番茶の最近の記事

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2日続きの焙煎で、合計20kgほど。今日は深炒りと浅炒りとグチャグチャで、アタマが痛くなってくる。深炒りと浅炒り、焙煎を停めるタイミングだけではなく、最初っから火の入れ方が違うのだ。焙煎ドメのタイミングを計算して、煽りと練らしの火加減を使い分ける。特に、炭焙の浅炒りは難しい。日本でもやってるところはほとんどないだろう。そんなわけで、ウチならではの逸品、モカマタリブレンドの炒り分け、浅炒りハイロースト、中炒りフルシティロースト、深炒りのフレンチローストと、用途によって3種類。香り高いアメリカン・タイプがお好みなら浅炒り、欧州風のコクのあるコーヒーならフルシティロースト、カフェラテやカフェオレのベースにするならフレンチロースト、なんだが、どれも普通にドリップで淹れて美味しい。自分の好きなコーヒーがワカラナイという人は、3種セットを買って飲み比べてみて、自分の好みがどの程度の焙煎度なのか、知っておくべきだろう。コーヒーは豆の産地の違いより、焙煎度の違いの方が、味に与える影響は大きい。

100gずつ3種をセットしたお試しパックを発売中!
<浅炒り中炒り深炒り3種セット>税・送料込み 1580円

<浅炒りモカマタリブレンド ハイロースト100g×4>税・送料込み 2080円
香りと酸味を活かしたアメリカン風の浅炒りコーヒーです。最近のコンビニやファミレスはこのタイプが多いね。でも、ウチは良質な豆を使った炭焙という、他に例を見ないスペックで、ベストのオンリーワンに仕上げました。

<中炒りモカマタリブレンド 100g×4>税・送料込み 2080円
今までのモカ・マタリブレンドはコレです。フルシティです。香りと酸味を残しつつも、苦味の底に自然な甘みが感じられる。ウチのベストセラーです。コーヒー好きの人は、こういうコーヒーを砂糖なしで飲むようだ。

<深炒りモカマタリブレンド 100g×4>税・送料込み 2080円
カフェオレやカフェラテに最適化された深炒りコーヒーです。フレンチロースト程度の炒り加減です。砂糖やミルクを入れて飲む人は、これくらい深炒りでもいいかも知れない。薪炒り番茶KKならではのジックリ時間を掛けた焙煎で、そこらへんにあるような「苦いだけのコーヒーではない。

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カフェ&スイーツ雪ノ下オーナーシェフパティシエ薫さんのチーズケーキです。豆州楽市で扱っている小田原廣川農園さんのレモン果汁を使用して特別に作っていただきました。1台450gくらいです。底部分は柔らかいクッキー生地。シンプルなベイクドチーズケーキは甘さ控えめで、いくらでも食べられる美味しさです。解凍方法は冷蔵庫で6時間くらい。解凍後は冷蔵庫で保管し3日以内にお召し上がりください。なお、注文生産で、発注いただいてから順次、製造、出荷します。1日に2個しか作れないので、出品もチビチビです。ご了承ください。

_DSC4373_300.jpg 税・送料込み 3500円

<雪ノ下ベイクドチーズケーキ>
原材料:クリームチーズ、卵、砂糖、サワークリーム、小麦粉、バター、コーンスターチ、レモン果汁、牛乳                                      製造者:京都市中京区、三条油小路145-1 ㈱雪ノ下

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コーヒーの発祥から今に至るまで、モカマタリは孤高の存在で代わるモノがないという品質なんだが、どこが優れているかというと、むしろ欠点の方が目立つw 不良豆が多く、品質が安定しない。時にはピッキングで半分近くまで捨てなきゃならないほどで、焙煎屋泣かせです。しかも、イエメンというのは内戦中で入荷は不安定。つい最近までモカマタリ・ブレンドは飲めなかった。じゃあ、モカマタリはどこが優れているのか? それは、自然栽培ならではの豊かな味わいにある。ウチで扱っているタイのコーヒーや東ティモール・コーヒーのようなマイナー産地を除けば、有名産地で自然栽培ないしはそれに近い環境で育っているのはモカマタリだけです。イエメンの産地は急峻な山岳部で、まばらに植えられた野生に近い環境で、農薬も肥料も与えられず育つ。傾斜地でまばらに生えたコーヒーの樹には肥料すらやりにくい。なので生産量は少なく、形状も大小混じりで、揃わない。

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さて、薪炒り番茶KKのモカマタリ・ブレンドです。この希少なモカマタリをベースに、味の安定と価格の調整のため、コロンビアとブラジルを当量ずつ。各33パーセントの比率になります。しかも炭焙。今では極めて少なくなった伝統の炭焙で、ジックリ時間をかけて仕上げています。深煎りの極みに、苦味の中から仄かな甘みが味わえます。特筆すべきはその値段。これだけ贅を尽くしたモカマタリ・ブレンドを

2080円 400g(税・送料込み)

で提供。生産力に限りがあるので、すぐ売り切れになります。あしからず。


mocamatari300.jpg 税送料込み 2080円
<伝統のモカマタリブレンド炭焙 100g×4袋>
安くても豆州楽市クオリティです。伝統的なレシピに従って、古典的なブレンドコーヒーを再現しました。1970年代に日本にコーヒーブームを起こしたのは、コレです。100gずつパッキングされていて、賞味期限は未開封で1年間なので、たくさん買っても安心w 焙煎済み、挽いてありません。

好評の夏珈琲も、いよいよ今月限りで終売です。これが最後のチャンスです。

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水出しコーヒー用に開発したエバーグリーンの炭焙なんだが、フレンチローストかイタリアンローストといったところで、油が表面に浮いてくるまでしっかり焙煎しました。もちろん水出しは最高なんだが、これをちゃんと熱湯で淹れて冷やしてアイスコーヒーというのがまた絶品で、安いアイスコーヒーは苦いだけで美味しくないが、これは最高級のアラビカ種なので、酸味もほどよく残り、砂糖なしでもほどよい甘みと旨みがあって、良い豆だ。水出しでは苦味が抑えられて氷を入れないで常温で飲むのが最適なんだが、まぁ、コーヒー好きは自分で豆を挽いて自分で淹れるのを好むだろう。というわけで、エバーグリーンの深炒りの挽いてない豆も売ります。400gで2300円です。アイスコーヒーに最適なんだが、深炒りコーヒーの好きな方にも。
<エバーグリーン炭焙深炒り 100g×4袋>税・送料込み2300円


挽いてない焙煎した豆だけです。

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<炭焼き水出しという贅沢 25gパック×8袋>税・送料込み1500円
エバーグリーン炭焙深炒り25gを挽いてパック詰めしました。そのまま300-400ccの水に投入するだけで、ひと晩で美味しい水出しのレギュラーコーヒーが作れます。水出しですが、鍋に放り込んで熱湯で5分間煮出しても普通に美味しいコーヒーになります。今年の夏、限定。
https://www.netguerrilla.net/

アジアの至宝

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良質なアラビカ種のコーヒー栽培というのは、適地が非常に限定されていて、「熱帯の高地」という事になるんだが、そんなわけで薪炒り番茶KKで売っているコーヒーの産地です。全て、理想的な地域で、小規模な栽培をやってます。いずれも焙煎済みですが、ご要望に応じて生豆もおわけします。

rubymount.jpg ベトナムでも中北部のソンラ省で生産されるルビーマウンテン。ルビーの産地でもある。標高1500m前後で、昼夜の気温差は激しいけれど、一年中温暖な、コーヒーにとって理想的な土地です。
ルビーマウンテン炭焙シティーロースト 100g×4袋 2200円
風光明媚な避暑地、ベトナム南部ラムドン省ダラット。外国人や金持ちの別荘が建ち並ぶ、霧に包まれた常春の地で標高は1200mくらい。小規模の農家がひとつひとつ手摘みでていねいに作ってます。 darat.jpg
エバーグリーン 炭焙シティーロースト 100g×4袋 2200円

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パンダや野生の象が棲むという雲南省。思茅(Simao)地区は標高1300mから1500mの肥沃な赤土の山岳地帯にあります。白人宣教師が持ち込んで以来、百年の歴史があります。
雲南 思茅(Simao)炭焙シティーロースト 100g×4袋 2200円
タイ・ミャンマー・ラオスの国境に近い標高1500m、コーヒー栽培の北限に近いエリアで栽培される、アカ族の作るコーヒーです。希少な7年物オールドコーヒーです。 mechantai.jpg
メチャンタイ炭焙シティーロースト  100g×4袋 2200円

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1,300~1,700メートルの山間で栽培された無農薬・自然栽培コーヒー豆の、希少な「ピーベリー」をセレクト。東ティモール内戦終結後、日本のNPOが開発し、手塩にかけて育てて来た逸品です。
東ティモール産ピーベリー炭焙ハイロースト  100g×4袋 2200円

全品種を、500g単位で売ります

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ご要望の多かったコーヒー生豆の販売を開始します。基本的には豆州楽市で扱っている全品種を、500g単位で売ります。値段は格安!というのも、焙煎済みコーヒー豆の価格というのは、選別や焙煎の手間にかかる費用がほとんどで、生豆だけなら安い。とはいえ、業者間の取引は60kg単位で、輸入業者も小口の個人客は扱いたがらない。ウチでは500gで売ります。なお、生豆は選別して不良豆を除去する作業が必要で、しかも焙煎すると水分が抜けて重量が減ります。焙煎までに20パーセントから30パーセントくらい減る。個人で焙煎するには100均のザルを組み合わせた手網焙煎がうってつけ。自宅のキッチンで焙煎できます。



手網焙煎だと、一度に100gくらいしか炒れないので、商売にはならないが、自分で楽しむには充分だw

<ルビーマウンテン生豆 500g>税・送料込み 1000円
不良豆の混入が非常に多い豆で、選別がちゃんと出来るベテラン向け。標高1500mの高地産なので味は良い。ベトナムのソンラ省産。
<エバーグリーン生豆 500g>税・送料込み 1500円
品質管理の行き届いた豆で、不良豆はすくなめ。選別は楽です。ベトナムの避暑地ダラット産。
<雲南思茅 生豆 500g>税・送料込み 1100円
雲南の標高1500m地帯で作られるコーヒー。欧米の宣教師が持ち込んで以来、100年を越す歴史があります。
<メチャンタイ生豆 500g>税・送料込み 1600円
ゴールデントライアングルに近い標高1500m、コーヒー栽培の北限に近いエリアで作られる野性味のあるコーヒー。しかも7年もののオールドクロップです。ほどよく枯れた、熟成された味です。
<東ティモール生豆 500g>税・送料込み 1000円
内戦が終結して乗り込んだ日本のNPOが育てて来たフェアトレードのコーヒーです。無農薬、無施肥。ロットによっては不良豆が多めだったりするが、味はバランス良く、ハイローストからフルシティまで対応します。

水出しで飲める深蒸し新茶

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EU輸出基準で厳しく農薬を規制して作っているので安心安全。毎年ウチではお馴染み、マルキョーさんの新茶です。静岡茶でも一等品の深蒸し茶は100g1000円というのが基本なんだが、豆州楽市では生産者さんからの直接仕入れで、送料・税込み860円というリーズンブル価格です。しかもコレ、水出し適性があって、時間をかけなくても5分でコレだけ出る。水出しは深蒸しでないとうまく出ない。浅蒸し茶ではひと晩かかります。

<牧之原 深蒸し新茶 100g>税・送料込み860円

二段階抽出方法

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ダブル抽出方式なんだが、もうちょい簡便なシステムを組んでみた。ペーパードリッパーの二段重ね。「コーヒーでコーヒーを淹れる」というのが一目瞭然。慎重にゆっくり淹れれば3倍濃縮。35g+35gで500ml採れた。キリマンジャロです。浅炒りなんだが、ちゃんと浅炒りらしい香味も出て、穏やかな酸味もよろしい。重ねて抽出すると、どうしても下の段の温度が下がるので、上の段が高温でシャッキリした味、下の段が低温でマッタリした味。その両方の良さを兼ね備えた仕上がりです。この500mlを熱湯か冷水で3倍に薄めて飲む。コーヒーをたくさん飲む人は、朝、濃縮コーヒーを作って、瓶に詰めて冷蔵庫に入れておけば、一日中、淹れたてのコーヒーが飲める。キリマンジャロは普通に熱湯で割るのが美味いね。ミルクで割るなら、深炒りの豆のほうがいい。
<炭焙キリマンジャロ・ブレンド400g>税・送料込み 2080円

高地産・無農薬・無施肥・炭焙

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オランダの植民地時代からコーヒーが作られていた東ティモール。内戦終了後、いちはやく現地入りした日本のNGOが手塩にかけて育てて来たコーヒー豆を、豆州楽市で炭焼きにしました。標高1300-1700m、有史以来一度も、農薬も肥料も与えた事がない、という理想の大自然の中で育てられたコカマウ組合のピーベリー、12袋しか存在しない本年度のニュークロップを、ふた袋、120kg、確保しました。自然の中で育った豆なので、極めてナチュラルで癖のない味です。焙煎度はちょっと浅めのハイローストで、いわゆる真っ黒けの炭焼ではなく、香りと酸味を活かした、ベストの焙煎です。高地産・無農薬・無施肥・炭焙と、ここまでこだわったコーヒー作りをしているのはウチだけです。

<炭焙 東ティモール ピーベリー ハイロースト100g×4袋2200円>

炭酸コーヒー

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むかしコーヒーコンクというのがありまして、子供だったおいらも大好きだったんだが、商品名かと思ったら、「コンク」というのは濃縮液の事で、つまり濃縮コーヒー。薄めて飲むとコーヒーになる。少なくともインスタントコーヒーよりは美味しい。今では「ラテベース」と呼ぶよね。作り方は難しくない。追い鰹方式で、「淹れたコーヒーでコーヒーを淹れる」というそれだけ。3倍濃い抽出液が採れる。炭酸で割ってみた。ラテベースの飲み方としては割とポピュラー。夏はサッパリして良いものだ。工夫すると、カクテルにもなるね。コーヒー×炭酸にすると、コーヒーの特長が際立ち、ビールの味に似た、個性的な味わいになります。という説があって、オーストラリアでは、トニックウォーターにエスプレッソを注いで作るエスプレッソトニックという名の炭酸コーヒーが定番メニューとなっているほど人気だとも言うんだが、いずれにしても炭酸コーヒーの市販品はあまりないので、自分で作るのが一番。ウチの読者の方も、追い鰹方式のラテベースは簡単に作れるので、是非、お試しあれ。

ショコラの子どもたち

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プレミアムショコラ到着。「ショコラの子どもたち」と呼ばれるピーベリーなので、豆は丸くて小さいです。とりあえずテスト焙煎。ウチにはジェネカフェというテスト用の焙煎機があって、強制熱風式です。シティーロースト。香りより味を重視した深めの炒りで、川平くんの言うところでは、「この豆はどんな焙煎度でもイケる」との事で、これくらいの炒り具合がおいらの好みではある。で、確かにチョコレートの香りがするのが不思議なんだが、味は柔らかく濃密で、いい感じだ。カフェラテのベース系としてはいいかも知れない。というわけで、既に何kgもご注文いただいているプレミアムショコラ、早速、大急ぎでピッキングしてます。明日、焙煎します。生豆は今日から発送します。

<プレミアムショコラピーベリ 焙煎済み 400g>税・送料込み 2200円
<プレミアムショコラピーベリ 生豆 500g>税・送料込み 1000円

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待望のキリマンジャロ・ブレンド発売! 香りと酸味を活かした浅炒り炭焙です。w 深炒りのモカマタリ・ブレンドとは対称的なテイストで、アメリカン・コーヒーが好きな方には気に入って貰えるのではないかと。しかも値段はリーズナブルな400gで2080円。キリマンジャロ・ブレンド200gとモカマタリブレンド200g、お試しセットで2080円というのも用意しました。

<浅炒り炭焙キリマンジャロ・ブレンド 400g>税・送料込み 2080円

<深炒り炭焙モカマタリ・ブレンド 400g>税・送料込み 2080円
<キリマンジャロ・ブレンド2袋モカマタリ・ブレンド2袋 計400g>税・送料込み 2080円

水出しコーヒーのお作法

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今年の水出しコーヒーはことのほか良い出来で、まぁ、水出しといいながらも5分間煮出しても濃くて美味しいコーヒーになるんだが、水出しコーヒーには水出しコーヒーのお作法というのがありまして、まず、「氷を入れて冷やさない」という事。室温で12時間以上かけて抽出したら、そのままの温度でじっくりと味わう。温めて飲もうが、冷やして飲もうがそりゃ飲む人の勝手なんだが、一番、コーヒーの味が判るのが室温です。ベトナムのエバーグリーンは標高1200mの産地で、風光明媚な避暑地なんだが、そういう寒暖差の大きな土地では農薬を使わなくても害虫が発生しないので、良いコーヒーが穫れる。アジアのコーヒーらしい、コク深い、旨味のあるコーヒーです。氷を入れないで、温めないで、室温でゆっくり味わうと、この豆の真髄が理解できる。まぁ、嗜好品なので、砂糖入れようがミルク入れようが、冷やそうが温めようが、鼻から飲もうが勝手なんだが、せっかく水出しをやったら是非、「室温で飲む」というのも試してみて下さい。チェイサーに冷水を用意して、口の中をさっぱりさせながら、チビチビと味わう。上質な煎茶や玉露を飲むが如き、満足感が得られます。炭焼き水出しというのは、日本でもウチだけの、唯一無二のスペックです。

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<炭焼き水出しという贅沢 25gパック×8袋>税・送料込み1500円
そのまま300-400ccの水に投入するだけで、ひと晩で美味しい水出しのレギュラーコーヒーが作れます。水出しですが、鍋に放り込んで熱湯で5分間煮出しても普通に美味しいコーヒーになります。今年の夏、限定。予約受付開始!

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カリタの安いコーヒーメーカーで、2千円台で買えると思うんだが、それでアイスコーヒーを淹れてしまおうというテストです、まず、氷を200g、コーヒー粉は35g、水を300ml、スイッチを入れればあとは自動で抽出してくれる。熱湯で抽出して、即座に冷やす。淹れ終わった頃には、氷は完全に溶けて、コーヒーは冷えている。美味しいアイスコーヒーの出来上がりです。生クリーム入れればカフェラテ。なお、オススメはエバーグリーンの炭焙深炒りです。、

<エバーグリーン炭焙深炒り 100g×4袋>税・送料込み2300円

エバーグリーン

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今日はエバーグリーンの深炒りを6kgと、シティローストを2kg焙煎。深炒りはアイスコーヒーにもいいし、水出しにもいい。シティローストは普通に美味しいコーヒーです。エバーグリーンというのはベトナムの避暑地ダラット近郊の小さな農家が作っている豆なんだが、管理が良くて、比較的ダメ豆が少ない。炉を更新して火力がアップしたのか、絶好調。深炒りでも35分くらい。シティローストだと30分であがる。これぐらいが良い火加減だろう。。

エバーグリーン炭焙深炒り 100g×4袋 2300円
エバーグリーン炭焙シティロースト100g×4袋400g 2200円

キリマンジャロ・ブレンド

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キリマンジャロ・ブレンド用の豆が届いたので、さっそくテスト焙煎してみた。ウチのキリマンジャロ・ブレンドはキリマンジャロ、ブラジル、コロンビア、各等量です。チェックしてみたが、いずれも良く選別された、サイズの大きい最上級の良い豆だ。コモディティ・コーヒー豆としては申し分のないところ。ウチではテスト焙煎ではジェネカフェという機種を使っていて、200gしか焙煎できないんだが、熱風焙煎で今風の焙煎が出来る。業界ではよく使われています。シティーロースト寄りのハイローストを目標にしあげてみた。ここら辺は微妙なところで、プロによっても微妙に色が違う。焙煎機によって、色だけを同じに仕上げても、味は同じにならない。さて、味だが、予想した通りに今風の味です。軽やかな酸味と苦味がよくバランスしていて、ごく標準的なもの。もっともウチのコーヒーはどれも個性的で、モカマタリブレンドも深炒りの古典的な味なので、今風、サードフェーブ風のアメリカンなコーヒー好きなお方には、うってつけか。これは常用のコーヒーとして、毎日飲めるように、モカマタリブレンドと同じ400g 2080円で売り出す予定。いよいよ明日、炭焙でのテストに入ります。炭焙のアメリカンなんてやってるのはウチだけだぞ、おいw 

パンケーキのキャラメルラスク

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キャラメルラスクというのは通常、食パンで作るんだが、これはカフェ雪ノ下自慢のパンケーキを使ったキャラメルラスクです。外はカリッとして中はほどほど。ほどよい甘さでエスプレッソや濃いめのコーヒーに良く合う。今回はレモンの皮を使って風味付けをしてます。ちょっとしたティーブレイクに最適。糖分を補給して脳を働かせて、さぁ、もうひと頑張りだ。

発送は、一週間位かかる場合があります。

DSC02285_300.jpg 税・送料込み1650円
<パンケーキのキャラメルラスク カフェ雪ノ下謹製 約250g>
雪ノ下の看板商品であるパンケーキを使ったキャラメルラスクです。外はカリッと、中はほどほど。ネコポス便でお届けします。

キリマンジャロブレンド発売!

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さて、キリマンジャロです。昔からモカ・マタリとキリマンジャロはブレンドコーヒーの双璧で、モカ・マタリないしはキリマンジャロにブラジルとコロンビアを合わせるのが定番だ。キリマンジャロというのはタンザニアとケニア寄りにある世界一の独立峰で、山脈に属していない。広大な裾野を持ち、そこでキリマンジャロ・コーヒーは栽培される。

キリマンジャロとは、タンザニアとケニアの国境付近にある山の名称。標高5,895mという、アフリカ大陸の最高峰の山岳です。キリマンジャロコーヒーはこの山の中腹、標高1,500〜2,500mでの栽培が盛んなアラビカ種のコーヒーのことを指します。

上の航空写真だと、濃い緑色になった裾野部分が該当する。東アフリカは雨が多く、コーヒー栽培には向かない。なので、コーヒー農園はどんどん高地に移動し、標高の高いところで作られるようになった。標高2500mというと、森林限界なんだが、こういう厳しい環境の場所ほど、良いコーヒーが採れる。

豊かな土壌と高地環境によって育つキリマンジャロコーヒーの最大の特長は、上質で強い酸味と言えるでしょう。酸味だけではなく、しっかりとしたコクと雑味のない後味も人気のポイントです。
酸味の強さは、生豆の状態でも感じられます。嗅いでみると、柑橘類や花のようなフルーティーで存在感のある、甘酸っぱい香りを体感できるでしょう。
パンチのある酸味と深いコクから、「アフリカの大地を思わせる野性味溢れる味わい」と評されることもあります。

この個性の強いキャラクターを活かして、ブラジルやコロンビアといった安くて安定した大量生産の豆とブレンド、というのが、昔からあるブレンドの定番で、なんせモカ・マタリとかキリマンジャロは生豆価格がブラジル豆の倍くらいするので、単味では商売にならないw キリマンジャロは個性が強いので、3割も入っていれば充分、というのがブレンドのセオリーです。で、モカマタリブレンドでお世話になっております、薪炒り番茶KKのブレンドコーヒー、いよいよキリマンジャロに挑戦です。

使うキリマンジャロ豆は、タンザニアのエーデルワイス農園産の標高1,650~1,820m、スノートップというブランドです。気が利かない厳格なドイツ人が鑑定していて、「不作の年にはスノートップに該当する物なしと言って認定しない」というくらい優れた豆。しかもトップランクのAA。合わせるブラジルは、ブラジル No2、 18。ブラジルの等級にはNo1がなくて、No2が最上級です。18というのはサイズで、もっとも大きな豆。コロンビアは、スプレモと呼ばれる、やはり最高級ランクの豆。これで、ウチのキリマンジャロブレンドを作ろうというので豆の発注はかけたんだが、フルシティで深炒りのモカマタリブレンドに対して、こちらは爽やかな香りと酸味を活かした浅炒りのハイローストに仕上げる予定。多分、来週には売り出せると思う。モカマタリブレンドと同じ、400gで2080円のお買い得価格です。もちろん、炭焙。炭焙浅炒りキリマンジャロブレンドなんてやってるのは日本でもウチだけ。乞うご期待!

むかしの麦茶は苦かった

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麦茶なんだが、最近、六条大麦の玄麦を仕入れて、自作しているわけです。麦茶そのものは江戸時代には既に庶民の飲むものとして普及していたんだが、炒った麦が商品として大量生産されて売られるようになったというのには、実はコーヒー焙煎が大きく関わっている。

1963年(昭和38年)に常陸屋本舗が大型コーヒー焙煎機を輸入し、それを利用して麦茶の大量生産を開始し[6]、同年に日本初のティーバッグ麦茶(煮出し専用タイプ)が同社から発売された[5]。

ところで、アメリカにも麦茶というのはあって、戦争中、コーヒーが不足した折とか、「代用コーヒー」として使われたらしい。また、アメリカでは挽いた粉で売るケースも多いんだが、こっそり増量剤として混ぜたりするらしいw というわけで、麦茶の焙煎です。静岡では浅炒りの麦茶を作っているお茶屋さんもあって、苦味がなく、自然な甘みのあって良いものです。写真では上が市販の煮出し麦茶だが、もっと深く炒ると苦味が出てくる。そういやむかしの麦茶は苦かった。おいらが子供の頃には、麦茶に砂糖を入れて飲んでいたというのも、今の麦茶とは味が違ったからだろう。麦茶が工場で作られる物ではなく、家庭で炒られる物だったのだ。というわけでオススメなのは、深く炒った麦茶に蜂蜜で甘みを足した飲み方で、コーヒー焙煎の出来る人は麦茶も焙煎出来るので、やってみたらいいんじゃないかな? ちなみに東日本では殻付きの玄麦で焙煎するが、西日本では殻を外したはだか麦で焙煎するらしい。

昭和の麦茶

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昭和の麦茶、というんだが、イマドキの水出し麦茶とは作り方が違って、味も違う。昭和の麦茶は大麦を煎ったそのままで、ヤカンで煮出して作る。30分くらいかかります。水出しとは香りがぜんぜん違う。麦茶は六条大麦で、福井県産。玄麦を仕入れて、これはポップコーンマシーンで作ったもの。麦茶はコーヒーと同じで、焙煎方法は多種多様なんだが、確実に言えるのは、「煮出しの方が風味が良い」という事だ。浅炒り麦茶というのもあって、甘みがあって美味しいらしい。玄麦仕入れたので、色々とやってみます。
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おうち焙煎入門、3回目です。生豆仕入れて、カビないように注意深く保存して、焙煎前にきちんとソーティングして、さて、肝心の焙煎方法なんだが、これはもう無限に方法があり、甲乙つけがたい。焙煎所では通常100kg釜というので大量に焙煎するが、ひとまわり以上小さな50kg釜でも100万円くらいして、個人で買えるもんじゃない。自家焙煎やってる喫茶店なんかで使っている200gのジェネカフェという熱風式のヤツだと、8万円前後。これは業界では「サンプルロースター」といって、よく使われてます。それでも高いという人には、いっそ、手網焙煎。100均で200円の手付きザルを2枚、針金で止めるだけ。コーヒー名人の川平くんだったら、この手網でも美味しく焙煎できる。問題は、ガスコンロの上で15分間、振り回さなきゃいけない、という事。疲れるw じゃあ、最近流行りのポップコーン・メーカー。ドンキで売ってるヤツでもいいし、通販で買ってもいい。ゲイシャをポップコーン・メーカーで焙煎してみた。機械が冷えてる状況から焙煎すると、再起動一度で、フルシティに仕上がった。機械が温まっていると、何度も自動停止してしまうので、時間がかかる。あとは、フライパンとか焙炉で焙煎する方法もあるが、やはり炎の上で振り続けなきゃならないので、疲れるw ネットで探すと手回しのコーヒー焙煎機も色々出ているが、正直言って、コストパフォマンスがあまり良くない物が多く、手で回していると草臥れるので、あまりオススメできない。おいら的には、手網焙煎で安くあげるか、ポップコーン・メーカーで手抜きするか、どちらかだろう。ただ、ポップコーン・メーカーでは一度に40gしか焙煎できない。

コーヒー生豆500g1000円から。税・送料込み



今、話題の「ポップコーン・メーカーでコーヒー焙煎」なんだが、さっそく買ってみた。なんせ2144円だ。1200wというので、強力なドライヤー並みの電気喰い。ブレーカーが飛ぶぞw 動画を御覧ください。ポップコーン用のトウモロコシ入れると、2、3分でポンポン爆ぜはじめる。ある程度になると、自動的に停止します。機械は180度で停止するようになっていて、温度が100度に冷めると、再び動き始める。コーヒー生豆を同じように入れてやってみます。自動停止するまでやると、パチパチ爆ぜはじめたところで、一度では使い物にならず、2回から3回の再起動でフルシティくらいになった。機械が停まっているあいだも焙煎は進むので、箸でかきまわしてやる。都合、10分くらいで完成。どうしても焼きムラは出るので、焙煎が終わったら生焼けの豆を除去すれば完璧。慣れれば高い焙煎機とおなじくらいの焙煎は出来ます。

61lNdDVsk8L.jpg 価格2144円

LITHON (ライソン) D-STYLIST ポップコーンメーカー KDPN-001W | ポップコーン | 出来上がり時間約3分!お手入れも簡単!

コーヒー生豆500g1000円から。税・送料込み
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ガレージのオーディオ設置完了。ご機嫌なレゲエを流しっぱなしで、ストックのコーヒー豆にジャマイカ魂を叩き込んでいますw EL34とフォステクスの何十年も前の設計の10cmフルレンジが、心地よいサウンドを奏でる。バックロードホーンというのは、低音の量にも関係してくるんだが、量よりも「はぎれの良さ」、つまりダンピングが良くなって、質が良くなるというのが一番のメリット。バックロードホーン聞いたら、密閉式のスピーカーなんて聴けたもんじゃないw パワーアンプから先の出口スピーカーまでは、50年前から何の進歩もないですw

いつもの深蒸し茶、今年も860円!

