珈琲人生の最近の記事

タバコとコーヒー

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20062501.jpg 川 平 和 秀
    資格
CQI認定Qアラビカグレーダー
IIACカフェ学マスタープロフェッショナル
IIACエスプレッソイタリアーノトレーナー
    審査員
ジャパンハンドドリップチャンピオンシップ
ジャパンコーヒーロースティングチャンピオンシップ
エスプレッソイタリアーノチャンピオン
国際カフェテイスティング競技会


私もそうですが喫煙者には肩身の狭い世の中です。
タバコを吸うだけで悪者扱いです。
喫煙可能だった喫茶店も年々姿を消してしまいました。
確かにマナーの悪い喫煙者も多いですが、異常な嫌煙家も多いと思います。
喫煙所又は喫煙可能店できちんとマナーを守り紫煙を楽しむジェントルな愛煙家にさえも社会の風当たりは強いですね。
身体に悪いからやめなさいって!余計なお世話です。我々にとって煙の無い生活程不健康なものはありません。

タバコとコーヒーは喫茶文化の発展に大きな影響を与えた名コンビです。
まず両者は香りと香りのマリアージュとしてとてもよく合います。
葉巻やパイプタバコなら尚いいです。
紙巻タバコは工業製品なので燃焼剤や巻紙がコーヒーの香りを阻害する可能性があります。

日本をコーヒー消費大国に育て上げた一因を作ってくださった功労者は愛煙家達です。
その下地があるからこそ活躍させて頂けている私たちの世代は愛煙家達を蔑ろにすることは出来ないと思います。

受動喫煙防止条例等が施行され未成年が来るカフェや喫茶店は完全分煙等小規模店舗では達成不可能なタスクを突きつけられています。
完全喫煙か完全禁煙かどちらかの選択を迫られた条例施行時には大多数の店舗が世の中の風潮に従って完全禁煙店になりました。

私は疑問でした。
どうして皆さん客単価の低い商売上は不利益なお子さまを取り、喫煙者という高額納税者を捨てるのだろと。

思った通りの結果が数字として現れ始めています。
完全喫煙を選んだ店の客足は増える一方です。
観光資源として考えた時もそうです。
日本はパブリックな屋内で喫煙が出来る世界でも貴重な国でした。
意外かも知れませんがオリンピックに出るようなトップアスリート達も喫煙率は高いです。
芸能界にも言えますが事務所NGで公では禁煙である場合も多いようですね。

まあしかし結局のところ誰がタバコを吸おうが吸わまいが大した問題ではありませんよね。
もっと大きな問題が世界には溢れていますから。

20062502.jpg 自家焙煎珈琲豆専門店
FERRET COFFEE

代表 Kaz KAWAHIRA

学生さんたちへ向けた言葉

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20062501.jpg 川 平 和 秀
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エスプレッソイタリアーノチャンピオン
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今回は私が1ヶ月ほど前に製菓製パンの専門学校の学生たちに向けて書かせて頂いた文章を掲載致します。
こちらの読者様は人生の大先輩も多いと聞いております。
無礼な箇所もあるかと思いますが僭越ながら掲載させて頂きます。

「今日の私にとっての珈琲焙煎」

タイトルを「今日の」とした理由は常に昨日よりも、いや、さっきよりも良いbetter and betterな焙煎を目指しているからです。
コーヒー屋さんにとって常に同じ味に焙煎出来る技術を体得することは尊いことです。
まずはその技術を体得していない限り、その先にある無限大の感性の世界へ足を踏み入れることは出来ません。
まあ出来ることは出来るのでしょうが。
スタンダードなテクニックの無い自己流は「ただのデタラメです」
私ももちろん10回全て同じ味にする「安定性と再現性」は体得しているつもりです。
まず焙煎とは簡単に言うと、いや難しい言い方は存在しないでしょう。
「生では飲用に適さないコーヒーに火を入れて飲用に適する状態にする行為です」
使う道具は家庭用のフライパンでも十分です。
火工の技術を体得している焙煎家であれば1000万円の焙煎機と同じ仕上がりに焙煎出来ます。
1000万円の大きな焙煎機が必要になる場面の代表例は下記の通りです。

①沢山の量を一度に煎ることが出来る。
商売でコーヒーを焙煎する時はフライパンで仕上がる量(100g程度)ではもちろん足りません。
②データに基づいた科学的根拠やプロセスを他者に示す必要がある時。
感性を頼りにフライパンで美味しいコーヒーを焙煎することは可能です。
しかし品評会や商売上では根拠を示さなくてはならない場面が出てきます。
その際にはきちんとデータの取れる業務用の安定的性能の焙煎機が必要になります。

