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今回も限定30セットのお届けです。 台風が立て続けに本土を直撃するようになると、さすがに「秋」なんだが、秋と言えば戻りガツオ。焼津の誇る遠洋漁業、特に、カツオと来たら、得意中の得意なんだが、そんな中、最近開発されたのが「マイナス40度の冷凍カツオをそのまま炙る」という、カツオのタタキだ。船上で獲れたてを急速冷凍した生きの良さはそのまま、一度も解凍しないでタタキにするという技術が開発されて、美味しいカツオが一年中、食べられる様になった。いまどき近海で獲っているわけじゃない、魚のいるところだったら世界中どこにでも行くので、季節感もなくなったんだが、通称「戻り鰹」と呼ばれて、脂が乗ってトロにも負けないという、本当のカツオ好きが求める「トロガツオ」はこの時期のとっておきです。スーパーなどに生のカツオを供給するのが専門のオトスイさん、豆州楽市ではツナ缶や鰹ジャーキーでお馴染みなんだが、そんな中でも、通常のルートには出ない、最上級の脂がノリノリのトロガツオを、特別に提供いただきました。一本釣りの鰹は、穫れてすぐにマイナス40度で冷凍され、一度も解凍される事なく、表面だけが炙られ、そのまま発送されます。冷凍と言っても、家庭用のマイナス20度では、劣化が避けられない。保ってもせいぜい一ヶ月なんだが、超低温なら劣化がほとんどない。穫れたての旨さをそのままにお届けします。 11月29日の発送です |
伊豆グルメ ３の最近の記事
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 ポトフだったら毎日でもいい、とか、ポトフがあればご飯は要らない、とか、それくらいの完全食とでも言うべきなのがポトフで、味はコンソメキューブ控えめにして、塩も入れない、というのがおいら流儀なんだが、たくさん作って、明日も食べようとか思っていると、火が通り過ぎて野菜類がグズグズになってしまう。せっかく芽キャベツとか三島メークインとかペコロスとかマッシュルームとか使っても、イギリス人が失敗したスープみたいになってしまうので、やっぱり作りたてが美味しい。というわけで、今夜は材料を絞って、処理も時間差で作る。まずは小ぶりのジャガイモを20分茹でて半切り。ソーセージとか手羽元をコンソメで煮て、ジャガイモの下茹でしたものが合流。それから時間差でペコロス、芽キャベツ、プチトマト、カブなどを投入。特にカブはすぐにグズグズになってしまうので最後に入れるように。そしてひと煮立ちさせて完成です。マッシュルームも煮込みすぎると小さくなってしまう。この、「時間差で」というのが大事なところだ。 |
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人気の「パンに塗って食べる」リエッツナ、再入荷です！ パンに塗って食べるというと、ジャムとかマーマレードとかバターとか、砂糖や脂肪ばかりで健康に悪そうなんだが、これはまたヘルシーな、まぐろのリエットです。リエットというのはフランスの郷土料理で、通常は豚肉を素材にペースト状にするんだが、こちらは身が柔らかいメバチマグロをベースに、スペイン産のオリーブオイルでなめらかな仕上げに。お魚だからさっぱりしてヘルシー。女子会に、ホームパーティにピッタリという事で、お洒落な朝食ですｗ 〈ローストアーモンド＆黒胡椒〉
今だけ！特別価格 2480円 ３種×３個ずつ |
 折に触れ、しょっちゅう作っているんだが、紅焼肉。だいぶ要領が飲み込めて、上手になって来た。今回は４時間かかりました。脂まみれの三枚肉を使って、プルプルのゼラチン質に仕上げるには、とにかくじっくりと取り組むしかない、表面を焼いて、蒸して、煮て、特製の自家製タレで仕上げて、砂糖で照りを付ける。角煮もいいが、大きく作ってスライスするのも、肉の味が味わえて良い。もっと徹底的に冷蔵庫で冷やして切れば、もっと薄く切れる。 |
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レバーペースト作って乗せてみた。レバーペーストは簡単に作れて、貧血防止に良いので、女性向きですね。ライ麦パンは味がしっかりしているので、こうしたオカズ的なペーストとかパテとか似合う。下の写真は「リエッツナ」です。ツナを使ったリエット。パンと言ってもこれは、しっとり充実した天然酵母のお餅みたいに充実したパンです。特に豆州楽市が頼んで焼いて貰う特注で、市販されてません。一本が220gくらいで、一度には食べきれない。それが６本です。ライ麦の比率は、30パーセント、70パーセント、98パーセント(パン種以外は全てライ麦)が各２本ずつ、３種類で計６本になります。大手パン工場の工場長をやっていたパン職人さんが、本物のパンを作りたくて独立したパン工房で焼きます。冷凍便で送りますので、必要な分だけ解凍してお使い下さい。
 税・送料込み 2480円＜三洋食品リエッツナ ３種×３個＞ まぐろで作った贅沢ツナパテ『リエッツナ』が新登場!! パンにさっと塗るだけ、いつものパンをもっとおいしく。今回限りの特別価格です。 |
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４人分800円！ |
 趣味人のお兄さんが作っていた「梅菜扣肉」を参考にして、紛いを作ってみた。梅菜なんてものは手に入らないので、高菜です。豚モモ肉のロースト作った時の端切れを混ぜて高菜炒め。ニンニクと生姜はタップリと。豚モモ肉のスライスを椀に並べて、そこに高菜炒めを入れ、蒸し器で20分蒸す。中華料理は熱の加え方が独特で、豚肉のローストは「焼いて、蒸して、煮る」という三工程を経て作っているんだが、それを冷蔵庫で冷やして、切って、また蒸すという、まぁ、厄介だが、それが中華料理の真髄なので仕方ない。ご飯に合うこと、この上ない。これ、丼にして牛丼屋みたいに安く提供したら儲かるぞｗ |
 美人のお姉さんのビデオで教わった殻付き味付き卵です。茹で卵にしてからヒビ割れさせ、調味液に漬ける。調味液は蕎麦汁、紹興酒をベースに、五香粉と花椒だけで簡易的にやってみた。30分漬けただけです。これが数時間まで漬ければ、もっと味が付くだろうが、ほどよいヒビ模様が転写されるくらいが見た目が良い。調味液を濃い目に作っておいて、短時間で仕上げるのが良いだろう。 |
 開発中のビスコッティの試作が一段落したのでサンプルを送って貰ったんだが、どれほどの堅さに仕上げるか、そこが重要なポイントで、作り方でどれだけ柔らかくも堅くも作れるんだが、柔らか過ぎると輸送中に割れるし、堅すぎると歯が立たない。甘さも重要で、輸入物を試してみたら甘すぎる。ヨーロッパのお菓子はたいてい甘すぎる。そこら辺を考慮すると、ほど良い出来ではないか？ と思われるんだが、うん、やっぱりウチのコーヒーにはビスコッティが一番似合う。 |
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24缶6000円  ＜伊藤食品 美味しい鯖水煮＞190g×24缶 6000円(税・送料込み) ＜伊藤食品 美味しい鯖味噌煮＞190g×24缶 6000円(税・送料込み) ＜伊藤食品 美味しい鯖醤油煮＞190g×24缶 6000円(税・送料込み) ＜伊藤食品 美味しい鯖水煮/食塩不使用 24缶/6000円(税・送料込み＞ |
 東坡肉なんだが、三枚肉でやったのが大好評で「売れば？｣と言われたんだが、惣菜屋をやるつもりはないのでｗ ただ、油を抜いてあるとはいえ、三枚肉ばかり食っているのも飽きるので、もっと肉肉しい肉を食べたくなるわけです。そこでモモ肉を使ってみた。脂身が5mmくらいで、あとは肉です。まず支那鍋で肉ブロックの表面を焼き固め、蒸す。延々、蒸す。寿司屋のアワビは三時間とか蒸すらしいが、それに負けないくらいの時間を掛けて蒸した。砂糖、オイスターソース、醤油、紹興酒、五香粉で仕上げにカラメル化して絡める。カラメルだけにｗ 程良く柔らかく仕上がりました。うーん、肉肉しくていい味だ。 |
 タピオカドリンクかと思ったら、入っているのは葛です。葛餅の葛、四角く切ってある。それに抹茶ラテを合わせて。和風タピオカドリンクみたいな葛抹茶ラテドリンクｗ 飲む和スイーツですｗ ウチの近所で売ってるらしいが、買って来てくれる人がいるのでおいらは場所を知らない。 |
 東坡肉です。レシピが固まったので。まずはブロックに切り分けて、支那鍋で脂を落としながら表面を焼き、次に蒸し器で30分以上蒸す。脂が溶けてポタポタ抜けて行く。この過程が大事で、煮て脂を抜こうとすると時間がかかって、旨味も抜けてしまうんだが、蒸す事で旨味を閉じ込めたまま、脂だけを抜く事が出来る。蒸し器から出したら、砂糖を絡めながら再び焼き、紹興酒タップリで煮る。タレが煮詰まって来たら、醤油とオイスターソースで味付け、と。大事なのはココからで、柔らかくて切りにくいので、冷蔵庫で完全に冷やしてから切ると、ご覧のように上手に切れます。食べる時は軽くチンして戻す。五香粉や八角は好みが別れ、嫌いな人もいるので使ってない。紹興酒、醤油、オイスターソースだけです。中華料理ではオイスターソースは割と頻繁に使いますね。 |
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新鮮なカツオを、醤油ベースのタレに漬け込んで乾燥、焼かずにそのまま食べられます。噛めば噛むほど旨さが広がります。ガチガチに固いんだが、繊維に沿って割れやすいので、細く割って食べると食べやすい。味は、間違いなくカツオですｗ 醤油味のカツオです。黒胡椒を効かせてあるので、スパイシーです。ビールにも日本酒にも合うね、こりゃ。 |
 生春巻きの晩飯です。こういうのは完全食で、白米食わなくても満足感があるので健康的だ。まぁ、ありきたりの具材なんだが、東坡肉の残りがあったので、それも使ってみた。生春巻きは海老というのが定番だが、東坡肉の余りでも叉焼の残りでも、時としてハムでもいいんで、まぁ、言ってみりゃサラダを白飯で包んだようなもので、コレだけで満足できる完全食です。 |
 いつもの煮豚ではアタリマエ過ぎて面白くないので、ブロックのまま中華風に東坡肉(トンポーロー)で仕上げて、スライスして供するスタイルです。AsianLifeで姑娘たちの調理を見ていてインスパイアーされたんだが、彼女たちの料理は、手を惜しまず、複数の工程を経ている物が多いですね。特に肉とか。なので、今回は豚肉を30分間下茹でしてから砂糖を絡めて炒め焼き、更にそれを40分間蒸して、それからタレを絡めて煮るという、三段階処理です。豚肉の旨味を逃さないまま、豚の角煮が作れます。ずっと煮っぱなしだと豚の旨味が全部抜けてしまうし、時間もかかる。途中で蒸す工程が入るが、中国では「蒸す」というのは非常によく使われます。煮ると旨味が逃げるからで、「下茹でしてから蒸す」という工程は大事です。タレには砂糖をたくさん入れてジックリ絡めると、カラメルの良い色と艶が出る。スライスするのは冷蔵庫で完全に冷やしてからだと、薄くてもちゃんと切れる。温かいままではうまく切れません。 |
 酔っぱらい妻リーさんのレシピで、豚バラ肉のカラメル仕上げです。中華鍋に油を入れ、そこにいきなり砂糖ゴソッと入れて豚肉炒めているので仰天したんだが、この砂糖は味付けではなく、色付けのためですね。この照りと艶はカラメル効果です。砂糖をカラメル化させて肉に色が付いたら、紹興酒ドバドバ入れて、醤油、オイスターソース、ニンニク、生姜で味を整えれば、あーら不思議、高級中華料理店の中華の味だ。AisnLife動画はなかなか勉強になる。 |
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 きつねうどんもいいね！ |
 アジア娘のレシピから参考にして、冬瓜の砂糖漬けというのを作ってみたんだが、非常に好評だったので、引き続き改良版です。仕上げに、完全に乾かない段階でグラニュー糖をまぶす。アジア娘のヤツは白かったが、ウチのはカラメルの色です。日本ではカラメルの色をつけるみたいですね。色を付けるというより、焦げて自然に色づくんだが。アジア娘のように白く仕上げるには、遠火の炭火でタップリ時間をかける必要がありそうだ。 |
 青レモンの季節です。まだちょっと早くて、収穫は来月くらいか？ レモンというのは四季咲きで、収穫期が長い。11月の青レモンから、ＧＷの５月まで絶え間なく穫れます、とはいえ、最盛期は２月くらいか？ 早くについた実が収穫期です。まだ青いんだが、どんどん大きくなるので黄色くなる前に獲らないと大きくなりすぎる。ウチのレモン山も、台風の被害でオニユズの樹が倒れました。根こそぎひっくり返ってしまった。どうせ売物じゃないので、まぁ、いいか。     ウチで植えた200本の苗は2m以上になりました。まだ枝がそんなに密生してないので、風で倒れた樹はない。今年、初集荷なんだが、200kgくらいは獲れそうです。国産レモンは、これからがシーズンです。今、スーパーなどに並んでいるのは、季節が逆の南半球、ニュージーランド産など。輸入の柑橘類はポストハーベスト農薬まみれなので、皮を使ったレモンピールとか、リモンチェロとかは、素性の知れた国産に限りますね。 来月、青レモンを売り出します。一瞬で売り切れるので、買い漏らしのないようｗ |
 ビスコッティ試作の改良版です。玉子２個とキビ糖は90gに減らし、アーモンドプードル50g。ベーキングパウダーは入れ忘れたｗ ゴマ油(白)も入れ、卵白でメレンゲ化したんだが、手動では満足にメレンゲにならない。機械が必要だ。まだまだ固いです。ビスコッティというのは固いものなんだが、日本人にはもっとサクサクでないと受けないだろう。 |
 以前からビスコッティを豆州楽市のラインナップに加えたくて、とりあえず試作してみた。玉子二個と、キビ糖100g、ベーキングパウダー1/2匙、乾燥フルーツです。180度で15分焼いて、切り分けてから150度で35分焼く。ちょっと固いけどいい出来で、砂糖の分量はこれくらいか？ ごま油（白）を混ぜると、柔らかくなるらしい。サクサクにするには、「卵白でメレンゲを作って、少しずつ砂糖を加え、卵黄はあとから加える」という面倒くさいプロセスが必要になるらしい。なるほど。ビスコッティはコーヒーのお供としては最高なんだが、日本ではあまり知られておらず、輸入品は甘すぎてクドいので、自分で作るに限る。 |
 川根本町の手造りパン仙人のライ麦パン、８月分は２回分６０セットが完売で、今は９月分の国産小麦全粒粉によるドライフルーツ、ナッツ入りのパンがまだ少し残っているんだが、豆州楽市開発部では早くも10月発売の100パーセントライ麦食パンの試作に入っています。ドイツ産ライ麦100パーセントの、古式製法による特製です。市販品ではここまでコダワッたドイツパンはない。  なんせライ麦なので、味はともかく、ボロボロでバサバサです。そういうもんだとしか言いようがないんだが、チーズとかローストビーフ、ローストポークなどを乗せて食べてみたら、深みのある濃厚な美味しさで、市販のパンとは存在感が違う。具材に凝らずに、良い肉、良いソーセージ、ハムなどをシンプルにあしらうと良い。具材とパンと、相互に引き立て合います。10月の発売になりますので、予約ももう少しお待ち下さい。９月発売分の国産小麦全粒粉のパンは、まだ少し余裕があります。９月13日の焼き上がり、発送分です。  4200円 税・送料込み＜国産小麦全粒粉パン レーズン、ナッツ、イチジク、チョコレート＞ 国産小麦の天然酵母パンです。ずっしり重く、満足度の高いセットです。甘くないおやつとしても最高ですね。シンプルな素材で、素朴ながらも最高のパンを作りました。９月13日焼き上がり、限定３０箱。 |
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＜音代漁業 最期の大特価 青缶 80g×72個 税・送料込み9800円＞ 使いやすいキハダマグロのツナ缶です。 ＜音代漁業 最期の大特価 赤缶 80g×18個 税・送料込み2980円＞ ＜音代漁業 最期の大特価 赤缶 80g×72個 税・送料込み9800円＞ カツオ素材のツナ缶です。魚好きの方に、特に人気です。 |
    生利節は、使い始めると、「世の中にこんなに便利な物があったのか！」となるんだが、そもそもその存在そのものを知らない人が多い。昔からある物で、ナマの鰹は遠くまで運べないので、鉄道が作られた明治以降には、この生利節が東京や大阪まで盛んに運ばれ、消費されていた。茹でて燻している生利節だったら、何日でも保つ。今では真空パックされているので、メーカーによって違うんだが、賞味期限は３ヶ月から半年です。ツナ缶の普及で忘れられた存在になっているんだが、ツナ缶が高騰し、質が低下している時代、国産で、茹でて燻しただけで、もちろんノンオイル、ナニモノをも無添加。ヘルシーな食材として注目されている。さて、料理例です。 野菜サラダのトッピングに。包丁で削ぐようにカットして乗せます。ドレッシングは和風とか玉ねぎソースがいいね。 酒のツマミとしては、1mm厚くらいにスライスして、唐辛子とマヨネーズ。単純にしてベストの回答ですｗ おいらがガキの頃からの定番。玉ねぎスライスとスライス生利節。調味料は、醤油でもいいし、マヨネーズでもいい。 煮物にも使えます。手でほぐすと、味がしみ込みやすい。自家製カツオのフレークです。単純にして素朴な食材なので、アイデアは無限です。  税・送料込み 2980円＜田子カネサ鰹節店 生利節 一本200gくらい×３本＞ カツオをさばいて、茹でて燻した物です。いわばカツオの燻製なんだが、もちろんノンオイル、無添加、自然食品そのもの。生利節はメーカーによってずいぶん違うんだが、これは燻しが強めで、水分は少なめ。中身がみっちりと詰まった高級品です。賞味期限は、製造から常温で３ヶ月です。 |
 シリアルを使ったアイスケーキです。試作品なので、このまま売るわけじゃない。クリーム、スポンジ、クリーム、果実のソースと重ねて、一番上にシリアルをトッピング。冷凍庫で固めて食べる。色々試作と試食を繰り返しています。夏、真っ盛りだが、秋のラインナップを考慮中。 |
  なまり節、というんだが、生利節とも書きます。静岡のローカルフードかと思っていたら、そうでもないらしい。カツオの穫れる港町ではどこでも作っている。というか、鰹節を作る途中の、「乾燥させてない鰹節」です。鰹節は、カツオを解体し、茹でて燻して、それから乾燥させるんだが、茹でた段階で、あるいはその次の燻した段階で、乾燥させずに流通させたのがなまり節です。 江戸時代以降に製造が盛んになる。生魚を直接加工するため、現代では静岡県、鹿児島県、三重県、高知県、和歌山県、千葉県など、カツオやマグロの水揚げが多い漁港周辺で生産される。水分を40%程度含み、保存期間に制限があるため、長期保存が可能な鰹節よりも生産量は少なく、鉄道での輸送が始まるまでは生産地周辺の地域、鮮魚より少し広い程度の範囲にしか流通させることができなかった。 高速道路のSAでも売られているので、目にした人も多いだろう。でも、普通の人は「どうやって食べるのか」を知らないので、あまり売れてないｗ 名前に「節」とあるが、鰹節のように完全には乾燥していないため、そのまま食材として利用できる。特に加工を必要とせず食用となる。調味料は通常加わっていないため、醤油などを付ける、ショウガと煮付けにする、酢の物、味噌汁に入れるなどの調理方法が多いようだ。 また今日では、シーチキン等のようにマヨネーズ又はマヨネーズ醤油などを用いた調理が見られる。地域振興を狙った、食べるラー油状に加工した生利節も作られた。
＜田子カネサ鰹節店 生利節 一本200gくらい×３本＞ |
 キューカンバーサンドなんだが、イギリスに詳しい人に言わせると、「これじゃ駄目」だそうで、「もっと薄っぺらに切って、それを有り難そうに上品に食うのがイギリス流だ」というんだが、いずれにせよ使うのはバターとキュウリだけです。キュウリにはほとんど味がないので、ライ麦パンの味がもっとも良く伝わる逸品です。天然酵母には乳酸菌が含まれているらしく、天然酵母のパンというのはちょっと酸っぱい。 |
 ドイツ産ライ麦全粒粉100パーセントのパンでサンドイッチです。スペインに旅行した人が言っていたんだが、サンドイッチの具がない、とびっくりしたら、薄っすい生ハムが一枚挟んであったそうで、生ハムの仄かな塩味で美味しく食べられたそうです。良い食材はパンでもハムでもちゃんと味があるので、こういうシンプルな構成がベスト。まぁ、普通のヨーロッパ人のランチなんて、そんなもんだ。調味料は要らない。せいぜい、塩胡椒だけ。ライ麦パンはボロボロで可塑性がないので、丸めようとしたら崩れてしまった。パンの常識を覆すパンです。近日発売。 |
 ライ麦パンです。ブレーンなトッピングなしのライ麦100パーセント。市販のライ麦パンは70パーセントとか50パーセントとかが多く、100パーセントは滅多にない。ライ麦だけでは作りにくく、美味しく作るのは大変です。食パンの「一斤」というのは340gから500g程度だそうだが、これは正式に600gある。市販ではこういうパンは売ってない。あまりにも作るのが難しく、手間がかかる。本川根の山のパン仙人さんに特に豆州楽市のために作って貰いました。パンと言ってもフワフワのスカスカではなくズッシリ重く、みっちり詰まっている。常識はずれのパンです。ライ麦全粒粉だけで、卵も乳製品も使ってない。他にも何種類か試作して貰い、３回に分けて売ります。ライ麦30パーセント、70パーセント、98パーセントの生地で、どれも美味しいです。ライ麦パンはパンに味があって、チーズやハムなどの食材を乗せただけのシンプルなスタイルでも食べられるのが魅力。パンは「いくら食べても腹一杯にならない」と言われるんだが、ドイツ人の主食であるコレは、そんな事はない。マニアは「ご飯パン」と呼びます。ドイツ産ライ麦100パーセント全粒粉、天然水、天塩、天然酵母（こだま酵母）ドイツの古い作り方に基づく伝統的な黒パンです。妥協なしの本物です。近々発売。 |
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毎年恒例、この季節になると登場するのが、ざるうどんです。ざるうどんの方がちょっと細くて、冷やして食べるには食べやすい。稲庭うどんくらいの太さです。普通の本うどんは、ざるで食べるには太すぎて、食べにくい。今年の夏はコレで決まりだな。機械打ちながらもコシの強さでは絶品の「ざるうどん」です。高価な手延べの稲庭うどんに決してヒケを取らない。
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    届いたライ麦系のパンで、簡単なサンドイッチみたいなのを作ってランチにしたんだが、ライ麦パンは小麦のふわふわパンと違って味があるので、調味料なしで食材を乗っけただけです。意外に合うのが、癖のあるチーズとか、コンビーフとか。簡素にして贅沢なランチになる。これに薪炒り番茶KKの炭焙コーヒーで大満足だ。ポイントは、「良い食材をシンプルに」という事に尽きる。味付けは塩だけで良い。 |
 ライ麦パンを試食してみたんだが、ライ麦30パーセント、70パーセントともに、いい感じです。天然酵母らしい酸味もあって、味が濃い。こういうパンは、何もつけずに素で食べても美味しい。野菜や、ローストビーフ、ペッパーポークなどでサンドイッチのベースにしても良い。あとは、量産化と販売計画だが、大手パン工場で工場長やってた人なので、大丈夫だろう。 |
 セブンイレブンで普通に売っているパンなんだが、スーパーで売られているのも似たようなもんだろう。全粒粉、天然酵母のパンと比較すると、添加物が多いので驚く。ホイップクリーム、砂糖、マーガリン、卵、製菓原材料調整品、麦芽糖、牛乳、パン酵母、小麦タンパク、食塩、ｅｔｃ、ｅｔｃ・・。はたしてパンを作るのに、こんなに添加物が大量に必要なのか？と疑問に思うんだが、作るのに必要なわけじゃない。「短時間で大量に」作るのに必要なだけです。小麦粉、ライ麦粉とジックリ対話し、時には10日間かかって発酵させ、焼くパンとは違う。まぁ、安く大量の商品を供給するには仕方ない事だ。  天然酵母とパン酵母はどう違うのか？ という話なんだが、天然酵母というのは日本酒で言うところの「山廃」みたいなもので、様々な酵母が混じってます。乳酸菌も混じっているので、そこはかとなく酸っぱかったりする。膨らませる力はあまり大きくないので、ズッシリ重い、食べごたえのあるパンになります。パン酵母はパン作りに向いた酵母を選別し、それだけを培養して増やしたもの。全粒粉、天然酵母でパンを作っていたら、手間がかかりすぎて、どれだけ高値を付けても勘定が合わないｗ |
 試作品のパンです。写真だけ届いたｗ ライ麦パンは作るのに10日かかるそうで、小麦の比率が高いものでも３日かかる。本川根の山奥のパン屋なんだが、元は大きな工場の工場長だったそうで、混ぜものまみれの市販のパンを作るのがイヤになって隠遁したそうです。まだ引き続き試作をやっているそうで、次は来週です。豆州楽市での売出しは、来月末くらいになりそうだ。 |
 いつもの太宰治の愛した天然酵母パンです。太宰治は毎日のように三島広小路をウロウロしていて、この菊川さんちのカフェでコーヒーを飲んでいたそうだ。これはライ麦パンで、小麦粉とのブレンド。ライ麦は小麦の穫れない寒いところで穫れる。北ドイツとかですね。ハイジに出てくる黒パンというのは、ライ麦パンの事です。 ライ麦粉は、名前の通りライ麦を粉状にしたもの。ライ麦にはビタミンB群・カリウム・食物繊維などが豊富に含まれています。グルテンを作る成分が入っていないため、ライ麦粉で作ったパンはどっしりとした口当たりになるのが特徴です。 日本では黒パンというと、黒糖パンの事なんだが、あれは柔らかい。ライ麦パンは固くて重い。天然酵母だったらなおさらだ。柔らかいフワフワのスポンジみたいなのとは違う。餅みたいです。これは小麦粉とのブレンドだからちょっとはマシだが。ご飯を食べてる日本人には、慣れるとフワフワスカスカのコンビニパンより合ってると思う。  白いパンと違って、こういう色の着いたパンは噛んでいると味が出ていいもんです。これを薄く切って、良いチーズやハムをはさんで食べる。素朴なコーヒーや素朴なライ麦パンの良さが判るようになったら、それがオトナというものだ。 |
 パンについて考えるんだが、これは近所の洋菓子店の天然酵母パンで、太宰治の愛した名店です。有機栽培の上州小麦の全粒粉。ずっしり重くて、ショートニングとか卵とかミルクとか入ってないので、実際には賞味期限は長いと思われる。なんせ腐るような物は入ってないのだから。  ショートニングとか添加物入れまくりのコンビニ・パンは、フワフワのスカスカで、いくつ食っても腹いっぱいにならない。天然酵母のパンはあまり膨らまないので少量でも腹持ちが良い。なので「ご飯パン」と呼ばれたりしますねｗ 色は黒いけど、ライ麦ではないので、そんなに食べにくいという物でもない。 |
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  お待たせしました！ 豆州楽市自慢のそうめんです。今では希少な存在となった、国産小麦100パーセントの製品です。28番という細い仕上がりです。日清製粉さんが、そうめんならコレ、と、北海道産の小麦ブレンドで最適の国産小麦を提供してくれました。現状、市販のそうめんはほとんどがオーストラリア産の小麦で、日本の商社が日本のそうめん向けに作らせているので品質には文句はないんだが、豆州楽市では「腰と旨味が格段上」と言われる国産にこだわってます。なお、豆州楽市の「そばつゆ」をそうめんツユに使う場合は、同量の水を加えて使って下さい。  3780円（税・送料込み）＜豆州楽市 寒仕込みそうめん 200g×15袋 30人分＞ ２８番という細い麺です。市販のそうめんはほとんどが輸入小麦ですが、こちらは北海道の国産小麦です。豆州楽市は国産にこだわります！ |
 豆州楽市定番のお茶です。遠州牧之原産。これは「荒茶」と呼ばれるお茶で、茎などの選別をしてないので、その分安い。選別後は1000円以上の高級茶になるんだが、茎が除去されると味が薄くなるというので、農家はみんな、自家用には「荒茶」を飲んでますｗ 茎は捨てるわけじゃなくて、「茎茶」として売られるわけで、お茶好きの人は、わざわざ茎茶を買ったりもする。お茶の旨みは茎にあるのだ。で、深蒸しのヤブキタ種です。今の静岡茶を代表するポピュラーなお茶です。 これからの季節、オススメの淹れ方としては、水出し。お茶というのはモノによって水出し適性というのがあるんだが、深蒸し茶は水出しが容易です。密閉容器にお茶と水を入れてシャカシャカ振ってやれば、その場で水出し緑茶の出来上がりｗ 色は濃くても、味はサッパリ爽やかで、昔のお茶みたいな苦みや渋みはない。今年も、新茶をまっ先にお届けします！  ＜マルキョー＞牧之原の荒茶 100g 840円（送料・消費税込み） 今年の５月に摘んだお茶です。蒸し具合がかなり深いので、すぐに淹れられます。熱湯でも苦みが出ず、水出しでは素晴らしい水色で美味しくいただけます。選別してない荒茶なので、茎や粉が混じっていますが、その分、価格が安く、爽やかで癖のない味で、これぞ静岡茶という逸品です。  豆州楽市がお届けします。 |
 竹輪シリーズ、今回は「ちーかま」と魚肉ソーセージ。ちなみにどちらもセブンイレブンで購入。ちーかまというのは「チーズ入り蒲鉾」で、まぁ、ジャンクフードだ。魚肉ソーセージは説明の必要もないが、どっちも「練り物」ですね。練り物に練り物ブッ込んで何が面白い、と言われそうだが、その通りで、味にも食感にも似すぎていて、何の意味もないｗ それより、グニャグニャして切りにくい。切り口に段差が出来てしまった。 |
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伊豆のワサビ丼といえば、ＴＶ番組「孤高のグルメ」でいちやく評判になって、至高のドンブリとも言われているんだが、自宅でカンタンにワサビ丼を楽しめるセットです。ご飯だけは付いてませんが、それ以外の材料は全て揃ってます。あったかいご飯を炊いたら、鰹節を乗せて、ワサビをすり下ろして、醤油を掛けるだけ。鰹節は10人前以上あります。ワサビはそれ以上、醤油もそれ以上。全てが伊豆市の特産品です。豆州楽市ならでは、です。ワサビの生産量に限りがあるので、今回10名様限りの限定になります。売り切れました。次回入荷未定です。 セット内容：豆州楽市「真妻わさび」Lサイズ（80g up）1本 |
 干物を唐揚げにする。ひと言で説明すりゃ簡単なんだが、やってみると色々、問題が出てくる。そもそも、背骨だけは太いので、なかなか食べられようにはならない。高熱で10分くらい揚げればサクサク食べられるが、身がスカスカになってしまう。そこで、胴体の真ん中にある太い骨だけを、上げる前に出刃で切り落としてしまう。ついでに、アタマも女性が「抵抗ある」というので落とす。シッポに近いところのゼイゴというんだが、固いウロコの部分も切り落とす。たいして手間はかからないです。小骨は揚げればサクサク食べられるので、そのままでいい。ついでに、懸案だったタレ。イギリスのフィッシュアンドチップスではお酢を掛けるし、タイ料理のナマズ素揚げでも酸っぱいタレを掛けるので、お酢を使ったタレが合いそうだ。というわけで、豆州楽市定番の「そばつゆ」。これを等量の米酢で薄めただけのタレを作った。片栗粉を使って揚げた干物のコロモに、タレが染み込んで美味しい。これでやっと、ひと様にお出しできるような、マトモな料理になりましたｗ  920円（税・送料込み）＜豆州楽市オリジナルそばつゆ 60ml×10袋 使いきり10人前＞ 超高級食材だけで作った、至上の蕎麦ツユです。田子のカネサ製の本枯節、網代のカツオ節問屋、丸藤さんちの本枯れ宗田節、ヤマサの特選丸大豆醤油、三河本味醂、そしてザラメです。いずれも、現在入手可能なベストの食材を使いました。市販の蕎麦ツユで、これだけ贅沢をしたモノはないと思う。もりそば、ざるそば専用として、そのまま使う原液タイプです。一人前60ccずつパックになってます。そうめんには倍に希釈してお使いください。 |
 沼津のひものと言えば全国に知られたブランド品なんだが、そのひものを「混ぜ込みご飯」にしました、というのがコレです。伊豆のひじきも入ってます。伊豆のひじきというのも、知られざる銘品ですね。ついでにお茶の葉まで入っている。静岡オールスター勢揃いｗ 炊き込みでなく混ぜ込みというのも、なかなか鋭い。混ぜ込みなので、余ったご飯に混ぜるだけ。ちょっと気分を変えたいという時に便利です。味は、ひものとひじきとお茶っ葉なので、そんな味ですｗ 静岡の人だったら、ソウルフードそのもの、という感じｗ ちなみに沼津ブランド認定品だそうです。もちろん、お茶漬けでもいいし、冷めても美味しいのでおにぎりにも最適！ なんと、いままで10000個を売ったというヒット商品です。 【容量】130ｇ
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1120  鯵の干物を唐揚げにする。その改良版です。鯵が大きいと、10分くらいかけて揚げても、まだ固い部分がある。背骨とか、とても食べられない。他の部分は３分で揚がる。だったら、太い骨だけを外しちゃえばいいんじゃないの？ というわけで、背骨だけを出刃で切り落とします。アタマとかシッポとかは食べられるので、そのままでいい。ところで中華では、こうした揚げた魚には甘酸っぱいタレを掛けたりするんだが、定番なのは鯉のあんかけとか、タイ料理ではヤムプラードックフー、ナマズのほぐし身の甘酸っぱいタレなどあるんだが、そのうち、そういうのも考えてみよう。 |
  竹輪に色んなモノを挿入してみました、という話なんだが、竹輪って、太いのやら細いのやら色々なんだが、穴のサイズは大差なかったりする。今回、新しく加わったのは、激辛チョリソーと、ヤマゴボウの漬物と、白アスパラガス。アスパラガスは北海道産なんだが、輸入物の、もうひと周り太いヤツでも良かったかも知れない。竹輪が白人のちんこ好き女子かも知れないしｗ ところで、ここからは下衆い話になるので、18歳未満とか、ご清潔なお嬢さま、奥さまは読まないようにｗ 昔、エロ本屋だった頃、「乱交」モノの撮影やってたんですね。なんか、身体も顔も大雑把なオンナで、編集者こぞって出演し、遠慮会釈なしで、バイブ片手にやりたい放題、やっていたわけです。裏本じゃないので、本番はやらない。でも、バイブ挿入くらいはする。その時にはおいらも撮る側ではなく、出演していたんだが、まぁ、アレだ、「模範演技」というかｗ 面白がってバイブを挿れたり抜いたり、複数人で左右からそれをやっていたら、何の手違いか、いっぺんに二本挿入ってしまったｗ あくまでも偶然ですｗ やろうと思ってやったわけじゃないｗ 大雑把なオンナは普通に平然としているしｗ まぁ、撮影は恙無く終わったんだが、おいらはフイルム回収してとっとと現像所に向かったので、後がどうなったのかは知らんけど、オンナがポツリと、「やりたくなっちゃった」と漏らしたのは聞きましたｗ |
  炒り玄米なんだが、用途としては「玄米茶」というのが定番で、下の写真が玄米茶用の炒り玄米です。あまり爆ぜてないですね。玄米茶にするには、爆ぜさせないのが技術で、爆ぜてしまうと、淹れる時にお湯を吸ってしまう。玄米粥の場合は逆で、盛大に爆ぜさせて、お湯を吸い込みやすくする。上の写真です。ほぼ全ての粒が爆ぜている。爆ぜてない炒り玄米は、なかなかお湯を吸い込まないので、食べた時に芯が残るのだ。薪炒り番茶KKの玄米粥は、いままでお茶業界の業者がやった事もない「全粒爆ぜ」を実現するために、釜の改造から取り組みました。弱火で２０分なんだが、保温ポットで作れば、１時間で食べられます。  税・送料込み 1200円 ＜炒り玄米の番茶粥セット ６食分（２食分×３）＞ 弱火で20分間コトコトと煮るだけでカンタンに作れる番茶粥セットです。一人前ずつ小分けされているので、とても便利。コメは、無農薬・無施肥の自然栽培米です。番茶ももちろん、無農薬・無施肥の自然栽培茶。「日本の食」を追求して来た豆州楽市、薪炒り番茶KKが辿りついた、ひとつの結論です。 |
 キュウリ丸ごとブッ込み竹輪がうまく行ったので、調子に乗って第二弾。ちょっと高級なウインナー・ソーセージを挿入してみた。程よい塩加減で、いい感じです。例によって竹輪は茹で、潤滑油としてマヨネーズを使う。紀文の細い竹輪でも丁寧に挿れれば裂けずに挿入可。キュウリの糠漬けでもやってみたんだが、半勃ちのちんこが挿入しにくいのと同じで、うまく行かない。シャキッと芯が通ってないと、入口のところで太くなってしまい、裂けるのだ。味は、生のキュウリよりは、糠漬けキュウリの方が、塩味効いて美味しいんだが。 |
 静岡の新しいソウルフードです。「干物の唐揚げ」。沼津で干物の販売促進として考えられたメニューなんだが、小さめの干物だったら丸ごと、大きい干物でも、太い骨以外の小骨や尻尾、アタマくらいだったらバリバリ食える。干物をもっとも効率的に食べる方法だろう。揚げ油の温度は170度くらい。骨の付いてない方の片面は３分くらいで揚がるが、骨の付いてる方は「骨を下にして８分、裏返して２分」くらい。それでも鯵が大きいと骨が噛み切れずに残る。なるべく小さい干物を使った方がいいです。静岡県東部では既に定番で、学校給食でも出されているらしい。鯵の干物には適度な塩気があるので、味をつけなくても美味しいです。片栗粉をマブして揚げるだけです。昨日、干物を発送したので、ご購入になった方は是非、試して下さいｗ |