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今年は暖かくなるのが早くて、もう一番茶の発売です。今の静岡茶ではもっとも一般的な深蒸し茶です。EU輸出基準で厳しく農薬を規制して作っているので安心安全。毎年ウチではお馴染み、マルキョーさんの新茶です。静岡茶でも一等品の深蒸し茶は100g1000円というのが基本なんだが、豆州楽市では生産者さんからの直接仕入れで、送料・税込み860円というリーズンブル価格です。まぁ、毎年購入いただいているお客さまが一番良く知ってるw 5月6日以降発送
<牧之原 深蒸し新茶 100g>税・送料込み860円

おうちカフェでコーヒーゼリー

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このところ毎日作って、毎日食っているコーヒーゼリー。夏はアイスコーヒーより充実感があって良いね。作り方は簡単。いつもはコーヒー粉35gで450mlのコーヒーを淹れるんだが、お湯の量を加減して、400ml、ちょっと濃い目に淹れる。ゼラチン10gを50mlのぬるま湯で溶かし、コーヒーに合わせる。100均で仕入れた「底まで薄くて均一の厚みのグラス」に注いで、粗熱をとったら氷水で冷やすと、1時間で出来る。底だけが厚い普通のグラスは、温度変化に弱く割れやすいので、をこういう用途には使えない。ゼリーが固まったら、クリーム乗せて、クリームがなければ練乳でも良い。ミントの葉っぱなんて飾りだけど、あれば「らしく」はなる。おうちカフェw なお、ネットゲリラの通販のコーヒーでは、アイスコーヒー、水出しコーヒー用のエバーグリーン炭焙がおすすめ。税・送料込み、400g2300円です。
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川平くんが世界の様々なコーヒー豆焙煎に挑戦する、和秀十番勝負。5月21日発送分はインド大魔術、モンスーンに挑戦! なんだが、ちなみに今までやったのは、

東チモール浅炒り
タイ国メチャンタイ・ピーベリー
シダモG1
エチオピア・ゲイシャ・ナチュラル

といったところで、いずれも個性豊かな、よそでは手に入らないような希少なラインラインナップではあるんだが、今回はまた格別です。伝説のインド・モンスーンです。産地も製法も謎のベールに包まれて、よく判らない。インド中央部ベンガロール高原で収穫されたコーヒー豆をマラバール海岸まで運んで、そこで熟成させる、というんだが、そもそもコーヒー生豆の「熟成」って何なのか? 謎だらけです。

そのインド・モンスーンが届いたので、おいらがとりあえずテスト焙煎してみた。生豆というのは緑色じみた黒っぽい色をしているもんだが、これは明るい黄色です。メチャンタイの豆に近い。ウチで扱っているメチャンタイの豆は7年もののビンテージで、思いっきり枯れているので、緑色もないし、焙煎しても新鮮な香りというのはない。落ち着いた味です。コーヒー業界では異端なんだろうが、こういう「枯れた味」を好むマニアというのが一部にはいて、実はおいらもそうですw オールドのコーヒーを好むくらい厄介な趣味はないわけで、なんせ、オールドの生豆なんて売ってない。みんな「新鮮」を売りにしているんだからアタリマエだw ところがコレは、何年物というようなオールドではないものの、季節風モンスーンに晒してエージングを進め、オールドと同じような熟成をしている。焙煎もちょっと普通の豆とは違う。おいらの好みでフルシティくらいに仕上げた。なるほど、メチャンタイのオールドにも共通する、枯れた旨みというのがしっかり感じられる。ちなみにヨーロッパの人はこのコーヒーの味を知っていて、エスプレッソの味の決め手として使うらしい。ピーベリーもヨーロッパ人が好むところだが、アメリカ人の知らないヨーロッパ流のコーヒー術というのがありそうだねw さて、川平くんはこの豆をどう料理するのか、楽しみですw
<川平マジック インド・モンスーン 100g×2>税・送料込み2000円

炭焼き水出しという贅沢

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この季節、何故か水出しコーヒーというのが人気なんだが、これは「スロードリップ」といって、一滴ずつ、一滴ずつ、一滴ずつ、一滴ずつ、12時間かかって抽出する器具です。氷を入れた冷たい水で、時間をかけて抽出。熱湯で短時間に抽出するのとはまったく違った味になる。苦味も酸味も少なく、それでいて濃厚。旨みだけが残った、独特の味で、好きな人も多い。ただ、スロードリップは専用の器具が必要で、素人さんにはちょっと敷居が高いね。というわけで、漬けっぱなしで12時間抽出、というのが豆州楽市の「炭焼き水出しという贅沢 25gパック×8袋」。1500円で3.2Lの本格的な水出しコーヒーが作れるので、ペットボトルのコーヒーより安いくらいだw 豆は、ベトナムの避暑地、ダラット産のエバーグリーン使用。

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<炭焼き水出しという贅沢 25gパック×8袋>税・送料込み1500円
エバーグリーン炭焙深炒り25gを挽いてパック詰めしました。そのまま300-400ccの水に投入するだけで、ひと晩で美味しい水出しのレギュラーコーヒーが作れます。水出しですが、鍋に放り込んで熱湯で5分間煮出しても普通に美味しいコーヒーになります。今年の夏、限定。
https://www.netguerrilla.net/

コーヒーゼリーと練乳

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美味しいコーヒーの味わい方として「コーヒーゼリー」というのはなかなか秀逸な試みなんだが、近所のイオンでは生クリームを売ってないw 植物油脂のインチキ・ホイップクリーム冷凍しかない。そんな物食うのはイヤなので、いっそ、というので練乳かけて食ったw 練乳だったらイチゴの季節にはいつでも売っている。コーヒーゼリーは濃い目に淹れた「炭焙モカマタリ・ブレンド」にゼラチン放り込んだだけで、砂糖は入ってない。生クリームの代わりに甘い練乳を使うことを想定して、砂糖抜きで作った。アイスコーヒーで飲むのと基本的にはあまり変わらないはずなんだが、やっぱり固形物になると味わいも変わる。練乳だったら砂糖抜きで正解です。

モカマタリブレンドモカマタリに、コロンビアとブラジルを当量ずつ。今では極めて少なくなった伝統の炭焙で、深煎りの極みに、苦味の中から仄かな甘みが味わえます。 400gのお徳用です。
2080円 400g(税・送料込み)

安くても薪炒り番茶KKクオリティです。伝統的なレシピに従って、古典的なブレンドコーヒーを再現しました。1970年代に日本にコーヒーブームを起こしたのは、コレです。100gずつパッキングされていて、賞味期限は未開封で1年間なので、たくさん買っても安心w 焙煎済み、挽いてありません。安定のフルシティローストで仕上げました。スペック的にはガス窯で焼いたモノとまったく同一ですが、飲み比べると違いに驚く。リーズナブルな価格でベストクオリティー。
https://www.netguerrilla.net/

唯一無二の炭焙深炒り

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夏の水出しコーヒー、冷コーヒー用のエバーグリーン炭焙深炒りがよく売れるので、連日の焙煎作業。鉄枠を作って収めたので、炉がコンパクトにまとまった。耐火煉瓦2万円、焙煎釜が18万円、鉄枠は自家製なので値段は不明だが、鉄工所に頼むと数万円かかるだろう。一度に焙煎できるのは2kg。40分くらいかかります。半日廻して10kg。市販のガス釜なら中古で50万、新品で100万くらいか。15分で30kgくらい焙煎できる。多くのロースターはそういうのか、もっと大きな焙煎機を使っている。だから安く売れるのだが、じゃあ、そんなにたくさん焙煎して、サクサクと売れるのか? というところに問題があって、実はスターバックスでもアメリカで焙煎した豆をコンテナで日本に送っていたんですね。今は日本で焙煎するようになったらしいが。そこで最近では、マイクロロースターと呼んで、小さな釜で都度、少しずつ焙煎するというのが出てきて、そういう焙煎士は豆の選別も時間を掛けて徹底的にソーティングするので、同じ豆でもまったく違う仕上がりになる。スーパーで売ってる豆と、値段の高い川平くんの豆と、同じではない。高い物には理由がある。

<エバーグリーン炭焙深炒り 100g×4袋>税・送料込み2300円
挽いてない焙煎した豆だけです。
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<炭焼き水出しという贅沢 25gパック×8袋>税・送料込み1500円
エバーグリーン炭焙深炒り25gを挽いてパック詰めしました。そのまま300-400ccの水に投入するだけで、ひと晩で美味しい水出しのレギュラーコーヒーが作れます。水出しですが、鍋に放り込んで熱湯で5分間煮出しても普通に美味しいコーヒーになります。今年の夏、限定。
https://www.netguerrilla.net/

Cold bruer-slow drip

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スロードリップで一滴ずつポタンポタンと落ちて、12時間かかって水出しコーヒーを淹れるという器具です。粉を60gセットして、氷水を700ml。冷えた水で淹れるので、単なる水出しとも違う味です。おいらも購入してやってみたけど、調整に微妙な加減が必要で、慣れるまで何回か必要かも。でも、よほど熱心なマニアでもなきゃ、2、3回やって飽きそうだw これで淹れたコーヒーは、苦味も酸味もなく、お上品な味です。コーヒーらしい強さは皆無。逆に言えば、コーヒーが飲めない人にはうってつけかもw 砂糖もミルクも入れずに、麦茶代わりにガブガブ飲めるw

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Bruer(ブルーアー) Cold Bruer/コールドブルーアー  8294円




【CAFICT】アイスコーヒーの淹れ方、三つの方法、というんだが、滴下式というのは専用の道具を必要とするので、なかなか一般家庭では難しい。おいらは普通にネルドリップで淹れて、粗熱を取って氷を入れます。熱いまま氷の上に落とすのは理想なんだが、氷が溶けて薄くなる分を濃く淹れなゃならない。飲み比べてみると判るんだが、氷で冷やして飲むと苦味が薄く感じられるので、深炒りの苦味が強い豆が良い。だから、冷やして飲む缶コーヒーでは苦いロブスタ種が使われる。水出しはウチで売っている水出しパックを常温で12時間くらいかけてジックリ淹れたのが美味しい。なお、水出しコーヒーの正しい飲み方というのは、「温めたり、氷を入れたりせず、常温で味わう」というのがお作法ですw

水出しコーヒー用の炭焙を焙煎

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移動式の台座を作ったので、テストを兼ねて水出しコーヒー用の炭焙を焙煎してみた。前回のオキ炭を精一杯煽って新しい炭も入れて、1時間くらい空焚きして炉を温め、最初は1kgと、いつもの半分の量で焙煎。二回目からは2kgで焙煎出来る。焙煎時間は45分くらいです。一日フルタイムで稼働させれば、10kgといったところだろう。炉を組みっぱなしに出来るので、格段に準備が楽になった。水出しコーヒー用のエバーグリーン炭焙はこの釜で焙煎してます。

<炭焼き水出しという贅沢 25gパック×8袋>
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川平和秀監修/ひと袋でひと晩300-400mlの水出しコーヒー

水出しコーヒー専用の深炒り豆を挽いて25gずつパックに詰めました。そのまま300-400ccの水に投入するだけで、ひと晩で美味しい水出しのレギュラーコーヒーが作れます。普段はインスタントや缶コーヒー、レギュラーコーヒーで、自分で淹れた事のない人にもオススメ。水出しですが、鍋に放り込んで熱湯で5分間煮出しても普通に美味しいコーヒーになります。豆は、ベトナムの避暑地ダラットのエバーグリーンを使用。焙煎は炭焙のイタリアン・ローストです。贅沢の極み、唯一無二のスペックです。今年の夏、限定。予約受付開始!

4/20以降発送
<炭焼き水出しという贅沢 25gパック×8袋>

炭焙釜

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今日はディスクグラインダーで耐火レンガを削って削って、サイズを合わせて炭焙釜のための炉を組んでいた。鉄で骨組み作ってベースにして、その上に組む。車輪付きで移動も出来る。耐火モルタルで固定しても良いんだが、火を入れたり落としたりしているとどうせすぐにヒビ割れが入るので、やっても無駄。煉瓦を積んだだけで良い。使いやすいように30cm持ち上げてある。新しい炭焙釜はいちどに生豆2kgの焙煎が出来るので、手作業でやる仕事としては限界の大きさです。ネットゲリラ通販のコーヒー豆は、川平マジック以外はすべて、こうした炭焙釜でマイクロロットのローストです。はっきり言って商売にならない。おいらが炭焙コーヒーを飲みたいからやってるだけで、おいらが死んだら誰もやらないだろう、こんな事w

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カフェラテとかカフェオレとかカフェモカとか、どこがどう違うのか?と聞かれたら、よく判らん。まぁ、どれもコーヒー牛乳だ。ベトナムは昔からコーヒーはそういう飲み方をする。さすが、フランスの植民地だった国だ。コーヒー淹れたら、そのコーヒーで更にコーヒーを淹れ、濃厚な抽出液を作って、そこにコンデンスミルクを等量、というんだから、ロブスタ種の苦味が中和された上に、濃厚に甘くてミルクっぽい液体が出来る。熱帯の汗をかく環境下では、糖分と水分の補給には最高です。さて、そのベトナム風コーヒー牛乳を3in1にパックしたのがコレ。パッケージを見ると、ヘリコプターで世界を飛び回るようなヤング・エグゼクティブに大人気!らしいw ベトナムコーヒーのトップブランドであり、ベトナムでは知らない人はいない「チュングエン」のG7インスタントコーヒーミックス3in1、どこよりも安くお届けします。なんと一杯分50円!
<G7インスタントコーヒーミックス3in1 20杯分>税・送料込み 1000円
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お湯で溶かすだけで濃厚に甘くて美味しいベトナム風コーヒーになります。砂糖も牛乳も用意する必要なし。ブラジルに次ぐ、世界2位のコーヒー産地の実力です!

水出しパックを熱湯で淹れる

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水出しコーヒー用に深炒りを25g入れたパックを、熱湯でグラグラと煮立てて抽出してみた。何の問題もなく、美味しいコーヒーが5分で淹れられる。道具は要らない。インスタント・ラーメンの鍋で良い。水出しとの違いは、熱湯なら5分で淹れられるという事。味は多少は違う。水出しだと苦みが抑えられるというんだが、熱湯で淹れてもじゅうぶんに美味しい。ベトナムの風光明媚な避暑地、ダラット産のエバーグリーンというブランドの豆です。標高1200m豆です。近々発売!

エバーグリーンの水出し

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ウチの水出しコーヒーは安くて美味しいと評判で、お陰さまで毎年、かなりの量を売り上げるんだが、今年のヤツを開発中。エバーグリーンの深炒りを試してみた。昨日の午後4時にセットして、今日の午前10時。18時間か。室温でキープして、ゆっくり、じっくり抽出。温度を上げてないので、苦みが抑えられ、濃厚な旨味が強い。水出しというと、麦茶みたいに薄いコーヒーを思い浮かべるが、全然違う。まったり濃厚です。ベトナムの軽井沢と呼ばれる避暑地ダラット産のエバーグリーンは、水出しでもイケそうだ。なお、25gのコーヒーで、400mlの水です。

アイスコーヒー、ガムシロ抜きで

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この頃ではアイスコーヒーと言っても、特に違うわけじゃなくて、自分の好きなコーヒーを冷やして飲むという考え方になっているようだが、昔のアイスコーヒーというのは違った。喫茶店では、朝イチでアイスコーヒーを何十人分も淹れる。極深炒りの豆で、しかも最初っからガムシロップ入ってる。昔は喫茶店で「アイスコーヒー、ガムシロ抜きで」と頼んでも、「できません」と断られたもんだw まぁ、あの、思いっきり苦くて甘くて、濃厚なアイスコーヒーというのも、悪くない。というわけで、いつもはシティローストのエバーグリーンをイタリアン・ローストまで炒って、いつもの淹れかたで氷に落としてみた。氷で溶ける分、薄くなるが、飲みやすいがぶ飲みできる美味しいコーヒーです。氷に落とさず、淹れたあとで流水で冷やすと、昔ながらの濃くて苦いアイスコーヒーになる。今年のアイスコーヒー、今年の水出しコーヒーを企画する時期なので、色々試してます。近日発売です。

アイスコーヒー

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アイスコーヒーなんだが、美味しく淹れるコツはひとつ。「急冷」です。普通に熱いコーヒーを淹れて、それを氷の上に落とし、一気に冷やす。ベトナムドリッパーにいつもより多めの20gの粉(細かい挽き)をセットし、熱い湯を注ぐ。ジワジワポタポタと落ちる。氷で急冷され、香りを封じ込めたままに冷やされる。熱いコーヒーをゆっくり冷やしていたら香りが飛んでしまう。ベトナムドリッパー、アイスコーヒーにも便利です。
<ベトナム製コーヒードリッパー おひとり様用>税・送料込み1500円

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待望のルビーマウンテンがいよいよ発売。シティローストの炭焙という今までにないスペックで、「普通のコーヒー」としてバランスのとれた良い味になりました。これは世界第二位のコーヒー豆産地ベトナムのフラグシップとしての誇りを込めた逸品です。有名なブルーマウンテンやダイヤモンドマウンテンと同じティピカ種の原種に近い品種で、味は良いけれど、病害虫に弱く、収穫量が少ない。熱帯の高地でなければ栽培できないという、まさに宝石のように貴重な豆です。普通のガス焙煎では既に業界でも定評のあるところ、ウチではあえて炭焙でやってみた。きわめてバランスの良い、程よい酸味と苦みの底に、炭焙らしい香りがほのかに効いて、これは新しい境地。今までの炭焙好きの方も、「普通のコーヒー好き」の方も満足できる味と値段です。ちなみにこの豆は、生豆の段階では不良豆が多くて、選別が大変なんだが、悔しいことに、そういう豆ほど徹底したピッキングで良い味の仕上がりになるので、しょうがないw 焙煎士泣かせの逸品ですw

<ルビーマウンテン炭焙シティロースト 100g×4袋>税・送料込み 2200円

手網炭焙

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軒先で耐火レンガを積んだだけの炉を組んで、手網焙煎やってみた。シティローストくらい。豆は東ティモールです。炭をこれでもかというくらい大量に使わないと、火力が十分ではない。ムラは出る。豆に由来する糖分不足の生焼けと、焼きに由来する焦げと。効率も悪くて、結局は豆州楽市で買ったほうが安いんだが、味はシッカリ炭焙の良さが出ていて、趣味の珈琲人はやってみても損はない。かかる費用は、耐火レンガ5000円、手網400円、炭適量と、それくらいです。



<自家焙煎入門 生豆500g>税・送料込み 1360円 最上級G1ナチュラルのモカ豆です。浅炒りでは香味に優れ、深炒りでは柔らかい苦味で適性が幅広いので、自家焙煎でも失敗しにくい。コーヒー道楽を極めるには自家焙煎からw 

5000円の炭焙炉

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企業秘密なんだが、ウチの炭焙に使っている炉です。耐火レンガ18個で出来ている。というか、ただ積んだだけ。目地に耐火モルタル使えば固められるが、あえて積んだだけ。隙間だらけでないと、空気が入って来ないw 左の炭を置くスペースには、灰を敷く。炭の上に釜を置くんだが、コレは焙炉用にするので、鉄棒で上に置く網を作る予定。なお、耐火レンガの中古品は一個260円くらいで買えます。陶芸の炉に使う棚板(5000円)を乗せれば、ピザ窯にもなりそうだ。

コーヒー・アラカルト

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_DSC4233_300.jpg 東チモール炭焙
フルシティ
税・送料込み 1450円
無農薬・無施肥、手摘み収獲による自然栽培の豆を、手間のかかる炭焙で仕上げました。ギリギリまで深く炒って、自然の苦味と甘味を出していますが、酸味もちゃんと残っていて、バランスの良い出来になってます。ホットでもアイスでも美味しく飲めます。
_DSC4591_300.jpg シダモG1ナチュラル
ハイロースト
200g 1400円 税・送料込み
エチオピアのシダモG1タデGG農園のナチュナル仕上げ、エチオピアのモカでもナチュナル仕上げというと、G1ではなく、グレードの落ちるG3、G4が多いんだが、これは最上級のG1です。ストロベリー、ラズベリーなど、ベリー:系の甘酸っぱい香りの逸品。ナチュラル仕上げでありながら、水洗仕上げ並みのクリーンな味わいと、モカ豆の良質な酸味が味わえます。
19061801_300.jpg セレベスアラビカ・ブレンド
シティロースト
税・送料込み 1480円
アイスコーヒーの決定版です。スラウェシ島のトラジャの里で穫れた伝統の豆をメインに据えて、お求めやすい価格で提供します。ホットで飲んでも十分美味しい絶品です。砂糖を使わなくても自然の甘みがあります。
20082702.jpg 自家焙煎入門 生豆500g
税・送料込み 1360円
最上級G1ナチュラルのモカ豆です。浅炒りでは香味に優れ、深炒りでは柔らかい苦味で適性が幅広いので、自家焙煎でも失敗しにくい。コーヒー道楽を極めるには自家焙煎からw 

ゲリラcafe

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IMG_2186150.jpg タイ国メチャンタイの豆を最新型の強制熱風焙煎機によるサードウェーブ系の浅炒りで仕上げた、香り高く、フルーティーな酸味を活かした逸品です。炒り加減としてはハイローストくらい。
200g 1400円(税・送料込み)で発売中!
sumiyaki150.jpg メチャンタイの豆をファーストウェーブ系の原始的な炭火焙煎による、苦味とナチュラルな甘みを活かした渋い好みです。炭焼の焙煎度はシティローストです。こちらはエスプレッソマシンにも使えます。
200g 1500円(税・送料込み)で発売中!

かつて黄金の三角地帯と呼ばれて麻薬産地だった山で、代替作物として作られるようになったコーヒーも60年の歴史で磨かれて世界的な産地となりました。まだまだ日本ではあまり知られていないタイ山岳コーヒーの真髄をお届けします。
モカマタリブレンドモカマタリに、コロンビアとブラジルを当量ずつ。今では極めて少なくなった伝統の炭焙で、深煎りの極みに、苦味の中から仄かな甘みが味わえます。 安定のフルシティロースト400gのお徳用です。
2080円 400g(税・送料込み)

雲南思芽珈琲 炭焙
フルシティロースト
200g1500円税送料込み


雲南思芽珈琲 熱風焙煎
シティロースト
200g1400円税送料込み

アジアでもっとも高いクオリティを誇る雲南コーヒーです。ほとんどが中国国内で消費されるため、日本では希少です。
ゲシャコーヒー 熱風焙煎
シティロースト
200g1580円税送料込み
コンテストで何度も世界一になったサードウェーブコーヒーの看板役者、ゲシャコーヒーをそのルーツであるエチオピアのゲシャ村から仕入れました。野趣あふれる非水洗式のナチュラル仕上げで、ゲシャならではの独特のフルーティなー香りをお楽しみ下さい。
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東チモールのピーベリー、今年の入荷は12袋で、そのうちふた袋をウチに廻してもらっんだんだが、ちなみにコーヒー生豆はひと袋が60kgというのが業界の単位です。生豆仕入れるのにも、60kg単位で仕入れないと高くなる。有機JAS認証取得の無農薬・有機栽培コーヒー「コカマウ組合」、この豆はスターバックスでも扱っているんだが、焙煎済みで250gが2600円(税抜)と思いっきり高い割には、星2つで評価が高くない。風味乏しく酸味なし、というから、火の入れすぎか? 以前、川平マジックで東チモール豆はやっているので、それをサンプルにして、いつものおいらの焙煎より浅めに仕上げた。フルーティな香りと、しっかりした、けれど邪魔にならない程度の程よい酸味があって、少なくともスタバのヤツよりは良さそうだ。近々売り出します。

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東チモールのぺーベリー

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次の課題はコレだ。なんと、東チモールのぺーベリー。東チモールでもピーベリーは凄く少なくて、希少。輸入元から「そちらに廻せるのはこれだけ」というので120kgほど仕入れた。スターバックスが東チモールには殊の外熱心で、色々と援助してご機嫌とって仕入れ、このピーベリーも250gで2600円(税抜)という高値で売っている。さて、これからおいらは川平くんのところに行って、コレをどう料理するか相談だ。

炭焙コーヒーとは何か?

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炭焙、今や絶滅危惧種の焙煎法なんだが、1970年代にちょっと流行った事があるんですね。炭焙は明らかに他の焙煎法と違った良さがあって、一度飲みつけると他の焙煎では満足できない。おいらは1970年代に炭焙のコーヒーに巡り合って、以来ズッと、40年間、炭焙コーヒーだけを飲み続けてきた。炭焙の深炒りは酸味が少なく、軽やかな苦味の底に自然な甘みが感じられて、砂糖もミルクもなしにコーヒーの味そのものを愉しむにはベストだ。ところが、世の中ではどんどん炭焙は廃れ、ほとんど失くなってしまった。何故か? 実は、ガスで焙煎しながら最後に炭火で「香り付け」するような偽炭焙が増え、公正取引委員会から業界に指導が入って、「最初から最後まで炭火で焙煎しないと炭焙とは呼べない」事になってしまったからだ。最初から最後まで炭で焙煎するとなると、火加減も難しいし、燃料費もかさむ。かくて、市販ではほとんど炭焙は手に入らなくなってしまった。

さて、炭焙独特の味というのはどんな理屈で生まれるものなのか? いくつか仮説を立ててみた。その一、ガスの火は水素が燃えて熱になるので、水蒸気が含まれていて、「水っぽい」。火が水っぽいというのも奇妙な理屈だが、炭焙は炭素が燃えるので、水蒸気は発生しない。二酸化炭素だ。なので、焼き上がりがカラッとしている。そのニ、炭焙は時間がかかるので、ゆっくりと内部まで熱が浸透し、余分な水分や油分を蒸発させてくれる。その三、気のせいw

まぁ、ガス焙煎とは味が違うのは確かなところで、だからこそ、今では日本でも珍しい炭焙のコーヒー焙煎なんていう商売をやっているわけだが、小さな釜でコツコツと、一度に1kgも焙煎できないので、手間のかかる仕事をやってます。分かる人には分かって貰える。固定客も付いて、定期的に購入頂いているお客さまも多い。特に炭焙モカマタリブレンドは400gで2080円と格安になっておりますので、オススメ。他にも雲南、メチャンタイ、東チモールなどもあります。

モカマタリブレンド、フルシティ400g 2080円(税・送料込み)
メチャンタイ、シティロースト200g 1500円(税・送料込み)
東チモール炭焙フルシティ200g税・送料込み 1450円
雲南思芽珈琲 炭焙 フルシティロースト200g1500円税送料込み

なんとかマウンテン

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ブルーマウンテンというコーヒーがあるのは誰でも知っているが、ブルーマウンテン山脈でサファイアが採れるわけじゃない、青く霞んでいるからブルーマウンテン。で、エメラルド・マウンテンというコーヒーもあるんだが、それはコロンビア産なので、確かにコロンビアはエメラルドの産地としても有名だ。で、また一つ、ルビー・マウンテンです。コレは、文字通りルビーの産地で作られるコーヒーで、ベトナムの中部高原地帯で作られている。こことかカンボジア、タイ、ミャンマーにはあちこちルビーの産地が点在していて、おいらも幻のピジョンブラッドを求めてウロウロしたところだ。で。ルビーマウンテン・コーヒーです。1860年代にフランス人によって持ち込まれたティピカ種の原種で、チャンパ族の末裔、チャム族が育ててます。長らく国外持ち出し禁止だったので、ヨーロッパでは幻のコーヒーと呼ばれていた。ティピカ種の原種なので、病害虫に弱く、収穫量が少ない。けれど、抜群の香味で人気は高く、たとえばブルーマウンテンとかエスメラルダ農園の「ダイヤモンド・マウンテン」などがティピカですね。この、ベトナム産ルビーマウンテン・コーヒーの生豆を入手したので、これからテスト焙煎だ。さて、どんなもんか、楽しみです。

さて、ウチのテスト焙煎用ジェネカフェでシティロースト程度に焙煎してみた。評判通り、きわめてバランスの取れた落ち着いた味です。酸味が少ないので、スルスル飲める。おいらの好きなタイプだ。欠点は、駄目豆が多く含まれるので、事前のピッキングが大変。ベトナムは世界第二位のコーヒー産地で、ロブスタ種の安い豆が多いんだが、これはベトナムコーヒーのフラグシップとしての味と香りを誇れると思う。





玄米茶ってお茶屋さんにしてみたら「売れ残ったお茶の処分」みたいな意味があって、決して上等なもんじゃなかったりするんだが、薪炒り番茶KKが作ると、違います。薪炒り番茶KKがホンキで作ったのが、コレ。上級玄米茶。標高500m以上限定の無農薬茶をベースに、合わせるのも、無農薬・無施肥の自然米。カラス天狗のトレードマークは伊達じゃないw しかも安い。

500gパックが1800円

しかも税・送料込み。100gあたりの単価にすると、わずか360円です。 値段は下級国民向けですねw 熱湯で淹れると、ふくよかな玄米の香りがいっぱいで、山の良いお茶がベースを支えます。農薬を使ったコメでは、怖くて玄米茶は作れない。農薬はヌカの部分に溜まるので、農薬を飲んでるようなもんです。薪炒り番茶KKの玄米は、無農薬・無施肥の自然米。農薬どころか化学肥料も使ってない。安心して飲めます。10gで約1000mlのお茶が淹れられます。

再入荷!