私には焙煎の師匠と呼ぶべき人はいません。
人に習ったこともありますが,どれも実践ではあまり役にたたないことばかりでした。
もちろん講師の先生は懸命に技術を教えようとしたはずです。しかし焙煎という技術はとても言葉にし難い「感覚の世界の話」が多いことが講座としてなかなか深い意味を成し難い一因であると思います。
では完璧な科学的根拠に基づいた講義ならどうでしょうか?
これは持論ですが私は完璧なデータ管理を軸に焙煎するお店のコーヒーで美味しいと思えるものに出会ったことはありません。
美味しいなと感じるお店の人はみんな一見適当な焙煎の方ばかりです。
焙煎とは数ある調理技術の中でも最もシンプルなもの一つだと私は思います。
特に業務用の焙煎機は安定した性能で焙煎機が色々なお手伝いをしてくれますから、普通に美味しいコーヒーを焙煎するまでの道のりは数日で体得可能です。
なので100%美味しいコーヒーを出すお店は既にたくさんあります。
その中で勝つためには101%の美味しさを提供することです。
そしてそのキーとなる「1%の何か」これはコーヒーとは一見全く関係の無い場所にあります。
様々な芸術に触れて自分の感性のアンテナを研ぎ澄ます努力をすることです。
ちなみに私が心の師匠としている方々がいます。
1人は天ぷら職人、もう1人はうなぎ職人です。
皆さんにも一見全く関係無い自分の趣味の世界に最高のケーキやパンに使えるアイディアが眠っているかも知れません。
それを拾って自分の仕事に反映する人こそが「別格」の存在となります。
だれも追いつけません。
だってその人は仕事中で無くても、家で本を読んだりテレビを観てるだけで次々に新たな発見をしていき、どんどん技術が上がっていくのです。
もう小手先のテクニックだけで勝負出来る時代は終わっています。
色々なことを真剣に楽しんでみてください。

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代表 Kaz KAWAHIRA

日本の喫茶店

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ジャパンコーヒーロースティングチャンピオンシップ
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国際カフェテイスティング競技会

まず今どきのお洒落なカフェには仕事以外で行くことがないので、いわゆる私が好きな純喫茶についてです。
と言っても私のコーヒー歴は20年に満たない程でありコーヒーに目覚めた頃にはかつて町中にあったとされる喫茶店はすでにほとんどありませんでした。

ネルドリップのコーヒーとタバコの芳香、人間味溢れるマスターがカウンターに立つ店。
そんな魅力的な空間が日本の珈琲史を作ってきたからこそ、今の私たちの仕事があると思います。
そこには今のようなスペシャルティコーヒーはありませんでした。でも低級品のコーヒーでも美味しく飲ませる焙煎や抽出のテクニックがありました。
日本は世界でも屈指の焙煎と抽出の研究大国です。
書籍化されている物も含めデータ量は凄まじく、
新しい抽出や焙煎を発見したつもりでも、町の喫茶店のおじいさんが30年前にやっていた技術ということもよくあります。

ある日大阪の喫茶店で物凄く美味しいコーヒーを焙煎するおじいさんに出会いました。
タバコの煙がもくもくの焙煎室ではワンコが駆け回り、今どきのクリーンなコーヒー屋さんとはかけ離れた店です。
清澄白河で働くおしゃれな子たち(コーヒー焙煎屋のメッカです)はとても寄り付かないでしょう。
でも色々聞いていくと、誰もが知るバリスタチャンピオンの大会優勝豆の焙煎はそのおじいさんによるものでした。
面白く思い出深い体験でした

日本の珈琲史の偉人達は既にお亡くなりになった方も多いですが、まだまだ教えを請える方はいます。
ちなみに私はカフェの専門学校で講師をしていました。
(今は店が忙しいので外部からアドバイスをしています)
教壇に立つなかで学生さんたちには先人たちからもっともっと学んで欲しいなと思うことが多々ありました。

せっかくのネット社会ですから新旧入り交じってコーヒーを楽しんでいきたいですね。

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代表 Kaz KAWAHIRA

100均コーヒー焙煎

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100均焙煎、という企画を考えているんだが、ちょうどいいヤツを売っていたので、合わせて作る。針金で止めるだけです。でも、100円ではなく、200円だったw だから二枚で400円。同じ企画をやっている台湾のオッサンが200元といってたが、台湾元だと750円くらいか? 日本の方が物価安いわw コレを使って、日本でも屈指の焙煎名人、コーヒー王子の川平和秀くんが焙煎に挑戦します。近日公開、YouTubeで。

副原料としての珈琲

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「コーヒー風味の」と言うとキャンデーに始まりアイスクリームやケーキ、パンもあるし料理にも使いますね。
ちなみに私は製菓衛生師なので製菓製パンの基礎は身に付けています。それを前提にお話しします。

個人的によく気になるオフフレーバー(不快な味わい)があります。
それは焼き菓子やパン等の焼成する製品においてのコーヒーの扱い方です。
というのもコーヒーは焙煎された段階で耐火体力がほとんど残っていません。
それ以上焼くとコゲっぽい味わいになったり、通り越して炭になったりとコーヒーに期待される芳香とは離れていきます。
抽出液を使用した製品についても同じことが言えます。

例えばコーヒーパンってありますよね。
コーヒー液を練り込んで焼き上げたパンです。
見た目はいいと思いますが、やはり特に皮の部分においてコーヒーの油脂が焦げたにおいがします。

