

なんでお茶だけで添加物もないのに、こんなに花の香りがするの? と不思議に思う人が多いんだが、この製法で作るお茶はそれが特徴です。水色も鮮やかな金色で、さっぱりした爽やかな飲みくちです。ただ、日本茶ではないので、ちょっと淹れ方が違う。基本的に烏龍茶は熱湯で淹れます。お湯を冷まして入れる日本茶と違います。値段は高いですが、少量の茶葉で、何度でも淹れられます。

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<ヤマセン 黒烏龍 5g×38個 38リットル分>

常用として飲みやすく、値段も安い、静岡産の黒烏龍のティーバッグです。一個で1リットル、煮出せば38リットル分になります。ポットで淹れる場合でも、19リットル分です。ボディがシッカリした美味しい烏龍茶です。癖がなく、和洋中華、どんな料理にも合います。豆州楽市オリジナルのパッケージ商品です。

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茶入れ

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志戸呂焼きの名品です。茶入れ。正式に使う場合には、象牙で蓋を作るというのがお約束なんだが、コレには象牙の蓋は付いてなかった。銘もなく、箱書きもない。箱が新しいので、最近の作なのかも知れない。黄伊羅保釉なんだが、志戸呂の伊羅保は変化が激しくて、うまく行けばこんな感じで良い景色が出る。茶道具では「茶入れ」というのは別格、大横綱、古来、一国一城と交換するというほどの銘品が多いんだが、実際の茶道では濃茶のお点前でしか使われないので、目にする機会は少ないかも知れない。お茶の稽古に通っていると、免状取るたんびにこういうのを何十万円とかで買わされるw コレはヤフオクで2千円でしたw

_DSC1676_300.jpg 2100円(税・送料込み)
<豆州楽市オリジナル猫まんまセット>

和食の原点である、鰹節と醤油。豆州楽市では、その原点を求めて、この猫まんまセットに辿り着きました。わずか数パーセントという希少な生産量の本枯れ鰹節40gが3袋と、手造りの濃口醤油150mlが2本のセットです。

豆州楽市がお届けします。

20150820165842.jpg 302円・税込み・送料抜き
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カネサ鰹節削り40g>創業から120年、昔ながらの製法で造り上げた本枯れの伊豆田子節です。手火山式焙乾にこだわり、味にこだわり造り上げました。通常の「荒節」と違い、本枯れ節は、何度も何度もカビ付けをして、それを磨いています。手間と時間のかかる作業ですが、その手間によって、鰹節内部の水分が完全に除去され、香り高い日本一の鰹節になります。全国の鰹節生産量のわすが1パーセントとも言われる貴重品の本枯れ節を、仕上がってすぐに削り新鮮パック致しました。

缶詰一個から買える!

20時間煮豚

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煮豚です。買って来た肩ロースのブロックを、縛りもせずにそのまま煮ただけ。お約束で、太ネギの青い部分と、生姜をにおい消しに使います。ストーブの上に寸胴なんだが、スペーサー置いて温度の上昇を押さえて、延々12時間以上。更に紹興酒入れて数時間。ストーブ調理は何十時間でも経費を気にせずやれるので有難い。さて、段々少なくなった煮汁。味付けです。醤油と砂糖です。紹興酒が効いてるので、味付けはシンプルで良い。片栗粉でトロ味つけて完成。包丁で切ろうとしたら、触っただけでボロボロに崩れるくらい柔らかい。いつもはバラ肉で作るんだが、肩ロースの方が脂が少なくて扱いやすいです。

さて、いよいよお茶の美味しい季節になりました。豆州楽市では、おいらが足で歩いて静岡中から集めた美味しいお茶を扱ってます。小田原、中伊豆、裾野、そして牧之原です。各産地の個性豊かなお茶です。産地、生産者を明確に表示して売るのが、豆州楽市のスタイル。安いお茶から、そこそこ高いお茶まで、色々あります。ぜひ、同価格帯の市販のお茶と飲み比べてみて下さい。生産者が自分のプライドに賭けて頑張っているのが判ると思います。

guricha.jpg 1200円(税・送料込み)
<姫の湯製茶工場 ぐり茶 2016年産新茶 100g>

かつてロシアへの輸出用として作られていた深蒸しのお茶です。清涼感がありさっぱりとしていながら、ほど良い渋みがあります。80度ほどのお湯を注ぎ90秒から120秒ほど蒸らした後で、最後の一滴まで椀に注ぎ入れて下さい。水出しも美味しいですよ。

