番茶の最近の記事

カロリー半分が再入荷!

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炒り玄米の番茶粥というのは、特にダイエットのために開発されたわけじゃなくて、普通に自然食の人たちが健康に良いというので始めたんだが、結局は「水膨れしたお粥」なので、カロリーは低い。ご覧のように、ご飯一膳と比較すると、一食分の玄米粥はカロリー半分です。お粥といっても、炒ってあるので、ベタベタした粘り気はなく、サラッとしてます。お茶漬けみたいな食感です。玄米は消化が悪いと言われるんだが、炒ってあるので、消化も良くなっている。電気釜とか使わなくても、手軽に一人前が作れる。鍋で20分以上煮てもいいんだが、サーモスみたいな保温ポットで1時間以上が最適です。

18102502.jpg 税・送料込み 1200円
<炒り玄米の番茶粥セット 6食分(2食分×3)>弱火で20分間コトコトと煮るだけでカンタンに作れる番茶粥セットです。一人前ずつ小分けされているので、とても便利。コメは、無農薬・無施肥の自然栽培米です。番茶ももちろん、無農薬・無施肥の自然栽培茶。「日本の食」を追求して来た豆州楽市、薪炒り番茶KKが辿りついた、ひとつの結論です。


51b9pCGkZQL300.jpg¥2298

サーモス 真空断熱スープジャー 380ml マットブラック JBI-383 MTBK
温かいシチューやスープから、冷たいサラダやフルーツまでOK
開けやすい、サーモス独自の2ピース密閉構造
ステンレス魔法瓶と同じ構造だから高い保温・保冷力
外フタ・内フタは食洗機対応 (本体は除く)
内フタ底面がフラットだから洗いやすい

51eJBMzuNKL.300_.jpg¥1973

サーモス 真空断熱スープジャー 300ml ホワイト JBU-300 WH

ホンキで作った上級玄米茶!

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玄米茶ってお茶屋さんにしてみたら「売れ残ったお茶の処分」みたいな意味があって、決して上等なもんじゃなかったりするんだが、薪炒り番茶KKが作ると、違います。薪炒り番茶KKがホンキで作ったのが、コレ。上級玄米茶。標高500m以上限定の無農薬茶をベースに、合わせるのも、無農薬・無施肥の自然米。カラス天狗のトレードマークは伊達じゃないw しかも安い。

100gパックが4個で1440円。

しかも税・送料込み。100gあたりの単価にすると、わずか360円です。 値段は下級国民向けですねw 熱湯で淹れると、ふくよかな玄米の香りがいっぱいで、山の良いお茶がベースを支えます。農薬を使ったコメでは、怖くて玄米茶は作れない。農薬はヌカの部分に溜まるので、農薬を飲んでるようなもんです。薪炒り番茶KKの玄米は、無農薬・無施肥の自然米。農薬どころか化学肥料も使ってない。安心して飲めます。10gで約1000mlのお茶が淹れられます。


DSC01703_300.jpg 税・送料込み 1440円
<薪炒り番茶KKがホンキで作った上級玄米茶400g>
ふくよかな玄米の炒った香りを愉しむお茶です。食事の際にも、味を邪魔しないのでオススメ。安心安全な無農薬・無施肥の自然米使用。お茶も、標高500m以上限定の自然栽培。数に限りがあります。お早めに。

元祖ゲイシャ

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世界一高いコーヒーとして有名になったゲイシャです。元はエチオピアのゲシャ村の原産で、それがパナマの一流農園で磨かれて逸品となった。コンテストで何度も世界一になったサードウェーブコーヒーの看板役者ですw 日本のサザ・コーヒーという会社が熱心で、一杯3000円、スターバックスでは一杯2000円で飲めます。まぁ、ウチが扱うんだから、そんなモノをそのまま売るわけがない。コレは原産地のゲシャ村で作られた元祖ゲシャ豆です。野趣あふれる非水洗式のナチュラル仕上げで、中南米の管理された作り方とちょっと違う。値段は安いけど、ちゃんとゲイシャの味だ。味をじっくり飲み比べてみたんだが、こちらの方が個性がクッキリ浮き彫りになってゲシャらしいと言えばゲシャらしい。最新式の熱風焙煎で、いつもより浅めの炒りに仕上げました。この品種でしか味わえない、独特のフレーバーが楽しめます。

 税・送料込み 1480円
<エチオピア産ゲシャ・コーヒー熱風焙煎 100g×2>
人気のゲイシャ・コーヒーのルーツ、エチオピア・ゲシャ村の豆をサードウェーブ系の熱風焙煎で浅めに仕上げました。ゲシャならではの独特のフルーティなー香りをお楽しみ下さい。

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川勝知事と薪炒り番茶KKスタッフ
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台湾の受賞者と。こら、邪魔だw
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パーティーの料理も静岡を意識したメニューです。

世界緑茶コンテストで川勝知事から奨励賞をいただきました。金賞と特別金賞はたくさんいるんだが、奨励賞はうちだけの受賞となります。

2019年世界緑茶コンテスト奨励賞受賞
teabags_302.jpg 税・送料込み 1300円
<豆州楽市 遠州番茶ティーバッグ 3g x10pc ×3> 

自然食品業界では三年番茶と呼ばれ、定番のお茶です。10年以上も放置され、農薬も肥料もナシで自然に還った自然栽培茶。茶の樹の旨味が存分に味わえます。苦味がなく、優しい味ですが、ミネラルが濃く、ボディが強くてしっかりしています。


リーフもあります!<豆州楽市遠州番茶リーフ100g>900円


makisent_300.jpg 950円 税・送料込み
<自然栽培 薪炒り煎茶 ティーバッグ 3g×10個>
無農薬で無施肥、南アルプスの自然に還った山のお茶を、薪火による釜炒り、炭焙による乾燥で仕上げました。今年の春摘み茶はこれでオシマイです。限定500袋の発売となります。

究極の抹茶ラテset 12杯分!

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とある茶道宗家の縁者の婆さんなんだが、「実は、抹茶ラテが好きで、出先でよく飲むんだけど、薄くて美味しくない」とおっしゃるわけです。そらそうだ、小堀遠州ゆかりのお口に合うようなシロモノではないw そこで、自家製抹茶ラテです。豆州楽市は静岡の産品を扱うサイトなんだが、ここはあえて宇治だなw 静岡の抹茶は、「加工用」として海外に輸出され、抹茶アイスやお菓子になる。飲用としてはやはり宇治にはかなわないw 宇治の抹茶といってもピンからキリまであるんだが、安いヤツは秋に整枝するクズ葉を使っているので、宇治産といっても問題外。これはそこそこのクオリティです。

抹茶     4g
乳の粉    15g
三温糖    6g
お湯    100cc


「究極の抹茶ラテset」の内容は、抹茶50g、乳の粉200gです。砂糖は含まれていないので、普通の白砂糖でも、三温糖でも、お好きな砂糖を用意して下さい。このセットで12杯分の抹茶ラテが作れます。街なかで売られている抹茶ラテとは格段の差があります。飲んだら驚く。

DSC01614.jpg 税・送料込み 2010円
<究極の抹茶ラテセット 宇治抹茶50g、乳の粉200g 12杯分>

砂糖を用意するだけで、簡単に素晴らしいクオリティの抹茶ラテが作れます。100均の安いミニブレンダーで掻き回せば、フォーミングも出来て、ホットでもアイスでも自由自在。今回は40セットの限定販売です。

特濃のハンドドリップ・コーヒー

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ビスコッティ試作のために特濃のハンドドリップ・コーヒーを淹れました。いつもは35gの細挽き豆で400mlを3分で淹れるところ、10分掛けて150ml。ご覧のようにエスプレッソの原液並みに濃いコーヒーが取れます。とはいえ、エスプレッソのように刺激的ではなく、苦味の奥にしっかりした旨味、甘味があってこのままでも飲めそう。実は、昔のコーヒーはこれくらい濃くて、コーヒーカップはデミタスカップで小さかった。ご覧のカップは「オキュパイドジャパン」なので昭和20年代なんだが、ぐい呑みくらいのサイズです。これを基本に、コーヒー味のビスコッティを作る予定。

秋だけど新茶です

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イマドキ新茶?と笑われそうなんだが、実は本当の意味での新茶の季節というのはいま頃なんですね。徳川将軍は、春から夏までは宇治のお茶を飲んでいるんだが、夏を越すと美味しくなくなるので、静岡のお茶に切り替える。静岡の山のお茶は収穫も遅いが、冷涼な山で保存するので夏すぎても美味しく飲める。夏を越して熟成された山のお茶はしっとり落ち着いた味で、秋の愉しみです。今回のスペックは、本年度産一番茶、産地は本川根徳山、ヤブキタ種、完全無農薬無施肥の自然栽培、標高300m以上となります。秋も深まるにつれ、温かい日本茶が恋しくなる季節です。

DSC01944_300.jpg 税・送料込み 1280円
<自然栽培 煎茶 本川根産 100g>
夏を越して熟成された山のお茶です。これが古くから伝わる本来の静岡茶です。数に限りがあるのでお早めに。リーフのみの取り扱いとなります。

希少な自然栽培のコーヒーです

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コーヒー生産は巨大ビジネスで、大資本がカネを注ぎ込んで畑を整備し、生産性の高い機械を導入し、もちろん農薬も肥料もタップリ使って作るというのが基本だ。ところが、世界は広い。農薬も肥料も使わず、天然自然のままに他の樹木と混栽し、熱帯の強い陽射しをほどよく避ける半日陰で育った。そんなコーヒー豆を作っている土地があるのだ。農園ではない、山に住む貧しい原住民の村々の周辺です。彼らは熟した実だけを摘み、自給自足の暮らしにちょっとした現金収入を付け加える。

豆州楽市では、そんなコーヒー豆を探して、注意深く、最適な焙煎をした焙煎済みコーヒー豆を売ってます。



タイの奥地、チェンライからさらに数時間、ピックアップトラックの荷台で揺られて辿り着くのが、メチャンタイ村です。山岳少数民族アカ族の住む村は貧しく、現金収入がない。タイ国籍も持たない彼らのために、タイの王室が先頭に立って始めたプロジェクトが、コーヒー栽培。ロイヤル・プロジェクトで配布された苗が山に植えられ、ささやかながらも現金収入をもたらすようになった。

_DSC4277_300.jpg 税・送料込み 1400円
<タイ国メチャンタイ村コーヒー 2種類のお試しセット 100g×2袋>

産地は同じながらも、異なる焙煎で仕上げた、A、AAの2種類をセットにしました。今風のサードウェーブと、伝統の炭焼焙煎。どちちらもベースは同じタイ国メチャンタイ村の自然栽培コーヒー豆で、無農薬、化成肥料無使用です。さぁ、あなたはどちらがお好みですか?

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AAは大きめの豆を選別して、最新型の強制熱風焙煎機によるサードウェーブ系の浅炒りで仕上げた、香り高く、フルーティーな酸味を活かした逸品です。炒り加減としてはミディアム・ローストくらい。
200g 1300円(税・送料込み)で発売中!

sumiyaki150.jpg Aはちょっと小ぶりの豆で、ファーストウェーブ系の原始的な炭火焙煎による、苦味とナチュラルな甘みを活かした渋い好みです。炭焼の焙煎度はシティロースト程度になります。こちらはエスプレッソマシンにも使えます。
400g 2480円(税・送料込み)で発売中!

薪炒り番茶KKの自然栽培茶

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自然栽培にこだわる。それが薪炒り番茶KKのポリシーです。自然栽培とは何か? 農薬も肥料も与えず、自然界に自生する姿そのままに育ったのが、自然栽培です。慣行栽培なら可能な土地でも、人間が手を加えなければ生きられないというのが普通の作物だが、コーヒーやお茶ははじめから適地が限られているので、自然栽培がしやすい。とはいえ、平地ではほとんど無理で、水と養分が自然に支給される山の傾斜地に限られるが。世界的には、イエメンのモカマタリ・コーヒーとか、雲南省のお茶が有名です。自然栽培には利点があって、それは農薬も肥料も買わなくて良いので、カネがかからないんですね。なので、農園ではなく、そこら辺のあいてる地主のいない土地に原住民が苗を植えて、季節になると山菜を採るようにして集めて歩く。産業の少ない山岳地帯では、土地と原住民の人件費は無料に近いので、生産性が極端に悪くても、商売になる。かといって、肥料や農薬買って注ぎ込んでも、傾斜地では生産性が上がらず、商売にはならない。極めて限定された環境でしか成立しない商売なので、市場にこういうコーヒー豆やお茶が出てくると、高い値段が付けられます。モカマタリも雲南茶も高級品だ。

日本ではこうした自然栽培茶というのはほとんど作られていなかったんだが、一方で、増えすぎた茶畑が耕作放棄され、そのまま放置されて自然に還っていくわけです。農薬と肥料が土から抜けるのに5年かかる。それから茶樹から農薬と肥料が抜けるのに、更に5年。最低でも10年の月日を費やして、自然栽培茶のベースが立派に作られるw この、耕作放棄茶畑を使って、薪炒り番茶KKのお茶は作られます。10年分の伸び放題に伸びた枝葉を伐採して作られるのが薪炒り番茶と遠州番茶。そこからまた何年か待って、やっと出て来た新芽を大事に摘んで作ったのが、薪炒り煎茶。ペットボトルより安く、手軽に飲んでいただけるよう、ティーバッグにしました。

2019年世界緑茶コンテスト奨励賞受賞
teabags_302.jpg 税・送料込み 1300円
<豆州楽市 遠州番茶ティーバッグ 3g x10pc ×3> 

自然食品業界では三年番茶と呼ばれ、定番のお茶です。10年以上も放置され、農薬も肥料もナシで自然に還った自然栽培茶。茶の樹の旨味が存分に味わえます。苦味がなく、優しい味ですが、ミネラルが濃く、ボディが強くてしっかりしています。


リーフもあります!<豆州楽市遠州番茶リーフ100g>900円


makisent_300.jpg 950円 税・送料込み
<自然栽培 薪炒り煎茶 ティーバッグ 3g×10個>
無農薬で無施肥、南アルプスの自然に還った山のお茶を、薪火による釜炒り、炭焙による乾燥で仕上げました。今年の春摘み茶はこれでオシマイです。限定500袋の発売となります。

白い粉、発売中!

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売りたくない! なら、売るなよ! 

というので揉めてるらしいんだが、そこを強引に頼み込んで仕入れてしまいましたw 10月に所ジョージの番組で紹介されて、「どこで買えるの?」と問合せが殺到したらしいんだが、実売店でもあまり売ってない。スーパーや道の駅みたいなところでも、ほとんど置いてない。非常に入手困難なんですねw 

パウダー状の全脂粉乳。良質な生乳を原料として使用し濃縮、乾燥させた乳製品です。栄養成分は牛乳とほぼ等しくパンやお菓子、料理等に幅広くお使いいただけます。

カンタンに言えば、「牛乳から水分だけを除去した物」です。粉末牛乳。お湯で溶かせば、そのまま牛乳になる。牛乳そのものの風味が完全に残っているわけじゃないが、「ほぼ牛乳」です。日本では、北海道のよつば牛乳と、函南の丹那牛乳だけが作ってます。

栄養成分表
100gあたり エネルギー 500Kcal
たんぱく質 25.5g
脂質 26.2g
炭水化物 39.3g
食塩相当量 1.1mg
カルシウム 890mg
[賞味期限] 製造日含む365日間


レシピの配合を変えないままで使えるので、菓子作り、パン作りには欠かせない。伊豆には小さな自家製パン屋さんとか、趣味に毛が生えたようなパン屋さんとか多いので、そういう需要から、売りたくないのに売っているらしいw まぁ、田舎の人は、頼まれると、嫌そうな顔しても、律儀にやってくれるw

何で売りたくないかというと、儲からないから。牛乳は牛乳のまま売った方がいいに決まっている。丹那牛乳は人気なので、牛乳でじゅうぶん売れるのだ。コーヒー業界では伝説の存在である大坊珈琲店でも、牛乳は丹那だった。学校給食にも使われているので、夏休み等の長期休暇になると生乳が余ったりするんだが、普段はほぼ100パーセント、生乳で売れる。なので、「売れちゃ困る」ので、通販もして来なかった。仕入れに行ったら、「どこで知りました?」と問い詰められてしまったw 麻薬取引じゃないんだからw 

というわけで、白い粉、売ります! コレが買えるのは、豆州楽市のネット通販だけです。楽天でもAmazonでも買えません!

d8.jpg税・送料込み 1020円
<丹那牛乳の全脂粉乳 乳の粉 200g>

お湯に溶かすだけで「ほぼ」牛乳! パンや菓子作りに使われるんだが、珈琲や紅茶に使うと、わざわざ濃いコーヒーを作らなくても、手間のかかった淹れ方しなくても、カフェオレやカフェラテ、ロイヤルミルクティーが簡単に作れます。あまり派手に売ってくれるな、と釘を刺されているので、こっそり買って下さい。すぐに品切れになり、なかなか入荷しないと思いますが、なんせ生産者が「作りたくない、売りたくない」ので我慢して下さいw 牛乳に換算して約2リットル分です。

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粉末牛乳で濃くて美味しいコーヒーを!

 税・送料込み 1300円
<タイ国メチャンタイ村アカ族アラビカ種AA級コーヒー 100g×2>

タイ王室がフェアトレードで始めたコヒー栽培事業、50年の成果が、メチャンタイのコーヒーです。希少な、香りと酸味に優れた豆です。中炒りですが、個性を活かすために若干、浅めのローストです。サードウェーブ系のライトな仕上げです。焙煎済み、挽いてありません。

_DSC4000_w.jpg 税・送料込み 2480円
<タイ国メチャンタイ村アカ族A級炭火焼きコーヒー 100g×4>

好評のメチャンタイ・コーヒー、炭火で焙煎しました。ごく普通のスタンダードなシティロースト仕上げですが、途方もない手間と、思いが籠もっています。製造ロットと宅配便の関係で、100gの密閉された包装が4個単位での扱いとなります。未開封の場合、1年間は新鮮さが保てます。なお、在庫を作らず、注文を受けてから焙煎してすぐに発送するように心がけておりますので、お届けまで数日かかる場合もございます。焙煎済み、挽いてありません。

セレベス・アラビカ・ブレンド

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インドネシアのコーヒー栽培は中南米より古い。まだヨーロッパに伝わる前、中東から持ち出された種子がインドに伝わり、そこからオランダ人によってインドネシアにもたらされた。日本軍の占領下で農園は荒廃したが、セレベス(スラウェシ)のトラジャコーヒーは日本のキーコーヒー社が再興させ、トアルコ・トラジャの名前で商標登録し、売ってます。幻のコーヒーとして一次有名になったよね。コレはキーコーヒーではないので「トアルコ・トラジャ」ではないんだが、トラジャ地方で穫れた上質の豆をベースに作った「セレベス・アラビカ・ブレンド」です。深めの炒りで、アイスコーヒーはもとより、水出し、またホットでの普段飲みにもうってつけ。

DSC01763_300.jpg 税・送料込み 1480円
<セレベス・アラビカ・ブレンド 100g 4袋 計400g>
アイスコーヒーの決定版です。スラウェシ島のトラジャの里で穫れた伝統の豆をメインに据えて、お求めやすい価格で提供します。ホットで飲んでも十分美味しい絶品です。砂糖を使わなくても自然の甘みがあります。


 税・送料込み 980円
<水出しコーヒーパック 25g×8袋 計200g>
人気の水出し用にパックを作りました。中身は一級品のセレベス・アラビカのアイスコーヒー用ブレンドです。冷水に漬けておくと、10時間ほどで、美味しい水出しコーヒーになります。夏季限定販売品。

季節限定、もうすぐ終わります

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アイスコーヒーを「発明」したのは日本人だというんだが、水出しコーヒーというのもまた、日本独特の淹れ方らしい。水で淹れると、刺激が抑えられ、マイルドで飲みやすいコーヒーになります。元はオランダ占領下のアジアだという説もあるんだが、確かではない。ところでコーヒー研究の教科書であるこの本によれば、アメリカで抽出法が試行錯誤されていた時代に「ひと晩、水に漬けて、そのまま翌朝煮立てる」という抽出法があったそうだ。

ALL ABOUT COFFEE コーヒーのすべて (角川ソフィア文庫)
コーヒーの木の発見から、飲用の歴史、コーヒー・ハウスの賑わい、世界の産地事情、器具の進化、抽出・焙煎技術の変遷に至るまで「コーヒー」が辿った道のりのすべてがここにある。
1935年にアメリカで出版された、『All About Coffee』は世界中の愛飲家、業界人のみならずマニアの数を爆発的に増やした。当時はあまりにも高価で大部な高嶺の本だったが、このほど、その複雑多岐な内容を現代の需要に即して分かりやすく再構成。「伝説の珈琲バイブル」を本邦初の文庫化!コーヒー好き必読の書。


翌朝、煮立てるというプロセスを省略すれば、水出しそのものですw さて、良い深煎りコーヒーが出来たので、水出し用のパックを作りました。25gがシールされた袋に入ってます。コレひと袋で、350mlから500mlの水出しコーヒーが淹れられる。冷蔵庫で10時間というんだが、普通に室温でいい。むしろ冷蔵庫より抽出が速くて良い。何だったら、昔のアメリカ人みたいに仕上げにちょっと煮ても良いw 濃厚なのがお好みであれば、ひと袋で300ml、薄いコーヒーを水代わりにガブ飲みするんだったら500mlが適量です。

DSC01767_300.jpg 税・送料込み 980円
<水出しコーヒーパック 25g×8袋 計200g>

人気の水出し用にパックを作りました。中身は一級品のセレベス・アラビカのアイスコーヒー用ブレンドです。冷水に漬けておくと、10時間ほどで、美味しい水出しコーヒーになります。夏季限定販売品。

世界緑茶コンテスト奨励賞受賞

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公益法人世界緑茶協会というのがあって、毎年コンテストをやっているんだが、今年も8月22日、23日に公開審査がありまして、薪炒り番茶KKが出品した薪炒り遠州番茶ティーバッグが奨励賞に選ばれました。

世界緑茶コンテスト2019 入賞茶決定
斬新で市場性の高い商品を提案していくことで、茶の新たな需要を創造して消費拡大につなげることを目的とした「世界緑茶コンテスト 2019」の審査会を、8月22日(木)、23日(金)に「ふじのくに茶の都ミュージアム(静岡県島田市)」で開催しました。
日本、中国、台湾、韓国、オーストラリア、コロンビアなどから出品された合計103点の出品茶の中から、厳正な審査の結果、最高金賞12点、金賞22点、パッケージ大賞1点、フロンティア賞1点、奨励賞1点が決定しました。

茶処静岡でも有数の生産者が参加する催しで、世界の茶師、渾身の逸品に混じって、唯一の炒り番茶、しかもティーバッグという異端で、生産者は場違いな伊豆の住人。本場でどれだけ通用するか不安だったんだが、さすが世界から応募があるコンテストだけに、ホント、励みになります。







遠州番茶は耕作放棄地の再生事業の一環として、自然に還ってジャグルのようになった茶畑に入り込んで、イノシシの巣を除去するところから始まります。残留農薬とか、育ち具合から考えると、放棄されてから10年以上経っているのが望ましい。葉だけでなく、枝も含めて製品にします。独特の豊かな旨味が特徴で、ミネラル豊富な滋味が身体を喜ばせてくれるというので、マクロビ業界では「三年番茶」として定番です。薪炒り番茶KKの製品は、特に工夫をこらしてクラッシュしてあるので、抽出しやすくなってます。ティーバッグで炒り番茶が味わえるのはこの製品だけではないだろうか。



2019年世界緑茶コンテスト奨励賞受賞
teabags_302.jpg 税・送料込み 1300円
<豆州楽市 遠州番茶ティーバッグ 3g x10pc ×3> 

自然食品業界では三年番茶と呼ばれ、定番のお茶です。10年以上も放置され、農薬も肥料もナシで自然に還った自然栽培茶。茶の樹の旨味が存分に味わえます。苦味がなく、優しい味ですが、ミネラルが濃く、ボディが強くてしっかりしています。


リーフもあります!<豆州楽市遠州番茶リーフ100g>900円
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さて、いつもの淹れ方で東ティモール産豆のテイスティングです。おいらの淹れ方というのはカリタのペーパードリップで、挽き方は細かめ。35gを使い、500ccのコーヒーを抽出です。淹れたらまずは古伊万里の煎茶碗で味を確かめ、冷めるのを待って、大量の氷でアイスコーヒーにして飲む。時には、おいらが飲む前に誰かが飲んでしまって、ありつけない事もあるw 

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この豆の産地は標高1500mの山地です。お茶でもコーヒーでも、寒暖差が激しく、霧の深い高山が良いと言われるんだが、その点では申し分ない。特筆すべきは、この豆が原種に近いアラビカ・ロブスタのハイブリッド種だという事。アラビカ種とロブスタ種は染色体の数が違うので、通常、ハイブリッドはあり得ないんだが、奇跡的にこの「ハイブリド・デ・ティモール」だけが、世界中で集められた品種の中でハイブリッドだった。アラビカ種はサビ病に弱いというのが欠点で、スリランカ、インドを始め、多くの産地がそれでコーヒー栽培を諦めたんだが、このハイブリッド種をベースに作られた新品種が、世界のコーヒー産業を救ったという逸話がある。

ところで、コーヒー豆には管理栽培系と、自然粗放系があって、中南米は管理栽培で、農薬や肥料を適切に与え、収量拡大を目指す。コーヒーの樹は畑に植えられます。一方、イエメンとかメチャンタイとか、この東ティモールでは、そもそも「畑」ではなく山に適当に植えられ、肥料も農薬もなしで放置された樹からコーヒー豆が採取される。効率が悪く、収量は少ないが、手間もカネもかからないので、現金収入の少ない熱帯の山岳地帯では貴重な産業です。おいらはこういう粗放系のコーヒーやお茶が好きで、何より「味が深い」んですね。管理栽培系の飲料みたいに単純なモノではなく、奥が深い。手に入れるのは難しい。高いというのもあるが、そもそも生産量が少なくて商業ルートに乗らないのだ。この東ティモール豆も、一般の市場ではなく、現地に内戦後すぐに入り込んで事業を展開しているNPOからの仕入れです。入手困難な野生の味をお愉しみ下さい。

DSC01537_300.jpg 税・送料込み 1250円
<東チモール豆フレンチロースト 200g>

有史以来一度も肥料をやった事がない、という土地で粗放的に作られたアラビカ・ロブスタ天然ハイブリッド種の深炒りです。フレンチロースト程度に焙煎しましたので、アイスコーヒーはもちろん、カフェオレやエスプレッソなど、使い途は多彩です。キリッと効いた苦味が特徴です。苦いコーヒーの好きな方は、もちろんホットでも!

DSC01554_300.jpg 税・送料込み 1450円
<東チモール豆 炭焙フルシティロースト 200g>
無農薬・無施肥、手摘み収獲による自然栽培の豆を、手間のかかる炭焙で仕上げました。ギリギリまで深く炒って、自然の苦味と甘味を出していますが、酸味もちゃんと残っていて、バランスの良い出来になってます。ホットでもアイスでも美味しく飲めます。

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本年度の世界緑茶コンテストで奨励賞をいただきました!

帰って来た「薪炒り番茶」です。「遠州番茶」と名を変え、菊川周辺の耕作放棄地の茶樹で作りました。カフェイン含有量が少なく、ミネラル豊富、番茶粥にしたり、豚の角煮のベースにしたり、色んな使い方をして、その実力のほどはおいら、一番良く知っている。意外なところでは、コレでコーヒーを淹れると、安い豆が高級な豆に化けるw 耕作放棄地の再生事業なので、もちろん無農薬、無施肥。自然に還った茶樹から我々へのお礼です。カフェイン含有量が少ないので、暑い季節にはタップリ作ってガブ飲みもいいかも。以前の薪炒り番茶より細かく粉砕して抽出しやすく改良しました。ティーバッグひとつで、大きめマグカップ一杯から0.5リットルの番茶が淹れられます。

nyukou_ensyu_leaf.jpg 税・送料込み 1300円
<豆州楽市 遠州番茶ティーバッグ 3g x10pc ×3> 
自然食品業界では三年番茶と呼ばれ、定番のお茶です。10年以上も放置され、農薬も肥料もナシで自然に還った自然栽培茶。茶の樹の旨味が存分に味わえます。苦味がなく、優しい味ですが、ミネラルが濃く、ボディが強くてしっかりしています。



リーフもあります!<豆州楽市遠州番茶リーフ100g>900円

自然栽培茶のティーバッグです

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薪炒り煎茶の第一弾はリーフだけの発売で、ほぼ一日で完売したんだが、今回はティーバッグです。普段はペットボトルを飲んでいる人に、ぜひ、本物のお茶を味わっていただきたい。「本物」とはどういう事か? 耕作放棄されて10年以上、自然に還った茶園を整備し、もちろん無農薬、それどころか肥料も与えず、山の厳しい自然が育てた味です。薪炒り番茶KKの自然栽培茶は、番茶を作るために刈り込んだ耕作放棄茶畑を、その後、2年間、農薬も肥料も与えずにじっくりと樹勢を回復させ、3年目にやっと、機械刈りが出来るまでになります。耕作放棄された茶畑を何年もかけて自然栽培茶の農園に作り上げていくという、気の長いシステムですw 今年はやっと、これだけ。来年はもう少したくさん作れる。再来年にはもっとたくさん作れる。製茶作業も、日本式の大量生産ではなく、高級中国茶に使われる釜炒り、炭焙の手作業で作りました。豆州楽市と薪炒り番茶KKのコラボ商品です。独占販売です。

makisent_300.jpg 980円 税・送料込み
<自然栽培 薪炒り煎茶 ティーバッグ 3g×10個>
無農薬で無施肥、南アルプスの自然に還った山のお茶を、薪火による釜炒りで仕上げました。今年の春摘み茶はこれでオシマイです。

惜しみなく氷を使う

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究極のアイスコーヒーを淹れる方法、というんだが、まぁ、おいら流なので、これが唯一絶対というわけではない。まずコーヒー豆の選択なんだが、深煎りに尽きる。アメリカンのアイスコーヒーは美味しくない。ウチのラインナップでは、炭焙か、セレベスアラビカだな。アジア系のコーヒーで苦味が優れている。ホットだと35gのコーヒー豆で450mlくらい淹れるんだが、ポットに氷をセットしてすぐに冷やすので、氷が溶ける分を考慮して350mlを目安に。氷の溶けた分で、いつもの濃さになります。おいらはネルドリップで、沸かした熱湯をガラスの急須に移して、85度くらいにさまして使う。氷はイオンのは駄目で、セブンイレブンのヤツが良い。美味しく淹れるコツは、惜しみなく氷を使う、というところにある。まぁ、簡略的には水出しでひと晩、というのも、氷を無駄にしなくていいんだが、ちゃんと熱湯で淹れた方が香りが良い。市販のロブスタを使った苦いだけのアイスコーヒーとは別格の美味しさです。

 税・送料込み 1480円
<セレベス・アラビカ・ブレンド 100g 4袋 計400g>

アイスコーヒーの決定版です。スラウェシ島のトラジャの里で穫れた伝統の豆をメインに据えて、お求めやすい価格で提供します。ホットで飲んでも十分美味しい絶品です。砂糖を使わなくても自然の甘みがあります。


<セレベス・アラビカ・ブレンド炭焙 100g 4袋 計400g>1680円
アイスコーヒーの決定版です。スラウェシ島のトラジャの里で穫れた伝統の豆をメインに据えて、お求めやすい価格で提供します。ホットで飲んでも十分美味しい絶品です。砂糖を使わなくても自然の甘みがあります。


 税・送料込み 980円
<水出しコーヒーパック 25g×8袋 計200g>
人気の水出し用にパックを作りました。中身は一級品のセレベス・アラビカのアイスコーヒー用ブレンドです。冷水に漬けておくと、10時間ほどで、美味しい水出しコーヒーになります。夏季限定販売品。

ゲシャ村のゲイシャ

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ゲイシャが世界一と言われるのは、パナマのエスメラルダ農園(バンク・オブ・アメリカの社長だった人が作った農園)がこの品種で素晴らしいコーヒー豆を作り、独特の香気溢れるテイストでコンテスト上位独占したからで、サードウェーブ・コーヒーの立役者でもある。日本ではサザ・コーヒーというところが熱心で、一杯3000円。スタバでは2000円です。ゲイシャといえばそんなわけで「世界一高いコーヒー」として有名になったんだが、元はエチオピアのゲシャ村で発見されたモカ系の品種で、ゲシャ村でもいまだに作っている。ゲシャ村のゲイシャは粗放的な栽培なので、エスメラルダ農園のような高値ではない。ウチでも扱える値段ですw 味は、飲み比べてみたが、「ほぼ同じ」です。このゲシャ豆を、サードウェーブ系の熱風浅煎り焙煎と、モカに合う炭焙深煎りと、2種類で焼いてみました。ウチのコーヒーは苦味を活かした深めの炒りが多いんだが、熱風焙煎はちゃんとした今風のスペシャリティコーヒー仕上げです。2種類を100gずつセットしてお届けします。
左が生豆。ナチュラルと呼ぶんだが、非水洗式です。右は熱風式焙煎機によるハイロースト仕上げ。薫り高いゲイシャだが、自然栽培に近い環境で、野性味もある。モカ系の豆なので、深煎りすると心地よい苦味も出て来るだろう。

DSC01761_0.jpg 税・送料込み 1500円
<エチオピア・ゲシャ・コーヒー焙煎ずみ 100g×2袋>
人気のゲイシャ・コーヒーのルーツ、エチオピア・ゲシャ村の豆をサードウェーブ系の熱風焙煎と、炭焙の二種類で焼きました。他の品種では味わえない、独特のフレーバーをお楽しみ下さい。


浅煎り熱風焙煎400gも御座います。400g 2600円


炭焙の400gも御座います。400g 2800円

大事な人をもてなすというのにおカネがない。そこで、せめても、と、コメをひと粒ずつ選んでカタチの良い物を揃えて炊く、という話があるんだが、あの海原雄山を唸らせ、15年間も忘れさせなかったという、究極の御飯です。美味しんぼコミックス5巻第8話「もてなしの心」に出てくるエピソードだが、どっかの茶人に前例がありそうだなw スクリーンで選別するという工程上、どうしても不良豆の混入が多くなるピーベリー。美味しく飲むためには、海原雄山に食わせるコメを選別した本村さんとまったく同じ作業を延々としなきゃならない。一合分のコメを選別するのに2時間かかるらしいw コーヒー豆は米粒よりは大きいけど、ウチで売るとなったら、一度の販売でも合計10kg以上。ウチの地下室の河童たちが泣きながらやり抜きました! 全部売れたらご褒美にキューリを買ってやろうと思います。今回は4種の組み合わせで計24セット限定のご提供となります。100gが4種類で2400円(税・送料込)です。

19020704.jpg 貿易風に晒して熟成させたインド産コーヒー。その中でも、特に希少なピーベリー豆を徹底的に選別しました。焙煎済み、挽いてありません。
 
<インドモンスーンP100g>
19020703.jpg 濃厚な旨みと、野性的な力強さを兼ね備えた、東ティモールの希少なピーベリーです。半野生の環境で、農薬も化成肥料も使わずに育ちました。焙煎済み、挽いてありません。 
 
<東ティモールP100g> 
19020702.jpg 大人気で品切れにさせていただいてますが、秘蔵のメチャンタイ・ピーベリー。今回15セット限定販売です。まろやかで濃い味が特徴。焙煎済み、挽いてありません。

<タイ国・メチャンタイP 100g>
19020701.jpg トロッとした濃厚な飲み口です。爽やかな酸味があって、まったく癖がない。通常のブラジル・サントスとはまったく違ったキャラクターの豆です。焙煎済み、挽いてありません。     

<ブラジル ピーベリー100g>

今年のアイスコーヒー登場!

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いよいよ今年のアイスコーヒー登場です! セレベス・アラビカ・ブレンドです。セレベス島トラジャの里で穫れた最高級の豆をメインに、ブラジル、コロンビアなどと配合しました。アイスコーヒーなので深煎りですが、普通に熱湯で淹れ、濃いめのヤツをそのままデミタスカップで飲むと、冷やすのが勿体ないくらいの美味しさ。アイスコーヒーにはあまり良い豆を使わないというのが焙煎業者の常識なんだが、コレは格別です。

DSC01763_300.jpg 税・送料込み 1480円
<セレベス・アラビカ・ブレンド 100g 4袋 計400g>
アイスコーヒーの決定版です。スラウェシ島のトラジャの里で穫れた伝統の豆をメインに据えて、お求めやすい価格で提供します。ホットで飲んでも十分美味しい絶品です。砂糖を使わなくても自然の甘みがあります。

豆州楽市ならではの炭焙コーヒー

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豆州楽市ならではの炭焙コーヒーです。薪炒り番茶KKの豊富な経験と技術で、市販品としては貴重な完全炭焼きを実現しました。「炭焼き」というのはちょっと前に日本のコーヒー業界で流行ったんだが、そのほとんどがガス焙煎の仕上げに炭を使っただけのインチキで、公正取引委員会から指摘されて、炭だけで焙煎しないと炭焼きと呼んではいけない、となって、ほとんどが消えた。完全炭焙は全てが手作業なので、非常に手間がかかり、習熟された技術がないと焙煎できない。市販の機械もないので、ガス焙煎用の釜を改造して自分で作るしかない。それでいて生産性が悪く、量産できない。デメリットだらけだが、それでも炭焙にこだわるファンがいて、特に深煎りでジックリ焙煎した物は、独特の「深みのある軽さ」があって捨てがたい。ガスの炎は水素成分が多いので、燃えると水蒸気になるが、炭火は炭素なので、燃えると二酸化炭素になる。なので、カラッと仕上がります。注文を受けてから焙煎してすぐに発送するように心がけておりますので、お届けまで数日かかる場合もございます。焙煎済み、挽いてありません。


<セレベス・アラビカ・ブレンド炭焙 100g 4袋 計400g>1680円
アイスコーヒーの決定版です。スラウェシ島のトラジャの里で穫れた伝統の豆をメインに据えて、お求めやすい価格で提供します。ホットで飲んでも十分美味しい絶品です。砂糖を使わなくても自然の甘みがあります。


<炭焙東チモール豆フルシティロースト200g)送料・税込み>1450円
無農薬・無施肥、手摘み収獲による自然栽培の豆を、手間のかかる炭焙で仕上げました。ギリギリまで深く炒って、自然の苦味と甘味を出していますが、酸味もちゃんと残っていて、バランスの良い出来になってます。ホットでもアイスでも美味しく飲めます。


<メチャンタイ村アカ族A級炭火焼き 100g×4>税・送料込み 2480円
ごく普通のスタンダードなシティロースト仕上げですが、途方もない手間と、思いが籠もっています。未開封の場合、1年間は新鮮さが保てます。なお、在庫を作らず、注文を受けてから焙煎してすぐに発送するように心がけておりますので、お届けまで数日かかる場合もございます。焙煎済み、挽いてありません。

国産の黒烏龍、再入荷です

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お待たせしました。待望の黒烏龍、再入荷です。花いろ烏龍茶でお馴染みのヤマセンさんの定番商品です。こちらはプーアル茶と烏龍茶をMIXしたもの。強めの焙煎で仕上げた烏龍茶と、まろやかな味わいのプーアル茶のダブルの働きというのが特徴です。サントリーの黒烏龍茶と飲み比べてみた記事がこちらなんだが、こちらの方がボディがシッカリしていて、味もエッジが立った力強さがある。美味しいです。ヤマセンさんは色々とお茶のバリエーション開発に熱心なんだが、烏龍茶も上手ですw ちなみに、深蒸し茶のマルキョーさんとは、社長がサーファー仲間だそうですw 安心安全の静岡産茶葉100パーセント使用、無添加です。


KOJ_2370_300.jpg 1460円(税・送料込み)
<ヤマセン 黒烏龍 5g×38個 38リットル分>

常用として飲みやすく、値段も安い、静岡産の黒烏龍のティーバッグです。一個で1リットル、煮出せば38リットル分になります。ポットで淹れる場合でも、19リットル分です。ボディがシッカリした美味しい烏龍茶です。癖がなく、和洋中華、どんな料理にも合います。豆州楽市オリジナルのパッケージ商品です。

豆州楽市がお届けします。

強制熱風焙煎

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豆州楽市のコーヒーは焙煎によって3種類に分けられます。同じ豆でも焙煎方法によって風味が変わる。一般的なガス焙煎、今風の強制熱風焙煎、古典的な炭焙と、3種類揃えているのは、ウチだけかもw で、強制熱風焙煎機です。一度に1kgしか焙煎できない機械だが、システムで100万くらいする。もっとも業務用のガス焙煎機は何百万もするので、自家焙煎のカフェなどではこれくらいが最適のサイズなんだろう。サードウェーブ系の浅煎りには向いていて、安定した浅煎り焙煎がムラなく出来る。ウチでも浅煎りにはこの機械を使ってます。戦後に開発された、コーヒーの焙煎機としては最新の方式です。酸味と香りを活かした焙煎が得意です。10分くらいの短時間であがるので、作業効率は良い。豆の素性を最大限に活かした、焙煎が出来る。

有史以来一度も肥料をやった事がない、という土地で粗放的に作られたアラビカ・ロブスタ天然ハイブリッド種の深炒りです。フレンチロースト程度に焙煎しましたので、アイスコーヒーはもちろん、カフェオレやエスプレッソなど、使い途は多彩です。キリッと効いた苦味が特徴です。苦いコーヒーの好きな方は、もちろんホットでも!
<東チモール豆フレンチロースト 200g(100g×2袋) 1250円 税・送料込み>


タイ王室がフェアトレードで始めたコヒー栽培事業、50年の成果が、メチャンタイのコーヒーです。希少な、香りと酸味に優れた豆です。中炒りですが、個性を活かすために若干、浅めのローストです。サードウェーブ系のライトな仕上げです。焙煎済み、挽いてありません。
<メチャンタイ村アカ族AA級コーヒー200g 1300円(税・送料込)>

マニアはネルドリップ

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コーヒーの淹れ方です。最近ネルドリップに変えた。それまではペーパードリップで特に不満もなかったんだが、微妙に味が違うんですね。ペーパードリップで紅茶を淹れたバカなオネーチャンがおりまして、ひと口飲んで気がついたんだが、「紙臭い」んです。使い古しのネルドリップなら、コーヒーの味しか残らない。ペーパードリップというのは昔からあるんだが、昔から「マニアはネルドリップ」といわれていて、中学生のおいらは近所の呉服屋で片面ネルの布地を切り売りしてもらって、自分で縫って作りました。35gの細かく挽いた豆で400ml。ネルドリップの袋は使い廻しが出来るので、「冷たい水に漬けて冷蔵庫」と言うんだが、面倒なので、水道でざっと洗って冷凍庫に放り込んでおく。洗剤使って洗ったり、乾燥させてはいけない。淹れるための水は、三島だったら普通の水道水でいい。沸騰したのを小さいポットに移して、少し醒まして使う。今、気に入ってる豆はセレベス・アラビカです。柔らかい苦味で、深煎りの甘みもあって、砂糖もミルクもなしで飲めます。コーヒーは、サイフォン式、パーコレーター、ペーパードリップ、と、全て経験しているが、ネルドリップが一番コントロールが利いて淹れやすい。

カフェインの長い旅

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鄭和という人がいて、大航海で知られているんだが、この人、イスラム教徒でハッジだったんですね。ハッジというのは、メッカ巡礼をした人の事です。皇帝の命を受けて中東、アフリカに行く前に、個人的に巡礼の旅を済ませていたらしい。イスラム教徒というのは、通商の民なので、中国人がしなかったような大航海を普段からやっていた。15世紀の事です。鄭和はもちろん、お茶を持参していた。中東の人は、これでお茶の味を知ったらしい。だが、中国と中東では普段あまり交流がないので、定着はしなかったようだ。ただ、お茶のカフェインに似た薬理作用を持つ植物はないか? というので「アラビアチャノキ」と呼ばれるカートが使われる。

カートの葉には、アンフェタミンに似た覚醒作用をもたらすアルカロイドの一種カチノン(Cathinone、(S)-1-フェニル-2-アミノ-1-プロパノン)が含まれており、新芽の葉を噛むことで高揚感や多幸感が得られる[5]他、食欲を抑制する効果もある[5]が、効果は非常に弱いものであり、コーヒーや酒などの刺激物を飲みなれている人間にはほとんど効かない。使用方法としては、新鮮な若葉を噛み潰し、頬の片側に噛みくずを貯めながら、汁を飲み下していく。枝単位で売られており、葉を何枚かちぎりながら噛んで行き、最終的には一枝を噛み潰す。

ただ、カートの薬理作用はカフェインではないので、新鮮な状態でないと効果がない。なので、今でも産地だけの消費に留まっている。持ち運びでない、保存も出来ないのだ。そこで、やっとコーヒーが登場する。コーヒーはエチオピア原産で、古くからその薬効は知られていたらしい。ただし、「豆の部分を焙煎する」という使い方ではなく、豆を覆っている果肉部分ごと利用する。ちなみにコーヒーの果肉部分は食べられるし、そこを利用して酒も作れる。だが、たいていの場合は、肥料として畑に戻される。

世界中どこでもそうなんだが、茶やコーヒーといった嗜好品が入る前は「酒」を飲んでいたんですね。朝からビールを飲んで、酔っ払って働いていた。ところが中東ではイスラム教の時代になり、宗教上の理由で飲酒は禁止なんですね。そこで、「酒ではない」アッパー系のドラッグとして、コーヒーが流行る。なので、お茶もコーヒーも、最初に飲み始めたのは宗教者です。モノを考える手助けになるのだ。酔うと知能が衰える酒より優れている。かくしてイスラム圏に広まったコーヒーは、オスマン・トルコのウィーン包囲戦を機にヨーロッパに入る。コーヒーはその興奮作用で、軍食には欠かせない。オスマン・トルコ軍は大量のコーヒー豆を持ち込んでいたんだが、敗走する時にそれを置いて行った。そのコーヒー豆を手に入れた人が始めたのが、ヨーロッパ最初のカフェ、「ブルーボトルコーヒー」です。サードウェーブの「ブルーボトルコーヒー」というのは、そこから名前を採っている。かくして、カフェインは長い旅をして、この机の上にある。

日本の第一次コーヒーブーム

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おいらがコーヒーに嵌まったのは中学一年の時で、それまで「子供はコーヒー飲んじゃ駄目だ」と言われていた反動で、一気にコーヒー漬けの日々を送る事になった。まだ自宅でコーヒーを淹れる人なんかほとんどいない時代、コーヒーミルも富士珈機という業者向けの製品しかなかった。50年を経過した今でも使えます。このメーカーは、今でも国産焙煎機のトップメーカーです。井上誠さんの「コーヒー入門」は暗記するほど愛読した。

生年明治31(1898)年3月
没年昭和60(1985)年4月7日
出身地山口県
学歴〔年〕早大中退
経歴川崎商工会議所勤務を経て、世界のコーヒーに関する本を翻訳。業界で"コーヒーの神様"として知られる。著書に「珈琲記」、「第三の珈琲」、「珈琲物語」など多数ある。

この人はプロの物書きではなく、詩人だそうです。戦後昭和のコーヒー本はたいていこの人が書いている。

どこのコーヒーが美味しいかとか、どうしたら美味しくなるか訊かれても、ほんとうのところ、呑み込める返答は誰にもできない。
できると思ったりするのは、人もまた自分と同じだと強いて思うからだ。

物の値打ちは好みにしかない。
ほしくないご馳走を積まれるよりも、青葉の方が清々しい。ぼんやりと草に寝転んで雲をながめたくなる時もある。
そんな怠け心も、時には人に責められたくない。

この、1970年代というのは、日本の第一次コーヒーブームだそうだが、その後、スターバックスなどのシアトルスタイル、ブルーボトルコーヒーなどのセカンドウェーブ、サードウェーブと時代が変わっても、コーヒーの基本は変わらない。

最強の炭火焙煎機

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パンチング・メタル部分を貼り替えた。これで豆の嵌まり込みを避けられる。炭火焙煎の場合、こうして自前で機械を作ったり、改造したりしなきゃならない。市販品はとても業務用としては使えない。これも充分とは言えないが、2kg一度に焙煎できるので、今のところ最強です。一機、25000円プラス改造費です。

パンチング・メタル

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回転するドラムの中でコーヒー豆は常に「流れている」わけで、ところが改造した釜では穴が大きすぎて、ピーベリーのような小さい豆だと、穴に「嵌まる」わけです。こんな感じ。そこだけ焦げるので、仕上がりにバラつきが出る。焙煎ではこうしたバラツキは決して悪い事ではなく、酸味と苦味のバランス次第で良い結果になる事もあるんだが、とりあえず「見た目が悪い」ので、ないに越した事はない。今は仕方ないので、叩いて落としているんだが、パンチング・メタルを張り替えるのがベストなのは言うまでもない。ただ、素材屋で売っているパンチング・メタルには、これより小さな既成品というのはないんですね。特注の物を手に入れたので、それでやります。

野性的なゲイシャ安い!

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世界一と名高いゲイシャ豆が安く入るというので、ウチでも売ります。ゲイシャが世界一と言われるのは、パナマのエスメラルダ農園(バンク・オブ・アメリカの社長だった人が作った農園)がこの品種で素晴らしいコーヒー豆を作り、独特の香気溢れるテイストでコンテスト上位独占したからで、サードウェーブ・コーヒーの立役者でもある。日本ではサザ・コーヒーというところが熱心で、一杯3000円。スタバでは2000円です。ゲイシャといえばそんなわけで「世界一高いコーヒー」として有名になったんだが、元はエチオピアのゲシャ村で発見されたモカ系の品種で、ゲシャ村でもいまだに作っている。ゲシャ村のゲイシャは粗放的な栽培なので、エスメラルダ農園のような高値ではない。ウチでも扱える値段ですw 味は、飲み比べてみたが、「ほぼ同じ」です。このゲシャ豆を、サードウェーブ系の熱風浅煎り焙煎と、モカに合う炭焙深煎りと、2種類で焼いてみました。ウチのコーヒーは苦味を活かした深めの炒りが多いんだが、熱風焙煎はちゃんとした今風のスペシャリティコーヒー仕上げです。2種類を100gずつセットしてお届けします。

DSC01761_0.jpg 税・送料込み 1500円
<エチオピア・ゲシャ・コーヒー焙煎ずみ 100g×2袋>
人気のゲイシャ・コーヒーのルーツ、エチオピア・ゲシャ村の豆をサードウェーブ系の熱風焙煎と、炭焙の二種類で焼きました。他の品種では味わえない、独特のフレーバーをお楽しみ下さい。6月26日より発送!

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上が直火式の焙煎機。ウチでは炭で焙煎しているが、ガスでも焼けない事はない。下は中国製の大豆を炒ったりする焙煎機を改造したもの。送料込みで2万円ちょっとです。空気の流通がとれるように、パンチングメタルで窓を付けた。蒸し焼きになるのを避けるためです。炭火焼きの場合、多くが直火式なんだが、遠赤外線効果を狙っているのだろう。だが、科学者に言わせると、炭火の遠赤外線効果というのは、実はほとんどなくて、それより可燃性ガスの性質の違いの方が大きいらしい。ガス火は水素成分が多く、燃えると水蒸気になる。湿っぽい火なのだ。炭は純粋な炭素なので、燃えても水蒸気にならない。ニ酸化炭素になるだけです。なので、焙煎がカラッと仕上がる。で、薪炒り番茶KKでは、自前の焙煎はすべて炭でやって来たんだが、どうしても炭臭さというのが付くわけです。それが好きで、炭焙臭がないと物足りないという人もいるんだが、ガス焙煎では出ない香りなので、気になる人もいる。で、改造した中華釜、スタッフは「ニュー釜ー」と呼んでいるんだが、テスト焙煎がなかなかの好成績だったので、引き続き試験を続けます。

今までの釜は、1kg投入して、40分かかって仕上がり800gだったんだが、この釜はほぼ同時間で倍量は炒れそうだ。使う炭の量はほとんど変わらないし、作業効率が倍速になるので、焙煎が間に合わず、ご迷惑をお掛けする事が少なくなります。で、問題は味だ。パンチングメタルの窓のサイズで味が変わると思う。全面パンチングメタルだと、今までと同じような燻製臭のする、いかにも炭焙らしい仕上がりになるし、窓をなくせば、半直火式のガス焙煎に近い味になると予想される。それを考慮してこのサイズの窓をふたつ付けたんだが、結果は大成功で、炭臭を軽減して、ガス焙煎に近い味になった。焙煎師の腕も向上しているので、うまく焼けば13万の日本製焙煎機より良いコーヒーに仕上がる。炭火用の焙煎機というのはほとんど市販されてないので、2万円そこそこの、こうした中国製を改造するというのも手ですw

テスト焙煎

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新型改造釜、テスト焙煎です。とりあえず今までの倍の量、生豆2kgでやってみた。炒りムラも多くないし、見た目ではちゃんと焼けてます。しばらくテストを続けるが、使えそうではある。コレが実用化すると、生産量が倍になるw

時間はちょっと余分にかかるが、一度に倍量の焙煎ができるのは有り難い。また、燃料の炭もだいぶ節約できる。

コーヒーには二種類ある

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無農薬という言葉がある。農産物ではキラーコンテンツで、そう名乗ると売れるわけです。また、有機栽培という言葉もある。化学肥料を使ってないという意味なんだが、最近ではそれすら物足りずに、「自然栽培」という事が言われるようになった。一切、肥料を与えない、せいぜい雑草と混栽して、それを肥料として活かすという程度です。まぁ、こういうのはスペックで要求するのは簡単だが、栽培している人は大変だw で、コーヒーです。コーヒーの栽培には二種類あって、農薬も肥料も使わずに山の傾斜地で、粗放的に栽培し、收穫や洗浄もコツコツと手作業でやる方法と、農薬や機械力、大きな設備、もちろん肥料もたっぷりやって、大量に投資して大量に収穫するのを目指すわけです。産地で言えばブラジルがその典型で、収量は何倍、時には10倍になるが、投資のカネが必要。粗放的な栽培では、投資が要らない。山で自給自足している貧乏人が現金収入のためにやってます。人間は、「自分が働くのはタダ」ですw 大資本を投下して、安い豆を大量に作る。その典型が、このところ世界第二位の座を固めたベトナムです。ベトナム戦争のあと、アメリカは賠償金の代わりに、世界銀行を通じてベトナムに多額の投資をして、コーヒー産業を育てたのだ。その結果だが、

1991年には世界のコーヒー市場はおよそ300億ドルを生み出し、生産国はそのうち40パーセントを得ていた。それが2003年には、コーヒー販売による収益は、全世界で550億ドルに上がったにも関わらず、輸出国には13パーセントしか渡ってない。

手を掛けて作られたコーヒーが見捨てられ、大資本の農園が作る大量生産の工業製品のようなコーヒーが市場を席巻する。伝統的な粗放栽培をコツコツとやって来た産地では、耕作放棄地が増え、農民が食えなくなって逃亡する。大資本の圧倒的な合理性の前に、コロンビアの農民は為す術もない。コーヒーには二種類ある。それをよく覚えておいて欲しい。


コーヒーの真実―世界中を虜にした嗜好品の歴史と現在

水出しコーヒーの美味しい淹れ方

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水出しコーヒーの美味しい淹れ方なんだが、「ポットに水と25g入りの袋を入れてひと晩放置」と、それだけですw 水の量によって、濃くなったり薄くなったりするが、時間はあまり関係ない。冷蔵庫だと抽出が遅いので、常温の方がいいかも。冷蔵庫で10時間のところ、7時間で出来る。元はオランダ統治下のインドネシアで始まったそうだが、今、この技法を使うのは日本人だけですw オランダ人がインドネシアで作らせていたのが、苦味の強いロブスタ種で、現地人の作業員が飲むために工夫したらしい。水で淹れると苦味成分が減るので飲みやすいです。普通にコーヒー淹れる時にも、80度くらいのちょっと低温で淹れると、味が柔らかくなる。水出しコーヒーは時間が経っても劣化が少ないので、麦茶代わりに冷蔵庫に作り溜めするのもいいですねw 昔、アメリカの貧乏人はコーヒー代わりに「麦茶」を飲んでいたというんだが、麦を炒って焦がしたものと言うのは代用コーヒーとして有名なのだ。麦茶はコーヒーの増量剤としても使われたので、いわゆるアメリカンというの半分麦茶なのかもw 

DSC01767_300.jpg 税・送料込み 980円
<水出しコーヒーパック 25g×8袋 計200g>人気の水出し用にパックを作りました。中身は一級品のセレベス・アラビカのアイスコーヒー用ブレンドです。冷水に漬けておくと、10時間ほどで、美味しい水出しコーヒーになります。夏季限定販売品。

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コーヒーカップの受皿なんだが、陶器で作った物がなかなか気に入らないので、木で作ろうと思い立った。銘木屋さんで材料選びです。木目の面白いヤツで行きます。40枚作って貰ったので、当分足りるだろうw けれどコレで原価は・・・

中華釜の改造

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中華釜の改造です。熱が逃げないように覆いを付けるというのは玄米釜と同じだが、それだと半直火式になってしまうので、空気の流通をそくすための穴を開けた。蒸し焼きにならないように、なるべく環境を国産釜に近づけます。まだテストはしてない。問題は、ドリルで開けた穴の内側にバリが出ていて、このままだとコーヒー豆が割れる可能性がある。コーヒー豆の焙煎の前に、砂利を入れて回してバリ取りするといいかも知れない。

DSC01554_300.jpg 税・送料込み 1450円
<東チモール豆 炭焙フルシティロースト 200g>
無農薬・無施肥、手摘み収獲による自然栽培の豆を、手間のかかる炭焙で仕上げました。ギリギリまで深く炒って、自然の苦味と甘味を出していますが、酸味もちゃんと残っていて、バランスの良い出来になってます。ホットでもアイスでも美味しく飲めます。


炭火焙煎の手順

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薪炒り番茶KKには三基の釜がある。30kgの大型薪炒り釜と、炭火の釜、二基。炭火釜は1kgの国産13万円の物と、4kg自称の中国製。こちらは玄米専用です。4kgというんだが、実際には国産の1kg釜とあまり変わらないw 熱が逃げないように囲いをつけたので、熱の上昇に不満はない。中国製品は安い。2万円そこそこで買えますw で、中華釜をベースに改造なんだが、ドラムをパンチングメタルで貼り替えて、直火式にする。モーターが200V仕様でステップアップ・トランスが非力なので、トランスを日本製の強力なヤツに変える。コーヒー焙煎釜と玄米釜は兼用出来ないので、今度の釜はコーヒー専用です。うまく行けば、生産量が倍増するw ただいま、ひみつ工場で改造中ですw

炭火焙煎の手順。釜に豆を入れセットする前に、40分間保つだけの炭を熾しておく。途中で炭の継ぎ足しも可能だが、火力が変化するので望ましくない。炭はホームセンターで売っているマングローブの炭です。炭は使うとオキになるが、それを溜めておいて、炉床に敷く保温材にします。じっくりと時間をかけて水分を抜きます。緑色っぽかった豆が黄色く変化し、温度は上昇する。一ハゼと言うんだが、豆が膨らむ時にパチパチと音を立てる。その音と豆の色を判断基準に、終了時間を予測し、5分くらい前から温度の上昇を抑えて「練らす」という工程に入る。これで炒りムラを減らします。フルシティローストで総工程35分くらいかかります。切り上げのタイミングで笊に取り、扇風機で冷やします。釜から出しても、発熱は止まらないので、ここが大変なところだ。

ところで、薪炒り番茶KKの株主総会が今月末にあります。株主には案内を送りましたので、参加願います。

コーヒーの本

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傷ついたポンコツの身体を休めながら勉強しているんだが、コーヒーの文献を読み漁っています。焙煎のポイントとか解説してないかと思ったんだが、基礎知識みたいなもんは中学生時代に井上誠さんの本で学んだんだが、焙煎は参考書も教科書もない世界で、自分でやってみるしかない、という事が判った。まぁ、それだけでも収穫だw



コーヒーの科学 「おいしさ」はどこで生まれるのか (ブルーバックス)
今では、我々の生活に欠かすことのできない嗜好品となったコーヒー。
その独特の香味はどのように生まれるのだろうか。
自家焙煎店で培われた職人の技術と知恵を、科学の視点で徹底分析。味をコントロールし、自分好みのコーヒーを淹れる秘訣が見えてくる。
科学論文に基づく知見を踏まえて、コーヒーのさまざまな謎に迫る!