 キュウリ丸ごとブッ込み竹輪、というんだが、まぁ、相性が良いのは判っているので、問題は「どうやって竹輪の穴より太いキュウリを挿入するか？」というところに絞られるｗ 竹輪の穴というと、エロいコピペがあったなｗ 女友達と飲みに行ったときにエロ話になって、そのときに ちんことキュウリとどっちが太いのか、それはちんこやキュウリの個体差なのでいいんだが、無理すると裂けるわけです。まず、キュウリは包丁の刃でこそげて、イボを取っておく。塩振ってしばらく置いてもいい。竹輪は茹でる。おでんに浸かった竹輪はデロンと延びちゃってるが、左様、茹でれば延びる。キュウリにツバをつけて、というわけにも行かないので、穴にマヨネーズを塗って、そろそろと押し込んでいく。竹輪はたいていのスーパーで何種類か売られていて、コレは太くて短いタイプです。今回は塩を振らなかったんだが、味がついていた方が美味しいので、適度に塩を振って、しばらく置いてから洗って使うと、味が染み込んでいいかも知れない。あまり薄く切ると外れてしまうので、厚さは10mm程度がいいだろう。 |
   キクラゲ工場から大量のキクラゲ貰ったので、色々と作ってみた。キクラゲというと乾燥キクラゲを思い出すわけだが、コレはナマです。伊豆でも生キクラゲ作っている業者がいて、最近はちょっとしたブームのようだが、これは遠州方面です。他にも、富士で作っている業者がいるらしい。日本ではキクラゲの97パーセントが輸入品で、国産比率が３パーセントしかない。それが、このところの日本経済の没落で、国産でも中国産と戦える価格にまで下落した。生はいいよね。プリッとした食感が、戻した乾燥キクラゲとは違う。 さて、上は卵で炒めたもの。トマト、ほうれん草、人参など、ありあわせの野菜を生キクラゲとともに炒めて、塩で味付け。それを取り分けておいて、卵は卵だけで炒める。中華の卵を使う料理の秘訣ですね。コレは非常に美味しかったｗ 生キクラゲならではの料理です。 中はキクラゲのきんぴら。豆州楽市のそばつゆで煮込んで水分を飛ばし、炒める。唐辛子とラー油で辛くしてあります。作っておくと常備菜として良い。インスタント・ラーメン作ったらちょいとトッピングとか、中華な炒めものに使うとか、ご飯のお供に、おにぎりに、と、用途が広いです。 下はキクラゲのサラダ。マロニーは５-６分茹でるんだが、一緒にキクラゲも湯通しします。キュウリ、人参は塩揉みして洗う。ハムは細切り。ドレッシングは何でもいいんだが、中華風に胡麻油をベースに、米酢、塩、味醂で仕上げた。なんか、スーパーで売っているお惣菜みたいｗ ところで、最近、ちょっとした生キクラゲのブームなんだが、菌床栽培の技術が発達して、キクラゲ工場ではオガクズ固めた培地に菌を植え込んだヤツを数百円で仕入れるわけです。その培地を、適度な湿度と温度で管理しているだけで、次々に収穫できる。光も肥料も要らない。障害者でも収穫作業はできるので、「補助金貰ってキクラゲ栽培」というのが流行りなんですｗ 障害者雇用の補助金貰うのに書類がたくさん書かされるが、むしろそこにちょっとしたノウハウがあって、ズブの素人では参入しにくいというだけｗ まぁ、それくらいの知識はあるので、キクラゲ工場経営してみたいという方には、おいらが経営コンサルタントとして高い値段でノウハウを教えてあげますｗ |
 いつまでも あると思うな 安売り缶 というわけで、大量に仕入れたツナ缶なんだが、さすがに良く売れて、そろそろ在庫が心もとなくなって来たｗ ツナ缶はどれも同じに見えるかも知れないが、重量が70gだったり、80gだったり、身がグズグズだったり、インドネシア製だったり、色々です。スーパーで安売りしてるのは東南アジア製の70gグズグズが多い。こちらは、魚を獲るのが本業の音代さんが、例によって包材（中身のない缶そのもの）を大量に作って持っていたために不漁で音代丸さんがギブアップした後、缶だけ残されて困ったねぇ、というので、後継会社のオトスイさんに頼んで作らせた、豆州楽市限定発売バージョンです。缶は音代丸になってますが、今はオトスイさんが後継会社というだけで、品質はオトスイさんと豆州楽市が保証します。そういう事情がある品物なので、大袈裟ではなく、原価で大奉仕。缶だけを処分すれば、逆に処分費が取られる。缶詰にして原価で売れば、缶の代金が回収できる。そういう事情があります。  ＜音代漁業 最期の大特価 白缶 80g×72個 税・送料込み9800円＞ 人気のビンナガマグロです。一本釣りの高級素材を使いました。 ＜音代漁業 最期の大特価 青缶 80g×18個 税・送料込み2980円＞ ＜音代漁業 最期の大特価 青缶 80g×72個 税・送料込み9800円＞ 使いやすいキハダマグロのツナ缶です。 ＜音代漁業 最期の大特価 赤缶 80g×18個 税・送料込み2980円＞ ＜音代漁業 最期の大特価 赤缶 80g×72個 税・送料込み9800円＞ カツオ素材のツナ缶です。魚好きの方に、特に人気です。 |
 ジャンボキャベツを手に入れたので、「巨大なキャベツ」ならでは、という料理を考えたんだが、そら、葉っぱ丸ごと使うロールキャベツしかないだろう、という事で、何と一個が400gというサイズですｗ ここまで大きいと、ベーコン巻いてたんじゃ間に合わない。かんぴょうで亀甲縛りｗ うっかりかんぴょう煮てしまったので、すぐに千切れてしまう。水で濡らしただけで縛った方が利口だったかも知れないｗ |
 湘南ゴールド入荷！ です。いわゆる黄金柑に近い品種なんだが、改良されてちょっとだけ大きい。とはいえ、こんなもんです。左から、LMSサイズ。まだちょっと早いので、届いたら涼しいところで寝かせると、甘くなる。基本的には、野性的な味の濃い、酸っぱい蜜柑です。コレはもちろん皮を剥いてそのまま食べてもいいんだが、おいら的には、絞って生ジュースにするというのが絶品です。日本の柑橘類は調整しないとジュースとして美味しく飲めない物なんだが、コレは単体で素晴らしいジュースになる。 湘南ゴールド（しょうなんゴールド）は、神奈川県が開発した柑橘類の品種。「今村温州」と神奈川県西部で採れる「ゴールデンオレンジ（黄金柑）」の交配により作られた。神奈川県のみで生産されています。
香りが華やかで味の濃いみかんです。昔からある黄金柑をベースに、黄金柑より大きくなるように改良した湘南ゴールドという品種です。産地限定、神奈川県のみで生産されています。黄金柑に比べて外皮はやや厚め、濃い味は同じですが酸味が勝っています。もぎたてなのでまだ若いのかも。今回は廣川園さんから限定80ｋｇ強入荷しました。スレキズやアザがあるものもございます。30set限定です。追加はありません。
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 ロールキャベツなんだが、おいらの作り方としては、芯を抜いたキャベツを丸ごと茹でながら葉っぱを一枚ずつ剥がしていって、具を包んでベーコン巻いて、スープはキューブのコンソメと鶏ガラと彩りにプチトマト。いつもの作り方で、ただし、今回は中身が違う。肉ではなく、カツオのなまり節をフードプロセッサで砕いたヤツですｗ とりあえず味に違和感はない。キャベツにカツオの旨みが滲みて、美味しい。問題は、なまり節がバラバラで、まとまりがない。肉みたいに固まってくれないのだ。パン粉や卵をツナギに使って、餡をこさえた方がいいだろうか。 税・送料込み 2980円＜田子カネサ鰹節店 生利節 一本200gくらい×３本＞ カツオをさばいて、茹でて燻した物です。いわばカツオの燻製なんだが、もちろんノンオイル、無添加、自然食品そのもの。生利節はメーカーによってずいぶん違うんだが、これは燻しが強めで、水分は少なめ。中身がみっちりと詰まった高級品です。賞味期限は、製造から常温で３ヶ月です。 |
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一年中あるみたいな気がするんだが、国産の場合、収穫は今の時期だけです。酸っぱくて腐らないので保存が効くため、今の季節に収穫したモノをずっと夏まで売ります。楽天あたりで国産レモンの評判を見てみると、真夏のレモンは評価が良くないですねｗ 正月に穫れたレモンを夏まで売り続けるんだから、さすがに出涸らしみたいになっているｗ 豆州楽市では、ゴールデンウィーク過ぎたらレモンは売りません。また、青いうちにモイで、倉庫で熟成させたレモンも売りません。樹上熟成の美味しいレモン限定です。
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 静岡おでんというのもＢ級グルメとして有名になったんだが、静岡は練り物生産では名産地で、それがベースになっているわけだ。静岡ならではの具としては、黒はんぺん。もともと灰色なのが、醤油に浸って、どんどん黒くなるｗ 静岡おでんは汁が濃口醤油ベースなんですね。というわけで、仕事が忙しいので晩飯は手抜き。豆州楽市のそばつゆ薄めて、練り物やらシューマイやらソーセージやらぶっこんで、ひと煮立ちさせただけです。味が付いているので、このままでいくらでも食べられる。 750円（税・送料込み）＜豆州楽市オリジナルそばつゆ 60ml×10袋 使いきり10人前＞ 超高級食材だけで作った、至上の蕎麦ツユです。田子のカネサ製の本枯節、網代のカツオ節問屋、丸藤さんちの本枯れ宗田節、ヤマサの特選丸大豆醤油、三河本味醂、そしてザラメです。いずれも、現在入手可能なベストの食材を使いました。市販の蕎麦ツユで、これだけ贅沢をしたモノはないと思う。もりそば、ざるそば専用として、そのまま使う原液タイプです。一人前60ccずつパックになってます。そうめんには倍に希釈してお使いください。 |
 かた焼きそば、というシロモノなんだが、まぁ、中華では定番で、最近はスーパーで揚げた麺を売っているので、家庭で作る人も多い。自分でも麺は揚げられます。食べるには細麺の方が食べやすいかな。ところでNHKの朝ドラ見ている人はご存知だろうが、主人公が麺を揚げるのを思いついて、いよいよインスタント・ラーメン発売！ というところなんだが、言うまでもなく日清の安藤百福さんをモデルにしてるわけだ。ところが、ネットでは「インスタント・ラーメンの発明者は安藤百福ではない」という書込みがあちこちで見られる。当時、既に台湾では「日持ちさせるために麺を揚げる」というのはあちこちで行われていて、商品化されたモノもあった。そうした前例を参考にしながら百福氏はチキンラーメンを商品化し、場合によっては製造技術を買い取って、改めて特許を取った。ドラマでやっているように、独力で発明したわけじゃない。一般的には、調理法で特許を取るという習慣もないし、食堂のオヤジが特許を取得するようなカネもないｗ まぁ、安藤百福の喧伝が上手かったという事だなｗ ちなみに、かた焼きそばの揚げた麺も、水分をどんどん吸い込んで柔らかくなるので、上に掛ける野菜炒めのトロ味は、たっぷりの水分で作りましょうｗ |
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今年のアウトレットは「異常に品質が良い」そうです（by,担当者 |
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今なら間に合うバレンタイン！
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 三洋食品プリンスのツナ缶と言えば、豆州楽市でも定番商品で、さんざん売らせてもらったところなんだが、このところ物凄い勢いで原材料が値上がりしていて、大変らしい。どこも缶詰屋さんは同じなんだが。で、良い意味で居直ったのが、さすがプリンスさんだわｗ 今回は高級路線です。こだわりのスペイン産オリーブオイルや、スペイン産にんにくを使った新シリーズ。後はレモン汁を搾るくらいで、ドレッシングなしで美味しくサラダになっちゃいます。  お馴染み三洋食品のプリンスツナ缶、スペイン産のピュア・ヴァージン・オリーブオイルを使ったシリーズです。こちらはガーリック味。仄かにニンニクの香りがします。サラダにトッピングして油ごと。レモンを垂らせばドレッシング要らずです。サラダは健康的だが、ドレッシングは、塩や砂糖が入っていて、必ずしも健康的とは言えない。といって、ドレッシングなしでは、生野菜なんか食えたもんじゃない。そういう我儘な人に、コレは最適だなｗ  3000円 税・送料込み＜三洋食品オリーブガーリックツナ 12缶セット＞ スペイン産ピュア・ヴァージン・オリーブオイルを使ったシリーズです。こちらはガーリック味。仄かにニンニクの香りがします。選び抜かれた高級食材で作られた、国産ツナ缶最高峰です。ちょっと高いけど、その価値はある。  こちらは味が付いてない、シンプルなツナです。塩はちゃんと効かせてあるので、これもレモン汁だけでイケる。実は去年から発売されていたんだが、ずっと本社直売で、工場まで買いに行かないと買えなかった。ツナ缶でもオリーブオイル漬けは通常のツナ缶よりグレードが上の高級ツナ缶というジャンルになるんだが、まだスーパーでもなかなか買えませんね。販路が限られているらしい。ツナ缶はスーパーでも目玉商品としてよく安売りされるんだが、それはインドネシア製とか、海外製で、国産とはクオリティが違います。特に、今回のシリーズはスペイン製のピュアヴァージンオイル使用という事で、まず、「世界一のツナ缶」と呼んでも過言ではない。かも？  3000円 税・送料込み＜三洋食品 オリーブオイルツナ 12缶セット＞ カスティーリャ・ラマンチャ地方 プエブラ デ アルメナーラ村で収穫されたオリーブのみを限定使用。パスタやパン、野菜とも相性抜群なのでアレンジ自在。オリーブオイルがまぐろの味を引き立てます。・ オリーブジャパン 2015年金賞・ ニューヨーク国際オリーブオイルコンテスト 2014年金賞のオリーブオイル使用です。 |
 いつも数時間で売り切れてしまう、伝説のショコラティエの作品シリーズ。前回も好評だったシンプルなチョコレートケーキです。食べた時の満足感、充実感が違う。さすがです。今回は写真よりちょっと大きくなって６号サイズ（１８ｃｍ）６～８名分です。ケーキを宅配便で送るというのは意外に難しくて、形が崩れたり、動いて傷ついたりしがち。そこで、何度も試作を繰り返し、実際に送ってみて、このケーキになりました。冷凍便で送りますが、冷蔵庫で水滴がつかないようにゆっくり解凍し、さらに室温でゆっくり戻して、常温でもっとも美味しく食べられるように作っております。  税・送料込5000円＜伝説のショコラティエのガトーショコラ１台＞ １月２４日木曜日、一斉出荷となります。 ★銀行・郵便でのお振込みのお客様は、ご注文頂きましてから1週間以内のご入金をお願いいたします。１月２３日までにご入金が確認されない場合はキャンセルとさせて頂きますのでご了承下さい。 |
 椎茸は旨味のカタマリなんだが、戻すのが面倒くさい。そんな貴方に、はい、スライス椎茸。最近はスーパーでもスライス椎茸が出廻っているんだが、ちょっと待て、「それって中国産？」あるいは「それって菌床椎茸？」安い椎茸はオガクズで育てた菌床栽培で、最近は乾し椎茸も菌床が増えている。菌床栽培の椎茸は、「すぐに戻る」というのが特徴で、スポンジみたいにスカスカ。豆州楽市の干し椎茸は、正真正銘、山の自然栽培、原木椎茸です。  山の厳しい気候の中で、一年間、じっくりと育てられた椎茸です。温室栽培の菌床椎茸とはモノが違う。しかも、これはスライスしてある。味噌汁とか煮物にはそのまま、炒めものでも、わずか５分、10分で戻せます。他所の促成栽培とは味が違います。今回、50gの袋を5つ、計250gの箱詰めでお送りします。  2600円 税・送料込み＜中伊豆産 原木椎茸 スライス品 50g×５袋＞ 山の厳しい気候の中で、一年間、じっくりと育てられた椎茸です。温室栽培の菌床椎茸とはモノが違う。しかも、スライスしてある。味噌汁とか煮物にはそのまま、炒めものでも、わずか５分、10分で戻せます。他所の促成栽培とは味が違います。 |
 戦前から延々とその姿も中身も変えずに売られ続けているという、伝説の缶詰です。今どき珍しい、缶切りでキコキコと開けるタイプ。  開けると仰天、鰻が油紙にひとつずつ、大切そうに包まれている。もちろん、国産鰻です。伊号潜水艦の乗員も、東京拘置所の悪人も、歌人の斎藤茂吉も愛した、最近ではオリンピック代表選手も持参したという、戦前から続く伝統の逸品です。たかが缶詰なんだが、この缶詰くらい多くのエピソードを持った缶詰はない。戦争中には、歌人の斎藤茂吉が買い占めて、疎開先の山形県に沢山持ち込んだが、勿体ないので少しだけ食べ、東京に戻る時、また大部分持ち帰ったとか、「鰻の蒲焼なかりせば、( 評論 ) 柿本人麿』や『万葉秀歌』はもちろん、( 歌集 )『白桃』も『暁紅』も『寒雲』も『のぼり路』も生まれなかった」とか、あるいは潜水艦に積まれたそうで、 小学校の先生がおっしゃってました。大学時代に兵隊にとられて海軍に配属されたとか。潜水艦に食料を積み込むにあたり兵士の士気維持のため潜水艦乗員の食糧には格段の配慮がなされており、積み込みの際には自ら命ぜられていないのに参加して、ウナギの缶詰を肩に担いタラップを渡る際に故意に海に転落、「どうにも見つかりません」ということで上官が阿吽の呼吸で「では別のものを倉庫から出して来い。貴様らの不注意で貴重な糧食が無駄になってしまったではないか」と大声で罵倒するもどういうわけかビンタはなし、かくして潜水艦出航の後、海底に沈んだ缶詰を回収して皆で食べたとおっしゃってました。したがってウナギの缶詰を担う兵士の何人かが必ず海中転落するのが常だった。 とか、あるいは東京拘置所に収監された佐藤優氏によれば、 『うなぎの蒲焼きは、筆者の好物だ。 とか。なんと、戦前からの、超ロングセラー食品です。蒲焼きと言っても缶詰なので、中までシッカリ味が染み込んだ、佃煮風の商品です。鰻の佃煮と言えば、 昭和天皇陛下が愛した逸品で、大事に少しずつ、チビチビと食べていたそうです。そんな、様々な伝説に彩られたウナギです。もちろん、浜名湖産のウナギです。昔から、ずっと、同じスタイルで売り続けています。 そんな事よりうなぎ缶詰だ。オリンピックでメダルを獲った水泳女子選手が、「鰻の缶詰」をリオに持ち込んで食っていた、という報道があったね。多分、コレです。また一つ、伝説に追加ですｗ 戦前からうなぎの缶詰だけを作り続けてきたメーカーさんです。潜水艦で、拘置所で、登山で、過酷な環境で愛されてきた逸品です。歌人の斎藤茂吉は、戦争中に買い占めてチビチビ大事に食べていました。もちろん、浜名湖の国産うなぎです。  ＜浜名湖食品 うなぎ蒲焼き＞５缶 4300円（税・送料込み） 浜名湖産のうなぎ蒲焼を缶詰にしました。缶詰なので蒲焼のタレが芯まで滲み込み佃煮風。うな丼に、お茶漬けに、ひつまぶしに。 その日に調理したうなぎを蒲焼きに加工し、そのまま缶に詰めました。夏バテや夜盲症を予防するビタミンＡが豊富に含まれています。 豆州楽市がお届けします。 |
 仕入れで伊豆を巡ってきたんだが、田子です。カネサ鰹節店です。年末で忙しいようだ。なまり節を仕入れたんだが、ここのなまり節はひと手間かかっていて、他所のヤツより上等です。  松崎のパン作り名人宅。正面の小さな窓だけで商売やってますｗ クリスマスを控えて、今はケーキ作りでてんてこ舞い。駐車場にパンが転がっていて、それを指摘したら、「昨日の売れ残りをスズメにやってます」との答でしたｗ 何年も前からの懸案だったんだが、やっと仕事を請けていただける目処がつきしまた。乞うご期待。  伊豆中央道に出来た新しい施設。魚肉ソーセージか安物のウインナーかと思ったら、明太子だそうで、かねふくのめんたいパークだそうです。13日にオープンしたばかり。年末年始には是非ｗ |
 具だくさんの贅沢山海漬けです。毎年、暮れの忙しい季節になると作り、親類縁者の正月用に配ります。暮れにならないと、カズノコが入手しにくい。他の材料は年中、手に入るし、カズノコも業務用の冷凍品なら年中買えるんだけどね。  出荷するには成長不足の半端物ワサビを使います。黒くなったシッポを切り落とし、表面の黒くなったところも削ぎ落とす。  半割りにして厚さ1mmくらいでカット。  カズノコ以外の具です。手前から「忠勇の奈良漬」右が「七尾たくあん」上が「ワサビの茎」そして左側が「キューリの漬物」です。  生地の調整。酒粕はねっとりしたタイプ。三河本味醂と蜂蜜で味付け。以下、詳細なレシピです。 酒粕（ねっとりしたタイプ。絞りきってカスカスだったたら、事前に日本酒で練っておく） 1kg ワサビ 小 7本。 奈良漬（ウリ） 100g ワサビはよく揉んで、叩いて、「怒らせる」と良い。そのままでは辛みが出て来ない。ワサビの茎は、塩で揉んで水出ししてから使う。作ってから３日ほど寝かせると、ベストな味になります。市販のワサビヅケや山海漬けではワサビの茎しか使ってない。値段の高い根茎は使わないし、蜂蜜も使わず、砂糖と水飴。素材が違うので、市販品よりずっと美味しいです。 |
 伊豆の旨味をカタマリにしたような逸品なんだが、椎茸のわさび漬けです。椎茸は小さいドンコ(肉厚の冬椎茸)の干したヤツを、三日間かけて戻して、豆州楽市のそばつゆで一日かけて煮込んだモノ。それだけでも素晴らしく美味しいんだが、それをわさび漬けに漬けた。わさび漬けは、出荷しても安く買い叩かれるような半端物のワサビを刻んで酒粕に漬けるんだが、三河本味醂と蜂蜜で味を調整。丸っこい小さなドンコがわさび漬けまみれになって、見てくれは「ナニコレ？」なんだが、食って驚く。美味しい。難点は、材料費がかかるのと、干し椎茸戻したり、煮たりで時間がかかる事。だからって、材料で手を抜いたら台無しだ。来年は是非、こういうのを商品化したいですね。 |
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 豆州楽市で好評の、「原木椎茸の炊き込みご飯の素」なんだが、あえてご飯に使わず、豚肉を炊いてみたｗ   安い肩ロースを刻んで、紹興酒で炒める。添付のツユを水で薄めて、コトコトと煮ます。それだけ。味は付いているので、中華風に仕上げるために五香粉ちょっとふっただけです。豚肉からも出汁成分が出て、汁が旨みのカタマリです。  税・送料込み 800円＜原木干し椎茸の炊き込みご飯セット ３合用×２セット＞ 味の良い原木干し椎茸の炊き込みご飯セットです。つゆと椎茸を入れていつものように炊くだけ。あとはお好みで、鶏肉や人参など入れると、もっともっと美味しくなります。３合用のセットが２組、送料込みでこの価格と、リーズナブルです。 |
 毎度お馴染み、七尾たくあんの友和組合です。ウチのたくあんは１００年変わらない製法で、しかも３年漬け。熱海の高級旅館の看板として、朝食に欠かせないアイテムなんだが、以前から要望があったのは、「着色料を使わないで作れないのか？」というんだけどね。黄色４号という、もっともポピュラーな合成着色料を使っているんだが、その理由としては、「たくあんは着色しないと、均一な色に仕上がらない」のです。大根は部分によって成分が違ったりするので、色ムラが出る。着色すると、「製品」として均一な仕上がりになるのです。まぁ、要望が多いので、やってみた。ウチの漬け樽は３トンとか４トンとか、やたらデカいんだが、試験なので四斗樽です。約72リットルですね。黄色４号を使わない他はまったく同じレシピで、寝かせる事３年。やっと完成しました！ 70本ほどしかありません。豆州楽市だけの独占販売です。見事な鼈甲色になり、もちろん味は普通の三年漬けたくあんと同じ。実は、心配していた「色ムラ」なんだが、確かに一部、出ます。色の良くない個体を捨て、良い物だけを選ばなきゃならないので、歩留まりは良くない。大きな樽で同じように作れるのかは不明なので、これから増産かけるにしても、これは四斗樽で漬ける事になると思う。とりあえず今年の分は豆州楽市で売り出す24セットだけです。来年の分は仕込んでないので、ありません。次は３年後ですｗ  税・送料込み2500円＜友和組合＞元祖七尾たくあん三年漬け 無着色 ３本入り 100年間親しまれた七尾たくあんに無着色登場！ 豆州楽市だけの販売です。左が着色したもの、右が無着色。今年だけの特別販売です。来年分はありません。色は違うけど、味は定評ある七尾たくあんそのものです。 |
 鰹のオトスイさん自慢の、漁師町の味、炊き込みご飯の素です。白米3合用270ｇ（３～４人前）レトルトパウチ食品/たけのこ、かつお、にんじん、しいたけ、ごぼうが入って具沢山。自社船で漁獲した国産一本釣り鰹を使用しております。カツオがたっぷり入った、やさしい味わいの炊き込みご飯の素です。炊飯器に入れるだけの簡単調理で、漁師めしが手軽にご家庭で味わえます。鰹の旨みを最大限に引き出す為に、たっぷり野菜と一緒にじっくり煮込み、煮汁もそのままパックしました。炊き上がりの芳ばしい香りが食欲をそそる、炊き込みご飯の素です。  税・送料込み 950円＜たきこみごはんのもと ３合用内容量：270ｇ（うち固形量150ｇ）×２箱＞ 原材料： たけのこ、しょうゆ、かつお、しいたけ、砂糖、ごぼう、みりん、昆布、清酒、かつおエキス、しょうが、食塩／調味料（アミノ酸等）、（一部に小麦、大豆、さば、乳成分を含む）殺菌方法：気密性容器に密封し、加圧加熱殺菌 |
 さて、豆州楽市の「毎回即日完売」シリーズ、今回はおいらのアイデアでショコラティエに作って貰いました。通称「マリファナチョコ」と言うんだが、いやいや、単に麻の実をトッピングしたデッカイ板チョコです。いや、チョコと呼んではいけないのか？ 板ショコラｗ 割と薄くて大きい板ショコです。麻の実は、健康と美容に必要な栄養素、必須脂肪酸と呼ばれるリノール酸（オメガ６）とアルファ・リノレン酸（オメガ３）のバランスが優れていて、ヘルシーなナッツ。もちろん、ラリパッパになるような成分は含まれていません。 チョコと言ったらショコラと訂正されたエピソ－ドの件について(^▽^) やってみたら、麻の実とショコラの相性が良くて、いい感じです。いつものように30セット限定。ショコラティエの店に行っても売ってない、豆州楽市限定アイテムです。重さは120g サイズは25.5cm×5.8cm、厚さは6mmくらいです。コレを機に、是非、本物のショコラを経験して下さい。  税・送料込み 5000円＜麻の実トッピング板ショコラ 120g×３＞ 豆州楽市のショコラティエ渾身の板ショコラです。ヘルシーな麻の実をトッピングしたオリジナル・ヴァージョン。限定３０セットです。いつも一日で売れ切れてしまうので、お求めはお早めに。 |
 秋の椎茸が始まった。薪炒り番茶KKの茶師が自宅で穫れた椎茸を持ってきてくれたので、冷凍庫の「ロールキャベツ作った時の具の残り」を解凍して、椎茸の肉詰めです。チーズをトッピングして、ソースはとんかつソースとケチャップ半々。椎茸は出始めるとものすごい勢いでガンガン出てくる。毎日どこかから生椎茸を貰うといった勢いｗ 売り切れになっている干し椎茸も、製造に入りました。生産者ら電話があって、収穫が始まったと。とれたての椎茸をスライスして乾燥させてます。11月には乾燥シイタケ、再販売できると思う。もうしばらくお待ち下さい。 |
 豆州楽市の「そばつゆ」なんだが、どんな素材で作っているのか、全部、公開します。同じ材料を揃えれば、だいたい同じように出来る。でも、市販されてない材料もあるので、そうカンタンではないがｗ まず、ベースとなるのは、田子のカネサ鰹節商店さんの本枯れ鰹節。豆州楽市の通販でも売ってますが、そばつゆ用は厚削りの特注です。日本で作られている「鰹節」の99パーセントは偽物です。まぁ、偽物と呼んでしまえば言い過ぎかも知れないが、本来、鰹節というのは正当な作り方があり、それを本枯節と呼ぶんだが、まずはカツオを捌いて、茹でる。茹でた身を、燻す。延々と燻し続けて水分を抜いたら、それを樽に詰めて保存しておく。しばらくすると、まだ残っていた水分のせいでカピが生えます。カビだらけになったら、磨いてカビを落とす。そしてまたしまっておくと、まだまだカビが生えるｗ それをまた磨いて、と、何度も何度もカビを生やしては落とし、生やしては落とす。何のためにそんな事をしているのかというと、「鰹節の奥深くまで、水分を抜くため」です。カビは、その根を奥深くまで侵入させて、水分を引き上げる。結果として、何度もカビ付けされた鰹節というのは、それ以上カビも生えないし、保存も出来るようになる。一本の鰹節が作られるためには、途方もない量の薪と、途方もない手間がかかっている。それが、日本の伝統食を支えてきた鰹節です。 ところが、今ではそんな手間はかけていられない。そんなに薪を使えない。なので、茹でたカツオの身は、そそくさと乾燥させ、まだ水分が残った状態で削られて出荷される。「荒節」と呼ばれます。伝統食としての鰹節から見れば、偽物です。けれど、伊豆ではいまだに、手間と薪を大量に消費する鰹節を作っている。それがカネサです。  鰹節だけだとガツン！と来る濃厚な旨味というのが出ない。合わせるのは宗田節です。写真の宗田節は、右側が通常品で、左側が本枯れの宗田節。豆州楽市では上質で価格も高い、本枯れの宗田節を使ってます。これも一般には市販されてないですね。蕎麦ツユには一般的に「鰹節」を使うと言われているんだが、宗田節は隠し味的に合わせて使う。鰹節だけだと、味が上品すぎてパンチが薄い。宗田節入れると、ガツン！と出汁が効く。昔は駿河湾にもソウダガツオはたくさんいたんだが、最近ではほとんど入って来ない。たまに釣れます。おいらもサバイた事があるんだが、ソウダガツオというのは血合いの多い魚で、血合いを捨てると刺身で食える部分が異常に少ないｗ ガッカリしますｗ ところが、身を丸ごと乾燥させると、当然ながらその血合いも一緒なわけで、なんせ血合いなので、濃厚な旨みが出る。犬が大好きだよね、血合い。犬は美味しいところを知ってます。  ヤマサ 特選有機丸大豆の吟選しょうゆ パック 500ml×12本   角谷文治郎商店 三州三河みりん 純もち米仕込 700ml [愛知県]   スプーン印 中ザラ糖 1KG 1袋   あとは、市販の、ごくアタリマエの食材です。いずれも添加物なしの最高級品。そばつゆは一人前のつけ汁60mlの小さなパックになってます。何故、瓶にしなかったのかというと、「原液のそばつゆは冷蔵庫に入れておいても３日で黴びる」から。日持ちがしない。かといって濃縮タイプにすると、鰹節の風味が損なわれる。マトモなそばつゆを提供するには、一人前ずつ小分けにするしかないのです。 750円（税・送料込み）＜豆州楽市オリジナルそばつゆ 60ml×10袋 使いきり10人前＞ 超高級食材だけで作った、至上の蕎麦ツユです。田子のカネサ製の本枯節、網代のカツオ節問屋、丸藤さんちの本枯れ宗田節、ヤマサの特選丸大豆醤油、三河本味醂、そしてザラメです。いずれも、現在入手可能なベストの食材を使いました。市販の蕎麦ツユで、これだけ贅沢をしたモノはないと思う。もりそば、ざるそば専用として、そのまま使う原液タイプです。一人前60ccずつパックになってます。そうめんには倍に希釈してお使いください。 |
 友和組合の「元祖七尾たくあん」ハーフパックです。通常、お得意様にのみ格安提供している規格外品。サイズや重量を整えた際に発生する端物をパッキングした物です。格安品設定ですが地元料亭やホテルで、お客様に格安販売、或いはおみやげ提供されている物で、当然味に変わりはございません。格安ながら本来のたくあんをお試し下さい。ハーフパックは、価格的にはＭサイズ(約250g)より更にお得なパッケージです。親しい方やご近所様へのご挨拶等にも最適です。コチラもイレギュラー商品なので、在庫切れが長期にわたる事もあるとは思いますが、出来次第出品します。  税・送料込み 750円＜友和組合 元祖七尾たくあん三年漬け 200g×2＞ サイズを揃えるのにカットした端切れを集めたアウトレット品です。味は同じ。滅多に出ないので、出たら買っておきましょうｗ 売り切れゴメン！ |
 ローソンで人気だという「悪魔のおにぎり」です。静岡の天神屋では「たぬき握り」と呼ぶらしい。そばつゆ、天かす、青のりと、ごくシンプルな素材なので、自宅でも作れる。というわけで作ってみました。豆州楽市のそばつゆひと袋を入れて３合のご飯を炊いて、天かす100g、青のり適量を混ぜるだけ。塩分、油、炭水化物と、あまりヘルシーとは言えそうもないが、エネルギー源としては優秀か？ 750円（税・送料込み）＜豆州楽市オリジナルそばつゆ 60ml×10袋 使いきり10人前＞ 超高級食材だけで作った、至上の蕎麦ツユです。田子のカネサ製の本枯節、網代のカツオ節問屋、丸藤さんちの本枯れ宗田節、ヤマサの特選丸大豆醤油、三河本味醂、そしてザラメです。いずれも、現在入手可能なベストの食材を使いました。市販の蕎麦ツユで、これだけ贅沢をしたモノはないと思う。もりそば、ざるそば専用として、そのまま使う原液タイプです。一人前60ccずつパックになってます。そうめんには倍に希釈してお使いください。 |
 中華の定番、カシューナッツと鶏肉の炒めものです。あまり家庭で作らないが、マックスバリューのおつまみ用カシューナッツは塩を使ってないので、料理にも使いやすい。味付けは、豆州楽市の万能そばつゆｗ この料理では、オイスターソースも使ったりするが、主に醤油なので、そばつゆだけで十分です。ところで、椎茸も入っているんだが、中華では基本、干し椎茸です。中華の料理人は、干し椎茸を一週間くらいかけて柔らかく戻して使う。椎茸の場合、乾物にした方が味が良くなるというのは良く知られたところで、理想を言うなら原木椎茸の乾物なんだが、豆州楽市の通販では品切れになってますね。椎茸の出るのは11月から春先までなので、ちょうど今は端境期で、そもそも問屋も品物を持ってない。ウチのスタッフが生産者を廻って、予約を入れてるところです。最上級の、使いやすい小ぶり椎茸を、ナマのうちにスライスして、ジックリ乾燥させたモノ。スライスしてあれば、こうした炒めものにも即、使えます。お湯で５分間戻すだけです。 750円（税・送料込み）＜豆州楽市オリジナルそばつゆ 60ml×10袋 使いきり10人前＞ 超高級食材だけで作った、至上の蕎麦ツユです。田子のカネサ製の本枯節、網代のカツオ節問屋、丸藤さんちの本枯れ宗田節、ヤマサの特選丸大豆醤油、三河本味醂、そしてザラメです。いずれも、現在入手可能なベストの食材を使いました。市販の蕎麦ツユで、これだけ贅沢をしたモノはないと思う。もりそば、ざるそば専用として、そのまま使う原液タイプです。一人前60ccずつパックになってます。そうめんには倍に希釈してお使いください。 |
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売り切れました。 |
 豆州楽市オリジナルの乾蕎麦です。市販の乾蕎麦とどこが違うのか？ まず、全ての材料が国産です。佐呂間の玄蕎麦使用。合わせる小麦粉も北海道産。ツナギの山芋は青森、そして、乾麺の製造に欠かせない塩は、1kgで4800円もする伊豆の完全非加熱天日塩。思い切り贅沢しました。 網走のとなり、サロマ湖を望む高地で作られた山の蕎麦です。サロマ湖はホタテの養殖が盛んな土地ですが、帆立貝の殻を砕いて山に撒いて土作りから始めるという努力が、ミネラル豊富で風味の豊かな良い玄蕎麦を産みました。北海道産蕎麦の中でも、最高級品です。小田原の久津間製粉さんが契約栽培している蕎麦なので、他所では手に入りません。この玄蕎麦を５５パーセント使用。45パーセントが小麦です。小麦も北海道産ですが入手困難な高級品種です。塩は茹でると流出してしまうので、味に影響はないと思われがちですが、試作してみると確かに味が違う。４ヶ月かかって作られた天日塩は、蕎麦の仕上がりに柔らかで芳醇な風味を与えてくれます。製粉技術が優れているため、更科蕎麦のように白いですが、更科のように中心部だけを使っているわけではないので、蕎麦らしい風味も存分に味わえます。色白で美味しいので、「別嬪蕎麦」と名付けましたｗ  3500円（送料・税込み）＜豆州楽市・別嬪蕎麦＞200g ×10束 20人分 オリジナルで開発した、最上級の乾蕎麦です。50パーセント以上が蕎麦粉です。色白で別嬪さんの見てくれですが、味も飽きの来ない、風味豊かな仕上がりになりました。  左／多度志の黒蕎麦 右／超弩級田舎蕎麦 お客さまからの要望が強かった、待望の黒蕎麦です。田舎蕎麦風に殻まで挽き込んで、ガツン！と来る芳醇な蕎麦の香りです。白い別嬪蕎麦よりちょっと太めで、食べ具合も満足感あります。今回は北海道の多度志という土地の産です。多度志は旭川の近くで、日本でもっとも寒いところとして知られています。厳しい環境が美味しい蕎麦を育てます。もちろん、小田原の久津間製粉さんの独占で、余所では買えない玄蕎麦です。これを贅沢に、55パーセント使用、45パーセントが北海道産の小麦で、他には青森産の山芋を使用。もちろん、製麺には土肥の天日塩を使ってます。最上級の食材ばかりです。色は黒いですが、文句なしに最上級の蕎麦に仕上がりました。  3500円（税・送料込み）＜多度志の黒蕎麦 200g×10袋 計2kg 20人分＞ 殻まで挽き込んだガツン！と芳醇な蕎麦です。太めの麺で、満足感いっぱい。青森産の山芋と、土肥の天日塩で、滑らかな舌触りです。豆州楽市が自信を持ってお送りする看板商品誕生です。末永くよろしくお願いします。 そして、超弩級の田舎蕎麦です。左側、いつもの黒蕎麦と同じなんだが、太めに麺を仕上げているので、食感が全然違う。もちもちして草臥れるくらいもちもして、独特です。今回、茹で時間は８分ですが、まだ足りないかも。煮込みみたいな温かい蕎麦には、伸びないので最適ですね。田舎では、ニンジンとか油揚げとか入れるのかも知れない。でも、ストイックなマニアは、コレをアルデンテで冷たいままいただきます。もちもち噛んでいると、蕎麦の旨味がジンワリ湧いて来る。ただいま品切れ中です。たまにしか製造しない。作ったら告知しますので、乞うご期待。 |
