 温室みかんの最高ブランド「JA蒲郡」が作り上げた『ハウス栽培品 麗紅（れいこう）』が入荷しました。『麗紅（れいこう）』は、高級柑橘「せとか」と同じ交配（清見×アンコール×マーコット）から誕生し、2005年12月に品種登録された新品種。さすが高級柑橘を掛け合わせただけあって、非常に濃厚な味わいと複雑な甘味、ジューシーな果肉をお楽しみいただけます。皮も剥きやすく、薄皮も気になりません。高い糖度、強い香り、限られた期間だけしか出回らない貴重な柑橘です。温室育ちの、大事大事に作られたおお嬢さまのような柑橘です。今回はサイズが小さめのＳなので、お買い得価格になっております、  税。送料込み 4000円＜JA蒲郡 ハウス栽培品 麗紅 5kg箱入り Ｓ赤秀＞ 温室育ちのお嬢さま柑橘です。有名な「せとか」の姉妹筋にあたる家系で、濃厚な味わいの新世代みかんです。 
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伊豆グルメ ３の最近の記事
 三保の松原で有名な清水の三保地区で作られるレッドオーレという中玉のトマトです。フルーティな甘さで人気。露地栽培とハウス栽培で一年中採れるんだが、実は寒い今が旬。育ちが遅いので、じっくり旨味を蓄えて、いっそう美味しくなります。実は、ふるさと納税のお礼品で大人気ｗ 静岡はトマト栽培で有名なんだが、その中でもアメーラトマトとレッドオーレが双璧だろう。 清水のレッドオーレ 35個入り 一箱 税・送料込み 1300円 |
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2月3日発売、予約受付中！ ＜中伊豆・響屋 乾き菓子セット＞ ●チョコレート味 |
 静岡県・御殿場で作られた「紅はるか」を使った干し芋♪ 今流行のしっとり、ねっとりした濃厚な甘みが特徴のさつまいも「紅はるか」を使用しています。 「母が子に食べさせたい 無添加スイーツ」 【土】 富士山の裾野の火山灰土壌は、さつまいも作りに最適♪ 【気候】冷涼な気候であることから、甘みを作るでんぷんが増えやすくなります 【風】 干し芋製造でいもを干す冬に、富士山からの「寒風富士おろし」に当たることで干し芋をさらに甘くきれいに仕上げます。 【甘さ】収穫されたさつまいもをさらに貯蔵・熟成させることで甘くなります。熟練された農家の技術です。 【管理】農家ごとのばらつきを抑えるため、土壌分析をおこない、肥料等細かく丁寧な管理をしています♪ ＜御殿場産紅はるか干し芋 180g×２袋＞税・送料込み 1680円
＜御殿場産紅はるか限定丸干し 干し芋 ２袋＞税・送料込み1800円
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 バレンタイン・スペシャル、ショコラティエの生チョコです。ほどよい溶け具合で恍惚の美味。上質な生チョコです。年に一度、この時期にしか売りません。温泉場の温泉まんじゅうを先祖代々、作り続けていた職人の息子が、時代の変化を感じて独学で洋菓子の勉強をはじめ、一流ホテルの若手やミシュランの星付きレストランの若手の集まるコンテストに一人で参加し、自宅の庭に生えていた柚子を使った、柚子生チョコで見事優勝したというのが、ウチのショコラティエの経歴です。今回の生チョコは普段は店に出してない。バレンタインに合わせて特別提供です。６個入りの化粧箱に入った物が３個、計18個になります。本命のカレシにひと箱、押さえのジュッパヒトカラゲのボーイフレンド12人にはひと粒づつというのはどうでしょうｗ ２月10日発送です。  税・送料込み 4800円＜オウルージュの生チョコ ６×３箱＞ バレンタイン・スペシャル、ショコラティエ生チョコです。ほどよい溶け具合で恍惚の美味。年に一度しか売らない上質な生チョコです。 |
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1/29発送！
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 津之輝というのは、2009年に作られた新しい品種で、温州みかんと晩柑の中間みたいな感じなんだが、手で皮が剥けて、袋ごと食べられるという蜜柑的なところもあるんだが、サイズは大きく、味は濃厚で、「蜜柑をグレードアップさせたようだ」と言われるんだが、まだあまり普及してないので、生産量は少なく、希少です。愛知県の蒲郡産です。 秀の２Ｌサイズ 4kg箱入り 税送料込み3500円 |
 【七七】今朝紹介した星屑オーケストラは女の子の芸名ではなく、曲のタイトルでした。で、女の子の名前は「七七」です。中国人のネーミングセンスというのも、よくわからん。で゜、その女の子で「男友视角❤你的猫咪」というんだが、Google翻訳だと「ボーイフレンドの視点❤あなたの猫」です。カワイコぶりっこ、猫ぶりっこ、髪が短いので、中国舞踊やってる娘ではなさそうだ。 |
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1/25前後から発送 |
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  100年の歴史を誇る七尾たくあん。元祖七尾たくあんの友和組合の三年漬けたくあんです。床に埋め込んだ深さ２メートルの木製だる。整然と敷き詰められた２万本の大根が、 一本一本丁寧にぬかと塩で漬け込まれ約15貫（約56kg）の大石で山のように 重石をし、３度の冬を越えてぬかから姿を現します。束にして取り出された一本一本が、濃厚なべっ甲色に染まり、食欲をそそります。熱海の高級旅館で磨き抜かれた伝統の味。お買い求めやすい一本売り始めました。充実のＬＬサイズ300g以上です。 ＜元祖七尾たくあん ＬＬサイズ ネコポス便＞税・送料込み 850円 100年の歴史を誇る七尾たくあん。元祖七尾たくあんの友和組合の三年漬けたくあんです。観光地熱海の旅館や飲食店でも信頼を勝ち取っています。この七尾たくあんの一番の魅力は、しわの多さが長い熟成期間を物語るように、パリっと響く音です。噛みしめると、何とも美味しそうな音がします。 |
 愛媛の宇和産のポンカンです。みかんとポンカンがどう違うのか、違わないのか、みかんよりポンカンの方が甘みは強いらしい。中皮はポンカンの方がちょっと厚いらしい。まぁ、大差はない。みかんと「ほぼ同じ」なのがポンカンです。大きさもみかん並みで、まぁ、ほぼみかんと思ってりゃ間違いない。 秀のＬサイズ 10kg 税・送料込み 6200円 |
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新鮮なカツオを、醤油ベースのタレに漬け込んで乾燥、焼かずにそのまま食べられます。噛めば噛むほど旨さが広がります。ガチガチに固いんだが、繊維に沿って割れやすいので、細く割って食べると食べやすい。味は、間違いなくカツオですｗ 醤油味のカツオです。黒胡椒を効かせてあるので、スパイシーです。ビールにも日本酒にも合うね、こりゃ。 |
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 ネットゲリラの通販では、2014年から扱っているロングセラーです。最上級の乾蕎麦を目指して自社開発しました。網走番外地で有名な北海道はサロマ湖のほとり、ホタテ養殖の副産物である貝殻を肥料にして育った、ミネラル分豊富な玄蕎麦を低速回転の石臼でゆっくり挽いた粉です。これを55パーセント、北海道産小麦を45パーセント、青森産ヤマイモを外２パーセント添加、乾麺製造には塩を使うんだが、「作るのに８ヶ月かかる」という西伊豆の天日塩です。kg 8000円という塩です。この塩も、作っているお爺さんが高齢のため、最近は入手困難。熱を加えない完全天日塩なので、自然の生きたミネラル分が豊富で、もちろん試作したんだが、歴然と味が違う。色白で別嬪さんの見てくれですが、味も飽きの来ない、風味豊かな仕上がりになりました。 ＜豆州楽市 別嬪蕎麦＞200g×10束、20人分で税・送料込み3800円 |
 人気の三島西麓野菜「三島甘藷」、今シーズン最後の出荷です。手堀りで一つ一つ丁寧に大切に収穫されています。この「三島甘藷」が生産される地域は、水はけの良い火山灰土と保肥力のある赤土が混じり合うさつまいも栽培に適した場所。三島甘藷は、繊維質が少なく、ホクホクしながらもしっとり感も味わえるのが特徴です。品種はホクホクして、甘すぎない「紅あずま」です。料理にも最適！  税・送料込み 1700円＜三島西麓野菜 三島甘藷サツマイモ Ｍサイズ８本 約2kg弱＞ 食べやすい細めのＭサイズが８本、アルミホイルに包んでオーブンで30分、あるいは蒸し器で30分、ホクホクののサツマイモが楽しめます。  税・送料込み 1800円＜三島西麓野菜 三島甘藷サツマイモ Ｌサイズ5本 約3kg弱＞ ドーンと巨大な２Ｌサイズが５本、大きいので、じっくり火を通してください。 |
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今回分は売り切れです。有難う御座いました。 川平和秀くんとのコラボ企画で、おいらが選んだコーヒー豆を川平マジックで上質のスペシャリティ・コーヒーに仕立てようという企画の第二弾。とっておきの豆を出します。以前、炭焙で深炒りにして飲んでもらったら、漫画家のいしかわじゅん氏に褒められた逸品です。上の写真はおいらがタイのドイメーサロンという村で撮ったものなんだが、ここは標高1450m、美味しい凍頂烏龍茶の産地で、国民党の残党が住んでいる。そして、その村のすぐ隣りが、ウチで扱っているメチャンタイ・コーヒーの産地です。アカ族が王室の支援プロジェクトで作っている豆です。今回は、その中でもとっておきの2014年産ピーベリーだ。おいらのとっておきの豆で、オールドなんだが保存が良いのでいい感じに枯れた味わい。このところ世界のコーヒー業界のトレンドは「新鮮な豆の香り」という方向性が強いんだが、そんな中にも、何年も、時には何十年も保存した豆の良さを評価するというコーヒー道もある。前回の東チモールも「川平さん焙煎のコーヒー抜群でした。今後も発売をお待ちしております」と好評でした。ちなみにこのロットの豆は全量おいらが買い取ったので、よそにはない。独占です。さて、世界的なコンテストの審査員までやった若手焙煎家の雄、川平くんが、どう仕上げるか、一番楽しみにしているのはおいらだｗ 1月19日発売 |
 季節限定のチョコレート掛けが入って来ました。レモンピールと、ニューサマーオレンジピールのチョコ掛け、ホワイトチョコ掛けです。秋冬にしか売りません。作っているウェルエルさんは、障害者の就労支援事業を行う中から生まれた会社で、この商品はＪＲ東日本・横浜支社との共同開発です。 一般的な内職作業だけではなく自分たちで事業を行い、製造、商品企画、営業宣伝、管理業務などフルラインナップの仕事を作り出すために、ウェルエル株式会社の立ち上げを行いました。ウェルエル株式会社では現在、伊豆という多種多様な果実の産地に近いという特色を生かし、産地から直接果実の買い付けを行い、三島にある自社工場で加工を行っております。 レモンの皮の砂糖漬け、ピールというのは単純なものなんだが、実は作るのに非常に手間がかかって、市販品は少ない。まして、伊豆のレモンです。チョコレート掛けはニューサマーオレンジのピールを使いました。人気の商品なんだが、チョコレートなので、季節限定なので今しか買えません  税・送料込み 1200円＜伊豆柑橘ピール 30g×３種＞ 伊豆のレモン、ニューサマーオレンジを使った砂糖漬け、チョコレート掛けのお菓子です。三島のウェルエルさんがＪＲ東日本・横浜支社との共同開発で作りました。季節限定商品です。 |
 ＪＲ東日本横浜支社と三島のウェルエルさんが開発している「伊豆のチカラ」シリーズに、ザクザク食感のグラノーラ登場。有機オーツ麦のグラノーラにクルミと柑橘のピールが入ってます。朝の目覚めに爽やかな柑橘の香りを。  税・送料込み 1400円＜伊豆柑橘グラノーラ レモン＆ニューサマーオレンジ＞ クルミと伊豆の柑橘が入ったグラノーラ100gパックが２種類。レモンとニューサマーオレンジです。椅子のチカラシリーズの最新作です。 |
 伊豆の柑橘とチョコレートのザクザク食感のハーモニー。三島のウェルエルさんが、ＪＲ東日本横浜支社と協力して、6 次産業化プロジェクト「のもの 1-2-3 プロジェクト」の一環として開発しました。 ホワイトチョコ＆ニューサマーオレンジ ９個入り 写真左 レモン＆スイートチョコ ９個入り 写真右 口の中でザクザクと崩れると、フワッと伊豆の柑橘の香りがします。  税・送料込み １３００円＜伊豆柑橘焼きショコラ ２袋＞ 日本で最初にレモンが栽培されたのは熱海です。伊豆は柑橘類の宝庫。その中から、ニューサマーオレンジとレモンを焼きショコラにしました。甘さの中からフワッと漂う柑橘の香りが上品です。 |
 明治３年、江戸に向かう薩摩の御用船「豊徳丸」が嵐のため御前崎沖で遭難、それを助けた村人が、お礼に、と、サツマイモの栽培方法を伝授されました。やがて、サツマイモはこの地ならではの、強い風と、冬の太陽によって、天日干しの干し芋となって、今に伝わっております。遠州の特産品です。遠州というのは、遠江の国という事で、遠江というのは琵琶湖の近江に対して、遠い淡水湖で、浜名湖の事だそうです。今の静岡県西部です。中でも、この干し芋が作られているのは原発のある浜岡とか、そのあたり。砂地で、芋しか作れないような土地です。でも、芋は旨い。遠州というのは風の強いところで、寒くなって来ると、その寒風に芋を干すわけです。どこの家でも芋を干すので、学校帰りの子供たちが時折パクって食べながら歩いてますｗ 素朴なオヤツです。もっとも近頃ではこういうのが高級品で、値段も高い。きらびやかなパッケージのお菓子の方が、安くて甘いかも知れない。おいらがこの干し芋を愛用し続けている理由というのは、ウチのキューハチにあげるためです。芋を干しただけの無添加自然食なので、ペットフードとしても安心安全ですねｗ 犬は、塩分がダメとか、人間より条件が厳しいんだが、コレは「さつまいもを干しただけ」なので、心配要らない。犬はコレが大好きです。なお、白い粉は、干した先に内部の糖分が抽出されて固まった物で、何かをまぶしてあるというわけではない。自然な物です。合成保存料、合成着色料、防腐剤は一切、使用しておりません。「紅はるか」という新品種で、焼き芋に最適といわれる甘い品種です。紅はるかは開発の目的どおり、外観が優れ、しかも蒸しいもにした時の糖度が高く、とても美味しい芋です。本日発売です！  1360円（税・送料込み）＜ヤマセン 遠州産干し芋 180g×２＞ 今では日本中どこでも作っている干し芋、安い物では中国製もあるんだが、元祖は遠州です。さつまいもを蒸して切って寒風に干しただけの、無添加自然食品です。干し芋は茨城で生産されている物が多いんだが、発祥は遠州地方、それも浜岡周辺です。その、元祖の干し芋です。素朴な甘みがヘルシーなオヤツとして人気です。  豆州楽市がお届けします。 |
  税・送料込み 2600円＜おとすいのツナ缶 白ラベル 80g 12缶 ＞ トロカツオでお馴染み、おとすいさんです。質の高い国産のツナ缶です。清水の缶詰工場で作りました。厳選したビンナガマグロで作ったツナ缶のベストです。安いツナ缶とはクオリティが違う。焼津の魚屋の心意気です。 |
 落花生について知らないことは一杯あって、落花生生産農家に育った人の話では、「収穫すると実を割って、良い実と悪い実を仕分けして、良い実を出荷して、悪い実は煮て食べる」と言っていたんだが、確かに殻付き落花生を割ってみると、一定比率で必ず、シワだらけの痩せた実が混じっている。市販の剥き身落花生にはそういうのは存在しないわけで、その弾かれた「未熟豆」というのが自家用になっていた。そもそも落花生というのは他に何も採れない痩せた土地で作られる作物で、米なんか作ってないので、つい最近までの日本の貧しい農家というのは、そういうものです。具体的には、原発のある浜岡です。 産地では熟期に達して掘り取ったままの豆を茹でて食べたり、調理に使います。 未熟というが、水分が足りなくて萎びているだけで、これを40分くらい煮るとふっくら膨れて美味しく食べられる。水1000mlに塩30gくらい。塩茹でです。圧力釜でもいい。豆なので煮るのに時間がかかります。料理に使ってもいいんだが、そのまま酒のアテにしてもGOOD。最近では茹で落花生がちょっとしたブームになっているんだが、これは茹で専用の業界用語で言うところの未熟豆です。未熟豆といっても水分が足りなくて萎れているだけなので、時間をかけてジックリ煮ると、完熟豆と同じように美味しくいただけます。値段は格安！ 500gで1100円(税・送料込み)なので、落花生を煮る人はコッチのほうがリーズナブル。一般向けには出荷されてないので、滅多に手に入らない格安品です。  税・送料込み 1100円＜遠州産 茹で専用落花生ナマ豆 500g＞ 水分が少なくて萎れているので炒りには向かないが、茹でると美味しい、業界用語で言うところの「未熟豆」です。料理につかうのもいいね。値段は格安。最低でも40分以上煮て下さい。あるいは圧力鍋で。水1000mlで塩30gくらいが目安です。 |
    今年の2月に売って好評だった、遠州名物「おはたき餅」です。餅米でなく、普通のウルチ米を使った餅で、餅米より軽い食感で用途が広い。鍋にもヨシ、磯辺巻き、きなこ、醤油付けて焼く、みたらしというのもヨシ。寒い時期限定です。川越には田中屋の焼き団子というのが同じで、古くからのコメの集散地にはこういう食べ物がある。昔は俵で運んだので、こぼれたり、俵を叩いてクズ米を落としたりしてそういうのが日常の食い物だった。今ではクズ米から作るわけではないので、昔のよりずっと美味しいです。  税・送料込み 2800円＜遠州特産おはたき餅 450g ×４ 白餅２・よもぎ餅２＞ うるち米で作ったアッサリめのお餅です。普通のお餅と同じように食べられ、胃に優しく持たれません。普通の餅より日持ちしないので、発送は通常便ですが、冷蔵、冷凍保存をオススメします。賞味期限はよもぎが2週間、白餅が３週間です。 |
 落花生の炊き込みご飯です。未熟豆を二日間ほど水に漬けてふやかしておいて、圧力鍋で煮る。さらに茹でこぼしをしてアクを抜き、そうして下準備をした落花生をおこわとして炊く。書くと簡単そうだが、圧力鍋使ってもずいぶん手間がかかり、時間がかかる。和食で美味しいものというのは、手間がかかるものです。 税・送料込み 1100円＜遠州産 茹で専用落花生ナマ豆 500g＞ 水分が少なくて萎れているので炒りには向かないが、茹でると美味しい、業界用語で言うところの「未熟豆」です。料理につかうのもいいね。値段は格安。最低でも40分以上煮て下さい。あるいは圧力鍋で。水1000mlで塩30gくらいが目安です。 |
 試作中のお菓子、遠州落花生の丸ごとヌガーです。落花生の風味と、ヌガーの甘さでこりゃ最高だわｗ 苦いコーヒーかお茶を淹れて、じっくり味わいたい。来月には発売できるだろうが、遠州落花生があまりないので、大量には作れません。お買い漏らしのないよう。 |
  豆州楽市青果部、今朝の仕入れはお買い得な浜松のみかんと、青森の「紅玉」リンゴです。最近はめっきり紅玉が手に入らなくて、特にお菓子を作る人が困っているんだが、食っても美味しい、ジュースには最適です。酸っぱい、という人がいるんだが、果物が糖度を競ってどんどん腑抜けな味になっていく中で、昔ながらのしっかりしたリンゴです。リンゴ可愛や可愛やリンゴ。おいら18歳の時に恐山までひとり旅をして、帰りに紅玉をひと箱買って担いで帰った。青森駅前でリンゴを売ってた婆ァ、津軽弁の訛りが酷くて、ほとんど理解できなかったｗ みかんはとぴあ浜松のお買い得Ｓサイズです。いずれも今朝の仕入れで売り切り終了です。もうすぐ出品。 |
今年の落花生、入荷しました！ 税・送料込み 1800円＜遠州産 原料落花生（ナマ） 500g＞ 水分９％程度までに乾燥したむき実の落花生で、主に加工原料用として業者間で流通してるので「原料落花生」といいます。保存ができますので必要な分だけ弱火でジックリとフライパンで炒ったり、オーブンで（160度25分）焼いたり、塩茹で（水1000mlに塩30g、40分）にしてお召し上がり下さい。 税・送料込み 1100円＜遠州産 茹で専用落花生ナマ豆 500g＞ 水分が少なくて萎れているので炒りには向かないが、茹でると美味しい、業界用語で言うところの「未熟豆」です。料理につかうのもいいね。値段は格安。最低でも40分以上煮て下さい。あるいは圧力鍋で。水1000mlで塩30gくらいが目安です。  税・送料込み 2100円＜殻付きナマ落花生 三島産とれたて 1kg＞ この時期ならではの採れたての殻付き落花生です。1kg表示ですが、水分が抜けるにつれ重量は減少します。10日間ほど陰干ししてから炒るか、そのまま塩茹でにしてお召し上がりください。 |
 うどんというのは小麦粉の麺自体にほとんど味がないので、汁の旨さに頼る部分があって、関東では蕎麦と共通の濃口醤油の「真っ黒な」汁を使うので、ほとんど汁を飲む人はいないんだが、関西では昆布出汁の美味しい汁を作って、それを合わせる。蕎麦には合わないけどねｗ 関東風の蕎麦汁はそれはそれで独特なんだが、さて、そこで関西風の出汁です。これは一例なんだが、豆州楽市のそばつゆ専用厚削りをベースに、60g。煮干し20g、真昆布6g、水1200ml。昆布は沸騰寸前に取り出して煮立てないようにします。昆布を煮立てると、ヌルヌルが出て、汁が粘ってしまうｗ 10分ほど煮立ててから、少し冷まして濾す。合わせるのは薄口醤油と味醂。100mlずつ。これが関西風の汁の作り方です。  税・送料込み 1680円＜そばつゆ専用厚削り かつお・宗田MIX 300g＞ そばつゆを作るための厚削りです。15分ほど煮立てて使います。ひと袋150gで５Ｌのそばつゆが作れます。それがふた袋。 |
 五目落花生豆煮です。落花生の筑前煮とどう違うんだ？と問い詰められると返す言葉がないんだが、その原因は「具材を同じ大きさに揃える」という原則を守れなかったおいらが悪い、としか言いようがないんだが、まぁ、撮影用に薄口醤油メインにしたのは成功だった。こういうのは濃口醤油で味付けするんだが、ビジュアル的に見るも無残に「煮染めたドカタのふんどし」みたいな色になってしまう。使っている落花生は、遠州産茹で専用ナマ豆です。安いので料理には使いやすい。落花生は水に漬けてから１時間以上煮る。大豆の場合も１-２時間は煮るので、同じです。産地の人はこういう料理をこよなく愛していて、みんな口を揃えて、「落花生は煮たほうが美味しい」と言う。コレを作って食ってみりゃ納得。 税・送料込み 1100円＜遠州産 茹で専用落花生ナマ豆 500g＞ 水分が少なくて萎れているので炒りには向かないが、茹でると美味しい、業界用語で言うところの「未熟豆」です。料理につかうのもいいね。値段は格安。最低でも40分以上煮て下さい。あるいは圧力鍋で。水1000mlで塩30gくらいが目安です。 税・送料込み 2100円＜殻付きナマ落花生 三島産とれたて 1kg＞ この時期ならではの採れたての殻付き落花生です。1kg表示ですが、水分が抜けるにつれ重量は減少します。10日間ほど陰干ししてから炒るか、そのまま塩茹でにしてお召し上がりください。 |
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↑30分塩茹でしたもの 今度の落花生は、掘りたての殻付きです。もちろんそのままでは食べられません。新聞紙の上に広げて10日間乾燥させてから炒るとか、あるいはいっそ殻ごと煮るとか、そこら辺は工夫次第。産地は三島です。落花生というのは痩せた砂地でも育つので、わざわざ三島で作る必要もないんだが、富士とか三島でもささやかに作っている農家がある。これは三島の青果市場で仕入れた三島産の落花生です。 |
 ふぶき落花生という風流な名前がついているんだが、昔からあるお菓子で、右のヤツ、剥身にタップリ砂糖からめたヤツはお馴染みだろう。左側は、おいらが作った。砂糖控えめで、薄皮は剥いでない。薄皮はちょっと苦いんだが、わずかな砂糖がその苦味を消して、落花生の美味しさをより強調してくれる。コレはいい！ もっとも作るのにはコツがあって、はそう簡単ではない。クックパッドだけど、こちらに作り方が出ている。 税・送料込み 1800円＜遠州産 原料落花生（ナマ） 500g＞ 水分９％程度までに乾燥したむき実の落花生で、主に加工原料用として業者間で流通してるので「原料落花生」といいます。保存ができますので必要な分だけ弱火でジックリとフライパンで炒ったり、オーブンで（160度25分）焼いたり、塩茹で（水1000mlに塩30g、40分）にしてお召し上がり下さい。 |
 お待たせしました。いよいよ落花生が入荷です。掘りたて新鮮なナマの殻なし落花生です。塩茹で、フライパンで炒る、など、食べ方は様々。いちばん簡単な方法としては、オーブンで「160度25分」です。炒りたては、熱いうちは皮が剥がれませんが、冷めるとツルッと剥けます。コーヒーの焙煎で使った金網の手網を使って少し焦がすようにして焼いても、ワイルドで美味しいｗ 落花生は炒ると日持ちしないので、市販品買うより、自分で炒って食べるのが一番！ ナマの落花生は冷暗所に置いておけば日持ちします。インターネットの通販ではほとんど売ってないし、ましてコレは御前崎産、遠州の落花生なので、ナマで売っているのは多分、ウチだけです。ドーンと500g。料理、お菓子作りにもお使い下さい。 税・送料込み 1800円＜遠州産 原料落花生（ナマ） 500g＞ 水分９％程度までに乾燥したむき実の落花生で、主に加工原料用として業者間で流通してるので「原料落花生」といいます。保存ができますので必要な分だけ弱火でジックリとフライパンで炒ったり、オーブンで（160度25分）焼いたり、塩茹で（水1000mlに塩30g、40分）にしてお召し上がり下さい。 税・送料込み 1100円＜遠州産 茹で専用落花生ナマ豆 500g＞ 水分が少なくて萎れているので炒りには向かないが、茹でると美味しい、業界用語で言うところの「未熟豆」です。料理につかうのもいいね。値段は格安。最低でも40分以上煮て下さい。あるいは圧力鍋で。水1000mlで塩30gくらいが目安です。 |
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 豆州楽市の茹で専用落花生を使って筑前煮。産地ではこういう食べ方をよくするようだが、落花生は20分ほど下茹でしてアク抜き、まぁ、ゴボウもそれくらい下茹でアク抜きするので、同じです。中国では落花生も料理に使うけど、日本ではあまり使わないですね。美味しいのに。落花生は鶏肉と相性が良い。豆州楽市の茹で専用落花生は国産だけど格安なので、料理に使うんだったらコレで十分だ。なお、調理に際しては、調理中の消耗が激しいので、摘み食いには要注意ｗ 税・送料込み 1100円＜遠州産 茹で専用落花生ナマ豆 500g＞ 水分が少なくて萎れているので炒りには向かないが、茹でると美味しい、業界用語で言うところの「未熟豆」です。料理につかうのもいいね。値段は格安。最低でも40分以上煮て下さい。あるいは圧力鍋で。水1000mlで塩30gくらいが目安です。 |
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11/5木曜 以降の発送です しばらく欠品となっていて問い合わせも多かったんだが、豆州楽市自慢の蕎麦です。材料が揃わないと作れないので、しばらくお待たせしました。徹底的に素材にこだわり、国産でも最高級の玄蕎麦を見つけました。網走のとなり、サロマ湖を望む高地で作られた山の蕎麦です。サロマ湖はホタテの養殖が盛んな土地ですが、帆立貝の殻を砕いて山に撒いて土作りから始めるという努力が、ミネラル豊富で風味の豊かな良い玄蕎麦を産みました。北海道産蕎麦の中でも、最高級品です。この玄蕎麦を５５パーセント使用。45パーセントが小麦です。小麦も北海道産。以上のベースに、口当たりを良くするためのヤマイモを外２パーセント添加。ヤマイモは青森産です。乾麺製造には塩を使うんだが、「作るのに８ヶ月かかる」という西伊豆の天日塩です。kg 8000円という塩です。この塩も、作っているお爺さんが高齢のため、最近は入手困難。熱を加えない完全天日塩なので、自然の生きたミネラル分が豊富で、もちろん試作したんだが、歴然と味が違う。ウチでは、このオリジナルの蕎麦を2014年から作ってるんだが、幸いにもご好評いただいて、ロングセラーとなっております。佐呂間の蕎麦は色白なんだが、殻を外して製粉したので、色白の蕎麦に仕上がりました。
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落花生について知らないことは一杯あって、落花生生産農家に育った人の話では、「収穫すると実を割って、良い実と悪い実を仕分けして、良い実を出荷して、悪い実は煮て食べる」と言っていたんだが、確かに殻付き落花生を割ってみると、一定比率で必ず、シワだらけの痩せた実が混じっている。市販の剥き身落花生にはそういうのは存在しないわけで、その弾かれた「未熟豆」というのが自家用になっていた。そもそも落花生というのは他に何も採れない痩せた土地で作られる作物で、米なんか作ってないので、つい最近までの日本の貧しい農家というのは、そういうものです。具体的には、原発のある浜岡です。 産地では熟期に達して掘り取ったままの豆を茹でて食べたり、調理に使います。 未熟というが、水分が足りなくて萎びているだけで、これを40分くらい煮るとふっくら膨れて美味しく食べられる。水1000mlに塩30gくらい。塩茹でです。圧力釜でもいい。豆なので煮るのに時間がかかります。料理に使ってもいいんだが、そのまま酒のアテにしてもGOOD。未熟豆なんてのは市販されてないので、まぁ、こないだ売ったような一等品でやってもいいんだがｗ 浜岡の落花生、20kg売り切りました。来週、もう少し入りそうです。お待ち下さい。 |
 落花生なんだが、意外に知られてないんだが、市販の落花生は炒ってあるので日持ちしない。すぐに湿気てしまう。なので、業者はナマのまま、水分を９パーセント程度にまで落として保存する。これを「原料落花生」と呼ぶ。 原料落花生 生落花生というのはほとんど市販されてないので知らない人も多いんだが、落花生は炒って食べるだけではなく、茹でて食べるとか、料理に使うとか、様々な食べ方がある。産地では塩茹でして食べるのが好きな人が多いね。さて、炒り方なんだが、フライパンでも手網でも何でも良い。弱火でジックリ火を通す。もっと簡単なのは、家庭用のオーブンで、160度25分。上が生で、下が炒ったものです。熱いうちは皮が張り付いて剥けないが、冷めるとツルッと剥ける。落花生は炒りたてが旨いよ。国産の生落花生はほとんど通販では流通がないんだが、ウチに入荷するので、近々、売り出します。 |
 スーパーに行くと「めんつゆ」というヤツを売っていて、蕎麦にもうどんにも使えるというんだが、どっちにも中途半端で、うどんつゆだって自分で作るのがベストだ。コツを覚えれば難しくはない。蕎麦汁のようにストイックなもんじゃないので、素材が何種類にもなるので、誤魔化しが効くｗ 豆州楽市で売っている蕎麦汁用の厚削りをベースにします。これは鰹節と本枯れの宗田節で、それだけでも旨いんだが、うどん用には鰹の風味が邪魔なので、それに「煮干し」「昆布」を加える。コーヒーでも出汁でもそうなんだが、ブレンドはすればするほど癖がなくなり無難な味になります。昆布は煮立てないように。他の素材は20分くらい煮出して味を出す。さて、醤油なんだが、うどんつゆは「薄口醤油」です。色が薄いのでいつもの調子でドバドバ淹れると塩っぱくなる。くれぐれも控えめに。味醂とともに煮立てて味醂のアルコール分に火を付けて燃やしきってしまう。おいらは日本酒もちょっぴり加える。出汁と煮切り醤油を味見しながら合わせれば、黄金に澄んだ至高のうどんつゆが出来ます。  税・送料込み 1680円＜そばつゆ専用厚削り かつお・宗田MIX 300g＞ そばつゆを作るための出汁を引くための厚削りです。15分ほど煮立てて使います。あとは醤油と味醂、せいぜい砂糖だけで、本格的なそばつゆが作れます。宗田節はＡ級品の本枯れ節で、鰹節は特に魚体の大きい鰹を使いました。ひと袋150gで５Ｌのそばつゆが作れます。それがふたつ入っているので、これで１０Ｌのそばつゆが作れるので、手間はかかるがリーズナブルだｗ |
 落花生が大量にあるので、鶏肉とカシューナッツという中華の定番料理を落花生に置き換えて作ってみた。豆板醤とオイスターソースと醤油少々。落花生でもイケるね。ただ、箸でつまみにくいので、ひと粒ひと粒つまんでいると、認知症のテストみたいになってしまうがｗ レンゲでご飯の上に乗せたり、最初からドンブリにしてしまうか、その方が食べやすいかも知れない。味は申し分ない。食感もポリポリした感じがカシューナッツより強くて、いい感じだ。なお、昔からの落花生の名産地、浜岡から、希少な国産落花生を仕入れました。少量ですが、生でも売ります。もちろん炭焙の炒りたて落花生も売ります。 |
 キャベツのレモン漬けです。お酢とオリーブオイルとコンソメ顆粒で漬け液を作り、キャベツとレモンを３時間ほどマリネして出来上がり。黄色でもいいが、青レモンで作るとまた、格段にお洒落っぽさが増す。まぁ、味は単なる「キャベツの酢漬け」だけどｗ 青レモン使っているので、香りは抜群に良いです。  税・送料込み 1900円＜沼津西浦産 青レモン 1.5kg 約15個＞ 毎年好評の、沼津西浦の青レモンです。今年は青レモンの相場がずいぶん騰ってますが、1.5kgで1900円という安値で放出。未選別なので、形は不揃い、多少の傷があります。 |
 鍋物ってポン酢で食べる事が多いんだが、だったら最初っからレモンで味付けしちゃえ、というので「レモン鍋」だ。牡蠣と野菜を薄口醤油で味付けした出汁で煮たもの。こちらのレシピを参考に作ってみたが、青レモンの爽やかな香りがいい感じだが。薄口醤油というのは味にコクが無くて、ついつい濃口醤油を追加したくなる、そんなおいらは味の基本が関東系なんだろうね。まぁ、これならポン酢をつかわなくてもこのままで食べられる。レモン鍋はアリだな。鍋の季節には国産レモンが出廻るし、これから来年のGWまでが国産レモンの旬なので、豆州楽市でも断続的に売り続けます。今は香りの良い青レモンですが、青レモンの時期は短い。12月からは普通の黄色いレモンになります。 税・送料込み 1900円＜沼津西浦産 青レモン 1.5kg 約15個＞ 毎年好評の、沼津西浦の青レモンです。今年は青レモンの相場がずいぶん騰ってますが、1.5kgで1900円という安値で放出。未選別なので、形は不揃い、多少の傷があります。 |
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発送は10/21以降となります。 ウチの直営農園のレモンは売り切れたが、沼津西浦のレモンが入荷しました。今年は国産の青レモンが人気で、相場が騰ってます。でも、1.5kgで1900円。約15個です。レモンはイノシシが食わないし、トゲがあるのでみかん畑の保護用に、垣根代わりに植えたりするらしい。甘いみかんはイノシシもシカも大好きなので、荒らされるのだ。ウチのレモン畑も元はみかん畑で、最初に行った時にはイノシシが巣を作っていて遭遇してビックリｗ 西浦も海を望む、日本のアマルフィみたいな地形です。良いレモンの穫れる場所は見ただけで判る。 |
 ナッツマシュマロの試作２回めです。マシュマロを溶かすんだが、完全に溶かしてしまうとマシュマロではなくなってしまうので、ほどよいところで停める。電子レンジの方が作りやすいね。こちらの方が柔らかく出来上がった。全脂粉乳らしきものは、タイでもよく見たので、あちらではポピュラーなんだろう。日本では滅多に売ってない。左側がマシュマロ溶けてしまったヤツ。右側のように白さを残した中途半端な溶け方で作るのがポイントで、お菓子作りというのはレシピだけでは判らない部分がある。自分で作ってみたい人がいるなら、電子レンジで様子を見ながらマシュマロを溶かし、溶けかかったところで停め、砂糖、乳の粉を混ぜ、砕いたナッツを入れて手早くまとめる。タイミングが重要だ。  税・送料込み 1120円＜丹那牛乳の全脂粉乳 乳の粉 200g＞ お湯に溶かすだけで「ほぼ」牛乳！ パンや菓子作りに使われるんだが、珈琲や紅茶に使うと、わざわざ濃いコーヒーを作らなくても、手間のかかった淹れ方しなくても、カフェオレやカフェラテ、ロイヤルミルクティーが簡単に作れます。あまり派手に売ってくれるな、と釘を刺されているので、こっそり買って下さい。すぐに品切れになり、なかなか入荷しないと思いますが、なんせ生産者が「作りたくない、売りたくない」ので我慢して下さいｗ |
 AsianLife動画でメイメイさんが作っていたナッツマシュマロなんだが、おいらも作ってみた。バターとマシュマロ溶かして、砂糖と乳の粉を入れて、砕いた落花生を固める。冷凍庫に入れればすぐに固まります。乳の粉というのは全脂粉乳で、日本ではあまり売られていないんだが、お菓子作りには便利です。牛乳から水分だけを除いた物で、コーヒーのお供にも便利。カミナリオコシみたいだが、あんなに固くない。食べやすくていい感じです。素朴なオヤツです。 税・送料込み 1120円＜丹那牛乳の全脂粉乳 乳の粉 200g＞ お湯に溶かすだけで「ほぼ」牛乳！ パンや菓子作りに使われるんだが、珈琲や紅茶に使うと、わざわざ濃いコーヒーを作らなくても、手間のかかった淹れ方しなくても、カフェオレやカフェラテ、ロイヤルミルクティーが簡単に作れます。あまり派手に売ってくれるな、と釘を刺されているので、こっそり買って下さい。すぐに品切れになり、なかなか入荷しないと思いますが、なんせ生産者が「作りたくない、売りたくない」ので我慢して下さいｗ |