ALL ABOUT COFFEE コーヒーのすべて (角川ソフィア文庫)
コーヒーの木の発見から、飲用の歴史、コーヒー・ハウスの賑わい、世界の産地事情、器具の進化、抽出・焙煎技術の変遷に至るまで「コーヒー」が辿った道のりのすべてがここにある。
1935年にアメリカで出版された、『All About Coffee』は世界中の愛飲家、業界人のみならずマニアの数を爆発的に増やした。当時はあまりにも高価で大部な高嶺の本だったが、このほど、その複雑多岐な内容を現代の需要に即して分かりやすく再構成。「伝説の珈琲バイブル」を本邦初の文庫化!コーヒー好き必読の書。


珈琲(コーヒー)の旅―吉祥寺・珈琲店「もか」 標/交紀
1940年東京生まれ。2007年12月24日逝去。日本大学芸術学部映画科卒業。1962(昭和37)年、「モカ」創業。のち、1968(昭和43)年御殿山に移転し、珈琲店「もか」として、2007(平成19年)まで営業(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)


田口護の珈琲大全
コーヒーの焙煎は名人上手の専売特許ではなく、職人的なカンの世界などでもない。理詰めの数学であり論理学の世界なのである。生豆の選定から抽出までの流れを一つのシステムとしてとらえ、各プロセス上に存在する複数の条件によって、さまざまな味が生み出されるメカニズムに着眼した「システム珈琲学」。


大坊珈琲店のマニュアル
2013年の12月に閉店するまでの38年間、自家焙煎とネルドリップというスタイルを変えずに、一杯ずつ丁寧にコーヒーを作り続けた「大坊珈琲店」。
閉店から5年という月日が経ってもなお惜しむ声が絶えず、伝説の珈琲店としてその存在感は増している。

本書は店主の大坊勝次が大坊珈琲店での日々を振り返り、心掛けていたことをまとめたエッセイ集。
前半にはコーヒーやお店に対する考え方が、後半には大坊が好んで使っていた器や店内に掛けていた絵の作家について、独自の視点で綴られている。
青山という場所柄、年齢も職種もさまざまな人々が通った大坊珈琲店が、一時の憩いの場所として、なぜそんなにも愛されたのか?
本書に綴られた大坊の思いや感性から、その理由を探ってほしい。

標さん、田口さん、大坊さんというのは、平成の自家焙煎の三巨塔です。でも、炭火焙煎ではないし、対談を読んでも蒟蒻問答みたいで、意味不明w まぁ、やって確かめるしか方法はないw

世界一のゲイシャ

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サードウェーブの看板は、この「ゲイシャ・コーヒー」です。サードウェーブらしく、浅煎りで薫り高く淹れると、確かに他の品種では味わえない独特の風味を持っている。ブルーマウンテンが、日本の輸入業者によるヤラセだと言うのは有名なんだが、コレもそれ臭い。世界最高価格を毎年更新しているというので知られているんだが、それを落札しているのは、日本のサザ・コーヒーです。今ではスタバでも2000円で飲めるらしいがw

ゲイシャは、エチオピア南西部カファ地方の[10]ゲシャ村で1931年に発見された、比較的新しい種である[1]。その後、ケニア、タンザニアを経由して、1953年にコスタリカの農学研究所 CATIE へ持ち込まれたが[1]、当時の栽培地は標高が低かったため味が悪く、長らく見捨てられた状態が続いた[1]。しかし2000年になってから、パナマのボケテ地区の冷涼な渓谷[5]にあるエスメラルダ農園で隔離されながら栽培されたゲイシャが、見事な実をつけるようになった[1]。エスメラルダ農園は元はスウェーデン人が開いた古い農園で、1964年にバンク・オブ・アメリカの元社長ルドルフ・ピーターソンが買い取ってそれを息子のプライス、孫のダニエルが受け継ぎ[2]、そうやってゲイシャの栽培に成功したのはダニエルの代になってからだった[2]。

ゲシャ村で発見された品種なので「ゲシャ」と呼ばれていたのが、日本人の業者が提灯持ちやったので「ゲイシャ」になったらしいw

この国際品評会には日本の輸入業者も来ており「ゲイシャ」の名が定着した[9]。その後、エスメラルダ農園のゲイシャは、「ベスト・オブ・パナマ」「SCAAカッピングパビリオン」「レインフォーレスト・アライアンス・カッピング・フォー・クォリティ」といった各種の品評会で1位を獲得している[5]。現在ゲイシャは、原産地と環境条件が似たパナマ、コスタリカ、コロンビアといった中南米で主に栽培が行なわれている。

業者がサンプルくれたので、テイスティング。kg何万もする豆なんだが、コレはエチオピアの原産地の豆なので、もう少しは安いのかも知れない。エスメラルダのゲイシャも飲んだ事があるんだが、基本的な性格は変わらないです。香りを重視したコーヒーで、柑橘類のような匂いがする。外国人は味より香り重視で、お茶にも香り付けしますね。ラプサンスーチョンのエピソードでもそうだがw 正直、味はウチのコーヒーの方がマシだが、仕入れ価格が合えば、薪炒り番茶kkのラインナップに加えてやらない事もないw 

タピオカ・ジャスミン

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タピオカなんだが、原産国はマレーシアとかです。台湾でスイーツとして人気が出て、台湾茶と合わせてドリンクとしてヒットした。もう何年か前です。タピオカの扱いは慣れているし、台湾茶もあるので、やってみた。タピオカの現物は乾燥していて、煮て戻すんだが、水に漬けっぱなし放置すると際限なく膨れる。戻したら2時間くらい置いて使うと丁度よい。また、業務用としては冷凍物も多いようだ。カフェなどでは簡単に自作出来るので、メニューに加えてもいいかもw

セレベス・アラビカ

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今年のアイスコーヒーなんだが、東ティモールの深煎りでもいいんだが、改めてブレンドで考えてみた。昔ながらのアイスコーヒーの定番レシピはマンデリン・ベースが多いんだが、マンデリンとともにトラジャも試してみた。マンデリンはスマトラ島産で、トラジャはスラウェシ島。昔風に言うならセレベスです。戦前から質の高い豆で知られていて、戦後、荒れた農園をキーコーヒーが復興した。トアルコ・トラジャはキーコーヒーの商標登録です。おいら昔、アジア雑貨屋だった頃、伊豆高原にあったキーコーヒーの会長さんの別荘にチークのベンチを売った事があって、年に一度、アフターケアで防腐のための油を塗りに行ってた。

人類学者のC. Cyrut博士は、北ベトナムと南中国に挟まれたトンキン湾沿岸がトラジャ族発祥の地であり、この地から移住して当初はスラウェシ島のエンレカン湾岸に住んだ海洋民族たちが、現地のマレー人と文化受容をしつつ融合したと考えている[9][10]。ユネスコ事務局長を歴任した服部英二もこの説に与し、その論拠としてトンコナンの屋根形状や、古い棺が木製でも石製でも共通して船型に作られている点を挙げた。

トラジャには独特の風習を持つトラジャ族というのが住んでいて、中国の戦乱を避けて船を出した連中の末裔らしい。インドネシアに多いブギス族とは違う。トラジャは秘境だったんだが、ナショジオで紹介されて有名になった。

1970年以前、西洋人旅行者にとってトラジャ族は全く未知の存在であった。しかし1971年には約50人のヨーロッパ人が同地を訪れ、1972年には少なくとも400人以上の観光客が、タナ・トラジャでも高位の貴族であり、最後の純潔なトラジャ人でもあった古豪サンガラ(Sangalla)家のプアン(Puang)の葬儀に訪れた。この儀式の模様はナショナル ジオグラフィックによってドキュメンタリー化され、いくつかのヨーロッパの国々で放送された[12]。1976年には同地を訪れた観光客は約12,000人にも上り、1981年にはトラジャの彫刻が北アメリカ主要な美術館で展示されるまでになった[47]。

インドネシアは島ごとに言語も出自も違う民族が住んでいて、けれど、コーヒーの性格は似たようなもんだ。特にアラビカ種であるマンデリン、トラジャ、それに国は違うが同じ地域の東ティモールと、似たようなキャラクターです。アジアのコーヒーは苦味が強くてそのため、アイスコーヒーのベースとして使われる事が多い。まぁ、トラジャはマンデリンの上位互換だと考えて間違いない。キーコーヒーがトラジャ農園を復興した時には、TVでも盛んにCMやって、盛大に宣伝したもんだw

今回のアイスコーヒーはセレベス島のトラジャ地方の豆をベースに組み立てました。豆は最上級ですが、価格は思いっきり安く提供します。水出しコーヒーパックも発売!

コナコーヒー

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サーファーの筋で入手したコナコーヒーの生豆なんだが、とにかく高い。他所の豆と比較して10倍以上、なんでそんなに高いのかというと、アメリカ合衆国で穫れる唯一のコーヒーだからで、土産物や産地ハワイでの消費で精一杯なのだ。もちろん質は良い。アイスコーヒー用に深煎りしてみた。苦味が上品で、バランスの取れた豆です。ハワイはアメリカに併合される前には日本への併合を望んでいたというのもあって、日系移民の農園も多く、値段を別にしたら、ブルーマウンテンやモカマタリ、トラジャと並ぶ名品なのは間違いない。ちなみに日本は世界三位のコーヒー輸入国で、トラジャコーヒーや東ティモール復興の立役者でもある。多分、日本のコーヒーは世界一美味しい。それはお茶の文化が根付いているからだと思う。そうした意味では、中国のコーヒー・シーンというのも、これから注目だ。

究極の養生食をサーモスで!

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おいら、ビーガンとか、マクロビ信者とか、ダイエット女子とか、基本的には大嫌いなんだが、味のしない野菜を「自然の甘みが」とか言ってみたり、何か一つ食うたびに15分間演説ブチあげるとか、偏食の別名・ダイエットとか、バッカじゃねーの、と思うんだが、そんなおいらがあえて、オススメしようというのが、コレ。炒り玄米の番茶粥です。玄米は栄養素が豊富で健康に良い。そんな事は誰でも知っているんだが、消化に悪く、味も良くない。そこで炒って、アルファ化させる。それを番茶で煮る事によって、玄米なのに、消化が良くなる。味も、薪炒り番茶KK自慢の番茶で、香り高く、食べやすくなってます。作り方は簡単で、炒り玄米と番茶のティーバッグを20分から30分煮るだけ。ちなみに白米のカロリーと比較すると半分で満腹感が得られるので、ダイエットにも最適。ただし、消化が良すぎてすぐに腹が減るという欠点もあるがw あと、玄米と言っても、普通の玄米ではダメ。無農薬米に限る。コメの農薬はヌカに溜まるので、無農薬米でないと玄米は怖くて食えない。薪炒り番茶KKのスタッフが作ったこのコメは、正真正銘、無農薬・無施肥の自然米です。もちろん番茶も無農薬・無施肥。マクロビ業界では、「究極の養生食」と呼ばれてます。粥と言っても、普通の白米のお粥みたいにベタベタしない。お茶漬けみたいなサラッとした食感です。

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20分から30分も煮るの、かったるい、ガス代勿体ない、そんな人にオススメなのが、「サーモス」だ。最近大流行の保温ジャーで、300mlとか380mlといった小さいサイズが人気。会社の事務員おばちゃんのお弁当は、みんなコレですw 温かいご飯をそのまま会社に持って行ける。そこで、朝、自宅でサーモスにひと袋の炒り玄米粥セットを入れて、熱湯。1時間で食べられるんだが、昼休みまで5時間経過しても、大差ない。300mlだと、ほぼ水分が吸収され、380mlだと、玄米粥スープが残ります。まぁ、どっちでもいい。サーモスはアメリカの会社かと思ったら、日本の会社ですね。

日本酸素は、1978年に世界初のステンレス製真空断熱魔法瓶を開発・発売。1980年9月には日酸サーモを設立し、魔法瓶事業を行っていたが、1989年にイギリス、アメリカ、カナダのサーモス・グループを傘下におさめ、続いて本家に当たるドイツ社も取得した。
その後、2001年10月に旧日本酸素の家庭用品事業部門であるサーモス事業本部を会社分割し、日酸サーモと統合して、サーモス株式会社が設立された。現在は大陽日酸の完全子会社である。 商品開発、技術開発、品質管理などの機能を金属加工で有名な新潟県燕市の新潟事業所に置く。

朝、7時に炒り玄米セットと熱湯をサーモスに投入。昼になって食べる頃には、60度くらいと、ちょうど食べやすい温度になってます。ちなみに一食分の

カロリーは白米の半分

毎日の昼ごはんをコレにしたら、オカズに何食っても、きっと痩せるw

18102502.jpg 税・送料込み 1200円
<炒り玄米の番茶粥セット 6食分(2食分×3)>
弱火で20分間コトコトと煮るだけでカンタンに作れる番茶粥セットです。一人前ずつ小分けされているので、とても便利。コメは、無農薬・無施肥の自然栽培米です。番茶ももちろん、無農薬・無施肥の自然栽培茶。「日本の食」を追求して来た豆州楽市、薪炒り番茶KKが辿りついた、ひとつの結論です。

51b9pCGkZQL300.jpg¥2298

サーモス 真空断熱スープジャー 380ml マットブラック JBI-383 MTBK
温かいシチューやスープから、冷たいサラダやフルーツまでOK
開けやすい、サーモス独自の2ピース密閉構造
ステンレス魔法瓶と同じ構造だから高い保温・保冷力
外フタ・内フタは食洗機対応 (本体は除く)
内フタ底面がフラットだから洗いやすい

51eJBMzuNKL.300_.jpg¥1973

サーモス 真空断熱スープジャー 300ml ホワイト JBU-300 WH

伝統のモカマタリ・ブレンド

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お待たせしました! 何人もお問い合わせいただいたモカマタリ・ブレンドです。値段が手頃なのでよく売れるんだが、炭焙の方が間に合わないので、ずっと品切れになっていた。今回はどうしても炭焙が間に合わないので、ガス焙煎のみの発売です。

50年前からコーヒーに嵌まって、ずいぶん勉強もしたんだが、その当時、定番のブレンドというのが、モカマタリを活かすためにブラジル・サントス、コロンビア・スプレモという組み合わせだった。モカマタリはイエメンの高山地帯で作られるんだが、香り高く、野性的な環境で育つために力のある豆です。世界にコーヒーが広まったのも、このモカマタリから。イエメンの港から15世紀に出荷が始まったという、世界初のコーヒーブームをヨーロッパに起こした歴史的なブランドだ。それが、内戦もあって、ずっと輸入が途絶えていた。つい最近です。また、輸入されるようになった。大産地での大量生産コーヒーだけでは、味に「奥行き」が出ない。昔ながらの粗放的な半野生環境で育つモカマタリこそが、味の決め手。ここは贅沢に、1:1:1というブレンドで飲んでみた。JASの表示では、モカマタリが30パーセント以上含まれていれば、「モカマタリ・ブレンド」を名乗れるというので、立派なモカマタリ・ブレンドです。

ブラジル・サントスNo,2
コロンビア・スプレモ
モカマタリNo,9(イエメン産)

ブラジル・サントスとコロンビア・スプレモも、最上級の豆を揃えました。さて、お味なんですけど、昔から定番として知られたブレンドだけに、しごく「まっとう」で、てらいのない味です。一流ホテルで出て来そうな感じ。炒りはフルシティロースト。わずかに酸味も残しつつ、苦味を活かした、ごく温厚な、高いレベルでバランスの取れた味です。これね、コーヒーの基本中の基本なので、この味を覚えておいて、リファレンスとすべきだろう。で、これを

異常な安値

で発売します。モカブレンドの高級品というと、スーパー店頭でもそれなりの値段なんだが、400gで1480円! しかも、税・送料込み! このクオリティで、この価格というのは、専門店でもスーパーでも考えられない安値です。

mocamatari300.jpg 税送料込み 1480円
<伝統のモカマタリブレンド 100g×4袋>

安くても豆州楽市クオリティです。伝統的なレシピに従って、古典的なブレンドコーヒーを再現しました。1970年代に日本にコーヒーブームを起こしたのは、コレです。100gずつパッキングされていて、賞味期限は未開封で1年間なので、たくさん買っても安心w 焙煎済み、挽いてありません。

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茶葉2gをガラスのコップに入れ、そこに熱湯を注ぐ。時間をかけてゆっくりと、元の姿を取り戻していく。冷涼な夜の空気でゆっくり行われた萎凋により醸し出される、フローラルな香り。何十年にもわたる無農薬・無施肥の自然栽培で、野生に還った茶樹から、我々への、ほんのささやかな恵みです。

荒茶まで仕上げて、これから細かいホコリや茎を除去して、最終仕上げに入ります。もうすぐ発売です。

月光萎凋 ずしゃだちの微発酵新茶

目でも愉しめるお茶

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揺青というんだが、萎凋の時に、揺らしてやるわけです。一時間に一度くらい。揺らすと、葉に傷がついて、そこから発酵が始まる。かなりシッカリ揉んだんだが、熱湯で淹れると茶葉がほぐれて、元の姿を取り戻す。発酵している部分が、一部、茶色くなってます。日本茶でこんなお茶、見たことがない。茶葉の形がキレイなので、これは是非、ガラスのカップやポットで淹れて欲しいですね。目でも楽しめます。

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茶葉の状態はこんな感じです。九州ではいまでもこうした製法が残っていて、釜ぐり茶と呼ばれている。中国本土では明の時代に始まった製法で、日本でポピュラーな蒸し製法はもっと古い宋時代のやり方です。伊豆にも「ぐり茶」というのがあるんだが、明治時代にロシアに輸出するために、人気のあった中国製緑茶に形を似せるために、蒸し製法ながら、揉捻で工夫して、こうした形状に仕上げてます。

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茶摘みに7人、そして製茶に2人が徹夜。かくして完成したのが、わずかに4kg。原価が~、とか、幾らで売るか~、とか、そういう無粋な事は考えないようにしようw 緑茶でありながら、高級な中国茶のように香り立つ納得の出来で、余は満足じゃw

月光萎凋

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茶摘みで集められた茶葉は、薪炒り番茶KK独特の月光萎凋によって、香りと味が引き出される。萎凋作業は通常、割と高い温度で行われるし、発酵なので熱をもつんだが、夜のひんやりした空気に晒されて、穏やかな発酵が進む。

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しんなり萎れて、お茶らしい香りが出て来た。深夜です。これから釜炒り。日本では、ほとんどすべての産地で「蒸し」によって発酵を止めるんだが、薪炒り番茶KKでは中国式の釜炒り緑茶製法です。

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熟練の茶師が、炎をコントロールする。

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萎凋が終わり、釜で発酵を止めた茶葉を揉捻機で揉む。仕上げも薪焚きの釜で炒って「荒茶」が完成です。茶師の自画自賛では、今回は「100パーセントの出来」だそうで、楽しみだw

茶摘み婆ぁの神業

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ベテランの茶摘み婆ぁは、右手と左手でそれぞれ違う芽を摘みながら、視線は次に摘む芽を探して彷徨っている。

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収穫した茶葉は、蒸れないように籠に入れ、底が地面に着かないようにしておく。涼しい日陰で、萎凋させてます。時々かき混ぜる。

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本川根の古民家カフェのお弁当。ずしゃだちからもっとも近いのが本川根だが、それでも1時間近くかかるw 配達してくれて、ひとつ500円。都会からの移住組お兄さんが、「遭難するかと思った」と言っていたw 携帯電話は、なぜかソフトバンクしか繋がらないw

標高700mずしゃだちの茶摘み

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八十八夜というと、唄でも知られた茶摘みシーズンなんだが、5月2日です。なので、お茶産地の子どもたちは毎年、茶摘みの手伝いで動員されてGWどころじゃなかったりするんだが、機械で刈るのが標準になった今でも、機械が使えない隅っことか、手摘みは残されているようだ。遠州のお婆さんには、手摘み名人がゴロゴロいますw で、八十八夜からずいぶん遅れて、薪炒り番茶KKの隠し茶畑、オクシズずしゃだちでも茶摘みです。

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ここは在来種の完全放置。芽は不揃いで、標準からしたら大きくなりすぎなんだが、釜炒りで緑茶に仕上げるので、これくらいシッカリしていた方が良い。薪炒り番茶KK、豆州楽市スタッフ総動員で、茶摘み名人のお婆さんの応援も含めて、合計6名。それだけ人手をかけて、作られる製品はわずか数キロです。

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無農薬・無施肥で、自然に還った茶樹から穫れる茶葉は、肥料が効いた茶葉とは、色も違う。見ようによっては、「色が薄くて頼りない」が、ペンキ塗ったように均一の慣行栽培茶よりは、こちらの方がナチュラルである事は間違いない。夕方まで頑張って摘み、菊川の工場に運び込んでひと晩、萎凋させる。揉捻は機械です。手摘み手揉みでやったらとてつもない人数と時間がかかり、お茶の値段が100g数万円になってしまうw 仕上げの乾燥は炭による炭焙です。日本の緑茶はほとんどが蒸し製なんだが、薪炒り番茶KKでは中国式の釜炒りです。

焙煎による味の違い

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自分の飲みしろがなくなって来たので、豆小屋から東ティモール豆を出して、サンプルロースターで炒った。フレンチかイタリアンというくらい黒いねw アイス珈琲にするので、これくらいで良い。写真は左が生豆で、右が焙煎済み。豆が倍くらいに膨れている。サンプルロースターは熱風式なので、テカテカに油が浮いてます。炭で焙煎すると、炒りたて直後にはこんなにテカテカにはならない。数日置いておくと油が浮いて来るけど。炭火焙煎に使う釜はメッシュで穴だらけなので、直火が当たって、油が燃えてしまうのだろうか。余分な油が抜けた分、軽くスッキリした苦味になります。豆州楽市の東ティモール豆は、焙煎方式の違う2種類です。熱風式と炭焙式。炒り具合はほぼ同じくらいですが、味は微妙に違います。

DSC01537_300.jpg 税・送料込み 1250円
<東チモール豆フレンチロースト 200g>
有史以来一度も肥料をやった事がない、という土地で粗放的に作られたアラビカ・ロブスタ天然ハイブリッド種の深炒りです。フレンチロースト程度に焙煎しましたので、アイスコーヒーはもちろん、カフェオレやエスプレッソなど、使い途は多彩です。キリッと効いた苦味が特徴です。苦いコーヒーの好きな方は、もちろんホットでも!


DSC01554_300.jpg 税・送料込み 1450円
<東チモール豆 炭焙フルシティロースト 200g>
無農薬・無施肥、手摘み収獲による自然栽培の豆を、手間のかかる炭焙で仕上げました。ギリギリまで深く炒って、自然の苦味と甘味を出していますが、酸味もちゃんと残っていて、バランスの良い出来になってます。ホットでもアイスでも美味しく飲めます。

カラス天狗の自然栽培茶

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緑茶でも、紅茶でも、あるいはウーロン茶でも、「理想のお茶」というのは共通していて、自然栽培、という一点に尽きる。農薬はもちろん、肥料も与えない。品種は在来種。芽出しが揃わないので、機械では刈れない。手摘み。お茶は世界中で作られているんだが、機械で刈るのは日本だけなんですね。発酵茶は収穫の際に葉っぱを半分で切られると、そこから発酵が進んでしまい、発酵度が揃わない。まったく発酵させない日本の緑茶。だから機械で刈れるわけだが、在来種の自然栽培だと、芽出しがこんな感じなので、手で摘むしかない。でも、これがお茶の原点です。

というわけで、薪炒り番茶KK自慢の隠し茶畑。標高700mのオクシズにあります。修験者の修業の場だったという伝承の地で、番茶製造のために揃えてから3年が経過。去年はわずかな量の白茶をワークショップで作るに留まったが、今年はここだけでも数キロの緑茶が作れそうです。

去年の自然栽培茶、あと一つになりました。売り切れました。本川根の標高300mモノですが、これぞ自然栽培という仕上がりで、ご満足いただけたかと思います。今年も理想のお茶、理想のコーヒーを目指して、薪炒り番茶KKは頑張ります!

makisent_300.jpg 950円 税・送料込み
<自然栽培 薪炒り煎茶 ティーバッグ 3g×10個>
無農薬で無施肥、南アルプスの自然に還った山のお茶を、薪火による釜炒り、炭焙による乾燥で仕上げました。今年の春摘み茶はこれでオシマイです。限定500袋の発売となります。

炭焙コーヒーは味が違う

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薪炒り番茶KKのコーヒー豆は、自前でやってる炭焙と、協力業者がやってる熱風式焙煎なんだが、同じように深く炒っても、味が違うんですね。東チモールの豆を、炭で炒ってみた。かなり深くまで炒ったんだが、色はどんどん黒っぽくなるが、豆から油が出て来ない。熱風式だと、これくらいで油まみれになります。炭焙釜のドラムはメッシュで、穴だらけ。炎が直接、豆に当たるんですね。浮いて来た油は、燃えてしまうのだろうか? そのせいか、炭焙のコーヒーは、飲むと「カラッとした感じ」です。独特の「軽み」がある。僅かに、炭の香りも残っている。同じ東チモール豆でも、熱風式では苦味が立ってアイスコーヒー向きの味だったんだが、こちらはバランスが良く、酸味も効いてます。ホットでもイケる。自然栽培らしい、癖のない、素直な味です。炭焙は手間もかかり、コストも高くつく。そもそも炭焼き用の大きな焙煎機というのは存在しない。大手の業者は、ガス釜を改造して、内部に炭を置けるようにするんだが、煽るのはガスの炎です。併用。「香り付けだからこれでいい」と言うんだが、正式な炭焙ではないですね。薪炒り番茶KKは100パーセント純粋な炭焼です。まぁ、市販のコーヒー焙煎業者で、こんな手間のかかる仕事をやってるところはないんだが、お茶とかコーヒーとか、「嗜好品」なので、こういう「贅沢」もあってもいいんじゃないかと思う。

DSC01554_300.jpg 税・送料込み 1450円
<東チモール豆 炭焙フルシティロースト 200g>
無農薬・無施肥、手摘み収獲による自然栽培の豆を、手間のかかる炭焙で仕上げました。ギリギリまで深く炒って、自然の苦味と甘味を出していますが、酸味もちゃんと残っていて、バランスの良い出来になってます。ホットでもアイスでも美味しく飲めます。

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さて、アイスコーヒーだ。夏になるとアイスコーヒーとか水出しコーヒーとか売れるんだろうが、おいらは一年中、どんなコーヒーでもアイスで飲んでいるので、まぁ、関係ないんだが、アイスコーヒーにはアイスコーヒーの味作りというのがありまして、こないだから延々と試作して来た。アイスコーヒーのブレンド術というのは、「深炒りにして苦味を立たせる」というのが基本で、そのためにわざわざロブスタ種の豆を使ったりする。一般的にコーヒー豆ではアラビカ種が高級で、ロブスタ種は安物という事になっているんだが、苦味を出しやすいので、アイスコーヒーや缶コーヒーではロブスタ種がよく使われます。ロブスタ種はタイやベトナムなどの平地でも作られている。かつてはアラビカ種より安かったが、今ではそうでもない。まぁ、どうせなら、シングルオリジンで、一発で決めたいもんだ、というので、思いついて、東チモールを使ってみた。東チモールのコーヒーは、世界でも唯一「アラビカ種とロブスタ種のハイブリッド」だという説があって、両方の特徴を兼ね備えている。これを自宅のサンプルロースターで、フレンチローストまで追い込んで焙煎してみた。バッチリ!です。アイスコーヒーならではの苦味が効いて、わずかに爽やかな酸味が残って、文句なし! 淹れる時には、いつもより濃い目に淹れて、氷が溶けても薄くならないように。

DSC01537_300.jpg 税・送料込み 1250円
<東チモール豆フレンチロースト 200g>有史以来一度も肥料をやった事がない、という土地で粗放的に作られたアラビカ・ロブスタ天然ハイブリッド種の深炒りです。フレンチロースト程度に焙煎しましたので、アイスコーヒーはもちろん、カフェオレやエスプレッソなど、使い途は多彩です。キリッと効いた苦味が特徴です。苦いコーヒーの好きな方は、もちろんホットでも!

玄米茶を試作した

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世の中には「玄米茶」とか「焙じ茶」とかいった、ちょっと変わったお茶があるわけです。どちらもあまり高級なお茶ではなく、日用の素朴なお茶です。売れ残りとか二番茶、三番茶が使われる事が多い。とはいえ、食事の時などは、煎茶よりも癖がないので、好まれる。玄米茶は、緑茶と炒り玄米を混ぜて作る。炒り玄米の比率は50パーセントから100パーセント。そう、まったく緑茶の入らない、炒り玄米だけの玄米茶というのもある。まぁ、とりあえずスーパーで伊藤園のティーバッグを、コンビニでセブンイレブンのティーバッグを買って来た。写真下、左が伊藤園、中がセブンイレブンです。伊藤園のは「抹茶」が入ってますね。右は、試行錯誤の末、おいらが作った玄米茶。玄米茶に使う炒り玄米には、「爆ぜさせない」というのが要求される。

玄米茶の品質は、茶葉よりもむしろ玄米の質に左右される。香ばしさは爆ぜた玄米よりも、狐色の炒った玄米のほうから出る。したがって、爆ぜた玄米の割合が多いものは粗悪品である。

もうひとつ大事なのは、「無農薬」という事だ。農薬はヌカに溜まる。ヌカを焦がして飲むのが玄米茶なので、農薬使った玄米茶なんて怖くて飲めませんw 豆州楽市で売っている玄米粥用の無農薬、無施肥の自然米をベースに、標高700mのずしゃだちのお茶を合わせてベストな結果が得られました。ティーバッグ用ではないので、クラッシュ具合は粗めにしてあります。玄米の比率は66パーセント。熱湯でサッと淹れると、素晴らしい香りが愉しめる。玄米もお茶も無農薬。近々、少しだけ売り出せると思う。

_DSC4277_300.jpg 税・送料込み 1400円
<タイ国メチャンタイ村コーヒー 2種類のお試しセット 100g×2袋>
産地は同じながらも、異なる焙煎で仕上げた、A、AAの2種類をセットにしました。今風のサードウェーブと、伝統の炭焼焙煎。どちちらもベースは同じタイ国メチャンタイ村の自然栽培コーヒー豆で、無農薬、化成肥料無使用です。さぁ、あなたはどちらがお好みですか?


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AAは大きめの豆を選別して、最新型の強制熱風焙煎機によるサードウェーブ系の浅炒りで仕上げた、香り高く、フルーティーな酸味を活かした逸品です。炒り加減としてはミディアム・ローストくらい。
200g 1300円(税・送料込み)で発売中!

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Aはちょっと小ぶりの豆で、ファーストウェーブ系の原始的な炭火焙煎による、苦味とナチュラルな甘みを活かした渋い好みです。炭焼の焙煎度はシティロースト程度になります。こちらはエスプレッソマシンにも使えます。
400g 2480円(税・送料込み)で発売中!

白化粧のコーヒーカップ

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ここ何ヶ月か取り組んでいたコーヒーカップ。何十個も作って、うまく行ったのがこれくらいか。色々と課題があって、まだ克服しきれてないんだが、肝心な「肌」の色艶はこんなもんだろう。透明釉に、どこかから出て来た鉄分が入り込んで、青白磁みたいになっている。これはこれでいいんだが、使い込むと、白化粧らしい「味」が出てくるだろう。コーヒーカップなので、普通のお茶より早く「味」が出ると思う。受け皿も合わせて作ってはみたんだが、あまり気に入らないので、銘木屋に行って素材を探し、木製の皿を作ろうかと思う。

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白化粧は何杯も手間がかかる。たまに失敗して壊れたり崩れたりする。あとから取っ手を付けると、変形する。厄介な事だらけで、効率は最悪w 成功率も最悪w 

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50年前からコーヒーに嵌まって、ずいぶん勉強もしたんだが、その当時、定番のブレンドというのが、モカマタリを活かすためにブラジル・サントス、コロンビア・スプレモという組み合わせだった。モカマタリはイエメンの高山地帯で作られるんだが、香り高く、野性的な環境で育つために力のある豆です。世界にコーヒーが広まったのも、このモカマタリから。イエメンの港から15世紀に出荷が始まったという、世界初のコーヒーブームをヨーロッパに起こした歴史的なブランドだ。それが、内戦もあって、ずっと輸入が途絶えていた。つい最近です。また、輸入されるようになった。大産地での大量生産コーヒーだけでは、味に「奥行き」が出ない。昔ながらの粗放的な半野生環境で育つモカマタリこそが、味の決め手。ここは贅沢に、1:1:1というブレンドで飲んでみた。JASの表示では、モカマタリが30パーセント以上含まれていれば、「モカマタリ・ブレンド」を名乗れるというので、立派なモカマタリ・ブレンドです。

ブラジル・サントスNo,2
コロンビア・スプレモ
モカマタリNo,9(イエメン産)

ブラジル・サントスとコロンビア・スプレモも、最上級の豆を揃えました。さて、お味なんですけど、昔から定番として知られたブレンドだけに、しごく「まっとう」で、てらいのない味です。一流ホテルで出て来そうな感じ。炒りはフルシティロースト。わずかに酸味も残しつつ、苦味を活かした、ごく温厚な、高いレベルでバランスの取れた味です。これね、コーヒーの基本中の基本なので、この味を覚えておいて、リファレンスとすべきだろう。で、これを

異常な安値

で発売します。モカブレンドの高級品というと、スーパー店頭でもそれなりの値段なんだが、400gで1480円! しかも、税・送料込み! このクオリティで、この価格というのは、専門店でもスーパーでも考えられない安値です。

mocamatari300.jpg 税送料込み 1480円
<伝統のモカマタリブレンド 100g×4袋>

安くても豆州楽市クオリティです。伝統的なレシピに従って、古典的なブレンドコーヒーを再現しました。1970年代に日本にコーヒーブームを起こしたのは、コレです。100gずつパッキングされていて、賞味期限は未開封で1年間なので、たくさん買っても安心w 焙煎済み、挽いてありません。


 税・送料込み 1580円
<伝統のモカマタリブレンド 炭焙 100g×4袋>

薪炒り番茶KKスタッフが、徹底的なハンドピッキングで豆を選別し、安定のフルシティローストで仕上げました。スペック的にはガス窯で焼いたモノとまったく同一ですが、炭焙は炭焙。飲み比べると違いに驚く。さぁ、どちらを選ぶか? 

注文が来てから焼くので、お届けまで1周間ほどかかります。

砕きコーヒー豆のトリュフ

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ショコラティエのところに様子を見に行ったら、まだ丸めてもいないトリュフを渡されて、仕方ない、あとはおいらの自作です。粗挽きのコーヒーをまぶすというコンセプトなんだが、粗挽きといってもコーヒーミルで挽いたヤツだとまだ細かすぎて、そこはかとなくファーブル昆虫記のフンコロガシみたいで良くない。歯触りもガリッとした感じがなくて、面白くない。そこで、コーヒー豆はのし棒でゴロゴロブチブチと押し潰して、この程度に砕いた。見てくれは荒々しいが、中が柔らかいガナッシュで、いい感じのコントラストです。噛み砕くとほんのりコーヒーの香りが立って、ガナッシュの甘みと調和する。

コーヒー豆チョコ試作

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コーヒー豆チョコというのが流行ってるというんだが、チョコボールの中にコーヒー豆が丸ごと入ってるわけです。以前、素人さんが作ったヤツを頂いて食ってみたら、ボソボソして口の中がイガイガして、食感が悪かった。最近ではセブンイレブンでも売っていて、そちらは程よいカリッと加減で食感は悪くない。やっぱ、プロは違うわ、つうか、大企業は違うわ、と言ってしまえば、はいそれまーでーよ、で、それにはちゃんと理由があるんですね。そこで調べてみた。セブンイレブンのヤツは、エチオピア産のモカ豆を使っている。チョコレートを舐めて溶かしてみたら、入っている豆は小さかった。焙煎度は深煎りです。この、コーヒー豆の選択にポイントがある。色々と調べてみると、深煎りでシッカリ水分を抜いた豆だったら、歯が立つようだw 深煎りだと苦味が強いので、砂糖でコーティングするとか、ミルクチョコレートを使うとか、そんな感じです。というわけで、真夜中にマックスバリューまで車を飛ばして行ってきた。コーヒー豆は豆州楽市で売っているコレです。

_DSC4000_w.jpg 税・送料込み 2480円
<タイ国メチャンタイ村アカ族A級炭火焼きコーヒー 100g×4>

好評のメチャンタイ・コーヒー、炭火で焙煎しました。ごく普通のスタンダードなシティロースト仕上げですが、途方もない手間と、思いが籠もっています。製造ロットと宅配便の関係で、100gの密閉された包装が4個単位での扱いとなります。お届けまで数日かかる場合もあります。未開封の場合、1年間は新鮮さが保てます。なお、在庫を作らず、注文を受けてから焙煎してすぐに発送するように心がけております。焙煎済み、挽いてありません。

メチャンタイのコーヒー豆でも、コレはAというグレードで、AAよりサイズが小さい。焼きはシティローストで、深めです。ウチの豆では、コレがいいだろう。欲を言えばもっと焙煎は深くても良い。まぁ、試作なのでありあわせだ。まずは、コーヒー豆を濃い砂糖液でコーティングする。チョコレートは明治のミルクチョコ。60度の湯煎で溶かして、それを30度にまで落としてテンパリング。砂糖でコーティングし、乾燥させたコーヒー豆にドロドロのチョコをからめる。冷蔵庫で固くして、再度、チョコをからめる。二度掛けで厚くしました。仕上げはココアパウダーと粉砂糖。はじめてのチョコ作りだが、上手に出来ましたw コレでバレンタインデーも大丈夫w 美味しいです。コーヒーの味と香りが、ありふれた明治のミルクチョコを見事に変身させてますw

いつものショコラティエに話したら、「まず砂糖でコーティングとはまた、プロみたいな事するんだな」と笑われたw ちなみにショコラティエはショコラティエで、試作をしているようです。

単純にして奥行きが深い白化粧

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このところ「白化粧」ばかり作っているんだが、白化粧というのは単純にして奥行きの深いモノでありまして、陶芸の世界では「育てる楽しみ」とか言ったりするんだが、窯から出した時には「ほぼ真っ白」だったのが、毎日使っていると、下地と化粧土が融合して色付き、釉薬の貫入と呼ばれるヒビが黒くなって来る。漂白剤使っちゃイケマセンw なお、作るのはなかなか大変で、水っぽく薄い化粧土を何度も掛けると、トラブルの頻度が増すし、といって化粧土が濃すぎてドロドロだと、割れる。下の写真は割れてしまった例。ボディをもっと厚くすればいいんだが、ボテッとして下品なので、出来るだけ薄く作りたい。けれど、薄いと割れやすい。化粧土は生乾きの状態でないと、生地に馴染まない。素焼きしてからの白化粧は味がないのでダメです。といった具合に矛盾だらけなんだが、うまく行くと、何とも味わい深い。以前、手作りの高いお茶を売った時に、こっそりオマケに付けたんだが、愛用していただいてるようで嬉しいです。

同梱されていた小さな椀は"最後の一滴"を飲む際に使っている。味わったら器を返し"高台"を見る。この高台にいつか味わいが出るのを楽しみにしている。

今年も、チャンスが有れば手摘みで手造りの凝ったお茶を売るかも知れないので、その際にはオマケで付けるかも知れないw

玄米専用の炒り窯

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耐火レンガを購入して、窯の増設。これは玄米専用の炒り窯です。砂を敷いて、レンガを並べる。炉床は二重になっているし、壁も厚くしてある。もっとレンガは減らせるが、安全性も考慮して、余裕を持たせている。

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実際の焙煎では、使い古しの「オキ」を敷いて、その上に新しい炭を乗せる。オキは保温材として作用します。

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豆州楽市の炒り玄米粥、好評なんだが、ずっと品切れが続いている。窯がひとつしかなかったので、コーヒー焙煎で使えなかったのだw これで能率が上がります。

戦場はコーヒー園になった

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薪炒り番茶KKで扱っているコーヒー豆なんだが、メインの二種は、メチャンタイ村と東チモールなんだが、どちらもいわく付きの産地で、「最近まで戦争をやっていて、ゲリラの巣窟で、治安が悪かった」という共通項がある。ゲリラと言えばおいらもネットゲリラなので、彼らの境遇については知らないわけでもない。基本的に、どちらも先祖伝来の、貧しい自給自足の山岳地帯です。メチャンタイはかつて「黄金の三角地帯」と呼ばれた麻薬組織の支配地で、国共内戦で追われた国民党の残党が阿片を栽培していた。CIAが麻薬組織の掃討作戦をやって、その中で、生き残りのためにゲリラたちがタイに投降して、日本人から習った椎茸栽培をしたり、台湾から技術を導入して凍頂烏龍茶を作ったりしていたんだが、おいらも30年前くらいから何度も訪れて、ずっと、ここのお茶を飲み続けていた。メチャンタイ村は国民党残党が作った村のすぐ近くで、タイ王室が運営するロイヤル・プロジェクトによるコーヒー栽培は1988年に始まっている。阿片の代替え作物としてのコーヒーは、国連などもカネを出してその前から始まっていたんだが、失敗続きだった。そんな中、粘り強く事業を進めてきたのはチェンマイ大学の農事試験場で、世界中から50品種の苗を集め、その中から病害虫に強く、無施肥で育つ丈夫な品種を作り出し、近隣の貧しい村々に苗を配布して来たのだ。山岳少数民族の生業は「焼畑」だったんだが、環境に配慮してそれを止めさせ、元手がかからず収獲できる「無農薬・無施肥」の自然栽培コーヒーを普及させて来た。かれこれ半世紀に及ぶ努力の結晶です。気持ちの狭いネトウヨとかは、是非、あの地を訪れるといいよ。本物の愛国心というのがどういう物か、阿片と武装勢力の巣食う猖獗の地を、美味しいコーヒーの産地に変えたタイ人たちが教えてくれるだろう。

東チモールは、内戦が終結したのは2002年と、まだ最近の事です。内戦終結後、自衛隊が治安維持に入っていたのは記憶に新しい。元はポルトガルの植民地で、その時代にコーヒー栽培も導入されているが、山岳地帯なので大規模な農園ではなく、自給自足で貨幣経済に頼らない原住民から税金代わりに取り立てるためにポルトガルが強制的に栽培させたのがきっかけだそうだ。第二次大戦後、東チモールは独立を図るが、インドネシアがちょっかい出して内戦になる。1976年から始まったインドネシアとの戦争は、2002年に終わり、国家の再建を目指すんだが、その時にまっさきに乗り込んだのが、日本のNPOだ。自衛隊のPKOより早く現地に入り、コーヒー栽培事業の再建を始めている。ここは、自然の林間に苗を植えて行ったのが特徴で、シェードツリーというんだが、日陰を好むコーヒーに適した自然な環境で、現地で何百年もかけて自然に交雑した独特のハイブリッド種が育っている。ここも、貧しい自給自足の村なので、農薬も肥料も使わない。カネが欲しいからコーヒー作るので、肥料や農薬買うカネはないw 

この2つの産地は、どちらもNPO団体が仕切っていて、関わる人間の意識が高いので、無農薬・無施肥で作られ、独自のルートで流通している。一般の商社は扱いません。値段が高いのだ。一般に知られているので似たような産地が、イエメン産の「モカマタリ」で、これは商社でも扱っている。イエメンは内戦真っ盛りですねw つい最近まで、モカマタリは日本に入荷しなかった。ここは栽培環境が劣悪なので知られていて、豆も小さく、不揃い。厳密なハンドピッキングすると、何割も減ってしまう。産地はやはり、自給自足の家庭生産レベルで、貧しいので、農薬も肥料も使ってないだろう。使っていれば、もっとマシな豆が作れます。そんなだが、モカマタリは値も高く、尊敬されている。「アレだけは仕方ない」と、業界人は口を揃える。それがコーヒーの原点だからだ。

コーヒーに限らず、「口に入れる物」は、「安くて美味しければ良い」という物ではない。農薬まみれ、化成肥料の塊みたいな工業製品で自分の肉体を精神を作りたくない。ヒトを形成するのは、摂取する飲食物なのだ。

炭焙

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今日は一日コーヒー焙煎で、都合7回、1kgずつ焼いて、合計5.5kgです。焙煎すると目減りするんですね。生の豆はまだ緑色が残っていて、小さくて重い。それが次第に黄色くなり、茶色くなり、膨らんで破裂する。

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温度計で豆の温度を測る。だいたい毎分10度くらいずつ上昇して行く。

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10分で豆が黄色くなって来た。

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15分。そろそろ飲めそうな色になってます。今日はこれからフレンチローストまで追い込むので、まだまだ。

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通常では釜の蓋は閉じているし、焚き口も閉ざしている。これは開放して、温度の上昇を抑えているところ。「練らし」という工程です。この練らしで、焼成のバラツキを平準化する。

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ブロワーで空気を送ってやると、豆を覆っていた薄皮が剥がれて出てくる。この薄皮は「チャフ」と呼んで、味を悪くするので、出来るだけ除去する必要がある。

という、こうした工程を経て、ワンサイクル30分でフルシティローストからフレンチローストくらいまで仕上がります。今日は東チモールの豆で、摘みたてのニュークロップ、水分が多いので、その分、ちょっと時間はかかったかも知れない。まぁ、火加減にもよるので、時間はあまり当てにならない。
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フランス人は吝嗇で知られていて、だからコーヒーも深炒りのフレンチローストです。少ない豆で苦いコーヒーが淹れられる。それを牛乳で割って飲みます。カフェオレです。イタリア人は貧乏なので、もっと深炒りの炭みたいに真っ黒なイタリアンロースト。それをエスプレッソマシンで淹れると、少ない豆で濃いコーヒーが淹れられる。というわけで、家庭用のエスプレッソマシンでシティローストの炭焙を淹れて、乳の粉で作ったミルクを合わせてみた。ミルクは比重が重いので、先に注いで、後からコーヒーを注ぐ。上手にやれば、もっとキレイに二層になるんだが、どうせ飲む時には混ぜてしまうので、これでもいいやw

d8.jpg税・送料込み 850円
<丹那牛乳の全脂粉乳 乳の粉 200g>

お湯に溶かすだけで「ほぼ」牛乳! パンや菓子作りに使われるんだが、珈琲や紅茶に使うと、わざわざ濃いコーヒーを作らなくても、手間のかかった淹れ方しなくても、カフェオレやカフェラテ、ロイヤルミルクティーが簡単に作れます。あまり派手に売ってくれるな、と釘を刺されているので、こっそり買って下さい。すぐに品切れになり、なかなか入荷しないと思いますが、なんせ生産者が「作りたくない、売りたくない」ので我慢して下さいw

炭焼きコーヒー好評発売中!

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お待たせしました! メチャンタイの半野生、自然栽培のコーヒー豆を、炭火でじんわりと焼きました。程よい酸味を残しつつも、しっかりした苦味がベースになった、薪炒り番茶KK定番のアイテムです。メチャンタイ村のコーヒー栽培は、全てが手作業です。完熟した実だけを選別して摘み、さらに徹底的なハンドピックによって虫食いなどの不良豆を除去し、さらにこの豆は2014年産という事で、4年間寝かせています。味が落ち着いて、いい感じに「枯れて」ます。今、流行りのサードウェーブコーヒーでは、ニュークロップの新鮮な豆を、浅炒り、香味と酸味を強調した仕上げですが、こちらは時代に逆行して、わざわざ寝かせた豆で、しかも「炭火焼き」という手法で焙煎してます。炭火焼きは、「遠赤外線効果で」なんていう人もいるんだが、おいら的にはむしろ、「ガス火と違って、炎に水分が含まれない」のが、味に影響を及ぼしていると思う。自然栽培のコーヒーは豆のクオリティが均一ではない。栄養が行き届いて肥えた豆もあれば、栄養が足りず、糖分が少ない豆もある。水分が含まれない直火の炭火焼きもまた、焼きムラの出やすい焙煎法で、なので、最新型の強制送風による熱風焙煎と比べると、仕上がりにバラつきが出やすい。でも、そこまで計算に入れて焙煎すれば、奥行きのある、深い味わいのコーヒーになる。豆州楽市では、今まで売っていたメチャンタイAAが、「香りと酸味を活かしたサードウェーブ系」コーヒーで、ちょっと浅炒り。こちらはコーヒー本来の苦味を活かした、ちょっと深炒りです。炭火焼きというと、フレンチローストやイタリアンローストみたいに真っ黒な焙煎が多いんだが、これはあくまでも、スタンダードな「普通の」コーヒーです。その、普通のコーヒーを飲むために、摘果から焙煎に至るまで、全てを手作業で、途方もない手間をかけました。まぁ、アレだ、「美味しくな~れ」と呪文を唱えて作ると、新妻のヘタクソな料理も美味しくなるのと一緒だ(違うかw)

_DSC4000_w.jpg 税・送料込み 2480円
<タイ国メチャンタイ村アカ族A級炭火焼きコーヒー 100g×4>

好評のメチャンタイ・コーヒー、炭火で焙煎しました。ごく普通のスタンダードなシティロースト仕上げですが、途方もない手間と、思いが籠もっています。製造ロットと宅配便の関係で、100gの密閉された包装が4個単位での扱いとなります。お届けまで数日かかる場合もあります。未開封の場合、1年間は新鮮さが保てます。なお、在庫を作らず、注文を受けてから焙煎してすぐに発送するように心がけております。焙煎済み、挽いてありません。

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「水出しコーヒー」というのがあるわけです。ダッチコーヒーとも言う。オランダ人は色々と風評被害を被っていて、ダッチワイフとか、ダッチアカウントとか、オランダ人絡みではロクな言葉がない。ダッチアカウントというのは、日本語で言うところの「割り勘」ですね。水出しコーヒーにも淹れ方は様々ありまして、点滴みたいにポタポタ落とすというのもあるし、ポットに半日漬けっぱなしというのもある。今回は山谷のドヤ街に近い日本でも指折りのコーヒー名店バッハの方式でやってみた。深炒りのコーヒーを少し荒く挽いて、冷蔵庫で10時間です。25gの豆で500mlというから、どう考えても豆に対して水の量が多い。普通に淹れても薄いコーヒーになるだろう。それが「冷水」なんだから、いつものコーヒーとはまったく違った代物になりますw 苦味はまったくない。酸味もない。でも、適度にコクがあって、確かにコーヒーです。夏にはこういう楽しみ方があってもいいね。麦茶みたいにゴクゴク飲めます。なお、100均の出汁パックなどでは粉が出てしまうので、ちゃんとシーラーで閉じないとうまくない。というわけで、ウチでも近々、コレを売り出します。中の豆は、アイスコーヒー用の東チモール産。フレンチローストでしっかり深炒りです。25gがパックになってますので、冷水だったら10時間、熱湯だったらすぐに飲めますw 

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18102502.jpg 税・送料込み 980円 <炒り玄米の番茶粥セット 6食分(2食分×3)>
弱火で20分間コトコトと煮るだけでカンタンに作れる番茶粥セットです。一人前ずつ小分けされているので、とても便利。コメは、無農薬・無施肥の自然栽培米です。番茶ももちろん、無農薬・無施肥の自然栽培茶。「日本の食」を追求して来た豆州楽市、薪炒り番茶KKが辿りついた、ひとつの結論です。

炭焙技術の進化

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コーヒーの焙煎には何種類もの方式があって、それぞれにメリット・デメリットがある。今の流行はサードウェーブコーヒー向きの熱風強制焙煎。強い風で豆を躍らせながら、炒る。コンピュータで制御しやすいので、自動化しやすい。サードウェーブコーヒーは浅煎りを特徴としているので、もちろん浅煎りは得意です。

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AAは大きめの豆を選別して、最新型の強制熱風焙煎機によるサードウェーブ系の浅炒りで仕上げた、香り高く、フルーティーな酸味を活かした逸品です。炒り加減としてはミディアム・ローストくらい。
200g 1100円(税・送料込み)で発売中!


それに対して、炭焼コーヒーというのは、1970年代に流行ったんだが、深煎りのフレンチコーヒー、イタリアンコーヒー、それにアイスコーヒーなどの豆によく使われた。でも、実際には純粋な炭焼というは技術的に難しく、今、市販の「炭焼」と称している焙煎コーヒーのほとんどが「偽物」だ。普通のガス使用の窯で、炭を置いてガス火で煽っているだけ。業者は「炭は香り付けだ」と豪語するw

sumiyaki150.jpg Aはちょっと小ぶりの豆で、ファーストウェーブ系の原始的な炭火焙煎による、苦味とナチュラルな甘みを活かした渋い好みです。炭焼の焙煎度はシティロースト程度になります。こちらはエスプレッソマシンにも使えます。
400g 2480円(税・送料込み)で発売中!