クッキー等の焼き菓子にも同じことが言えます。

味わいを取るのならコーヒーを使用した部分は内側に折り込んでしまうことです。
これでオフフレーバーは軽減されます。

あとコーヒーを挽いたときにミルにこびりつく微粉がありますよね。
ご存知の通り微粉はコーヒーの抽出において時として味わいの阻害要因になりがちです。
でもこの微粉をバニラアイスにかけると最高のコーヒーシーズニングになります。
お試しください。

他に副原料といえばお酒の世界でしょうか。
当店もバーやビール醸造場と業務提携して様々な作品を世に出してきましたが一筋縄にはいかないことが多いです。

というのも副原料としてのコーヒーって相当なアイディアを練った上で狙った商品に対してアプローチしない限り「違いを感じ難いです」
当店のコーヒーでもインスタントでも対して変わらなくなってしまいます。
そこで役立つのは酒の知識です。
やはり相手を深く知らずにはコラボレーションは出来ません。
私の長年に渡る美酒に散財した歴史が役立った瞬間でした。

今コーヒー店のカクテルがブームになりつつありますが、酒の経験不足からくるビミョーな商品が多いと思います。
美味しいマティーニを作れないのに美味しいエスプレッソマティーニは作れません。
まずはスタンダードカクテルの勉強からです。

料理の世界ではさらに「副原料としてのコーヒーの活かし方」は課題だと思います。

酒以上に料理業界と珈琲業界は遠く離れています。
情報の共有や意見交換が今後の課題です。

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ブレンドコーヒー

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今回のトピックは「ブレンド」書き出してから思うことは恐らくコーヒーの世界において最も多種多様で思想や哲学が盛り沢山な正解の無い世界だということに気づく。
ただ基本の基は共通認識としてあると思うので今回はそこを解説していこうと思う。
まず何で混ぜるのか?
代表的なところで言うと下記になります。

「低級品に置ける味わいの安定をはかるため」
=基本的には味わいを補い合う手法
「高級品に置ける味わいの創造をはかるため」
=基本的には味わいの相乗効果を狙う手法

両者の「混ぜる目的」は全くことなりますが、どちらもコーヒー屋にとって重要な仕事になります。
ちなみに私は特段ブレンド推奨派ではないけれどふとした時に「季節のブレンド的な気まぐれ品」を作ることがあります。
その時持ち合わせているコーヒーを数種類混ぜ合わせ新しい味わいを創造していきます。
一期一会の味わいで味の説明も基本的には無く「考えるな感じろ」的な商品になります。
再現性はありません。

そう「再現性」

これは特に通年で同じ名称及び説明のブレンドコーヒーを作っているロースターにとって最も難しい作業の一つだと思います。
よく見かけますが使うコーヒーの配合比率と味わいをを掲示しているパターン、これは最もチャレンジングです。
通年で飲み続ければ誰でも味わいのブレ即ち再現性の無いことに気付きます。
生豆は一年を通して刻一刻とその味わいを変えていきます。良くなったり悪くなったりは様々ですが基本的に一年中同じ味の生豆というのは存在しません。

例えば
「Aブレンド」
レモンの様な香りにアーモンドの様なコク
ミルクチョコレートのような後味が特徴です。

これを通年で作り続けるのは簡単です。
レモニーなコーヒーとアーモンド系の味わいのあるコーヒー、甘味のあるチョコレート系のコーヒーを(配合の微調整は必要)調達していけばいいわけですから。

しかし例えば
タンザニア〇〇農園%
コロンビア〇〇農園%
ブラジル〇〇農園%
と約束したブレンドでは「特定の味」を通年作り続けることはほぼ不可能と言っていい。
理由は先ほども言ったとおり通年で「ある生豆」が同じ状態というのは良くも悪くもありえないからである。

ちなみに私の考え方ではそもそも数種類の亜種がミックスされ輸出される状態例えば、アラビカ種カトゥアイ亜種とブルボン亜種の混合品など。
それはもうブレンドコーヒーと考えている。
あともう一つ、ブレンドの哲学的文化が最も発達している国はイタリアである。
専門学校まであり私もそこで学んだ。

ブレンドの話はあまりにも膨大であるので、また一つ一つゆっくり解説させて頂きたい。
今回はアウトラインということで。

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キリマンジャロ

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「キリマンジャロ山麓の限られたエリアで収穫される香り高く良質な酸味が特徴のコーヒー」と言うのは過去の話。
今ではタンザニアで収穫されるコーヒーのほぼ全てがキリマンジャロの名前を冠し輸出販売される。
タンザニアは私が1番好きな生産国で旅の話は尽きないが今回はコーヒーの品質にフォーカスしていく。

早速話が逸れるがアラビカ種のコーヒーは浅く煎れば酸味は必ずあるのでキリマンジャロの特徴は酸味と言うのは少し乱暴な表現。
フレンチローストにすれば焙煎のコクと合わさり、また新たな魅力を発見できるので試してみて欲しい。