 そばつゆ、めんつゆなんだが、「かつお厚削り」以外は本みりん、丸大豆醤油、砂糖、と、どこでも手に入る素材なので、豆州楽市でめんつゆ専用の特製ブレンド出汁を売ります。特に大きなボディの鰹の荒節と、宗田節の本枯れのMIXです。これを30g使って、1Lの出汁を作り、簡易的には「醤油と本味醂」100ml等量、味を見ながら砂糖を大さじ一杯程度、これでかなり上等なそばつゆになる。うどんだったら、これに昆布の端切れを放り込んで深みを出すといいんだが、正直、うどんにこの出汁を使うのは勿体ない。うどんだったらジャコ出汁でもいいだろうｗ なお、正式には醤油、味醂、砂糖は「返し」というモノを作っておいて、数日寝かせてから使うとベスト。返しは日持ちするが、そばつゆはいくら濃くしても、冷蔵庫に入れても、数日でカビが生えてくるので、保存できない。 税・送料込み 1680円＜そばつゆ専用厚削り かつお・宗田MIX 300g＞ そばつゆを作るための出汁を引くための厚削りです。15分ほど煮立てて使います。あとは醤油と味醂、せいぜい砂糖だけで、本格的なそばつゆが作れます。宗田節はＡ級品の本枯れ節で、鰹節は特に魚体の大きい鰹を使いました。ひと袋150gで５Ｌのそばつゆが作れます。それがふたつ入っているので、これで１０Ｌのそばつゆが作れるので、手間はかかるがリーズナブルだｗ |
 肉うどんです。肉うどんというと富士吉田の馬肉うどんが名物なんだが、あれは極太麺で馬肉です。田舎なので、粗野にしてシンプルな料理なんだが、馬肉なんか手に入れにくいので、これは普通のオージービーフの細切れです。うどん出汁は、豆州楽市で売っている厚削りをベースに、昆布、ジャコなどで補強。肉の旨味も加わって、いい感じ。麺は豆州楽市のうどんで、乾麺なので極太ではないんだが、延びにくいので掛けでもいける。うどんはこういう雑駁でこだわらない食べ方がいいですね。
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 豆州楽市オリジナル、国産素材による蕎麦とうどんを５袋(10人前)ずつセットにしました。蕎麦粉、小麦粉から塩に至るまで、全てが国産です。どちらも飽きの来ない風味ゆたかな仕上がりです。税・送料込み3800円 |
 きつねうどんです。うどんは汁が違う。豆州楽市の「そばつゆ専用厚削り」だけではダメで、それにジャコと昆布が加わる。あとは薄口醤油と味醂を等量。油揚げはお湯で軽く煮て油抜き、うどん汁で事前に煮て、味を沁み込ませておく。薄口醤油は色が薄くて量の加減を失敗しやすいので、計って使いましょう。出汁1000mlに対して、薄口醤油、味醂が各100mlが基準です。 税・送料込み 1680円＜そばつゆ専用厚削り かつお・宗田MIX 300g＞ そばつゆを作るための出汁を引くための厚削りです。15分ほど煮立てて使います。あとは醤油と味醂、せいぜい砂糖だけで、本格的なそばつゆが作れます。宗田節はＡ級品の本枯れ節で、鰹節は特に魚体の大きい鰹を使いました。ひと袋150gで５Ｌのそばつゆが作れます。それがふたつ入っているので、これで１０Ｌのそばつゆが作れるので、手間はかかるがリーズナブルだｗ |
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注文生産 10/20から発送 本川根のパン職人の爺さんが、一年間かかって開発したベーグルです。ベーグルというのは元は東欧のアシュケナジムのユダヤ人のパンで、発酵させ、茹でたあとで焼く。パン工房さくらは天然酵母使用なので、ずっしり重いです。よその安いベーグルとはクオリティが違う。普通のパンよりみっちりと詰まった充実感があり、腹持ちが良さそう。クリームチーズを塗って食べるのが定番なんだが、スモークサーモンやトマト、タマネギなどを挟んで、ハンバーガーのようにして食べたりするのがアメリカ流ｗ アメリカに移住したユダヤ人が裕福になって発明した食べ方だそうです。ピザソースとチーズを乗せてピザ仕立てというのもアリ。ベーグルは大量の砂糖や牛乳を使わないので、健康食としてブームになった。パン工房さくらはヨーロッパの伝統的なパン作りの名人で、今回も天然酵母でみっちりした素朴なパンになりました。噛めば噛むほど味が出てくる本物のパンです。川根紅茶、川根煎茶、トマトバジル、ドライクランベリーとワイン、４種類を２個ずつセットにしました。 |
 去年、丸亀製麺で鴨すきうどん、というのをやっていたんだが、鴨だからって、蕎麦に限られるわけじゃない。豆州楽市のうどんは稲庭並みの細さなんだが、関西風の汁に鴨乗せて、玉子を生で落としてからめて食ったら、うまいうまいｗ 良い素材を手間かけて作ると、また一段と旨いね。うどんは蕎麦以上に汁が大事で、しかも麺つゆなんて物は日持ちしないので、その都度作らなきゃならないので面倒だｗ |
  究極のうどん出汁です。レシピを公開します。まずはカツオ・宗田節の混合60g、ジャコ（ここではキビナゴ使用）20g、昆布6g。昆布とジャコを2000mlの水から温め、沸騰しそうになったら昆布を取り出し、混合節を入れて10分間煮立てる。火を止めたら昆布を戻して、50度に下がるまで放置。昆布は煮込まないように。温度が下がったらキッチンペーパーで漉す。一方、薄口醤油と味醂は100mlずつ。合わせたら煮きっておく。ジャコは普通のジャコでもいいが、キビナゴは甘みがあって苦味が少なく、上等な出汁です。出来上がりが1500mlにしかならないが、計算が合わない分は蒸発しましたｗ 税・送料込み 1680円＜そばつゆ専用厚削り かつお・宗田MIX 300g＞ そばつゆを作るための出汁を引くための厚削りです。15分ほど煮立てて使います。あとは醤油と味醂、せいぜい砂糖だけで、本格的なそばつゆが作れます。宗田節はＡ級品の本枯れ節で、鰹節は特に魚体の大きい鰹を使いました。ひと袋150gで５Ｌのそばつゆが作れます。それがふたつ入っているので、これで１０Ｌのそばつゆが作れるので、手間はかかるがリーズナブルだｗ |
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 こちらは味が付いてない、シンプルなツナです。塩はちゃんと効かせてあるので、これもレモン汁だけでイケる。実は去年から発売されていたんだが、ずっと本社直売で、工場まで買いに行かないと買えなかった。ツナ缶でもオリーブオイル漬けは通常のツナ缶よりグレードが上の高級ツナ缶というジャンルになるんだが、まだスーパーでもなかなか買えませんね。販路が限られているらしい。ツナ缶はスーパーでも目玉商品としてよく安売りされるんだが、それはインドネシア製とか、海外製で、国産とはクオリティが違います。特に、今回のシリーズはスペイン製のピュアヴァージンオイル使用という事で、まず、「世界一のツナ缶」と呼んでも過言ではない。かも？  3100円 税・送料込み＜三洋食品 オリーブオイルツナ 12缶セット＞ カスティーリャ・ラマンチャ地方 プエブラ デ アルメナーラ村で収穫されたオリーブのみを限定使用。パスタやパン、野菜とも相性抜群なのでアレンジ自在。オリーブオイルがまぐろの味を引き立てます。・ オリーブジャパン 2015年金賞・ ニューヨーク国際オリーブオイルコンテスト 2014年金賞のオリーブオイル使用です。 |
 うどんです。うどんは太いと乾麺が作りにくい、おいらの経験的には、稲庭うどんの太さがベストで、アレならざるうどんでも美味しく食べられるね。そんなわけで今夜はナスの煮浸しを付けたざるうどん。豆州楽市の蕎麦を作って貰っている西伊豆の佐野製麺さんの乾蕎麦なんだが、ほぼ稲庭うどんの太さで、違うのはこちらは手延べではない事と、国産小麦だという事。有名な産地の麺類でも、今はほとんどが輸入小麦です。いや、むしろ有名な産地ほど、輸入小麦でないと量がまかない切れないので、輸入。こちらは北海道や長野県の小麦を、日清製粉さんが製粉し、ブレンドしたものです。伊豆天城山の深層水、伊豆大島の深層海塩を使って作りました、という事で、スーパーじゃなかなか買えないクオリティです。伊豆ではひと束ずつ箱入りで高級土産物として売られているようだが、ご家庭用じゃ箱は要らないだろうｗ
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 出汁を引く 鰹節の本枯れ50g 宗田節の本枯れ30g 水1000cc そばつゆの出汁だが、普通の出汁と取り方が違って、厚削りの本枯れ節をグツグツ煮出して使うわけです。豆州楽市のそばつゆは、鰹節の本枯れと宗田節の本枯れを合わせて使っていた。宗田節が入ると、ガツン！と来る濃厚な旨味が出せるんだが、生臭さや苦味も出やすいので、宗田節のクオリティは大事だ。少なくとも市販で売っているような宗田節ではダメで、宗田節も「本枯れ」でなければならない。本枯れの宗田節なんて、ネットじゃ売ってないぞｗ 写真は宗田節の厚削りなんだが、左が本枯れ、右が荒節。出る旨味は似たようなもんだが、本枯れの方が雑味が少なく、臭いが少ない。澄んだ出汁なんだが、そばつゆは黒いので関係ないかｗ さて、鰹節50gを５分間グツグツさせたところで、宗田節30g投入して更に５分。これでだしつゆ1000ccが出来る。作っておいた「返し」１に対して、濃いめのつけ汁でだしつゆ３、温かいお蕎麦でだしつゆ５、くらいの割合で混ぜます。返しは保存が効くけど、出汁は保存が利かないので、その都度、作らなきゃならない。面倒だという人は、創味 つゆ 1L  でも買っておけｗ |
蕎麦はさっそく順調な出足で売れ始めているんだが、「そばつゆはどうした？」との声も出ているんで、かつて、豆州楽市ではオリジナルのそばつゆを一人前75円で売っていて、買った人からは大好評だったんだが、作る方は割が合わず、生産ロットが多すぎて売れ残ってしまうｗ 売れ残るとおいらの料理に使うしかないので、商売にならないｗ で、生産を止めちゃったんだが、あのそばつゆは美味しかった。今でも売れ残りを使っているんだが、ホントに美味しい。なのでレシピを公開します。でも、作るのは非常に面倒くさいので、まぁ、素人は創味 つゆ 1L でも使っておけｗ 税・送料込み1650円＜パンケーキのキャラメルラスク カフェ雪ノ下謹製 約250g＞ 雪ノ下の看板商品であるパンケーキを使ったキャラメルラスクです。外はカリッと、中はほどほど。ネコポス便でお届けします。 |
続きを読む: そばつゆを作る まずは「返し」
![DSC02341[1].jpg](http://my.shadowcity.jp/DSC02341%5B1%5D.jpg)  静岡自慢の冷凍揚げ物セットです。みしまコロッケ、いとうナゲット、そして評判の良い「おとすい」さんのカツオのカツ、いとうナゲットは、いとう漁業協同組合が伊東港からわずか15分の漁場で水揚げしたばかりのサバをノンフローズンで陸揚げ後、すぐにすり身加工した「いとう漁協サバ男くんすり身R」 を使用し、国産のキャベツ、国産の玉ねぎのみじん切りを加え、和風の味付けし衣をつけて油で揚げる魚肉ナゲットです。新鮮だからこそ、サバ本来の旨みと風味が味わえます。みしまコロッケは、品質の高さが認められている箱根西麓で収穫される「手掘り」「天日干し」「風乾」された三島馬鈴薯「メークイン」。その三島馬鈴薯「メークイン」を100％使用した「みしまコロッケ」は、衣はサクサク、中はしっとりまろやかクリーミー。カツオのカツは、刺身にするレベルの特選カツオを使用し、限定生産。  税・送料込み 3000円＜みしまコロッケ6個×1 いとうナゲット160g×2 カツオのカツ15個×1＞ 静岡自慢の揚げ物セット。冷凍で揚げるだけになってます。いずれも国産の地元食材を使って、故郷のプライドを賭けて作りました。クール冷凍便でお届けします。冷凍庫を整理してから申し込めｗ |
 抹茶のパウンドケーキです。大きさの割にズッシリ重い。目方を測ってみたら450g、ちょうど１ポンド。１ポンド・パウンドケーキと呼ぼうｗ 丹波黒豆と京抹茶のパウンドケーキに、京都宇治抹茶のチョコレートをたっぷりコーティングした贅沢な一品。見た目も京風に華やかで、いかにも京都のカフェで出て来そうだね。カフェ「雪ノ下」は京都が本店なんだが、三島にも店があり、オーナーは普段、三島にいます。  税・送料込み 3500円＜京都の名店カフェ雪の下特製 抹茶の１ポンド・パウンドケーキ＞ 小ぶりだが、ずっしり重い抹茶のパウンドケーキ。京都のカフェ「雪ノ下」謹製です。自家製丹波黒豆と京抹茶をふんだんに使い、充実した逸品となりました。製造量に限りがあるので、毎週、少しずつの出品となります。 |
| 伝説の缶詰！です。伊号潜水艦の乗員も、東京拘置所の悪人も、歌人の斎藤茂吉も愛した、戦前から続く伝統の逸品です。たかが缶詰なんだが、この缶詰くらい多くのエピソードを持った缶詰はない。戦争中には、歌人の斎藤茂吉が買い占めて、疎開先の山形県に沢山持ち込んだが、勿体ないので少しだけ食べ、東京に戻る時、また大部分持ち帰ったとか、なんと、戦前からの、超ロングセラー食品です。蒲焼きと言っても缶詰なので、中までシッカリ味が染み込んだ、佃煮風の商品です。鰻の佃煮と言えば、昭和天皇陛下が愛した逸品で、大事に少しずつ、チビチビと食べていたそうです。そんな、様々な伝説に彩られたウナギです。もちろん、浜名湖産のウナギです。昔から、ずっと、同じスタイルで売り続けています。 オリンピックでメダルを獲った水泳女子選手が、「鰻の缶詰」をリオに持ち込んで食っていた、という報道があったね。多分、コレです。また一つ、伝説に追加ですｗ 戦前からうなぎの缶詰だけを作り続けてきたメーカーさんです。潜水艦で、拘置所で、登山で、過酷な環境で愛されてきた逸品です。  ＜浜名湖食品 うなぎ蒲焼き＞５缶 5200円（税・送料込み） 浜名湖産のうなぎ蒲焼を缶詰にしました。缶詰なので蒲焼のタレが芯まで滲み込み佃煮風。うな丼に、お茶漬けに、ひつまぶしに。 その日に調理したうなぎを蒲焼きに加工し、そのまま缶に詰めました。夏バテや夜盲症を予防するビタミンＡが豊富に含まれています。 豆州楽市がお届けします。<nosc |
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8月27日発送！ 予約製造です
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  刺身にする一本釣りカツオを工場でサクに切り分けている時に、わずかに傷があって弾かれたりしたものから、傷の部分を取り除いて、カツ用に衣をつけました。油で揚げるだけで、極上の「カツオのカツ」が作れます。中がほんのり赤く残るくらいで揚げると、柔らかくってたまらない旨さ。愚帝アベシンゾーに食べさせたい、ジューシーｗ しばらく置いとくと予熱でこの赤みは消えてしまう。ギリギリのタイミングです。 お弁当にいいんじゃないか？という意見があって、作ってみた。すぐに食べるんだったら中がレアでも良い食感なんだが、お弁当でレアのカツオフライを持たせるわけにも行かないので、中までしっかり火を通す。レアだと中がしっとり柔らかくて素敵なんだが、火を通すと固くならないか？ でも、作り立てなので、今は判らない。スタッフが出社したら食べさせて感想を聞きます。まぁ、ネタはオトスイさんの一本釣り、最高級の焼津カツオなので、味が悪いわけがないんだがｗ さて、スタッフの感想です。「肉！ これ、肉でしょ？ ものすごい柔らかい肉みたいで、生臭さがなくて、魚嫌いの子供でも『肉だよ』って騙せるよ！」というわけで、お弁当にもうってつけ。コロッケくらいの大きさですが、ずっしり重くて充実してますｗ ヒレカツの上位互換です。高校生の男の子だったら二枚、女の子だったら一枚だな。  税・送料込み 2200円＜オトスイ鰹のカツ 冷凍揚げるだけ 40ｇ×15個＞ 刺身にするための極上のカツオをフライ用にしました。揚げるだけで美味しい「カツオのカツ」が出来ます。縁起が良いので、受験生や勝負師のお弁当にも良いかもｗ 刺身用に調理したカツオのうち、一部に傷があったりする物からその部分を取り除いて作られるので、安いけれど数に限りがあります。お早めに。冷凍便でお届けします。 |
 コロナで観光客が来ないので、人気の伊豆ゼリーがウチで売れる分まで確保できました。ニューサマーオレンジと温州みかん、そしてダイダイです。果汁と粗糖かビート糖、そしてクエン酸、寒天のみ添加。自然な味です。開発者によると、ダイダイは味が強くて苦味があるので、これだけは果汁分20パーセントだそうです。ほかは、果汁分60パーセント。冷蔵庫でよく冷やしてどうぞ。 【ふじのくに新商品セレクション金賞受賞商品】  税・送料込み1050円＜伊豆は旨い、伊豆ゼリー３種セット 120g×３＞ 伊豆の柑橘類をおいしいゼリーに仕立てました。いつもは観光客に人気で、ウチまでまわって来ないんだが、コロナで観光客が来ないので、ウチで売る分まで確保できました。 【ふじのくに新商品セレクション金賞受賞商品】 |
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港の魚市場から、特選乾き物珍味５点セットです。 いずれも日本製。お買得です。 焼きアジ、えいロール、焼き目刺し、焼きひもキムチ風、バター醤油焼きひも1500円 |
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静岡の工場で作られたイカの珍味２点セット。お買得価格になっております。 イカの口とんび、イカ墨さきいか1000円 |
 沼津港からとっておきの酒の肴、ちょっと珍しい系の乾き物を選びました。ソフト鮭とば、つぶ貝燻製、生干しホタルイカなど、港ならではの絶品です。こういう物の流通はやっぱり港の市場が質も値段も良い。合計576gというボリュームです。沼津港の水産業者、羽野水産さまのご協力で、日本各地の逸品ばかりを集めました。 ●北海道産皮なしソフト鮭とば 100ｇ いずれも炙って食べても良いが、そのままでも食べられます。これだけあったらどんだけ日本酒が飲めるかｗ 冷蔵便でお送りします。  税送料込み 4980円＜沼津港羽野水産特選珍味セット 10点 合計576g＞ 沼津港に集まる各地自慢の珍味から特に美味しい物を選びました。10点セットで576gというボリュームです。毎日チビチビ食ってもいいし、不意の来客にも！ 試しに食ってみたが、しっかりと旨味の濃い良い出来だ。 |
 いずれも手作り少量生産のため、予約販売となります。
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西浦の傷物レモンです。皮に傷がありますが、中身に問題はありません。黒いスポットは、実が小さいうちに棘が刺さって傷から発症した物で、皮だけ傷んでます。中身は問題ありません。国産レモンですが、完全無農薬ではありません。花芽のうちに一度、まだ実が付いたばかりの早い時期に一度、計二度だけ最小限の農薬を使った安心安全のレモンです。もちろん、防腐剤、防カビ剤、ワックスやポストハーベスト農薬は使ってません。なんと4.8kgでこの値段！
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今年はGW後にラスト入荷がありました。ウチでプロディースして作っているリモンチェロ用ですが、その中でも特に良質の物だけ選んで今年最後の提供です。 サイズ無選別、大きさのバラつきがあります。青みの残っている物も混在します、また農薬に頼らないのでどうしても肌の汚れやキズがあります。 |
 トルネードドッグです。ウインナに切れ目を入れて、そこにパンケーキ粉を練って埋め込むだけ。ところが、スーパーに行ってもホットケーキMIXも小麦粉も売ってない。噂の品切れですね。まぁ、ウチではパンケーキの名店、カフェ雪の下の特製パンケーキ粉が分けて貰えるので、困らないがｗ ウインナの肉と、パンケーキの甘さが良い相性で、子供も大喜びだろう。 |
 豆アジの干物です。焼いてもいいけど、片栗粉まぶして唐揚げにした。小さいので、アタマからボリボリ食べられます。酒のツマミにも良いし、意外に子供のオヤツにも喜ばれる。カルシウム豊富で、骨が丈夫になる。干物の唐揚げは最近沼津イチオシのローカルフードなんだが、豆アジはまた格別です。絶品の伊豆グルメ。惜しむらくは、こんなちっこい干物はなかなか売ってないんですね。 |
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 沼津港カネハチ自慢の煮付けです。金目鯛のオカシラ付きと銀鯖。金目鯛は旨みの滲みた汁を使って、水抜きした木綿豆腐とゴボウを添えてみた。銀鯖はびっくりするほどのボリュームがあって、臭みがない。どちらも骨まで食べられる。化粧箱に入った高級品で、まぁ、Amazonでも楽天でも売っている品物なんだが、ウチが売るからには、 どこで買うよりも得な価格 でのご提供となります。お使い物にも良いですね。もちろん、「自分へのご褒美」とか「アベノウイルスで死ぬ前に冥土の土産に食いたい」でも良いがｗ  ＜沼津港カネハチ 金目鯛と銀鯖 税・送料込み 4500円＞ 金目鯛は300g前後、銀鯖は350g前後です。賞味期限は常温で半年、化粧箱に入っているので、お使い物にも。豆腐とゴボウは調理例ですので付いておりません。臭みなく柔らかに炊かれて、骨まで食べられます。 |
 まぁ、中の料理はどうでもいいんだが、器が陶玉園・加藤五助で、ちょっとした小さい丼ぶりほどのサイズがあって、立派なもんだ。これがヤフオクで３つで１８００円だったｗ タダみたいなもんだ。骨董市だと１個１万以上だろう。茶道具なので道具屋だったら数万。骨董品の値段というのはそういうもんで、運が良いと安く買える。何で安かったかというと、「向付」だからｗ これがそば猪口とかぐい呑とか茶碗だとコレクターが多いので、競争になる。大きな陶器は案外安いねｗ 手描きの染め付けで、毎日使えてひとつ600円は値頃だｗ |
 ポテトサラダでいまいち物足りないのは、肉っけがないところで、ハムやベーコンを混ぜるという手もあるんだが、ふと思いついてコンビーフを混ぜてみた。ハムを細切れにして混ぜてもポテトサラダそのものの味は変わらないが、これは劇的に味が変わる。まさに肉食系ポテトサラダですｗ |
 以前、晩柑をいろいろ集めて、みんな絞ってジュースにしてみたんだが、その中で一番美味しかったのがこの黄金柑。流行りの新品種というわけじゃなく、江戸時代からある品種です。温州みかんと柚子の掛け合わせという説もあるが、定かではない。生産量の86パーセントが、沼津と小田原で作られています。中心的なサイズとしては、概ね直径4-5 センチメートル, 果重60-80 グラム程度と小ぶりです。明治時代の始めに九州で発見されたもので、一部では温州みかんと柚子の自然交配で発生したものだろうともいわれていますが定かではありません。味は湘南ゴールドとほとんど同じで、普通の蜜柑よりもさっぱりして、かつ、味は濃い。ベタベタした甘さがないのがいいですね糖度も酸度も通常の蜜柑より高いようです。原種の黄金柑は、湘南ゴールドより少し実が小さいのが特徴です。普通に皮を剥いて食べてもいいし、絞ってジュースにするのがまた、最高。惜しむらくは、生産量が極端に少ないので、非常に入手困難だという事。今回は30セット限定です。  2200円（税・送料込み）＜沼津西浦吉田農園産・黄金柑 2.5kg＞ 昔から伝わる、ちょっと変わった蜜柑です。甘さを追求した蜜柑ではなく、さっぱりした酸味と、濃厚な旨味が特徴です。小さくて可愛いので、最近、都会ではカクテルの素材として人気上昇中。サイズＬＬからＳまで混載です。 |
 コーヒークッキーとともに紅茶クッキーも試作を続けている。上の写真は、左がコーヒークッキーで、右が紅茶クッキー。わずかに色が違う。コーヒークッキーのレシピは、 薄力粉 100g 紅茶クッキーは粗挽きコーヒーの代わりにティーバッグ用のBOP紅茶5g、濃く淹れた紅茶20mlが入ります。 薄力粉 100g 紅茶そのものの風味はそんなに強くないので、味や香りについてはほどほどです。通常、紅茶クッキーはアールグレイで作るんだが、アレはベルガモットで香り付けしているので、紅茶そのものの香りではない。 |
 試作を繰り返しているコーヒークッキーなんだが、かなり納得の行くところまで来た。以前は丸太みたいなのを作って輪切りにしていたんだが、そういう作り方では「角」が出来て、そこが焦げる。団子を作ってそれを押しつぶすようにすると角が出来ないので、焦げない。というわけで、焼きは180℃５分が三回です。レシピは 薄力粉 100g なんだが、濃く淹れたコーヒー液を20mlほど混ぜた。味にもコーヒーの味がはっきり出るようになって、挽いた豆も入っているので、コーヒーの香りと味がちゃんと認識できる。 |
 コーヒー風味のクッキーなんだが、試作を繰り返してやっとレシピが固まった。コーヒーはこのために、雲南をハイローストで浅めに仕上げ、10gまで増やした。 薄力粉 100g 焼きは180℃5分を三回と変わらない。コーヒーを増量したので今度ははっきりとコーヒーの風味が感じられる。紅茶のクッキーとセットで売りたいので、次は紅茶クッキーのレシピをまとめなきゃ。 |
 引き続き紅茶クッキーの試作をしているんだが、ちょっと思いついてコーヒーでやってみた。コーヒー豆を粗目に砕いて混ぜるだけ。いちおうレシピを書いておく。 薄力粉 100g 焼きは180℃で５分を三回です。いい感じにあがった。焼きはやっぱり180℃は必要で、ただし焼きムラが出がちなので、途中で場所を換えたりしなきゃならない。そのため、５分を三回。コーヒー味というのではなく、仄かにコーヒーの香りがするんだが、ウチのコーヒーは深炒りなので、浅炒りのアメリカンな焙煎コーヒーを使ったら、もっと馥郁たるモノになるだろう。 |
 沼津港カネハチ自慢の煮付けです。金目鯛のオカシラ付きと銀鯖。金目鯛は旨みの滲みた汁を使って、水抜きした木綿豆腐とゴボウを添えてみた。銀鯖はびっくりするほどのボリュームがあって、臭みがない。どちらも骨まで食べられる。化粧箱に入った高級品で、まぁ、Amazonでも楽天でも売っている品物なんだが、ウチが売るからには、 どこで買うよりも得な価格 でのご提供となります。お使い物にも良いですね。もちろん、「自分へのご褒美」とか「アベノウイルスで死ぬ前に冥土の土産に食いたい」でも良いがｗ ＜沼津港カネハチ 金目鯛と銀鯖 税・送料込み 4500円＞ 金目鯛は300g前後、銀鯖は350g前後です。賞味期限は常温で半年、化粧箱に入っているので、お使い物にも。豆腐とゴボウは調理例ですので付いておりません。臭みなく柔らかに炊かれて、骨まで食べられます。 
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 ダックワーズというんだが、洒落た焼き菓子です。フランス語ではダコワースと言うんだが、実は日本人が考えついたお菓子。たいてい小判型で売られているんだが、コレはシュークリームみたいに丸い。レモン味とキャラメル味で、外はカリッと、中はふんわりと、上品に仕上がっています。「すずめや」という屋号の、田舎のオバチャンが作ったにしてはお洒落だｗ ダックワーズ(Dacquoise)とはアーモンド風味のメレンゲを使った焼き菓子。語源はフランスの温泉保養地ダクスに由来する。 農作業の合間に作るし、非常に手間のかかる仕事なので、数が作れない。ほんのりした甘みが絶品なので、ぜひ、ウチでも売りたいんだが、売るとしてもちょっとずつ出品する事になると思う。 |
 叉焼のゴロゴロ入った肉まんです。太葱と白菜と玉葱で野菜だけの餡を作り、味付けは叉焼のタレ、比較的水分の水ないタレで腰が抜けないのでいい感じに仕上がってます。皮を延ばす時に周辺部を麺棒で集中的に延ばすのがコツで、底をしっかり作っておかないと水分が多すぎて膨らまず、底が抜けてしまうのだ。均一の厚みではいけない。 |
 「油淋鶏」という料理があるんだが、「鶏唐揚げの甘酢がけ」の事かと思ったら違うんですね。本来は、コロモをつけない鶏の、皮をパリッとさせるように、油を掛けながら作るのだそうで、コロモをつけたら油淋鶏ではないらしい。丸ごとではさすがに大変なので、スーパーで売られている皮付きモモ肉で作ってみた。薄く小麦粉ふってありますが、ほぼコロモはなし。コロモがあるとコロモが余計な油を吸ってしまうので、こっちのほうがサッパリしている。皮はパリパリで、肉は柔らかくて、唐揚げよりいいや。 |
 東坡肉というか叉焼というか豚の角煮というか、まぁ、そこら辺は連続的なものであって、どうでもいいんだが、とりあえず五香粉使うと中華っぽくなる。ポイントとしては、「長時間かけて調理する事によって脂を抜く」事で、豚の三枚肉なんか安いもんだが、その手間と時間と燃料費が大変だ。今日も良い出来です。今日はタコ糸で縛って作ったので、割とシッカリ目に固く仕上がっている。、縛らないで作ると、ホロホロに柔らかく仕上がる。 |
 失敗例とその対策なんだが、餡が水っぽくて生地が薄いと、平らに延びてしまい、時には底が抜けてしまう。中国人が肉まん作る動画を見ていると、生地を延ばす時に周辺部をせっせと延ばしていて、中心部は厚いまま。均一の厚みでは駄目なのだ。その加減が掴めないと、ふんわり丸く出来ない。生地の水分量も関係して来る。まぁ、作り続ければ次第に上達する。 |
 鶏肉のカシューナッツ炒めなんだが、ちょっとだけ工夫して、鶏肉を蒸して中まで火を通しておいてから炒めた。炒める時間が長いと、内部の水分が抜けて固くなってしまう。蒸してから軽く炒めて内部はジューシーなままです。愚帝アベシンゾーに食わせてやりたいね。やだよもったいない。 |
 肉まんの試作を重ねているんだが、今回は「野菜肉まん」です。白菜とネギをふんだんに使って、ヘルシーでさっぱりした肉まんになりました。普通の肉まんより軽い感じがするので、これなら３つ食っても胃にもたれないだろうｗ 味付けは、塩、オイスターソース、唐辛子、花椒です。 |
 煎茶のキャラメルラスクです。市販ではどこにも存在しないシロモノで、お菓子には普通、抹茶を使う。抹茶と言ってもあまり高級ではない安い抹茶で、静岡では加工用の抹茶生産は日本一なんだが、煎茶は苦味があるので、お菓子にはあまり使われない。そこを、あえて作らせてみた。これは試作品なので、製品化するとは限らないんだが、試食を何人かにさせてみたら、賛否両論ｗ 喧々諤々で結論が出ないｗ 通常のキャラメルラスクの甘さが抑えられ、さっぱりした後味。ビスコッティもウチでしか買えないんだが、コレも製品化できたら、ウチの新しい武器がまたひとつ産まれる。 |
 お中華チーズバーガーｗ なんか、原宿で女子高生に売りつけよう、みたいなアイデアで恐縮なんだが、食ってみたら意外に悪くなかった。小麦の饅頭はモチモチしてマクドのパンより美味しいし、おいらのハンバーガーはもちろんマクドより上等だし、ピクルスも入れたし、申し分ない。もっともコレは中身が西洋式そのままなので、肉団子をアレンジして中身も中華風にまとめたいところだ。 |
 豚の角煮も得意なので、豚の角煮まんを作ろうと思って画像検索してみたら全部がグアバオ方式だったので、おいらもそれにした。肉厚のグアバオにトロトロの豚角煮で、アツアツで、スタッフが美味しい美味しいと大騒ぎでした。今回は角煮がトロトロに柔らかいので、フワフワのパンズと相性が良い。 |
 グアバオを作ってみた。もうちょっと厚くてもいいような気がする。生地だけ作って蒸して、フワフワになってから肉まんの具として作っておいた海鮮餡を挟んでもう一度蒸したんだが、二度目はフライパンで焼き目をつけてパリパリに仕上げても面白い。肉まんの半分くらいの量で、気軽に手を出せるのもポイントが高いね。 |
  海鮮肉まんの上位互換というべきか、フカヒレ入りです。フカヒレは下準備が大変で、戻してから軟骨を外してほぐさなきゃならない。面倒な割にふかひれは味がないので、入っていてもいなくても同じです。まず、豚肉と太葱みじん切りをベースに、海鮮らしさを出すために海老、帆立。これは乾物を使い、時間をかけて戻す。蟹は高いので缶詰でいいや。かにちゃいまっせ、とか、偽ものでは駄目です。300gの小麦粉から作る生地で６個というのが手頃なサイズです。写真は27cmのせいろで、コレは３段まで重ねて使えるので、一度に９個まで作れる。さて、熱々の作り立てを割ると、ほのかに海鮮の香りがして、充実した旨みが満載。聘珍樓に対抗できるぞｗ |
 久々に花巻なんだが、ネギを散らしてみた。特に味が変わるわけでもないが、ちょっと見てくれが良くなったような気がしないでもない。中華料理だったら白いご飯じゃなくて花巻というのもイイね。あと、ラーメンに付け合わせとか。竹製の蒸し器を貰ったんだが、段を重ねられるので、追加を購入して、３段で使えます。中華では「蒸す」というのは日本以上に頻繁に使われるので、使用頻度は高くなると思う。レンジでチン！より均一に温められるので便利だ。 |
 今度は「ふかひれ肉まん」です。食材を仕入れに市場に行ったら、ふかひれが安かったので、つい、買ってしまった。11枚で1100円くらい。もちろん、聘珍樓の姿煮みたいに大きくはないが、それでも子供の手くらいのサイズがある。、一枚100円として、二枚で肉まん10個、一個あたり20円なので、たいしたコストアップではない。半年くらいかけて乾すというカラカラの乾物を、30分煮て、冷まして、水を替えてまた30分煮て、いつもの調子で粗雑に扱ったらバラバラになってしまった。姿煮にするわけじゃないからいいんだがｗ 他には、干し海老と帆立と蟹。帆立は缶詰使っても、乾物使っても、同じように高い。蟹はズワイの剥き身とか売っているんだが、やはり高いりので缶詰。それでも500円以上する。海鮮肉まんだから豚肉は入れなくていいかと言うと、そういうモノでもないので、海鮮肉まんは材料費が高く付く。でも、美味しいけど。ふかひれは味がないので、入れなくても同じだが、食いちぎったところに春雨の如きフカヒレの繊維が見えると、なんとなく気分が良いのではないか？ という戦略だｗ |
 肉まんプロジェクト、次第に腕が上達して来て、餡と皮のバランスが飲み込めるようになった。こういうのは何度も作ってみないと見当がつかない。餡は叩いてミンチにした豚肉と太葱だけ。醤油とオイスターソースと花椒、胡椒で味を整え、軽く炒めて甘みを出してから詰める。皮は、イーストの予備発酵がポイント。横の肉まんとくっつかないように間隔をあけて、敷紙を敷いて蒸し時間は20分以上。 |
 フワフワの市販タイプを目指して、イーストは予備発酵、ベーキングパウダーも５パーセントほど入れて作ったら、想定通りにフワフワになりました。製パン器を持って来てくれた人がいるので、仕事がはかどる。ベーキングパウダー５パーセントで市販の肉まん的なフワフワ加減です。 |
 伊豆のスーパーでも、金目鯛というのは高くて、ひと切れ400円以上もするんだが、それはひとえに、「金目鯛は養殖できない」からです。真鯛は養殖できるので、安い。金目鯛の半額で買える。そんなわけで、おいらはもっぱらアタマとシッポを安く買わせて頂くんだが、みんな同じ事を考えるわけで、三島の居酒屋で妙に安い「金目鯛の煮付け」がメニューにあって期待すると、上の写真のごときシロモノが出て来るｗ おいおい胴体はどこに行ったんだ？って、そりゃ、それだけ高く売ってしまったのだｗ そんなわけで超高級魚となった金目鯛なんだが、結局は煮付けこそが至上で、刺身も炙りもその次ｗ 下田の寿司屋では金目鯛は看板で、金目鯛のコースがあって、色々と楽しめるんだが、結局は煮付けに尽きる。それも意外な事に、伊豆の土産物屋で売られている煮付けの真空パックが美味しいんだよね。煮付けは味が滲み込むのがポイントなんだが、真空パックは賞味期限が半年で、一ヶ月くらい経過した物が売られているので、それだけ味がよく滲みていて、下手に家庭で煮るより美味いわｗ ちなみに、自宅であの味に仕上げるには、ひと晩置いて味を滲み込ませるしかないわけで、ついでに水気を抜いた木綿豆腐とゴボウを付けようｗ 何故か金目鯛にはゴボウが付き物です。ちなみに満足の行くようなサイズの金目鯛煮付けは、Amazonや専門店の通販で税・送料込みで2900円くらいする。アタマもシッポも付いてるようなので、尾頭付きで祝い事に使えるかも知れないが、それにしても高いね。豆州楽市さん、なんとかしてよ！ というわけで、オノオノガタ、ゴボウを買って待たれよ！ |
 手作り肉まんです。肉まんの生地なんだが、あちこちのレシピを並べて、結局、強力粉８０ｇ薄力粉220gイースト3gというのでやってみたんだが、ほとんど膨らまず、ベーキングパウダーを数グラム追加してやっと、こんな感じになった。市販の肉まんみたいにフワフワのスカスカではなく、もっちりした重さがある。中国人のレシピでもそんな具合なので、フワフワのスカスカにしたがるのは、コンビニなどの市販の肉まんに慣れてしまっているからだろう。薄力粉だけにして、ベーキングパウダーを15gくらいにすると、もっと膨らむと思う。スカスカのデカいだけで腹持ちしない肉まんは、パンがそうであるように、日本では「オカズ」的な位置にあるせいかも知れない。これはしっかり重いので、主食になります。なお、蒸す時にはクッキング・ペーパーを敷かないと、底がくっついて抜けてしまうｗ 具は、中国人の真似して、豚肉粗挽きと太葱の微塵切りだけです。 |