 コールスローなんだが、物凄くポピュラーなんだが、何となく自分で作る気がしない食べ物で、コンビニとかファーストフードとかの定番という感じなんだが、自分で作るのも、実はカンタンです。キャベツは必需だが、ハムとかコーンとか、そこら辺はお好みで。人によってはミカンとかリンゴとか入れたりして嫌がられるｗ さて、まずはキャベツです。どう切るのも自由なんだが、おいらはザク切りです。塩ふって５分。水洗いして、材料を混ぜ合わせ、味付けの基本はマヨネーズなんだが、お酢、砂糖、胡椒、塩などで調整する。おいらはそれだけじゃなくて、麻の実オイルを入れる。麻の実オイルは、「ちょっと青臭いオリーブ油」といった味なんだが、加熱すると有効成分が変質してしまうので、ドレッシングとか、そういう用途が望ましいらしい。おいら、健康食品として、毎日摂るようにしている。サラダのトッピング用として麻の実ナッツも買ったんだが、今、ちょっとアレで試作に廻してますｗ  1845円有機 麻の実油 230g  何にかけても飲みにくいので、カプセルにスポイトで入れてお薬のように飲んでます。  1980円有機麻の実ナッツ ヘンプシードナッツ お徳用 300g 非加熱 麻の実  お味は、くるみのようなカシューナッツの様なお味でプチプチとしていて意外と食べやすいですよ！ お召し上がり方は、そのままおやつ代わりに、サラダやシリアル、ヨーグルトに混ぜてもOK。納豆に入れても、よく合います。お菓子作りにも行けます！ |
 いなばのタイカレー缶が豆州楽市のラインナップから消えて寂しい思いをしてらっしゃるエスニック大好き顧客さんのために、今度は本格インドカレーだ。扱いやすいレトルトタイプ。サムラート製です。サムラートは創業1980年の老舗カレー屋さん。都内に４店舗あるんだが、最近、レトルトカレー業界に進出した。妥協なしの本格的なインドカレーです。  フィッシュカレーは静岡で揚がったカジキマグロを使用。チキンはブラジル産です。ベンガルフィッシュカレーは辛味度７番という、「かなり辛い」タイプ。ゴアフィッシュカレーは５番。「そこそこ辛い」。バンガルールチキンカレーは４番ですが、ココナッツを加えて優しい味わいになっております。パンジャビチキンカレーは２番。ほとんど辛くない、甘みと旨味のカレーだ。  税・送料込み 2980円＜サムラートの本格インドカレーお試しセット ４種×2pcs＞ 創業1980年の老舗カレー屋さんの作るレトルトカレーです。本格的なインドカレーをインド人が日本国内で製造しました。フィッシュカレーには静岡のカジキマグロを使用。カレー好きには見逃せない逸品ですね。 |
 牛肉の椎茸炒めなんだが、中華では椎茸は乾し椎茸を戻して使いますね。中国でも椎茸は穫れるんだが、四川省とか雲南省とか山の中です。もっとも、最上級の乾し椎茸は日本産という事になっていて、遣唐使の時代から輸出されていた。おいら、ゴールデントライアングルの市場で日本の冬菇が物凄い高値で売られているのを目撃した。さて、今は端境期で、豆州楽市の干し椎茸も品切れになっているんだが、ウチに転がっていたサンプルを使って晩飯を作った。干し椎茸を豆州楽市のそばつゆに入れてひと煮立ちさせます。牛肉を炒める。スーパーで買った、アメリカ産輸入肉の切り落としです。安いｗ そばつゆで戻した椎茸を合わせて、水溶き片栗粉でトロミ付け。カンタンカンタンｗ 安物の牛肉が、そばつゆと椎茸の旨味で補強され、素晴らしいお中華に変身だｗ 750円（税・送料込み）＜豆州楽市オリジナルそばつゆ 60ml×10袋 使いきり10人前＞ 超高級食材だけで作った、至上の蕎麦ツユです。田子のカネサ製の本枯節、網代のカツオ節問屋、丸藤さんちの本枯れ宗田節、ヤマサの特選丸大豆醤油、三河本味醂、そしてザラメです。いずれも、現在入手可能なベストの食材を使いました。市販の蕎麦ツユで、これだけ贅沢をしたモノはないと思う。もりそば、ざるそば専用として、そのまま使う原液タイプです。一人前60ccずつパックになってます。そうめんには倍に希釈してお使いください。 |
 プロサーファーのよっちゃんは健康のために米は自作していて、もちろん無農薬、無施肥です。よっちゃんの作る稲は恐ろしく野性的で丈夫で、台風で倒れたのを放置していたら、そこから芽が出て、翌年、収穫できたというくらい、自然なコメです。  最近は重油で乾燥させる農家が多いんだが、よっちゃんのコメは昔ながらの天日干しです。味も違うという。  今年は天候不順で、今日まで待たされてしまった。まぁ、待つのも農業だｗ  玄米は無農薬でないと怖くて食べられない。コメの農薬は糠に溜まるという性質を持っていて、糠を完全に除去しない玄米では、特に神経を使う。プロサーファーのよっちゃんが自分で食べるために作っている玄米なら、安心ですね。この玄米を、薪炒り窯で炒って、番茶のティーバッグとセットにして販売します。ストーブの上などで、2-30分ほど茹でるだけ。原木椎茸の乾したヤツも付けます。完全ビーガンで、しかも美味しい。茶粥は古くから西日本では日常食として伝わった、伝統食です。 |
お待たせしました！ 品切れになっていたそばつゆ、出来ました。豆州楽市のそばつゆは、醤油は丸大豆、味醂は三河本みりん、鰹節は田子の本枯節、宗田節も希少な本枯節と、入手困難な最上級の素材で作られています。市販されてない素材も多いので、同じモノを個人で作るのは難しいと思う。
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 写真はイメージです 沼津の名店で卓朗商店というラーメン屋があるんだが、そこのプロデュースによる、「西伊豆のかつお節香る中華そば」です。豆州楽市ではお馴染み、田子のカネサ鰹節店の鰹節をふんだんに使って、鶏の出汁と合わせて、端麗でキレのあるスープに仕上がってます。麺は、これもまたお馴染み、ムロフシ製麺所さんの開発した、30秒から60秒で茹でられる細麺。カップヌードルより手早く作れてしまう！ 生麺なので、味は抜群。しかも、生なのに製造日よりおよそ２ヶ月という長い賞味期限です。   税・送料込み 2000円＜麺屋・卓朗商店監修 手火山式鰹中華そば ２食入り×４セット＞ 田子特産の本枯れ節をふんだんに使った、醤油味のラーメンです。沼津の名店「麺屋卓朗」自慢のスープをそのまま、ご家庭で味わえるセットにしました。インスタント並みの手軽さで、けれど麺は生麺。お店の味が手軽に味わえます。 |
 マクロビオティック業界で、「究極の養生食」と呼ばれているのがコレです。西日本では「茶粥」というのが古くから定番の食事で、百姓や商家の丁稚などは、三度々々、この茶粥だったらしいｗ いや、消化が良くてすぐに腹が減るので、一日５回くらい食べていたという話もある。茶粥の便利なところは、どんな雑穀でも使えるというところ。白米でも作れないわけじゃないが、玄米でも作れるし、雑穀を混ぜても良い。また、季節の野菜を入れても良い。大根飯とかねｗ 玄米は栄養価は高いものの、消化が悪いという特性があり、また、農薬はコメの「糠」の部分に残るので、無農薬米でないと、玄米はむしろ身体に悪い。そこで、コアなマクロビ信者は、無農薬どころか、化学肥料も使わない自然栽培米を使い、それを玄米の状態で炒って、炒り玄米を茶粥にして食べる。炒った玄米は成分がアルファ化して消化が良くなるというんだが、それを更に食べやすい、消化しやすいお粥にするので、究極なんですね。さて、作り方です。まず、玄米を洗ってザルで水を切る。それをフライパンで１０分間、炒ります。パチパチと爆ぜる音がし、香ばしい匂いがしはじめたら、おろして、５倍の水を入れて約30分間、煮ます。最初は水だけで煮てみたんだが、味がなくて美味しくない。そこで、薪炒り番茶KKの薪炒り番茶。ティーバッグに入っているので、そのまま放り込んで煮る。番茶が「出汁」になって、美味しく食べられます。もちろん菜食主義者にも安心の出汁です。炒り玄米は２週間くらい保存できるので、作り溜めしておくと便利だ。これに、「塩だけで漬けた梅干し」を合わせれば、最強。他には胡麻で油を補給するのも良い。豆州楽市の梅干しは、小田原産で、もちろん塩だけで漬けた梅干しです。あるいは、豆州楽市の天然塩でもいいね。 |
 東京からわざわざ知人が来てくれたので、せっかくなので、「今が旬！」のお店ですｗ クレマチスの丘の日本料理「テッセン」。施設の環境とか、建物の値踏みとか、従業員の数とか、客の数とか、まぁ、色々と観察ですｗ スルガ銀行はオーナーの岡野一族に500億貸してるそうだが、果たして自社株買いに注ぎ込んだのか、クレマチスの丘のに注ぎ込んだのか？  子連れなので、これはお子様プレートです。  八寸。ローストビーフ、マグロ赤身のヅケ、湯葉、里芋、トウモロコシのスープ。  ハマグリのお吸い物。  カツオ、マグロのトロ、シマアジなど。  うなぎ蒲焼の柳川風。  あしたか牛のしゃぶしゃぶ。  ご膳はとうもろこしの炊き込みご飯。バターを乗せていただきます。  デザートなんだが、「何が出るのかね？」と予測したんだが、「そら、氷菓子だろ、スルガ銀行だけに」と、オチが付きましたｗ |
 さて、クレマチスの丘です。見に行ってきた。地味な美術館ばかりなんだが、意外にも人気があり、訪問客は多いようだ。何万坪もある構内は、隅々まできれいに整備され、三島駅からの無料シャトルバスは、老人の団体で満員になる事もあるらしい。iPhone10のポートレートモードで撮影。  美術館集めて観光客を呼ぶというビジネスは、ひところ伊豆高原でも流行ったんだが、ここはメインがビュッフェなど、高価なコレクションなので、さすがに採算取れるかどうか、まぁ、おいらが心配しても仕方ない。が、スルガ銀行がスポンサーから離れたら、維持できるかどうかは疑問だ。  ピザ屋が評判いいというので、ピッツァ「CIAO CIAO」に行ってみた。ジャガイモの冷製スープ。サラダのドレッシングは、オリーブ油、バルサミコ酢、塩、胡椒がそれぞれ別添えになってます。  水牛のモッツァレラを使ったピザ。直径30cmほどで大きいが、2500円もする。ナポリ風のモチモチ生地です。クオリティは高いが、値段も高い。つうか、客より従業員のほうが多いｗ 美術館の附属施設なので、ショップが意識高い系の美術書みたいなのばかりで面白かった。 |
 この季節になると、やっぱり「そうめん」だな。今では日本で売られているそうめんの小麦粉、95パーセント以上が外国製です。日本の商社がオーストラリアで作らせているので、品質には特に問題はないんだが、本物の愛国者であるおいらとしては、国産の小麦にコダワリたい。そこで作らせたのが、この、豆州楽市特製のそうめんです。北海道産小麦100パーセント。国産は「腰と旨みが格段と上」だと言われていて、やはり違うようです。なのに何故、世の中は外国産ばかりなのか？ それは値段です。原材料費がぜんぜん違う。国産は数倍です。どこを探しても、国産小麦のそうめんで、この値段はないと思う。既にウチでは定番商品で、お褒めの言葉もいただいております。 混ぜ物の無い、というのは本当に気持ちいいものです。 ここで裏技なんだが、このそうめんは延ばすのに油を使ってないので、長期間保存しても酸化して劣化するというコトがありません。「ひねそうめん」という言葉があって、三年くらい寝かせると味が良くなるらしいｗ 一般のそうめんでは、油が劣化して食えたもんじゃないんだが、コレは油を使ってないので平気。今年の夏はコレで決まりだ！ お待たせしました！ 豆州楽市自慢のそうめんです。今では希少な存在となった、国産小麦100パーセントの製品です。28番という細い仕上がりです。日清製粉さんが、そうめんならコレ、と、北海道産の小麦ブレンドで最適の国産小麦を提供してくれました。現状、市販のそうめんはほとんどがオーストラリア産の小麦で、日本の商社が日本のそうめん向けに作らせているので品質には文句はないんだが、豆州楽市では「腰と旨味が格段上」と言われる国産にこだわってます。なお、豆州楽市の「そばつゆ」をそうめんツユに使う場合は、同量の水を加えて使って下さい。 3780円（税・送料込み）＜豆州楽市 そうめん 200g×15袋 30人分＞ ２８番という細い麺です。市販のそうめんはほとんどが輸入小麦ですが、こちらは北海道の国産小麦です。豆州楽市は国産にこだわります！ |
 最近話題のマリファナ・ドレッシングですｗ 大麻の実を絞って油を抽出したヤツが、Amazonや楽天で普通に買えるｗ 実にはラリパッパ成分は含まれていないので、合法なんですね。なんでも、コレが末期癌からてんかんにまで効くというので、マクロビ業界では大人気。単なる健康食品なんだけどｗ この油をベースに、米酢、てんさい糖、塩胡椒で味を調整しただけです。特に癖もなく、オリーブオイルの代替として使えそうだ。以前は高かったが、最近では量産が進んで価格が暴落しているらしいｗ  今日は焼肉。ヘルシーに豚肉です。夏はやっぱり豚肉だね。お湯を沸かすための涼炉に小さなフライパンのせて、おひとり様とか、せいぜいおふたり様。ホントは飯ではなく、酒のツマミにするのに丁度良いくらいのペースで焼けますｗ ガスコンロで下準備しておけば、鍋の保温にも使えるだろう。 |
 椎茸の炊き込みご飯です。豆州楽市で発売開始した干し椎茸を使うんだが、味付けはやはり豆州楽市の「そばつゆ」。３合の米飯を炊く時に、干し椎茸25gと、そばつゆ一袋を入れただけです。  炊いてる最中から素晴らしい椎茸の香りが漂う。ご覧のように椎茸が浮上しているので、炊けたらよく掻き回して混ぜましょう。味付けは濃すぎず、良い感じです。デラックス版にするんだったら、ニンジンとかタケノコ、鶏肉を入れたら合うと思う。 2600円 税・送料込み＜中伊豆産 原木椎茸 スライス品 50g×５袋＞ 山の厳しい気候の中で、一年間、じっくりと育てられた椎茸です。温室栽培の菌床椎茸とはモノが違う。しかも、スライスしてある。味噌汁とか煮物にはそのまま、炒めものでも、わずか５分、10分で戻せます。他所の促成栽培とは味が違います。 750円（税・送料込み）＜豆州楽市オリジナルそばつゆ 60ml×10袋 使いきり10人前＞ 超高級食材だけで作った、至上の蕎麦ツユです。田子のカネサ製の本枯節、網代のカツオ節問屋、丸藤さんちの本枯れ宗田節、ヤマサの特選丸大豆醤油、三河本味醂、そしてザラメです。いずれも、現在入手可能なベストの食材を使いました。市販の蕎麦ツユで、これだけ贅沢をしたモノはないと思う。もりそば、ざるそば専用として、そのまま使う原液タイプです。一人前60ccずつパックになってます。そうめんには倍に希釈してお使いください。 |
 伊豆特有のお茶で、「ぐり茶」といいます。1930年頃、ロシアに輸出するために開発された作り方で、釜で炒る中国茶と外観を似せるために、他のお茶である茶葉を針のように細く伸ばす工程を改良し、丸い形に仕上げるようにしたモノです。葉に無理な力を加えてないので、苦味が少なく、濃厚な旨みが楽しめます。今では輸出はしてないのですが、伊豆の土産として愛されています。でも、伊東あたりに茶畑はないですねｗ 実は、茶葉は牧之原や九州、あるいは沼津といった産地から冷凍で仕入れ、それを伊東で加工しているらしい。でも、豆州楽市のぐり茶は違います。正真正銘、伊豆で作られた茶葉です。かつては商業的に栽培されていたんだが、今では年に一度だけ、自分ちの飲み代だけを收穫する。なので、味が良い。中伊豆でささやかに生産されている自家用のお茶を、小さな製茶工場から横取りして来ましたｗ なので、数量限定、売り切れゴメンｗ コレが本当の、伊豆のぐり茶です。  1200円（税・送料込み）＜姫の湯製茶工場 ぐり茶 2016年産新茶 100g＞ かつてロシアへの輸出用として作られていた深蒸しのお茶です。清涼感がありさっぱりとしていながら、ほど良い渋みがあります。80度ほどのお湯を注ぎ90秒から120秒ほど蒸らした後で、最後の一滴まで椀に注ぎ入れて下さい。水出しも美味しいですよ。 |
 祝！ チャーハン完成！ 以前から北朝鮮との交渉ではずっと、チャーハンの出前になぞらえてネットでジョークが書き込まれていたんだが、それが本日、ランチでチャーハンが出されるという神メニューで、ネットが大喜びだｗ 遂に北朝鮮がチャーハンを食べる歴史的な刻が訪れた。というわけで今夜はチャーハンです。豆州楽市なので、七尾たくあん。細かく刻んで、あとは挽肉だけ。味付けはそばつゆ。仕上げに海苔フリカケをトッピングして、まぁ、この組み合わせなら、たくあん、醤油、海苔と、間違いがないｗ 和風チャーハンで美味しいです。 税・送料込み 750円＜友和組合 元祖七尾たくあん三年漬け 200g×2＞ サイズを揃えるのにカットした端切れを集めたアウトレット品です。味は同じ。滅多に出ないので、出たら買っておきましょうｗ 売り切れゴメン！ |
 今日は薪炒り番茶KKの株主総会で、まぁ、今期はわずか３ヶ月だけの半端になってしまうんだが、仕方ない。で、懇親会です。菊川の「侘寂」という店です。わさびと読みます。  菊川は海に面してないが、御前崎港が近いので、魚は良い。昭和レトロみたいな店で、岩崎宏美とか薬師丸ひろ子とか流れていた。  ところで、iPhoneを買い替えたのでカメラが新しくなった。iPhoneXはカメラに定評があるというんだが、28mm相当の広角と、57mm相当の標準、二つのレンズを搭載していて切り替えられる。料理写真は標準で撮った方が、歪みが少なくて見やすい。  iPhoneとアドビの現像ソフトAdobe Bridge の相性は抜群で、普通にRAW現像のようにjpg画像を現像できる。  薪炒り番茶のジュレ。アルコールを飛ばしたラム酒、ジンジャーエールなどで作ってある。これはサービス。  自家製アイス。居酒屋にしてはなかなか凝った事をしてくれる店です。 |
 いよいよ新茶の季節です。ゴールデンウィークあたりから新茶新茶と喧しいんだが、実際には今くらいの時期にならないと、静岡のお茶は出て来ない。観光地で早い時期から売られているのは、温室だったり、九州のお茶が混じっていたり。静岡産が50パーセント以上なら、静岡産を名乗れるというのも妙なもんだが、そうじゃなくても、市販のお茶のほとんどが、「どこで採れたか判らない」というのも、なんか時代遅れですね。ウチのお茶は、全て、産地表示です。これは裾野の勝国製茶さんです。かぶせ茶です。煎茶と玉露の中間的な存在で、高級品です。この時期の新茶というと、通常より高いプレミア価格の店が多いのですが、このお茶は元々こういう価格の高級品です。一年中、値段は変わりません。甘みを出すために、収穫前の新芽を直射日光に曝さずに作ったお茶で、ほとんど玉露のような甘み、旨みがあります。非常に手間のかかった繊細なお茶ですが、高温の湯で淹れると煎茶のような程よい苦み、低温で淹れると玉露のような至上の旨みが味わえます。ここぞという時の一杯にいかがでしょうか。勝国製茶さんも、自家農園、自家製茶、自家販売という小さな生産農家で、かぶせ茶の生産量も多くない。例によって売り切れゴメンです。 かぶせ茶は、寒冷紗や藁などの遮光幕で茶の木を覆う覆下法によって栽培しています。20日ほど遮光する玉露や30日ほどの碾茶と違い、かぶせ茶の遮光期間は摘む前の一週間前後 多くは3日から10日ほどです。また、玉露や碾茶が大きな遮光幕を茶園全体にさしかける方式であるのに対し、かぶせ茶は茶の木そのものに直接遮光幕をかけます。この遮光幕を直接木にかぶせる栽培方法が、「かぶせ茶」という名の由来です。 直射日光をさえぎって栽培するため、渋みのもとであるカテキンは通常の煎茶より少なく、旨みの元であるテアニンは多くなります。味は、煎茶のさわやかさと玉露の旨みを併せ持つと言われています。淹れ方によって味が異なり、熱めの湯で抽出時間が短いほど煎茶よりのさわやかな味に、ぬるめの湯で抽出時間が長いほど玉露よりの旨み中心の味になります。抽出方法や湯の温度は煎茶とほぼ同等で、70度から85度が適温とされるが、玉露（40度から60度が適温）のように冷ました湯で淹れても良いです。また、挽いて抹茶にして飲んでも「まろやかで香りが至極」という評価を頂きました。  ＜2018年産新茶 勝国製茶 かぶせ茶 100g＞ 税・送料込み 1700円 収穫前の新芽を直射日光に曝さずに作ったお茶で、ほとんど玉露のような甘み、旨みがあります。非常に手間のかかった繊細なお茶ですが、高温の湯で淹れると煎茶のような程よい苦み、低温で淹れると玉露のような至上の旨みが味わえます。ここぞという時の一杯にいかがでしょうか。  800円 税・送料込み＜勝国製茶 特撰かぶせ茶のくき茶 100g＞ 原材料をかぶせ茶のみに限定した「くき茶」です。値段は非常に安いのですが、旨みを追求した逸品。マニアックなお茶好きが愛するレアアイテムですが、ごく少量しか作れないので、限定販売です。くき茶は元々、旨みが強くて苦味が薄いのですが、原材料がかぶせ茶という事で、また一段と旨みの強いお茶に仕上がっています。 |
 川海老の素揚げ。小学生の女の子に食わせたら、「サクラエビ？」と聞いてきたｗ 海老好きなので気に入ったようだ。でも、アタマだけ残して、並べていたｗ 食っちまえよ、そんなのｗ 揚げて塩を振るだけなので、簡単で良いね。酒のツマミとしても優秀だ。  鯛のアタマ。刺身用にサクを取ったあとのアタマが298円。ずいぶんデカいので、食いでがあるｗ 身もタップリ付いている。こういうのは生姜で煮て、豆州楽市のそばつゆで味付けするだけです。ただいまそばつゆ、切らしてます。しばらくお待ち下さい。 |
 昨日は久々に横浜中華街。青葉新館の台湾薬膳料理です。百合根と百合のツボミを炒めた料理。プリプリの海老もいいね。  湯葉の春巻きです。  薬膳スープ。椎茸の出汁が効いてます。  薬膳のお粥です。今回はおいららしくなく、ヘルシーなコースでしたｗ  関内のＪＡＺＺライブハウスで、玉井夕海を聞く。「千と千尋の神隠し」でリンという白狐の女中の声優をやっていた人です。東京藝大建築科中退という不思議な経歴の持ち主で、宮崎駿の講座でアニメーションの演出を学んでいた。宮崎駿はこういう、本職じゃない声優を使いたがる人ですね。歌はボクっ娘みたいな感じの歌詞で可愛かったです。この人、都知事選で鳥越の選挙カーに乗って自作の曲を歌ったので、ネトウヨに粘着された事があるらしいｗ 横浜寿町のドヤに三週間、暮らしたりしたそうで、美人なんだけど、極めて自由でユニークな人です。伴奏をやっているのは、渋さ知らズオーケストラの指揮者、不破さんです。フリージャズの巨人です。 ところで、中華街では「碧螺春」というレアなお茶を手に入れたんだが、伝説に彩られた銘茶です。おいらの行きつけの茶問屋さんは、オーナーの婆さんが足が悪くなり、店長を募集してますｗ 30年間やって来た店だそうで、台湾系です。中華街でお茶問屋の店長になりたい人は是非ｗ |
 おいらがよく行く和菓子屋の裏に、いつの間にかキャンピングカーみたいなのが停まっていて、どうやらコーヒーを売ってるらしい。寄ってみたら、案の定、コーヒー屋さんだった。自宅の庭に停めたエアストリームの車内で焙煎して、淹れたコーヒーだけじゃない、豆も売っている。いや、むしろ豆を売るのが本業のようで、月曜日と火曜日は焙煎に専念するのでお休みだそうです。 インターネットで豆の通販をやってます。 スペシャルティーコーヒーのオーダーメイド焙煎専門店COFFEE&CO.  アイスコーヒー用に深煎りしてもらった。コロンビアとインドネシア・マンデリンが半々。ホットで飲んでも違和感のない、良い仕上がりです。エアストリームの車内は、居心地の良いカウンター席の喫茶店になってます。  ここは佐野美術館の向かいで、小さな水辺公園がある。きれいな湧水が絶えまなく流れて、いかにも三島らしい、良い場所です。なお、ケーキとかスイーツの類いは置いてないので、甘い物が好きな方は自分で買って来るようにｗ 目の前が和菓子屋だｗ |
 希少な国産の晩柑が出揃いました。晩柑とは何か？ 通常のミカンより収穫の遅い夏みかんなどの類いを言いますが、レモンもオレンジも同じようにミカンより遅く、収穫されます。まずは、ブラッドオレンジ。原産地のシチリア島から遠州相良に苗を持ち込んで５年になりました。ブラッド・オレンジは別名「タロッコ」と呼び、柑橘類で唯一、アントシアニンを持っているために、この独特の色になります。味が濃くて、充実の美味しさです。 湘南ゴールドです。湘南ゴールド入荷！ です。いわゆる黄金柑に近い品種なんだが、改良されてちょっとだけ大きい。とはいえ、こんなもんです。左から、LMSサイズ。野性的な味の濃い、酸っぱい蜜柑です。コレはもちろん皮を剥いてそのまま食べてもいいんだが、おいら的には、絞って生ジュースにするというのが絶品です。日本の柑橘類は調整しないとジュースとして美味しく飲めない物なんだが、コレは単体で素晴らしいジュースになる。  いよいよ、年に一度のレモン祭りのシーズンですｗ 奇しくも、今年は小田原と沼津・西浦が同じ時期に揃うという奇跡ｗ いつもは小田原が終わって西浦が出るんだが、今シーズンは選べます！ 写真はみんな同じ使い廻しで恐縮なんだが、見た目も味も変わらないような気がするんだがｗ マニアの方は、両方買って、食べ比べて下さい。どっちも酸っぱいですｗ  税・送料込み 2200円＜遠州産ブラッド・オレンジ 2kg入り＞ 原産地のシチリア島から、遠州相良に苗を持ち込んでの５年物。樹は若いですが味が濃くて、充実の美味しさです。通称「タロッコ」と呼ばれています。ルビーのように紅い色が入ります。柑橘類の中で唯一、アントシアニン（ブルーベリーの色素）が含まれていて、主に地中海で栽培されていますが、コレは遠州で作っています。まだ量が取れないので、今年は120kg程の販売です。売れ切れご容赦。  2300円（税・送料込み）＜小田原廣川園・湘南ゴールド S-LL混載2.5kg入り＞ 香りが華やかで味の濃いみかんです。昔からある黄金柑をベースに、黄金柑より大きくなるように改良した湘南ゴールドという品種です。産地限定、神奈川県のみで生産されています。黄金柑に比べて外皮はやや厚め、濃い味は同じですが酸味が勝っています。もぎたてなのでまだ若いのかも。今回は廣川園さんから限定１００ｋｇ強入荷しました。スレキズやアザがあるものもございます。45ｃｓ完全限定です。追加はありません。  税・送料込み 1800円＜吉田農園 沼津西浦国産レモン 2.5kg入り＞ 沼津市の西浦地区で作られたレモンです。樹上熟成、もぎたてです。 完全無農薬ではありませんが他の農家さん同様、最小限の農薬だけを使った安心安全のレモンです。 もちろん、防腐剤、防カビ剤、ワックスやポストハーベスト農薬は使ってません。 （税・送料込み 1800円）＜廣川園 安心安全の国産レモン 2.5kg＞ 花芽のうちに一度、まだ実が付いたばかりの早い時期に一度、農薬を使っただけの安心安全のレモンです。もちろん、ワックスやポストハーベスト農薬は使ってません。実が大きくなってからは農薬を使ってないので、皮まで安心して使えます。マーマレードやお菓子、皮を使うカクテルなどにいかがでしょう？ 2.5kgというのは、ほぼ20個くらい。なお、「乾かないように、涼しい場所で」保管すると、一ヶ月以上保ちます。出しっぱなしにしておくと、傷まないけど、水気が抜けて萎んでしまいます。 豆州楽市がお届けします。 |
 甘みがぎゅっと凝縮されたセミドライフルーツをチョコレートにディップ。弊社契約のショコラティエがフルーツに合うようブレンド・調整した専用のチョコレートがけです。プーアル茶やシャンパンとあわせてお召し上がり下さい。イチゴ、キウイ、アプリコット、オレンジの各種詰合せ、大盛約750g入りです。気温が不安定の為、クール便発送と致しました。  4500円（税・送料込み）＜ショコラティエ謹製 フルーツチョコ 盛合せ750g＞ 今回はまた、格段にバリューの高いセットです。限定50セットの予定でしたが、当社スタッフが一つ買ってしまったので、49セットになりました。例によって売り切れご容赦。 |
国産のブラッド・オレンジ入荷です。原産地のシチリア島から遠州相良に苗を持ち込んで５年になりました。ブラッド・オレンジは別名「タロッコ」と呼び、柑橘類で唯一、アントシアニンを持っているために、この独特の色になります。味が濃くて、充実の美味しさです。写真のジュースは1.5個分を絞った物です。ほどよく酸っぱいです。  搾ると、トマトジュースみたいな色になりますねｗ 普通にフルーツとして食べると、味の濃いオレンジです。国産物は少ないので、貴重です。また、果物屋さんに並んでいる柑橘類は、水分の蒸散を防止するために、皮にワックス塗ってますが、これはノーワックス。輸入品ではないので、もちろんポストハーベスト農薬も使ってません。国産ミカンと同じ通常の農薬は使用してます。 税・送料込み 2200円＜遠州産ブラッド・オレンジ 2kg入り＞ 原産地のシチリア島から、遠州相良に苗を持ち込んでの５年物。樹は若いですが味が濃くて、充実の美味しさです。通称「タロッコ」と呼ばれています。ルビーのように紅い色が入ります。柑橘類の中で唯一、アントシアニン（ブルーベリーの色素）が含まれていて、主に地中海で栽培されていますが、コレは遠州で作っています。まだ量が取れないので、今年は120kg程の販売です。売れ切れご容赦。 |
 豚肉の生姜焼きを作ろうと思ったんだが、買い物から戻ってきて、生姜を買い忘れたのに気がついた。冷蔵庫を発掘すれば出て来る可能性が僅かに認められるが、メンドーだ。何か代わりにならないか？ そこで思いついたのが、山椒ですｗ 生姜焼きの要領で生姜の代わりに山椒使うだけ。ちなみに味付けはいつもの豆州楽市オリジナルの「そばつゆ」だ。いつもは750円だが、今だけ半額で買えます。ニンニク使うと臭くなるが、山椒は爽やかでいいですね。 750円（税・送料込み）＜豆州楽市オリジナルそばつゆ 60ml×10袋 使いきり10人前＞ 超高級食材だけで作った、至上の蕎麦ツユです。田子のカネサ製の本枯節、網代のカツオ節問屋、丸藤さんちの本枯れ宗田節、ヤマサの特選丸大豆醤油、三河本味醂、そしてザラメです。いずれも、現在入手可能なベストの食材を使いました。市販の蕎麦ツユで、これだけ贅沢をしたモノはないと思う。もりそば、ざるそば専用として、そのまま使う原液タイプです。一人前60ccずつパックになってます。そうめんには倍に希釈してお使いください。 |
 今年もブラッドオレンジが入荷です。もうすぐ売り出します。去年は一個50円のバラ売り（送料別）だったんだが、今年は箱単位の販売になる予定。今年のブラッドオレンジは酸っぱいです。味が濃い。いつものショコラティエに届けたら、速攻でこんなの作ってくれた。赤ワインのジュレです。とても濃い味のジュレで、オレンジの酸味を引き立ててくれている。素晴らしい。コレはこのまま売るかどうか未定。赤ワインを大量に使うので、原価が高いのだ。といって、あまり安物の赤ワインでは美味しくない。それなりに良いワインを使う必要がある。 |
 いよいよ、年に一度のレモン祭りのシーズンですｗ 奇しくも、今年は小田原と沼津・西浦が同じ時期に揃うという奇跡ｗ いつもは小田原が終わって西浦が出るんだが、今シーズンは選べます！ 写真はみんな同じ使い廻しで恐縮なんだが、見た目も味も変わらないような気がするんだがｗ マニアの方は、両方買って、食べ比べて下さい。どっちも酸っぱいですｗ 税・送料込み 1800円＜吉田農園 沼津西浦国産レモン 2.5kg入り＞ 沼津市の西浦地区で作られたレモンです。樹上熟成、もぎたてです。 完全無農薬ではありませんが他の農家さん同様、最小限の農薬だけを使った安心安全のレモンです。 もちろん、防腐剤、防カビ剤、ワックスやポストハーベスト農薬は使ってません。 （税・送料込み） 1800円＜小田原廣川園 安心安全の国産レモン 2.5kg＞ 花芽のうちに一度、まだ実が付いたばかりの早い時期に一度、農薬を使っただけの安心安全のレモンです。もちろん、ワックスやポストハーベスト農薬は使ってません。実が大きくなってからは農薬を使ってないので、皮まで安心して使えます。マーマレードやお菓子、皮を使うカクテルなどにいかがでしょう？ 2.5kgというのは、ほぼ20個くらい。なお、「乾かないように、涼しい場所で」保管すると、一ヶ月以上保ちます。出しっぱなしにしておくと、傷まないけど、水気が抜けて萎んでしまいます。 豆州楽市がお届けします。 |
 冷凍庫がデッドストックに占領されつつあるので、かきまわして出て来たのが豚肉の切れ端。カレー用みたいにサイコロ状になっている。チャーシューや煮豚を作るときに余った分だ。さて、どうしてやるべぃとしばらく考えた挙げ句、他人丼にした。親子丼の鶏肉を豚肉に代えた物です。もちろん味付けは豆州楽市の「そばつゆ」だ。今なら半額、今だけ半額。そばつゆを薄めて、タマネギと豚肉を煮ておく。ご飯が炊けたら溶き卵流し込んで、完成。そばつゆは便利ですｗ 750円（税・送料込み）＜豆州楽市オリジナルそばつゆ 60ml×10袋 使いきり10人前＞ 超高級食材だけで作った、至上の蕎麦ツユです。田子のカネサ製の本枯節、網代のカツオ節問屋、丸藤さんちの本枯れ宗田節、ヤマサの特選丸大豆醤油、三河本味醂、そしてザラメです。いずれも、現在入手可能なベストの食材を使いました。市販の蕎麦ツユで、これだけ贅沢をしたモノはないと思う。もりそば、ざるそば専用として、そのまま使う原液タイプです。一人前60ccずつパックになってます。そうめんには倍に希釈してお使いください。 |
チョコレートに合うお茶、というんだが、意外にも紅茶は合わないらしい。 チョコレートは油脂を多く含むため、一般的なお茶では味の点で完全に圧倒されてしまいます。紅茶はケーキとの相性が抜群に良いお茶ですが、同理由からチョコレートケーキとの相性は余り良くありません。チョコレートケーキが濃厚すぎるため、紅茶では押し切られてしまう感があります。また、緑茶とチョコレートとも相性が良くありません。含まれる成分が水溶性の緑茶に対して、成分が脂溶性のチョコレートの場合、物理化学的にも相反する性格であり、お互いに口の中で馴染みません。 そういやプーアル熟茶は、脂を溶かすとか言われて、みんな、なんとなくダイエット気分で黒茶とか飲んでいたりするんだが、とりあえずいつものショコラティエ様の試作品、ドライフルーツのチョコレート掛けが届いたので、さっそくテイスティングしてみた。前出の記事は北条さんというお茶屋さんの物なんだが、北条さんちの黒茶系はたくさん持っているんだが、どれもまだエージング中なので、開封してない。中華街で仕入れた、陳年10年物です。 プーアル茶は特殊な製法で微生物発酵させたお茶です。 熟茶は10年でやっと一人前です。30年物とか、あるよねｗ Amazonで売っている30年物は1944円（100g）なので、古いからって高いわけじゃない。さて、ドライフルーツのチョコレート掛けなんだが、まずはフルーツを齧って、酸味を味わう。そして、チョコレート部分。酸味を打ち消すようにしてチョコレートの旨みと程よい甘さが口いっぱいに拡がる。そして、プーアル熟茶。口の中に残った脂を溶かして、さっぱりさせてくれる。かくして、再び次のひと粒に手が伸びるという、ヤバいヤバいｗ なお、このドライフルーツチョコレート掛けは、次回の豆州楽市通販で50セット売出し予定です。イチゴ、キウイ、アプリコット、オレンジの各種詰合せ、約750gです。価格はまだ未定。乞うご期待。黒烏龍茶買って待ってろ！ |
 きつねうどんです。お馴染み、ムロフシのざるうどんは、ざるに最適化されているんだが、ムロフシには「本うどん」というのもある。本うどんは太いです。こうして汁に浸かったうどんに最適。茹でやすく伸びにくい、しかも、シッカリした腰がある。鍋焼きうどんまで使える汎用性の高い逸品です。通常、こういう太いうどんというのは、ナマで売られているか、あるいは冷凍か、どちらかしか選択肢はない。ナマは日持ちがしないし、冷凍は場所塞ぎ。温かいうどんが好みという人は、それはそれで苦労が絶えないわけです。そこでコレ、なんだが、  ＜ムロフシ＞半生本うどん 2.5kg（２０人前）２９８０円（送料・消費税込み） 機械打ちながらも、手延べの風味を再現した本うどんです。腰の強さが自慢です。９０日と賞味期限が長いので、乾麺のような保存法で使えます。乾麺では成し得ない充実の太さで、温かいきつねうどんがオススメですが、鍋に入れてもよし、焼きうどんにしてもよし、用途の広さが特徴です。２０人分のお買い得箱です。  鍋焼きうどん、鍋の〆にも最適！ |
 豆州楽市でもオリジナルで作っている蕎麦は売れ筋商品で、なんたって国産のそば粉と国産の小麦粉、それも、そば粉は製粉所が契約栽培させている北海道の一級品。製粉所のオヤジの言う事にゃ、「平地の蕎麦は美味くない。傾斜地の蕎麦に限る」というので、日本一贅沢な原材料で作っているので、不味いわけがない。お陰さまで評価してくれる方も多く、順調に売れてます。で、この蕎麦に合わせるために、これまた日本一の材料を揃えて作っているのが、「オリジナルそばつゆ」だ。おいら馬鹿なので、馬鹿正直に、良い材料を揃えて、余計な混ぜものせずに、作るしか、能がない。写真は、味の決めてである「宗田節」です。右と左で違う。右は、市場に出廻っているごく普通の宗田節で、鰹節よりコシが強く、味が濃い。ただし、宗田節はソウダガツオの血合いまで使って作るので、生臭いです。汁も濁る。使い途が限られるんだが、鰹節だけでは出せない、強いパンチの効いた味が出せる。そして、左側。これは「本枯れの宗田節」です。コレは非常に珍しい。市場にはほとんど出て来ない。本枯れの宗田節というと、カビ付けしてカチカチに水分を抜いてあるので、生臭さもなく、汁も濁らない。値段はもちろん高い。高いけれども、コレに代わるモノがない。もちろん、醤油と味醂とザラメも、これに見合うだけの一級品を使ってます。おいらが何度も試作を繰り返し、その結果を工場に反映させて、素晴らしいそばつゆになった。ところが、ここでひとつ問題が。 工場では大量生産施設なので、物凄くたくさんのそばつゆを作らなきゃならない。賞味期限は１年。実際にはアルミパックで３年くらい保つんだが、とりあえず安全性を見計らって１年となっている。何万個も作るので、どうしても残っちゃうんですね。安くないし。安くないのには理由があるんだが、消費者には関係がない。消費者は安けりゃいいと思っている。まぁ、賞味期限が切れるのをヨダレ垂らして待ち望んでいる人たちというのがおりまして、まぁ、身内なんだがｗ おいらも、料理にはよく使う。市販のそばつゆとは比較にならない。 そばつゆで、絶対に失敗しないヅケを作る 金目鯛の炊合せ 唐揚げに甘酢あん掛け どんだけ売れ残っても、このそばつゆの真価を知っている身内が大喜びで引き取って行くのでいいんだが、それじゃ商売にならないｗ 750円（税・送料込み）＜豆州楽市オリジナルそばつゆ 60ml×10袋 使いきり10人前＞ 超高級食材だけで作った、至上の蕎麦ツユです。田子のカネサ製の本枯節、網代のカツオ節問屋、丸藤さんちの本枯れ宗田節、ヤマサの特選丸大豆醤油、三河本味醂、そしてザラメです。いずれも、現在入手可能なベストの食材を使いました。市販の蕎麦ツユで、これだけ贅沢をしたモノはないと思う。もりそば、ざるそば専用として、そのまま使う原液タイプです。一人前60ccずつパックになってます。そうめんには倍に希釈してお使いください。 というわけで、今だけ半額３７５円！ これを機に、是非、このオリジナルそばつゆをご賞味いただきたい。売れ残って、身内で喜んでいるだけでは勿体ないですｗ |