キリマンジャロ山麓のコーヒー以外をキリマンジャロとしてしまうのは論外にしても、キリマンジャロエリアでも「本物のキリマン」と呼べるのはタンザニアのコーヒー栽培の発祥であるキリスト教の宣教師達がレユニオン島から持ち込んだブルボン亜種のみになる。
なので私がキリマンジャロと言って販売するものは正真正銘のキリマンジャロである。
いやうちのだって本物だと言われることあるけれど、私が正真正銘なんて言って販売するものは木の遺伝子調査までしたもので、本物度合いが普通とは違う。

ここまでキリマンジャロコーヒーがタンザニアの王者のようなものの言い方をしましたが、そんなことはなくタンザニアにはキリマンジャロ山麓以外にも魅力的な生産エリアはたくさんあって北部のケニア国境エリアではキリマンジャロには無いどっしりとしたボディが特徴のコーヒーが産出される。
確かこの辺りのコーヒーはキリマンジャロと呼んではいけないとタンザニアの誰かが言っていた気がするが、確かなソースなのかは不明。

これは私の感覚だが伝統的な精選方法においてはコーヒーは赤道に近い方がボディがどっしりする傾向にあるように思う。
いちいち伝統的なとか付け加えなければならない理由は世界各国で「精選で味わいを作る」べく様々な手法が開発実践されていて、例えばブラジルなのにブラジルのコーヒーとは全く分からないコーヒーなんかがあったりして最近は正体不明のコーヒーによく遭遇する。
栽培品種についても様々で各国で新品種が開発され新しい味わいのものが増えている。

スペシャルティコーヒーの時代になり産地の細分化を進め情報を明瞭化するように努めるのが業界的風潮だがタンザニアはまだまだよく分からない。
恐らく細分化すると不都合な理由でもあるのだろう。

タンザニアは住みやすくいい国だ。
隣国ケニアは空港でも賄賂が横行しているような国で実際に私も入国審査で聞いたことの無い税金らしきものを取られた。となりの列ではその徴収は無かったようだ。

タンザニアはケニアに比べて田舎で素朴な人当たりの良い人ばかりだ。
風呂は川の水で電気も無かったがシマウマとキリンに囲まれた生活は私にはとても快適だった。
余分な文明と金の力はタンザニアの人々にも影響を及ぼし始めているのだろうか。
早く確かめに行きたい。

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代表 Kaz KAWAHIRA

ブルーマウンテン

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スペシャルティコーヒーの時代に置いてはブルーマウンテンという日本市場の人気者は影を潜めたが、まだまだ根強い人気のある産地だし私自身も大好きなコーヒーである。

昔から様々理由をつけて貴重品だと言われ続けたジャマイカ産コーヒーブルーマウンテン。
その理由については、病害虫の蔓延による収穫量の少なさやハリケーンの自然災害等多岐にわたる。
ちょっと古いがロイヤルワラント説もロマンはあるが現代においてのその事実を私は知らない。
しかしながら近年における本当の理由は多くの生産者がコーヒー栽培を辞めてしまったからだ。
キーワードはリーマンショックとハリケーン。
そうリーマンショックの数年前ジャマイカのコーヒー産業はハリケーンで甚大な被害を受けた。
しかし地理的にハリケーンはよくあるエリアで数年に一度は一からやり直しにせざるを得ないのがジャマイカのコーヒー産業。
なのでハリケーンが需要と供給のバランスに関わっているのは一理ある。

ハリケーンから復活を遂げたジャマイカのコーヒー産業は2008~9年に大豊作を迎えた。
諦めずに一から再建させたコーヒーをやっと換金出来るはずだったのだがリーマンショックとぶつかってしまったのだ。
溢れかえる生豆在庫と共にジャマイカからコーヒー生産者が激減した年となった。
ちなみに格安ブルーマウンテンと言ってまだこの年の在庫は市場にある。

高い標高で育つブルーマウンテンと兄弟のような存在にハイマウンテンという少し標高の低いエリアで栽培されるとされるものがあり今でも日本市場で見かけることもあるのではないだろうか。
しかしながらこれらの説明は全くデタラメだ。
ブルーマウンテンとはブルーマウンテン山脈300m以上のエリアで収穫されるコーヒーの名称である。
じゃあハイマウンテンってなんだ。
ジャマイカの農協の局長に直接質問してみた。
ブルーマウンテンが300mならハイマウンテンはもっと低いのですか?
答えは
ハイマウンテンというのは昔はあった...今は...

こういう時発展途上国を旅慣れていれば、これ以上余計なことは聞かないようにするクセが付いているw
恐らく近年ブルーマウンテンのエリア標高を下げて収量拡大をはかったのだろう。

この例のように結構重要なことがコロリと変わっていることがあるのがコーヒー業界なのだ。
だからなるべく多く産地へ行って情報収集に努める必要がある。

ここまで書いたようにジャマイカは謎の多い産地だ。
トレサビリティが明確じゃない物も多いのでスペシャルティコーヒーオタクには値段が高いだけのコーヒーと言われ。
とんでもなく古い在庫を高値で売る業者がいたり、偽物もあったり散々なコーヒーである。
あとあの樽に入れて出荷するのは品質の為では全くなくて、麻袋が歴史的に無かったからだ。
実際に樽造りまで体験したが、コーヒーの輸送に適する理由は発見出来なかったし、樽のメリットを語るジャマイカ人もいない。
しかしそれでも人気がある。
なぜかと言うと本物はとんでもなく美味いからだ。
私も世界一のコーヒーだと思っている。
今、最良品を調達できたとして100g2万はするだろう。
しかしそれでも欲しい。
コーヒーに期待される全ての味わいを高次元なレベルで奏でるハーモニー。
素晴らしい珈琲だ。