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 花巻です。意外に簡単に作れる。必要なのは小麦粉とドライイーストだけ。強力粉混ぜたけど、薄力粉だけでも良い。ご飯炊くより簡単だし、ただコレだけでは物足りないので、オカズは何かあった方がいいだろう。ポピュラーなところでは、豚肉をネギで炒めて肉まんの具のごときモノを作って、花巻でハンバーガーのように挟んで食べるとか。なお、なぜ渦巻き模様にするのかについては誰も知らないｗ  具を作ってみた。豚の肩ロースを叩いて粗挽きにして、太葱みじん切りと炒める。醤油であっさり味を付け、片栗粉でまとめる。肉まんの具もコレでいいだろう。 |
 貰ったんだが、長泉の直売所でコレを買って来た人もコレが何なんだか知らなくて、「ゴマッコリー」と書いてあるからネットで調べてみて、というんだが、ネットでもそんな言葉は出て来ない。パッケージにイタリア語で「ルッコラの花芽」と書いてあったので解決したんだが、クレソンのような苦味があってサラダの良いアクセントになりそうだ。直売所というのは珍しい野菜の宝庫です。作っているのがセミプロみたいな人で、専業ではなく、「色んなものを少しずつ作る」という習性があるので、市場に出廻らない野菜も並んでいる。なーに、名前さえ判明すれば、あとはネットにいくらでも調理法が出ている。キャベツは塩で揉んで水で洗って、カリフラワーは軽く茹でて、カリカリに焼いたベーコン細切れとともに混ぜ合わせ、ルッコラを乗せる。ドレッシングはシーザースサラダの物で合いそうだ。 |
 ネギの美味しい季節です。美味しいヤツを貰ったので、スタンディングネギ鍋です。豚肉でもいいんだが、今日は牛肉。イオンの国産牛だが、あまり美味しくないね。もっといい肉を使えば良かった。ところでおいらはα７を二台持っているんだが、一台は古い型で、動画のリモコン撮影に対応していない。なので、そちらを静止画用に使ってます。動画のリモコン撮影は、BluetoothかWiFiかでモニター画を飛ばし、iPhoneで表示し、操作するシステムです。最近のミラーレス一眼は動画撮影機能が充実している。むしろ「ビデオカメラ」という物がなくなったねｗ |
商品入れ替えのため、売り切り 6000円(税・送料込み)＜食塩不使用の鯖缶 伊藤食品 190g×24缶＞ 八戸沖で獲った国産の脂ののったサバを、化学調味料不使用は勿論のこと、食塩すら使用せず水煮にしました。 原材料標記は「鯖」とだけ記されています。幅広い世代の方に安心してお召し上がり頂けます。特に減塩志向の方、健康志向の方、ダイエット中の方、ﾆｬ～と鳴く方、ﾜﾝと鳴く方などに最適です。 |
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 東坡肉なんだが、作り方は何度も紹介している通りなんだが、冷めると脂が固まって悲惨な事になるので、取り置きしたのを食べる時には温めなきゃならない。レンジでチン！というのは最低の手で、おいらは蒸す。丼に並べて、まん中にはモヤシを入れて、皿で蓋をして蒸す。テーブルに出す時には、天地をひっくり返して。ほどよく温まった東坡肉は絶品です。 |
 東坡肉や角煮の付け合せには煮玉子なんだが、煮玉子というのは煮ちゃいけないんで、ゆで卵を入れて沸騰したらすぐに火を止めて、あとは染みるのを待つだけです。グラグラと煮込む物ではない。この原理をうまく使えば、黄身がトロッとした半熟の煮玉子というのも作れる。で、これは文様入り煮玉子ｗ 玉子を茹でたら、殻を全面的にヒビ割れさせて、あえて剥かないまま漬けるだけです。コレが何の役に立つのかというと、何の役にも立たないが、見てくれだけのアクセントですｗ |
 毎日のように東坡肉を作っているので、だいぶ要領がわかって来た。今日の肉塊は冷凍でコチコチだったので、まずは蒸して解凍したところで表面を焼き、改めてジックリ蒸す。30分を２回で60分。それから煮て、紹興酒入れてまた煮て、最後に醤油で味付けして煮る。味付けしてからは、せいぜい15分とか20分とか。最後に砂糖を絡めて炒め、照りを出す。今日は味付きの煮汁が残ったので、煮玉子を作った。ゆで卵の殻をヒビ割れさせただけで漬けると、網目模様がつきます。だからどうという事もないがｗ |
 明治３年、江戸に向かう薩摩の御用船「豊徳丸」が嵐のため御前崎沖で遭難、それを助けた村人が、お礼に、と、サツマイモの栽培方法を伝授されました。やがて、サツマイモはこの地ならではの、強い風と、冬の太陽によって、天日干しの干し芋となって、今に伝わっております。遠州の特産品です。遠州というのは、遠江の国という事で、遠江というのは琵琶湖の近江に対して、遠い淡水湖で、浜名湖の事だそうです。今の静岡県西部です。中でも、この干し芋が作られているのは原発のある浜岡とか、そのあたり。砂地で、芋しか作れないような土地です。でも、芋は旨い。遠州というのは風の強いところで、寒くなって来ると、その寒風に芋を干すわけです。どこの家でも芋を干すので、学校帰りの子供たちが時折パクって食べながら歩いてますｗ 素朴なオヤツです。もっとも近頃ではこういうのが高級品で、値段も高い。きらびやかなパッケージのお菓子の方が、安くて甘いかも知れない。おいらがこの干し芋を愛用し続けている理由というのは、ウチのキューハチにあげるためです。芋を干しただけの無添加自然食なので、ペットフードとしても安心安全ですねｗ 犬は、塩分がダメとか、人間より条件が厳しいんだが、コレは「さつまいもを干しただけ」なので、心配要らない。犬はコレが大好きです。なお、白い粉は、干した先に内部の糖分が抽出されて固まった物で、何かをまぶしてあるというわけではない。自然な物です。合成保存料、合成着色料、防腐剤は一切、使用しておりません。「紅はるか」という新品種で、焼き芋に最適といわれる甘い品種です。紅はるかは開発の目的どおり、外観が優れ、しかも蒸しいもにした時の糖度が高く、とても美味しい芋です。本日発売です！ 1260円（税・送料込み）＜ヤマセン 遠州産干し芋 180g×２＞ 今では日本中どこでも作っている干し芋、安い物では中国製もあるんだが、元祖は遠州です。さつまいもを蒸して切って寒風に干しただけの、無添加自然食品です。干し芋は茨城で生産されている物が多いんだが、発祥は遠州地方、それも浜岡周辺です。その、元祖の干し芋です。素朴な甘みがヘルシーなオヤツとして人気です。 |
  ブロックで作った東坡肉なんだが、冷蔵庫に入れておくとしっかり固まるので、薄く切って、丼に貼り付ける。そして、その中にカット野菜とミニ白菜を入れて、ひとまわり大きな皿で蓋をして、そのまま蒸します。30分くらいか。取り出したらひっくり返して丼を取れば、ご覧のように見てくれの良い「東坡肉、温野菜添え」だｗ |
 豚の角煮というより東坡肉なんだが、中華スパイス紛々にしてしまうと文句言う人もいるので、スパイスは使ってない、表面を焼いて、蒸して、煮て、最後に味付けと、３時間コースで仕上げた。ついでにシイタケを合わせた。 黄州好猪肉 黄州猪肉好し 價賤等糞土 價賤くして糞土に等し 富者不肯喫 富者は肯へて喫せず 貧者不解煮 貧者は煮るを解せず 慢著火 少著水 慢ろに火を著け 少しく水に著け 火候足時他自美 火候足る時他自づから美なり 毎日起来打一碗 毎日起来一碗を打つ 飽得自家君莫管 自家を飽かり得れば君管すること莫かれ まぁ、今でも中華では大定番の料理です。ホントはもっと時間を掛けた方が柔らかく仕上がる。 |
 地元の人は、「日本一の柿だ」と自慢するんだが、渋柿の渋を抜いたものなので日持ちがしない。数日で柔らかくなってしまう。長泉町の四ツ溝柿です。 四ツ溝柿は静岡県の愛鷹（あ したか）山周辺に自生していた渋柿の一種とされ、それを農家が自家用として庭などで栽培されてきたものが昭和３０年代に商品として栽培出荷されるようになったと言われています。 人によっては、柔らかくなった方が好きだという人もいるんだが、そうした事情から遠くには出荷されず、地元の消費がほとんどです。前に豆州楽市でも通販したんだが、好評だったものの、やはり「すぐにグズグズになる」と言う人がいたので、ヤメました。おいらの行きつけのコンビニでは何故か青果も扱っていて、そこで買ったんだが、やはり３日で柔らかくなり始めた。味は、甘味が強くて普通の柿とは全然違う。 |
 ポトフだったら毎日でもいい、とか、ポトフがあればご飯は要らない、とか、それくらいの完全食とでも言うべきなのがポトフで、味はコンソメキューブ控えめにして、塩も入れない、というのがおいら流儀なんだが、たくさん作って、明日も食べようとか思っていると、火が通り過ぎて野菜類がグズグズになってしまう。せっかく芽キャベツとか三島メークインとかペコロスとかマッシュルームとか使っても、イギリス人が失敗したスープみたいになってしまうので、やっぱり作りたてが美味しい。というわけで、今夜は材料を絞って、処理も時間差で作る。まずは小ぶりのジャガイモを20分茹でて半切り。ソーセージとか手羽元をコンソメで煮て、ジャガイモの下茹でしたものが合流。それから時間差でペコロス、芽キャベツ、プチトマト、カブなどを投入。特にカブはすぐにグズグズになってしまうので最後に入れるように。そしてひと煮立ちさせて完成です。マッシュルームも煮込みすぎると小さくなってしまう。この、「時間差で」というのが大事なところだ。 |
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人気の「パンに塗って食べる」リエッツナ、再入荷です！ パンに塗って食べるというと、ジャムとかマーマレードとかバターとか、砂糖や脂肪ばかりで健康に悪そうなんだが、これはまたヘルシーな、まぐろのリエットです。リエットというのはフランスの郷土料理で、通常は豚肉を素材にペースト状にするんだが、こちらは身が柔らかいメバチマグロをベースに、スペイン産のオリーブオイルでなめらかな仕上げに。お魚だからさっぱりしてヘルシー。女子会に、ホームパーティにピッタリという事で、お洒落な朝食ですｗ 〈ローストアーモンド＆黒胡椒〉
今だけ！特別価格 2480円 ３種×３個ずつ |
 折に触れ、しょっちゅう作っているんだが、紅焼肉。だいぶ要領が飲み込めて、上手になって来た。今回は４時間かかりました。脂まみれの三枚肉を使って、プルプルのゼラチン質に仕上げるには、とにかくじっくりと取り組むしかない、表面を焼いて、蒸して、煮て、特製の自家製タレで仕上げて、砂糖で照りを付ける。角煮もいいが、大きく作ってスライスするのも、肉の味が味わえて良い。もっと徹底的に冷蔵庫で冷やして切れば、もっと薄く切れる。 |
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レバーペースト作って乗せてみた。レバーペーストは簡単に作れて、貧血防止に良いので、女性向きですね。ライ麦パンは味がしっかりしているので、こうしたオカズ的なペーストとかパテとか似合う。下の写真は「リエッツナ」です。ツナを使ったリエット。パンと言ってもこれは、しっとり充実した天然酵母のお餅みたいに充実したパンです。特に豆州楽市が頼んで焼いて貰う特注で、市販されてません。一本が220gくらいで、一度には食べきれない。それが６本です。ライ麦の比率は、30パーセント、70パーセント、98パーセント(パン種以外は全てライ麦)が各２本ずつ、３種類で計６本になります。大手パン工場の工場長をやっていたパン職人さんが、本物のパンを作りたくて独立したパン工房で焼きます。冷凍便で送りますので、必要な分だけ解凍してお使い下さい。
 税・送料込み 2480円＜三洋食品リエッツナ ３種×３個＞ まぐろで作った贅沢ツナパテ『リエッツナ』が新登場!! パンにさっと塗るだけ、いつものパンをもっとおいしく。今回限りの特別価格です。 |
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４人分800円！ |
 趣味人のお兄さんが作っていた「梅菜扣肉」を参考にして、紛いを作ってみた。梅菜なんてものは手に入らないので、高菜です。豚モモ肉のロースト作った時の端切れを混ぜて高菜炒め。ニンニクと生姜はタップリと。豚モモ肉のスライスを椀に並べて、そこに高菜炒めを入れ、蒸し器で20分蒸す。中華料理は熱の加え方が独特で、豚肉のローストは「焼いて、蒸して、煮る」という三工程を経て作っているんだが、それを冷蔵庫で冷やして、切って、また蒸すという、まぁ、厄介だが、それが中華料理の真髄なので仕方ない。ご飯に合うこと、この上ない。これ、丼にして牛丼屋みたいに安く提供したら儲かるぞｗ |
 美人のお姉さんのビデオで教わった殻付き味付き卵です。茹で卵にしてからヒビ割れさせ、調味液に漬ける。調味液は蕎麦汁、紹興酒をベースに、五香粉と花椒だけで簡易的にやってみた。30分漬けただけです。これが数時間まで漬ければ、もっと味が付くだろうが、ほどよいヒビ模様が転写されるくらいが見た目が良い。調味液を濃い目に作っておいて、短時間で仕上げるのが良いだろう。 |
 開発中のビスコッティの試作が一段落したのでサンプルを送って貰ったんだが、どれほどの堅さに仕上げるか、そこが重要なポイントで、作り方でどれだけ柔らかくも堅くも作れるんだが、柔らか過ぎると輸送中に割れるし、堅すぎると歯が立たない。甘さも重要で、輸入物を試してみたら甘すぎる。ヨーロッパのお菓子はたいてい甘すぎる。そこら辺を考慮すると、ほど良い出来ではないか？ と思われるんだが、うん、やっぱりウチのコーヒーにはビスコッティが一番似合う。 |
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24缶6000円  ＜伊藤食品 美味しい鯖水煮＞190g×24缶 6000円(税・送料込み) ＜伊藤食品 美味しい鯖味噌煮＞190g×24缶 6000円(税・送料込み) ＜伊藤食品 美味しい鯖醤油煮＞190g×24缶 6000円(税・送料込み) ＜伊藤食品 美味しい鯖水煮/食塩不使用 24缶/6000円(税・送料込み＞ |
 東坡肉なんだが、三枚肉でやったのが大好評で「売れば？｣と言われたんだが、惣菜屋をやるつもりはないのでｗ ただ、油を抜いてあるとはいえ、三枚肉ばかり食っているのも飽きるので、もっと肉肉しい肉を食べたくなるわけです。そこでモモ肉を使ってみた。脂身が5mmくらいで、あとは肉です。まず支那鍋で肉ブロックの表面を焼き固め、蒸す。延々、蒸す。寿司屋のアワビは三時間とか蒸すらしいが、それに負けないくらいの時間を掛けて蒸した。砂糖、オイスターソース、醤油、紹興酒、五香粉で仕上げにカラメル化して絡める。カラメルだけにｗ 程良く柔らかく仕上がりました。うーん、肉肉しくていい味だ。 |
 タピオカドリンクかと思ったら、入っているのは葛です。葛餅の葛、四角く切ってある。それに抹茶ラテを合わせて。和風タピオカドリンクみたいな葛抹茶ラテドリンクｗ 飲む和スイーツですｗ ウチの近所で売ってるらしいが、買って来てくれる人がいるのでおいらは場所を知らない。 |
 東坡肉です。レシピが固まったので。まずはブロックに切り分けて、支那鍋で脂を落としながら表面を焼き、次に蒸し器で30分以上蒸す。脂が溶けてポタポタ抜けて行く。この過程が大事で、煮て脂を抜こうとすると時間がかかって、旨味も抜けてしまうんだが、蒸す事で旨味を閉じ込めたまま、脂だけを抜く事が出来る。蒸し器から出したら、砂糖を絡めながら再び焼き、紹興酒タップリで煮る。タレが煮詰まって来たら、醤油とオイスターソースで味付け、と。大事なのはココからで、柔らかくて切りにくいので、冷蔵庫で完全に冷やしてから切ると、ご覧のように上手に切れます。食べる時は軽くチンして戻す。五香粉や八角は好みが別れ、嫌いな人もいるので使ってない。紹興酒、醤油、オイスターソースだけです。中華料理ではオイスターソースは割と頻繁に使いますね。 |
 生春巻きの晩飯です。こういうのは完全食で、白米食わなくても満足感があるので健康的だ。まぁ、ありきたりの具材なんだが、東坡肉の残りがあったので、それも使ってみた。生春巻きは海老というのが定番だが、東坡肉の余りでも叉焼の残りでも、時としてハムでもいいんで、まぁ、言ってみりゃサラダを白飯で包んだようなもので、コレだけで満足できる完全食です。 |
 いつもの煮豚ではアタリマエ過ぎて面白くないので、ブロックのまま中華風に東坡肉(トンポーロー)で仕上げて、スライスして供するスタイルです。AsianLifeで姑娘たちの調理を見ていてインスパイアーされたんだが、彼女たちの料理は、手を惜しまず、複数の工程を経ている物が多いですね。特に肉とか。なので、今回は豚肉を30分間下茹でしてから砂糖を絡めて炒め焼き、更にそれを40分間蒸して、それからタレを絡めて煮るという、三段階処理です。豚肉の旨味を逃さないまま、豚の角煮が作れます。ずっと煮っぱなしだと豚の旨味が全部抜けてしまうし、時間もかかる。途中で蒸す工程が入るが、中国では「蒸す」というのは非常によく使われます。煮ると旨味が逃げるからで、「下茹でしてから蒸す」という工程は大事です。タレには砂糖をたくさん入れてジックリ絡めると、カラメルの良い色と艶が出る。スライスするのは冷蔵庫で完全に冷やしてからだと、薄くてもちゃんと切れる。温かいままではうまく切れません。 |
 酔っぱらい妻リーさんのレシピで、豚バラ肉のカラメル仕上げです。中華鍋に油を入れ、そこにいきなり砂糖ゴソッと入れて豚肉炒めているので仰天したんだが、この砂糖は味付けではなく、色付けのためですね。この照りと艶はカラメル効果です。砂糖をカラメル化させて肉に色が付いたら、紹興酒ドバドバ入れて、醤油、オイスターソース、ニンニク、生姜で味を整えれば、あーら不思議、高級中華料理店の中華の味だ。AisnLife動画はなかなか勉強になる。 |
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 きつねうどんもいいね！ |
 アジア娘のレシピから参考にして、冬瓜の砂糖漬けというのを作ってみたんだが、非常に好評だったので、引き続き改良版です。仕上げに、完全に乾かない段階でグラニュー糖をまぶす。アジア娘のヤツは白かったが、ウチのはカラメルの色です。日本ではカラメルの色をつけるみたいですね。色を付けるというより、焦げて自然に色づくんだが。アジア娘のように白く仕上げるには、遠火の炭火でタップリ時間をかける必要がありそうだ。 |
 青レモンの季節です。まだちょっと早くて、収穫は来月くらいか？ レモンというのは四季咲きで、収穫期が長い。11月の青レモンから、ＧＷの５月まで絶え間なく穫れます、とはいえ、最盛期は２月くらいか？ 早くについた実が収穫期です。まだ青いんだが、どんどん大きくなるので黄色くなる前に獲らないと大きくなりすぎる。ウチのレモン山も、台風の被害でオニユズの樹が倒れました。根こそぎひっくり返ってしまった。どうせ売物じゃないので、まぁ、いいか。     ウチで植えた200本の苗は2m以上になりました。まだ枝がそんなに密生してないので、風で倒れた樹はない。今年、初集荷なんだが、200kgくらいは獲れそうです。国産レモンは、これからがシーズンです。今、スーパーなどに並んでいるのは、季節が逆の南半球、ニュージーランド産など。輸入の柑橘類はポストハーベスト農薬まみれなので、皮を使ったレモンピールとか、リモンチェロとかは、素性の知れた国産に限りますね。 来月、青レモンを売り出します。一瞬で売り切れるので、買い漏らしのないようｗ |
 ビスコッティ試作の改良版です。玉子２個とキビ糖は90gに減らし、アーモンドプードル50g。ベーキングパウダーは入れ忘れたｗ ゴマ油(白)も入れ、卵白でメレンゲ化したんだが、手動では満足にメレンゲにならない。機械が必要だ。まだまだ固いです。ビスコッティというのは固いものなんだが、日本人にはもっとサクサクでないと受けないだろう。 |
 以前からビスコッティを豆州楽市のラインナップに加えたくて、とりあえず試作してみた。玉子二個と、キビ糖100g、ベーキングパウダー1/2匙、乾燥フルーツです。180度で15分焼いて、切り分けてから150度で35分焼く。ちょっと固いけどいい出来で、砂糖の分量はこれくらいか？ ごま油（白）を混ぜると、柔らかくなるらしい。サクサクにするには、「卵白でメレンゲを作って、少しずつ砂糖を加え、卵黄はあとから加える」という面倒くさいプロセスが必要になるらしい。なるほど。ビスコッティはコーヒーのお供としては最高なんだが、日本ではあまり知られておらず、輸入品は甘すぎてクドいので、自分で作るに限る。 |
 川根本町の手造りパン仙人のライ麦パン、８月分は２回分６０セットが完売で、今は９月分の国産小麦全粒粉によるドライフルーツ、ナッツ入りのパンがまだ少し残っているんだが、豆州楽市開発部では早くも10月発売の100パーセントライ麦食パンの試作に入っています。ドイツ産ライ麦100パーセントの、古式製法による特製です。市販品ではここまでコダワッたドイツパンはない。  なんせライ麦なので、味はともかく、ボロボロでバサバサです。そういうもんだとしか言いようがないんだが、チーズとかローストビーフ、ローストポークなどを乗せて食べてみたら、深みのある濃厚な美味しさで、市販のパンとは存在感が違う。具材に凝らずに、良い肉、良いソーセージ、ハムなどをシンプルにあしらうと良い。具材とパンと、相互に引き立て合います。10月の発売になりますので、予約ももう少しお待ち下さい。９月発売分の国産小麦全粒粉のパンは、まだ少し余裕があります。９月13日の焼き上がり、発送分です。  4200円 税・送料込み＜国産小麦全粒粉パン レーズン、ナッツ、イチジク、チョコレート＞ 国産小麦の天然酵母パンです。ずっしり重く、満足度の高いセットです。甘くないおやつとしても最高ですね。シンプルな素材で、素朴ながらも最高のパンを作りました。９月13日焼き上がり、限定３０箱。 |
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＜音代漁業 最期の大特価 青缶 80g×72個 税・送料込み9800円＞ 使いやすいキハダマグロのツナ缶です。 ＜音代漁業 最期の大特価 赤缶 80g×18個 税・送料込み2980円＞ ＜音代漁業 最期の大特価 赤缶 80g×72個 税・送料込み9800円＞ カツオ素材のツナ缶です。魚好きの方に、特に人気です。 |
 シリアルを使ったアイスケーキです。試作品なので、このまま売るわけじゃない。クリーム、スポンジ、クリーム、果実のソースと重ねて、一番上にシリアルをトッピング。冷凍庫で固めて食べる。色々試作と試食を繰り返しています。夏、真っ盛りだが、秋のラインナップを考慮中。 |
  なまり節、というんだが、生利節とも書きます。静岡のローカルフードかと思っていたら、そうでもないらしい。カツオの穫れる港町ではどこでも作っている。というか、鰹節を作る途中の、「乾燥させてない鰹節」です。鰹節は、カツオを解体し、茹でて燻して、それから乾燥させるんだが、茹でた段階で、あるいはその次の燻した段階で、乾燥させずに流通させたのがなまり節です。 江戸時代以降に製造が盛んになる。生魚を直接加工するため、現代では静岡県、鹿児島県、三重県、高知県、和歌山県、千葉県など、カツオやマグロの水揚げが多い漁港周辺で生産される。水分を40%程度含み、保存期間に制限があるため、長期保存が可能な鰹節よりも生産量は少なく、鉄道での輸送が始まるまでは生産地周辺の地域、鮮魚より少し広い程度の範囲にしか流通させることができなかった。 高速道路のSAでも売られているので、目にした人も多いだろう。でも、普通の人は「どうやって食べるのか」を知らないので、あまり売れてないｗ 名前に「節」とあるが、鰹節のように完全には乾燥していないため、そのまま食材として利用できる。特に加工を必要とせず食用となる。調味料は通常加わっていないため、醤油などを付ける、ショウガと煮付けにする、酢の物、味噌汁に入れるなどの調理方法が多いようだ。 また今日では、シーチキン等のようにマヨネーズ又はマヨネーズ醤油などを用いた調理が見られる。地域振興を狙った、食べるラー油状に加工した生利節も作られた。
＜田子カネサ鰹節店 生利節 一本200gくらい×３本＞ |
 キューカンバーサンドなんだが、イギリスに詳しい人に言わせると、「これじゃ駄目」だそうで、「もっと薄っぺらに切って、それを有り難そうに上品に食うのがイギリス流だ」というんだが、いずれにせよ使うのはバターとキュウリだけです。キュウリにはほとんど味がないので、ライ麦パンの味がもっとも良く伝わる逸品です。天然酵母には乳酸菌が含まれているらしく、天然酵母のパンというのはちょっと酸っぱい。 |
 ドイツ産ライ麦全粒粉100パーセントのパンでサンドイッチです。スペインに旅行した人が言っていたんだが、サンドイッチの具がない、とびっくりしたら、薄っすい生ハムが一枚挟んであったそうで、生ハムの仄かな塩味で美味しく食べられたそうです。良い食材はパンでもハムでもちゃんと味があるので、こういうシンプルな構成がベスト。まぁ、普通のヨーロッパ人のランチなんて、そんなもんだ。調味料は要らない。せいぜい、塩胡椒だけ。ライ麦パンはボロボロで可塑性がないので、丸めようとしたら崩れてしまった。パンの常識を覆すパンです。近日発売。 |
 ライ麦パンです。ブレーンなトッピングなしのライ麦100パーセント。市販のライ麦パンは70パーセントとか50パーセントとかが多く、100パーセントは滅多にない。ライ麦だけでは作りにくく、美味しく作るのは大変です。食パンの「一斤」というのは340gから500g程度だそうだが、これは正式に600gある。市販ではこういうパンは売ってない。あまりにも作るのが難しく、手間がかかる。本川根の山のパン仙人さんに特に豆州楽市のために作って貰いました。パンと言ってもフワフワのスカスカではなくズッシリ重く、みっちり詰まっている。常識はずれのパンです。ライ麦全粒粉だけで、卵も乳製品も使ってない。他にも何種類か試作して貰い、３回に分けて売ります。ライ麦30パーセント、70パーセント、98パーセントの生地で、どれも美味しいです。ライ麦パンはパンに味があって、チーズやハムなどの食材を乗せただけのシンプルなスタイルでも食べられるのが魅力。パンは「いくら食べても腹一杯にならない」と言われるんだが、ドイツ人の主食であるコレは、そんな事はない。マニアは「ご飯パン」と呼びます。ドイツ産ライ麦100パーセント全粒粉、天然水、天塩、天然酵母（こだま酵母）ドイツの古い作り方に基づく伝統的な黒パンです。妥協なしの本物です。近々発売。 |
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毎年恒例、この季節になると登場するのが、ざるうどんです。ざるうどんの方がちょっと細くて、冷やして食べるには食べやすい。稲庭うどんくらいの太さです。普通の本うどんは、ざるで食べるには太すぎて、食べにくい。今年の夏はコレで決まりだな。機械打ちながらもコシの強さでは絶品の「ざるうどん」です。高価な手延べの稲庭うどんに決してヒケを取らない。
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    届いたライ麦系のパンで、簡単なサンドイッチみたいなのを作ってランチにしたんだが、ライ麦パンは小麦のふわふわパンと違って味があるので、調味料なしで食材を乗っけただけです。意外に合うのが、癖のあるチーズとか、コンビーフとか。簡素にして贅沢なランチになる。これに薪炒り番茶KKの炭焙コーヒーで大満足だ。ポイントは、「良い食材をシンプルに」という事に尽きる。味付けは塩だけで良い。 |
 ライ麦パンを試食してみたんだが、ライ麦30パーセント、70パーセントともに、いい感じです。天然酵母らしい酸味もあって、味が濃い。こういうパンは、何もつけずに素で食べても美味しい。野菜や、ローストビーフ、ペッパーポークなどでサンドイッチのベースにしても良い。あとは、量産化と販売計画だが、大手パン工場で工場長やってた人なので、大丈夫だろう。 |
 セブンイレブンで普通に売っているパンなんだが、スーパーで売られているのも似たようなもんだろう。全粒粉、天然酵母のパンと比較すると、添加物が多いので驚く。ホイップクリーム、砂糖、マーガリン、卵、製菓原材料調整品、麦芽糖、牛乳、パン酵母、小麦タンパク、食塩、ｅｔｃ、ｅｔｃ・・。はたしてパンを作るのに、こんなに添加物が大量に必要なのか？と疑問に思うんだが、作るのに必要なわけじゃない。「短時間で大量に」作るのに必要なだけです。小麦粉、ライ麦粉とジックリ対話し、時には10日間かかって発酵させ、焼くパンとは違う。まぁ、安く大量の商品を供給するには仕方ない事だ。  天然酵母とパン酵母はどう違うのか？ という話なんだが、天然酵母というのは日本酒で言うところの「山廃」みたいなもので、様々な酵母が混じってます。乳酸菌も混じっているので、そこはかとなく酸っぱかったりする。膨らませる力はあまり大きくないので、ズッシリ重い、食べごたえのあるパンになります。パン酵母はパン作りに向いた酵母を選別し、それだけを培養して増やしたもの。全粒粉、天然酵母でパンを作っていたら、手間がかかりすぎて、どれだけ高値を付けても勘定が合わないｗ |
 試作品のパンです。写真だけ届いたｗ ライ麦パンは作るのに10日かかるそうで、小麦の比率が高いものでも３日かかる。本川根の山奥のパン屋なんだが、元は大きな工場の工場長だったそうで、混ぜものまみれの市販のパンを作るのがイヤになって隠遁したそうです。まだ引き続き試作をやっているそうで、次は来週です。豆州楽市での売出しは、来月末くらいになりそうだ。 |
 いつもの太宰治の愛した天然酵母パンです。太宰治は毎日のように三島広小路をウロウロしていて、この菊川さんちのカフェでコーヒーを飲んでいたそうだ。これはライ麦パンで、小麦粉とのブレンド。ライ麦は小麦の穫れない寒いところで穫れる。北ドイツとかですね。ハイジに出てくる黒パンというのは、ライ麦パンの事です。 ライ麦粉は、名前の通りライ麦を粉状にしたもの。ライ麦にはビタミンB群・カリウム・食物繊維などが豊富に含まれています。グルテンを作る成分が入っていないため、ライ麦粉で作ったパンはどっしりとした口当たりになるのが特徴です。 日本では黒パンというと、黒糖パンの事なんだが、あれは柔らかい。ライ麦パンは固くて重い。天然酵母だったらなおさらだ。柔らかいフワフワのスポンジみたいなのとは違う。餅みたいです。これは小麦粉とのブレンドだからちょっとはマシだが。ご飯を食べてる日本人には、慣れるとフワフワスカスカのコンビニパンより合ってると思う。  白いパンと違って、こういう色の着いたパンは噛んでいると味が出ていいもんです。これを薄く切って、良いチーズやハムをはさんで食べる。素朴なコーヒーや素朴なライ麦パンの良さが判るようになったら、それがオトナというものだ。 |
 パンについて考えるんだが、これは近所の洋菓子店の天然酵母パンで、太宰治の愛した名店です。有機栽培の上州小麦の全粒粉。ずっしり重くて、ショートニングとか卵とかミルクとか入ってないので、実際には賞味期限は長いと思われる。なんせ腐るような物は入ってないのだから。  ショートニングとか添加物入れまくりのコンビニ・パンは、フワフワのスカスカで、いくつ食っても腹いっぱいにならない。天然酵母のパンはあまり膨らまないので少量でも腹持ちが良い。なので「ご飯パン」と呼ばれたりしますねｗ 色は黒いけど、ライ麦ではないので、そんなに食べにくいという物でもない。 |
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 お待たせしました！ 豆州楽市自慢のそうめんです。今では希少な存在となった、国産小麦100パーセントの製品です。28番という細い仕上がりです。日清製粉さんが、そうめんならコレ、と、北海道産の小麦ブレンドで最適の国産小麦を提供してくれました。現状、市販のそうめんはほとんどがオーストラリア産の小麦で、日本の商社が日本のそうめん向けに作らせているので品質には文句はないんだが、豆州楽市では「腰と旨味が格段上」と言われる国産にこだわってます。なお、豆州楽市の「そばつゆ」をそうめんツユに使う場合は、同量の水を加えて使って下さい。  3780円（税・送料込み）＜豆州楽市 寒仕込みそうめん 200g×15袋 30人分＞ ２８番という細い麺です。市販のそうめんはほとんどが輸入小麦ですが、こちらは北海道の国産小麦です。豆州楽市は国産にこだわります！ |
 豆州楽市定番のお茶です。遠州牧之原産。これは「荒茶」と呼ばれるお茶で、茎などの選別をしてないので、その分安い。選別後は1000円以上の高級茶になるんだが、茎が除去されると味が薄くなるというので、農家はみんな、自家用には「荒茶」を飲んでますｗ 茎は捨てるわけじゃなくて、「茎茶」として売られるわけで、お茶好きの人は、わざわざ茎茶を買ったりもする。お茶の旨みは茎にあるのだ。で、深蒸しのヤブキタ種です。今の静岡茶を代表するポピュラーなお茶です。 これからの季節、オススメの淹れ方としては、水出し。お茶というのはモノによって水出し適性というのがあるんだが、深蒸し茶は水出しが容易です。密閉容器にお茶と水を入れてシャカシャカ振ってやれば、その場で水出し緑茶の出来上がりｗ 色は濃くても、味はサッパリ爽やかで、昔のお茶みたいな苦みや渋みはない。今年も、新茶をまっ先にお届けします！  ＜マルキョー＞牧之原の荒茶 100g 840円（送料・消費税込み） 今年の５月に摘んだお茶です。蒸し具合がかなり深いので、すぐに淹れられます。熱湯でも苦みが出ず、水出しでは素晴らしい水色で美味しくいただけます。選別してない荒茶なので、茎や粉が混じっていますが、その分、価格が安く、爽やかで癖のない味で、これぞ静岡茶という逸品です。 豆州楽市がお届けします。 |
 竹輪シリーズ、今回は「ちーかま」と魚肉ソーセージ。ちなみにどちらもセブンイレブンで購入。ちーかまというのは「チーズ入り蒲鉾」で、まぁ、ジャンクフードだ。魚肉ソーセージは説明の必要もないが、どっちも「練り物」ですね。練り物に練り物ブッ込んで何が面白い、と言われそうだが、その通りで、味にも食感にも似すぎていて、何の意味もないｗ それより、グニャグニャして切りにくい。切り口に段差が出来てしまった。 |
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伊豆のワサビ丼といえば、ＴＶ番組「孤高のグルメ」でいちやく評判になって、至高のドンブリとも言われているんだが、自宅でカンタンにワサビ丼を楽しめるセットです。ご飯だけは付いてませんが、それ以外の材料は全て揃ってます。あったかいご飯を炊いたら、鰹節を乗せて、ワサビをすり下ろして、醤油を掛けるだけ。鰹節は10人前以上あります。ワサビはそれ以上、醤油もそれ以上。全てが伊豆市の特産品です。豆州楽市ならでは、です。ワサビの生産量に限りがあるので、今回10名様限りの限定になります。売り切れました。次回入荷未定です。 セット内容：豆州楽市「真妻わさび」Lサイズ（80g up）1本 |
 干物を唐揚げにする。ひと言で説明すりゃ簡単なんだが、やってみると色々、問題が出てくる。そもそも、背骨だけは太いので、なかなか食べられようにはならない。高熱で10分くらい揚げればサクサク食べられるが、身がスカスカになってしまう。そこで、胴体の真ん中にある太い骨だけを、上げる前に出刃で切り落としてしまう。ついでに、アタマも女性が「抵抗ある」というので落とす。シッポに近いところのゼイゴというんだが、固いウロコの部分も切り落とす。たいして手間はかからないです。小骨は揚げればサクサク食べられるので、そのままでいい。ついでに、懸案だったタレ。イギリスのフィッシュアンドチップスではお酢を掛けるし、タイ料理のナマズ素揚げでも酸っぱいタレを掛けるので、お酢を使ったタレが合いそうだ。というわけで、豆州楽市定番の「そばつゆ」。これを等量の米酢で薄めただけのタレを作った。片栗粉を使って揚げた干物のコロモに、タレが染み込んで美味しい。これでやっと、ひと様にお出しできるような、マトモな料理になりましたｗ  920円（税・送料込み）＜豆州楽市オリジナルそばつゆ 60ml×10袋 使いきり10人前＞ 超高級食材だけで作った、至上の蕎麦ツユです。田子のカネサ製の本枯節、網代のカツオ節問屋、丸藤さんちの本枯れ宗田節、ヤマサの特選丸大豆醤油、三河本味醂、そしてザラメです。いずれも、現在入手可能なベストの食材を使いました。市販の蕎麦ツユで、これだけ贅沢をしたモノはないと思う。もりそば、ざるそば専用として、そのまま使う原液タイプです。一人前60ccずつパックになってます。そうめんには倍に希釈してお使いください。 |
 沼津のひものと言えば全国に知られたブランド品なんだが、そのひものを「混ぜ込みご飯」にしました、というのがコレです。伊豆のひじきも入ってます。伊豆のひじきというのも、知られざる銘品ですね。ついでにお茶の葉まで入っている。静岡オールスター勢揃いｗ 炊き込みでなく混ぜ込みというのも、なかなか鋭い。混ぜ込みなので、余ったご飯に混ぜるだけ。ちょっと気分を変えたいという時に便利です。味は、ひものとひじきとお茶っ葉なので、そんな味ですｗ 静岡の人だったら、ソウルフードそのもの、という感じｗ ちなみに沼津ブランド認定品だそうです。もちろん、お茶漬けでもいいし、冷めても美味しいのでおにぎりにも最適！ なんと、いままで10000個を売ったというヒット商品です。 【容量】130ｇ