DSC00081_300.jpg 680円(税・送料込み)
<マルキョー 深蒸し荒茶(新茶)100g>

仕上げの茎選別を行ってない「荒茶」なので値段は安いですが、ひとクラス、いや、ふたクラス上のクオリティが自慢の、牧之原の深蒸し茶です。熱湯でも苦くならず、水出しでも淹れられる便利さ。今年は品質が安定して良い出来です。

DSC00078_300.jpg 1080円(税・送料込み)
<廣川園 箱根東麗のお茶 100g>

神奈川県の箱根山麓で栽培・生産された一番摘み新茶です。足柄一帯は、神奈川県の山間部で丹沢箱根山麓に位置するため日照時間が短く、成長に時間がかかるぶん、土壌の養分を多く吸収して、葉は針のようにまっすぐで柔らか。また新芽が出る頃にたつ朝霧が天然のカーテンとなり、紫外線をさえぎり、苦味の元であるタンニンの少ない柔らかで香りのよい茶葉が育ちます。

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<2016年産新茶 勝国製茶 かぶせ茶 100g> 税・送料込み 1700円
収穫前の新芽を直射日光に曝さずに作ったお茶で、ほとんど玉露のような甘み、旨みがあります。非常に手間のかかった繊細なお茶ですが、高温の湯で淹れると煎茶のような程よい苦み、低温で淹れると玉露のような至上の旨みが味わえます。ここぞという時の一杯にいかがでしょうか。

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<2016年産新茶 勝国製茶 くき茶 100g> 税・送料込み 600円
製茶の際に取り除かれる「茎」の部分だけを集めた物です。値段は安いが、旨みが強いというので、実は愛好する人も多い。甘み、旨み、香りについては、通常の茶葉よりくき茶の方が優っているとも言われます。また、沸かしたての熱いお湯でも上手に淹れられます。生産量に限りがあるので、ご注文はお早めに。

煮豚の秘訣

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一日中付けっぱなしのストーブなんだが、せっかくなので半額安売りの肩ロースブロック肉を煮豚にします。缶ピースの蓋を挟んであるので、火力は相当弱くなっていると思う。一時間かかっても沸騰する気配がなく、多分このまま延々と沸騰しないままです。煮豚を柔らかく仕上げるには、秘訣は一つしかない。「極弱火で長時間」だ。火が通るまでは調味料は一切、入れない。塩分が入ると固くなる。紹興酒は入れてもいいだろう。後でアクを取ってから、紹興酒入れます。大晦日と元旦と、行きつけのカフェがみんなお休みで、何もやる事がないw 録画してあった紅白見ながら煮豚の番人ですw

お得な6本セットはこちら!
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5500円(税・送料込み)
<マルヤス延命酢 900ml×6本>

お得な6本セットです。健康に良いというのでお酢を飲む人に絶大な人気なのが、近藤酢店の「延命酢」。ミカンから作るお酢です。静岡市の小さな工場で作られています。4倍に薄めてドリンクとして飲む、というのがポピュラーです。

豆州楽市がお届けします。

20160408161255.jpg 948円(税込み・送料別)
<近藤商店 延命酢 900ml>

マルヤスの延命酢は静岡という風土を生かし、みかんを酢酸発酵させた果実酢に天然のハチミツや果糖ブドウ糖などを加え、飲みやすく、また調理しやすく造ってあります。 また、合成着色料や合成酢酸は使用しておりませんので安心してご利用頂けます。 マルヤスの延命酢は全て昔ながらの静置発酵法という技法で造っています。 ■原材料 果実酢・米酢・果糖ブドウ糖液糖、ハチミツ・食塩