薪炒り番茶KKの炭火焼きは、もちろん100パーセント純粋な炭火焼きです。もう何十回も焼いて、技術が安定して来た。そこで今回はちょっとだけ冒険してみたんだが、いつもはフルシティローストまで追い込むところを、その手前、シティローストで仕上げてみた。あまり短時間だと、焼け具合にバラツキが出るんだが、いい感じで揃ってます。実用になるレベル。フルシティローストまで焼いてしまうと、豆の個性を殺してしまう部分もあるので、シティローストが実用になると、今後の利用度が高くなる。まぁ、現場的には、けっこうギリギリのタイミング勝負ですw

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発送は25日月曜からになります。

茶道の家元にゆかりの婆さまが、「実は抹茶ラテが大好きで」というんだが、出先で飲むのは「薄くてガッカリしちゃう」とおっしゃられるわけですw 最近はインスタントの抹茶ラテというのも、あちこちで売ってますね。もちろん、美味しくない。それは素材が良くないからで、だったら自前で材料揃えちゃえ、というのがコレ。抹茶と、三温糖と、そして「乳の粉」。乳の粉というのは全脂粉乳で、牛乳の水分を除去して、粉末にしたもの。何故か、一般消費者向けの市販品がない。ネットで探しても、北海道の会社が業務用の1kg袋を売っているだけです。そこで、伊豆では知られた丹那牛乳さんから仕入れて来ました! これで、いつでも最上等の抹茶ラテが自分で作れる!

d8.jpg税・送料込み 850円
<丹那牛乳の全脂粉乳 乳の粉 200g>

お湯に溶かすだけで「ほぼ」牛乳! パンや菓子作りに使われるんだが、珈琲や紅茶に使うと、わざわざ濃いコーヒーを作らなくても、手間のかかった淹れ方しなくても、カフェオレやカフェラテ、ロイヤルミルクティーが簡単に作れます。あまり派手に売ってくれるな、と釘を刺されているので、こっそり買って下さい。すぐに品切れになり、なかなか入荷しないと思いますが、なんせ生産者が「作りたくない、売りたくない」ので我慢して下さいw

発送は25日月曜からになります。



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もちろん、コーヒーや紅茶にもベストマッチング。市販のポーションは、「そもそも乳製品ではない」というインチキで、食用油を乳化させただけのシロモノばかりです。これは本物の「水なし牛乳」! 業務用としては、ケーキやパン作りによく使われてます。一般向けに市販されてないのは、「作っても儲からないから」w 日本では、生乳で売るのが一番利益が大きいので、わざわざ粉末にする業者は少ない。でも、一度使うと病み付きw 牛乳には賞味期限があるが、コレは賞味期限が一年ですw 普段は牛乳飲まないけど、コーヒー紅茶には少し入れたい、という向きには絶好です。

発送は25日月曜からになります。

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23800円で買った怪しいお中華釜の改造なんだが、「動き出しが不安定でしょっちゅう止まる」という症状の改善です。このサイトで読者の方の意見を色々と聞いて、おいらは電気関係は専門じゃないので、勉強しながら調べたんだが、どうも「電源が怪しい」という話になり、強力なトランスを仕入れましたw

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春日無線という会社です。サイトを見ると、「トランス一筋55年」「真空管アンプ専門店」とあるw まぁ、真空管アンプだったらおいらもお馴染みで、アレは「トランスの塊」なんですねw ズッシリと重い。そらそうだ、鉄芯と銅線の塊です。わずか数十グラムのスイッチング電源とは比較にならない。数キログラムです。まぁ、なんとも前近代的なシロモノだが、イザという時には、こういうモノの方が当てになる。というわけで、動き出しから安定して廻るようになりました。まだテストだけなんだが、これで解決すると思う。

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さて、怪しいお中華釜の最後の問題点なんだが、モーターです。割と中国ではポピュラーなモーターらしい。

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60KTYZ AC 220V 14W Permanent Magnetic Synchronous Motor Gear Machine 50Hz 5R/minというのが正式名称になるらしい。インキュベーター可逆ギアードモーター220V卵モーターエンジンインキュベーターアクセサリーと、これもそうですね。2100円くらいで売られているので、高いものではない。14Wなので、非力です。

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購入時に付属していたトランス。50Wというスペック的には足りている筈なんだが、それでも特に始動時、モーターが停止する。持ち上げて歯車を外して、また戻してやると、動き始める。4kg釜だというんだが、とてもそんなに入れられない。1kgがせいぜいです。ちなみに釜を水平にして使うと重量がかかって止まりやすいが、斜めに傾けて使うと、軽減されて、止まりにくくなる。さて、トランスは外して、200V単相で動かした方がいいのか、そもそもモーターが力不足なのか。

玄米を炒る

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夕暮れの富士川楽座。ここで売っている持ち帰り寿司はヅケもあって充実しているんだが、暗くなると割引になるのでよく買いますw

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さて、今日は改良した中華窯で、玄米を炒ってます。良い調子です。100度で水分が蒸気となって抜けるんだが、ソレまではゆっくり。慌てると焦げる。

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上手に炒れると、米粒が爆ぜます。この中華窯は玄米には相性ピッタリで、使いやすい。ただ、モーターに問題があって、しょっちゅう止まる。実は。モーターが200V仕様で、日本向けに100V-200Vのトランスで昇圧しているんだが、トランスが非力なせいかも知れない。工場には200Vは三相でも単相でも来ているので、直接200Vで使うか、トランスの大きいのを買うか、電気に詳しい人、教えて下さい。

_DSC4277_300.jpg 税・送料込み 1230円
<タイ国メチャンタイ村コーヒー 2種類のお試しセット 100g×2袋>

産地は同じながらも、異なる焙煎で仕上げた、A、AAの2種類をセットにしました。今風のサードウェーブと、伝統の炭焼焙煎。どちちらもベースは同じタイ国メチャンタイ村の自然栽培コーヒー豆で、無農薬、化成肥料無使用です。さぁ、あなたはどちらがお好みですか?

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AAは大きめの豆を選別して、最新型の強制熱風焙煎機によるサードウェーブ系の浅炒りで仕上げた、香り高く、フルーティーな酸味を活かした逸品です。炒り加減としてはミディアム・ローストくらい。
200g 1100円(税・送料込み)で発売中!

sumiyaki150.jpg Aはちょっと小ぶりの豆で、ファーストウェーブ系の原始的な炭火焙煎による、苦味とナチュラルな甘みを活かした渋い好みです。炭焼の焙煎度はシティロースト程度になります。こちらはエスプレッソマシンにも使えます。
400g 2480円(税・送料込み)で発売中!

コーヒーの原点はモカマタリ

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わずか一年かそこら前だったと思うんだが、ネットでコーヒー豆を検索して気が付いたんだが、どこでも「イエメンのモカマタリ」が品切れになっていたんですね。コーヒーの産地は熱帯地方の世界中にあるんだが、その発祥はイエメンのモカマタリです。コーヒールンバで歌われている通り。中東のイスラム神秘主義修道者が、コーヒーに含まれるカフェインを、一種の興奮剤として、精神のコントロールのために使うようになったのが始まり。お茶の歴史と似てますね。お茶もまた、仏教僧が修行の際に、眠けを抑えるために使い始めた。それが、17世紀になるとヨーロッパに輸入されるようになり、世界的なコーヒーブームを迎えるのだが、イエメンのモカ港から、エチオピア産も含めて盛んに輸出されたので、「モカコーヒー」というのがコーヒーの代名詞となった。そんな伝統の産地が、なぜ、どこでも手に入らないという状況になってしまったのか? イエメンは戦争やってて、子供が飢え死にするような大変な事態に陥っているんだが、それとともに、コーヒーよりも「カート」という麻薬の一種が栽培されていて、そっちの方が儲かるというので、コーヒー栽培に熱が入らないとか、まぁ、複数の理由があるようだ。イエメンはアラブでありながらオイルが採れないので、「失敗国家」と呼ばれてますw イエメンはとても貧しい国で、コーヒーが採れる山岳部は集落が孤立しているので、昔ながらの半野生、粗放的な栽培法だ。昔から言われているんだが、モカマタリは不良豆の混入率が高く、「見た目のクオリティ」は異常に低いw コーヒー栽培が「産業化」されてない、17世紀の農業のままなんですね。そんななのに、1970年代の第一次コーヒーブームの時には、ブレンドの主役として定番だった。コーヒーの原点だけあって、独特の酸味と高貴な香りが素晴らしいのだ。野性的でキャラの強い、このモカマタリと、産業化されて大量生産されるブラジル、コロンビアの安定した豆とのブレンド。以前、ウチでもテスト的に売ってみたんだが、2時間で10kg売れちゃって、驚いたw 色々な経緯があって値段が安い割には美味しいので、オススメですw ただいま、100kg製造中。プロの焙煎業者によるオーソドックスな焙煎と、薪炒り番茶KKの炭焙と、二種類、発売します。もうすぐです。それまで、荻野目洋子の色っぽいコーヒールンバ聞きながら、大人しく待ってろw

中華釜の改造

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23800円で買った中華釜なんだが、覆いがないので熱が逃げ放題w ちっとも温度が上がらない。まぁ、お中華だw モーターが取り付けられているステーがボルトで止まっているだけで、すぐにグラグラして来る。まぁ、お中華だw

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そこで外枠を新たに作り直した。おいらの実家は自動車修理工場で、板金何ぞお手の物。3日で作ってくれましたw ここまで改造すれば、国産と遜色ない使い方が出来る。

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メチャンタイ村のピーベリー豆、以前、試しに炭焙したロットがあって、たまたまそれをおいらの明大漫研時代の先輩に送ったわけです。おいらの先輩なので、おいらより年上で、1970年頃のコーヒー・ブームを知っている世代。あの、伝説の「大坊珈琲店」にも出入りしていたというから、手は抜けないw 大坊珈琲店というのは、偏屈なオヤジがやっていた店で、開店時に行くと、モウモウと煙を立てて自家焙煎している。それが済むと、豆を一つ一つ、ピッキング。一日中、不良豆を弾くピッキングをやっていて、客の注文が入ると、一杯、一杯、ていねいに、儀式のように優雅に、コーヒーをドリップで落としてくれる。1970年代から南青山でやっていたんだが、最近閉店した。大坊珈琲店の炒りは、かなり深かったようで、フルシティローストとフレンチローストの中間くらいだったようだが、薪炒り番茶KKの炭焙はフルシティローストです。通常のラインナップには乗せない、特注品です。苦味と酸味のバランスが良く、スッキリした、それでいて濃厚な味です。先輩が、「気に入ったからまた送れよ」と言ってきたので、半日かかって炒りました。余った分を売ります。25setだけです。100g700円と、値段はいつものピーベリー価格と同じですが、味はまったく違います。

35分がベスト

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今日も一日、炭焙コーヒー作り。炉の組み方が上手になって、性能が向上した。キッチリ追い込むと25分でシティローストまで行くんだが、25分では時間が短すぎて焼きムラが激しい。35分がベスト。40分を越えると、ムラはなくなるがハゼが少なくなり、香りが立たない。時間調整が全てです。写真はブロアーで空気を吹き込んでチャフを飛ばしているところ。

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炭の量、空気の入り具合などで燃焼をコントロールし、時間のコントロール。今日は、秘蔵のメチャンタイ・ピーベリーを焼いた。某漫画家さんからのオーダー受けているのだ。たくさん焼いたので、あとでこのサイトでも売ります。

ピーベリー・コレクション

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もうすぐだ。もうすぐ、「ピーベリー・コレクション」を売り出します。タイ国メチャンタイ村のピーベリーも、秘蔵のストックを放出。他にも、東ティモール、ブラジル、インド・モンスーンと、計4種類です。一度に4種類のピーベリー豆が味わえるのは、ピーベリーにこだわり続けて来たウチだけです。写真は選別中のインド・モンスーン。割れ豆、欠け豆が多く、未熟な豆、虫食い豆も混じっている。ピーベリー豆は不良豆が多いので、徹底的な選別が欠かせない。なので、本職のコーヒー焙煎業者は扱いたがらない。味は独特で、同じ産地の同じ農園の豆と比べても、「甘みが強い」「凝縮された旨み」があります。それを活かすには、もうね、延々とハンドピッキング。正直な話をすると、「豆の原価よりも、選別の人件費のほうがずっと高い」ですw 京都の和菓子みたいなもんかw

ピーベリー地獄

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ピーベリー地獄、という話なんだが、ピーベリーというのはコーヒー豆でも、「枝の先端につく小さな丸い豆」の事です。コーヒー豆は通常、南京豆のように、2つがセットになっていて、だから片方が平らになっている。それが、枝の先っぽでは、栄養が行き渡らずに、小さくて丸い豆が一つだけ出来る。何故か、ヨーロッパでは人気があるのだそうで、日本にはほとんど輸入されないんだが、ノーマルの豆と比較して、「自然な甘みがあって美味しい」と評される事が多い。さて、豆州楽市では、このピーベリーを何種類か、扱って来た。タイ国メチャンタイ村、東ティモール、ブラジルの三種類。まだ発売してない隠し玉もあるんだが、それはさておき。ピーベリーはどの産地の物でも、ハズレがなく、美味しい。でも、決してメジャーな存在にはなれない、決定的な理由があるんですねw

さて、ここで産地での「豆の選別」を考えてみよう。まず、収穫され、果肉を除去して豆だけになったところで、フルイに掛けます。大きな豆から高い値で取引される。そして、もっとも小さい豆が、「ピーベリー」として生豆市場に出てくる。ピーベリーは小さいんです。ところが困った事に、ピーベリーとともに不良豆も大量に混じっている。いわゆる「欠け豆」というヤツで、こういうのが全部、混じってしまう。文字通り、「玉石混淆」というヤツで、ピーベリーという宝石と、欠け豆というゴロタ石が混じってるw ピーベリーを飲むためには、生豆を焙煎する前に除去し、焙煎した後にも、欠点豆を除去する。上の写真、左側が生豆段階で除去した欠け豆、腐り豆。右側の下半分が、栄養不足で生焼けの豆。カラメル化が足りずに、色が薄い。まぁ、比率としては、全体のわずか数パーセントが不良なんだが、この不良豆を放置していたら、絶対に美味しくならない。かくして、100gで1000粒はあろうかという小さな豆を、地下室の河童たちが泣きながらせっせと選別しているのです(嘘 素性の良いコーヒー豆は、手を掛ければ掛けるほどに、期待に応えてくれる。ウチの河童たちが頑張っているので、もうすぐピーベリーも再販売できると思う。

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かつて麻薬王やCIAが暗躍し、阿片の産地として知られていたタイ北部、黄金の三角地帯。それが、国連やタイ王室、世界各地のNPO団体の半世紀に亙る努力によって、素晴らしいコーヒーの産地として蘇りました。意識の高い人々の指導により、現地の山岳少数民族が、無農薬・化成肥料を使わず、手摘みにこだわって、完熟豆のみを収穫し、徹底的な不良豆の除去によって、高い品質を誇っています。その中でも特に、まだ日本ではほとんど知られていない、メチャンタイ村の少量で丁寧に焙煎された豆をお届けします。

_DSC4277_300.jpg 税・送料込み 1230円
<タイ国メチャンタイ村コーヒー 2種類のお試しセット 100g×2袋>
産地は同じながらも、異なる焙煎で仕上げた、A、AAの2種類をセットにしました。今風のサードウェーブと、伝統の炭焼焙煎。どちちらもベースは同じタイ国メチャンタイ村の自然栽培コーヒー豆で、無農薬、化成肥料無使用です。さぁ、あなたはどちらがお好みですか?

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AAは大きめの豆を選別して、最新型の強制熱風焙煎機によるサードウェーブ系の浅炒りで仕上げた、香り高く、フルーティーな酸味を活かした逸品です。炒り加減としてはミディアム・ローストくらい。

200g 1100円(税・送料込み)で発売中!

sumiyaki150.jpg Aはちょっと小ぶりの豆で、ファーストウェーブ系の原始的な炭火焙煎による、苦味とナチュラルな甘みを活かした渋い好みです。炭焼の焙煎度はシティロースト程度になります。こちらはエスプレッソマシンにも使えます。

400g 2480円(税・送料込み)で発売中!

ウチのサンプルロースター

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ウチのサンプルロースターです。一度に焙煎可能なコーヒー生豆は250gまでで、とてもプロ用とは言えないんだが、コレで商売やってる自家焙煎のカフェも多い。つうか、カフェ程度だったらコレで十分だろう。使い方は簡単で、225度にセットして、スイッチ。10分ほどで225度に達するので、そこでしばらく保持して、ムラがなくなって来たら温度を240度にセットし直して、あとは色を見ながらタイミングを待つ。

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豆州楽市で売っているメチャンタイAA熱風焙煎仕上げコーヒーはハイローストなんだが、おいらの好みはシティロースト寄りなので、色見本よりわずかに追い込む。スイッチを切ると、自動的に冷却モードになって、60度まで冷やしてくれる。

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完成。計算通り、中央サンプルのハイローストよりは深く炒れた。美味しそうだが、炒りたてはまだ味がまとまってないので、ひと晩寝かせます。栄養不足の豆なのか、色の薄いヤツが混じっているんだが、こういうのはハンドピッキングで弾く。でも、あまり丁寧にやり過ぎると、味が単調になってしまうので、ある程度は許容されるw 多少はバラついていた方が、深みのある味になるのだw これはまだ発売してない産地の豆で、こうやってウチでテストしてから、最適の焙煎方法を決めます。

_DSC4277_300.jpg 税・送料込み 1230円
<タイ国メチャンタイ村コーヒー 2種類のお試しセット 100g×2袋>
産地は同じながらも、異なる焙煎で仕上げた、A、AAの2種類をセットにしました。今風のサードウェーブと、伝統の炭焼焙煎。どちちらもベースは同じタイ国メチャンタイ村の自然栽培コーヒー豆で、無農薬、化成肥料無使用です。さぁ、あなたはどちらがお好みですか?

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AAは大きめの豆を選別して、最新型の強制熱風焙煎機によるサードウェーブ系の浅炒りで仕上げた、香り高く、フルーティーな酸味を活かした逸品です。炒り加減としてはミディアム・ローストくらい。

200g 1100円(税・送料込み)で発売中!

sumiyaki150.jpg Aはちょっと小ぶりの豆で、ファーストウェーブ系の原始的な炭火焙煎による、苦味とナチュラルな甘みを活かした渋い好みです。炭焼の焙煎度はシティロースト程度になります。こちらはエスプレッソマシンにも使えます。

400g 2480円(税・送料込み)で発売中!

ブラジル産ピーベリー発売!

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薪炒り番茶のピーベリーコレクション、今まで、タイ国メチャンタイ村、東ティモールと扱ってきたんだが、ピーベリーは、明らかに通常の豆とは味が違う。味のベースは同じなんだろうが、ピーベリーは旨味が強くて、自然な甘みを持っている。トロッとした濃厚な飲み口です。特に差が激しかったのはブラジル・サントスで、通常の豆はなんせ「世界で一番有名な産地」だけあって、誰でも判るいつものブラジルコーヒーの味なんだが、ピーベリーは違う。黙って飲んだら判らない。驚く。爽やかな酸味があって、まったく癖がない。こないだ「ゲイシャ」という話題の超高価なコーヒーを飲んだんだが、アレに近い。驚いた。

さて、なんでピーベリーは味が違うのか? コーヒー豆は一本の枝に鈴なりになって付くんだが、通常、ひとつの実に2つの種子が抱き合うようにしてまとまっている。なので、コーヒー豆というのは扁平なのだ。南京豆と同じ。ところが、主に枝の先端になるんだが、栄養が行き届かないと、一つの実に一つの種子しか作られなくなってしまう。それがピーベリーです。極めて少量しか採れず、機械で成熟豆、未成熟豆いっしょくたに収穫してしまうやり方でもうまくいかない。希少品です。あまり日本には入らず、主にヨーロッパに輸出されるんだが、今回手に入れたのはブラジル産のピーベリーで、最新式の、香りと酸味を活かした熱風焙煎で美味しく仕上げました。


_DSC4324_300.jpg税・送料込み 700円
<ブラジル産ピーベリー 100g>
すっきりした飲み口ながらパランスも良く、いい感じに仕上がりました。

抹茶ラテ冷製を100均で作る

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自家製抹茶ラテの作り方、応用編です。アイスにしてみた。100均で買ったミニブレンダーで材料を掻き回すだけ。せいぜい2、3分なんだが、背の高い耐熱グラスで半分くらいの湯量でやらないと溢れてしまう。

抹茶     4g
乳の粉    15g
三温糖    6g
お湯    100cc

粉末緑茶よりマトモな抹茶(価格は数倍)を使った方が美味しく仕上がる。徹底的にフォーミングすると、そこから自然な甘さが出て、砂糖は控えめでも苦くない。泡は保温材で、これでも温かいままw 下の液体になった部分はシャッキリ冷たい。ストローで飲むべきだろう。

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究極の抹茶ラテ

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究極の抹茶ラテ、という話なんだが、おいらが陶芸をやっている窯は小堀遠州ゆかりの窯で、オーナーの婆さんは遠州流宗家の弟さんの奥さまなんだが、「実は、抹茶ラテが好きで、出先でよく飲むんだけど、薄くて美味しくない」とおっしゃるわけです。そらそうだ、茶道宗家の縁者さんのお口に合うようなシロモノではないw そこで、自家製抹茶ラテです。

抹茶     4g
乳の粉    15g
三温糖    6g
お湯    100cc
トッピング シナモンパウダー(お好みで)

材料は、抹茶(または粉末緑茶)と、丹那牛乳の乳の粉と、砂糖。ここでは三温糖を使った。三種の材料を合わせて、茶筅でクルクルw まぁ、100均のクリーマーの方が捗るんだが、それでは「茶道」にならないw ここは苦労してでも、茶筅でこれでもかとばかりに引っ掻き回して、差別化したいねw 和服のオバサマが正式なお作法でコレを点てたら、外国人が眼を丸くして驚くだろうw ちなみに、味は凄い。桁違いに美味しいですw 粉末緑茶と抹茶では、もちろん味も違う。抹茶は高い。ベラボウに高い。安い抹茶といえば静岡が得意で、輸出用は静岡が日本一の産地ですw 輸出用の抹茶というのは、こうした抹茶ラテや、抹茶アイスに使われる。

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簡便な方法としては、豆州楽市でも定番の、この「食べる緑茶」と「乳の粉」で作れる。市販の牛乳を使うより、乳脂肪の濃度を調整できるだけ、作りやすいです。ちなみに、参考になるのは、「濃茶」の点て方お作法。

初心者が練る濃茶のほとんどが、正直に言っておいしくない!
3大理由を挙げましょう。
ダマになっている、薄い、香りがしない 

要はこのワースト3さえクリアすれば良いのです!
とりあえず、最初は。

コツその1 少量のお湯で
最初からお湯の量が多いと香りがたたず、まろやかさが出ません。
少しのお湯で最初はゆっくりと。
いきなり練り始めないで、少し茶筅でお湯と抹茶を馴染ませてから練ります。

コツその2 冷めないように、ダマにならないように
茶碗一杯に広げて練ってはいけません。冷めてしまいます。
ダマにならないように特に最初は丁寧に練ります。

コツその3 足すお湯の量が多すぎにならないように最初のお湯で香り豊かに練った抹茶が、次から足したお湯で薄くなってはいけません。ここで楽になってきたからと気を抜いて薄茶のようにシャカシャカとやらないように気をつけましょう。

ちょっと茶道を齧ったくらいの人じゃ「濃茶」まではマスターしてないので、ちゃんと点てられる人の濃茶をベースにした抹茶ラテ、飲んでみたいねw

メチャンタイ村アカ族のコーヒー

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かつて、ゴールデントライアングルと言えば、「黄金の三角地帯」として、麻薬で有名だった。山で作って採算が合うような作物が、阿片しかなかったんですね。ベトナム戦争の終結後、アメリカはゴールデントライアングルの麻薬栽培をやめさせるために大々的な軍事作戦を展開するんだが、その時、阿片の代替え作物として持ち込まれたのが、コーヒーです。けれど、それはなかなか定着しなかった。気候風土が合わなかったり、病害虫の被害に苦しめられたり、おいらがゴールデントライアングルをウロウロしていた20年前には、「アレは失敗だった」と言われていたんだが、チェンマイ大学では諦めなかった。密かに、世界中から50種類の苗を集め、品種改良を繰り返し、タイ王室の支援のもと、農薬も化成肥料も使わずに、山の少数民族が完熟した実だけをていねいに手で摘むという、ロイヤルプロジェクトのコーヒー栽培を定着させた。日本ではあまり知られてないんだが、スターバックスもタイ北部の豆を仕入れているし、ヨーロッパでも人気です。

今では、ロイヤルプロジェクトだけでなく、その周辺の村々でも苗を分けて貰って、コーヒー栽培を始めるようになりました。この、メチャンタイ村もその一つで、アカ族が山の急傾斜地で自然栽培のコーヒーを作ってます。無理して大量生産しないので、味の濃い、深みのある、きわめてナチュラルな旨さです。アジア圏のコーヒーというと「苦味があっても酸味がない」と言われているんだが、タイ北部のコーヒーは違う。世界中の苗を集めて選別・改良したので、爽やかな酸味があるのが特徴で、さすが、半世紀に渡る努力の結晶です。金儲けが目的では、こんな美味しいコーヒーは作れません。麻薬と戦争で苦しめられた人々が、子どもたちの未来を託して植えたコーヒーです。

 税・送料込み 1100円
<タイ国メチャンタイ村アカ族アラビカ種AA級コーヒー 100g×2>

タイ王室がフェアトレードで始めたコヒー栽培事業、50年の成果が、メチャンタイのコーヒーです。タイ北部のコーヒーの中でも、もっとも高値で取引される、希少な、香りと酸味に優れた豆です。中炒りですが、個性を活かすために若干、浅めのローストです。いわゆる「サードウェーブ」と呼ばれる、今風の焙煎です。焙煎済み、挽いてありません。

_DSC4000_w.jpg 税・送料込み 2480円
<タイ国メチャンタイ村アカ族A級炭火焼きコーヒー 100g×4>

こちらは炭火で焙煎しました。ごく普通のスタンダードなシティロースト仕上げですが日本で本格的なコーヒーが流行った50年前、一杯のコーヒーを大事にして茶道のようにていねいにハンドドリップで淹れる「珈琲道」みたいなのがあったんだが、そんな時代からの伝統を背負った炭焙珈琲です。おいら、個人的には炭焙ばかり30年間飲み続けてきたので、もっとも落ち着く味です。製造ロットと宅配便の関係で、100gの密閉された包装が4個単位での扱いとなります。未開封の場合、1年間は新鮮さが保てます。なお、在庫を作らず、注文を受けてから焙煎してすぐに発送するように心がけておりますので、お届けまで数日かかる場合もございます。焙煎済み、挽いてありません。

炭焙10個追加しました。

焙煎方法の違う2種類を100gずつセットにしたお試しセットもございます。

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今日は早出で深夜帰宅と、現場で弁当ふたつ食べるほど粘って、なんとか本川根の炭焼き釜を移転。さらに新規の釜のテストもやった。釜が小さすぎて、お客さんの増加に応えきれず、発送が遅れて大迷惑かけてしまっている。今度の釜は、タンクがパンチングメタルではないので、焼け方が全然違って来ると思う。とりあえず七輪の上に設置し、周囲はキッチンガードで簡易的に囲む。

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七輪では火力が限定されるので、なかなか温度が上がらない。

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ローストしながら時々、柄の長いスプーンでサンプルを取り出してチェック。これはまだハイロースト程度。もう少し粘れ。

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この釜はチャフ(渋皮)がなかなか出て来ない。湿気も籠もる。ブロワー突っ込んで強制的に飛ばす。後ろで成功を祈ってコーヒールンバを踊っている炒り師2名。

手間のかけ方で値段が変わる

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写真は焙煎機の「チャフコレクター」です。この機械でも、もっともよく出来ている機構で、豆から剥がれた甘皮みたいなのがみんな、排除されて専用のスペースに溜まる。とてもよく出来た機械なんだが、ほぼ密閉されているために、焙煎の目安になる「爆ぜ音」がほとんど聞こえないという弱点もある。電気がエネルギーなので、総体的な熱量不足もあるかも知れない。電気よりガス、ガスより炭の方が、エネルギー量としては大きいような気がする。

さて、今、取り組んでいるのは、今までの「半野生」、大自然の中で育った珠玉のハンドメイドではなく、普遍的に流通しているありふれた豆のブレンドです。クオリティによって値段は様々なんだが、スーパーでは100g200円から300円くらいまで。専門だと500円くらい。何でそんなに差があるのか? やってみて判った事がある。生豆には不良豆が混入していて、それをどこまで除去するかが、コストに大きく影響する。焙煎屋は焙煎する前に、ひとつひとつ丁寧により分けて、不良豆を除きます。焼いてからも不良豆を除く。生豆がいくら安くても、選別は日本人の仕事なので、正直、生豆代よりコスト食いw 執念深い性格の人にこういう作業をやらせると、延々と、黙々と、丁寧な仕事をしてくれるw メチャンタイ村の生豆は、現地で若い娘さんが徹底的にやってくれていたので今にして思えば「異常」なほどに不良豆は少なかった。東ティモールのピーベリーは多かった。それ以外の、世界的にも著名な、ブラジル・サントス、コロンビア・スプレモといったポピュラーな製品の、それも最上等品でも、不良豆はゼロではない。どこまでコダワッてハンドピックするか? それが、味の差であり、値段の差になるのだ。

ただいま炭焼き工房が手一杯で遅れてます。お届けまで時間がかかります。

_DSC4277_300.jpg 税・送料込み 1230円
<タイ国メチャンタイ村コーヒー 2種類のお試しセット 100g×2袋>
産地は同じながらも、異なる焙煎で仕上げた2種類をセットにしました。今風のサードウェーブと、伝統の炭焼焙煎。どちちらもベースは同じタイ国メチャンタイ村の自然栽培コーヒー豆で、無農薬、化成肥料無使用です。さぁ、あなたはどちらがお好みですか?

AAは大きめの豆を選別して、最新型の強制熱風焙煎機によるサードウェーブ系の浅炒りで仕上げた、香り高く、フルーティーな酸味を活かした逸品です。炒り加減としてはミディアム・ローストくらい。

Aはちょっと小ぶりの豆で、ファーストウェーブ系の原始的な炭火焙煎による、苦味とナチュラルな甘みを活かした渋い好みです。炭焼の焙煎度はシティロースト程度になります。こちらはエスプレッソマシンにも使えます。

プロは使用禁止w

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ジェネカフェという定番のコーヒー焙煎機で、なんで定番なのかというと、もう10年以上、モデルチェンジもしないでプロに愛用されているからです。もっとも、販売サイトや説明書には、「プロは使わないで」「連続使用禁止」と書いてある。もっともおいらの買ったところでは、「プロの使用は禁止ですが、どうしてもと言う方には、2000円引きで保証なしモデルを売ります、とあったw 交換用のパーツは全て揃っているので、壊れたら自分で直せという事ですw 絶え間なく熱風を浴びせて焙煎する方式で、焼きムラが出にくい。ほぼ密封されているので、豆のハゼ音が聞こえない。色と温度で判断します。

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タイミングを見計らってスイッチを切ると、熱風が冷風に変わって、60度に下がるまで約10分間、自動的に冷却してくれる。冷却に時間がかかるので、冷やしてる間にも焙煎が進むので、ストップのタイミングが難しい。一度に200gしか作れないので、ウチの通販では使えない。サンプル・ロースティング用です。念のために、60度まで下がった豆を扇風機でもっと冷やす。コーヒー豆の焙煎機というのは、方式によって使い方がまったく違います。モカマタリのイエメン産が、程よいシティローストで仕上がりました。

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珈琲焙煎機コーヒーロースター Gene Cafe ジェネカフェ CBR-101A コーヒー豆 焙煎器 生豆 電動コーヒー焙煎機 ロースト機

 6年目に成りましたが2年くらいで使い方を間違えつつ使用した板ので有る時 モーターは回るが加熱しなくなった。焙煎機はヒーター部分がどうしても壊れる。この焙煎機はリペアパーツが充実している。 内部アクセスも簡単 ガラス容器を外して ステンレスの湾曲した板についているビス2本をとると中身が見える 順番に外していくとヒーターだけアッセンブリー交換できるようになっている 追加で購入する物は耐熱パテ ヒーターとのつなぎ目をシールします。もう一つ 熱センサーも壊れるが。アマゾンを探すと熱電帯で出てくる中国製のパーツを最初つけたら温度が違ってきたので純正パーツに付け替えました。 星一つ少ないのは チャフ受けの受け口に残るチャフが落ちやすい 小さな刷毛でこまめに掃除することをお勧めします。家庭用焙煎機としては豆の投入量も多く 均一な焙煎が出来る機種です。 
「あなたの普通はホントに普通ですか?」という話なんだが、ところで日本茶の場合、蒸し時間で味が変わり、お茶の性格が変わる。あちこち産地を訪ねて、生産者に「おたくの蒸しはどれくらい?」と聞くんだが、異口同音に「ウチは普通蒸しだ」と言う。ところが、山の生産者が言う「普通蒸し」は浅蒸しだし、平地の生産者が言うのは「深蒸し」ですw コーヒーも同じで、焙煎する人によって、「普通」が違う。今は、都会ではサードウェーブ系が大流行で、浅い炒りで香りと酸味を活かすという方向性が強い。良い豆を使って、そういう方向性でまとめるのがサードウェーブ・コーヒーです。ウチで発売して大人気になったAAもそのスタイルで、ちょっと浅めです。それでも「普通」ですw 一方でAの豆は、古典的な炭火焙煎で、これも本人は「普通」だと言っているw 茶師としてはお馴染みの、薪炒り番茶KKスタッフなんだが、コーヒーも自家焙煎歴は長い。新しい機械にも慣れて、安定して同じ結果を出せるようになったんだが、ロットごとのバラツキはないです。かたや、流行りのアメリカン・コーヒーのミディアム・ロースト、かたや、日本の珈琲道が半世紀かかって築き上げてきた伝統の味。さぁ、どっちが美味しいか? 炒り師のプライドを賭けた戦いがここにある! ってのは、ちょっと大袈裟かw まぁ、どっちも美味しいw

_DSC4277_300.jpg 税・送料込み 1230円
<タイ国メチャンタイ村コーヒー 2種類のお試しセット 100g×2袋>
産地は同じながらも、異なる焙煎で仕上げた2種類をセットにしました。今風のサードウェーブと、伝統の炭焼焙煎。どちちらもベースは同じタイ国メチャンタイ村の自然栽培コーヒー豆で、無農薬、化成肥料無使用です。さぁ、あなたはどちらがお好みですか?

AAは大きめの豆を選別して、最新型の強制熱風焙煎機によるサードウェーブ系の浅炒りで仕上げた、香り高く、フルーティーな酸味を活かした逸品です。炒り加減としてはミディアム・ローストくらい。

Aはちょっと小ぶりの豆で、ファーストウェーブ系の原始的な炭火焙煎による、苦味とナチュラルな甘みを活かした渋い好みです。炭焼の焙煎度はシティロースト程度になります。こちらはエスプレッソマシンにも使えます。

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東ティモールのピーベリー、発売です! 不良豆の混入が多いために、ハンドピックに時間がかかり、発売が遅れました。それに量も少ないです。まぁ、不良豆の混入はどんな産地の豆にもあるんだが、混入率が多いと、選別にとてつもなく時間がかかる。この産地は世界的に見ても野性味の強い栽培法なので、仕方がない。それに、扱っているのが日本のNPOだけで、コーヒー専門の業者が絡んでないのも原因のひとつで、まぁ、理想は理想で、現実は現実だ。おいら、NPOの崇高な志とかにはあまり興味はなく、「美味しいコーヒーが飲みたい」、それだけです。野性的な環境で育ったお茶やコーヒーは、美味しい。それを手に入れるため、飲むためだったら、苦労も厭わない。というわけで、せっせとハンドピックを重ねて、徹底的に選別しました。テスト焙煎して、飲んでみました。タイ国メチャンタイ村のピーベリーもそうだったんだが、ノーマルの豆と比較すると、「味が濃い」、というのが特徴で、「甘い」と表現する人もいるんだが、各地のピーベリーに共通して言える特徴です。ヨーロッパ人がピーベリーを好きで、日本にはあまり入らないというのも納得w 連中は長年の植民地経営で、「最高級品」というのを知り尽くしている。勝手な感想になるんだが、メチャンタイ村のピーベリーはズシンと来る荒っぽい力強さを持っているのに対して、東ティモールのピーベリーはバランスよく、整った印象を受ける。「こちらの方が良い」と言う人もいる。おいらはどっちも好きだがw まぁ、ピーベリーは入荷も不安定だし、特にコレは選別に途方もない時間がかかるし、常時売り出せるわけではないので、欲しい方は急いで買っておいて下さいw 密封して提供しますので、未開封なら1年くらいはへっちゃらですw

19011601.jpg 税・送料込み 700円
<東ティモール ピーベリーコーヒー豆 100g>
濃厚な旨みと、野性的な力強さを兼ね備えた、東ティモールの、希少なピーベリーです。半野生の環境で、農薬も化成肥料も使わずに育ちました。それどころか、有史以来、一度も農薬を経験した事のない土地だそうですw アラビカ種とロブスタ種のハイブリッドだともいわれ、苦味と酸味のバランスが取れた、飲みやすい味です。焙煎済み、挽いてありません。

100年前のノリタケ

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ノリタケはコレクターが多く、研究が進んでいて年代が判別しやすい。これは1918年頃だそうです。カップは例によってデミタスサイズで、小さめ。アメリカからの里帰りなんだが、よほど愛されて使い込まれたのだろう、金彩が取っ手のところで剥げてます。正直なところ、ポットやピッチャなんぞは場所を食うので、あまり集めたくないw

SAJI(佐治貿易)

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日本が占領されていた時期の国産陶磁器には、裏印で「オキュパイドジャパン」と入っているんだが、これは単なるジャパンなんだが、時期的には似たようなもんだ。フルデコレートの豪華絢爛なセットで、名古屋にあった佐治貿易という会社の製品です。会社の名前からしても「貿易」なので、輸出用の製品を中心に製造していたものと思われる。ここの製品は日本では少ないですね。今では廃業してしまったようです。裏印で「ハンドペインテッド」とあるんだが、今では手描きの磁器がほとんどなくなってしまった。古き良き時代の最期を飾る名品です。
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世の中で飲まれているコーヒーのほとんどが「ブレンド」です。産地の違う豆をMIXして、味を整えて、バランスを取る。どこの産地の豆にも「個性」というのがあって、それを混ぜれば混ぜるほどに、個性が消え、「普通」のコーヒーになる。プロの焙煎士は言う。「迷ったら、もう一種類増やせ」とw さて。コーヒー歴50年のおいらが、若い頃に覚えた物凄くベーシックなブレンドです。

ブラジル・サントスNo,2
コロンビア・スプレモ
モカマタリNo,9(イエメン産)

古くからのコーヒー産地では、国家が品質を管理していて、等級付けをしている。サントスというのは出荷港の名前であって、等級ではない。ブラジルの等級では、No,2が最高で、No,1というのは存在しません。下は、8とか9まであるらしいんだが、日本には輸入されてない。コロンビアでは、スプレモが最上級で、モカマタリは番号付けが逆になり、No,9が最上級。国によって基準が違いますw 写真は、左がブラジル、中がモカマタリ、右がコロンビア。ブラジルとコロンビアでは、果肉を除去する工程に違いがあるらしく、ブラジルは艶々と平らだが、コロンビアは皺っぽい。どちらも、品質では定評がある産地です。モカマタリは、不良豆が混じっていたり、サイズが揃わなかったり、とにかく「見てくれが悪い」のが特徴w これは、業者に言わせると「ずいぶんマシな方」だと言うんだが、ここに写っている範囲でも、糖分不足で焼けてない豆とか、サイズが異常に小さいピーベリーが幾つも混じっている。輸入業者の言うには、「他の産地は60kgのズタ袋がひと梱包なんだけど、モカマタリだけは、中は10kgずつのビニール6個でズタ袋に入っている」のだそうで、そもそも現地での処理工程がマイナーなのだろう。半野生で、ロクに管理されていない、選別もあまり丁寧にやってない豆です。ところが、このモカマタリ、値段は高いw 大産地の豆の倍以上です。しかも、「不良豆を除去しすぎると、味が落ちる」のだそうで、品質というのは、見てくれだけではないw 

おいらの若い頃のブレンドでは、このモカマタリを25パーセントくらいキャラ付けに使って、ブラジルとコロンビアをベースにした物が多かった。モカマタリは個性が強いので、キャラ付けには絶好なんですね。ところが、そもそもの生産量が少ない。今では、エチオピアなどの周辺国の類似品も「モカ」のうち、という事で、ホンモノのイエメン産モカマタリはレアだ。しかも、イエメンでは内戦が続き、つい最近までは市場からすっかり姿を消していた。まったく手に入らなかったのだ。それがやっと、入手できるようになったという事で、ここは贅沢に、1:1:1というブレンドで飲んでみた。JASの表示では、モカマタリが30パーセント以上含まれていれば、「モカマタリ・ブレンド」を名乗れるというので、立派なモカマタリ・ブレンドです。

さて、お味なんですけど、昔から定番として知られたブレンドだけに、しごく「まっとう」で、てらいのない味です。一流ホテルで出て来そうな感じ。炒りはわずかに浅めなんだが、だからといって、サードウェーブ系の、自己主張の強い、押し付けがましい雰囲気ではない。ごく温厚な、高いレベルでバランスの取れた味です。これね、コーヒーの基本中の基本なので、この味を覚えておいて、リファレンスとすべきだろう。なんせ、モカマタリは15世紀に輸出が始まったという、世界初のコーヒー、コーヒーの原点そのものなのだ。

イエメン産のコーヒー豆は特に「モカ・マタリ」 (Mokha Mattari) ともいい、イエメン北西部の高地産である。さわやかな香りと強い酸味のある味わいが特徴で、かつて「コーヒールンバ」に唄われていたためか、日本でも人気が高い。「No.9」というのが、欠点豆の混入が比較的少ない等級であるが、ブラジルのNo.2抔と比べると数倍から十倍ほどの欠点豆があり、焙煎に際しては、入念なハンドピックが必要である。



♪それは素敵な飲み物、コーヒー、モカマタリ♪ ですw

_DSC4277_300.jpg 税・送料込み 1230円
<タイ国メチャンタイ村コーヒー 2種類のお試しセット 100g×2袋>
産地は同じながらも、異なる焙煎で仕上げた2種類をセットにしました。今風のサードウェーブと、伝統の炭焼焙煎。どちちらもベースは同じタイ国メチャンタイ村の自然栽培コーヒー豆で、無農薬、化成肥料無使用です。さぁ、あなたはどちらがお好みですか?

AAは大きめの豆を選別して、最新型の強制熱風焙煎機によるサードウェーブ系の浅炒りで仕上げた、香り高く、フルーティーな酸味を活かした逸品です。炒り加減としてはミディアム・ローストくらい。

Aはちょっと小ぶりの豆で、ファーストウェーブ系の原始的な炭火焙煎による、苦味とナチュラルな甘みを活かした渋い好みです。炭焼の焙煎度はシティロースト程度になります。こちらはエスプレッソマシンにも使えます。

ピーベリー豆について

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何種類か新しいコーヒー豆をテスト中なので、覚書。まずはピーベリーなんだが、大好評だったメチャンタイ村のピーベリーは問屋で品薄になってしまったために、おいらが残り50kg全部、引取りました。再入荷の見込みはないようなので、大事に使います。東ティモールのピーベリーは、やはり在庫が少ないらしい。不良豆がたくさん含まれているのが大問題で、ハンドピックによる選別が大変だ。時間もかかれば手間賃もかかる。とてもマトモな「業者」が扱えるシロモノではないw こないだ話をした業者さんも、そう言ってましたw 普通のコーヒー生豆問屋さんでピーベリーはないものとかと探したら、ブラジル・サントスのピーベリーというのが出て来た。値段が安くて、普通のサントスNo,2よりちょっと高いだけ。これはマトモな農園産をマトモな商社が輸入しているので、不良豆は少ない。他にも、インド産のピーベリーなんていうのもあるみたいです。日本では、あまり知られてないので、わざわざピーベリーのコーヒーを飲む人は少ない。業界でも、「ピーベリーは通常の豆と同じ味だ」と言われている。

本当に、「同じ味」なんだろうか? 三種類の産地の三種類のピーベリーを通常の豆と飲み比べてみて、その結果です。

ピーベリーは、明らかに通常の豆とは味が違う。味のベースは同じなんだろうが、ピーベリーは旨味が強くて、自然な甘みを持っている。トロッとした濃厚な飲み口です。特に差が激しかったのはブラジル・サントスで、通常の豆はなんせ「世界で一番有名な産地」だけあって、誰でも判るいつものブラジルコーヒーの味なんだが、ピーベリーは違う。黙って飲んだら判らない。驚く。爽やかな酸味があって、まったく癖がない。こないだ「ゲイシャ」という話題の超高価なコーヒーを飲んだんだが、アレに近い。おいらの好み的にはもうちょっと深炒りで、シティローストくらいのコクのあるのがベストなんだが、この酸味を活かしつつ、ギリギリまで炒り込んだら素晴らしいモノになりそうだ。

東ティモールのピーベリーもまた、バランスの取れた良い豆で、ただし、途方もなく手間をかけさせるので、大量には売れない。そもそも在庫も少ない。メチャンタイ村のピーベリーは野性的ではあるが、やはり通常の豆にはない、トロッとした濃密な甘さを持っている。

というわけで、様々な理由からプロの業者が見向きもしないピーベリーの可能性に気が付かされたここ数日なんだが、もう少し種類が揃ったら、焙煎と販売の方法を考えます。

_DSC4277_300.jpg 税・送料込み 1230円
<タイ国メチャンタイ村コーヒー 2種類のお試しセット 100g×2袋>
産地は同じながらも、異なる焙煎で仕上げた2種類をセットにしました。今風のサードウェーブと、伝統の炭焼焙煎。どちちらもベースは同じタイ国メチャンタイ村の自然栽培コーヒー豆で、無農薬、化成肥料無使用です。さぁ、あなたはどちらがお好みですか?

AAは大きめの豆を選別して、最新型の強制熱風焙煎機によるサードウェーブ系の浅炒りで仕上げた、香り高く、フルーティーな酸味を活かした逸品です。炒り加減としてはミディアム・ローストくらい。

Aはちょっと小ぶりの豆で、ファーストウェーブ系の原始的な炭火焙煎による、苦味とナチュラルな甘みを活かした渋い好みです。炭焼の焙煎度はシティロースト程度になります。こちらはエスプレッソマシンにも使えます。

シナモンシュガーの自家製ラスク

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市販の菓子は甘すぎて、時としては飲料の味を損ねる。まぁ、文句を言うんだったら自分で作れw というわけで、自家製のラスクです。スーパー行ったら山崎パンのフォカッチャが30パーセントオフだったので購入。ラスクというと、卵の黄身と粉糖というのが定番なんだが、今日はちょっと気分を変えてシナモンシュガーです。なんと、オリエンタル洋行ですw 昔、オリエンタルカレーで大流行したよね。「ハヤシもあるでよ~」です。オリエンタル洋行は、元は1913年に設立された名古屋のコーヒー輸入商社で、その後、コーヒー部門は分離してオリエンタルコーヒーとなったが、最近になって破産したらしい。カレーのオリエンタル洋行は健在で、あの、懐かしいクロンボのコックさん、「オリエンタル坊や」も健在です。何故か、最近は色白になってしまったがw
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オリエンタル シナモンシュガー 300g ¥626
良質のシナモンと、砂糖をミックスしました。
トースト、ドーナツ、焼きりんごなどに、そのままお好みの量をふりかけて下さい。
クッキー、アップルパイの生地に練り込んだり、紅茶、ミルク、コーヒーにも、お好みの量を入れてお飲みいただきますと、さわやかな香りをお楽しみいただけます。

さて、このシナモンシュガーを、卵の白身で溶きます。適度な流度になったら、乾燥させたフォカッチャに置くようにして乗せて、伸ばす。その前にフォカッチャは適当な厚さに切り分けて、100度のオーブンで時間をかけて水分を飛ばしておきます。シナモンシュガーを乗せたら、170度くらいで焼くんだが、生地が焦げると嫌なので、せいぜい5分だ。その後も、水分が抜けるまで、何度も100度で微調整。カリカリになったら完成です。バター使ってないので、ヘルシー。甘過ぎず、軽い食感で、いい感じのコーヒーのお供になりました。なお、カップはオールドノリタケのデミタスカップ。大正時代にアメリカ向け輸出されたモノです。中国風のパゴダ文様です。そこに注ぐのは、ハンドドリップで濃いめに淹れた炭火焼きコーヒー。絶賛品切れ中w 急いで焙煎するので、あと数日、待って下さいw

_DSC4000_w.jpg 税・送料込み 2480円
<タイ国メチャンタイ村アカ族A級炭火焼きコーヒー 100g×4>

好評のメチャンタイ・コーヒー、炭火で焙煎しました。ごく普通のスタンダードな仕上げですが、途方もない手間と、思いが籠もっています。製造ロットと宅配便の関係で、100gの密閉された包装が4個単位での扱いとなります。未開封の場合、1年間は新鮮さが保てます。なお、在庫を作らず、注文を受けてから焙煎してすぐに発送するように心がけておりますので、お届けまで数日かかる場合もございます。焙煎済み、挽いてありません。

易武山野生紅茶

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紅茶というと、インド、スリランカといった名が出るんだが、紅茶もその発祥は中国です。中国では、砂糖もミルクも入れずに、素の紅茶をガブガブ飲む地域もあり、紅茶もまた多彩な中国の茶文化の一部である事は間違いない。有名なのは祁門(キームン)や、正山小種(ラプサンスーチョン)なんだが、これはまた珍しい、雲南野生茶です。易武山野生紅茶というお茶です。

雲南屈指の名産地、「易武山」の野生茶樹の春一番の新芽を手摘みで収穫し、丁寧に萎凋させた紅茶。野生アッサミカ独特のハーブ系清涼感と甘みを楽しめます。

極東雑貨というところが扱っていて、近々、ウチでも扱えるかも知れない。極東雑貨というのは、「ドミさん」という、何か、不思議なロシア人がやっているんだが、とてつもなくマニアックなお茶好きの人です。おいらがリアルで出会った人の中では、茶師のあべちゃんと並ぶお茶マニアの双璧w 本人は完全に白人のロシア人で、外交官の息子だそうだが、「日本に産まれて日本で育った」ので、日本語は完璧で、あらゆる種類のお茶や和食に関する造詣は、並みの日本人以上なので、ちょっと驚くw 人間、外観や戸籍では理解できないw あまりに怪しいので、おいら密かに「露探」と呼んでいるんだが、ドミさんのお茶にかける情熱はホンモノだ。

雲南省は茶の原産地だとも言われていて、800年前の茶畑の遺跡が、巨大な茶樹の森になっていたりするんだが、天然自然の茶樹も山には生えている。人が植えたわけじゃない。昔から天然に生えているのだ。春になると、山に住む少数民族たちは、野に出て山菜を摘むようにして、お茶の新芽を集めて、お茶を作る。ほとんどが生プーアル茶なんだが、ちょっとした製造工程の違いだけで紅茶も作れるわけで、稀少な雲南の野生茶がコレです。まぁ、アレだ、紅茶だろうが白茶だろうが緑茶だろうが、極端な話、仮にコーヒーだったとしても、野生茶、半野生は違う。お茶もコーヒーも、野生種は単一の品種ではなく、遺伝子がそれぞれ別個で、一本一本の樹が、味が違うんですね。それを集めて製品にするので、味が平準化されて、癖のない、単体でバランスのとれた物になる。天然物は原点です。

そして時代は第四の波へ

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コーヒーブームの歴史について。サードウェーブと呼ばれるブルーボトルコーヒーの創始者は日本でコーヒーの勉強をしたというんだが、日本人は凝り性なので、アメリカ人みたいにテキトーではない。茶道に注ぐ情熱にも似た熱心さで、コーヒーを追求していたんですね。第一次の波というのがあったとすると、1970年代です。日本社会が大きく変わった時期で、それまで国産ばかりだったのが、その頃から街に輸入品が出現する。まぁ、自動車や電化製品などの輸出が好調で、ドルを握った日本人がコーラを飲み、ピザを食べるようになった。おいら、国産のアコースティックギターのコレクターなんだが、やはりこの時期から、ギターに輸入材を使うようになっている。1960年代の国産ギターは、ほとんど北海道の材です。おいらがコーヒーに嵌まったのもその頃なんだが、まだ一般の素人が家で豆を挽いてコーヒー点てたりするような風習はなく、問屋まで豆を買いに行っていた。生意気な中学生ですw でも、街には次第に「コーヒー専門店」というのが出現した。なんせ日本人なので、気難しい顔した親父が客を睨んで、一杯ずつ、ドリップで淹れるような店です。ドリップでははかどらないというので、サイフォンというのも流行ったな。これが、ファーストウェーブらしい。

そして、セカンドウェーブ。これはまだ流行が続いていて、いわゆる「シアトルスタイル」というヤツで、エスプレッソマシンで淹れた濃いコーヒーに、砂糖やミルク、さらにはフレーバー的なモノをトッピングしたりして、コーヒーそのものというより、コーヒーを素材の一部として、多彩なドリンクを提供する。エスプレッソマシンというのは、商業的には「美味しい」んですね。高温で徹底的に抽出するので、豆の量が半分で済むw 豆も、安くて、あまり質の良くない豆を、イタリアンローストという深煎りにして使う。原価が安いんですw そんな、セカンドウェーブのまっただ中、第三の波を引き起こす事になるブルーボトルコーヒーの創始者は理想のコーヒーを探して日本をウロウロしていた。日本にはファーストウェーブの生き残りみたいな店があり、アメリカにはない、こだわりのコーヒー道を追求していたのだ。

そして、今、話題のサードウェーブです。シンプルに言ってしまえば、浅煎りで、香りと酸味を活かしたブラックコーヒーで、ファーストウェーブとの違いはそれだけじゃない、それまで、コーヒーの「産地」というと、国名だけで語られていたのが、更に踏み込んで、農園単位で評価されるようになり、既成のコーヒー業界との差別化を「スペシャリティコーヒー」として打ち出した。まぁ、細かい「装飾」を別にすれば、アメリカ人が昔から好んでいた、うっすーい、アメリカン・コーヒーに近いんだけどねw アメリカンというのは、場末の喫茶店では、普通のコーヒーを薄めて出したりするんだが、本来は、「浅煎り」の豆を粗挽きにして煮出すようにして淹れるのが特徴で、そうした昔ながらのアメリカンに、日本のコーヒー道のテイストを付け加えたのが、コーヒー界のサードウェーブですw コーヒーの好みを聞いてみると、若い人ほど、酸味のあるコーヒーを好む傾向がある。ストレートで、番茶のようにガブガブ飲める。まぁ、この第三の波も、その出現から15年経つというので、業界ではそろそろ次の、第四の波が出てくるのではないか? とも言われている。第四の波とは何か? それは、インターネットで情報を集めて、自分好みの豆と焙煎を指定して、自分オリジナルのレシピを作るという方向性だそうで。なんだよ、おいらのやってる事じゃないかw で、冒頭の写真はおいらの明大漫研時代の先輩に頼まれて調整した、メチャンタイ村のピーベリー、炭焼き深煎りです。いしかわスペシャルと名付けようw 

ところで炭焼きコーヒーなんだが、20セット用意したのがあっという間に売り切れてしまい、次回の入荷がまだ先になりそうなので、おいらが自分用に残しておいた分も売ります。5セット限定なので、コレもすぐ売り切れるだろう。次は数日先になります。

_DSC4000_w.jpg 税・送料込み 2480円
<タイ国メチャンタイ村アカ族A級炭火焼きコーヒー 100g×4>

好評のメチャンタイ・コーヒー、炭火で焙煎しました。ごく普通のスタンダードな仕上げですが、途方もない手間と、思いが籠もっています。製造ロットと宅配便の関係で、100gの密閉された包装が4個単位での扱いとなります。未開封の場合、1年間は新鮮さが保てます。なお、在庫を作らず、注文を受けてから焙煎してすぐに発送するように心がけておりますので、お届けまで数日かかる場合もございます。焙煎済み、挽いてありません。只今、品切れ中。数日お待ち下さい。

炉作り1時間

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今年の初窯です。静岡県でも奥地の中の奥地と呼ばれる、川根本町に、炭焼コーヒーの窯を仮設置した。これは番犬のメス犬。愛想が悪いw 顔を合わせようとしないw

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コンクリートの床に砂を敷いて、耐火レンガで炉床を作る。木槌で叩いてレベルを合わせるんだが、とりあえず角材で代用。

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目地は砂で埋める。

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団扇とブロワーと使い分けて、炭火を煽る。今まで七輪で何度かテストしたんだが、七輪の火力では一度に300gくらいしか焙煎できない。この火床は3倍くらいの火力があるので、800gまで焙煎できる。仮組みした炉の全体写真は企業秘密なので見せられませんw

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焙煎は大事だが、焙煎の切り上げのタイミングと、その後の冷却はもっと大事。扇風機の上に乗せて、強制的に冷却する。

窯が暖まり、手際が良くなると、30分でワンロット廻せる。800gを今日は13回くらいやりました。全てのロットを正しくシティローストで仕上げています。ブルーボトルコーヒーなどのサードウェーブ系コーヒーはもっと浅煎りなんだが、これは昔ながらのスタンダードなコーヒーです。野性的に育ったメチャンタイの自然栽培コーヒーを、小細工せずに、まっとうに仕上げました。今、販売ページを作成中なので、もうしばらくお待ち下さい。