 豚の角煮なんだが、これはもう、「脂をどれだけ抜くか」に極まる。脂の多い三枚肉を使うので、脂が残っているとベタついて美味しくない。もうひとつのポイントは、赤身の肉がいかにホロホロに柔らかく仕上がるか。まぁ、必要なのは「時間」だけです。ストーブを弱火にして、寸胴鍋の下に嵩上げのスペーサー敷いて、じんわりと煮ていく。二日間くらいかければベスト。強火で煮ると、肉が固くなる。くれぐれも弱火で。水だけでもいいんだが、紹興酒と薪炒り番茶を出汁パックに入れたもので、出汁にする。薪炒り番茶は、出汁としても優秀だ。肉の重量の30パーセントくらいが脂です。時間を掛ければ、それが抜ける。ゼラチンだけが残る。煮るのに、太ネギと生姜だけは忘れないように。さて、味付けなんだが、醤油と砂糖だけでシンプルにまとめました。最後に水溶き片栗粉でトロ味をつけて完成。輸入アメリカ肉の100g140円なんだが、安い肉でもワンランクアップだｗ  1100円（税・送料込み）＜豆州楽市 薪炒り番茶ティーバッグ 3g x10pc ×３＞ 自然食品業界では三年番茶と呼ばれ、定番のお茶です。10年以上も放置され、農薬も肥料もナシで自然に還った自然栽培茶。茶の樹の旨味が存分に味わえます。苦味がなく、優しい味ですが、ミネラルが濃く、ボディが強くてしっかりしています。 リーフもあります！＜豆州楽市・薪炒り番茶リーフ100g×３＞3200円  |
 これは、焼豚というより、ローストポークなんだが、時間がなくて、漬け汁に漬けられず、焼きながら刷毛で汁を塗ったんだが、なかなかそれじゃ染み込まない。なので薄味です。やはり味付きにするんだったら、二、三日は漬けておく必要がある。肉は三枚肉を使ったんだが、脂はかなり抜けている。冷やして食べると、割とサッパリしていて美味しい。サンドイッチの具にも良さそうだ。付け合せの野菜は、芽キャベツ。３分茹でです。シッカリと硬い芽キャベツなので、これでベストだ。葉っぱみたいなのは、「カリーノケール」という愛知産のサラダ菜みたいなの。東海地方はこうした新種の葉物野菜が豊富で、見掛けるとつい、買ってしまうｗ |
 こないだも作った偽チャーシューです。今回は意図的に中の水分を飛ばして、カチカチの古典的なチャーシューを目指した。そのために、断面積の少ないヒレ肉を使う。豆州楽市のそばつゆに漬けるのは同じ。200度で焼くのも同じ。漬け汁は片栗粉でトロ味をつけて、刷毛で塗る。５分でひっくり返しつつ、４回ほど。まだ水分が多くてブヨブヨです。ここで130度に落として、刷毛で汁を塗る作業を継続しつつ、30分以上。程よい水分の抜け具合になって来たところで、300度に上げて裏表５分ずつで、仕上げの焦げ色を確保した。しっかり冷やしてカットしてみると、前回よりはずっと固く仕上がっている。  しっかりタレを塗りながらジックリ焼いたので、表面から数ミリのところまで味が染み込んで、赤くなっている。ウチの近所の肉屋のチャーシューはタレを付けてくれるんだが、この偽チャーシューなら、タレは不要。水分抜いたので、日持ちもする。手間はかかるけど、いっぺんにたくさん作れるので、お弁当に二、三切れ、入れてあげると、高校生の息子が大喜びだ。それにしても豆州楽市のそばつゆは万能だな。今なら半額で買えるぞ！ 750円（税・送料込み）＜豆州楽市オリジナルそばつゆ 60ml×10袋 使いきり10人前＞ 超高級食材だけで作った、至上の蕎麦ツユです。田子のカネサ製の本枯節、網代のカツオ節問屋、丸藤さんちの本枯れ宗田節、ヤマサの特選丸大豆醤油、三河本味醂、そしてザラメです。いずれも、現在入手可能なベストの食材を使いました。市販の蕎麦ツユで、これだけ贅沢をしたモノはないと思う。もりそば、ざるそば専用として、そのまま使う原液タイプです。一人前60ccずつパックになってます。そうめんには倍に希釈してお使いください。 今だけ半額！ ７５０円 → ３７５円！ |
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 待ちかねていました。オトスイの「鰹ジャーキー」。豆州楽市の通販でも、初期に物凄くよく売れた商品です。手作りで製造量が限られるので、あの当時から入手困難だった。音代丸漁業が経営不振になって、ずっと、作られてなかった。それがやっと復活です。ビールや焼酎のアテにうってつけなんだが、他にも使い途はありそうだ。オトスイさんは何と言っても原材料の魚の質が良い。  ＜音代漁業＞鰹ジャーキー ひと袋30g×３ 990円（税・送料込み） 新鮮なカツオを、醤油ベースのタレに漬け込んで乾燥、焼かずにそのまま食べられます。噛めば噛むほど旨さが広がります。ガチガチに固いんだが、繊維に沿って割れやすいので、細く割って食べると食べやすい。味は、間違いなくカツオですｗ 醤油味のカツオです。黒胡椒を効かせてあるので、スパイシーです。ビールにも日本酒にも合うね、こりゃ。 |
 チャーシューを作ってみた。ウチの徒歩１分に肉屋があって、そこでは一斗缶積み重ねたみたいな専用の釜でチャーシューを焼いているんだが、それが右側のヤツです。水分がシッカリ抜けてコチコチになっている。昔ながらの「正しい」チャーシューです。最近のラーメン屋で出てくるような「煮豚」ではない。よく道端で作っているのを見ているので、作り方も知っている。だが、ウチにはそういう釜がないので、自己流で工夫して作るしかない。 まず、肉塊（肩ロース）を豆州楽市のそばつゆに漬けます。よく染み込むように、三日間ほど漬けておいた。まぁ、そんなに漬けなくてもいいんだが、作る都合でそうなっただけですが。中華では、もっと濃厚な醤油+砂糖のミックスを使う。おいらの漬け液は薄いです。オーブンで焼きます。中華なチューシューは糸で縛って焼いたりするんだが、これも自己流で、何もせずそのまま焼く。温度は焦げないように200度。10分ずつ、ひっくり返したりしながら焼き続け、適度な焼け色が付いたところで130度に落とし、さらに10分ずつ、何度も焼き続ける。さて、その間に漬け汁を煮詰めます。片栗粉入れようと思ったが見当たらないので、小麦粉。刷毛で肉塊にタレを塗りながら、さらに焼き続ける。合計で１時間以上かかって焼いた結果が、この写真です。チャーシューというより、和風のローストポークだな。それも絶品の。中華なチャーシューはコチコチなんだが、これはそんなに固くない。ふんわり柔らかみが残っている。その分、水分が多いわけで、日持ちはしないんだが、どうせすぐに食い尽くしちゃうので関係ないｗ 中華のチャーシューは水分が少ないので、日持ちします。燻製です。これはフレンチで言うところの瞬間燻製みたいなものか？ もっともオーブンで焼いただけなので、スモーキーな香りとか、しない。中華なチャーシューにするには、１時間ではどうにもならない。半日かけて水分を抜かないと。まぁ、いずれにせよ、釜が欲しいね。チャーシュー釜ｗ 菊川工場に燻製小屋を作るので、そこでコレを作ってみたい。さぞや美味いだろう。 |
 明治３年、江戸に向かう薩摩の御用船「豊徳丸」が嵐のため御前崎沖で遭難、それを助けた村人が、お礼に、と、サツマイモの栽培方法を伝授されました。やがて、サツマイモはこの地ならではの、強い風と、冬の太陽によって、天日干しの干し芋となって、今に伝わっております。遠州の特産品です。遠州というのは、遠江の国という事で、遠江というのは琵琶湖の近江に対して、遠い淡水湖で、浜名湖の事だそうです。今の静岡県西部です。中でも、この干し芋が作られているのは原発のある浜岡とか、そのあたり。砂地で、芋しか作れないような土地です。でも、芋は旨い。遠州というのは風の強いところで、寒くなって来ると、その寒風に芋を干すわけです。どこの家でも芋を干すので、学校帰りの子供たちが時折パクって食べながら歩いてますｗ 素朴なオヤツです。もっとも近頃ではこういうのが高級品で、値段も高い。きらびやかなパッケージのお菓子の方が、安くて甘いかも知れない。おいらがこの干し芋を愛用し続けている理由というのは、ウチのキューハチにあげるためです。芋を干しただけの無添加自然食なので、ペットフードとしても安心安全ですねｗ 犬は、塩分がダメとか、人間より条件が厳しいんだが、コレは「さつまいもを干しただけ」なので、心配要らない。犬はコレが大好きです。なお、白い粉は、干した先に内部の糖分が抽出されて固まった物で、何かをまぶしてあるというわけではない。自然な物です。合成保存料、合成着色料、防腐剤は一切、使用しておりません。「紅はるか」という新品種で、焼き芋に最適といわれる甘い品種です。紅はるかは開発の目的どおり、外観が優れ、しかも蒸しいもにした時の糖度が高く、とても美味しい芋です。本日発売です！  1100円（税・送料込み）＜ヤマセン 遠州産干し芋 180g×２＞ 今では日本中どこでも作っている干し芋、安い物では中国製もあるんだが、元祖は遠州です。さつまいもを蒸して切って寒風に干しただけの、無添加自然食品です。干し芋は茨城で生産されている物が多いんだが、発祥は遠州地方、それも浜岡周辺です。その、元祖の干し芋です。素朴な甘みがヘルシーなオヤツとして人気です。 豆州楽市がお届けします。 |
 市場に行ったら、プチトマトが色とりどりで鮮やかだったので、つい、衝動買いしてしまったんだが、よく考えてみたらおいら、ナマのトマトは好きじゃない。そこでスープ仕立て。セロリ、ジャガイモ、炒めた豚肉でコトコト、ストーブでスープを作る。おいら料理にほとんど塩は使わないんだが、その代わりにキューブのコンソメで味付け。あとは黒胡椒だけです。トマトはラストに入れて、温まったら火から降ろす。今夜のメインは余って冷凍しておいた海老のフライだったんだが、最高の付け合せでした。 |
  相模湾を見おろす伊豆山の高台に、おいらが社長を務める七尾たくあんがあります。事業を継承してまだ間もないんだが、次の100年に向けて、大量のたくあんを製造中。なんたって、３年漬けなので、３年かかる。急に増産も出来ないので、本格的な宣伝も出来ず、昔からの常連さん相手にささやかに商売させて貰ってます。で、今回は、お礼として特別セール。なんと １本 570円 税・送料込み のお試し価格です！ 安いのには理由がある。実は、Ｍサイズなんです。通常、豆州楽市で扱っているのはＬＬサイズ。原材料のダイコン、漬け具合によって、仕上がりにバラつきが出るんだが、Ｍサイズは規格から外れるので、安い。豆州楽市では通常ＬＬサイズ３本で2500円ですが、今回は１本570円。５本で2500円です。  アウトレット品＜七尾たくあんＭサイズアウトレット特売品１本570円５本2500円＞ 写真↑がＬＬサイズ。下がＭサイズ。味は同じです。太さ、重量が違うだけです。アウトレットのイレギュラー商品なので、売り切れ次第、終了です。 |
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 週末だからって、揚げ物ばかり食ってもいられないので、今夜は中華だ。炒め物。コレは豚肉とザーサイ。ザーサイはよくスーパーで売られている味付けなので、あとは豚肉だけだな。小さめのブロックで売られているヒレ肉です。中華料理の基本というのは、食材を「同じ形とサイズ」に揃える、という事で、ブロックから肉片を削いで行く。なんで切った肉を買わないかというと、薄くて美味しくないからです。豆州楽市のめんつゆで味を整え、水溶き片栗粉でまとめる。  もう一品は青椒肉絲。オーストラリア肉です。ステーキ用というんだが、厚さが5mmくらいしかない。こんなに薄いステーキ、誰が食うんだ？ という事で売れ残り、安かったｗ 青椒肉絲用の細切れにするにはちょうど良い。味付けはオイスターソースだけです。スーパーには青椒肉絲の素とかあるんだが、アレ、何なんだろう。 750円（税・送料込み）＜豆州楽市オリジナルそばつゆ 60ml×10袋 使いきり10人前＞ 超高級食材だけで作った、至上の蕎麦ツユです。田子のカネサ製の本枯節、網代のカツオ節問屋、丸藤さんちの本枯れ宗田節、ヤマサの特選丸大豆醤油、三河本味醂、そしてザラメです。いずれも、現在入手可能なベストの食材を使いました。市販の蕎麦ツユで、これだけ贅沢をしたモノはないと思う。もりそば、ざるそば専用として、そのまま使う原液タイプです。一人前60ccずつパックになってます。そうめんには倍に希釈してお使いください。 |
 今日も揚げ揚げウィークエンドです。油はまだ新しいので、揚げ色は悪くない。所々色が濃くなっているのは、食パンの耳の部分が大きめの塊になって残っているからだ。おいらはパン粉を作る際、耳まで使っている。白いフカフカの部分だけでパン粉を作れば、もっと見栄えよくあがるんだが、耳だけ残しても犬が喜ぶだけだｗ 。今日も二枚分厚のロースを切って貰ったんだが、また格段に分厚いので、叩いて拡げたら、わらじみたいになってしまったｗ それでも凄い厚さで、10分揚げです。中はアベシンゾーの如くジューシーｗ このサイズになると、一枚につき食パン一枚を消費してしまう。しかも付け合せはフライドポテト。なのでおいらは、白飯は食べない。食べられないｗ これだけです。ちなみにフライの日は、余った卵液とパン粉を炒めて、キューハチのオヤツになります。キューハチは良い犬なので、どんなモノでも大喜びで食べてくれるｗ |
 まぁ、何の変哲もない肉ジャガなんだが、肉は鶏肉です。なぜ鶏肉かというと、親子丼のネタを流用したから。なんで親子丼なんか食ってるかというと、カツ丼のネタを流用したからですｗ 順を追って説明すると、安い輸入豚肉をブロックで買ったので、トンカツ揚げる。余ったトンカツを翌日のカツ丼に。カツ丼のための「タマネギ煮」をそばつゆ希釈して作ったら、それが余ったので、親子丼、更に肉ジャガにまで至るという、そういう連続ドラマですｗ 750円（税・送料込み）＜豆州楽市オリジナルそばつゆ 60ml×10袋 使いきり10人前＞ 超高級食材だけで作った、至上の蕎麦ツユです。田子のカネサ製の本枯節、網代のカツオ節問屋、丸藤さんちの本枯れ宗田節、ヤマサの特選丸大豆醤油、三河本味醂、そしてザラメです。いずれも、現在入手可能なベストの食材を使いました。市販の蕎麦ツユで、これだけ贅沢をしたモノはないと思う。もりそば、ざるそば専用として、そのまま使う原液タイプです。一人前60ccずつパックになってます。そうめんには倍に希釈してお使いください。 こういう料理は、豆州楽市のオリジナルそばつゆを使う。最高級の食材ばかりを集めて作ったそばつゆなので、「醤油と味醂」で作るような料理だったら何にでも使える。そばつゆなので鰹節がメインなんだが、田子のカネサ謹製の本枯節、それだけじゃない、鰹節よりパンチの効いた宗田節も使っているんだが、宗田節もまた、本枯れの厚削りだ。本枯れの厚削り宗田節なんて、市販されてませんね。おいらの特注です。味醂も三河本味醂、醤油もヤマサの特選丸大豆醤油という、馬鹿みたいに高くて上等な素材を使っている。このそばつゆについては、おいらが自分でプロデュースしたので、手に入る限りの上等な素材を使った。まぁ、いつものレシピがベースなんだが、業者の協力で、ワンランク上のそばつゆが出来ました。馬鹿正直なので、良い素材を集めるしかない。宗田節なんて安いだろ、と思ったら違う。本枯れの宗田節というのは、宗田節特有の臭みを感じさせない逸品です。ほとんど市販はされていない。そんなもの使うくらいなら、みんな鰹節を使う。けれど、宗田節には鰹節には出せない、濃厚なコクがあるのだ。 他には、唐揚げ作る時に鶏肉を漬けるとか、そうめんつゆに使うには昆布出汁で倍に希釈するとか、使い方無限だｗ |
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小学校の先生がおっしゃってました。大学時代に兵隊にとられて海軍に配属されたとか。潜水艦に食料を積み込むにあたり兵士の士気維持のため潜水艦乗員の食糧には格段の配慮がなされており、積み込みの際には自ら命ぜられていないのに参加して、ウナギの缶詰を肩に担いタラップを渡る際に故意に海に転落、「どうにも見つかりません」ということで上官が阿吽の呼吸で「では別のものを倉庫から出して来い。貴様らの不注意で貴重な糧食が無駄になってしまったではないか」と大声で罵倒するもどういうわけかビンタはなし、かくして潜水艦出航の後、海底に沈んだ缶詰を回収して皆で食べたとおっしゃってました。したがってウナギの缶詰を担う兵士の何人かが必ず海中転落するのが常だった。 とか、あるいは東京拘置所に収監された佐藤優氏によれば、 『うなぎの蒲焼きは、筆者の好物だ。 とか。なんと、戦前からの、超ロングセラー食品です。蒲焼きと言っても缶詰なので、中までシッカリ味が染み込んだ、佃煮風の商品です。鰻の佃煮と言えば、 昭和天皇陛下が愛した逸品で、大事に少しずつ、チビチビと食べていたそうです。そんな、様々な伝説に彩られたウナギです。もちろん、浜名湖産のウナギです。昔から、ずっと、同じスタイルで売り続けています。  ひとつずつ大切に油紙に包まれたウナギが四切れ入っています。温かいご飯に乗せるだけで、浜名湖のウナギが食べられます。 ＜浜名湖食品 うなぎ蒲焼き＞５缶 4300円（税・送料込み） 浜名湖産のうなぎ蒲焼を缶詰にしました。缶詰なので蒲焼のタレが芯まで滲み込み佃煮風。うな丼に、お茶漬けに、ひつまぶしに。その日に調理したうなぎを蒲焼きに加工し、そのまま缶に詰めました。夏バテや夜盲症を予防するビタミンＡが豊富に含まれています。 豆州楽市がお届けします。 |
 美人女子大生とお食事ｗ 箱根の「たかの」というステーキ屋さんです。老夫婦がひっそりと二人でやっている。ホテル風のクオリティ高いステーキがリーズナブルな値段で食べられます。コースで１万円くらい。  ヒレステーキ。厚くて、ミディアムレアで、大満足。  ステーキの後にサラダが出て来た。サラダというと肉の前に出てくるような印象を受けるんだが、正式なフルコースの場合、肉料理の後にサラダです。  大きなアイスクリームだと思ったら、スフレだったｗ  最後の〆のコーヒーまで、手抜きなし、きっちりとしたコースで大満足だ。美人女子大生からはブランド品のバンダナ貰いましたｗ |
 沼津は安くて美味しい海鮮が多いんだが、ここの弁当は1000円。コーヒーも付く。店はむかしのスナックを改装したらしい。刺身は吟味した良いモノです。天麩羅もちゃんとしている。「秋ない」という店で、ちなみに駐車場がやたら広いので、使いやすい店です。ネットにはほとんど情報がないので、穴場だｗ |
 揚げ揚げひーちゃん、海老の腰をむりやり伸ばすの巻、というんだが、海老がまっすぐじゃないと文句言うヤツがいて、海老だもの、そら、腰だって曲がってるだろと思うんだが、まぁ、ご要望とあらば、真っすぐな海老フライも作って進ぜよう。なに、話は簡単で、尻から竹串を挿入して、まっすぐに整形し、そのまま揚げれば良い。でも、今までは小さなボールで小麦粉、卵液が付けられたのに、やたら長くなってしまったので、平らなバットで仕事をしなきゃならない。メンドクセェｗ 揚げた海老は身が締まるので、竹串を抜くのにも力が要る。手が油まみれになる。こういう仕事は奥さんはやってくれない。洋食屋の厨房さんはやってくれる。プロだと、「海老のシッポを拡げるテク」とか持っていたりするんだが、一番すごいのは名古屋のエビフリャー屋さんで、身に腹と背から交互に切れ込みを入れて、引っ張って倍くらいに伸ばすｗ おいらの使っている海老は５尾で1480円という市場の海老なんだが、もっと安い海老で、30cmくらいになりますｗ ただし、中身はスッカスカｗ |
 日経平均株価大暴落記念トンカツです。午後、500円も戻してしまったので、愛鷹牛のステーキは止め。肉屋で「二枚分の厚さのトンカツロース肉」と頼んで切って貰った。さすがに迫力あるわｗ これだけ厚いと、火が通るか心配になるところなんだが、そこは揚げ揚げひーちゃんと呼ばれる名人なので、得意です。弱火で15分かけてジックリ揚げて、少し休ませて、仕上げに表面をカラッと仕上げる。素晴らしい出来だ。トリイソースの中濃でいただく。弱火で時間をかけて揚げた成果で、中までちゃんと火が通り、しかも柔らかい。大満足ですｗ |
 スコッチエッグです。スコッチエッグというと、玉子を半熟に仕上げたモノが多いんだが、それが正式というわけではない。何となくカッコイイだろ、という程度の理由だろう。その横に立ててあるのは、静岡のソウルフード、「黒はんぺんフライ」です。こうした具材が芯になった揚げ物は、分厚いトンカツとは違って、内部までしっかり加熱する必要がない。むしろ、せっかくの半熟玉子が固まってしまうので、時間をかけてはイケナイ。黒はんぺんも生でも食えるので、衣だけが良い色に揚がれば良い。ちなみに今日は冷凍食パンの自家製パン粉です。 |
＜近日発売！ ガーリックツナ＆オリーブオイルツナ＞ お馴染み三洋食品のプリンスツナ缶、今度はスペイン産のピュア・ヴァージン・オリーブオイルを使ったシリーズです。こちらはガーリック味。仄かにニンニクの香りがします。サラダにトッピングして油ごと。レモンを垂らせばドレッシング要らずです。サラダは健康的だが、ドレッシングは、塩や砂糖が入っていて、必ずしも健康的とは言えない。といって、ドレッシングなしでは、生野菜なんか食えたもんじゃない。そういう我儘な人に、コレは最適だなｗ こちらは味が付いてない、シンプルなツナです。塩はちゃんと効かせてあるので、これもレモン汁だけでイケる。実は去年から発売されていたんだが、ずっと本社直売で、工場まで買いに行かないと買えなかった。ツナ缶でもオリーブオイル漬けは通常のツナ缶よりグレードが上の高級ツナ缶というジャンルになるんだが、そこは豆州楽市、このクオリティでこの価格？ という驚きの安値を目指します。乞うご期待！ |
 今日はカキフライ。揚げ物ばっかだね。カキは時期が限られるので仕方ない。タルタルソースも作り置きしてあるし。市場のカキはマックスバリューやキミサワのカキと違って、良く太ってプリプリです。ついでに５尾で1480円の有頭エビ。エビはアタマが付いてると、有難味が増すというもんだ。さて、フランスパン粉なんだが、今日は徹底的にフードプロセッサを廻して、細分化しました。まだちょっと大きなカタマリが残っているが、この程度ならいいか。うちには「フルイ」がないのだ。今後も自家製パン粉を使うなら、フルイを買うべきだろう。 |
 ヒレカツなんだが、年寄りになるとロースよりヒレを好む人が多いようだが、おいらはどちらも好きだ。今日もパン粉がないので、フランスパンをフードプロセッサでガラガラ。なかなか均一に細かくならないね。大きなカタマリが残っているのを承知で、そのまま揚げた。コレはコレで良い。均一に細かいのがいいのだったら、フルイで濾せば良いだけだ。パン粉をフードプロセッサ作るには、ナマより冷凍でコチンコチンに固まってる方が砕けやすくていいかも知れない。今日のヒレ肉は輸入で安かった。この倍の量で300円くらいですｗ 安物肉でも、ドロっと濃いトンカツソースいっぱい掛ければ、味は同じだｗ |
 七草粥です。スーパーに行くとセットで売っているので便利だ。ところで粥というと、関西では茶粥をよく作る。商家などでは、丁稚とか小僧とかたくさん雇っていたので、茶粥が主食で、毎日です。人数を考えなくていいので便利だｗ 数が多けりゃ水を足すだけｗ また、百姓の場合はもっと凄い。三度、三度、茶粥です。なんせ百姓というのは金銭経済の中で生きてないので、鰹節なんか買えない。出汁の代わりに番茶で煮ます。ホントに貧しい土地では、コメが採れないので、雑穀です。大根とか、食えそうなモノは何でもブッ込んで煮て食う。「お茶が出汁だった」というのは、文化人類学で最近出て来た説です。まぁ、お茶にはアミノ酸とか含まれているので、ただの水で煮るよりはマシだろう。というか、「庭先で手に入るモノで全てを賄う」というのが、江戸時代の貧乏百姓の基本です。さて、作り方なんだが、昔は「茶袋」という袋に番茶を入れて、紐でくくって、粥の中で一緒に煮た。コメは研がないでそのまま投入する。今はそういう時代じゃないので、番茶はいつものように淹れ、粥はちゃんとコメを研いで、番茶で煮る。コメを研ぐと、粥がベタつかずサラッと仕上がる。コメが柔らかくなって食べ頃になったら、七草を投入して完成。ほのかに薪炒り番茶の味がして、これはなかなか良いもんだ。味付けはわずかな塩だけです。柚子があったら、細切りにしてトッピングしてもいいだろう。 1100円（税・送料込み）＜豆州楽市 薪炒り番茶ティーバッグ 3g x10pc ×３＞ 自然食品業界では三年番茶と呼ばれ、定番のお茶です。豆州楽市の薪炒り番茶は、標高600メートルから1000メートルという山岳地帯限定生産の茶の樹を使用しています。10年以上も放置され、農薬も肥料もナシで自然に還った自然栽培茶。茶の樹の旨味が存分に味わえます。苦味がなく、優しい味ですが、ミネラルが濃く、ボディが強くてしっかりしています。 リーフもあります！＜豆州楽市・薪炒り番茶リーフ100g＞1100円 |
 こないだ沼津の寿司屋で脂の乗った「迷いガツオ」食べたという話をしたら、音代さんちの社長さんが「ウチのも食べてみてよ」と持って来たのが冷凍のカツオなんだが、なんせ日本でも有数の一本釣り船団が何年間も獲ったカツオの中で、もっとも脂が乗った逸品というので、凄いです。マイナス70度の冷凍庫で保管しているので、基本的には何年経っても変質しないらしい。これは３年前に獲れたカツオで、売るほどの量がないので、営業さんがお使い物にする程度だそうです。解凍が下手なので、濡れちゃってますね。でも、味は抜群だ。解凍したけど、まだ死後硬直が溶けてなくて、身が締まっている。一日寝かせた方がいいかも知れない。音代さんは豆州楽市では缶詰で有名なんだが、本業はスーパーなどで売られているカツオの刺身です。缶詰の材料も、刺身クオリティ。とっておきの良い材料を使ってます。 ＜音代漁業 最期の大特価 白缶 80g×18個 税・送料込み2980円＞ ＜音代漁業 最期の大特価 白缶 80g×72個 税・送料込み9800円＞ 人気のビンナガマグロです。一本釣りの高級素材を使いました。 ＜音代漁業 最期の大特価 青缶 80g×18個 税・送料込み2980円＞ ＜音代漁業 最期の大特価 青缶 80g×72個 税・送料込み9800円＞ 使いやすいキハダマグロのツナ缶です。 ＜音代漁業 最期の大特価 白缶 80g×18個 税・送料込み2980円＞ ＜音代漁業 最期の大特価 白缶 80g×72個 税・送料込み9800円＞ マグロ素材のツナ缶です。魚好きの方に、特に人気です。 |
 たくあんのフリカケです。こないだ作った「日本一のごはん泥棒」と同じなんだが、こちらは日本酒メインで煮た物。味醂も少しだけ入ってます。七尾たくあんはそれだけでも美味しいし、じゅうぶんな甘さを持っているので、日本酒メインでイケます。細かく刻むのが面倒だったので、フードプロセッサーでガー！と廻した。合わせるのは例によって田子の本枯れ鰹節。そして煎りゴマ。細かすぎて箸ではつまめないので、フリカケです。ご飯に混ぜて、おにぎりにするのもいいだろう。  3500円（税・送料込み）＜カネサ鰹節商店 「田子節花かつお」10pcセット＞ 本枯れ節は、何度も何度もカビ付けをして、それを磨いています。手間と時間のかかる作業ですが、その手間によって、鰹節内部の水分が完全に除去され、香り高い日本一の鰹節になります。本枯れ節は全国の鰹節生産量のわすが１パーセントとも言われる貴重品。その本枯れ節を、仕上がってすぐに削り、新鮮パック致しました。  ＜(株)友和組合＞ 元祖七尾たくあん三年漬 ３本入り 2500円 三年漬けの味わい深いたくあんです。熱海の高級旅館で明治以来、磨き抜かれた逸品です。ミシュランで星の付いた和食店でも使ってます。でも、三越では買えません。 豆州楽市がお届けします。 |
 ２日かかって完成した、豚角煮。皆さんのお好みに合わせて、八角は入れてありません。脂はすっかり抜けて、脂身のところはゼラチンでトロトロ。肉も柔らかくほぐれてます。仕上げは茹で卵を合わせて完成。味付けは醤油と味醂だけです。  材料の箱根山麓豚。４ｋｇほど。三島から西麓市場に向かう道の途中に「箱根ヘルシーフーズ」という会社があるんだが、そこで扱ってます。ウチではおせちは作らないが、こういう手間のかかる料理を忙しい師走に作りたくなるというのは、まぁ、性分というヤツかｗ |
 ごはん泥棒ですｗ たくあんを細切れに切って、味醂で煮詰める。水分が少なくなって来たら、鰹節を混ぜ混ぜ。最後に煎りゴマなんだが、すりゴマしかなかったので、今回はすりゴマです。まぁ、どっちでもいい。なんせたくあんは日本一の七尾たくあん、鰹節は日本一の田子本枯れ節なので、日本一のごはん泥棒だｗ このまま茶碗のご飯にのせて食べてもいいし、おにぎりに握っても良い。おいらはカレーをよく食べるので、カレーの付け合せにします。味醂の甘さがカレーにも合います。 3500円（税・送料込み）＜カネサ鰹節商店 「田子節花かつお」10pcセット＞ 本枯れ節は、何度も何度もカビ付けをして、それを磨いています。手間と時間のかかる作業ですが、その手間によって、鰹節内部の水分が完全に除去され、香り高い日本一の鰹節になります。本枯れ節は全国の鰹節生産量のわすが１パーセントとも言われる貴重品。その本枯れ節を、仕上がってすぐに削り、新鮮パック致しました。 そんな事より、豆州楽市特選の「たくあん」と「梅干し」です。たくあんは熱海の七尾です。明治時代から特産として知られ、同じ製法でずっと作られてます。秘伝の三年漬けで、深い味わいです。梅干しもまた、三年漬け。こちらは江戸時代から小田原の特産品として知られています。 ＜(株)友和組合＞ 元祖七尾たくあん三年漬 ３本入り 2500円 三年漬けの味わい深いたくあんです。熱海の高級旅館で明治以来、磨き抜かれた逸品です。ミシュランで星の付いた和食店でも使ってます。でも、三越では買えません。  ＜蔵元 田中屋本店＞ 三年漬梅干 １７-２３粒袋入 送料・税込み１１５０円 江戸時代から愛された小田原の梅干しです。塩だけで漬けた本物です。蜂蜜・砂糖などは加えておりません。 豆州楽市がお届けします。 |
 今年の「首なし焼死体」です。スーパーに行ったら珍しく「丸」売ってて、丸というのはバラしてない鶏肉なんだが、もちろん普段はそんな物売ってないです。クリスマスならでは。丸は丸ごとローストチキンにしなきゃ意味がない。もちろんオーブンで焼くんだが、熱風が当たるところから焦げてくる。アルミホイルで包んで焼けばいいんだが、それじゃ面白くない。というわけで、手足をアルミホイルで包んで焦げないようにしておいて、245度にて、５分。タレを塗ってひっくり返して５分、更に少しずつ温度を下げていって、150度まで、１時間近くかかってタレ塗って焼いて、タレ塗って焼いてを繰り返した、手間のかかった作品ですｗ 皮はパリッパリに焼けているが、内部はまだジューシー。肉汁が溢れてます。2013年にはこんなだったので、ずいぶん進化してますｗ なおタレなんだが、豆州楽市のそばつゆに蜂蜜を合わせてある。それだけ。タイでは「ガイヤーン」というのが鶏の丸焼きで、散々食ったもんだが、ガイヤーンのタレは、オイスターソースとナンプラーと砂糖らしい。そばつゆに蜂蜜でも、大差ないだろう。本当は炭火で、遠火で、クルクル廻しながら焼くのがベストなんだが、あいにくとそんな設備はないｗ 750円（税・送料込み）＜豆州楽市オリジナルそばつゆ 60ml×10袋 使いきり10人前＞ 超高級食材だけで作った、至上の蕎麦ツユです。田子のカネサ製の本枯節、網代のカツオ節問屋、丸藤さんちの本枯れ宗田節、ヤマサの特選丸大豆醤油、三河本味醂、そしてザラメです。いずれも、現在入手可能なベストの食材を使いました。市販の蕎麦ツユで、これだけ贅沢をしたモノはないと思う。もりそば、ざるそば専用として、そのまま使う原液タイプです。一人前60ccずつパックになってます。そうめんには倍に希釈してお使いください。 |
 箱根周辺では、あちこちで大根干しの光景が見られる季節です。空っ風で吹かれてほどよく乾いたところで、たくあんに漬ける。さて、七尾たくあんは、まだです。大量に、何十万本ものたくあんを用意しなきゃならないので、時間がかかる。その合間を縫って、引退間際の先代の爺さんが、浅漬けたくあんを作ってくれました。写真の奥がそれです。まだ瑞々しいので、シャキっとした食感がある。手前はレア物です。ひとつの樽には約２トン、数千本のたくあんが漬かっているんだが、そのひと樽から数十本しか取れない、スリーエルサイズですｗ サイズが大きいので、三年漬けても、まだ瑞々しさを残している。いつものツーエルと比較すると、柔らかいし、歯ざわりも良い。残念ながらコレは非売品です。地元熱海で、100年の付き合いがある老舗旅館にひきとられ、ここぞという客に供されます。老舗というのはどこでも、そういう老舗ならではのルートと、老舗ならではの食材というのを持っている。 そんな事より、豆州楽市特選の「たくあん」と「梅干し」です。たくあんは熱海の七尾です。明治時代から特産として知られ、同じ製法でずっと作られてます。秘伝の三年漬けで、深い味わいです。梅干しもまた、三年漬け。こちらは江戸時代から小田原の特産品として知られています。 ＜(株)友和組合＞ 元祖七尾たくあん三年漬 ３本入り 2500円 三年漬けの味わい深いたくあんです。熱海の高級旅館で明治以来、磨き抜かれた逸品です。ミシュランで星の付いた和食店でも使ってます。でも、三越では買えません。 ＜蔵元 田中屋本店＞ 三年漬梅干 １７-２３粒袋入 送料・税込み１１５０円 江戸時代から愛された小田原の梅干しです。塩だけで漬けた本物です。蜂蜜・砂糖などは加えておりません。 豆州楽市がお届けします。 |
 芽キャベツです。実は、静岡の特産品ｗ アメリカでは「不味い野菜」の代表として知られていて、確かに青臭いえぐ味みたいな感じがあるんだが、下茹ですればアクは抜ける。茹でてマヨネーズというのがよくある食べ方なんだが、今夜はスープに仕立ててみました。ベーコン炒めて、キューブのコンソメ溶かしただけだけど。芽キャベツは茹ですぎてはイケナイ。茹ですぎて柔らかくなって、食感を失った芽キャベツなんざ、イギリス人の食い物だ。今回は丸ごと茹でたので５分だが、半割りにしたら２分茹ででもいい。 |
 豚肉の唐揚げ。おいらの常用料理なんだが、今日は生姜焼き用の肉を使った。いつもは三枚肉なんだが。どこが違うのか？ 厚みが違う。それに三枚肉のように脂が多くない。なので、揚げると少し硬くなります。その分、食う満足感もあるとも言えるｗ 肉は、豆州楽市の特製そばつゆに漬けて、小麦粉と片栗粉MIXをまぶして二度揚げ。カリッカリです。らっきょうのタルタルソースはこれで最後。また作らなきゃ。 750円（税・送料込み）＜豆州楽市オリジナルそばつゆ 60ml×10袋 使いきり10人前＞ 超高級食材だけで作った、至上の蕎麦ツユです。田子のカネサ製の本枯節、網代のカツオ節問屋、丸藤さんちの本枯れ宗田節、ヤマサの特選丸大豆醤油、三河本味醂、そしてザラメです。いずれも、現在入手可能なベストの食材を使いました。市販の蕎麦ツユで、これだけ贅沢をしたモノはないと思う。もりそば、ざるそば専用として、そのまま使う原液タイプです。一人前60ccずつパックになってます。そうめんには倍に希釈してお使いください。 |
 黒はんぺんです。フライにしたら、静岡県人のソウルフード。静岡にしかない食べ物で、いわゆる「静岡おでん」は静岡市ローカルだが、黒はんぺんのフライは伊豆でもソウルフード。昭和の子どもはコレを中濃ソースで喜んで食べるんだが、今回は自家製タルタルソースが残っていたので、ちょっと豪勢ですｗ 自家製タルタルソースは、らっきょうベース。黒はんぺんとはいえ、フライはフライなので、タルタルソースはピッタリです。まぁ、マヨネーズが基本なので、どう作っても失敗はない。 |
 カキフライの季節です。というわけで、タルタルソースを自作。タルタルソースくらい簡単に作れるソースもないんだが、「固茹で卵」と、あとは「らっきょう」があれば良い。その２つをフードプロセッサでグシャグシャにして、マヨネーズと合わせるだけ。これがミニマムの構成です。あとは好みで、今回はパセリ、タマネギ、レモン汁が入っている。本来のタルタルソースはピクルスを使ったりするんだが、和製ピクルスであるらっきょうを使えば、ピクルスとタマネギの両方の役目を果たしてくれる。牡蠣なんだが、スーパーのヤツは痩せてて駄目だ。食遊市場でマトモな牡蠣を購入。980円でタップリ二人分、腹一杯ですｗ |
 この季節になると食べたくなるのが、鴨。なに、肉屋の冷凍庫には中国の冷凍肉が一年中あるんだがｗ 鴨鍋というのは、味の付いたスープと太ネギが入っていれば、それだけでもいいんだが、冷蔵庫のストック野菜に菜花があったので、野菜タップリです。肉は、これくらいの状態がベストで、ここで火から降ろしてかき混ぜれば、程良く火が通る。煮込んでしまうと固くなる。スープの味付けは、もちろん豆州楽市自慢の「そばつゆ」です。水で薄めて使います。 750円（税・送料込み）＜豆州楽市オリジナルそばつゆ 60ml×10袋 使いきり10人前＞ 超高級食材だけで作った、至上の蕎麦ツユです。田子のカネサ製の本枯節、網代のカツオ節問屋、丸藤さんちの本枯れ宗田節、ヤマサの特選丸大豆醤油、三河本味醂、そしてザラメです。いずれも、現在入手可能なベストの食材を使いました。市販の蕎麦ツユで、これだけ贅沢をしたモノはないと思う。もりそば、ざるそば専用として、そのまま使う原液タイプです。一人前60ccずつパックになってます。 |