DSC01703_300.jpg 税・送料込み 1800円
<薪炒り番茶KKがホンキで作った上級玄米茶400g>
ふくよかな玄米の炒った香りを愉しむお茶です。食事の際にも、味を邪魔しないのでオススメ。安心安全な無農薬・無施肥の自然米使用。お茶も、標高500m以上限定の自然栽培。数に限りがあります。お早めに。

抹茶ラテと乳の粉

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茶道なんかやった事ないんだが、何故かウチには茶筅が転がっていたので、抹茶ラテを点ててみたw 豆州楽市は静岡の産品を扱うサイトなんだが、ここはあえて宇治だなw 静岡の抹茶は、「加工用」として海外に輸出され、抹茶アイスやお菓子になる。飲用としてはやはり宇治にはかなわないw 宇治の抹茶といってもピンからキリまであるんだが、安いヤツは秋に整枝するクズ葉を使っているので、宇治産といっても問題外。これはそこそこのクオリティです。

抹茶     4g
乳の粉    15g
三温糖    6g
お湯    120cc

「究極の抹茶ラテset」の内容は、抹茶50g、乳の粉200gです。砂糖は含まれていないので、普通の白砂糖でも、三温糖でも、お好きな砂糖を用意して下さい。砂糖とお湯の量はお好みで増減して下さい。このセットで12杯分の抹茶ラテが作れます。街なかで売られている抹茶ラテとは格段の差があります。飲んだら驚く。

DSC01614.jpg 砂糖を用意するだけで、簡単に抹茶ラテが作れます。100均の安いミニブレンダーで掻き回せば、フォーミングも出来て、ホットでもアイスでも自由自在。
 税・送料込み 2110円
<抹茶ラテセット12杯分>
_DSC4240300.jpg 粉末牛乳です。賞味期限が365日あるので、使いやすい。開封しても水分がないので、日持ちする。珈琲や紅茶に使うと、カフェオレやカフェラテ、ロイヤルミルクティーが簡単に作れます。
税・送料込み 1120円
<丹那牛乳の全脂粉乳 乳の粉 200g>

コーヒー生豆500g

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コーヒー生豆500gです。焙煎すると、美味しいモカコーヒー400gが出来ますw 焙煎は100均の手付き金網ザルを二枚合わせてつくるのがオススメなんだが、フライパンでも出来ない事はない。作り方の動画はこちらです。なお、コーヒーの品種はエチオピアのシダモG1です。

税・送料込み 1360円
<自家焙煎入門 コーヒー生豆 500g>
最上級G1ナチュラルのモカ豆です。浅炒りでは香味に優れ、深炒りでは柔らかい苦味で適性が幅広いので、自家焙煎でも失敗しにくい。コーヒー道楽を極めるには自家焙煎からw 

セレベス・アラビカ・ブレンド

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インドネシアのコーヒー栽培は中南米より古い。まだヨーロッパに伝わる前、中東から持ち出された種子がインドに伝わり、そこからオランダ人によってインドネシアにもたらされた。日本軍の占領下で農園は荒廃したが、セレベス(スラウェシ)のトラジャコーヒーは日本のキーコーヒー社が再興させ、トアルコ・トラジャの名前で商標登録し、売ってます。幻のコーヒーとして一次有名になったよね。コレはキーコーヒーではないので「トアルコ・トラジャ」ではないんだが、トラジャ地方で穫れた上質の豆をベースに作った「セレベス・アラビカ・ブレンド」です。深めの炒りで、アイスコーヒーはもとより、水出し、またホットでの普段飲みにもうってつけ。

DSC01763_300.jpg 税・送料込み 1480円
<セレベス・アラビカ・ブレンド 100g 4袋 計400g>
アイスコーヒーの決定版です。スラウェシ島のトラジャの里で穫れた伝統の豆をメインに据えて、お求めやすい価格で提供します。ホットで飲んでも十分美味しい絶品です。砂糖を使わなくても自然の甘みがあります。

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さて、いつもの淹れ方で東ティモール産豆のテイスティングです。おいらの淹れ方というのはカリタのペーパードリップで、挽き方は細かめ。35gを使い、500ccのコーヒーを抽出です。淹れたらまずは古伊万里の煎茶碗で味を確かめ、冷めるのを待って、大量の氷でアイスコーヒーにして飲む。時には、おいらが飲む前に誰かが飲んでしまって、ありつけない事もあるw 

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この豆の産地は標高1500mの山地です。お茶でもコーヒーでも、寒暖差が激しく、霧の深い高山が良いと言われるんだが、その点では申し分ない。特筆すべきは、この豆が原種に近いアラビカ・ロブスタのハイブリッド種だという事。アラビカ種とロブスタ種は染色体の数が違うので、通常、ハイブリッドはあり得ないんだが、奇跡的にこの「ハイブリド・デ・ティモール」だけが、世界中で集められた品種の中でハイブリッドだった。アラビカ種はサビ病に弱いというのが欠点で、スリランカ、インドを始め、多くの産地がそれでコーヒー栽培を諦めたんだが、このハイブリッド種をベースに作られた新品種が、世界のコーヒー産業を救ったという逸話がある。

ところで、コーヒー豆には管理栽培系と、自然粗放系があって、中南米は管理栽培で、農薬や肥料を適切に与え、収量拡大を目指す。コーヒーの樹は畑に植えられます。一方、イエメンとかメチャンタイとか、この東ティモールでは、そもそも「畑」ではなく山に適当に植えられ、肥料も農薬もなしで放置された樹からコーヒー豆が採取される。効率が悪く、収量は少ないが、手間もカネもかからないので、現金収入の少ない熱帯の山岳地帯では貴重な産業です。おいらはこういう粗放系のコーヒーやお茶が好きで、何より「味が深い」んですね。管理栽培系の飲料みたいに単純なモノではなく、奥が深い。手に入れるのは難しい。高いというのもあるが、そもそも生産量が少なくて商業ルートに乗らないのだ。この東ティモール豆も、一般の市場ではなく、現地に内戦後すぐに入り込んで事業を展開しているNPOからの仕入れです。入手困難な野生の味をお愉しみ下さい。

DSC01554_300.jpg 税・送料込み 1450円

<東チモール豆 炭焙フルシティロースト 200g>無農薬・無施肥、手摘み収獲による自然栽培の豆を、手間のかかる炭焙で仕上げました。ギリギリまで深く炒って、自然の苦味と甘味を出していますが、酸味もちゃんと残っていて、バランスの良い出来になってます。ホットでもアイスでも美味しく飲めます。

シダモG1タデGG農園

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エチオピアのシダモG1タデGG農園のナチュナル仕上げ、エチオピアのモカでもナチュナル仕上げというと、G1ではなく、グレードの落ちるG3、G4が多いんだが、これは最上級のG1です。ストロベリー、ラズベリーなど、ベリー:系の甘酸っぱい香りの逸品。ナチュラル仕上げでありながら、水洗仕上げ並みのクリーンな味わいと、モカ豆の良質な酸味が味わえます。

2000年から2004年の4年間にわたり、シャキッソ村で大きな山火事が連続して発生し、 鎮火後に残ったのは、ごく僅かな森林と広大な土地でした。その残った森林を保護する目的で、農園主であるTesfaye氏が5ヘクタールの土地を購入し、自身でコーヒーとシェードツリーを播種・栽培し、コーヒー生産を始めました。
農学者であるTesfaye氏は、当初よりシャキッソ村が2,000m超の高標高であるなどから、この地がコーヒー栽培に適していると考えていました。2006年の開始以降、徐々に栽培面積を拡大、2012年には新たな土地(suke2)を購入し、更なる良質なコーヒーの供給量の生産に励んでいます。
もともとシャキッソ村は「金」の採掘で知られていましたが、同農園の成功により、現在では、コーヒー、すなわち「緑色の金(Green Gold)」の栽培地としても 知られるようになりました。

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この生豆をひと袋(60kg)で購入し、サードウェーブのスペシャリティコーヒーとしてベストな炒り具合を求めて、究極のハイローストで炒りました。焙煎は今風のコンピューター制御の強制熱風焙煎です。

シダモG1ナチュラル 200g1400円


おすすめの淹れかたは、粗挽きしてペーパートリップで熱湯、短時間でサッと淹れてみてください。芳醇なモカの真髄が味わえる、とっておきの逸品です。

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川平和秀の焙煎豆頒布会、一回目は一日で売り切れてしまい、ご迷惑をおかけしました。二回目はまだ日程は未定ですが、来年1月になります。定員は30名の予定。メチャンタイのピーベリーを予定してます。それも2014年産のビンテージで、今、日本にある全量をおいらが持っているw といっても20kgほどだがw 最近はどこでも新鮮な豆ばかりなので、7年もののビンテージ・コーヒーなんか味わった事のある人も少ないだろう。ウチのメチャンタイは全てビンテージなんだが、幸いにして、「癖がなく飲みやすい」と人気で、特にこのピーベリーはその中でも一番、評判の良い豆です。毎日新聞で4コマ漫画を描いているいしかわじゅん氏はおいらの先輩なんだが、何種類か送って飲んでもらったら、「これが一番美味しい」と言っていた。川平くんとの打ち合わせでは、「深炒りが良さそうだ」との事で、近々、試作に入ります。発売日は未定。

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第一回、東チモール帆布は定員に達したため締め切りました。

ネットゲリラとフェレットコーヒーの川平和秀くんとのコラボ企画で、毎月、おいらが選んだコーヒー豆を川平マジックで上質のスペシャリティ・コーヒーと呼んでもいいような香り高い至極の逸品に仕立てようという企画で、なに、実のところ、一番楽しみにしているのはおいらなんだが、とりあえず第一弾は「東チモールのハイロースト」です。ウチでは定番のアイスコーヒー用深煎り炭焙で、しっかりした苦味が特徴なんだが、産地はこないだまで戦争をやっていて荒廃した山の中。日本のNPOが入ってオランダ統治時代からあるコーヒー産業を復活させたんだが、「農園」というような物ではなく、山中に点在した粗放的なコーヒー樹から摘むらしい。オランダ統治時代にはこの地方は「コーヒー」が税金だった。貨幣経済が普及してないので、税金が取れない。そこで、住人の頭数に応じて規定の量のコーヒー豆を納めさせたのだ。その名残りで、東チモールの山には野生に還ったコーヒー樹が散在している。農薬どころか、有史以来、一度も肥料を与えた事のない土地です。そんな、野性的な豆を、国際的なスペシャリティコーヒーのコンテストで審査員をやった当代一のスペシャリスト川平くんがどう料理するか? 実は、既にテストは済ませていて、感想を言うなら、「びっくりした」というのが正直ななところで、浅炒りなので苦味はあまりないんだが、かといって酸味が強いわけでもなく、極めて落ち着いたマイルドな味。それでいて、素直なコーヒーの香りがしっかりと感じられる。こんな凄い味が出る豆だったんだ!と、既に深煎りで25kgも売った後なんだが、今更ながらに思い知らされた。そんな、豆の持つ可能性を存分に引き出す川平マジック。ここでしか買えません。今回は200gを20名様限定です。12/21発送となります。予約受付開始!

<川平マジック 東チモール豆ハイロースト 100g×2>

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カフェオレとカフェラテとどう違うんだ、という話なんだが、違うと言えば違うし、違わないと言えば違わない。どっちも日本語ではコーヒー牛乳だ。フランスでは朝、フレンチローストという深炒りコーヒーを淹れて、等量の牛乳で割って、ベッドで昨日の続きのいちゃつきを楽しみながら飲む。イタリアでは100万円くらいするエスプレッソマシンでイタリアンローストの濃いコーヒーを淹れ、牛乳で割って飲む。なので、ベッドの中では飲めないw 基本的に店で飲むものだ。ホテルのルームサービスなら頼めるかも知れない。イタリアの方がフランスより炒りが深いです。ベースになるコーヒーの淹れ方が違う。薪炒り番茶KK自慢のモカマタリ・ブレンド、いつもは単体で飲んで美味しいフルシティローストなんだが、今回はカフェオレに最適のフレンチロースト、より深炒りで焙煎しました。今回限りのスペシャルです。ストレートで飲んだら、ちょっと苦いかも知れない。苦いコーヒーの好きな方には、ミルク割りしないでストレートで飲むのもお勧め。400g税・送料込み2080円

炭焙モカマタリ・ブレンド

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19122103.jpg モカマタリブレンドモカマタリに、コロンビアとブラジルを当量ずつ。今では極めて少なくなった伝統の炭焙で、深煎りの極みに、苦味の中から仄かな甘みが味わえます。 400gのお徳用です。
2080円 400g(税・送料込み)

何故か美味しい、不思議に美味しい。伝統的なレシピに従って、古典的なブレンドコーヒーを再現しました。1970年代に日本にコーヒーブームを起こしたのは、コレです。100gずつパッキングされていて、賞味期限は未開封で1年間なので、たくさん買っても安心w 焙煎済み、挽いてありません。安定のフルシティローストで仕上げました。スペック的にはガス窯で焼いたモノとまったく同一ですが、飲み比べると違いに驚く。炭焙は中までカラッと焼けて、心地よい苦味とほのかな甘さは、炭焙でしか得られない「軽み」「があります。しかもリーズナブルな価格でベストクオリティー。

コーヒー焙煎入門

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誰でも安く手軽に出来るコーヒー焙煎のノウハウです。必要なのは、100均の手付きざる2枚。コレを針金で留めて。台所のガスコンロで焙煎する。コーヒー豆は形がいびつで、しょっちゅう踊らせていないと焦げるので、「炎が届かない距離で振り続ける」詳細は動画で。



焙煎を成功させるコツは、「手を停めない」のと、「選別をしっかりやる」のふたつ。失敗しても飲めなくなるほど酷いことにはならないので、何度でも失敗すれば、何度目かには自信がつくw 生豆は焙煎済みの豆の半額以下で買えるので、コーヒー好きの人はぜひ、覚えて貰いたい。



焙煎前にも選別はするが、焙煎後の選別も欠かせない。焼きムラもあるし未熟豆のために焼けきらない豆もある。選別を徹底的にやればやるほど、仕上がりのクオリティは向上する。

シダモG1ナチュラル ハイロースト焙煎済み 200g 1400円

シダモG1ナチュラル 生豆 500g 1360円


19122103.jpg モカマタリブレンドモカマタリに、コロンビアとブラジルを当量ずつ。今では極めて少なくなった伝統の炭焙で、深煎りの極みに、苦味の中から仄かな甘みが味わえます。 400gのお徳用です。
2080円 400g(税・送料込み)

安くても薪炒り番茶KKクオリティです。伝統的なレシピに従って、古典的なブレンドコーヒーを再現しました。1970年代に日本にコーヒーブームを起こしたのは、コレです。100gずつパッキングされていて、賞味期限は未開封で1年間なので、たくさん買っても安心w 焙煎済み、挽いてありません。安定のフルシティローストで仕上げました。スペック的にはガス窯で焼いたモノとまったく同一ですが、飲み比べると違いに驚く。リーズナブルな価格でベストクオリティー。

19122104.jpg ゲシャ村のゲイシャ原産地のゲシャ村で作られた野趣あふれる非水洗式のナチュラル仕上げのゲイシャです。最新式の熱風焙煎で、いつもより浅めの炒りに仕上げました。
200g 1580円(税・送料込み)

ゲイシャが世界一と言われるのは、パナマのエスメラルダ農園(バンク・オブ・アメリカの社長だった人が作った農園)がこの品種でコンテスト上位独占したからで、サードウェーブ・コーヒーの立役者でもある。元はエチオピアのゲシャ村で発見されたモカ系の品種で、そのゲシャ村でもいまだに作ってます。ゲシャ村のゲイシャは粗放的な栽培なので、エスメラルダ農園のような高値ではない。ウチでも扱える値段ですw 味は、飲み比べてみたが、「ほぼ同じ」です。このゲシャ豆を、サードウェーブ系の熱風浅煎り焙煎で仕上げました。

もうペットボトルは捨てろ!

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安くて美味しい煎茶、烏龍茶、紅茶
熱湯から冷水まで、どんな淹れ方をしても美味しい、安くて汎用性の高い深蒸し煎茶です。圧倒的なコストパフォーマンスとお手軽さです。
500gリーフ2000円
40ティーバッグ1000円
1460円(税・送料込み)
<黒烏龍 5g×38個 38リットル分>
常用として飲みやすく、値段も安い、静岡産の黒烏龍のティーバッグです。一個で1リットル、煮出せば38リットル分。
税・送料込み 1200円
<錫蘭紅茶(スリランカ・ウバ産)50ティーバッグ>
一回あたり24円というコストパフォマンス抜群の紅茶ティーバッグです。それでいて、スリランカのウバ産、世界三大紅茶として名高い逸品。フェアトレードで仕入れました。

業界では「ヤグラ」と呼ぶ

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コーヒー豆100gを一度に使って、7-8人分のコーヒーをいっぺんに淹れてます。昔の喫茶店の設備です。業界では「ヤグラ」と呼ぶんだが、コレを使えば20人分くらい、一度に対応できる。昔の喫茶店は、朝、これで一日分のコーヒーを淹れて客の都度、温め直して出していた。今でもアイスコーヒーはこれでまとめて淹れる店が多い。味は布ドリップなので悪くない。昔のコーヒーは今より深煎りだったので、半日くらいは味が劣化しないので、これでも間に合った。今は浅煎りが主流なので、この淹れ方は流行らないねw

遠州落花生

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遠州産の落花生を手に入れたので、手網で炒ってみた。ポップコーンやコーヒー豆と同じ要領です。温まってくると、パチパチと爆ぜる音がする。10分くらいかかります。ほどよきところで降ろして、冷めると薄皮がスルッと剥けるようになります。アツいうちは皮が貼り付いて剥がれない。炒りたては香りが良くて、また一段と美味しいです。国産の落花生は高いけど、ナマだと半額くらいで買えるので、コーヒー焙煎に挑戦中の人にはオススメか?

標高600m以上、無農薬限定

税・送料込み 1400円
<オクシズの煎茶 100g 本山産>
徳川さまへの献上茶として知られた古式製法のお茶です。キリッと爽やかな苦味の効いた昔の味です。流行りの「深蒸しヤブキタ」と一線を画した伝統の味をお愉しみ下さい。

税・送料込み 1640円
<ホンキで作った上級玄米茶400g>
ふくよかな玄米の炒った香りを愉しむお茶です。食事の際にも、味を邪魔しないのでオススメ。安心安全な無農薬・無施肥の自然米使用。お茶も、標高500m以上限定の自然栽培。数に限りがあります。お早めに。

GoToネットゲリラ 11/1!

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GoToネットゲリラ 11/1!

11月1日は第一回ネットゲリラ祭り、今年はオフ会が出来なかったので、その代わりにネットゲリラ祭りをやります。といっても、何をやるかはまだ未定。とりあえずコーヒーの焙煎実演はやります。スイーツ類などの販売もあり。場所だけは決まってます。三島駅からどうぞ。

カフェスペースほとり
電車の場合:JR三島駅より三嶋大社を経由して徒歩20分
     伊豆箱根鉄道田町駅より東へ徒歩10分
バスの場合:東海バス「日の出町」バス停より徒歩2分

車の場合:三嶋大社から東(箱根方面)へ進み、大場川を渡る手前信号を右折し50m先をさらに右折 左奥に駐車場あり
(伊豆縦貫道塚原インターから三嶋大社方面へ約3分)

三島駅からは、N62、,N63、N64、N65、N68路線でどうぞ。

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↑会場限定発売、ネットゲリラ缶バッジ300円(通販はしません)
コーヒー王子 川平和秀さんの淹れたコーヒー300円
雪の下、響屋などのスイーツ各種販売
他にもお楽しみ企画色々

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モカマタリブレンドなんだが、ウチではこの秋限定でガス焙煎と炭焙、両方扱ってます。左がガス焙煎で、右が炭焙。どちらもフルシティローストで炒り具合としては同じなんだが、見てくれはずいぶん違う。ガス焙煎の方は油が浮いてギトギト光っているし、炭焙は艶消し。よく観察すると、炭焙の方が豆の膨らみ具合が大きい。珈琲人生の連載を描いている川平氏の話では、「ガス焙煎の方は短時間で焼いている」と言うんだが、そのため見た目は同じ焙煎度でも、炭焙のほうがよく膨らんで内部まで熱が通っているのか。また、油の違いは、炭焙は乾いた熱気で炙られるので、油が乾くのではないか? と、これは仮説です。味なんだが、「ほぼ同じ」なんだが、「冷めると炭焙の方が甘い」というんだが、砂糖も入れないのに甘いというのも妙なもんだが、深炒りのコーヒーは甘みが出るんです。酸味と香味が糖化する瞬間があって、それをうまく捉えると、こういう風になる。まぁ、細かい事を気にしないんだったら、ガスで十分美味しいんだが、炭焙はウチならではの、贅沢の極地です。

ガス焙煎あと4個で売り切り終了

限定発売!  税・送料込み 1580円
<ガス焙煎 モカマタリブレンド 100g×4袋>


税送料込み 2080円
<伝統のモカマタリブレンド炭焙 100g×4袋>

白い粉、発売中!

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売りたくない! なら、売るなよ! 

というので揉めてるらしいんだが、そこを強引に頼み込んで仕入れてしまいましたw 以前に所ジョージの番組で紹介されて、「どこで買えるの?」と問合せが殺到したらしいんだが、実売店でもあまり売ってない。スーパーや道の駅みたいなところでも、ほとんど置いてない。非常に入手困難なんですねw 

パウダー状の全脂粉乳。良質な生乳を原料として使用し濃縮、乾燥させた乳製品です。栄養成分は牛乳とほぼ等しくパンやお菓子、料理等に幅広くお使いいただけます。

カンタンに言えば、「牛乳から水分だけを除去した物」です。粉末牛乳。お湯で溶かせば、そのまま牛乳になる。牛乳そのものの風味が完全に残っているわけじゃないが、「ほぼ牛乳」です。日本では、北海道のよつば牛乳と、函南の丹那牛乳だけが作ってます。

栄養成分表
100gあたり エネルギー 500Kcal
たんぱく質 25.5g
脂質 26.2g
炭水化物 39.3g
食塩相当量 1.1mg
カルシウム 890mg
[賞味期限] 製造日含む365日間


レシピの配合を変えないままで使えるので、菓子作り、パン作りには欠かせない。伊豆には小さな自家製パン屋さんとか、趣味に毛が生えたようなパン屋さんとか多いので、そういう需要から、売りたくないのに売っているらしいw まぁ、田舎の人は、頼まれると、嫌そうな顔しても、律儀にやってくれるw

何で売りたくないかというと、儲からないから。牛乳は牛乳のまま売った方がいいに決まっている。丹那牛乳は人気なので、牛乳でじゅうぶん売れるのだ。コーヒー業界では伝説の存在である大坊珈琲店でも、牛乳は丹那だった。学校給食にも使われているので、夏休み等の長期休暇になると生乳が余ったりするんだが、普段はほぼ100パーセント、生乳で売れる。なので、「売れちゃ困る」ので、通販もして来なかった。仕入れに行ったら、「どこで知りました?」と問い詰められてしまったw 麻薬取引じゃないんだからw 

d8.jpg税・送料込み 1120円
<丹那牛乳の全脂粉乳 乳の粉 200g>

お湯に溶かすだけで「ほぼ」牛乳! パンや菓子作りに使われるんだが、珈琲や紅茶に使うと、わざわざ濃いコーヒーを作らなくても、手間のかかった淹れ方しなくても、カフェオレやカフェラテ、ロイヤルミルクティーが簡単に作れます。あまり派手に売ってくれるな、と釘を刺されているので、こっそり買って下さい。すぐに品切れになり、なかなか入荷しないと思いますが、なんせ生産者が「作りたくない、売りたくない」ので我慢して下さいw 牛乳に換算して約2リットル分です。

GoToネットゲリラ 11/1!

11月1日は第一回ネットゲリラ祭り、今年はオフ会が出来なかったので、その代わりにネットゲリラ祭りをやります。スイーツ類などの販売もあり。

カフェスペースほとり
電車の場合:JR三島駅より三嶋大社を経由して徒歩20分
     伊豆箱根鉄道田町駅より東へ徒歩10分
バスの場合:東海バス「日の出町」バス停より徒歩2分

車の場合:三嶋大社から東(箱根方面)へ進み、大場川を渡る手前信号を右折し50m先をさらに右折 左奥に駐車場あり
(伊豆縦貫道塚原インターから三嶋大社方面へ約3分)

三島駅からは、N62、,N63、N64、N65、N68路線でどうぞ。

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至上の茶請けビスコッティ

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構想5年、試作に2年、豆州楽市が自信を持って世に問う、良いお茶、良いコーヒーの良いお供です。甘すぎず、主張しすぎず、ひっそりと寄り添うベストパートナー。ビスケットというより、洋風のお煎餅みたいな感じかな。5種類がワンセットで、2セットの10個入りです。川根茶、ココア、オレンジピール、コーヒー、ナッツです。国産小麦、鶏卵、砂糖、菜種油、ベーキングパウダー、赤穂の天塩作りました。余分な添加物は入ってません。賞味期限は40日です。なお、お茶のヤツは抹茶ではなく、地元の最高級煎茶を使ってます。

DSC02118_300.jpg 税・送料込み 1200円
<豆州楽市オリジナル・ビスコッティ 10本 200g前後>

ほどよく堅い、あまり甘くないビスケットのようなお菓子です。良いお茶、良いコーヒーには最適。豆州楽市が5年間かかって開発しました。10個入りです。賞味期限は40日です。

手網焙煎のコツ

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焙煎のプロフェッショナルに100均グッズの手網焙煎をやってみて貰いました。失礼かと思いきや、「手網焙煎は一万回くらいやった」という事で、「これは焙煎の基本。手網焙煎から入った人でないと、大きな焙煎機は使いこなせない」そうです。見ていると簡単そうだが、幾つか押さえておくべきコツはある。火から豆の距離と、絶えず手を動かし続けるという事。自家焙煎に挑戦する人は、この動画を100回くらい見て勉強するようにw なお、編集の都合で編集してあるが、実際には15分くらいかかります。

税・送料込み 1360円
<自家焙煎入門 コーヒー生豆 500g>
最上級G1ナチュラルのモカ豆です。浅炒りでは香味に優れ、深炒りでは柔らかい苦味で適性が幅広いので、自家焙煎でも失敗しにくい。コーヒー道楽を極めるには自家焙煎からw なお、今だけオマケにポップコーン用トウモロコシ100gが付きます。

ポップコーンと一緒に焙煎

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生豆の発送が始まったんだが、もう焙煎してみた人はいるかな? 一緒にポップコーンの素が入っていたと思うが、焙煎の時にポップコーンの素を数粒、混ぜておくと良い。ガスコンロの炎から適度に離して10分あたり、まず、ポップコーンから爆ぜるから。目安になる。ポップコーンが全部爆ぜたら、後は豆の色を見て、爆ぜ音を聞いて判断する。これは焼き終わった無選別の状態で、ここから焼きムラのある個体をピッキングして外す。ピッキングは焼く前と後、二度です。ウチで売ってる豆はウチのスタッフが事前のピッキングは済ませてますが、ピッキングはやればやるほど品質が向上するので、質の高いコーヒーを目指すんだったら徹底的にやりましょう。

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完成した豆をピッキング。左はOK、右はNG。金網に貼り付いたりすると、黒く焦げる。焼きが甘いのは豆が発育不良で、糖分が足りてなくて、メイラード反応が不足しているから。うまく焼けば、NG豆の出現率は数パーセントだ。焼きの甘いもの、焼け過ぎ、両方を外す。コーヒーのクオリティを決めるのは、ピッキングです。

税・送料込み 1360円
<自家焙煎入門 コーヒー生豆 500g>
最上級G1ナチュラルのモカ豆です。浅炒りでは香味に優れ、深炒りでは柔らかい苦味で適性が幅広いので、自家焙煎でも失敗しにくい。コーヒー道楽を極めるには自家焙煎からw なお、今だけオマケにポップコーン用トウモロコシ100gが付きます。

貧乏人は生豆を買え!

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コーヒー豆でも、生豆は安い。焙煎済みの豆と比べると、半額以下。ウチのシダモG1、焙煎済みの豆は200gで1400円だが、生豆は500gで1360円、ポップコーン付きw だったら生豆買って自分で炒れば安上がり、という「不純な」理由で生豆買う人もいるだろうが、それはそれで間違ってはいない。ただ、焙煎済みの豆というのは、ただ焙煎しただけではない。コーヒー豆は、都度都度、「選別」が行われる。生豆を広げて、一粒ずつ選別して行く。特に緑色の黴の生えた豆は絶対に取り除かないと、ひと粒でも入ったら味を損ねる。他にも、虫食い豆、割れ豆、異常に小さい豆など、目視で取り除いて行く。ピッキングと言います。ピッキングといっても泥棒ではないw 焙煎前のピッキングで取り除けるのは、視覚的に異常のある豆だけで、発育不良で糖分が少なくて焼けにくい豆というのは事前には判らない。なので、焙煎後にもピッキングします。「焙煎」というのは、そういうわけで、事前と事後と、2回のピッキングを含めた作業です。不良豆の比率は品種、産地によって異なるが、ウチのシダモG1では1パーセントくらいか? モカマタリだと20パーセントを越える事もある。いずれにしても「時間と手間をかけて量が減る」作業なので、「やればやるほど損をする」わけで、ピッキングをどれだけ真面目にやるかが、焙煎屋の矜持という物だ。

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左、正常な豆と、右、異常な豆。焙煎済みの豆が高いのは、焙煎の手間賃だけではない。ひと粒ひと粒選びぬかれたその手間です。なので、ケチで貧乏な人ほど、珈琲焙煎の趣味に向いているw

シダモG1ナチュラル ハイロースト焙煎済み 200g 1400円

シダモG1ナチュラル 生豆 500g 1360円

ポップコーンで練習だ

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コーヒー焙煎入門用セットなんだが、コーヒーの生豆500gにポップコーン用のトウモロコシ100gがオマケに付いてます。ポップコーン100gというと、洗面器一杯くらいw なんでポップコーンが付いているかというと、世界のコーヒー産業の展示会やコンテストでは、産地の業者がポップコーンを振る舞うんだそうで、コーヒー焙煎と同じ機械でも同じように作れるので、都合が良いらしいw コーヒー焙煎が初めての人は、ポップコーンで練習するといいです。もちろん、作ったポップコーンは食べられますw

税・送料込み 1360円
<自家焙煎入門 コーヒー生豆 500g>
最上級G1ナチュラルのモカ豆です。浅炒りでは香味に優れ、深炒りでは柔らかい苦味で適性が幅広いので、自家焙煎でも失敗しにくい。コーヒー道楽を極めるには自家焙煎からw なお、今だけオマケにポップコーン用トウモロコシ100gが付きます。

簡易的なコーヒー焙煎機

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どこのダイソーでも売っていると思うんだが、柄付きの金網ザルです。200円商品です。これを二枚合わせて針金で止めるだけで、簡易的なコーヒー焙煎機。中にコーヒーの生豆を入れて、焼きムラが出ないようにせっせと振る。家庭のガスで15分くらい。10分過ぎから色が変わり始め、パチパチと爆ぜる音が聞こえてくるので、ほどよいところで火から降ろし、扇風機の風で急冷する。手順はそれだけです。焙煎家の川平くんは、こうした焙煎機で「千回くらい焼いた」そうですw まぁ、2、3回失敗すれば要領はつかめる。近々、名人の動画をアップするので、今のうちに100均に走れ!