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1120  鯵の干物を唐揚げにする。その改良版です。鯵が大きいと、10分くらいかけて揚げても、まだ固い部分がある。背骨とか、とても食べられない。他の部分は３分で揚がる。だったら、太い骨だけを外しちゃえばいいんじゃないの？ というわけで、背骨だけを出刃で切り落とします。アタマとかシッポとかは食べられるので、そのままでいい。ところで中華では、こうした揚げた魚には甘酸っぱいタレを掛けたりするんだが、定番なのは鯉のあんかけとか、タイ料理ではヤムプラードックフー、ナマズのほぐし身の甘酸っぱいタレなどあるんだが、そのうち、そういうのも考えてみよう。 |
  竹輪に色んなモノを挿入してみました、という話なんだが、竹輪って、太いのやら細いのやら色々なんだが、穴のサイズは大差なかったりする。今回、新しく加わったのは、激辛チョリソーと、ヤマゴボウの漬物と、白アスパラガス。アスパラガスは北海道産なんだが、輸入物の、もうひと周り太いヤツでも良かったかも知れない。竹輪が白人のちんこ好き女子かも知れないしｗ ところで、ここからは下衆い話になるので、18歳未満とか、ご清潔なお嬢さま、奥さまは読まないようにｗ 昔、エロ本屋だった頃、「乱交」モノの撮影やってたんですね。なんか、身体も顔も大雑把なオンナで、編集者こぞって出演し、遠慮会釈なしで、バイブ片手にやりたい放題、やっていたわけです。裏本じゃないので、本番はやらない。でも、バイブ挿入くらいはする。その時にはおいらも撮る側ではなく、出演していたんだが、まぁ、アレだ、「模範演技」というかｗ 面白がってバイブを挿れたり抜いたり、複数人で左右からそれをやっていたら、何の手違いか、いっぺんに二本挿入ってしまったｗ あくまでも偶然ですｗ やろうと思ってやったわけじゃないｗ 大雑把なオンナは普通に平然としているしｗ まぁ、撮影は恙無く終わったんだが、おいらはフイルム回収してとっとと現像所に向かったので、後がどうなったのかは知らんけど、オンナがポツリと、「やりたくなっちゃった」と漏らしたのは聞きましたｗ |
  炒り玄米なんだが、用途としては「玄米茶」というのが定番で、下の写真が玄米茶用の炒り玄米です。あまり爆ぜてないですね。玄米茶にするには、爆ぜさせないのが技術で、爆ぜてしまうと、淹れる時にお湯を吸ってしまう。玄米粥の場合は逆で、盛大に爆ぜさせて、お湯を吸い込みやすくする。上の写真です。ほぼ全ての粒が爆ぜている。爆ぜてない炒り玄米は、なかなかお湯を吸い込まないので、食べた時に芯が残るのだ。薪炒り番茶KKの玄米粥は、いままでお茶業界の業者がやった事もない「全粒爆ぜ」を実現するために、釜の改造から取り組みました。弱火で２０分なんだが、保温ポットで作れば、１時間で食べられます。  税・送料込み 1200円 ＜炒り玄米の番茶粥セット ６食分（２食分×３）＞ 弱火で20分間コトコトと煮るだけでカンタンに作れる番茶粥セットです。一人前ずつ小分けされているので、とても便利。コメは、無農薬・無施肥の自然栽培米です。番茶ももちろん、無農薬・無施肥の自然栽培茶。「日本の食」を追求して来た豆州楽市、薪炒り番茶KKが辿りついた、ひとつの結論です。 |
 キュウリ丸ごとブッ込み竹輪がうまく行ったので、調子に乗って第二弾。ちょっと高級なウインナー・ソーセージを挿入してみた。程よい塩加減で、いい感じです。例によって竹輪は茹で、潤滑油としてマヨネーズを使う。紀文の細い竹輪でも丁寧に挿れれば裂けずに挿入可。キュウリの糠漬けでもやってみたんだが、半勃ちのちんこが挿入しにくいのと同じで、うまく行かない。シャキッと芯が通ってないと、入口のところで太くなってしまい、裂けるのだ。味は、生のキュウリよりは、糠漬けキュウリの方が、塩味効いて美味しいんだが。 |
 静岡の新しいソウルフードです。「干物の唐揚げ」。沼津で干物の販売促進として考えられたメニューなんだが、小さめの干物だったら丸ごと、大きい干物でも、太い骨以外の小骨や尻尾、アタマくらいだったらバリバリ食える。干物をもっとも効率的に食べる方法だろう。揚げ油の温度は170度くらい。骨の付いてない方の片面は３分くらいで揚がるが、骨の付いてる方は「骨を下にして８分、裏返して２分」くらい。それでも鯵が大きいと骨が噛み切れずに残る。なるべく小さい干物を使った方がいいです。静岡県東部では既に定番で、学校給食でも出されているらしい。鯵の干物には適度な塩気があるので、味をつけなくても美味しいです。片栗粉をマブして揚げるだけです。昨日、干物を発送したので、ご購入になった方は是非、試して下さいｗ |
 キュウリ丸ごとブッ込み竹輪、というんだが、まぁ、相性が良いのは判っているので、問題は「どうやって竹輪の穴より太いキュウリを挿入するか？」というところに絞られるｗ 竹輪の穴というと、エロいコピペがあったなｗ 女友達と飲みに行ったときにエロ話になって、そのときに ちんことキュウリとどっちが太いのか、それはちんこやキュウリの個体差なのでいいんだが、無理すると裂けるわけです。まず、キュウリは包丁の刃でこそげて、イボを取っておく。塩振ってしばらく置いてもいい。竹輪は茹でる。おでんに浸かった竹輪はデロンと延びちゃってるが、左様、茹でれば延びる。キュウリにツバをつけて、というわけにも行かないので、穴にマヨネーズを塗って、そろそろと押し込んでいく。竹輪はたいていのスーパーで何種類か売られていて、コレは太くて短いタイプです。今回は塩を振らなかったんだが、味がついていた方が美味しいので、適度に塩を振って、しばらく置いてから洗って使うと、味が染み込んでいいかも知れない。あまり薄く切ると外れてしまうので、厚さは10mm程度がいいだろう。 |
   キクラゲ工場から大量のキクラゲ貰ったので、色々と作ってみた。キクラゲというと乾燥キクラゲを思い出すわけだが、コレはナマです。伊豆でも生キクラゲ作っている業者がいて、最近はちょっとしたブームのようだが、これは遠州方面です。他にも、富士で作っている業者がいるらしい。日本ではキクラゲの97パーセントが輸入品で、国産比率が３パーセントしかない。それが、このところの日本経済の没落で、国産でも中国産と戦える価格にまで下落した。生はいいよね。プリッとした食感が、戻した乾燥キクラゲとは違う。 さて、上は卵で炒めたもの。トマト、ほうれん草、人参など、ありあわせの野菜を生キクラゲとともに炒めて、塩で味付け。それを取り分けておいて、卵は卵だけで炒める。中華の卵を使う料理の秘訣ですね。コレは非常に美味しかったｗ 生キクラゲならではの料理です。 中はキクラゲのきんぴら。豆州楽市のそばつゆで煮込んで水分を飛ばし、炒める。唐辛子とラー油で辛くしてあります。作っておくと常備菜として良い。インスタント・ラーメン作ったらちょいとトッピングとか、中華な炒めものに使うとか、ご飯のお供に、おにぎりに、と、用途が広いです。 下はキクラゲのサラダ。マロニーは５-６分茹でるんだが、一緒にキクラゲも湯通しします。キュウリ、人参は塩揉みして洗う。ハムは細切り。ドレッシングは何でもいいんだが、中華風に胡麻油をベースに、米酢、塩、味醂で仕上げた。なんか、スーパーで売っているお惣菜みたいｗ ところで、最近、ちょっとした生キクラゲのブームなんだが、菌床栽培の技術が発達して、キクラゲ工場ではオガクズ固めた培地に菌を植え込んだヤツを数百円で仕入れるわけです。その培地を、適度な湿度と温度で管理しているだけで、次々に収穫できる。光も肥料も要らない。障害者でも収穫作業はできるので、「補助金貰ってキクラゲ栽培」というのが流行りなんですｗ 障害者雇用の補助金貰うのに書類がたくさん書かされるが、むしろそこにちょっとしたノウハウがあって、ズブの素人では参入しにくいというだけｗ まぁ、それくらいの知識はあるので、キクラゲ工場経営してみたいという方には、おいらが経営コンサルタントとして高い値段でノウハウを教えてあげますｗ |
 いつまでも あると思うな 安売り缶 というわけで、大量に仕入れたツナ缶なんだが、さすがに良く売れて、そろそろ在庫が心もとなくなって来たｗ ツナ缶はどれも同じに見えるかも知れないが、重量が70gだったり、80gだったり、身がグズグズだったり、インドネシア製だったり、色々です。スーパーで安売りしてるのは東南アジア製の70gグズグズが多い。こちらは、魚を獲るのが本業の音代さんが、例によって包材（中身のない缶そのもの）を大量に作って持っていたために不漁で音代丸さんがギブアップした後、缶だけ残されて困ったねぇ、というので、後継会社のオトスイさんに頼んで作らせた、豆州楽市限定発売バージョンです。缶は音代丸になってますが、今はオトスイさんが後継会社というだけで、品質はオトスイさんと豆州楽市が保証します。そういう事情がある品物なので、大袈裟ではなく、原価で大奉仕。缶だけを処分すれば、逆に処分費が取られる。缶詰にして原価で売れば、缶の代金が回収できる。そういう事情があります。  ＜音代漁業 最期の大特価 白缶 80g×72個 税・送料込み9800円＞ 人気のビンナガマグロです。一本釣りの高級素材を使いました。 ＜音代漁業 最期の大特価 青缶 80g×18個 税・送料込み2980円＞ ＜音代漁業 最期の大特価 青缶 80g×72個 税・送料込み9800円＞ 使いやすいキハダマグロのツナ缶です。 ＜音代漁業 最期の大特価 赤缶 80g×18個 税・送料込み2980円＞ ＜音代漁業 最期の大特価 赤缶 80g×72個 税・送料込み9800円＞ カツオ素材のツナ缶です。魚好きの方に、特に人気です。 |
 ジャンボキャベツを手に入れたので、「巨大なキャベツ」ならでは、という料理を考えたんだが、そら、葉っぱ丸ごと使うロールキャベツしかないだろう、という事で、何と一個が400gというサイズですｗ ここまで大きいと、ベーコン巻いてたんじゃ間に合わない。かんぴょうで亀甲縛りｗ うっかりかんぴょう煮てしまったので、すぐに千切れてしまう。水で濡らしただけで縛った方が利口だったかも知れないｗ |
 ロールキャベツなんだが、おいらの作り方としては、芯を抜いたキャベツを丸ごと茹でながら葉っぱを一枚ずつ剥がしていって、具を包んでベーコン巻いて、スープはキューブのコンソメと鶏ガラと彩りにプチトマト。いつもの作り方で、ただし、今回は中身が違う。肉ではなく、カツオのなまり節をフードプロセッサで砕いたヤツですｗ とりあえず味に違和感はない。キャベツにカツオの旨みが滲みて、美味しい。問題は、なまり節がバラバラで、まとまりがない。肉みたいに固まってくれないのだ。パン粉や卵をツナギに使って、餡をこさえた方がいいだろうか。  税・送料込み 2980円＜田子カネサ鰹節店 生利節 一本200gくらい×３本＞ カツオをさばいて、茹でて燻した物です。いわばカツオの燻製なんだが、もちろんノンオイル、無添加、自然食品そのもの。生利節はメーカーによってずいぶん違うんだが、これは燻しが強めで、水分は少なめ。中身がみっちりと詰まった高級品です。賞味期限は、製造から常温で３ヶ月です。 |
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一年中あるみたいな気がするんだが、国産の場合、収穫は今の時期だけです。酸っぱくて腐らないので保存が効くため、今の季節に収穫したモノをずっと夏まで売ります。楽天あたりで国産レモンの評判を見てみると、真夏のレモンは評価が良くないですねｗ 正月に穫れたレモンを夏まで売り続けるんだから、さすがに出涸らしみたいになっているｗ 豆州楽市では、ゴールデンウィーク過ぎたらレモンは売りません。また、青いうちにモイで、倉庫で熟成させたレモンも売りません。樹上熟成の美味しいレモン限定です。
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 静岡おでんというのもＢ級グルメとして有名になったんだが、静岡は練り物生産では名産地で、それがベースになっているわけだ。静岡ならではの具としては、黒はんぺん。もともと灰色なのが、醤油に浸って、どんどん黒くなるｗ 静岡おでんは汁が濃口醤油ベースなんですね。というわけで、仕事が忙しいので晩飯は手抜き。豆州楽市のそばつゆ薄めて、練り物やらシューマイやらソーセージやらぶっこんで、ひと煮立ちさせただけです。味が付いているので、このままでいくらでも食べられる。 750円（税・送料込み）＜豆州楽市オリジナルそばつゆ 60ml×10袋 使いきり10人前＞ 超高級食材だけで作った、至上の蕎麦ツユです。田子のカネサ製の本枯節、網代のカツオ節問屋、丸藤さんちの本枯れ宗田節、ヤマサの特選丸大豆醤油、三河本味醂、そしてザラメです。いずれも、現在入手可能なベストの食材を使いました。市販の蕎麦ツユで、これだけ贅沢をしたモノはないと思う。もりそば、ざるそば専用として、そのまま使う原液タイプです。一人前60ccずつパックになってます。そうめんには倍に希釈してお使いください。 |
 かた焼きそば、というシロモノなんだが、まぁ、中華では定番で、最近はスーパーで揚げた麺を売っているので、家庭で作る人も多い。自分でも麺は揚げられます。食べるには細麺の方が食べやすいかな。ところでNHKの朝ドラ見ている人はご存知だろうが、主人公が麺を揚げるのを思いついて、いよいよインスタント・ラーメン発売！ というところなんだが、言うまでもなく日清の安藤百福さんをモデルにしてるわけだ。ところが、ネットでは「インスタント・ラーメンの発明者は安藤百福ではない」という書込みがあちこちで見られる。当時、既に台湾では「日持ちさせるために麺を揚げる」というのはあちこちで行われていて、商品化されたモノもあった。そうした前例を参考にしながら百福氏はチキンラーメンを商品化し、場合によっては製造技術を買い取って、改めて特許を取った。ドラマでやっているように、独力で発明したわけじゃない。一般的には、調理法で特許を取るという習慣もないし、食堂のオヤジが特許を取得するようなカネもないｗ まぁ、安藤百福の喧伝が上手かったという事だなｗ ちなみに、かた焼きそばの揚げた麺も、水分をどんどん吸い込んで柔らかくなるので、上に掛ける野菜炒めのトロ味は、たっぷりの水分で作りましょうｗ |
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今なら間に合うバレンタイン！
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 三洋食品プリンスのツナ缶と言えば、豆州楽市でも定番商品で、さんざん売らせてもらったところなんだが、このところ物凄い勢いで原材料が値上がりしていて、大変らしい。どこも缶詰屋さんは同じなんだが。で、良い意味で居直ったのが、さすがプリンスさんだわｗ 今回は高級路線です。こだわりのスペイン産オリーブオイルや、スペイン産にんにくを使った新シリーズ。後はレモン汁を搾るくらいで、ドレッシングなしで美味しくサラダになっちゃいます。  お馴染み三洋食品のプリンスツナ缶、スペイン産のピュア・ヴァージン・オリーブオイルを使ったシリーズです。こちらはガーリック味。仄かにニンニクの香りがします。サラダにトッピングして油ごと。レモンを垂らせばドレッシング要らずです。サラダは健康的だが、ドレッシングは、塩や砂糖が入っていて、必ずしも健康的とは言えない。といって、ドレッシングなしでは、生野菜なんか食えたもんじゃない。そういう我儘な人に、コレは最適だなｗ  3000円 税・送料込み＜三洋食品オリーブガーリックツナ 12缶セット＞ スペイン産ピュア・ヴァージン・オリーブオイルを使ったシリーズです。こちらはガーリック味。仄かにニンニクの香りがします。選び抜かれた高級食材で作られた、国産ツナ缶最高峰です。ちょっと高いけど、その価値はある。 こちらは味が付いてない、シンプルなツナです。塩はちゃんと効かせてあるので、これもレモン汁だけでイケる。実は去年から発売されていたんだが、ずっと本社直売で、工場まで買いに行かないと買えなかった。ツナ缶でもオリーブオイル漬けは通常のツナ缶よりグレードが上の高級ツナ缶というジャンルになるんだが、まだスーパーでもなかなか買えませんね。販路が限られているらしい。ツナ缶はスーパーでも目玉商品としてよく安売りされるんだが、それはインドネシア製とか、海外製で、国産とはクオリティが違います。特に、今回のシリーズはスペイン製のピュアヴァージンオイル使用という事で、まず、「世界一のツナ缶」と呼んでも過言ではない。かも？ 3000円 税・送料込み＜三洋食品 オリーブオイルツナ 12缶セット＞ カスティーリャ・ラマンチャ地方 プエブラ デ アルメナーラ村で収穫されたオリーブのみを限定使用。パスタやパン、野菜とも相性抜群なのでアレンジ自在。オリーブオイルがまぐろの味を引き立てます。・ オリーブジャパン 2015年金賞・ ニューヨーク国際オリーブオイルコンテスト 2014年金賞のオリーブオイル使用です。 |
 いつも数時間で売り切れてしまう、伝説のショコラティエの作品シリーズ。前回も好評だったシンプルなチョコレートケーキです。食べた時の満足感、充実感が違う。さすがです。今回は写真よりちょっと大きくなって６号サイズ（１８ｃｍ）６～８名分です。ケーキを宅配便で送るというのは意外に難しくて、形が崩れたり、動いて傷ついたりしがち。そこで、何度も試作を繰り返し、実際に送ってみて、このケーキになりました。冷凍便で送りますが、冷蔵庫で水滴がつかないようにゆっくり解凍し、さらに室温でゆっくり戻して、常温でもっとも美味しく食べられるように作っております。  税・送料込5000円＜伝説のショコラティエのガトーショコラ１台＞ １月２４日木曜日、一斉出荷となります。 ★銀行・郵便でのお振込みのお客様は、ご注文頂きましてから1週間以内のご入金をお願いいたします。１月２３日までにご入金が確認されない場合はキャンセルとさせて頂きますのでご了承下さい。 |
 椎茸は旨味のカタマリなんだが、戻すのが面倒くさい。そんな貴方に、はい、スライス椎茸。最近はスーパーでもスライス椎茸が出廻っているんだが、ちょっと待て、「それって中国産？」あるいは「それって菌床椎茸？」安い椎茸はオガクズで育てた菌床栽培で、最近は乾し椎茸も菌床が増えている。菌床栽培の椎茸は、「すぐに戻る」というのが特徴で、スポンジみたいにスカスカ。豆州楽市の干し椎茸は、正真正銘、山の自然栽培、原木椎茸です。  山の厳しい気候の中で、一年間、じっくりと育てられた椎茸です。温室栽培の菌床椎茸とはモノが違う。しかも、これはスライスしてある。味噌汁とか煮物にはそのまま、炒めものでも、わずか５分、10分で戻せます。他所の促成栽培とは味が違います。今回、50gの袋を5つ、計250gの箱詰めでお送りします。  2600円 税・送料込み＜中伊豆産 原木椎茸 スライス品 50g×５袋＞ 山の厳しい気候の中で、一年間、じっくりと育てられた椎茸です。温室栽培の菌床椎茸とはモノが違う。しかも、スライスしてある。味噌汁とか煮物にはそのまま、炒めものでも、わずか５分、10分で戻せます。他所の促成栽培とは味が違います。 |
 戦前から延々とその姿も中身も変えずに売られ続けているという、伝説の缶詰です。今どき珍しい、缶切りでキコキコと開けるタイプ。  開けると仰天、鰻が油紙にひとつずつ、大切そうに包まれている。もちろん、国産鰻です。伊号潜水艦の乗員も、東京拘置所の悪人も、歌人の斎藤茂吉も愛した、最近ではオリンピック代表選手も持参したという、戦前から続く伝統の逸品です。たかが缶詰なんだが、この缶詰くらい多くのエピソードを持った缶詰はない。戦争中には、歌人の斎藤茂吉が買い占めて、疎開先の山形県に沢山持ち込んだが、勿体ないので少しだけ食べ、東京に戻る時、また大部分持ち帰ったとか、「鰻の蒲焼なかりせば、( 評論 ) 柿本人麿』や『万葉秀歌』はもちろん、( 歌集 )『白桃』も『暁紅』も『寒雲』も『のぼり路』も生まれなかった」とか、あるいは潜水艦に積まれたそうで、 小学校の先生がおっしゃってました。大学時代に兵隊にとられて海軍に配属されたとか。潜水艦に食料を積み込むにあたり兵士の士気維持のため潜水艦乗員の食糧には格段の配慮がなされており、積み込みの際には自ら命ぜられていないのに参加して、ウナギの缶詰を肩に担いタラップを渡る際に故意に海に転落、「どうにも見つかりません」ということで上官が阿吽の呼吸で「では別のものを倉庫から出して来い。貴様らの不注意で貴重な糧食が無駄になってしまったではないか」と大声で罵倒するもどういうわけかビンタはなし、かくして潜水艦出航の後、海底に沈んだ缶詰を回収して皆で食べたとおっしゃってました。したがってウナギの缶詰を担う兵士の何人かが必ず海中転落するのが常だった。 とか、あるいは東京拘置所に収監された佐藤優氏によれば、 『うなぎの蒲焼きは、筆者の好物だ。 とか。なんと、戦前からの、超ロングセラー食品です。蒲焼きと言っても缶詰なので、中までシッカリ味が染み込んだ、佃煮風の商品です。鰻の佃煮と言えば、 昭和天皇陛下が愛した逸品で、大事に少しずつ、チビチビと食べていたそうです。そんな、様々な伝説に彩られたウナギです。もちろん、浜名湖産のウナギです。昔から、ずっと、同じスタイルで売り続けています。 そんな事よりうなぎ缶詰だ。オリンピックでメダルを獲った水泳女子選手が、「鰻の缶詰」をリオに持ち込んで食っていた、という報道があったね。多分、コレです。また一つ、伝説に追加ですｗ 戦前からうなぎの缶詰だけを作り続けてきたメーカーさんです。潜水艦で、拘置所で、登山で、過酷な環境で愛されてきた逸品です。歌人の斎藤茂吉は、戦争中に買い占めてチビチビ大事に食べていました。もちろん、浜名湖の国産うなぎです。 ＜浜名湖食品 うなぎ蒲焼き＞５缶 4300円（税・送料込み） 浜名湖産のうなぎ蒲焼を缶詰にしました。缶詰なので蒲焼のタレが芯まで滲み込み佃煮風。うな丼に、お茶漬けに、ひつまぶしに。 その日に調理したうなぎを蒲焼きに加工し、そのまま缶に詰めました。夏バテや夜盲症を予防するビタミンＡが豊富に含まれています。 豆州楽市がお届けします。 |
 仕入れで伊豆を巡ってきたんだが、田子です。カネサ鰹節店です。年末で忙しいようだ。なまり節を仕入れたんだが、ここのなまり節はひと手間かかっていて、他所のヤツより上等です。  松崎のパン作り名人宅。正面の小さな窓だけで商売やってますｗ クリスマスを控えて、今はケーキ作りでてんてこ舞い。駐車場にパンが転がっていて、それを指摘したら、「昨日の売れ残りをスズメにやってます」との答でしたｗ 何年も前からの懸案だったんだが、やっと仕事を請けていただける目処がつきしまた。乞うご期待。  伊豆中央道に出来た新しい施設。魚肉ソーセージか安物のウインナーかと思ったら、明太子だそうで、かねふくのめんたいパークだそうです。13日にオープンしたばかり。年末年始には是非ｗ |
 具だくさんの贅沢山海漬けです。毎年、暮れの忙しい季節になると作り、親類縁者の正月用に配ります。暮れにならないと、カズノコが入手しにくい。他の材料は年中、手に入るし、カズノコも業務用の冷凍品なら年中買えるんだけどね。  出荷するには成長不足の半端物ワサビを使います。黒くなったシッポを切り落とし、表面の黒くなったところも削ぎ落とす。  半割りにして厚さ1mmくらいでカット。  カズノコ以外の具です。手前から「忠勇の奈良漬」右が「七尾たくあん」上が「ワサビの茎」そして左側が「キューリの漬物」です。  生地の調整。酒粕はねっとりしたタイプ。三河本味醂と蜂蜜で味付け。以下、詳細なレシピです。 酒粕（ねっとりしたタイプ。絞りきってカスカスだったたら、事前に日本酒で練っておく） 1kg ワサビ 小 7本。 奈良漬（ウリ） 100g ワサビはよく揉んで、叩いて、「怒らせる」と良い。そのままでは辛みが出て来ない。ワサビの茎は、塩で揉んで水出ししてから使う。作ってから３日ほど寝かせると、ベストな味になります。市販のワサビヅケや山海漬けではワサビの茎しか使ってない。値段の高い根茎は使わないし、蜂蜜も使わず、砂糖と水飴。素材が違うので、市販品よりずっと美味しいです。 |
 伊豆の旨味をカタマリにしたような逸品なんだが、椎茸のわさび漬けです。椎茸は小さいドンコ(肉厚の冬椎茸)の干したヤツを、三日間かけて戻して、豆州楽市のそばつゆで一日かけて煮込んだモノ。それだけでも素晴らしく美味しいんだが、それをわさび漬けに漬けた。わさび漬けは、出荷しても安く買い叩かれるような半端物のワサビを刻んで酒粕に漬けるんだが、三河本味醂と蜂蜜で味を調整。丸っこい小さなドンコがわさび漬けまみれになって、見てくれは「ナニコレ？」なんだが、食って驚く。美味しい。難点は、材料費がかかるのと、干し椎茸戻したり、煮たりで時間がかかる事。だからって、材料で手を抜いたら台無しだ。来年は是非、こういうのを商品化したいですね。 |
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 豆州楽市で好評の、「原木椎茸の炊き込みご飯の素」なんだが、あえてご飯に使わず、豚肉を炊いてみたｗ   安い肩ロースを刻んで、紹興酒で炒める。添付のツユを水で薄めて、コトコトと煮ます。それだけ。味は付いているので、中華風に仕上げるために五香粉ちょっとふっただけです。豚肉からも出汁成分が出て、汁が旨みのカタマリです。  税・送料込み 800円＜原木干し椎茸の炊き込みご飯セット ３合用×２セット＞ 味の良い原木干し椎茸の炊き込みご飯セットです。つゆと椎茸を入れていつものように炊くだけ。あとはお好みで、鶏肉や人参など入れると、もっともっと美味しくなります。３合用のセットが２組、送料込みでこの価格と、リーズナブルです。 |
 毎度お馴染み、七尾たくあんの友和組合です。ウチのたくあんは１００年変わらない製法で、しかも３年漬け。熱海の高級旅館の看板として、朝食に欠かせないアイテムなんだが、以前から要望があったのは、「着色料を使わないで作れないのか？」というんだけどね。黄色４号という、もっともポピュラーな合成着色料を使っているんだが、その理由としては、「たくあんは着色しないと、均一な色に仕上がらない」のです。大根は部分によって成分が違ったりするので、色ムラが出る。着色すると、「製品」として均一な仕上がりになるのです。まぁ、要望が多いので、やってみた。ウチの漬け樽は３トンとか４トンとか、やたらデカいんだが、試験なので四斗樽です。約72リットルですね。黄色４号を使わない他はまったく同じレシピで、寝かせる事３年。やっと完成しました！ 70本ほどしかありません。豆州楽市だけの独占販売です。見事な鼈甲色になり、もちろん味は普通の三年漬けたくあんと同じ。実は、心配していた「色ムラ」なんだが、確かに一部、出ます。色の良くない個体を捨て、良い物だけを選ばなきゃならないので、歩留まりは良くない。大きな樽で同じように作れるのかは不明なので、これから増産かけるにしても、これは四斗樽で漬ける事になると思う。とりあえず今年の分は豆州楽市で売り出す24セットだけです。来年の分は仕込んでないので、ありません。次は３年後ですｗ  税・送料込み2500円＜友和組合＞元祖七尾たくあん三年漬け 無着色 ３本入り 100年間親しまれた七尾たくあんに無着色登場！ 豆州楽市だけの販売です。左が着色したもの、右が無着色。今年だけの特別販売です。来年分はありません。色は違うけど、味は定評ある七尾たくあんそのものです。 |
 鰹のオトスイさん自慢の、漁師町の味、炊き込みご飯の素です。白米3合用270ｇ（３～４人前）レトルトパウチ食品/たけのこ、かつお、にんじん、しいたけ、ごぼうが入って具沢山。自社船で漁獲した国産一本釣り鰹を使用しております。カツオがたっぷり入った、やさしい味わいの炊き込みご飯の素です。炊飯器に入れるだけの簡単調理で、漁師めしが手軽にご家庭で味わえます。鰹の旨みを最大限に引き出す為に、たっぷり野菜と一緒にじっくり煮込み、煮汁もそのままパックしました。炊き上がりの芳ばしい香りが食欲をそそる、炊き込みご飯の素です。  税・送料込み 950円＜たきこみごはんのもと ３合用内容量：270ｇ（うち固形量150ｇ）×２箱＞ 原材料： たけのこ、しょうゆ、かつお、しいたけ、砂糖、ごぼう、みりん、昆布、清酒、かつおエキス、しょうが、食塩／調味料（アミノ酸等）、（一部に小麦、大豆、さば、乳成分を含む）殺菌方法：気密性容器に密封し、加圧加熱殺菌 |
 さて、豆州楽市の「毎回即日完売」シリーズ、今回はおいらのアイデアでショコラティエに作って貰いました。通称「マリファナチョコ」と言うんだが、いやいや、単に麻の実をトッピングしたデッカイ板チョコです。いや、チョコと呼んではいけないのか？ 板ショコラｗ 割と薄くて大きい板ショコです。麻の実は、健康と美容に必要な栄養素、必須脂肪酸と呼ばれるリノール酸（オメガ６）とアルファ・リノレン酸（オメガ３）のバランスが優れていて、ヘルシーなナッツ。もちろん、ラリパッパになるような成分は含まれていません。 チョコと言ったらショコラと訂正されたエピソ－ドの件について(^▽^) やってみたら、麻の実とショコラの相性が良くて、いい感じです。いつものように30セット限定。ショコラティエの店に行っても売ってない、豆州楽市限定アイテムです。重さは120g サイズは25.5cm×5.8cm、厚さは6mmくらいです。コレを機に、是非、本物のショコラを経験して下さい。  税・送料込み 5000円＜麻の実トッピング板ショコラ 120g×３＞ 豆州楽市のショコラティエ渾身の板ショコラです。ヘルシーな麻の実をトッピングしたオリジナル・ヴァージョン。限定３０セットです。いつも一日で売れ切れてしまうので、お求めはお早めに。 |
 秋の椎茸が始まった。薪炒り番茶KKの茶師が自宅で穫れた椎茸を持ってきてくれたので、冷凍庫の「ロールキャベツ作った時の具の残り」を解凍して、椎茸の肉詰めです。チーズをトッピングして、ソースはとんかつソースとケチャップ半々。椎茸は出始めるとものすごい勢いでガンガン出てくる。毎日どこかから生椎茸を貰うといった勢いｗ 売り切れになっている干し椎茸も、製造に入りました。生産者ら電話があって、収穫が始まったと。とれたての椎茸をスライスして乾燥させてます。11月には乾燥シイタケ、再販売できると思う。もうしばらくお待ち下さい。 |
 豆州楽市の「そばつゆ」なんだが、どんな素材で作っているのか、全部、公開します。同じ材料を揃えれば、だいたい同じように出来る。でも、市販されてない材料もあるので、そうカンタンではないがｗ まず、ベースとなるのは、田子のカネサ鰹節商店さんの本枯れ鰹節。豆州楽市の通販でも売ってますが、そばつゆ用は厚削りの特注です。日本で作られている「鰹節」の99パーセントは偽物です。まぁ、偽物と呼んでしまえば言い過ぎかも知れないが、本来、鰹節というのは正当な作り方があり、それを本枯節と呼ぶんだが、まずはカツオを捌いて、茹でる。茹でた身を、燻す。延々と燻し続けて水分を抜いたら、それを樽に詰めて保存しておく。しばらくすると、まだ残っていた水分のせいでカピが生えます。カビだらけになったら、磨いてカビを落とす。そしてまたしまっておくと、まだまだカビが生えるｗ それをまた磨いて、と、何度も何度もカビを生やしては落とし、生やしては落とす。何のためにそんな事をしているのかというと、「鰹節の奥深くまで、水分を抜くため」です。カビは、その根を奥深くまで侵入させて、水分を引き上げる。結果として、何度もカビ付けされた鰹節というのは、それ以上カビも生えないし、保存も出来るようになる。一本の鰹節が作られるためには、途方もない量の薪と、途方もない手間がかかっている。それが、日本の伝統食を支えてきた鰹節です。 ところが、今ではそんな手間はかけていられない。そんなに薪を使えない。なので、茹でたカツオの身は、そそくさと乾燥させ、まだ水分が残った状態で削られて出荷される。「荒節」と呼ばれます。伝統食としての鰹節から見れば、偽物です。けれど、伊豆ではいまだに、手間と薪を大量に消費する鰹節を作っている。それがカネサです。 鰹節だけだとガツン！と来る濃厚な旨味というのが出ない。合わせるのは宗田節です。写真の宗田節は、右側が通常品で、左側が本枯れの宗田節。豆州楽市では上質で価格も高い、本枯れの宗田節を使ってます。これも一般には市販されてないですね。蕎麦ツユには一般的に「鰹節」を使うと言われているんだが、宗田節は隠し味的に合わせて使う。鰹節だけだと、味が上品すぎてパンチが薄い。宗田節入れると、ガツン！と出汁が効く。昔は駿河湾にもソウダガツオはたくさんいたんだが、最近ではほとんど入って来ない。たまに釣れます。おいらもサバイた事があるんだが、ソウダガツオというのは血合いの多い魚で、血合いを捨てると刺身で食える部分が異常に少ないｗ ガッカリしますｗ ところが、身を丸ごと乾燥させると、当然ながらその血合いも一緒なわけで、なんせ血合いなので、濃厚な旨みが出る。犬が大好きだよね、血合い。犬は美味しいところを知ってます。  ヤマサ 特選有機丸大豆の吟選しょうゆ パック 500ml×12本   角谷文治郎商店 三州三河みりん 純もち米仕込 700ml [愛知県]   スプーン印 中ザラ糖 1KG 1袋   あとは、市販の、ごくアタリマエの食材です。いずれも添加物なしの最高級品。そばつゆは一人前のつけ汁60mlの小さなパックになってます。何故、瓶にしなかったのかというと、「原液のそばつゆは冷蔵庫に入れておいても３日で黴びる」から。日持ちがしない。かといって濃縮タイプにすると、鰹節の風味が損なわれる。マトモなそばつゆを提供するには、一人前ずつ小分けにするしかないのです。 750円（税・送料込み）＜豆州楽市オリジナルそばつゆ 60ml×10袋 使いきり10人前＞ 超高級食材だけで作った、至上の蕎麦ツユです。田子のカネサ製の本枯節、網代のカツオ節問屋、丸藤さんちの本枯れ宗田節、ヤマサの特選丸大豆醤油、三河本味醂、そしてザラメです。いずれも、現在入手可能なベストの食材を使いました。市販の蕎麦ツユで、これだけ贅沢をしたモノはないと思う。もりそば、ざるそば専用として、そのまま使う原液タイプです。一人前60ccずつパックになってます。そうめんには倍に希釈してお使いください。 |
 友和組合の「元祖七尾たくあん」ハーフパックです。通常、お得意様にのみ格安提供している規格外品。サイズや重量を整えた際に発生する端物をパッキングした物です。格安品設定ですが地元料亭やホテルで、お客様に格安販売、或いはおみやげ提供されている物で、当然味に変わりはございません。格安ながら本来のたくあんをお試し下さい。ハーフパックは、価格的にはＭサイズ(約250g)より更にお得なパッケージです。親しい方やご近所様へのご挨拶等にも最適です。コチラもイレギュラー商品なので、在庫切れが長期にわたる事もあるとは思いますが、出来次第出品します。  税・送料込み 750円＜友和組合 元祖七尾たくあん三年漬け 200g×2＞ サイズを揃えるのにカットした端切れを集めたアウトレット品です。味は同じ。滅多に出ないので、出たら買っておきましょうｗ 売り切れゴメン！ |
 ローソンで人気だという「悪魔のおにぎり」です。静岡の天神屋では「たぬき握り」と呼ぶらしい。そばつゆ、天かす、青のりと、ごくシンプルな素材なので、自宅でも作れる。というわけで作ってみました。豆州楽市のそばつゆひと袋を入れて３合のご飯を炊いて、天かす100g、青のり適量を混ぜるだけ。塩分、油、炭水化物と、あまりヘルシーとは言えそうもないが、エネルギー源としては優秀か？ 750円（税・送料込み）＜豆州楽市オリジナルそばつゆ 60ml×10袋 使いきり10人前＞ 超高級食材だけで作った、至上の蕎麦ツユです。田子のカネサ製の本枯節、網代のカツオ節問屋、丸藤さんちの本枯れ宗田節、ヤマサの特選丸大豆醤油、三河本味醂、そしてザラメです。いずれも、現在入手可能なベストの食材を使いました。市販の蕎麦ツユで、これだけ贅沢をしたモノはないと思う。もりそば、ざるそば専用として、そのまま使う原液タイプです。一人前60ccずつパックになってます。そうめんには倍に希釈してお使いください。 |
 中華の定番、カシューナッツと鶏肉の炒めものです。あまり家庭で作らないが、マックスバリューのおつまみ用カシューナッツは塩を使ってないので、料理にも使いやすい。味付けは、豆州楽市の万能そばつゆｗ この料理では、オイスターソースも使ったりするが、主に醤油なので、そばつゆだけで十分です。ところで、椎茸も入っているんだが、中華では基本、干し椎茸です。中華の料理人は、干し椎茸を一週間くらいかけて柔らかく戻して使う。椎茸の場合、乾物にした方が味が良くなるというのは良く知られたところで、理想を言うなら原木椎茸の乾物なんだが、豆州楽市の通販では品切れになってますね。椎茸の出るのは11月から春先までなので、ちょうど今は端境期で、そもそも問屋も品物を持ってない。ウチのスタッフが生産者を廻って、予約を入れてるところです。最上級の、使いやすい小ぶり椎茸を、ナマのうちにスライスして、ジックリ乾燥させたモノ。スライスしてあれば、こうした炒めものにも即、使えます。お湯で５分間戻すだけです。 750円（税・送料込み）＜豆州楽市オリジナルそばつゆ 60ml×10袋 使いきり10人前＞ 超高級食材だけで作った、至上の蕎麦ツユです。田子のカネサ製の本枯節、網代のカツオ節問屋、丸藤さんちの本枯れ宗田節、ヤマサの特選丸大豆醤油、三河本味醂、そしてザラメです。いずれも、現在入手可能なベストの食材を使いました。市販の蕎麦ツユで、これだけ贅沢をしたモノはないと思う。もりそば、ざるそば専用として、そのまま使う原液タイプです。一人前60ccずつパックになってます。そうめんには倍に希釈してお使いください。 |
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売り切れました。 |