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 ハッシュドビーフの翌日は、こうしてビーフシチューと決まってるんだが、基本的にはスープは同じ物で、ずっとストーブで煮込んでいるので、煮詰まって行くという違いだけです。香味野菜三点セット、ニンジン、セロリ、タマネギと、牛スジ肉。これを徹底的に煮込んで、旨味を抽出する。味を整えるのは、赤ワインとトマト缶。あとはわずかな塩胡椒だけです。他に調味料は使わない。必要なのは、数十時間におよぶ煮込み時間。それだけ。ビーフシチュー用に購入した赤身肉も、弱火で何時間も煮る事で柔らかくなる。トロ味は、小麦粉をバターで炒めてスープに混ぜる。ところで、土曜日は年に一度の陶芸窯焚きの日で、仕上がったビーフシチューを昼食用に持ち込む予定です。もちろん、その頃に、ビーフシチューはベストな状態に煮詰まりますｗ |
 ハッシュドビーフです。昨日から、ストーブの上でセロリ、ニンジン。タマネギの三点セットと牛スジ肉を焼いたヤツで、延々と出汁引いているんだが、二日目には出汁殻を捨てて、新しい三点セットと牛スジ肉でまた、延々と煮込み続けて、それで出来たスープをベースに、赤ワインとトマト缶を加えて、具は牛の安い切り落としとタマネギだけです。おいらの冬の定番なんだが、これを食べるという事は、その翌日、または翌々日あたりに、本格的なビーフシチューが登場するという予兆でもあるｗ 野菜と牛スジ肉から濃厚な出汁というのは、洋食屋では基礎となる技術なんだが、ストーブがある冬の季節だったら、家庭でもカンタンに作れます。市販のデミグラスソースより、ずっと美味しい。 |
 伝説のショコラティエが、また、何か思いついたらしいｗ 瓶入りのチョコレートです。砕きクッキーにチョコを絡めて食べる。そこはかとなく駄菓子風情か？ こんなショコラを作ってみたい！
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 子持ち甘藍、なんて言っても、誰も判らないだろうなｗ 芽キャベツです。この時期になると出て来る。冬のストーブ料理、ポトフには欠かせない野菜なんだが、実は静岡県の特産品です。全国の９割をJA遠州夢咲で生産している。11月から３月までが時期です。この芽キャベツとケールを掛け合わせたプチヴェールという、「巻かない芽キャベツ」もある。プチヴェールはサラダにいいですね。芽キャベツは「アクがあるので下茹でして使う」というんだが、おいらはそんな面倒くさい事はしない。苦味があって良いです。 さて、スープはちゃんと作りました。ニンジン、タマネギ、セロリを牛スジとともにストーブで数時間。塩胡椒で味を整える。煮込み料理用の牛肉は少なくとも１時間以上。ほどよいところで、三島産のプチトマトとグリムのドイツソーセージ。芽キャベツは茹ですぎると食感がグニャグニャになって美味しくないので、アルデンテでお願いしますｗ |
 西麓市場に行ったら、時期なので、巨大な椎茸が出ていた。おいらの手のひらより大きい。三つで400円と、値段は高くない。これはゲットだぜぇ、だが、このサイズとなると、切り刻んで使ったんじゃ勿体ない。バターで焼いてステーキにしてもいいんだが、肉詰めにした。お肉大好きｗ 肉は合挽き、パン粉と卵混ぜて、タマネギ炒めて、塩で味付け、せっせと練る。粘り気が出て来たら、小麦粉ふった椎茸の裏に塗りたくる。椎茸も厚いし、肉も厚い。なので、フライパンには蓋をして、ジックリ焼きます。もちろん弱火。オーブンがあればオーブンで焼くのもいいだろう。途中でひっくり返して、椎茸側からも焼きます。さて、ソースは「ケチャップか、辛子醤油」というんだが、塩胡椒だけの味付けでも、椎茸の香りがアクセントになって美味しいです。  |
 インスタっぽい写真で失礼しますｗ 島田の製茶工場に併設された売店兼カフェで。ここでは深蒸し茶しか売ってない。つうか、作ってない。しかも焙煎が強くて、独特の風味だ。台湾のお茶でも、焙煎の強いお茶というのはあって、特に珍しいわけじゃないが、おいらはそういうタイプのお茶はあまり好きではない。でも、ソフトクリームは美味しかったですｗ 粉にするとスパイシーでいいね。  長泉町とか三島市の名物、四ツ溝柿。日本一美味しいという人も多いんだが、渋柿の渋を抜いたヤツなので、すぐに柔らかくなってしまう。通販には向かない。ローカルで消費されています。西麓市場にて。  函南のＮＴＴ病院。リハビリでは定評のある良い病院です。ここは昔、陸軍病院だった。足を失くした負傷兵が歩行練習していた小径を、今では脳外科や精神科の患者がリハビリで散策する。二度と、ここを傷病兵が歩く時代にならない事を願いたい。今日は投票日です。 |
 リモンチェッロの生チョコ、３時間で売り切れてしまって、申し訳ない。再発売の予定はないです。次を企画中だから。というわけで、これはリモンチェッロ風味のパウンドケーキ。口に運ぶと、フワッとレモンの香りが漂う。ずっしり重いです。それにしても流石のショコラティエ、もうね、「シアワセ！」としか叫びようのない旨さで、ケーキ屋の作るチョコレートケーキとはひと味もふた味も違う。会社にサンプル持ち込んで、居合わせた事務員女子に食べさせたら、なんと、このショコラティエの作るチョコを「子供の頃から食べてる」という人がいましたｗ 近所だったそうで、ショコラティエもその頃はまだ温泉饅頭屋だったんだが、お母さんから500円玉貰って、それを握りしめて饅頭屋さんに行くと、裏からこっそり試作品のチョコレートを出して売ってくれたそうですｗ なお、このパウンドケーキはこのままで売り出すわけじゃないです。まだまだ試作は続く。 それにしても、このところ、生チョコとかモリカケ本とか、「即、完売」が続いて申し訳ない。モリカケ本は、初版をあと200册押さえましたので、明日、発売します。 |
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500箱仕入れたんだが、とうとう全部売れちゃいました。 色違いとかないか、聞いてますｗ 安物には安い理由がちゃんとある。ツナ缶なんだが、スーパーで安売りしてるヤツは「海外製」だったり、70gしか入ってなかったり、キハダマグロだったりする。インドネシア製やタイ製が多いかな。開けてみると、身がグズグズにバラけていたりして、やっぱり安物は安物です。それでも最近はマグロ類の漁獲量が大きく減っているので、値段は高くなっている。そこで、コレだ。豆州楽市ではお馴染みの、音代丸のツナ缶。以前、ずいぶんたくさん売った。特にこの白缶は、一本釣りのビンナガマグロを原料に、静岡県内の缶詰工場でていねいに作られた最上級の逸品です。以前、安く売ったのは、賞味期限が切迫していたんだが、これは丸々３年ある。じゃあ、なんで安いのか？ |
 生チョコです。オリジナルです。豆州楽市で作ったリモンチェッロを、知人のショコラティエのところに持ち込んだら、面白がって作ってくれた。リモンチェッロで風味付けした生チョコです。こを作ったショコラティエ、伝説の人で、長泉町で店をやってるんだが、夏を挟んで半年間は休業ｗ 欲しい人はクーラーボックスと保冷剤持って、裏から入って来い、何か在庫があったら売ってやる、という人で、それでも日々、日本全国からマニアが集まる。今まで通販もやった事ないし、これでもか、という殿様商売なんだが、Facebookで「今日はこんなケーキを作った」とひと言書き込むだけで、チェックしていたファンが駆け付け、即、売り切れ。そういう人です。あえて店の名前も書かないけど、長泉町にショコラティエは一人しかいないので、すぐバレるけどｗ 豆州楽市のリモンチェッロは、皮だけで、身を使ってない。余計な酸味や苦味が入らず、使いやすいと喜んでいました。実は、このショコラティエ、若い頃にコンテストで並み居る強豪を押しのけて日本一になった時のアイテムは、「ゆずチョコ」だった。得意なジャンルなのだ。これね、レモンの香りが柔らかく全体を包み込み、爽やかな溶け味の生チョコと、相性はバッチリです。おいらのために作ってくれたアイテムなので、店では売らない。豆州楽市でもうすぐ通販できると思う。ちなみに、本物のショコラティエが手作りで作った品物なので、お値段はそれなりです。クーラーボックスと保冷剤持って買いに来いとは言わない、クール冷凍便で送りますｗ 乞うご期待！ |
 いわゆる「お茶」。日本の緑茶。最近は深蒸しのヤブキタ種というのが定番で、豆州楽市で売っているのもそういうのが多いんだが、一方では、「昔ながらのお茶」というのもある。どこが違うのか？ 静岡でも、山に行くと、昔ながらのお茶を作ってます。浅蒸しでスッキリした味。高めの温度で淹れると、程よい苦味で、水色は黄色っぽい。濁りは少ない。静岡では数十年前から農協の指導で、せっせとヤブキタに植え替えて来たので、ヤブキタ以外の品種は少ない。そんな中でも、本来のお茶の味を残しているのは、「在来種、しかも実生」という、そこに尽きる。実生の樹は、根が深く伸びる。それだけ地中のミネラル分を吸い上げる力が強い。ヤブキタ種はすべてクローンなので、実生ではない。ヤブキタとヤブキタを掛け合わせても、そこから実生で育った樹はヤブキタではないのだ。山には、在来種の実生茶樹が残されている。いずれにせよ、山では新茶が遅くて、成長が悪いので、年に一度しか採らない。山は害虫や病気が少ないので、ほとんど無農薬で行ける。採算効率としては決して良くないが、メリットも多い。というわけで、二種を飲み比べてみた。北条さんという通販サイトの「本山蛇塚煎茶」と、「ずしゃだちのお茶」です。本山の方は、ヤブキタ種だが、年に一度しか採らない、手摘みのマニアックなお茶です。それなりに高価です。100g3400円と、煎茶としては最高級品だろう。ずしゃだちは値段は安いんだが、ヤブキタではなく収量の劣る在来種で、その分、味が濃い。少なくとも値段ほどの差はない。香りは本山の方が良いが、コクの深さや味のキレでは、ずしゃだち。流行りの深蒸しではなく、伝統的な煎茶です。わずか数kgという少量だが、これを入手したので、ただいまティーバッグを製造中。何故ティーバッグか。静岡のお茶屋さん、ティーバッグというと手を抜いて、安物扱い。真面目に良いお茶でティーバッグを作ろうとしない。おいらはヘソマガリなので、一番良いお茶でティーバッグを作ります。大きめのマグカップにポンと一つ。熱湯を注ぐだけで、昔ながらの日本のお茶、その真髄が味わえます。近日発売。乞うご期待。 |
お待たせしました！ いよいよ豆州楽市がプロデュースした国産市販品としては初の、本格リモンチェッロ通販開始です！ お酒なので、豆州楽市のいつもの通販ではなく、発売元の山中兵右衛門商店さんの楽天ショップからの発売です。山中兵右衛門商店さんは、徳川幕府が壊滅した時に、小田原藩に9250両踏み倒されたという、由緒正しい酒問屋さんｗ ていねいな仕事で、良い出来です。キンキンに冷凍庫で冷やしてストレートで飲むのがカッコイイ！ でも、アルコール度数40なので、飲みすぎないようにねｗ お買い求めはコチラから！ |
 「熟成」というのがあるわけです。七尾たくあんも三年漬け、豆州楽市の梅干しも三年漬け。三年間熟成させると、塩が丸くなる。お茶の世界でも、「熟成」というのがないわけじゃない。一般的に日本茶の場合は、新鮮さを重視するので、「新茶」が尊ばれるんだが、静岡でも高級茶である本山茶では、わざわざ夏を寝かせて、秋になって封を切る。これは徳川将軍への献上茶です。中国茶ではまた極端で、プーアル茶などでは１０年くらい寝かせる。白茶も寝かせると、味が良くなるという。三十年物の白茶などは、天文学的な値段がつくｗ さて、そこで、牧之原のサーファーのお茶工場で作られたウーロン茶です。「赤ウーロン」と呼んでいて、発酵度が高め。このまま商品として売るわけではなく、ブレンド用として出荷される。国産のペットボトル烏龍茶の正体は、こういうのです。この工場では他にも、発酵度の低い「青ウーロン」というのも作っていて、主にその二種類のブレンドで味を作るようだ。二種類のサンプルを頂いて、テイスティングしてみた。おいらがいつも飲んでいるのは、100g2500円から3800円という、かなり高級なヤツなので、意地悪な話になってしまうんだが、こちらは「味が荒い」んですね。いくら安いったって、もう少し、何とかならない物か。そこで、「急速熟成」という技を使いましたｗ 東南アジアあたりの暑い国だと、中国より熟成が速いそうで、熟成には温度が大きくかかわる。密閉した状態で保存するので、湿度は関係ない。というわけで、おいらが毎日使っているサウナに、三日間、入れっぱなしにしましたｗ 温度は70度くらいまで上昇する。一日一時間、70度まで上げて、それを三回繰り返す。これで、日本の夏をワンシーズン越したくらいの効果が得られるだろうｗ そして、改めてテイスティング。劇的に味が変化しました！ 味の粗さがなくなり、まろやかになった。高いお茶と比較しても、さほど差がない。高いお茶は、ミネラル分が豊富で、コクがあるんだが、こちらはコクがない。アッサリしている。原料は「ベニフウキの二番茶」です。一番茶だったら、もっとコクが強く出るだろうが、これでも悪くない。このお茶は薪炒り番茶株式会社のスタッフがひと晩かかって、300kg作ったというので、機械製なので、原価は安いですねｗ これなら中国製と戦えるｗ 理論的には、120度を超える温度で殺青し、酵素を殺しているわけで、いまさら発酵が進むはずがないんだが、現実にはこうやって味が変化する。一緒に紅茶も急速熟成させたんだが、そっちも良い結果でした。 |
 ちょっと変わったお茶なんだが、炭酸の白茶です。市販の炭酸水のペットボトルに、新芽だけで作ったシルバーチップの白茶を５ｇ、これを冷蔵庫で一週間くらい寝かせた物。水出しになるので、抽出に時間がかかる。ひと晩やそこらでは、味が出ない。面倒くさいので、ここは熱湯で濃い目に淹れた白茶を冷まして、炭酸で割った方が早いかも知れないｗ つうか、パーティーのノンアルコール・シャンパンとしては、お洒落で良いかもねｗ |
 白いスイカｗ 西麓市場で入手ｗ さて、お味は？ というと、普通に甘くて普通に美味しい。特に変わった味ではないです。ところでこういうのは「インスタ映えする」と言って買う人がいるわけだが、おいら、モノクロの自家現像時代から延々と写真を半世紀やって来て、つくづく感じるんだが、デジタルになって写真は大きく変わった。特にカラー写真。色をRGB三原色に数値化し、それぞれを0から100までにバランス良く分布させるので、「色被り」の少ない、すっきりした写真が出来る。昔は、カラーバランスを整えるのに大変で、苦労したもんだ。また、特に最近は色がどんどん良くなっている。iPhoneで撮られた写真は特に、綺麗だ。まぁ、我々ユーザーからは見えないところで、エンジニアが苦労しているのだろう。もっともコレはさすがにiPhoneでは撮ってないｗ |
 赤ウーロンです。先日、薪炒り番茶のスタッフが研修を兼ねてヤマセンの工場に手伝いに行っていて、その時作って来た機械で作ったウーロン茶。1.5トンの生葉から、300kgのウーロン茶が出来る。サンプルで貰ったのは、青ウーロンと赤ウーロン。どちらもこのまま製品になるわけではなく、ブレンドで味を調整する。よく聞いてないんだが、多分、ヤブキタではなく、ベニフウキの二番茶、三番茶ではないかと思われる。赤と青は発酵度の違いで、青は発酵が浅く、緑茶に近い。赤は発酵度が深く、とはいえ、まだ緑が葉に残っている。白茶、緑茶、ウーロン茶というのは、シッカリした区別や定義があるわけではなく、連続的に違っている感じで、まぁ、お茶というのはどう加工しようがお茶に違いはないｗ 飲んでみた感想としては、青ウーロンは程よい苦味があり、キレも良く、結構美味しい。赤ウーロンはちょっと癖があって、このままでは商品として難しいか。もっとも、こういう安い製品というのは、ブレンドして味を調整するので、違う癖のあるウーロン茶と混ぜれば、クセが消えて味がまとまるかも知れない。このあたり、安いワインと同じです。ブレンドの基本というのは、「混ぜれば混ぜるほど、癖が消えて、飲みやすくなる」ですｗ ためしに青と赤を半々で混ぜて飲んでいるんだが、たしかに癖が消える。おいらが常用している高いウーロン茶と比較すると、多肥の平地栽培茶、しかも二番茶、三番茶という事で、味にコクがない。喉越しの余韻がない。それはアタリマエの事で、ペットボトルのウーロン茶でも同じです。でなければ、高いお茶の存在価値がないｗ つうか、味が「荒い」ような気がするんだが、熟成させると落ち着くかも。後でサウナに放置してみようｗ |
 横浜中華街で購入した10年物のプーアル茶。プーアル茶は昔から飲んでいるんだが、さすがに10年物となると、味がまろやかで絶品だ。絶品の中国茶とはナニか？ それは「限りなく水に近い」のが特徴で、味らしい味はない。ただ、喉越しが心地よく、コクがある。飲んでいる時には『なんだ、水じゃん』と感じるんだが、次に真水を飲んでみると、普通の水が刺々しく感じられる。良い中国茶というのは、限りなく柔らかくて、ほのかに甘い。東南アジアの地で、苦労を重ねて財を築いた金持ちの華僑が最後の道楽とするのが、この中国茶です。悔しいんだが、お茶に対する情熱は、日本人以上です。お菓子は、フォーチュンクッキーｗ 割ると中にオミクジが入ってますｗ さて、ネットゲリラの夏のオフ会、いよいよ今日です。美味しいお茶を用意して待ってます。  なお、予約というわけでもないんですが、茶菓子の準備があるので、一応、コメント欄に「参加希望」と書いていただけると有り難い。黙って来ると、菓子がないかも知れないｗ ８月13日（日曜日）午後３時から 場所は箱根西麓市場です。自動車バイクでお見えの方は、沼津インター下車、伊豆縦貫道の塚原・箱根インターで降りて、５分。電車でお見えの方は、三島駅南口からバスです。元箱根、山中行きのバスに乗車で、17分。「玉沢入口」で下車、そこから西麓市場は徒歩１分です。 |
 13日のお茶会を控えて、お茶請けの菓子を探しに横浜中華街へ。夏休みで、駐車場がバカ高い。ニューグランド近くに停めたら20分500円というので仰天。急いでケーキだけ買って、別の駐車場へ。聘珍樓と提携している中華街パーキングです。聘珍樓でメシを食えば、駐車券２時間分貰えるｗ 散々ウロウロして、喫茶店でお茶飲んで、メシ食って、結局、駐車料金は750円でした。それなら許せる価格だｗ もっとも、そのためには高いランチを食べなきゃならないｗ 平日のランチは税別3000円です。  ・三種前菜の盛り合わせ ・黄ニラ、白きくらげ入りフカヒレスープ ・海老のマーラーソース ・イカとセロリの沙茶醤炒め ・本日のおすすめチャーハン ・豆乳入り杏仁豆腐  明日からはホリデーランチになって、メニューがちょっと変わって、4170円だそうで。  聘珍樓としては安いランチなんだが、技術はシッカリしている。イカの切り方が手が込んでます。  税別２名で6000円なんだが、駐車料金2000円がサービスになる事を考慮すると、食い放題1480円の店よりリーズナブルだよね。若くないので、そんなにたくさんは食えないしｗ  聘珍樓は日本で一番古い中華料理屋だそうで、良くも悪くも、ジャパニーズ中華の典型です。和食に近いアッサリ味で、バンコクの中華みたいに濃い味ではない。ワインの持ち込み可だそうで、今度はモエシャンドン持参で行こうｗ |
 白茶とは何か？ 日本人のほとんどが、飲んだこともなければ、その存在すら、知らない。歴史的にはお茶の原点で、１０００年も前から、いや、もっと昔から、同じように作られている。もっとも原始的な製法で作られるお茶です。これは「古樹銀針」という雲南省で作られているお茶で、英語で言えば「シルバーチップ」なんだが、おいらが最初に白茶を買ったのは、スリランカのヒルトンですｗ スリランカもお茶の産地で、白茶も少しだけ、作っている。お茶摘みでは、通常、一芯二葉とか、一芯三葉とかそういう摘み方をするんだが、シルバーチップは芯だけを摘む。その芯を、日陰でゆっくりと乾燥させると、乾くまでの時間で萎凋作用で芽が発酵してお茶になる。もっとも、白茶の全てが芯だけで作られるわけではなく、一芯二葉で作られる白茶というのもある。要は、「摘んだ後は手を加えず、萎凋による弱発酵だけで作られたお茶」です。さて、その味なんだが、味というほどの味はない。肥料たっぷり与えてアミノ酸の旨味を作っているわけでもなし、発酵や焙煎で強烈な個性を作っているわけでもない。自然の、微細なミネラル分だけの味です。おいらみたいにタバコ吸いで、雑食で、薄汚れた舌では、最初は「なんだよ、これ」としか思えないんだが、飲み続けていると、その奥に、深いコクが潜んでいるのが分かるようになる。紅茶だろうが日本茶だろうが、良いお茶というのは、この、「コク」を持っている。アミノ酸の「旨味」とは違います。お茶とは何か？ という、問いに対する回答が、この一杯にある。ほのかな植物の香りと、芳醇な甘さ。いつも飲んでいる水が、いきなり「甘く」なったように感じられる。もちろん糖分なんか含まれてない。子供は苦いお茶は嫌いなんだが、白茶は大好きで、グビグビ飲む。甘いからです。 というわけで、ネットゲリラのオフ会、ブルースハープのヒロキングが来ます。ライブ演ります。いよいよ今週です。美味しいお茶を用意して待ってます。  なお、予約というわけでもないんですが、茶菓子の準備があるので、一応、コメント欄に「参加希望」と書いていただけると有り難い。黙って来ると、菓子がないかも知れないｗ ８月13日（日曜日）午後３時から 場所は箱根西麓市場です。自動車バイクでお見えの方は、沼津インター下車、伊豆縦貫道の塚原・箱根インターで降りて、５分。電車でお見えの方は、三島駅南口からバスです。元箱根、山中行きのバスに乗車で、17分。「玉沢入口」で下車、そこから西麓市場は徒歩１分です。 |
 生春巻きなんだが、たいてい「スイートチリソース」で食べる。スイートチリソースというのは、瓶に入って売られているんだが、自分で作ることも出来る。やってみると、そんなに難しいもんじゃない。基本は、「酢で砂糖を煮る」という、それだけです。おいらは米酢ときび砂糖を使っている。砂糖は、溶け切らないほどドッサリ入れて、煮ながら溶かして行く。風味付けに、ニンニクの摺り下ろし、唐辛子など。面倒だったら、豆板醤入れてもいいだろうし、今回は普通のチリソースを混ぜた。煮詰めていくと、泡が次第に大きくなる。粘り気が出てくるのだ。  こちらはトマトと卵の炒め物。味付けは塩胡椒だけ。まず、ベーコン炒めて油を出し、そこに溶いた卵流して、卵が固まって来たら一度、それを別に取っておく。トマトを炒めてから、卵を炒めて戻して完成。この手の料理では、「卵は別に炒める」というのがコツです。 |
 ジャスミン茶です。北京では、コレが「お茶」。北京から日本に来た中国人が、「日本に来て初めて、烏龍茶飲んだ」と言っていた。なので、烏龍茶はサントリーが発明したんだと思っていたらしいｗ じゃあ、中国では何を飲んでいたのかというと、ジャスミン茶。コレは最上級のヤツで、100gで3300円です。ウサギの糞みたいにコロコロと丸くなっているんだが、一個が0.13ｇくらい。一個が約４円という計算になるんだが、この４円のウサギの糞を小さな湯呑みに置いて、そこに100度の熱湯を注ぐ。お湯がさめて飲み頃の温度になる頃には、すっかり葉が開いて、摘んだ時の姿に戻ってます。で、これがなんとも美味しい。ふんわりとジャスミンの香りに包まれて、良質の緑茶の、甘い味がしっかり感じられる。たった、0.13gなのに。ジャスミン茶は、グレードの差が大きい。安物は、安い緑茶に人工香料をスプレーして作る。本物の高いジャスミン茶は、こうやって丸く作った緑茶に、同量のジャスミンの「ツボミ」を混ぜる。お茶というのは、匂いを吸収する作用が強力で、緑茶はどんどん香りを吸収して、ジャスミン茶になって行く。さて、混ぜたジャスミンの花はどうするのか？ 高いジャスミン茶には、ジャスミンの花は欠片も入ってない。これが面白いんだが、さっき、「ツボミを混ぜる」と書いた。ツボミは、丸く作った緑茶の粒と、ほとんど同じサイズです。中華料理では基本なんだが、食材はみんな、同じサイズに切り揃える。よく混ざるから。そんな状態のMIXを、いくら中国人でも、手作業で仕分けはしない。ツボミが開くと、香りが一斉に立って、それが緑茶にグングンと吸い集められる。開いた花を混ぜたのでは、そうは行かない。そして、すべてのジャスミンが開くのを待って、フルイに掛けるｗ 開花したジャスミンの花はツボミよりずっと大きいので、それだけが残り、緑茶はフルイから抜け落ちる。良く考えられてますｗ これは北条さんのところのジャスミン茶なんだが、横浜中華街で購入したそこそこの値段のジャスミン茶も、同じような感じだった。良いジャスミン茶は香りがクドくなくて、口に残らないので、料理の邪魔にならない。安物のジャスミン茶は料理の邪魔になる。 BR> さて、ネットゲリラ夏のオフ会です。お茶会を彩るBGM演奏が決まりました。ブルースハープのヒロキングさんと、掛川のシンガーソングライター洋くん。なお、予約というわけでもないんですが、茶菓子の準備があるので、一応、コメント欄に「参加希望」と書いていただけると有り難い。黙って来ると、菓子がないかも知れないｗ ８月13日（日曜日）午後３時から 場所は箱根西麓市場です。自動車バイクでお見えの方は、沼津インター下車、伊豆縦貫道の塚原・箱根インターで降りて、５分。電車でお見えの方は、三島駅南口からバスです。元箱根、山中行きのバスに乗車で、17分。「玉沢入口」で下車、そこから西麓市場は徒歩１分です。 |
 猛烈な暑さで、午前中はロクロを挽いていたんだが、汗まみれです。早々に引き揚げて、ホッと一息。こんな時には、キリッと苦みばしった「山のお茶」です。平地のお茶は、農薬使って虫を除去し、肥料をたくさん与えてアミノ酸の旨味が強い深蒸し茶に仕上げる。山のお茶はもっと粗放的で、あまり肥料も与えなければ、涼しいので虫もつかない。農薬を使わなくても良いお茶が出来る。無農薬が素晴らしいわけではなく、その土地に適した栽培法がある、という事だ。さて、コレは在来種と言っても、ずしゃだちに伝わった固有種らしい。浅蒸し仕上げで、昔ながらの、懐かしい味です。コレを7g、70度のお湯が700ml。じっくり抽出して、約５分。一度に抽出するという方法で淹れました。粗熱を取って、クラッシュアイスに注ぐ。夏というと水出しの深蒸し茶が流行りなんだが、おいらはこっちの方が好きだ。もちろん、ペットボトル茶の100倍くらい美味しいですｗ さて、ネットゲリラ夏のオフ会です。お茶会を彩るBGM演奏が決まりました。ブルースハープのヒロキングさんと、掛川のシンガーソングライター洋くん。なお、予約というわけでもないんですが、茶菓子の準備があるので、一応、コメント欄に「参加希望」と書いていただけると有り難い。黙って来ると、菓子がないかも知れないｗ ８月13日（日曜日）午後３時から 場所は箱根西麓市場です。自動車バイクでお見えの方は、沼津インター下車、伊豆縦貫道の塚原・箱根インターで降りて、５分。電車でお見えの方は、三島駅南口からバスです。元箱根、山中行きのバスに乗車で、17分。「玉沢入口」で下車、そこから西麓市場は徒歩１分です。 |
 パンガシウスの照り焼きです。豆州楽市の「そばつゆ」を濃く煮詰めて、塗りながら焼いた。鰻の蒲焼風に仕上げるんだったら、砂糖を足すべきだが、これはそばつゆだけです。ところですっかり身だけになって、白身魚の風情なんだが、パンガシウスの正体はベトナムナマズです。ナマズには硬い鱗はないので、皮を付けたままにしておいてくれば、もっと美味しいのではないかと思う。おいらタイで、この近い種類であるメコンオオナマズを食ったんだが、アレは皮に付いたゼラチンが美味しいのだ。というわけで、無事、フォトショップの移行も終わりました。まだ細かい調整は残っているが。あとはメーラーだけです。 |
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いよいよ残り９個です。本番の製品発売は８月下旬になる予定です。 業務用に、食品問屋さんにサンプルを配布しまくっているんだが、少し余りそうなので、一般にもテイスティング用に売り出します。大きめのマグカップにポンと放り込んですぐに飲める、手軽なティーバッグ。このティーバッグには紐が付いてません。取り出さなくても苦くならないので、そのままで大丈夫。ひとつのティーバッグで約400ml淹れられます。今年の３月、４月に火入れした製品ですが、夏を越すと二度目の火入れをして製品になります。この、「半年間寝かせて二度の火入れ」というのが三年番茶の正式なレシピなんだが、一度だけの火入れのこのティーバッグも、味としてはほとんど変わらず、良い感じです。営業用に作ったサンプルなので、数に限りがあります。売り切れゴメン！ |
 右と左、どちらもずしゃだちです。ただし、製茶の工程で違いがあるようで、先ほど紹介したヤツは葉が大きいままだし、揉捻も弱く、そのために抽出に時間がかかる。その代わり、何度でも淹れられます。左側は揉捻が強くて、割と粉砕化されている。そのために抽出が早い。最近はせっかちな人が多いので、短時間で抽出される粉砕化された深蒸し茶がはやりです。もっとも、左側のヤツも、揉捻が強いだけで、蒸しはあまり深くないので、味はあまり変わりません。山のお茶を濃く淹れて、苦くして飲むと、甘いお菓子と合って良いものです。 |
 標高８００ｍという、日本では限界に近いところで作られている煎茶です。例の、ずしゃだちです。このあたり、限界集落で、どんどん茶畑が放棄されている。ここはかろうじて残ってます。でも、平地の新茶シーズンには、こんな寒いところの新芽はみんなヤラれてしまうので、山の新茶は７月です。平地では二番茶の時期なので、山のお茶は安く買い叩かれてしまう。 日本茶の値段というのは、正直品質とは比例しておりません。一般的に業界では、早積みほど値段が高くなる傾向がありますが、早く摘まれると言うことは茶園の標高が低いことを意味しており、品質の点では好ましくありません。 山のお茶は安くて美味しいんだが、日本では問屋がみんな混ぜてしまうので、こんな素晴らしいお茶も、平地の安い、不味い二番茶とMIXされて売られる。流通が狂ってる。日本では、「ナントカ農園の春摘み茶」とか表示して売る風習がない。お茶は、お茶、それだけ。産地も「静岡」とか、それだけ。それこそ、味噌も糞も一緒、というヤツだｗ さて、淹れ方です。北条さんによると、こういう山の煎茶は、「わざと高温で淹れるのが、個性が際立って良い」そうで、お湯の温度は90度です。おいらの愛用している自家製急須は150mlなので、茶葉は4g。一煎目は20秒の抽出です。二煎目からは、「お湯は通すだけ」だそうで、入れたら待たずにすぐに注ぐ。何煎でも淹れられます。日本茶はすぐに出尽くしてしまうんだが、これは四煎くらい行ける。合計600ml。温かいまま飲むと、ほどよい苦味があり、香り高く、喉越しに深い余韻があって、たしかに平地の「ヤブキタ深蒸し」とは違う。最近ではみんな「旨味、旨味」と言うんだが、おいら、お茶にはアミノ酸の旨味より、豊富なミネラル分による、喉越しの余韻を求めたい。つうか、「旨味」は作れるのだ。テンコ盛り肥料をやって、窒素肥料漬けにすれば、アミノ酸の旨味の強いお茶が出来る。けれど、それだけ。喉越しの深い余韻は感じられない。もちろん、同じずしゃだちでも、作る人によって性格の違うお茶になる。他にもサンプル預かっているので、テイスティングは続きます。 |
 おいらが30年来飲み続けているのが、この、凍頂烏龍茶。もっとも、30年前の凍頂烏龍茶は高かった。100gで5000円くらい、平気でつけていた。とても毎日は飲めないので、おいらはタイの山奥で作られている「偽物」を常用してました。タイの山奥では、国民党の残党が住み着いて、凍頂烏龍茶の偽物を作って、台湾に輸出していたのだ。クンサーとか言われて、麻薬を作っていた連中ですｗ 偽物の凍頂烏龍茶は、手摘みなのに100g1000円くらいで買えて、シアワセだったｗ 行くたびに3kgくらいまとめて購入してました。ところがそこ、英語でメール送っても通じないので、通販は出来ない。行かなきゃ買えません。というわけで、最近は横浜中華街で100g2000円くらいの安い凍頂烏龍茶を買っていたんだが、その値段だと手摘みではない。味はそこそこです。悪くない。コレは、北条さんのところの商品で、100g3150円の中級品です。それでも手摘みで、かなり上等な部類だ。 凍頂烏龍茶は昔からあったわけではない。歴史は浅いです。 もともと19世紀半ばに林鳳池という挙人（科挙地方試験合格者）が大陸から伝えられた茶の苗を持ちこみ、台湾の凍頂山で栽培したことがはじまりとされるが、台湾を代表するお茶として認知されるようになったのは、1970年代に経済開放政策が推進されたとき、凍頂山一帯が輸出茶の開発・栽培モデル地区として選ばれ、官民一体となって凍頂烏龍茶のブランド化が進められたことからはじまる。 昭和30年代くらいまでは、台湾は日本の下請けで、煎茶や紅茶を作っていたんですね。日東紅茶の工場は、今でも現役で使われているらしい。なので、元より、製茶技術はあったんだが、台湾茶のブランド化に成功して、大儲けｗ 日本とは対照的ですｗ で、このお茶なんだが、 HOJOの看板商品でもあるお茶です。鹿谷の標高800m付近で収穫されたお茶をしっかりと発酵することで、蜜のような、フルーツのような香りに仕上げました。凍頂烏龍とは思えない深い喉越しのお茶です。非常に高価な原料を仕入れているのですが、看板商品と言うこともあり、価格設定を抑え気味にしております。 台湾は標高2000mでもお茶が採れるので、800mではたいした事はない。おいらは静岡県人なので、濃くて苦いお茶が大好きで、コレを濃く淹れます。大量の氷とともにグラスに注いでグビグビ。台湾では、こういうお茶を氷とともに紙コップに入れて若い人が普通に飲むカフェが流行りらしい。日本でも、横浜中華街にはそんな店があります。今の中国茶ブームの基本は、この凍頂烏龍茶。中華街の名店で食事をすると、出されるのは凍頂烏龍茶が多くなった。昔はジャスミン茶だったが。 |
 今日は色々と薄汚いNEWSばかりで心が汚れたみたいな気分なので、おいらは雲南省大雪山の野生茶です。さっき紹介したのは白茶だが、これはプーアル茶です。プーアル茶というと、普通はあの真っ黒なヤツを想像するんだが、アレは「熟茶」と呼んで、生茶を微生物発酵させて急速に熟成させたもの。本来のプーアル茶はあんなに真っ黒ではない。 数百年以上の長い歴史を持つ生茶に対し、熟茶は1973-4年に開発されました。生茶の茶葉を原料にカビで発酵する方法が、湖南省の茯磚茶などのような黒茶の製法を参考にして開発されました。生茶として、既に完成品となった茶葉はカビによる発酵をすることで急速に熟成されます。これにより、短期間の間にお茶はまるで20年位寝かせた生茶のように完全発酵をします。 茶葉は黒～茶色へと変色し、お茶は深い茶色～赤の色を呈し、マイルドな口当たりと深いボディが特徴のお茶です。 急速熟成のプーアル茶は、安価に大量に美味しいお茶が作れるので、市販のプーアル茶のほとんどが、この熟茶です。プーアルの生茶をわざわざ飲むのは、マニアだけらしいｗ ところが、華僑にはこのお茶マニアというのが非常に多い。生茶は、長く保存すると、徐々に発酵が進んで、熟成される。作りたては緑茶、熟成されると白茶、更に熟成が進むと烏龍茶、そして最終的には紅茶や熟茶に近くなるというんだが、それを楽しむという趣味ですｗ これは作りたてに近いので、緑茶から白茶になりかけ、というところか。まだ熟してないので、味が薄くて、特においらは冷やして飲む事が多いので濃く淹れたい人なので、今回は5gで1000mlです。 こういうお茶を飲むと、心が洗われるような気分になります。肥料も農薬も買えない、自分の畑も持たない、貧しい山岳少数民族が、春になると山々を歩きまわって、山菜を採るように、野生のお茶を摘んで、昔ながらの製法で、ささやかに作るお茶。全てのお茶の原点が、この一杯にある。豆州楽市で、また、これから作る「薪炒り番茶」株式会社で売ろうとしているお茶も、この精神を忘れずに作りたい。 ８月13日はネットゲリラの夏のオフ会です。このお茶もテイスティング候補のひとつ。いつもコメント欄で醜い罵り合いをやっている諸氏も、こういうお茶で心を洗ってみませんか？ |
沼津の名店で卓朗商店というラーメン屋があるんだが、そこのプロデュースによる、「西伊豆のかつお節香る中華そば」です。豆州楽市ではお馴染み、田子のカネサ鰹節店の鰹節をふんだんに使って、鶏の出汁と合わせて、端麗でキレのあるスープに仕上がってます。麺は、これもまたお馴染み、ムロフシ製麺所さんの開発した、30秒から60秒で茹でられる細麺。カップヌードルより手早く作れてしまう！ 生麺なので、味は抜群。詳細なデータは不明なんだが、この個体は賞味期限が9月24日となっていたので、二ヶ月なのではないかと思う。 サンプル品を試食して気に入ったので、近々、豆州楽市でも売り出します。乞うご期待！ |