税・送料込み 1360円<自家焙煎入門 コーヒー生豆 500g>
最上級G1ナチュラルのモカ豆です。浅炒りでは香味に優れ、深炒りでは柔らかい苦味で適性が幅広いので、自家焙煎でも失敗しにくい。コーヒー道楽を極めるには自家焙煎からw なお、今だけオマケにポップコーン用トウモロコシ100gが付きます。

ポップコーンを作ってみた

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100均グッズで作ったコーヒー焙煎機、200円の柄付き金網ザルを合わせて針金で止めただけなんだが、ふと思いついてポップコーンを作ってみた。5分で出来る。物凄く膨れるので、一度に30gくらいが適量です。フライパンでやるより上手く出来るような気がするが、オリーブオイルやバターをまとわせるわけには行かず、その分ヘルシーなポップコーンになりますw コーヒー焙煎より簡単だw

意外に美味しい

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100均グッズで作った焙煎機で焼いてみた。どうしてもムラが出るね。ひっきりなしに裏返し裏返し、天地返しを続けないと、豆が金網に張り付いて焦げる。だいぶ外したが、それでも平らな面が焼けすぎている豆が目立つ。素人の自称「焙煎名人」の焼いた豆というのも、だいたいこんな感じです。プロの焙煎としては失格だが、これが淹れてみると意外に美味しいw 焼け具合にバラツキが有るというのは、決して悪いわけじゃない。酸味と香味に優れた浅炒りと、旨みの優れた深炒りのブレンドだと考えれば良い。400円で出来るので、コーヒー好きにはオススメ。ウチでも近々、生豆を売り出します。

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薪炒り番茶KKの特選アイスコーヒー専用豆です。東チモール産有機栽培コーヒーの深炒り炭焙です。日本のNPOが内戦下の東チモールに乗り込んで開拓した逸品ですが、生豆では不良豆の混入が多くて、業者は扱いたがらない。薪炒り番茶KKでは徹底したハンドピックで不良豆を除去し、大自然の元で伸び伸びと育った自然栽培の良さを引き出しました。焙煎は手作業による炭焙です。アイスコーヒーに最適ですが、エスプレッソ、カフェオレにも。


税・送料込み 1350円
<東チモール豆フレンチロースト 200g>


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水出しコーヒー専用の深炒り豆を挽いて25gずつパックに詰めました。そのまま300-400ccの水に投入刷るだけで、ひと晩で美味しい水出しのレギュラーコーヒーが作れます。レギュラーコーヒー自分で淹れた事のない人にもオススメ。豆はセレベスアラビカ・ブレンドです。セレベスアラビカは通称「トラジャ」の名称で知られているんだが、トラジャはキーコーヒーの商標登録なのでコレをトラジャと呼んではいけない。でも、トラジャ村とその周辺で採れた豆です。

税・送料込み 1000円
<水出しコーヒーパック 25g×8袋 計200g>



浅炒りコーヒーの美味しい淹れ方です。ウチでは、強制熱風焙煎の物がそれに当たるんだが、サードウェーブコーヒーなので淹れ方が微妙に違う。おいらは半世紀前の深炒りコーヒー世代なので、50年前の教科書通りの淹れ方をすると、酸味がキツすぎてクドい味になってしまうのだ。今風のアッサリ仕上げの淹れ方というのがあって、まったく違うので、要注意。さて、お勉強です。

用具/ペーパードリップなんだが、三穴のカリタやメリタより、一つ穴のハリオの方が抽出が早くていい。

挽き方/荒目に挽きます。

お湯の温度/なるべく高温で香りを立たせる。

抽出時間/短時間で。時間がかかると雑味が出るので、一人前だと1分30秒くらいだそうです。蒸らしの時間も要らない。

といったところなんだが、これは、おいらがコーヒーを学んだ50年前の常識とはまったく違っていて、確かに、この淹れ方だと香りの高い、薄口であっさりしたコーヒーに仕上がる。ただし、あくまでも「浅炒りコーヒー」の常識です。

薪炒り番茶KKの浅炒りコーヒー

エチオピア・シダモG1ナチュラル・ハイロースト仕上げ 200g1400円
タイ国メチャンタイ・ハイロースト仕上げ 200g 1400円税・送料込み
雲南思芽珈琲 シティロースト仕上げ 200g1400円税送料込み
エチオピア・ゲシャコーヒー シティロースト仕上げ 200g1580円税送料込み

味わい深い深炒りコーヒー

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深炒りコーヒーの味わい深い淹れ方です。50年くらい前にコーヒーブームというのがあって、経済力のついた日本が、世界中の良い豆を追い求め、ベストな抽出法を探る中から産み出された手法です。コーヒーの究極の旨みを求め、濃くても柔らかい、優しいコーヒーです。で、コレはおいらが得意とするところで、なんせ50年コレを飲み続けている。さて、淹れ方です。

用具/カリタなどのペーパードリップでも良いが、ネルドリップならベスト。エスプレッソでも良い。

挽き方/細かめに挽く。

湯温/柔らかい味にしたい時には、ちょっと冷まして80度くらいです。

抽出時間/蒸らしも含めて3分間以上。もっと長くても良い。

浅炒りコーヒーとは全然違う。この淹れ方だと、濃くて旨いコーヒーになります。シアトルスタイルのカフェラテやフレンチのカフェオレのベースにも最適。

薪炒り番茶KKの深炒りコーヒー

セレベスアラビカブレンド・ガス焙煎 200g 1000円(税・送料込み)
ガス焙煎 モカマタリブレンド 100g×4袋  税・送料込み 1580円
伝統のモカマタリブレンド炭焙 100g×4袋 税送料込み 2080円
東チモール豆フレンチロースト 200g 税・送料込み 1350円
雲南思芽スーマオ炭焙 200g1500円
タイ国・メチャンタイ炭焙200g 1500円税・送料込み
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薪炒り番茶KKの水出しコーヒーなんだが、これをあえて熱湯で淹れてみる。熱湯なら5分で淹れられます。味はちょっと違う。この豆はセレベスアラビカでアジア系の苦味のある品種なので、熱湯で淹れると苦味と旨みの効いたしっかりした味になります。ティーバッグのような袋に25g入っているので、これで300-400ccの美味しいホットコーヒーになる。袋ごとポットか急須に入れて揺らすだけなので、レギュラーコーヒーを淹れる器具を持ってない人、レギュラーコーヒーを淹れたことのない人でも、あっけなく本物のコーヒーが飲める。それで値段はコンビニの缶コーヒーの半額。

税・送料込み 1000円
<水出しコーヒーパック 25g×8袋 計200g>


さて、薪炒り番茶KKのモカマタリ・ブレンドです。希少なモカマタリをベースに、味の安定と価格の調整のため、コロンビアとブラジルを当量ずつ。各33パーセントの比率になります。しかも炭焙。今では極めて少なくなった伝統の炭焙で、ジックリ時間をかけて仕上げています。深煎りの極みに、苦味の中から仄かな甘みが味わえます。特筆すべきはその値段。これだけ贅を尽くしたモカマタリ・ブレンドを

2080円 400g(税・送料込み)

で提供。生産力に限りがあるので、すぐ売り切れになります。あしからず。

 税送料込み 2080円
<伝統のモカマタリブレンド炭焙 100g×4袋>
安くても豆州楽市クオリティです。伝統的なレシピに従って、古典的なブレンドコーヒーを再現しました。1970年代に日本にコーヒーブームを起こしたのは、コレです。100gずつパッキングされていて、賞味期限は未開封で1年間なので、たくさん買っても安心w 焙煎済み、挽いてありません。

限定発売!  税・送料込み 1580円
<ガス焙煎 モカマタリ 100g×4袋>

同じブレンドを、大手の焙煎業者に依頼して、通常のガス焙煎で仕上げました。炭焙と同じフルシティローストですが、ガス焙煎なので、極めてお買得な価格になっております。秋だけの限定発売なので、お早めに。

酸味と苦味のバランス

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シダモの続きです。焙煎した豆にムラが多かったので、200度での馴らし時間を10分と長めにして、240度で5分。これで焼きムラがなくなって均一な仕上がりになった。モカ系の豆は豆自体のバラツキが多いので、ムラなく焙煎するのは容易ではない。一ハゼが終わりそうなタイミングで終了したんだが、クーリングが長いので、ハイローストとシティローストの中間くらいで仕上がった。酸味と苦味のバランスはちょうどいい感じです。これ以上炒りが浅いと酸味が強く出て、おいらの口には合わなくなる。さて、ジェネカフェは一度に200gしか焼けないので、これをどう商品化するか、だ。



半世紀、コーヒーを飲み続けて、理想を追求してたどり着いた結論が、コレです。甘すぎない、カリカリサクサクのお菓子、ビスコッティと、優しい雲南の炭焙コーヒー。極めて控えめで、自己主張をしない、けれども芯のしっかりした充実の一杯です。どこにも売ってないから自分で作りました。日本中どこを探しても買えません。どちらも豆州楽市と薪炒り番茶KKがオリジナルで開発しました。コーヒーは炭焙と熱風焙煎です。僅かだが味が違う。熱風焙煎は中庸な炒りで、香り高く、炭焙は深炒りに寄せて旨みとコクを出してます。雲南コーヒーは苦味の中にもトロリとした甘みがあり、コーヒーは苦いから好きじゃない、という人でも、「これなら飲める!」と言うほど柔らかい、優しい味のコーヒーです。

雲南思芽珈琲 炭焙
200g 1500円(税・送料込み)で発売中!

雲南思芽珈琲 熱風焙煎
200g 1400円(税・送料込み)で発売中!
受注生産!
一週間ほどかかります。

ビスコッティ 10個入り
200g 1200円

ビスコッティは豆州楽市が五年後しで開発したイタリアの素朴なお菓子です。ほどよく堅い、サクサクであまり甘くない充実したラスクのような独特の食感。良いお茶、良いコーヒーの良いお供です。甘すぎず、主張しすぎず、ひっそりと寄り添うベストパートナー。ビスケットというより、洋風のお煎餅みたいな感じかな。5種類がワンセットで、2セットの10個入りです。川根茶、ココア、オレンジピール、コーヒー、ナッツです。国産小麦、鶏卵、砂糖、菜種油、ベーキングパウダー、赤穂の天塩で作りました。余分な添加物は入ってません。賞味期限は40日です。大箱入りから、10個入りに変更になりました。

シダモG1のナチュラル仕上げ

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豆州楽市のコーヒーは、薪炒り番茶の炭焙がメインなのでどうしても深炒りがメインなんだが、最近は浅炒りのアメリカンタイプが流行りで、そういう需要も多いので、新しい豆をテスト中。これはエチオピアのシダモG1のナチュラル仕上げで、「ワインのような芳醇な香りと、ベリー系の甘酸っぱさ」とか「レモンティーを思わせる鮮やかな酸味とナツメグを思わせるスパイス感とジューシーな風味」とか、まぁ、いろんな意見がある。テストで焙煎してみた。プロでもテスト焙煎はジェネカフェ使う人が多くて、あちこちから情報が入るんだが、200度に設定して、200度になったらそれで8分キープ、そこから240度に設定して温度を上げて行くと、一ハゼが始まるので、様子を見ながら打ち切り。ジェネカフェは停めてから冷ますのに8分くらいかかり、その間も焙煎が進むので、早めに打ち切らなきゃならない。タイミングが難しい。で、自称ハイローストで焼けたんだが、いつもの淹れ方で淹れたら濃すぎていまいち。もうちょっと薄めに淹れられるように挽き具合とか調整する必要があるんだが、計算通り、酸味と香味に優れたコーヒーになりました。これから試作と調整を繰り返して、ベストの焙煎具合で売り出します。モカ系の豆ならではの酸味豊かな逸品です。

究極の抹茶ラテset 12杯分!

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とある茶道宗家の縁者の婆さんなんだが、「実は、抹茶ラテが好きで、出先でよく飲むんだけど、薄くて美味しくない」とおっしゃるわけです。そらそうだ、小堀遠州ゆかりのお口に合うようなシロモノではないw そこで、自家製抹茶ラテです。豆州楽市は静岡の産品を扱うサイトなんだが、ここはあえて宇治だなw 静岡の抹茶は、「加工用」として海外に輸出され、抹茶アイスやお菓子になる。飲用としてはやはり宇治にはかなわないw 宇治の抹茶といってもピンからキリまであるんだが、安いヤツは秋に整枝するクズ葉を使っているので、宇治産といっても問題外。これはそこそこのクオリティです。

抹茶     4g
乳の粉    15g
三温糖    6g
お湯    100cc


「究極の抹茶ラテset」の内容は、抹茶50g、乳の粉200gです。砂糖は含まれていないので、普通の白砂糖でも、三温糖でも、お好きな砂糖を用意して下さい。このセットで12杯分の抹茶ラテが作れます。街なかで売られている抹茶ラテとは格段の差があります。飲んだら驚く。

DSC01614.jpg 税・送料込み 2010円
<究極の抹茶ラテセット 宇治抹茶50g、乳の粉200g 12杯分>

砂糖を用意するだけで、簡単に素晴らしいクオリティの抹茶ラテが作れます。100均の安いミニブレンダーで掻き回せば、フォーミングも出来て、ホットでもアイスでも自由自在。今回は40セットの限定販売です。

夏摘み茶が入荷

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お待たせしました。今年の夏摘み茶が入荷です! いつもの牧之原、いつものマルキョーさんです。マルキョーさんで扱っている夏摘み茶は、厳しいEUの農薬基準に合わせて作られています。新茶は、最後に農薬を使ってから半年も過ぎて収穫されるので、ほとんど農薬の心配はないんだが、夏摘み茶はそうは行かない。新茶を収穫後、すぐに農薬を使います。それから約二ヶ月。残留農薬が心配なところなんだが、マルキョーさんのお茶は、「日本の100倍厳しい」と言われるEU輸出基準に合わせて栽培されているので、安心です! 

写真は「水出し茶」です。普通の水で淹れました。3分で美味しく飲めます。深蒸しで細かく仕上げられているので、水でもすぐに出ます。水出し茶は苦味が少なくて、サッパリした味です。



こちらは、写真の急須は1リットル入るバカでかい急須なんだが、それに茶葉を7g、いきなり90度の熱湯注ぐという極めて乱暴な淹れ方で、もっとも会社とか一般家庭では、そういう淹れ方をしているわけで、わざと乱暴に淹れてみたんだが、待たなくてもしっかり濃く出てます。旨味もあり、バランスも良い。静岡のお茶は、極めて実用的ですw マルキョーさんの夏摘み茶は、業務用として定番になったんだが、それというのも、こうした使い勝手の良さからです。

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<マルキョー>夏摘み茶 500g 2000円(送料・税込み)

価格の安いリーズナブルな夏摘み茶です。夏摘みらしい、パンチの効いた苦味が特徴で、水出しでも美味しくいただけます。ドン!とお得な500gでの販売です。ぬるま湯で淹れると、苦味が抑えられて、スッキリと飲みやすいです。旨味もあって、色も夏らしい緑色。気兼ねなく飲める、夏の冷茶の代表です。

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ビスコッティが遂に完成です! 構想5年、試作に2年、良いお茶、良いコーヒーの良いお供です。甘すぎず、主張しすぎず、ひっそりと寄り添うベストパートナー。ビスケットというより、洋風のお煎餅みたいな感じかな。5種類がワンセットで、6セットの30個入りです。川根茶、ココア、オレンジピール、コーヒー、ナッツです。国産小麦、鶏卵、砂糖、菜種油、ベーキングパウダー、赤穂の天塩で作りました。余分な添加物は入ってません。賞味期限は40日です。なお、お茶のヤツは抹茶ではなく、地元の最高級煎茶を使ってます。

DSC02118_300.jpg 税・送料込み 3980円
<豆州楽市オリジナル・ビスコッティ 30本 600g前後>

ほどよく堅い、あまり甘くないビスケットのようなお菓子です。良いお茶、良いコーヒーには最適。豆州楽市が5年間かかって開発しました。30個入りです。今回50セットの発売となります。賞味期限は40日です。

ビスコッティと雲南珈琲

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半世紀、コーヒーを飲み続けて、理想を追求してたどり着いた結論が、コレです。甘すぎない、カリカリサクサクのお菓子、ビスコッティと、優しい雲南の炭焙コーヒー。極めて控えめで、自己主張をしない、けれども芯のしっかりした充実の一杯です。どこにも売ってないから自分で作りました。日本中どこを探しても買えません。どちらも豆州楽市と薪炒り番茶KKがオリジナルで開発しました。コーヒーは炭焙と熱風焙煎です。僅かだが味が違う。熱風焙煎は中庸な炒りで、香り高く、炭焙は深炒りに寄せて旨みとコクを出してます。雲南コーヒーは苦味の中にもトロリとした甘みがあり、コーヒーは苦いから好きじゃない、という人でも、「これなら飲める!」と言うほど柔らかい、優しい味のコーヒーです。

雲南思芽珈琲 炭焙
200g 1500円(税・送料込み)で発売中!

雲南思芽珈琲 熱風焙煎
200g 1400円(税・送料込み)で発売中!
ビスコッティ 30個入り
600g 3980円

ビスコッティは豆州楽市が五年後しで開発したイタリアの素朴なお菓子です。ほどよく堅い、サクサクであまり甘くない充実したラスクのような独特の食感。良いお茶、良いコーヒーの良いお供です。甘すぎず、主張しすぎず、ひっそりと寄り添うベストパートナー。ビスケットというより、洋風のお煎餅みたいな感じかな。5種類がワンセットで、6セットの30個入りです。川根茶、ココア、オレンジピール、コーヒー、ナッツです。国産小麦、鶏卵、砂糖、菜種油、ベーキングパウダー、赤穂の天塩で作りました。余分な添加物は入ってません。賞味期限は40日です。

台落とし

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薪炒り番茶KKの在来種は完全な放置栽培で、茶樹のカタチも整えず、伸ばし放題に伸ばしているので、収穫は完全に手摘みになる。味は良いんだが、値段が100g3000円以上になってしまうので、毎日気軽には飲めない。そこで、機械刈り適性のあるヤブキタの茶畑は、こうやって台落としをして高さを揃えます。ヤブキタはクローンで増やしているので、新芽の出方が全部同じタイミングで、機械で刈るにはいっぺんに片付られるので、作業がしやすい。在来種では新芽が何日間かの時間差で出てくるので、摘んでから一週間でまた、出遅れた芽を摘まなきゃならない。というわけで、ヤブキタ茶畑の再生を始めました。これは手間がかからないので、無農薬・無施肥の自然栽培でも安く売り出せます。

無農薬、無施肥の自然栽培茶です

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耕作放棄茶畑の再生に取り組んで3年、やっと少しだけど収穫できる様になりました。無農薬、無施肥の自然栽培茶です。葉の形を大事に製茶しました。ガラスの器で淹れると、ゆっくり時間をかけて広がる茶葉を鑑賞しながら飲めます。新しいお茶の愉しみ方です。

20060501.jpg 税・送料込み 1500円
<月光萎凋茶 50g オクシズ杉尾産>
手摘み、釜炒りと、こだわりの製法で作られた薪炒り番茶KKのフラグシップです。味の奥行きと余韻に優れたお茶ですが、淹れた姿も美しいので、底まで薄いガラスのコップで飲むのがオススメ。

ティーバッグもあります

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ペットボトルのお茶なんか飲んでるヤツは、今すぐ捨てろ。このお茶は牧之原の二番茶で、安くて美味しいお茶。500gで2000円、これで50リットルのお茶が淹れられる。1リットルあたり40円。しかも、水出しでも淹れられる。コレは30分で淹れた水出し茶です。キリッとした自然な苦味があって、水出しでは爽やかな夏のお茶、ちゃんとお湯で淹れると膨らみが増して柔らかな香りと旨味も出てくる。一般的には「新茶」と呼ばれる一番茶が高値が付くんだが、夏摘みの二番茶も安くてキリッとした苦味があって、好む人も多い。ヤブキタの超深蒸しで、難しい淹れ方は要らない。なんせ水でも淹れられる。それも30分で。熱湯なら蒸らしたり待ったりせずに、即、淹れられる。お茶を淹れる技術も要らないので、事務所の業務用としても愛用されてます。ペットボトルのお茶なんか捨てて、安くても本物の静岡茶を味わって下さい。

発送は来週からです。

KOJ_1249_300.jpg 税・送料込み 2000円
<マルキョーの超深蒸し夏摘み茶 500g>
熱湯から冷水まで、どんな淹れ方をしても美味しい、安くて汎用性の高いお茶です。今の季節は水出し茶がオススメ。圧倒的なコストパフォーマンスとお手軽さで、しかも癖のない素直な味で、イタリアンにもフレンチにも合う。

20062503.jpg 税・送料込み 1000円
<夏摘み深蒸し茶 ティーバッグ 40個入り>
使いやすいティーバッグもあります。3gの茶葉が入っています。大きめのマグカップ、小さめのペットボトルの量です。一個あたり40円という超お得な価格で、本格的なヤブキタ深蒸し茶が味わえます。

伝統の浅蒸し茶

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静岡茶の原点とも言うべき本山のお茶です。山のお茶特有の浅蒸しで、伝統的な昔ながらの製法。今風の深蒸し茶とは一線を画した古典的な味です。キリッと苦味の効いた徳川献上茶のテイストをお愉しみ下さい。なお、コストダウンのために茎や粉の選別をしてない「荒茶」ですが、茎茶や粉茶の美味しさを知っている人には、荒茶の美味しさもわかって貰えると思う。

20061705.jpg 税・送料込み 1400円
<オクシズの煎茶 100g 本山産>

徳川さまへの献上茶として知られた古式製法のお茶です。キリッと爽やかな苦味の効いた昔の味です。流行りの「深蒸しヤブキタ」と一線を画した伝統の味をお愉しみ下さい。

セレベスアラビカの水出し珈琲

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水出しコーヒーの季節がやって来たんだが、今年の水出しコーヒーはセレベスアラビカ・ブレンドです。セレベスアラビカは通称「トラジャ」の名称で知られているんだが、トラジャはキーコーヒーの商標登録なのでコレをトラジャと呼んではいけない。薪炒り番茶KKの水出しコーヒーは、25gがパックに入ってますので、小さめ(300ml-400ml)のポットに水とともにひと晩の手間いらず。それだけで美味しい水出しコーヒーが作れます。冷蔵庫に入れるより、室温の方が抽出が早い。水出しコーヒーは時間が経っても劣化が少ないので、麦茶のように薄いのを作り置きしてもいいですね。夏季限定商品です。買えるのは今だけ。

発送は来週になります

20061609.jpg 税・送料込み 1000円
<水出しコーヒーパック 25g×8袋 計200g>
人気の水出し用にパックを作りました。中身は一級品のセレベス・アラビカのアイスコーヒー用ブレンドです。冷水に漬けておくと、10時間ほどで、美味しい水出しコーヒーになります。夏季限定販売品。

夏の極深炒り

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いよいよアイスコーヒーの季節です。今年の薪炒り番茶KKのアイスコーヒーは、東チモール産有機栽培コーヒーの深炒り炭焙です。日本のNPOが内戦下の東チモールに乗り込んで開拓した逸品ですが、生豆では不良豆の混入が多くて、業者は扱いたがらない。薪炒り番茶KKでは徹底したハンドピックで不良豆を除去し、大自然の元で伸び伸びと育った自然栽培の良さを引き出しました。焙煎は手作業による炭焙です。アイスコーヒーに最適ですが、エスプレッソ、カフェオレにも。


20051204.jpg 税・送料込み 1350円
<東チモール豆フレンチロースト 200g>

有史以来一度も肥料をやった事がない、という土地で粗放的に作られたアラビカ・ロブスタ天然ハイブリッド種の深炒りです。フレンチロースト程度に焙煎しましたので、アイスコーヒーはもちろん、カフェオレやエスプレッソなど、使い途は多彩です。キリッと効いた苦味が特徴です。苦いコーヒーの好きな方は、もちろんホットでも!

20032104.jpg パティシエ薫さんのチーズケーキです。底部分は柔らかいクッキー生地。シンプルなベイクドチーズケーキは甘さ控えめ。解凍後は冷蔵庫で保管し3日以内にお召し上がりください。
税・送料込み 3500円
<雪ノ下チーズケーキ>
20032103.jpg 自慢のパンケーキを使ったキャラメルラスク。外はカリッとして中はしっとり。ほどよい甘さでエスプレッソや濃いめのコーヒーに良く合う。ちょっとしたティーブレイクに最適。
税・送料込み1650円
<パンケーキのキャラメルラスク カフェ雪ノ下謹製 約250g>
20043002.jpg カフェ雪の下謹製、英国風アフタヌーン・ティーには欠かせないスコーンです。ちょっと小腹が空いた時にうってつけ。 オレンジ、いちご、抹茶の4種類が各4個ずつ、合計16個セットです。
税・送料込み 3720円
<特製スコーン4種×4個  16個セット>

静岡自慢の深蒸し茶

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お待たせしました。今年の新茶です。静岡自慢の深蒸し茶。静岡のお茶は100g1000円というのが普通の高級品で、店頭でも一般的な価格なんだが、これは生産者からの直接仕入れ、粉茶、茎茶を選別しない荒茶で、味は絶品ながらにリーズナブルな価格を実現しました。2ランク上のお茶が送料込みでもこの価格でお求めいただけます。

20051205.jpg 税・送料込み 860円
<マルキョー深蒸し新茶 リーフ100g>

選別しない荒茶を生産者から直接仕入れる事によって、リーズナブルな価格を実現しました。しかも、採れたての今年の新茶です。ウチでは深蒸し新茶はこの季節にしか売りません。お早めに。

自慢の上級玄米茶です

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20060701.jpg税・送料込み 1640円

玄米茶ってお茶屋さんにしてみたら「売れ残ったお茶の処分」みたいな意味があって、決して上等なもんじゃなかったりするんだが、薪炒り番茶KKが作ると、違います。薪炒り番茶KKがホンキで作ったのが、コレ。上級玄米茶。
標高500m以上限定の無農薬茶
をベースに、合わせるのも、
無農薬・無施肥の自然米
カラス天狗のトレードマークは伊達じゃないw しかも安い。100gパックが4個で1640円。しかも税・送料込み。100gあたりの単価にすると、わずか410円です。値段は下級国民向けですねw 熱湯で淹れると、ふくよかな玄米の香りがいっぱいで、山の良いお茶がベースを支えます。農薬を使ったコメでは、怖くて玄米茶は作れない。農薬はヌカの部分に溜まるので、農薬を飲んでるようなもんです。薪炒り番茶KKの玄米は、無農薬・無施肥の自然米。農薬どころか化学肥料も使ってない。安心して飲めます。10gで約1000mlのお茶が淹れられます。

DSC01703_300.jpg 税・送料込み 1640円

<薪炒り番茶KKがホンキで作った上級玄米茶400g>
ふくよかな玄米の炒った香りを愉しむお茶です。食事の際にも、味を邪魔しないのでオススメ。安心安全な無農薬・無施肥の自然米使用。お茶も、標高500m以上限定の自然栽培。数に限りがあります。お早めに。

眺めるお茶

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本年度のずしゃだち産新茶が出来上がりました。標高700mの地で作られた貴重な在来種、十分に萎凋を施し、味の奥行きと余韻に優れた薪炒り番茶KKのエースです。山伏伝説の残る地で、修験者の人が手伝ってくれました。全て手摘みで少量生産、茶葉のカタチを残したまま製茶したので、薄手のグラスで熱湯で淹れるのがオススメ。急須で淹れるより、100均で売っている「底まで薄い、全体的に薄いグラス」で茶葉を鑑賞しつつ淹れるのがベスト。2gで大きめのグラス一杯分です。新しいお茶の愉しみ方です。

6月12日以降発送

20060501.jpg 税・送料込み 1500円
<月光萎凋茶 50g オクシズ杉尾産>
手摘み、釜炒りと、こだわりの製法で作られた薪炒り番茶KKのフラグシップです。味の奥行きと余韻に優れたお茶ですが、淹れた姿も美しいので、底まで薄いガラスのコップで飲むのがオススメ。

薪炒り煎茶

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【薪炒り煎茶】2020年の新茶です。手摘み、釜炒り、揉捻、そして再び釜で乾燥と、一通りの工程を動画にしました。お茶はもうすぐ発売になります。

恐ろしいので、原価計算はしない

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今日はずしゃだちの茶摘みです。ご覧のようにまったく手を入れてない自然のまま放置された茶畑で、戦争中に実生で「ワタシが植えた」という婆さんはまだご存命ですw 農薬どころか何十年も、肥料も与えてない。今日は9人がかりです。乗用の機械だったら30分で済む茶摘みを9人工でやってます。ウチで売ってる深蒸し茶は5月2日に刈った物なので、標高700mの山では2週間遅い。在来種なので、芽吹きが均一でなく、こういうお茶は機械で機械的には刈れない。ひとつひとつ新芽を確かめながら、ていねいに選んで摘む。これが本来のお茶です。明治時代まではお茶というのはこうして作られていた。この茶葉は、昔風にしっかり萎凋させて釜炒りで仕上げます。ここで売りますが、恐ろしいので、原価計算はしない事にしているw

ゲリラcafe お茶編

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DSC02056_300.jpg LEAF
無農薬で無施肥、南アルプスの自然に還った山のお茶を、薪火釜炒り、炭焙乾燥で仕上げました。
 送料・税込 1800円
薪炒り煎茶 リーフ100g
makisent_300.jpg TEABAGS
無農薬で無施肥、南アルプスの自然に還った山のお茶を、薪火による釜炒り、炭焙による乾燥で仕上げました。限定500袋の発売となります。 手間のかかる伝統の製造法で、市販の煎茶とは一線を画した逸品です。熱湯でも美味しく淹れられます。流行りの「ヤブキタ浅蒸し」茶ではありません。
<薪炒り煎茶ティーバッグ 3g×10個>
950円 税・送料込み
20031707.jpg
2019年世界緑茶コンテスト奨励賞受賞
自然食品業界では三年番茶と呼ばれ、定番のお茶です。10年以上も放置され、農薬も肥料もナシで自然に還った自然栽培茶。茶の樹の旨味が存分に味わえます。苦味がなく、優しい味ですが、ミネラルが濃く、ボディが強くてしっかりしています。
<豆州楽市 遠州番茶ティーバッグ 3g x10pc ×3> 
税・送料込み 1300円

リーフもあります!
<豆州楽市遠州番茶リーフ100g>900円
TEABAGS
350ml一回あたり24円というコストパフォマンス抜群の紅茶ティーバッグです。それでいて、スリランカのウバ産、世界三大紅茶として名高い逸品。1200m以上の高地で、農薬・化学肥料を使わず育てられたお茶を、フェアトレードで仕入れました。世界を制したセイロン紅茶の真髄がここはあります。BOP製法で早く、濃く、淹れられます。こころよい苦味とコクがあるオススメ商品です。


<錫蘭紅茶50ティーバッグ>

 税・送料込み 1200円
常用として飲みやすく、値段も安い、静岡産の黒烏龍のティーバッグです。一個で1リットル、煮出せば38リットル分になります。ポットで淹れる場合でも、19リットル分です。ボディがシッカリした美味しい烏龍茶です。癖がなく、和洋中華、どんな料理にも合います。
1460円(税・送料込み)
<ヤマセン 黒烏龍 5g×38個 38リットル分>

強制熱風焙煎

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IMG_2186150.jpg タイ国メチャンタイの豆を最新型の強制熱風焙煎機によるサードウェーブ系の浅炒りで仕上げた、香り高く、フルーティーな酸味を活かした逸品です。炒り加減としてはハイローストくらい。
200g 1400円(税・送料込み)で発売中!
アジアでもっとも高いクオリティを誇る雲南コーヒーです。ほとんどが中国国内で消費されるため、日本では希少です。
雲南思芽珈琲 熱風焙煎

シティロースト
200g1400円税送料込み
ゲシャコーヒーをエチオピアのゲシャ村から仕入れました。野趣あふれる非水洗式仕上げ、シティローストで、フルーティな香りをお楽しみ下さい。
ゲシャコーヒー 熱風焙煎
200g1580円税送料込み

国産の黒烏龍、再入荷です

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お待たせしました。待望の黒烏龍、再入荷です。花いろ烏龍茶でお馴染みのヤマセンさんの定番商品です。こちらはプーアル茶と烏龍茶をMIXしたもの。強めの焙煎で仕上げた烏龍茶と、まろやかな味わいのプーアル茶のダブルの働きというのが特徴です。サントリーの黒烏龍茶と飲み比べてみた記事がこちらなんだが、こちらの方がボディがシッカリしていて、味もエッジが立った力強さがある。美味しいです。ヤマセンさんは色々とお茶のバリエーション開発に熱心なんだが、烏龍茶も上手ですw ちなみに、深蒸し茶のマルキョーさんとは、社長がサーファー仲間だそうですw 安心安全の静岡産茶葉100パーセント使用、無添加です。


KOJ_2370_300.jpg 1460円(税・送料込み)
<ヤマセン 黒烏龍 5g×38個 38リットル分>

常用として飲みやすく、値段も安い、静岡産の黒烏龍のティーバッグです。一個で1リットル、煮出せば38リットル分になります。ポットで淹れる場合でも、19リットル分です。ボディがシッカリした美味しい烏龍茶です。癖がなく、和洋中華、どんな料理にも合います。豆州楽市オリジナルのパッケージ商品です。

豆州楽市がお届けします。

165℃15分

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前回とほぼ同じレシピなんだが、165℃15分。水分が抜けてないので、もう5分。紅茶はダージリンのオータムナル。170℃の方が焼き色がいいね。味は大して変わらず。相変わらず紅茶の香りはわずか。サクサクした食感で、乳の粉がちょっとしか入ってないので、ミルクティーっぽさに欠ける。まだまだベストではない。
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紅茶のクッキーです。薄力粉100g、無塩バター50g、粉糖35g、乳の粉5g。世界一高価で希少な本物のラプサンスーチョン5gです。180℃で焼き始めたんだが、予定より早く焦げが出はじめたので温度を下げつつ17分。結果は大成功で誰に食わせても「おいしい」と言う。一般的に紅茶のクッキーはアールグレイで作る人が多くて、というのも安い紅茶は香りがイマイチ。アールグレイは香りが強い。というのも、アールグレイはベルガモットで香り付けしたフレーバーティーだから。世間一般に出廻っている「紅茶のクッキー」と称するモノは、実は「ベルガモットのクッキー」だったんですねw 一方でこれは、明確な強い香りではなくて、ほんのりと漂う香りと、それでいて食べた後まで残る余韻が高級感があって素晴らしい。そりゃそうだ、本物のラプサンスーチョンは100gで5000円。これだけのクッキー作るのにも原価250円。値段を聞くと、ますますその香りが貴重なモノに思えて来るんだから。人間というのは勝手なもんだw なお、オリジナルのレシピを変更して、バターを5g減らし、その代わりに乳の粉を5g入れたので、とんとミルクティーだw おいらはネットゲリラの更新で手一杯なので、これから試作を繰り返し、レシピが固まったら誰かに作らせて売り出すが、本番ではラプサンスーチョンは使えないと思う。

究極の抹茶ラテset

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茶道なんかやった事ないんだが、何故かウチには茶筅が転がっていたので、抹茶ラテを点ててみたw とある茶道宗家の縁者の婆さんなんだが、「実は、抹茶ラテが好きで、出先でよく飲むんだけど、薄くて美味しくない」とおっしゃるわけです。そらそうだ、小堀遠州ゆかりのお口に合うようなシロモノではないw そこで、自家製抹茶ラテです。豆州楽市は静岡の産品を扱うサイトなんだが、ここはあえて宇治だなw 静岡の抹茶は、「加工用」として海外に輸出され、抹茶アイスやお菓子になる。飲用としてはやはり宇治にはかなわないw 宇治の抹茶といってもピンからキリまであるんだが、安いヤツは秋に整枝するクズ葉を使っているので、宇治産といっても問題外。これはそこそこのクオリティです。

抹茶     4g
乳の粉    15g
三温糖    6g
お湯    120cc

「究極の抹茶ラテset」の内容は、抹茶50g、乳の粉200gです。砂糖は含まれていないので、普通の白砂糖でも、三温糖でも、お好きな砂糖を用意して下さい。砂糖とお湯の量はお好みで増減して下さい。このセットで12杯分の抹茶ラテが作れます。街なかで売られている抹茶ラテとは格段の差があります。飲んだら驚く。

DSC01614.jpg 税・送料込み 2110円
<究極の抹茶ラテセット 宇治抹茶50g、乳の粉200g 12杯分>

砂糖を用意するだけで、簡単に素晴らしいクオリティの抹茶ラテが作れます。100均の安いミニブレンダーで掻き回せば、フォーミングも出来て、ホットでもアイスでも自由自在。今回は40セットの限定販売です。

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スリランカは二回行った事があるんだが、まだ内戦中の昔で、観光客なんかほとんどいなくて、なかなか面白かった。「おまえの靴と、この宝石を交換しないか?」とか言うヤツがいて、その足元を見ると裸足だったw 紅茶の産地も行きました。ヌワラエリアというところに行って、そこの農園で土産に買った紅茶が美味しくて、帰国後も折りに触れ、100ドル送るとずっしりひと山送ってくれるので、長いこと、それを愛用していた。で、この紅茶の産地ウバはヌワラエリアの隣で、世界的にはウバの方が有名です。セイロン紅茶の代表として、世界三大紅茶に挙げられている。他の二つは「インドのダージリン」「中国の祁門キーモン」です。セイロンティーはBOP製法といって、小粒の粒状に仕上げるので、早く、濃く淹れられるのが特徴で、ティーバッグにした時に使いやすい。このティーバッグも、カップ一杯では濃すぎるほどしっかり出ます。ポットを使えばゆうに二杯は楽しめる。日本のNPOが無農薬の有機栽培で作らせている品物で、倉庫が有機栽培の認証を受けてないので有機栽培を名乗れないんだが、品物は確かです。味は、ちょっと苦めのコクのあるもので、ミルクティーのベースとしては最適。伝統のイギリス紅茶のリファレンスとも言うべき存在です。








 





 税・送料込み 1200円

<錫蘭紅茶(スリランカ・ウバ産)50ティーバッグ>

一回あたり24円というコストパフォマンス抜群の紅茶ティーバッグです。それでいて、スリランカのウバ産、世界三大紅茶として名高い逸品。フェアトレードで仕入れました。世界を制したセイロン紅茶の真髄がここはあります。

元祖ゲイシャ

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世界一高いコーヒーとして有名になったゲイシャです。元はエチオピアのゲシャ村の原産で、それがパナマの一流農園で磨かれて逸品となった。コンテストで何度も世界一になったサードウェーブコーヒーの看板役者ですw 日本のサザ・コーヒーという会社が熱心で、一杯3000円、スターバックスでは一杯2000円で飲めます。まぁ、ウチが扱うんだから、そんなモノをそのまま売るわけがない。コレは原産地のゲシャ村で作られた元祖ゲシャ豆です。野趣あふれる非水洗式のナチュラル仕上げで、中南米の管理された作り方とちょっと違う。値段は安いけど、ちゃんとゲイシャの味だ。味をじっくり飲み比べてみたんだが、こちらの方が個性がクッキリ浮き彫りになってゲシャらしいと言えばゲシャらしい。最新式の熱風焙煎で、いつもより浅めの炒りに仕上げました。この品種でしか味わえない、独特のフレーバーが楽しめます。

 税・送料込み 1580円
<エチオピア産ゲシャ・コーヒー熱風焙煎 100g×2>
人気のゲイシャ・コーヒーのルーツ、エチオピア・ゲシャ村の豆をサードウェーブ系の熱風焙煎で浅めに仕上げました。ゲシャならではの独特のフルーティなー香りをお楽しみ下さい。

究極の養生食をサーモスで!