バラ買いだったら電網・豆州楽市!
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七尾たくあんよ、永遠なれ

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明けましてお目出度うございます。今年もまた、ネットゲリラ、そして豆州楽市をよろしくお願いします。ここでお知らせです。おいら、熱海の友和組合七尾タクアンを買い取りました。タクアン屋の社長ですw 経緯は色々あるんだが、簡単に説明すると、熱海の名物として、また、美味しいたくあんとして、日本でも稀な三年漬けとして有名な友和組合の七尾タクアンなんだが、「農事組合」だったわけです。近隣の農家が集まって、冬になると漬けていた。それが、周囲がすっかりマンションだらけになってしまい、大根も作らなくなったし、大量の人手が必要な漬け込み作業にも人が集まらなくなってしまった。七尾のマンションに住むのは東京の定年リタイア組ばかりで、漬物石を運んだり、何トンもの大根を運んだりの作業には使えないw 残った経営者も83歳と高齢で、息子は東証一部上場企業のお偉いさんになってしまい、跡を継いでくれない。孫も、大学院を出て、大企業に就職ですw もう諦めようと考えたそうだが、取引先から「是非、継続してくれ」との声が多く、おいらが頼まれたのだ。熱海、そして七尾のある伊豆山という土地はおいらの父祖の地であり、おいらとしても思い入れのある土地です。そこで100年以上も受け継がれた七尾タクアンを、ここで消すわけには行かない。さっそく来月から、現・経営者の爺さま指導の元、3年先に売るための大根の仕入れと漬け込み作業に入ります。農事組合を農家でないおいらがそのまま引き継げないので、株式会社を作り、そこに業務は移管します。名前はそのまま「友和組合」です。来月漬ける大根は、3年後に商品となります。おいら、生きてるかどうか判らないがw その頃には、レモン山も収穫に入れるだろう。山葵、レモン、そしてタクアン。非力ながらにも、日本の「食」を守るために、残り少ない人生を賭けます。今後とも、友和組合の七尾タクアン、よろしくお願いします。


<(株)友和組合> 元祖七尾たくあん三年漬 3本入り 2500円

三年漬けの味わい深いたくあんです。熱海の高級旅館で明治以来、磨き抜かれた逸品です。ミシュランで星の付いた和食店でも使ってます。でも、三越では買えません。

豆州楽市がお届けします。

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美味しいお茶の飲める茶器セット

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背景に敷いた布は、陶芸用のスタンダードな梱包布です。コレを適当に裂いて作品を包み、桐の箱に収める。使う。何故なのか知らんけど、昔からそういう事になっている。さて、手捻りの煎茶椀ふたつと、絞り出し急須。椀の中は「白化粧と透明釉」なんだが、どういう窯の悪戯なのか、きれいな青い模様が出ました。こういうのが出るから薪窯はたまらない。丹石の粉末を塗っただけの急須は備前焼のような肌になってます。中の白化粧は釉薬が掛かってないので、そのままで変化はない。ちょっと良いお茶をこういう茶器でちゃんと淹れると、日本茶というのがコーヒーや紅茶にまさるとも劣らないマニアックな趣味の世界だというのがよく判る。今までは「茶道」という形骸化した儀式だけにとらわれて、お茶の楽しみ、真髄が忘れられていたのではないだろうか。なんて偉そうだがw 3月には個展をやるんだが、その前にも、年が明けたら、東京とこちらと両方で、お茶の飲める機会を作ります。

そんな事より「鯵の混ぜ込みごはん」の素です。炊いたご飯に混ぜるだけ。沼津の干物と、伊豆名産のひじきです。

KOJ_2577_300.jpg 950円(税・送料込み)
<山中兵右衛門商店 沼津あじの干物混ぜ込みごはんの素 130g×2>

沼津の鯵の干物と、伊豆名産ひじきを使った「混ぜるだけ」の混ぜ込みご飯の素です。お茶漬けにしてもヨシ、おにぎりにしてもヨシ。ひと袋で2合用です。作ったのは、山中兵右衛門商店というところなんだが、当主が35代目という超老舗です。なんせ、明治になった時に、小田原藩に貸し付けていたカネが9250両というから、凄いです。そんな名門が作った静岡ならではの逸品です。
image210.jpg豆州楽市がお届けします