 コールスローなんだが、物凄くポピュラーなんだが、何となく自分で作る気がしない食べ物で、コンビニとかファーストフードとかの定番という感じなんだが、自分で作るのも、実はカンタンです。キャベツは必需だが、ハムとかコーンとか、そこら辺はお好みで。人によってはミカンとかリンゴとか入れたりして嫌がられるｗ さて、まずはキャベツです。どう切るのも自由なんだが、おいらはザク切りです。塩ふって５分。水洗いして、材料を混ぜ合わせ、味付けの基本はマヨネーズなんだが、お酢、砂糖、胡椒、塩などで調整する。おいらはそれだけじゃなくて、麻の実オイルを入れる。麻の実オイルは、「ちょっと青臭いオリーブ油」といった味なんだが、加熱すると有効成分が変質してしまうので、ドレッシングとか、そういう用途が望ましいらしい。おいら、健康食品として、毎日摂るようにしている。サラダのトッピング用として麻の実ナッツも買ったんだが、今、ちょっとアレで試作に廻してますｗ  1845円有機 麻の実油 230g  何にかけても飲みにくいので、カプセルにスポイトで入れてお薬のように飲んでます。  1980円有機麻の実ナッツ ヘンプシードナッツ お徳用 300g 非加熱 麻の実  お味は、くるみのようなカシューナッツの様なお味でプチプチとしていて意外と食べやすいですよ！ お召し上がり方は、そのままおやつ代わりに、サラダやシリアル、ヨーグルトに混ぜてもOK。納豆に入れても、よく合います。お菓子作りにも行けます！ |
 いなばのタイカレー缶が豆州楽市のラインナップから消えて寂しい思いをしてらっしゃるエスニック大好き顧客さんのために、今度は本格インドカレーだ。扱いやすいレトルトタイプ。サムラート製です。サムラートは創業1980年の老舗カレー屋さん。都内に４店舗あるんだが、最近、レトルトカレー業界に進出した。妥協なしの本格的なインドカレーです。  フィッシュカレーは静岡で揚がったカジキマグロを使用。チキンはブラジル産です。ベンガルフィッシュカレーは辛味度７番という、「かなり辛い」タイプ。ゴアフィッシュカレーは５番。「そこそこ辛い」。バンガルールチキンカレーは４番ですが、ココナッツを加えて優しい味わいになっております。パンジャビチキンカレーは２番。ほとんど辛くない、甘みと旨味のカレーだ。  税・送料込み 2980円＜サムラートの本格インドカレーお試しセット ４種×2pcs＞ 創業1980年の老舗カレー屋さんの作るレトルトカレーです。本格的なインドカレーをインド人が日本国内で製造しました。フィッシュカレーには静岡のカジキマグロを使用。カレー好きには見逃せない逸品ですね。 |
 牛肉の椎茸炒めなんだが、中華では椎茸は乾し椎茸を戻して使いますね。中国でも椎茸は穫れるんだが、四川省とか雲南省とか山の中です。もっとも、最上級の乾し椎茸は日本産という事になっていて、遣唐使の時代から輸出されていた。おいら、ゴールデントライアングルの市場で日本の冬菇が物凄い高値で売られているのを目撃した。さて、今は端境期で、豆州楽市の干し椎茸も品切れになっているんだが、ウチに転がっていたサンプルを使って晩飯を作った。干し椎茸を豆州楽市のそばつゆに入れてひと煮立ちさせます。牛肉を炒める。スーパーで買った、アメリカ産輸入肉の切り落としです。安いｗ そばつゆで戻した椎茸を合わせて、水溶き片栗粉でトロミ付け。カンタンカンタンｗ 安物の牛肉が、そばつゆと椎茸の旨味で補強され、素晴らしいお中華に変身だｗ 750円（税・送料込み）＜豆州楽市オリジナルそばつゆ 60ml×10袋 使いきり10人前＞ 超高級食材だけで作った、至上の蕎麦ツユです。田子のカネサ製の本枯節、網代のカツオ節問屋、丸藤さんちの本枯れ宗田節、ヤマサの特選丸大豆醤油、三河本味醂、そしてザラメです。いずれも、現在入手可能なベストの食材を使いました。市販の蕎麦ツユで、これだけ贅沢をしたモノはないと思う。もりそば、ざるそば専用として、そのまま使う原液タイプです。一人前60ccずつパックになってます。そうめんには倍に希釈してお使いください。 |
 プロサーファーのよっちゃんは健康のために米は自作していて、もちろん無農薬、無施肥です。よっちゃんの作る稲は恐ろしく野性的で丈夫で、台風で倒れたのを放置していたら、そこから芽が出て、翌年、収穫できたというくらい、自然なコメです。  最近は重油で乾燥させる農家が多いんだが、よっちゃんのコメは昔ながらの天日干しです。味も違うという。  今年は天候不順で、今日まで待たされてしまった。まぁ、待つのも農業だｗ  玄米は無農薬でないと怖くて食べられない。コメの農薬は糠に溜まるという性質を持っていて、糠を完全に除去しない玄米では、特に神経を使う。プロサーファーのよっちゃんが自分で食べるために作っている玄米なら、安心ですね。この玄米を、薪炒り窯で炒って、番茶のティーバッグとセットにして販売します。ストーブの上などで、2-30分ほど茹でるだけ。原木椎茸の乾したヤツも付けます。完全ビーガンで、しかも美味しい。茶粥は古くから西日本では日常食として伝わった、伝統食です。 |
お待たせしました！ 品切れになっていたそばつゆ、出来ました。豆州楽市のそばつゆは、醤油は丸大豆、味醂は三河本みりん、鰹節は田子の本枯節、宗田節も希少な本枯節と、入手困難な最上級の素材で作られています。市販されてない素材も多いので、同じモノを個人で作るのは難しいと思う。
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 写真はイメージです 沼津の名店で卓朗商店というラーメン屋があるんだが、そこのプロデュースによる、「西伊豆のかつお節香る中華そば」です。豆州楽市ではお馴染み、田子のカネサ鰹節店の鰹節をふんだんに使って、鶏の出汁と合わせて、端麗でキレのあるスープに仕上がってます。麺は、これもまたお馴染み、ムロフシ製麺所さんの開発した、30秒から60秒で茹でられる細麺。カップヌードルより手早く作れてしまう！ 生麺なので、味は抜群。しかも、生なのに製造日よりおよそ２ヶ月という長い賞味期限です。   税・送料込み 2000円＜麺屋・卓朗商店監修 手火山式鰹中華そば ２食入り×４セット＞ 田子特産の本枯れ節をふんだんに使った、醤油味のラーメンです。沼津の名店「麺屋卓朗」自慢のスープをそのまま、ご家庭で味わえるセットにしました。インスタント並みの手軽さで、けれど麺は生麺。お店の味が手軽に味わえます。 |
 マクロビオティック業界で、「究極の養生食」と呼ばれているのがコレです。西日本では「茶粥」というのが古くから定番の食事で、百姓や商家の丁稚などは、三度々々、この茶粥だったらしいｗ いや、消化が良くてすぐに腹が減るので、一日５回くらい食べていたという話もある。茶粥の便利なところは、どんな雑穀でも使えるというところ。白米でも作れないわけじゃないが、玄米でも作れるし、雑穀を混ぜても良い。また、季節の野菜を入れても良い。大根飯とかねｗ 玄米は栄養価は高いものの、消化が悪いという特性があり、また、農薬はコメの「糠」の部分に残るので、無農薬米でないと、玄米はむしろ身体に悪い。そこで、コアなマクロビ信者は、無農薬どころか、化学肥料も使わない自然栽培米を使い、それを玄米の状態で炒って、炒り玄米を茶粥にして食べる。炒った玄米は成分がアルファ化して消化が良くなるというんだが、それを更に食べやすい、消化しやすいお粥にするので、究極なんですね。さて、作り方です。まず、玄米を洗ってザルで水を切る。それをフライパンで１０分間、炒ります。パチパチと爆ぜる音がし、香ばしい匂いがしはじめたら、おろして、５倍の水を入れて約30分間、煮ます。最初は水だけで煮てみたんだが、味がなくて美味しくない。そこで、薪炒り番茶KKの薪炒り番茶。ティーバッグに入っているので、そのまま放り込んで煮る。番茶が「出汁」になって、美味しく食べられます。もちろん菜食主義者にも安心の出汁です。炒り玄米は２週間くらい保存できるので、作り溜めしておくと便利だ。これに、「塩だけで漬けた梅干し」を合わせれば、最強。他には胡麻で油を補給するのも良い。豆州楽市の梅干しは、小田原産で、もちろん塩だけで漬けた梅干しです。あるいは、豆州楽市の天然塩でもいいね。 |
 東京からわざわざ知人が来てくれたので、せっかくなので、「今が旬！」のお店ですｗ クレマチスの丘の日本料理「テッセン」。施設の環境とか、建物の値踏みとか、従業員の数とか、客の数とか、まぁ、色々と観察ですｗ スルガ銀行はオーナーの岡野一族に500億貸してるそうだが、果たして自社株買いに注ぎ込んだのか、クレマチスの丘のに注ぎ込んだのか？  子連れなので、これはお子様プレートです。  八寸。ローストビーフ、マグロ赤身のヅケ、湯葉、里芋、トウモロコシのスープ。  ハマグリのお吸い物。  カツオ、マグロのトロ、シマアジなど。  うなぎ蒲焼の柳川風。  あしたか牛のしゃぶしゃぶ。  ご膳はとうもろこしの炊き込みご飯。バターを乗せていただきます。  デザートなんだが、「何が出るのかね？」と予測したんだが、「そら、氷菓子だろ、スルガ銀行だけに」と、オチが付きましたｗ |
 さて、クレマチスの丘です。見に行ってきた。地味な美術館ばかりなんだが、意外にも人気があり、訪問客は多いようだ。何万坪もある構内は、隅々まできれいに整備され、三島駅からの無料シャトルバスは、老人の団体で満員になる事もあるらしい。iPhone10のポートレートモードで撮影。  美術館集めて観光客を呼ぶというビジネスは、ひところ伊豆高原でも流行ったんだが、ここはメインがビュッフェなど、高価なコレクションなので、さすがに採算取れるかどうか、まぁ、おいらが心配しても仕方ない。が、スルガ銀行がスポンサーから離れたら、維持できるかどうかは疑問だ。  ピザ屋が評判いいというので、ピッツァ「CIAO CIAO」に行ってみた。ジャガイモの冷製スープ。サラダのドレッシングは、オリーブ油、バルサミコ酢、塩、胡椒がそれぞれ別添えになってます。  水牛のモッツァレラを使ったピザ。直径30cmほどで大きいが、2500円もする。ナポリ風のモチモチ生地です。クオリティは高いが、値段も高い。つうか、客より従業員のほうが多いｗ 美術館の附属施設なので、ショップが意識高い系の美術書みたいなのばかりで面白かった。 |
 この季節になると、やっぱり「そうめん」だな。今では日本で売られているそうめんの小麦粉、95パーセント以上が外国製です。日本の商社がオーストラリアで作らせているので、品質には特に問題はないんだが、本物の愛国者であるおいらとしては、国産の小麦にコダワリたい。そこで作らせたのが、この、豆州楽市特製のそうめんです。北海道産小麦100パーセント。国産は「腰と旨みが格段と上」だと言われていて、やはり違うようです。なのに何故、世の中は外国産ばかりなのか？ それは値段です。原材料費がぜんぜん違う。国産は数倍です。どこを探しても、国産小麦のそうめんで、この値段はないと思う。既にウチでは定番商品で、お褒めの言葉もいただいております。 混ぜ物の無い、というのは本当に気持ちいいものです。 ここで裏技なんだが、このそうめんは延ばすのに油を使ってないので、長期間保存しても酸化して劣化するというコトがありません。「ひねそうめん」という言葉があって、三年くらい寝かせると味が良くなるらしいｗ 一般のそうめんでは、油が劣化して食えたもんじゃないんだが、コレは油を使ってないので平気。今年の夏はコレで決まりだ！ お待たせしました！ 豆州楽市自慢のそうめんです。今では希少な存在となった、国産小麦100パーセントの製品です。28番という細い仕上がりです。日清製粉さんが、そうめんならコレ、と、北海道産の小麦ブレンドで最適の国産小麦を提供してくれました。現状、市販のそうめんはほとんどがオーストラリア産の小麦で、日本の商社が日本のそうめん向けに作らせているので品質には文句はないんだが、豆州楽市では「腰と旨味が格段上」と言われる国産にこだわってます。なお、豆州楽市の「そばつゆ」をそうめんツユに使う場合は、同量の水を加えて使って下さい。 3780円（税・送料込み）＜豆州楽市 そうめん 200g×15袋 30人分＞ ２８番という細い麺です。市販のそうめんはほとんどが輸入小麦ですが、こちらは北海道の国産小麦です。豆州楽市は国産にこだわります！ |
 最近話題のマリファナ・ドレッシングですｗ 大麻の実を絞って油を抽出したヤツが、Amazonや楽天で普通に買えるｗ 実にはラリパッパ成分は含まれていないので、合法なんですね。なんでも、コレが末期癌からてんかんにまで効くというので、マクロビ業界では大人気。単なる健康食品なんだけどｗ この油をベースに、米酢、てんさい糖、塩胡椒で味を調整しただけです。特に癖もなく、オリーブオイルの代替として使えそうだ。以前は高かったが、最近では量産が進んで価格が暴落しているらしいｗ  今日は焼肉。ヘルシーに豚肉です。夏はやっぱり豚肉だね。お湯を沸かすための涼炉に小さなフライパンのせて、おひとり様とか、せいぜいおふたり様。ホントは飯ではなく、酒のツマミにするのに丁度良いくらいのペースで焼けますｗ ガスコンロで下準備しておけば、鍋の保温にも使えるだろう。 |
 椎茸の炊き込みご飯です。豆州楽市で発売開始した干し椎茸を使うんだが、味付けはやはり豆州楽市の「そばつゆ」。３合の米飯を炊く時に、干し椎茸25gと、そばつゆ一袋を入れただけです。  炊いてる最中から素晴らしい椎茸の香りが漂う。ご覧のように椎茸が浮上しているので、炊けたらよく掻き回して混ぜましょう。味付けは濃すぎず、良い感じです。デラックス版にするんだったら、ニンジンとかタケノコ、鶏肉を入れたら合うと思う。 2600円 税・送料込み＜中伊豆産 原木椎茸 スライス品 50g×５袋＞ 山の厳しい気候の中で、一年間、じっくりと育てられた椎茸です。温室栽培の菌床椎茸とはモノが違う。しかも、スライスしてある。味噌汁とか煮物にはそのまま、炒めものでも、わずか５分、10分で戻せます。他所の促成栽培とは味が違います。 750円（税・送料込み）＜豆州楽市オリジナルそばつゆ 60ml×10袋 使いきり10人前＞ 超高級食材だけで作った、至上の蕎麦ツユです。田子のカネサ製の本枯節、網代のカツオ節問屋、丸藤さんちの本枯れ宗田節、ヤマサの特選丸大豆醤油、三河本味醂、そしてザラメです。いずれも、現在入手可能なベストの食材を使いました。市販の蕎麦ツユで、これだけ贅沢をしたモノはないと思う。もりそば、ざるそば専用として、そのまま使う原液タイプです。一人前60ccずつパックになってます。そうめんには倍に希釈してお使いください。 |
 伊豆特有のお茶で、「ぐり茶」といいます。1930年頃、ロシアに輸出するために開発された作り方で、釜で炒る中国茶と外観を似せるために、他のお茶である茶葉を針のように細く伸ばす工程を改良し、丸い形に仕上げるようにしたモノです。葉に無理な力を加えてないので、苦味が少なく、濃厚な旨みが楽しめます。今では輸出はしてないのですが、伊豆の土産として愛されています。でも、伊東あたりに茶畑はないですねｗ 実は、茶葉は牧之原や九州、あるいは沼津といった産地から冷凍で仕入れ、それを伊東で加工しているらしい。でも、豆州楽市のぐり茶は違います。正真正銘、伊豆で作られた茶葉です。かつては商業的に栽培されていたんだが、今では年に一度だけ、自分ちの飲み代だけを收穫する。なので、味が良い。中伊豆でささやかに生産されている自家用のお茶を、小さな製茶工場から横取りして来ましたｗ なので、数量限定、売り切れゴメンｗ コレが本当の、伊豆のぐり茶です。  1200円（税・送料込み）＜姫の湯製茶工場 ぐり茶 2016年産新茶 100g＞ かつてロシアへの輸出用として作られていた深蒸しのお茶です。清涼感がありさっぱりとしていながら、ほど良い渋みがあります。80度ほどのお湯を注ぎ90秒から120秒ほど蒸らした後で、最後の一滴まで椀に注ぎ入れて下さい。水出しも美味しいですよ。 |
 祝！ チャーハン完成！ 以前から北朝鮮との交渉ではずっと、チャーハンの出前になぞらえてネットでジョークが書き込まれていたんだが、それが本日、ランチでチャーハンが出されるという神メニューで、ネットが大喜びだｗ 遂に北朝鮮がチャーハンを食べる歴史的な刻が訪れた。というわけで今夜はチャーハンです。豆州楽市なので、七尾たくあん。細かく刻んで、あとは挽肉だけ。味付けはそばつゆ。仕上げに海苔フリカケをトッピングして、まぁ、この組み合わせなら、たくあん、醤油、海苔と、間違いがないｗ 和風チャーハンで美味しいです。 税・送料込み 750円＜友和組合 元祖七尾たくあん三年漬け 200g×2＞ サイズを揃えるのにカットした端切れを集めたアウトレット品です。味は同じ。滅多に出ないので、出たら買っておきましょうｗ 売り切れゴメン！ |
 今日は薪炒り番茶KKの株主総会で、まぁ、今期はわずか３ヶ月だけの半端になってしまうんだが、仕方ない。で、懇親会です。菊川の「侘寂」という店です。わさびと読みます。  菊川は海に面してないが、御前崎港が近いので、魚は良い。昭和レトロみたいな店で、岩崎宏美とか薬師丸ひろ子とか流れていた。  ところで、iPhoneを買い替えたのでカメラが新しくなった。iPhoneXはカメラに定評があるというんだが、28mm相当の広角と、57mm相当の標準、二つのレンズを搭載していて切り替えられる。料理写真は標準で撮った方が、歪みが少なくて見やすい。  iPhoneとアドビの現像ソフトAdobe Bridge の相性は抜群で、普通にRAW現像のようにjpg画像を現像できる。  薪炒り番茶のジュレ。アルコールを飛ばしたラム酒、ジンジャーエールなどで作ってある。これはサービス。  自家製アイス。居酒屋にしてはなかなか凝った事をしてくれる店です。 |
 いよいよ新茶の季節です。ゴールデンウィークあたりから新茶新茶と喧しいんだが、実際には今くらいの時期にならないと、静岡のお茶は出て来ない。観光地で早い時期から売られているのは、温室だったり、九州のお茶が混じっていたり。静岡産が50パーセント以上なら、静岡産を名乗れるというのも妙なもんだが、そうじゃなくても、市販のお茶のほとんどが、「どこで採れたか判らない」というのも、なんか時代遅れですね。ウチのお茶は、全て、産地表示です。これは裾野の勝国製茶さんです。かぶせ茶です。煎茶と玉露の中間的な存在で、高級品です。この時期の新茶というと、通常より高いプレミア価格の店が多いのですが、このお茶は元々こういう価格の高級品です。一年中、値段は変わりません。甘みを出すために、収穫前の新芽を直射日光に曝さずに作ったお茶で、ほとんど玉露のような甘み、旨みがあります。非常に手間のかかった繊細なお茶ですが、高温の湯で淹れると煎茶のような程よい苦み、低温で淹れると玉露のような至上の旨みが味わえます。ここぞという時の一杯にいかがでしょうか。勝国製茶さんも、自家農園、自家製茶、自家販売という小さな生産農家で、かぶせ茶の生産量も多くない。例によって売り切れゴメンです。 かぶせ茶は、寒冷紗や藁などの遮光幕で茶の木を覆う覆下法によって栽培しています。20日ほど遮光する玉露や30日ほどの碾茶と違い、かぶせ茶の遮光期間は摘む前の一週間前後 多くは3日から10日ほどです。また、玉露や碾茶が大きな遮光幕を茶園全体にさしかける方式であるのに対し、かぶせ茶は茶の木そのものに直接遮光幕をかけます。この遮光幕を直接木にかぶせる栽培方法が、「かぶせ茶」という名の由来です。 直射日光をさえぎって栽培するため、渋みのもとであるカテキンは通常の煎茶より少なく、旨みの元であるテアニンは多くなります。味は、煎茶のさわやかさと玉露の旨みを併せ持つと言われています。淹れ方によって味が異なり、熱めの湯で抽出時間が短いほど煎茶よりのさわやかな味に、ぬるめの湯で抽出時間が長いほど玉露よりの旨み中心の味になります。抽出方法や湯の温度は煎茶とほぼ同等で、70度から85度が適温とされるが、玉露（40度から60度が適温）のように冷ました湯で淹れても良いです。また、挽いて抹茶にして飲んでも「まろやかで香りが至極」という評価を頂きました。  ＜2018年産新茶 勝国製茶 かぶせ茶 100g＞ 税・送料込み 1700円 収穫前の新芽を直射日光に曝さずに作ったお茶で、ほとんど玉露のような甘み、旨みがあります。非常に手間のかかった繊細なお茶ですが、高温の湯で淹れると煎茶のような程よい苦み、低温で淹れると玉露のような至上の旨みが味わえます。ここぞという時の一杯にいかがでしょうか。  800円 税・送料込み＜勝国製茶 特撰かぶせ茶のくき茶 100g＞ 原材料をかぶせ茶のみに限定した「くき茶」です。値段は非常に安いのですが、旨みを追求した逸品。マニアックなお茶好きが愛するレアアイテムですが、ごく少量しか作れないので、限定販売です。くき茶は元々、旨みが強くて苦味が薄いのですが、原材料がかぶせ茶という事で、また一段と旨みの強いお茶に仕上がっています。 |
 川海老の素揚げ。小学生の女の子に食わせたら、「サクラエビ？」と聞いてきたｗ 海老好きなので気に入ったようだ。でも、アタマだけ残して、並べていたｗ 食っちまえよ、そんなのｗ 揚げて塩を振るだけなので、簡単で良いね。酒のツマミとしても優秀だ。  鯛のアタマ。刺身用にサクを取ったあとのアタマが298円。ずいぶんデカいので、食いでがあるｗ 身もタップリ付いている。こういうのは生姜で煮て、豆州楽市のそばつゆで味付けするだけです。ただいまそばつゆ、切らしてます。しばらくお待ち下さい。 |
 昨日は久々に横浜中華街。青葉新館の台湾薬膳料理です。百合根と百合のツボミを炒めた料理。プリプリの海老もいいね。  湯葉の春巻きです。  薬膳スープ。椎茸の出汁が効いてます。  薬膳のお粥です。今回はおいららしくなく、ヘルシーなコースでしたｗ  関内のＪＡＺＺライブハウスで、玉井夕海を聞く。「千と千尋の神隠し」でリンという白狐の女中の声優をやっていた人です。東京藝大建築科中退という不思議な経歴の持ち主で、宮崎駿の講座でアニメーションの演出を学んでいた。宮崎駿はこういう、本職じゃない声優を使いたがる人ですね。歌はボクっ娘みたいな感じの歌詞で可愛かったです。この人、都知事選で鳥越の選挙カーに乗って自作の曲を歌ったので、ネトウヨに粘着された事があるらしいｗ 横浜寿町のドヤに三週間、暮らしたりしたそうで、美人なんだけど、極めて自由でユニークな人です。伴奏をやっているのは、渋さ知らズオーケストラの指揮者、不破さんです。フリージャズの巨人です。 ところで、中華街では「碧螺春」というレアなお茶を手に入れたんだが、伝説に彩られた銘茶です。おいらの行きつけの茶問屋さんは、オーナーの婆さんが足が悪くなり、店長を募集してますｗ 30年間やって来た店だそうで、台湾系です。中華街でお茶問屋の店長になりたい人は是非ｗ |
 おいらがよく行く和菓子屋の裏に、いつの間にかキャンピングカーみたいなのが停まっていて、どうやらコーヒーを売ってるらしい。寄ってみたら、案の定、コーヒー屋さんだった。自宅の庭に停めたエアストリームの車内で焙煎して、淹れたコーヒーだけじゃない、豆も売っている。いや、むしろ豆を売るのが本業のようで、月曜日と火曜日は焙煎に専念するのでお休みだそうです。 インターネットで豆の通販をやってます。 スペシャルティーコーヒーのオーダーメイド焙煎専門店COFFEE&CO.  アイスコーヒー用に深煎りしてもらった。コロンビアとインドネシア・マンデリンが半々。ホットで飲んでも違和感のない、良い仕上がりです。エアストリームの車内は、居心地の良いカウンター席の喫茶店になってます。  ここは佐野美術館の向かいで、小さな水辺公園がある。きれいな湧水が絶えまなく流れて、いかにも三島らしい、良い場所です。なお、ケーキとかスイーツの類いは置いてないので、甘い物が好きな方は自分で買って来るようにｗ 目の前が和菓子屋だｗ |
 希少な国産の晩柑が出揃いました。晩柑とは何か？ 通常のミカンより収穫の遅い夏みかんなどの類いを言いますが、レモンもオレンジも同じようにミカンより遅く、収穫されます。まずは、ブラッドオレンジ。原産地のシチリア島から遠州相良に苗を持ち込んで５年になりました。ブラッド・オレンジは別名「タロッコ」と呼び、柑橘類で唯一、アントシアニンを持っているために、この独特の色になります。味が濃くて、充実の美味しさです。  湘南ゴールドです。湘南ゴールド入荷！ です。いわゆる黄金柑に近い品種なんだが、改良されてちょっとだけ大きい。とはいえ、こんなもんです。左から、LMSサイズ。野性的な味の濃い、酸っぱい蜜柑です。コレはもちろん皮を剥いてそのまま食べてもいいんだが、おいら的には、絞って生ジュースにするというのが絶品です。日本の柑橘類は調整しないとジュースとして美味しく飲めない物なんだが、コレは単体で素晴らしいジュースになる。  いよいよ、年に一度のレモン祭りのシーズンですｗ 奇しくも、今年は小田原と沼津・西浦が同じ時期に揃うという奇跡ｗ いつもは小田原が終わって西浦が出るんだが、今シーズンは選べます！ 写真はみんな同じ使い廻しで恐縮なんだが、見た目も味も変わらないような気がするんだがｗ マニアの方は、両方買って、食べ比べて下さい。どっちも酸っぱいですｗ  税・送料込み 2200円＜遠州産ブラッド・オレンジ 2kg入り＞ 原産地のシチリア島から、遠州相良に苗を持ち込んでの５年物。樹は若いですが味が濃くて、充実の美味しさです。通称「タロッコ」と呼ばれています。ルビーのように紅い色が入ります。柑橘類の中で唯一、アントシアニン（ブルーベリーの色素）が含まれていて、主に地中海で栽培されていますが、コレは遠州で作っています。まだ量が取れないので、今年は120kg程の販売です。売れ切れご容赦。  2300円（税・送料込み）＜小田原廣川園・湘南ゴールド S-LL混載2.5kg入り＞ 香りが華やかで味の濃いみかんです。昔からある黄金柑をベースに、黄金柑より大きくなるように改良した湘南ゴールドという品種です。産地限定、神奈川県のみで生産されています。黄金柑に比べて外皮はやや厚め、濃い味は同じですが酸味が勝っています。もぎたてなのでまだ若いのかも。今回は廣川園さんから限定１００ｋｇ強入荷しました。スレキズやアザがあるものもございます。45ｃｓ完全限定です。追加はありません。  税・送料込み 1800円＜吉田農園 沼津西浦国産レモン 2.5kg入り＞ 沼津市の西浦地区で作られたレモンです。樹上熟成、もぎたてです。 完全無農薬ではありませんが他の農家さん同様、最小限の農薬だけを使った安心安全のレモンです。 もちろん、防腐剤、防カビ剤、ワックスやポストハーベスト農薬は使ってません。 （税・送料込み 1800円）＜廣川園 安心安全の国産レモン 2.5kg＞ 花芽のうちに一度、まだ実が付いたばかりの早い時期に一度、農薬を使っただけの安心安全のレモンです。もちろん、ワックスやポストハーベスト農薬は使ってません。実が大きくなってからは農薬を使ってないので、皮まで安心して使えます。マーマレードやお菓子、皮を使うカクテルなどにいかがでしょう？ 2.5kgというのは、ほぼ20個くらい。なお、「乾かないように、涼しい場所で」保管すると、一ヶ月以上保ちます。出しっぱなしにしておくと、傷まないけど、水気が抜けて萎んでしまいます。 豆州楽市がお届けします。 |
 甘みがぎゅっと凝縮されたセミドライフルーツをチョコレートにディップ。弊社契約のショコラティエがフルーツに合うようブレンド・調整した専用のチョコレートがけです。プーアル茶やシャンパンとあわせてお召し上がり下さい。イチゴ、キウイ、アプリコット、オレンジの各種詰合せ、大盛約750g入りです。気温が不安定の為、クール便発送と致しました。  4500円（税・送料込み）＜ショコラティエ謹製 フルーツチョコ 盛合せ750g＞ 今回はまた、格段にバリューの高いセットです。限定50セットの予定でしたが、当社スタッフが一つ買ってしまったので、49セットになりました。例によって売り切れご容赦。 |
国産のブラッド・オレンジ入荷です。原産地のシチリア島から遠州相良に苗を持ち込んで５年になりました。ブラッド・オレンジは別名「タロッコ」と呼び、柑橘類で唯一、アントシアニンを持っているために、この独特の色になります。味が濃くて、充実の美味しさです。写真のジュースは1.5個分を絞った物です。ほどよく酸っぱいです。  搾ると、トマトジュースみたいな色になりますねｗ 普通にフルーツとして食べると、味の濃いオレンジです。国産物は少ないので、貴重です。また、果物屋さんに並んでいる柑橘類は、水分の蒸散を防止するために、皮にワックス塗ってますが、これはノーワックス。輸入品ではないので、もちろんポストハーベスト農薬も使ってません。国産ミカンと同じ通常の農薬は使用してます。 税・送料込み 2200円＜遠州産ブラッド・オレンジ 2kg入り＞ 原産地のシチリア島から、遠州相良に苗を持ち込んでの５年物。樹は若いですが味が濃くて、充実の美味しさです。通称「タロッコ」と呼ばれています。ルビーのように紅い色が入ります。柑橘類の中で唯一、アントシアニン（ブルーベリーの色素）が含まれていて、主に地中海で栽培されていますが、コレは遠州で作っています。まだ量が取れないので、今年は120kg程の販売です。売れ切れご容赦。 |
 豚肉の生姜焼きを作ろうと思ったんだが、買い物から戻ってきて、生姜を買い忘れたのに気がついた。冷蔵庫を発掘すれば出て来る可能性が僅かに認められるが、メンドーだ。何か代わりにならないか？ そこで思いついたのが、山椒ですｗ 生姜焼きの要領で生姜の代わりに山椒使うだけ。ちなみに味付けはいつもの豆州楽市オリジナルの「そばつゆ」だ。いつもは750円だが、今だけ半額で買えます。ニンニク使うと臭くなるが、山椒は爽やかでいいですね。 750円（税・送料込み）＜豆州楽市オリジナルそばつゆ 60ml×10袋 使いきり10人前＞ 超高級食材だけで作った、至上の蕎麦ツユです。田子のカネサ製の本枯節、網代のカツオ節問屋、丸藤さんちの本枯れ宗田節、ヤマサの特選丸大豆醤油、三河本味醂、そしてザラメです。いずれも、現在入手可能なベストの食材を使いました。市販の蕎麦ツユで、これだけ贅沢をしたモノはないと思う。もりそば、ざるそば専用として、そのまま使う原液タイプです。一人前60ccずつパックになってます。そうめんには倍に希釈してお使いください。 |
 今年もブラッドオレンジが入荷です。もうすぐ売り出します。去年は一個50円のバラ売り（送料別）だったんだが、今年は箱単位の販売になる予定。今年のブラッドオレンジは酸っぱいです。味が濃い。いつものショコラティエに届けたら、速攻でこんなの作ってくれた。赤ワインのジュレです。とても濃い味のジュレで、オレンジの酸味を引き立ててくれている。素晴らしい。コレはこのまま売るかどうか未定。赤ワインを大量に使うので、原価が高いのだ。といって、あまり安物の赤ワインでは美味しくない。それなりに良いワインを使う必要がある。 |
 いよいよ、年に一度のレモン祭りのシーズンですｗ 奇しくも、今年は小田原と沼津・西浦が同じ時期に揃うという奇跡ｗ いつもは小田原が終わって西浦が出るんだが、今シーズンは選べます！ 写真はみんな同じ使い廻しで恐縮なんだが、見た目も味も変わらないような気がするんだがｗ マニアの方は、両方買って、食べ比べて下さい。どっちも酸っぱいですｗ 税・送料込み 1800円＜吉田農園 沼津西浦国産レモン 2.5kg入り＞ 沼津市の西浦地区で作られたレモンです。樹上熟成、もぎたてです。 完全無農薬ではありませんが他の農家さん同様、最小限の農薬だけを使った安心安全のレモンです。 もちろん、防腐剤、防カビ剤、ワックスやポストハーベスト農薬は使ってません。 （税・送料込み） 1800円＜小田原廣川園 安心安全の国産レモン 2.5kg＞ 花芽のうちに一度、まだ実が付いたばかりの早い時期に一度、農薬を使っただけの安心安全のレモンです。もちろん、ワックスやポストハーベスト農薬は使ってません。実が大きくなってからは農薬を使ってないので、皮まで安心して使えます。マーマレードやお菓子、皮を使うカクテルなどにいかがでしょう？ 2.5kgというのは、ほぼ20個くらい。なお、「乾かないように、涼しい場所で」保管すると、一ヶ月以上保ちます。出しっぱなしにしておくと、傷まないけど、水気が抜けて萎んでしまいます。 豆州楽市がお届けします。 |
 冷凍庫がデッドストックに占領されつつあるので、かきまわして出て来たのが豚肉の切れ端。カレー用みたいにサイコロ状になっている。チャーシューや煮豚を作るときに余った分だ。さて、どうしてやるべぃとしばらく考えた挙げ句、他人丼にした。親子丼の鶏肉を豚肉に代えた物です。もちろん味付けは豆州楽市の「そばつゆ」だ。今なら半額、今だけ半額。そばつゆを薄めて、タマネギと豚肉を煮ておく。ご飯が炊けたら溶き卵流し込んで、完成。そばつゆは便利ですｗ 750円（税・送料込み）＜豆州楽市オリジナルそばつゆ 60ml×10袋 使いきり10人前＞ 超高級食材だけで作った、至上の蕎麦ツユです。田子のカネサ製の本枯節、網代のカツオ節問屋、丸藤さんちの本枯れ宗田節、ヤマサの特選丸大豆醤油、三河本味醂、そしてザラメです。いずれも、現在入手可能なベストの食材を使いました。市販の蕎麦ツユで、これだけ贅沢をしたモノはないと思う。もりそば、ざるそば専用として、そのまま使う原液タイプです。一人前60ccずつパックになってます。そうめんには倍に希釈してお使いください。 |
チョコレートに合うお茶、というんだが、意外にも紅茶は合わないらしい。 チョコレートは油脂を多く含むため、一般的なお茶では味の点で完全に圧倒されてしまいます。紅茶はケーキとの相性が抜群に良いお茶ですが、同理由からチョコレートケーキとの相性は余り良くありません。チョコレートケーキが濃厚すぎるため、紅茶では押し切られてしまう感があります。また、緑茶とチョコレートとも相性が良くありません。含まれる成分が水溶性の緑茶に対して、成分が脂溶性のチョコレートの場合、物理化学的にも相反する性格であり、お互いに口の中で馴染みません。 そういやプーアル熟茶は、脂を溶かすとか言われて、みんな、なんとなくダイエット気分で黒茶とか飲んでいたりするんだが、とりあえずいつものショコラティエ様の試作品、ドライフルーツのチョコレート掛けが届いたので、さっそくテイスティングしてみた。前出の記事は北条さんというお茶屋さんの物なんだが、北条さんちの黒茶系はたくさん持っているんだが、どれもまだエージング中なので、開封してない。中華街で仕入れた、陳年10年物です。 プーアル茶は特殊な製法で微生物発酵させたお茶です。 熟茶は10年でやっと一人前です。30年物とか、あるよねｗ Amazonで売っている30年物は1944円（100g）なので、古いからって高いわけじゃない。さて、ドライフルーツのチョコレート掛けなんだが、まずはフルーツを齧って、酸味を味わう。そして、チョコレート部分。酸味を打ち消すようにしてチョコレートの旨みと程よい甘さが口いっぱいに拡がる。そして、プーアル熟茶。口の中に残った脂を溶かして、さっぱりさせてくれる。かくして、再び次のひと粒に手が伸びるという、ヤバいヤバいｗ なお、このドライフルーツチョコレート掛けは、次回の豆州楽市通販で50セット売出し予定です。イチゴ、キウイ、アプリコット、オレンジの各種詰合せ、約750gです。価格はまだ未定。乞うご期待。黒烏龍茶買って待ってろ！ |
 きつねうどんです。お馴染み、ムロフシのざるうどんは、ざるに最適化されているんだが、ムロフシには「本うどん」というのもある。本うどんは太いです。こうして汁に浸かったうどんに最適。茹でやすく伸びにくい、しかも、シッカリした腰がある。鍋焼きうどんまで使える汎用性の高い逸品です。通常、こういう太いうどんというのは、ナマで売られているか、あるいは冷凍か、どちらかしか選択肢はない。ナマは日持ちがしないし、冷凍は場所塞ぎ。温かいうどんが好みという人は、それはそれで苦労が絶えないわけです。そこでコレ、なんだが、  ＜ムロフシ＞半生本うどん 2.5kg（２０人前）２９８０円（送料・消費税込み） 機械打ちながらも、手延べの風味を再現した本うどんです。腰の強さが自慢です。９０日と賞味期限が長いので、乾麺のような保存法で使えます。乾麺では成し得ない充実の太さで、温かいきつねうどんがオススメですが、鍋に入れてもよし、焼きうどんにしてもよし、用途の広さが特徴です。２０人分のお買い得箱です。  鍋焼きうどん、鍋の〆にも最適！ |