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おいら、ビーガンとか、マクロビ信者とか、ダイエット女子とか、基本的には大嫌いなんだが、味のしない野菜を「自然の甘みが」とか言ってみたり、何か一つ食うたびに15分間演説ブチあげるとか、偏食の別名・ダイエットとか、バッカじゃねーの、と思うんだが、そんなおいらがあえて、オススメしようというのが、コレ。炒り玄米の番茶粥です。玄米は栄養素が豊富で健康に良い。そんな事は誰でも知っているんだが、消化に悪く、味も良くない。そこで炒って、アルファ化させる。それを番茶で煮る事によって、玄米なのに、消化が良くなる。味も、薪炒り番茶KK自慢の番茶で、香り高く、食べやすくなってます。作り方は簡単で、炒り玄米と番茶のティーバッグを20分から30分煮るだけ。ちなみに白米のカロリーと比較すると半分で満腹感が得られるので、ダイエットにも最適。ただし、消化が良すぎてすぐに腹が減るという欠点もあるがw あと、玄米と言っても、普通の玄米ではダメ。無農薬米に限る。コメの農薬はヌカに溜まるので、無農薬米でないと玄米は怖くて食えない。薪炒り番茶KKのスタッフが作ったこのコメは、正真正銘、無農薬・無施肥の自然米です。もちろん番茶も無農薬・無施肥。マクロビ業界では、「究極の養生食」と呼ばれてます。粥と言っても、普通の白米のお粥みたいにベタベタしない。お茶漬けみたいなサラッとした食感です。

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20分から30分も煮るの、かったるい、ガス代勿体ない、そんな人にオススメなのが、「サーモス」だ。最近大流行の保温ジャーで、300mlとか380mlといった小さいサイズが人気。会社の事務員おばちゃんのお弁当は、みんなコレですw 温かいご飯をそのまま会社に持って行ける。そこで、朝、自宅でサーモスにひと袋の炒り玄米粥セットを入れて、熱湯。1時間で食べられるんだが、昼休みまで5時間経過しても、大差ない。300mlだと、ほぼ水分が吸収され、380mlだと、玄米粥スープが残ります。まぁ、どっちでもいい。サーモスはアメリカの会社かと思ったら、日本の会社ですね。

日本酸素は、1978年に世界初のステンレス製真空断熱魔法瓶を開発・発売。1980年9月には日酸サーモを設立し、魔法瓶事業を行っていたが、1989年にイギリス、アメリカ、カナダのサーモス・グループを傘下におさめ、続いて本家に当たるドイツ社も取得した。
その後、2001年10月に旧日本酸素の家庭用品事業部門であるサーモス事業本部を会社分割し、日酸サーモと統合して、サーモス株式会社が設立された。現在は大陽日酸の完全子会社である。 商品開発、技術開発、品質管理などの機能を金属加工で有名な新潟県燕市の新潟事業所に置く。

朝、7時に炒り玄米セットと熱湯をサーモスに投入。昼になって食べる頃には、60度くらいと、ちょうど食べやすい温度になってます。ちなみに一食分の

カロリーは白米の半分

毎日の昼ごはんをコレにしたら、オカズに何食っても、きっと痩せるw

18102502.jpg 税・送料込み 1300円
<炒り玄米の番茶粥セット 6食分(2食分×3)>
弱火で20分間コトコトと煮るだけでカンタンに作れる番茶粥セットです。一人前ずつ小分けされているので、とても便利。コメは、無農薬・無施肥の自然栽培米です。番茶ももちろん、無農薬・無施肥の自然栽培茶。「日本の食」を追求して来た豆州楽市、薪炒り番茶KKが辿りついた、ひとつの結論です。

51b9pCGkZQL300.jpg¥2298

サーモス 真空断熱スープジャー 380ml マットブラック JBI-383 MTBK
温かいシチューやスープから、冷たいサラダやフルーツまでOK
開けやすい、サーモス独自の2ピース密閉構造
ステンレス魔法瓶と同じ構造だから高い保温・保冷力
外フタ・内フタは食洗機対応 (本体は除く)
内フタ底面がフラットだから洗いやすい

51eJBMzuNKL.300_.jpg¥1973

サーモス 真空断熱スープジャー 300ml ホワイト JBU-300 WH

続々新製品

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さて、好調に売れているセイロン紅茶なんだが、濃く淹れられるので、ティーカップ直接だと早めに取り出さないと苦くなるかも知れない。できれば350mlくらいのポットで淹れたほうが良さそうだ。ウバ茶は比較的苦味が強いのが特徴で、苦いのがダメな人はミルクティーにすると絶品です。で、近日発売のニューサマーオレンジのピール。添加物なし、砂糖だけで仕上げたシンプルなオヤツです。ストレートの紅茶に合うね。紅茶にレモンと砂糖を入れて飲むんだったら、これを食べながらストレートで頂くのがずっとお洒落というもんだ。

錫蘭紅茶(スリランカ・ウバ産)50ティーバッグ 1200円 税・送料込み

カロリー半分が再入荷!

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炒り玄米の番茶粥というのは、特にダイエットのために開発されたわけじゃなくて、普通に自然食の人たちが健康に良いというので始めたんだが、結局は「水膨れしたお粥」なので、カロリーは低い。ご覧のように、ご飯一膳と比較すると、一食分の玄米粥はカロリー半分です。お粥といっても、炒ってあるので、ベタベタした粘り気はなく、サラッとしてます。お茶漬けみたいな食感です。玄米は消化が悪いと言われるんだが、炒ってあるので、消化も良くなっている。電気釜とか使わなくても、手軽に一人前が作れる。鍋で20分以上煮てもいいんだが、サーモスみたいな保温ポットで1時間以上が最適です。

18102502.jpg 税・送料込み 1200円
<炒り玄米の番茶粥セット 6食分(2食分×3)>弱火で20分間コトコトと煮るだけでカンタンに作れる番茶粥セットです。一人前ずつ小分けされているので、とても便利。コメは、無農薬・無施肥の自然栽培米です。番茶ももちろん、無農薬・無施肥の自然栽培茶。「日本の食」を追求して来た豆州楽市、薪炒り番茶KKが辿りついた、ひとつの結論です。


51b9pCGkZQL300.jpg¥2298

サーモス 真空断熱スープジャー 380ml マットブラック JBI-383 MTBK
温かいシチューやスープから、冷たいサラダやフルーツまでOK
開けやすい、サーモス独自の2ピース密閉構造
ステンレス魔法瓶と同じ構造だから高い保温・保冷力
外フタ・内フタは食洗機対応 (本体は除く)
内フタ底面がフラットだから洗いやすい

51eJBMzuNKL.300_.jpg¥1973

サーモス 真空断熱スープジャー 300ml ホワイト JBU-300 WH

伝説の炭火焼きコーヒー

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薪炒り番茶KKのコーヒー焙煎風景です。炭火のコーヒー焙煎というのは、深い炒りで苦味がありながらも仄かに甘みを感じられ、砂糖もミルクもなしで味わえる絶品なんだが、今はほとんど行われていない技法で、市販の釜もないんだが、中国製の大豆を炒る機械を改造してやってます。窯を組んでから焼き上がりまで小一時間。うまく炒れるのは900gくらいが限界です。なお、炉の設置から釜の改造までひっくるめて設備投資は約20万くらいですが、焼くのは全て手作業になるので、採算は採れないと思うw やってみたい方がいらっしゃったら指導しますw

いずれも焙煎に数日かかる場合があります。

モカマタリブレンドモカマタリに、コロンビアとブラジルを当量ずつ。今では極めて少なくなった伝統の炭焙で、深煎りの極みに、苦味の中から仄かな甘みが味わえます。 400gのお徳用です。
2080円 400g(税・送料込み)

安くても薪炒り番茶KKクオリティです。伝統的なレシピに従って、古典的なブレンドコーヒーを再現しました。1970年代に日本にコーヒーブームを起こしたのは、コレです。100gずつパッキングされていて、賞味期限は未開封で1年間なので、たくさん買っても安心w 焙煎済み、挽いてありません。安定のフルシティローストで仕上げました。スペック的にはガス窯で焼いたモノとまったく同一ですが、飲み比べると違いに驚く。リーズナブルな価格でベストクオリティー。

雲南コーヒーの炭火焙煎をやってるのは日本でもウチだけです。ジックリと炒り込んで、苦味の奥から微妙な糖分を引き出します。苦いのが苦手な人が、「このコーヒーなら飲める!」と驚いた柔らかさ。
200g 1500円(税・送料込み)で発売中!
タイ国メチャンタイ村の豆を、ファーストウェーブ系の原始的な炭火焙煎による、苦味とナチュラルな甘みを活かした渋い好みです。炭焼の焙煎度はシティロースト程度になります。こちらはエスプレッソマシンにも使えます。 苦味と旨みのある濃いコーヒーがお好きな方に。
200g 1500円(税・送料込み)で発売中!

香り高いコーヒーなら熱風焙煎

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コーヒー焙煎のもっとも新しい方式が、この熱風強制焙煎。アメリカで開発された機械で、アメリカ人好みの浅煎り、香り高いコーヒーを安定して炒れます。こちらは協力業者さんの元で、コンピューター制御の機械で炒られます。データが記録されているので安定して同じように炒れるんだが、一度に1kgしか炒れない。同じ100万の焙煎機でも、ガス焙煎なら50kgくらい炒れるんだが、ウチではコーヒー豆の選別から徹底して時間をかけてやるので、あえて少量ずつの焙煎が出来るコレにこだわってます。酸味のある今風のコーヒー、香り高いコーヒーがお好みの方は、こちらオススメします。

ゲシャ村のゲイシャエチオピアの産地ゲシャ村で作られた野趣あふれる非水洗式のナチュラル仕上げのゲイシャです。最新式の熱風焙煎で、いつもより浅めの炒りに仕上げました。
200g 1580円(税・送料込み)で発売中!
タイ国メチャンタイ村最新型の強制熱風焙煎機によるサードウェーブ系の浅炒りで仕上げた、香り高く、フルーティーな酸味を活かした逸品です。炒り加減としてはミディアム・ローストくらい。
200g 1400円(税・送料込み)で発売中!
雲南思芽最新型の強制熱風焙煎機によるサードウェーブ系の浅炒りで仕上げた、香り高く、フルーティーな酸味を活かした逸品です。炒り加減としてはミディアム・ローストくらい。酸味のある香り高いコーヒーの好きな方に。
200g 1400円(税・送料込み)で発売中!

なお、「味の炭焙、香りの熱風焙煎」と言われてるいるように、深いコクのある深煎りコーヒーでしたら、こちらのページでどうぞ。

お茶の原点です

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山の耕作放棄茶畑を整備して、無農薬、それだけじゃない、肥料も与えない自然栽培のお茶を手作りで少量ずつ、コツコツと作ってます。耕作放棄された茶畑を10年以上かけて農薬、肥料抜きの期間を設け、自然に還った状態で管理してます。収穫後は萎凋作業をじっくりと行ない本当の旨味を引き出します。畑にアミノ酸肥料を撒いて作るような偽物の旨味ではない。慣行農法と比較して収量は1/10以下になります。昔の日本人が飲んでいた、本物のお茶です。

19122302.jpg 透明なグラスに2g入れて、お湯を注ぐだけで、5分後には茶葉を鑑賞しながら穏やかな日本の味が愉しめます。なお、標高300m、品種はヤブキタ種です。
<薪炒り煎茶リーフ100g 1800円>
19122303.jpg 手軽に飲めるティーバッグです。中身は自然栽培の山のお茶が茶葉が3g入っていますので、300mlくらいの量が美味しく飲めます。 980円
<薪炒り煎茶ティーバッグ 3g×10pcs>

薪炒り番茶KKの茶園

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【薪炒り番茶KK】ずしゃだちにある薪炒り番茶KKの茶園です。なんせ秘境なので、辿りつくだけでも大変なんだが、行くと猪の巣があったり、茶樹が雑草に埋もれていたり、自然といえばいいが、完全に放棄された茶畑です。こんな場所でもお茶は作れる。手間と苦労を惜しまなければ、味わい深い自然栽培の素晴らしいお茶になります。ただし、採算は合わないw

DSC02056_300.jpg 送料・税込 1800円
<薪炒り煎茶 リーフ100g ☆ネコポス便>
無農薬で無施肥、南アルプスの自然に還った山のお茶を、薪火による釜炒り、炭焙による乾燥で仕上げました。

マキネッタ

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業務用のエスプレッソマシンのいいヤツは100万くらいするんだが、illyというのがいいみたいです。「それ以下だったらコレがいいよ。イタリアの家庭には必ずある。ママの味だ」とマリオも言っていた。もっともベーシックでシンプルな器具です。ごく細かく挽いた深煎りの豆を使って、7-8gで濃いのが一杯。構造上どうしても微細粉が混入してコーヒーが濁るんだが、それは仕方ないですね。家庭用の高いエスプレッソマシンは全部illy以下なので、駄目だとマリオが言ってました。誰だ?マリオってw

雲南コーヒーの炭火焙煎をやってるのは日本でもウチだけです。ジックリと炒り込んで、苦味の奥から微妙な糖分を引き出します。苦いのが苦手な人が、「このコーヒーなら飲める!」と驚いた柔らかさ。
200g 1500円(税・送料込み)で発売中!
タイ国メチャンタイ村の豆を、ファーストウェーブ系の原始的な炭火焙煎による、苦味とナチュラルな甘みを活かした渋い好みです。炭焼の焙煎度はシティロースト程度になります。こちらはエスプレッソマシンにも使えます。 苦味と旨みのある濃いコーヒーがお好きな方に。
200g 1500円(税・送料込み)で発売中!

バレンタイン・スペシャル

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年に一度のバレンタイン・スペシャルです。ショコラティエの、出世作です。温泉場の温泉まんじゅうを先祖代々、作り続けていた職人の息子が、時代の変化を感じて独学で洋菓子の勉強をはじめ、一流ホテルの若手やミシュランの星付きレストランの若手の集まるコンテストに一人で参加し、自宅の庭に生えていた柚子を使った、この柚子チョコで見事優勝したというのが、ウチのショコラティエの経歴です。普段は店に出してない、この柚子チョコ。バレンタインに合わせて特別提供です。6個入りの化粧箱に入った物が3個、計18個になります。本命のカレシにひと箱、押さえのジュッパヒトカラゲのボーイフレンド12人にはひと粒づつというのはどうでしょうw 仄かに柚子の香りのする、上質な生チョコです。

2月7日発送です。

_DSC4383_300.jpg 税・送料込み 4800円
<オウルージュの柚子生チョコ 6×3個>
バレンタイン・スペシャル、ショコラティエの出世作である生柚子チョコです。ほどよい溶け具合で恍惚の美味。仄かに柚子の香りのする、上質な生チョコです。

過去のAsian Life はこちら↑



アウトドア用品店で購入したエスプレッソマシンです。3-5人用だと思う。堅牢な造りで、ごく標準的な構造です。エスプレッソマシンの場合は極深炒りの豆を使うんだが、いつも飲んでいる炭焙雲南コーヒーで淹れてみた。エスプレッソの特徴で、メッシュの粗いフィルターで微細粉が混入する。濁るけど、味は良い。火力によってかかる時間が変わるが、ここでは火力が弱いので2倍速で再生してます。
モカマタリブレンドモカマタリに、コロンビアとブラジルを当量ずつ。今では極めて少なくなった伝統の炭焙で、深煎りの極みに、苦味の中から仄かな甘みが味わえます。 400gのお徳用です。
2080円 400g(税・送料込み)

安くても薪炒り番茶KKクオリティです。伝統的なレシピに従って、古典的なブレンドコーヒーを再現しました。1970年代に日本にコーヒーブームを起こしたのは、コレです。100gずつパッキングされていて、賞味期限は未開封で1年間なので、たくさん買っても安心w 焙煎済み、挽いてありません。安定のフルシティローストで仕上げました。スペック的にはガス窯で焼いたモノとまったく同一ですが、飲み比べると違いに驚く。リーズナブルな価格でベストクオリティー。

雲南コーヒーの炭火焙煎をやってるのは日本でもウチだけです。ジックリと炒り込んで、苦味の奥から微妙な糖分を引き出します。苦いのが苦手な人が、「このコーヒーなら飲める!」と驚いた柔らかさ。
200g 1500円(税・送料込み)で発売中!
タイ国メチャンタイ村の豆を、ファーストウェーブ系の原始的な炭火焙煎による、苦味とナチュラルな甘みを活かした渋い好みです。炭焼の焙煎度はシティロースト程度になります。こちらはエスプレッソマシンにも使えます。 苦味と旨みのある濃いコーヒーがお好きな方に。
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ベトナム珈琲ドリッパー

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過去のAsian Life はこちら↑



Amazonでは400円台からあるんだが、送料込みでその値段て、どっかオカシイよね。60サイズなので、送料は600円のはずだがw これ、安いわりに使えます。珈琲の濃い薄いは豆の挽き具合で調節する。あとは、お湯を注ぐだけ。電気も要らない、フィルターはステンレスなので、何度でも使える。二重のステンレスフィルターは優秀で、粉っぽさは皆無です。ペーパードリップとほとんど変わらない仕上がりです。難点は、あまりに安くて手軽なので、偉そうに見えない事くらいで、薀蓄語りたいようなマニアには向きませんw

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Manyao ベトナムのコーヒーフィルターステンレス製のメーカーポットインフルーズカップおいしいサービング (9.5*6cm)

世界緑茶コンテスト奨励賞受賞

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公益法人世界緑茶協会というのがあって、毎年コンテストをやっているんだが、今年も8月22日、23日に公開審査がありまして、薪炒り番茶KKが出品した薪炒り遠州番茶ティーバッグが奨励賞に選ばれました。

世界緑茶コンテスト2019 入賞茶決定
斬新で市場性の高い商品を提案していくことで、茶の新たな需要を創造して消費拡大につなげることを目的とした「世界緑茶コンテスト 2019」の審査会を、8月22日(木)、23日(金)に「ふじのくに茶の都ミュージアム(静岡県島田市)」で開催しました。
日本、中国、台湾、韓国、オーストラリア、コロンビアなどから出品された合計103点の出品茶の中から、厳正な審査の結果、最高金賞12点、金賞22点、パッケージ大賞1点、フロンティア賞1点、奨励賞1点が決定しました。

茶処静岡でも有数の生産者が参加する催しで、世界の茶師、渾身の逸品に混じって、唯一の炒り番茶、しかもティーバッグという異端で、生産者は場違いな伊豆の住人。本場でどれだけ通用するか不安だったんだが、さすが世界から応募があるコンテストだけに、ホント、励みになります。







遠州番茶は耕作放棄地の再生事業の一環として、自然に還ってジャグルのようになった茶畑に入り込んで、イノシシの巣を除去するところから始まります。残留農薬とか、育ち具合から考えると、放棄されてから10年以上経っているのが望ましい。葉だけでなく、枝も含めて製品にします。独特の豊かな旨味が特徴で、ミネラル豊富な滋味が身体を喜ばせてくれるというので、マクロビ業界では「三年番茶」として定番です。薪炒り番茶KKの製品は、特に工夫をこらしてクラッシュしてあるので、抽出しやすくなってます。ティーバッグで炒り番茶が味わえるのはこの製品だけではないだろうか。



2019年世界緑茶コンテスト奨励賞受賞
teabags_302.jpg 税・送料込み 1300円
<豆州楽市 遠州番茶ティーバッグ 3g x10pc ×3> 

自然食品業界では三年番茶と呼ばれ、定番のお茶です。10年以上も放置され、農薬も肥料もナシで自然に還った自然栽培茶。茶の樹の旨味が存分に味わえます。苦味がなく、優しい味ですが、ミネラルが濃く、ボディが強くてしっかりしています。


リーフもあります!<豆州楽市遠州番茶リーフ100g>900円

味の炭焙 香りの熱風焙煎

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最新型の強制熱風焙煎機によるサードウェーブ系の浅炒りで仕上げた、香り高く、フルーティーな酸味を活かした逸品です。炒り加減としてはミディアム・ローストくらい。
200g 1400円(税・送料込み)で発売中!

雲南コーヒー炭火焙煎をやってるのはウチだけです。ジックリと炒り込んで、苦味の奥から微妙な糖分を引き出します。苦いのが苦手な人が、「このコーヒーなら飲める!」と驚いた柔らかさ。
200g 1500円(税・送料込み)で発売中!




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最新型の強制熱風焙煎機によるサードウェーブ系の浅炒りで仕上げた、香り高く、フルーティーな酸味を活かした逸品です。炒り加減としてはミディアム・ローストくらい。酸味のある香り高いコーヒーの好きな方に。
200g 1400円(税・送料込み)で発売中!

ファーストウェーブ系の原始的な炭火焙煎による、苦味とナチュラルな甘みを活かした渋い好みです。炭焼の焙煎度はシティロースト程度になります。こちらはエスプレッソマシンにも使えます。 苦味と旨みのある濃いコーヒーがお好きな方に。
200g 1500円(税・送料込み)で発売中!

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遠州番茶

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菊川周辺の耕作放棄地の茶樹で作りました。カフェイン含有量が少なく、ミネラル豊富、番茶粥にしたり、豚の角煮のベースにしたり、色んな使い方をして、その実力のほどはおいら、一番良く知っている。意外なところでは、コレでコーヒーを淹れると、安い豆が高級な豆に化けるw 耕作放棄地の再生事業なので、もちろん無農薬、無施肥。自然に還った茶樹から我々へのお礼です。カフェイン含有量が少ないので、暑い季節にはタップリ作ってガブ飲みもいいかも。

19122306.jpg 自然食品業界では三年番茶と呼ばれ、定番のお茶です。農薬も肥料もナシで自然に還った自然栽培茶。茶の樹の旨味が存分に味わえます。
<豆州楽市遠州番茶リーフ100g>900円
19122305.jpg カフェインの含有量が少なく、苦味がなく、優しい味ですが、ミネラルが濃く、ボディが強くてしっかりしています。薪炒り番茶KKならではのティーバッグ。
<遠州番茶ティーバッグ3gx10pc×3 1300円>

薪炒り煎茶リーフ発売!

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おいらの目指しているところというのは、「山のお茶」で、「自然栽培」で、古典的な「手造り製茶法」による物なんだが、煎茶でマトモにコレをやると、とんでもなく高い値段になってしまう。まぁ、それでもペットボトルのお茶よりは安いので、ホントは高くないんだけどね。さて、今年の一番茶だが、江戸時代の徳川献上茶のやり方で、ひと夏を山で熟成させて仕上げました。産地は本川根、標高300m以上の土地です。耕作放棄された茶畑を10年以上かけて農薬、肥料抜きの期間を設け、自然に還った状態で管理してます。収穫後は萎凋作業をじっくりとやって本当の旨味を引き出します。畑にアミノ酸肥料を撒いて作るような偽物の旨味ではない。慣行農法と比較して収量は1/10以下になります。葉を壊さないように仕上げてますので、透明なグラスに2g入れて、お湯を注ぐだけで、5分後には茶葉を鑑賞しながら穏やかな日本の味が愉しめます。なお、標高300m、品種はヤブキタ種なので、かなり安く出してます。

DSC02056_300.jpg 送料・税込 1800円
<薪炒り煎茶 リーフ100g ☆ネコポス便>
無農薬で無施肥、南アルプスの自然に還った山のお茶を、薪火による釜炒り、炭焙による乾燥で仕上げました。


makisent_300.jpg 950円 税・送料込み
<自然栽培 薪炒り煎茶 ティーバッグ 3g×10個>
無農薬で無施肥、南アルプスの自然に還った山のお茶を、薪火による釜炒り、炭焙による乾燥で仕上げました。今年の春摘み茶はこれでオシマイです。限定500袋の発売となります。

雲南思茅珈琲

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雲南コーヒー、日本ではまだあまり知られていないその真価を、熱風焙煎と炭火焙煎、2種類の違った焙煎方法で仕上げました。既にセットでお試しいただいておりますが、セット売りを終え、これからはそれぞれ別個に売ります。どちらも一般的なフルシティローストですが、微妙に味が違う。

味の炭焙 雲南コーヒーの炭火焙煎をやっているのはウチだけです。ジックリと炒り込んで、苦味の奥から微妙な糖分を引き出してます。苦いのが苦手な人が、「このコーヒーなら飲める!」と驚いた柔らかさ。

200g 1400円


香りの熱風焙煎 香りを活かすためにギリギリで焙煎を停めた、香りのバージョンです。もちろん、味も良いが、圧倒的な香りが熱風焙煎の魅力。薪炒り番茶KKでは、品質を保つために、熱風焙煎でも1kgずつの少量での焙煎をしております。

200g 1300円


いまならまだ、年内お届け便になりますが、注文を受けてからの焙煎となるため、1週間くらいかかります。

メチャンタイコーヒー

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お陰さまで雲南珈琲が好評なんだが、ウチで以前から扱っているメチャンタイのコーヒーも、世界的な視野に立てば、雲南珈琲とあまり変わらない地域になるんですね。国は違えど、距離的にはわずか2、300km、アジアハイウェイが整備されれば2、3時間。しかし、そのルーツが違う。雲南の珈琲は100年前に宣教師が自分の飲むために持ち込んだが、タイのコーヒーはNPOが戦後、阿片の代替作物として始めた。



タイの奥地、チェンライからさらに数時間、ピックアップトラックの荷台で揺られて辿り着くのが、メチャンタイ村です。山岳少数民族アカ族の住む村は貧しく、現金収入がない。タイ国籍も持たない彼らのために、タイの王室が先頭に立って始めたプロジェクトが、コーヒー栽培。ロイヤル・プロジェクトで配布された苗が山に植えられ、ささやかながらも現金収入をもたらすようになった。

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最新型の強制熱風焙煎機によるサードウェーブ系の浅炒りで仕上げた、香り高く、フルーティーな酸味を活かした逸品です。炒り加減としてはミディアム・ローストくらい。酸味のある香り高いコーヒーの好きな方に。
200g 1300円(税・送料込み)で発売中!

sumiyaki150.jpg ファーストウェーブ系の原始的な炭火焙煎による、苦味とナチュラルな甘みを活かした渋い好みです。炭焼の焙煎度はシティロースト程度になります。こちらはエスプレッソマシンにも使えます。 苦味と旨みのある濃いコーヒーがお好きな方に。
200g 1400円(税・送料込み)で発売中!

雲南珈琲入荷!