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今年もお世話になりました。それでは良いお年を。 豆州楽市拝


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25日に漬けた醤蘿蔔(ジャンローポウ)がそろそろ食べ頃なんだが、二日間、冷蔵庫というんだが、寒いので台所に放置しておいたらいい感じに沁みてます。冷蔵庫よりは温いので、漬かるのが早い。途中、味見をしてみたら薄く感じたので、醤油足して、ついでに胡麻油も。胡麻油入れると何でも中華風になりますw



漬け込み時の画像がコレなので、シッカリ染み込んでいるのが判りますね。半日扇風機で風乾しただけで、中はまだ水分が残って瑞々しいままなので、シャキシャキした歯触りが心地よいです。中華風にしないのだったら、胡麻油を入れない方が良い。紹興酒の代わりに日本酒で。そうすれば「あちゃら漬け」です。

そんな事よりいなばのタイカレーだ。最近スーパーなどに出回っている115gの廉価版ではない、オリジナルの125g缶です。

DSC00401_300.jpg 3980円 税・送料込み
<いなば食品 タイシリーズ 125g×24缶>

ベーシックないなばタイシリーズです。過去12種類程もありましたタイシリーズも、現在6種となりました。本場タイで作った本格風味。ツナとタイカレー(グリーン)と、チキンとタイカレー(グリーン・イエロー・レッド)、マッサマン、トムヤムチキンの計6種125g各4缶セットです。

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豆茶碗の隠し高台

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手捻りのぐい呑、もしくは煎茶椀なんだが、土の量を100gから150gまで少しずつ変えて作ってみた。100gだと削って生乾きで70gくらいになる。焼くと縮むので、昔の「お猪口」くらいの小さな仕上がりになるだろう。150gで作っても、普通の湯のみ茶碗よりは小さい。

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こういう小さい手捻りだと、普通に削り出して高台を作っても似合わない。そこで、おいら的な解決法としては、「外側からは高台がないように見える」という、隠れ高台です。この手法だと、また一段と小さくなる。可愛いけど、意外にタップリ入るという、そんな感じです。豆茶碗と名付けよう。

好評の30年番茶、100gのリーフだけ、まだ少し残っています。コレがなくなり次第、本年度分は終了。来年の秋まで、次は入荷しません。

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電網豆州楽市では、ティーバッグではない、リーフも扱っております。やかんに適量入れて、ストーブの上などでグラグラ煮出して使います。10gで1000mlというんだが、ティーバッグの使い方を見ると、グラグラ煮出せばもっとたくさん使えそうだ。
<薪火焙煎・川根参拾年番茶 リーフ100g 864円 税込み・送料別>
<薪火焙煎・川根参拾年番茶 リーフ200g 1620円 税込み・送料別>

缶詰一個から買える!



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ハリハリ漬けとかあちゃら漬けとか、中国語では醤蘿蔔(ジャンローポウ)というんだが、大根の漬物です。どれも名前が違ったり、香辛料が違ったりするだけで、基本的には同じモノです。「たくあん」というのはヌカ漬けで時間をかけて乳酸発酵させるんだが、こちらは調味料に漬けるので、浅漬けです。まずは大根を1cm角の適度な長さに切って、陰干しにする。二、三日とかひと晩とかいうんだが、扇風機当てて数時間。あるいは切り干し大根を戻して使っても良い。

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今回の漬け汁はお中華な感じで作ってみた。豆州楽市の「そばつゆ」をベースに、紹興酒、味醂、お酢と砂糖。実山椒と丸ごと唐辛子でピリッとさせて、甘くてスパイシーに。風味付けに胡麻油を加えても良い。

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風乾した大根に漬け汁が染み込む。中の水分が漬け汁と置き換わっていく。冷蔵庫で2日以上かかります。