 豆州楽市でもオリジナルで作っている蕎麦は売れ筋商品で、なんたって国産のそば粉と国産の小麦粉、それも、そば粉は製粉所が契約栽培させている北海道の一級品。製粉所のオヤジの言う事にゃ、「平地の蕎麦は美味くない。傾斜地の蕎麦に限る」というので、日本一贅沢な原材料で作っているので、不味いわけがない。お陰さまで評価してくれる方も多く、順調に売れてます。で、この蕎麦に合わせるために、これまた日本一の材料を揃えて作っているのが、「オリジナルそばつゆ」だ。おいら馬鹿なので、馬鹿正直に、良い材料を揃えて、余計な混ぜものせずに、作るしか、能がない。写真は、味の決めてである「宗田節」です。右と左で違う。右は、市場に出廻っているごく普通の宗田節で、鰹節よりコシが強く、味が濃い。ただし、宗田節はソウダガツオの血合いまで使って作るので、生臭いです。汁も濁る。使い途が限られるんだが、鰹節だけでは出せない、強いパンチの効いた味が出せる。そして、左側。これは「本枯れの宗田節」です。コレは非常に珍しい。市場にはほとんど出て来ない。本枯れの宗田節というと、カビ付けしてカチカチに水分を抜いてあるので、生臭さもなく、汁も濁らない。値段はもちろん高い。高いけれども、コレに代わるモノがない。もちろん、醤油と味醂とザラメも、これに見合うだけの一級品を使ってます。おいらが何度も試作を繰り返し、その結果を工場に反映させて、素晴らしいそばつゆになった。ところが、ここでひとつ問題が。 工場では大量生産施設なので、物凄くたくさんのそばつゆを作らなきゃならない。賞味期限は１年。実際にはアルミパックで３年くらい保つんだが、とりあえず安全性を見計らって１年となっている。何万個も作るので、どうしても残っちゃうんですね。安くないし。安くないのには理由があるんだが、消費者には関係がない。消費者は安けりゃいいと思っている。まぁ、賞味期限が切れるのをヨダレ垂らして待ち望んでいる人たちというのがおりまして、まぁ、身内なんだがｗ おいらも、料理にはよく使う。市販のそばつゆとは比較にならない。 そばつゆで、絶対に失敗しないヅケを作る 金目鯛の炊合せ 唐揚げに甘酢あん掛け どんだけ売れ残っても、このそばつゆの真価を知っている身内が大喜びで引き取って行くのでいいんだが、それじゃ商売にならないｗ 750円（税・送料込み）＜豆州楽市オリジナルそばつゆ 60ml×10袋 使いきり10人前＞ 超高級食材だけで作った、至上の蕎麦ツユです。田子のカネサ製の本枯節、網代のカツオ節問屋、丸藤さんちの本枯れ宗田節、ヤマサの特選丸大豆醤油、三河本味醂、そしてザラメです。いずれも、現在入手可能なベストの食材を使いました。市販の蕎麦ツユで、これだけ贅沢をしたモノはないと思う。もりそば、ざるそば専用として、そのまま使う原液タイプです。一人前60ccずつパックになってます。そうめんには倍に希釈してお使いください。 というわけで、今だけ半額３７５円！ これを機に、是非、このオリジナルそばつゆをご賞味いただきたい。売れ残って、身内で喜んでいるだけでは勿体ないですｗ |
 豚の角煮なんだが、これはもう、「脂をどれだけ抜くか」に極まる。脂の多い三枚肉を使うので、脂が残っているとベタついて美味しくない。もうひとつのポイントは、赤身の肉がいかにホロホロに柔らかく仕上がるか。まぁ、必要なのは「時間」だけです。ストーブを弱火にして、寸胴鍋の下に嵩上げのスペーサー敷いて、じんわりと煮ていく。二日間くらいかければベスト。強火で煮ると、肉が固くなる。くれぐれも弱火で。水だけでもいいんだが、紹興酒と薪炒り番茶を出汁パックに入れたもので、出汁にする。薪炒り番茶は、出汁としても優秀だ。肉の重量の30パーセントくらいが脂です。時間を掛ければ、それが抜ける。ゼラチンだけが残る。煮るのに、太ネギと生姜だけは忘れないように。さて、味付けなんだが、醤油と砂糖だけでシンプルにまとめました。最後に水溶き片栗粉でトロ味をつけて完成。輸入アメリカ肉の100g140円なんだが、安い肉でもワンランクアップだｗ  1100円（税・送料込み）＜豆州楽市 薪炒り番茶ティーバッグ 3g x10pc ×３＞ 自然食品業界では三年番茶と呼ばれ、定番のお茶です。10年以上も放置され、農薬も肥料もナシで自然に還った自然栽培茶。茶の樹の旨味が存分に味わえます。苦味がなく、優しい味ですが、ミネラルが濃く、ボディが強くてしっかりしています。 リーフもあります！＜豆州楽市・薪炒り番茶リーフ100g×３＞3200円  |
 これは、焼豚というより、ローストポークなんだが、時間がなくて、漬け汁に漬けられず、焼きながら刷毛で汁を塗ったんだが、なかなかそれじゃ染み込まない。なので薄味です。やはり味付きにするんだったら、二、三日は漬けておく必要がある。肉は三枚肉を使ったんだが、脂はかなり抜けている。冷やして食べると、割とサッパリしていて美味しい。サンドイッチの具にも良さそうだ。付け合せの野菜は、芽キャベツ。３分茹でです。シッカリと硬い芽キャベツなので、これでベストだ。葉っぱみたいなのは、「カリーノケール」という愛知産のサラダ菜みたいなの。東海地方はこうした新種の葉物野菜が豊富で、見掛けるとつい、買ってしまうｗ |
 こないだも作った偽チャーシューです。今回は意図的に中の水分を飛ばして、カチカチの古典的なチャーシューを目指した。そのために、断面積の少ないヒレ肉を使う。豆州楽市のそばつゆに漬けるのは同じ。200度で焼くのも同じ。漬け汁は片栗粉でトロ味をつけて、刷毛で塗る。５分でひっくり返しつつ、４回ほど。まだ水分が多くてブヨブヨです。ここで130度に落として、刷毛で汁を塗る作業を継続しつつ、30分以上。程よい水分の抜け具合になって来たところで、300度に上げて裏表５分ずつで、仕上げの焦げ色を確保した。しっかり冷やしてカットしてみると、前回よりはずっと固く仕上がっている。  しっかりタレを塗りながらジックリ焼いたので、表面から数ミリのところまで味が染み込んで、赤くなっている。ウチの近所の肉屋のチャーシューはタレを付けてくれるんだが、この偽チャーシューなら、タレは不要。水分抜いたので、日持ちもする。手間はかかるけど、いっぺんにたくさん作れるので、お弁当に二、三切れ、入れてあげると、高校生の息子が大喜びだ。それにしても豆州楽市のそばつゆは万能だな。今なら半額で買えるぞ！ 750円（税・送料込み）＜豆州楽市オリジナルそばつゆ 60ml×10袋 使いきり10人前＞ 超高級食材だけで作った、至上の蕎麦ツユです。田子のカネサ製の本枯節、網代のカツオ節問屋、丸藤さんちの本枯れ宗田節、ヤマサの特選丸大豆醤油、三河本味醂、そしてザラメです。いずれも、現在入手可能なベストの食材を使いました。市販の蕎麦ツユで、これだけ贅沢をしたモノはないと思う。もりそば、ざるそば専用として、そのまま使う原液タイプです。一人前60ccずつパックになってます。そうめんには倍に希釈してお使いください。 今だけ半額！ ７５０円 → ３７５円！ |
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只今半額セール中！ 375円！ （税・送料込み） |
 待ちかねていました。オトスイの「鰹ジャーキー」。豆州楽市の通販でも、初期に物凄くよく売れた商品です。手作りで製造量が限られるので、あの当時から入手困難だった。音代丸漁業が経営不振になって、ずっと、作られてなかった。それがやっと復活です。ビールや焼酎のアテにうってつけなんだが、他にも使い途はありそうだ。オトスイさんは何と言っても原材料の魚の質が良い。  ＜音代漁業＞鰹ジャーキー ひと袋30g×３ 990円（税・送料込み） 新鮮なカツオを、醤油ベースのタレに漬け込んで乾燥、焼かずにそのまま食べられます。噛めば噛むほど旨さが広がります。ガチガチに固いんだが、繊維に沿って割れやすいので、細く割って食べると食べやすい。味は、間違いなくカツオですｗ 醤油味のカツオです。黒胡椒を効かせてあるので、スパイシーです。ビールにも日本酒にも合うね、こりゃ。 |
 チャーシューを作ってみた。ウチの徒歩１分に肉屋があって、そこでは一斗缶積み重ねたみたいな専用の釜でチャーシューを焼いているんだが、それが右側のヤツです。水分がシッカリ抜けてコチコチになっている。昔ながらの「正しい」チャーシューです。最近のラーメン屋で出てくるような「煮豚」ではない。よく道端で作っているのを見ているので、作り方も知っている。だが、ウチにはそういう釜がないので、自己流で工夫して作るしかない。 まず、肉塊（肩ロース）を豆州楽市のそばつゆに漬けます。よく染み込むように、三日間ほど漬けておいた。まぁ、そんなに漬けなくてもいいんだが、作る都合でそうなっただけですが。中華では、もっと濃厚な醤油+砂糖のミックスを使う。おいらの漬け液は薄いです。オーブンで焼きます。中華なチューシューは糸で縛って焼いたりするんだが、これも自己流で、何もせずそのまま焼く。温度は焦げないように200度。10分ずつ、ひっくり返したりしながら焼き続け、適度な焼け色が付いたところで130度に落とし、さらに10分ずつ、何度も焼き続ける。さて、その間に漬け汁を煮詰めます。片栗粉入れようと思ったが見当たらないので、小麦粉。刷毛で肉塊にタレを塗りながら、さらに焼き続ける。合計で１時間以上かかって焼いた結果が、この写真です。チャーシューというより、和風のローストポークだな。それも絶品の。中華なチャーシューはコチコチなんだが、これはそんなに固くない。ふんわり柔らかみが残っている。その分、水分が多いわけで、日持ちはしないんだが、どうせすぐに食い尽くしちゃうので関係ないｗ 中華のチャーシューは水分が少ないので、日持ちします。燻製です。これはフレンチで言うところの瞬間燻製みたいなものか？ もっともオーブンで焼いただけなので、スモーキーな香りとか、しない。中華なチャーシューにするには、１時間ではどうにもならない。半日かけて水分を抜かないと。まぁ、いずれにせよ、釜が欲しいね。チャーシュー釜ｗ 菊川工場に燻製小屋を作るので、そこでコレを作ってみたい。さぞや美味いだろう。 |
 市場に行ったら、プチトマトが色とりどりで鮮やかだったので、つい、衝動買いしてしまったんだが、よく考えてみたらおいら、ナマのトマトは好きじゃない。そこでスープ仕立て。セロリ、ジャガイモ、炒めた豚肉でコトコト、ストーブでスープを作る。おいら料理にほとんど塩は使わないんだが、その代わりにキューブのコンソメで味付け。あとは黒胡椒だけです。トマトはラストに入れて、温まったら火から降ろす。今夜のメインは余って冷凍しておいた海老のフライだったんだが、最高の付け合せでした。 |
 相模湾を見おろす伊豆山の高台に、おいらが社長を務める七尾たくあんがあります。事業を継承してまだ間もないんだが、次の100年に向けて、大量のたくあんを製造中。なんたって、３年漬けなので、３年かかる。急に増産も出来ないので、本格的な宣伝も出来ず、昔からの常連さん相手にささやかに商売させて貰ってます。で、今回は、お礼として特別セール。なんと １本 570円 税・送料込み のお試し価格です！ 安いのには理由がある。実は、Ｍサイズなんです。通常、豆州楽市で扱っているのはＬＬサイズ。原材料のダイコン、漬け具合によって、仕上がりにバラつきが出るんだが、Ｍサイズは規格から外れるので、安い。豆州楽市では通常ＬＬサイズ３本で2500円ですが、今回は１本570円。５本で2500円です。  アウトレット品＜七尾たくあんＭサイズアウトレット特売品１本570円５本2500円＞ 写真↑がＬＬサイズ。下がＭサイズ。味は同じです。太さ、重量が違うだけです。アウトレットのイレギュラー商品なので、売り切れ次第、終了です。 |
 週末だからって、揚げ物ばかり食ってもいられないので、今夜は中華だ。炒め物。コレは豚肉とザーサイ。ザーサイはよくスーパーで売られている味付けなので、あとは豚肉だけだな。小さめのブロックで売られているヒレ肉です。中華料理の基本というのは、食材を「同じ形とサイズ」に揃える、という事で、ブロックから肉片を削いで行く。なんで切った肉を買わないかというと、薄くて美味しくないからです。豆州楽市のめんつゆで味を整え、水溶き片栗粉でまとめる。  もう一品は青椒肉絲。オーストラリア肉です。ステーキ用というんだが、厚さが5mmくらいしかない。こんなに薄いステーキ、誰が食うんだ？ という事で売れ残り、安かったｗ 青椒肉絲用の細切れにするにはちょうど良い。味付けはオイスターソースだけです。スーパーには青椒肉絲の素とかあるんだが、アレ、何なんだろう。 750円（税・送料込み）＜豆州楽市オリジナルそばつゆ 60ml×10袋 使いきり10人前＞ 超高級食材だけで作った、至上の蕎麦ツユです。田子のカネサ製の本枯節、網代のカツオ節問屋、丸藤さんちの本枯れ宗田節、ヤマサの特選丸大豆醤油、三河本味醂、そしてザラメです。いずれも、現在入手可能なベストの食材を使いました。市販の蕎麦ツユで、これだけ贅沢をしたモノはないと思う。もりそば、ざるそば専用として、そのまま使う原液タイプです。一人前60ccずつパックになってます。そうめんには倍に希釈してお使いください。 |
 今日も揚げ揚げウィークエンドです。油はまだ新しいので、揚げ色は悪くない。所々色が濃くなっているのは、食パンの耳の部分が大きめの塊になって残っているからだ。おいらはパン粉を作る際、耳まで使っている。白いフカフカの部分だけでパン粉を作れば、もっと見栄えよくあがるんだが、耳だけ残しても犬が喜ぶだけだｗ 。今日も二枚分厚のロースを切って貰ったんだが、また格段に分厚いので、叩いて拡げたら、わらじみたいになってしまったｗ それでも凄い厚さで、10分揚げです。中はアベシンゾーの如くジューシーｗ このサイズになると、一枚につき食パン一枚を消費してしまう。しかも付け合せはフライドポテト。なのでおいらは、白飯は食べない。食べられないｗ これだけです。ちなみにフライの日は、余った卵液とパン粉を炒めて、キューハチのオヤツになります。キューハチは良い犬なので、どんなモノでも大喜びで食べてくれるｗ |
 まぁ、何の変哲もない肉ジャガなんだが、肉は鶏肉です。なぜ鶏肉かというと、親子丼のネタを流用したから。なんで親子丼なんか食ってるかというと、カツ丼のネタを流用したからですｗ 順を追って説明すると、安い輸入豚肉をブロックで買ったので、トンカツ揚げる。余ったトンカツを翌日のカツ丼に。カツ丼のための「タマネギ煮」をそばつゆ希釈して作ったら、それが余ったので、親子丼、更に肉ジャガにまで至るという、そういう連続ドラマですｗ 750円（税・送料込み）＜豆州楽市オリジナルそばつゆ 60ml×10袋 使いきり10人前＞ 超高級食材だけで作った、至上の蕎麦ツユです。田子のカネサ製の本枯節、網代のカツオ節問屋、丸藤さんちの本枯れ宗田節、ヤマサの特選丸大豆醤油、三河本味醂、そしてザラメです。いずれも、現在入手可能なベストの食材を使いました。市販の蕎麦ツユで、これだけ贅沢をしたモノはないと思う。もりそば、ざるそば専用として、そのまま使う原液タイプです。一人前60ccずつパックになってます。そうめんには倍に希釈してお使いください。 こういう料理は、豆州楽市のオリジナルそばつゆを使う。最高級の食材ばかりを集めて作ったそばつゆなので、「醤油と味醂」で作るような料理だったら何にでも使える。そばつゆなので鰹節がメインなんだが、田子のカネサ謹製の本枯節、それだけじゃない、鰹節よりパンチの効いた宗田節も使っているんだが、宗田節もまた、本枯れの厚削りだ。本枯れの厚削り宗田節なんて、市販されてませんね。おいらの特注です。味醂も三河本味醂、醤油もヤマサの特選丸大豆醤油という、馬鹿みたいに高くて上等な素材を使っている。このそばつゆについては、おいらが自分でプロデュースしたので、手に入る限りの上等な素材を使った。まぁ、いつものレシピがベースなんだが、業者の協力で、ワンランク上のそばつゆが出来ました。馬鹿正直なので、良い素材を集めるしかない。宗田節なんて安いだろ、と思ったら違う。本枯れの宗田節というのは、宗田節特有の臭みを感じさせない逸品です。ほとんど市販はされていない。そんなもの使うくらいなら、みんな鰹節を使う。けれど、宗田節には鰹節には出せない、濃厚なコクがあるのだ。 他には、唐揚げ作る時に鶏肉を漬けるとか、そうめんつゆに使うには昆布出汁で倍に希釈するとか、使い方無限だｗ |
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小学校の先生がおっしゃってました。大学時代に兵隊にとられて海軍に配属されたとか。潜水艦に食料を積み込むにあたり兵士の士気維持のため潜水艦乗員の食糧には格段の配慮がなされており、積み込みの際には自ら命ぜられていないのに参加して、ウナギの缶詰を肩に担いタラップを渡る際に故意に海に転落、「どうにも見つかりません」ということで上官が阿吽の呼吸で「では別のものを倉庫から出して来い。貴様らの不注意で貴重な糧食が無駄になってしまったではないか」と大声で罵倒するもどういうわけかビンタはなし、かくして潜水艦出航の後、海底に沈んだ缶詰を回収して皆で食べたとおっしゃってました。したがってウナギの缶詰を担う兵士の何人かが必ず海中転落するのが常だった。 とか、あるいは東京拘置所に収監された佐藤優氏によれば、 『うなぎの蒲焼きは、筆者の好物だ。 とか。なんと、戦前からの、超ロングセラー食品です。蒲焼きと言っても缶詰なので、中までシッカリ味が染み込んだ、佃煮風の商品です。鰻の佃煮と言えば、 昭和天皇陛下が愛した逸品で、大事に少しずつ、チビチビと食べていたそうです。そんな、様々な伝説に彩られたウナギです。もちろん、浜名湖産のウナギです。昔から、ずっと、同じスタイルで売り続けています。  ひとつずつ大切に油紙に包まれたウナギが四切れ入っています。温かいご飯に乗せるだけで、浜名湖のウナギが食べられます。 ＜浜名湖食品 うなぎ蒲焼き＞５缶 4300円（税・送料込み） 浜名湖産のうなぎ蒲焼を缶詰にしました。缶詰なので蒲焼のタレが芯まで滲み込み佃煮風。うな丼に、お茶漬けに、ひつまぶしに。その日に調理したうなぎを蒲焼きに加工し、そのまま缶に詰めました。夏バテや夜盲症を予防するビタミンＡが豊富に含まれています。 豆州楽市がお届けします。 |
 美人女子大生とお食事ｗ 箱根の「たかの」というステーキ屋さんです。老夫婦がひっそりと二人でやっている。ホテル風のクオリティ高いステーキがリーズナブルな値段で食べられます。コースで１万円くらい。  ヒレステーキ。厚くて、ミディアムレアで、大満足。  ステーキの後にサラダが出て来た。サラダというと肉の前に出てくるような印象を受けるんだが、正式なフルコースの場合、肉料理の後にサラダです。  大きなアイスクリームだと思ったら、スフレだったｗ  最後の〆のコーヒーまで、手抜きなし、きっちりとしたコースで大満足だ。美人女子大生からはブランド品のバンダナ貰いましたｗ |
 沼津は安くて美味しい海鮮が多いんだが、ここの弁当は1000円。コーヒーも付く。店はむかしのスナックを改装したらしい。刺身は吟味した良いモノです。天麩羅もちゃんとしている。「秋ない」という店で、ちなみに駐車場がやたら広いので、使いやすい店です。ネットにはほとんど情報がないので、穴場だｗ |
 揚げ揚げひーちゃん、海老の腰をむりやり伸ばすの巻、というんだが、海老がまっすぐじゃないと文句言うヤツがいて、海老だもの、そら、腰だって曲がってるだろと思うんだが、まぁ、ご要望とあらば、真っすぐな海老フライも作って進ぜよう。なに、話は簡単で、尻から竹串を挿入して、まっすぐに整形し、そのまま揚げれば良い。でも、今までは小さなボールで小麦粉、卵液が付けられたのに、やたら長くなってしまったので、平らなバットで仕事をしなきゃならない。メンドクセェｗ 揚げた海老は身が締まるので、竹串を抜くのにも力が要る。手が油まみれになる。こういう仕事は奥さんはやってくれない。洋食屋の厨房さんはやってくれる。プロだと、「海老のシッポを拡げるテク」とか持っていたりするんだが、一番すごいのは名古屋のエビフリャー屋さんで、身に腹と背から交互に切れ込みを入れて、引っ張って倍くらいに伸ばすｗ おいらの使っている海老は５尾で1480円という市場の海老なんだが、もっと安い海老で、30cmくらいになりますｗ ただし、中身はスッカスカｗ |
 日経平均株価大暴落記念トンカツです。午後、500円も戻してしまったので、愛鷹牛のステーキは止め。肉屋で「二枚分の厚さのトンカツロース肉」と頼んで切って貰った。さすがに迫力あるわｗ これだけ厚いと、火が通るか心配になるところなんだが、そこは揚げ揚げひーちゃんと呼ばれる名人なので、得意です。弱火で15分かけてジックリ揚げて、少し休ませて、仕上げに表面をカラッと仕上げる。素晴らしい出来だ。トリイソースの中濃でいただく。弱火で時間をかけて揚げた成果で、中までちゃんと火が通り、しかも柔らかい。大満足ですｗ |
 スコッチエッグです。スコッチエッグというと、玉子を半熟に仕上げたモノが多いんだが、それが正式というわけではない。何となくカッコイイだろ、という程度の理由だろう。その横に立ててあるのは、静岡のソウルフード、「黒はんぺんフライ」です。こうした具材が芯になった揚げ物は、分厚いトンカツとは違って、内部までしっかり加熱する必要がない。むしろ、せっかくの半熟玉子が固まってしまうので、時間をかけてはイケナイ。黒はんぺんも生でも食えるので、衣だけが良い色に揚がれば良い。ちなみに今日は冷凍食パンの自家製パン粉です。 |
＜近日発売！ ガーリックツナ＆オリーブオイルツナ＞ お馴染み三洋食品のプリンスツナ缶、今度はスペイン産のピュア・ヴァージン・オリーブオイルを使ったシリーズです。こちらはガーリック味。仄かにニンニクの香りがします。サラダにトッピングして油ごと。レモンを垂らせばドレッシング要らずです。サラダは健康的だが、ドレッシングは、塩や砂糖が入っていて、必ずしも健康的とは言えない。といって、ドレッシングなしでは、生野菜なんか食えたもんじゃない。そういう我儘な人に、コレは最適だなｗ こちらは味が付いてない、シンプルなツナです。塩はちゃんと効かせてあるので、これもレモン汁だけでイケる。実は去年から発売されていたんだが、ずっと本社直売で、工場まで買いに行かないと買えなかった。ツナ缶でもオリーブオイル漬けは通常のツナ缶よりグレードが上の高級ツナ缶というジャンルになるんだが、そこは豆州楽市、このクオリティでこの価格？ という驚きの安値を目指します。乞うご期待！ |
 今日はカキフライ。揚げ物ばっかだね。カキは時期が限られるので仕方ない。タルタルソースも作り置きしてあるし。市場のカキはマックスバリューやキミサワのカキと違って、良く太ってプリプリです。ついでに５尾で1480円の有頭エビ。エビはアタマが付いてると、有難味が増すというもんだ。さて、フランスパン粉なんだが、今日は徹底的にフードプロセッサを廻して、細分化しました。まだちょっと大きなカタマリが残っているが、この程度ならいいか。うちには「フルイ」がないのだ。今後も自家製パン粉を使うなら、フルイを買うべきだろう。 |
 ヒレカツなんだが、年寄りになるとロースよりヒレを好む人が多いようだが、おいらはどちらも好きだ。今日もパン粉がないので、フランスパンをフードプロセッサでガラガラ。なかなか均一に細かくならないね。大きなカタマリが残っているのを承知で、そのまま揚げた。コレはコレで良い。均一に細かいのがいいのだったら、フルイで濾せば良いだけだ。パン粉をフードプロセッサ作るには、ナマより冷凍でコチンコチンに固まってる方が砕けやすくていいかも知れない。今日のヒレ肉は輸入で安かった。この倍の量で300円くらいですｗ 安物肉でも、ドロっと濃いトンカツソースいっぱい掛ければ、味は同じだｗ |
 七草粥です。スーパーに行くとセットで売っているので便利だ。ところで粥というと、関西では茶粥をよく作る。商家などでは、丁稚とか小僧とかたくさん雇っていたので、茶粥が主食で、毎日です。人数を考えなくていいので便利だｗ 数が多けりゃ水を足すだけｗ また、百姓の場合はもっと凄い。三度、三度、茶粥です。なんせ百姓というのは金銭経済の中で生きてないので、鰹節なんか買えない。出汁の代わりに番茶で煮ます。ホントに貧しい土地では、コメが採れないので、雑穀です。大根とか、食えそうなモノは何でもブッ込んで煮て食う。「お茶が出汁だった」というのは、文化人類学で最近出て来た説です。まぁ、お茶にはアミノ酸とか含まれているので、ただの水で煮るよりはマシだろう。というか、「庭先で手に入るモノで全てを賄う」というのが、江戸時代の貧乏百姓の基本です。さて、作り方なんだが、昔は「茶袋」という袋に番茶を入れて、紐でくくって、粥の中で一緒に煮た。コメは研がないでそのまま投入する。今はそういう時代じゃないので、番茶はいつものように淹れ、粥はちゃんとコメを研いで、番茶で煮る。コメを研ぐと、粥がベタつかずサラッと仕上がる。コメが柔らかくなって食べ頃になったら、七草を投入して完成。ほのかに薪炒り番茶の味がして、これはなかなか良いもんだ。味付けはわずかな塩だけです。柚子があったら、細切りにしてトッピングしてもいいだろう。 1100円（税・送料込み）＜豆州楽市 薪炒り番茶ティーバッグ 3g x10pc ×３＞ 自然食品業界では三年番茶と呼ばれ、定番のお茶です。豆州楽市の薪炒り番茶は、標高600メートルから1000メートルという山岳地帯限定生産の茶の樹を使用しています。10年以上も放置され、農薬も肥料もナシで自然に還った自然栽培茶。茶の樹の旨味が存分に味わえます。苦味がなく、優しい味ですが、ミネラルが濃く、ボディが強くてしっかりしています。 リーフもあります！＜豆州楽市・薪炒り番茶リーフ100g＞1100円 |
 こないだ沼津の寿司屋で脂の乗った「迷いガツオ」食べたという話をしたら、音代さんちの社長さんが「ウチのも食べてみてよ」と持って来たのが冷凍のカツオなんだが、なんせ日本でも有数の一本釣り船団が何年間も獲ったカツオの中で、もっとも脂が乗った逸品というので、凄いです。マイナス70度の冷凍庫で保管しているので、基本的には何年経っても変質しないらしい。これは３年前に獲れたカツオで、売るほどの量がないので、営業さんがお使い物にする程度だそうです。解凍が下手なので、濡れちゃってますね。でも、味は抜群だ。解凍したけど、まだ死後硬直が溶けてなくて、身が締まっている。一日寝かせた方がいいかも知れない。音代さんは豆州楽市では缶詰で有名なんだが、本業はスーパーなどで売られているカツオの刺身です。缶詰の材料も、刺身クオリティ。とっておきの良い材料を使ってます。 ＜音代漁業 最期の大特価 白缶 80g×18個 税・送料込み2980円＞ ＜音代漁業 最期の大特価 白缶 80g×72個 税・送料込み9800円＞ 人気のビンナガマグロです。一本釣りの高級素材を使いました。 ＜音代漁業 最期の大特価 青缶 80g×18個 税・送料込み2980円＞ ＜音代漁業 最期の大特価 青缶 80g×72個 税・送料込み9800円＞ 使いやすいキハダマグロのツナ缶です。 ＜音代漁業 最期の大特価 白缶 80g×18個 税・送料込み2980円＞ ＜音代漁業 最期の大特価 白缶 80g×72個 税・送料込み9800円＞ マグロ素材のツナ缶です。魚好きの方に、特に人気です。 |
 たくあんのフリカケです。こないだ作った「日本一のごはん泥棒」と同じなんだが、こちらは日本酒メインで煮た物。味醂も少しだけ入ってます。七尾たくあんはそれだけでも美味しいし、じゅうぶんな甘さを持っているので、日本酒メインでイケます。細かく刻むのが面倒だったので、フードプロセッサーでガー！と廻した。合わせるのは例によって田子の本枯れ鰹節。そして煎りゴマ。細かすぎて箸ではつまめないので、フリカケです。ご飯に混ぜて、おにぎりにするのもいいだろう。  3500円（税・送料込み）＜カネサ鰹節商店 「田子節花かつお」10pcセット＞ 本枯れ節は、何度も何度もカビ付けをして、それを磨いています。手間と時間のかかる作業ですが、その手間によって、鰹節内部の水分が完全に除去され、香り高い日本一の鰹節になります。本枯れ節は全国の鰹節生産量のわすが１パーセントとも言われる貴重品。その本枯れ節を、仕上がってすぐに削り、新鮮パック致しました。  ＜(株)友和組合＞ 元祖七尾たくあん三年漬 ３本入り 2500円 三年漬けの味わい深いたくあんです。熱海の高級旅館で明治以来、磨き抜かれた逸品です。ミシュランで星の付いた和食店でも使ってます。でも、三越では買えません。 豆州楽市がお届けします。 |
 ２日かかって完成した、豚角煮。皆さんのお好みに合わせて、八角は入れてありません。脂はすっかり抜けて、脂身のところはゼラチンでトロトロ。肉も柔らかくほぐれてます。仕上げは茹で卵を合わせて完成。味付けは醤油と味醂だけです。  材料の箱根山麓豚。４ｋｇほど。三島から西麓市場に向かう道の途中に「箱根ヘルシーフーズ」という会社があるんだが、そこで扱ってます。ウチではおせちは作らないが、こういう手間のかかる料理を忙しい師走に作りたくなるというのは、まぁ、性分というヤツかｗ |
 ごはん泥棒ですｗ たくあんを細切れに切って、味醂で煮詰める。水分が少なくなって来たら、鰹節を混ぜ混ぜ。最後に煎りゴマなんだが、すりゴマしかなかったので、今回はすりゴマです。まぁ、どっちでもいい。なんせたくあんは日本一の七尾たくあん、鰹節は日本一の田子本枯れ節なので、日本一のごはん泥棒だｗ このまま茶碗のご飯にのせて食べてもいいし、おにぎりに握っても良い。おいらはカレーをよく食べるので、カレーの付け合せにします。味醂の甘さがカレーにも合います。 3500円（税・送料込み）＜カネサ鰹節商店 「田子節花かつお」10pcセット＞ 本枯れ節は、何度も何度もカビ付けをして、それを磨いています。手間と時間のかかる作業ですが、その手間によって、鰹節内部の水分が完全に除去され、香り高い日本一の鰹節になります。本枯れ節は全国の鰹節生産量のわすが１パーセントとも言われる貴重品。その本枯れ節を、仕上がってすぐに削り、新鮮パック致しました。 そんな事より、豆州楽市特選の「たくあん」と「梅干し」です。たくあんは熱海の七尾です。明治時代から特産として知られ、同じ製法でずっと作られてます。秘伝の三年漬けで、深い味わいです。梅干しもまた、三年漬け。こちらは江戸時代から小田原の特産品として知られています。 ＜(株)友和組合＞ 元祖七尾たくあん三年漬 ３本入り 2500円 三年漬けの味わい深いたくあんです。熱海の高級旅館で明治以来、磨き抜かれた逸品です。ミシュランで星の付いた和食店でも使ってます。でも、三越では買えません。  ＜蔵元 田中屋本店＞ 三年漬梅干 １７-２３粒袋入 送料・税込み１１５０円 江戸時代から愛された小田原の梅干しです。塩だけで漬けた本物です。蜂蜜・砂糖などは加えておりません。 豆州楽市がお届けします。 |
 今年の「首なし焼死体」です。スーパーに行ったら珍しく「丸」売ってて、丸というのはバラしてない鶏肉なんだが、もちろん普段はそんな物売ってないです。クリスマスならでは。丸は丸ごとローストチキンにしなきゃ意味がない。もちろんオーブンで焼くんだが、熱風が当たるところから焦げてくる。アルミホイルで包んで焼けばいいんだが、それじゃ面白くない。というわけで、手足をアルミホイルで包んで焦げないようにしておいて、245度にて、５分。タレを塗ってひっくり返して５分、更に少しずつ温度を下げていって、150度まで、１時間近くかかってタレ塗って焼いて、タレ塗って焼いてを繰り返した、手間のかかった作品ですｗ 皮はパリッパリに焼けているが、内部はまだジューシー。肉汁が溢れてます。2013年にはこんなだったので、ずいぶん進化してますｗ なおタレなんだが、豆州楽市のそばつゆに蜂蜜を合わせてある。それだけ。タイでは「ガイヤーン」というのが鶏の丸焼きで、散々食ったもんだが、ガイヤーンのタレは、オイスターソースとナンプラーと砂糖らしい。そばつゆに蜂蜜でも、大差ないだろう。本当は炭火で、遠火で、クルクル廻しながら焼くのがベストなんだが、あいにくとそんな設備はないｗ 750円（税・送料込み）＜豆州楽市オリジナルそばつゆ 60ml×10袋 使いきり10人前＞ 超高級食材だけで作った、至上の蕎麦ツユです。田子のカネサ製の本枯節、網代のカツオ節問屋、丸藤さんちの本枯れ宗田節、ヤマサの特選丸大豆醤油、三河本味醂、そしてザラメです。いずれも、現在入手可能なベストの食材を使いました。市販の蕎麦ツユで、これだけ贅沢をしたモノはないと思う。もりそば、ざるそば専用として、そのまま使う原液タイプです。一人前60ccずつパックになってます。そうめんには倍に希釈してお使いください。 |
 箱根周辺では、あちこちで大根干しの光景が見られる季節です。空っ風で吹かれてほどよく乾いたところで、たくあんに漬ける。さて、七尾たくあんは、まだです。大量に、何十万本ものたくあんを用意しなきゃならないので、時間がかかる。その合間を縫って、引退間際の先代の爺さんが、浅漬けたくあんを作ってくれました。写真の奥がそれです。まだ瑞々しいので、シャキっとした食感がある。手前はレア物です。ひとつの樽には約２トン、数千本のたくあんが漬かっているんだが、そのひと樽から数十本しか取れない、スリーエルサイズですｗ サイズが大きいので、三年漬けても、まだ瑞々しさを残している。いつものツーエルと比較すると、柔らかいし、歯ざわりも良い。残念ながらコレは非売品です。地元熱海で、100年の付き合いがある老舗旅館にひきとられ、ここぞという客に供されます。老舗というのはどこでも、そういう老舗ならではのルートと、老舗ならではの食材というのを持っている。 そんな事より、豆州楽市特選の「たくあん」と「梅干し」です。たくあんは熱海の七尾です。明治時代から特産として知られ、同じ製法でずっと作られてます。秘伝の三年漬けで、深い味わいです。梅干しもまた、三年漬け。こちらは江戸時代から小田原の特産品として知られています。 ＜(株)友和組合＞ 元祖七尾たくあん三年漬 ３本入り 2500円 三年漬けの味わい深いたくあんです。熱海の高級旅館で明治以来、磨き抜かれた逸品です。ミシュランで星の付いた和食店でも使ってます。でも、三越では買えません。 ＜蔵元 田中屋本店＞ 三年漬梅干 １７-２３粒袋入 送料・税込み１１５０円 江戸時代から愛された小田原の梅干しです。塩だけで漬けた本物です。蜂蜜・砂糖などは加えておりません。 豆州楽市がお届けします。 |
 芽キャベツです。実は、静岡の特産品ｗ アメリカでは「不味い野菜」の代表として知られていて、確かに青臭いえぐ味みたいな感じがあるんだが、下茹ですればアクは抜ける。茹でてマヨネーズというのがよくある食べ方なんだが、今夜はスープに仕立ててみました。ベーコン炒めて、キューブのコンソメ溶かしただけだけど。芽キャベツは茹ですぎてはイケナイ。茹ですぎて柔らかくなって、食感を失った芽キャベツなんざ、イギリス人の食い物だ。今回は丸ごと茹でたので５分だが、半割りにしたら２分茹ででもいい。 |
 豚肉の唐揚げ。おいらの常用料理なんだが、今日は生姜焼き用の肉を使った。いつもは三枚肉なんだが。どこが違うのか？ 厚みが違う。それに三枚肉のように脂が多くない。なので、揚げると少し硬くなります。その分、食う満足感もあるとも言えるｗ 肉は、豆州楽市の特製そばつゆに漬けて、小麦粉と片栗粉MIXをまぶして二度揚げ。カリッカリです。らっきょうのタルタルソースはこれで最後。また作らなきゃ。 750円（税・送料込み）＜豆州楽市オリジナルそばつゆ 60ml×10袋 使いきり10人前＞ 超高級食材だけで作った、至上の蕎麦ツユです。田子のカネサ製の本枯節、網代のカツオ節問屋、丸藤さんちの本枯れ宗田節、ヤマサの特選丸大豆醤油、三河本味醂、そしてザラメです。いずれも、現在入手可能なベストの食材を使いました。市販の蕎麦ツユで、これだけ贅沢をしたモノはないと思う。もりそば、ざるそば専用として、そのまま使う原液タイプです。一人前60ccずつパックになってます。そうめんには倍に希釈してお使いください。 |
 黒はんぺんです。フライにしたら、静岡県人のソウルフード。静岡にしかない食べ物で、いわゆる「静岡おでん」は静岡市ローカルだが、黒はんぺんのフライは伊豆でもソウルフード。昭和の子どもはコレを中濃ソースで喜んで食べるんだが、今回は自家製タルタルソースが残っていたので、ちょっと豪勢ですｗ 自家製タルタルソースは、らっきょうベース。黒はんぺんとはいえ、フライはフライなので、タルタルソースはピッタリです。まぁ、マヨネーズが基本なので、どう作っても失敗はない。 |
 カキフライの季節です。というわけで、タルタルソースを自作。タルタルソースくらい簡単に作れるソースもないんだが、「固茹で卵」と、あとは「らっきょう」があれば良い。その２つをフードプロセッサでグシャグシャにして、マヨネーズと合わせるだけ。これがミニマムの構成です。あとは好みで、今回はパセリ、タマネギ、レモン汁が入っている。本来のタルタルソースはピクルスを使ったりするんだが、和製ピクルスであるらっきょうを使えば、ピクルスとタマネギの両方の役目を果たしてくれる。牡蠣なんだが、スーパーのヤツは痩せてて駄目だ。食遊市場でマトモな牡蠣を購入。980円でタップリ二人分、腹一杯ですｗ |
 この季節になると食べたくなるのが、鴨。なに、肉屋の冷凍庫には中国の冷凍肉が一年中あるんだがｗ 鴨鍋というのは、味の付いたスープと太ネギが入っていれば、それだけでもいいんだが、冷蔵庫のストック野菜に菜花があったので、野菜タップリです。肉は、これくらいの状態がベストで、ここで火から降ろしてかき混ぜれば、程良く火が通る。煮込んでしまうと固くなる。スープの味付けは、もちろん豆州楽市自慢の「そばつゆ」です。水で薄めて使います。 750円（税・送料込み）＜豆州楽市オリジナルそばつゆ 60ml×10袋 使いきり10人前＞ 超高級食材だけで作った、至上の蕎麦ツユです。田子のカネサ製の本枯節、網代のカツオ節問屋、丸藤さんちの本枯れ宗田節、ヤマサの特選丸大豆醤油、三河本味醂、そしてザラメです。いずれも、現在入手可能なベストの食材を使いました。市販の蕎麦ツユで、これだけ贅沢をしたモノはないと思う。もりそば、ざるそば専用として、そのまま使う原液タイプです。一人前60ccずつパックになってます。 |
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 ハッシュドビーフの翌日は、こうしてビーフシチューと決まってるんだが、基本的にはスープは同じ物で、ずっとストーブで煮込んでいるので、煮詰まって行くという違いだけです。香味野菜三点セット、ニンジン、セロリ、タマネギと、牛スジ肉。これを徹底的に煮込んで、旨味を抽出する。味を整えるのは、赤ワインとトマト缶。あとはわずかな塩胡椒だけです。他に調味料は使わない。必要なのは、数十時間におよぶ煮込み時間。それだけ。ビーフシチュー用に購入した赤身肉も、弱火で何時間も煮る事で柔らかくなる。トロ味は、小麦粉をバターで炒めてスープに混ぜる。ところで、土曜日は年に一度の陶芸窯焚きの日で、仕上がったビーフシチューを昼食用に持ち込む予定です。もちろん、その頃に、ビーフシチューはベストな状態に煮詰まりますｗ |