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雲南コーヒー生豆が入荷しました。通関が切れたばかりの「思茅」産です。ネットで現地の情報を見ると「雲南小粒珈琲」という呼び名をよく使うようだが、たしかに小粒です。見たところ、不良豆の混入はさほどでもなく、期待できそうだ。さっそくテスト焙煎してみます。

無農薬という触れ込みなんだが、豆のサイズなどから見て肥料もロクにやってないようだ。ブラジルあたりの近代的な農園と違って、収量より品質重視で、いいですね。このあたりの住人は昔からお茶の商業栽培をやって来たので、そこら辺のコントロールは出来ている。

この雲南アラビカ「思茅(シモン)」が栽培されている地区は、グルメコーヒーの基準でもある、標高1300m~1500mの肥沃な赤土の山岳地帯にあります。
この恵まれた農園では、赤く熟した実を丁寧に一粒一粒摘み取り、清流を利用した水洗処理によって精製されています。精製されたパーチメントは、筵(むしろ)の上で天日乾燥させる為、収穫から最終工程まで一度も地面に触れることなく精選されます。そして脱穀された生豆は、少しの雑味も出さない様に比重選別され、さらにハンドピックされます。
この様に育まれて仕上げられた、マイルドな香り・酸味・甘味と三拍子そろった、今までに無かったアジアングルメコーヒーを是非一度お試しください。

さっそくテスト焙煎して淹れてみたんだが、癖がなくて、バランスが良い。炭焙にしたら、もっと味に深みが出てくるだろう。コーヒー生豆の取引は問屋では60kg単位なんだが、それだけまとめて買うと安く買える。今回、グルメコーヒーとしては安く入荷したので、さっそく安く売り出します。ひと粒ずつ選別して摘んだ山岳少数民族の手間に応えて、焙煎も1kgずつの少量仕上げです。焙煎が終わるのは今週末です。

IMG_3615_300.jpg 税・送料込み 1400円
<雲南スーマオコーヒー 炭焙 100g 熱風焙煎 100g 計200g>
とりあえず発売するのはお試しセットです。新着の雲南コーヒーを炭焙、熱風焙煎の2種類で炒りました。どちらがお好みか。日本ではあまり流通してない豆ですが、癖のないバランスの取れた味で、質は高いです。

雲南コーヒーのテイスティング

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雲南スーマオコーヒー、炭焙が届いたのでテイスティング。驚いたのは、コーヒーが苦手でおいらのテスト焙煎でも「苦い」と言っていたスタッフが、炭焙では「美味しい」と言う。むしろ炭焙の方が深煎りなのに。この豆は独特で、凄く優しい味なんですね。尖った刺激的なところがまったくなく、上質の普洱茶がそうであるように、極めて自然な旨みがある。雲南という土地柄だろうか。濃く淹れれば淹れるほどに、バランスの良さが感じられる。こういうコーヒーは濃く淹れて、アンティークな煎茶碗でいただきます。和菓子の、いわゆる「駄菓子」と呼ばれるような乾き菓子が似合う。チェイサーの水も忘れずに。

IMG_3615_300.jpg 税・送料込み 1400円
<雲南スーマオコーヒー 炭焙 100g 熱風焙煎 100g 計200g>
とりあえず発売するのはお試しセットです。新着の雲南コーヒーを炭焙、熱風焙煎の2種類で炒りました。どちらがお好みか。日本ではあまり流通してない豆ですが、癖のないバランスの取れた味で、質は高いです。

炒り師も二人で、フル回転

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雲南コーヒー、入荷してから順調な売れ行きで、現在、釜を二基体制で、炒り師も二人で、フル回転です。炭焙の釜というのは市販されていないので、どちらの釜も手造り。奥のは国産で、手前のは中国製の農業用釜をおいらが改造したモノ。国産は800g、中国釜は1200gくらいしか炒れない。一台ではまわらなくなって、急遽、追加。この釜は簡単に移動出来るので、こういう時には便利です。炭焙は今ではほとんど廃れた技術だが、やってみると「味が違う」。これで全てだ。どちらが良い悪いではなく、「違う」。モカマタリとか個性のある豆をしっかり炒り込むと、苦味の中に甘みが生まれ、酸味が残ったところで炒りを止めると、ベストのコーヒーが誕生します。ただいま、雲南コーヒーを炭焙で焙煎中。日本の焙煎屋でも、炭焙を本格的にやっているところはほとんどない。ガス釜に炭火を併用して「香り付け」しているところが昔はあったんだが、公正取引委員会から「インチキだ」と指摘を受けて、消えましたw 薪炒り番茶KKはご覧のように完全炭焙です。少量ずつ、熟練の炒り師が焼きます。日本でも薪炒り番茶KKでしか買えない炭焙雲南コーヒー、この機に是非、お試し下さい。最新式の熱風焙煎とセットにしたお試しセット販売中!

IMG_3615_300.jpg 税・送料込み 1400円
<雲南スーマオコーヒー 炭焙 100g 熱風焙煎 100g 計200g>
とりあえず発売するのはお試しセットです。新着の雲南コーヒーを炭焙、熱風焙煎の2種類で炒りました。どちらがお好みか。日本ではあまり流通してない豆ですが、癖のないバランスの取れた味で、質は高いです。
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豆州楽市の特製ビスコッティ、もうすぐ発売です。いつものライ麦パンや全粒粉自然酵母パンを作ってくれるパン屋さんと共同開発。実はパンおじさん、横浜ニューグランドホテルのシェフの弟子で、元はパティシエだったそうで、シェフは明治生まれだというから、オジサンもそれなりの年齢です。で、こないだも打ち合わせでお会いして、バターケーキの話とかで盛り上がったんだが、さすがにビスコッティは作った事がなかったそうで、開発に時間がかかった。ビスコッティというのは「2度焼き」を特徴としたイタリアのお菓子で、堅焼きなので日持ちする。煎餅みたいなもんです。甘味が少ないので、クドくない。ウチの炭焙コーヒーは深煎りで苦いんだが砂糖なしでも飲める甘味もあり、甘すぎる菓子はコーヒーを台無しにする。お茶もそうで、良いお茶は自然の甘味があり、苦味が前面に出て来ない。そんな、良いお茶、良いコーヒーのために慎重に試作を繰り返し、いよいよです。川根茶の一番いいヤツとか練り込んだり、数種類が完成。もうすぐご案内できると思います。乞うご期待。

やっと目処がつきました

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相変わらずビスコッティの試作です。コレね、もう何年も延々と繰り返しているんだが、シンプルなだけに難しい。イタリアからの輸入品は甘すぎ、堅すぎで、日本人の口に合わない。特に堅さの調節は大変で、柔らかくしすぎると普通のクッキーになってしまうし、柔らかすぎると運送途中で割れてしまう。焼いてから数日は、その堅さが安定しないし、混ぜるモノによっても変わるので、突き詰めるためにはとてつもない数の試作を、長時間かけてやらなきゃならない。単純だからこそ難しい。なので、街の洋菓子屋でも、ビスコッティをやってる店は極めて少ない。豆州楽市では、本川根のパン作り職人さんの協力を得て、やっと目処がつきました。まぁ、ここまで凝るのも、ビスコッティ売って儲けたいというより、薪炒り番茶KKの炭焙コーヒー深煎りに合うお茶請けが欲しかった、というそこに尽きるわけで、理想のコーヒータイムが実現できれば、それで予は満足じゃw

ここでしか買えないw

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前に好評だったピーベリー。コーヒー豆の中でも、尖端に付く豆はピーベリーといって、通常は2個でワンセットになっているんだが、尖端だけは小さくてまん丸の実が付く。それだけを集めたのが、ピーベリーです。今のところ、ウチの在庫は4種類。よそでは手に入らない貴重な豆もあります。で、この4種類を炭焙で飲み比べ100g×4種類のセットです。

大好評だったメチャンタイ村のピーベリーは問屋で品薄になってしまったために、おいらが残り50kg全部、引取りました。再入荷の見込みはないようなので、大事に使います。東ティモールのピーベリーは、やはり在庫が少ないらしい。不良豆がたくさん含まれているのが大問題で、ハンドピックによる選別が大変だ。時間もかかれば手間賃もかかる。とてもマトモな「業者」が扱えるシロモノではないw  普通のコーヒー生豆問屋さんでピーベリーはないものとかと探したら、ブラジル・サントスのピーベリーというのが出て来た。値段が安くて、普通のサントスNo,2よりちょっと高いだけ。これはマトモな農園産をマトモな商社が輸入しているので、不良豆は少ない。他にも、インド産のピーベリーなんていうのもあるみたいです。日本では、あまり知られてないので、わざわざピーベリーのコーヒーを飲む人は少ない。業界でも、「ピーベリーは通常の豆と同じ味だ」と言われている。

本当に、「同じ味」なんだろうか? 三種類の産地の三種類のピーベリーを通常の豆と飲み比べてみて、その結果です。

ピーベリーは、明らかに通常の豆とは味が違う。味のベースは同じなんだろうが、ピーベリーは旨味が強くて、自然な甘みを持っている。トロッとした濃厚な飲み口です。特に差が激しかったのはブラジル・サントスで、通常の豆はなんせ「世界で一番有名な産地」だけあって、誰でも判るいつものブラジルコーヒーの味なんだが、ピーベリーは違う。黙って飲んだら判らない。驚く。爽やかな酸味があって、まったく癖がない。こないだ「ゲイシャ」という話題の超高価なコーヒーを飲んだんだが、アレに近い。おいらの好み的にはもうちょっと深炒りで、シティローストくらいのコクのあるのがベストなんだが、この酸味を活かしつつ、ギリギリまで炒り込んだら素晴らしいモノになりそうだ。

東ティモールのピーベリーもまた、バランスの取れた良い豆で、ただし、途方もなく手間をかけさせるので、大量には売れない。そもそも在庫も少ない。メチャンタイ村のピーベリーは野性的ではあるが、やはり通常の豆にはない、トロッとした濃密な甘さを持っている。

ただいま、腕っこきの焙煎職人がコツコツと焼いてます。予定が立ったら販売を開始します。期間限定、少量の販売になりますので、お見逃しないよう。

動画撮影用のテスト

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動画撮影用のテストです。いつもの物撮り用のアルファ7Rなんだが、動画モードでの撮影は初めてだ。色々と課題が見えて来た。おいらは何でも三脚使わず手撮りなんだが、動画じゃそうも行かない。ハスキーを引っ張り出して、埃はらって使ってます。三脚はやっぱりハスキーだね。マクロレンズが腐ってるので、買わなきゃ。

ムービーメーカーしか使えないw

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せめてコーヒー淹れる動画でも撮ろうかと思って、色々とテスト中。イマドキのデジカメは全部、動画機能が付いているので、ビデオカメラは買わなくていいんだが、使い方がさっぱり判らない。今まで動画はiPhoneでしか撮ってないのだw 動画編集ソフトも持ってないし、使い方も知らない。おいらが使えるのはウインドーズのムービーメーカーだけです。BGMをどうするかとか、悩みは尽きない。
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川勝知事と薪炒り番茶KKスタッフ
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台湾の受賞者と。こら、邪魔だw
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パーティーの料理も静岡を意識したメニューです。

世界緑茶コンテストで川勝知事から奨励賞をいただきました。金賞と特別金賞はたくさんいるんだが、奨励賞はうちだけの受賞となります。

2019年世界緑茶コンテスト奨励賞受賞
teabags_302.jpg 税・送料込み 1300円
<豆州楽市 遠州番茶ティーバッグ 3g x10pc ×3> 

自然食品業界では三年番茶と呼ばれ、定番のお茶です。10年以上も放置され、農薬も肥料もナシで自然に還った自然栽培茶。茶の樹の旨味が存分に味わえます。苦味がなく、優しい味ですが、ミネラルが濃く、ボディが強くてしっかりしています。


リーフもあります!<豆州楽市遠州番茶リーフ100g>900円


makisent_300.jpg 950円 税・送料込み
<自然栽培 薪炒り煎茶 ティーバッグ 3g×10個>
無農薬で無施肥、南アルプスの自然に還った山のお茶を、薪火による釜炒り、炭焙による乾燥で仕上げました。今年の春摘み茶はこれでオシマイです。限定500袋の発売となります。

特濃のハンドドリップ・コーヒー

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ビスコッティ試作のために特濃のハンドドリップ・コーヒーを淹れました。いつもは35gの細挽き豆で400mlを3分で淹れるところ、10分掛けて150ml。ご覧のようにエスプレッソの原液並みに濃いコーヒーが取れます。とはいえ、エスプレッソのように刺激的ではなく、苦味の奥にしっかりした旨味、甘味があってこのままでも飲めそう。実は、昔のコーヒーはこれくらい濃くて、コーヒーカップはデミタスカップで小さかった。ご覧のカップは「オキュパイドジャパン」なので昭和20年代なんだが、ぐい呑みくらいのサイズです。これを基本に、コーヒー味のビスコッティを作る予定。

秋だけど新茶です

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イマドキ新茶?と笑われそうなんだが、実は本当の意味での新茶の季節というのはいま頃なんですね。徳川将軍は、春から夏までは宇治のお茶を飲んでいるんだが、夏を越すと美味しくなくなるので、静岡のお茶に切り替える。静岡の山のお茶は収穫も遅いが、冷涼な山で保存するので夏すぎても美味しく飲める。夏を越して熟成された山のお茶はしっとり落ち着いた味で、秋の愉しみです。今回のスペックは、本年度産一番茶、産地は本川根徳山、ヤブキタ種、完全無農薬無施肥の自然栽培、標高300m以上となります。秋も深まるにつれ、温かい日本茶が恋しくなる季節です。

DSC01944_300.jpg 税・送料込み 1280円
<自然栽培 煎茶 本川根産 100g>
夏を越して熟成された山のお茶です。これが古くから伝わる本来の静岡茶です。数に限りがあるのでお早めに。リーフのみの取り扱いとなります。

希少な自然栽培のコーヒーです

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コーヒー生産は巨大ビジネスで、大資本がカネを注ぎ込んで畑を整備し、生産性の高い機械を導入し、もちろん農薬も肥料もタップリ使って作るというのが基本だ。ところが、世界は広い。農薬も肥料も使わず、天然自然のままに他の樹木と混栽し、熱帯の強い陽射しをほどよく避ける半日陰で育った。そんなコーヒー豆を作っている土地があるのだ。農園ではない、山に住む貧しい原住民の村々の周辺です。彼らは熟した実だけを摘み、自給自足の暮らしにちょっとした現金収入を付け加える。

豆州楽市では、そんなコーヒー豆を探して、注意深く、最適な焙煎をした焙煎済みコーヒー豆を売ってます。



タイの奥地、チェンライからさらに数時間、ピックアップトラックの荷台で揺られて辿り着くのが、メチャンタイ村です。山岳少数民族アカ族の住む村は貧しく、現金収入がない。タイ国籍も持たない彼らのために、タイの王室が先頭に立って始めたプロジェクトが、コーヒー栽培。ロイヤル・プロジェクトで配布された苗が山に植えられ、ささやかながらも現金収入をもたらすようになった。

_DSC4277_300.jpg 税・送料込み 1400円
<タイ国メチャンタイ村コーヒー 2種類のお試しセット 100g×2袋>

産地は同じながらも、異なる焙煎で仕上げた、A、AAの2種類をセットにしました。今風のサードウェーブと、伝統の炭焼焙煎。どちちらもベースは同じタイ国メチャンタイ村の自然栽培コーヒー豆で、無農薬、化成肥料無使用です。さぁ、あなたはどちらがお好みですか?

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AAは大きめの豆を選別して、最新型の強制熱風焙煎機によるサードウェーブ系の浅炒りで仕上げた、香り高く、フルーティーな酸味を活かした逸品です。炒り加減としてはミディアム・ローストくらい。
200g 1300円(税・送料込み)で発売中!

sumiyaki150.jpg Aはちょっと小ぶりの豆で、ファーストウェーブ系の原始的な炭火焙煎による、苦味とナチュラルな甘みを活かした渋い好みです。炭焼の焙煎度はシティロースト程度になります。こちらはエスプレッソマシンにも使えます。
400g 2480円(税・送料込み)で発売中!

薪炒り番茶KKの自然栽培茶

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自然栽培にこだわる。それが薪炒り番茶KKのポリシーです。自然栽培とは何か? 農薬も肥料も与えず、自然界に自生する姿そのままに育ったのが、自然栽培です。慣行栽培なら可能な土地でも、人間が手を加えなければ生きられないというのが普通の作物だが、コーヒーやお茶ははじめから適地が限られているので、自然栽培がしやすい。とはいえ、平地ではほとんど無理で、水と養分が自然に支給される山の傾斜地に限られるが。世界的には、イエメンのモカマタリ・コーヒーとか、雲南省のお茶が有名です。自然栽培には利点があって、それは農薬も肥料も買わなくて良いので、カネがかからないんですね。なので、農園ではなく、そこら辺のあいてる地主のいない土地に原住民が苗を植えて、季節になると山菜を採るようにして集めて歩く。産業の少ない山岳地帯では、土地と原住民の人件費は無料に近いので、生産性が極端に悪くても、商売になる。かといって、肥料や農薬買って注ぎ込んでも、傾斜地では生産性が上がらず、商売にはならない。極めて限定された環境でしか成立しない商売なので、市場にこういうコーヒー豆やお茶が出てくると、高い値段が付けられます。モカマタリも雲南茶も高級品だ。

日本ではこうした自然栽培茶というのはほとんど作られていなかったんだが、一方で、増えすぎた茶畑が耕作放棄され、そのまま放置されて自然に還っていくわけです。農薬と肥料が土から抜けるのに5年かかる。それから茶樹から農薬と肥料が抜けるのに、更に5年。最低でも10年の月日を費やして、自然栽培茶のベースが立派に作られるw この、耕作放棄茶畑を使って、薪炒り番茶KKのお茶は作られます。10年分の伸び放題に伸びた枝葉を伐採して作られるのが薪炒り番茶と遠州番茶。そこからまた何年か待って、やっと出て来た新芽を大事に摘んで作ったのが、薪炒り煎茶。ペットボトルより安く、手軽に飲んでいただけるよう、ティーバッグにしました。

2019年世界緑茶コンテスト奨励賞受賞
teabags_302.jpg 税・送料込み 1300円
<豆州楽市 遠州番茶ティーバッグ 3g x10pc ×3> 

自然食品業界では三年番茶と呼ばれ、定番のお茶です。10年以上も放置され、農薬も肥料もナシで自然に還った自然栽培茶。茶の樹の旨味が存分に味わえます。苦味がなく、優しい味ですが、ミネラルが濃く、ボディが強くてしっかりしています。


リーフもあります!<豆州楽市遠州番茶リーフ100g>900円


makisent_300.jpg 950円 税・送料込み
<自然栽培 薪炒り煎茶 ティーバッグ 3g×10個>
無農薬で無施肥、南アルプスの自然に還った山のお茶を、薪火による釜炒り、炭焙による乾燥で仕上げました。今年の春摘み茶はこれでオシマイです。限定500袋の発売となります。

季節限定、もうすぐ終わります

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アイスコーヒーを「発明」したのは日本人だというんだが、水出しコーヒーというのもまた、日本独特の淹れ方らしい。水で淹れると、刺激が抑えられ、マイルドで飲みやすいコーヒーになります。元はオランダ占領下のアジアだという説もあるんだが、確かではない。ところでコーヒー研究の教科書であるこの本によれば、アメリカで抽出法が試行錯誤されていた時代に「ひと晩、水に漬けて、そのまま翌朝煮立てる」という抽出法があったそうだ。

ALL ABOUT COFFEE コーヒーのすべて (角川ソフィア文庫)
コーヒーの木の発見から、飲用の歴史、コーヒー・ハウスの賑わい、世界の産地事情、器具の進化、抽出・焙煎技術の変遷に至るまで「コーヒー」が辿った道のりのすべてがここにある。
1935年にアメリカで出版された、『All About Coffee』は世界中の愛飲家、業界人のみならずマニアの数を爆発的に増やした。当時はあまりにも高価で大部な高嶺の本だったが、このほど、その複雑多岐な内容を現代の需要に即して分かりやすく再構成。「伝説の珈琲バイブル」を本邦初の文庫化!コーヒー好き必読の書。


翌朝、煮立てるというプロセスを省略すれば、水出しそのものですw さて、良い深煎りコーヒーが出来たので、水出し用のパックを作りました。25gがシールされた袋に入ってます。コレひと袋で、350mlから500mlの水出しコーヒーが淹れられる。冷蔵庫で10時間というんだが、普通に室温でいい。むしろ冷蔵庫より抽出が速くて良い。何だったら、昔のアメリカ人みたいに仕上げにちょっと煮ても良いw 濃厚なのがお好みであれば、ひと袋で300ml、薄いコーヒーを水代わりにガブ飲みするんだったら500mlが適量です。

DSC01767_300.jpg 税・送料込み 980円
<水出しコーヒーパック 25g×8袋 計200g>

人気の水出し用にパックを作りました。中身は一級品のセレベス・アラビカのアイスコーヒー用ブレンドです。冷水に漬けておくと、10時間ほどで、美味しい水出しコーヒーになります。夏季限定販売品。

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本年度の世界緑茶コンテストで奨励賞をいただきました!

帰って来た「薪炒り番茶」です。「遠州番茶」と名を変え、菊川周辺の耕作放棄地の茶樹で作りました。カフェイン含有量が少なく、ミネラル豊富、番茶粥にしたり、豚の角煮のベースにしたり、色んな使い方をして、その実力のほどはおいら、一番良く知っている。意外なところでは、コレでコーヒーを淹れると、安い豆が高級な豆に化けるw 耕作放棄地の再生事業なので、もちろん無農薬、無施肥。自然に還った茶樹から我々へのお礼です。カフェイン含有量が少ないので、暑い季節にはタップリ作ってガブ飲みもいいかも。以前の薪炒り番茶より細かく粉砕して抽出しやすく改良しました。ティーバッグひとつで、大きめマグカップ一杯から0.5リットルの番茶が淹れられます。

nyukou_ensyu_leaf.jpg 税・送料込み 1300円
<豆州楽市 遠州番茶ティーバッグ 3g x10pc ×3> 
自然食品業界では三年番茶と呼ばれ、定番のお茶です。10年以上も放置され、農薬も肥料もナシで自然に還った自然栽培茶。茶の樹の旨味が存分に味わえます。苦味がなく、優しい味ですが、ミネラルが濃く、ボディが強くてしっかりしています。



リーフもあります!<豆州楽市遠州番茶リーフ100g>900円

自然栽培茶のティーバッグです

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薪炒り煎茶の第一弾はリーフだけの発売で、ほぼ一日で完売したんだが、今回はティーバッグです。普段はペットボトルを飲んでいる人に、ぜひ、本物のお茶を味わっていただきたい。「本物」とはどういう事か? 耕作放棄されて10年以上、自然に還った茶園を整備し、もちろん無農薬、それどころか肥料も与えず、山の厳しい自然が育てた味です。薪炒り番茶KKの自然栽培茶は、番茶を作るために刈り込んだ耕作放棄茶畑を、その後、2年間、農薬も肥料も与えずにじっくりと樹勢を回復させ、3年目にやっと、機械刈りが出来るまでになります。耕作放棄された茶畑を何年もかけて自然栽培茶の農園に作り上げていくという、気の長いシステムですw 今年はやっと、これだけ。来年はもう少したくさん作れる。再来年にはもっとたくさん作れる。製茶作業も、日本式の大量生産ではなく、高級中国茶に使われる釜炒り、炭焙の手作業で作りました。豆州楽市と薪炒り番茶KKのコラボ商品です。独占販売です。

makisent_300.jpg 980円 税・送料込み
<自然栽培 薪炒り煎茶 ティーバッグ 3g×10個>
無農薬で無施肥、南アルプスの自然に還った山のお茶を、薪火による釜炒りで仕上げました。今年の春摘み茶はこれでオシマイです。

惜しみなく氷を使う

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究極のアイスコーヒーを淹れる方法、というんだが、まぁ、おいら流なので、これが唯一絶対というわけではない。まずコーヒー豆の選択なんだが、深煎りに尽きる。アメリカンのアイスコーヒーは美味しくない。ウチのラインナップでは、炭焙か、セレベスアラビカだな。アジア系のコーヒーで苦味が優れている。ホットだと35gのコーヒー豆で450mlくらい淹れるんだが、ポットに氷をセットしてすぐに冷やすので、氷が溶ける分を考慮して350mlを目安に。氷の溶けた分で、いつもの濃さになります。おいらはネルドリップで、沸かした熱湯をガラスの急須に移して、85度くらいにさまして使う。氷はイオンのは駄目で、セブンイレブンのヤツが良い。美味しく淹れるコツは、惜しみなく氷を使う、というところにある。まぁ、簡略的には水出しでひと晩、というのも、氷を無駄にしなくていいんだが、ちゃんと熱湯で淹れた方が香りが良い。市販のロブスタを使った苦いだけのアイスコーヒーとは別格の美味しさです。

 税・送料込み 1480円
<セレベス・アラビカ・ブレンド 100g 4袋 計400g>

アイスコーヒーの決定版です。スラウェシ島のトラジャの里で穫れた伝統の豆をメインに据えて、お求めやすい価格で提供します。ホットで飲んでも十分美味しい絶品です。砂糖を使わなくても自然の甘みがあります。


<セレベス・アラビカ・ブレンド炭焙 100g 4袋 計400g>1680円
アイスコーヒーの決定版です。スラウェシ島のトラジャの里で穫れた伝統の豆をメインに据えて、お求めやすい価格で提供します。ホットで飲んでも十分美味しい絶品です。砂糖を使わなくても自然の甘みがあります。


 税・送料込み 980円
<水出しコーヒーパック 25g×8袋 計200g>
人気の水出し用にパックを作りました。中身は一級品のセレベス・アラビカのアイスコーヒー用ブレンドです。冷水に漬けておくと、10時間ほどで、美味しい水出しコーヒーになります。夏季限定販売品。

今年のアイスコーヒー登場!

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いよいよ今年のアイスコーヒー登場です! セレベス・アラビカ・ブレンドです。セレベス島トラジャの里で穫れた最高級の豆をメインに、ブラジル、コロンビアなどと配合しました。アイスコーヒーなので深煎りですが、普通に熱湯で淹れ、濃いめのヤツをそのままデミタスカップで飲むと、冷やすのが勿体ないくらいの美味しさ。アイスコーヒーにはあまり良い豆を使わないというのが焙煎業者の常識なんだが、コレは格別です。

DSC01763_300.jpg 税・送料込み 1480円
<セレベス・アラビカ・ブレンド 100g 4袋 計400g>
アイスコーヒーの決定版です。スラウェシ島のトラジャの里で穫れた伝統の豆をメインに据えて、お求めやすい価格で提供します。ホットで飲んでも十分美味しい絶品です。砂糖を使わなくても自然の甘みがあります。

豆州楽市ならではの炭焙コーヒー

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豆州楽市ならではの炭焙コーヒーです。薪炒り番茶KKの豊富な経験と技術で、市販品としては貴重な完全炭焼きを実現しました。「炭焼き」というのはちょっと前に日本のコーヒー業界で流行ったんだが、そのほとんどがガス焙煎の仕上げに炭を使っただけのインチキで、公正取引委員会から指摘されて、炭だけで焙煎しないと炭焼きと呼んではいけない、となって、ほとんどが消えた。完全炭焙は全てが手作業なので、非常に手間がかかり、習熟された技術がないと焙煎できない。市販の機械もないので、ガス焙煎用の釜を改造して自分で作るしかない。それでいて生産性が悪く、量産できない。デメリットだらけだが、それでも炭焙にこだわるファンがいて、特に深煎りでジックリ焙煎した物は、独特の「深みのある軽さ」があって捨てがたい。ガスの炎は水素成分が多いので、燃えると水蒸気になるが、炭火は炭素なので、燃えると二酸化炭素になる。なので、カラッと仕上がります。注文を受けてから焙煎してすぐに発送するように心がけておりますので、お届けまで数日かかる場合もございます。焙煎済み、挽いてありません。


<セレベス・アラビカ・ブレンド炭焙 100g 4袋 計400g>1680円
アイスコーヒーの決定版です。スラウェシ島のトラジャの里で穫れた伝統の豆をメインに据えて、お求めやすい価格で提供します。ホットで飲んでも十分美味しい絶品です。砂糖を使わなくても自然の甘みがあります。


<炭焙東チモール豆フルシティロースト200g)送料・税込み>1450円
無農薬・無施肥、手摘み収獲による自然栽培の豆を、手間のかかる炭焙で仕上げました。ギリギリまで深く炒って、自然の苦味と甘味を出していますが、酸味もちゃんと残っていて、バランスの良い出来になってます。ホットでもアイスでも美味しく飲めます。


<メチャンタイ村アカ族A級炭火焼き 100g×4>税・送料込み 2480円
ごく普通のスタンダードなシティロースト仕上げですが、途方もない手間と、思いが籠もっています。未開封の場合、1年間は新鮮さが保てます。なお、在庫を作らず、注文を受けてから焙煎してすぐに発送するように心がけておりますので、お届けまで数日かかる場合もございます。焙煎済み、挽いてありません。

強制熱風焙煎

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豆州楽市のコーヒーは焙煎によって3種類に分けられます。同じ豆でも焙煎方法によって風味が変わる。一般的なガス焙煎、今風の強制熱風焙煎、古典的な炭焙と、3種類揃えているのは、ウチだけかもw で、強制熱風焙煎機です。一度に1kgしか焙煎できない機械だが、システムで100万くらいする。もっとも業務用のガス焙煎機は何百万もするので、自家焙煎のカフェなどではこれくらいが最適のサイズなんだろう。サードウェーブ系の浅煎りには向いていて、安定した浅煎り焙煎がムラなく出来る。ウチでも浅煎りにはこの機械を使ってます。戦後に開発された、コーヒーの焙煎機としては最新の方式です。酸味と香りを活かした焙煎が得意です。10分くらいの短時間であがるので、作業効率は良い。豆の素性を最大限に活かした、焙煎が出来る。

有史以来一度も肥料をやった事がない、という土地で粗放的に作られたアラビカ・ロブスタ天然ハイブリッド種の深炒りです。フレンチロースト程度に焙煎しましたので、アイスコーヒーはもちろん、カフェオレやエスプレッソなど、使い途は多彩です。キリッと効いた苦味が特徴です。苦いコーヒーの好きな方は、もちろんホットでも!
<東チモール豆フレンチロースト 200g(100g×2袋) 1250円 税・送料込み>


タイ王室がフェアトレードで始めたコヒー栽培事業、50年の成果が、メチャンタイのコーヒーです。希少な、香りと酸味に優れた豆です。中炒りですが、個性を活かすために若干、浅めのローストです。サードウェーブ系のライトな仕上げです。焙煎済み、挽いてありません。
<メチャンタイ村アカ族AA級コーヒー200g 1300円(税・送料込)>

マニアはネルドリップ

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コーヒーの淹れ方です。最近ネルドリップに変えた。それまではペーパードリップで特に不満もなかったんだが、微妙に味が違うんですね。ペーパードリップで紅茶を淹れたバカなオネーチャンがおりまして、ひと口飲んで気がついたんだが、「紙臭い」んです。使い古しのネルドリップなら、コーヒーの味しか残らない。ペーパードリップというのは昔からあるんだが、昔から「マニアはネルドリップ」といわれていて、中学生のおいらは近所の呉服屋で片面ネルの布地を切り売りしてもらって、自分で縫って作りました。35gの細かく挽いた豆で400ml。ネルドリップの袋は使い廻しが出来るので、「冷たい水に漬けて冷蔵庫」と言うんだが、面倒なので、水道でざっと洗って冷凍庫に放り込んでおく。洗剤使って洗ったり、乾燥させてはいけない。淹れるための水は、三島だったら普通の水道水でいい。沸騰したのを小さいポットに移して、少し醒まして使う。今、気に入ってる豆はセレベス・アラビカです。柔らかい苦味で、深煎りの甘みもあって、砂糖もミルクもなしで飲めます。コーヒーは、サイフォン式、パーコレーター、ペーパードリップ、と、全て経験しているが、ネルドリップが一番コントロールが利いて淹れやすい。