コーヒー牛乳の作り方

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さて、おいらの日常なんだが、コーヒーと紅茶と、各500mlずつ淹れて、基本的には冷たくして飲むので、しばらく放置です。気がつくと誰かが飲んでいたりするんだが、普段は砂糖もミルクも使わない。砂糖は苦さをやわらげ、ミルクは酸っぱさを緩和する。おいら牛乳は飲まないので、ウチには買い置きの牛乳もまして生クリームもない。そこで、「乳の粉」ですw 丹那牛乳が作っている全脂粉乳で、カンタンに言ってしまえば「牛乳から水分を抜いた物」だ。どこにでもありそうな気がするが、実は、北海道の一社と、丹那牛乳しか作ってない。パンやケーキの素材として使うらしい。熱湯で溶かすと、すぐに溶ける。ところで、牛乳というのは脂肪分が3.6パーセントとか、丹那牛乳の濃いヤツで4パーセントとか、そんなです。喫茶店で出てくるのはクリームだと思うんだが、脂肪分が18パーセントから30パーセント。その中間的な存在として、海外では「無糖練乳」というのがあり、エバミルクと呼ばれる。乳脂肪分が7パーセント以上。残念ながら、日本では無糖練乳は売られていない。コーヒーに入れるには、無糖練乳がベストなんだけどね。日本人は偽物が大好きで、市販のコーヒーフレッシュとか称する物は、全て、植物油だw 粉末のクリープだけは乳製品由来だが、原材料名は「乳製品、乳糖」とあり、詳細不明。正体の判らないモノは、あまり使いたくないねw そこで、乳の粉を濃い目に溶かします。コーヒーにも紅茶にも使える。気分を変えたい時には、この、自家製エバミルクを入れる。砂糖はアイスでは溶けにくいので、ポーション。コンビニで買える。まぁ、めったに使わない。ミルクとシロップと、両方入れると、子供でも飲めるコーヒー牛乳味になりますw 

 税・送料込み 1100円
<タイ国メチャンタイ村アカ族アラビカ種AA級コーヒー 100g×2>

タイ王室がフェアトレードで始めたコヒー栽培事業、50年の成果が、メチャンタイのコーヒーです。希少な、香りと酸味に優れた豆です。中炒りですが、個性を活かすために若干、浅めのローストです。焙煎済み、挽いてありません。

帆掛け船

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さて、正月なので、さすがのヘソ曲がり爺さんのおいらも、正月らしい絵柄のカップ&ソーサーでちょっくら媚を売ってみようw 1890年からの数年間に作られ、輸出された卵殻手の磁器です。不思議な文様です。フォルムもまた、ティーカップなのかコーヒーカップなのか、中間的なスタイル。明治から大正くらいまでは、ヨーロッパにもアメリカにも行ったことのない連中が、手探りで好き勝手やっていた時代で、既成概念に囚われない、斬新なデザインが見られる。これくらいの時代までは、磁器のみならず、日本だったら和装などでも、手描きの職人というのが、まだまだたくさんいた。印刷で複製がいくらでも作られる現代とは違う。

乳の粉でカフェラテ

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今日はカフェラテです。東ティモールのピーベリー、深めにローストした豆があるので、エスプレッソで淹れ、牛乳の代わりに「乳の粉」という不思議なシロモノで牛乳を作り、合わせる。濃く淹れたコーヒーとミルク半々だとカフェオレだろ、という意見もあるんだが、いやいや、フランス語だとカフェオレで、イタリア語だとカフェラテだとか、いやいや、コーヒーをエスプレッソで淹れたらカフェラテだとか、まぁ、定義は確立されてない。ネトウヨの定義みたいなもんです。で、これはエスプレッソなので、カフェラテ。それより「乳の粉」って何だよ? 10月に所ジョージの番組で紹介されたらしいが、丹那牛乳が作っている魔法の調味料です。パンやお菓子、料理などに幅広く使えるというんだが、正式な呼称は「全脂粉乳」らしい。脱脂粉乳といえば、おいら世代には悪評高い、豚の餌を日本の小学生にあてがったGHQの置き土産なんだが、アレは不味かった。とても不味かった。小学校の給食で散々飲まされて、それがある日、牛乳瓶に入って配られたので大喜びしたんだが、飲んでみたら、中身はいつもの脱脂粉乳だったので、それ以来、おいらは大人を信用しなくなったw そういう悲しい思い出があるので、全脂粉乳と聞いて身構えたんだが、「10gの乳の粉を90mlのお湯で溶かすと、牛乳になる」というので、やってみたら、普通に牛乳だw ごく単純に、牛乳の水分を抜いて粉にしただけのモノのようです。粉末牛乳です。未開封だと、賞味期限が365日あるので、使いやすい。開封しても、水分がないので、日持ちする。ところで、コーヒーなどに入れる普通のポーション、あれはほぼ全てが、植物油なんですね。ホンモノの牛乳から作っているのはクリープだけで、そのクリープも「乳糖」が入っていたりして、成分が牛乳そのものではない。調べてみたら、北海道の牛乳屋が同じような商品を作っているんだが、あまり知られてない存在です。しかも、丹那牛乳の乳の粉は通販がない。正月明けたら、ウチで交渉に行って来ますw ウチでは牛乳は飲まないので、買い置きがない。でも、コレがあれば安心。いつでも美味しいカフェラテが飲めるw

なお、炭焼コーヒー豆は正月休み明けからの発売となります。

 税・送料込み 1100円
<タイ国メチャンタイ村アカ族アラビカ種AA級コーヒー 100g×2>

タイ王室がフェアトレードで始めたコヒー栽培事業、50年の成果が、メチャンタイのコーヒーです。希少な、香りと酸味に優れた豆です。中炒りですが、個性を活かすために若干、浅めのローストです。焙煎済み、挽いてありません。
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さて、いつもの淹れ方で東ティモール産のピーベリー豆のテイスティングです。おいらの淹れ方というのはカリタのペーパードリップで、挽き方は細かめ。35gを使い、500ccのコーヒーを抽出です。淹れたらまずは古伊万里の煎茶碗で味を確かめ、冷めるのを待って、大量の氷でアイスコーヒーにして飲む。時には、おいらが飲む前に誰かが飲んでしまって、ありつけない事もあるw 

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この豆の産地は標高1500mの山地です。お茶でもコーヒーでも、寒暖差が激しく、霧の深い高山が良いと言われるんだが、その点では申し分ない。特筆すべきは、この豆が原種に近いアラビカ・ロブスタのハイブリッド種だという事。アラビカ種とロブスタ種は染色体の数が違うので、通常、ハイブリッドはあり得ないんだが、奇跡的にこの「ハイブリド・デ・ティモール」だけが、世界中で集められた品種の中でハイブリッドだった。アラビカ種はサビ病に弱いというのが欠点で、スリランカ、インドを始め、多くの産地がそれでコーヒー栽培を諦めたんだが、このハイブリッド種をベースに作られた新品種が、世界のコーヒー産業を救ったという逸話がある。

さて、味です。おいらがピーベリーにこだわるのは、味が深いから。ピーベリーというのは、コーヒー豆が群がって付いている、その一番先端の豆です。コーヒー豆は通常、2つがワンセットになっていて、南京豆みたいに片方が扁平なんだが、ピーベリーは1つしかならないので、丸い。味も違う。ヨーロッパ人は何故かピーベリーを好むため、日本にはあまり入って来ない。野生に近い自然栽培のコーヒーで、しかもピーベリーとなると、まったく普通のコーヒーとは違います。トロッとした自然の旨みがベースにあり、そこに嫌味のない苦さ、酸っぱさが乗っている。ジャマイカのブルーマウンテンに例える人もいるんだが、確かに単体でバランスのとれた良い豆です。

不良豆の選別

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東ティモールのピーベリーなんだが、生豆を観察しただけでも「厄介」な豆だというのが見て取れる。上の写真、左側が不良豆です。ハンドピックと言って、一粒一粒、取り除かないと、こういうのが混じってしまう。現地でそれなりに選別していても、パーフェクトではない。今回の東ティモールピーベリーには、数パーセントの比率で不良豆が混じっています。特に悪いというまでの数字ではないんだが、味を悪くする原因なので、手間をかけてもハンドピックで除去するのが望ましい。

右側、上と下で色が違うんだが、上が正常に炒られた豆で、下はいくら炒っても火が通らない不良豆。糖分が少ない未成熟な豆なので、カラメル化しない。カラメルというのは、砂糖を熱すると、茶色くなる現象です。こういう不良豆は、炒ってみないと判らない。炒りが終えてから、ハンドピックで除きます。まぁ、そこまで丁寧にやらない焙煎所がほとんどだがw

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三種類の炒りを作り、カッピングです。中間が良いと思うんだが、おいらのいつもの淹れ方をしてみないと、細かいニュアンスは判らない。

 税・送料込み 1100円
<タイ国メチャンタイ村アカ族アラビカ種AA級コーヒー 100g×2>

タイ王室がフェアトレードで始めたコヒー栽培事業、50年の成果が、メチャンタイのコーヒーです。希少な、香りと酸味に優れた豆です。中炒りですが、個性を活かすために若干、浅めのローストです。焙煎済み、挽いてありません。

 税・送料込み 700円
<タイ国メチャンタイ村アカ族アラビカ種ピーベリーコーヒー 100g>>

メチャンタイのコーヒー豆の中でも、ピーベリーと呼ばれる特に選抜された特級品です。通常、コーヒー豆はひとつの実に2つの豆が入っているのだが、稀に、1つしか入ってない実がある。豆は小さく、丸い。同じ産地の同じ品種でも、このピーベリーは味が良いと言われていて、高額で取引されます。数に限りがございます。お早めに。焙煎済み、挽いてありません。

自宅でエスプレッソ

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イタリア式の淹れ方なんだが、エスプレッソです。お店ではマシンを使うんだが、エスプレッソマシンだったらillyの100万くらいのヤツがベストらしい。そうじゃなかったら、「あとはコレしかないね」と、マリオが言っていたw ペゼッティの直火式エスプレッソメーカー。店のエスプレッソほど濃くは淹れられないが、それなりに美味しいコーヒーが淹れられます。
PEZZETTI ペゼッティ 直火式エスプレッソメーカー【3人用】 (BOX) EMB361AL

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下のタンクに水を入れ、中段の括れた部分にあるフィルターに細挽きの粉を満たす。湧いた湯が、コーヒー粉を抽出しながら上に溜まります。お湯が完全に上がる前に火から降ろす。空焚きしないように。炭焼き深炒り豆との相性は抜群で、7gでそこそこ濃いデミタスコーヒーが二杯、取れました。


PEZZETTI ペゼッティ 直火式エスプレッソメーカー【3人用】 (BOX) EMB361AL

東ティモール産コーヒー

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豆州楽市の通販では、国産、しかも静岡県産の食べ物を扱っているんだが、コーヒーだけはさすがに静岡では作ってないので、タイ北部のゴールデントライアングル産のコーヒー豆を売ってます。炒りは、三島です。通常、焙煎所というのは1ロット10kgくらいで機械を廻します。焙煎にはひと工程1時間近くかかるので、それくらい廻さないと、勘定が合わない。でも、本当は少量ずつ、必要に応じて毎日焙煎するのが望ましい。豆州楽市では炒りたてを完全密封して即、発送するようにしているので、開封してから二、三日寝かせたくらいがベストな飲み頃になりますw そうした事情があって、ウチでもコーヒー豆はすぐ品切れになるw さて、来年になるんだが、今までのタイ北部産に加えて、東ティモールのコーヒー豆がラインナップに登場します。左がピーベリーで、右がノーマル。東ティモールというと、自衛隊が鉄砲担いで行ったので知られているんだが、同じ時期に、徒手空拳で、東ティモール人民のために乗り込んだ日本のNPOが幾つもあった。独立したばかりで産業もなく、まだ治安も悪くて、殺し合いしているところに、彼らは乗り込んで、コーヒー栽培を指導して歩いた。元々、東ティモールのコーヒーは昔、ポルトガル人が持ち込んだんだが、「今まで一度も、農薬も肥料も与えた事がない」という粗放農業で、NPOは意識高い系なので、律儀にそれを守って、近代化せずにコツコツとコーヒーを作り続けている。

コーヒー農場でも、ブラジルなどの大産地では、農薬を使い、肥料を使い、機械で一気に収穫し、機械で選別する。未熟な豆が混入するのは避けられない。タイ北部メチャンタイもそうだが、東ティモールなどのマイナーな産地では、赤く熟した実をひとつひとつ、手で摘んで、その後の洗浄、発酵などの作業もすべて手作業です。効率は良くないんだが、そもそもが「企業が儲ける」ためではなく、現地人が生活費を手に入れるためにやってる仕事なので、それで良い。NPOの手によって輸入されたコーヒーは、フェアトレード品として、取引されます。まぁ、思想信条とか理想とかそんなのは、おいらにとってはどうでもいい。お茶でもコーヒーでも同じなんだが、「美味しいか」どうか。それだけです。粗放的な、野性的な環境で育ったお茶やコーヒーは、味が深くて、違うのだ。東ティモールのコーヒーは、品種も交雑してバラバラで、「アラビカ種とロブスタ種の雑種」とか、不思議なシロモノもあったりするw 今回サンプルとして仕入れた豆も、ピーベリーの方は形が揃ってない。業界では、東ティモールのコーヒーは「原種に近い」と言われていて、その点ではイエメンモカに近いんだが、アジア系なので、酸味より苦味の方が強いかも知れない。明日には味見できるだろう。

 税・送料込み 1100円
<タイ国メチャンタイ村アカ族アラビカ種AA級コーヒー 100g×2>

タイ王室がフェアトレードで始めたコヒー栽培事業、50年の成果が、メチャンタイのコーヒーです。希少な、香りと酸味に優れた豆です。中炒りですが、個性を活かすために若干、浅めのローストです。焙煎済み、挽いてありません。

 税・送料込み 700円
<タイ国メチャンタイ村アカ族アラビカ種ピーベリーコーヒー 100g>>

メチャンタイのコーヒー豆の中でも、ピーベリーと呼ばれる特に選抜された特級品です。通常、コーヒー豆はひとつの実に2つの豆が入っているのだが、稀に、1つしか入ってない実がある。豆は小さく、丸い。同じ産地の同じ品種でも、このピーベリーは味が良いと言われていて、高額で取引されます。数に限りがございます。お早めに。焙煎済み、挽いてありません。

炭焼きコーヒー、着々と調整中

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炭焼きコーヒー、着々と調整中です。ウチの茶師は「普通炒り」なら安定して炒れるんだが、まだ、深炒りとか超深炒りとなると安定しない。ひたすら試験を繰り返してデータを蓄積するしかない。今回は深炒りです。見た感じとしては、フレンチからイタリアン・ローストといった見てくれです。ここまで深く炒ると、油が湧いて来る。テカテカとした見た目です。さぞかし苦いだろうと飲んでみたら、そうでもない。あっさりして、普通に美味しい。最近は浅い炒りのニューウェーブ流行りで、こういうのはむしろ新鮮だ。炭焼きコーヒーは、茶師の言うところの「普通炒り」、世間的にはシティローストとフルシティローストの中間くらいの定番と、アイスコーヒーやエスプレッソマシンでも使える深炒りと、二種類を発売します。炭焼きコーヒーならではのラインナップです。もちろん豆はメチャンタイ村。無農薬、無施肥で自然のままに育てられた、奥行きの深い味です。ピーベリーはそろそろ品切れ。AAも先が見えてきたので、A級の豆です。AAとAとはサイズの違いだけで、味はほとんど変わりません。なお、テストを繰り返しているために、売り物にならない、規格外の豆がたくさん出来ちゃったので、カップに乗せてお湯を注ぐだけのドリップオンを作って、正月休みの間に豆州楽市でお買い物してくれた人のオマケとして付けようかと思ってますw

 税・送料込み 1100円
<タイ国メチャンタイ村アカ族アラビカ種AA級コーヒー 100g×2>

タイ王室がフェアトレードで始めたコヒー栽培事業、50年の成果が、メチャンタイのコーヒーです。希少な、香りと酸味に優れた豆です。中炒りですが、個性を活かすために若干、浅めのローストです。焙煎済み、挽いてありません。

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<タイ国メチャンタイ村アカ族アラビカ種ピーベリーコーヒー 100g>>

メチャンタイのコーヒー豆の中でも、ピーベリーと呼ばれる特に選抜された特級品です。通常、コーヒー豆はひとつの実に2つの豆が入っているのだが、稀に、1つしか入ってない実がある。豆は小さく、丸い。同じ産地の同じ品種でも、このピーベリーは味が良いと言われていて、高額で取引されます。数に限りがございます。お早めに。焙煎済み、挽いてありません。

かつて「黄金の三角地帯」と呼ばれ、阿片を作っていたタイ・ラオス国境の山岳地帯。標高1450mの高地で作られる、稀少なプレミアム・コーヒーです。山岳少数民族の生計のために、収穫から選別まで、全てを手作業で行っています。




寒暖の差が激しい高地で、無農薬で作られたコーヒーです。山の傾斜地で、自然な環境に抱かれて、ゆったり育てられました。ピーベリーは濃密なコクのある仕上がりで、AA級は香り高く、フルーティな酸味の効いた逸品です。

_DSC4000_300.jpg 税・送料込み 1100円
<タイ国メチャンタイ村アカ族アラビカ種AA級コーヒー 100g×2>
タイ王室がフェアトレードで始めたコヒー栽培事業、50年の成果が、メチャンタイのコーヒーです。希少な、香りと酸味に優れた豆です。中炒りですが、個性を活かすために若干、浅めのローストです。焙煎済み、挽いてありません。

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<タイ国メチャンタイ村アカ族アラビカ種ピーベリーコーヒー 100g>>
メチャンタイのコーヒー豆の中でも、ピーベリーと呼ばれる特に選抜された特級品です。通常、コーヒー豆はひとつの実に2つの豆が入っているのだが、稀に、1つしか入ってない実がある。豆は小さく、丸い。同じ産地の同じ品種でも、このピーベリーは味が良いと言われていて、高額で取引されます。数に限りがございます。お早めに。焙煎済み、挽いてありません。

なお、生豆が欲しい方、大量に仕入れたい業者の方などは、バイヤーさんに繋ぎますのでメール下さい。

自家製で作れるドリップバッグ

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自家製で作れるドリップバッグです。この手のドリップバッグは何種類か出ているんだが、この六角形になる「パンプキン」というタイプが、粉が沢山入るので良いです。市販のドリップバッグは8gだが、おいらは10gを基準としているので、コレでないとw ドリップバッグと個別包装の袋、セットで20円くらい。コーヒーまで含めると、一人前で60円から80円といったところが原価になるんだが、小さなコーヒー専門店などで、自分ちのコーヒーを使ったドリップバッグを作って売ったり出来るわけです。熱シーラーで止めれば、保存性もいいし、持ち運びも容易。市販のドリップバッグに負けない、利便性を手に入れられます。もっとも、ウチでコレを売ろうというのではない。これからコーヒー豆の種類が増えた時に、サンプルとして飲んでいただくとか、営業用に配布するとか、そういう用途です。年明けから炭火焙煎も売り出すし、豆の種類も増える。お客さんがどれを買ったらいいのか迷う。全ての種類を、安くテイスティングして、そこから選べる。そういうシステムを構築します。

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三川内のウサギ

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幕末から明治初期にかけて、長崎から盛んに輸出された「伊万里」なんだが、通称を「伊万里」と呼んでいるだけで、その全てが伊万里産ではない。これは三川内です。伊万里からバスで30分という近くなんだが、江戸時代には藩が違うので、まったく別の国です。三川内の陶磁器は、平戸藩の庇護を受け、官窯として大事にされた。土も、造りも、伊万里の民窯とはワンランク違った仕上がりです。ソーサーの裏に「三川内造り」とだけ、書いてある。伊万里のウサギといったら有名なんだが、コレも可愛いウサギの絵付けです。

キーコーヒーのドリップオン

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これもコンビニで買ったんだが、キーコーヒーのドリップオンというヤツです。密閉されたティーバッグ状の袋の中に、8gの微粒状に砕かれたコーヒー豆が入っている。コーヒーバッグとしては、この手の「乗せて、お湯を注いで」というスタイルと、前回紹介した出汁パックにみたいに「浸して抽出」というスタイルと、二種類あるんだが、これは乗せるタイプでありながら、袋はほとんど水没し、浸して抽出タイプでもある。8gの粉でカップ一杯分なので、そこそこ濃いコーヒーになる。キーコーヒーは老舗のコーヒー豆屋さんなので、味も悪くない。種類がたくさんあるんだが、ブラジル、コロンビアがベースに、他にもエチオピア・モカ、インドネシア、メキシコなど、ブレンドによって色々です。この手の乗せるタイプのバッグには市販品もあって、ひとつ10円とか14円とか、そんなもんです。個別包装の袋代など加えると、中身別でひとつ20円といったところか。もちろんキーコーヒーさんは業務用で大量に発注しているので、その半額近くだろうが。ネルドリップとか、カリタ、メリタのペーパードリップと比較すると簡略で、あまり凝った淹れ方は出来ないが、簡単ではあっても、レギュラーコーヒーには違いない。家庭ではペーパードリップ、オフィスではコレ、という人が多いんじゃないかな。

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タイ王室がフェアトレードで始めたコヒー栽培事業、50年の成果が、メチャンタイのコーヒーです。希少な、香りと酸味に優れた豆です。中炒りですが、個性を活かすために若干、浅めのローストです。焙煎済み、挽いてありません。

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メチャンタイのコーヒー豆の中でも、ピーベリーと呼ばれる特に選抜された特級品です。通常、コーヒー豆はひとつの実に2つの豆が入っているのだが、稀に、1つしか入ってない実がある。豆は小さく、丸い。同じ産地の同じ品種でも、このピーベリーは味が良いと言われていて、高額で取引されます。数に限りがございます。お早めに。焙煎済み、挽いてありません。
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コーヒー好きはハンドドリップで淹れるというのは常識なんだが、昔は片面ネルの袋みたいなので淹れていた。市販品がなかったので、中学生のおいらは呉服屋で生地を買ってきて自作した覚えがあるw ネルの袋は管理が大変なんですね。冷水に浸して冷蔵庫にしまっておかなきゃならない。乾かしちゃ駄目なんです。その後、カリタとかメリタとか、ペーパーフィルターというのが出てくる。初期のペーパーフィルターは紙臭かったです。同棲していた女が紅茶をペーパーフィルターで漉しやがって、ひと口飲んで気がついて、ケンカになったw まぁ、今は、紙臭いという事もない。おいらも普段遣いです。紅茶には使わないがw で、コーヒーの淹れ方。まぁ、基本的な動作はいくらでもネットにあるので、勝手に勉強して下さい。ひとつだけ、あまり触れられない「秘訣」について書こう。コーヒーもお茶と同じで、煮えたぎった熱湯で淹れると苦くなる。柔らかい味のコーヒーを飲みたかったら、お湯を冷まして淹れるといい。60度くらいのお湯で、通常の3倍くらいの豆を使って、時間もタップリかけて淹れる方法があり、するとハンドドリップでもエスプレッソのような濃くて美味しいコーヒーが淹れられる。それほどでなくても、お湯の温度を90度くらいまで冷ましてから淹れるというのが、柔らかい味のコーヒーにする秘訣です。逆に、パンチの効いた、メリハリのある際立った味が好みだったら、チンチンに沸騰した熱湯で淹れると良い。お茶もコーヒーも、そういうところは良く似てます。

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メチャンタイのコーヒー豆の中でも、ピーベリーと呼ばれる特に選抜された特級品です。通常、コーヒー豆はひとつの実に2つの豆が入っているのだが、稀に、1つしか入ってない実がある。豆は小さく、丸い。同じ産地の同じ品種でも、このピーベリーは味が良いと言われていて、高額で取引されます。数に限りがございます。お早めに。焙煎済み、挽いてありません。

金点盛上・白釉装飾 菊花紋様

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これも明治の輸出品で、銘は「川本」。盛り上げ技法で文様化した花の絵が描かれている。絵付師にも色々あって、イッチンと呼ばれる、盛り上げを専門にやる職人もいる。

イッチンはチューブ型、もしくはスポイト型の筒のことです。この中に泥漿(でいしょう:粘土を水で熔いたもの)や釉薬を入れて絞り出す入れ物のことです。
つまりイッチン描きとは、その筒に入った泥漿を作品に盛り付ける装飾技法のことです。平らな器面に絞り出した泥をつけると、その部分が盛り上がって模様となります。粘土を水で熔いた泥漿のほか、釉薬をイッチンで使うこともよくあります。

明治期の輸出品は、日本風のデザインをウリにした当時で言うところのエスニック的な物が多い。まだまだ、世界的な磁器市場では「キワモノ」だったのだろう。

鶴竹物

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これも横浜っぽいですね。富士山をバックに鳥という構図は、当時、人気だったらしい。似たようなヤツがたくさんあります。銘は「山井」。鳥は丹頂鶴です。名古屋の陶磁器業界では「鶴竹物」という呼び方をするんだが、こういうのは定番の図柄です。

横浜焼

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明治期の「横浜焼」です。開港で急速に発展した小さな漁村、横浜に、需要の高かった磁器の絵付け工房がたくさん出来た。主に、素地を名古屋や有田などの産地から持ち込んで、横浜では絵付けです。横浜は江戸に近いので、各藩が抱えていた御用絵師などが失業して、磁器の絵付師に転向した。元が日本画家なので、伝統的な花鳥風月の日本画をそのままティーセットに移したような感じです。銘は「大日本」とだけ入っている。

作り置きはしません

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1kg窯が届いたので、さっそくテスト。電動なので楽ちんです。シティローストからフレンチロースト、イタリアンローストといった深炒り系では炭焼きが良い結果をもたらすが、何といっても炭の管理が大変で、特に、このように七輪の上に乗せてしまうと、途中で火の加減を調整できない。火が強すぎると、短時間で炒りが終わってしまい、あまり良くない。

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壊れるところもないような、単純な仕組みです。大きな問屋さんでは、一度に何十kgも炒れる機械もあるんだが、薪炒り番茶KK、豆州楽市の通販では「炒りたてをすぐに発送」するので、小さな機械でローストします。作り置きはしません。今は最新鋭の熱風式ロースターで炒ってますが、同じです。少量ずつローストしているので、しょっちゅう品切れになりますw 毎日のように追加しているので、買える時に買って下さい、としか言いようがないw

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タイ王室がフェアトレードで始めたコヒー栽培事業、50年の成果が、メチャンタイのコーヒーです。希少な、香りと酸味に優れた豆です。中炒りですが、個性を活かすために若干、浅めのローストです。焙煎済み、挽いてありません。

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メチャンタイのコーヒー豆の中でも、ピーベリーと呼ばれる特に選抜された特級品です。通常、コーヒー豆はひとつの実に2つの豆が入っているのだが、稀に、1つしか入ってない実がある。豆は小さく、丸い。同じ産地の同じ品種でも、このピーベリーは味が良いと言われていて、高額で取引されます。数に限りがございます。お早めに。焙煎済み、挽いてありません。

自称「炭焼珈琲」の多くは偽物

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世の中にある自称「炭焼珈琲」の多くが偽物だという話があるんだが、

1. そもそも炭を使ってない。ガス焼き。「炭焼風味」とか名乗る。
2. 最初の炙りだけ炭火。イイワケとしては、「これで炭の香りが付く」。

まぁ、実際にやってみりゃ、炭焼で安定した結果を出すのがムズカシイのは判る。ガス焼なら常時安定した火力なので、スイッチ押せば自動的に焼けるが、ずっと炭で焼くとなると、番人が付き添って見てなきゃならない。趣味ならともかく、ビジネスとしては厄介だ。しかも、コーヒーでも炭焼きコーヒーのように特殊で趣味性の強い物は、そんなに大量には売れない。通常、コーヒー豆の焙煎費用というのは、生豆1kgあたり1000円から1200円といったところなんだが、本物の炭焼きだったら倍いただいても赤字ですw さて、200gしか入らないクルクル焙煎機で、炒り師が腕を磨いてます。上のシティローストが、「いつも通り、2爆ぜ後、20-30秒で火から降ろした」パージョンで、炒り師がいつも飲んでいるタイプ。下は、「2爆ぜ後、1分間で降ろした」バージョン。フルシティローストになってます。わずか数十秒の違いで、これだけ差が出る。まぁ、200gの炒り器で40分かけて炒っていたら商売にならない。飢え死にしちゃうので、大型のロースターを導入します。

役に立たないリンク集。コーヒー関係のリンクを集めたんだが、豆の販売サイトは「最低10kg単位から」とか「素人お断り」とか、使えねーサイトですw

COFFEE NETWORK 兼松がやっている生豆販売サイト。業者のみ
コーヒービーンズクラブ 10kg以上。個人客も可
オルター・トレード・ジャパン フェアトレードで世界の食品を。
collins焙煎機販売 農業用各種焙煎機製造
焙煎度表

最近は浅炒りコーヒーのサードウェーブが流行りで、焙煎機も熱風式が多いんだが、昔からの古いコーヒー好きは、欧州風の深炒りコーヒー好きが多く、炭焼きコーヒーへの要望も強い。やってみりゃ判る。炭焼きコーヒーなんて物は、都会では作れません。静岡の山の中から発送しますw

業務用の直火式焙煎機

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業務用の直火式焙煎機です。これは下のコンロなしなので、判りやすい。モーターで駆動するようになっていて、コントローラーも付いている。回転速度は可変式です。元は手廻し式の機械で、モーターユニットは後付け。通常はガスコンロに乗せて使うんだが、ウチは炭です。このクラスの機械になると、注文生産に近く、Amazonや楽天では買えないw カバーが付いているので、チャフと呼ばれる薄皮は舞わずに下に落ちる。

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豆を投入したり、焙煎中にテストスプーンを突っ込んで様子を見るための口が、大きく開いてます。これは一度に1kgの焙煎ができるタイプです。コンクリで土間打って、耐火レンガで炉を組んで、そこにこの焙煎機を乗せる。実はこの焙煎機、農業機械を作る専門家が作っていて、お茶の乾燥機なんぞも作っている人です。こういうのは、無骨だけど長持ちするw この手の機械としては大きい方なんだが、それでも何十分もかかって1kgでは、最低賃金くらいの焙煎料を稼ぐのが精一杯ですw 炭焼きコーヒーなんてマニアックな物は、そうそう沢山売れるもんじゃないので、大きな機械を作って、いっぺんに100kgとか焙煎しても、売れ残った豆が古くなって、不味くなるだけです。南青山にかつて「大坊珈琲店」という自家焙煎の名店があったんだが、限りなくフレンチローストに近い深炒りで、コーヒー好きに人気があった。もっとも、南青山では炭火使えないですねw この焙煎機への期待は大きく、既に大坊珈琲店の常連だった人からオーダーいただいてますw

 税・送料込み 1100円
<タイ国メチャンタイ村アカ族アラビカ種AA級コーヒー 100g×2>

タイ王室がフェアトレードで始めたコヒー栽培事業、50年の成果が、メチャンタイのコーヒーです。希少な、香りと酸味に優れた豆です。中炒りですが、個性を活かすために若干、浅めのローストです。焙煎済み、挽いてありません。

 税・送料込み 700円本日品切れ。近日入荷です

<タイ国メチャンタイ村アカ族アラビカ種ピーベリーコーヒー 100g>>

メチャンタイのコーヒー豆の中でも、ピーベリーと呼ばれる特に選抜された特級品です。通常、コーヒー豆はひとつの実に2つの豆が入っているのだが、稀に、1つしか入ってない実がある。豆は小さく、丸い。同じ産地の同じ品種でも、このピーベリーは味が良いと言われていて、高額で取引されます。数に限りがございます。お早めに。焙煎済み、挽いてありません。

炭焼きコーヒーを模索中

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コーヒーの「味」なんだが、その大半は焙煎度で決まる。苦いとか酸っぱいとか、そういうの。炒りが浅ければ酸味が強く、香りが高くなる。最近の流行りであるサードウェーブ系、ブルーボトルコーヒーなんかは炒りが浅い。一方で、おいらくらいの世代だともっと深炒りのコーヒーが好きな人が多くて、炭焼き珈琲も人気がある。炭焼きの場合、単に直火だというだけでなく、遠赤外線効果で芯まで火が通り、均一に仕上がる。最近の焙煎機はほとんどが熱風式なので、浅い炒りには向いているんだが、深炒りにはあまり向いてない。で、写真の豆なんだが、炭焼きです。焙煎度としては、シティローストからフルシティローストの中間くらい。苦味と酸味のバランスがもっとも良く、アイスコーヒーやカフェオレにも向いている焙煎度です。

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手廻しでクルクルと、30分くらいかかる。この機械では200g(生豆)くらいが限界で、炒ると重量が減るので、150gくらい。美味しく仕上がるんだが、煙は出るし、チャフと呼ばれる皮が剥けて、それが火の粉になって舞うし、家庭で気軽に、というわけには行きませんね。もっと大きな機械もあるんだが、いずれにしても炭という安定しない熱源を使うので、ベテランの職人でなければ炒れない。何とか、この炭焼珈琲を商品化したというので、ただいま模索中です。

_DSC4000_300.jpg 税・送料込み 1100円
<タイ国メチャンタイ村アカ族アラビカ種AA級コーヒー 100g×2>
タイ王室がフェアトレードで始めたコヒー栽培事業、50年の成果が、メチャンタイのコーヒーです。希少な、香りと酸味に優れた豆です。中炒りですが、個性を活かすために若干、浅めのローストです。焙煎済み、挽いてありません。

_DSC3997_300.jpg 税・送料込み 700円
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メチャンタイのコーヒー豆の中でも、ピーベリーと呼ばれる特に選抜された特級品です。通常、コーヒー豆はひとつの実に2つの豆が入っているのだが、稀に、1つしか入ってない実がある。豆は小さく、丸い。同じ産地の同じ品種でも、このピーベリーは味が良いと言われていて、高額で取引されます。数に限りがございます。お早めに。焙煎済み、挽いてありません。

なお、生豆が欲しい方、大量に仕入れたい業者の方などは、バイヤーさんに繋ぎますのでメール下さい。

炭火焙煎

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珈琲豆の焙煎なんだが、豆州楽市で売っている珈琲豆は最新型の熱風式焙煎機で焙煎した物で、特に浅煎りとか中煎りくらいだといい感じで仕上がる。その対極に位置するのが、直火焙煎というやり方で、特に炭火焼きというのは、遠赤外線効果で芯まで火が通って、深煎りには適している。おいら、結婚以来ずっと、つまり30年間、炭火焙煎のコーヒーを飲んで来た。もちろん、煎った豆を購入していたわけだが、焙煎機を購入したので、さっそく炭による直火焙煎をやってみます。

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薪炒り番茶KKの茶師は、茶師になる前からコーヒーは好きで、自分で焙煎していたという事で、手慣れたもんです。クルクルと廻すこと約10分。豆が転げる音が、ボトボトという湿った音から、カラカラという乾いた音に変化する。色も薄っすらと茶色くなって来る。やがて、パチパチと爆ぜ始める。これは「1爆ぜ」と呼びます。しばらくして爆ぜが止まり、しばらく無音の後、連続的にパチパチパチと鳴り始める。それが「2爆ぜ」です。2爆ぜが始まったところで火から降ろして、ザルに拡げて冷まします。

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炭火焼きのコーヒーは、味が深くて、良いものです。もっとも、市販の炭火焼き豆は、あまり売れないのか、焼いてから日が経ったモノが多く、香りが抜けていたりして、あまり好ましくないですね。深煎りが抜群なので、苦目の味が好きな人、フレンチロースト、イタリアンローストでエスプレッソとか、そうした使い方に向いてます。ミルクとの相性も抜群なので、コーヒー牛乳だったらコレだなw なお、この機械では1時間かかって400gしか煎れないので、仕事にはならないw せめて一度に1kgくらい煎れる機械を導入したら、豆州楽市でもラインナップに加えられると思う。

傘千造

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明治時代に作られたとは思えないような、モダンなデザインのチョコレートカップ。銘は「傘千造」とあるが、詳細は不明。闊達な筆使いが素晴らしい。飲料としてのチョコレートなんか、いまどき飲まないので、普通にコーヒーカップとして使ってますw

金彩赤絵伊万里花籠紋図

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1908年くらいのノリタケです。金彩赤絵伊万里花籠紋図キャビネットカップというんだが、伊万里といっても名古屋で絵付けされた物です。ノリタケなのでw コバルトの藍、伝統的な伊万里の赤、そして金彩と、3色しか使ってないのに、華やかにデザインされてます。やっぱりオールドノリタケは完成度が高い。

ノリタケの芸者カップ

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裏印から1911年以降だと推測されるノリタケです。これくらいの時期までは、ノリタケもこうした土産物的な図柄を輸出していた。定番の芸者です。ちなみに「ノリタケ」というのは名古屋の地名で、工場がそこに作られた事から「ノリタケ」の名が付いた。明治時代に隆盛を極めた「森村組」の後身に当たります。当主の森村市左衛門は男爵に叙されている。

ロイヤルクラウンダービー窯MIKADO

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明治・大正・昭和の輸出陶磁器を扱っているこのコーナーなんだが、これは日本製でもなければ、古くもない。1969年製だそうです。英国王室御用達のロイヤルクラウンダービー窯の製品。MIKADOというシリーズで、今でも売っていると思う。18世紀、19世紀にイギリスに渡った日本製磁器を模して作られたのだろう。その影響の大きさが窺われます。

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さて、コーヒー豆の自家焙煎だが、二回目をやってみた。今度は一度目のパチッ、パチッが聞こえてきたところで降ろす。タイミングが微妙で、慣れが必要だろう。仕上がりは下の写真。ミディアム・ローストです。上は前回のフルシティロースト。浅い炒りは、香りを楽しむアメリカン的な淹れ方に適している。アメリカンというと安っぽいなw 意識高い系サードウェーブと呼ぶとカッコイイか?

 税・送料込み 1100円
<タイ国メチャンタイ村アカ族アラビカ種AA級コーヒー 100g×2>

タイ王室がフェアトレードで始めたコヒー栽培事業、50年の成果が、メチャンタイのコーヒーです。希少な、香りと酸味に優れた豆です。中炒りですが、個性を活かすために若干、浅めのローストです。焙煎済み、挽いてありません。

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<タイ国メチャンタイ村アカ族アラビカ種ピーベリーコーヒー 100g>>

メチャンタイのコーヒー豆の中でも、ピーベリーと呼ばれる特に選抜された特級品です。通常、コーヒー豆はひとつの実に2つの豆が入っているのだが、稀に、1つしか入ってない実がある。豆は小さく、丸い。同じ産地の同じ品種でも、このピーベリーは味が良いと言われていて、高額で取引されます。数に限りがございます。お早めに。焙煎済み、挽いてありません。
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コーヒー豆のローストについて考える。豆州楽市の通販で売っているコーヒー豆は、最新型の熱風式焙煎機で処理しているんだが、熱風式焙煎機というのは浅煎りから中煎りくらいに適していて、最新の機械ではオートメ化されていて、誰でも同じように焙煎できる。あまり微妙な「職人の技」みたいなのは要らない。このところコーヒー業界では「サードウェーブ」が流行りで、アレです、ブルーボトルコーヒーみたいなヤツ。

19世紀後半から1960年代における、インスタントコーヒーなどの普及により急速に家庭に広まったファーストウェーブ、1960年代から2000年頃にかけてのスターバックスなどのシアトル系コーヒーに代表されるコーヒーの風味を重視するセカンドウェーブに次ぐ、コーヒー本来の価値を重視する第3のコーヒーの流行を指す[1]。コーヒーを単なる生活必需品として捉えるのではなく、ワインのような芸術性を兼ね備えた高品質な食品として提供することを特徴とし、コーヒーの栽培管理、収穫、生産処理、選別そして品質管理に至る全ての工程において品質管理が適正に行われており、欠点豆の混入が非常に少ない。個性を持った商品に人気が集まるといった点で、地ビールと類似した特色を持つ。

サードウェーブコーヒーは、ワインや茶、チョコレートのような他の食品植物のように、消費者が風味、品種、産地の素晴らしい特性を理解できるよう、適切な焙煎、抽出がなされることが求められる。サードウェーブコーヒーの大きな特色としては、直輸入のコーヒー、高品質なコーヒー豆、シングルオリジン(英語版)、浅煎りの豆、ラテ・アートにある。サードウェーブコーヒーの流行と関連して、コーヒーサイフォンや、Chemex Coffeemaker、HARIOなどのコーヒーサーバーといったコーヒー器具が見直される動きもある。

コーヒー豆は浅煎りだと香りが立ち、酸味が出て来る。苦味は少ない。主にホットで飲むコーヒーです。アイスの場合は、もっと煎りの深い、シティーローストからフルシティーローストからあたりがベストの焙煎具合になるんだが、煎りが深くなると、熱風式より直火焙煎の方が向いている。特に、「炭火焼き」がベストだと言われるんだが、コーヒー豆の炭火焙煎は技術的にけっこう難しくて、職人技が要求されますw というわけで、テストだ。趣味用の安い焙煎機を購入して、焙煎してみました。

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ガス火なんだが、金網を赤く焼いて、遠赤外線効果を使ってます。一度に200gまで焼ける。手でクルクルと廻すこと、5、6分、水分が抜けると、突然、パチッ、パチッと豆が爆ぜる音が聞こえてくる。引き続きクルクルしていると、音が連続的にパチパチパチと変わってくる。金網越しでは豆の状態はよく見えないので、ほぼ、「音だけが頼り」です。パチパチ鳴っている最中に降ろして、急いで冷却。まぁ、団扇であおいだだけなんだがw で、結果が冒頭の写真です。いい感じのフルシティローストだ。もっと降ろす時間を遅らせれば、フレンチロースト、更にイタリアンローストになって行く。おいらはコーヒーを飲み始めて50年。中学生の頃は「東伊豆」という名前のブレンドを飲んでいたなw 結婚してからはずっと、炭火焼きのフレンチローストを飲んでいたので、懐かしい味です。というわけで。

直火焙煎機購入おめでとう。東海岸で飲む、いつもの味。僕にとって新鮮みがないことが、成功の証だと思う。

豆の鳴る音を聞き分けられるようになれば、さほど難しくなさそうだ。ただ、一度に煎れる量が200gと少ないので、業務用としては物足りない。簡単な構造なので、鉄工所に頼んで、大型化を考えよう。コンロの上では不安定なので、炭火を使えるように工夫も必要だ。

 税・送料込み 1100円
<タイ国メチャンタイ村アカ族アラビカ種AA級コーヒー 100g×2>

タイ王室がフェアトレードで始めたコヒー栽培事業、50年の成果が、メチャンタイのコーヒーです。希少な、香りと酸味に優れた豆です。中炒りですが、個性を活かすために若干、浅めのローストです。焙煎済み、挽いてありません。

 税・送料込み 700円
<タイ国メチャンタイ村アカ族アラビカ種ピーベリーコーヒー 100g>>

メチャンタイのコーヒー豆の中でも、ピーベリーと呼ばれる特に選抜された特級品です。通常、コーヒー豆はひとつの実に2つの豆が入っているのだが、稀に、1つしか入ってない実がある。豆は小さく、丸い。同じ産地の同じ品種でも、このピーベリーは味が良いと言われていて、高額で取引されます。数に限りがございます。お早めに。焙煎済み、挽いてありません。

加藤春光

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瀬戸の名工、加藤春光の作です。加藤春光というのはちょっと変わった人で、代々の窯に産まれながらも、学者肌の人物だったらしい。

1881年(明治一四)12月今の愛知県瀬戸市南本町の窯家に生まれた。
高等小学校卒業後東京芝区(港区)の白金中学に一年間在学。
十八歳の時家を無断で出て、横浜商業学校教師のオ一ストリア人パクストン家のボ一イとなり英語を学ぼうとしましたが、半年後家に知られて呼び戻されました。
のち名古屋市東片端(東区)のメソジスト教会宣教師ウインビッシュ女史について英語を学んでいます。
ドイツ語・スペイン語・ロシア語は独学。
明治の瀬戸地方には珍しく外国語に通じていましたので、西洋の原書によって窯業上の諸改革を行ないましました。

春光の作品はどれも、独創的なデザインで、これもまた、とてつもなく細い筆で描かれた線が素晴らしいです。自分の窯で作陶していた時期もあるが、後に、森村組に参加して、多くの技術を提供している。

山に井のサイン

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明治期の輸出用デミタスカップ。山に井のサインがあるんだが、詳細は不明。横浜や神戸の輸出港で、産地から運んだ生地に絵付けしていたのだろう。古い時代の輸出磁器には、「メイドインジャパン」とか「ニッポン」とか、そうした生産国表示がない。」たまに漢字で「大日本」と書かれた物はある。
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業界用語で「マルキ印」というんだが、1908年くらいからのオールドノリタケ。西洋風のデザインをうまく消化して、金盛りで豪華に仕上げている。こういうのは「キャビネットカップ」といって、応接間の食器棚を飾るためのコレクション。あまり実用ではないですね。でも、濃いめに淹れたコーヒーをコレで飲むと、良い気分ですw

ウサギのフィギュリン

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これもイギリス人シリル・リーの指導で作られた、ノリタケのフィギュリン付き皿。当時は灰皿として使われた物だろう。これはウサギなので安かったんだが、同時にオークションに出た少女像付きのヤツは10万円の値が付いて、さすがのおいらも落札しそこなったw フィギュリンというのは、陶磁器製の人形や動物像の事を指して言います。フィギュリンにはフィギュリンのコレクターがいて、高い値が付く。マイセンのフィギュリンが有名だが、最近はタイでもコピーを安く大量に作ってますw

シリル・リーのデミタスカップ

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1921年くらいから数年間、ノリタケはイギリス人シリル・リーのアールデコ様式の陶磁器を作り、アメリカ市場で大人気を博する。日本で言うと、大正10年からですね。モダニズムの典型です。1929年、昭和4年には大恐慌があって、この様式は姿を消すので、わずか10年弱の短い期間です。この時期のノリタケはコレクターも多く、値段も高い。ラスター彩を使った豪華なデザインで、洒落てます。
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「九谷」というバックスタンプなんだが、なんせ、横浜にも神戸にも絵付師がいて九谷を作っていたので、どこの九谷なのかは不明。鶴を散りばめる文様というのは、以前にも紹介したんだが、売り主によれば「1924年以降」だというんだが、カップの底に芸者の顔が浮き彫りになっている。東洋の神秘の国・日本の、エスニックなグッズですw

京薩摩・錦光山

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京都の粟田焼です。江戸時代には代々、将軍家御用茶碗師を勤めていた「錦光山」家の作で、明治維新後は海外への輸出で名を馳せた。

将軍家御用御茶碗師の地位も失った六代錦光山宗兵衛は、海外に活路を見出す。また、苦心の末に「京薩摩」という絵付技法も開発。日本のアートとクラフトがヨーロッパに衝撃を与えた折からの「ジャポニスム旋風」の広がりもあり「京薩摩」は一世を風靡。最盛期には年間40万個を輸出するまでになり、東京遷都で衰微していた京都を救うことになる。
その後、明治中期の不況でも「粟田の陶業は廃絶の危機」に瀕するが、ここでも六代の息子、若き七代錦光山宗兵衛が苦難を乗り切るべく京焼の改革に取り組んでいく。それは当時の西欧世界とのデザイン・化学技術における開発競争でもあった。
とりわけ、1900年のパリ万博で最高潮に達したアール・ヌーヴォーの衝撃は大きく、危機感を持った七代宗兵衛は洋画家の浅井忠らと「遊陶園」を結成し意匠改革を進める一方で、京都市陶磁器試験場を設立。釉薬の開発、窯の改良などに奔走し設備の近代化を推し進める。
京都粟田焼窯元 錦光山宗兵衛伝 ― Kinkozan Sobei : the story of an Awata Kiln ―

年間40万個というと、毎日1300個くらいの製品を輸出していた事になるんだが、人気の程が忍ばれる。薩摩焼といっても京薩摩は、デザインが洗練されていて、都会的なセンスだ。京都という大都市、将軍家という顧客によって磨かれた伝統だろう。

バックスタンプには「TN」

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さて、久々のカップ・コレクション紹介です。あまり派手に記事を書くと、オークションの相場が高騰するので、ささやかにやりますw デミタスカップ程の大きさで、ちょっと背が高いカップ。こうしたカップは「チョコレート・カップ」と呼びます。ボカシを使った日本画風の絵付けなんだが、メーカーは不明。バックスタンプには「TN」とある。この手の作風は、1910年以降の名古屋系ではないかと思う。

イエメンのモカマタリ

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ふるさとの訛(なまり)なくせし友といてモカ珈琲はかくまでにがし 寺山修司

昔から有名な「モカ」なんだが、最近はめっきり、入手困難。単味でも飲まれるが、ブレンドする際にアクセントとして個性を出すのには欠かせない豆で、貴重なんですね。味の特徴としては、酸味があって、香りが高い。グレープフルーツの香りとも言われます。

モカマタリは、独特の風味とコクが日本で特に愛され、その人気は圧倒的なものがあります。ただし、荒っぽい原始的農法と石臼による脱穀という、小規模で昔ながらの生産方法により、豆のバラツキや割れ豆(というより「カケ豆」)の混入も多くなるところが難点でもあります。

正確には「モカ」という産地はなく、モカというのはイエメンの輸出港の名前です。15世紀から盛んに、ヨーロッパに向けて輸出された。産地は、大きく分けて2つ。イエメン北西部と、エチオピア産。どちらも「モカ」なんだが、イエメンの方は「モカマタリ」と呼ばれたりする。産地は標高1500mから2000mの高地。原種に近い品種で、粒は不揃い、豆は小さく、カタチが悪いw 険しい急勾配の山地で、粗放的な栽培をしていて、収穫後の処理も人力です。他所の産地だったら不良豆と言われるような豆ばかりで、見ただけで、肥料をやってないのが判るw ピーベリーに分類されるような丸まっちい豆も多い。今の産地はどこでも、整然と整備され、機械化によって安く大量にコーヒー豆を生産しているが、イエメンは違うようだ。内戦などもあって、生産量は激減、入手困難です。コーヒーに凝ると判るんだが、モカマタリだけは、「豆を見ただけで判別できる」w 商売で生産しているところは、どこでも品質の均一化に留意するわけで、ちゃんと肥料を与え、農薬で管理して育てた方が、豆の粒は揃う。だからって、味が良くなるわけではないがw

_DSC4000_300.jpg 税・送料込み 1100円
<タイ国メチャンタイ村アカ族アラビカ種AA級コーヒー 100g×2>
タイ王室がフェアトレードで始めたコヒー栽培事業、50年の成果が、メチャンタイのコーヒーです。無農薬栽培の、希少な、香りと酸味に優れた豆です。中炒りですが、個性を活かすために若干、浅めのローストです。焙煎済み、挽いてありません。

_DSC3997_300.jpg 税・送料込み 700円
<タイ国メチャンタイ村アカ族アラビカ種ピーベリーコーヒー 100g>>
メチャンタイのコーヒー豆の中でも、ピーベリーと呼ばれる特に選抜された特級品です。通常、コーヒー豆はひとつの実に2つの豆が入っているのだが、稀に、1つしか入ってない実がある。豆は小さく、丸い。同じ産地の同じ品種でも、このピーベリーは味が良いと言われていて、高額で取引されます。数に限りがございます。お早めに。焙煎済み、挽いてありません。

なお、生豆が欲しい方、大量に仕入れたい業者の方などは、バイヤーさんに繋ぎますのでメール下さい。

明日、再入荷します!

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メチャンタイ村の写真を現地入りしたバイヤーさんから貰ったので、スキャンしたんだが、スキャナーが2年間も放置していたヤツなので、色が可怪しい。左上は作業場。遠くに煙が見えるが、ゲリラがミャンマー政府軍と戦っています(嘘) 多分、焼き畑農業の煙。禁止されてるんだがw コーヒーの花と、実。まだ収穫には早い。安っぽいビニール袋に入れられたコーヒー豆はピックアップトラックでバンコクまで運ばれ、そこで手作業によって徹底的に選別され、日本まで運ばれた。日本では、薄暗い倉庫で寝かせてます。コーヒー豆のエージングについては賛否両論があって、ニュークロップと呼ばれる摘みたてが良いという意見と、数年間、寝かせた豆のほうが味が落ち着いて良いという意見、両方ある。まぁ、エージレス入れて分厚い専用のパッケージで保管されていたので、劣化はないです。

メチャンタイ村のコーヒーを扱っているバイヤーさんは一人だけで、倉庫は南千住にある。ミシュランの看板が目印w そこに行けば小売りもしているので買えるんだが、何故か、他では買えないですね。タイ料理屋などで、飲む機会はあるかも知れない。ネットで小口で買えるのは、ウチの豆州楽市通販だけです。ピーベリーは濃密なコクのある仕上がりで、AA級は香り高く、フルーティな酸味の効いた逸品です。

ただいま、ピーベリー、AA級ともに品切れです。明日、火曜日にはなんとかなると思う。よろしくお願いします。

_DSC4000_300.jpg 税・送料込み 1100円
<タイ国メチャンタイ村アカ族アラビカ種AA級コーヒー 100g×2>
タイ王室がフェアトレードで始めたコヒー栽培事業、50年の成果が、メチャンタイのコーヒーです。希少な、香りと酸味に優れた豆です。中炒りですが、個性を活かすために若干、浅めのローストです。焙煎済み、挽いてありません。

_DSC3997_300.jpg 税・送料込み 700円
<タイ国メチャンタイ村アカ族アラビカ種ピーベリーコーヒー 100g>>
メチャンタイのコーヒー豆の中でも、ピーベリーと呼ばれる特に選抜された特級品です。通常、コーヒー豆はひとつの実に2つの豆が入っているのだが、稀に、1つしか入ってない実がある。豆は小さく、丸い。同じ産地の同じ品種でも、このピーベリーは味が良いと言われていて、高額で取引されます。数に限りがございます。お早めに。焙煎済み、挽いてありません。

なお、生豆が欲しい方、大量に仕入れたい業者の方などは、バイヤーさんに繋ぎますのでメール下さい。

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お待たせしました! 好評のタイコーヒー、それも日本ではわずかに一社しか輸入してないという貴重品です。缶コーヒーやインスタント・コーヒーの原料になるロブスタ種ではありません。タイ・コーヒー生産量のわずか1パーセントしかない、稀少なアラビカ種です。標高1450mという限界に近い高地で穫れる豆で、全てを手作業で収穫し、皮剥き、洗浄、選別と、手間をかけて作ってます。


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今回の豆の産地は「チェンライ県メースワイ郡メチャンタイ村」です。この豆を仕入れに行った日本人バイヤーさん、タイ北部ではもっとも有名な産地であるドイチャン村に行ったんだが、立派な工場が作られ、あちこちから原料豆を買い付けて製造していたので、そこでは仕入れるのをやめて、もっと山奥の村まで行ったそうで。そこではまだ工場も作られてなくて、周辺の傾斜地で無農薬で作られた豆を、庭先みたいな露地で作業をしていた。確実に、メチャンタイ村だけで作られたコーヒーです。チェンマイの少数民族が作るコーヒーは、日本ではまだあまり知られてないんだが、アメリカではスターバックスが扱うようになり、ヨーロッパでも年々、評判が高くなっている。メチャンタイ村は貧しい事で知られるアカ族の地で、麻薬栽培に代わる現金収入のために、国連やタイ王室が50年間かかって育てて来た事業で、ここ数年、やっと世界市場で戦えるところまで漕ぎ着けた。中南米の大資本農園で機械化されて大量生産される豆と比較すると割高なんだが、その分、確実に、味は違う。アラビアのモカ、ハワイのコナが入手困難となった今、これだけ香りが高く、フルーティな酸味のあるコーヒーは他では手に入らない。

_DSC4000_300.jpg 税・送料込み 1100円
<タイ国メチャンタイ村アカ族アラビカ種AA級コーヒー 100g×2>
タイ王室がフェアトレードで始めたコヒー栽培事業、50年の成果が、メチャンタイのコーヒーです。希少な、香りと酸味に優れた豆です。中炒りですが、個性を活かすために若干、浅めのローストです。焙煎済み、挽いてありません。

_DSC3997_300.jpg 税・送料込み 700円
<タイ国メチャンタイ村アカ族アラビカ種ピーベリーコーヒー 100g>>
メチャンタイのコーヒー豆の中でも、ピーベリーと呼ばれる特に選抜された特級品です。通常、コーヒー豆はひとつの実に2つの豆が入っているのだが、稀に、1つしか入ってない実がある。豆は小さく、丸い。同じ産地の同じ品種でも、このピーベリーは味が良いと言われていて、高額で取引されます。数に限りがございます。お早めに。焙煎済み、挽いてありません。

なお、生豆が欲しい方、大量に仕入れたい業者の方などは、バイヤーさんに繋ぎますのでメール下さい。

カロリー半分!