Kaz KAWAHIRA

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代表 Kaz KAWAHIRA</blockquote>

カッピング

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コーヒーに少し詳しい人なら何となく聞いたことがあったり体験したことがあったりするのではないだろうか。
その目的は多岐に渡るが簡単に言うと
「焙煎されたコーヒーの味見」である。
カップに浅煎りの挽いたコーヒーを入れてお湯を注ぎ
数分後スプーンで勢いよくすすって口全体に行き渡らせ、そのコーヒーの良し悪しを余すとこなく評価する。

ここまでのクエスチョンを紐解いていく。
1「カッピングの目的は多岐にわたる」
例をあげてみる。
ただ単に自分の焙煎がおかしくないか味見をする。
これはペーパードリップ等でも良い。
しかし軽微な問題点を発見しやすいカッピングは細かい部分にアプローチしたい時は役に立つ。
「何も足さない何も引かない抽出方法だからだ」
粉の粒度や湯の温度等全て決まっているので抽出がブレにくいのだ。

コーヒーの買付におけるカッピング
これはカッピングで良し悪しを見ていく。
理由は例えば私がケニアに行く時はドーマンズというケニアの最高級コーヒーが集められた輸出業者の事務所へ行き買い付ける豆を決める。
キャンディデートは100種類程あり一口づつでも全部飲んでいたらカフェイン酔いで冷静な判断はできなくなってしまう。
そうカッピングは基本的には口で味わった後は吐き出すのだ。
これなら過度のカフェイン酔いの心配は無い。

大袈裟に聞こえるかも知れないが私は大会審査中カフェイン酔いで救急車になった審査員を何人も知っている。
急に青くなって倒れてしまうのだ。

あと代表的な所では評価用紙を用いた品評会等の大会ではカッピングで試飲が行われることが多い。
ここでは各大会のルールに適応した評価用紙を用いてルール&レギュレーションに沿って評価する。

2「浅煎りのコーヒーを使う」
生産国における買付や焙煎業者に向けた商社のプレゼンでも基本的に浅煎りのコーヒーでカッピングを行う。
理由は先ほども言った通り
「何も足さない何も引かない抽出方法だからだ」
焙煎の味にマスクされずコーヒーの本質的な部分を見極めるには浅煎りが適している。
ここで注意するのは目の前にあるコーヒーが
「その時点で素晴らしい」ことに熱くなり過ぎることである。
気持ちはよく分かるがその素晴らしいコーヒーを自分で担いで行くことは無い。
ほとんどの場合は買い付けた後に日本までの長い船旅が待っている。
灼熱の港に長時間放置されることやらリーファーコンテナが無いやら過酷な環境を経てやっとの思いで日本にやってくる。
プレシップサンプルでの評価は自分の経験を総動員して「目の前にあるコーヒー」が日本に着くまでに何がどう変わるか緻密に分析出来なければならない。

私の経験上産地で香味が開ききって素晴らしいコーヒーは日本に着いた時普通のコーヒーになってしまっていることが多い気がしている。
北米の焙煎業者が中米の豆を買い付けるのと違い、日本は基本的にコーヒーの主要生産国からとても遠いのだ。
産地で最高のコーヒーとして買い付け
100g3000円で売れる最高のコーヒーだ!
意気揚々と自分だけ飛行機で帰国の途に就いても、後からのろのろやってくるコーヒーさん達は店に着く頃には変わり果てた姿になっていることもある。
様々な条件を熟知して無いと大火傷する。

カッピングは浅煎りばっかりで...
深煎りが得意なお店の人は文句を言いたくなるだろう。
しかし熟練のバイヤーであれば浅煎りで行われるカッピングにおいても「この子は深く煎ったらもっと素晴らしい香味になるだろうな」等その素材の焙煎に思いを馳せることが出来る。
浅煎りで本領発揮する子もいれば深い方がいい子もいて色々だ。
自分の店に合ったコーヒーを自分の力で探し出すにはカッピングは必須技術だと思いますし、知らないより知っていた方がコーヒーを楽しめます。

ありがとうございました。
Kaz KAWAHIRA

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日本のレストランのコーヒー

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日本は世界でも類を見ない程の多種多様で多国籍な美食を体験出来る国だろう。
私にとって飲食は重要なライフワークの一つで時間とお金はかなり投じてきた。
そして美味しいお店があると知ればどこまででも飛んでいき食べて飲んだ経験は確実に私の仕事の重要な糧となっている。
コーヒーは最高級でも食事は不健康でジャンクのものしか食べないし食には興味が無いと言う人が業界でもいる。
しかしコーヒーに限らず「最良のもの」という点と点は必ず線になって極みの道へと進むものだ。

