おうち焙煎入門の最近の記事

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焙煎は順調に進んでます。誰かが炉の中にサツマイモを放り込んだ。コーヒー豆が焙煎される25分から30分で、サツマイモも程よく焼けます。「石焼き芋の味がする」とサツマイモ好きが言ってますw


苦いコーヒーが好き

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一時、苦いコーヒーが好きで、エスプレッソに砂糖も入れずに飲んでいたんだが、苦いのは満足するけど、コーヒーの「旨み」というのに欠けるところがあって、飽きるねw 一杯のエスプレッソは深炒りの豆を7gしか使わないので、むりやり苦味を出しても、旨みがないし、酸味もない。そこで、「コーヒーでコーヒーを淹れる」方法で濃いコーヒーを作る。3倍-4倍濃縮です。エスプレッソ並に苦いけど、酸味も甘みもあって、バランスが良い。ストレートでクイッと行って、チェイサーで冷水を。口の中をさっぱりさせる。コーヒーでコーヒーを淹れる方法というのは、どうやらおいら独特らしく、あまり他所では聞かないんだが、コーヒー豆は大量に消費するが、飲む時は薄めるので、コストパフォマンスは通常のドリップ方式と変わらないです。牛乳で割る用には深炒りが、熱湯で割る場合にはシティーローストがいいと思う。400gあれば3000mlの原液が採れる。ミルクか水で薄めて、最終的にはそこから10000mlの飲料が作れる。約55杯分という事になります。ボトルに密閉して冷蔵庫にいれておけば、何日間かは日持ちするだろう。

<エバーグリーン炭焙深炒り 100g×4袋>税・送料込み 2300円 <エバグリーン炭焙シティロースト100g×4袋>税・送料込み 2200円
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いよいよプレミアムショコラ・ピーベリーの焙煎です。ピーベリーというのは一番的には小さいんだが、その中でもコレはまた一段と小さい。そのせいか焙煎も速いです。20分そこそこで焼ける。午後から始めて2時間で10kg。仕上がり8kg。これで溜まった注文19件、7.6kgは済んだ。この豆なんだが、味が濃くて美味しいです。シティーローストなんだが、酸味と苦味のバランスが絶妙で、豆自体に「甘味」もあるので、ストレートで美味しい。特にアイスにすると美味しいので、ラテベースにしてもいいだろう。値段も安いので、是非、お試しあれ。
<ブラジル産プレミアムショコラ 焙煎済み 400g>税・送料込み 2200円 <ブラジル産プレミアムショコラ 生豆 500g>税・送料込み 1000円

おうち焙煎入門10回目

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おうち焙煎入門10回目です。今まで2時間で9kgばかり焙煎してきたところ。焙煎は車庫一台分のガレージでやってるんだが、この時期はたまんないねw 汗が止まらない。まぁ、サウナと思えば腹も立たないw 焙煎というのはチャフが大量に出るため、そこまで設備の整った高い釜を買うか、さもなければ、ガレージでやるしかない。手網でも鍋でもそうです。キッチンでやったら奥さんに怒られる事、必定。焙煎は引き続きスタッフがやっているので、今日は15kgくらいか? 炭焙の場合、遠慮会釈なしにブロワーでガンガン煽ると、ガス並みの火力が得られる。ただ、あまり短時間でやろうとすると、炒りムラが出る。爆ぜ始めてもうすぐ、というところで、上手に熱の上昇を押さえて馴らしてやるとムラがなくなる。今日はキリマンジャロブレンドのハイローストで25分でした。

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モカマタリブレンドとキリマンジャロブレンドを生豆で

おうち焙煎入門9回目

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おうち焙煎入門9回目です。今日は午前中だけで8kg焙煎。ハイローストなら22分であがる。シティローストで28分くらいか。さて、上の写真は秘密兵器で、現物サンプルです。印刷物やPCのモニタ画面で色を合わせている人も多いだろうが、現物の方が確実。自分の飲む分だけを焙煎するんだったら仕上がりが毎度バラバラでも怒られないが、商品となると、仕上がりのバラツキは禁物。最初はビニール袋に入れていたんだが、見にくいので、プラスチック板に貼り付けた。初心者が目分量でやると絶対に色が揃わないので、毎回、ちゃんと並べて確認しながら焙煎すべき。珈琲の味は、豆の種類や産地より、焙煎度で決まる部分が大きい。酸味と香りを重視するなら浅炒り、旨味と苦味を重視するなら深炒り、というのが基本です。