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ジップロックに入れて空気を抜いて密閉、味が沁みるまで寝かせて完成です。

紹興酒を日本酒に置き換えて、実山椒や胡麻油などのお中華なスパイス類を使わなければ「あちゃら漬け」です。ハリハリ漬けもあまりレシピは変わらない。醤蘿蔔(ジャンローポウ)は基本的に生の大根から作るので、歯切れよくサクサク食べられる。よく高級中華店で出てきます。

DSC00045_02_300.jpg 800円 税・送料込み
<勝国製茶 特撰かぶせ茶のくき茶 100g>

原材料をかぶせ茶のみに限定した「くき茶」です。値段は非常に安いのですが、旨みを追求した逸品。マニアックなお茶好きが愛するレアアイテムですが、ごく少量しか作れないので、限定販売です。くき茶は元々、旨みが強くて苦味が薄いのですが、原材料がかぶせ茶という事で、また一段と旨みの強いお茶に仕上がっています。

豆州楽市がお届けします。

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積み上げ式の接合部

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積み上げ式の接合部です。縄みたいな粘土を積み上げて壺を作るというのは小学校の工作でもやりそうな事で、テクニックもへったくれもないんだが、出来るだけ丁寧にやりたいので、おいらはご覧のような自作の道具で切り口を完全な円形に仕上げて、それをワイヤーブラシで荒らして、完璧な接合部を作ります。

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手ロクロもロクロのうちで、ブンブン廻しておいて、針金でカットすれば、完璧な円形になる。数センチ積むごとにこの処理をしておけば、どんなに大きい壺でも、フォルムが崩れない。扇風機を当てれば1時間で次が積めるようになるんだが、その際にはこの荒らした部分に泥漿を塗ってから、次を積みます。1時間以上、その場を離れる時には、扇風機を止めて、ビニール被せて、乾燥しないようにしておく。まぁ、誰に習ったわけでもない、自己流なんですが。

お得な6本セットはこちら!
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5500円(税・送料込み)
<マルヤス延命酢 900ml×6本>

お得な6本セットです。健康に良いというのでお酢を飲む人に絶大な人気なのが、近藤酢店の「延命酢」。ミカンから作るお酢です。静岡市の小さな工場で作られています。4倍に薄めてドリンクとして飲む、というのがポピュラーです。

豆州楽市がお届けします。

20160408161255.jpg 948円(税込み・送料別)
<近藤商店 延命酢 900ml>

マルヤスの延命酢は静岡という風土を生かし、みかんを酢酸発酵させた果実酢に天然のハチミツや果糖ブドウ糖などを加え、飲みやすく、また調理しやすく造ってあります。 また、合成着色料や合成酢酸は使用しておりませんので安心してご利用頂けます。 マルヤスの延命酢は全て昔ながらの静置発酵法という技法で造っています。 ■原材料 果実酢・米酢・果糖ブドウ糖液糖、ハチミツ・食塩

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油淋鶏

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油淋鶏作ったんだが、下に敷いたレタスは箱根産。上に乗せた太ネギは長泉産と、近所です。マックスバリューは地元の産品に力を入れていて、近隣の野菜が入手しやすい。鶏肉はどこだか知らんけど、足を伸ばせば箱根の軍鶏とかブランド鶏が手に入る。伊豆は良いところです。たいていのモノが地元で作っている。もちろん肉の下味は豆州楽市の「そばつゆ」。そばつゆは万能調味料です。そんなわけで、おいらは来年の春に、箱根西麓に野菜の直売所を作ります。三島青果という青果市場のすぐ上なので、箱根西麓野菜が揃います。また、とても見晴らしの良い場所なので、気軽にコーヒーなど飲めるカフェも設置。ただいま直売所に参加したい生産者募集中です。

そんな事より、豆州楽市特選の「たくあん」と「梅干し」です。たくあんは熱海の七尾です。明治時代から特産として知られ、同じ製法でずっと作られてます。秘伝の三年漬けで、深い味わいです。梅干しもまた、三年漬け。こちらは江戸時代から小田原の特産品として知られています。


