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珈琲の灰汁

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20062501.jpg 川 平 和 秀
    資格
CQI認定Qアラビカグレーダー
IIACカフェ学マスタープロフェッショナル
IIACエスプレッソイタリアーノトレーナー
    審査員
ジャパンハンドドリップチャンピオンシップ
ジャパンコーヒーロースティングチャンピオンシップ
エスプレッソイタリアーノチャンピオン
国際カフェテイスティング競技会


珈琲の灰汁

ドリップコーヒーにおけるアク
特に抽出後半においてドリッパー内に浮かぶ泡をアクと呼びこれを最後まで落としてしまうと抽出液に雑味が出るので落ちきる前にドリッパーを外すよう説明されることも多いのではないか。
本当だろうか。
あの泡をスプーンですくって飲んでみて欲しい。
ただの少し苦い泡である。
試しに一杯の出来あがったコーヒーに
「アクとされる部分」を小さじいっぱい程入れてみる。
特に雑味を感じることは無い。

少し考えてみて欲しい。
一杯のコーヒーにあの程度の泡が少し入ったところで何とも無いと考える方が普通である。
私は料理が得意で一通りするが
例えば野菜のスープを作る時のアク
肉のスープを作る時のアク
両方ひとさじ味わってみると分かる。

確実に取り除く必要を感じるアクは後者の物である。
前者については板前によっては旨味だと言い
少しも取らない人もいる。

私は正直どっちでもいいと思うが、
時間の無駄だから取らない。
そしてコーヒーのアクは前者の味がする。
ひとさじアクをすくって味ってみる時間は誰だって取れるはずだ。
毒ではないのだから
まずは経験してみて欲しい。

嗜好品と呼ばれるものの世界には恐ろしい程に嘘偽りやただの伝説が蔓延している。
自分の経験を信じよう。

話を抽出に戻そう。

ドリッパーをあるタイミングで外す本当の理由は「目指した抽出量を達成する為」だと思う。
例えば120ccの抽出液を目指すレシピで130ccになってしまうと味わいは変わってしまう。
しかし10ccってほんの数秒で落ちてくる。
そこで思い出して欲しいのは
「アクは混ざっても大丈夫」という話である。
ドリッパーの種類に関わらず浸漬状態を作らない
常に湯を透過させればいいのだ。
そうすれば自分が注いだお湯とサーバーにある抽出液の量はほぼ均等になるはずである。
抽出の途中でちょっとくらい止めて他のことをやっても抽出は止まっているのだから薄いコーヒーが出来上がることは無い。
逆に濃すぎた時にはもうちょっとドリップを続けて好みの濃度にすることも出来る。
高品質なコーヒー豆であれば
それくらいアドリブを効かせたって問題は起こらない。
色々やってみて欲しい。

ありがとうございました。
Kaz KAWAHIRA

20062502.jpg 自家焙煎珈琲豆専門店
FERRET COFFEE

代表 Kaz KAWAHIRA</blockquote>

蒸らしはいらない

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第一回はこちら

20062501.jpg 川 平 和 秀
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IIACエスプレッソイタリアーノトレーナー
    審査員
ジャパンハンドドリップチャンピオンシップ
ジャパンコーヒーロースティングチャンピオンシップ
エスプレッソイタリアーノチャンピオン
国際カフェテイスティング競技会

数ある美味しいコーヒーの淹れ方の説明の中で
必ずと言っていい程書かれているのは
「最初に少量のお湯を注ぎ30秒蒸らしましょう」
では無いだろうか。

一体誰が言い出したことなのか?
蒸らしってそもそも何なのか?
何故30秒なのか?