そんな食べ歩き人生の中でガッカリすることが多いのは食後に出されるコーヒーである。
拘りのコース料理の最後にただの泥水が供されると全ては台無しだ。
歴史的にレストランにおけるコーヒーというのは原価計算にすら入っていないことすらある。
厨房機器メーカー等がただ同然の価格もしくは本当にただで供給するような例もある。
そんなに安いコーヒーがあるのか?
答えはイエス。

ブラジルの超巨大精選施設で選別を視察している時に見てしまった。
どこからどう見てもゴミにしか見えない埃だらけの「おがくず」のような物が入った袋の山を。
コーヒーという農作物は最後の最後まで選別され
隅から隅まで余すとこなくちゃんと買い手がいるのだ。
コーヒー業界は知ってはいけないことや闇が多い業界でもある。
(そんな世界だから産地が明瞭なスペシャルティコーヒーが新しいものとして流行るのだ)
その「おがくず」の価格も輸出先も教えてはもらえないが、焙煎されたコーヒーとして日本でも売られているものだという情報は得た。
恐らく焙煎して製品化されたものが輸入されるのだろう。
世界のどこかに「おがくず」専用の選別機と焙煎機が存在し大儲けしてる企業があるはずだ。

私はプライベートではお店のコーヒーの味を批評するようなことは無い。
コーヒーを頼んで普通に美味しければそれでいい。
しかし「普通に美味しいコーヒー」をどこでも楽しめるようになるまでの道のりは長く険しいものだろう。

ありがとうございました。
Kaz KAWAHIRA

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コーヒーの味覚表現

アプリコットの様な酸にオレンジの様な甘味のあるアフター
クリーンカップが良好でトランスペアレント
マウスフィールはベルベット
ストラクチャーで味に奥行きがあります。
...
意味分かるだろうか?

玄人同士での意見交換会では万国共通で誰でも分かる簡単でありふれた味覚表現の例である。

これからのコーヒー業界を生きていく玄人の方にとっても上記の様な味覚表現を解読し運用するスキルは必須である。

ただしフレーバープロファイルをこれ見よがしに羅列してお客さんを困らせてしまうお店も多い。

フレーバープロファイルで意思疎通をはかる行為は基本的には消費国と生産国の言葉の壁を埋めることが目的。
そこで簡単な言語の英語が運用されている。
世界中の玄人同士で言葉は違えど、オレンジとトランスペアレントと言えば、
「ああこのコーヒーはオレンジっぽい風味と透明感が特長なんだな」と意思疎通が出来る。

しかしここは日本。
わかりやすい日本語で説明出来ることがプライオリティだろう。
冒頭の味覚表現を分かりやすく説明してみる。

「アプリコットの様な酸にオレンジの様な甘味のあるアフター
クリーンカップが良好でトランスペアレント
マウスフィールはベルベット
ストラクチャーで味に奥行きがあります」

意訳

「適度に熟した桃っぽい酸味が印象的
甘いミカンの様な後味
透明感のある澄んだ味わいに滑らかな舌触りで多様な味わいのあるコーヒー」

ちなみにストラクチャーは体験してこの味がストラクチャーと覚える他ない。
日本語で説明すると「多様な」とか表現することになるが
「多様な」という日本語のこの場面での適切な翻訳はコンプレックス(どちらかと言うと複雑な味わいに対してつかうけど)かも知れない。
もちろん一般の方でも専門的に勉強する方は多くいて
プロ顔負けのテクニックを持った人もいる。
それは結構なことだが、ごく一部のオタク達だ。

スペシャルティコーヒーショップでよく見る光景は
専門用語を羅列しまくってお客さんが全くついて行けないような場面。
俺知ってるぜ風の小僧さん達が英単語を羅列して意味不明な演説をしているのもよくみかける。
スペシャルティコーヒーの業界構造は基本的にBtoBが非常に強い。
その異常な盛り上がりは並みのお客様ではついていけないだろう。
しかしエンドユーザーの「普通の人達」と丁寧に接していかなくては、この業界に未来は無い。

ありがとうございました。
Kaz KAWAHIRA

20062502.jpg 自家焙煎珈琲豆専門店
FERRET COFFEE

代表 Kaz KAWAHIRA</blockquote>

アイスコーヒーについて

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20062501.jpg 川 平 和 秀
    資格
CQI認定Qアラビカグレーダー
IIACカフェ学マスタープロフェッショナル
IIACエスプレッソイタリアーノトレーナー
    審査員
ジャパンハンドドリップチャンピオンシップ
ジャパンコーヒーロースティングチャンピオンシップ
エスプレッソイタリアーノチャンピオン
国際カフェテイスティング競技会

アイスコーヒーについて

アイスコーヒー用の豆は?
と聞かれる事が多い季節。
フルーティーなものからしっかりコクのあるもの。
お客様とのキャッチボールでベストな物を御提案する。

アイスコーヒーにはこの豆のこの焙煎というのは
特にスペシャルティコーヒーマーケットに置いては存在しない。
高品質な生豆と焙煎があればどれでも美味しいアイスコーヒーになる。