カフェインの長い旅

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鄭和という人がいて、大航海で知られているんだが、この人、イスラム教徒でハッジだったんですね。ハッジというのは、メッカ巡礼をした人の事です。皇帝の命を受けて中東、アフリカに行く前に、個人的に巡礼の旅を済ませていたらしい。イスラム教徒というのは、通商の民なので、中国人がしなかったような大航海を普段からやっていた。15世紀の事です。鄭和はもちろん、お茶を持参していた。中東の人は、これでお茶の味を知ったらしい。だが、中国と中東では普段あまり交流がないので、定着はしなかったようだ。ただ、お茶のカフェインに似た薬理作用を持つ植物はないか? というので「アラビアチャノキ」と呼ばれるカートが使われる。

カートの葉には、アンフェタミンに似た覚醒作用をもたらすアルカロイドの一種カチノン(Cathinone、(S)-1-フェニル-2-アミノ-1-プロパノン)が含まれており、新芽の葉を噛むことで高揚感や多幸感が得られる[5]他、食欲を抑制する効果もある[5]が、効果は非常に弱いものであり、コーヒーや酒などの刺激物を飲みなれている人間にはほとんど効かない。使用方法としては、新鮮な若葉を噛み潰し、頬の片側に噛みくずを貯めながら、汁を飲み下していく。枝単位で売られており、葉を何枚かちぎりながら噛んで行き、最終的には一枝を噛み潰す。

ただ、カートの薬理作用はカフェインではないので、新鮮な状態でないと効果がない。なので、今でも産地だけの消費に留まっている。持ち運びでない、保存も出来ないのだ。そこで、やっとコーヒーが登場する。コーヒーはエチオピア原産で、古くからその薬効は知られていたらしい。ただし、「豆の部分を焙煎する」という使い方ではなく、豆を覆っている果肉部分ごと利用する。ちなみにコーヒーの果肉部分は食べられるし、そこを利用して酒も作れる。だが、たいていの場合は、肥料として畑に戻される。

世界中どこでもそうなんだが、茶やコーヒーといった嗜好品が入る前は「酒」を飲んでいたんですね。朝からビールを飲んで、酔っ払って働いていた。ところが中東ではイスラム教の時代になり、宗教上の理由で飲酒は禁止なんですね。そこで、「酒ではない」アッパー系のドラッグとして、コーヒーが流行る。なので、お茶もコーヒーも、最初に飲み始めたのは宗教者です。モノを考える手助けになるのだ。酔うと知能が衰える酒より優れている。かくしてイスラム圏に広まったコーヒーは、オスマン・トルコのウィーン包囲戦を機にヨーロッパに入る。コーヒーはその興奮作用で、軍食には欠かせない。オスマン・トルコ軍は大量のコーヒー豆を持ち込んでいたんだが、敗走する時にそれを置いて行った。そのコーヒー豆を手に入れた人が始めたのが、ヨーロッパ最初のカフェ、「ブルーボトルコーヒー」です。サードウェーブの「ブルーボトルコーヒー」というのは、そこから名前を採っている。かくして、カフェインは長い旅をして、この机の上にある。

日本の第一次コーヒーブーム

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おいらがコーヒーに嵌まったのは中学一年の時で、それまで「子供はコーヒー飲んじゃ駄目だ」と言われていた反動で、一気にコーヒー漬けの日々を送る事になった。まだ自宅でコーヒーを淹れる人なんかほとんどいない時代、コーヒーミルも富士珈機という業者向けの製品しかなかった。50年を経過した今でも使えます。このメーカーは、今でも国産焙煎機のトップメーカーです。井上誠さんの「コーヒー入門」は暗記するほど愛読した。

生年明治31(1898)年3月
没年昭和60(1985)年4月7日
出身地山口県
学歴〔年〕早大中退
経歴川崎商工会議所勤務を経て、世界のコーヒーに関する本を翻訳。業界で"コーヒーの神様"として知られる。著書に「珈琲記」、「第三の珈琲」、「珈琲物語」など多数ある。

この人はプロの物書きではなく、詩人だそうです。戦後昭和のコーヒー本はたいていこの人が書いている。

どこのコーヒーが美味しいかとか、どうしたら美味しくなるか訊かれても、ほんとうのところ、呑み込める返答は誰にもできない。
できると思ったりするのは、人もまた自分と同じだと強いて思うからだ。

物の値打ちは好みにしかない。
ほしくないご馳走を積まれるよりも、青葉の方が清々しい。ぼんやりと草に寝転んで雲をながめたくなる時もある。
そんな怠け心も、時には人に責められたくない。

この、1970年代というのは、日本の第一次コーヒーブームだそうだが、その後、スターバックスなどのシアトルスタイル、ブルーボトルコーヒーなどのセカンドウェーブ、サードウェーブと時代が変わっても、コーヒーの基本は変わらない。

最強の炭火焙煎機

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パンチング・メタル部分を貼り替えた。これで豆の嵌まり込みを避けられる。炭火焙煎の場合、こうして自前で機械を作ったり、改造したりしなきゃならない。市販品はとても業務用としては使えない。これも充分とは言えないが、2kg一度に焙煎できるので、今のところ最強です。一機、25000円プラス改造費です。

パンチング・メタル

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回転するドラムの中でコーヒー豆は常に「流れている」わけで、ところが改造した釜では穴が大きすぎて、ピーベリーのような小さい豆だと、穴に「嵌まる」わけです。こんな感じ。そこだけ焦げるので、仕上がりにバラつきが出る。焙煎ではこうしたバラツキは決して悪い事ではなく、酸味と苦味のバランス次第で良い結果になる事もあるんだが、とりあえず「見た目が悪い」ので、ないに越した事はない。今は仕方ないので、叩いて落としているんだが、パンチング・メタルを張り替えるのがベストなのは言うまでもない。ただ、素材屋で売っているパンチング・メタルには、これより小さな既成品というのはないんですね。特注の物を手に入れたので、それでやります。

野性的なゲイシャ安い!

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世界一と名高いゲイシャ豆が安く入るというので、ウチでも売ります。ゲイシャが世界一と言われるのは、パナマのエスメラルダ農園(バンク・オブ・アメリカの社長だった人が作った農園)がこの品種で素晴らしいコーヒー豆を作り、独特の香気溢れるテイストでコンテスト上位独占したからで、サードウェーブ・コーヒーの立役者でもある。日本ではサザ・コーヒーというところが熱心で、一杯3000円。スタバでは2000円です。ゲイシャといえばそんなわけで「世界一高いコーヒー」として有名になったんだが、元はエチオピアのゲシャ村で発見されたモカ系の品種で、ゲシャ村でもいまだに作っている。ゲシャ村のゲイシャは粗放的な栽培なので、エスメラルダ農園のような高値ではない。ウチでも扱える値段ですw 味は、飲み比べてみたが、「ほぼ同じ」です。このゲシャ豆を、サードウェーブ系の熱風浅煎り焙煎と、モカに合う炭焙深煎りと、2種類で焼いてみました。ウチのコーヒーは苦味を活かした深めの炒りが多いんだが、熱風焙煎はちゃんとした今風のスペシャリティコーヒー仕上げです。2種類を100gずつセットしてお届けします。

DSC01761_0.jpg 税・送料込み 1500円
<エチオピア・ゲシャ・コーヒー焙煎ずみ 100g×2袋>
人気のゲイシャ・コーヒーのルーツ、エチオピア・ゲシャ村の豆をサードウェーブ系の熱風焙煎と、炭焙の二種類で焼きました。他の品種では味わえない、独特のフレーバーをお楽しみ下さい。6月26日より発送!

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上が直火式の焙煎機。ウチでは炭で焙煎しているが、ガスでも焼けない事はない。下は中国製の大豆を炒ったりする焙煎機を改造したもの。送料込みで2万円ちょっとです。空気の流通がとれるように、パンチングメタルで窓を付けた。蒸し焼きになるのを避けるためです。炭火焼きの場合、多くが直火式なんだが、遠赤外線効果を狙っているのだろう。だが、科学者に言わせると、炭火の遠赤外線効果というのは、実はほとんどなくて、それより可燃性ガスの性質の違いの方が大きいらしい。ガス火は水素成分が多く、燃えると水蒸気になる。湿っぽい火なのだ。炭は純粋な炭素なので、燃えても水蒸気にならない。ニ酸化炭素になるだけです。なので、焙煎がカラッと仕上がる。で、薪炒り番茶KKでは、自前の焙煎はすべて炭でやって来たんだが、どうしても炭臭さというのが付くわけです。それが好きで、炭焙臭がないと物足りないという人もいるんだが、ガス焙煎では出ない香りなので、気になる人もいる。で、改造した中華釜、スタッフは「ニュー釜ー」と呼んでいるんだが、テスト焙煎がなかなかの好成績だったので、引き続き試験を続けます。

今までの釜は、1kg投入して、40分かかって仕上がり800gだったんだが、この釜はほぼ同時間で倍量は炒れそうだ。使う炭の量はほとんど変わらないし、作業効率が倍速になるので、焙煎が間に合わず、ご迷惑をお掛けする事が少なくなります。で、問題は味だ。パンチングメタルの窓のサイズで味が変わると思う。全面パンチングメタルだと、今までと同じような燻製臭のする、いかにも炭焙らしい仕上がりになるし、窓をなくせば、半直火式のガス焙煎に近い味になると予想される。それを考慮してこのサイズの窓をふたつ付けたんだが、結果は大成功で、炭臭を軽減して、ガス焙煎に近い味になった。焙煎師の腕も向上しているので、うまく焼けば13万の日本製焙煎機より良いコーヒーに仕上がる。炭火用の焙煎機というのはほとんど市販されてないので、2万円そこそこの、こうした中国製を改造するというのも手ですw

テスト焙煎

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新型改造釜、テスト焙煎です。とりあえず今までの倍の量、生豆2kgでやってみた。炒りムラも多くないし、見た目ではちゃんと焼けてます。しばらくテストを続けるが、使えそうではある。コレが実用化すると、生産量が倍になるw

時間はちょっと余分にかかるが、一度に倍量の焙煎ができるのは有り難い。また、燃料の炭もだいぶ節約できる。

コーヒーには二種類ある

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無農薬という言葉がある。農産物ではキラーコンテンツで、そう名乗ると売れるわけです。また、有機栽培という言葉もある。化学肥料を使ってないという意味なんだが、最近ではそれすら物足りずに、「自然栽培」という事が言われるようになった。一切、肥料を与えない、せいぜい雑草と混栽して、それを肥料として活かすという程度です。まぁ、こういうのはスペックで要求するのは簡単だが、栽培している人は大変だw で、コーヒーです。コーヒーの栽培には二種類あって、農薬も肥料も使わずに山の傾斜地で、粗放的に栽培し、收穫や洗浄もコツコツと手作業でやる方法と、農薬や機械力、大きな設備、もちろん肥料もたっぷりやって、大量に投資して大量に収穫するのを目指すわけです。産地で言えばブラジルがその典型で、収量は何倍、時には10倍になるが、投資のカネが必要。粗放的な栽培では、投資が要らない。山で自給自足している貧乏人が現金収入のためにやってます。人間は、「自分が働くのはタダ」ですw 大資本を投下して、安い豆を大量に作る。その典型が、このところ世界第二位の座を固めたベトナムです。ベトナム戦争のあと、アメリカは賠償金の代わりに、世界銀行を通じてベトナムに多額の投資をして、コーヒー産業を育てたのだ。その結果だが、

1991年には世界のコーヒー市場はおよそ300億ドルを生み出し、生産国はそのうち40パーセントを得ていた。それが2003年には、コーヒー販売による収益は、全世界で550億ドルに上がったにも関わらず、輸出国には13パーセントしか渡ってない。

手を掛けて作られたコーヒーが見捨てられ、大資本の農園が作る大量生産の工業製品のようなコーヒーが市場を席巻する。伝統的な粗放栽培をコツコツとやって来た産地では、耕作放棄地が増え、農民が食えなくなって逃亡する。大資本の圧倒的な合理性の前に、コロンビアの農民は為す術もない。コーヒーには二種類ある。それをよく覚えておいて欲しい。


コーヒーの真実―世界中を虜にした嗜好品の歴史と現在

水出しコーヒーの美味しい淹れ方

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水出しコーヒーの美味しい淹れ方なんだが、「ポットに水と25g入りの袋を入れてひと晩放置」と、それだけですw 水の量によって、濃くなったり薄くなったりするが、時間はあまり関係ない。冷蔵庫だと抽出が遅いので、常温の方がいいかも。冷蔵庫で10時間のところ、7時間で出来る。元はオランダ統治下のインドネシアで始まったそうだが、今、この技法を使うのは日本人だけですw オランダ人がインドネシアで作らせていたのが、苦味の強いロブスタ種で、現地人の作業員が飲むために工夫したらしい。水で淹れると苦味成分が減るので飲みやすいです。普通にコーヒー淹れる時にも、80度くらいのちょっと低温で淹れると、味が柔らかくなる。水出しコーヒーは時間が経っても劣化が少ないので、麦茶代わりに冷蔵庫に作り溜めするのもいいですねw 昔、アメリカの貧乏人はコーヒー代わりに「麦茶」を飲んでいたというんだが、麦を炒って焦がしたものと言うのは代用コーヒーとして有名なのだ。麦茶はコーヒーの増量剤としても使われたので、いわゆるアメリカンというの半分麦茶なのかもw 

DSC01767_300.jpg 税・送料込み 980円
<水出しコーヒーパック 25g×8袋 計200g>人気の水出し用にパックを作りました。中身は一級品のセレベス・アラビカのアイスコーヒー用ブレンドです。冷水に漬けておくと、10時間ほどで、美味しい水出しコーヒーになります。夏季限定販売品。

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コーヒーカップの受皿なんだが、陶器で作った物がなかなか気に入らないので、木で作ろうと思い立った。銘木屋さんで材料選びです。木目の面白いヤツで行きます。40枚作って貰ったので、当分足りるだろうw けれどコレで原価は・・・

中華釜の改造

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中華釜の改造です。熱が逃げないように覆いを付けるというのは玄米釜と同じだが、それだと半直火式になってしまうので、空気の流通をそくすための穴を開けた。蒸し焼きにならないように、なるべく環境を国産釜に近づけます。まだテストはしてない。問題は、ドリルで開けた穴の内側にバリが出ていて、このままだとコーヒー豆が割れる可能性がある。コーヒー豆の焙煎の前に、砂利を入れて回してバリ取りするといいかも知れない。

DSC01554_300.jpg 税・送料込み 1450円
<東チモール豆 炭焙フルシティロースト 200g>
無農薬・無施肥、手摘み収獲による自然栽培の豆を、手間のかかる炭焙で仕上げました。ギリギリまで深く炒って、自然の苦味と甘味を出していますが、酸味もちゃんと残っていて、バランスの良い出来になってます。ホットでもアイスでも美味しく飲めます。


炭火焙煎の手順

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薪炒り番茶KKには三基の釜がある。30kgの大型薪炒り釜と、炭火の釜、二基。炭火釜は1kgの国産13万円の物と、4kg自称の中国製。こちらは玄米専用です。4kgというんだが、実際には国産の1kg釜とあまり変わらないw 熱が逃げないように囲いをつけたので、熱の上昇に不満はない。中国製品は安い。2万円そこそこで買えますw で、中華釜をベースに改造なんだが、ドラムをパンチングメタルで貼り替えて、直火式にする。モーターが200V仕様でステップアップ・トランスが非力なので、トランスを日本製の強力なヤツに変える。コーヒー焙煎釜と玄米釜は兼用出来ないので、今度の釜はコーヒー専用です。うまく行けば、生産量が倍増するw ただいま、ひみつ工場で改造中ですw

炭火焙煎の手順。釜に豆を入れセットする前に、40分間保つだけの炭を熾しておく。途中で炭の継ぎ足しも可能だが、火力が変化するので望ましくない。炭はホームセンターで売っているマングローブの炭です。炭は使うとオキになるが、それを溜めておいて、炉床に敷く保温材にします。じっくりと時間をかけて水分を抜きます。緑色っぽかった豆が黄色く変化し、温度は上昇する。一ハゼと言うんだが、豆が膨らむ時にパチパチと音を立てる。その音と豆の色を判断基準に、終了時間を予測し、5分くらい前から温度の上昇を抑えて「練らす」という工程に入る。これで炒りムラを減らします。フルシティローストで総工程35分くらいかかります。切り上げのタイミングで笊に取り、扇風機で冷やします。釜から出しても、発熱は止まらないので、ここが大変なところだ。

ところで、薪炒り番茶KKの株主総会が今月末にあります。株主には案内を送りましたので、参加願います。

コーヒーの本

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傷ついたポンコツの身体を休めながら勉強しているんだが、コーヒーの文献を読み漁っています。焙煎のポイントとか解説してないかと思ったんだが、基礎知識みたいなもんは中学生時代に井上誠さんの本で学んだんだが、焙煎は参考書も教科書もない世界で、自分でやってみるしかない、という事が判った。まぁ、それだけでも収穫だw



コーヒーの科学 「おいしさ」はどこで生まれるのか (ブルーバックス)
今では、我々の生活に欠かすことのできない嗜好品となったコーヒー。
その独特の香味はどのように生まれるのだろうか。
自家焙煎店で培われた職人の技術と知恵を、科学の視点で徹底分析。味をコントロールし、自分好みのコーヒーを淹れる秘訣が見えてくる。
科学論文に基づく知見を踏まえて、コーヒーのさまざまな謎に迫る!



ALL ABOUT COFFEE コーヒーのすべて (角川ソフィア文庫)
コーヒーの木の発見から、飲用の歴史、コーヒー・ハウスの賑わい、世界の産地事情、器具の進化、抽出・焙煎技術の変遷に至るまで「コーヒー」が辿った道のりのすべてがここにある。
1935年にアメリカで出版された、『All About Coffee』は世界中の愛飲家、業界人のみならずマニアの数を爆発的に増やした。当時はあまりにも高価で大部な高嶺の本だったが、このほど、その複雑多岐な内容を現代の需要に即して分かりやすく再構成。「伝説の珈琲バイブル」を本邦初の文庫化!コーヒー好き必読の書。


珈琲(コーヒー)の旅―吉祥寺・珈琲店「もか」 標/交紀
1940年東京生まれ。2007年12月24日逝去。日本大学芸術学部映画科卒業。1962(昭和37)年、「モカ」創業。のち、1968(昭和43)年御殿山に移転し、珈琲店「もか」として、2007(平成19年)まで営業(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)


田口護の珈琲大全
コーヒーの焙煎は名人上手の専売特許ではなく、職人的なカンの世界などでもない。理詰めの数学であり論理学の世界なのである。生豆の選定から抽出までの流れを一つのシステムとしてとらえ、各プロセス上に存在する複数の条件によって、さまざまな味が生み出されるメカニズムに着眼した「システム珈琲学」。


大坊珈琲店のマニュアル
2013年の12月に閉店するまでの38年間、自家焙煎とネルドリップというスタイルを変えずに、一杯ずつ丁寧にコーヒーを作り続けた「大坊珈琲店」。
閉店から5年という月日が経ってもなお惜しむ声が絶えず、伝説の珈琲店としてその存在感は増している。

本書は店主の大坊勝次が大坊珈琲店での日々を振り返り、心掛けていたことをまとめたエッセイ集。
前半にはコーヒーやお店に対する考え方が、後半には大坊が好んで使っていた器や店内に掛けていた絵の作家について、独自の視点で綴られている。
青山という場所柄、年齢も職種もさまざまな人々が通った大坊珈琲店が、一時の憩いの場所として、なぜそんなにも愛されたのか?
本書に綴られた大坊の思いや感性から、その理由を探ってほしい。

標さん、田口さん、大坊さんというのは、平成の自家焙煎の三巨塔です。でも、炭火焙煎ではないし、対談を読んでも蒟蒻問答みたいで、意味不明w まぁ、やって確かめるしか方法はないw

世界一のゲイシャ

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サードウェーブの看板は、この「ゲイシャ・コーヒー」です。サードウェーブらしく、浅煎りで薫り高く淹れると、確かに他の品種では味わえない独特の風味を持っている。ブルーマウンテンが、日本の輸入業者によるヤラセだと言うのは有名なんだが、コレもそれ臭い。世界最高価格を毎年更新しているというので知られているんだが、それを落札しているのは、日本のサザ・コーヒーです。今ではスタバでも2000円で飲めるらしいがw

ゲイシャは、エチオピア南西部カファ地方の[10]ゲシャ村で1931年に発見された、比較的新しい種である[1]。その後、ケニア、タンザニアを経由して、1953年にコスタリカの農学研究所 CATIE へ持ち込まれたが[1]、当時の栽培地は標高が低かったため味が悪く、長らく見捨てられた状態が続いた[1]。しかし2000年になってから、パナマのボケテ地区の冷涼な渓谷[5]にあるエスメラルダ農園で隔離されながら栽培されたゲイシャが、見事な実をつけるようになった[1]。エスメラルダ農園は元はスウェーデン人が開いた古い農園で、1964年にバンク・オブ・アメリカの元社長ルドルフ・ピーターソンが買い取ってそれを息子のプライス、孫のダニエルが受け継ぎ[2]、そうやってゲイシャの栽培に成功したのはダニエルの代になってからだった[2]。

ゲシャ村で発見された品種なので「ゲシャ」と呼ばれていたのが、日本人の業者が提灯持ちやったので「ゲイシャ」になったらしいw

この国際品評会には日本の輸入業者も来ており「ゲイシャ」の名が定着した[9]。その後、エスメラルダ農園のゲイシャは、「ベスト・オブ・パナマ」「SCAAカッピングパビリオン」「レインフォーレスト・アライアンス・カッピング・フォー・クォリティ」といった各種の品評会で1位を獲得している[5]。現在ゲイシャは、原産地と環境条件が似たパナマ、コスタリカ、コロンビアといった中南米で主に栽培が行なわれている。

業者がサンプルくれたので、テイスティング。kg何万もする豆なんだが、コレはエチオピアの原産地の豆なので、もう少しは安いのかも知れない。エスメラルダのゲイシャも飲んだ事があるんだが、基本的な性格は変わらないです。香りを重視したコーヒーで、柑橘類のような匂いがする。外国人は味より香り重視で、お茶にも香り付けしますね。ラプサンスーチョンのエピソードでもそうだがw 正直、味はウチのコーヒーの方がマシだが、仕入れ価格が合えば、薪炒り番茶kkのラインナップに加えてやらない事もないw 

タピオカ・ジャスミン

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タピオカなんだが、原産国はマレーシアとかです。台湾でスイーツとして人気が出て、台湾茶と合わせてドリンクとしてヒットした。もう何年か前です。タピオカの扱いは慣れているし、台湾茶もあるので、やってみた。タピオカの現物は乾燥していて、煮て戻すんだが、水に漬けっぱなし放置すると際限なく膨れる。戻したら2時間くらい置いて使うと丁度よい。また、業務用としては冷凍物も多いようだ。カフェなどでは簡単に自作出来るので、メニューに加えてもいいかもw

セレベス・アラビカ

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今年のアイスコーヒーなんだが、東ティモールの深煎りでもいいんだが、改めてブレンドで考えてみた。昔ながらのアイスコーヒーの定番レシピはマンデリン・ベースが多いんだが、マンデリンとともにトラジャも試してみた。マンデリンはスマトラ島産で、トラジャはスラウェシ島。昔風に言うならセレベスです。戦前から質の高い豆で知られていて、戦後、荒れた農園をキーコーヒーが復興した。トアルコ・トラジャはキーコーヒーの商標登録です。おいら昔、アジア雑貨屋だった頃、伊豆高原にあったキーコーヒーの会長さんの別荘にチークのベンチを売った事があって、年に一度、アフターケアで防腐のための油を塗りに行ってた。

人類学者のC. Cyrut博士は、北ベトナムと南中国に挟まれたトンキン湾沿岸がトラジャ族発祥の地であり、この地から移住して当初はスラウェシ島のエンレカン湾岸に住んだ海洋民族たちが、現地のマレー人と文化受容をしつつ融合したと考えている[9][10]。ユネスコ事務局長を歴任した服部英二もこの説に与し、その論拠としてトンコナンの屋根形状や、古い棺が木製でも石製でも共通して船型に作られている点を挙げた。

トラジャには独特の風習を持つトラジャ族というのが住んでいて、中国の戦乱を避けて船を出した連中の末裔らしい。インドネシアに多いブギス族とは違う。トラジャは秘境だったんだが、ナショジオで紹介されて有名になった。

1970年以前、西洋人旅行者にとってトラジャ族は全く未知の存在であった。しかし1971年には約50人のヨーロッパ人が同地を訪れ、1972年には少なくとも400人以上の観光客が、タナ・トラジャでも高位の貴族であり、最後の純潔なトラジャ人でもあった古豪サンガラ(Sangalla)家のプアン(Puang)の葬儀に訪れた。この儀式の模様はナショナル ジオグラフィックによってドキュメンタリー化され、いくつかのヨーロッパの国々で放送された[12]。1976年には同地を訪れた観光客は約12,000人にも上り、1981年にはトラジャの彫刻が北アメリカ主要な美術館で展示されるまでになった[47]。

インドネシアは島ごとに言語も出自も違う民族が住んでいて、けれど、コーヒーの性格は似たようなもんだ。特にアラビカ種であるマンデリン、トラジャ、それに国は違うが同じ地域の東ティモールと、似たようなキャラクターです。アジアのコーヒーは苦味が強くてそのため、アイスコーヒーのベースとして使われる事が多い。まぁ、トラジャはマンデリンの上位互換だと考えて間違いない。キーコーヒーがトラジャ農園を復興した時には、TVでも盛んにCMやって、盛大に宣伝したもんだw

今回のアイスコーヒーはセレベス島のトラジャ地方の豆をベースに組み立てました。豆は最上級ですが、価格は思いっきり安く提供します。水出しコーヒーパックも発売!

コナコーヒー

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サーファーの筋で入手したコナコーヒーの生豆なんだが、とにかく高い。他所の豆と比較して10倍以上、なんでそんなに高いのかというと、アメリカ合衆国で穫れる唯一のコーヒーだからで、土産物や産地ハワイでの消費で精一杯なのだ。もちろん質は良い。アイスコーヒー用に深煎りしてみた。苦味が上品で、バランスの取れた豆です。ハワイはアメリカに併合される前には日本への併合を望んでいたというのもあって、日系移民の農園も多く、値段を別にしたら、ブルーマウンテンやモカマタリ、トラジャと並ぶ名品なのは間違いない。ちなみに日本は世界三位のコーヒー輸入国で、トラジャコーヒーや東ティモール復興の立役者でもある。多分、日本のコーヒーは世界一美味しい。それはお茶の文化が根付いているからだと思う。そうした意味では、中国のコーヒー・シーンというのも、これから注目だ。

伝統のモカマタリ・ブレンド

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お待たせしました! 何人もお問い合わせいただいたモカマタリ・ブレンドです。値段が手頃なのでよく売れるんだが、炭焙の方が間に合わないので、ずっと品切れになっていた。今回はどうしても炭焙が間に合わないので、ガス焙煎のみの発売です。

50年前からコーヒーに嵌まって、ずいぶん勉強もしたんだが、その当時、定番のブレンドというのが、モカマタリを活かすためにブラジル・サントス、コロンビア・スプレモという組み合わせだった。モカマタリはイエメンの高山地帯で作られるんだが、香り高く、野性的な環境で育つために力のある豆です。世界にコーヒーが広まったのも、このモカマタリから。イエメンの港から15世紀に出荷が始まったという、世界初のコーヒーブームをヨーロッパに起こした歴史的なブランドだ。それが、内戦もあって、ずっと輸入が途絶えていた。つい最近です。また、輸入されるようになった。大産地での大量生産コーヒーだけでは、味に「奥行き」が出ない。昔ながらの粗放的な半野生環境で育つモカマタリこそが、味の決め手。ここは贅沢に、1:1:1というブレンドで飲んでみた。JASの表示では、モカマタリが30パーセント以上含まれていれば、「モカマタリ・ブレンド」を名乗れるというので、立派なモカマタリ・ブレンドです。

ブラジル・サントスNo,2
コロンビア・スプレモ
モカマタリNo,9(イエメン産)

ブラジル・サントスとコロンビア・スプレモも、最上級の豆を揃えました。さて、お味なんですけど、昔から定番として知られたブレンドだけに、しごく「まっとう」で、てらいのない味です。一流ホテルで出て来そうな感じ。炒りはフルシティロースト。わずかに酸味も残しつつ、苦味を活かした、ごく温厚な、高いレベルでバランスの取れた味です。これね、コーヒーの基本中の基本なので、この味を覚えておいて、リファレンスとすべきだろう。で、これを

異常な安値

で発売します。モカブレンドの高級品というと、スーパー店頭でもそれなりの値段なんだが、400gで1480円! しかも、税・送料込み! このクオリティで、この価格というのは、専門店でもスーパーでも考えられない安値です。

mocamatari300.jpg 税送料込み 1480円
<伝統のモカマタリブレンド 100g×4袋>

安くても豆州楽市クオリティです。伝統的なレシピに従って、古典的なブレンドコーヒーを再現しました。1970年代に日本にコーヒーブームを起こしたのは、コレです。100gずつパッキングされていて、賞味期限は未開封で1年間なので、たくさん買っても安心w 焙煎済み、挽いてありません。

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茶葉2gをガラスのコップに入れ、そこに熱湯を注ぐ。時間をかけてゆっくりと、元の姿を取り戻していく。冷涼な夜の空気でゆっくり行われた萎凋により醸し出される、フローラルな香り。何十年にもわたる無農薬・無施肥の自然栽培で、野生に還った茶樹から、我々への、ほんのささやかな恵みです。

荒茶まで仕上げて、これから細かいホコリや茎を除去して、最終仕上げに入ります。もうすぐ発売です。

月光萎凋 ずしゃだちの微発酵新茶

目でも愉しめるお茶

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揺青というんだが、萎凋の時に、揺らしてやるわけです。一時間に一度くらい。揺らすと、葉に傷がついて、そこから発酵が始まる。かなりシッカリ揉んだんだが、熱湯で淹れると茶葉がほぐれて、元の姿を取り戻す。発酵している部分が、一部、茶色くなってます。日本茶でこんなお茶、見たことがない。茶葉の形がキレイなので、これは是非、ガラスのカップやポットで淹れて欲しいですね。目でも楽しめます。

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茶葉の状態はこんな感じです。九州ではいまでもこうした製法が残っていて、釜ぐり茶と呼ばれている。中国本土では明の時代に始まった製法で、日本でポピュラーな蒸し製法はもっと古い宋時代のやり方です。伊豆にも「ぐり茶」というのがあるんだが、明治時代にロシアに輸出するために、人気のあった中国製緑茶に形を似せるために、蒸し製法ながら、揉捻で工夫して、こうした形状に仕上げてます。

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茶摘みに7人、そして製茶に2人が徹夜。かくして完成したのが、わずかに4kg。原価が~、とか、幾らで売るか~、とか、そういう無粋な事は考えないようにしようw 緑茶でありながら、高級な中国茶のように香り立つ納得の出来で、余は満足じゃw

月光萎凋

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茶摘みで集められた茶葉は、薪炒り番茶KK独特の月光萎凋によって、香りと味が引き出される。萎凋作業は通常、割と高い温度で行われるし、発酵なので熱をもつんだが、夜のひんやりした空気に晒されて、穏やかな発酵が進む。

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しんなり萎れて、お茶らしい香りが出て来た。深夜です。これから釜炒り。日本では、ほとんどすべての産地で「蒸し」によって発酵を止めるんだが、薪炒り番茶KKでは中国式の釜炒り緑茶製法です。

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熟練の茶師が、炎をコントロールする。

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萎凋が終わり、釜で発酵を止めた茶葉を揉捻機で揉む。仕上げも薪焚きの釜で炒って「荒茶」が完成です。茶師の自画自賛では、今回は「100パーセントの出来」だそうで、楽しみだw

茶摘み婆ぁの神業

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ベテランの茶摘み婆ぁは、右手と左手でそれぞれ違う芽を摘みながら、視線は次に摘む芽を探して彷徨っている。

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収穫した茶葉は、蒸れないように籠に入れ、底が地面に着かないようにしておく。涼しい日陰で、萎凋させてます。時々かき混ぜる。

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本川根の古民家カフェのお弁当。ずしゃだちからもっとも近いのが本川根だが、それでも1時間近くかかるw 配達してくれて、ひとつ500円。都会からの移住組お兄さんが、「遭難するかと思った」と言っていたw 携帯電話は、なぜかソフトバンクしか繋がらないw

標高700mずしゃだちの茶摘み

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八十八夜というと、唄でも知られた茶摘みシーズンなんだが、5月2日です。なので、お茶産地の子どもたちは毎年、茶摘みの手伝いで動員されてGWどころじゃなかったりするんだが、機械で刈るのが標準になった今でも、機械が使えない隅っことか、手摘みは残されているようだ。遠州のお婆さんには、手摘み名人がゴロゴロいますw で、八十八夜からずいぶん遅れて、薪炒り番茶KKの隠し茶畑、オクシズずしゃだちでも茶摘みです。

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ここは在来種の完全放置。芽は不揃いで、標準からしたら大きくなりすぎなんだが、釜炒りで緑茶に仕上げるので、これくらいシッカリしていた方が良い。薪炒り番茶KK、豆州楽市スタッフ総動員で、茶摘み名人のお婆さんの応援も含めて、合計6名。それだけ人手をかけて、作られる製品はわずか数キロです。

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無農薬・無施肥で、自然に還った茶樹から穫れる茶葉は、肥料が効いた茶葉とは、色も違う。見ようによっては、「色が薄くて頼りない」が、ペンキ塗ったように均一の慣行栽培茶よりは、こちらの方がナチュラルである事は間違いない。夕方まで頑張って摘み、菊川の工場に運び込んでひと晩、萎凋させる。揉捻は機械です。手摘み手揉みでやったらとてつもない人数と時間がかかり、お茶の値段が100g数万円になってしまうw 仕上げの乾燥は炭による炭焙です。日本の緑茶はほとんどが蒸し製なんだが、薪炒り番茶KKでは中国式の釜炒りです。

焙煎による味の違い

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自分の飲みしろがなくなって来たので、豆小屋から東ティモール豆を出して、サンプルロースターで炒った。フレンチかイタリアンというくらい黒いねw アイス珈琲にするので、これくらいで良い。写真は左が生豆で、右が焙煎済み。豆が倍くらいに膨れている。サンプルロースターは熱風式なので、テカテカに油が浮いてます。炭で焙煎すると、炒りたて直後にはこんなにテカテカにはならない。数日置いておくと油が浮いて来るけど。炭火焙煎に使う釜はメッシュで穴だらけなので、直火が当たって、油が燃えてしまうのだろうか。余分な油が抜けた分、軽くスッキリした苦味になります。豆州楽市の東ティモール豆は、焙煎方式の違う2種類です。熱風式と炭焙式。炒り具合はほぼ同じくらいですが、味は微妙に違います。

DSC01537_300.jpg 税・送料込み 1250円
<東チモール豆フレンチロースト 200g>
有史以来一度も肥料をやった事がない、という土地で粗放的に作られたアラビカ・ロブスタ天然ハイブリッド種の深炒りです。フレンチロースト程度に焙煎しましたので、アイスコーヒーはもちろん、カフェオレやエスプレッソなど、使い途は多彩です。キリッと効いた苦味が特徴です。苦いコーヒーの好きな方は、もちろんホットでも!