 おいらが最近飲んでいるのが、雲南省の白茶なんだが、お茶の原点みたいな存在で、少数民族が春になるのを待って、野生のお茶を手で摘んで来るわけです。３月の20日頃というから、日本より春が早い。摘まれた茶葉は、風通しの良い日陰で竹のザルに広げられ、２日間、ゆっくりと萎凋を行う。萎凋というのは、発酵の一種で、「微発酵」とも言う。萎凋がほどよく終えたら、殺青と言って、高温で炒って酵素の働きを止める。そして完成。茶葉を揉む過程がないので、淹れるとお湯の中で茶葉が元の姿に戻って、ふわふわと漂います。雲南省はお茶の発祥した土地で、しかも樹齢数百年という野生の茶樹から作られる手摘みのお茶なので、非常に珍しい。希少な品です。このお茶を扱っているのが北条さんという人で、中国茶マニアの間では神様みたいな存在ですｗ 日系上場企業に10年間勤務、マレーシアで工場長まで務めた食品の専門家なんだが、今では自分の足で、中国、台湾、インドなどを歩きまわって、納得の行くお茶を探している。この人の扱うお茶は、手摘み、無農薬、無施肥の、中国茶としても超高級品ばかりなので、日本ではあまり売れないｗ 店はクアラルンプールにありますｗ 金持ちの華僑はこういうお茶を飲む。さて、このお茶、年産数キロしか作れないので、北条さんのところでも数日で売り切れる。去年は２日、今年は予約で売り切れ。高いけれど、人気がある。まぁ、高いとはいえ、「手摘み」の「野生茶」となったら、世界中どこに行ってもこのくらいの価格になります。100gで3900円です。この茶葉を5g、お湯を500ml、三回まで淹れられるので、都合1500mlの飲料が出来ます。おいらはそれを冷やして、水代わりにガブガブ飲む。超高級な中国茶は味が限りなく柔らかく、優しいので、そういう飲み方が出来る。計算してみると、1500mlで195円という事になるので、ペットボトル飲料より高いというほどでもない、考えたらリーズナブルな値段ですｗ まぁ、値段はともかく、白茶というのは日本ではほとんど手に入らないわけで、日本人の知らないお茶の世界です。次回のネットゲリラオフ会では、こうしたお茶も飲めるように準備中。 |
 夏野菜ゴロゴロの夏スープカレーです。豚肉をメインに、メークイン、ニンジン、カボチャなどなど。軽く炒めてからごった煮にしておいて、カレー粉と小麦粉を炒めて合わせる。小麦粉は少量なので、ほとんどトロ味がなくて、スープカレーです。最近、晩飯に白米を食べないので、これが主食です。さすがにカレー粉単味ではつまらないので、そこんとこ、工夫したいです。 |
  緊急事態発生！ なんと、人気の鰻が生産調整です。お買い求めはお早めに！ 昨年から続くみしま鰻の人気上昇により、「土用丑の日を含む周辺日」のかば焼きパック供給が間に合わず、今回より割当制となり、弊社には７月２１日（金）60pcの納品となりました。 それに伴い本日、７月１１日（火）から２０日（木）の期間受注分に関して、うなぎかば焼きの発送を ７月２１日（金）発送のみ、発送日固定とさせて頂きます。 ご了承の上お買い上げ頂きますようお願い致します。 上記期間におけるこの商品の発送日及び到着日の指定は受けられません。  ＜山本実生商店＞鰻蒲焼 約105g×２ 5980円 注文生産です。注文を受けた分は、その翌日、早朝５時から割かれ、焼かれます。蒲焼きは関東風です。一度焼いて、10分蒸して、タレを付けてまた焼く。タレ付けは三度ほどです。焼いたその日に真空パックに詰め、夕刻発送します。入金確認があってから鰻を割くので、ご了承下さい。パックごとお湯で温めるだけで、すぐに食べられます。なお、せっかくの三島の鰻なので、本物の山葵を付けました。山葵で食べる鰻というのも、一度試してみて下さい。 なお、「注文生産」です。入金確定後、翌日焼いて発送します。文書扱いの郵便振替などの場合、入金確認が数日遅れる事があるので、ご了承下さい。 豆州楽市がお届けします。 |
 製茶工場というのがありまして、行って見ると、大きな機械が並んでいるわけだ。日本で一番大きな機械を持っているのはハラダ製茶さんだそうだが、牧之原の工場にあるのは、「一日に５万kgの生茶を加工できる」機械だそうですｗ 日本の緑茶は、収穫してすぐに急いで加工しなきゃならないので、製茶工場はあちこちにある。製茶工場がなくなると、その地区ではお茶は作れなくなります。もちろん昔は手で全ての作業をやっていたんだが、今では全部、機械です。中国でもほとんどの工場が機械化されていて、いまどき手で作っている中国茶は少ない。そんな中、全ての工程を人力で、ささやかに作られるのが、「白茶」です。ほとんど「機械」は使わない。耕作放棄された茶畑があれば、誰でもどこでも簡単に作れるのが白茶。ところが、国産の白茶というのはほとんど聞いた事もない。個人で作ってる人はいるだろうが、商品として流通してない。あるのは中国産で、これがまたベラボウに高いｗ 安い物でも100gで2000円以上。上の写真にあるのは、北条さんとこの「大雪山野生白茶」です。100gで3800円。雲南省で作られたお茶なんだが、プーアル茶の産地なので、そもそも白茶を作る風習がない。北条さんが自分で行って、指導して作らせたそうです。北条さんというのはどういう人か？ マニア向けの高級茶の店を、なんとクアラルンプールで経営している人で、仕入れは全て、自分が現地に赴いて、作り方を指導しながら、という徹底ぶり。北条さんのブログは、中国茶好きには聖書みたいなものです。で、その北条さんが、「自宅で作れる白茶」という記事を書いてるんだが、薪炒り番茶株式会社のスタッフには、自分で白茶を作る実験をしている人もいるので、そう難しいモノではない。もっとも原始的なお茶の作り方なので、作るだけなら、誰でも作れる。でも、良い品質に仕上げるには、技術が必要です。  摘んだ茶葉を、風通しの良い日陰でゆっくりと乾燥させる、というのが、白茶の基本です。すぐに使うのだったら、それだけ。長く保存すると、発酵が進んで味が変わってしまうので、保存するためには、程よいところで火入れをして酵素を殺す。 白茶の萎凋は竹製のざる、穴の空いた平コンテナなどに茶葉を薄く敷き詰め、室内の風通しの良いところに静置します。この状態で、私は48時間萎凋をします。 日陰でゆっくり乾燥させると、「萎凋」と呼ばれる作用が起きる。要するに「しおれる」わけです。しおれるというのは、植物内部の酵素によって、発酵するという事。白茶は、この萎凋だけで作るお茶です。  薪炒り番茶株式会社のスタッフがやった萎凋。日光に一時間弱当てて、その後、室内で萎凋を続けた。ところが、これでは萎凋が急速に進みすぎだと思う。梅雨の晴れ間というのは、光が強い。「日光に一時間当て」というのは間違ってないが、その日の天候や地域によっても違ってくる。 48時間、風通しの良い場所で萎凋させれば、ほぼ乾燥も終了して、そのまま飲めるお茶になってるんだが、ナマモノなので、保存が出来ない。すぐに発酵が進んで、味が変わってしまう。そこで、火入れをして、酵素を不活性化します。これがちょっと難しい。北条さんのサイトから。 白茶は殺青が無いと思われておりますが、実際には殺青をします。殺青とは熱を加えることで酵素を不活性化する工程です。白茶の場合、殺青をせずにただ乾燥をした場合、乾燥時に温度が上昇すると茶葉に含まれる酵素が活性化され、萎凋を完了した時点よりも更に発酵が進んでしまいます。 そういやウチの業務用ガスオーブンは温度設定が出来るわけで、120度で10分加熱、というのは簡単です。問題は、熟成させるための低温加熱だ。 乾燥しただけの白茶はどうしても青臭い香りが気になります。「これこそが白茶の特徴なんだ」という意見もあるでしょうが、私は白茶には甘い香りを求めます。この香りを引き出すためには、100℃以下の温度で数時間の火入れ熟成をする必要があります。この方法は福鼎でも用いられる方法です。 70度以下で数時間、というのは、コレはそう簡単ではない。オーブンでは100度になってしまう。湯煎？ 湿気るからダメ。冬だったらコタツの中に放置という手もあるだろうが、そもそもウチにはコタツがないｗ そうだ、うちには家庭用のサウナがあったなｗ アレでいいかｗ |
 今日は、茶師たちのランチにお呼ばれで、ベジタリアンの精進料理だったんだが、薪炒り番茶株式会社の主要なメンバーである一人が、白茶の試作品を作ってきた。白茶ってナ～に？ 世界中にお茶は色々あるんだが、その中でも「もっとも原始的なお茶」です。摘んだ茶葉をしばらく放置、自然に葉自身が持つ酵素によって微発酵が進むんだが、それを適時、切り上げて乾燥させるだけです。乾燥した時点で発酵は止まる。データとしては、午前11時30分に摘んで、日光萎凋が45分ほど、室内に移して丸一日、まだ完全には乾燥してないし、微発酵も真っ最中なんだが、飲んでみた。淹れ方で味は変わるが、かなり良い感じで発酵が進んでいて、白茶らしい、美味しいお茶に仕上がってます。ところで、左側は北条さんという、非常にマニアックな中国茶屋さんで購入した、大雪山野生白茶です。「散茶」という、揉んでない状態のお茶。右側が、ウチのメンバーが作った白茶。やはり散茶の状態です。野生白茶は、茶樹の品種がちょっと違うらしいんだが、素晴らしい香りがします。ウチの白茶は、味は良いんだが、さて、香りは？  ウチの白茶は、樹齢70年以上という、老木から採った新芽です。ヤブキタではない、在来種です。実生です。13年間放置されていた自然栽培茶で、場所も標高800メートルという、理想的な茶樹です。お湯に浸かって、戻した状態ではこんなです。発酵が進んで茶色くなったところと、発酵せずに緑色のところが混在している。香りは、山のお茶らしい、ワイルドな香気です。甘みがあって、白茶にしてはボディがシッカリしている。大雪山野生白茶は100gで3900円という素晴らしい価格なので、比較するのも無茶ではあるんだが、萎凋の工程をもっと厳密に管理できるようになれば、もっと良い香りになると思う。それと、萎凋の時間が少ないにもかかわらず、今回はかなり発酵が進んでいて、ちょっと早すぎる。多分、気温が高かったせいだろう。こういう気候では、朝の涼しいうちに摘んで、日陰で萎凋させ、室内でも「あまり早く乾かないように」コントロールする必要があるかも知れない。とはいえ、素晴らしい可能性を感じさせる逸品ですｗ つうか、白茶作りには「道具らしい道具や機械が要らない」というメリットがあり、それだけ原始的という事なんだが、子供の体験学習なんかにも良いと思う。 380円（税・送料込み）＜豆州楽市 薪炒り番茶ティーバッグ 3.5g x10pc サンプル＞ 自然食品業界では三年番茶と呼ばれ定番のお茶です。豆州楽市の薪炒り番茶は、標高600メートルから1000メートルという山岳地帯限定生産の茶の樹を使用しています。10年以上も放置され、自然に還った自然栽培。茶の樹の旨味が存分に味わえます。本来は、毎年３月頃に一度火入れしストックしておいて、半年寝かせてから再度火入れして商品化致しますが、今回のサンプル品は一度だけの火入れ品です。ミネラル分の濃い味で腰が強くてしっかりしています。 豆州楽市がお届けします。 |
自家用のお茶を作る雲南省の少数民族、じゃなくて、耕作放棄された茶畑から手摘みした新芽を集めて、「萎凋」と呼ばれる作業をしているところです。おいらがこれから作ろうとしている「薪炒り番茶」は、基本的に「冬」に製造するモノなので、このシーズンは暇。そこで、スタッフは烏龍茶の製造を研究中です。たとえば岩茶の製法としては、晒青と呼ばれる、直射日光に当てるのが、20～120分。青臭さが消え、香りが出始める。そしたら日陰に移して冷まします。涼青と呼ばれる工程です。 その後は室内で倣青と呼ばれる萎凋の続きです。室温は21度～27度、湿度70～85パーセントです。８～12時間かけて、萎凋作用を行います。その間、適時、茶葉を揺らしたり、かき混ぜたりします。タイミングを見計らって、200度近くに熱した釜で火入れをして完成です。  耕作放棄された茶畑はこんなになってます。雑草に埋もれるようにして、新芽が出ている。能率は悪いｗ けれど、農薬も肥料も使わない、自然そのもののナチュラルなお茶が出来ます。  これは豆州楽市でも扱っている国産烏龍茶を作っている、ヤマセンさんの工場です。株式会社「薪炒り番茶」スタッフは、勉強と日銭稼ぎのために、ヤマセンさんでも茶師として働いてますｗ 烏龍茶の製造は時間がかかるので、徹夜仕事になります。  新茶は普通の深蒸し茶として高く売れるので、烏龍茶の製造は二番茶以降です。釜が大きいので、たくさん作れる。今回のオペレーションでは、原料の生葉1.6トンを使い、ひと晩で300kgの烏龍茶が完成します。 そんな事より国産烏龍茶なんだが、台湾の凍頂ウーロン茶といえば、製法が門外不出でいまだに中国本土では作れないんだが、日本だったら真似して、同じような製品が作れますｗ 花いろ烏龍茶は、香り高いお茶、そして黒烏龍茶は安くてよく出る常用のお茶です。
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 冷蔵庫の番人になっていたみたいな食材をまとめてスープｗ 使い残しのベーコンと冷凍庫の牛コマを炒めて、ペコロスみたいな小さいタマネギ、箱根のニンジン、そしてメークインなどなど、そうそう、味の決め手は「柔らかくなったフルーツトマト」ですｗ これだけ入っていれば、コンソメキューブも要らないくらいなんだが、いちおう、鶏がらスープの素とコンソメキューブで味を補強してます。今日の晩飯はコレと自家製ポテトチップスですｗ |
 久々に、島田の「きのこきのこ」でランチ。きのこきのこというのは正式な名称ではない。おいらが勝手に、そう呼んでいるだけです。亭主がキコリで猟師という、若いお姉さんが一人で孤軍奮闘、頑張ってます。ジビエの季節でもないので、今回は御殿場の鶏です。  ここは大井川線の線路沿いで、今の季節、きかんしゃトーマスも見られますｗ そのため、子連れのお客さんも多い。もちろん洒落た店なので、オンナの客も多い。  静岡県でも西部の遠州地方というのは、伊豆と違って観光客が少なく、レストランも少ない。あまり外食する習慣がないのだろう。そんな中、この店は珍しく、レベルが高くユニークな存在です。ちなみに、静岡県でも、駿河と遠州との境は、大井川です。大井川の西から遠州になります。 |
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セット内容：豆州楽市「真妻わさび」或いはMLサイズ2-4本(計100g up) |
 今日はサツマイモをポテトチップにしてみた。おいらのポテトチップは厚揚げで、いつも１mmくらいの厚さなんだが、食ってみたら、サツマイモは固くて、歯が疲れるｗ もっと薄くても良いだろう。厚みの調節できる値段の高いスライサーがあれば、最適の解を見い出せるだろう。  ジャガイモは厚くても固くないので、サクッと食べられます。ただし、厚くなるとそれだけ揚げるのに時間がかかる。ごく低温で、ゆっくりと水分を抜いて行く。仕上げでは少し温度を上げて、それでも焦げる前に上げます。 |
 自家製ポテトチップ、だんだんと要領が判ってきた。低温でジックリと二度揚げ。焦げ色がつくと苦くなって美味しくないので、その前に取り出して、予熱で水分を飛ばす。水分が残ると、カリッとした食感が出ない。グニャッとしてしまう。それでも残る水分は、レンジでチン！して飛ばせば良い。ジャガイモは素人で容易に作れる作物で、それでこれだけのポテトチップが作れれば、食糧危機も怖くない？ 西麓市場、昨日は電気工事で臨時休業させていただきました。本日から通常通り、午前９時-午後４時まで営業いたします。 |
 ポテトチップの自家製です。いつもはフライドポテトで、いちょう切りにして揚げているんだが、薄く切ればポテトチップになるんじゃないか？ というわけで、やってみた。水分が残るとカリッと揚がらない。水に晒したらペーパータオルで水分を拭って、低温でジックリ、時間をかけて揚げる。それでもなかなかカリッとならないので、しばらく寝かせてから二度揚げ。慣れればそんなに難しくはない。自家製の揚げたてポテトチップは格別の味ですｗ ところで西麓市場では、ただいま箱根メークインの準備中。風乾といって、掘り上げたジャガイモを風に当てて少し乾かす。来週あたりから販売できると思う。豆州楽市の通販でも、10kg箱で売ります。なお、本日は西麓市場、電気工事のためにお休みさせていただきます。 |
 もうすぐ発売です！ 国産レモンを使った国産リモンチェッロ。今年はわずか1200本の限定です。リモンチェッロはおいらも散々作ったんだが、コレは丁寧な仕事で、皮の裏の白いところを徹底的に除去したので、苦味がなく、スッキリした飲みくちに仕上がってます。さすがはプロの酒造メーカーさんです。  アルコール度数40と、恐ろしい事になってますｗ 冷凍庫でよく冷やすと、トロトロになるんだが、それをストレートでグビッと行くと、喉で温まってタイヘンですｗ もちろん、炭酸で割って、大人しく飲んでも良い。いずれにせよ、レモンの香りが高く、イタリアンなどの食後酒として絶好です。伊豆の土産物屋には並ぶ予定なんだが、数が少ないので、一年たたずに売り切れそうだ。 |
 日本の緑茶は、生産量の75パーセントが「やぶきた種」で、ブレンドまで含めると80パーセント以上がやぶきたブレンドだ。やぶきたがそんなに愛されるには理由がある。生産者にとって都合が良いから、ですｗ 他の品種より早く収穫できるので、新茶として売りだすのに都合がよく、収量が多い。１割くらい余計に穫れますｗ しかも、熱湯で淹れても鮮やかな緑色が出る。 生葉の収量が他の在来種に比べて10％以上多いと言われる。摘採期が在来種に比べ10日前後早いため、新茶シーズンに対応しやすい。茶葉は、香気は弱いが湯冷ましをする必要もなく簡単に鮮やかな緑色が出る。
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勝国製茶さんちの「かぶせ茶」といえば、豆州楽市のラインナップの中でも最高級品、ほぼ玉露に近い製法で作られた逸品なんだが、今日のお供は遠州駄菓子のしょうが煎餅です。生姜の刺激を、お茶の旨みが和らげてくれて、これはまた絶妙の組合せですね。もっとも、コレは普通のかぶせ茶ではない。なんと、「かぶせ茶限定のくき茶」です。くき茶というのは、選別で弾かれる茎だけを集めたモノです。苦味が少なくて旨みが強いというので、一部に愛好者が多いんだが、その割に値段が安い。コレは、その中でも「かぶせ茶限定」という事で、何ともマニアックなアイテムなんだが、サンプルとして持ち込まれました。非常にコストパフォーマンスの高い、値段の割に美味しいお茶です。勝国製茶のくき茶は通常６００円（税・送料込み）なんだが、コレはちょっと高い。100gで８００円です。ごく少量の入荷になりますので、売り切れご容赦を。愈々発売になりました！
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中伊豆特産の「ぐり茶」入荷です！ 裾野・勝国製茶の「かぶせ茶」「くき茶」も今年の新茶入荷です！ 今年もやって来ました！ 新茶の季節です！ お馴染み、マルキョーさんの荒茶です。値段は安いけど、シッカリした牧之原の深蒸し煎茶です。よく出ると評判です。自家農園、自家製茶、自家販売のマルキョーさんがゴールデンウィーク中に茶摘みしたお茶です。今年は収穫直前に寒い日が続いて、多少遅れたようです。かなり深い蒸し具合で、すぐに淹れられます。急須に入れても待つ必要がないほどです。水出しでも美味しくいただけます。選別してない「荒茶」なので、茎や粉が混じっていますが、茎からは優れた甘みが抽出され、粉はそのまま食べれば健康に良いと言われています。実際、市販の青汁にはたいてい、お茶の粉が入れられてます。選別してないために、価格が安いのも魅力。安いけれども、日本一のお茶のメッカである牧之原自慢の逸品です。爽やかな苦みと、癖のない旨みは、これぞ静岡茶という代表的なお茶です。
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 『カリアゲ』というメニューです。沼津ローカルのグルメで、17年前からある。給食に干物を出そうとした調理師さんが、魚嫌いの子供でも食べられるように、残滓がなるべく出ないように、素揚げして出したわけです。まぁ、確かに、給食の準備で干物を焼くのは大変だｗ 油で揚げる方がずっとカンタン。カリッと揚げるからカリアゲ。  この料理に使うには、干物は小さければ小さいほど良い。小さければ丸ごと、頭も尻尾も食べられる。アジはアジでも、巨大なムロアジでは、骨までは食べられない。小ぶりの干物が手に入ったら、是非、やってみて下さい。写真はカリアゲの宣伝大使のカリアゲ君ですｗ |
 ポトフ作って食って、さて、最後にスープだけが残ったんだが、せっかく出汁がいい感じになっているので、スープカレーにしてみた。ジャガイモ、ニンジン、小タマネギを追加してグツグツ煮込む。ナスとインゲンとアスパラは別に炒めておいて、皿で合体させる。これらは煮込むと柔らかくなりすぎる。豚肉は表面を焼き固めておいて、いっしょに煮込む。肉を煮込むのは弱火です。弱火でじっくり煮込むと、柔らかくなる。味付けはギャバンのカレー粉だけです。  今日のサラダはトマトが売り切れでナシです。太陽のフルーツトマト、よく売れてます。今月いっぱいで夏季休暇に入るので、シーザーサラダも夏バージョンを考えておかなきゃ。例によってドレッシングは、固まり損なった玉子をベースに、マヨネーズ、米酢、砂糖、など。今日はオリーブ油入れてないヘルシーなバージョンです。つうか、西麓市場はじまってから、どうしても野菜がメインになるねｗ ロメインレタスも今月一杯なので、せいぜい楽しまなきゃ。 |
 夏だけどポトフ。野菜が余ったらポトフですｗ 世の中にはペコロスという小型のタマネギがあるんだが、西麓市場に「ペコロスよりちょっと大きい」タマネギが出ていて、普通のタマネギの発育不良みたいなんだが、そういうの、ポトフに丁度良いｗ ついでにメークインも、種芋みたいな小型のヤツが出ている。こういうのは直売所ならではで、一般には流通しないようです。あとはニンジンとフルーツトマト。野菜はかくして、西麓市場で揃った。日曜日で、どこも店がやってないので、スーパーの肉とソーセージです。肉は炒めて表面を焼き固めてから使う。それをやっとかないと、エキスを全部放出して、スカスカになってしまう。  さて、恒例のシーザーサラダです。今回はベーコンをカリカリになるまで炒めてトッピング。出た脂に、マヨネーズと米酢でドレッシングだ。半熟卵を付けようと思って、沸騰した1000mlのお湯に、冷蔵庫から出したばかりの玉子を二個入れたところで火を止めて放置したら、茹で時間がたりなくて固まってなかったｗ 白身が固まりかけた状態。仕方ないので、それをドレッシングに混ぜたら、いい感じになりましたｗ次からはコレで行こうｗ |
 薪炒り番茶のティーバッグ、サンプルが大量に出来あがって、今日も出入りの食品問屋さんにパンフレットとともに渡したんだが、自宅でもテストで色々とやってます。ただいま水出しの試験中。６時間漬けているが、まだ十分に出てない。さすがに冷水では抽出は難しいのか？ 放置しておいても苦くならないので、ひと晩で、飲める程度には抽出されそうだが。まぁ、わざわざ冷水で淹れる事もないわけで、普通に熱湯で淹れれば早い。写真のヤツは、熱湯で3-5分です。実用的にはそれで十分な濃度が得られる。もちろんグラグラと煮込めば、もっと濃くなる。濃くなっても苦くならないので、ティーバッグは漬けっぱなしで良い。だからこのティーバッグには、紐が付いてません。 豆州楽市の薪炒り番茶は、標高600メートルから1000メートルという山岳地帯限定です。10年以上も放置され、自然に還った自然栽培茶の旨味が、存分に味わえます。本来は、今年の３月までに一度火入れしたモノをストックしておいて、半年寝かせてから再度火入れして商品化するんだが、サンプルは一度だけの火入れです。味はほとんど変わりません。食品関係のビジネスをやってらっしゃる方、限定でサンプルを提供中。三年番茶と呼ばれる商品は他にもありますが、茶処静岡の、しかも高地で作られている薪炒り番茶は、我々グループの製造しているモノだけです。   |
 今日のフィッシュアンドチップスです。タラです。食遊市場で買うと、ひと切れ100円くらいか。安いねｗ フィッシュアンドチップスの素材としてはタラがもっとも普遍的で、安いし、どこにでもあるし、一年中ある。それに、「熱を通しても固く締まらない」というメリットがある。煮物だと「煮崩れしやすい」というデメリットにもなるが、フィッシュアンドチップスでは分厚いコロモに包まれているので、崩れる心配はない。さて、コロモです。薄力粉なんだが、ベーキングパウダーを混ぜ、ビールで溶く。ビールは黒ビールが望ましいんだが、今回は普通のビールです。黒ビールだと、仕上がりが少し色濃くなるみたいｗ ビールで溶いたコロモは、ほどよい粘度でねっとりしているので、タップリ付けて揚げる。おいらは二度揚げです。今日のソースは、冷蔵庫ひっかきまわしたら出てきたデミグラスソースに米酢を混ぜたモノ。フィッシュアンドチップスのソースは、本場ではモルトビネガーだそうだが、あまり上等なお酢ではないらしく、日本では入手困難。わざわざこんな不味いお酢を買う人はいないｗ まぁ、ケチャップでもマヨネーズでもウスターソースでも、米酢を混ぜて酸っぱくすれば、何でもいいような気がするｗ |
 ロメインレタス鍋ですｗ ロメインレタスも、箱根で露地物が採れるのは今月いっぱい。せっかくなので、どんどん食べたい。サラダだけじゃなく、炒め物にもベストなんだが、何だったら煮ても食えるよ、というわけで、鍋ですｗ ロメインレタスはレンジでチン！して柔らかくしておいて、ベーコン乗せてクルクルと巻く。鍋に並べたら、コンソメ溶いてしばらく煮込んで完成。ロメインレタスというのは、一種の「夏に採れる白菜」だと思えばいいｗ 味がシッカリ濃くて、美味しいです。ベーコンが良いので、味付けは要らない。何だったら粒入りマスタード付けて食べても良い。  そして今日もロメインレタスでシーザーサラダ。クルトンの上手な作り方。ナマのまま食パンを四角くカットして、オリーブでゆっくり炒める。更に電子レンジでチン！して水分飛ばして出来上がり。 |
 静岡中に無尽蔵にある「耕作放棄茶畑」。他の作物だったら、単なる耕作放棄地で荒れ地になってしまうんだが、茶畑の場合は違う。高齢化と人手不足で放棄されるわけで、わざわざ茶樹を抜くなんていう面倒な事はしないｗ 自然に還った茶樹は、農薬も肥料も与えられないまま、それでも逞しく生きている。一般的に、耕作地だった土地から、窒素肥料が抜けるまで５年かかると言われているんだが、それを過ぎて、10年、20年物の耕作放棄茶畑が、静岡の、特に山の方にはたくさんあります。いままで誰も、それが「価値」のあるモノだとは思わなかった。最近やっと、マクロビオティック業界で「養生茶」としての「三年番茶」が注目され始め、静岡でも製造が始まりました。豆州楽市でも既に200kgを押さえてますｗ 二度目の火入れをしてからの出荷になるので、正式発売は秋になりますが、それはさておき。  若い茶師が、奈良から三年番茶の製法を静岡に持ち込んできたんだが、彼が今、もっとも注目しているのが、「条件の良い自然栽培茶による、中国茶の製造」です。試作品を貰ったので、テイスティング。「条件の良い」とはどういう意味か？ 標高の高い土地、厳しい気候、ヤブキタ種の接ぎ木や挿し木でなく、種からの実生在来種、しかも農薬、肥料を与えない、完全自然栽培。以上です。ムズカシイ条件なんだが、静岡の山奥には、そういう耕作放棄茶畑がたくさんある。もちろん、最初は薪炒り番茶の製造のために刈り込むんだが、そこからまた、春になれば新芽が出て来る。そんな茶葉を、若い茶師がひとつひとつ手で摘んで、台湾の凍頂烏龍茶を目標に試作したのが、このお茶。香りが良いです。花のような、華麗な香りです。味も、ほど良い苦味があって、確かに台湾のお茶の系統です。かなり良い線まで達していると思う。もちろん、商売にはならない。丸一日かかって、製造できるのが数百グラム。現代日本の「緑茶」は、深蒸しのヤブキタ一辺倒で、正直、青汁みたいなんだが、捨てられた茶樹から作る烏龍茶、白茶は、日本のお茶が忘れてしまったような、お茶の原点を味わせてくれるような気がする。山は今、新芽が出盛りです。おいら、茶師に、出来るだけたくさん、白茶と烏龍茶を作るように指示した。量が少なすぎて、商売にならないんだが、是非、みんなに飲んで欲しい。というわけで、遠からず、日本に若き茶師が作った白茶、烏龍茶を飲んでいただく機会を作りたいと思う。乞うご期待！ |
 だいいちハム謹製手造りベーコンがあるので、アスパラを巻いてみた。アスパラはメキシコ産です。西麓市場では、箱根で採れない野菜については、隣の三島青果から仕入れてます。メキシコ産のアスパラはカッコイイ木箱に入っていたので、空き箱を貰おうと思うｗ アスパラは適当な長さに切りそろえて、約１分間茹でます。ベーコン巻いて、爪楊枝で止めて、フライパンで焼くだけ。うっかりして塩胡椒忘れたんだが、食べてみたら、ベーコンの塩味がほどよく効いて、何も調味料は要りませんでした。 |
 本日のフィッシュアンドチップスｗ 市場に行って冷凍モノを漁っていたら、割と大きな金目鯛が安かったので、なんと金目鯛のフィッシュアンドチップスだｗ 金目鯛だって白身魚に違いはないので、文句は言わせない。今度はノドクロでやってみるかｗ ポテトは、いつもと違う作り方です。四つ割りにしたポテトを水で晒して、小麦粉タップリつけて、ジックリと二度揚げ。ホクホクになりました。これから箱根のメークインが出る時期なので、ポテトフライはしっかり研究しようｗ  ロメインレタスをベーコンで炒める。ベーコンはだいいちハムの自家製で、100g320円です。味付けは塩胡椒だけ。素材が良いので、ソレだけで十分美味しい。ポイントは、ベーコンはジックリ炒め、最後にロメインレタスを入れたら、いかに手早く皿に移すかという、それだけです。これから一ヶ月は、露地物のロメインレタスが西麓市場の看板商品になるので、炒め物にも鍋にもどんどん使いますｗ |
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 今日のフィッシュアンドチップスは上手に出来た。コロモが膨れて、倍くらいのボリュームになってますｗ それがジャンクフードっぽくてイイね！ コロモはいつものように小麦粉とベーキングパウダーをビールで溶いたモノ。中の白身魚は、今日はイオンで売っている「パンガシウス」という魚です。名前は恐竜かギリシャ人みたいだが、ベトナム産のナマズだｗ ナマズは白身魚としてはポピュラーで、マクドナルドのフィレオフィッシュも日本以外ではナマズを使っている。おいらは東南アジアをうろついていたので、ナマズは死ぬほど食った。日本でも食った。天麩羅が美味しいです。で、ソースなんだが、お酢で薄めたケチャップです。この程度のソースが、この料理にはふさわしい。二度揚げでパンガシウスはフワフワに仕上がって、良い出来だ。  本日のロメインサラダ。貰いものの筋モンヤクザトマトいっぱいで、海老どっさり。露地物のロメインレタスが食べられる季節は限られているので、毎日でもいいね。ドレッシングはお酢で薄めたマヨネーズ。塩胡椒追加です。 |
 フィッシュアンドチップス研究です。今回はメカジキを使ってみた。メカジキはアレでも「白身魚」です。タラみたいに身が崩れないので、扱いやすい。ポテトは、出始めの三島産メークイン。今の季節、まだ下界のヤツです。日本一の高値がつく箱根西麓のメークインはまだ出てない。まだ一ヶ月先です。ドレッシングはマヨネーズに単純にお酢を混ぜた物。これでいいような気がする。  本日のシーザーサラダ。いよいよ「のうみんず」のリュージ君の作る露地物のロメインレタスが出て来ました。やっぱ露地物だよね。ところでシーザーサラダのドレッシングというと、なんか白っぽいドロドロしたのがかかっているんだが、市販のドレッシングには必ず「増粘剤」というのが入っているわけです。ペクチンとかグァーガムとか、そういうの。自作の場合は増粘剤入れないので、ドレッシングの粘度が足りなくて、みんな下に落ちてしまう。さて、どうしたもんか。 |
 国産の白茶です。白茶というのはもっとも原始的なお茶で、中国の山奥ではいまでも作られているんだが、日本で作られたという話は聞いたことがない。でも、おいら、国産の白茶を飲んだ事がある。上の写真のヤツです。薪炒り番茶を作っている茶師が試作したヤツで、上手に出来てました。 摘まれた茶葉を、萎凋（いちょう、放置して萎れさせ、発酵を進めるとともに水分を飛ばすこと）した後に、火入れして乾燥させるだけという、中国茶の中では特に簡素な工程となっている。六大茶類の中では、唯一白茶だけが「揉捻」を施さない。 ゴザの上に収穫した茶葉を「薄く」ひろげて撒き、それを、「ほどよく」風通しの良い室内でゆっくり萎凋させる。屋外で萎凋させる場合は、日陰です。あまり風通しが良すぎると、萎凋作業が進む前に乾燥して、発酵が止まってしまう。といって、乾燥が進まないと、黒烏龍茶みたいになってしまう。今年はオクシズでも挑戦してます。ここからは業務連絡です。茶師の皆さんは、下記のサイトを参照するように。 初心者にも分かりやすい白茶の専門知識 白茶の代表的な加工は、非常に長時間にわたる萎凋工程です。この萎凋工程により、成分が分解され、甘い香と味が生成されます。また、同時にポリフェノールをはじめとする刺激性の成分が酸化されることで子供でも飲めるマイルドな口当たりのお茶に仕上がります。フルーツと花のような香りの大雪山野生白茶 萎凋と自然乾燥は紙一重で、あまり、風を送りすぎると茶葉は萎凋する前に乾燥してしまいます。かと言って、風を全く送らないと、室内に洗濯物を放置するようなもので、水分が下がらないことから、過度に発酵が進むことがあり、都合良くありません。水分を調整しつつ、萎凋を3日間くらい行うことで、フルーツの香りを高められるように工夫しました。この為、昨年のお茶と比べると、黒い割合が多いですが、その分、甘い香りが強くなっております。 白茶は技術的に難しいというモノではなく、雲南省の山岳少数民族たちは自家用に誰でも作ります。ただし、機械的な量産はできないので、商売にならない。というので、市販の中国製白茶も、100gで3000円以上と、日本の高級緑茶の数倍の価格です。耕作放棄された山の茶畑には、こうした「宝の山」が眠っているｗ |
 シャープが迷走のあげくに出した商品で「お茶プレッソ」というのがあるんだが、そろそろ製造中止のようで投げ売り状態なんだが、さて、どんな物なのか？ カンタンに言ってしまえば、お茶っ葉をミルで挽いて粉にして、それを撹拌して溶かすという機械です。豆州楽市で売っている「食べる緑茶」を泡立て器でシャカシャカやっても同じような気がするんだが、とりあえず新茶の季節なので、豆州楽市のかぶせ茶でやってみた。この機械には「抹茶モード」というのがあって、結局、粉をたくさん入れてせっせと練るだけなんだが、「高温の蒸気で成分を抽出する」という、エスプレッソの原理とは違います。本格的な「お茶のエスプレッソ」マシーンというのは、最近静岡の業者が開発しているんだが、14万くらいする。  このミルはよく出来ていて、非常に細かく摺れます。飲んでも、粉っぽさはほとんど感じられない。市販の青汁にはたいてい粉にしたお茶の葉が主成分として含まれているので、健康には良さそうだｗ なんで「かぶせ茶」かというと、抹茶の栽培法とかぶせ茶の栽培法が近いからです。ネットリと濃く淹れても、苦くならない。味は抹茶に近いんだが、抹茶じゃないし、お作法無視して、デミタスカップに注いで、水をチェイサーにしながらチビチビといただくｗ なかなかいいもんです。オススメはかぶせ茶とか、静岡だったら朝比奈の玉露とか。でも、安い深蒸し茶でも、そこそこイケてますｗ そんな事より、食べる緑茶なんだが、「食事のあとでコレでうがいをしたら、歯石がなくなった」という話が寄せられてます。調べてみたら、カテキン効果で、「虫歯にならない」とか「歯石が着きにくい」とか、色んな論文が出て来る。静岡ではしょっちゅう報道されるので、「お茶が健康に良い」なんていうのは、県人にとっては耳タコなんですけどｗ もちろん、普通に淹れたお茶でもいいんだが、この「食べる緑茶」は茶葉をそのまま粉砕しているので、お茶に期待される健康効果はいっそう大きいようです。  980円（税・送料込み）＜食べる緑茶・ヤマセン80g＞ 上級煎茶を、時間をかけてゆっくりと粉末にしました。熱い湯を注いでかき混ぜてお飲み下さい。水だしの時は、水に溶いて１５分ほどしてから飲むと味がしっかりと出て来ます。まろやかで風味が良く、お茶の栄養を丸ごと補給できます。お茶として飲んで頂いてももちろん美味しいですが、緑茶塩やごま塩に混ぜて使うと彩りにもなり、おすすめです。また、人気の緑茶の焼酎割りや、ミルクに溶いても美味しく頂けます。 豆州楽市がお届けします。 |
 春キャベツ、新タマネギ、春ニンジンと、春野菜まっ盛りなんだが、そうそうロメインレタスもこれからが本番。のうみんずのリュウジ君が言っていたんだが、「今の時期に出ているのはハウス物じゃないかな。ウチの露地物はまだこれから」と言っていた。梅雨の長雨で「根本から溶ける」までの、これから一ヶ月がロメインレタスの旬らしい。というわけで、箱根野菜のサラダ。西麓市場で揃えました。せっかくなので、ドレッシングも地の素材で自家製。お茶のドレッシングです。ミルで細かく挽いた新茶に、オリーブ油、米酢、三河本味醂で、香り高い季節のドレッシングが出来ました。  今日のメインは「フィッシュアンドチップス」なんだが、半額で調達したタラがグズグズで、バラバラになってしまったｗ 味は悪くない。ポテトは、九州産です。まだ三島のジャガイモはシーズン入りしてない。市役所がせっせと広告して売り出し中の三島のメークイン、豆州楽市の通販でも売ります。「三島馬鈴薯」の名前で商標登録しているので、JA通さないと名前が使えないｗ 豆州楽市ではＪＡ通さず直接、生産者から買い付けるので、ブランド名は使えないが、「三島の箱根西麓で採れたメークイン」には違いがないｗ 箱根のメークインは北海道産の端境期でもあり、人気なので、すぐに売り切れます。もうすぐです。西麓市場の直売所では、「詰め放題」イベントもやります。 |