ここで私のオススメする二つの抽出方法をご紹介する。
まずは1番手軽な方法。
通常のドリップコーヒーで好みの物を抽出してそのまま冷蔵庫に入れて冷やす方法。
この方法は手軽ではあるが
「コーヒー豆の正体が全部バレる」
良い方法である。
熱いコーヒーは舌がある程度鈍感になるのでそこそこの物でも飲めてしまうが
少しでも雑味があるコーヒーは冷やすと不味くて飲めない。
液体になったコーヒーは劣化が早いので翌日飲む分を前日に抽出するくらいが良いだろう。
氷は入れないことを強くオススメするが
どうしても入れたい場合は氷屋さんの美味しい氷を使うと良い。
家庭用冷凍庫と適当な水で作った氷はコーヒーの味を著しく阻害する。

もう一つは「水出し」
これは元々は粗悪なコーヒーを水でゆっくり抽出することによって余分な成分を出さず「飲めるもの」にするようにオランダ人が開発した方法らしい。
私が推奨する方法は特別な器具はいらないしアイスコーヒーとして飲むと本当に美味しい。
なぜアイスコーヒーとしてと但し書きが必要なのか。
それは水出しを加熱してホットコーヒーとして供する店があるからだ。
これは全くオススメ出来ない。
抽出液を加熱したりウォーマーで保温する行為はコーヒーの味を著しく劣化させる。
せっかく最も味わいを感じやすい「適温」で提供したのにぬるいとクレームをもらうお店さんが今もたくさんある。
まあ熱々がいいと言うお客さんに合わせるのもおもてなしのうちと言うのを否定はしないが
私だったらしない。
キチンと理由を説明して楽しんで頂けるよう努める。
私の代で一人でも多くの方に正しい知識を広めたいのだ。
少しぐらい嫌われたって正していく。
そうしなければ目を輝かせて当店にやってくる将来のコーヒーマンの子ども達に申し訳ないからだ。
負の遺産は出来る限り遺したくない。

さて私が推奨する「水出し」
まず清潔なタッパー等の容器に人数分のお好きな中挽きの粉を投入する。
(基準量は150ccの水に15gのコーヒーくらい)
そこに人数分のお好みの水を入れる。
フタをしてあとは10時間ほど(アバウトでよい)
冷蔵庫で抽出する。
最後にペーパードリップして完成である。
こちらも是非「氷無し」でお召し上がり頂きたい。
時間をかけて丁寧に作った水出し珈琲はきっとあなたの夏の疲れを癒してくれるはずである。
夏はコーヒー豆屋にとっては氷河期だ。
とにかく豆が売れない。
「水で割ってゴクゴク飲めるリキッドコーヒー」等に救いの手を求める気持ちは同業者としてよくわかる。
しかし最先端のテクノロジーを駆使して製造してもパックのコーヒーは酸化臭がして不味い。
コーヒーは液体になってからが1番傷みやすい。
一本5000円する様な高級品でも中身はコーヒーの死骸だ。
美味しく抽出したアイスコーヒーのお供に冷たいお水か炭酸水をチェイサーとして寄り添わせゆっくり楽しんで頂きたい。

ありがとうございました。
Kaz KAWAHIRA

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代表 Kaz KAWAHIRA</blockquote>

珈琲の灰汁

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ジャパンコーヒーロースティングチャンピオンシップ
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珈琲の灰汁

ドリップコーヒーにおけるアク
特に抽出後半においてドリッパー内に浮かぶ泡をアクと呼びこれを最後まで落としてしまうと抽出液に雑味が出るので落ちきる前にドリッパーを外すよう説明されることも多いのではないか。
本当だろうか。
あの泡をスプーンですくって飲んでみて欲しい。
ただの少し苦い泡である。
試しに一杯の出来あがったコーヒーに
「アクとされる部分」を小さじいっぱい程入れてみる。
特に雑味を感じることは無い。

少し考えてみて欲しい。
一杯のコーヒーにあの程度の泡が少し入ったところで何とも無いと考える方が普通である。
私は料理が得意で一通りするが
例えば野菜のスープを作る時のアク
肉のスープを作る時のアク
両方ひとさじ味わってみると分かる。

確実に取り除く必要を感じるアクは後者の物である。
前者については板前によっては旨味だと言い
少しも取らない人もいる。

私は正直どっちでもいいと思うが、
時間の無駄だから取らない。
そしてコーヒーのアクは前者の味がする。
ひとさじアクをすくって味ってみる時間は誰だって取れるはずだ。
毒ではないのだから
まずは経験してみて欲しい。