 ハッシュドビーフです。昨日から、ストーブの上でセロリ、ニンジン。タマネギの三点セットと牛スジ肉を焼いたヤツで、延々と出汁引いているんだが、二日目には出汁殻を捨てて、新しい三点セットと牛スジ肉でまた、延々と煮込み続けて、それで出来たスープをベースに、赤ワインとトマト缶を加えて、具は牛の安い切り落としとタマネギだけです。おいらの冬の定番なんだが、これを食べるという事は、その翌日、または翌々日あたりに、本格的なビーフシチューが登場するという予兆でもあるｗ 野菜と牛スジ肉から濃厚な出汁というのは、洋食屋では基礎となる技術なんだが、ストーブがある冬の季節だったら、家庭でもカンタンに作れます。市販のデミグラスソースより、ずっと美味しい。 |
 伝説のショコラティエが、また、何か思いついたらしいｗ 瓶入りのチョコレートです。砕きクッキーにチョコを絡めて食べる。そこはかとなく駄菓子風情か？ こんなショコラを作ってみたい！
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 子持ち甘藍、なんて言っても、誰も判らないだろうなｗ 芽キャベツです。この時期になると出て来る。冬のストーブ料理、ポトフには欠かせない野菜なんだが、実は静岡県の特産品です。全国の９割をJA遠州夢咲で生産している。11月から３月までが時期です。この芽キャベツとケールを掛け合わせたプチヴェールという、「巻かない芽キャベツ」もある。プチヴェールはサラダにいいですね。芽キャベツは「アクがあるので下茹でして使う」というんだが、おいらはそんな面倒くさい事はしない。苦味があって良いです。 さて、スープはちゃんと作りました。ニンジン、タマネギ、セロリを牛スジとともにストーブで数時間。塩胡椒で味を整える。煮込み料理用の牛肉は少なくとも１時間以上。ほどよいところで、三島産のプチトマトとグリムのドイツソーセージ。芽キャベツは茹ですぎると食感がグニャグニャになって美味しくないので、アルデンテでお願いしますｗ |
 西麓市場に行ったら、時期なので、巨大な椎茸が出ていた。おいらの手のひらより大きい。三つで400円と、値段は高くない。これはゲットだぜぇ、だが、このサイズとなると、切り刻んで使ったんじゃ勿体ない。バターで焼いてステーキにしてもいいんだが、肉詰めにした。お肉大好きｗ 肉は合挽き、パン粉と卵混ぜて、タマネギ炒めて、塩で味付け、せっせと練る。粘り気が出て来たら、小麦粉ふった椎茸の裏に塗りたくる。椎茸も厚いし、肉も厚い。なので、フライパンには蓋をして、ジックリ焼きます。もちろん弱火。オーブンがあればオーブンで焼くのもいいだろう。途中でひっくり返して、椎茸側からも焼きます。さて、ソースは「ケチャップか、辛子醤油」というんだが、塩胡椒だけの味付けでも、椎茸の香りがアクセントになって美味しいです。  |
 インスタっぽい写真で失礼しますｗ 島田の製茶工場に併設された売店兼カフェで。ここでは深蒸し茶しか売ってない。つうか、作ってない。しかも焙煎が強くて、独特の風味だ。台湾のお茶でも、焙煎の強いお茶というのはあって、特に珍しいわけじゃないが、おいらはそういうタイプのお茶はあまり好きではない。でも、ソフトクリームは美味しかったですｗ 粉にするとスパイシーでいいね。  長泉町とか三島市の名物、四ツ溝柿。日本一美味しいという人も多いんだが、渋柿の渋を抜いたヤツなので、すぐに柔らかくなってしまう。通販には向かない。ローカルで消費されています。西麓市場にて。  函南のＮＴＴ病院。リハビリでは定評のある良い病院です。ここは昔、陸軍病院だった。足を失くした負傷兵が歩行練習していた小径を、今では脳外科や精神科の患者がリハビリで散策する。二度と、ここを傷病兵が歩く時代にならない事を願いたい。今日は投票日です。 |
 リモンチェッロの生チョコ、３時間で売り切れてしまって、申し訳ない。再発売の予定はないです。次を企画中だから。というわけで、これはリモンチェッロ風味のパウンドケーキ。口に運ぶと、フワッとレモンの香りが漂う。ずっしり重いです。それにしても流石のショコラティエ、もうね、「シアワセ！」としか叫びようのない旨さで、ケーキ屋の作るチョコレートケーキとはひと味もふた味も違う。会社にサンプル持ち込んで、居合わせた事務員女子に食べさせたら、なんと、このショコラティエの作るチョコを「子供の頃から食べてる」という人がいましたｗ 近所だったそうで、ショコラティエもその頃はまだ温泉饅頭屋だったんだが、お母さんから500円玉貰って、それを握りしめて饅頭屋さんに行くと、裏からこっそり試作品のチョコレートを出して売ってくれたそうですｗ なお、このパウンドケーキはこのままで売り出すわけじゃないです。まだまだ試作は続く。 それにしても、このところ、生チョコとかモリカケ本とか、「即、完売」が続いて申し訳ない。モリカケ本は、初版をあと200册押さえましたので、明日、発売します。 |
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500箱仕入れたんだが、とうとう全部売れちゃいました。 色違いとかないか、聞いてますｗ 安物には安い理由がちゃんとある。ツナ缶なんだが、スーパーで安売りしてるヤツは「海外製」だったり、70gしか入ってなかったり、キハダマグロだったりする。インドネシア製やタイ製が多いかな。開けてみると、身がグズグズにバラけていたりして、やっぱり安物は安物です。それでも最近はマグロ類の漁獲量が大きく減っているので、値段は高くなっている。そこで、コレだ。豆州楽市ではお馴染みの、音代丸のツナ缶。以前、ずいぶんたくさん売った。特にこの白缶は、一本釣りのビンナガマグロを原料に、静岡県内の缶詰工場でていねいに作られた最上級の逸品です。以前、安く売ったのは、賞味期限が切迫していたんだが、これは丸々３年ある。じゃあ、なんで安いのか？ |
 生チョコです。オリジナルです。豆州楽市で作ったリモンチェッロを、知人のショコラティエのところに持ち込んだら、面白がって作ってくれた。リモンチェッロで風味付けした生チョコです。こを作ったショコラティエ、伝説の人で、長泉町で店をやってるんだが、夏を挟んで半年間は休業ｗ 欲しい人はクーラーボックスと保冷剤持って、裏から入って来い、何か在庫があったら売ってやる、という人で、それでも日々、日本全国からマニアが集まる。今まで通販もやった事ないし、これでもか、という殿様商売なんだが、Facebookで「今日はこんなケーキを作った」とひと言書き込むだけで、チェックしていたファンが駆け付け、即、売り切れ。そういう人です。あえて店の名前も書かないけど、長泉町にショコラティエは一人しかいないので、すぐバレるけどｗ 豆州楽市のリモンチェッロは、皮だけで、身を使ってない。余計な酸味や苦味が入らず、使いやすいと喜んでいました。実は、このショコラティエ、若い頃にコンテストで並み居る強豪を押しのけて日本一になった時のアイテムは、「ゆずチョコ」だった。得意なジャンルなのだ。これね、レモンの香りが柔らかく全体を包み込み、爽やかな溶け味の生チョコと、相性はバッチリです。おいらのために作ってくれたアイテムなので、店では売らない。豆州楽市でもうすぐ通販できると思う。ちなみに、本物のショコラティエが手作りで作った品物なので、お値段はそれなりです。クーラーボックスと保冷剤持って買いに来いとは言わない、クール冷凍便で送りますｗ 乞うご期待！ |
 いわゆる「お茶」。日本の緑茶。最近は深蒸しのヤブキタ種というのが定番で、豆州楽市で売っているのもそういうのが多いんだが、一方では、「昔ながらのお茶」というのもある。どこが違うのか？ 静岡でも、山に行くと、昔ながらのお茶を作ってます。浅蒸しでスッキリした味。高めの温度で淹れると、程よい苦味で、水色は黄色っぽい。濁りは少ない。静岡では数十年前から農協の指導で、せっせとヤブキタに植え替えて来たので、ヤブキタ以外の品種は少ない。そんな中でも、本来のお茶の味を残しているのは、「在来種、しかも実生」という、そこに尽きる。実生の樹は、根が深く伸びる。それだけ地中のミネラル分を吸い上げる力が強い。ヤブキタ種はすべてクローンなので、実生ではない。ヤブキタとヤブキタを掛け合わせても、そこから実生で育った樹はヤブキタではないのだ。山には、在来種の実生茶樹が残されている。いずれにせよ、山では新茶が遅くて、成長が悪いので、年に一度しか採らない。山は害虫や病気が少ないので、ほとんど無農薬で行ける。採算効率としては決して良くないが、メリットも多い。というわけで、二種を飲み比べてみた。北条さんという通販サイトの「本山蛇塚煎茶」と、「ずしゃだちのお茶」です。本山の方は、ヤブキタ種だが、年に一度しか採らない、手摘みのマニアックなお茶です。それなりに高価です。100g3400円と、煎茶としては最高級品だろう。ずしゃだちは値段は安いんだが、ヤブキタではなく収量の劣る在来種で、その分、味が濃い。少なくとも値段ほどの差はない。香りは本山の方が良いが、コクの深さや味のキレでは、ずしゃだち。流行りの深蒸しではなく、伝統的な煎茶です。わずか数kgという少量だが、これを入手したので、ただいまティーバッグを製造中。何故ティーバッグか。静岡のお茶屋さん、ティーバッグというと手を抜いて、安物扱い。真面目に良いお茶でティーバッグを作ろうとしない。おいらはヘソマガリなので、一番良いお茶でティーバッグを作ります。大きめのマグカップにポンと一つ。熱湯を注ぐだけで、昔ながらの日本のお茶、その真髄が味わえます。近日発売。乞うご期待。 |
お待たせしました！ いよいよ豆州楽市がプロデュースした国産市販品としては初の、本格リモンチェッロ通販開始です！ お酒なので、豆州楽市のいつもの通販ではなく、発売元の山中兵右衛門商店さんの楽天ショップからの発売です。山中兵右衛門商店さんは、徳川幕府が壊滅した時に、小田原藩に9250両踏み倒されたという、由緒正しい酒問屋さんｗ ていねいな仕事で、良い出来です。キンキンに冷凍庫で冷やしてストレートで飲むのがカッコイイ！ でも、アルコール度数40なので、飲みすぎないようにねｗ お買い求めはコチラから！ |
 「熟成」というのがあるわけです。七尾たくあんも三年漬け、豆州楽市の梅干しも三年漬け。三年間熟成させると、塩が丸くなる。お茶の世界でも、「熟成」というのがないわけじゃない。一般的に日本茶の場合は、新鮮さを重視するので、「新茶」が尊ばれるんだが、静岡でも高級茶である本山茶では、わざわざ夏を寝かせて、秋になって封を切る。これは徳川将軍への献上茶です。中国茶ではまた極端で、プーアル茶などでは１０年くらい寝かせる。白茶も寝かせると、味が良くなるという。三十年物の白茶などは、天文学的な値段がつくｗ さて、そこで、牧之原のサーファーのお茶工場で作られたウーロン茶です。「赤ウーロン」と呼んでいて、発酵度が高め。このまま商品として売るわけではなく、ブレンド用として出荷される。国産のペットボトル烏龍茶の正体は、こういうのです。この工場では他にも、発酵度の低い「青ウーロン」というのも作っていて、主にその二種類のブレンドで味を作るようだ。二種類のサンプルを頂いて、テイスティングしてみた。おいらがいつも飲んでいるのは、100g2500円から3800円という、かなり高級なヤツなので、意地悪な話になってしまうんだが、こちらは「味が荒い」んですね。いくら安いったって、もう少し、何とかならない物か。そこで、「急速熟成」という技を使いましたｗ 東南アジアあたりの暑い国だと、中国より熟成が速いそうで、熟成には温度が大きくかかわる。密閉した状態で保存するので、湿度は関係ない。というわけで、おいらが毎日使っているサウナに、三日間、入れっぱなしにしましたｗ 温度は70度くらいまで上昇する。一日一時間、70度まで上げて、それを三回繰り返す。これで、日本の夏をワンシーズン越したくらいの効果が得られるだろうｗ そして、改めてテイスティング。劇的に味が変化しました！ 味の粗さがなくなり、まろやかになった。高いお茶と比較しても、さほど差がない。高いお茶は、ミネラル分が豊富で、コクがあるんだが、こちらはコクがない。アッサリしている。原料は「ベニフウキの二番茶」です。一番茶だったら、もっとコクが強く出るだろうが、これでも悪くない。このお茶は薪炒り番茶株式会社のスタッフがひと晩かかって、300kg作ったというので、機械製なので、原価は安いですねｗ これなら中国製と戦えるｗ 理論的には、120度を超える温度で殺青し、酵素を殺しているわけで、いまさら発酵が進むはずがないんだが、現実にはこうやって味が変化する。一緒に紅茶も急速熟成させたんだが、そっちも良い結果でした。 |
 ちょっと変わったお茶なんだが、炭酸の白茶です。市販の炭酸水のペットボトルに、新芽だけで作ったシルバーチップの白茶を５ｇ、これを冷蔵庫で一週間くらい寝かせた物。水出しになるので、抽出に時間がかかる。ひと晩やそこらでは、味が出ない。面倒くさいので、ここは熱湯で濃い目に淹れた白茶を冷まして、炭酸で割った方が早いかも知れないｗ つうか、パーティーのノンアルコール・シャンパンとしては、お洒落で良いかもねｗ |
 白いスイカｗ 西麓市場で入手ｗ さて、お味は？ というと、普通に甘くて普通に美味しい。特に変わった味ではないです。ところでこういうのは「インスタ映えする」と言って買う人がいるわけだが、おいら、モノクロの自家現像時代から延々と写真を半世紀やって来て、つくづく感じるんだが、デジタルになって写真は大きく変わった。特にカラー写真。色をRGB三原色に数値化し、それぞれを0から100までにバランス良く分布させるので、「色被り」の少ない、すっきりした写真が出来る。昔は、カラーバランスを整えるのに大変で、苦労したもんだ。また、特に最近は色がどんどん良くなっている。iPhoneで撮られた写真は特に、綺麗だ。まぁ、我々ユーザーからは見えないところで、エンジニアが苦労しているのだろう。もっともコレはさすがにiPhoneでは撮ってないｗ |
 赤ウーロンです。先日、薪炒り番茶のスタッフが研修を兼ねてヤマセンの工場に手伝いに行っていて、その時作って来た機械で作ったウーロン茶。1.5トンの生葉から、300kgのウーロン茶が出来る。サンプルで貰ったのは、青ウーロンと赤ウーロン。どちらもこのまま製品になるわけではなく、ブレンドで味を調整する。よく聞いてないんだが、多分、ヤブキタではなく、ベニフウキの二番茶、三番茶ではないかと思われる。赤と青は発酵度の違いで、青は発酵が浅く、緑茶に近い。赤は発酵度が深く、とはいえ、まだ緑が葉に残っている。白茶、緑茶、ウーロン茶というのは、シッカリした区別や定義があるわけではなく、連続的に違っている感じで、まぁ、お茶というのはどう加工しようがお茶に違いはないｗ 飲んでみた感想としては、青ウーロンは程よい苦味があり、キレも良く、結構美味しい。赤ウーロンはちょっと癖があって、このままでは商品として難しいか。もっとも、こういう安い製品というのは、ブレンドして味を調整するので、違う癖のあるウーロン茶と混ぜれば、クセが消えて味がまとまるかも知れない。このあたり、安いワインと同じです。ブレンドの基本というのは、「混ぜれば混ぜるほど、癖が消えて、飲みやすくなる」ですｗ ためしに青と赤を半々で混ぜて飲んでいるんだが、たしかに癖が消える。おいらが常用している高いウーロン茶と比較すると、多肥の平地栽培茶、しかも二番茶、三番茶という事で、味にコクがない。喉越しの余韻がない。それはアタリマエの事で、ペットボトルのウーロン茶でも同じです。でなければ、高いお茶の存在価値がないｗ つうか、味が「荒い」ような気がするんだが、熟成させると落ち着くかも。後でサウナに放置してみようｗ |
 横浜中華街で購入した10年物のプーアル茶。プーアル茶は昔から飲んでいるんだが、さすがに10年物となると、味がまろやかで絶品だ。絶品の中国茶とはナニか？ それは「限りなく水に近い」のが特徴で、味らしい味はない。ただ、喉越しが心地よく、コクがある。飲んでいる時には『なんだ、水じゃん』と感じるんだが、次に真水を飲んでみると、普通の水が刺々しく感じられる。良い中国茶というのは、限りなく柔らかくて、ほのかに甘い。東南アジアの地で、苦労を重ねて財を築いた金持ちの華僑が最後の道楽とするのが、この中国茶です。悔しいんだが、お茶に対する情熱は、日本人以上です。お菓子は、フォーチュンクッキーｗ 割ると中にオミクジが入ってますｗ さて、ネットゲリラの夏のオフ会、いよいよ今日です。美味しいお茶を用意して待ってます。  なお、予約というわけでもないんですが、茶菓子の準備があるので、一応、コメント欄に「参加希望」と書いていただけると有り難い。黙って来ると、菓子がないかも知れないｗ ８月13日（日曜日）午後３時から 場所は箱根西麓市場です。自動車バイクでお見えの方は、沼津インター下車、伊豆縦貫道の塚原・箱根インターで降りて、５分。電車でお見えの方は、三島駅南口からバスです。元箱根、山中行きのバスに乗車で、17分。「玉沢入口」で下車、そこから西麓市場は徒歩１分です。 |
 13日のお茶会を控えて、お茶請けの菓子を探しに横浜中華街へ。夏休みで、駐車場がバカ高い。ニューグランド近くに停めたら20分500円というので仰天。急いでケーキだけ買って、別の駐車場へ。聘珍樓と提携している中華街パーキングです。聘珍樓でメシを食えば、駐車券２時間分貰えるｗ 散々ウロウロして、喫茶店でお茶飲んで、メシ食って、結局、駐車料金は750円でした。それなら許せる価格だｗ もっとも、そのためには高いランチを食べなきゃならないｗ 平日のランチは税別3000円です。  ・三種前菜の盛り合わせ ・黄ニラ、白きくらげ入りフカヒレスープ ・海老のマーラーソース ・イカとセロリの沙茶醤炒め ・本日のおすすめチャーハン ・豆乳入り杏仁豆腐  明日からはホリデーランチになって、メニューがちょっと変わって、4170円だそうで。  聘珍樓としては安いランチなんだが、技術はシッカリしている。イカの切り方が手が込んでます。  税別２名で6000円なんだが、駐車料金2000円がサービスになる事を考慮すると、食い放題1480円の店よりリーズナブルだよね。若くないので、そんなにたくさんは食えないしｗ  聘珍樓は日本で一番古い中華料理屋だそうで、良くも悪くも、ジャパニーズ中華の典型です。和食に近いアッサリ味で、バンコクの中華みたいに濃い味ではない。ワインの持ち込み可だそうで、今度はモエシャンドン持参で行こうｗ |
 白茶とは何か？ 日本人のほとんどが、飲んだこともなければ、その存在すら、知らない。歴史的にはお茶の原点で、１０００年も前から、いや、もっと昔から、同じように作られている。もっとも原始的な製法で作られるお茶です。これは「古樹銀針」という雲南省で作られているお茶で、英語で言えば「シルバーチップ」なんだが、おいらが最初に白茶を買ったのは、スリランカのヒルトンですｗ スリランカもお茶の産地で、白茶も少しだけ、作っている。お茶摘みでは、通常、一芯二葉とか、一芯三葉とかそういう摘み方をするんだが、シルバーチップは芯だけを摘む。その芯を、日陰でゆっくりと乾燥させると、乾くまでの時間で萎凋作用で芽が発酵してお茶になる。もっとも、白茶の全てが芯だけで作られるわけではなく、一芯二葉で作られる白茶というのもある。要は、「摘んだ後は手を加えず、萎凋による弱発酵だけで作られたお茶」です。さて、その味なんだが、味というほどの味はない。肥料たっぷり与えてアミノ酸の旨味を作っているわけでもなし、発酵や焙煎で強烈な個性を作っているわけでもない。自然の、微細なミネラル分だけの味です。おいらみたいにタバコ吸いで、雑食で、薄汚れた舌では、最初は「なんだよ、これ」としか思えないんだが、飲み続けていると、その奥に、深いコクが潜んでいるのが分かるようになる。紅茶だろうが日本茶だろうが、良いお茶というのは、この、「コク」を持っている。アミノ酸の「旨味」とは違います。お茶とは何か？ という、問いに対する回答が、この一杯にある。ほのかな植物の香りと、芳醇な甘さ。いつも飲んでいる水が、いきなり「甘く」なったように感じられる。もちろん糖分なんか含まれてない。子供は苦いお茶は嫌いなんだが、白茶は大好きで、グビグビ飲む。甘いからです。 というわけで、ネットゲリラのオフ会、ブルースハープのヒロキングが来ます。ライブ演ります。いよいよ今週です。美味しいお茶を用意して待ってます。  なお、予約というわけでもないんですが、茶菓子の準備があるので、一応、コメント欄に「参加希望」と書いていただけると有り難い。黙って来ると、菓子がないかも知れないｗ ８月13日（日曜日）午後３時から 場所は箱根西麓市場です。自動車バイクでお見えの方は、沼津インター下車、伊豆縦貫道の塚原・箱根インターで降りて、５分。電車でお見えの方は、三島駅南口からバスです。元箱根、山中行きのバスに乗車で、17分。「玉沢入口」で下車、そこから西麓市場は徒歩１分です。 |
 生春巻きなんだが、たいてい「スイートチリソース」で食べる。スイートチリソースというのは、瓶に入って売られているんだが、自分で作ることも出来る。やってみると、そんなに難しいもんじゃない。基本は、「酢で砂糖を煮る」という、それだけです。おいらは米酢ときび砂糖を使っている。砂糖は、溶け切らないほどドッサリ入れて、煮ながら溶かして行く。風味付けに、ニンニクの摺り下ろし、唐辛子など。面倒だったら、豆板醤入れてもいいだろうし、今回は普通のチリソースを混ぜた。煮詰めていくと、泡が次第に大きくなる。粘り気が出てくるのだ。  こちらはトマトと卵の炒め物。味付けは塩胡椒だけ。まず、ベーコン炒めて油を出し、そこに溶いた卵流して、卵が固まって来たら一度、それを別に取っておく。トマトを炒めてから、卵を炒めて戻して完成。この手の料理では、「卵は別に炒める」というのがコツです。 |
 ジャスミン茶です。北京では、コレが「お茶」。北京から日本に来た中国人が、「日本に来て初めて、烏龍茶飲んだ」と言っていた。なので、烏龍茶はサントリーが発明したんだと思っていたらしいｗ じゃあ、中国では何を飲んでいたのかというと、ジャスミン茶。コレは最上級のヤツで、100gで3300円です。ウサギの糞みたいにコロコロと丸くなっているんだが、一個が0.13ｇくらい。一個が約４円という計算になるんだが、この４円のウサギの糞を小さな湯呑みに置いて、そこに100度の熱湯を注ぐ。お湯がさめて飲み頃の温度になる頃には、すっかり葉が開いて、摘んだ時の姿に戻ってます。で、これがなんとも美味しい。ふんわりとジャスミンの香りに包まれて、良質の緑茶の、甘い味がしっかり感じられる。たった、0.13gなのに。ジャスミン茶は、グレードの差が大きい。安物は、安い緑茶に人工香料をスプレーして作る。本物の高いジャスミン茶は、こうやって丸く作った緑茶に、同量のジャスミンの「ツボミ」を混ぜる。お茶というのは、匂いを吸収する作用が強力で、緑茶はどんどん香りを吸収して、ジャスミン茶になって行く。さて、混ぜたジャスミンの花はどうするのか？ 高いジャスミン茶には、ジャスミンの花は欠片も入ってない。これが面白いんだが、さっき、「ツボミを混ぜる」と書いた。ツボミは、丸く作った緑茶の粒と、ほとんど同じサイズです。中華料理では基本なんだが、食材はみんな、同じサイズに切り揃える。よく混ざるから。そんな状態のMIXを、いくら中国人でも、手作業で仕分けはしない。ツボミが開くと、香りが一斉に立って、それが緑茶にグングンと吸い集められる。開いた花を混ぜたのでは、そうは行かない。そして、すべてのジャスミンが開くのを待って、フルイに掛けるｗ 開花したジャスミンの花はツボミよりずっと大きいので、それだけが残り、緑茶はフルイから抜け落ちる。良く考えられてますｗ これは北条さんのところのジャスミン茶なんだが、横浜中華街で購入したそこそこの値段のジャスミン茶も、同じような感じだった。良いジャスミン茶は香りがクドくなくて、口に残らないので、料理の邪魔にならない。安物のジャスミン茶は料理の邪魔になる。 BR> さて、ネットゲリラ夏のオフ会です。お茶会を彩るBGM演奏が決まりました。ブルースハープのヒロキングさんと、掛川のシンガーソングライター洋くん。なお、予約というわけでもないんですが、茶菓子の準備があるので、一応、コメント欄に「参加希望」と書いていただけると有り難い。黙って来ると、菓子がないかも知れないｗ ８月13日（日曜日）午後３時から 場所は箱根西麓市場です。自動車バイクでお見えの方は、沼津インター下車、伊豆縦貫道の塚原・箱根インターで降りて、５分。電車でお見えの方は、三島駅南口からバスです。元箱根、山中行きのバスに乗車で、17分。「玉沢入口」で下車、そこから西麓市場は徒歩１分です。 |
 猛烈な暑さで、午前中はロクロを挽いていたんだが、汗まみれです。早々に引き揚げて、ホッと一息。こんな時には、キリッと苦みばしった「山のお茶」です。平地のお茶は、農薬使って虫を除去し、肥料をたくさん与えてアミノ酸の旨味が強い深蒸し茶に仕上げる。山のお茶はもっと粗放的で、あまり肥料も与えなければ、涼しいので虫もつかない。農薬を使わなくても良いお茶が出来る。無農薬が素晴らしいわけではなく、その土地に適した栽培法がある、という事だ。さて、コレは在来種と言っても、ずしゃだちに伝わった固有種らしい。浅蒸し仕上げで、昔ながらの、懐かしい味です。コレを7g、70度のお湯が700ml。じっくり抽出して、約５分。一度に抽出するという方法で淹れました。粗熱を取って、クラッシュアイスに注ぐ。夏というと水出しの深蒸し茶が流行りなんだが、おいらはこっちの方が好きだ。もちろん、ペットボトル茶の100倍くらい美味しいですｗ さて、ネットゲリラ夏のオフ会です。お茶会を彩るBGM演奏が決まりました。ブルースハープのヒロキングさんと、掛川のシンガーソングライター洋くん。なお、予約というわけでもないんですが、茶菓子の準備があるので、一応、コメント欄に「参加希望」と書いていただけると有り難い。黙って来ると、菓子がないかも知れないｗ ８月13日（日曜日）午後３時から 場所は箱根西麓市場です。自動車バイクでお見えの方は、沼津インター下車、伊豆縦貫道の塚原・箱根インターで降りて、５分。電車でお見えの方は、三島駅南口からバスです。元箱根、山中行きのバスに乗車で、17分。「玉沢入口」で下車、そこから西麓市場は徒歩１分です。 |
 パンガシウスの照り焼きです。豆州楽市の「そばつゆ」を濃く煮詰めて、塗りながら焼いた。鰻の蒲焼風に仕上げるんだったら、砂糖を足すべきだが、これはそばつゆだけです。ところですっかり身だけになって、白身魚の風情なんだが、パンガシウスの正体はベトナムナマズです。ナマズには硬い鱗はないので、皮を付けたままにしておいてくれば、もっと美味しいのではないかと思う。おいらタイで、この近い種類であるメコンオオナマズを食ったんだが、アレは皮に付いたゼラチンが美味しいのだ。というわけで、無事、フォトショップの移行も終わりました。まだ細かい調整は残っているが。あとはメーラーだけです。 |
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いよいよ残り９個です。本番の製品発売は８月下旬になる予定です。 業務用に、食品問屋さんにサンプルを配布しまくっているんだが、少し余りそうなので、一般にもテイスティング用に売り出します。大きめのマグカップにポンと放り込んですぐに飲める、手軽なティーバッグ。このティーバッグには紐が付いてません。取り出さなくても苦くならないので、そのままで大丈夫。ひとつのティーバッグで約400ml淹れられます。今年の３月、４月に火入れした製品ですが、夏を越すと二度目の火入れをして製品になります。この、「半年間寝かせて二度の火入れ」というのが三年番茶の正式なレシピなんだが、一度だけの火入れのこのティーバッグも、味としてはほとんど変わらず、良い感じです。営業用に作ったサンプルなので、数に限りがあります。売り切れゴメン！ |
 右と左、どちらもずしゃだちです。ただし、製茶の工程で違いがあるようで、先ほど紹介したヤツは葉が大きいままだし、揉捻も弱く、そのために抽出に時間がかかる。その代わり、何度でも淹れられます。左側は揉捻が強くて、割と粉砕化されている。そのために抽出が早い。最近はせっかちな人が多いので、短時間で抽出される粉砕化された深蒸し茶がはやりです。もっとも、左側のヤツも、揉捻が強いだけで、蒸しはあまり深くないので、味はあまり変わりません。山のお茶を濃く淹れて、苦くして飲むと、甘いお菓子と合って良いものです。 |
 標高８００ｍという、日本では限界に近いところで作られている煎茶です。例の、ずしゃだちです。このあたり、限界集落で、どんどん茶畑が放棄されている。ここはかろうじて残ってます。でも、平地の新茶シーズンには、こんな寒いところの新芽はみんなヤラれてしまうので、山の新茶は７月です。平地では二番茶の時期なので、山のお茶は安く買い叩かれてしまう。 日本茶の値段というのは、正直品質とは比例しておりません。一般的に業界では、早積みほど値段が高くなる傾向がありますが、早く摘まれると言うことは茶園の標高が低いことを意味しており、品質の点では好ましくありません。 山のお茶は安くて美味しいんだが、日本では問屋がみんな混ぜてしまうので、こんな素晴らしいお茶も、平地の安い、不味い二番茶とMIXされて売られる。流通が狂ってる。日本では、「ナントカ農園の春摘み茶」とか表示して売る風習がない。お茶は、お茶、それだけ。産地も「静岡」とか、それだけ。それこそ、味噌も糞も一緒、というヤツだｗ さて、淹れ方です。北条さんによると、こういう山の煎茶は、「わざと高温で淹れるのが、個性が際立って良い」そうで、お湯の温度は90度です。おいらの愛用している自家製急須は150mlなので、茶葉は4g。一煎目は20秒の抽出です。二煎目からは、「お湯は通すだけ」だそうで、入れたら待たずにすぐに注ぐ。何煎でも淹れられます。日本茶はすぐに出尽くしてしまうんだが、これは四煎くらい行ける。合計600ml。温かいまま飲むと、ほどよい苦味があり、香り高く、喉越しに深い余韻があって、たしかに平地の「ヤブキタ深蒸し」とは違う。最近ではみんな「旨味、旨味」と言うんだが、おいら、お茶にはアミノ酸の旨味より、豊富なミネラル分による、喉越しの余韻を求めたい。つうか、「旨味」は作れるのだ。テンコ盛り肥料をやって、窒素肥料漬けにすれば、アミノ酸の旨味の強いお茶が出来る。けれど、それだけ。喉越しの深い余韻は感じられない。もちろん、同じずしゃだちでも、作る人によって性格の違うお茶になる。他にもサンプル預かっているので、テイスティングは続きます。 |
 おいらが30年来飲み続けているのが、この、凍頂烏龍茶。もっとも、30年前の凍頂烏龍茶は高かった。100gで5000円くらい、平気でつけていた。とても毎日は飲めないので、おいらはタイの山奥で作られている「偽物」を常用してました。タイの山奥では、国民党の残党が住み着いて、凍頂烏龍茶の偽物を作って、台湾に輸出していたのだ。クンサーとか言われて、麻薬を作っていた連中ですｗ 偽物の凍頂烏龍茶は、手摘みなのに100g1000円くらいで買えて、シアワセだったｗ 行くたびに3kgくらいまとめて購入してました。ところがそこ、英語でメール送っても通じないので、通販は出来ない。行かなきゃ買えません。というわけで、最近は横浜中華街で100g2000円くらいの安い凍頂烏龍茶を買っていたんだが、その値段だと手摘みではない。味はそこそこです。悪くない。コレは、北条さんのところの商品で、100g3150円の中級品です。それでも手摘みで、かなり上等な部類だ。 凍頂烏龍茶は昔からあったわけではない。歴史は浅いです。 もともと19世紀半ばに林鳳池という挙人（科挙地方試験合格者）が大陸から伝えられた茶の苗を持ちこみ、台湾の凍頂山で栽培したことがはじまりとされるが、台湾を代表するお茶として認知されるようになったのは、1970年代に経済開放政策が推進されたとき、凍頂山一帯が輸出茶の開発・栽培モデル地区として選ばれ、官民一体となって凍頂烏龍茶のブランド化が進められたことからはじまる。 昭和30年代くらいまでは、台湾は日本の下請けで、煎茶や紅茶を作っていたんですね。日東紅茶の工場は、今でも現役で使われているらしい。なので、元より、製茶技術はあったんだが、台湾茶のブランド化に成功して、大儲けｗ 日本とは対照的ですｗ で、このお茶なんだが、 HOJOの看板商品でもあるお茶です。鹿谷の標高800m付近で収穫されたお茶をしっかりと発酵することで、蜜のような、フルーツのような香りに仕上げました。凍頂烏龍とは思えない深い喉越しのお茶です。非常に高価な原料を仕入れているのですが、看板商品と言うこともあり、価格設定を抑え気味にしております。 台湾は標高2000mでもお茶が採れるので、800mではたいした事はない。おいらは静岡県人なので、濃くて苦いお茶が大好きで、コレを濃く淹れます。大量の氷とともにグラスに注いでグビグビ。台湾では、こういうお茶を氷とともに紙コップに入れて若い人が普通に飲むカフェが流行りらしい。日本でも、横浜中華街にはそんな店があります。今の中国茶ブームの基本は、この凍頂烏龍茶。中華街の名店で食事をすると、出されるのは凍頂烏龍茶が多くなった。昔はジャスミン茶だったが。 |
 今日は色々と薄汚いNEWSばかりで心が汚れたみたいな気分なので、おいらは雲南省大雪山の野生茶です。さっき紹介したのは白茶だが、これはプーアル茶です。プーアル茶というと、普通はあの真っ黒なヤツを想像するんだが、アレは「熟茶」と呼んで、生茶を微生物発酵させて急速に熟成させたもの。本来のプーアル茶はあんなに真っ黒ではない。 数百年以上の長い歴史を持つ生茶に対し、熟茶は1973-4年に開発されました。生茶の茶葉を原料にカビで発酵する方法が、湖南省の茯磚茶などのような黒茶の製法を参考にして開発されました。生茶として、既に完成品となった茶葉はカビによる発酵をすることで急速に熟成されます。これにより、短期間の間にお茶はまるで20年位寝かせた生茶のように完全発酵をします。 茶葉は黒～茶色へと変色し、お茶は深い茶色～赤の色を呈し、マイルドな口当たりと深いボディが特徴のお茶です。 急速熟成のプーアル茶は、安価に大量に美味しいお茶が作れるので、市販のプーアル茶のほとんどが、この熟茶です。プーアルの生茶をわざわざ飲むのは、マニアだけらしいｗ ところが、華僑にはこのお茶マニアというのが非常に多い。生茶は、長く保存すると、徐々に発酵が進んで、熟成される。作りたては緑茶、熟成されると白茶、更に熟成が進むと烏龍茶、そして最終的には紅茶や熟茶に近くなるというんだが、それを楽しむという趣味ですｗ これは作りたてに近いので、緑茶から白茶になりかけ、というところか。まだ熟してないので、味が薄くて、特においらは冷やして飲む事が多いので濃く淹れたい人なので、今回は5gで1000mlです。 こういうお茶を飲むと、心が洗われるような気分になります。肥料も農薬も買えない、自分の畑も持たない、貧しい山岳少数民族が、春になると山々を歩きまわって、山菜を採るように、野生のお茶を摘んで、昔ながらの製法で、ささやかに作るお茶。全てのお茶の原点が、この一杯にある。豆州楽市で、また、これから作る「薪炒り番茶」株式会社で売ろうとしているお茶も、この精神を忘れずに作りたい。 ８月13日はネットゲリラの夏のオフ会です。このお茶もテイスティング候補のひとつ。いつもコメント欄で醜い罵り合いをやっている諸氏も、こういうお茶で心を洗ってみませんか？ |
沼津の名店で卓朗商店というラーメン屋があるんだが、そこのプロデュースによる、「西伊豆のかつお節香る中華そば」です。豆州楽市ではお馴染み、田子のカネサ鰹節店の鰹節をふんだんに使って、鶏の出汁と合わせて、端麗でキレのあるスープに仕上がってます。麺は、これもまたお馴染み、ムロフシ製麺所さんの開発した、30秒から60秒で茹でられる細麺。カップヌードルより手早く作れてしまう！ 生麺なので、味は抜群。詳細なデータは不明なんだが、この個体は賞味期限が9月24日となっていたので、二ヶ月なのではないかと思う。 サンプル品を試食して気に入ったので、近々、豆州楽市でも売り出します。乞うご期待！ |
 おいらが最近飲んでいるのが、雲南省の白茶なんだが、お茶の原点みたいな存在で、少数民族が春になるのを待って、野生のお茶を手で摘んで来るわけです。３月の20日頃というから、日本より春が早い。摘まれた茶葉は、風通しの良い日陰で竹のザルに広げられ、２日間、ゆっくりと萎凋を行う。萎凋というのは、発酵の一種で、「微発酵」とも言う。萎凋がほどよく終えたら、殺青と言って、高温で炒って酵素の働きを止める。そして完成。茶葉を揉む過程がないので、淹れるとお湯の中で茶葉が元の姿に戻って、ふわふわと漂います。雲南省はお茶の発祥した土地で、しかも樹齢数百年という野生の茶樹から作られる手摘みのお茶なので、非常に珍しい。希少な品です。このお茶を扱っているのが北条さんという人で、中国茶マニアの間では神様みたいな存在ですｗ 日系上場企業に10年間勤務、マレーシアで工場長まで務めた食品の専門家なんだが、今では自分の足で、中国、台湾、インドなどを歩きまわって、納得の行くお茶を探している。この人の扱うお茶は、手摘み、無農薬、無施肥の、中国茶としても超高級品ばかりなので、日本ではあまり売れないｗ 店はクアラルンプールにありますｗ 金持ちの華僑はこういうお茶を飲む。さて、このお茶、年産数キロしか作れないので、北条さんのところでも数日で売り切れる。去年は２日、今年は予約で売り切れ。高いけれど、人気がある。まぁ、高いとはいえ、「手摘み」の「野生茶」となったら、世界中どこに行ってもこのくらいの価格になります。100gで3900円です。この茶葉を5g、お湯を500ml、三回まで淹れられるので、都合1500mlの飲料が出来ます。おいらはそれを冷やして、水代わりにガブガブ飲む。超高級な中国茶は味が限りなく柔らかく、優しいので、そういう飲み方が出来る。計算してみると、1500mlで195円という事になるので、ペットボトル飲料より高いというほどでもない、考えたらリーズナブルな値段ですｗ まぁ、値段はともかく、白茶というのは日本ではほとんど手に入らないわけで、日本人の知らないお茶の世界です。次回のネットゲリラオフ会では、こうしたお茶も飲めるように準備中。 |