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野菜というのは自然相手の商売なので、不良品が出る。生産者の直売、西麓市場では、トマトは完熟物を扱っているので、「熟しすぎて割れる」という個体がたまに出ます。そういうのは棚から外して、生産者が持ち帰るんだが、そんなトマトを貰ったので、自家製でトマトソースを作ってみた。おいらのトマトソースは、オリーブ油をベースに唐辛子を炒めて、鰹の塩辛を溶かし込んで、炒めたタマネギで甘みを付けるといった手順です。 |
 肉団子を揚げて甘酢あん絡めてあります。ロメインレタスを合わせる。さっき、このロメインレタスを作っている兄ちゃんが静岡のローカルＴＶに出てました。何でも箱根では「のうみんず」という若手の百姓たちがグループを作って新しい作物に挑戦しているのだそうで、このロメインレタスの話も出てきたｗ 初めて作った年には、売り物にならなかったそうですｗ そもそも「ロメインレタスが植わっているところなんて見たこともなかった」というから無理もないｗ 都会ではみんなロメインレタスは知っていて、どういう食い物かも知っているんだが、三島あたりでは誰も知らないｗ おいらも西麓市場では店頭で婆さんに説明してやるんだが、「ナマで食べられるの？」というのは、よく聞かれますｗ 炒め物にはオススメなんだが、火が通り過ぎるとグダグダになってしまうので、他の具材に火が通ってから、最後に加えて、サッと絡めるくらいで仕上げるのがコツです。 さて、肉団子なんだが、おいらはいつも米久の出来合いのヤツを使っている。自分で作っても難しくはないんだが、米久のヤツは良くできていて、安くて美味しい。中身が何なのかは知りませんｗ 米久の肉団子は茹でてあるので、小麦粉まぶして高温でサッと揚げれば、普通にモチモチ美味しい肉団子、低温でジックリ二度揚げすれば、内部の水分が抜けてサクサクの肉団子になります。ちゃんとナマの肉から作る人は、中まで火が通らなかったら大変なので、茹でるか蒸すかして下準備するといいかも、 |
 ポークピカタはおいらの得意料理のひとつです。出刃の背でとんかつ用の豚肉をせっせと叩き、拡げる。小麦粉まぶして、溶き卵に粉チーズ混ぜて、衣にする。今日は、玉子も西麓市場、付け合せのレタスも、西麓市場のロメインレタスと、良い材料を使っているので、もちろん出来はよろしい。ちなみにトマトソースは、不良品をいただいて自作したもの。不良品と言っても、10個のうち１個が熟しすぎて割れてるとか、その程度です。カツオの塩辛をオリーブ油で炒めて溶かし、ニンニクやタマネギで調整。まだたくさんあるので、久々にピザでも作るか。  これも西麓市場扱いの金山寺。自家製の味噌・醤油を作る大宮町のワタナベさんちのです。金山寺といえばキュウリにピッタリなんだが、なんか上手に付けられず、ポロポロ落ちてしまう。そこでアイデア。生春巻きの具をキュウリだけにして、金山寺を入れ込んでしまいましたｗ コレはそのまま楽に食べられるので便利ｗ  冷川の冷たい水で育った米です。ワタナベさんちの醤油と、西麓市場店長オススメの玉子で、卵かけご飯。全てを西麓市場で調達した地のご飯です。 |
 ちゃんとしたシーザーサラダを作ってみた。もちろん、西麓市場のロメインレタスを見て思いついたんだが、ロメインレタスというのは三島のような田舎ではほとんど知られてなくて、お客さんが「これ、どうやって食べるの？」と、よく聞いてくるｗ どうやってもこうやってもない、レタスなんだから、「手でちぎって普通にサラダ食べます」と答えるんだが、まだ、ホウレンソウ見るような、茹でたくてたまらないみたいな顔してるしｗ ロメインレタスは、都会ではポピュラーだが、高い。埼玉とか長野のヤツは350円とか450円とかで売られている。西麓市場のロメインレタスは160円ですｗ 新鮮なロメインレタスが160円で買えるシアワセｗ さて、どうやってシーザーサラダにするのか？ ロメインレタスの上に、ニンニク、塩、コショウ、レモン汁、オリーブオイルから作られるシーザードレッシングに、削りおろしたパルメザンチーズとクルトンをトッピングして仕上げる。 とWikipediaにあるんだが、ネットで調べると、マヨネーズをベースにしたドレッシングが多い。マヨネーズはそれ自体が完成されたドレッシングなので、そこに足して行けば、たしかに誰でもカンタンに失敗しないドレッシングが作れる。ちなみにマヨネーズの原料は、卵黄、油、酢です。時間がなかったので、ゼロから作るのではなく、おいらのマヨネーズベース。オリーブ油と米酢を追加して、まぁ、ゆるくしたマヨネーズですｗ ロメインレタスを手でちぎって、紫キャベツとタマネギをアクセントで加えて、合える。スーパーでクルトン売ってなかったので、食パンで自作。食パンをサイコロに切って、オリーブ油で炒めるだけです。カラカラに仕上げるには、最後に電子レンジで水分を飛ばす。ベーコンは、例によって、いただき物の本物のベーコン。伊豆では、本物のベーコンがあちこちで手に入る。本物のベーコンが手軽に買えるシアワセｗ というわけで、ロメインレタスとベーコン、どっちも地の材料で、箱根のシーザーサラダです。 |
 コーヒーカップとか、煎茶椀とか、実用的なのを作っているんだが、最近のマイブームは白化粧ｗ 志戸呂の土はもともと鉄分が多いんだが、そこに白化粧してから釉薬を掛けると、単に「白い」というだけじゃない、多彩な変化を見せてくれる。  透明釉を掛けたんだが、下地の鉄分が影響して、わずかに青くなっていたりする。下地の影響が強いところでは、緑色っぽい。今まで、白化粧は中だけでやっていたんだが、今回のシリーズは全面白化粧で挑みます。 |
 ライバルは「ペットボトル」です。正直、豆州楽市でもっとも安いタイプの夏摘み茶をティーバッグにしただけなんだが、それでも市販のペットボトル茶よりは格段に美味しい。超深蒸しのマルキョー牧之原茶です。お茶の産地、静岡では、ペットボトル茶の横行で、茶葉の生産量が物凄く減っている。考えてみりゃ妙な話で、ペットボトル茶を作るのに茶葉は要らないのか？ その答えはカンタンで、ペットボトルの茶葉は、三番茶、四番茶といった極端に安い茶葉を使い、しかも徹底的に成分を抽出してしまうので、必要とする量が少ないのだ。しかも、「モーターの上に積もった工場のホコリまで買って行く」と製茶工場のオーナーが証言するように、安けりゃいいという、質の低い茶葉を使っている。こちらは、マトモなお茶です。大きめのマグカップに、お一人様一個、熱湯でも美味しく淹れられる超深蒸しです。水出しでも淹れられます。急須も要らず用途の広い、便利なティーバッグ、なんと50回分でこの値段。50回分の「ちょっと一服」が980円です。一回20円のティータイムｗ 味は、夏摘みらしいパンチの効いた苦味もあり、事務所・会社の常用として定番の人気商品なので間違いがない。繰り返します。 ライバルはペットボトルです  980円（税・送料込み）＜夏摘みティーバッグ50回分 牧之原マルキョー産 2016年夏摘み茶使用＞ こだわりの超深蒸し茶です。豆州楽市オリジナル商品。熱湯でも淹れられ、水出しも可。用途の広い便利なお茶です。マグカップにポン！と放り込んでゆったりとティータイムを楽しめる、お一人様専用、無駄のない常用スタンダードです。 |
 生春巻きの中に入れるチャーシューなんだが、スーパーで売っているチャーシューというのは、ブヨブヨで柔らかい。たとえば コレなんだが、そもそも商品名が「しっとりやわらか肩ロース焼豚」です。計算してみると、100gあたり255円という計算になる。で、今日のチャーシューはウチの近所、徒歩１分という肉屋のチャーシュー。この肉屋では、チャーシューを自作している。店頭にドラム缶の釜があって、そこで毎日燻して作ってますｗ ホンモノだ。ただ、経営者は日本人なので、中華街みたいにスパイスを使ってない。食べてみると、みっちり詰まった感じで、決して「しっとりやわらか」ではない。コレね、作り方が違う。大メーカーの自称チャーシューというのは、燻液に漬けて作る。漬けるだけで燻製みたいな香りが付くという便利アイテムで、ベーコンもそれで作る。製造法がカンタンなのは言うまでもないが、もっと優れているのは、「重さが増える」んですｗ 燻して燻製にすると逆に、水分が減って、重さが減る。だからスーパーのチャーシューやベーコンは安い。肉そのものの価格よりちょっと高いだけ。原材料より重さが増えるんだから、それで商売になるわけだ。ところが正式に燻して作ったら、重さは何割か減ってしまうｗ 手間かけて重さを減らしているんだから、原材料の倍くらいで売らないと、商売にならない。というわけで、100g350円です。中華街・金陵のチャーシューが100g560円なので、リーズナブルなところだ。  さて、今日は「フィッシュアンドチップス」です。ジャガイモは素揚げでいいんだが、魚の方は独特のコロモを使います。薄力粉にベーキングパウダーを混ぜて、ビールで溶く。ソースは、生春巻き用の自作スイートチリソースにマヨネーズを合わせました。ちなみに今日の魚はサーモンですｗ  本物の良いベーコンを貰ったので、ジャガイモとともにスープにしてみた。仕上げにレタスを入れて完成。自作のスープ椀、なかなか良いです。 |
 相変わらず生春巻き食ってるんだが、最近はチャーシューで作る事が多い。横浜中華街・金陵のチャーシューが食いたいんだが、いつも行くと品切れで、買い損なう。コレもスーパーのチャーシューです。ブヨブヨです。それはそうと「スイートチリソース」なんだが、なるべくカンタンに作る方法を模索して、米酢と大量の砂糖を煮詰めて作る方法に落ち着いた。ニンニクと四川豆板醤はチューブのヤツを混ぜるだけ。これなら巻きながら同時に即座に作れる。  こちらは牛肉の煮込みです。半額セールで、100g139円だった。味付けはオイスターソース。煮込み時間が足りなくて、まだちょっと固い。それにしても、チンゲン菜、とりあえずチンゲン菜で囲めば、それだけで途端に本格的な中華料理っぽく見えるので便利ですｗ |
 豚の角煮なんだが、いつもは三枚肉を大きなカタマリで仕入れて、何十時間もかけて煮るんだが、今日は思いついてから夕食まで３時間しかなくて、しかもウチには圧力釜がない。まぁ、多少硬くても食えない事もないだろう。というわけで、今回は脂身の少ない肩ロース。塩も醤油も入れないで、水だけで、ごく弱火にしてじんわり煮ます。周囲の菜っ葉は、八つ割りにしたチンゲン菜で、茹で時間は根本が５分、葉っぱが２分くらいです。肉を柔らかく煮るのにはコツがあって、「塩分を使わずに、低温で長時間」という原則に尽きる。塩を入れると固くなる。温度が高いと固くなる。ごく弱火で、沸騰させないように。程よいところで肉を取り出して、煮汁を煮詰め、豆州楽市の「そばつゆ」でタレを作ります。片栗粉でトロ味をつけて、肉を戻して絡めて完成。いつもの豚角煮みたいにトロットロッというわけじゃないが、美味しく出来ました。  伊豆の天日塩釜焚き自然塩と、火を使わずに作られた希少な天日塩とを扱ってます。天日塩は、熱を加えない用途、サラダのドレッシングとか、ステーキとか、焼き肉とかにお使い下さい。自然塩100g+天日塩100gのお試しパック920円から各種あります。 豆州楽市がお届けします。 |
 工芸茶のカーネーションに続いては、和菓子です。上生の和菓子。たまに食いたくなる。いつ食っても砂糖の味で、変化はないんだがｗ 見てくれだけは季節によって色々。綺麗に作るもんだｗ 自作の小皿と、自作の茶器セット。今日の一服は玉露です。おいらは煎茶道なんかやらないが、ちゃんとしたお茶はやはり値段なりに美味しい。 そんな事より、食べる緑茶なんだが、「食事のあとでコレでうがいをしたら、歯石がなくなった」という話が寄せられてます。調べてみたら、カテキン効果で、「虫歯にならない」とか「歯石が着きにくい」とか、色んな論文が出て来る。静岡ではしょっちゅう報道されるので、「お茶が健康に良い」なんていうのは、県人にとっては耳タコなんですけどｗ もちろん、普通に淹れたお茶でもいいんだが、この「食べる緑茶」は茶葉をそのまま粉砕しているので、お茶に期待される健康効果はいっそう大きいようです。 980円（税・送料込み）＜食べる緑茶・ヤマセン80g＞ 上級煎茶を、時間をかけてゆっくりと粉末にしました。熱い湯を注いでかき混ぜてお飲み下さい。水だしの時は、水に溶いて１５分ほどしてから飲むと味がしっかりと出て来ます。まろやかで風味が良く、お茶の栄養を丸ごと補給できます。お茶として飲んで頂いてももちろん美味しいですが、緑茶塩やごま塩に混ぜて使うと彩りにもなり、おすすめです。また、人気の緑茶の焼酎割りや、ミルクに溶いても美味しく頂けます。 豆州楽市がお届けします。 |
 母の日のプレゼントにどーですか？ というような工芸茶なんだが、カーネーションです。本物のカーネーションのまわりにお茶の新芽をくくりつけてある。熱湯を注ぐと５分ほどで、こんな感じになる。二煎目を飲み終わったら、冷水を注いでおくと、観賞用として水中花になります。工芸茶は主に福建省で作られているんだが、歴史は古くない。1970年代に開発された。一回分で数百円と高いので、お茶としてはあまり日本では普及してませんねｗ 飲んでみたら、意外にも良い素材を使っていて、美味しいお茶でしたｗ 中国人のお茶に対する情熱というのも、なかなか斜め上で面白いですｗ ところで、最近の若い女性は「水中花」というのが判らないらしいｗ むかしお祭りで売っていた、あの安っぽい造花です。水の中にあるというだけで、キラキラと綺麗に見える。中国人が、あの日本の水中花を見て思いついたんだろうが、今や水中花そのものが絶滅寸前ｗ こちらは生き残ってますｗ 参考リンク 鰻は何分蒸すのか？ 伊豆の鰻は山葵で食べる  ＜山本実生商店＞鰻白焼 約110g×２ 4980円 お得な３匹パックもあります 6980円 白焼きです。そのまま日本酒をふり掛けてラップしてレンジで1分半で食べられます。蒸しは掛けてないので、あるいはお好みで、自分で蒸しを掛けて、タレを刷毛で塗って、自家製の蒲焼きを作るというのも楽しい。つうか、もともとここの白焼きは、料理店のために作っている「半完成品」です。専門店ではない普通の和食店では、この白焼きを仕入れて、自分の店風に仕上げて提供しているのだ。特筆すべきはそのコストパフォマンスの高さで、コレを買って自分でタレを付けて焼くというのが、今のところ、「もっとも旨い鰻を、もっとも安く食べる方法」だと思う。コレにも山葵が付きます。関東風に仕上げる場合、10分から20分の蒸し時間です。関西風の場合は、蒸さないでそのままタレを付けて焼いてもいい。 ＜山本実生商店＞鰻蒲焼 約105g×２ 5980円 お得な３匹パックもあります 8480円 注文生産です。注文を受けた分は、その翌日、早朝５時から割かれ、焼かれます。蒲焼きは関東風です。一度焼いて、10分蒸して、タレを付けてまた焼く。タレ付けは三度ほどです。焼いたその日に真空パックに詰め、夕刻発送します。入金確認があってから鰻を割くので、ご了承下さい。パックごとお湯で温めるだけで、すぐに食べられます。なお、せっかくの三島の鰻なので、本物の山葵を付けました。山葵で食べる鰻というのも、一度試してみて下さい。 なお、「注文生産」です。入金確定後、翌日焼いて発送します。文書扱いの郵便振替などの場合、入金確認が数日遅れる事があるので、ご了承下さい。 豆州楽市がお届けします。 |
 このところ主食にしてる生春巻き。今日は安売りしていたローストビーフと、安売りしていた寿司用の茹で海老ですｗ スーパーに行って安売りしているモノは何でも買って来る。買ってから使い途を考えるｗ 生春巻きの皮は基本、米粉。癖がないので、何を巻いても「合わない」という事はない。寿司ネタになりそうなモノだったら何でも使える。寿司ネタになりそうもないモノでも使える。 そんな事よりかんてんラーメンなんだが、伊豆は日本一のテングサ産地です。良いてんぐさから作られるかんてんで、ラーメンを作りました。特にダイエット用ではないんだが、普通に美味しく食べられる乾麺です。醤油味の鶏ガラスープも付いて、インスタント並みの手軽さで食べられます。  930円（税・送料込み）＜かんてん入り棒ラーメン 佐野製麺所 ４食分＞ 伊豆ならではの、かんてんの入ったヘルシーな棒ラーメンです。普通の乾麺で、インスタントではありません。2－3分茹でるだけ、という手軽さで、スープもお湯で溶くだけ。インスタントどころか、カップラーメン並みの手軽さで、本格的なラーメンが楽しめます。 豆州楽市がお届けします |
 スイートチリソースという代物があるんだが、おいらが普段使っているのは李錦記なんだが、これ、自作も出来る。作り方も自由。今回は初めてなので、とりあえず米酢と味醂をベースに、砂糖を大量にぶち込んで、ついでに蜂蜜も入れて、そこに微塵切りしたニンニクと唐辛子を入れて、グツグツと煮込む。市販のスイートチリソースは「増粘剤」使っているので適度な粘りなんだが、自作では煮詰めて粘りを出すしかない。コレはまだ粘りが足りないが、味としてはＯＫです。もう少し砂糖を蜂蜜に置き換えると、より、粘り気が増すだろう。こういうモノはたくさん作っても、糖分が多いので腐らない。  2100円（税・送料込み）＜豆州楽市オリジナル猫まんまセット＞ 和食の原点である、鰹節と醤油。豆州楽市では、その原点を求めて、この猫まんまセットに辿り着きました。わずか数パーセントという希少な生産量の本枯れ鰹節40gが３袋と、手造りの濃口醤油150mlが２本のセットです。 豆州楽市がお届けします。 |
 オープンを控えて細々とした準備に追われています。窓辺のカウンターの高さは90cm。普通のパイプ椅子だとずいぶん低い。注文したスツールは60cmなので、PC置いて仕事も出来そうだ。ちなみに、  窓から見える景色。今日は雨降りで視界が悪い。遠くは見えないが、しっとりした春の雨に煙る新緑が美しいです。カフェのオープンは遅れるので、しばらくは各自、飲料、食べ物は持ち込みでお願いしますｗ 席料はサンビスですｗ  カートと籠も用意して、市場らしくなってきた。  従業員の制服ｗ 従業員はみんな「せいろくさん」と呼ばれる事だろうｗ  オープンに先立ち、生産者さん向けの説明会があります。なるべく早くから参加した方が色々と有利なので、こぞって参加してください。説明会では、商品に貼るバーコードシールの出力の仕方などを説明します。 |
 今年度の薪炒り番茶、ひとつひとつ丁寧に試飲しているんだが、今日は「接阻峡やぶきた」です。接阻峡というのは、奥大井になるのか、南アルプスと呼んでもいいような山奥です。標高500から700くらいになる。やはり耕作放棄の自然栽培による山のお茶という事で、ミネラル分の濃い味です。腰が強くて、しっかりしている。いつもの通り、10gの茶葉に対して1000mlの熱湯、沸騰したところで火を止めて、自然に冷めるまで待つと、数時間で完全に抽出されます。ご家庭では30分煮出せばいい。いくら煮出しても苦くならないので、大きなヤカンで朝、大量に作っておいて、飲みたくなったらその都度、火に掛けて温めるというような使い方でもいい。もっとも、豆州楽市ではティーバッグも売り出すので、すぐに淹れられ、すぐに飲めるティーバッグがカンタンで良いかも。ひとつのティーバッグでマグカップ一杯分です。 |
 大禹嶺茶です。以前紹介した、貰いもののお茶。台湾に観光行くと、こういう高いお茶を土産物屋で勧められるｗ ひと昔前には凍頂烏龍茶が多かったんだが、最近では凍頂烏龍茶はポピュラー過ぎて有難味が薄いというので、この「大禹嶺茶」がトップブランドとして有名です。こういうお茶にはそれなりの「愉しみ方」というのがありまして、それが「茶葉鑑賞」だｗ 透明なガラスのカップに熱湯とともに入れて、飲みやすいぬるま湯まで温度が下がるのを待っていると、こうやって葉が開いてくる。摘んだ時のままの、一芯三葉がそのまま再現されます。日本茶のように揉んでないので、細粉化してない。茶葉の入ったままのカップで飲みます。台湾の烏龍茶は日本の緑茶に近くて、苦味もあって、良い感じだ。もともと台湾はお茶の産地としては有名ではなかったんだか、日本の植民地だった事もあって、日本のお茶を下請けで作るようになる。昭和30年代、40年代くらいまでは、ずいぶん作ってました。今はどうなのか？ もしかしたら作っているのかも知れない。下請けばかりじゃ面白くないというので、戦後、彼らは独自の製法によるフローラルなお茶の開発に成功する。日本茶は収穫してすぐに蒸し上げて発酵させないんだが、そこでわずかに発酵させると、香りの良いお茶になる。発酵させ過ぎると、プーアル茶になってしまう。お茶の作り方には無限の可能性があり、それを存分に味わうためには、こうして透明なティーカップで茶葉を眺めつつ味わうというのもまた、一興ですｗ そんな事より、缶に入ったアンティパスト（前菜）、缶ティパストです。  2400円（税・送料込み）＜いちまる 缶ティパスタ ３種セット 100g×３＞ エスカベッシュ（Escabeche）は、南仏プロヴァンス地方で人気のオードブルの一種。そのルーツといわれるスペインではエスカベーチェと発音しますが調理方法はまったく同じ。魚介類などのメイン食材を鮮度が良いうちに食べやすい大きさに下処理した後、油でサッと揚げて旨味を凝縮。さらに、野菜やハーブ・スパイスなどをオイルやビネガーで調味したマリナードで長時間じっくりと漬け込みました。 ↓ お得な三缶セットはコチラ。送料・税込みで2400円です。 豆州楽市がお届けします |
 機械で刈った茶葉がいくら飲んで美味しくたって、鑑賞して面白いもんじゃないわけで、やはり手摘み。たとえばこのジャスミン茶。以前紹介したヤツなんだが、手摘みの若芽を丸く固めてあるんだが、それを熱湯に入れてしばらく放置しておくと、ほぐれて次第に元の姿を取り戻していく。ここでは三粒使用。ガラスの耐熱カップを使えば、その変化を愉しみながら飲める。日本茶のように揉んでないので、細粉がなくて、邪魔にはならない。手摘みの良いお茶は、茶葉の姿を鑑賞しながら飲むというのも、中国茶です。この技術が洗練されたのが、「工芸茶」で、日本ではあまり見られないんだが、ほとんど「飲む水中花」の域に達しているｗ 工芸茶は、「お茶は飲むもの」という概念を越えた、「見て楽しむためのお茶」ですｗ |
 三枚肉の唐揚げというのはおいらの定番料理なんだが、いつもは豆州楽市の「そばつゆ」で下味つけて片栗粉揚げなんだが、今日は野菜を使った甘酢あんかけにしてみた。まぁ、ちょっとカタチを変えた酢豚みたいなもんだｗ 豚の三枚肉は下味なしで片栗粉揚げします。野菜はありあわせでいいんだが、今日はタマネギ、ピーマン、セロリ。適当に炒めて火が通ったら味付け。米酢、味醂、砂糖、紹興酒、XO醤です。中華街土産のXO醤、なかなか良いね。活躍してくれます。野菜をもっと細かくミジン切りにしてソースっぽく仕上げれば、もっと高級な料理に見えるんだろうが、ベースになったのがバンコクの場末の華人料理なので、コレはコレで良い。「豚 唐揚げ」で検索していたら出て来た料理なんだが、たしかにバンコクでは中華系住人が半分以上と言われるだけあって、高級から低級まで、中華料理のバリエーションは多いです。  5500円(税・送料込み)＜マルヤス延命酢 900ml×６本＞ お得な６本セットです。健康に良いというのでお酢を飲む人に絶大な人気なのが、近藤酢店の「延命酢」。ミカンから作るお酢です。静岡市の小さな工場で作られています。４倍に薄めてドリンクとして飲む、というのがポピュラーです。 豆州楽市がお届けします。 |
 中国人の「お茶」に対する情熱というのは日本とは違った意味で凄いんだが、そんな中でも、「淹れたあとの茶葉を鑑賞する」という愉しみがあるわけですｗ 日本では深蒸し茶が主流で、葉が粉々になっていて、眺めてもしょうがないんだが、中国茶の多くはふやけて元の葉っぱの形になる。コレは、中華街で買った安い凍頂烏龍茶です。100gあたり1400円。凍頂烏龍茶もずいぶん安くなったもんだ。安い秘密は、機械で刈っているからだろう。なので、葉がところどころ千切れている。手摘みだったらもっとキレイに形が残ります。凍頂烏龍茶は萎凋という工程を厳密に管理するのが特徴で、その結果として、緑茶の良さを残しつつも、フローラルな香りを産み出す。葉をよく観察すると、その周辺部だけが茶色くなっているのが見えるんだが、その部分で萎凋作用が進んで、発酵しているわけです。もうちょっと値段が高いお茶になると、出し殻ももっと形が整って、美しくなる。味は、あまり変わらないがｗ ちなみに日本でも、凍頂烏龍茶のコピーが作られている。豆州楽市で売っている「花いろ烏龍茶」がそれで、台湾特産、中国本土ではいまだに作れないという製法が秘密のはずが、器用な日本人ならそっくり真似して作れるｗ 飲み比べてみるのも楽しそうだｗ そんな事より国産烏龍茶なんだが、台湾の凍頂ウーロン茶といえば、製法が門外不出でいまだに中国本土では作れないんだが、日本だったら真似して、同じような製品が作れますｗ 花いろ烏龍茶は、香り高いお茶、そして黒烏龍茶は安くてよく出る常用のお茶です。   ＜ヤマセン・花いろ烏龍茶＞特上ティーバッグ 2g×20 1080円（税・送料込み） ＜ヤマセン・花いろ烏龍茶＞特上リーフ 50g 1080円（税・送料込み） なんでお茶だけで添加物もないのに、こんなに花の香りがするの？ と不思議に思う人が多いんだが、この製法で作るお茶はそれが特徴です。水色も鮮やかな金色で、さっぱりした爽やかな飲みくちです。ただ、日本茶ではないので、ちょっと淹れ方が違う。基本的に烏龍茶は熱湯で淹れます。お湯を冷まして入れる日本茶と違います。値段は高いですが、少量の茶葉で、何度でも淹れられます。 |
 今日は会社も休みだし、いつもは土曜陶芸なんだが陶芸も休みで、ちょっと時間があったので、マトモに中華に挑戦してみた。こないだ聘珍樓で知人の娘の入学祝いやったんだが、これから一人暮らし、花の女子大生という事で、どうやってオトコを落とすのか？ というレクチャーをしたわけだｗ カレシとデートで、「食い放題1680円」なんて安っぽい店に連れ込まれそうになったら、「こないだ聘珍樓で食べた。美味しかった」と言え、とｗ 「嫌なオンナだ」と一瞬思うだろうが、次のデートで、聘珍樓で食べたその料理を「作ってみたの」と、自宅デートで食わせろ、とｗ コレだけで、普通のオトコだったら大感激して、「ああ、このオンナにだったら、高い料理食わせても、その価値があるぞ」と、それからのデートではご馳走してくれるぞ、と、まぁ、そんな感じですｗ さて、というわけで、とりあえず聘珍樓では菜っ葉のオイスターソースだったんだが、スーパーで売っていたチンゲン菜を茹でて、貝柱のソースにしました。チンゲン菜は根本の部分を長く茹で、葉っぱは数十秒で済ませる。貝柱は乾燥したヤツを、湯で戻して、ナンプラーとオイスターソースで味付け。  これもスーパーで普通に売っているタラです。片栗粉まぶして揚げる。別の料理で使った、ベーコンを炒めた油があったので、それで太ネギを炒める。揚げたタラを合わせて、これは中華街土産のXO醤メインの味付け。なかなか美味しくできた。中華は調味料を揃えれば、誰でもそれなりのモノが作れる。今月から一人暮らしの女子大生の皆さん、自炊を頑張りましょうｗ 2100円（税・送料込み）＜豆州楽市オリジナル猫まんまセット＞ 和食の原点である、鰹節と醤油。豆州楽市では、その原点を求めて、この猫まんまセットに辿り着きました。わずか数パーセントという希少な生産量の本枯れ鰹節40gが３袋と、手造りの濃口醤油150mlが２本のセットです。 豆州楽市がお届けします。 |
 最近、少しはお茶の淹れ方が判ってきたような気がするんだが、気のせいかも知れないｗ まぁ、いいや、今日は水出しです。冷水で淹れるというと、豆州楽市でも定番の「超深蒸しの夏摘み茶」がベストで、ティーバッグも出ているので、ブンブン振り回せばアッという間に水出し緑茶ができる。水出しにもっとも向かないのは山で採れる浅蒸し系の昔ながらのお茶で、なかなか思うように濃くならないし、時間もかかる。冷蔵庫に収納して半日とか、そんな感じです。今日は、貰いものの山のお茶です。ずしゃだちです。標高700メートルあたり。普通に飲んでみると、ごくアタリマエの美味しい山のお茶です。今回は、これを10g、水の量は500mlと、極端に茶葉の量が多い。でも、冷水。約20℃。ポットをよく振って、数分で飲める濃さになります。２時間も置いておくと、まったりと濃厚な旨いお茶になる。苦味も効いて、お茶のエスプレッソみたいな濃厚さ。こういうのが好きなんだよね。まぁ、水代わりにガブガブ飲むというタイプではないが。で、２、３時間で茶葉を引き揚げたら、今度は熱湯で二番を煎じるｗ 最終的には合計1000mlと、通常の量がとれるわけで、茶葉のパフォーマンスをフルに使えるので、勿体ないという事はない。ここでポイント。 1.水出しに向いているのは、深蒸し茶。豆州楽市では牧之原のモノ。これは即座に飲めるくらい抽出が速い。 2.山のお茶、特に浅蒸し系のモノは、抽出が遅いので、強引に振って抽出を促す。それでもベストのパフォーマンスまでは２、３時間かかる。 3.水出しで使った茶葉は、熱湯でもう一度使えます。 普通に淹れたお茶を冷やして飲むのと、水出しで淹れたお茶と、やはり微妙に味が違う。水出しはスッキリサッパリ、どこか物足りないみたいな、その分、夏らしい爽やかなテイストなので、これからの季節には良いでしょう。世間では「新茶」で騒がしくなる季節なんだが、出始めの新茶はブレミア価格で高いので、くれぐれもゴールデンウィークの土産にサービスエリアで新茶なんぞ買わないようにｗ 温室採れのハウス栽培の可能性が高いｗ 早く収穫できるだけで、質は良くない。でも高い。早いというだけでｗ 本当に美味しいお茶は、山の標高の高いところで採れるので、一ヶ月は遅れますｗ |
 「小沱茶」というんだが、コロコロした圧搾プーアル茶です。ひとつが5.4gくらい。それを1000mlの熱湯で淹れる。プーアル茶は、色は濃いんだが、味はまろやかで、癖がなくて美味しい。以前は煎餅みたいに大きな「餅」と呼ばれるタイプをよく飲んでいたんだが、アレはカチカチに硬くて、削るのが大変だｗ おいらはペンチで毟ってたｗ この手の真っ黒なお茶というのは、「脂を溶かすのでダイエットに良い」とかいうんだが、嘘だろう。まぁ、食事時に水代わりとしてがぶ飲みするのには相応しいお茶です。ちなみに「散茶」と呼ばれる圧縮してないタイプのお茶も購入したんだが、基本的には同じです。なんで圧搾するのかというと、運搬の便を考えて、です。作られるのが雲南省の山の中で、かつてはロバの背で荷を運んでいたような土地なので、可能な限り小さくする必要がある。また、遠くまで運ばれて、お茶など作れない寒い乾燥した土地でも飲まれてます。雲南省のお茶栽培は割と粗放的なんだが、最近では収量の増大をめざして肥料を与えるようになり、その分、味が落ちているという話もある。お茶というのは、狭いところで集約的に農薬、肥料を使うと、収量は増えるが、味は落ちる。一番良いのは、「自然栽培茶」です。雑草や他の樹木と共棲しながら、山の自然に抱かれて育ったお茶がベスト。まぁ、贅沢な要求になるがｗ ところで、静岡新聞に薪炒り番茶が紹介されました。 茶産地の島田市川根地区で、耕作放棄された茶園を活用した新ビジネス展開を目指す企業組合「ピース・ティー・ファクトリー」が発足する。３年以上放置され、伸び放題の茶樹を刈り取り、丸ごと粉砕して焙煎（ばいせん）した独特な茶「川根蒔火三年番茶」を販売する。４月中に法人登記が完了する見込みで、今秋に予定する初出荷に向けて販路の開拓を進めている。 業界からは注目されてます。なんせ、今まで使い途がないと放置されていた放置茶園や間伐材だけで、商品が作れるわけだから。ただいま、一回目の火入れが済んで、寝かせているところです。秋には、二回目の火入れをして出荷です。おいらの仕事は、その間にパンフレットやティーバッグのサンプルを作って、一般消費者への販売ルートを整備する事。スーパーやコンビニでも気軽に買えるようにしたい。 来週にはサンプルのティーバッグが届くので、営業に入ります。食品関係者の方には、連絡をいただければサンプルを送付します。 |
 こないだ中華街で買ったジャスミン茶です。ジャスミン茶は北京あたりでは常用で飲まれるそうだが、そのクオリティはピンキリで、安物は人工香料を使っている。白い花が点在している茶葉を見て、ああ、本物なんだな、と安心して買う人も多いんだが、アレは飾りで混ぜてあるだけで、ジャスミン茶の香りというのは、茶葉にジャスミンを蒸した熱気を浴びせて付けるので、ジャスミンそのものは入ってなくて当然です。で、最近流行りなのが、このコロコロしたタイプ。高級品です。100g数千円とか。高いのは手間がかかるからで、人間が一つ一つ、手で丸めている。今日の湯呑みは景徳鎮のホタル焼き。ボディのあちこちに穴をあけておき、釉薬だけで穴をふさぐと、こんな風になります。食事の時にはもっと薄く淹れるんだが、今回は思いっきり濃くしてみた。ジャスミン茶は分類としては「緑茶」なので、濃く淹れると苦くなるモノなんだが、良いお茶は苦くならない。旨みが強くて、むしろ甘い印象です。ちなみに中国茶の最高級品はネットショップの「北条さん」のところで買えるんだが、横浜中華街でおいらが行きつけなのは、台湾系の小さな店です。有名なのは「悟空」なんだが、おいらの行きつけのこの店は、扱い量が桁違いで、何十キロという梱包で届いた荷を、店頭でパッケージ詰めしてます。問屋です。最近は凍頂烏龍茶も買いやすいリーズナブルな値段になって嬉しい。つうか、最近ではすっかり本土の「鉄観音」とか廃れて、高級レストランでも凍頂烏龍茶を出すところが増えたね。 |
 湯呑みを作っているんだが、断面です。まだ削りの途中の様子。下が厚くなっているんだが、下が薄いと、ロクロ挽きの最中にヘタってしまう。なので、作る時には下を厚く、上は薄く挽いておいて、生乾きになって強度が出てから削ります。これは途中の状態なので、もっと削ります。高台もまだ分厚い。もちろん目で見て判るわけじゃないので、指で摘んで確認しながらの作業です。 そんな事より、食べる緑茶なんだが、「食事のあとでコレでうがいをしたら、歯石がなくなった」という話が寄せられてます。調べてみたら、カテキン効果で、「虫歯にならない」とか「歯石が着きにくい」とか、色んな論文が出て来る。静岡ではしょっちゅう報道されるので、「お茶が健康に良い」なんていうのは、県人にとっては耳タコなんですけどｗ もちろん、普通に淹れたお茶でもいいんだが、この「食べる緑茶」は茶葉をそのまま粉砕しているので、お茶に期待される健康効果はいっそう大きいようです。 980円（税・送料込み）＜食べる緑茶・ヤマセン80g＞ 上級煎茶を、時間をかけてゆっくりと粉末にしました。熱い湯を注いでかき混ぜてお飲み下さい。水だしの時は、水に溶いて１５分ほどしてから飲むと味がしっかりと出て来ます。まろやかで風味が良く、お茶の栄養を丸ごと補給できます。お茶として飲んで頂いてももちろん美味しいですが、緑茶塩やごま塩に混ぜて使うと彩りにもなり、おすすめです。また、人気の緑茶の焼酎割りや、ミルクに溶いても美味しく頂けます。 豆州楽市がお届けします。  缶詰一個から買える！ |
 横浜へ行くと必ず買うのがコレ。ホテル・ニューグランドのバタークリームのケーキ。生クリームのケーキよりずいぶん小さくて、濃密な味がします。昔は日本のケーキというとみんなコレで、ただ、バタークリームの質が悪かったので美味しくなかった。なので今でもバタークリームというと敬遠する人が多いんだが、ちゃんと作られたモノは美味しい。おいら、こういう古いレシピで作られる菓子が好きだ。広小路ララのロシアケーキとか。そして、四角いケーキの切れ端を集めて作るのが、これまた名物のラムボール。横浜でラムボールというと、元町の喜久屋が有名なんだが、確かにそっちも美味しいんだが、おいら的にはニューグランドです。 |
 小学生の頃から知っている知人の娘が大学生になったというので、横浜中華街でお祝いです。聘珍樓でコース料理。食事は夜なんだが、昼過ぎには中華街に入って、半日ウロついて遊んだ。中華街には住んでいた事もあって、土地勘がないわけでもないんだが、店の入れ替わりが激しいので、いまだによく判らない街だｗ 聘珍樓は1884年創業という、中華街でもっとも古い店なんだが、戦後寂れていたのを萬珍樓のオーナーが買い取って、再建した。最近また、経営があやしくなって、今は香港の資本も入っているらしい。味としては、良くも悪くも「ジャパニーズ中華」の典型です。薄味で癖がない。静岡県東部では昔から陸茶坊という店が有名なんだが、あんな感じです。  菜っ葉を炒めてオイスターソース。  フカヒレは姿煮で出て来ます。  北京ダックは５人で半身出てきたので、中華街としては頑張ってる方だろう。一人一巻きなので、大きな皮がドカンと入ってます。  鱈を揚げてネギと炒めたもの。これは自分でも作れそうだ。  ステーキがメインディッシュと、なんか、中華っぽくないですねｗ ステーキの付け合せにワサビ漬けが出てきたｗ 本物の生ワサビは保存などに難があるので、ワサビ漬けというのは、悪くない選択肢だろう。  コースだけでは物足りないので、追加で頼んだナマコ。ピリ辛の味付けになってます。おいら、中華のナマコは大好きだ。  アワビも追加です。おいら、中華のアワビが大好きだ。  オコゲをお粥にしたもの。お粥なのに食べるとシャリシャリ音がするｗ デザートは定番の杏仁豆腐を頼みましたが略。 |
 今日のテイスティングは「ずしゃだち13年物在来種」です。標高800m近い高地で、静岡でのお茶栽培の限界。例によって、10gの茶葉を1000mlの湯で沸騰させて、あとは数時間放置。ところで在来種とやぶきた種なんだが、微妙に味が違う。やぶきた種が生産者に喜ばれるのは「収量が多いから」なんだが、その分、味がボケているという意見もないわけではない。確かに在来種の方が、煎茶でもスッキリして、なおかつコクのある勁（つよ）い味です。今はやぶきた一辺倒で、しかも挿し木。根が深く入らず、コクの薄い煎茶ばかりです。今考えているのは、耕作放棄地の茶畑を、自然栽培茶の産地として再生できないか？ というプラン。山奥で、施肥せず、農薬使わず、栽培密度を減らして、コクのあるボディのしっかりしたお茶を作る。そのためには、やぶきた種でなく、在来種の必要がある。条件に見合う場所がないわけじゃないので、さっそく今年から始めます。 |