嗜好品と呼ばれるものの世界には恐ろしい程に嘘偽りやただの伝説が蔓延している。
自分の経験を信じよう。

話を抽出に戻そう。

ドリッパーをあるタイミングで外す本当の理由は「目指した抽出量を達成する為」だと思う。
例えば120ccの抽出液を目指すレシピで130ccになってしまうと味わいは変わってしまう。
しかし10ccってほんの数秒で落ちてくる。
そこで思い出して欲しいのは
「アクは混ざっても大丈夫」という話である。
ドリッパーの種類に関わらず浸漬状態を作らない
常に湯を透過させればいいのだ。
そうすれば自分が注いだお湯とサーバーにある抽出液の量はほぼ均等になるはずである。
抽出の途中でちょっとくらい止めて他のことをやっても抽出は止まっているのだから薄いコーヒーが出来上がることは無い。
逆に濃すぎた時にはもうちょっとドリップを続けて好みの濃度にすることも出来る。
高品質なコーヒー豆であれば
それくらいアドリブを効かせたって問題は起こらない。
色々やってみて欲しい。

ありがとうございました。
Kaz KAWAHIRA

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代表 Kaz KAWAHIRA</blockquote>

蒸らしはいらない

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第一回はこちら

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数ある美味しいコーヒーの淹れ方の説明の中で
必ずと言っていい程書かれているのは
「最初に少量のお湯を注ぎ30秒蒸らしましょう」
では無いだろうか。

一体誰が言い出したことなのか?
蒸らしってそもそも何なのか?
何故30秒なのか?

何故?が目白押しのコーヒーの世界でも
最もポピュラーな「何故」ではないだろうか。

しかし私にとって最も的確な答えに頭を悩ませ尚且つ最もよく頂く質問の一つである。

蒸らしってちょっと気の利いた説明をするコーヒー屋さんだとコーヒー粉を柔らかくして成分を抽出しやすくする作業ですと説明してくれる。
言いたいことはよく分かるし僕もある程度は納得する。
しかしコーヒー粉って本当に90℃程の高温度帯のお湯が抽出に手間取るほどかたいのだろうか?
なんで30秒なのだろう?
25秒とは何が違うのだろうか?
私も世界中のコーヒーの名著とされる文献は読んだ。
横の繋がりもコーヒー業界のビッグネームの大先生方が大勢いらっしゃる。何でも質問出来る。
しかし
やっぱりよく分からない。

私は基本的にご自宅で楽しんで頂く家庭用珈琲を販売するコーヒー屋だ。
デタラメだらけのコーヒー業界が生み出した意味不明な説明でお客様を混乱させ、その上30秒の貴重な時間まで頂戴するわけにはいかない。

そう私はこう説明する
「蒸らしはいらないです」
比べてみて頂きたい。
今までの漫然とした30秒の時間を費やした一杯と
蒸らしをせずに淹れたコーヒーを。
いいコーヒー豆で淹れたコーヒーは
どちらも優越つけ難く美味しい。

うちのコーヒーは〇〇秒蒸らす。って言う人を否定はしない。
「珈琲とは浪漫の飲み物」である。
ファンタジー的要素があるのも魅力の一つだ。
でも冷静に言っておくと
「うちは中煎り中挽きのコーヒーは〇〇秒蒸らす」
位は言って頂かないと整合性に乏しい。

ありがとうございました。
Kaz KAWAHIRA

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代表 Kaz KAWAHIRA</blockquote>

連載開始! 川平和秀の珈琲人生

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アンティークのミルやカップ
初老のマスターが珈琲を点てる純喫茶店。
その世界観に魅了されたのは中学生の頃でした。
31才になった今日までの17年間コーヒーと共に生きています。
私は不登校だったので本当に寝てる時以外はいつもコーヒー漬けの日々でした。

私の人生にある全ての事柄のルーツはコーヒーにあります。
例えば私は英語が堪能ですが、上記した通り学校の勉強は1時間もしたことはありません。
コーヒーで世界を旅するにも様々な知識を得るにも日本語だけでは不可能です。
珈琲人生を歩むツールとして自然と体得しました。
例は語学をあげましたが、その他にも一見コーヒーとは関係無いようなこともこれから沢山書きます。
しかしどれも確かな関係があります。

コーヒーしか知らないし興味が無い人
ということではなく。
【私の人生の全てのルーツにコーヒーがある】
という意味を込めてタイトルを珈琲人生にしました。

刻一刻と変化し多様性溢れるコーヒーの世界には知らないことがまだまだたくさんありますが
コーヒーと本気で生きてきた中で得た知識をこれからお話しさせて頂ければと思います。

コーヒーって嗜好品です。
味わいの多様性があればあるほどコーヒーを飲むという行為は奥深く美しいものになると思います。
自分自身にとっての美味しさを認め購入し
豊かな時間を過ごす。
お客様目線ではそれこそが全てであると思います。

しかし
嗜好品だから何でもありだと言わんばかりの
未熟な技術と乏しい知識を持った
自称プロが溢れています。

何故でしょうか。

理由は開業の敷居が異常に低い業界だからです。
3日間修行して鮨屋を開業する板前っていないと思います。
でもコーヒー屋にはいます。

遠い国で栽培される農作物であるコーヒーの正しい知識を得ることは今も容易では無いようです。
書店に並んでいる専門書を手に取っても一部では完全に間違った情報が堂々と書かれています。

コーヒーを正しく知って大いに遊ぶヒントに私の連載がなりますよう誠心誠意書いていきます。
よろしくお願い致します。

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FERRET COFFEE

代表 Kaz KAWAHIRA</blockquote>

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