何故?が目白押しのコーヒーの世界でも
最もポピュラーな「何故」ではないだろうか。

しかし私にとって最も的確な答えに頭を悩ませ尚且つ最もよく頂く質問の一つである。

蒸らしってちょっと気の利いた説明をするコーヒー屋さんだとコーヒー粉を柔らかくして成分を抽出しやすくする作業ですと説明してくれる。
言いたいことはよく分かるし僕もある程度は納得する。
しかしコーヒー粉って本当に90℃程の高温度帯のお湯が抽出に手間取るほどかたいのだろうか?
なんで30秒なのだろう?
25秒とは何が違うのだろうか?
私も世界中のコーヒーの名著とされる文献は読んだ。
横の繋がりもコーヒー業界のビッグネームの大先生方が大勢いらっしゃる。何でも質問出来る。
しかし
やっぱりよく分からない。

私は基本的にご自宅で楽しんで頂く家庭用珈琲を販売するコーヒー屋だ。
デタラメだらけのコーヒー業界が生み出した意味不明な説明でお客様を混乱させ、その上30秒の貴重な時間まで頂戴するわけにはいかない。

そう私はこう説明する
「蒸らしはいらないです」
比べてみて頂きたい。
今までの漫然とした30秒の時間を費やした一杯と
蒸らしをせずに淹れたコーヒーを。
いいコーヒー豆で淹れたコーヒーは
どちらも優越つけ難く美味しい。

うちのコーヒーは〇〇秒蒸らす。って言う人を否定はしない。
「珈琲とは浪漫の飲み物」である。
ファンタジー的要素があるのも魅力の一つだ。
でも冷静に言っておくと
「うちは中煎り中挽きのコーヒーは〇〇秒蒸らす」
位は言って頂かないと整合性に乏しい。

ありがとうございました。
Kaz KAWAHIRA

20062502.jpg 自家焙煎珈琲豆専門店
FERRET COFFEE

代表 Kaz KAWAHIRA</blockquote>

連載開始! 川平和秀の珈琲人生

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20062501.jpg 川 平 和 秀
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IIACエスプレッソイタリアーノトレーナー
    審査員
ジャパンハンドドリップチャンピオンシップ
ジャパンコーヒーロースティングチャンピオンシップ
エスプレッソイタリアーノチャンピオン
国際カフェテイスティング競技会

アンティークのミルやカップ
初老のマスターが珈琲を点てる純喫茶店。
その世界観に魅了されたのは中学生の頃でした。
31才になった今日までの17年間コーヒーと共に生きています。
私は不登校だったので本当に寝てる時以外はいつもコーヒー漬けの日々でした。

私の人生にある全ての事柄のルーツはコーヒーにあります。
例えば私は英語が堪能ですが、上記した通り学校の勉強は1時間もしたことはありません。
コーヒーで世界を旅するにも様々な知識を得るにも日本語だけでは不可能です。
珈琲人生を歩むツールとして自然と体得しました。
例は語学をあげましたが、その他にも一見コーヒーとは関係無いようなこともこれから沢山書きます。
しかしどれも確かな関係があります。

コーヒーしか知らないし興味が無い人
ということではなく。
【私の人生の全てのルーツにコーヒーがある】
という意味を込めてタイトルを珈琲人生にしました。

刻一刻と変化し多様性溢れるコーヒーの世界には知らないことがまだまだたくさんありますが
コーヒーと本気で生きてきた中で得た知識をこれからお話しさせて頂ければと思います。

コーヒーって嗜好品です。
味わいの多様性があればあるほどコーヒーを飲むという行為は奥深く美しいものになると思います。
自分自身にとっての美味しさを認め購入し
豊かな時間を過ごす。
お客様目線ではそれこそが全てであると思います。

しかし
嗜好品だから何でもありだと言わんばかりの
未熟な技術と乏しい知識を持った
自称プロが溢れています。

何故でしょうか。

理由は開業の敷居が異常に低い業界だからです。
3日間修行して鮨屋を開業する板前っていないと思います。
でもコーヒー屋にはいます。

遠い国で栽培される農作物であるコーヒーの正しい知識を得ることは今も容易では無いようです。
書店に並んでいる専門書を手に取っても一部では完全に間違った情報が堂々と書かれています。

コーヒーを正しく知って大いに遊ぶヒントに私の連載がなりますよう誠心誠意書いていきます。
よろしくお願い致します。

20062502.jpg 自家焙煎珈琲豆専門店
FERRET COFFEE

代表 Kaz KAWAHIRA</blockquote>

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