 このところ「主食」にしてる生春巻きこと、夏巻きです。この半透明の皮は、米の粉で出来ている。中の具は自由なんだが、生野菜とか動物性蛋白質なので、野菜サラダで軽く白米のご飯を食べた感じ。ヘルシーです。低糖質ダイエット食？ 本日の具材は、「つまみ菜」とネギ、インゲン、セロリ、キュウリ、そしてカニかまぼこですｗ カニかまぼこは安くていいね。海老は高い。安いといえば、竹輪でもいい。贅沢したいんだったら、スモークサーモンとか、マグロとか、いっそ大トロとかｗ 玉子焼き使うのもよし、アイデア次第だｗ さて、次はスイートチリソースの自作に挑戦してみるか。 セット内容：豆州楽市「真妻わさび」或いはMLサイズ2-4本(計100g up) カネサ鰹節商店 「田子節花かつお」39g １袋 修善寺醤油「紫露」150ml １本  ２５００円（税・送料込み）＜豆州楽市ワサビ丼セット１０人前 ワサビは100g- クール便で送ります＞ 自宅でお手軽に、本格的なワサビ丼が作れるセットです。田子の本枯れ節、冷川の嵐真妻、修善寺醤油と、伊豆市が総力をあげてお送りする伊豆グルメの最高峰です。毎週日曜日いっぱいまでの受付で、水曜日の発送になります。クール便でお送りします。 豆州楽市がお届けします。 |
 今年の薪炒り番茶が６種類届いたんだが、まだ熟成もしてないし、二度目の火入れもしてないので、あくまでもテストなんだが、ひとつずつ、味を確かめてみます。まずは、非売品の「標高1000メートル、天空のお茶」ですｗ これだけは静岡県ではなく、長野県。長野には標高1000メートルの茶畑があるらしい。それがどういう場所かというと、こんな具合です。  周辺に民家もない、山だらけｗ グーグルアースで拡大して見ると、山あいにちょっとずつ、色が変わったところが見えるので、それが杉の植林に囲まれた茶畑のようです。こういう茶畑にはメリットがあって、「農薬が少なくて済む」と茶農家から聞いたんだが、平地で、延々と広がっている茶畑では、「自分のところだけ農薬を使わない」というわけには行かない。そんな事をしたら、周辺から逃げてきた害虫の溜まり場になってしまうｗ こうした山間僻地でないと、無農薬の茶畑は作れない。もっとも、薪炒り番茶はそもそもが「耕作放棄地」なので、もう何年間も、農薬は使ってない。肥料もやってない。窒素不足で、枝が白くカサカサになっているｗ 葉っぱも、窒素不足でヒョロついている。こういうのは「自然栽培茶」と呼んで、中国茶の世界では白茶として、非常に高価に取引されます。100g数千円とか。ところが日本では、茶産業そのものが平地での大量生産に特化してしまい、大量に施肥して、大量に収穫。平地でないと、新茶の競争に負けてしまう。お茶の業界では、新茶シーズンがもっとも高く、それ以降は値段が下がるだけです。春の遅い山間では、平地の二番茶くらいの時期にならないと、新茶が収穫できない。かくして、放棄されてしまった。もったいない、もったいないｗ 中国人だったら100g5000円の白茶を作るところだｗ さて、薪炒り番茶のテスト方法なんだが、1000mlの湯を沸騰させ、そこに10gの茶葉を投入。グラグラ煮え立ったら火を止めて、あとはそのまま放置。すぐに飲むには薄いような気がするんだが、数時間放置して湯冷ましになったら、濃くなって、飲み頃になります。使った茶葉は取り出さなくてもいい。苦くはなりません。 お茶の味として、「旨み」が強調される時代なんだが、旨みというのはアミノ酸で、「出汁みたい！」とタレントさんが驚き、「そうでしょ、良いお茶は出汁みたいに旨みがタップリなんです」と業者が偉そうに解説する光景というのがＴＶでもお馴染みなんだが、アレは典型的な「肥料のやり過ぎ」で、窒素肥料を大量に与えて、農薬バンバン使えば、そういうお茶になる。ありゃ、肥料を飲んでるのも一緒ですｗ こちらは、もう長年、施肥されなかったお茶。自然の窒素循環だけで、ギリギリの生存環境で育って来た。その分、アミノ酸ではなく、微量成分、つまりミネラル分が豊富。旨みではなく、「コクがある」というタイプです。ボディがしっかりしている。紅茶でいえばスリランカの紅茶、特にヌワラエリアの農園の紅茶が、そんな感じなんだが、アレは「イギリス人が帰ってから、樹を植え替えてない」そうで、樹が老木のせいでそうなるようだ。老木は成長が遅い。採算効率は悪いが、味はシッカリしている。耕作放棄されて、肥料も天然自然のわずかな循環だけで、害虫にも食われ放題になりながらも、逞しく育った天空の番茶。非売品なのが残念ですｗ |
 薪炒り番茶のひみつ工場なんだが、今年の仕込みが終了して、メンバーが揃って訪ねてくれたので、寿司屋「勘一」で慰労会です。３月下旬までは標高600メートルの本川根、それから春の遅いずしゃだちに移り、最期は長野の、なんと標高1000メートルという高地のお茶です。標高1000メートルというのは、日本での最高地点だと思う。静岡県では800メートルが最高地点だが、長野では1000メートルの茶畑がある。  ツマミもたっぷり用意して貰って、２トンの番茶を仕込んだあとの酒は美味い。おいら的には、これから宣伝用のチラシを作って、サンプル用としてティーバッグを作り、問屋さんと協力して営業活動です。静岡ではほとんど普及してない「三年番茶」という商品が、どこまでスーパー、食料品店に浸透するか。  豆州楽市で買収して、おいらが社長になった七尾たくあんも、みんなに食べて貰いました。やっぱり美味しいね。日本酒と合う。久々の休息の時に、みんな、楽しそうでした。仕込みの終えた２トンの番茶は、10月まで待って再度の火入れをしてからの出荷となります。いよいよ静岡初の薪炒り番茶プロジェクト、発進です。 |
 取っ手をバーナード・リーチ風にしてみた。標準形と、使い勝手はほぼ変わらないと思う。こうした取っ手は泥漿で貼り付けるんだが、焼く時に隙間があくと、そこに釉薬のガラス分が流れ込んで固着するので、滅多にそこから外れるという事はないです。 そんな事より、缶に入ったアンティパスト（前菜）、缶ティパストです。 2400円（税・送料込み）＜いちまる 缶ティパスタ ３種セット 100g×３＞ エスカベッシュ（Escabeche）は、南仏プロヴァンス地方で人気のオードブルの一種。そのルーツといわれるスペインではエスカベーチェと発音しますが調理方法はまったく同じ。魚介類などのメイン食材を鮮度が良いうちに食べやすい大きさに下処理した後、油でサッと揚げて旨味を凝縮。さらに、野菜やハーブ・スパイスなどをオイルやビネガーで調味したマリナードで長時間じっくりと漬け込みました。 ↓ お得な三缶セットはコチラ。送料・税込みで2400円です。 豆州楽市がお届けします↓バラで買いたい方は、電網・豆州楽市で！ こちらでは送料別で、ひと缶648円となっております。三越の通販と値段は同じだけど、三越は６缶のセット売り、電網・豆州楽市は好きなモノだけ買えます。 |
 マグカップの標準形が出来た。生乾きで２７０ｇくらい。並んでいるのは100均で購入した、普通のコーヒーカップです。こちらは２００ｇくらい。完全に乾燥して軽くなって、釉薬で重くなって、焼きあがると300gくらいか？ 妥当なところだろう。市販のマグカップは単純な筒になっているモノが多いんだが、ロクロ挽きだと整形しにくいので、この形になりました。 そんな事よりかんてんラーメンなんだが、伊豆は日本一のテングサ産地です。良いてんぐさから作られるかんてんで、ラーメンを作りました。特にダイエット用ではないんだが、普通に美味しく食べられる乾麺です。醤油味の鶏ガラスープも付いて、インスタント並みの手軽さで食べられます。 930円（税・送料込み）＜かんてん入り棒ラーメン 佐野製麺所 ４食分＞ 伊豆ならではの、かんてんの入ったヘルシーな棒ラーメンです。普通の乾麺で、インスタントではありません。2－3分茹でるだけ、という手軽さで、スープもお湯で溶くだけ。インスタントどころか、カップラーメン並みの手軽さで、本格的なラーメンが楽しめます。 豆州楽市がお届けします
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 今度の日曜日に戦争が始まるらしい。
相手はアメリカじゃなく、中国だそうです。まぁ、どうでもいいや。そんな事より、最近凝っている生春巻きだ。英語では「サマーロール」と呼びますｗ 春巻きに対して、夏巻きｗ 定番の具材としては、海老だ。スーパーでよく売っている安いパナメイ海老の茹でたヤツを2枚に削いで使う。言うまでもなく、見てくれの問題です。皮が半透明で透けて見えるので、彩りとして良い。でも、毎度では飽きる。というわけで、今日は「茹でた鶏肉」とか「サーモン」とか「薄焼き玉子」なども使ってみた。他にも、「蒲鉾」とか「竹輪」なんぞの練り物も使えるだろう。 そんな事より、豆州楽市の蕎麦です。乾麺としては究極の贅沢さで作りました。サロマ湖を望む丘で作られた蕎麦の別嬪蕎麦、日本一寒い地域である多度志の黒蕎麦と田舎蕎麦、もちろんツナギの小麦粉も国産、塩も希少な天日塩と、贅沢の極みです。
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 個展が終わって、さて、今は、というと、ご覧のようなマグカップとか、スープ皿とか、実用的な食器を製作中。こういう「ありふれた」食器というのは、実はなかなかムズカシイ。そもそも形が伝統的な陶磁器ではないので、ロクロで挽くのに適してないｗ 今時の陶磁器は、そのほとんどが「鋳込み整形」で作られる。泥漿を石膏の型に流し込むだけです。大量生産には手間がかからなくて良いが、味も個性もない。けれど、使いやすい形には作られている。ロクロ挽きの手仕事だからって、使いにくいマグカップになってしまっては意味がないので、使いやすく、なおかつ、味のあるフォルムを追求しなきゃならない。 そんな事より、食べる緑茶なんだが、「食事のあとでコレでうがいをしたら、歯石がなくなった」という話が寄せられてます。調べてみたら、カテキン効果で、「虫歯にならない」とか「歯石が着きにくい」とか、色んな論文が出て来る。静岡ではしょっちゅう報道されるので、「お茶が健康に良い」なんていうのは、県人にとっては耳タコなんですけどｗ もちろん、普通に淹れたお茶でもいいんだが、この「食べる緑茶」は茶葉をそのまま粉砕しているので、お茶に期待される健康効果はいっそう大きいようです。 980円（税・送料込み）＜食べる緑茶・ヤマセン80g＞ 上級煎茶を、時間をかけてゆっくりと粉末にしました。熱い湯を注いでかき混ぜてお飲み下さい。水だしの時は、水に溶いて１５分ほどしてから飲むと味がしっかりと出て来ます。まろやかで風味が良く、お茶の栄養を丸ごと補給できます。お茶として飲んで頂いてももちろん美味しいですが、緑茶塩やごま塩に混ぜて使うと彩りにもなり、おすすめです。また、人気の緑茶の焼酎割りや、ミルクに溶いても美味しく頂けます。 豆州楽市がお届けします。 缶詰一個から買える！ |
 最近は生春巻きなんだが、揚げ春巻きよりヘルシーだよねｗ つうか、生春巻きの皮の原材料というのは、「タピオカ澱粉と米粉」というので、小麦粉で作る揚げ春巻きとはちょっと違う。中身も、揚げ春巻きは「炒めた中華料理」的な具なんだが、生春巻きはサラダ的な具です。レタス、セロリ、キュウリ、モヤシなどの野菜と、アクセントとして茹でた海老とか、叉焼とか、おいらは竹輪を使います。あるいはスモークサーモンなんぞも良いだろう。結局、「サラダをご飯で包んだ」わけで、言ってみりゃ「完全食」だｗ バンコクでは事務所の前の路上に生春巻きの屋台が時々やって来たので、よく食べました。玉子焼きの薄いヤツとか入ってた。皮は、こうした半透明の米粉でもなく、小麦粉でもなかったんだが、アレは何だったのか？ 800円 税・送料込み＜勝国製茶 特撰かぶせ茶のくき茶 100g＞ 原材料をかぶせ茶のみに限定した「くき茶」です。値段は非常に安いのですが、旨みを追求した逸品。マニアックなお茶好きが愛するレアアイテムですが、ごく少量しか作れないので、限定販売です。くき茶は元々、旨みが強くて苦味が薄いのですが、原材料がかぶせ茶という事で、また一段と旨みの強いお茶に仕上がっています。 豆州楽市がお届けします。 缶詰一個から買える！ |
 売り物にならない傷だらけの柑橘類が、ウチの会社の玄関先に山積みになっていて、従業員が勝手に持って帰るんだが、黄金柑の小さくて傷だらけのヤツを2kgほど貰ってきて、絞った。自家製ジュース。黄金柑は成分を調整しないままで、濃くて美味しいジュースになります。酸っぱくて甘くて絶品。ただいま、レモン、黄金柑、湘南ゴールドと、三種類の柑橘類が全部、揃ってます。この機会にぜひ、豆州楽市の柑橘類でジュースを！  2100円（税・送料込み）＜沼津西浦吉田農園産・黄金柑 2.5kg＞ 昔から伝わる、ちょっと変わった蜜柑です。甘さを追求した蜜柑ではなく、さっぱりした酸味と、濃厚な旨味が特徴です。小さくて可愛いので、最近、都会ではカクテルの素材として人気上昇中。サイズＬＬからＳまで混載です。 豆州楽市がお届けします。 |
 いよいよ、ずしゃだちの茶刈りです。現場まで軽トラが入れないので、延々、人力で運ばなきゃならない。せめてクローラー（運搬車）が欲しいところで、エンジン付きだと30万くらいするので、しばらくは人力です。  軽トラ一台で、だいたい100kg。それをチッパーで裁断し、炒って、だいたい50kgくらいになる。  一般的に、標高の高い土地のお茶は美味しいと言われるんだが、日本ではちゃんとした差別化に失敗して、標高の高いところの茶畑がどんどん放棄されていく。特に、このずしゃだちは標高800メートルという、日本一高いところで作られるお茶です。深蒸しのやぶきた種大量生産には向かないが、良いお茶を少量作るのには向いている。番茶だけでは勿体ない。ずしゃだちの耕作放棄茶畑はとてつもない面積があるので、今回刈ったのは、ごくごく一部。わずか数坪分だけです。耕作放棄の茶畑が、札束の転がっている景色に見えるおいらでしたｗ   |
  下が手直しした新しい画像。色調を整えて、ナチュラルにした。全体的にフラットでメリハリのない画像だが、ここにロゴなどが入るので、コレで良い。看板は出力機の性能が良くなっているので、平米１万円くらいでプリントできる。この画像は10平米くらいの面積でプリントアウトする事になります。 |
 おいらがお茶好きなのを知って、わざわざ「良いお茶貰ったから」と持ち込んでくれる方がいらっしゃいまして、嬉しい限りなんだが、今日の貰い物は「大禹嶺茶」です。台湾のお茶はクオリティが高く、値段も高いので有名なんだが、その中でももっとも高い地域で採れるお茶が、この「大禹嶺茶」。凍頂烏龍茶はせいぜい標高700メートルだが、このお茶は標高2000メートル以上、世界でもっとも高い場所で作られるお茶です。 海抜1800～2300ｍ。花蓮縣と南投縣北部の境界付近に位置する大禹嶺茶区は、年中雲や霧に覆われた高冷地。春先の合歓山からの雪解け水が、味わい豊かな、そして香り高い茶葉を育てます。まろやかさと芳醇さが魅力の大禹嶺は、生産量の少ない稀少なお茶です。 こういうお茶なので、値段はまたベラボウに高い。100gで5000円から15000円が相場。まぁ、日本では、標高2000メートルではお茶は作れない。川根本町あたりは日本では標高の高い茶産地として有名なんだが、500メートルで「天空の茶畑」を名乗っている。ずしゃだちはもっと高くて、800メートル。これが日本一高い場所のお茶です。残念ながら日本では、良いお茶の商品化に失敗して、山のお茶は安く買い叩かれ、耕作放棄地になりかかっている。今、おいらの若い仲間がそんな山に篭って、茶畑を再生しようと頑張っているんだが、それはさておき。 山のお茶が美味しいのは、寒暖差が激しいからだ。ずしゃだちは真冬にはマイナス10度以下まで下がる。熱帯の台湾ではそんなに下がらないが、それでも寒暖差は激しい。一年中、霧に閉ざされているような、そんな土地です。スリランカのヌワラエリアもそんな山の中だった。国民党の残党、クンサー将軍の仲間がお茶を作っているタイ山中も、また、そんな土地だった。良いお茶は、厳しい気候によって育まれる。いつもの絞り出し急須で淹れてみました。丸まった茶葉が、次第にほぐれて広がっていく。じっくり向き合って、ゆっくり時間をかけて淹れるお茶です。良い台湾茶は、何度でも淹れられる。香り高くて、すっきりした飲みくち。良いお茶は、これみよがしな派手さがなく、あっさりしている。お酒でも「上善如水」と言うが、そんな感じです。 |
豆州楽市の薪炒り番茶です。農薬も肥料もなしで、少なくとも３年間以上、自然のままに伸び伸びと育った茶の樹から作られます。大自然のエネルギーを丸ごと凝縮した旨みです。使いやすいティーバッグで、すぐに淹れられ、すぐに飲めます。もちろん、アイスで冷やしても美味しい。マクロビオティック業界では、「身体を冷やさないお茶」として、カフェィン、タンニンが少ないために、妊産婦、乳幼児、病人でも安心して飲める、刺激の少ない「三年番茶」として人気になってます。  寒仕込み・二度焙煎 真冬の寒い時期、まだ芽が動かず、栄養が枝に蓄えられた時期に、枝ごと収穫した茶の樹を炒って作ります。150度以上の高温で長時間炒るためにカフェィンは昇華して失われ、刺激の少ない柔らかい味になります。枝まで火を通すためには、薪火が欠かせない。ガスの火では枝の芯まで火が通りません。リーフで使用する場合には、このまま熱湯で30分間煮出しますが、ティーバッグならすぐに淹れられ、すぐに飲めます。  静岡の茶畑です。高齢化で放棄される茶畑が多くて、写真でも奥に見える一角は何年も放置されたままの耕作放棄地です。お茶の樹は放置しておくと背丈が３メートル以上になる。手前のまだ現役の茶畑と比較すると、その違いが判ると思います。  寒期に枝ごと収穫して火入れ、そのあと半年間寝かせて味を熟成させたところでもう一度、火入れをして完成です。九州の山村に古くから伝わる伝統製法ですが、低カフェイン、低タンニンの、「水代わりにガブ飲みできる」定番の日用飲料として、麦茶の代わりとしても宜しいかと思います。 |
 もう何年も前からおいらが手がけてきた箱根の西麓市場なんだが、やっと建物が完成です。これから内部に手を入れたり、色々と付帯工事。看板をフォトショップで作ってみた。主に箱根西麓の野菜を売るための直売所ですが、毎日納品に来られる生産者さんでしたら、伊豆田方、裾野方面も歓迎です。ただいま生産者さん募集中！  広さはなんと82坪。そのうち景色の良いところを20坪ほど、おいらが確保ｗ コーヒーを飲みながら富士山を眺めてくつろげるイートイン・コーナーを作りました。屋上は展望台になっておりまして、また一段と景色が良い。箱根の西麓では一番の絶景です。ちなみにこの屋上からは最近話題の箱根の吊り橋も見えるので、吊り橋からもこちらが良く見えるだろうｗ  野菜だけでなく、お弁当とか惣菜、漬物、加工食品なども生産者募集です。お問合わせはこちらまで。 |
 こないだNHKの昼の番組で、日本全国に小田原の湘南ゴールドが紹介されていたんだが、料理に使うというコーナーがあって、鶏肉をすりおろした湘南ゴールドに漬けてから揚げていた。というわけで、おいらもやってみました。あとは塩胡椒だけ。ほのかに柑橘類の香りのする唐揚げです。  ところで、湘南ゴールドと黄金柑と、豆州楽市でも二種類扱っているわけだが、基本的には同じモノです。ただし、湘南ゴールドの方がわずかにサイズが大きい。kgあたりの値段も高い。味はほとんど同じで、区別がつかないｗ 普通のミカンよりは小さいです。味は、酸味も甘みも強くて、濃い。沼津と小田原の特産なので、全国的にはほとんど知られていないんだが、昔からある品種で、原種に近い。温州みかんと柚子の自然交配種ではないか？ という説もあるが、定かではない。来週あたりから豆州楽市でも入荷しますが、黄金柑の方が少しだけ安く出せますｗ 2100円（税・送料込み）＜沼津西浦吉田農園産・黄金柑 2.5kg＞近日発売！ 昔から伝わる、ちょっと変わった蜜柑です。甘さを追求した蜜柑ではなく、さっぱりした酸味と、濃厚な旨味が特徴です。小さくて可愛いので、最近、都会ではカクテルの素材として人気上昇中。サイズＬＬからＳまで混載です。 豆州楽市がお届けします。 |
| 志戸呂の土は市販されてない。山から採ってきた風化した泥岩みたいなのを陶芸家が精製して陶土から作っているという、今時めずらしい古典的な生産地なんだが、ほとんどの産地で、土作りだけを専門にやっている業者がいる。もちろん、そうした業者から仕入れて、日本中どこの陶土でも扱っている業者もいる。各地の陶芸家はそうした業者から土を仕入れて作品を作る。今時は宅配便というのがあるので、日本中どこに住んでいても、備前焼だろうが沖縄の壺屋焼きだろうが、自在に作れますｗ まぁ、「日本中の土を扱ってます」という業者は、色々と混ぜて調整しているので、土として面白くない。産地の業者のほうが値段も安いような気がする。というわけで、産地の陶土屋さんです。もっぱら自分自身のための備忘録ですｗ 浅岡窯業原料株式会社 私どもは三重県四日市（耐熱土鍋・急須などの生産地）で粘土の製造、販売を行っている会社です。四日市と愛知県瀬戸市に製土工場を保有し、当社の充実した設備において大量に生産された良質な粘土をお値打ちな価格にて直送します。特に、耐熱土鍋用粘土の販売量は全国でも高いシェアを占めております。 ねんどやさん.com愛知県豊田市は陶芸用粘土・陶芸材料を専門に取扱うお店です。老舗製土工場からの製造元直販ですので、良質な粘土を手頃な価格でご提供させて頂きます。陶芸初心者から上級者、プロの陶芸家・窯元まで、粘土に関する様々なご相談をお受けします。 松貢陶土（しょうこうとうど）といいます。創業は文久２年、佐賀県の嬉野市にて陶土製造を生業としております。天草磁器土はもちろんのこと、九州内にて採取された原土を利用した粘土も数多く製造・販売しております。ご希望の方には無料にて自社カタログの方をお送りしております。よろしくお願いします！ 唐津の粘土は岸岳系の原土を所有しております。砂質の唐津そのものである原土単味の土から粘りを加えた扱いやすい唐津粘土まで幅広く製造しておりますので是非ご連絡下さい。 壺屋陶器事業協同組合 焼物は「土づくり」からと言われておりますが良い焼物を生産するためには良い陶土を安定的に供給する必要があります。 当組合の製土工場で生産される陶土は組合内窯元は勿論のこと、組合外の窯元や県外の窯元、陶芸教室、学校教材、タイル製造等壺屋焼以外にも幅広く一般に多く使用されています。 沖縄県の陶器の特徴は赤土の陶土にあると言われておりますように、当工場は沖縄の良質で豊富な粘土資源を陶土として生産しています。 また赤土だけではなく白土（陶土）・前兼久（耐火土を上げる土）・安富祖（化粧土）も販売しています。 ヤマダ窯業原料有限会社 愛知県瀬戸市 当社では陶芸用粘土、釉薬、釉薬原料、陶芸材料等を取り扱っております。 なお、陶芸をご趣味とされている方、陶芸作家の方にもお求めやすいよう、 粘土２０kg、釉薬1kgからご注文承っております。 全国発送も承りますので、お気軽にお問い合わせください。 益子焼協同組合 粘土・釉薬・小道具類から登窯まで焼物に関する事なら益子焼協同組合にお任せください！ 備前焼粘土販売コーナー 備前焼の特徴は、土の良さにあると言われています。 ねっとりとしていて細工がしやすく、焼きしまると水が漏れない粘土です。 備前焼の土は、この地方特有の風土が、何百万年もの歳月をかけて造り出したもです。 備前土として一般に出回っている土は、他の所の安価な土を混合したものが大半です。 当社では、伊部地方の田の底からとれる純粋な田土（ヒヨセ）だけを精製し皆様に販売しております。 陶芸窯、陶芸用品通販｜株式会社 柳北信陶園 信楽 弊社は創業昭和36年に陶器製造から陶芸窯製造販売、陶芸用機器、陶芸材料販売、穴窯リース、と永年にわたり陶芸関係全般を取り扱ってお ります。 |
 今回の個展で、入口にドカン！と飾られていた大きな活花。だいぶ褒められていたんだが、その活けられていた壺がコレです。ベースに丹石を塗り、志戸呂窯の黒天目釉を上半分に掛けた。遠目には「ほぼ真っ黒」なんだが、アップにすると、変化が見える。黄色っぽい点々は「ゴマ」と呼びます。ボディが手捻りで凸凹しているので、釉薬が薄いところがある。それが深い紅になっている。壺だけで鑑賞しても面白いし、花を活けても邪魔にならない。  上下で色合いの違うツートンなんだが、特に違和感はない。丹石単味の部分に赤味が出ているところを見ると、焼成では酸化が強いようだ。還元が強いと、もっと黒くなります。 最近では、釉薬の技術が進歩して、材料も純化していて、変化が出にくい。おまけに近代に入って、「素焼き」してから施釉するようになった。昔の陶器は、生掛け施釉なので、釉薬が薄くて、生地との馴染みが良い。変化も出やすい。近代陶芸になって、失敗も少なくなったが、図抜けた成功というのも少なくなった。どれもこれも計算通りの「そこそこ」。そんな状況下で、おいらはわざと失敗を繰り返しながら、ごく稀に訪れる成功の刻を待っているのです。 今回の個展では、通算ではいつものオフ会と同じくらいの読者の方々が訪れてくれました。美味しいお茶を飲みながら、ゆったりとした時間を過ごせて、楽しかったです。また、そのうちやりますｗ |
 昨日の土曜日なんだが、いつものオフ会メンバーの一人が夕方になってやって来たので、展示を閉めてから、そこにいた何人かで寿司を食いに行った。三嶋大社の横にある「あめや寿司」です。昔からある名店で、勘定はそこそこ高いが、味は良い。日本酒グビグビ、刺身バクバク。さて、個展もあと一日だ。ネットゲリラの読者も散発的にバラバラ来てます。皆さん、作品は褒めないが、とりあえずお茶が美味しい事だけは口を揃えて絶賛してくれる。おいらの急須は観賞用じゃないので、それで良いｗ あくまでも、「お茶を美味しく淹れるための道具」です。 そんな事よりうなぎ缶詰だ。オリンピックでメダルを獲った水泳女子選手が、「鰻の缶詰」をリオに持ち込んで食っていた、という報道があったね。多分、コレです。また一つ、伝説に追加ですｗ 戦前からうなぎの缶詰だけを作り続けてきたメーカーさんです。潜水艦で、拘置所で、登山で、過酷な環境で愛されてきた逸品です。歌人の斎藤茂吉は、戦争中に買い占めてチビチビ大事に食べていました。もちろん、浜名湖の国産うなぎです。  ＜浜名湖食品 うなぎ蒲焼き＞５缶+かぶと焼１缶 4500円（税・送料込み） 浜名湖産のうなぎ蒲焼を缶詰にしました。缶詰なので蒲焼のタレが芯まで滲み込み佃煮風。うな丼に、お茶漬けに、ひつまぶしに。 その日に調理したうなぎを蒲焼きに加工し、そのまま缶に詰めました。夏バテや夜盲症を予防するビタミンＡが豊富に含まれています。 豆州楽市がお届けします。 |
 個展の一日目が無事、終了です。あいにくの雨で、こういう日は観光客が極端に少なく、「昨日とは比較にならない」くらいだと、戸外でやってる陶器市の関係者さんが言っていたんだが、それでもウチはボチボチとお客さんが入ってくれて、ボチボチと売れてます。  この会場は広くていいんだが、花を活けるとかしないと、場が保たない。昔作っていた白化粧の徳利を麻紐で縛って吊るして、掛花入にした。なかなか良い風情です。  掛花入はこれからしばらく、集中的に作ろうと思っている。壺もそうなんだが、花を活ける物というのは、それだけでは鑑賞しない。こうやって花を活けてはじめて、「完成」したと言えるわけで、それだけ奥が深い。 そんな事より、豆州楽市の蕎麦です。乾麺としては究極の贅沢さで作りました。サロマ湖を望む丘で作られた蕎麦の別嬪蕎麦、日本一寒い地域である多度志の黒蕎麦と田舎蕎麦、もちろんツナギの小麦粉も国産、塩も希少な天日塩と、贅沢の極みです。  3500円（税・送料込み）＜日本のそば３袋×３種混合 + 豆州楽市そばつゆ５袋＞ 豆州楽市のそば入門セットです。それぞれ風合いの違う３種のソバを、それぞれ３袋。それに、豆州楽市が精魂込めて作り上げた究極のそばつゆ70mlを５袋です。どれを買おうか迷ってらっしゃる方、いかがでしょうか？ 750円（税・送料込み）＜豆州楽市オリジナルそばつゆ 60ml×10袋 使いきり10人前＞ 超高級食材だけで作った、至上の蕎麦ツユです。田子のカネサ製の本枯節、網代のカツオ節問屋、丸藤さんちの本枯れ宗田節、ヤマサの特選丸大豆醤油、三河本味醂、そしてザラメです。いずれも、現在入手可能なベストの食材を使いました。市販の蕎麦ツユで、これだけ贅沢をしたモノはないと思う。もりそば、ざるそば専用として、そのまま使う原液タイプです。一人前60ccずつパックになってます。そうめんには倍に希釈してお使いください。 豆州楽市がお届けします |
 搬入作業です。小さな応接セットを４組作った。ゆっくり座ってお茶が飲めます。お菓子もたくさん買ってあるｗ  数だけはたくさんあるｗ この半年間で作った作品です。中には、なかなか味の良い作品もないわけではない。会期中、だいたいおいらは会場にいます。
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 黄金色で、何ともゴージャス、というか、美しいのだが、単なる薪炒り番茶です。お茶というのは、作り方に無限の方法論があって、日本では「揉んで蒸す」という製法が多いのだが、薪煎り番茶は違う。耕作放棄されて自然に還って、勝手放題に伸びた茶の樹から、何年も育った枝ごと伐採して、それを「燃えない、焦げない」温度で炒って作る。コレ、もっとも原始的なお茶の製法で、雲南省とか、お茶の原産地に行くと、今でも来客があると、摘んで来た茶の葉を鍋で乾煎りして、そこにお湯を入れて即座に茶を淹れるというやり方が残っているらしい。いわゆるマクロビオティック業界を席巻している「三年番茶」では、そうして火入れした茶葉を寝かせて、二度目の火入れをしてから出荷するというんだが、こうして飲んでみても、一度の火入れだけでちゃんと飲めます。つうか、一度目の火入れと二度目の火入れの間隔を「３年間寝かせるから三年番茶」という解説をしているサイトが多いんだが、それは間違ってます。正しくは、寝かせるのは半年。なんで三年番茶と呼ぶのかというと、「３年間放置された茶畑から材料を採って来るから」です。生産者、流通業界ではそう考えているんだが、末端の販売店や消費者では、一度目の火入れと二度目の火入れの間隔が三年、と考えている人がいるみたいだ。つうか、お茶は火入れすると水分が飛んで保存できるわけだが、半年も置くと、空気中の水分を吸って湿気を帯びる。保存上の問題で二度目の火入れは必要となります。もちろん、作りたてで一度しか火入れしてない薪煎り番茶と、半年寝かせて二度目の火入れをした薪煎り番茶では、微妙に味は違う。 ただいま、南アルプスの麓にある工場では、すごい勢いで製造中です。この種のお茶の製造ができる工場は、日本では奈良と静岡にしかない。静岡は先週、稼働しはじめたばかりです。去年の秋、豆州楽市で売った「川根三十年番茶」は、奈良の工場で作られた物。どちらも技法的には同一で、静岡のスタッフは奈良で研修を受けている。奈良の工場は既にマクロビオティック業界では定番で、去年は10トン出荷。今年は15トン出荷です。静岡工場はもっと一般的にみんなに飲んで貰いたいと思っているんだが、とりあえず一度目の火入れでサンプルを作成し、豆州楽市で営業かけます。身体を冷やさないので、妊婦さん、乳幼児、病人でも安心して飲めるお茶です。癖がなくて、飲みやすい。効能とか能書きとかは、ネットのマクロビオティック信者たちがたくさん書いてるので、改めて書かないが、ホットでもアイスでも普通に美味しく飲める。値段も安い。ティーバッグは特に、カンタンで良いね。今のところ品切れなんだが、去年のリンクを貼っておきます。今年はずしゃだちの13年番茶とか、種類も増えると思う。  2980円税・送料込み＜川根参拾年番茶 ティーバッグ 3.5g×20袋×３＞ 毎日飲んでも二ヶ月分。使いやすいティーバッグで、マクロビオティックの養生茶としても知られる三年番茶がカンタンに飲めます。今回は特に、30年間放置されたお茶の樹から作りましたので、今年度限りの販売となります。来年からは普通の三年番茶になります。 豆州楽市がお届けします。 電網豆州楽市では、ティーバッグではない、リーフも扱っております。やかんに適量入れて、ストーブの上などでグラグラ煮出して使います。10gで1000mlというんだが、ティーバッグの使い方を見ると、グラグラ煮出せばもっとたくさん使えそうだ。 ＜薪火焙煎・川根参拾年番茶 リーフ100g 864円 税込み・送料別＞ ＜薪火焙煎・川根参拾年番茶 リーフ200g 1620円 税込み・送料別＞ 缶詰一個から買える！ |
 志戸呂の窯の裏なんだが、ちょっとした小さな山があって、それが全て、茶畑になってます。ご覧のように、軽トラックが入れるところまでは整備され、使われているんだが、その奥は放置されている。なんでも、「足を悪くして作業が出来ない」のだそうで、これ、茶畑の法則です。茶畑や蜜柑山は、上の方から耕作放棄地になる。年寄りは重い荷を担げない。このあたりを車で走ってみると、こうした放棄された茶畑が散在してます。  川根町で刈り取ってきた三十年物の、伸び放題伸びた茶の樹。川根は山なので、薪も安価で豊富に手に入る。必要なのはそれだけです。  おいらの代わりに、おいらの持ち込んだ軽トラックが毎日、大活躍です。  薪でないと、薪炒り番茶は作れない。枝まで使うので、遠赤外線で芯まで火を通すためだ。山の寒い冬を越して、枝の中に新しい芽を作るエネルギーが蓄えられている。葉っぱだけでは美味しい番茶にならない。  温度と時間で管理するんだが、最終的には人間が肉眼で収量のタイミングを決める。水蒸気と煙が混じって、工場の中は目が痛いようなモウモウたる状態です。  今シーズン最初のロットが完成です。これは「やぶきた種」。これから半年間寝かせて、秋口にもう一度火入れしてやっと商品になる。でも、これだって飲めないわけじゃない。さっそくサンプルを持ち帰って淹れてみた。美味しいです。在来種の方が腰が強くていいんだが、やぶきた種も悪くない。柔らかい、優しい味です。絶妙の火加減で、茶師の技量が向上しているのか。これから約一ヶ月、刈り取りと火入れ作業が毎日続きます。 おいらの知る限り、こうした薪炒りの番茶というのは今のところ、自然食品の店でしか売られてないようです。普通のスーパーや高速道路のサービスエリアでは売られていない。似たような商品があったとしても、「売れ残りのくき茶などを焙じた物」だったりする。京番茶というのも作り方は似ているんだが、アレは何年も放置されたお茶の樹ではなく、抹茶や玉露といった高級茶を作るために一番茶を刈ったあとの、半年間だけ放置して伸びた部分で作っています。もちろん、肥料も農薬も使うだろう。こちらは長年放置されて来た茶の樹なので、肥料も農薬も使ってない。自然に還った大地のエネルギーたっぷりです。なんとか量産体制作って、日本中のスーパーに並べたい。薪炒り番茶は、カフェインが少なく、身体を冷やさない。妊婦さんや乳幼児、病人に良いというんだが、もちろん健康なオトナが飲んだって悪くない。マクロビオティック業界に独占させておくのは勿体ない。豆州楽市も売りますが、もっと大量に作らせるので、扱いたい業者さんは連絡下さい。本番の売出しは10月くらいになる予定です。 |
 今日は久々に「きのこきのこ」です。正式には「きこり」という店で、亭主がきこりで猟師という若いお姉さんが、一人でささやかにやっている店だ。  やはりこの時期、イノシシだよね。脂が乗って、素晴らしいです。トマト煮なんだが、豚の角煮みたいな感じです。美味しいイノシシは、豚より旨味が強い。  こちらはイノシシでも、クリーム煮。おいらは食ってないので、味は不明。  ここは、ジビエというだけじゃない、野菜をはじめとして、食材の一つ一つが選び抜かれた自家製だったりして、都会のレストランみたいに「金にあかせて良い食材を買い集めた」というのとは逆の、「こだわり」ですｗ これは南アルプスの高原植物の蜂蜜を使ったプリン。全てが、近隣の大地の恵みだ。窓からは蒸気機関車も見えるので、お近くにお立ち寄りの際は是非。 そんな事より、無塩の鯖缶です。  4600円(税・送料込み)＜食塩不使用の鯖缶 伊藤食品 190g×24缶＞ 八戸沖で獲った国産の脂ののったサバを、化学調味料不使用は勿論のこと、食塩すら使用せず水煮にしました。 原材料標記は「鯖」とだけ記されています。幅広い世代の方に安心してお召し上がり頂けます。特に減塩志向の方、健康志向の方、ダイエット中の方、ﾆｬ～と鳴く方、ﾜﾝと鳴く方などに最適です。 豆州楽市がお届けします。 |
 今年の番茶製造に入りました！ 今日は横殴りの雨の中、おいらの提供した軽トラック一台分の茶葉を収穫です。ご覧のように、枝ごと収穫するのが、普通の煎茶との違い。10年以上も放置された耕作放棄茶畑では、人間の背丈より高くなっている。農薬も肥料もなしで、伸び伸びと育った自然なお茶です。  工場に運び込んで、巻きついたツルや、紛れ込んだ雑草を除去して掃除。既に薪は用意してあるので、これが明日から薪火で炒られて、番茶になります。まずは、葉と枝を分別から。枝もお茶にします。味はむしろ、枝の方から出ます。大自然の旨みを丸ごといただくというのが、番茶の極意だ。なお、今回は本川根の茶園です。製茶工場の近隣です。 そんな事より干し芋だ。日本のほしいもの元祖は遠州です。今年も美味しい干し芋が届きました。 1100円（税・送料込み）＜ヤマセン 遠州産干し芋 180g×２＞ 今では日本中どこでも作っている干し芋、安い物では中国製もあるんだが、元祖は遠州です。さつまいもを蒸して切って寒風に干しただけの、無添加自然食品です。干し芋は茨城で生産されている物が多いんだが、発祥は遠州地方、それも浜岡周辺です。その、元祖の干し芋です。素朴な甘みがヘルシーなオヤツとして人気です。 豆州楽市がお届けします。バラ買いだったら電網・豆州楽市！ |