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もうすぐ再入荷!

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さて、老い先短いおいらは、土日もなく走り廻って仕事してます。炒り玄米粥が好評で、ただいま増産の手配をしている。無農薬・無施肥の自然栽培米を仕入れるというのが難関で、なかなか量が集まらない。そういうコメを作っている人のほとんどが、「自分が食べるために作っている」わけで、売るほどの量は持ってない。「それ、全部売って、自分は安い農薬米買って食えよ」と脅して、強引に奪ってますw 薪炒り番茶KKの玄米粥は薪炒り番茶で煮るので、完全ビーガン、厳しい菜食主義の方でも安心してお召し上がりいただけます。しかもヘルシー。おまけにカロリーは白米の半分! まさに攻守に敵なし、オススメは、保温ポットで1時間以上。忙しい朝セットして、5時間後の昼食にピッタリです。毎日の昼をコレにすれば、ダイエット効果バツグンですねw

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昨日は東京に行ったんだが、帰りに東名で大渋滞に巻き込まれて大変だった。原因はコレ。2車線を塞いで事故った黒ベンツ。窓ガラスはスモークだし、そこはかとなくヤクザっぽい車だw おまけに御殿場・沼津間が通行止め。もちろん都内も渋滞まみれで、日本社会の非効率の原因の多くが、渋滞のせいではないのかw

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今年の新米です。26.2kg入荷。引き続き15kg。焦がす事なく、ポップコーンのように弾けさせるのには、良い釜と、優れた技術が必要だ。

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<炒り玄米の番茶粥セット 6食分(2食分×3)>
弱火で20分間コトコトと煮るだけでカンタンに作れる番茶粥セットです。一人前ずつ小分けされているので、とても便利。コメは、無農薬・無施肥の自然栽培米です。番茶ももちろん、無農薬・無施肥の自然栽培茶。「日本の食」を追求して来た豆州楽市、薪炒り番茶KKが辿りついた、ひとつの結論です。

51b9pCGkZQL300.jpg¥2298

サーモス 真空断熱スープジャー 380ml マットブラック JBI-383 MTBK
温かいシチューやスープから、冷たいサラダやフルーツまでOK
開けやすい、サーモス独自の2ピース密閉構造
ステンレス魔法瓶と同じ構造だから高い保温・保冷力
外フタ・内フタは食洗機対応 (本体は除く)
内フタ底面がフラットだから洗いやすい

51eJBMzuNKL.300_.jpg¥1973

サーモス 真空断熱スープジャー 300ml ホワイト JBU-300 WH
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さて、とっておきのピーベリー、浅煎りにした物をテイスティングしてみた。いつも深煎りのコーヒー飲んでいるので、おいらの好みではないんだが、コーヒー豆のキャラクターは浅煎りの方がハッキリ判る。もうね、淹れてる最中から全然違う。素晴らしい香気です。京薩摩のデミカップに注いで、口まで運んで、そこで手が止まった。飲むのがためらわれるほどの、香りの洪水。高貴でフルーティーなその香りだけで、もうお腹いっぱいという感じw さて、味なんですが、苦味は薄くて酸味が勝っている。コーヒーの苦味というのは、深煎りにすればいくらでも調節できるわけで、良い酸味のコーヒーというのはまことに貴重だ。ハワイのコナも、アラビアのモカも入手困難な今、コレは素晴らしい。欧米のバイヤーがこの豆に目をつけて買い漁っているそうだが、日本のコーヒー商社はまだ手を付けてないので、日本にはあまり入ってない。実は、この豆は2014年産で、ちょっと古いんですね。最近ではニュークロップと呼んで、摘みたての新しい豆が喜ばれる風潮なんだが、昔はコーヒー豆というのは「寝かせる」物だった。戦前、ブラジルの産地では、三年間寝かせた豆を出荷していた。エージングの効いた豆の方が、味は落ち着いてまろやかになる。もちろん、生豆での話です。それも、気温25度を越えないちゃんとした倉庫で保管しての話。なので、おいらの若い頃には、「戦前のコーヒーの方が美味しかった」と嘆息する爺ぃとか、いたもんだw もちろん、おいらは戦前のコーヒーの味なんか知らないがw これは是非、ブレンドなどせず、単味で、しかも砂糖もミルクもなしで味わって貰いたい逸品です。
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豆州楽市のコーヒー・プロジェクト、着々と進行中です。何種類かの豆をテスト中。これは最上級の希少なピーベリーです。タイはアジアで三位というコーヒー豆の大産地なんだが、その99パーセントはインスタントやペットボトル用の安いロブスタ種で、わずか1パーセントだけが、高級種のアラビカ。その中でも、もっとも評価の高い、チェンライ県メスエイ郡メチャンタイ村のアカ族による栽培です。標高1450mという高地で、明けがたには気温が10度まで下がる。おいらも経験してます。あのあたり、朝、メシを食いに出ると、吐息が白いw 昼間は30度以上まで上がる。この気温差が、風味豊かでコクのあるコーヒーを育てる。値段は高いです。タイのアラビカ種は、王室のプロジェクトで始まった事業で、フェアトレードでしか出荷されていないので、商社が介入しない分だけ、高いw これは現地で事業をやっている日本人が村でアカ族から直接買い付けた豆で、じゃあ、王室のフェアトレードより安いのかというと、むしろ高いw 何故なら、それだけ質が良いからですw 

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おいらの行きつけ、エアストリームのロースト屋さんです。焙煎職人さんに、浅、中、深煎りと、三種類作っていただいて、テイスティング。アジアのコーヒーというと、酸味が控えめで香気が弱いモノが多いんだが、これは真逆で、酸味が強く、香りが高い。コナ、キリマンジャロ、モカなどの系統ですね。良い酸味のあるコーヒーは少ないので貴重です。山の傾斜地で、貧しい山岳少数民族アカ族が、ひとつひとつ手で摘んでハンドピッキングで不良豆をはじき、選別した豆です。大産地の大量生産とは違う。値段が高いのはしょうがない。焙煎も、専門の職人さんが少量ずつ、丁寧に仕上げる。それを、50年間、コーヒーを淹れ続けてきたおいらがドリップで淹れるんだから、まぁ、それ以上の説明は不要だろう。

特注のテニスセット

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こういうのは「スナックセット」とか「テニスセット」と呼んだりするらしい。こちらと同一の型かも知れない。神戸や横浜の絵付け工房では、磁器の産地から白ボディを仕入れて、絵付けをして、輸出商社に納めていた。裏に銘が書かれているんだが、達筆すぎて読めない。萩の花咲く月夜に番の鶉が描かれていて、絵は上手です。明らかに本職の画家によるもの。特注品のようで、注文主のイニシャルらしい物が金で書かれている。明治の輸出磁器を代表するような作品です。

青木兄弟商会

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今も「青木龍山清高工房」として残る、有田焼の名門です。明治14年から盛んに輸出磁器も作っていた。

廃藩後、明治14年、私の曽祖父青木甚一郎は、外尾山の共同窯の権利を買い取り、弟の栄次郎と共に、青木兄弟商会(あおきけいていしょうかい)を立ち上げました。「かくあお」のブランドで、国内外向けの日常品から貿易用の美術品までを手広く手掛け、神戸に、貿易を主とした支店もその頃作ったと言うことです。その後の事業は、俊郎と祖父重雄(滋雄)兄弟に引き継がれました。

「大日本肥前 有田青木製」「の銘は、輸出磁器に使われていて、こちらにも紹介されてますね。現代物だと言っても通用しそうなデザインの文様で、飽きの来ない良いデザインですね。

加藤繁十のデミタスカップ

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加藤繁十のデミタスカップです。瀬戸には「加藤」を名乗る陶工がいっぱいいて、いちばん有名なのは加藤唐九郎だろうが、このサイトでも加藤五助加藤五輔は以前、取り上げている。

加藤繁十家は清栄軒と号して瀬戸の印所地区で江戸時代から昭和時代の約100年間、四代にわたって活躍した磁器窯屋です。瀬戸の窯業史の中でも大変革の時代において、繁十は染付磁器に始まり、名古屋・横浜などの輸出港で絵付した作品、釉下彩、マンガン釉・青磁釉などのその時代を象徴する作品に取り組み、また登窯や焼成方法の改良などの技術開発にも余念がなく常に瀬戸の窯業界をリードし、実に多彩な作品を生み出していきました。

やはり、名工の名が高い人のようです。このカップは、多分、1882年頃。二代目か三代目だと思われる。日文研データベースによれば、同じ筆致の署名が確認されます。1882年製の壺の署名です。明治15年。特に外国人に媚びるわけでもなく、ずっとやってきた手法で、ボディが洋風のコーヒーカップというだけですね。落ち着いた絵柄で、今でも実用で使えそうだ。

もうすぐ発売! 茶腹も一刻

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玄米が健康に良いくらいの事は誰だって知っているんだが、唯一の欠点は「消化が悪い」んですね。玄米食うと腹壊すとか、胃の調子が悪い時にはちょっと、とか、そういう人も多い。そこで、「炒り玄米」だ。炒り玄米というのは古来より、「非常食」としても食べられて来た。

玄米を炒って保存しておくと、炊飯器を使わずに「蒸す」という方法でも美味しく柔らかな玄米をいただくことができるし、水さえあれば玄米粥や玄米雑炊にも簡単にアレンジができるという。もし電気やガスといったライフラインが断たれても、炒り玄米はそのままポリポリとおいしくいただくこともできるため、究極の非常食ともいえる。

忍者メシみたいな感じですねw 関東の人はあまり馴染みがないかも知れないが、関西では茶粥というのは定番で、昔の商家とか農家とか、三度三度コレを食べていた。水っぽくフヤケているので、少量ですぐに腹一杯になるw 農家では雑穀ですね。炒り玄米で作ると、香ばしくて良い物です。マクロビ業界では「究極の養生食」と呼ばれ、固形物が喉を通らないような病人にはスープとして、汁だけを飲ませたりする。薪炒り番茶KKのこのセットは、30gの炒り番茶と、ひと袋の薪炒り番茶が入っていて、一緒に20分以上、コトコトと煮ます。500mlがオススメですが、スープ少なめが良い人は400mlでも良い。消化の悪い玄米も、炒って、煮てあるので、極めて消化が良くなっている。これに塩分を足せば完璧で、オススメとしては豆州楽市の天日塩とか、塩だけで漬けた梅干しとか。炒り胡麻を振っても良い。炒り玄米が良いのは知られていたところなんだが、自分で炒るのはなかなか面倒で、うまく行かない。コレは薪火で炒ってあるので、そのまま使えます。

あと、もう一つ。こっちの方に関心のある向きもあるだろうが、「痩せる」んですw ダイエットには最適w というのも、茶粥は水分で膨らんで量が多く見えるだけで、カロリーは少ないんですねw 一般的にご飯一膳は140gで235kcalなんだが、炒り玄米の番茶粥は105kcalです。半分以下。糖質制限、カロリー制限にはうってつけ。そら、ダイエットだわw それでもお粥なので、とりあえず腹は膨れる。これを古人は「茶腹も一刻」といいますw 昔の商家でコレが重宝がられたというのも、使用人にたくさんコメを食われたくないからw 逆に農家では、すぐに腹が減るというので、コレを一日5回くらい食っていたらしいw 

18102502.jpg 税・送料込み 980円
<炒り玄米の番茶粥セット 6食分(2食分×3)>
弱火で20分間コトコトと煮るだけでカンタンに作れる番茶粥セットです。一人前ずつ小分けされているので、とても便利。コメは、無農薬・無施肥の自然栽培米です。番茶ももちろん、無農薬・無施肥の自然栽培茶。「日本の食」を追求して来た豆州楽市、薪炒り番茶KKが辿りついた、ひとつの結論です。

熊野野生茶

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野生茶です。場所は、というと、

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熊野の山中。地主と話が付いたので、春になったら手摘みの野生茶を作ろう。もちろん、市販するほどの量は作れない。西日本には、山の中に自生している野生茶があちこちにあるので、物好きな人はやってみたらいいと思う。野生茶はおいらも飲んでいるが、深いコクがあって、次元の違う美味しさです。プライスレスそのものw

坂ノ

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アメリカの業者から購入したんだが、前のオーナーが50年以上所有していたそうで、古いのは間違いない。裏に「坂」あるいは「坂ノ」と書かれているんだが、それがなければ日本製だと見えないかも知れない。モダンな文様です。ご覧のように、コーヒー入れると透けて見えるほどに薄い。絵柄からすると、京焼系の絵付師の仕事にも見えるんだが、絵付師は移動するのでどこ製なのかは不明。生地は瀬戸とか有田とかの型物量産品です。神戸でも横浜でも名古屋でも、そうしたボディを産地から仕入れて、絵付けするという工房がたくさんあった。華やかでウキウキする絵柄で、楽しくなって来るw

横浜・高山造

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明治時代の横浜の絵付師、高山造です。以前にも紹介した。こちらにもある。横浜山水という言葉があるんだが、高山造の絵は、山水だけでなく、鳥や花も描かれている。おいらの持っているのは三点だが、どれも農村の自然の風景にからめて、鳥と花が描かれている。緻密で破綻のない熟練の筆使いで、金持ちの応接間のキャビネットを飾るにふさわしいw 横浜からはアメリカ行きの船がしょっちゅう出ていたので、絵付け工房が多かった。距離的にも東京が近いので、優れた絵描きがいたし、外国人も多いので、マーケットリサーチも完璧ですw

大日本 松川

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エッグシェルの超薄手ボディに「大日本 松川」と手描きの銘が入っているんだが、輸出陶磁器としては古い、明治なんだろうが、この時代にしては珍しく、完全な手描きではない。どうも、小さな花柄とか鶴とか、個別にゴム印作って、それをペタペタ押して、色つけは手描きでやった物のようだ。

ニューヨークの日系雑貨輸入商の一般的形態は瀬戸、美濃、常滑、四日市、京都、九谷、伊万里などあらゆる陶磁器を扱うだけでなく漆器、銅器、絹製品、傘、提灯、扇子、鳥籠といった雑品の総てを卸売していたものです。森村さん、茂木桃井さん以下、瀧籐(大洋トレーディング)井元、私ども(春日商会)みな然りです。昭和五~六年には絹の着物が婦人のビーチウェアに大人気で、ハッピーコート(幸せの意味と日本のハッピの語呂合わせ)といってよく売れましたね。
 我々はまあ早く言えば土産物屋ですな。オリエンタル・グーズといって、ニューヨークに出てくるお上りさん相手の商売が狙いの百貨店、チェーンストア、土産もの屋、ゼネラルマーチャンタイズあたりが上得意でした。 「名古屋陶業の百年」より

明治時代から、アメリカに飛び込んで行った日本人がいたわけです。彼らがエスニックを売りとした雑貨問屋を開き、デパートなどに盛んに売り込んでいた。海水浴場でテキ屋にも売らせたりしていたというから、高級品という扱いではないw 日本に里帰りしているのは高級品が多いんだが、そればかりではなく、安物も大量に輸出されていたのだ。

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名古屋陶業の百年 : 会館の壁は聞いた百五十人の回想

本日発売! 売り切れました!

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理想の茶園を探し求めて辿りついた地は修験の里だった。かつて行者たちは、この里から信仰を求めて山に分け入ったという。静岡県葵区ずしゃだち。薪炒り番茶KKが管理するずしゃだち茶圃からお送りします。

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セカンドフラッシュの紅茶は「月蝕萎凋紅茶」として発売、1時間で売り切れましたが、待望のオータムナル、秋摘み紅茶が出来ました。秋の紅茶らしく、濃厚な旨みが特徴です。手摘み・手揉みで、少量ずつ炭焙で仕上げました。100度以下の低温炭焙は、中国でもキームン紅茶の最上級品を作るのに使われる手法で、高度な技術と、ていねいな作業が要求されます。とてつもない手間がかかっているので、ちょっと高い。でも、世界中どこのお茶でも、このクオリティと手法だったら、こんなもんだろう。24セット限定ですが、自家消費分があるので、売り出せるのは18セットだけです。

karasu300.jpg 税・送料込み3000円
<ずしゃだち秋摘み紅茶 50g リーフ>
薪炒り番茶KK秘伝の月光萎凋と、宮内庁御用達のお茶を作るのに使っていた乾燥機で仕上げた、手作りの紅茶です。市販分は18セット限定です。売り切れご容赦。

オールドノリタケ最盛期

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1920年あたりのノリタケです。デミタスサイズの可愛いカップ。オールドノリタケとして評判の高い時期で、デザイン的にも洗練されて、グローバルな雰囲気だ。明治の異国情緒を売りにしていた頃とは違う。アップにしたのは、ラスター彩に金盛りと、豪華です。この当時のラスター釉薬は危険物で、皮膚や肉を溶かしてしまう。事故で職工の指が失われるなどのトラブルも多かったらしい。今でもラスター釉薬はべらぼうに高価で、モノによっては1gで1000円以上します。

横浜山水 陶栄舎

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高台の裏に「横浜焼 陶栄舎」と書かれているんだが、陶栄舎については資料が見当たらず不明。横浜焼というのは、Wikipediaにも項目があるくらいで、割と知られた言葉です。

横浜は開港するまで半農半漁の小さな寒村で焼き物の産地としての歴史はなかった。しかし、1859年7月1日(安政6年6月2日)の日米修好通商条約や明治政府の殖産興業政策を機に、生糸貿易や日本の伝統工芸品の輸出が盛んに行われるようになった。輸出される伝統工芸品で日本の焼き物は欧米諸国で非常に高い評価を受ける。 中でも横浜での焼き物の生産のパイオニアだったのが、宮川香山(真葛香山)である。彼が造る焼き物は海外では「マクズ・ウェア」とも呼ばれ、1873年(明治6年)に初めて出品されたウィーン万国博覧会では名誉金牌を受賞し、その後世界の万国博覧会で数々の最高賞を受賞する。横浜の焼き物は宮川香山を筆頭に世界から注目を浴びるようになり、海外からの需要は増え日本各地から続々と陶工が横浜に一旗揚げようと横浜に開窯する。また廃藩置県により藩窯として製作し続けていた職人も職を失い、活躍する場を横浜に移す者もいた。焼き物を地場の産業として栄えた横浜はその後、陶磁器を製造する窯・製陶所や商店が増え一時期は数百名もの横浜焼に携わる人が居たと言われている。

瀬戸や有田などの産地から白生地を仕入れて、横浜で外国人バイヤーの求めに応じて絵付けをする、というのが、当時、大産業だった。産地から陶土磁土を仕入れてボディから焼く、というのもあっただろうが、商売としては白生地を仕入れて絵付けだけやるのが手っ取り早い。絵付師は日本画の画工出身も多かったと見えて、「横浜山水」という言葉もある。「横浜山水」「なんて言葉、Wikipediaどころか、グーグルでも出て来ないw 「神戸山水」という言葉もあるw 横浜、神戸といった輸出港にあった絵付け工房で描かれた山水画のアイテムをそう呼びます。この絵のように「鶴」が描かれたのは「竹鶴物」とも言う。それもまた、グーグルで出て来ない言葉だw 世の中には、グーグルさんも知らない秘密がまだまだたくさんあるw 横浜焼は関東大震災や横浜大空襲などで歴史が途絶えてしまうんだが、1921年くらいまでが最盛期になります。

もうすぐ発売!

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南アルプスの隠し茶畑、ずしゃだちの紅茶です。樹齢70年以上、耕作放棄されてから15年以上という、理想的な茶畑です。もちろん在来種で、農薬も肥料も、15年間以上使ってません。農薬は、地主さんの話だと「使った記憶がない」そうで、この標高になると寒くて虫も出ないらしいw この、理想的な環境で、日本古来の在来種の茶樹、薪炒り番茶のために刈り込んだあと、数年かけて自然栽培の茶畑に再生しているところです。今年からやっと、少しずつ生産に入りました! セカンドフラッシュの紅茶は「月蝕萎凋紅茶」として発売、1時間で売り切れましたが、待望のオータムナル、秋摘み紅茶が出来ました。秋の紅茶らしく、濃厚な旨みが特徴です。なお、今回より、修験の修行の地にふさわしいキャラとして、「カラスの天ちゃん」を作りました! 山のお茶だけに使用を許される、カラス天狗印ですw
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オールドノリタケのいかにも和風な絵柄なんだが、裏印からすると1906-1925年あたりの英国輸出向けではないかと思われるんだが、富士山、寺社仏閣、美人と、ジャポニズム満載ですw この時代、腕の良い絵付師は良い商売で、なんせ職人なので、月に4、5日、懸命に描けば、あとは遊んでいられたらしいw カネは持ってるし、遊び好きなので、安い芸者を囲うくらいの事はみんなしていたそうで、囲った芸者に店をやらせ、そこではノリタケの社員は無料で飲み食いしていたというw 名古屋の陶磁器業界は儲かっていたんだが、平社員は休みも少なく、給料も安い。経営者がメカケを囲うのはアタリマエの時代、天下のノリタケといえども平社員にそんな余裕はなかったが、タダで飲み食いして、ついでにオンナまで世話して貰って、代わりに仕事をその絵付師に出すという、まぁ、そんな時代ですw

残り100個になりました!

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自然栽培茶のティーバッグというのは、日本初だと思う。味の深さが違います。香りが違います。ひとつのティーバッグに3gの茶葉が入ってます。オススメは80度まで冷ましたお湯で、と茶師は言うんだが、おいらは何でも熱湯で淹れる人なので、熱湯で淹れてみた。湯量は350mlと、小さいペットボトルのサイズです。10分間放置してからテイスティングしてみたんだが、苦味はそんなに強くない。いい感じです。夏になるとホームセンターでよく売られている個人用の小さな魔法瓶みたいにいなヤツ。あれがやはり350mlのサイズですね。そんな感じでピッタリです。時間をかければ水出しも可能なので、朝、ティーバッグと水を入れっぱなしにして、昼飯に飲んだらスッキリして美味しい水出し煎茶になるだろう。

良いお茶だからこそ、ティーバッグにする。静岡の本職のお茶屋さんは、ティーバッグというと「安物」「売れ残りの処理」としか考えてないところが多い。薪炒り番茶KKは違う。良いお茶だからこそ、みんなに味わって貰いたいからこそ、ティーバッグにする。ペットボトルのお茶しか飲んだ事のない人に、本物のお茶を飲んで貰いたいからこそ、このティーバッグを作った。10個で780円、税・送料込みです。これで、ペットボトルより安いです。茶師の手造り、釜炒り、炭焙です。唯一の弱点は、「たくさん作れない」という、それだけw 売り切れご容赦をw

makisent_300.jpg 780円 税・送料込み
<自然栽培 薪炒り煎茶 ティーバッグ 3g×10個>
無農薬で無施肥、南アルプスの自然に還った山のお茶を、薪火による釜炒り、炭焙による乾燥で仕上げました。今年の春摘み茶はこれでオシマイです。限定500袋の発売となります。

加藤五助と、加藤五輔は別人

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加藤五助と、加藤五輔は別人だという指摘があって調べてみたんだが、加藤五輔は本名が五助で、美濃の名工、五助は瀬戸の名工。どちらも染付の名手で、名人です。時代も明治で同じで、美濃と瀬戸は遠くないので、混乱するw こちらは五輔です。輸出向けの磁器ではなく、煎茶碗。「赤壁の賦」という有名な漢詩が書かれている。中国では絵を描く人と字を書く人は別で、字を書く人の方が位が高い。そこら辺の「格式」を意識してなのか、文字だけの茶碗です。小さな茶碗に、ていねいに漢詩が書かれている。

宋の元豊五年(1082)旧暦七月十六日夜、蘇軾が明月の下、客人と舟遊びして、覇を競って赤壁で大激戦をした魏の曹操や呉の周瑜の栄枯盛衰を偲びつつ、自分のはかない身の上を嘆き、無限の大自然の前では限り有る命しか持ち得ない人間は、英雄も流人も何等選ぶところが無い、儚いものであることを悟り、虚心に明月と長江の清風とを楽しみ、憂いを忘れた、という感慨を述べた歴史に残る名文である。

これで、山の自然茶をいただくと、非常に美味しいですw ちなみに五助と五輔の見分け方なんだが、「陶玉園」が瀬戸の五助で、「清陶園」が美濃の五輔です。

乾山焼きティーカップ

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尾形乾山といえば、日本の美術史に名を残す巨匠なんだが、その乾山が作ったティーカップですw しかもおいら、これ、2つ持っているw 種明かしをすると、乾山の名は、京都と江戸、それぞれで二代目、三代目と受け継がれ、京都では天保年間に絶えているが、江戸では七代目まで続いてます。ちなみに江戸乾山の七代目はバーナード・リーチですw バーナード・リーチは六代目の弟子で、七代目を継ぐ事になっていたんだが、「もう、そういうのは止めた方がいいだろう」というので、そこで江戸乾山は絶えた。乾山の絵付けはいかにも稚拙で素人っぽいので、誰でも真似ができる。仁清みたいに精緻な絵柄ではない。何故か、乾山の名前は誰でも自由に使えたらしく、みんな勝手に自称しているだけです。さて、これなんだが、京焼だと思われる。横浜開港で日本を旅した外国人は、名古屋で名古屋城を見物し、土産の陶磁器を買い、そこから京都に行ったという。京焼もそんな関係で、明治時代にはたくさん輸出されてます。これは乾山を名乗っているわけでもない、単なるコピー商品作りの職人の手による物で、京焼ではそういうのも多い。まぁ、本物の尾形乾山はティーカップなんか作ってないので、あながち偽物とは言えないがw まぁ、明治時代の京都で、土産物として売られていたのかも知れない。それにしても、いかにも乾山らしい土味と絵付けで、ティーカップでなければ、尾形乾山のホンモノでも通用しそうですw

横浜九谷 織田製

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「織田製」のフルデコレート九谷です。織田というのは、石川県から出て来た人で、産地から取り寄せた生地に横浜で絵付けをして輸出していたようだ。

生家は古くから陶芸品を手がけていました。焼き物を作りながら、九谷、伊万里、薩摩なども扱っていました。明治14年、祖父の織田庄作が横浜に出てきて弁天通り(現 関内の一角)に陶器店を開きました。九谷のほか、瀬戸からも陶器を取り寄せて販売していました。一時期、弘明寺(南区)に織田オリジナル陶器を焼くため、自前の窯を持っていました。人が立ったまま出入りできるほどの大きさで、使う電気で市電(路面電車)一両を動かすことができました。 関東大震災まで弁天通りで商売を続け、その後、元町一丁目に移りました。

非情に精緻な絵付けで、手間がかかっている。戦後まで、こうした製品が作られていたようで、九谷赤絵は根強い人気があったようだ。このカップはアメリカからの里帰りです。

棚が埋まった

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田代造 コバルト金彩縁 鶴絵

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フルデコレートなチョコレートカップです。田代商店。田代商店というのは戦前にはノリタケのライバルとまで呼ばれた大きな会社で、横浜、神戸、名古屋などあちこちにあった。中でも名古屋は絵付け産業の拠点で、瀬戸や美濃で作られた白生地が荷車で運び込まれ、絵付けされていた。絵付師は工場で絵付けする場合もあり、自宅で内職的に絵付けする場合もある。いずれにせよ座り仕事であって、肉体を酷使する労働ではないので、

ワシが殿様は陶器の絵描き 座り仕事で品がよい

と俗謡で唄われ、なかなか良い仕事だったらしい。ただ、景気不景気の影響が大きい。ところで瀬戸から名古屋に白生地を運ぶのは荷車を使うんだが、牛に牽かせると割れやすく破損率が高いので、人間が牽いたそうで、大変な重労働です。帰りは空荷なので楽ですねw 瀬戸と名古屋を結ぶ街道は二本あって、ちょっと遠廻りになるんだが、花街もあって賑やかな道があり、景気の良い時期には、みんなその道を帰ったらしい。だかといって女郎買いするわけじゃないんだが、気分がウキウキするだけでもいいらしいw 景気が良いというのはそういう意味もあるw 不景気だと、花街なんかそっぽ向いて山道をトボトボ帰りますw

チョコレート・カップ

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チョコレート・カップというのがあるわけです。今ではあまり聞かれなくなった言葉で、18世紀くらいには「チョコレート」というのがコーヒーや紅茶のライバルとも言える飲料だった。ホット・チョコレートというのは、ココアとはちょっと違うらしい。ココアより濃厚でドロドロとした飲み物だったようだ。上の写真は1744-45年にリオタールという画家の描いた「チョコレートを運ぶ娘」という絵です。手元をアップにしてみると、受け皿の付いた背の高いカップが描かれている。背が高いので、転げないように支える金具みたいなのも描かれているが、これは「マンセリーナ」と呼ぶ。

チョコレートカップは、コーヒーカップやティーカップに比べると器高が高く、「マンセリーナ」とよばれるカップを固定できる受台付きの皿の上にのせられているようである。マンセリーナは 1673年にチョコレートがこぼれても皿で受けられるように、底が丸いヒョウタンをのせる受台をつけた皿を発明したと言われるメキシコの副王マルケス・デ・マンセーラの名に由来するという

チョコレート・カップが転げないように受ける金具の名前が「マンセリーナ」。覚えておいても一生、役に立たない豆知識ですw 今では、チョコレートを固形にして食べる習慣が広がったので、ホット・チョコレートそのものがなくなった。

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さて、ウチのチョコレートカップたちです。左がオールドノリタケ。センターが「舞子」と銘が書かれているが、不明。右もオールドノリタケ。時代的には1911年から1921年あたりまでだろう。いずれも手描きで、一見して「デミタスカップの背が高いヤツ」といった感じです。

金彩手彩色武者図卵殻手(林造)

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明治開国から、外国人観光客が日本にドッと押し寄せるんだが、たいてい横浜から入って来るわけです。もちろん、横浜は輸出入の拠点でもある。あの時代の海外旅行はもちろん船旅なので、荷物がたくさん積めるんですね。一人20kgとか、そういうセコイ話ではない。土産買い放題w 船旅用のトランクは大きいのでビックリするよね。それで、この手の日本的な絵付けをした磁器は、「横浜土産」として有名だった。「林造」と署名があるが、調べてみると横浜の絵付師のようです。人物画を得意としていたようだ。という事は、単なる絵付け職人ではなく、日本画の素養があり、ちゃんとした修行をした人だろう。細かいだけの幾何学模様だったら職人でも描けるが、人物画はそうも行かない。プロなので、皿とカップで絵柄が違う。

手掛かりが何もない

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高台に何も書いてない。手掛かりが何もない。以上。というわけにも行かないので考えてみる。まず、ボディの整形はロクロ挽きではなく鋳込みです。磁土を水分多めにした泥漿を作って、石膏の型に流し込む。石膏型が水分を吸ったところで泥漿を捨てると、石膏型に貼り付いた薄い磁土のボディが得られる。明治維新当時はこの技術が瀬戸にはなく、しばらく経ってからもたらされた。絵付けはこちらの「雪竹造り」に似てます。簡略化された蝶とか。また、デザイン化された文様はこちらの小花散らしに似ている。ところが、小花散らしはやはり無銘なんですね。まぁ、絵付けが有田や九谷風ではないので、名古屋というのが濃厚だろう。サイズはちょっとこぶりの「モカサイズ」というヤツです。もっと厳密に調べるんだったら、絵具の色を見るといい。地域によって使う絵具が違う。名古屋は伝統的な色絵があまりなかった土地なので、輸入も含め、新しい絵具をどんどん取り入れているし、デザインも割と自由闊達です。というわけで、1870年から1890年くらいまでに瀬戸で作られ、名古屋で絵付けされた品物ではないかと愚考する次第であります。
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オールドノリタケ・金盛上朱縁芸妓図紋というんだが、小さなカップです。いわゆるデミタス。カップのサイズには3種類あって、貧乳・美乳・巨乳、じゃなくて、デミタス、モカ、ノーマルと呼ばれます。デミタスは知ってるだろうが、モカサイズというのは、デミタスとノーマルの中間サイズ。そして、こうした飾り目的のキャビネットカップでは、小さくて精緻な絵付けをした日本製品が人気だった。

キャビネットカップとは、実際に使用するためよりもキャビネットに飾って、インテリアの装飾として使われるために造られたもので、非常にデコラティブなものが多く、貴族や、お金持ちのために、1点、1点作られたものです。

ヨーロッパでは貴族やお金持ちの愉しみだったんだろうが、文化が民衆化して行くアメリカでは、中産階級までもがこうしたモノを欲しがる。そこに入り込んだのが、安くて高品質の日本製品です。これは1911年から1921年あたりの「森村組」です。森村組はノリタケの前身。名古屋で成長しつつあった陶磁器業界をまとめて、今の巨大メーカーにのしあがった。名古屋には明治維新直後から外国人や支那人の買弁が入り込んで買い付けをしていたんだが、態度が非常に横柄で、日本人を見下すようなふるまいが多かった。それが、日清日露の戦争で日本が勝利すると、次第に態度が変わって行って、最終的には対等につきあってくれるようになったそうでw

雪竹組

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アメリカから里帰りした「雪竹組」のコーヒーカップです。雪竹組は1805年創業で、鍋島藩窯を継いで高品質の磁器を焼いていた。実はこの会社、まだ生き残って営業している。今は問屋専業のようだが、こちらにサイトがあります。明治時代には盛んに海外の博覧会に出品しているので、輸出も盛んにやっていたのだろう。鶉(ウズラ)なんだが、磁器の絵にはよく使われます。今、日本のウズラ農家は絶滅寸前で、生産量が日本一といわれる豊橋市では7軒だけ、全国でも32軒、スーパー向けのパック卵を作っているのは8軒だけだそうです。おいらの知人が、趣味でウズラ飼ってたなw 市販のウズラ卵には、結構な確率で有精卵が混じっているらしく、そこから増やしたものですw
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ライバルは「ペットボトル」です。正直、豆州楽市でもっとも安いタイプの夏摘み茶をティーバッグにしただけなんだが、それでも市販のペットボトル茶よりは格段に美味しい。超深蒸しのマルキョー牧之原茶です。お茶の産地、静岡では、ペットボトル茶の横行で、茶葉の生産量が物凄く減っている。考えてみりゃ妙な話で、ペットボトル茶を作るのに茶葉は要らないのか? その答えはカンタンで、ペットボトルの茶葉は、三番茶、四番茶といった極端に安い茶葉を使い、しかも徹底的に成分を抽出してしまうので、必要とする量が少ないのだ。しかも、「モーターの上に積もった工場のホコリまで買って行く」と製茶工場のオーナーが証言するように、安けりゃいいという、質の低い茶葉を使っている。こちらは、マトモなお茶です。大きめのマグカップに、お一人様一個、熱湯でも美味しく淹れられる超深蒸しです。水出しでも淹れられます。急須も要らず用途の広い、便利なティーバッグ、なんと50回分でこの値段。35回分の「ちょっと一服」が980円です。一回28円のティータイムw 味は、夏摘みらしいパンチの効いた苦味もあり、事務所・会社の常用として定番の人気商品なので間違いがない。繰り返します。

ライバルはペットボトルです

なお、今回から内容量が2gから3gに増量されました。今までより濃いお茶になります。二番でも三番でも淹れられます。

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<夏摘みティーバッグ35回分 牧之原マルキョー産 2018年夏摘み茶使用>

こだわりの超深蒸し茶です。豆州楽市オリジナル商品。熱湯でも淹れられ、水出しも可。用途の広い便利なお茶です。マグカップにポン!と放り込んでゆったりとティータイムを楽しめる、お一人様専用、無駄のない常用スタンダードです。

本年産の夏摘み業務用リーフ茶、発売開始!


<マルキョー>夏摘み茶 上 500g 1800円(送料・税込み)
価格の安いリーズナブルな夏摘み茶のリーフです。夏摘みらしい、パンチの効いた苦味が特徴で、水出しでも美味しくいただけます。ドン!とお得な業務用500gでの販売です。ぬるま湯で淹れると、苦味が抑えられて、スッキリと飲みやすいです。旨味もあって、色も夏らしい緑色。熱湯でも淹れられるし、水出しでも淹れられる。使い勝手の良い、便利で美味しいお茶です。

豆州楽市がお届けします。

高坂造・金彩八卦手彩色風景図

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高坂造というんだが、高坂というのは横浜にあった輸出商社です。横浜でも盛んに絵付けは行われていたんだが、横浜の会社は名古屋から完成品を仕入れたりもしているので、どこで絵付けされたのかは不明。高坂造は横浜焼の名門と呼ばれ、1905年のルイス・クラーク万国博覧会で金杯受賞というんだが、生地は産地から仕入れていたと思われる。磁器の焼成は1300度ほどの高温なので大変だが、絵付けは「錦窯」と呼ばれる小さな窯で、800度くらいで焼くので、割と簡単。絵付師が商売順調に行くと、自前で庭に窯を作ります。それまでは、錦窯を持っている工房まで運ばなきゃならない。焼く前の段階なので、こすれると剥げてしまう。こうしたカラフルな絵柄だと、二度も三度も焼くので、手間のかかりぐあいによって値段が違って来る。絵付師は専門の修行をした画家ではなく、ほとんどが単なる職人です。不景気になると人力車をひいて糊口を凌いだりしているw 多少は絵が描ける人が、「見本付け」といって見本を描き、下っ端職人はそれを見ながら真似して描く。欧米では、こうした日本のエキゾチックな磁器は、いわゆる「ファンシーグッズ」的な存在で、今でいうところのエスニック雑貨だろうか。日本人の経営する店が、アメリカ各地にあったようです。

プリント物のノリタケ

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手前2点がノリタケで、奥が東洋陶器。これらは印刷です。陶磁器の絵付けに印刷を使うのは昔からあって、銅版画の技術を使って紙に印刷し、それを転写するわけです。当初、転写用のシールは輸入品で、手描きより高かった。それで、日本では手描きの磁器が外国人向けに流行ったわけです。明治になって開国した日本には欧米からの観光客が押し寄せるんだが、横浜に上陸した彼らは小型船に乗り換えて名古屋までやって来る。陶磁器を買うためです。名古屋城を見物し、磁器を買い、そこから京都に向かうというのが定番の観光コースだったそうです。外国人は相場を知らないので、メチャクチャな買い方をする。幾らだ? と聞かれて、陶工が「20銭です」と指二本出したら、2円くれた、という話があるw これで名古屋で一気に絵付け産業が興り、瀬戸や美濃から運んできた白地の磁器に、維新で失業した大名のお抱え絵師がせっせと絵付けする。また、横浜に巣食っていた支那人の買弁も、大量に買い付けた。それらを統合していったのがノリタケで、ノリタケの絵付け工場では多い時には1000人の画工が働いていたという。ノリタケの創業は1904年で、明治37年。それ以前には「森村組」の名前で、地域の絵付け工場から仕入れた荷を輸出していた。

月光萎凋

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茶師たちが研修を兼ねて紅茶を作ってます。標高700m、南アルプスの麓の隠し茶畑。耕作放棄されてから3年経ち、自然のまま、無施肥で元気よく育ってます。日本茶は主に新茶で作られるが、紅茶、烏龍茶は二番、三番から作るというのが一般的です。

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今年の冬になったら、背後の伸び放題に伸びた茶樹も刈り込みます。

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薪炒り番茶KK秘伝の月光萎凋です。穏やかな深夜の空気のもと、ジックリ時間をかけて萎凋させます。

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薪炒り番茶KKの製法は、中国伝来のキームン紅茶と同じ製法です。薪と炭で作られます。今のところ手摘み、手揉みなので、値段も高くなるんだが、この製法でなければ成し得なかったクオリティに仕上がっていると思う。今年は何回か作れたので、秋が深くなった頃に売り出します。

薪炒り煎茶、残り少なくなりました。使いやすいティーバッグです。これが品切れになったら、来年の初夏まで薪炒り煎茶は作れません。

 豆州楽市がお届けします。

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<自然栽培 薪炒り煎茶 ティーバッグ 3g×10個>
無農薬で無施肥、南アルプスの自然に還った山のお茶を、薪火による釜炒り、炭焙による乾燥で仕上げました。今年の春摘み茶はこれでオシマイです。限定500袋の発売となります。

京薩摩越田・芸者付き

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京薩摩のデミタスです。越田というメーカー。

京都市古門前に店を構え、明治から昭和初期、そして戦後にも活動していた。特にアメリカ向けに生産。

京都らしい洗練された絵付けなんだが、カップの底にギミックがあって、芸者の顔が浮き彫りになっている。光に透かして見るとハッキリ見えます。この手のギミックはアメリカ向けとして人気があって、なんでもあちらではフーテンの寅さんみたいなテキ屋が、遊園地などでコレを売っていたらしい。日本人の問屋としては、代金がちゃんと取り立てられるか心配したそうだが、ああいう連中というのは勘定を踏み倒すと、その場所で商売できなくなるので、律儀に払ってくれたそうですw 芸者付きのカップは割とよくあって、生地屋がやる仕事なので、あまりコスト増にはならない。この手の製品の原価は、ほぼ7割が絵付け。それも金彩に使う絵具代です。

綿埜の九谷赤絵

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綿埜の九谷赤絵です。装飾性が強く派手な九谷赤絵は外国人に大人気で、製造が間に合わず、職人が引き抜かれて神戸、横浜など、日本中を渡り歩くというようなそんな時代だった。

綿野吉二    安政6年(1859)生、昭和9年(1934)歿
 綿野吉二は、明治10年(1877)、父 綿野源右衛門の跡を継ぎました。
 明治12年(1879)、パリに九谷焼の直輸出を試み、翌年、支店を横浜に移して販路拡張に努めました。京浜の同志とともに日本貿易協会を設立しました。
 明治15年(1882)、陶商同盟の頭取となりました。16年香港、17年シンガポール・広東を視察し販路の拡張をはかりました。
 綿野吉二をはじめ当時の陶器商人は、買弁(外国の貿易業者の仲立ちをする者)を通さず直輸出を望みましたが、非常に困難なことでした。これを実現させてくれた人が、後に第一高等学校長となった加賀藩出身の今村有隣で、有隣は、留学の経験や学んだ西洋の経済知識を生かして、吉二らの望みにこたえ、フランスへの直輸出の道と、パリでの現地販売の窓口を開き、ヨーロッパへの直輸出先を開拓しました。

職人が足りずに粗製乱造になるのを防止するために、自前で絵付け工房を構え、製品の品質維持に努めた。生地の製造も間に合わず、瀬戸や有田などから移入してます。明治になると、九谷焼といっても、生地は他産地、絵付けも神戸や横浜でもやっていて、ローカルな製品ではなくなる。

開洋社

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凝ったフォルムに、シンプルながらも趣味の良い絵付け。明治11年から18年までのあいだに作られた製品です。「開洋社」と書かれているので、そこまで特定できる。開洋社というのは松村久助が作った会社です。

松村九助(まつむらきゅうすけ) 1845~1912
  佐賀県に生まれる。幼い頃から製陶に興味を持っていたため、西洋顔料が長崎に輸入されると、外国商人から西洋コバルトを大量に買い集め、古くから呉須を用いて染付をおこなっていた愛知県に導入することを考案する。明治7年(1874)に長崎を発ち、同9年(1876)名古屋で、主にコバルトの販売をおこなった。その後、陶磁器の販売にも取り組み、瀬戸・多治見の陶器にこの西洋コバルトを使用させた製品を、横浜の支店から海外に輸出した。陶磁器問屋数人とともに、同11年(1878)には輸出販売を目的とする開洋社を名古屋に設立、海外にも支店を出したが、同18年(1885)に会社は解散した。その後を単独で引き継ぎ松村商店として事業を拡大させ、磁器製造工場や神戸支店支店を設立した。その後、自らは横浜支店の田代屋商店で磁器改良に没頭した。

これを売った骨董商に言わせると「博物館級の名品」だというんだが、とりあえず小さくて可愛いので、これでコーヒーを飲むと美味しいw 150年経っても、普通に使える。陶磁器の絵付けは、こういう「手数が少なく、雰囲気が良い」というのが理想ですね。デザイン的にも、現代に通用する逸品です。

京薩摩・岩倉山

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京薩摩です。京都なのかよ、薩摩なのかよとツッコミが入りそうだが、いわゆる「京焼」の範疇で、薩摩風に作られた作品。これが明治時代に輸出用として一世を風靡した。京焼でもこれは「粟田口焼」と呼ばれる。清水焼は磁器を主に作るが、粟田口では陶器を作る。これも、わずかに鉄分を含んだ土が、温かなぬくもりを感じさせる。粟田口焼は、元は瀬戸から来た陶工だったそうだが、大消費地の京都で鍛えられ、色絵の茶器を得意としていた。これは「岩倉山」と刻印が入ってます。粟田口焼を代表する名窯です。明治維新から約50年間ほど、「サツマ」の名前は世界に轟いていた。

井口昇山

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明治期にアメリカに輸出されたコーヒーカップです。裏には「昇山」と書かれている。森村組(ノリタケ)の専属画工場、井口昇山の絵付けですね。端正で、ていねいに作られた製品です。ノリタケは名古屋を本拠地としていたんだが、名古屋には無数の画工場があって、腕を競っていた。

オールドノリタケのデミカップ

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4つともオールドノリタケの手描きです。小さなデミタスのコーヒーカップで、この時代はデミタスサイズが多いですね。小さいながらも鮮やかな金彩で飾られ、油絵風の絵がシックな感じです。和風の絵柄も悪くない。デミタスカップは意外に値段も安くて、この中でもっとも安いのは3500円ですw コレクションとしても、場所を取らないのでいいね。盛り上げた金は、特殊な道具を使うので、絵付師ではなく、専門の職人がやったようです。

ラスター彩シノワズリ文トリオ

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イギリスの窯で焼かれた偽ジャポニズムについては書いたんだが、これはノリタケです。手描きです。絵柄がちょっと似てますね。この時代、こういう東洋風のアレンジというのが流行ったのだろう。よくデザイン化されて、洒落た感じになってます。よく使い込まれていて、一部、剥げてます。カップの内部にはラスター彩の釉薬がかかっていて、高級品だ。いまでもラスターの釉薬は高いです。裏印から推測して、年代は1921年から1941年までの間です。

ヘンリーウイリアム&サンズ

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いつも紹介しているのは、「日本の窯で輸出用に作られた磁器」なんだが、今回は違う。イギリスのヘンリーウイリアム&サンズという窯の、東洋風の文様です。「サツマ」というパターン名が付けられている。この時代、既にイギリスは印刷になってます。ちなみに1903年の作だそうで。この時代、イギリスでこうした偽ジャポニズムが作られるほど、中国や日本の磁器は人気があったわけですw

瀧藤造り

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稲穂と蝶、なんだろうが、ススキかも知れない。外国人には想像もつかないかも知れない。でも、意匠としては面白いですね。天地が逆というのも面白い。瀧藤萬次郎の瀧藤造りというんだが、瀧藤萬次郎という人は陶磁器の輸出をしていた商人です。明治時代に活躍した。

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絵付師にもランクがあって、ベテランの絵付師は「見本付」といって、オリジナルの意匠を考えたりもする。予算の中で、どれくらいの工数を掛けられるか、そういう計算もしながら。磁器の絵付けは、絵具によって焼成温度が違っていたりして、何度にも分けて描かなきゃならない。金彩は焼成温度が低いので、最後になります。サンプルを見ながら細かい部分を緻密に埋めていくのは、あまり技量は要らないらしいw 水木しげるのプロダクションで点描ひたすら描いているアシスタントみたいなもんかw 駆け出しの下っ端職人の仕事です。もちろん、個人で仕事を請け負って一人で全部描く職人もいる。赤系の色は、オレンジ、ピンク、茶色など、焼成温度が少しでも違うと発色が変わる。800度というんだが、その前後、わずか20度ほどの違いで、まったく予想に反した色になってしまったりするので、今のように温度計のない時代、窯焚きは大変な仕事だった。

松風陶器のオキュパイドジャパン

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今回は「オキュパイドジャパン」だ。オキュパイドジャパンというのは、1947年から52年の、日本が占領下にあった時代に輸出された品物です。カメラのコレクターでも、オキュパイドジャパン物は希少なので珍重されている。磁器では、特に珍重されるという事もないようですw この手の絵柄は1920年代には既に印刷化されているんだが、これは手描きです。右側は名古屋の松風陶器という会社の製品。この会社はその後、人工歯の製造で成長しました。京セラの稲盛氏は松風の出身です。こうした絵付けをやっていた職人さんが、今でも生き残っていて、絵付け教室をやっているらしいw もちろん商売にはならないので、趣味でやってる生徒ばかりです。

―――  どのくらいの速さで描かれていましたか?
 速かったですよ。職人は速いことが一番大事なことです。単価から計算して、これは一日に20、これは30と、その割り出しができないとだめです。 いわゆる「値付け」といいますが、僕らは訓練していますから、 「この単価に合わせた絵を描いてくれ。」といった注文はすぐに受けられます。ですから、非常にメーカーさんにしても便利だったと思います。 だいたい輸出の売値はみんな決まっていて、それにはめる絵を描きました。

―――  どのような訓練をするのですか?
 筆に乗せる絵の具をいかに少なくして、効果的に絵を描くかという訓練をします。いかに手を省いて美しく見せるかが一番大事なことです。手間をかけて綺麗に描くのは当たり前のことですが、余分な筆を使って綺麗になることはありません。サラっと一度に描くのが絵も色の出方も一番綺麗です。 そのように出来るだけ努力するといいのですが、それは実際に仕事としてやらないと覚えにくいことです。

趣味でやる生徒さんは、どうしても「手間をかけて丁寧に」描きたがるそうで、本来の磁器の絵付けは、手数少なく、サラッと描くのがコツなんだが、趣味ではなかなか、それは覚えられないw ちなみに爺さんは1949年に中学を中退して絵付師になっている。最初は松風陶器の仕事が多かったというので、この写真の磁器の絵付けをやった可能性もありますねw

陶玉園 五助製

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日本五輔です。明治の美濃を代表する名人で、本名は五助なんだが、当時から海外の博覧会での評価が高く、日本五輔と呼ばれていた。ものすごい凝り性の人で、そのため作品は少ない。大日本美濃 加藤五輔製でもティーカップを掲載しているので、見て下さい。裏印は「陶玉園 五助製」。

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絵柄の拡大図。勢いの良い活きた筆致です。陶磁器の絵付けというのは、緻密で丁寧なら良いというものではない。むしろ、荒っぽいくらいに勢いがあるのが、器を引き立たせる。

名古屋製陶所の手描きカップ

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名古屋製陶所のコーヒーセット。実は3客ある。こういうの、3客でオークションに出ると、なかなか値が上がらない。コレクターは一つ持ってりゃ十分で、3つも要らないのだw というわけで、3つで1つ分の値段でしたw イギリスからの里帰りなんだが、良く使われた物らしく、金彩が剥がれかけています。これでも手描きですね。明治時代は日本画家の手による日本画のスタイルが多いんだが、名古屋製陶所は明治44年創業なので、洋画を描ける絵付師を抱えていたようだ。作家のサインが「O.Ohara」と入っているんだが、この会社の絵付師には「Y.Ohara」とサインする人もいたようなので、あるいは兄弟で働いていたのか。

本田造

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取手が蜻蛉になっている、いかにもアールヌーボーのジャポニズムです。あちこちの工房でまったく同じデザインのカップを見るので、この蜻蛉ハンドルの生地を提供する窯元があったのだろう。

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コレもまた、恐ろしく手間のかかった繊細な絵付けです。「本田造」と書かれているんだが、同じ時期に「本多造」というのもある。違う工房です。こちらのサイトによれば、1924年に浅草区旅籠町1の6「本田義松」陶磁器絵付業、という資料があるそうで、それかも知れない。

値段は忘れろ

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左はオールドノリタケの金彩ジュエル蒼地太湖石鳥紋図コーヒーカップ。実は同じカップが2個あって、同時にオークションに出たんだが、片方はほぼ万。もう片方はその半額だったw 両方ともおいらが落としたがw オークションでの相場なんてのは、ことほど左様に、当てにならないw まぁ、落札したら値段は忘れるのが一番ですw まん中はアールヌーボー様式のカップなんだが、裏印は傘の下に千と書いてある。詳細不明。右は九谷「綿本製」と手描きの署名が裏に書いてあるので、明治九谷です。綿本というのはよく判らない。この手のデミタスカップというのも、なかなか可愛らしくて良いモノです。

高山画カワセミ図

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横浜の工房「高山」については以前も紹介したんだが、明治時代に世界の最先端を誇った日本の磁器の頂点とも言える素晴らしく緻密な絵付けです。これはカワセミを描いてます。

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高山の製品は、キャビネット・セットの皿、大小それぞれが違う絵で、コレクター心理をくすぐりますねw こうしたセットは、当時から実用というより金持ちが客に見せびらかすために作られ、売られていたのだろう。日本を観光で訪れたアメリカの金持ちが横浜で土産として購入して、豪華客船で持ち帰る、といった需要もあっただろうし、ニューヨークの街角で、今で言う「エスニック雑貨店」みたいな感覚で、「日本雑貨店」というのもあった。とてつもなく手間がかかり、腕の良い絵付師も必要とされる作業なので、今ではここまで緻密な絵は描かれる事がない。これから先もないだろう。
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オールドノリタケのコーヒーカップたちです。左のウエッジウッド風のヤツはウエッジウッドより緻密で、半透明にボカしたり、日本人の器用さが出てますね。それ以外のモノは手描きの絵付け。これらは毎日、かわりばんこに家人が使ってコーヒーを飲んでますw 優雅だねw おいらは主にアイスなので、ステンレスのマグカップですw

初期の香蘭社

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初期の香蘭社です。香蘭社は有田の名窯で、明治8年創立。創立者の深川家は、元禄時代に有田で磁器の製造を始め、江戸時代には鍋島藩の庇護下にあったんだが、明治維新で海外に販路を求め、香蘭社を作った。香蘭社は代々、深川家が社長を勤め、今は15代目だそうです。

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これは創立間もない時期の製品で、裏銘は単純化された蘭の絵です。手間のかかった、明治ならではの逸品です。

横浜林造

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銘が「林造」とある。横浜の業者らしい。1921年より以前の作だが、細かい事は判らない。かなり力量のある絵付師なのか、皿とカップで違う絵を描いている。極薄の卵殻手のボディで、まぁ、一種の土産物としての需要もあったのだろう。昔は船旅なので、荷物はいくらでも積める。今じゃ、ティーカップを土産にする人は少ないだろうが、当時では外国人に人気だったのかも知れない。

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拡大してみると、なかなか上手な絵です。絵付師というより、本職の画家のアルバイトなのかも知れない。人物画は基本的なデッサン力がないと、なかなかうまく描けない。この手の絵は、パートのオバチャンには描けません。

横浜薩摩

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デミタスコーヒーのカップです。古い時代のコーヒーカップは小さい物が多い。薄いコーヒーを大量にがぶ飲みというアメリカンなスタイルは、割と新しいのだろう。これはドイツからの里帰り品で、「日光」という銘が入ってる。この銘を頼りに調べてみると、横浜薩摩でありますね。「加藤湖三郎による。1882年(明治15年)に横浜弁天通二丁目に店舗を構える。どちらかというと九谷の絵付けが多い。」そうで。横浜薩摩というのもわけわかんないんだが、有名な沈壽官窯をはじめとする薩摩の窯が各地の絵付け職人に生地を提供していたのだ。ちなみに「大日本」の謎というのも、このサイトで判明した。

日本陶磁器が海外輸出を意識するようになったことで、欧米のように「製造元を示す銘」を付けることが普及した。そして輸出用に「大日本」という名前が多く使われることになった。「大日本帝国」の名は大日本帝国憲法以前の万延元年遣米施設(1860年)の条約交換証書にて「大日本帝国」と記されており、輸出磁器においてもほどなくして「大日本」という銘が使用されるようになっている。

髪の毛ほどの細~い金線で、緻密な草花が描かれている。もちろん手描きです。日光商店は横浜の弁天町2丁目27番地にあったらしい。昭和5年にもその場所にあった事が確認されているので、1930年頃までは磁器輸出をしていたようだ。なお、こうした絵付師の工房では、薩摩だけでなく九谷からも生地を購入している。生地と絵付けが分業制なのだ。

吸うプーアル茶

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中国で流行ってるらしい、「吸うプーアル茶」ですw 何種類か売り出されているようだが、煙草のように火をつけて吸ったり、ほぐして普通にお茶として淹れたりします。まぁ、土産物なんだろうね。中国人はこういう子供っぽい商品開発が好きですw