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おうち焙煎入門の8回目です。普通、市販の焙煎済みコーヒー豆は30kgとか50kgの焙煎釜で焙煎されていて、最近では小さい釜で1kg、2kgずつ焙煎するマイクロロースターという「こだわり」の業者も増えているんだが、そういうのはよっぽど高い豆を使って高く売らないと、勘定が合わない。まぁ、世間一般的に、上等なコーヒー豆だったら焙煎済みで100g300円-500円くらいが相場で、まぁ、いっぺんに何十kgも焙煎するのでその値段で商売になるんだが、マイクロロースターの焙煎豆は100gあたり1000円くらいつけないと商売にならない。そういうところは豆の選別も丁寧なので、それだけの価値はあるんだが、ウチは特にブレンドは格安で出しているので、お買い得ですw というわけで、ベトナム産エバーグリーン炭焙、売れてます。今日はアイスコーヒー、水出し用の深炒りを3回、6kg。それとメチャンタイのシティロースト1回、2kg。計8kgを2時間で焙煎した。炭焙でも焙煎時間の短縮化に努めてます。深炒りで30分以下まで詰めて来た。浅炒りなら20分。短時間で焼いてムラを出さない。まぁ、毎日のようにやってると、炉も進化するし、技量も向上する。というわけで、ウチでは自家焙煎する人のために、コーヒー生豆も扱ってます。

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おうち焙煎入門7回目

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おうち焙煎入門の7回目です。今日は釜炊きがないので、焙煎炉の整備。ウチの焙煎炉は金物の枠の中で耐火レンガを積み上げて炉床には高さの調整のため軽石を敷いてある。炉床に敷く石は重要で、石の種類によっては爆ぜたりする。花崗岩とか大理石は火に弱いのでダメです。炉を組んだらその上に釜を乗せるんだが、斜めになっているのは、コーヒー豆が膨らむと零れてくるからです。炉床と釜のドラムの距離というのは重要で、これで焙煎時間が決まる。これは2kg釜で、20万くらいする。炉は耐火レンガを1万円も買えば作れるだろう。1kg釜だと10万くらいで買える。このくらいの設備があれば、自家焙煎のコーヒーショップ程度はまかなえる。きわめて原始的、プリミティブな設備だが、マイクロロースターとしては使いやすい。というか、サンダー使って耐火レンガ削ってきっちり合わせる程度のスキルと設備が要求される。都会のオサレな高級市民には無理だなw 田舎の百姓によくいる「何でもそこそこ出来る」人なら、御茶乃子だがw それがないのだったら、100万くらい出せば、業務用のガス釜が買えます。

おうち焙煎入門6回目

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おうち焙煎入門6回目です。今日は昼から3時間かかってキリマンジャロ・ブレンドを6kg焙煎した。炭焙の泣きどころというか弱点というか、焙煎に時間がかかる。豆にストレスを掛けずにゆっくり焙煎する事によって、炭焙ならではの旨味甘味が出てくるんだが、それとトレードオフで、香りが抜けてしまう。香りを残すには、短時間で焙煎するというのに尽きるんだが、色々と炉の構造から炊き方から見直して、いままでの45分から、最短で25分まで短縮するのに成功。ただ、25分だとさすがにムラが出るので、実用になるのは30分ぐらいか? 近代的な熱風焙煎のように15分というのは、ウチの炉と釜では無理です。まぁ、焙煎というのは方式によって炊き方も違うし、結果も違う。というわけで、好評のキリマンジャロ・ブレンド、バックオーダー分は片付けた。明日はモカマタリブレンドだ。


おうち焙煎入門、5回目です。上の動画は、たまたま見つけたんだが、同じ豆を同じ程度に焙煎しても、どれだけの時間をかけるかで味が違う、という実証実験です。一般的にガス焙煎では15分とか、短い時間で焙煎している業者が多く、そりゃどれだけでも強い火力が使えるから。一方、ウチでやってるような炭焙では、ブロワーでブイブイ煽って目一杯火力を上げてやっても、30分を切るのは難しい。昨日、モカマタリブレンドの焙煎をしたんだが、炉が暖まってない一回目は50分くらい、暖まってからはブロワーで煽りまくって35分とか。煽らずマッタリやると45分くらい。同じ焙煎度に仕上げても味が違うというのが、コーヒー焙煎の奥深いところだ。焙煎方法は色々あるが、「時間をかけると甘みが増す」というのは共通で、そこが、コーヒーをブラックで飲むおいらが、最近のコンビニコーヒーやカフェチェーンのコーヒーを嫌う理由です。ひと言で語ると、「味が尖っている」のだ。どこも短時間の焙煎で、しかも浅炒りで、香りだけは芬々たるものがあるんだが、香りで客を誘蛾灯のように惹き寄せるにはいいかも知れないが、犬じゃないんだから、おいらはコーヒーを鼻では飲まないw 犬みたいにクンクン、鼻で飲む人は、浅炒りの短時間焙煎がよろしいんだろうがw まぁ、自家焙煎やるうえで最も大切なのは、「自分が求めているコーヒーは何か?」という目標を設定することだ。それが定まっていないと、焙煎が成功したのかどうかも判断つかないw