 夏野菜ゴロゴロの夏スープカレーです。豚肉をメインに、メークイン、ニンジン、カボチャなどなど。軽く炒めてからごった煮にしておいて、カレー粉と小麦粉を炒めて合わせる。小麦粉は少量なので、ほとんどトロ味がなくて、スープカレーです。最近、晩飯に白米を食べないので、これが主食です。さすがにカレー粉単味ではつまらないので、そこんとこ、工夫したいです。 |
  緊急事態発生！ なんと、人気の鰻が生産調整です。お買い求めはお早めに！ 昨年から続くみしま鰻の人気上昇により、「土用丑の日を含む周辺日」のかば焼きパック供給が間に合わず、今回より割当制となり、弊社には７月２１日（金）60pcの納品となりました。 それに伴い本日、７月１１日（火）から２０日（木）の期間受注分に関して、うなぎかば焼きの発送を ７月２１日（金）発送のみ、発送日固定とさせて頂きます。 ご了承の上お買い上げ頂きますようお願い致します。 上記期間におけるこの商品の発送日及び到着日の指定は受けられません。  ＜山本実生商店＞鰻蒲焼 約105g×２ 5980円 注文生産です。注文を受けた分は、その翌日、早朝５時から割かれ、焼かれます。蒲焼きは関東風です。一度焼いて、10分蒸して、タレを付けてまた焼く。タレ付けは三度ほどです。焼いたその日に真空パックに詰め、夕刻発送します。入金確認があってから鰻を割くので、ご了承下さい。パックごとお湯で温めるだけで、すぐに食べられます。なお、せっかくの三島の鰻なので、本物の山葵を付けました。山葵で食べる鰻というのも、一度試してみて下さい。 なお、「注文生産」です。入金確定後、翌日焼いて発送します。文書扱いの郵便振替などの場合、入金確認が数日遅れる事があるので、ご了承下さい。 豆州楽市がお届けします。 |
 製茶工場というのがありまして、行って見ると、大きな機械が並んでいるわけだ。日本で一番大きな機械を持っているのはハラダ製茶さんだそうだが、牧之原の工場にあるのは、「一日に５万kgの生茶を加工できる」機械だそうですｗ 日本の緑茶は、収穫してすぐに急いで加工しなきゃならないので、製茶工場はあちこちにある。製茶工場がなくなると、その地区ではお茶は作れなくなります。もちろん昔は手で全ての作業をやっていたんだが、今では全部、機械です。中国でもほとんどの工場が機械化されていて、いまどき手で作っている中国茶は少ない。そんな中、全ての工程を人力で、ささやかに作られるのが、「白茶」です。ほとんど「機械」は使わない。耕作放棄された茶畑があれば、誰でもどこでも簡単に作れるのが白茶。ところが、国産の白茶というのはほとんど聞いた事もない。個人で作ってる人はいるだろうが、商品として流通してない。あるのは中国産で、これがまたベラボウに高いｗ 安い物でも100gで2000円以上。上の写真にあるのは、北条さんとこの「大雪山野生白茶」です。100gで3800円。雲南省で作られたお茶なんだが、プーアル茶の産地なので、そもそも白茶を作る風習がない。北条さんが自分で行って、指導して作らせたそうです。北条さんというのはどういう人か？ マニア向けの高級茶の店を、なんとクアラルンプールで経営している人で、仕入れは全て、自分が現地に赴いて、作り方を指導しながら、という徹底ぶり。北条さんのブログは、中国茶好きには聖書みたいなものです。で、その北条さんが、「自宅で作れる白茶」という記事を書いてるんだが、薪炒り番茶株式会社のスタッフには、自分で白茶を作る実験をしている人もいるので、そう難しいモノではない。もっとも原始的なお茶の作り方なので、作るだけなら、誰でも作れる。でも、良い品質に仕上げるには、技術が必要です。  摘んだ茶葉を、風通しの良い日陰でゆっくりと乾燥させる、というのが、白茶の基本です。すぐに使うのだったら、それだけ。長く保存すると、発酵が進んで味が変わってしまうので、保存するためには、程よいところで火入れをして酵素を殺す。 白茶の萎凋は竹製のざる、穴の空いた平コンテナなどに茶葉を薄く敷き詰め、室内の風通しの良いところに静置します。この状態で、私は48時間萎凋をします。 日陰でゆっくり乾燥させると、「萎凋」と呼ばれる作用が起きる。要するに「しおれる」わけです。しおれるというのは、植物内部の酵素によって、発酵するという事。白茶は、この萎凋だけで作るお茶です。  薪炒り番茶株式会社のスタッフがやった萎凋。日光に一時間弱当てて、その後、室内で萎凋を続けた。ところが、これでは萎凋が急速に進みすぎだと思う。梅雨の晴れ間というのは、光が強い。「日光に一時間当て」というのは間違ってないが、その日の天候や地域によっても違ってくる。 48時間、風通しの良い場所で萎凋させれば、ほぼ乾燥も終了して、そのまま飲めるお茶になってるんだが、ナマモノなので、保存が出来ない。すぐに発酵が進んで、味が変わってしまう。そこで、火入れをして、酵素を不活性化します。これがちょっと難しい。北条さんのサイトから。 白茶は殺青が無いと思われておりますが、実際には殺青をします。殺青とは熱を加えることで酵素を不活性化する工程です。白茶の場合、殺青をせずにただ乾燥をした場合、乾燥時に温度が上昇すると茶葉に含まれる酵素が活性化され、萎凋を完了した時点よりも更に発酵が進んでしまいます。 そういやウチの業務用ガスオーブンは温度設定が出来るわけで、120度で10分加熱、というのは簡単です。問題は、熟成させるための低温加熱だ。 乾燥しただけの白茶はどうしても青臭い香りが気になります。「これこそが白茶の特徴なんだ」という意見もあるでしょうが、私は白茶には甘い香りを求めます。この香りを引き出すためには、100℃以下の温度で数時間の火入れ熟成をする必要があります。この方法は福鼎でも用いられる方法です。 70度以下で数時間、というのは、コレはそう簡単ではない。オーブンでは100度になってしまう。湯煎？ 湿気るからダメ。冬だったらコタツの中に放置という手もあるだろうが、そもそもウチにはコタツがないｗ そうだ、うちには家庭用のサウナがあったなｗ アレでいいかｗ |
 今日は、茶師たちのランチにお呼ばれで、ベジタリアンの精進料理だったんだが、薪炒り番茶株式会社の主要なメンバーである一人が、白茶の試作品を作ってきた。白茶ってナ～に？ 世界中にお茶は色々あるんだが、その中でも「もっとも原始的なお茶」です。摘んだ茶葉をしばらく放置、自然に葉自身が持つ酵素によって微発酵が進むんだが、それを適時、切り上げて乾燥させるだけです。乾燥した時点で発酵は止まる。データとしては、午前11時30分に摘んで、日光萎凋が45分ほど、室内に移して丸一日、まだ完全には乾燥してないし、微発酵も真っ最中なんだが、飲んでみた。淹れ方で味は変わるが、かなり良い感じで発酵が進んでいて、白茶らしい、美味しいお茶に仕上がってます。ところで、左側は北条さんという、非常にマニアックな中国茶屋さんで購入した、大雪山野生白茶です。「散茶」という、揉んでない状態のお茶。右側が、ウチのメンバーが作った白茶。やはり散茶の状態です。野生白茶は、茶樹の品種がちょっと違うらしいんだが、素晴らしい香りがします。ウチの白茶は、味は良いんだが、さて、香りは？  ウチの白茶は、樹齢70年以上という、老木から採った新芽です。ヤブキタではない、在来種です。実生です。13年間放置されていた自然栽培茶で、場所も標高800メートルという、理想的な茶樹です。お湯に浸かって、戻した状態ではこんなです。発酵が進んで茶色くなったところと、発酵せずに緑色のところが混在している。香りは、山のお茶らしい、ワイルドな香気です。甘みがあって、白茶にしてはボディがシッカリしている。大雪山野生白茶は100gで3900円という素晴らしい価格なので、比較するのも無茶ではあるんだが、萎凋の工程をもっと厳密に管理できるようになれば、もっと良い香りになると思う。それと、萎凋の時間が少ないにもかかわらず、今回はかなり発酵が進んでいて、ちょっと早すぎる。多分、気温が高かったせいだろう。こういう気候では、朝の涼しいうちに摘んで、日陰で萎凋させ、室内でも「あまり早く乾かないように」コントロールする必要があるかも知れない。とはいえ、素晴らしい可能性を感じさせる逸品ですｗ つうか、白茶作りには「道具らしい道具や機械が要らない」というメリットがあり、それだけ原始的という事なんだが、子供の体験学習なんかにも良いと思う。 380円（税・送料込み）＜豆州楽市 薪炒り番茶ティーバッグ 3.5g x10pc サンプル＞ 自然食品業界では三年番茶と呼ばれ定番のお茶です。豆州楽市の薪炒り番茶は、標高600メートルから1000メートルという山岳地帯限定生産の茶の樹を使用しています。10年以上も放置され、自然に還った自然栽培。茶の樹の旨味が存分に味わえます。本来は、毎年３月頃に一度火入れしストックしておいて、半年寝かせてから再度火入れして商品化致しますが、今回のサンプル品は一度だけの火入れ品です。ミネラル分の濃い味で腰が強くてしっかりしています。 豆州楽市がお届けします。 |
自家用のお茶を作る雲南省の少数民族、じゃなくて、耕作放棄された茶畑から手摘みした新芽を集めて、「萎凋」と呼ばれる作業をしているところです。おいらがこれから作ろうとしている「薪炒り番茶」は、基本的に「冬」に製造するモノなので、このシーズンは暇。そこで、スタッフは烏龍茶の製造を研究中です。たとえば岩茶の製法としては、晒青と呼ばれる、直射日光に当てるのが、20～120分。青臭さが消え、香りが出始める。そしたら日陰に移して冷まします。涼青と呼ばれる工程です。 その後は室内で倣青と呼ばれる萎凋の続きです。室温は21度～27度、湿度70～85パーセントです。８～12時間かけて、萎凋作用を行います。その間、適時、茶葉を揺らしたり、かき混ぜたりします。タイミングを見計らって、200度近くに熱した釜で火入れをして完成です。  耕作放棄された茶畑はこんなになってます。雑草に埋もれるようにして、新芽が出ている。能率は悪いｗ けれど、農薬も肥料も使わない、自然そのもののナチュラルなお茶が出来ます。  これは豆州楽市でも扱っている国産烏龍茶を作っている、ヤマセンさんの工場です。株式会社「薪炒り番茶」スタッフは、勉強と日銭稼ぎのために、ヤマセンさんでも茶師として働いてますｗ 烏龍茶の製造は時間がかかるので、徹夜仕事になります。  新茶は普通の深蒸し茶として高く売れるので、烏龍茶の製造は二番茶以降です。釜が大きいので、たくさん作れる。今回のオペレーションでは、原料の生葉1.6トンを使い、ひと晩で300kgの烏龍茶が完成します。 そんな事より国産烏龍茶なんだが、台湾の凍頂ウーロン茶といえば、製法が門外不出でいまだに中国本土では作れないんだが、日本だったら真似して、同じような製品が作れますｗ 花いろ烏龍茶は、香り高いお茶、そして黒烏龍茶は安くてよく出る常用のお茶です。
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 冷蔵庫の番人になっていたみたいな食材をまとめてスープｗ 使い残しのベーコンと冷凍庫の牛コマを炒めて、ペコロスみたいな小さいタマネギ、箱根のニンジン、そしてメークインなどなど、そうそう、味の決め手は「柔らかくなったフルーツトマト」ですｗ これだけ入っていれば、コンソメキューブも要らないくらいなんだが、いちおう、鶏がらスープの素とコンソメキューブで味を補強してます。今日の晩飯はコレと自家製ポテトチップスですｗ |
 久々に、島田の「きのこきのこ」でランチ。きのこきのこというのは正式な名称ではない。おいらが勝手に、そう呼んでいるだけです。亭主がキコリで猟師という、若いお姉さんが一人で孤軍奮闘、頑張ってます。ジビエの季節でもないので、今回は御殿場の鶏です。  ここは大井川線の線路沿いで、今の季節、きかんしゃトーマスも見られますｗ そのため、子連れのお客さんも多い。もちろん洒落た店なので、オンナの客も多い。  静岡県でも西部の遠州地方というのは、伊豆と違って観光客が少なく、レストランも少ない。あまり外食する習慣がないのだろう。そんな中、この店は珍しく、レベルが高くユニークな存在です。ちなみに、静岡県でも、駿河と遠州との境は、大井川です。大井川の西から遠州になります。 |
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セット内容：豆州楽市「真妻わさび」或いはMLサイズ2-4本(計100g up) |
 今日はサツマイモをポテトチップにしてみた。おいらのポテトチップは厚揚げで、いつも１mmくらいの厚さなんだが、食ってみたら、サツマイモは固くて、歯が疲れるｗ もっと薄くても良いだろう。厚みの調節できる値段の高いスライサーがあれば、最適の解を見い出せるだろう。  ジャガイモは厚くても固くないので、サクッと食べられます。ただし、厚くなるとそれだけ揚げるのに時間がかかる。ごく低温で、ゆっくりと水分を抜いて行く。仕上げでは少し温度を上げて、それでも焦げる前に上げます。 |
 自家製ポテトチップ、だんだんと要領が判ってきた。低温でジックリと二度揚げ。焦げ色がつくと苦くなって美味しくないので、その前に取り出して、予熱で水分を飛ばす。水分が残ると、カリッとした食感が出ない。グニャッとしてしまう。それでも残る水分は、レンジでチン！して飛ばせば良い。ジャガイモは素人で容易に作れる作物で、それでこれだけのポテトチップが作れれば、食糧危機も怖くない？ 西麓市場、昨日は電気工事で臨時休業させていただきました。本日から通常通り、午前９時-午後４時まで営業いたします。 |
 ポテトチップの自家製です。いつもはフライドポテトで、いちょう切りにして揚げているんだが、薄く切ればポテトチップになるんじゃないか？ というわけで、やってみた。水分が残るとカリッと揚がらない。水に晒したらペーパータオルで水分を拭って、低温でジックリ、時間をかけて揚げる。それでもなかなかカリッとならないので、しばらく寝かせてから二度揚げ。慣れればそんなに難しくはない。自家製の揚げたてポテトチップは格別の味ですｗ ところで西麓市場では、ただいま箱根メークインの準備中。風乾といって、掘り上げたジャガイモを風に当てて少し乾かす。来週あたりから販売できると思う。豆州楽市の通販でも、10kg箱で売ります。なお、本日は西麓市場、電気工事のためにお休みさせていただきます。 |
 もうすぐ発売です！ 国産レモンを使った国産リモンチェッロ。今年はわずか1200本の限定です。リモンチェッロはおいらも散々作ったんだが、コレは丁寧な仕事で、皮の裏の白いところを徹底的に除去したので、苦味がなく、スッキリした飲みくちに仕上がってます。さすがはプロの酒造メーカーさんです。  アルコール度数40と、恐ろしい事になってますｗ 冷凍庫でよく冷やすと、トロトロになるんだが、それをストレートでグビッと行くと、喉で温まってタイヘンですｗ もちろん、炭酸で割って、大人しく飲んでも良い。いずれにせよ、レモンの香りが高く、イタリアンなどの食後酒として絶好です。伊豆の土産物屋には並ぶ予定なんだが、数が少ないので、一年たたずに売り切れそうだ。 |
 日本の緑茶は、生産量の75パーセントが「やぶきた種」で、ブレンドまで含めると80パーセント以上がやぶきたブレンドだ。やぶきたがそんなに愛されるには理由がある。生産者にとって都合が良いから、ですｗ 他の品種より早く収穫できるので、新茶として売りだすのに都合がよく、収量が多い。１割くらい余計に穫れますｗ しかも、熱湯で淹れても鮮やかな緑色が出る。 生葉の収量が他の在来種に比べて10％以上多いと言われる。摘採期が在来種に比べ10日前後早いため、新茶シーズンに対応しやすい。茶葉は、香気は弱いが湯冷ましをする必要もなく簡単に鮮やかな緑色が出る。
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勝国製茶さんちの「かぶせ茶」といえば、豆州楽市のラインナップの中でも最高級品、ほぼ玉露に近い製法で作られた逸品なんだが、今日のお供は遠州駄菓子のしょうが煎餅です。生姜の刺激を、お茶の旨みが和らげてくれて、これはまた絶妙の組合せですね。もっとも、コレは普通のかぶせ茶ではない。なんと、「かぶせ茶限定のくき茶」です。くき茶というのは、選別で弾かれる茎だけを集めたモノです。苦味が少なくて旨みが強いというので、一部に愛好者が多いんだが、その割に値段が安い。コレは、その中でも「かぶせ茶限定」という事で、何ともマニアックなアイテムなんだが、サンプルとして持ち込まれました。非常にコストパフォーマンスの高い、値段の割に美味しいお茶です。勝国製茶のくき茶は通常６００円（税・送料込み）なんだが、コレはちょっと高い。100gで８００円です。ごく少量の入荷になりますので、売り切れご容赦を。愈々発売になりました！
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中伊豆特産の「ぐり茶」入荷です！ 裾野・勝国製茶の「かぶせ茶」「くき茶」も今年の新茶入荷です！ 今年もやって来ました！ 新茶の季節です！ お馴染み、マルキョーさんの荒茶です。値段は安いけど、シッカリした牧之原の深蒸し煎茶です。よく出ると評判です。自家農園、自家製茶、自家販売のマルキョーさんがゴールデンウィーク中に茶摘みしたお茶です。今年は収穫直前に寒い日が続いて、多少遅れたようです。かなり深い蒸し具合で、すぐに淹れられます。急須に入れても待つ必要がないほどです。水出しでも美味しくいただけます。選別してない「荒茶」なので、茎や粉が混じっていますが、茎からは優れた甘みが抽出され、粉はそのまま食べれば健康に良いと言われています。実際、市販の青汁にはたいてい、お茶の粉が入れられてます。選別してないために、価格が安いのも魅力。安いけれども、日本一のお茶のメッカである牧之原自慢の逸品です。爽やかな苦みと、癖のない旨みは、これぞ静岡茶という代表的なお茶です。
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 『カリアゲ』というメニューです。沼津ローカルのグルメで、17年前からある。給食に干物を出そうとした調理師さんが、魚嫌いの子供でも食べられるように、残滓がなるべく出ないように、素揚げして出したわけです。まぁ、確かに、給食の準備で干物を焼くのは大変だｗ 油で揚げる方がずっとカンタン。カリッと揚げるからカリアゲ。  この料理に使うには、干物は小さければ小さいほど良い。小さければ丸ごと、頭も尻尾も食べられる。アジはアジでも、巨大なムロアジでは、骨までは食べられない。小ぶりの干物が手に入ったら、是非、やってみて下さい。写真はカリアゲの宣伝大使のカリアゲ君ですｗ |
 ポトフ作って食って、さて、最後にスープだけが残ったんだが、せっかく出汁がいい感じになっているので、スープカレーにしてみた。ジャガイモ、ニンジン、小タマネギを追加してグツグツ煮込む。ナスとインゲンとアスパラは別に炒めておいて、皿で合体させる。これらは煮込むと柔らかくなりすぎる。豚肉は表面を焼き固めておいて、いっしょに煮込む。肉を煮込むのは弱火です。弱火でじっくり煮込むと、柔らかくなる。味付けはギャバンのカレー粉だけです。  今日のサラダはトマトが売り切れでナシです。太陽のフルーツトマト、よく売れてます。今月いっぱいで夏季休暇に入るので、シーザーサラダも夏バージョンを考えておかなきゃ。例によってドレッシングは、固まり損なった玉子をベースに、マヨネーズ、米酢、砂糖、など。今日はオリーブ油入れてないヘルシーなバージョンです。つうか、西麓市場はじまってから、どうしても野菜がメインになるねｗ ロメインレタスも今月一杯なので、せいぜい楽しまなきゃ。 |
 夏だけどポトフ。野菜が余ったらポトフですｗ 世の中にはペコロスという小型のタマネギがあるんだが、西麓市場に「ペコロスよりちょっと大きい」タマネギが出ていて、普通のタマネギの発育不良みたいなんだが、そういうの、ポトフに丁度良いｗ ついでにメークインも、種芋みたいな小型のヤツが出ている。こういうのは直売所ならではで、一般には流通しないようです。あとはニンジンとフルーツトマト。野菜はかくして、西麓市場で揃った。日曜日で、どこも店がやってないので、スーパーの肉とソーセージです。肉は炒めて表面を焼き固めてから使う。それをやっとかないと、エキスを全部放出して、スカスカになってしまう。  さて、恒例のシーザーサラダです。今回はベーコンをカリカリになるまで炒めてトッピング。出た脂に、マヨネーズと米酢でドレッシングだ。半熟卵を付けようと思って、沸騰した1000mlのお湯に、冷蔵庫から出したばかりの玉子を二個入れたところで火を止めて放置したら、茹で時間がたりなくて固まってなかったｗ 白身が固まりかけた状態。仕方ないので、それをドレッシングに混ぜたら、いい感じになりましたｗ次からはコレで行こうｗ |
 薪炒り番茶のティーバッグ、サンプルが大量に出来あがって、今日も出入りの食品問屋さんにパンフレットとともに渡したんだが、自宅でもテストで色々とやってます。ただいま水出しの試験中。６時間漬けているが、まだ十分に出てない。さすがに冷水では抽出は難しいのか？ 放置しておいても苦くならないので、ひと晩で、飲める程度には抽出されそうだが。まぁ、わざわざ冷水で淹れる事もないわけで、普通に熱湯で淹れれば早い。写真のヤツは、熱湯で3-5分です。実用的にはそれで十分な濃度が得られる。もちろんグラグラと煮込めば、もっと濃くなる。濃くなっても苦くならないので、ティーバッグは漬けっぱなしで良い。だからこのティーバッグには、紐が付いてません。 豆州楽市の薪炒り番茶は、標高600メートルから1000メートルという山岳地帯限定です。10年以上も放置され、自然に還った自然栽培茶の旨味が、存分に味わえます。本来は、今年の３月までに一度火入れしたモノをストックしておいて、半年寝かせてから再度火入れして商品化するんだが、サンプルは一度だけの火入れです。味はほとんど変わりません。食品関係のビジネスをやってらっしゃる方、限定でサンプルを提供中。三年番茶と呼ばれる商品は他にもありますが、茶処静岡の、しかも高地で作られている薪炒り番茶は、我々グループの製造しているモノだけです。   |
 今日のフィッシュアンドチップスです。タラです。食遊市場で買うと、ひと切れ100円くらいか。安いねｗ フィッシュアンドチップスの素材としてはタラがもっとも普遍的で、安いし、どこにでもあるし、一年中ある。それに、「熱を通しても固く締まらない」というメリットがある。煮物だと「煮崩れしやすい」というデメリットにもなるが、フィッシュアンドチップスでは分厚いコロモに包まれているので、崩れる心配はない。さて、コロモです。薄力粉なんだが、ベーキングパウダーを混ぜ、ビールで溶く。ビールは黒ビールが望ましいんだが、今回は普通のビールです。黒ビールだと、仕上がりが少し色濃くなるみたいｗ ビールで溶いたコロモは、ほどよい粘度でねっとりしているので、タップリ付けて揚げる。おいらは二度揚げです。今日のソースは、冷蔵庫ひっかきまわしたら出てきたデミグラスソースに米酢を混ぜたモノ。フィッシュアンドチップスのソースは、本場ではモルトビネガーだそうだが、あまり上等なお酢ではないらしく、日本では入手困難。わざわざこんな不味いお酢を買う人はいないｗ まぁ、ケチャップでもマヨネーズでもウスターソースでも、米酢を混ぜて酸っぱくすれば、何でもいいような気がするｗ |
 ロメインレタス鍋ですｗ ロメインレタスも、箱根で露地物が採れるのは今月いっぱい。せっかくなので、どんどん食べたい。サラダだけじゃなく、炒め物にもベストなんだが、何だったら煮ても食えるよ、というわけで、鍋ですｗ ロメインレタスはレンジでチン！して柔らかくしておいて、ベーコン乗せてクルクルと巻く。鍋に並べたら、コンソメ溶いてしばらく煮込んで完成。ロメインレタスというのは、一種の「夏に採れる白菜」だと思えばいいｗ 味がシッカリ濃くて、美味しいです。ベーコンが良いので、味付けは要らない。何だったら粒入りマスタード付けて食べても良い。  そして今日もロメインレタスでシーザーサラダ。クルトンの上手な作り方。ナマのまま食パンを四角くカットして、オリーブでゆっくり炒める。更に電子レンジでチン！して水分飛ばして出来上がり。 |
 静岡中に無尽蔵にある「耕作放棄茶畑」。他の作物だったら、単なる耕作放棄地で荒れ地になってしまうんだが、茶畑の場合は違う。高齢化と人手不足で放棄されるわけで、わざわざ茶樹を抜くなんていう面倒な事はしないｗ 自然に還った茶樹は、農薬も肥料も与えられないまま、それでも逞しく生きている。一般的に、耕作地だった土地から、窒素肥料が抜けるまで５年かかると言われているんだが、それを過ぎて、10年、20年物の耕作放棄茶畑が、静岡の、特に山の方にはたくさんあります。いままで誰も、それが「価値」のあるモノだとは思わなかった。最近やっと、マクロビオティック業界で「養生茶」としての「三年番茶」が注目され始め、静岡でも製造が始まりました。豆州楽市でも既に200kgを押さえてますｗ 二度目の火入れをしてからの出荷になるので、正式発売は秋になりますが、それはさておき。  若い茶師が、奈良から三年番茶の製法を静岡に持ち込んできたんだが、彼が今、もっとも注目しているのが、「条件の良い自然栽培茶による、中国茶の製造」です。試作品を貰ったので、テイスティング。「条件の良い」とはどういう意味か？ 標高の高い土地、厳しい気候、ヤブキタ種の接ぎ木や挿し木でなく、種からの実生在来種、しかも農薬、肥料を与えない、完全自然栽培。以上です。ムズカシイ条件なんだが、静岡の山奥には、そういう耕作放棄茶畑がたくさんある。もちろん、最初は薪炒り番茶の製造のために刈り込むんだが、そこからまた、春になれば新芽が出て来る。そんな茶葉を、若い茶師がひとつひとつ手で摘んで、台湾の凍頂烏龍茶を目標に試作したのが、このお茶。香りが良いです。花のような、華麗な香りです。味も、ほど良い苦味があって、確かに台湾のお茶の系統です。かなり良い線まで達していると思う。もちろん、商売にはならない。丸一日かかって、製造できるのが数百グラム。現代日本の「緑茶」は、深蒸しのヤブキタ一辺倒で、正直、青汁みたいなんだが、捨てられた茶樹から作る烏龍茶、白茶は、日本のお茶が忘れてしまったような、お茶の原点を味わせてくれるような気がする。山は今、新芽が出盛りです。おいら、茶師に、出来るだけたくさん、白茶と烏龍茶を作るように指示した。量が少なすぎて、商売にならないんだが、是非、みんなに飲んで欲しい。というわけで、遠からず、日本に若き茶師が作った白茶、烏龍茶を飲んでいただく機会を作りたいと思う。乞うご期待！ |
 だいいちハム謹製手造りベーコンがあるので、アスパラを巻いてみた。アスパラはメキシコ産です。西麓市場では、箱根で採れない野菜については、隣の三島青果から仕入れてます。メキシコ産のアスパラはカッコイイ木箱に入っていたので、空き箱を貰おうと思うｗ アスパラは適当な長さに切りそろえて、約１分間茹でます。ベーコン巻いて、爪楊枝で止めて、フライパンで焼くだけ。うっかりして塩胡椒忘れたんだが、食べてみたら、ベーコンの塩味がほどよく効いて、何も調味料は要りませんでした。 |
 本日のフィッシュアンドチップスｗ 市場に行って冷凍モノを漁っていたら、割と大きな金目鯛が安かったので、なんと金目鯛のフィッシュアンドチップスだｗ 金目鯛だって白身魚に違いはないので、文句は言わせない。今度はノドクロでやってみるかｗ ポテトは、いつもと違う作り方です。四つ割りにしたポテトを水で晒して、小麦粉タップリつけて、ジックリと二度揚げ。ホクホクになりました。これから箱根のメークインが出る時期なので、ポテトフライはしっかり研究しようｗ  ロメインレタスをベーコンで炒める。ベーコンはだいいちハムの自家製で、100g320円です。味付けは塩胡椒だけ。素材が良いので、ソレだけで十分美味しい。ポイントは、ベーコンはジックリ炒め、最後にロメインレタスを入れたら、いかに手早く皿に移すかという、それだけです。これから一ヶ月は、露地物のロメインレタスが西麓市場の看板商品になるので、炒め物にも鍋にもどんどん使いますｗ |
続きを読む: 金目鯛のフィッシュアンドチップス
 今日のフィッシュアンドチップスは上手に出来た。コロモが膨れて、倍くらいのボリュームになってますｗ それがジャンクフードっぽくてイイね！ コロモはいつものように小麦粉とベーキングパウダーをビールで溶いたモノ。中の白身魚は、今日はイオンで売っている「パンガシウス」という魚です。名前は恐竜かギリシャ人みたいだが、ベトナム産のナマズだｗ ナマズは白身魚としてはポピュラーで、マクドナルドのフィレオフィッシュも日本以外ではナマズを使っている。おいらは東南アジアをうろついていたので、ナマズは死ぬほど食った。日本でも食った。天麩羅が美味しいです。で、ソースなんだが、お酢で薄めたケチャップです。この程度のソースが、この料理にはふさわしい。二度揚げでパンガシウスはフワフワに仕上がって、良い出来だ。  本日のロメインサラダ。貰いものの筋モンヤクザトマトいっぱいで、海老どっさり。露地物のロメインレタスが食べられる季節は限られているので、毎日でもいいね。ドレッシングはお酢で薄めたマヨネーズ。塩胡椒追加です。 |
 フィッシュアンドチップス研究です。今回はメカジキを使ってみた。メカジキはアレでも「白身魚」です。タラみたいに身が崩れないので、扱いやすい。ポテトは、出始めの三島産メークイン。今の季節、まだ下界のヤツです。日本一の高値がつく箱根西麓のメークインはまだ出てない。まだ一ヶ月先です。ドレッシングはマヨネーズに単純にお酢を混ぜた物。これでいいような気がする。  本日のシーザーサラダ。いよいよ「のうみんず」のリュージ君の作る露地物のロメインレタスが出て来ました。やっぱ露地物だよね。ところでシーザーサラダのドレッシングというと、なんか白っぽいドロドロしたのがかかっているんだが、市販のドレッシングには必ず「増粘剤」というのが入っているわけです。ペクチンとかグァーガムとか、そういうの。自作の場合は増粘剤入れないので、ドレッシングの粘度が足りなくて、みんな下に落ちてしまう。さて、どうしたもんか。 |
 国産の白茶です。白茶というのはもっとも原始的なお茶で、中国の山奥ではいまでも作られているんだが、日本で作られたという話は聞いたことがない。でも、おいら、国産の白茶を飲んだ事がある。上の写真のヤツです。薪炒り番茶を作っている茶師が試作したヤツで、上手に出来てました。 摘まれた茶葉を、萎凋（いちょう、放置して萎れさせ、発酵を進めるとともに水分を飛ばすこと）した後に、火入れして乾燥させるだけという、中国茶の中では特に簡素な工程となっている。六大茶類の中では、唯一白茶だけが「揉捻」を施さない。 ゴザの上に収穫した茶葉を「薄く」ひろげて撒き、それを、「ほどよく」風通しの良い室内でゆっくり萎凋させる。屋外で萎凋させる場合は、日陰です。あまり風通しが良すぎると、萎凋作業が進む前に乾燥して、発酵が止まってしまう。といって、乾燥が進まないと、黒烏龍茶みたいになってしまう。今年はオクシズでも挑戦してます。ここからは業務連絡です。茶師の皆さんは、下記のサイトを参照するように。 初心者にも分かりやすい白茶の専門知識 白茶の代表的な加工は、非常に長時間にわたる萎凋工程です。この萎凋工程により、成分が分解され、甘い香と味が生成されます。また、同時にポリフェノールをはじめとする刺激性の成分が酸化されることで子供でも飲めるマイルドな口当たりのお茶に仕上がります。フルーツと花のような香りの大雪山野生白茶 萎凋と自然乾燥は紙一重で、あまり、風を送りすぎると茶葉は萎凋する前に乾燥してしまいます。かと言って、風を全く送らないと、室内に洗濯物を放置するようなもので、水分が下がらないことから、過度に発酵が進むことがあり、都合良くありません。水分を調整しつつ、萎凋を3日間くらい行うことで、フルーツの香りを高められるように工夫しました。この為、昨年のお茶と比べると、黒い割合が多いですが、その分、甘い香りが強くなっております。 白茶は技術的に難しいというモノではなく、雲南省の山岳少数民族たちは自家用に誰でも作ります。ただし、機械的な量産はできないので、商売にならない。というので、市販の中国製白茶も、100gで3000円以上と、日本の高級緑茶の数倍の価格です。耕作放棄された山の茶畑には、こうした「宝の山」が眠っているｗ |
 シャープが迷走のあげくに出した商品で「お茶プレッソ」というのがあるんだが、そろそろ製造中止のようで投げ売り状態なんだが、さて、どんな物なのか？ カンタンに言ってしまえば、お茶っ葉をミルで挽いて粉にして、それを撹拌して溶かすという機械です。豆州楽市で売っている「食べる緑茶」を泡立て器でシャカシャカやっても同じような気がするんだが、とりあえず新茶の季節なので、豆州楽市のかぶせ茶でやってみた。この機械には「抹茶モード」というのがあって、結局、粉をたくさん入れてせっせと練るだけなんだが、「高温の蒸気で成分を抽出する」という、エスプレッソの原理とは違います。本格的な「お茶のエスプレッソ」マシーンというのは、最近静岡の業者が開発しているんだが、14万くらいする。  このミルはよく出来ていて、非常に細かく摺れます。飲んでも、粉っぽさはほとんど感じられない。市販の青汁にはたいてい粉にしたお茶の葉が主成分として含まれているので、健康には良さそうだｗ なんで「かぶせ茶」かというと、抹茶の栽培法とかぶせ茶の栽培法が近いからです。ネットリと濃く淹れても、苦くならない。味は抹茶に近いんだが、抹茶じゃないし、お作法無視して、デミタスカップに注いで、水をチェイサーにしながらチビチビといただくｗ なかなかいいもんです。オススメはかぶせ茶とか、静岡だったら朝比奈の玉露とか。でも、安い深蒸し茶でも、そこそこイケてますｗ そんな事より、食べる緑茶なんだが、「食事のあとでコレでうがいをしたら、歯石がなくなった」という話が寄せられてます。調べてみたら、カテキン効果で、「虫歯にならない」とか「歯石が着きにくい」とか、色んな論文が出て来る。静岡ではしょっちゅう報道されるので、「お茶が健康に良い」なんていうのは、県人にとっては耳タコなんですけどｗ もちろん、普通に淹れたお茶でもいいんだが、この「食べる緑茶」は茶葉をそのまま粉砕しているので、お茶に期待される健康効果はいっそう大きいようです。  980円（税・送料込み）＜食べる緑茶・ヤマセン80g＞ 上級煎茶を、時間をかけてゆっくりと粉末にしました。熱い湯を注いでかき混ぜてお飲み下さい。水だしの時は、水に溶いて１５分ほどしてから飲むと味がしっかりと出て来ます。まろやかで風味が良く、お茶の栄養を丸ごと補給できます。お茶として飲んで頂いてももちろん美味しいですが、緑茶塩やごま塩に混ぜて使うと彩りにもなり、おすすめです。また、人気の緑茶の焼酎割りや、ミルクに溶いても美味しく頂けます。 豆州楽市がお届けします。 |
 春キャベツ、新タマネギ、春ニンジンと、春野菜まっ盛りなんだが、そうそうロメインレタスもこれからが本番。のうみんずのリュウジ君が言っていたんだが、「今の時期に出ているのはハウス物じゃないかな。ウチの露地物はまだこれから」と言っていた。梅雨の長雨で「根本から溶ける」までの、これから一ヶ月がロメインレタスの旬らしい。というわけで、箱根野菜のサラダ。西麓市場で揃えました。せっかくなので、ドレッシングも地の素材で自家製。お茶のドレッシングです。ミルで細かく挽いた新茶に、オリーブ油、米酢、三河本味醂で、香り高い季節のドレッシングが出来ました。  今日のメインは「フィッシュアンドチップス」なんだが、半額で調達したタラがグズグズで、バラバラになってしまったｗ 味は悪くない。ポテトは、九州産です。まだ三島のジャガイモはシーズン入りしてない。市役所がせっせと広告して売り出し中の三島のメークイン、豆州楽市の通販でも売ります。「三島馬鈴薯」の名前で商標登録しているので、JA通さないと名前が使えないｗ 豆州楽市ではＪＡ通さず直接、生産者から買い付けるので、ブランド名は使えないが、「三島の箱根西麓で採れたメークイン」には違いがないｗ 箱根のメークインは北海道産の端境期でもあり、人気なので、すぐに売り切れます。もうすぐです。西麓市場の直売所では、「詰め放題」イベントもやります。 |
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野菜というのは自然相手の商売なので、不良品が出る。生産者の直売、西麓市場では、トマトは完熟物を扱っているので、「熟しすぎて割れる」という個体がたまに出ます。そういうのは棚から外して、生産者が持ち帰るんだが、そんなトマトを貰ったので、自家製でトマトソースを作ってみた。おいらのトマトソースは、オリーブ油をベースに唐辛子を炒めて、鰹の塩辛を溶かし込んで、炒めたタマネギで甘みを付けるといった手順です。 |
 肉団子を揚げて甘酢あん絡めてあります。ロメインレタスを合わせる。さっき、このロメインレタスを作っている兄ちゃんが静岡のローカルＴＶに出てました。何でも箱根では「のうみんず」という若手の百姓たちがグループを作って新しい作物に挑戦しているのだそうで、このロメインレタスの話も出てきたｗ 初めて作った年には、売り物にならなかったそうですｗ そもそも「ロメインレタスが植わっているところなんて見たこともなかった」というから無理もな |