金彩赤絵のティーカップ

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19世紀、中国・景徳鎮の官窯が、清朝の混乱の中で輸出停止になり、その代替えを探していたオランダ人が日本の陶磁器に目をつけたわけです。1804年から輸出が始まったというんだが、1837年に三川内では卵殻手の製造に成功。景徳鎮でも官窯でしか作れなかった、高度な技術です。これは「三川内」と裏銘が書いてあるんだが、いわゆる「平戸焼き」だ。有田焼きとは隣町なんだが、江戸時代には藩が違い、三川内は官窯で、領主の庇護下にあったので、レベルが高い。三川内焼きも有田焼も「伊万里」に集められ、出荷されたので、世間的には「伊万里焼」と言われる。世界的にもIMARIで通用しますね。というわけで、江戸末期だと思われるんだが、裏銘には「大日本 三川内」とある。「大日本」という呼称はいつから使われたんだろう。おいら、朝鮮や台湾を併合して以降だと思っていたんだが、これが幕末の作だとすると、江戸時代から「大日本」と呼んでいたのかも知れない。

Goldimari

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Goldimariの逸品です。「Hand painted」とあるので、絵柄が細かく端正だが、手描きです。実は、この窯元はまだ健在で、最近まで輸出を続けていた。今では国内向けの生産だが、相変わらず手描きで高級な磁器を作ってます。

「GOLD IMARI」は5代目弥左エ門が作った金襴手古伊万里様式の有田焼ブランドです。北米、欧州、中東に輸出をしており、世界中の古伊万里愛好家に愛用されておりました。プラザ合意(1985年)後、急激な円高になりほとんど輸出が無くなってしまってましたが、有田焼創業400年を記念してゴールドイマリの新商品を発表し、ラグジュアリーな日本の文化の象徴である金襴手古伊万里様式を世界に伝えていきたいと思っております。

この、弥左エ門歴代のファミリーヒストリーがなかなか面白い。初代は窯元だったが、天保の大飢饉による不景気で二代目には窯を閉じ、下男奉公、三代目は貧困の中から庶民金融を始め、「当時、巷間では有田銀行を殿様銀行、洪益銀行を草鞋銀行と呼んでいた」そうで、今の佐賀銀行に繋がるんだが、四代目は暴れん坊で、

卒業後は伊万里銀行に入行させられるが、弥左ヱ門窯を再興させ海外に輸出を行うという夢を実現するため、明治35年、養父に黙って銀行をやめ松本家を無断出奔し、義兄の前田 儀右衛門から有田焼の陶磁器見本を借り受け、神戸を出航しインドのボンベイに向かった。
ボンベイで資金が絶えた彼は、旅客運賃・貨物運賃共に着払いという異例のデッキパッセンジャーとして、南アフリカのダーバンまで行き着いた。
ダーバンで洗濯屋を営んでいた唯一の日本人である岩崎のところへ転がりこみ、有田焼を質に金を借りて渡航費用を支払い、洗濯屋を手伝う事になる。
ヨーロッパまでの渡航費用をここで稼ぐ腹積もりであったが、日露戦争が勃発し日本に戻らざるを得なくなり帰国。

この四代目が帰国後、有田焼の貿易を目的とする会社を設立するわけです。そして五代目が戦前から戦後にかけて輸出を開始。戦前は日本の支配下にあった朝鮮・満州に輸出、戦後になって「Goldimari」というブランドを作り、欧州、北米向けに輸出を開始する。Goldimari銘は昭和28年からですね。オークションの説明では「明治時代の物」と言っていたが、実際にはせいぜい50年くらい前の物です。日本の磁器が輸出できなくなったのは、円相場が200円を切ったあたりから、らしい。今では国内向けで、日本橋・銀座の三越、新宿伊勢丹、などで扱っている。また、マキシム・ド・パリ、ザ・リッツ・カールトンでも使われているようです。

金彩エッチング装飾富士紋図

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単なる金彩ではなく、エッチングで変化をつけた、手の混んだ絵付けです。もちろん富士山なんだが、椰子の木が生えているというのが不思議だw リアリズムの絵ではなく、意匠としての絵。まぁ、あまり手の混んだ絵付けだと、素人には描けないし、時間もかかる。この絵だったら、パートのオバチャンでも描ける。第一次世界大戦後、大量生産の時代になって、印刷が磁器にまで使われるようになると、こうした手描きも姿を消すのだが、そんな過渡期のものだろう。裏印は「Made in Japan」とだけ記されている。

ウインドブロウ2018

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ウインドブロウというイベントは、屋外ステージを使って毎年やっているんだが、今年は場所が海の家に移って、無料のイベントになった。台風も去って、夏の名残を惜しむには絶好の一日、海水浴客のまっただ中で、色々とやってますw これは「タヒチアンダンス」。右からローアングルで狙う怪しい人物が寄って来ているんだが、実はこの人、ふんどし姿で、写真もあるんだが、あまりに怪しすぎて、掲載は遠慮しておきますw

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DJで元気いっぱいのレゲエダンス。

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薪炒り番茶KKでは、このイベントのスポーサードをしていて、商品も置かせていただいております。本日、日曜日もイベントはやります。お近くの方は是非。

金彩太湖石花鳥図

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1908年あたりのオールドノリタケなんだが、五彩と呼ばれる伝統的な磁器絵付けで、きっちりと端正な作品です。藍色の不整形な代物は「太湖石」といって、東洋の伝統的な意匠。赤を敷いた上から施した金彩が見事です。印刷でも特色で金を使うときには、下にマゼンタとイエロー、それぞれベタで敷きますね。清の官窯で作られていた「粉彩」というのは、この五彩の技術をベースに、欧州から輸入した色ガラスの絵具を追加したもの。なので、絵具に水溶性、油溶性の違いがあったり、それぞれ分けて焼成しなきゃならないとか、やたら手間がかかるらしい。そうした中国の官窯が、19世紀までは世界の磁器市場のトップだった。清帝国の衰退と弱体化に乗じて、日本の磁器が幕末から一気に世界市場に躍り出る。そんな中でも、ノリタケは特にクオリティが高い。

肥蝶山 信甫造

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幕末に有田産という事で長崎から輸出された磁器なんだが、実は作られたのは有田ではなく、三川内窯。有田の隣町なんだが、あの時代には藩が違うので、色々と厄介な問題があったらしい。裏銘には「 肥蝶山 信甫造 {蝶は虫へんではなく石}」とある。1856年、出島からの輸出陶磁器の独占的な権利を手に入れた田代紋左衛門は、有田の窯だけでは生産量が追いつかず、また、外国人の望む薄手の卵殻手磁器には平戸藩の網代陶石が適していたために、他藩である三川内窯で生地を焼成し、それを隣町の有田に運んで絵付けしていた。この裏銘にはそういう意味があります。この、他藩で作らせるというのが江戸時代にはご禁制で、結果、田代紋左衛門は失脚し、輸出許可の鑑札があちこちに出されるようになり、日本からの磁器輸出がブームを迎えるのだが、そんなわけで、これは江戸時代の作品という事になる。ドイツからの里帰り品です。金彩が派手に散りばめられた赤絵で、いかにも、な、エキゾチックさです。なお、このカップはそこそこの厚みがあって、卵殻手ではない。

雪竹造り

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画像追加です。皿の高台内の裏印と、取手部分。

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蝶のアップです。まだあまり写実的ではない日本画的な絵で、ラフなタッチです。陶磁器の絵付けというのは、丁寧に緻密に描けばいいというものではなく、勢いのある、生きた線でないと。

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裏印には「雪竹造」とあるんだが、名古屋の雪竹仁蔵という人がやっていた絵付け工場の製品です。コムミッション商会という、外国人のやっていた輸出会社のお抱えで、外国人好みの磁器を盛んに作っていた。瀬戸で生地を作り、名古屋で絵付けをして輸出です。仁蔵の死後、昭和3、4年くらいに廃業している。昭和3年というと1928年なんだが、その頃になると手描きの絵付けというのが飽きられ、転写シールによる印刷が主流になって行く。時代もアールヌーボーからアールデコ、モダニズムに移行し、この手のエナメル絵付けに金彩という、手のかかった磁器は次第に作られなくなって行く。今では再現も難しい。たとえばこの、蝶の触角なんだが、このとてつもなく細い線は、特殊な面相筆を使うんだが、その筆に使う特殊なネズミの毛が入手できなくなっていて、技術的な問題ではなく、「道具がないので再現できない」のだそうです。

島村組

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やはり1921年以前の、手描きです。生き生きとした花鳥画なんだが、何故か稲穂が青いw 日本の画家は写実ではなく、雰囲気で描くので、コレはコレでいいのだろう。裏印は「島村製」とあります。

島村組(島村&Co.)について:
1887年、または1888年に、島村新吾氏と他数人がアトランティック市に日本雑貨美術小売店を開店しました。 その後、1893年のシカゴ万博と1904年のセントルイス万博の時には売店を開き、共に大成功を収めました。 そして、1906年に、ニューヨークブロードウエイに「島村組」(島村 & Co.)の店をオープンしました。
[参考:The Story of Atlantic City's Japanese Merchants 、JAPAN IN New York より]

こういうの、磁器のジャンルとしては清朝の康煕帝時代(1662-1722)に確立された粉彩というエナメル絵付け技術で、粉彩そのものは清朝宮廷の門外不出だったので、江戸時代の日本には伝わらなかった技法だ。それが明治になると日本でも似たような技術が使われるようになる。多分、中国からというより、西洋の絵付け技術と絵具が伝えられたのだろう。粉彩の元になったのは、西洋の七宝だからです。明治になると、日本でも七宝の名品が作られてますね。それまでの色絵というと、「五彩」と呼んでいたんだが、色数と表現に限界があり、リアリズムな絵は描けなかった。西洋から絵具が入って来るようになって、中国の粉彩に匹敵するような名品が作られるようになった。ちなみに粉彩は、とても高いです。官窯でしか作られてないし、期間も長くはない。おいら、本物は一つだけ持っている。タイの王室に献上されたアールヌーボー的な文様の逸品で、「アコードの頭金にする」と、タイの売り主が言ってたなw つまり、それくらいの値段ですw 今では景徳鎮で新作が土産物としてたくさん売られてます。ただし、それも決して安くはない。


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おいらがヤフオクで落札した茶碗なんだが、里帰り品で、1837年頃から長崎を通じて輸出された品物です。出品者は「和歌が書いてある」というんだが、読めないのでネットゲリラで募集したら、読める人がいた。流石です。

三味線の てふし(調子)をかへて 幾度(いくたび)も
     誨(おしえ)を引き出す 酒呑のくせ

くどくどと能書きを垂れたがる酒飲みっていますよねw
そんな人を皮肉ってるのか、と。

こりゃ、和歌じゃないなw 狂歌といいますw 酔っ払って説教始めるオヤジがいるもんだが、ほっとくとそのうちまた、再開するw 何度でもエンドレスw そんな光景を描いていますw オランダかイギリスあたりに輸出されたんだろうが、それ以来、かれこれ百有余年、この文字は誰にも読まれないままに、歳月を重ねて来たのだ。

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この時代、それまで陶磁器の輸出大国だった中国・清は、社会の混乱、皇帝の権力の低下で、官窯の生産力を壊滅的に失っていた。官窯というのは、皇帝お抱えの窯です。輸出用の高級磁器は官窯でないと作れない。欧州で好評だったのが卵殻手と呼ばれる極薄の磁器で、景徳鎮で作られていた。景徳鎮は明・清時代を通じて官窯として手厚く保護された窯です。

景徳鎮を語るうえで、重要なのが清朝のピーク時世界中で最も技術レベルが高かった景徳鎮は、おそらくできないものがないレベルだったため、皇帝のスペシャルオーダ以外に、海外からのオーダでこれも全く味わいの違う焼き物を焼いていました。
有名なのはタイ王朝むけの、ベンジャロン。現在はタイ国内で作られているタイ王室向けの焼き物ですがこれは清朝期の景徳鎮に絵付け師を派遣して焼成したいたといわれます。これは、当然中国国内にはほとんど残っておらずタイのナショナルミュージアムに膨大なコレクションがあります。
その他、マレーシアあたりの華僑向けのスペシャルな焼き物や、日本向けの祥端などスペシャルオーダーは景徳鎮のもう一つの顔です。

もちろん、欧州向けにもヨーロッパ人好みのデザインの磁器を大量に輸出していたんだが、1839年阿片戦争。そんな混乱の中で、景徳鎮からの品物が手に入らなくなり、その代替えとして日本に目が向けられる。日本でも官窯というのはあり、まだ明治維新の混乱を迎えてなかったので、優れた製品が作れた。ただし、初期にこの卵殻手を作れたのは平戸焼きだけです。極薄の生地を作るには、針尾島の網代陶石が必要、というか、それでないと作れなかったのだ。なので、輸出磁器のごく初期の物は、平戸の三川内焼きです。生地だけ平戸製で、それを有田に持って行って絵付けしたりもしていたらしい。その後、他の産地でも技術が向上し、またロクロ挽きでなく型で作る方法が使われ、有田や瀬戸でも作られるようになる。

読めない・・・

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平戸焼きの逸品なんだが、これ、日本の陶磁器の歴史に残るという代物でありまして、なんせ江戸時代です。まだ開国してない時代に、長崎からの要請で、ヨーロッパ輸出用として作られた。デンマークのエミール・ハノーバーという人は博物館長を勤めたんだが、著書「日本陶磁器考」の中で、「1750年から1830年の間の日本磁器の中では白色に光り輝く最高の製品」と褒め称えている。

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和歌らしきモノが書いてあるんだが、くずし字なので読めない。誰か読んで下さい。

平戸カップの歴史は1804年に今村鉄槌太郎がオランダ人より長崎の商人を通じて珈琲器具の注文を領主に上申して製造が始まり、1837年に池田安二郎が純白で卵殻のように軽い磁器を製作し主に海外に輸出され、その薄さ、軽さで高い評価を得た技術です。一般的に卵殻手(エッグシェル)と申しましても本作品は後年の伏焼式(型押)ではなく轆轤引きで製作されたものとなり、職人の非常に高い技術が要るため明治30年以降大戦等の影響で造られなくなった歴史がございます。

平戸焼きはそれ以前から欧州に輸出されていて好評だったんだが、中国の混乱で清からの輸出が止まり、その代替えとして日本に注文が来るわけです。コーヒーカップやティーカップを作れ、という要請で、こうした作品が作られる。ちなみにこのカップには取手がありません。卵殻手の代表的な作品だが、これは皿までもが極薄で、手が込んだものです。卵殻手というのは中国の景徳鎮が得意としていた技術で、

その名が示す通り、光を通すほど薄く、網代陶石のみを使用・手作りで成型・起こし焼きで焼成したものでなければならない。 「箸より軽い茶碗を」という藩命で、相神浦(相浦)出自の池田安次郎が完成させた。輸出先のヨーロッパでも「エッグシェル」と呼ばれ人気を博す。第二次大戦後、製作が途絶えていたが、平成18年に平戸藤祥窯が復元。皇室に献上され、著名人にも贈られた。

この平戸焼きが出発点となって、日本の磁器輸出は始まった。ちなみに平戸焼きの祖は、秀吉が朝鮮から連れ帰った陶工です。在日陶工が中国の得意技である卵殻手をコピーして、オランダ人に売りつけていたw この当時の日本は、決して先進国ではないw

金点盛上装飾

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1921年より以前の、オールドノリタケの逸品です。人気の白鳥柄。金は、単に塗ってあるわけじゃない、盛り上げてある。この時代の日本製磁器は、この手の「金点盛上装飾」が多い。見るからに豪勢です。こうした絵付けなんだが、呉須の染付は素焼きで施して本焼きの時に一緒に焼くのだが、色絵は本焼きとは別に、もっと低い温度で焼成される。金は、それともまた別に、もっと低い温度で焼かれる。なので、金を使った色絵付けは、少なくとも4回、素焼き、本焼成、色絵、金、と、それぞれ別個に焼かれます。手間がかかってます。なので、こうした磁器が日本で作られる事は、二度とない。

大日本美濃 加藤五輔製

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今日は朝から物凄い勢いで落札したカップ&ソーサーが届いたんだが、アメリカやイギリスからでも、一週間くらいで届くんだね、最近は。これはアメリカからの里帰りです。「大日本美濃 加藤五輔製」と高台に書いてある。

 加藤五輔は、美濃に於ける明治年代随一の名工であり その製品は鮮明緻密にして極めて独創的な様式を確立した。
窯処市之倉(岐阜県多治見市市之倉町)にて、江戸時代より御用窯として既に良品を焼き上げ ており、五輔の祖父もその一人であった。
土は有田磁器(陶石質)と異なり、美濃独自の原料を用いた長石質磁器であり、白色透光性 の素地であるその上に白化粧(白絵)を施し、繊細な染付により独特の絵画的表現をあらわ している。

明治初期に海外の博覧会で受賞しまくりで、その代表作は現在、ヴィクトリア・アンド・アルバート美術館に収蔵されているというので、当時から日本を代表する名工として名高く、地元では「大日本五輔」と呼ばれていたらしいw それだけの名工の作なので、なんというか、たたずまいというか、存在感が違う。この人はとてつもない凝り性で、磁土は何年間も寝かせて、バクテリアが増殖してロクロ挽きがしやすくなるまで待ったとか、呉須(藍色の染料)も、半年、一年も摺り続けてから使ったとか、伝説の人です。ひとつの作品を作るのにも何年もかけたとか、そういう人なので、残された作品は少ない。いずれもシンプルな白磁で、繊細な呉須の絵付け。このティーカップ&ソーサーも気合の入った素晴らしい作品です。この時代の絵付け作品は、ボディと絵付けが別々の工房で行われているのが多いんだが、これは作家が一人で両方やってます。

今回の生産は700g

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薪炒り番茶KKの紅茶作り、月蝕紅茶が良い出来で、素晴らしく香り高い味わい深いお茶になったので、気を良くして第二弾です。同じ標高700mの茶畑から、無農薬、無施肥の自然なお茶を手摘みして来ました。

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萎凋が終わってしおれたお茶を揉みます。動画で御覧ください。



一度にやれるのはこの程度の量です。お茶は乾燥すると重量が1/5くらいになってしまう。乾燥は宮内庁御用達の献上茶を作っていた乾燥機で。これも、この程度の量しか作れない。低い温度による炭焙で最上級のお茶になります。

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手揉みと乾燥の間に「発酵」という、紅茶にとってはもっとも大事な工程があるんだが、これは温度と湿度をキープして数時間待つだけです。こんな感じなので、紅茶作りには暑い季節がふさわしい。紅茶の産地はたいてい熱帯ですね。日本では、二番茶、三番茶の季節でうってつけです。

杉本造

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明治時代に欧米に盛んに輸出された「卵殻手」です。エッグシェルと呼ばれる、極めて薄く、透けるような磁器なんだが、生地は有田や瀬戸などで作られ、それが輸出港であった横浜や長崎、神戸に運ばれ、絵付けされる。磁器は焼成温度が1300度くらいで焼かれるんだが、絵付けはもっと低い温度で、焼くのは技術的には難しくない。

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日本では日本画の画家がたくさんいたので、この手の絵柄は得意です。デッサンとか写実とか、そういう世界ではない。手癖で描く絵です。これは「杉本造」と高台に記載されているんだが、詳細は不明。

大茶頭

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ちょっと珍しいお茶を手に入れたので飲んでいるんだが、プーアルの熟茶です。プーアル熟茶というのは割と安くて、コレも珍しいというだけで、さほど高くはなかった。

茶頭は小指の先程度のサイズ~繭大のお茶の塊で、熟茶の発酵の中盤に、茶葉が凝集することで自然に出現します。茶頭は熟茶の中でも特に香りが良くまた、滑らかで、濃厚な味わいゆえに、非常に人気の高いお茶です。多くの場合、お茶の生産者が自らのコレクションとして所有したり、非常に近い間柄のお客さんが1年前から事前予約で買い占めてしまうことが多く、お茶市場は勿論、生産地まで仕入れに行ったとしても、入手が難しいお茶です。

プーアル熟茶をどうやって作るのかというと、堆肥を作るのとまったく同じ方法で、茶葉を積み上げて発酵させるわけです。あまりにあまりな製造法なので、日本の茶師でもプーアル熟茶だけは作る人がいないw そんな粗雑な製造法なんだが、出来たお茶そのものは、癖がなく、飲みやすい。日本人には人気のあるお茶です。色はほぼまっ黒で、特に強い味や香りはないので、食事に合わせやすい。この熟茶そのものはいつも飲み慣れているんだが、カタマリは初めてで、最初はそのままお湯に入れてみたんだが、30分経っても固まったままでほぐれない。最初からほぐして淹れないと駄目だ。味はまったりと自然で、「上善如水」といった感じ。仄かに良い香りがする。確かに、プーアル熟茶としては最高級だが、値段はともかく入手が物凄く困難で、常用にならないのが残念だw 

高山画

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明治時代に盛んに欧米に輸出された陶磁器なんだが、緻密な手描き文様で、極めて薄い磁器で、手工芸品としては、当時世界でも最先端のクオリティを誇っていた。そんな中の一つが、この「高山画」のバックマークなんだが、明治時代の横浜陶器絵付業組合の名簿に「高山一二」という名前が出て来るので、いわゆる「横浜物」だろう。関東大震災後には廃業していたようなので、これも、それ以前の製品です。瀬戸や有田で焼かれた白磁が、横浜や神戸などの輸出港に運ばれ、そこで絵付けされて輸出されていた。今で言えばトヨタ並みの、国策産業ですw

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コレクション棚増設しました。これでまだ当分、集められるぞw

敷地は280坪

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紅茶作りの合間を縫って、薪炒り番茶KKの構内整備です。敷地は280坪あるので、けっこう使いでがあります。

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道路沿いの、砕石を敷いてないところに「薪小屋」が建ちます。薪の販売もする予定。田舎では家が広くて、薪ストーブも少なくない。

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梅の木だけは残した。梅干用ですw さて、紅茶作りですが、おかげさまで「レッドムーン」は一時間で完売しました。8月11日には、日本では見られないものの部分日食があるそうで、それに合わせて今度は「日蝕紅茶」を作りますw 同じ、標高700mの茶畑です。茶師は気合が入ってます。乞うご期待!

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売り切れました! 次回は日蝕紅茶を販売予定です。


理想のお茶とは何か? 諸条件を突き詰めて追求して行くと、「標高が高い」というのが出て来る。台湾やインドでは、標高2700mの茶畑もあるんだが、それは熱帯だからで、日本では1000mが限界となる。まぁ、300mを越えれば、立派に「山のお茶」です。これは標高700mです。オクシズです。南アルプスの麓で、鹿よりカモシカの方が多いという土地です。二つ目の条件は、「実生在来種」。実生の茶樹は根が深く張り、味の奥行きが深い。現在、日本のお茶の9割を占めるヤブキタ種は、収量は多いがみんな挿木のクローンで、根が浅い。実生の在来種となると、古木しかないですね。今回の茶樹は植えてから60年くらい経っているらしい。古木は収量は減るが、味は良いです。そして、当然なんだが、農薬を使わず、施肥もしないという徹底的な放置栽培。南アルプスの麓で、自然に還ったお茶は、白茶でも素晴らしいパフォーマンスを見せてくれたが、紅茶でも素晴らしい可能性を味わせてくれます。まだまだ茶園は整備中で、本格的な出荷は来年度からになりますが、今年はわずか400gのみの出荷となります。ちょうど皆既月蝕の夜に萎凋をしたので、茶師が「レッドムーン」と命名しました。

redmoon300.jpg 税・送料込み3000円
<月蝕萎凋紅茶 リーフ50g>
手摘み手揉みですが、仕上げは炭焙による低温乾燥です。100度以下の低温長時間の炭焙は、中国でも超高級茶にしか使われない製法で、日本ではほとんど行われていない。薪炒り番茶KKでは、かつて宮内庁献上のお茶を作っていた焙煎器を使い、茶師が寝ずの番をして仕上げています。今回、まだ試作段階なので、この価格でも採算度外視です。大赤字w

標高700mの茶園整備

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今朝のずしゃだちは深い霧の中。こういう、しょっちゅう霧に包まれるような高地が、最上級のお茶の穫れるところです。今日は標高700mの茶園の整備です。

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紅茶「レッドムーン」を収穫した茶園の続きなんだが、伸び過ぎた雑草に覆われて、育ちが悪いところがあります。さすがに雑草の日陰になってしまうと、新芽が出なくなる。茶師たちが一日かかって雑草を除去しました。全て、手仕事です。

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まだ刈り込みが終わってない部分もあり、この茶園がフル稼働するには、あと何年もかかる。樹齢数十年の在来種実生です。もう10年間以上、農薬も肥料も与えてません。薪炒り番茶KKの和紅茶「レッドムーン」はこの茶畑で初の、収穫です。標高700m、在来実生、自然栽培と、理想的な条件が揃い、それが茶師たちの丁寧な手仕事によって、喉越しの余韻深い紅茶になりました。

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今回、50gずつの販売で、わずか8袋だけです。良い紅茶が作れることが判ったので、来年からは圃場を整備して、増産を図ります。

水出し煎茶

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夏になると「水出し緑茶」という話が出て来るんだが、一般的には「深蒸しのヤブキタ種」だったら、何の問題もない、よく振ってやれば5分で飲める。水出し茶は、苦味がなくてサッパリした味で、夏には爽やかで良いモノです。で、絶賛発売中の「薪炒り煎茶」なんだが、深蒸しではないので、抽出に時間がかかる。冷水に漬けてひと晩、寝かせました。8時間以上かけてジックリとエキスを抽出。ティーバッグひとつで350mlくらいの水出し緑茶が作れます。

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豆州楽市の薪炒り煎茶は、茶師の手造り。10年以上、農薬も肥料も与えず、自然に還った茶葉を使い、手間のかかる萎凋作業というのは、今では日本ではほとんど行われなくなった技術だが、ひと晩以上かけてゆっくりと萎凋させ、薪の炎で殺青、乾燥作業は、かつて宮内庁御用達の献上茶を作っていた炭焙の乾燥機を使い、少量ずつ、丁寧に仕上げています。手間ヒマ掛けて作られたお茶なので、美味しく水出しするにも時間は必要。ティーバッグひとつで、

350mlの冷水で10時間以上

が推奨です。至上の水出し煎茶が味わえます。ペットボトルより安いです。

makisent_300.jpg 780円 税・送料込み
<自然栽培 薪炒り煎茶 ティーバッグ 3g×10個>
無農薬で無施肥、南アルプスの自然に還った山のお茶を、薪火による釜炒り、炭焙による乾燥で仕上げました。今年の春摘み茶はこれでオシマイです。限定500袋の発売となります。

デミタスカップ

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右はオールドノリタケで、イギリスに輸出されたもの。バックスタンプから判明するところでは、1911年-1941年というところです。左はよく判らない。バックスタンプは「花」とだけ、ある。古いコーヒーカップはデミタスサイズが多いですね。ウチでは深煎りの豆で濃いめのコーヒー淹れて、家人はこうしたデミタスを落札するたびに新しいカップで飲んでます。毎日違うアンティークのカップですw おいらはもっぱら氷でアイスにするが。

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棚が全部、埋まりました。新しい棚は発注済みで、水曜日に届く予定。右側に入ります。

命名「レッドムーン」

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茶師が「レッドムーン」と命名して奈良に戻ったんだが、手摘み、手揉みの紅茶です。皆既月蝕の元で萎凋作業を行ったから、「レッドムーン」だそうです。原材料は標高700mのオクシズずしゃだちから。戦争中に植えられたという、在来種の実生です。もう10年間以上放置され、農薬はもちろん、肥料も与えずに、南アルプスの自然に還った樹から、と、おいらの描く「理想」にもっとも近いスペックなんだが、そのフルスペックの素材で、丁寧な手作業で作ったら、これはもう、究極の和紅茶です。和紅茶に共通した特徴としては、「香りが高い」というのがあるんだが、これもまた、淹れたとたんに、甘い香りが部屋中に漂う。味は極めてまろやかで、苦味、渋味はなく、山のお茶に特有の、自然な甘さがある。砂糖もミルクも入れないで飲みたいですね。せっかくなので、ティーカップはアンティークのノリタケ金盛。手描きです。今回、レッドムーンは500gしか作れなかった。そのうち100gは試飲で消えたので、残りを販売します。でも、高いです。

全て手作業で紅茶を作る

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紅茶作りです。機械を使わない全て手作業での製造で、夏のシッカリした二番の新芽を指で摘み取り、何十時間かかけて風通しを調節しながら自然に萎れさせる「萎凋」を行う。ほどよく香りが出て来たら、手作業で揉みます。茶師と、その弟子たち。

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揉んでいる最中にも、色が変わって来る。発酵がどんどん進みます。

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高温多湿の環境に置いておくと、数時間でこんな感じ。火入れのあいだにも発酵は進むので、切り上げるタイミングが大事。経験豊富な茶師ならでは。

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薪炒り番茶KKの小型乾燥機は、かつて宮内庁御用達の煎茶を作っていたという骨董品です。下に炭を入れて、何段かある引き出しを入れ替えながら少しずつ乾燥させる。頑張っても数時間かかって1kgとか2kgしか作れない。さすが献上茶w

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というわけで出来ました。完全手作りの、素晴らしい紅茶です。テイスティングした茶師も絶賛していた。なんせ、標高700mの自然栽培茶。値段は、かかった人件費を純粋に計算すると、100gで数万円という事になるんだが、もちろん、そんな値段で売り出せるわけがない。とはいえ、ネパールだろうがインドだろうが中国だろうが、コレと同じように手作業で全行程を処理したお茶は、100gで数千円になります。すべてを手作業でやる、というのはそういう事です。

フライングスワン別バージョン

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フライングスワンの新しいセットです。フライングスワンは人気のシリーズなので、バラで色々と出て来る。ティーカップ、コーヒーカップも、何種類かありそうだ。

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こちらは以前に購入した物。棚にはアクリル扉が付き、マグネットキャッチで閉まるようになってます。

ノリタケ1930年あたりのトリオ

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これね、オークションの出品者が勘違いしていて、「手描き」だと説明していたんだが、実際には転写プリントです。カップのフォルムからして、1920-30年代っぽいんだが、その頃になると転写プリントが日本の磁器でも実用的に使われるようになる。アール・ヌーヴォー時代の装飾過剰でなく、控えめでシンプルなデザインで、今でも通用しそうだ。これはこの年代としては珍しくトリオなんだが、昭和に入るとトリオはあまり作られなくなる。

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さて、棚にはアクリルの扉が付きました。透明度が高くて、鑑賞の妨げにはならない。今日、マグネットキャッチが届くので、不用意に扉が開かないようにセットすれば、ひととおり完成です。棚がいよいよ満員になって来たので、新しい棚を発注済みです。棚板にはフエルトか何か敷いた方がいいね。

椰子図

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オールドノリタケなんだが、その中でも比較的新しい、昭和の製品です。昭和と言っても戦前です。1921年から1943年といったところか。椰子の風景は多いんだが、手描きでも極めて簡単に描けるので、この時代まで手描きで残ったのだろう。昭和に入ると、転写プリントを使った製品が多くなるのだ。1921年以前にも転写プリントの技術はあったんだが、原紙が輸入で高価だった。人件費の安い日本人の手描きの方が安かったのだw

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さて、収納棚はこんなになってます。階段の踊り場です。右側に背の低いのをもうひとつ置けるね。この棚は奥行きが17cmしかないので壁際に固定してしまえばさほど邪魔にならない。この手の棚、置き場所を数箇所確保してあるので、まだまだ集められるぞw

紅茶作り開始!

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自然栽培茶の紅茶作りです。ここは標高700mのずしゃだち。一番茶は白茶のワークショップで使ったんだが、やっと二番茶の季節です。

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茶師が二人で手摘みしました。ポリフェノールを多く含んだ赤っぽい新芽が含まれていて、最上級の紅茶になりそうだ。在来種なので生育がバラバラで機械刈りができない。生産性は最悪w ただし、素晴らしいクオリティの和紅茶が出来そうだ。

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こちらは二、三日前に収穫した、本川根町徳山の標高300m物。ヤブキタ種が9割に、在来種が1割。ヤブキタは紅茶作りには向かないと言われているんだが、ちゃんと美味しい紅茶になりました。コツは、萎凋作業をシッカリやる事です。コレは機械刈りで機械揉みなので、リーズナブルな価格で出せそうだ。

金彩薔薇花文 トリオセット

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華麗なティーセットです。ケーキ皿まで付いたトリオで、コレクションとしては申し分なし。バックマークは「パゴダ印」で、1920年頃の日本製なんだが、詳細は不明。パゴダ印の磁器は、割と普遍的に市場に出ます。バックマークがNipponなので、1921年より前なのは間違いない。デザイン的にも、割と古い感じですね。

田代商店のデミタスカップ

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アメリカ在住の業者から落札したんだが、郵便が遅れて、届くのに一ヶ月近くかかってハラハラした。小さな可愛いコーヒーカップです。アメリカでコーヒーというと、デカいマグで薄いアメリカン、という印象だが、これはデミタス。「田代」と銘が入っているんだが、横浜・長崎・神戸にそれぞれあった田代商店の製品だと思われる。古い時代のコーヒーカップは、こうしたデミタスサイズが多いですね。ションベンみたいに薄いアメリカン・コーヒーというのはいつ頃誕生したんだろう。

南アルプスの隠し茶畑

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薪炒り番茶KK茶師の「隠し茶畑」です。南アルプスの山奥にひっそりと、農薬も肥料もなしで育てている。今は二番茶がこんな元気に出てます。茶師は、いよいよ紅茶作りに取り掛かります。静岡県でも紅茶は盛んに作っているんだが、二番茶で作るというのが定番で、ベニフウキという品種が多いようだ。これは在来種で、在来種でも美味しい紅茶が作れます。ヤブキタではあまり作られないが、ヤブキタが紅茶に出来ないというわけではない。一番茶で作った薪入り煎茶は、リーフは売り切れ、ティーバッグも既に半分以上が売れました。薪入り煎茶が売り切れる頃には、紅茶が売り出せると思う。中国のキームン紅茶と同じ手法で、炭焙仕上げで作ります。自然栽培の手造り紅茶、乞うご期待!

 豆州楽市がお届けします。

makisent_300.jpg 780円 税・送料込み
<自然栽培 薪炒り煎茶 ティーバッグ 3g×10個>
無農薬で無施肥、南アルプスの自然に還った山のお茶を、薪火による釜炒り、炭焙による乾燥で仕上げました。今年の春摘み茶はこれでオシマイです。限定500袋の発売となります。

燕図

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これもまた輸出用として作られた磁器の筈なんだが、何故か日本国内に伝世し、洋館に所蔵されていたらしい。バックスタンプは無し。手描きで生き生きとしたツバメが金彩をまじえて描かれている。日本でも、昭和の初め頃には、紅茶やコーヒーが一般的にも飲まれるようになるんだが、初めてのデートで流行のカフェに入り、コーヒーを注文したものの、どうやって飲むのか知らず、付いてきた角砂糖を齧った、という話を聞いた事があるw デートのお相手の娘さんもまた、そういうもんだと思って、角砂糖齧っていたらしいw 二人はその後、無事結婚し、戦争も乗り越え、割と最近、80歳過ぎて亡くなったそうですw

金彩風景図

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1921年より前の製品です。バックスタンプに「Nippon」とある。1921年にアメリカで作られた法律で、日本製品はJapanと記載しなきゃいけなくなったので、それ以前の製品だというのが判る。つまり、アンティークの磁器で「Japan」の記載がない製品は必然的に、それ以前の輸出品だというのが確定するわけです。手描きの洋風っぽい風景画で、バックスタンプには「TN」とある。まぁ、業界ではノリタケ以外の同時期の磁器はみんな「オールドノリタケ」と呼んでいるようです。

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さて、コレクション収納棚です。3mm厚のアクリル板を買って、扉を付けた。マグネット・キャッチで扉を開かないようにすれば、地震の時にも安心だ。57cm幅で高さは200cm。それが二つ。もう一杯なので、新しい棚を発注しなきゃw

涼炉を作った

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おいらはコーヒーも飲むんだが、コーヒーを淹れるには「少なくとも3分間持続する熱湯」が必要とされるわけで、そこで小さな電熱器と小ぶりの薬缶です。煎茶道では「涼炉」と呼ぶ。電熱器に合わせて、カバーを作った。

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こんな感じです。煎茶道のお道具として売ってるヤツも、最近はみんな電熱器だ。最初は鉄瓶使っていたんだが、重くてw この型の薬缶が実用的にはベストだ。もっともこういうのは意外に高いw

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もちろん、中国茶を淹れるのにも使える。ポットから出て来るお湯というのは、「98度」となってるんだが、容器で受けると温度が下がるし、もちろん時間が経つにつれ、どんどん温度が下がるので、こういう小さな炉があると便利です。

シェナンゴチャイナ

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シェナンゴチャイナ社のカップ&ソーサーです。SHENANGO CHINAというのは、アメリカの陶磁器メーカー。1990年あたりには製造を止めてしまったらしい。社名に「チャイナ」とあるのは、陶磁器の事を指してチャイナと呼ぶわけで、中国という国とは無関係です。おっそろしく分厚い陶器で、重さを測ってみたらカップだけで220g。卵殻手の薄い磁器カップではせいぜい80gなので、重さは三倍近いw アメリカでは数少ない陶磁器メーカーとして、ホワイトハウスで使う食器なども作っていたが、これは1960年代の海軍用です。シェナンゴの歴史サイトで確認すると、やはり陶器から磁器への切り替えで苦労していたようで、結局、こんな無骨な食器しか作れなかったんですね、アメリカは。右にチラッと写っているのは、やはり同時期、1960年代のアルミのパーコレーター。パーコレーターで淹れたコーヒーは不味いですw それでも、まだキャンプ用品として生き残ってますねw どこ製だか知らんけどw シェナンゴの食器は、古き良き時代のアメリカダイナーの雰囲気があるというので、実用品として集めるコレクターもいるようです。

フライングスワン勢揃い

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フライングスワンのコーヒーセットは以前に紹介したんだが、今度はシュガーポットとピッチャーを手に入れました。なんか、セットっぽくなって来たw あと欲しいのはケーキ皿か。これは人気のあったデザインなので、色々とバリエーションが出ている。1880年から1930年あたりまで作られていて、数も多い。オールドノリタケの代表格です。ちなみにシュガーポットとピッチャーは何故か、物凄く安かったw セットならともかく、シュガーポットとピッチャーだけを買う人はいないからねw コーヒーか紅茶のカップ&ソーサーを既に手に入れた人しか、こんなの買わないw

スナックセット

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カップ&ソーサーというか、「スナックセット」とも呼ぶようだが、多分、スコーンをのせて出すのではないかと思う。クッキーとか、マカロンとか、そういった焼き菓子でもいいね。たまに見るスタイルです。時代的には大正くらい。高台裏の署名は「西田」とあります。日本画によくあるパターンなので、売れない画家を連れて来れば、一日でこういうの200個くらい絵付けすると思う。人件費2万円として、1セットあたりの絵代は100円くらいです。この時代にも陶磁器に印刷する技術はあったんだが、手描きの方が安かったw 昔、「ボブの絵画教室」というのがあったなw なんか、30分の番組で油絵の風景画をサクサクと描いてしまうのw 慣れてる人の絵付けは、凄く早いですw この手の絵というのはよく考えられていて、多少デッサンが狂っていても、目立たない。リアリズムの絵ではないのだ。

九谷赤絵のデミタスカップ

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コレクション棚を整備してます。特注の奥行き17cmの薄い棚で、幅60cmが2つ並ぶ。高さは200cm。こんな薄い棚だと、固定しないと危なくってしょうがない。上辺で壁面に固定してます。扉は特注だとガラス製が付けられるが、今は扉なし。棚が埋まったら、アクリル板を買って、自分で取り付けます。3mm厚くらいでいいだろう。アクリルの方が軽くて始末が良い。大きな地震でもあったら、棚そのものは固定しているので大丈夫だが、ガラス扉が割れたりして始末が悪い。この、二つの棚はそろそろ埋まるので、棚はこれから6個くらいまで増設します。

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どちらも九谷の赤絵で、デミタスカップです。精密な絵付けで、小さなデミタスカップというのも洒落てますね。左側はイギリスからの里帰り。「金彩赤絵鶉文」とでも呼ぶべきか。高台裏の署名は「九谷」とだけ、あります。右はアメリカからの里帰りで、「九谷赤絵百賢人文」です。「九谷・周山」です。どちらも厳密には「エッグシェル」ではないんだが、限りなく薄い、エッグシェル紛いです。エッグシェルの技法は戦後途絶えていたんだが、最近になって復活したらしい。この手の超薄手磁器は、素材によって決まるので、時代が下がると、中国からの良質な磁土の輸入があって、平戸以外でも盛んに作られるようになる。

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フランスからの里帰りというんだが、いかにもフランス好みといった感じの、全面花模様です。手描きです。いわゆる「エッグシェル」の典型で、厚さ1mm以下の極薄生地。明治から大正にかけては、このエッグシェルが外国で大人気で、盛んに作られた。国内の産地としては、平戸焼きです。卵殻手とか薄胎とか言うんだが、粘り気のある網代陶石でないと、この超極薄磁器は作れないらしい。元は、景徳鎮の薄胎で、中国では古くからある技法だ。ところが幕末から明治にかけては、中国国内が戦乱で混乱し、陶磁器の製造・輸出がうまく行かなかった。そこで、似たような技術を持っている日本製磁器が、ヨーロッパ輸出用としてもてはやされたわけです。天保時代から始まった卵殻手は、主に輸出用として、コーヒーカップ、ティーカップが作られ、欧米に輸出された。この作品は「斉藤」と銘が入っているが、詳細は不明。最盛期の明治大正の卵殻手輸出磁器は、ボディの製造が平戸、絵付けは横浜や神戸などの輸出港に絵付け工房があって、色絵で二度目の焼成、更に金彩で三度目の焼成をしていた。一度目の本焼きは1300度くらいだが、二度目の絵付けはずっと低い。金彩はもっと低い温度です。なので、絵付け窯はさほど大きな設備を必要としない。それで、輸出用磁器は分業制で作られた。ボディと絵付けで産地が違い、しかも絵付師も、九谷だったり薩摩だったり京焼だったり、各地からの寄せ集めです。トータルとしては、「日本製」としか言いようがないw ちなみに、この手の薄胎和風磁器類は、日本国内にはほとんど出廻らなかった。ひたすら薄いカップを追求し、ひたすら緻密な手彩色の絵付けを追求するというのは、ヨーロッパで増えていたブルジョワ階級の自慢で、絵柄も現地からの注文に合わせてアレンジされた物。西洋と東洋が出会ったところに、奇跡的に出現した幻、それがエッグシェル・ティーカップです。

精磁会社

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精磁会社という会社の製品なんだが、この会社は設立されたばかりの香蘭社から分裂して作られた、有田のメーカーです。ただ、存続していたのはわずか10年間。1879年から1889年まで。これは他の輸出磁器と違って、エッグシェルではなく、どっしりと厚く、重い造りになっている。呉須で下絵を描き、朱と緑、そして金彩の上絵付けとなってます。横の小皿は今出来の有田焼きなんだが、二見書房のパーティーで引き出物として貰った物ですw 
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金彩手彩色鯉跳紋卵殻手のキャビネットトリオと呼ぶと、何か、仰々しくていいねw 角石という銘が入っているが、詳細は不明。これはアメリカの業者から落札した物で、百数十年ぶりに日本に里帰りです。おいらの爺さんは清水港から密航してアメリカに渡ったメリケンジャップだったんだが、当時の日本といえば、輸出する物はお茶と磁器、絹織物くらいしかなくて、メリケンジャップはニューヨークなどの大都市で、今で言えば「エスニック雑貨店」みたいな商売をやったりしていたらしい。あとは、「執事」w イギリス人の執事は高くて雇えないが、日本人の執事だったら雇える、というレベルの中産階級で重宝がられた。日本人はマジメでカシコイので、執事にはうってつけだw 黒人の使用人よりは、ちょっとだけステータスが高かったらしいw おいらの爺さんがナニをやっていたのかは不明だが、日本の親族が心配して呼び戻したらしいんだが、住所も分からなかったので、現地の「日本語新聞」に故郷の遠州地方で流行病があって、みんな死に絶えた、という嘘を流して、むりやり呼び戻したんだ、という伝説があるw おいらの爺さんというのは、おいらの父親がまだ幼い頃に死んでいるので、既に伝説の人ですw

フライングスワン

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オールドノリタケではもっとも人気の高い「フライングスワン」です。元はロイヤルウースターの絵付師、チャールズ・ボールドウィンの文様のパクリなんだが、ノリタケがアメリカ輸出用に採用して、大人気となった。ところでこの2セットは同じ業者から違う日にネットオークションで落札したんだが、落札価格が倍ほども違ったので驚いたw ネットオークションはその場の状況で、相場の倍くらいまでは簡単に上がるし、相場の半額くらいで落とせる事も多い。一番良い方法は、「落札したら値段を忘れるコト」ですw

ノリタケ関係

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後列 東洋陶器会社 昭和初期ノリタケ 日本陶器会社(ノリタケ)
前列 昭和硬質陶器 名古屋製陶所

さて、どんどん溜まるので、在庫一掃、まとめて紹介です。第一次大戦後、アールヌーボーのゴテツイたデザインは過去の世界となり、スッキリしたモダニズムで、大量生産の「商品」が主流になる。既に、手描きの工芸品ではない。東洋陶器とか日本陶器とか名古屋製陶所とか、ここら辺はみんな「ノリタケ関係」だと覚えておけば大差ないw このあたりもそろそろ100年を経過したアンティークなんだが、値段は安いので普段遣いに絶好w 実用になります!

田代商店の三点セット

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「田代」というバックスタンプが入っているんだが、田代というのは肥前出身の人が三井物産ニューヨークと組んで売り出していた磁器で、長崎、横浜、名古屋、上海などに支店があった。19世紀のセットは、こうした三点セットも多いですね。鳳凰の絵付けが精緻で素晴らしいです。もちろん手描きです。コレクションを展示するとしたら、三点セットは扱いやすい。だいぶ溜まったので、通販で棚を発注して収納場所の確保に励んでますw

iPhoneぺけの搭載カメラ

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梅雨末期の断末魔的な悪天候のなか、きかんしゃトーマス号は今日も元気に走ってますw 大井川鉄道では、夏休みになると機関車をデコレーションしてトーマスになる。おいらはiPhoneをペケに買い換えて、広角と標準が使えるようになって、便利だ。これは陶芸の玄関から標準で撮って、少しだけトリミングした画像。

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これも標準なんだが、ポートレートモードというのがあって、背景のボケ味をコントロールできる。

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背景をボカすとこんな感じです。画角だけでなく、50mmレンズのF4くらいのボケ味か? 猫とか犬とか撮るのに使えそうだ。

モダニズム

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手前左から、倉知硬質磁器、名陶硬質磁器、東洋陶器、奥の2つが名陶硬質磁器です。倉知というのは「大正戦前期の則武(日本陶器)、東洋陶器、名古屋陶器に並ぶ白磁器を作れるメーカーの一つ」だそうだが、詳細は不明。いずれも第一次大戦頃の物で、19世紀のデコレーション過剰なアールヌーヴォーから、モダニズムへと移行した時期だ。この手のデザインはあまりに普通なので、アンティークとしての価値があまり認められず、100年を経過していても「骨董」ではなく「リサイクル」価格ですw 新品買うのと大差ない値段で100年物が手に入る。普段遣いにいいですね。それにこういうのはセットでも売りに出る。セットだと、また格段に安くなりますw

メリケンジャップの時代

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ノリタケの華やかなデミタスカップと、桃井造のチョコレート用のカップ&ソーサーです。桃井造というのは、アメリカにあった会社で、茂木桃井合資会社というところの製品らしい。

茂木喜太郎氏は栃木県足利郡毛野村出身
慶應2年生まれ。
14歳で東京の小林呉服店の店員となる。
数十年間呉服反物類に関する業務に従事、明治22年に 福沢諭吉氏の海外論に感激し、海外で仕事をしてみたいと思い、横浜より渡米、バンクーバに上陸、シアトル、サンフランシスコを視察し、ニューヨークに着いた。
茂木氏のモットーは『独力自立』
森村組から日本雑貨を仕入れ、笊に入れて各戸を叩いて行商した。日本雑貨に関して知識はなく森村組の重役達は成功の見込みはなく気の毒に思ったらしい。
他人の批判もあったが その事業を中止する事なく独力自立をもって、 明治25年茂木商会を開店した。

森村組というのは、ノリタケです。最初はノリタケの商品を担いで売り歩いていたようだ。明治の時代に日本を飛び出し、ニューヨークで天秤棒一本、瀬戸物を売り歩くという、まぁ、立志伝中の人なんだが、そういう時代でもあった、という事だ。

茂木桃井組営業部長
明治3年 奥州盛岡生まれ
20歳頃、世界的仕事をしてみたいと思い渡米し、サンフランシスコ第一日本人青年会事業に関係した。
1902年に高木種吉氏と共同で日本美術雑貨店をフィラデルフィア市で経営、さらに独立しペンシルベニアに竹器製造所を起こし日本竹細工販売をしたが資金がなく 辞めた。
その後 アトランティック市の島村組に支配人として入社、その後、茂木桃井組営業部長ととして日本陶器磁器、美術雑貨貿易界に目覚しい手腕を振るった。

共同経営者の桃井さんも似たような経歴ですね。この時代、日本を飛び出してアメリカでひと旗挙げようという若者がたくさんいた。おいらの爺さんもその一人で、清水港からアメリカ船に密航し、メリケンジャップをやっていた。そんな、メリケンジャップたちの心意気が詰まっている。

小花散らし

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若い娘さんの振袖みたいな柄なんだが、1890年より以前の日本製です。なんで1890年より前だと判るかというと、高台に製作者の名前が何もないから。1890年に法律で表示が義務付けられて、スタンプマークや手描きの表示が入るようになる。なので、「何も表示がない」のは、それ以前の製品です。着物の柄みたいなので、京焼の絵付師か? 開港した横浜には、日本中から絵付師が集まっていたし、また、産地の交流も幕末から盛んになる。京焼、九谷焼、有田、瀬戸、と、そういった産地ごとの特色は薄れる。素地を各地で作り、それを輸出港に運んで絵付けするというケースも多い。これはアメリカの業者から購入したんだが、目の肥えた専門家が、アメリカ国内から日本製の輸出磁器を探して集めてくれるので、おいらは買うだけだw ヤフオクでは海外業者はあまり人気がないので、割と安く買えます。今は郵便でも、10日くらいで届く。

九谷焼谷口造

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九谷焼谷口造のカップ&ソーサー。カップの裏まで丁寧に絵付けされていて、おっそろしく細かい金彩が施されている。明治から大正にかけての輸出用九谷は、こうした超細密な絵付けが多い。谷口造というのは、九谷の輸出磁器によくある名前なんだが、「谷口駒吉」の事だろうか。谷口駒吉は、京焼の名人、千家十職の永楽和全の弟子でもあって、地元の人に言わせると「人間国宝になってもおかしくない」名人だったそうだ。ところで下衆な話で恐縮なんだが、こうした里帰りの明治輸出陶磁器、意外に値段が安くて、お買い得なのが有り難いねw 永楽和全の茶道具といったら、「水指なんかだと1000万」と、プロが言っていたw 抹茶茶碗でも50万とか100万とかそれ以上とかするんだろうが、ティーカップだと2万円だw 理由は単純で、和陶磁器のマニアは輸出用磁器にあまり興味を示さず、洋食器マニアは日本製の磁器にはあまり興味を示さないからw ごく少ない、「明治の輸出用磁器マニア」だけが集めているw まぁ、そのうち存在が知れ渡ると、価格がとてつもなく値上がりするんだろうw 年寄りの骨董屋とか、「昔はガレなんて二束三文だった」とか、そんな話ばかりしているw

永楽和全の壽茶碗

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まぁ、珍品なんだが、エッグシェルの薄い白磁に鮮やかな朱色を掛けまわし、そこに金彩で龍の文様、更に、「福」とか「壽」といった文字がデザイン化されている。大胆極まりないですw 実はコレ、京焼の名人、「永楽和全」という人の描いた絵付けで、けれども京焼ではなく、九谷焼です。

永樂 和全(えいらく わぜん、1823年(文政6年)-1896年(明治29年)5月7日)は19世紀に活躍した京焼の陶芸家。 千家十職の一つ、土風炉師・善五郎の十二代である。江戸後期を代表する陶芸家の一人永樂保全(十一代善五郎)の長男で、幼名は仙太郎。 十二代善五郎を襲名したのは1843年であり、1871年に息子の得全に善五郎の名を譲って隠居し、以降は善一郎と名乗った。

永楽和全は1866年から1870年まで、九谷に出向いて、指導をしているんだが、このセットはダブルネームで、「綿谷」と「永楽」、2つの名前が書かれている。綿谷というのは、九谷の有名な窯元です。というわけで、1870年までに作られた、ごく初期の輸出用磁器です。この頃の九谷焼は、明治維新を迎えて、失業士族の救済事業として、磁器の生産力向上に努めていた。有田や瀬戸などから技術を導入し、人を派遣して学ばせ、と、そんな一環として、京焼の名人を招聘したわけです。それにしても、戦前の輸出用陶磁器には、世界と戦う日本人の心意気が込められていて、味わい深いです。

構内整備

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今日は薪炒り番茶KK菊川工場の構内整備です。敷地のあちらこちらにいつの間にか勝手に生えてきた雑木がいっぱい。全部チェーンソーで伐採して、スッキリ。

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梅の木一本だけ残した。梅干し製造用ですw 手前に看板があるんだが、国交省が設置した、「がけ崩れ注意」の標識。見て判るように、建物の背後に山が迫っているんだが、山と言っても高さは10mくらいしかなく、傾斜もなだらかで、崩れる心配など皆無だ。とはいえ、奥の家は建て直そうと思ったら、手前に持ってこないと許可が出ない。

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伐採した枝や太い樹も、すべて薪になりますw 薪はどれだけあってもありがたい。なんせウチは「薪炒り番茶KK」だw

白薩摩

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明治期の、やはり輸出用として作られた「白薩摩」です。白薩摩の起源は秀吉が連れ帰った朝鮮の陶工に遡るんだが、鮮やかな色絵が外国人に人気となって、たくさん作られ、輸出された。写真は、左が「湊光」という神戸で作られた白薩摩。中央は「旭山」とあるんだが、九谷焼でその名前を名乗る絵付師がいたのは知られているんだが、コレがそうなのかは不明。右にチラッと見えているのは、「志山」とあるんだが、詳細は不明。

幕末に日本が開国すると、日本の陶磁器のうち美術的に優れたものは欧米へ輸出されるようになった。薩摩藩は1867年にフランスの首都パリで開かれた万博に薩摩焼を出展し、現地で好評を得た。こうした背景から幕末から明治初期に掛けての京都で、欧米への輸出用に、より伝統的な日本のデザインを意識し、絵付けされた「京薩摩」が作られた。横浜や東京で絵付けされ、横浜港から輸出されたものは「横浜薩摩」と呼ばれた。

薩摩焼はわずかに鉄分を含んだ陶器質の土で焼かれる陶器なので、京都、神戸、横浜など、あちこちで焼かれたり、絵付けされたりしてます。白薩摩は、どこか鄙びた雰囲気の絵付けが多いようだ。

ジャポニズム

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1890年頃から、盛んに欧米に輸出されたジャポニズムの磁器です。右は「加賀国 九谷造」と高台に描かれている。極めて精緻な手描きの絵付けで、素晴らしいです。左は1908年製のノリタケ。ノリタケはバックスタンプでそこまで特定できる。こっちはデミタスカップですね。こうした日本の風景や人物というのは、海外で人気があったらしく、外国人の注文によって作られた。日本国内ではほとんど見られないデザインです。こういうのも、みんな「里帰り品」。

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せっかくなので皿だけをアップにしてみた。まだ開国から間がない東洋の不思議の国・日本。小さなカップ&ソーサーから、人々は異国に思いを馳せたのか。

花散らし文

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明治期の輸出用陶磁器なんだが、いわゆる「エッグシェル」というのとは違って、土が陶器っぽいです。絵付けは小さな文様を散らしたデザインで、ちょっと珍しい。バックスタンプは対米輸出用のオールドノリタケ、それも1910-1920年頃の感じなんだが、なんせオールドノリタケのバックスタンプというのは100種類以上もあって、特定できない。オークションの売り手は「明治期 森山焼 中村」と説明しているんだが、森山焼というのは遠州森町の伝統窯で、志都呂と同じ鉄分の多い土を使う、まったく違う系統の焼き物です。というわけで正体不明。土が違うので、ノリタケではなく、ノリタケのパチもんかも知れない。

色絵金彩

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これまた派手な文様なんだが、明治の輸出用磁器です。日本が開国して、輸出用として盛んになったのが、磁器生産とか、絹織物とか、お茶。これはメーカー不詳で、バックプリントには「Made in Japan」とだけ、ある。これはどうなのか知らないが、この時代、磁器の絵付けの多くは横浜で行われていた。お茶の火入れも横浜に大きな工場があった。瀬戸あたりで本焼成された磁器は、横浜の絵付け工場に運ばれ、色絵でもう一度、低温焼成。さらに金は金だけでもう一度、低温焼成します。横浜には外国人もたくさん住んでいたので、「こんな柄が良い」とかの要望はすぐに反映されただろう。幕末で日本の工芸技術というのはかつてない高みに達するのだが、そこに欧米のセンスが加わったのが明治の輸出用工芸品で、まぁ、ひとつの「極地」です。

チカラマチ印

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オールドノリタケとしては後期にあたる1920年代から1945年までの物だそうだが、手描きです。あまり緻密な絵柄ではない。これは「チカラマチ印」と言われているスタンプで、名古屋市の主税町に大きな絵付け工場があり、そこで絵付けされた物。

名古屋市市政資料館を東へ100m程行くと主税町公園があります。東区のこの辺りは明治から昭和にかけて多くの絵付け工場や陶磁器輸出業者が軒を連ねていました。主税町公園一帯は明治期には森村組絵付け工場があった跡地です。森村組は創始者である森村市左衛門が明治9年に創業した現在の森村グループ(ノリタケカンパニーリミテッド、TOTO、日本ガイシ、日本特殊陶業、大蔵陶園、森村商事)で明治29年頃には現主税町公園の南の敷地(国家公務員合同宿舎)も合わせて3,660坪の絵付け工場がありました。明治37年には西区鷹馬村則武に日本陶器を設立、工場も移転しました。

絵が、明治のジャポニズムそのものではなく、ちょっとモダンな感じも入っていて面白いです。

・チカラマチ印 (1920年代頃に日本陶器主税町[チカラマチ]主張所で絵付けされた製品の裏印で、いわゆる外工場用・または、外注仕入れ品に使用した裏印)

磁器絵付の印刷といえば、最初は転写だった。紙に印刷された絵柄を、磁器の生地に転写する。印刷された種紙は当初、ヨーロッパからの輸入しかなくて、手描きより高価だったそうです。

高坂造

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いかにも和風の絵付けなんだが、明治から大正にかけて、輸出用に作られた「高坂造」という名の製品です。実は、こうした和風の絵付けが最初に磁器に導入されたのは、ヨーロッパだそうで、日本の浮世絵などを参考にして作られたあちら作の「和風」磁器を日本がまた真似して作ったという、込み入った経緯があるらしいw 高坂造は生地を瀬戸で焼いて、それを横浜に運んで、横浜の「高坂商店」という工房で絵付けしていたようだ。そういうのは「横浜絵付」と呼ばれます。1905年(明治38年)に米国オレゴン州ポートラアンドで開催されたルイスクラーク100年記念万国博覧会で日本は金牌139個を獲得、陶磁器だけでも20の金牌というんだが、その中に「高坂藤右門」という名もある。端正な絵柄なので印刷かと思ったら、よく見たら手描きです。皿が二枚なんだが、大きい方はケーキ皿ですね。この手の「絵柄を鑑賞するセット」では、三点セットというのも多い。手描きの三点セットとしては、値段は安かったw
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柿田川のサントムーンには紅茶専門店ルピシアがあるので、今日はダージリンのファーストフラッシュ今年版を買って来た。今どきは紅茶も数ヶ月で店頭に並びますね。東インド会社の時代には、2-3年かかっていたらしいw なので、緑茶や発酵度の低いウーロン茶ではヨーロッパに着く頃には変質してしまっている。なので、紅茶の消費が伸びたんじゃないかとおいらは想像するんだが、さて、ファーストフラッシュというのはまだ気温の低い2月くらいに収穫される茶葉なので、発酵が進まず、紅茶と言っても半分は白茶みたいな味になります。水色も薄い。独特の風味で、好きな人は大好きですねw カップはオールドノリタケ。手描きです。アザレアの花だそうで、アメリカでは今でも人気のコレクターズアイテムです。お菓子は広小路ララの、ベビーシュークリーム。おいらがご幼少のみぎり、風邪かなんかで発熱した時にママンが買って来てくれて。あまりの美味しさに感動したおいらが「シュークリーム、シュークリーム、美味しいな」という詩を詠んで、それが三島市の文集「わきみず」に掲載されたのが7歳の時で、おいらの活字デビューだw

九谷のアンティークカップ

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これは素晴らしい逸品で、明治の輸出用日本陶磁器業界を代表するような作品だと思う。九谷の岩花堂は、1880年から1930年くらいまで、イギリスやアメリカに輸出をしていた。手描きの絵付けで、里帰り品です。この時期は「新九谷」と呼ばれていて、明治維新で失業した士族の救済事業として、頑張っていた時代です。

岩花堂は1873(明治6)年、金沢上柿木畠に金沢区方勧業場が設けられた際に窯が築かれ、京都の陶工西村太四郎と尾形周平を招き、尾形乾山風の陶器を焼いた。その後、1876(明治9)年には石川県勧業試験場となり、1880(明治13)年に廃止となったが、横浜宣徳らが士族授産のためにこの製陶工場と機械などを借り受けて「岩花堂」と命名し、操業を続けた。その後、1882(明治15)年には藤岡友次郎がその施設を継承して藤岡岩花堂と名付けた。

器が良いので、お菓子もここは頑張って、色を合わせたw 「ミシマバイカモ」という羊羹です。この和菓子屋さんはちょっと変わってて、どら焼きと、季節商品のこの羊羹しか売ってないw 一日限定10本です。

置き場所がない

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これら全て、TOTOのカップ&ソーサーです。今ではすっかり便器の会社なんだが、1960年代までは食器も作っていた。アールデコ様式の物が多い。なかなか可愛らしいデザインで、いい感じです。ネットオークションでも、比較的安く買えます。コレクターが少ないのだろう。それはいいんだが、安いので次々に落札して、どんどん届く。置き場所がないw 写真を撮ってネットゲリラで紹介して、別の場所に収納するんだが、追いつかなくなったので、まとめて処理しますw これくらいの品物だと価格的にも普通の新品と変わらないので、日用に使えるんだが、それでも戦前の品物なので、かれこれ100年物です。

限定500個

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以前、リーフを売り出したらほぼ一日で完売してしまったんだが、本川根の標高300mで作られた自然栽培茶です。今回はティーバッグの発売です。静岡のお茶業者には、「ティーバッグは安物」という意識があって、売れ残りを使ったりする事が多いんだが、イギリスでさえ9割がティーバッグという時代に、そら、ないだろうw というわけで、薪炒り番茶KKではあえて、最上級の自然栽培茶を手仕事でていねいに製茶し、それをティーバッグに仕立てました。3gの茶葉で10個入り680円。3gの茶葉というと、ペットボトルみたいに薄いお茶で良ければちょうど一本分という感じだ。古き良き時代の懐かしい日本茶が、ティーバッグで蘇る。限定500個です。今年の一番茶はコレでオシマイです。今日、茶師が仕上げたお茶をティーバッグ加工業者に持ち込みました。近々発売!