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おうち焙煎入門、3回目です。生豆仕入れて、カビないように注意深く保存して、焙煎前にきちんとソーティングして、さて、肝心の焙煎方法なんだが、これはもう無限に方法があり、甲乙つけがたい。焙煎所では通常100kg釜というので大量に焙煎するが、ひとまわり以上小さな50kg釜でも100万円くらいして、個人で買えるもんじゃない。自家焙煎やってる喫茶店なんかで使っている200gのジェネカフェという熱風式のヤツだと、8万円前後。これは業界では「サンプルロースター」といって、よく使われてます。それでも高いという人には、いっそ、手網焙煎。100均で200円の手付きザルを2枚、針金で止めるだけ。コーヒー名人の川平くんだったら、この手網でも美味しく焙煎できる。問題は、ガスコンロの上で15分間、振り回さなきゃいけない、という事。疲れるw じゃあ、最近流行りのポップコーン・メーカー。ドンキで売ってるヤツでもいいし、通販で買ってもいい。ゲイシャをポップコーン・メーカーで焙煎してみた。機械が冷えてる状況から焙煎すると、再起動一度で、フルシティに仕上がった。機械が温まっていると、何度も自動停止してしまうので、時間がかかる。あとは、フライパンとか焙炉で焙煎する方法もあるが、やはり炎の上で振り続けなきゃならないので、疲れるw ネットで探すと手回しのコーヒー焙煎機も色々出ているが、正直言って、コストパフォマンスがあまり良くない物が多く、手で回していると草臥れるので、あまりオススメできない。おいら的には、手網焙煎で安くあげるか、ポップコーン・メーカーで手抜きするか、どちらかだろう。ただ、ポップコーン・メーカーでは一度に40gしか焙煎できない。

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おうち焙煎入門です。第二回は「コーヒー生豆の保存について」。コーヒー業界では、60kg入った麻袋で取引され、生鮮食料品扱いでどんどん回転して行くんだが、産地の収穫期になると「ニュークロップ」と銘打って案内がウチにもメールで来るんだが、新鮮な豆を浅炒りで香り高く愉しむ、というのは割と最近の風習で、昔はそうでもなかった。歴史上名高い東インド会社。アジアからヨーロッパまで、あちこちで仕入れしながら旅するので、下手すりゃ3年くらいかかりますw イエメンのモカマタリなどは、生豆を輸出して栽培されると困るというので、炒った豆を輸出し、それを何ヶ月もかかって運んでいた。戦前のブラジルでは、倉庫に3年間寝かせて、枯れたヤツを出荷してたとも言う。寝かせた豆の方が適度に水分が抜けて焙煎しやすいのだ。というわけで、コーヒー生豆は保存状態が良ければ何年でも保つ。世の中には「オールドコーヒーの愛好者」というのがいて、10年物、20年物を飲んでいたりするw オールドコーヒーは邪魔な香りがなくて、枯れた味で良いものです。ウチの扱いでは、2014年物のメチャンタイがオールドです。ただ、古ければ良いというものでもない。保存状態が問題で、コンクリの床にじか置きだったりすると湿気でカビが生える。カビはコーヒー豆の大敵です。冷暗所で、少なくともスノコ敷くとか、床に直接置かないように工夫しましょう。出来れば除湿機があると良い。メチャンタイの豆はエージレス入れて二重に真空パックされているので、完璧です。というわけで、「生豆は日持ちするので、大量に買っても大丈夫」なので、安心して買えw 10年置いときゃ立派にオールドコーヒーだw

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おうち焙煎入門です。焙煎の第一歩、それはピッキング。業界では、不良豆の除去作業を「ピッキング」と呼ぶんだが、「正しくはソーティングと呼ぶべきだ」と川平くんは言う。100gの豆を仕上げるためには、数百粒のコーヒー豆を選別しなきゃならない。写真は不良豆。ベトナム産のルビーマウンテンなので、駄目豆が多い。カビ豆、欠け豆、割れ豆、虫食い穴のあいた豆などを目視で確認しながら弾いていく。農作物なので、不良豆が混じるのは必然で、不良豆が多いからといって、それが「駄目なコーヒー豆」という事ではない。歴史的に名高い「モカマタリ」という豆は、不良豆が多いので有名で、きちんとソーティングやると2割くらい減ってしまうこともある。とはいえ、良く選別されて不良豆の少ないブラジル豆の三倍の値段ですw 実は、「不良豆の多い産地ほど、自然栽培で味の良いコーヒーが多い」という原則があって、コーヒー生産が機械化されてなくて、山の傾斜地で雑木に混じって栽培されているような、小規模生産の農家が多い。業界ではこういう豆は嫌われる。一粒一粒、目視で弾くなんて作業を、コンビニコーヒーやカフェチェーン店のコーヒーがやっているわけがない。大量生産の時代だ。コンピュータ制御で不良豆を弾くシステムというのも普及しているので、日本の焙煎業者ではそういうのを使っているのかもしれないが、まぁ、理想を言うなら、「自分の眼で選別する」のが一番。ちなみに弾く豆は多くてもせいぜい数パーセントです。ちなみにウチの豆では、エバーグリーンとメチャンタイが良く選別されていて、不良豆が少ない。選別のコツは、「カビ豆は絶対除去」というのが鉄則で、ひと粒混じっただけでも味を落とす。というわけで、コーヒーおうち焙煎の第一歩は、100均に行って老眼鏡を買うことからですw

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