<(農)友和組合> 元祖七尾たくあん三年漬 3本入り 2500円

三年漬けの味わい深いたくあんです。熱海の高級旅館で明治以来、磨き抜かれた逸品です。ミシュランで星の付いた和食店でも使ってます。でも、三越では買えません。


<蔵元 田中屋本店> 三年漬梅干 17-23粒袋入 送料・税込み1150円
 
江戸時代から愛された小田原の梅干しです。塩だけで漬けた本物です。蜂蜜・砂糖などは加えておりません。

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茶漉しもない原始的な急須で、はたしてちゃんとお茶が淹れられるのか? 茶葉のカスだらけになっちゃうんじゃないか? そういう疑問が寄せられるので、実際にやってみた。超深蒸しの、牧之原夏摘み茶です。超深蒸しなので、もうはや原型を留めてない。粉々です。こういうお茶は、熱湯でも淹れられて、すぐに抽出できる。紅茶のティーバッグと同じ。最近はこういうお茶が流行りで、それに合わせて急須の茶漉しも細かい金属のメッシュになっている。ウチにはそういう急須はないので、ガラスのポットで淹れて、メッシュの細かい金網茶漉しで濾してます。

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左側が金網で濾したもの。右側が原始的な「絞り出し急須」で淹れたもの。この写真だけでは判りにくいが、意外な事に、金網で濾したヤツの方が濁りが強い。原始的な急須のヤツは、わずかに大きめの茶葉が混入してはいるものの、濁りはむしろ少ない。味もキリッと立っている。どういう事か? 蓋を取ってみると、茶葉が出口に集中しているのが判るんだが、その、出口に詰まった茶葉がフィルターとなって、細かい濁り成分をブロックしている、という仮説が考えられる。メッシュの金網は面積が広いので、逆に詰まらない。詰まらないので、フィルターとなるのは金網だけです。金網のメッシュより小さな濁りは、全て、出て来てしまう。メッシュの茶漉し急須が「美味しくない」と言われるのも、理由がありそうだ。まぁ、仮説です。それと、ガラスというツルツルに滑らかな素材と、釉薬のかかっていないザラザラの素材の違いというのも、味には影響をあたえていると思う。

ネットゲリラではほとんど紹介してないのに、隠れたベストセラーとなっているのが、この夏摘み茶。安くて、良く出る。特に静岡県人は、茶碗の底が見えないような濃いお茶が好きで、濃くても苦くない深蒸しです。それも、こだわりの超深蒸し。どんな淹れ方をしても苦くならないw 客が来たら熱湯ですぐ出せるw 安いので、会社向きですw このお茶は、いつも多目に仕入れて、残った分をウチの会社の自家用にしてますw

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<マルキョー>夏摘み茶 上 500g 1800円(送料・税込み)
<マルキョー>夏摘み茶 並 500g 1480円(送料・税込み)

価格の安いリーズナブルな夏摘み茶です。夏摘みらしい、パンチの効いた苦味が特徴で、水出しでも美味しくいただけます。ドン!とお得な500gでの販売です。ぬるま湯で淹れると、苦味が抑えられて、スッキリと飲みやすいです。旨味もあって、色も夏らしい緑色。熱湯でも淹れられるし、水出しでも淹れられる。使い勝手の良い、便利で美味しいお茶です。

豆州楽市がお届けします。

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そんな事より、豆州楽市特選の「たくあん」です。たくあんは熱海の七尾です。明治時代から特産として知られ、同じ製法でずっと作られてます。秘伝の三年漬けで、深い味わいです。


<(農)友和組合> 元祖七尾たくあん三年漬 3本入り 2500円

三年漬けの味わい深いたくあんです。熱海の高級旅館で明治以来、磨き抜かれた逸品です。ミシュランで星の付いた和食店でも使ってます。でも、三越では買えません。

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今年も、遠州の元祖干し芋です!

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明治3年、江戸に向かう薩摩の御用船「豊徳丸」が嵐のため御前崎沖で遭難、それを助けた村人が、お礼に、と、サツマイモの栽培方法を伝授されまし