あげまん!

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中国茶には、お菓子のお茶請けは要らない、という話もあるんだが、台湾茶の凍頂烏龍茶なら日本の煎茶に近いので、まぁ、そんな事もないだろう。というわけで、「あまののあげまん」です。国道1号線の街道沿いに「あげまん」と看板が出ているので、ちょっとビックリw まぁ、40年も前から売っている名物なので、地元民は誰でも知っているんだがw

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今日は運良く揚げたてで、まだ暖かかった。皮がパリパリして、揚げたては格別だ。翌日になるとしっとりするんだが、オーブンで少し炙るといいらしい。まぁ、しっとりしていても美味しいんだが。

鯨に乗ったオッサンと泰国美人

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「イルカに乗った少年」ならぬ「鯨に乗ったオッサン」という話なんだが、時はあたかも天保12年、長く途絶えていた有田焼の輸出が、再開される。久冨与平という人物が、長崎から上海に向けて輸出を再開したのだ。

 肥前の焼き物の貿易が有田の富商久富与次兵衛昌常によって再開されたのは1841(天保12)年。 久富家は鍋島閑叟から屋号の蔵春亭を拝受し、1853(嘉永6)年には長崎に蔵春亭支店を設立した。 店は佐賀藩の事務所としても使用され、大隈重信や江藤新平らも出入りしていたという。
 その与次兵衛昌常の六男が与平昌起。 長崎の店を任され貿易の第一線に立った与平は、英国人トーマス・グラバーと親交を結び、炭坑の共同開発にも着手した。 彼等が開発した炭坑は、後に三菱に引き継がれた高島炭坑である。
 1866(慶応2)年、与平は小城藩主鍋島直虎に建言し、米国ボストンで建造された200tの汽船ドルフィン号を2万3千ドルで購入させた。 これが「大木丸」である。
 与平はこの船を操り、上海へ陶磁器、和紙類、松板、石炭等を輸出し、帰りには新式の武器を輸入するなど、藩のため東奔西走した。
 明治になり、新政府の要人となった江藤新平は、旧知の与平に東京府知事就任をしきりに勧めたが、与平は固辞した。海運と貿易を開始し五大州を廻らんと望んだからだ。
 1870(明治3)年の晩秋、与平を乗せた大木丸は千島沖で台風に遭って難破するという事故が起る。 船は半年余も島から島へ漂流したといわれている。 与平は遭難した船中で病に倒れ「遺体は海中に投ぜよ。死後長鯨に跨って初志を遂げん」と言い残し世を去ったという。 1871年6月、享年40才だった。
 後に大隈重信は「長命であったなら三菱以上の事業を成しとげただろう」と与平のことを回顧している。

今日のティーカップは、その久冨与平の扱った磁器。もちろんアンティークです。欧州からの里帰り品で、手描きです。鮮やかな絵付けで、明治日本の意気込みを感じさせる。素晴らしい逸品です。まぁ、そこそこ安かったんだがw それにしても、「死んだら鯨に乗って五大陸を駆け回るぞ」と、カンラカンラと笑いながら死んだという、傑物です。

さて、そこに合わせるお茶は、「泰国美人茶」なんか怪しげな名前なんだが、タイ北部メーサロンで作られているお茶です。メーサロンには国民党の残党が住んでいて、台湾からの技術供与で高級なウーロン茶を作っている。その中でも最高峰が、「東方美人」と同じ作り方をしたという、この泰国美人茶。東方美人は英語では「オリエンタル・ビューティー」と呼ばれ、台湾紅茶の超絶的な逸品です。こちらも、負けず劣らずの素晴らしい出来で、メーサロンのお茶は相変わらず素晴らしい。メーサロンの連中は、国共内戦の時に、囮となって共産党軍を引き寄せながら逃げ廻った部隊で、彼らのおかげで蒋介石は台湾に逃れる事が出来た。ところが、囮の部隊は大陸に取り残されてしまう。彼らは中国・タイ・ラオス・ビルマなどを転々として、阿片を栽培しながらゲリラ戦を半世紀に渡って続けた。麻薬王と呼ばれたクンサーもお仲間です。それがタイ国王の呼びかけで投降し、メーサロン村に定住した。おいらが最初に行った頃には、山のてっぺんにデカい短波アンテナを建てて、台湾と短波無線でやりとりしていたな。阿片栽培はやめて、その代わりに導入されたのが、ウーロン茶の栽培です。一つのティーカップにも、一杯のお茶にも、人の歩んできた歴史がある。

渋谷音楽大茶会、ご報告

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会場ホステルの玄関先に置かれた移動茶室。今日は大人気でフル回転でした。

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iPhone10のポートレートモードで背景をボカしてみた。白茶モヒート。びっくりするくらい素直な味で、コレは良いですねw お酒と食べ物は有料です。お茶の試飲は白茶も含め、無料です。

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本日のハイライトは、民謡歌手めぐ留さんのライブ。伴奏はフリージャズの巨匠、不破大輔さん。異色のコラボ、というか、日本初のコラボなんだが、意外にしっくり来たw ジャズミュージシャンは教養があって音楽性が幅広いので、何でも出来る。不破さんは玉川大学の講師もやってます。

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東京で初のオフ会だったんだが、いつものメンバーも含め、多数、参加いただきました。お茶もたくさん売れました。ありがとうございます。

渋谷で白茶が飲めます!

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薪炒り番茶株式会社主催 音楽大茶会 vo 1
~music tea party~
6月2日(土)
WISE OWL HOSTELS SHIBUYA 1Fロビー
(東京都目黒区青葉台4-9-10)
15:00~21:00


薪炒り番茶KKの新製品試飲については無料です。ライブも無料です。移動茶室での日本茶提供につきましては、ドネーションでお願いします。午後6時からは、民謡歌手「めぐ留」さんのライブです。伝説の白茶が味見できるチャンス!

トンキンオフ会!

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オフ会のお知らせです。今回はなんと、東京! 渋谷というか、246号線の池尻大橋です。WISE OWL HOSTELS SHIBUYA という、外国人観光客に人気のホステルがあるんだが、そこの地下でやります。

6月2日(土曜日) 午後3時~午後9時 

ライブもあります。午後6時から。民謡歌手・伊藤多喜雄の娘である、めぐ留さんのボーカルと、フリージャズの巨人、不破大輔さんのベースというデュオです。





貸し切りではないので、外国人観光客の皆さんも出入りしますw あまり恥ずかしい姿を見せないように、あまりハメを外さないようにw

国産野生茶、プライスレス

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中国茶マニアの間で垂涎の的となっているのが「野生茶」というジャンルなんだが、実は、日本にも野生茶はある。西日本ではいまだに焼畑農業というのをやっている土地があるんだが、焼畑業界では、「まっ先に生えてくるのはお茶の樹」だと言われるくらいで、山には普通に見られるらしい。もっとも、今ではまったく利用されていない。国産の野生茶なんて、聞いた事ないぞ、と言ったら、薪炒り番茶KKで若手の指導をしている奈良のベテラン茶師が、面白がって作って来たw 西日本にしか野生茶はないので、おいらも飲むのは初めてです。ところで、「山から採ってきた山菜と、畑で作っている山菜、どっちが美味しい?」という話があるんだが、愚問の極地で、山菜は天然・自然のモノが美味しいに決まっている。茶師の話だと、陽当たりの良くない場所の茶樹なので、天然物の玉露だ、と言うんだが、普通に淹れて飲んでみたら、しごくアタリマエの、バランスの取れた良い煎茶です。安っぽい玉露にあるような、過剰な「旨み」などはない。キリッとした苦みがあり、香りも良い。すごく気に入ったので、これを毎日飲む定番のお茶にしたいんだが、残念ながら、国産の野生茶なんて、値段が付けられるようなシロモノではないw 人件費を考慮したら、100g1万円以上だろうw そもそも100gなんて大量には作れないw けれど、お茶好きが飲んだら、これは一発でトリコになりますw コーヒーでも最高峰と呼ばれるブルーマウンテンという豆は、特に際立った特徴があるわけではない。単味で、全てが完璧にバランス取れているというのが、ブルーマウンテンの値打ちです。お茶も同じだ。

ちなみに茶碗は骨董品の多分、伊万里。高台内には「萬歴年製」と書いてあるんだが、大明萬歴年というのは中国の明代、1573-1620年の事を言うんだが、磁器の高台にはそう書くのが「お約束」なので、明代の中国製というわけではない。形はそば猪口なんだが、それにしては小さいし、口辺に金彩が施してあるので、煎茶碗だと思う。

2018年産、雲南省の野生茶

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今年の白茶です。新茶です。といっても、中国の大雪山というところの野生茶。おいらがいつも中国茶を購入している北条さんという人が、この地域を得意としていて、毎年、入荷します。ただし、圧縮してない散茶は時期が限られる。これは新茶なので、カタチも崩れていないし、まだ緑色が残っている。野生茶というのがどういうモノか? ちょうどいい動画があったので、見てみよう。



こんな感じの山中で、山菜採りみたいにして現地の少数民族が摘んでます。茶樹の原産地である雲南省というのは、こういうところだ。日本でも、西日本には「山茶」と呼ばれる野生茶があるらしい。でも、山茶を採取してお茶を作っているという話は聞いた事がない。日本人は人件費が高いので、そんな事をしても勘定が合わないw もっと日本が貧乏になれば、道の駅で山茶の白茶を売る婆さんとか出現するかも知れないがw 

さて、全てのお茶の原点である、この野生茶。見事に元通りに戻ったポットの茶葉を鑑賞しながらいただきます。仄かな香りと、ケレン味のない、落ち着いた味わい。深い喉越しの余韻が素晴らしい。薪炒り番茶KKでは、耕作放棄された山の茶畑を再生して、この野生茶に近い環境で育てています。もちろん無農薬、無施肥。白茶を作っても、煎茶を作っても、素材が良いので良いお茶が出来る。今年の生産量はわずかですが、6月2日の渋谷大茶会では、白茶と煎茶がテイスティングできます。煎茶は少しだけですが、販売もできると思う。よろしくお願いします。

6月2日、渋谷大茶会

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6月2日、渋谷大茶会のお知らせです。
WISE OWL HOSTELS SHIBUYA 1Fロビー
東京都目黒区青葉台4-9-10BANCHACAFE15:00~
★Live 18:00~18:40
不破大輔コントラバス/めぐ留民謡ボーカル



最近、夏になると日本中でコレなんだが、よさこいソーランでも定番、もっとも有名なのが、この南中ソーランだ。稚内南中学で始まったんだが、学校が一体となってコレで学級崩壊を食い止めたというので有名になり、TVの金八先生でも取り上げられ、全国的なブームになった。その、立役者が、この伊藤多喜雄です。若くしてコンクールで優勝した民謡歌手なんだが、海外を放浪するうちに、新しいスタイルの民謡を作り上げた人です。



で、こちらは伊藤多喜雄の娘さんです。めぐ留さんです。6月2日のイベントに出演します。娘さんも民謡歌手です。同じように、ジャズマンをバックに従えて、新しいスタイルの音楽を演ってます。会場は外国人旅行者の多いホステルのロビーなので、注目を浴びそうだw 踊っているのは、これまた伊藤多喜雄のお孫さんw やはり、こういう伝統芸は生まれ育ちで決まるもんだな。



お茶会イベントは午後3時からですが、ライブ演奏は午後6時から、となります。予算の関係でパックはベース一人だけですw まぁ、腕っこきのジャズマンなので、何とかなるだろうw 薪炒り番茶KKのスタッフは、「オマケでダンサーも付けろ」とか「お父さんも、暇だったら連れて来い」とか、無茶言ってますw まぁ、お茶の試飲もライブも無料なので、ゆっくり楽しんで下さい。

機械は古いほうが安心できる

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釜炒り煎茶の第一弾、おかげさまで好評のうちに100個を二日間で売り切るという好成績で、引き続き薪炒り番茶KKの茶師が山の遅い一番茶を製茶してます。最近はコンピュータで制御する自動の大きな機械が多くて、こうした小さな機械は流行らない。廃業する製茶工場から安く譲り受けてやってます。

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これはかつて「宮内庁御用達」の献上茶を作っていた「乾燥機」です。お茶の都博物館から盗んで来たわけじゃないが、博物館モノだわw お茶というのは匂いを吸着しやすい性格を持っているので、古い機械の方が安心して使える。竹ザルを新品で30個買ったんだが、白茶を作ってみたらやはり、竹の匂いが移る。半年くらい雨ざらしにして寝かせる必要がありますw これは半世紀以上も前の新品なので、安心だw

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一度に作れるのはせいぜい数kg程度。イマドキはこんな作り方は流行らない。1.5トンをブッ込めば、一晩で300kgの荒茶が作れる機械が、一人で動かせます。全てがコンピュータ制御でセッティングされているので、素人でも動かせる。けれど薪炒り番茶KKではあえて、茶師が自分の目と腕で、一つ一つの工程を確かめながら、作っている。農薬も肥料も使わないので、単位面積あたりの収量は悲惨なもんだが、な~に、どうせ耕作放棄された茶畑でやっているので、採算は度外視ですw


第一弾は売り切れました。第二弾は6月2日のイベント(渋谷)で発売開始です。今年の春摘み茶はそれでオシマイです。茶師は、夏の育った葉で作るウーロン茶、紅茶の試作に取り掛かっています。乞うご期待!

自然栽培茶、売り切れ!

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売り切れました。有難う御座いました。


自然栽培茶、おかげさまで売り切れ寸前です。限定100個が、一日で70個売れた。残りはあと26個。茶師を急かして次を作らせているんだが、さすがに山の一番茶もそろそろ終わりを告げる時期で、これが今年の新茶のラストになるという、薪炒り煎茶の第二弾サンプルを送ってきた。面白いね、同じように作っているのに、今回は味が微妙に違う。前回の初弾は香りが豊かで、味はまろやかだったが、今回は香りはちょっと弱くて、キリッとした苦みがある。おいらは苦いお茶が好きなので、全然オーケーなんだが、つうか、こっちの方が好みなんだが、前回のまろやかな甘さと香りが素晴らしいと評する人もいる。違いが出た理由は、主に新芽の成長具合だと思う。二弾目の方が、少し成長しているのだ。新芽は成長するにつれ、葉が充実するにつれ、甘さが減り、苦みが出て来る。お茶の味というのは、産地だけじゃない、畑一枚違っても味が違うと言われるほどで、收穫が一日遅れると、それだけでも味が変わる。市販のお茶はそれを混ぜて、味を調整してます。静岡茶を名乗っても、半分までは他県産の茶葉を混ぜても許されるほどだ。そうした風習が、日本茶のブランド力を弱めているんじゃないかと思うんだが、おいらはそのお茶の個性をそのまま味わいたいので、単味で勝負だ。

薪炒り番茶KKの自然栽培茶は、番茶を作るために刈り込んだ耕作放棄茶畑を、その後、2年間、農薬も肥料も与えずにじっくりと樹勢を回復させ、3年目にやっと、機械刈りが出来るまでになります。耕作放棄された茶畑を何年もかけて自然栽培茶の農園に作り上げていくという、気の長いシステムですw 今年はやっと、これだけ。来年はもう少したくさん作れる。再来年にはもっとたくさん作れる。捨てられた茶畑が、都会の意識高い系知識人垂涎の、自然栽培茶に変貌を遂げる。今回は本川根の山のお茶です。来年からはずしゃだちのお茶も出せると思う。

18052101.jpg 800円 税・送料込み
<自然栽培 薪炒り煎茶 50g>
無農薬で無施肥、南アルプスの自然に還った山のお茶を、薪火による釜炒り、炭焙による乾燥で仕上げました。ぜひ、ガラスのポットで淹れて下さい。元のカタチに戻って行く茶葉を鑑賞しながら飲むお茶です。

第一弾、まろやかに甘くて香り高い逸品は、あと26個です。第二弾は近々発売になりますが、多少、味は違う。また、ウーロン茶、紅茶も準備中です。乞うご期待!

TOTOのカップ&ソーサー

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これはまたスッキリしたデザインで、モダニズムですね。広義でのオールドノリタケなんだが、これは「東洋陶器」製です。東洋陶器は、今ではTOTOという。言うまでもなく、便器を作っている、あの会社だ。東洋陶器はノリタケの兄弟みたいな存在で、1960年代までは食器も作っていた。

日本陶器から技術指導や素材供給などの協力を得て磁器製の食器も作られた。こちらは第一次世界大戦によるヨーロッパの生産能力低下などから海外での需要が大きく、コーヒーカップ・ソーサーなどがアメリカやイギリスに輸出された。輸出は当初森村商事を通じて行なわれ、1922年からは東洋陶器が直販するようになった。また、国内販売は日陶商会(後のノリタケ、現・ノリタケテーブルウェア)が担当した。

オールドノリタケを集めていると、アールヌーヴォーからアールデコ、モダニズムと、近代デザイン史が凝縮されていて面白いです。カップ&ソーサーなら数千円で、滅多に万を超えないので、骨董趣味としては安上がりだしw

お茶を煮てみた

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「煎茶」といい、お茶を煎じるという。煎じるというのは、「煮出す」事で、むかしは急須なんかなかったので、鍋でお茶を煮ていた。鍋にひとまわり小さなザルを沈め、そこから柄杓でお茶を汲むのだ。なので、茶汲み娘という呼称も生まれた。むかしのお茶は揉みが浅いので、そんな乱暴な淹れ方をしても苦くならない。今のお茶は徹底的に揉む。特に日本の煎茶は、糸のように細くなるまで揉む。すると、葉の組織が壊れて、成分が抽出しやすくなる。最近はそれに「深蒸し」が加わって、まるで青汁ですw で、その今風の静岡茶の対局になるのが、薪炒り番茶KKの作った薪炒り煎茶。蒸してない、釜炒りです。ガラスのポットで淹れると、時間をかけて元の茶葉のカタチに戻る。これを、江戸時代の茶屋みたいに鍋で煮てみたw グラグラ煮立てると、すぐに茶葉のカタチに戻ります。一番茶なので、そんな事をしても苦くならない。よく、煎茶の淹れ方で「お湯を冷まして」と言われるんだが、玉露などは風呂のお湯くらいの低温で淹れたりするんだが、このお茶は熱湯でも大丈夫。煮ても大丈夫w 中国茶は基本的に熱湯で淹れるんだが、このお茶は製法が中国茶と同じなので、基本的には熱湯で淹れてください。

18052101.jpg 800円 税・送料込み
<自然栽培 薪炒り煎茶 50g>
無農薬で無施肥、南アルプスの自然に還った山のお茶を、薪火による釜炒り、炭焙による乾燥で仕上げました。ぜひ、ガラスのポットで淹れて下さい。元のカタチに戻って行く茶葉を鑑賞しながら飲むお茶です。
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理想的な「日本茶」というのは、いかにあるべきか? 世界中のお茶を、烏龍茶、緑茶、紅茶の垣根なく飲み比べ、背丈ほどの文献を読み漁り、海外も含めてあちこちの産地を歩き、その結果として、幾つかの「良いお茶を作る条件」というのが判って来た。その一つが「肥料を与えない」事です。窒素肥料をドカドカ与えれば、収量は増える。日本のお茶は、インド・スリランカの紅茶と比べて、単位面積あたりの収量が10倍だという。新芽の数が在来種と比べて3倍と言われるヤブキタ種に、これでもかという大量の肥料を与えれば、収量だけは増える。味は良くならないw 肥料から得られるのは、「出汁のように旨味が」という、あの、アミノ酸だけです。大地が提供できるミネラル分というのは限られているので、窒素肥料に由来するアミノ酸の旨味だけに頼った、妙にベタつくお茶ばかりになる。飲めば飲むほどに、後味が悪い。無農薬はもちろんだが、無施肥。これが理想です。収量はとてつもなく下がる。とても採算が合わない。なので、プロの農家は誰もそんなモノ作らない。おいらはプロの農家ではないので作る。

というわけで、ウチの茶師が作りました。耕作放棄されていた茶畑を刈り揃えて、2年間、農薬も肥料も使わずにひたすら待ちました。ほとんど雑草取りもせず、ただ、ひたすら待った。自然に還った在来種の生命力だけが頼りです。標高350mという、霧深い山です。お茶を無農薬で作るには、山でないとうまく行かない。一日の温度差が大きい高地では、虫が発生しにくい。肥料を与えないお茶の葉は美味しくないようで、山で無施肥なら、農薬を使う必要がないのだ。その代り、葉は栄養失調みたいに黄色っぽい。平地の茶畑みたいな鮮やかな緑色ではない。耕作放棄地の自然栽培茶です。これを、機械で刈って、白茶を作る要領で萎凋させる。近代の緑茶製法では萎凋作業は避けられている。手間がかかって管理が大変なのだ。けれど、萎凋させないと香りが出ない。旅行けば、駿河の国に茶の香り、という、昔はどこでもやっていた萎凋作業です。日本茶は蒸して作るんだが、薪炒り番茶KKに蒸し器はないので、薪で炒って殺青しました。釜炒り茶です。煎茶は揉んで作るんだが、これも常識はずれの、ごく弱い揉捻にとどめています。葉が破壊されていないので、お湯に浸けると、ゆっくりと、元の茶葉に戻って行く。抽出には時間がかかるので、何煎でも淹れられます。日本茶は揉み過ぎていて、すぐに成分が出切ってしまうお茶ばかりなんだが、このお茶は違う。高い、良質の中国茶のように、何煎でも淹れられる。これがベストだとは言わないが、少なくとも日本中どこを探しても存在しない、ウチだけのお茶です。薪炒り番茶KKとしては最初の試作ロットになるので、まだまだ進化の余地はある。でも、薪炒り番茶KKが目指す、世界一の緑茶に、一歩だけ近づいたのは確かだ。もちろん、6月2日のイベントでは飲めるようにします。それでも少し余りそうなので、豆州楽市でも通販します。機械刈りとはいえ、製茶は全て、茶師の手仕事で、火入れも乾燥も薪なので、値段のつけようがない貴重品なんだが、皆さんに飲んでいただいて感想を聞きたいので、安く提供します。

18052101.jpg 800円 税・送料込み
<自然栽培 薪炒り煎茶 50g>
無農薬で無施肥、南アルプスの自然に還った山のお茶を、薪火による釜炒り、炭焙による乾燥で仕上げました。ぜひ、ガラスのポットで淹れて下さい。元のカタチに戻って行く茶葉を鑑賞しながら飲むお茶です。

薪炒り煎茶の水出し

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薪炒り番茶株式会社主催 音楽大茶会 vo 1
~music tea party~
6月2日(土)
WISE OWL HOSTELS SHIBUYA 1Fロビー
(東京都目黒区青葉台4-9-10)
15:00~21:00


薪炒り番茶飲み放題と、薪炒り番茶KKの新製品試飲については無料です。ライブも無料です。移動茶室での日本茶提供につきましては、ドネーションでお願いします。

完全に耕作放棄されてから10年以上経過して、農薬も肥料も抜け、自然に還った茶樹から採れた新芽だけで作った、薪炒り番茶KKならではの薪炒り煎茶です。薪火による釜炒りと、炭焙による乾燥と、手仕事で製茶しました。いつもは熱湯で淹れるんだが、冷水で水出ししてみた。約10時間です。熱湯で淹れるとほどよい苦みがあって良いお茶なんだが、冷水だけで淹れると、苦みが消え、まるで白茶のようなミネラル分の濃い、深い味です。自然栽培茶ならではの、贅沢な味だ。白茶は国産の市販品が皆無で、自分で作るしかないんだが、ダージリン製法のファーストフラッシュと並んで、市販品ではもっとも白茶に近い存在だと思う。近日発売。数に限りがあるので、購入数はおひとりさま2個までとさせていただきます。

18052101.jpg 800円 税・送料込み
<自然栽培 薪炒り煎茶 50g>
無農薬で無施肥、南アルプスの自然に還った山のお茶を、薪火による釜炒り、炭焙による乾燥で仕上げました。ぜひ、ガラスのポットで淹れて下さい。元のカタチに戻って行く茶葉を鑑賞しながら飲むお茶です。

黒と金

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オールドノリタケです。最近ではヤフオクでも戦前の日本製輸出磁器はみんなオールドノリタケと呼ぶんだが、厳密には1921年以前の物がオールドノリタケです。年代は高台内のスタンプでだいたい判る。これは1911年あたり。手描きです。黒と金だけで、東洋風の風景画をうまく表現している。お洒落です。アールヌーボーからアールデコへの過渡期的なデザインだが、今でも通用しますね、これは。それにしても磁器というのは100年経ってもまったく経年変化がなく、新品と変わらない。ネットオークションでも、値段からして新品と変わらないので、なかなか楽しい。紅茶は中国の祁門(キームン)、お菓子はglicoの「贅沢バターのたっぷりマカデミア」ですw

日本一古いとろろ汁屋さん

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安藤広重描くところの東海道五拾三次之内、鞠子の宿なんだが、誰でも知ってるこの建物、名物のとろろ汁を売る店です。実はこの店、今でもそのまま、面影を残して、とろろ汁を食べさせている。

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今回、40年ぶりの屋根の葺き替えが終了して、本日、お披露目です。

慶長元年(1596年)。時は猛々しい戦国時代。
駿府の町が目の前で焼き払われ、豊臣秀吉は小田原城征伐のため兵を挙げ宇津谷峠を通過。そのような中、初代・平吉はのれんを掲げ、ここに丁子屋が創業しました。
今でこそ「とろろ汁の丁子屋」として親しまれていますが、当時はお茶屋として開業したようです。
その後、富士山の大噴火、大政奉還、世界大戦など時代の転換期にも直面。
初代がどのような"想いや希望"を抱いて創業したのかを知る由もありませんが、丁子屋は現在まで場所を変えること無く、ここ東海道の丸子宿で400余年を過ごしてまいりました。

丸子宿と言えば、とろろ汁。
とろろ汁と言えば、丁子屋。

松尾芭蕉翁、十返舎一九、歌川広重、様々な紀行物語や俳句、随筆、浮世絵でも残されているように、当時の身分や立場に関係なく、行き交う旅人の道中の無事を祈り、一時のおもてなしを続けております。

丸子の宿というのは東海道でもっとも小さな宿場で、「丁子屋」という屋号には大きな意味がある。

丁子に由来する商号で、丁子の絵柄が含まれる家紋を持つ商家が名乗った。また、丁子に関する商売を行う者が屋号として使うケースもあった(丁子油・香料・漢方薬など)。そこから広がって、植物に関係する職業(藍染屋)などでも、丁子屋の屋号は使われている。

丁子油は日本刀の手入れなどに使われるものであり、香料・漢方薬なども江戸時代には決して安いものではなかった。丁子屋を名乗る店は数多く存在したが、そういった事情である程度以上の商業資本家としての商家だったものも多い。そのため、明治維新以降も暖簾を守り続けている店も散見される。

とろろ汁というのは食べ物だが、山芋を擦って干して粉にしたモノは、江戸時代までは漢方薬として貴重品だった。丁子屋でも、一年中売っていたそうです。

"山薬(さんやく)"は本来はナガイモの漢名だが、皮を剥いたヤマノイモまたはナガイモの根茎を乾燥させた生薬もこう呼ぶ。これは日本薬局方に収録されており、滋養強壮、止瀉、止渇作用があり、八味地黄丸(はちみじおうがん)、六味丸(ろくみがん)などの漢方方剤に使われる。

明治になって山芋の粉を「薬」だと名乗れなくなって、この丁子屋も単なるとろろ汁食堂になってしまったんだが、ひっきりなしに観光客が押し寄せる名物スポットです。そら、広重の絵にある店で、江戸時代と変わらぬ店が、ちゃんと十四代目まで受け継がれて、営業しているんだから素晴らしい。

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コース料理をいただきました。山芋の磯辺揚げ。

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おひつでご飯が届きます。全体的に素朴な田舎料理の面影を残していて、安っぽい料亭料理になってないのがいいですね。

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デザートはメロンと蒟蒻饅頭。メロンも静岡県の名物ですw

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今日はイベントがありまして、薪炒り番茶KKも出店させていただいております。

 1100円(税・送料込み)
<豆州楽市 薪炒り番茶ティーバッグ 3g x10pc ×3> 

自然食品業界では三年番茶と呼ばれ、定番のお茶です。10年以上も放置され、農薬も肥料もナシで自然に還った自然栽培茶。茶の樹の旨味が存分に味わえます。苦味がなく、優しい味ですが、ミネラルが濃く、ボディが強くてしっかりしています。

リーフもあります!<豆州楽市・薪炒り番茶リーフ100g×3>3200円

太宰治のコーヒーお菓子セット

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戦前のいわゆる「オールドノリタケ」なんだが、緑色の方は「名古屋製陶所」です。名陶硬質陶器と高台にプリントされている。名古屋製陶所は、日本陶器(ノリタケ)の技師長だった人が作った会社なので、まぁ、ほぼノリタケだ。当時の流行であるアールデコ柄です。日本陶器と名古屋製陶、並べると、違う会社だとは思えないですねw 合わせる菓子は、太宰治の愛した三島広小路ララのロシアケーキ。ララの菊川さんという家は、古くから三島市内に水車小屋を持ち、製粉工場をやっていたらしい。その関係でまずは和菓子屋になり、文明開化の波に乗って、カフェ、洋菓子屋になった。太宰治も、こんなカップで、こんなお菓子を食べていたのだろうか。

ファーストフラッシュ

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紅茶とは何か? よく分類では「完全発酵茶」と呼ばれ、100パーセント発酵とも呼ばれるんだが、それは正確ではなく、「揉んだ後で発酵させたお茶」です。完全発酵とか100パーセントとか言うと勘違いされやすいんだが、ほどよい発酵具合というのがあって、そこで停めないと「過発酵」とか「酸化」とか、むしろ味は悪くなる。ダージリンのファーストフラッシュは発酵度の低い紅茶で、その分萎凋に時間をかけるので、白茶に近い味です。ファーストフラッシュはもちろん「春先に採れる一番茶」という意味なんだが、ダージリンのファーストフラッシュの場合は、発酵そのものが浅い。写真は左がダージリン、右が静岡産のファーストフラッシュ。静岡ではたいてい紅茶は二番茶で作られるので、ファーストフラッシュは珍しい。ダージリンとは違って、発酵が深い。普通の紅茶になってます。飲んでみると、色の薄いダージリンの方が、味は濃いw

発酵を失敗したお茶は、焦げ茶色か、更にひどい物になると黒やグレーの色をしております。紅茶の場合、発酵が上手に制御されるとテアフラビンという黄色の物質が生成されます。
この色素は紅茶の品質の指標でもあり、黄色の物質が豊富に含まれるがゆえに茶葉がオレンジ?明るい茶色に見えます。
逆に茶葉の色が濃くなってしまったお茶は、過度に酸化が進んだために、テアフラビンがテアルビジンという不定形の巨大なタンニン様物質へと変化します。
この様な色になった紅茶は種類に関係無く、また、例外なく、蒸れ臭がします。お茶が冷めてから飲んだり、2煎目以降になるとこの香りが非常に気になります。

静岡のお茶作りは「深蒸し」の大量生産に特化している部分があって、紅茶も一部で作っているんだが、あまりパッとしない。おいらの見たところ、たいてい発酵が深すぎる。生産設備も機械化されているし、茶師は経験が少ないし、そもそもビジネスとして重視してないので、「こんなもんだろう」というレベルに留まっているのだ。

紅茶作り

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ウチの茶師が、今度は紅茶を作ってます。日本茶、紅茶、中国茶、色々あるけれども、基本は同じで、要は、「発酵」をどの段階でどの程度、進行させるのか、というところに尽きる。この発酵というのが厄介なシロモノで、温度や水分量が関係してくるので、教科書が作れない。誰かのデータを入手したところで、同じようにやっても、同じ結果にはならないのだ。で、7月には好評だったワークショップの第二弾、自分で作る紅茶、です。写真は茶師が手揉みしている萎凋済みの茶葉。「こんなに大変だとは思わなかった、汗だくです」とメールが入ったw 揉捻機があるというのに、何で手で揉んでいるのかw 紅茶の場合、萎凋させてから揉んで、発酵です。発酵時間は「数時間から半日」というんだが、もちろん温度によっても違うし、水分の残り具合によっても違う。そもそも、萎凋にしても、1日から2日と言われていて、萎凋と発酵のバランスで紅茶のキャラクターが違ってくる。ダージリンで言うなら、オータムナルを作るのか、ファーストフラッシュを作るのか、という事だ。紅茶の作り方を解説したサイトはあちこちにあるんだが、この、「キャラの違う紅茶作り分け」を解説しているのは、こちらだけです。紅茶作りワークショップの参加希望者は暗記するほど読み込んでおくようにw
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理想的な「日本茶」というのは、いかにあるべきか? 世界中のお茶を、烏龍茶、緑茶、紅茶の垣根なく飲み比べ、背丈ほどの文献を読み漁り、海外も含めてあちこちの産地を歩き、その結果として、幾つかの「良いお茶を作る条件」というのが判って来た。その一つが「肥料を与えない」事です。窒素肥料をドカドカ与えれば、収量は増える。日本のお茶は、インド・スリランカの紅茶と比べて、単位面積あたりの収量が10倍だという。新芽の数が在来種と比べて3倍と言われるヤブキタ種に、これでもかという大量の肥料を与えれば、収量だけは増える。味は良くならないw 肥料から得られるのは、「出汁のように旨味が」という、あの、アミノ酸だけです。大地が提供できるミネラル分というのは限られているので、窒素肥料に由来するアミノ酸の旨味だけに頼った、妙にベタつくお茶ばかりになる。飲めば飲むほどに、後味が悪い。無農薬はもちろんだが、無施肥。これが理想です。収量はとてつもなく下がる。とても採算が合わない。なので、プロの農家は誰もそんなモノ作らない。おいらはプロの農家ではないので作る。

というわけで、ウチの茶師が作りました。耕作放棄されていた茶畑を刈り揃えて、2年間、農薬も肥料も使わずにひたすら待ちました。ほとんど雑草取りもせず、ただ、ひたすら待った。自然に還った在来種の生命力だけが頼りです。標高350mという、霧深い山です。お茶を無農薬で作るには、山でないとうまく行かない。一日の温度差が大きい高地では、虫が発生しにくい。肥料を与えないお茶の葉は美味しくないようで、山で無施肥なら、農薬を使う必要がないのだ。その代り、葉は栄養失調みたいに黄色っぽい。平地の茶畑みたいな鮮やかな緑色ではない。耕作放棄地の自然栽培茶です。これを、機械で刈って、白茶を作る要領で萎凋させる。近代の緑茶製法では萎凋作業は避けられている。手間がかかって管理が大変なのだ。けれど、萎凋させないと香りが出ない。旅行けば、駿河の国に茶の香り、という、昔はどこでもやっていた萎凋作業です。日本茶は蒸して作るんだが、薪炒り番茶KKに蒸し器はないので、薪で炒って殺青しました。釜炒り茶です。煎茶は揉んで作るんだが、これも常識はずれの、ごく弱い揉捻にとどめています。葉が破壊されていないので、お湯に浸けると、ゆっくりと、元の茶葉に戻って行く。抽出には時間がかかるので、何煎でも淹れられます。日本茶は揉み過ぎていて、すぐに成分が出切ってしまうお茶ばかりなんだが、このお茶は違う。高い、良質の中国茶のように、何煎でも淹れられる。これがベストだとは言わないが、少なくとも日本中どこを探しても存在しない、ウチだけのお茶です。薪炒り番茶KKとしては最初の試作ロットになるので、まだまだ進化の余地はある。でも、薪炒り番茶KKが目指す、世界一の緑茶に、一歩だけ近づいたのは確かだ。もちろん、6月2日のイベントでは飲めるようにします。それでも少し余りそうなので、豆州楽市でも通販します。機械刈りとはいえ、製茶は全て、茶師の手仕事で、火入れも乾燥も薪なので、値段のつけようがない貴重品なんだが、皆さんに飲んでいただいて感想を聞きたいので、安く提供します。近日発売!

ヨコハマノセ造3点セット

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ほぼ100年くらい前になるんだが、「ノセ造」と高台に書かれた輸出用の磁器です。いわゆるエッグシェルという薄手の生地で、花鳥風月の緻密な日本画がプリントされている。西洋では、100年を経て、やっと「アンティーク」です。100年未満のモノはアンティークではなく「ビンテージ」と呼ぶ。正確な年代は不詳で、というのも、この手のデザインは白人には人気で、デザインを変えないまま終戦直後まで作られていたりするからなんだが、プリントとはいえ、白のイッチンでポイントで手描きも入っているし、ケーキ皿まで付いた三点セットで、その割には安かったので、大満足だw ノセ造は「長崎」銘の野瀬造というのもあるようなので、横浜だけでなく長崎からも輸出されていたらしい。

music tea party

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薪炒り番茶株式会社主催 音楽大茶会 vo 1
~music tea party~
6月2日(土)
WISE OWL HOSTELS SHIBUYA 1Fロビー
(東京都目黒区青葉台4-9-10)
15:00~21:00


薪炒り番茶飲み放題と、薪炒り番茶KKの新製品試飲については無料です。ライブも無料です。移動茶室での日本茶提供につきましては、ドネーションでお願いします。

という事で、ネットゲリラのオフ会も、実はこの茶会に便乗ですw 茶会に向けて、ウチの茶師も気合が入ってます。釜炒り緑茶を作ってみたので、テイスティングして下さい、と、東名飛ばしてやって来た。

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ウチの茶師が作った、薪炒り釜茶です。日本茶は蒸してから揉むんだが、これは釜で炒ってから揉む。中国の緑茶と同じ製法です。機械刈りなんだが、葉の形はよく整っていて、揉みが浅いので何煎でも淹れられる。茶師に「文山包種茶に似てる」と言ったら、文山包種茶を見た事がないというので、淹れて飲ませてやった。

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こちらは文山包種茶。台湾のお茶の中ではもっとも緑茶に近いと言われている、微発酵のウーロン茶です。100gで4800円という、高級茶。こちらは殺青の温度が140度-160度という事で、ウチの茶師の「200度目標にした」という温度よりちょっと低い。なので、その分、味も違う。が、わずかな差です。どちらが良いという問題ではなく、好みの問題。台湾茶には「炭焙」という、炭で乾燥させる技術があるんだが、独特のスモーキーな風味になります。ウチの茶師が作ったお茶は、炭で乾燥させているというので、炭焙の文山包種茶に近い味になっていると思われる。炭焙は非常に難しい技術で、台湾でも「名人」と呼ばれる人は何人もいない。

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これは白茶。中国製の白茶は輸入にともなって、バラバラに形が崩れてしまっているが、こちらは作りたてw しかも丁寧に扱っているので、淹れると元の葉の形そのままに戻ります。透明なガラスのポットで鑑賞しながら飲むと、、ちょっと感動的w 茶師が頑張って、約1kg作ってくれた。売るほどの量ではないが、6月2日渋谷のオフ会などでふるまう分くらいはある。ほとんどの日本人が知らない白茶の世界、体験してみたい方は、6月2日、渋谷まで。

紅茶を作ろう!

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さて、お茶作りワークショップです。次回は7月中旬になります。挑戦していただくのは、紅茶。日本の場合、紅茶は新茶でなく、二番茶で作られるのが標準となっているんだが、海外の産地ではもちろん、一番茶も紅茶にする。上の写真、左側が春先の一番茶で作ったファーストフラッシュ。右側が秋の三番茶で作ったオータムナルです。ネパールのゴンチャバリ農園産。ファーストフラッシュの紅茶は白茶に近いテイストで、自然の旨みがたっぷり。オータムナルは深いコクのある味わいで、濃厚です。その間にセカンドフラッシュというのがあり、香り高く、もっとも上質とされている。ちなみにネパールのゴンチャバリ農園というのは、「ほぼダージリン」と呼んでもいいw 紅茶作りは、実は簡単でして、ネットで探すと紅茶作りのサイトがたくさん出て来る。いい加減で雑な作り方をしても、紅茶になります。ただし、美味しい紅茶にするには、それなりの技術が必要。特に大事なのは、「発酵止め」で、これさえ気をつければ、後は適当でも良いw ちなみに芽の柔らかいファーストフラッシュと、葉が固くなったオータムナルでは、萎凋、発酵の時間のとり方が違う。ネットにある紅茶作りサイトには、そのあたりの「秘訣」はほとんど書かれていない。唯一、北条さんのサイトにだけ、書かれています。

自宅で美味しいお茶が作れる!紅茶の作り方
お茶の知識が無くても簡単。紅茶を自宅で手作りする方法

紅茶作りワークショップに参加したい方は、北条さんのサイトを暗記するくらい良く読んでおいて下さい。それ以外では、

家庭でできる紅茶のつくりかた入間市博物館
手作り紅茶に挑戦。手摘みから試飲までこのり

特別な機械がなくても、ビニール袋、バケツ、ふきん、電子レンジなどで紅茶は作れます。萎凋から乾燥まで、一泊二日です。日程が決まり次第、募集開始します。

月曜日に発送します。

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白茶ワークショップ、茶師によるていねいな乾燥作業が終わって、やっと明日、月曜日に出荷です。一番たくさん摘んだ人で、138gの白茶が出来ました。少ない人で40gくらい。案内した薪炒り番茶スタッフの摘んだ分で、テイスティングしてみました。今回は茶師のコダワリで、殺青の火入れをせずに、乾燥だけでジワジワと仕上げている。熱湯を注ぐと、冷凍された金魚が泳ぎ始めるように、葉が元の状態に戻るというのが感動的です。揉んでないので成分の抽出は遅いのかと思ったら、そうでもない。白茶というのは、煎茶や凍頂烏龍茶みたいな際立った「味」というのがあるわけじゃない、ボンヤリした自然の淡い甘みが特徴なんだが、これはかなり「濃い」です。4gの茶葉で400ml淹れたんだが、一煎目はもちろん、2煎、3煎でもしっかりした色とミネラル分が出る。やはり、山奥の自然栽培茶は凄いわ。

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こちらは別の場所でスタッフが摘んできた原材料です。とはいえ、やはり山奥の自然栽培茶に変わりはない。こちらは一週間かけてゆっくり、乾燥させた。それくらい時間をかけると、白茶というよりプーアル生茶みたいなところまで発酵が進むんだが、こちらもまったりとした良い感じに仕上がってます。

どちらも作りたてという事で、まだ多少の青臭さは残っている。火入れ殺青してない、低温での炭焙乾燥だけなので、これからもどんどん味が変わります。一週間、一ヶ月、一年、10年といった単位で、味が変化して行く。待ちきれないという方は、

1.70度のサウナにブチ込んで半日
2.マレーシアの倉庫にしまって3年
3.密閉したまま60-70度のオーブンで5時間

といった方法があるw ちなみに白茶はカフェインなどの「効く」成分が多いので、かなりガツーン!と来ますw 人によっては「酔う」という症状が出ます。

加賀国 織田製

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こういうのは日本製なんだが、国内にはほとんど残されていない。輸出用です。1890年頃からアメリカに輸出された物が、里帰りで日本に入ってきている。「加賀国 織田製」との表示が高台にある。この、フルデコレートの食器類はアメリカ人に人気があったようで、戦後まで進駐軍のお土産として商売は盛んだったようだ。加賀国とあるが、織田商店というのは商社であって、横浜の会社です。末裔が今でも横浜の元町で洋服屋をやっているようだ。

私は石川県小松市に近い寺井というまちで生まれました。生家は古くから陶芸品を手がけていました。焼き物を作りながら、九谷、伊万里、薩摩なども扱っていました。明治14年、祖父の織田庄作が横浜に出てきて弁天通り(現 関内の一角)に陶器店を開きました。九谷のほか、瀬戸からも陶器を取り寄せて販売していました。一時期、弘明寺(南区)に織田オリジナル陶器を焼くため、自前の窯を持っていました。人が立ったまま出入りできるほどの大きさで、使う電気で市電(路面電車)一両を動かすことができました。 関東大震災まで弁天通りで商売を続け、その後、元町一丁目に移りました。

私は高等小学校(現在の中学生)のころ、父とともに横浜へ出てきました。織田陶器店は戦後、東京のお得意先からの注文を受け、白い生地の皿などに花鳥風月の和風絵を描いたオリジナルディナーセットを制作し、納めることが増えていました。運ぶのは私の役目でした。

納めるといっても1ダース単位のディナーセットは梱包するとかなりの数、重さになります。朝早く起き、荷造りしてリヤカーに積み込み、弁当を持って6時に出発します。当時の第一京浜国道は荷馬車が行き交い、たまに車が走ってくる程度です。リヤカーを引く自転車はスイスイ走れました。川崎を過ぎ、多摩川に着いて弁当をひろげ休憩をとります。お得意先はもうすぐです。納品を済ませ、元町へ戻り、残りの荷を積んで再びお客さまのところへ持っていく。そんな日が続きました。山手にもたくさんの外国人が住んでいましたが、織田陶器店に注文をくれるお客さまの多くが東京の方たちでした。口コミで評判が広まり、スペイン大使館からも大量のディナーセットを頼まれたことがあります。

証言をしているのは、大正4年生まれの爺さんです。器は薄手のエッグシェルと呼ばれる磁器で、透けて見えるほど。そこに色絵付けをして再度焼き、更に金彩を施して更にもう一度焼く。手間もかかるし、技術も高度な物が要求される。絵は華麗だが、手描きではない。派手なので、ヤフオクあたりではかなり高値が付きますw

国産のプーアル熟茶

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晩飯の買い物でスーパーをウロツイていたら発見したんだが、国産のプーアル茶だそうです。2gのティーバッグが10個で512円。スーパーなので安いんだが、メーカーの設定した上代は669円のようです。ところでプーアル茶というのは作り方が非常に原始的で、原始的過ぎて笑えるんだが、工程としては、茶摘み→萎凋→釜炒りで殺青→揉捻→天日干し、という事になる。これで作られるのがプーアル生茶。教科書的には、釜炒りした時点で酵素がその働きを止め、あとは揉捻と天日干しで「釜炒り緑茶」になるはずなんだが、モノゴト、教科書通りには行かない。雲南省の山岳民族のオバチャンの「いい加減」な釜炒りでは、死にきらない酵素が残ってしまうわけで、それが天日干しでほどよく暖まって、ガンガン発酵が進むw かくして、緑茶になるはずが、違うシロモノになってしまう。それが、プーアル生茶です。ところが、日本にはほとんど生茶は入ってない。日本人が飲んでいるのは、生茶を加工した「熟茶」だ。これがまた、物凄くいい加減な作り方ですw

生茶に加工されたプーアル茶は、積み上げられ、散水されます。湿った茶葉は、パームの一種の木の皮から作られたシートで覆われます。高湿度ゆえに茶葉は細菌発酵し、その結果、温度が最高60-70℃と非常に高温になります。茶葉は45-50日静置されますが、5-7日おきに再度混合され、水分分布が均一になるように調節されます。

なんか、堆肥を作っているみたいだが、まぁ、大差はないw そんなようなもんだw

1次発酵が完了した時点で、茶葉は発酵室の床に広げられ、自然乾燥が行われます。5-10日に一度茶葉は攪拌され、水分の分布状態が均一に整えられます。気候にもよりますが、自然乾燥は2-4週間要します。この工程中、カビや酵母が自然に増殖し、香りや、味に寄与します。

いわゆる黒茶というのは、こうして雑菌やカビだらけなので、「一煎目は捨てる」というお作法がある。こんな雑駁な作り方なんだが、プーアル熟茶は「痩せる」というので人気があるw で、国産のプーアル茶なんだが、

雑菌及びカビをシャットアウトしたクリーンルームで80時間かけて丁寧に発酵させた茶葉は、色もきれいでまろやかな味と香りです。
中国産プーアール茶と違ってくせがなく、毎日ムリなく飲み続けることができます。

クリーンルームで80時間かけて作られます、という話で、ずいぶんと短時間で作ってますね。本場のヤツは、3ヶ月かかるというのにw 中国のプーアル茶より「癖がなくて美味しい」という評判が寄せられているようだが、確かにそんな感じです。プーアル熟茶は、おいらの飲んでいるのは10年物とか、自然栽培茶とか、価格的にも比較にならないようなシロモノなので、味がどうこうという評価は差し控えておくが、中国茶というのは価格の差が激しいので、安物のプーアル熟茶は世界中でも、もっとも貧しい地域の人が飲むお茶なので、日本人が飲んで「美味しい」と思えるような味ではないです。値段は嘘をつかないので、美味しいお茶が飲みたければ、高いお茶を買えw

ワークショップ、またやります!

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さて、白茶ワークショップ、大成功のうちに幕を降ろしました。あとは乾燥させた白茶を宅配便でお届けするだけです。もうしばらくお待ち下さい。で、二日目の昼食です。豆州楽市提供による蕎麦です。付け合せに山菜の天ぷら。くわ、藤の花、八重桜、ヨモギ、山ウド、タネツケバナ、アケビの蔓の先、オオバコ、イタドリ、スイバです。古民家周辺で食べられるモノを全て、採集して来ましたw

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野菜が高い? そもそも近くのコンビニまで、車で40分かかるんですけどw 食べたい野菜は、自分で作るか、山で探して来るしかないw そんな土地ですw



さて、ここで比較して欲しいんだが、上の画像は今回、白茶のために新芽を摘んだ自然栽培のお茶です。野生に還って元気一杯に見えるんだが、農薬や肥料をタップリ与えたお茶とどう違うのか?

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こちらは通常の茶畑。鮮やかな緑です。これに比べると、自然栽培の茶樹は、新芽の数が少なく、色も黄色っぽい。新芽の色が薄いのは「窒素不足」だからです。窒素肥料を与えれば、もっと緑色になる。自然栽培茶は栄養不足でヒョロヒョロに見えるんだが、実は、強靭な生命力を持っていて、ミネラル分が豊富だ。最近はヤブキタ種が多いんだが、ヤブキタは芽の数が「3倍出る」とまで言われるほどで、窒素肥料を大量に与えて、アミノ酸で出汁の味にするしか、使いようがない。日本のお茶は、紅茶や中国茶と比べると、単位面積あたりの収量が「10倍」だというんだが、それだけお茶本来の味からかけ離れてしまっている。「むかしのお茶は美味しかった」という年寄りがよくいるんだが、ヤブキタの深蒸し偏重で、化成肥料と農薬の手柄で大量生産されるお茶ばかりでいいんですか? という根本的な問い掛けでもある。まぁ、自然栽培茶の手摘みなんて言ったら、コスト的にも生産効率的に言っても、とても日本中の需要をまかないきれたもんじゃないw とはいえ、理想だけは高く掲げたい物です。

なお、ワークショップが好評だったので、引き続き2回目、3回目を企画します。次は夏休みの時期を狙って、紅茶とウーロン茶のワークショップです。紅茶とウーロン茶は、比較的育った茶葉で作るのが良いと言われていて、静岡で作られる紅茶もほとんどが二番茶で作ってます。連続で10日間。自由参加ですが、茶摘みから製茶、完成まで一通り体験したいとなると、3-4日は必要です。古民家宿泊か、キャンプ、ないしはキャンピングカー、あるいは近所の温泉に宿泊など、各自、工夫して下さいw 食事は近隣に食堂やコンビニが一軒もないので、用意します。実費。予約制。
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摘んだ新芽をゆっくり、日陰で乾燥させる事によって白茶は作られる。極力、人の手は加えない。人が出来るのは、ただ見守るだけだ。うまく出来ると、苦みも渋みもない、柔らかくて自然な甘みのある、まろやかな液体が抽出される。

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山の夜は暗く冷たい。気温が下がると湿度は急上昇し、時には霧も出る。そんな中で、「乾燥させる」というのはどういう意味があるのか? いやいや、薄い葉や、水分の多い芯の、部分的に違う乾燥度を調整し、微発酵を均一なモノにするとか、まだ知られていない理由があるのかも知れない。

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山の夜明け。標高700mの高地なので、かなり冷え込む。

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冷涼な空気の中、富士山が姿を見せてくれた。この季節、新芽を摘まれたお茶の樹も、すぐに次の芽が出て来る。野生に還った旺盛な生命力の、ほんの一部を我々はいただくだけです。

アールデコのオールドノリタケ

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オールドノリタケです。アンティーク好きには人気なんだが、これはアールデコ様式で、こういうのはちょっと安い。ヤフオクで2000円くらいから落札できるので、最近よくある「欧米デザイン、製造中国」のセットより安いくらいだ。裏の刻印などから推定されるのは、左の葡萄文は1911-1941年、右の月桂樹が1935-1943年という事になるらしい。おいらの子ども時代には、こんなデザインの陶磁器が多かったような記憶があるんだが、戦前までは日本の主力輸出品としてずいぶん外貨を稼いだものだ。陶磁器は世界中どこででも作っているが、良質の磁器は産地が限られる。右のカップ、中のコーヒーが透けて見えるほど生地が薄い。フィフティーズ・アメリカの田舎のダイナーあたりで出てきそうな感じですねw

月光萎凋

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さて、白茶ワークショップも二日目です。順調に作業は進み、萎凋も順調、良い香りが古民家に満ちてます。ところで茶畑なんだが、今は90歳を過ぎて、まだ元気なお婆ちゃんが「娘の頃に種から植えた」在来種の茶畑が残されていて、豆州楽市の薪炒り番茶もそこから採れた原材料で作ってます。行ってみて、あまりの山奥で驚いたんだが、それもそのはず、ここは「日本で唯一、実在した隠れ里」として知られる京丸のご近所でしたw 地図でオレンジ色で囲われたところが京丸の里です。

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ドローンで撮った茶畑。下半分(道から入ってすぐ)の土地は、既にヤブキタ種に植え替えられている。その上、わずかに緑が固まっている部分が、一昨年薪炒り番茶の刈り取りをしたところで、今回はそこで白茶の原材料を摘んだ。今年の1月に番茶の刈り取りをしたところは、まだ新芽が出てない。その上は、まだ手付かずの耕作放棄茶畑。

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さて、今回は「月光萎凋」に挑戦してみた。満月の光にだけ反応する特殊な酵素があるのだそうで、室内で萎凋させていた竹ザルを全て、庭先に出した。まぁ、気温は低いし、湿度は高いし、発酵に何かしらの寄与があるとも思えないんだが、満月の光を浴びさせるというのは、スピリチュアルな意味はありそうだ。月光白茶、アベシンゾーの女房に売りつけに行くかw

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萎凋でもっとも大事なのは、薄い葉の部分と、芯や茎の部分が、それぞれ違うスピードで乾燥してしまうために発酵にムラが出てしまうので、それをどうやって克服するか、なんだが、低温で湿度の高い環境にしばらく置く事によって、水分の再配置が進行するというメリットはありそうです。

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夕食。

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そして朝食。

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豆州楽市の薪炒り番茶で作った「茶粥」です。かつてこうした山村では、出汁にする海産物も買えなかったので、番茶を出汁代わりにしたのだ。茶粥は、ご飯ではなく、どんな雑穀類でも使える。前出の「京丸」では、「その地は家わづかに四五軒ありて、農の業はすれども、常の食は米は聊かも食はで、稗にあづきをまじえて粮とす」と言われていて、水稲栽培はしてなかったので、雑穀類を食べていたようだ。ヒエはともかく、小豆はコメより高いだろ、三倍くらい高いぞ、と言う人もいるかも知れないが、自給自足の山の中では、高いも安いも関係ない。その土地で採れるモノはタダなのだw この京丸は、長く、人に知られなかった。「享保年間の洪水の際、膳椀などが増水した川上から流れてきたためようやく知られるようになったという。」とあるんだが、ここは「幻の京丸牡丹」でも知られていて、直径1メートルもある巨大な牡丹なんだが、誰も見たことがないそうですw

白茶ワークショップ報告

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白茶ワークショップです。天候にも恵まれ、暑くもなく寒くもなく、気持ちの良い茶摘みです。1時間でこんな感じ。各々、自分の竹ザルに拡げて、日陰で萎凋させます。

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薪炒り番茶を作るために台刈りしてから2年目になると、こうして新芽がドカドカ湧いて来る。このくらいではまだ機械では刈れない。手摘みしか出来ません。

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1時間頑張ればこのくらいは収穫できる。でも、乾燥させるとちょっぴりですw

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作業の合間に昼食。カマドで炊いたご飯と、タケノコやフキといった無料で手に入る山菜など。

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古民家には、乾燥用の棚を作ってある。これから二日間かけて萎凋させます。既に甘い萎凋香が充満しつつある。

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近場の日帰り温泉500円に行ってるあいだに、沢水でビールを冷やしてます。

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こちには持ち帰って自宅で萎凋させている分。じっくりと経過を観察してます。
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いよいよ明日、白茶ワークショップ開催です! 試しに、同じ場所で1時間ほど茶摘みして白茶を作ってみた。竹ザルで萎凋48時間、120度10分の殺青、更に70度で乾燥が2時間ほど。テイスティングしたところ、青臭さが気になったので、70度で5時間ほどエイジングです。白茶というのは、作りっぱなしではたいてい青臭くなるんだが、密閉して温かいところで半年くらいで、青臭さは抜ける。それをオーブンで強制的にやるのが、70度5時間の低温によるローストです。本来、お茶というのは作ってすぐに飲むモノではない。寝かせるモノだ。新茶も、本来なら「ひと夏越えて、秋から」が本当の味になる。で、ロースティング後の味なんだが、前回少し気になった「渋み」とか「酸味」といった雑味が消えて、自然な甘みのある、素直な味になりました。白茶は「子どもが喜んで飲む」というので知られていて、つまり、普通の緑茶にあるような苦いとか渋いとか、そういう味がないんですね。コーヒーや紅茶を飲みつけたオトナの人にとっては物足りなさも覚えるかも知れないが、苦い物が嫌いな子どもにとっては、自然にゴクゴク飲める、自然天然のドリンクです。

白茶は夏のお茶

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ウチで飲んでいる白茶なんだが、白牡丹というのは割とポピュラーなブランドで、横浜中華街でも出す店がある。聘珍樓で飲んだな。白茶は火照りを取ると言われていて、夏に飲むお茶です。白牡丹はそこそこの値段で、買いやすい。寿眉というのは、日本にはあまり輸入されてない。香港でよく飲まれている、庶民的なお茶です。白毫銀針という高級な白茶は中心の芽だけ使って作るが、その残りの葉が成長したところで作る。これは餅茶になっていて、崩して使う。古樹銀針というのは、中心の芽だけを使って作った高級品。しかも、これは樹齢の古い自然のお茶から作っている。白茶は、作りたてはあまり美味しくない。数年寝かせると格段に味が良くなる。だからウチの白牡丹は2014年です。サウナ温度でエージングという手もあるんだが、確かに青臭さは軽減するが、時間をかけないと変化しない部分もあるので、そう簡単ではない。

で、自宅で作る紅茶という記事です。その2。必要な道具は、例の竹ザルと、温度調節の出来るオーブンだけ。自宅でプーアル茶、という記事もある。いつも引用している北条さんのブログからなんだが、北条さんは日本にいる時には、毎週のようにお茶作りをしているらしい。売るためではなく、研究のために。中国茶や紅茶を輸入している業者は多いが、生産現場にまで入り込んで、作り方を指示しているのは北条さんだけだろうw 

ハイター禁止

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おいらが常用にしている煎茶碗なんだが、もちろん自作です。使っているうちに右の二つ、貫入が黒くなって来た。こういうのを茶人は「風情がある」と喜びます。間違ってもハイターで真っ白に戻したりしないw ところが、残りの三つが何故か、貫入が黒くならない。そもそも貫入が少ない。これはどういう事か? 造りとしては、鉄分の多い土に白化粧を掛け、透明釉です。結論から言ってしまえば、白化粧の厚さと、釉薬の厚さ。この双方が厚くないと、こういうまったりした白さとか、貫入の景色とか、出ないのだ。釉薬は二度掛けするくらいでも良い。まぁ、理屈では判っていた事なんだが、実際にどの程度でいいのか、それはやってみないと加減が判らない。ちなみに、長く使わなくても、安いお茶で煮込めばひと晩でこんな風になりますw

白茶のテイスティング

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さて、完成した白茶のテイスティングです。48時間の自然乾燥と微発酵の後、120度10分で殺青。さらに70度くらいで完全に乾燥させ、そこから密閉して60度で数時間、熟成させたもの。熟成前には、香りは効いているが、青臭さがあった。熟成させると青臭さは減って、飲みやすくなる。少し、ザルの竹が匂う。お茶は周囲の香りを物凄い勢いで吸収するのだ。ザルも新品だと匂いが移る。ワークショップまで、ザルを通風の良いところに吊るして、少しでも匂いを抜いておこう。熟成は、オーブンだけでは済まない。時間をかけないと、味が落ち着かない。数日待ったら、もっと良くなるだろう。ちなみにおいら自身はまだテイスティングしてない。酸味と苦みを感じるという話なんだが、白茶の製造には、「気温」「湿度」「通風」という3つの要素が絡んでいるので、試行錯誤です。今回の反省点としては、夜間、窓を締め切ってしまったので、通風が制限され、その分乾燥が遅れたというのがあるかも知れない。また、今の時期、夜間の気温がかなり低いので、そこで発酵も遅れる。まだ、緑茶っぽさが残っているんじゃないか? とテイスティングしたスタッフが言っていたんだが、本人があまり白茶を飲んでない人なので、おいらとしては何とも言えない。土曜日においらもテイスティングしてみます。

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こちらは吊橋茶園の大葉種。萎凋中。どういうわけか、萎凋香が凄いです。工場中にフローラルな匂いが充満している。前回作ったのも、これも、どちらも在来種なんだが、在来種というのは在来種という固有の品種ではなく、その土地によっても、その個体によっても違う個性を持っているので、中にはこうした香りの強いモノもある。この大葉種は紅茶を作るのに良さそうだ。紅茶は、秋口までいつでも作れるので、楽しみです。

金盛りのオールドノリタケ

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オールドノリタケと言ったら骨董業界では人気なんだが、これは100年ほど前の製品です。もちろん里帰りです。里帰りという事で、聖心女子学院の紅茶を淹れてみましたw 裾野市の聖心女子学院校内には茶畑があって、紅茶を作っている。明治時代に農業省の多田さんという技師が、苦労してダージリンから持ち帰ったタダニシキという銘柄のお茶です。明治の先人を偲んで、その歴史を振り返って見ようというんだが、

白生地の研究に苦闘している1902年(明治35年)にロンドンのローゼンフェルト社のB.ローゼンフォルト社長が『金盛の絵付けを教えてほしい』とニューヨークのモリムラブラザースを訪ねて来ました。早速、金盛の絵付け方法を教えたのです。一方、白生地の製造に困窮していることを打ち明け助言を仰いだのです。
ローゼンフォルト氏の理解と好意でオーストリアのカールスバットの工場の視察とドイツのゼーゲル試験場のヒヘト博士を訪問することが出来、白生地の原料の配合と釉薬調合の手順の教えを受け白生地の製造は大きく前進しました。その後、度重なる研究の結果、天草陶石54、蛙目(がいろめ)粘土23、長石23の割合で配合することが最適であることを見極め永年の目標であった白生地の完成を見ることが出来ました。

国策として磁器を輸出品として育てようとしていたノリタケの前身であるモリムラブラザースなんだが、西洋の真っ白い磁器の生地が真似できなくて苦労していたわけです。そこで、日本ではありふれた「金盛り」という技術と引き換えに、西洋磁器の生地について勉強させて貰ったわけです。日本を代表する磁器メーカーノリタケの歴史はここから始まった。というわけで、金盛りのティーカップだ。これね、ケーキに文字を書く時みたいに、絞り出しで描いて行く、「イッチン」という技法です。生地に泥漿のイッチンで文様を描いておいて、そこに後から彩色して行く。様式としてはアールヌーボーで、実に、華やかできらびやか。オールドノリタケの中でも、ごく初期のモノです。

hotmail.comをお使いの方!

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緊急!
白茶ワークショップ参加者様には、個別に案内のメールを送付しておりますが、hotmail.comをお使いの方で、どうしてもメールが戻って来てしまう方がいらっしゃいます。こちらからの案内メールが届かないという人は、電話で連絡しますので、メールで電話番号をお知らせ下さい。

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薪炒り番茶株式会社の新しい取り組みです。揉捻機を購入しました。中古なので安い。もっとも小さい型だし。35kg型というヤツです。揉捻機があれば、烏龍茶でも紅茶でも作れる。蒸し器がないので蒸し製煎茶は作れないが、釜炒り緑茶は作れる。遠州には、こうした製茶機械の中古を専門に扱っている業者がいます。

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これはヤーコンを潰すのに使っていた機械だそうです。薪炒り番茶では茎の太い部分を使うので、ティーバッグを作る時に茎を細かく裁断し、潰す必要があるんだが、そのための機械だ。

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さて、火入れして殺青、発酵を止めたんだが、この状態で淹れて飲んでみたところ、香りが強くて、いい発酵具合で、ウーロン茶っぽい味に仕上がってます。ただ、若干の「青臭さ」が感じられる。

乾燥しただけの白茶はどうしても青臭い香りが気になります。「これこそが白茶の特徴なんだ」という意見もあるでしょうが、私は白茶には甘い香りを求めます。この香りを引き出すためには、100℃以下の温度で数時間の火入れ熟成をする必要があります。この方法は福鼎でも用いられる方法です。
具体的には私は70℃位に温度をセットし、排気ダクトは閉じます。3-4時間この温度を維持することで、青臭さが抜け、甘い香りが形成されます。同時に、味わいについても渋味が軽減され、よりスッキリとした飲み心地に変化します。

実際に白茶を作っている北条さんの記事では、熟成させれば青臭さは消えるというんだが、熟成の方法というのは、「マレーシアのような熱帯で数年間、密閉保存」あるいは「温帯地方なら10年以上保存」となります。そんなの待ってられないので、サウナくらいの温度で数時間でも良いw まぁ、ここら辺が茶師のテクニックになります。

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さて、淹れて飲んでみた、その茶殻です。左が一芯一葉、右が一芯三葉。揉んで、組織を破壊してないので、ご覧のように、元通りの茶葉の形に戻ります。白茶は上手に作って大事に保管し、ガラスの茶器で茶葉を鑑賞しながらいただくのが、楽しい飲み方です。

これが白茶だ

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白茶ワークショップお申込みいただいた方にはメールでご案内させていただいておりますが、hotmailの方で届かない、メールが戻って来てしまう方がいらっしゃいます。案内が届いてない方はご連絡お願いします。

さて、無事完成した白茶です。これは一芯三葉で摘んだモノ。一般的に日本の煎茶では一芯二葉だが、中国では一芯三葉が多い。三枚目の葉にポリフェノールが多く、コクが深くなる。この状態の白茶は「散茶」と呼びます。かさばって運搬に不便だし、動かすたびに潰れてバラバラになってしまうので、これを蒸して円盤状に固めた「餅茶」にして取引される事が多い。今回のワークショップでは、散茶の状態まで作ります。当日中には完成しないので、後日、宅配便で送ります。

白茶完成!

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さて、いよいよ48時間です。慣れると、天候やら条件によって時間は微調整するんだろうが、今回はテストという事で、きっちり48時間で終了します。ご覧のように、まだ緑色の部分と、褐変した部分と、産毛が残って白く見える部分が混在してます。中国の「白牡丹」とか「寿眉」といった白茶もこんな感じなので、これで成功だと思う。まだ水分が少し残っていて、放置しておくと発酵が進むので、これから火入れをして発酵を止めます。

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収穫時にはこんなにコンモリとあったんだが、水分が抜けるとここまでササヤカになってしまうw なお、白茶の製造では茶葉を揺らしたり触ると傷むので、なるべく手を触れないようにします。

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殺青に使うのはこのオーブン。Amazonで7890円だった。温度計は864円。温度調節のできるオーブンなら、どれでも良い。

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殺青終了。このままだと多分、青臭い。熟成させると、味が格段に良くなる。熟成は60度から70度くらいの温度で数時間です。ちなみに、茶摘み初心者が1時間かかって一芯一葉で摘んだ原材料で、完成したのが6g。約600mlペットボトル一本分の白茶が淹れられますw 白茶が商売にならない理由、市販品が少ない理由は、この生産性の極端な悪さが原因だw まぁ、趣味だと割り切れば、それもまた楽しいがw 一芯三葉で慣れた人が頑張れば、1時間で50gくらいは作れそうだ。

せっかく茶処静岡に産まれたからには、自分で作ったお茶を、自分で作った茶道具で淹れて飲む。そんな暮らしを送りたい物です。

オキュパイドジャパン

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里帰り品のティーカップです。裏のプリントには、「オキュパイドジャパン」と書いてある。骨董業界ではオキュパイドジャパンというのは凄く意味の深い言葉で、「占領下の日本」という意味なんだが、1945年の敗戦から、ごくわずかな期間だけ使われていた。ブリキのおもちゃとか、こうした陶磁器などが、敗戦国日本の建て直しのために輸出されました。これは鳴海製陶という会社の製品。ナルミというのは今でもノリタケと並んで日本を代表する高級食器メーカーなんだが、終戦後に作られたメーカーです。

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驚いた事に、こんな細かい幾何学文様なのに、手描きなんですね。拡大してみると判る。ウチの絵付師に言わせると、「鬱になりそう」というんだが、こんなもん手で描いていたらホント、気が狂うぞw 鳴海製陶の歴史で言うと、

1947年3月には洋食器ディナーセットの製造に成功し、同年8月30日にニューヨークの輸入商・アメレックス社に輸出を開始した。ただし当時は絵付けを全て手作業で行っていたため、品質は良いものの生産性が低く高コストであった。さらに1949年4月25日の単一為替レート実施により、それまで適用されていた1ドル=550円から1ドル=360円へ急激な変化が起きて輸出売上高が65%も減少した。

ドルが550円だった時代があったんですね。というわけで、これは終戦直後の鳴海製陶のティーカップ。特に骨董品としての価値が高いというわけでもないんだが、敗戦で全てを失った日本人が、ここから、手描きのひと筆、ひと筆から再出発した記念すべき製品だと思うと、感慨深い。今日は愛鷹の紅茶を淹れてみた。占領下の日本で産まれ、アメリカに輸出され、そこでのお役目を全うして里帰り、再びここで日本の紅茶を注がれるというのも、運命の不思議です。

萎凋

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さて、萎凋開始から30時間経過です。一芯一葉で芯だけ摘んだヤツは、見事に白い針になってます。

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一部、茶色っぽく、あるいは黒変した葉もある。これは脱水ストレスによる発酵で、気にしなくても良い。花のような良い香りがしてきました。これが萎凋香です。

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30時間経過時の湿度32パーセント、温度23.6度。まだ水分が残っているし、ほとんど緑色が残っている。

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更に数時間。だいぶ褐変が進んでます。萎凋香も強くなってきた。やはり48時間くらいがベストになるだろう。その頃にはほとんど水分が失くなって発酵は自然に止まる。実は、白茶の作り方としてはコレだけです。ただ、殺青といって100度以上の高温に晒して酵素を殺さないと、後からも熟成がジワジワと進行して品質が変化してしまうので、この状態で固定するためには殺青をしなきゃならない。温度調節のできるオーブンで120度10分なんだが、Amazonで注文したオーブンがまだ届かないので、48時間たったら茶葉をジップロックに収納して密閉し、冷蔵庫に入れて、オーブンの到着待ちですw 酸素が足りず、冷蔵庫の低温下では、発酵はほぼ完全に止まるので、この状態で作り溜めしておいて、殺青と乾燥は後からまとめてやってもいいね。

今、日本の緑茶製造ではほとんど萎凋作業は行われない。発酵を嫌って、なるべく新鮮なうちに殺青して酵素を殺してしまうのだ。だから最近の日本茶は香りがない。特に「ヤブキタ種」は香りが薄い。萎凋はデリケートで、コントロールが難しい。場所と時間を食う。最近のトレンドは、萎凋なしで、深蒸し。苦みもなく、香りもなく、味はアミノ酸の旨みだけ。ダシ汁みたいなもんだw この白茶は、そんな深蒸しヤブキタの対極であり、お茶作りの原点でもある。

 1100円(税・送料込み)
<豆州楽市 薪炒り番茶ティーバッグ 3g x10pc ×3> 

自然食品業界では三年番茶と呼ばれ、定番のお茶です。10年以上も放置され、農薬も肥料もナシで自然に還った自然栽培茶。茶の樹の旨味が存分に味わえます。苦味がなく、優しい味ですが、ミネラルが濃く、ボディが強くてしっかりしています。

リーフもあります!<豆州楽市・薪炒り番茶リーフ100g×3>3200円

白茶の製造工程

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こうしたボサボサの状態が、「放棄された茶畑」です。その高さで放棄されてからの年数がだいたい判る。手が届くような高さだと、まだ放棄されて間がない。耕作放棄されてからも少なくとも4年間は化学肥料の窒素が抜けないので、薪炒り番茶に使えるのは5年目以降です。ちなみに白茶は原材料のクオリティが大事なので、無施肥がベストです。

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これは芯の部分だけを摘んだモノ。水分が抜けてきたら白い産毛みたいなのが目立つようになった。いわゆるシルバーチップです。日本の緑茶では、葉を揉んでしまうので、こうした産毛は全て抜け落ちてしまう。

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萎凋をはじめてからかれこれ20時間。だいぶ草臥れた風情になって来たが、触ると冷たい感触があるので、まだ水分タップリだ。発酵はまだそれほど進んでなくて、香りは立ってない。発酵が進むと萎凋香というフローラルな香りが出て来る。本日は気温25.5度、湿度38パーセント。気温が高いので控えめにして通風を良くした。これから本格的に脱水と発酵が進む。あと30時間前後で、香りの良いところでオーブン120度10分で殺青して発酵を止めます。白茶の製造工程というのは、たったコレだけの簡単なモノです。

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白茶ワークショップの予行演習

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菊川の薪炒り番茶工場に行ったら、ちょうど、茶師のカズ君お手製烏龍茶が届いたところで、淹れて飲んでみた。発酵度20-30パーセントくらいの、緑茶に近い烏龍茶に仕上がっている。ベースになった茶葉は、白茶ワークショップで使う、ずしゃだちのお茶です。テイスティングしてみると、深いコクがあり、苦味の効いた静岡人好みのお茶だ。静岡と言うと今では深蒸し一辺倒だが、年寄りには「わしゃ、苦いお茶しか飲まん」と宣言する人も多く、そういう伝統的な好みに合いそうだ。台湾の凍頂烏龍茶と比較すると、味は同レベルだが、香りが弱い。品種や環境が違うので、そこは仕方ないか。

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近所の茶畑で、白茶ワークショップの予行演習です。1時間でこのくらい摘める。一芯二葉ないしは三葉。ザルに薄く広げて、48時間の萎凋です。午後2時半、萎凋開始。気温20度、湿度は34パーセントです。

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急激な乾燥を避けて、ザルを積み重ねて通風を制御する。今日は天気が良くて、湿度も低い。いきなり乾燥させると、薄い開いた葉の部分が先に乾燥して、丸まった芽の部分が乾かない。「水分の交換」と呼ぶんだが、全体が同じような湿り気から、ゆっくり乾きながら微発酵するというのが理想です。といって、風が通らないと蒸れて質が落ちる。微妙なコントロール。

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7時間経過。夜になって、温度は14.5度、その分、湿度は上昇して43パーセントになった。水分交換の成果なのか、表面に水分が滲んで、艶がなくなった感じ。確かにしおれ始めている。朝まで通風を制限して、20時間経過後あたりからもう少し風を当ててみよう。

というわけで、白茶の製造に必要なのは、この竹製のザルがメインです。ベトナム製で700円くらいだった。48時間ほどで、萎凋は終わり、殺青といって、発酵を止めるために120度10分という高温に晒す。コレは温度がコントロール出来るオーブンを使う。Amazonで8千円くらいです。乾燥度が足りなければ、更に70-80度くらいで乾燥させます。これが、白茶の製造工程の全て。市販の白茶は、これを蒸して固めた餅茶が多いんだが、このまま乾燥させたモノは「散茶」と呼びます。一泊二日の工程では、萎凋作業の途中までしか体験できませんが、その後スタッフの茶師が完成させて、宅配便でお届けします。

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白茶ワークショップの茶畑

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一年半前に台刈りした茶畑です。その後、放置して育てたら、またこんもりと茂り始めている。まだまだ、まばらな状態なので、これでは機械を入れて刈る事はできない。ここが、白茶ワークショップの茶畑になります。オクシズの、標高700mくらいというところです。畑のオーナーは90歳過ぎのお婆ちゃんで、戦時中、新婚の娘さんだった頃に、種から植えて育てた在来種です。爺ちゃんが生きていた頃は商用栽培していたが、亡くなってからは放置されていた。荒れた茶畑のオーナーさんというのは、皆さん、密かに心を痛めているんですね。イノシシの巣になったりして、近隣に迷惑をかける。なので、こうした放置茶園を「刈らせてくれ」と頼みに行くと、どこでも大歓迎されます。

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一年前の古い葉をベースに、今年の新芽が物凄い勢いで湧いている。この新芽を、一芯二葉、ないしは一芯三葉で摘んで、白茶作りはスタートです。薪炒り番茶用に台刈りしてから一年半、まったく手を入れてないので、手で摘むしかない。キレイに成形した茶園だと一人で一日15kgくらい茶摘みできるが、この状態では数kgだろう。生葉は乾燥させて白茶に仕立てると、重量が2割くらいになります。無農薬、無施肥、完全な自然栽培です。白茶そのものはこれから秋までどんどん芽吹くので、まだまだ作れますが、やはり新茶の時期がクオリティとしてはベストです。



北条さんのFacebookから、雲南省山岳民族の茶摘み。これとほぼ同じ事をやります。雲南省のコレもまた、無農薬・無施肥の自然栽培です。

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背の高いところでもこの程度なので、ここでは脚立は要らないようです。たぐり寄せて摘める。自然栽培の白茶は、中国市場でも100g数千円という価格で取引される。あまりに高価で、手間がかかるために、日本では商用としては作られていません。茶摘みだけでなく、萎凋作業に広い場所を必要として、数十時間、つきっきりで見守っていなきゃならない。生産効率が極端に悪いのだ。

さて、4/29-30は白茶ワークショップです。募集の手違いで、一人欠員が出てます。今なら一名様限り、参加できます。これが最後の募集になります。
締め切りました。



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自然食品業界では三年番茶と呼ばれ、定番のお茶です。10年以上も放置され、農薬も肥料もナシで自然に還った自然栽培茶。茶の樹の旨味が存分に味わえます。苦味がなく、優しい味ですが、ミネラルが濃く、ボディが強くてしっかりしています。

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大倉陶園

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大倉陶園といったら、皇室御用達で知られていて、日本一を名乗っても誰も文句を言えないというレベルのテーブルウェア磁器メーカーなんだが、これは比較的リーズナブルなシリーズです。野鳥シリーズの「シジュウカラ」。リンク先を見てもらえば、値段が出ている。絵がキレイだが、手描きではない。手描きだと、こんなお値段になりますw なんだよ、一客で16万2千円てw ところで、ティーカップというと「白い磁器」と相場が決まっていて、ヨーロッパが本場だと思われがちなんだが、白い磁器はもともと中国の特産品で、長く、中国以外では作られなかった。その後、秀吉が連れ帰った陶工の努力もあって、日本でも作られるようになる。中国が戦乱で輸出が止まると、日本の独占になり、柿右衛門などが名を挙げるんだが、それも鎖国で止まる。困ったのがヨーロッパで、仕方ないので、自分たちで工夫して磁器を作るんだが、ヨーロッパには磁器作りに向いた土がなくて、牛の骨を使ったりするわけです。今じゃヨーロッパでは白い磁器の本家本元みたいな顔をしているが、コピーから始まったんですね。中国はその後、粗製乱造の国になってしまったが、日本はまだ、大倉陶園だけでなく、ノリタケ、HOYAなど、素晴らしいテーブルウェアを作る会社がたくさんある。ウチには近所の喫茶店が閉店した時に引き取った大量のウェッジウッドとか、良いカップは色々とあるんだが、ゴミ屋敷なので、出すのが面倒w 結果、いつもステンレスのマグカップでお茶飲んでますw

趣味のお茶作り

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「お茶が趣味です」と言ったら、どう思うか? 「裏ですか表ですか?」と、抹茶セレモニーとしての茶道を思い浮かべる人がほとんどだろう。実際にやっているのはオンナばかりだね。女子高生だと「学校でお菓子が食べられるから」という理由で茶道部に入る食いしん坊が多いらしいw オバチャンになると、一張羅の着物を見せびらかす場ですw たまに、へそ曲がりが「煎茶道」やっていたりするw 煎茶道は形骸化した抹茶の茶道へのアンチテーゼとして出発したんだが、今では同じように形骸化して、ティーセレモニーになっている。一般人では、たとえば紅茶にこだわって、ダージリンのファーストフラッシュだ、セカンドフラッシュだ、いや、オータムナルだと、飲み比べて楽しんでいる紅茶好きは多い。中国茶でも、そういう人は少なくない。日本茶で銘柄や産地にこだわる人は、あまりいないね。これは日本の茶業者にも責任があって、ブランド化に失敗したので、消費者を失った。まぁ、お茶の趣味というと、そんなもんだ。でも、ここでおいらはもう一つ、新しい視点を提供したい。

「お茶を作るのが趣味です」

これは聞いた事がないw 今では世界中どこでも、お茶は機械で作っている。家庭の台所で作れるモノだとは、誰も思わない。けれど、つい100年前までは、世界中どこでも、お茶は粗末な道具だけで、手作りだった。採算さえ考慮しなければ、お茶は手で作れる。

ところで驚いたんだが、世界でもっとも早く機械化が導入されたイギリス経営の茶園。あれで、単位面積あたりの収量は日本の茶畑の1/10なんですね。たとえばスリランカの茶園では、現地のシンハリ人ではなく、インドから連れてきたタミール人に茶摘みをやらせているんだが、いまだに手で一芯二葉摘みです。機械化したら、先祖代々、茶園で生まれ育ったタミール人の行き場がなくなるから。日本で乗用茶摘機が一日動いて1500kgの茶葉を摘んでいる時に、インドやスリランカでは、100人の労働者が、手で摘む事によって生計を立てている。そいつらを食わせるために、わざと機械化しないのだ。それが、徹底的な機械化が進んだ日本では、お茶産業自体が壊滅状態です。日本中に売りまくるお茶を作るのにも、たいした手間がかからないw 結局、コストを切り詰めたら、市場が縮小し、みんなを食わせられなくなった。まぁ、それもまた、我々の選択だったのだから仕方ない。ヒマになったので、趣味としてお茶を作ろうというプロジェクトですw

必要なのは、「耕作放棄になった茶畑」です。これは茶産地だったらいくらでもある。特に、山の傾斜地。傾斜地は機械が入りにくいので、放棄されやすいのだ。放棄茶園の茶樹は高さが4メートルくらいになっているので、脚立も必要ですw 脚立なしで収穫するには、ロープでも掛けて、引き倒して芽を摘むので、一人では出来ない。何人か必要です。

さて、自分でお茶を作るプロジェクト、第一弾は4/29-30の白茶作りワークショップなんだが、事務処理の手違いで、もう一名だけ、受け入れ可能です。


ワークショップに参加できない方も、自分で耕作放棄茶畑を探してくれば自宅で作れるように、これから何度かに分けて、作り方を解説します。使う道具は「大きなザル」だけです。

涼炉を作る

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涼炉を製作中。伝統的なヤツは炭を使うんだが、現代的なヤツは電熱器だ。背後に見えている小さなヤツ。200Wです。鉄の単味釉で艶消しの黒に仕上げる。上に土瓶や鉄瓶を置いて、薪炒り番茶を煎じたり、漢方薬を煎じたり、あるいは煎茶のための湯を沸かしたりします。焼くと縮むので、大きめに作ってあるんだが、どの程度の仕上がりになるのか、やってみないと判らない。一発勝負。自作の茶道具でお茶を淹れるくらい贅沢な趣味はないねw いずれは土瓶を自作したいんだが、土瓶や土鍋は土から違うので、そう簡単ではない。炭を使わない電熱器の涼炉だったら、どんな土でも作れる。

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自然食品業界では三年番茶と呼ばれ、定番のお茶です。10年以上も放置され、農薬も肥料もナシで自然に還った自然栽培茶。茶の樹の旨味が存分に味わえます。苦味がなく、優しい味ですが、ミネラルが濃く、ボディが強くてしっかりしています。

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MIKASAのデッドストック

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三嶋大社の門前に「日光陶器」という店があるんだが、昔からある店で、昔は「親父が焼いて息子が安売り」と看板に出ていたw 今は、息子がガラスの風鈴作って、天秤棒で観光客に売り歩いてますw 鉄瓶買いに行ったんだが、ついでに安いティーカップを購入した。「MIKASA」とある。ちょっと今風ではないですね。品の良いパステル調で、割と地味です。持ち帰って、MIKASAで調べてみたら、こんなページが出て来た。

洗練されたデザイン、一流レストランも愛用する機能性と強度のある「MIKASA(ミカサ)」のテーブルウエア。
1965年誕生以来、アメリカを中心に世界中で愛され続けています。
洋食器中心のミカサの食器は、アメリカでは広く家庭でも知られていますが、日本では業務用としてのシェアーが大半を占め、帝国ホテル、ホテル日航大阪などの一流ホテル、一流レストランで使用され、その優れた機能性は定評があります。

テーブルウェアの会社としてはまだ存続しているようなんだが、店のオバチャンは「ここはもう商売ヤメた」と言っていたので、さて、どういう事かと調べたら、MIKASAの歴史が詳細に書かれたサイトがあった。この会社はメーカーではなく、貿易商社です。主にアメリカ、カナダからのオファーに応じて、安くて質の良い磁器を大量に作っていたんだが、ニクソンショックやら円高やらで採算がとれなくなり、生産拠点をインドネシアやマレーシアに移転し、日本の貿易商社であったMIKASAは日本からは姿を消す。それが昭和63年頃の事です。なので、このティーカップは昭和時代のデッドストックだ。そこまで調べてみたら、なんとなく地味なパステル調デザインの理由も判った。これはアメリカの中産階級の描く、「上品なティーセット」という風情ですw

お茶の都ミュージアム

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毎日アベシンゾーの事ばかり考えていると自分まで馬鹿になっちゃうので、今日は清遊だ。島田市の施設で「お茶の郷」というのがあったんだが、カネヅマリで廃止され、今度は静岡県が運営する施設になった。名前も変わって「お茶の都」です。ここには綺麗な庭があり、綺麗寂びの遠州式茶室もある。遠州というのは、小堀遠州の事です。江戸時代初期を代表する茶人です。

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静岡県が作ったお茶の都ミュージアムは、かなりマニアックな施設と展示で、一番驚いたのは、各種の中国茶が「見て、触って、匂いを嗅げる」という展示w 100g1万円クラスのお茶まで並んでいる。よほどマニアックな人でなきゃ、理解もできないし、その価値は解らないだろうw 

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ミュージアム・ショップで売られていたペットボトルのお茶が、238円(税込み)です。なんでそんなに高いのかというと、理由がある。

一番茶のみを使用し、国内産の0.005%にも満たない非常に貴重な品種、藤枝かおり種などを主原料として個性的で華やかな香りを生かした茶葉を使用しています。一般的なグレードの茶葉を使用した「太陽と風香る緑茶」のおよそ10倍の市場価格で取引される高品質な茶葉を使用しており、飲み干した後にほのかに感じる上品で華やかな香りをお楽しみいただけます。

藤枝かおり種というのは、やぶきた種に、香りの良い印雑131号を掛け合わせた新種で、しかも静岡茶では珍しい萎凋作業をしっかり施している。仄かに日干し臭さを感じたんだが、萎凋を日干しでやっているからだろうか。ちなみに茶葉の価格としては、100g1000円くらいです。同じメーカーから130円というリーズナブルなペットボトル茶も出ているんだが、そちらは「静岡県産やぶきた種の初夏摘み二番茶と秋番茶」という事で、それでもペットボトル茶としては上等なんですね。コンビニのペットボトル茶は、四番茶や茶工場のホコリまで使うからw で、アイスクリームだが、こちらは「世界一濃い抹茶ジェラート」w 7番というヤツです。静岡県は実は、抹茶の輸出では日本一なんだが、そのほとんどがアイスクリーム用ですw これはもう、アイスクリームというより、冷凍抹茶だなw というわけで、マニアックなお茶好きだったら楽しめるかも知れない、お茶の都ミュージアムでした。

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ワークショップ締め切りました

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さて、白茶です。4月29日-30日のワークショップは定員に達したので締め切りました。写真は水出しの白茶。白茶は水出しが可能で、味も良いです。10gの茶葉に冷水1000ml。ひと晩寝かせた物です。スッキリした雑味のない、シンプルな味だ。

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今年の1月に収穫した畑。まだ全然、新芽は出てない。

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去年の1月に収穫した畑。こちらは少しずつ新芽が出ている。ワークショップではこれを摘んで白茶にします。

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宿泊場所の古民家。寝袋持参でお願いします。まかないの食事も手伝いをお願いします。食材は用意します。
なお、白茶の製造については、北条さんのところの記事を参照して下さい。
初心者にも分かりやすい白茶の専門知識
自宅のお茶で作る白茶の作り方まとめ

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緊急募集です。新茶の季節に、自然栽培の、無農薬、無施肥の山のお茶を使って、白茶を造ります。「白茶」とは何か? パイチャと読みます。収穫した茶葉の新芽を、そのままゆっくりと萎凋させ、発酵させて仕上げた、素朴なお茶です。

摘まれた茶葉を、萎凋(いちょう、放置して萎れさせ、発酵を進めるとともに水分を飛ばすこと)した後に、火入れして乾燥させるだけという、中国茶の中では特に簡素な工程となっている。六大茶類の中では、唯一白茶だけが「揉捻」を施さない。
多くの中国茶とは異なり、揉みこむ工程(揉捻)がないために茶葉そのままの姿で出荷される。そのため茶葉が揺れ動く様を楽しめるように、淹れる際には耐熱ガラスに90度前後のお湯を注いで飲むのが一般的。こうする事で、茶葉がまるで「笹の葉」のように、ゆらゆらと揺れ動く様子を楽しむことができる。また、冷たい水で淹れても美味しく飲める。
香り・味わい・水色ともに上品で後味がとても甘い。また、白茶には宿酔い、夏ばてに効くといった効能や解熱作用があると言われている。

中国茶の世界でも、もっともマニアックなお茶で、お茶好きが最後に辿り着くお茶でもある。作るのに非常に手間がかかるために日本ではほとんど作られていないんだが、薪炒り番茶株式会社のスタッフたちは、以前から季節になると自家用にこっそり作っていた。今年は茶畑が確保できたので、ワークショップを開催して、10名に限り、参加者を受け入れます。4月29日の朝、静岡駅集合、30日の夕刻、静岡駅解散になります。スケジュールとしては、オクシズの杉尾地区、ずしゃだちに移動して、夕刻から茶摘み。月の光で収穫作業です。その晩はずしゃだちの古民家に宿泊、寝袋だけは持参でお願いします。食事はこちらで用意します。今までの経験では、素人でも頑張れば、100gから200gくらいの白茶が作れます。作ったお茶は参加者の物になります。参加費はオール込みで1万円ですが、食事付きなので、元は取れると思うw 白茶はベラボウに高いしw 白茶の乾燥には時間がかかるので、あとから完成したお茶は宅配便で送ります。10名限定です。下記アドレスまでメールでお申し込み下さい。

白茶作りのワークショップ

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ゴールデンウィークは白茶作りのワークショップで! 日本ではほとんど知られていない、作られていない、お茶の原点。それが白茶です。収穫した茶葉を、自然の微発酵のみで仕上げたのが白茶。葉にストレスを与えず作るので、苦みや渋みはなく、自然な甘さと旨みだけが優しいお茶です。でも、コレが意外にも「決まる」んですねw うまく作られた白茶は「酔う」ので知られている。お茶に酔うというのはどういう意味か? 白茶はカフェインが多いので、そのせいだという人もいるが、よく判らない。でも、遠州のサーファーは自家製の白茶でキメて海に出るというのが定番になってますw 

摘んだ茶葉を竹製のザルに拡げておくと、萎凋という作用が起きる。要するにしおれるわけだ。揉まないで放置しておくだけだが、均一に乾燥させながらムラなく萎凋させるのには高度な技術が要る。数十時間かかって、緩やかな空気の流れの中で、茶葉は甘い、花の香りを放つようになる。微発酵です。茶葉そのものが持つ酵素で、時間をかけてゆっくりと熟成させる。機械でガシガシ揉んで作るお茶とはまったく違う。



さて、今回は「標高750m」という、お茶の栽培ではもっとも厳しい気候の高地で、「10年以上放置された自然栽培茶」の新芽を、一芯二葉、または一芯三葉で摘みます。中国本土でも既に途絶えた技法で、「月光白茶」です。夜、月明かりで摘み、冷涼な山の空気の中で、じっくりと発酵させる。現在、中国で作られている「月光白茶」というのは単なる商品名であって、月明かりで摘んでいるわけではない。でも、こちには本物の月光白茶です。月明かりで摘んで、冷涼な深夜にじっくりと微発酵。最上の条件で素晴らしいお茶が出来る、その筈なんだが、原価計算したらどうにも商売にならないので、仕方ない、ワークショップにしましたw 
4月29日(日)朝 静岡駅集合
4月30日(月)夕 静岡駅解散
29日の昼食から30日の昼食までの食事は、こちらで用意します。手伝いだけ、お願いします。
参加費は1万円、中学生以下のお子さまは5千円です。
茶摘みをするので、働ける格好をして来て下さい。
宿泊は静岡市葵区杉尾の古民家です。寝袋は持参して下さい。
摘んだお茶は全量、白茶にして自分の物になりますが、仕上げ(炭火による乾燥)に時間がかかるため、後日、宅配便で配送します。

主催は薪炒り番茶株式会社です。スタッフは毎年、自分の分の白茶は自分で作っているベテランなので、逐一、指導します。誰でも美味しい白茶が作れます。お問い合わせは下記アドレスまで。

薄胎 粉彩

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景徳鎮の薄胎、粉彩です。左は日本製で、清水焼かなんかの景徳鎮写し。景徳鎮というのは言うまでもない、中国の陶磁器産地なんだが、現地には昔から無数の工房があり、質はピンからキリまでw 明も清も、皇帝のいる国だったので、宮廷で使う食器を作る工房の作品は凄い。超絶技巧。これは、磁器でありながら、ガラスのように透けるほど薄く作ってある。薄胎と呼びます。こんなに薄くロクロ挽きは出来ないので、乾燥させた生地を丁寧に削って薄くします。絵付けはエナメル彩色で、こうした技法が完成したのは清の時代。もちろんコレは現代物です。数千円で買える。日本人の観光客などが、よく北京の骨董屋に騙されて、アンティークのつもりで、15万円とかで買わされるw 造りは同じなので、ほぼ見分けがつかないw 中国では本物のアンティークは国家で保護していて「輸出」禁止なので、観光客が買える時点で、それは偽物ですw おいらは本物の19世紀景徳鎮の官窯物を持っているんだが、それはタイの王様の為に中国皇帝お抱えの工房で作られたシロモノで、アールヌーボー調の独特の文様で、そういう特殊な物には偽物がない。まぁ、骨董の世界も面白いんだが、凝り始めるとカネも時間もたまったもんじゃないので、偽物の景徳鎮で煎茶飲んでるくらいで、ちょうど良いw

 1100円(税・送料込み)
<豆州楽市 薪炒り番茶ティーバッグ 3g x10pc ×3> 

自然食品業界では三年番茶と呼ばれ、定番のお茶です。10年以上も放置され、農薬も肥料もナシで自然に還った自然栽培茶。茶の樹の旨味が存分に味わえます。苦味がなく、優しい味ですが、ミネラルが濃く、ボディが強くてしっかりしています。

リーフもあります!<豆州楽市・薪炒り番茶リーフ100g×3>3200円

日本農業新聞に紹介されました

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ダマスクローズ

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おいら、人工着香したお茶は大嫌いなんだが、世の中には多いですね。コンビニとかスーパーとか、著名ブランドの名のついた臭い紅茶を売っている。マンゴとかw オンナとイギリス人は臭いお茶が好きで、昔からあるのが、アールグレイ。あれは柑橘類で香りをつけている。中国茶ではジャスミンティーが有名で、で、今日は自家製のローズティーです。ベースはヌワラエリアで、ダマスクローズのドライフラワーを2つ、浮かべてあります。

原料を求めて色んな産地を探しました。ダマスローズはブルガリアやトルコ、イランなどで主に栽培されております。
但し、その殆どは精油(エセンシャルオイル)を採取用として使われ、お茶としては流通しません。
精油にすると、ほんの数グラムで数万円で取引され、生産者も利幅の大きい香水用としてダマスローズを栽培しております。

そこで私が求めたのは、中国のゴビ砂漠のウイグル自治区で栽培されるローズです。
この地域では少数民族により無農薬栽培が行われており、作られたダマスローズはローズティ用として流通しております。
砂漠地帯で栽培が行われており、昼夜の温度差が激しいことから、良質のローズが栽培されます。

香料として作っているダマスクローズは、農薬を大量に使っているので、飲料には使えません。ハーブと紅茶を混ぜて使いたいという人がよくいるんだが、国産の無農薬ハーブを使うべし。箱根に落合ハーブ園というのがあるんだが、あすこは無農薬です。これはいつもの北条さんの商品なんだが、北条さんのところは全商品、無農薬なので安心です。30gで1150円なんだが、ひとつの花で1gもないので、38円くらいか。花は形のままなので、抽出に時間がかかる。夏には冷蔵庫に入れておく冷水に、こんなの浮かべておいたら、香りも良いし、お洒落ですw

毛尖茶

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さて、これもまたいただき物の中国茶なんだが、データがまったくない。とてつもなく立派な巨大な箱に入っていて、缶も高級そうなんだが、「茶生活 悟」とあるだけで、何も判らない。でも、おいらはそれなりの知識があるので、淹れて飲んでみりゃ、ある程度は見当が付く。茶葉の見てくれは伊豆のぐり茶みたいで、ぐり茶というのは釜で炒る釜茶なんだが、日本では珍しい製法です。ところが、中国では緑茶もほとんどが釜茶。さて、淹れてみて驚いた。味に驚いたのではなく、茶葉。なんと、芽の芯だけを使っている。手摘みの高級茶では、よく「一芯二葉」とか「一芯三葉」とか言われて、高級な象徴みたいに言われるんだが、これは芯だけです。芯だけのお茶というと、白毫銀針が有名なんだが、アレはそのための品種を使っていて、芯が大きい。コレは普通のお茶の芯なので、芯が小さい。一芯二葉で手摘みする場合、日本では一人、一日に15kg摘みます。製茶して3kg。このお茶は、芯だけなので、一日かかっても300-500gしか摘めない。製茶すると100g。なので高い。ベラボウに高い。中国でも、政府高官や会社関係のギフト用です。

おじけづく鋭いお茶の特徴

おじけづく鋭くて乾くお茶は皆細い芽の頭で、お茶の形は清潔できれいで、乾香ににおいをかいで、浅くいくつまで(に)かいではいけません。お茶を投げて、甘い香り出ます。私達のふだん接触した緑茶の香気と明らかに異なって、煮て鍋の中で熱気の甘いトウモロコシの息を冒すのです。茶はだんだん水に湿らせられて、杯の底で沈みます。スープの中白い微小なものは茶湯に従って翻って、スープの色の浅黄が緑で、すべての芽の頭の長さ(広げた後に)1センチメートル足らず。スープの重厚な甘のアルコール、生きている不足だが、しかし喉の中に韻があって、入口の香気が静かで趣があって、熟している女性の配りだす人にリラックスさせるので、回想する息に値します。甘に帰りがあります。お茶が3水のもとのままな味に着くのがこくがあって、そろえるのがつるつるで、久しく回の後に緑茶の苦くて渋いのがなくて、3水の味をうつして、4水の後に行くことができるのであるべきです。スープの色の3水の時に乳の濁っている色があります。

繁体字のサイトで毛尖茶の解説を見つけたんだが、翻訳ソフトに掛けたらかえって、わけわかんなくなったw 繁体字なら、むしろ原文の方が理解しやすいわw この「毛尖茶」が作られるのは、中国でも四カ所。河南省、貴州、湖北省、湖南省です。味は、日本茶より苦みも甘みも強く、コクがある。日本茶のように低温で淹れたら、苦みが押さえられて、日本の高級煎茶に近い味になるだろう。なお、今回の付け合せは「山査子」です。山査子の実を原材料に、ドライフルーツ化したもの。中国ではコレを酢豚の味付けに使います。おいらは遠州の観光地で買った。ほどよい酸っぱさで、いいお茶請けになります。

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自然食品業界では三年番茶と呼ばれ、定番のお茶です。10年以上も放置され、農薬も肥料もナシで自然に還った自然栽培茶。茶の樹の旨味が存分に味わえます。苦味がなく、優しい味ですが、ミネラルが濃く、ボディが強くてしっかりしています。

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福鼎高山大白茶

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あちこちから中国茶を貰うんだが、台湾や中国の土産で頂いたものの、どう淹れて飲むのかも解らず、「そうだ、アイツがこういうわけわかんないお茶、好きだったな」という事で、最終的においらのところに廻って来るわけです。これはまた立派な餅茶で、プーアル茶かと思ったらそうではない。白茶です。白茶は揉んでないので、バラバラの荒茶状態では場所を食う。しかも空気に触れて酸化、傷む。そこで、蒸して柔らかくして、こういう平たい煎餅状にします。これで約300gになる。飲む時には、もちろんバラバラにして使います。固まったまま空気と遮断して保管すれば、何十年でも保つ。年代物の白茶はコレクターズアイテムで、途方もない高値が付いたりしますw 寝かせると、新茶では鼻についた枯草っぽい香りが変化し、フローラルな香りになるのだ。それに、マイルドで柔らかい味になるのだ。包装紙に手懸かりを見つけて調べてみた。

「福鼎高山大白茶」とある。福鼎というのはどこかというと、福建省です。蜜柑で知られる温州のとなりです。蜜柑のとなりでお茶と、いかにもですねw 福鼎大白茶には伝説があって、

福鼎大白茶伝説 数千年前から伝えられ、太姥山の地区にはしかが流行し、多くのこどもが苦難をうける。一軒の農家の少女が雪山の山頂に白茶の木を探し当てて、葉を摘み取り同郷の人々のために煎じて飲ませて疫病から守った。その後、少女は白茶の樹を一心に育成して同郷の人に茶を植えるように教える。

基本的には、この伝説に描かれているように、昔からある素朴なお茶です。お茶の原点と呼んでもいい。

白茶の多くは中国の福建省で作られます。福建省における産地は、福州や福鼎などの町です。白茶生産に用いられる主な品種は福鼎大白茶と政和大白茶の2つです。ただし、福建省における白茶の産地は、歴史的にも非常に有名であり、白毫銀針や白牡丹などの白茶は中国国内はもちろん、海外においても非常に人気があります。その為に、福建省における多くの茶園は、現代農業方式による大量生産にシフトしていることが現状で、味に奥行きがあり、飲み応えのある白茶は非常に稀少になりつつあります。

白茶のブランドとしては、白毫銀針や白牡丹が有名なんだが、こうした餅茶に加工されるのは、新芽を高級品のために摘んだあとの二番茶とか、規格落ちです。だからって、安物というわけではない。白毫銀針や白牡丹は100gで5000円とか、途方もない値段になるわけで、二番茶でもその半値くらいか。現地では100g1000円前後から買えると思うが、輸入すると倍になります。貿易商が暴利を貪ってるわけではなく、食品の輸入というのは検査にコストが非常にかかり、率が悪いのだ。「寿眉」という商標はあちこちで見るので、割とポピュラーなようです。福建省ないしは台湾で、この餅一つが3000円くらいだと思う。日本で売っていたら、倍以上。中国でも白茶の人気は高まっていて、「健康的だ」というんだが、刺激が少なく、胃に優しい、というので、愛されているようだ。ただし、カフェインが多いので、お茶酔いする。サーファーはマリファナ吸うと逮捕されるので、白茶をキメて、海に出るそうでw なお、テイスティングについてはまた、項を改めて書きます。

 1100円(税・送料込み)
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自然食品業界では三年番茶と呼ばれ、定番のお茶です。10年以上も放置され、農薬も肥料もナシで自然に還った自然栽培茶。茶の樹の旨味が存分に味わえます。苦味がなく、優しい味ですが、ミネラルが濃く、ボディが強くてしっかりしています。

リーフもあります!<豆州楽市・薪炒り番茶リーフ100g×3>3200円

普洱茉莉龍珠

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ジャスミンティーというと、アレだな、「オリビアを聴きながら」。ジャスミンティーは眠り誘う薬、私らしく一日を終えたいこんな夜、って歌詞がありましたw でもね、ジャスミンティーのベースは緑茶なので、カフェインが多い。ガブガブ飲んだら、眠れなくなりますw さて、ジャスミンティーの作り方です。安物は人工香料を吹き付けて、最後にちょっとだけ本物の花びらを混ぜて完成。市販のヤツはほとんどソレです。高級品は、緑茶を散茶(釜炒り茶)の状態から蒸して丸める。団子みたいに丸くします。幼児の小指の先くらいの団子になります。そこに、等量のジャスミンの蕾を混ぜる。中華料理の基本で、「食材は同じサイズと形に揃える」というのがありますね。同じサイズだとよく混ざる。これをひと晩置いておくと、蕾が開いて、香りが緑茶に吸着される。お茶は香りの吸収率が凄いです。で、ここからが利口なところで、混ざったお茶をフルイに掛けると、お茶は団子のままなので落ちてくるが、ジャスミンは蕾が開いて、サイズが大きくなっているので、残る。そうして振るい分けるんです。で、これを何回も繰り返す。物凄い量のジャスミンを使います。本場は福建省の省都、福州市で、台湾でも作っている。さて、これはそんな高級ジャスミンティーだが、ベースになっている茶葉がプーアル生茶ですw 中国人がそんな斬新な発想を持っているわけがないので、コレを仕掛けた張本人は日本人だ。雲南省の山奥で、雑草に埋もれるようにして育っている自然栽培の茶葉を使ってプーアル生茶を作り、それを福建省に持ち込んでジャスミンの香り付けをしたという、おっそろしく手間のかかったお茶です。

さて、ジャスミンティーは中華料理屋では定番で、昔から横浜中華街でもよく出て来た。今は凍頂烏龍茶が増えてますね。中国人はみんなウーロン茶を飲んでいるかというと、そうでもない。おいらの知人の中国人は、日本に来て初めてウーロン茶を飲んだと言っていたw 「ウーロン茶はサントリーに限る」とか言ってますw じゃあ、中国で彼が何を飲んでいたのかというと、ジャスミンティーです。中国は、地域によって飲むお茶が違うらしい。なので、「雲南省のお茶で福建のジャスミンティーを作る」という発想そのものが出て来なかったw ベースのプーアル生茶は、白茶に近い素朴なお茶なんだが、ミネラル分が凄くて、そこに濃厚なジャスミンの香りが乗って、コクとボディが強い。お茶は地域性が強く、伝統色の強い産品なんだが、こういう新しい試みもいいですね。