DSC01554_300.jpg 税・送料込み 1450円
<東チモール豆 炭焙フルシティロースト 200g>
無農薬・無施肥、手摘み収獲による自然栽培の豆を、手間のかかる炭焙で仕上げました。ギリギリまで深く炒って、自然の苦味と甘味を出していますが、酸味もちゃんと残っていて、バランスの良い出来になってます。ホットでもアイスでも美味しく飲めます。

カラス天狗の自然栽培茶

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緑茶でも、紅茶でも、あるいはウーロン茶でも、「理想のお茶」というのは共通していて、自然栽培、という一点に尽きる。農薬はもちろん、肥料も与えない。品種は在来種。芽出しが揃わないので、機械では刈れない。手摘み。お茶は世界中で作られているんだが、機械で刈るのは日本だけなんですね。発酵茶は収穫の際に葉っぱを半分で切られると、そこから発酵が進んでしまい、発酵度が揃わない。まったく発酵させない日本の緑茶。だから機械で刈れるわけだが、在来種の自然栽培だと、芽出しがこんな感じなので、手で摘むしかない。でも、これがお茶の原点です。

というわけで、薪炒り番茶KK自慢の隠し茶畑。標高700mのオクシズにあります。修験者の修業の場だったという伝承の地で、番茶製造のために揃えてから3年が経過。去年はわずかな量の白茶をワークショップで作るに留まったが、今年はここだけでも数キロの緑茶が作れそうです。

去年の自然栽培茶、あと一つになりました。売り切れました。本川根の標高300mモノですが、これぞ自然栽培という仕上がりで、ご満足いただけたかと思います。今年も理想のお茶、理想のコーヒーを目指して、薪炒り番茶KKは頑張ります!

makisent_300.jpg 950円 税・送料込み
<自然栽培 薪炒り煎茶 ティーバッグ 3g×10個>
無農薬で無施肥、南アルプスの自然に還った山のお茶を、薪火による釜炒り、炭焙による乾燥で仕上げました。今年の春摘み茶はこれでオシマイです。限定500袋の発売となります。

炭焙コーヒーは味が違う

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薪炒り番茶KKのコーヒー豆は、自前でやってる炭焙と、協力業者がやってる熱風式焙煎なんだが、同じように深く炒っても、味が違うんですね。東チモールの豆を、炭で炒ってみた。かなり深くまで炒ったんだが、色はどんどん黒っぽくなるが、豆から油が出て来ない。熱風式だと、これくらいで油まみれになります。炭焙釜のドラムはメッシュで、穴だらけ。炎が直接、豆に当たるんですね。浮いて来た油は、燃えてしまうのだろうか? そのせいか、炭焙のコーヒーは、飲むと「カラッとした感じ」です。独特の「軽み」がある。僅かに、炭の香りも残っている。同じ東チモール豆でも、熱風式では苦味が立ってアイスコーヒー向きの味だったんだが、こちらはバランスが良く、酸味も効いてます。ホットでもイケる。自然栽培らしい、癖のない、素直な味です。炭焙は手間もかかり、コストも高くつく。そもそも炭焼き用の大きな焙煎機というのは存在しない。大手の業者は、ガス釜を改造して、内部に炭を置けるようにするんだが、煽るのはガスの炎です。併用。「香り付けだからこれでいい」と言うんだが、正式な炭焙ではないですね。薪炒り番茶KKは100パーセント純粋な炭焼です。まぁ、市販のコーヒー焙煎業者で、こんな手間のかかる仕事をやってるところはないんだが、お茶とかコーヒーとか、「嗜好品」なので、こういう「贅沢」もあってもいいんじゃないかと思う。

DSC01554_300.jpg 税・送料込み 1450円
<東チモール豆 炭焙フルシティロースト 200g>
無農薬・無施肥、手摘み収獲による自然栽培の豆を、手間のかかる炭焙で仕上げました。ギリギリまで深く炒って、自然の苦味と甘味を出していますが、酸味もちゃんと残っていて、バランスの良い出来になってます。ホットでもアイスでも美味しく飲めます。

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さて、アイスコーヒーだ。夏になるとアイスコーヒーとか水出しコーヒーとか売れるんだろうが、おいらは一年中、どんなコーヒーでもアイスで飲んでいるので、まぁ、関係ないんだが、アイスコーヒーにはアイスコーヒーの味作りというのがありまして、こないだから延々と試作して来た。アイスコーヒーのブレンド術というのは、「深炒りにして苦味を立たせる」というのが基本で、そのためにわざわざロブスタ種の豆を使ったりする。一般的にコーヒー豆ではアラビカ種が高級で、ロブスタ種は安物という事になっているんだが、苦味を出しやすいので、アイスコーヒーや缶コーヒーではロブスタ種がよく使われます。ロブスタ種はタイやベトナムなどの平地でも作られている。かつてはアラビカ種より安かったが、今ではそうでもない。まぁ、どうせなら、シングルオリジンで、一発で決めたいもんだ、というので、思いついて、東チモールを使ってみた。東チモールのコーヒーは、世界でも唯一「アラビカ種とロブスタ種のハイブリッド」だという説があって、両方の特徴を兼ね備えている。これを自宅のサンプルロースターで、フレンチローストまで追い込んで焙煎してみた。バッチリ!です。アイスコーヒーならではの苦味が効いて、わずかに爽やかな酸味が残って、文句なし! 淹れる時には、いつもより濃い目に淹れて、氷が溶けても薄くならないように。

DSC01537_300.jpg 税・送料込み 1250円
<東チモール豆フレンチロースト 200g>有史以来一度も肥料をやった事がない、という土地で粗放的に作られたアラビカ・ロブスタ天然ハイブリッド種の深炒りです。フレンチロースト程度に焙煎しましたので、アイスコーヒーはもちろん、カフェオレやエスプレッソなど、使い途は多彩です。キリッと効いた苦味が特徴です。苦いコーヒーの好きな方は、もちろんホットでも!

玄米茶を試作した

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世の中には「玄米茶」とか「焙じ茶」とかいった、ちょっと変わったお茶があるわけです。どちらもあまり高級なお茶ではなく、日用の素朴なお茶です。売れ残りとか二番茶、三番茶が使われる事が多い。とはいえ、食事の時などは、煎茶よりも癖がないので、好まれる。玄米茶は、緑茶と炒り玄米を混ぜて作る。炒り玄米の比率は50パーセントから100パーセント。そう、まったく緑茶の入らない、炒り玄米だけの玄米茶というのもある。まぁ、とりあえずスーパーで伊藤園のティーバッグを、コンビニでセブンイレブンのティーバッグを買って来た。写真下、左が伊藤園、中がセブンイレブンです。伊藤園のは「抹茶」が入ってますね。右は、試行錯誤の末、おいらが作った玄米茶。玄米茶に使う炒り玄米には、「爆ぜさせない」というのが要求される。

玄米茶の品質は、茶葉よりもむしろ玄米の質に左右される。香ばしさは爆ぜた玄米よりも、狐色の炒った玄米のほうから出る。したがって、爆ぜた玄米の割合が多いものは粗悪品である。

もうひとつ大事なのは、「無農薬」という事だ。農薬はヌカに溜まる。ヌカを焦がして飲むのが玄米茶なので、農薬使った玄米茶なんて怖くて飲めませんw 豆州楽市で売っている玄米粥用の無農薬、無施肥の自然米をベースに、標高700mのずしゃだちのお茶を合わせてベストな結果が得られました。ティーバッグ用ではないので、クラッシュ具合は粗めにしてあります。玄米の比率は66パーセント。熱湯でサッと淹れると、素晴らしい香りが愉しめる。玄米もお茶も無農薬。近々、少しだけ売り出せると思う。

_DSC4277_300.jpg 税・送料込み 1400円
<タイ国メチャンタイ村コーヒー 2種類のお試しセット 100g×2袋>
産地は同じながらも、異なる焙煎で仕上げた、A、AAの2種類をセットにしました。今風のサードウェーブと、伝統の炭焼焙煎。どちちらもベースは同じタイ国メチャンタイ村の自然栽培コーヒー豆で、無農薬、化成肥料無使用です。さぁ、あなたはどちらがお好みですか?


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AAは大きめの豆を選別して、最新型の強制熱風焙煎機によるサードウェーブ系の浅炒りで仕上げた、香り高く、フルーティーな酸味を活かした逸品です。炒り加減としてはミディアム・ローストくらい。
200g 1300円(税・送料込み)で発売中!

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Aはちょっと小ぶりの豆で、ファーストウェーブ系の原始的な炭火焙煎による、苦味とナチュラルな甘みを活かした渋い好みです。炭焼の焙煎度はシティロースト程度になります。こちらはエスプレッソマシンにも使えます。
400g 2480円(税・送料込み)で発売中!

白化粧のコーヒーカップ

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ここ何ヶ月か取り組んでいたコーヒーカップ。何十個も作って、うまく行ったのがこれくらいか。色々と課題があって、まだ克服しきれてないんだが、肝心な「肌」の色艶はこんなもんだろう。透明釉に、どこかから出て来た鉄分が入り込んで、青白磁みたいになっている。これはこれでいいんだが、使い込むと、白化粧らしい「味」が出てくるだろう。コーヒーカップなので、普通のお茶より早く「味」が出ると思う。受け皿も合わせて作ってはみたんだが、あまり気に入らないので、銘木屋に行って素材を探し、木製の皿を作ろうかと思う。

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白化粧は何杯も手間がかかる。たまに失敗して壊れたり崩れたりする。あとから取っ手を付けると、変形する。厄介な事だらけで、効率は最悪w 成功率も最悪w 

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50年前からコーヒーに嵌まって、ずいぶん勉強もしたんだが、その当時、定番のブレンドというのが、モカマタリを活かすためにブラジル・サントス、コロンビア・スプレモという組み合わせだった。モカマタリはイエメンの高山地帯で作られるんだが、香り高く、野性的な環境で育つために力のある豆です。世界にコーヒーが広まったのも、このモカマタリから。イエメンの港から15世紀に出荷が始まったという、世界初のコーヒーブームをヨーロッパに起こした歴史的なブランドだ。それが、内戦もあって、ずっと輸入が途絶えていた。つい最近です。また、輸入されるようになった。大産地での大量生産コーヒーだけでは、味に「奥行き」が出ない。昔ながらの粗放的な半野生環境で育つモカマタリこそが、味の決め手。ここは贅沢に、1:1:1というブレンドで飲んでみた。JASの表示では、モカマタリが30パーセント以上含まれていれば、「モカマタリ・ブレンド」を名乗れるというので、立派なモカマタリ・ブレンドです。

ブラジル・サントスNo,2
コロンビア・スプレモ
モカマタリNo,9(イエメン産)

ブラジル・サントスとコロンビア・スプレモも、最上級の豆を揃えました。さて、お味なんですけど、昔から定番として知られたブレンドだけに、しごく「まっとう」で、てらいのない味です。一流ホテルで出て来そうな感じ。炒りはフルシティロースト。わずかに酸味も残しつつ、苦味を活かした、ごく温厚な、高いレベルでバランスの取れた味です。これね、コーヒーの基本中の基本なので、この味を覚えておいて、リファレンスとすべきだろう。で、これを

異常な安値

で発売します。モカブレンドの高級品というと、スーパー店頭でもそれなりの値段なんだが、400gで1480円! しかも、税・送料込み! このクオリティで、この価格というのは、専門店でもスーパーでも考えられない安値です。

mocamatari300.jpg 税送料込み 1480円
<伝統のモカマタリブレンド 100g×4袋>

安くても豆州楽市クオリティです。伝統的なレシピに従って、古典的なブレンドコーヒーを再現しました。1970年代に日本にコーヒーブームを起こしたのは、コレです。100gずつパッキングされていて、賞味期限は未開封で1年間なので、たくさん買っても安心w 焙煎済み、挽いてありません。


 税・送料込み 1580円
<伝統のモカマタリブレンド 炭焙 100g×4袋>

薪炒り番茶KKスタッフが、徹底的なハンドピッキングで豆を選別し、安定のフルシティローストで仕上げました。スペック的にはガス窯で焼いたモノとまったく同一ですが、炭焙は炭焙。飲み比べると違いに驚く。さぁ、どちらを選ぶか? 

注文が来てから焼くので、お届けまで1周間ほどかかります。

砕きコーヒー豆のトリュフ

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ショコラティエのところに様子を見に行ったら、まだ丸めてもいないトリュフを渡されて、仕方ない、あとはおいらの自作です。粗挽きのコーヒーをまぶすというコンセプトなんだが、粗挽きといってもコーヒーミルで挽いたヤツだとまだ細かすぎて、そこはかとなくファーブル昆虫記のフンコロガシみたいで良くない。歯触りもガリッとした感じがなくて、面白くない。そこで、コーヒー豆はのし棒でゴロゴロブチブチと押し潰して、この程度に砕いた。見てくれは荒々しいが、中が柔らかいガナッシュで、いい感じのコントラストです。噛み砕くとほんのりコーヒーの香りが立って、ガナッシュの甘みと調和する。

コーヒー豆チョコ試作

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コーヒー豆チョコというのが流行ってるというんだが、チョコボールの中にコーヒー豆が丸ごと入ってるわけです。以前、素人さんが作ったヤツを頂いて食ってみたら、ボソボソして口の中がイガイガして、食感が悪かった。最近ではセブンイレブンでも売っていて、そちらは程よいカリッと加減で食感は悪くない。やっぱ、プロは違うわ、つうか、大企業は違うわ、と言ってしまえば、はいそれまーでーよ、で、それにはちゃんと理由があるんですね。そこで調べてみた。セブンイレブンのヤツは、エチオピア産のモカ豆を使っている。チョコレートを舐めて溶かしてみたら、入っている豆は小さかった。焙煎度は深煎りです。この、コーヒー豆の選択にポイントがある。色々と調べてみると、深煎りでシッカリ水分を抜いた豆だったら、歯が立つようだw 深煎りだと苦味が強いので、砂糖でコーティングするとか、ミルクチョコレートを使うとか、そんな感じです。というわけで、真夜中にマックスバリューまで車を飛ばして行ってきた。コーヒー豆は豆州楽市で売っているコレです。

_DSC4000_w.jpg 税・送料込み 2480円
<タイ国メチャンタイ村アカ族A級炭火焼きコーヒー 100g×4>

好評のメチャンタイ・コーヒー、炭火で焙煎しました。ごく普通のスタンダードなシティロースト仕上げですが、途方もない手間と、思いが籠もっています。製造ロットと宅配便の関係で、100gの密閉された包装が4個単位での扱いとなります。お届けまで数日かかる場合もあります。未開封の場合、1年間は新鮮さが保てます。なお、在庫を作らず、注文を受けてから焙煎してすぐに発送するように心がけております。焙煎済み、挽いてありません。

メチャンタイのコーヒー豆でも、コレはAというグレードで、AAよりサイズが小さい。焼きはシティローストで、深めです。ウチの豆では、コレがいいだろう。欲を言えばもっと焙煎は深くても良い。まぁ、試作なのでありあわせだ。まずは、コーヒー豆を濃い砂糖液でコーティングする。チョコレートは明治のミルクチョコ。60度の湯煎で溶かして、それを30度にまで落としてテンパリング。砂糖でコーティングし、乾燥させたコーヒー豆にドロドロのチョコをからめる。冷蔵庫で固くして、再度、チョコをからめる。二度掛けで厚くしました。仕上げはココアパウダーと粉砂糖。はじめてのチョコ作りだが、上手に出来ましたw コレでバレンタインデーも大丈夫w 美味しいです。コーヒーの味と香りが、ありふれた明治のミルクチョコを見事に変身させてますw

いつものショコラティエに話したら、「まず砂糖でコーティングとはまた、プロみたいな事するんだな」と笑われたw ちなみにショコラティエはショコラティエで、試作をしているようです。

単純にして奥行きが深い白化粧

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このところ「白化粧」ばかり作っているんだが、白化粧というのは単純にして奥行きの深いモノでありまして、陶芸の世界では「育てる楽しみ」とか言ったりするんだが、窯から出した時には「ほぼ真っ白」だったのが、毎日使っていると、下地と化粧土が融合して色付き、釉薬の貫入と呼ばれるヒビが黒くなって来る。漂白剤使っちゃイケマセンw なお、作るのはなかなか大変で、水っぽく薄い化粧土を何度も掛けると、トラブルの頻度が増すし、といって化粧土が濃すぎてドロドロだと、割れる。下の写真は割れてしまった例。ボディをもっと厚くすればいいんだが、ボテッとして下品なので、出来るだけ薄く作りたい。けれど、薄いと割れやすい。化粧土は生乾きの状態でないと、生地に馴染まない。素焼きしてからの白化粧は味がないのでダメです。といった具合に矛盾だらけなんだが、うまく行くと、何とも味わい深い。以前、手作りの高いお茶を売った時に、こっそりオマケに付けたんだが、愛用していただいてるようで嬉しいです。

同梱されていた小さな椀は"最後の一滴"を飲む際に使っている。味わったら器を返し"高台"を見る。この高台にいつか味わいが出るのを楽しみにしている。

今年も、チャンスが有れば手摘みで手造りの凝ったお茶を売るかも知れないので、その際にはオマケで付けるかも知れないw

玄米専用の炒り窯

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耐火レンガを購入して、窯の増設。これは玄米専用の炒り窯です。砂を敷いて、レンガを並べる。炉床は二重になっているし、壁も厚くしてある。もっとレンガは減らせるが、安全性も考慮して、余裕を持たせている。

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実際の焙煎では、使い古しの「オキ」を敷いて、その上に新しい炭を乗せる。オキは保温材として作用します。

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豆州楽市の炒り玄米粥、好評なんだが、ずっと品切れが続いている。窯がひとつしかなかったので、コーヒー焙煎で使えなかったのだw これで能率が上がります。

戦場はコーヒー園になった

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薪炒り番茶KKで扱っているコーヒー豆なんだが、メインの二種は、メチャンタイ村と東チモールなんだが、どちらもいわく付きの産地で、「最近まで戦争をやっていて、ゲリラの巣窟で、治安が悪かった」という共通項がある。ゲリラと言えばおいらもネットゲリラなので、彼らの境遇については知らないわけでもない。基本的に、どちらも先祖伝来の、貧しい自給自足の山岳地帯です。メチャンタイはかつて「黄金の三角地帯」と呼ばれた麻薬組織の支配地で、国共内戦で追われた国民党の残党が阿片を栽培していた。CIAが麻薬組織の掃討作戦をやって、その中で、生き残りのためにゲリラたちがタイに投降して、日本人から習った椎茸栽培をしたり、台湾から技術を導入して凍頂烏龍茶を作ったりしていたんだが、おいらも30年前くらいから何度も訪れて、ずっと、ここのお茶を飲み続けていた。メチャンタイ村は国民党残党が作った村のすぐ近くで、タイ王室が運営するロイヤル・プロジェクトによるコーヒー栽培は1988年に始まっている。阿片の代替え作物としてのコーヒーは、国連などもカネを出してその前から始まっていたんだが、失敗続きだった。そんな中、粘り強く事業を進めてきたのはチェンマイ大学の農事試験場で、世界中から50品種の苗を集め、その中から病害虫に強く、無施肥で育つ丈夫な品種を作り出し、近隣の貧しい村々に苗を配布して来たのだ。山岳少数民族の生業は「焼畑」だったんだが、環境に配慮してそれを止めさせ、元手がかからず収獲できる「無農薬・無施肥」の自然栽培コーヒーを普及させて来た。かれこれ半世紀に及ぶ努力の結晶です。気持ちの狭いネトウヨとかは、是非、あの地を訪れるといいよ。本物の愛国心というのがどういう物か、阿片と武装勢力の巣食う猖獗の地を、美味しいコーヒーの産地に変えたタイ人たちが教えてくれるだろう。

東チモールは、内戦が終結したのは2002年と、まだ最近の事です。内戦終結後、自衛隊が治安維持に入っていたのは記憶に新しい。元はポルトガルの植民地で、その時代にコーヒー栽培も導入されているが、山岳地帯なので大規模な農園ではなく、自給自足で貨幣経済に頼らない原住民から税金代わりに取り立てるためにポルトガルが強制的に栽培させたのがきっかけだそうだ。第二次大戦後、東チモールは独立を図るが、インドネシアがちょっかい出して内戦になる。1976年から始まったインドネシアとの戦争は、2002年に終わり、国家の再建を目指すんだが、その時にまっさきに乗り込んだのが、日本のNPOだ。自衛隊のPKOより早く現地に入り、コーヒー栽培事業の再建を始めている。ここは、自然の林間に苗を植えて行ったのが特徴で、シェードツリーというんだが、日陰を好むコーヒーに適した自然な環境で、現地で何百年もかけて自然に交雑した独特のハイブリッド種が育っている。ここも、貧しい自給自足の村なので、農薬も肥料も使わない。カネが欲しいからコーヒー作るので、肥料や農薬買うカネはないw 

この2つの産地は、どちらもNPO団体が仕切っていて、関わる人間の意識が高いので、無農薬・無施肥で作られ、独自のルートで流通している。一般の商社は扱いません。値段が高いのだ。一般に知られているので似たような産地が、イエメン産の「モカマタリ」で、これは商社でも扱っている。イエメンは内戦真っ盛りですねw つい最近まで、モカマタリは日本に入荷しなかった。ここは栽培環境が劣悪なので知られていて、豆も小さく、不揃い。厳密なハンドピッキングすると、何割も減ってしまう。産地はやはり、自給自足の家庭生産レベルで、貧しいので、農薬も肥料も使ってないだろう。使っていれば、もっとマシな豆が作れます。そんなだが、モカマタリは値も高く、尊敬されている。「アレだけは仕方ない」と、業界人は口を揃える。それがコーヒーの原点だからだ。

コーヒーに限らず、「口に入れる物」は、「安くて美味しければ良い」という物ではない。農薬まみれ、化成肥料の塊みたいな工業製品で自分の肉体を精神を作りたくない。ヒトを形成するのは、摂取する飲食物なのだ。

炭焙

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今日は一日コーヒー焙煎で、都合7回、1kgずつ焼いて、合計5.5kgです。焙煎すると目減りするんですね。生の豆はまだ緑色が残っていて、小さくて重い。それが次第に黄色くなり、茶色くなり、膨らんで破裂する。

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温度計で豆の温度を測る。だいたい毎分10度くらいずつ上昇して行く。

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10分で豆が黄色くなって来た。

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15分。そろそろ飲めそうな色になってます。今日はこれからフレンチローストまで追い込むので、まだまだ。

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通常では釜の蓋は閉じているし、焚き口も閉ざしている。これは開放して、温度の上昇を抑えているところ。「練らし」という工程です。この練らしで、焼成のバラツキを平準化する。

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ブロワーで空気を送ってやると、豆を覆っていた薄皮が剥がれて出てくる。この薄皮は「チャフ」と呼んで、味を悪くするので、出来るだけ除去する必要がある。

という、こうした工程を経て、ワンサイクル30分でフルシティローストからフレンチローストくらいまで仕上がります。今日は東チモールの豆で、摘みたてのニュークロップ、水分が多いので、その分、ちょっと時間はかかったかも知れない。まぁ、火加減にもよるので、時間はあまり当てにならない。
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フランス人は吝嗇で知られていて、だからコーヒーも深炒りのフレンチローストです。少ない豆で苦いコーヒーが淹れられる。それを牛乳で割って飲みます。カフェオレです。イタリア人は貧乏なので、もっと深炒りの炭みたいに真っ黒なイタリアンロースト。それをエスプレッソマシンで淹れると、少ない豆で濃いコーヒーが淹れられる。というわけで、家庭用のエスプレッソマシンでシティローストの炭焙を淹れて、乳の粉で作ったミルクを合わせてみた。ミルクは比重が重いので、先に注いで、後からコーヒーを注ぐ。上手にやれば、もっとキレイに二層になるんだが、どうせ飲む時には混ぜてしまうので、これでもいいやw

d8.jpg税・送料込み 850円
<丹那牛乳の全脂粉乳 乳の粉 200g>

お湯に溶かすだけで「ほぼ」牛乳! パンや菓子作りに使われるんだが、珈琲や紅茶に使うと、わざわざ濃いコーヒーを作らなくても、手間のかかった淹れ方しなくても、カフェオレやカフェラテ、ロイヤルミルクティーが簡単に作れます。あまり派手に売ってくれるな、と釘を刺されているので、こっそり買って下さい。すぐに品切れになり、なかなか入荷しないと思いますが、なんせ生産者が「作りたくない、売りたくない」ので我慢して下さいw

炭焼きコーヒー好評発売中!

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お待たせしました! メチャンタイの半野生、自然栽培のコーヒー豆を、炭火でじんわりと焼きました。程よい酸味を残しつつも、しっかりした苦味がベースになった、薪炒り番茶KK定番のアイテムです。メチャンタイ村のコーヒー栽培は、全てが手作業です。完熟した実だけを選別して摘み、さらに徹底的なハンドピックによって虫食いなどの不良豆を除去し、さらにこの豆は2014年産という事で、4年間寝かせています。味が落ち着いて、いい感じに「枯れて」ます。今、流行りのサードウェーブコーヒーでは、ニュークロップの新鮮な豆を、浅炒り、香味と酸味を強調した仕上げですが、こちらは時代に逆行して、わざわざ寝かせた豆で、しかも「炭火焼き」という手法で焙煎してます。炭火焼きは、「遠赤外線効果で」なんていう人もいるんだが、おいら的にはむしろ、「ガス火と違って、炎に水分が含まれない」のが、味に影響を及ぼしていると思う。自然栽培のコーヒーは豆のクオリティが均一ではない。栄養が行き届いて肥えた豆もあれば、栄養が足りず、糖分が少ない豆もある。水分が含まれない直火の炭火焼きもまた、焼きムラの出やすい焙煎法で、なので、最新型の強制送風による熱風焙煎と比べると、仕上がりにバラつきが出やすい。でも、そこまで計算に入れて焙煎すれば、奥行きのある、深い味わいのコーヒーになる。豆州楽市では、今まで売っていたメチャンタイAAが、「香りと酸味を活かしたサードウェーブ系」コーヒーで、ちょっと浅炒り。こちらはコーヒー本来の苦味を活かした、ちょっと深炒りです。炭火焼きというと、フレンチローストやイタリアンローストみたいに真っ黒な焙煎が多いんだが、これはあくまでも、スタンダードな「普通の」コーヒーです。その、普通のコーヒーを飲むために、摘果から焙煎に至るまで、全てを手作業で、途方もない手間をかけました。まぁ、アレだ、「美味しくな~れ」と呪文を唱えて作ると、新妻のヘタクソな料理も美味しくなるのと一緒だ(違うかw)

_DSC4000_w.jpg 税・送料込み 2480円
<タイ国メチャンタイ村アカ族A級炭火焼きコーヒー 100g×4>

好評のメチャンタイ・コーヒー、炭火で焙煎しました。ごく普通のスタンダードなシティロースト仕上げですが、途方もない手間と、思いが籠もっています。製造ロットと宅配便の関係で、100gの密閉された包装が4個単位での扱いとなります。お届けまで数日かかる場合もあります。未開封の場合、1年間は新鮮さが保てます。なお、在庫を作らず、注文を受けてから焙煎してすぐに発送するように心がけております。焙煎済み、挽いてありません。

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「水出しコーヒー」というのがあるわけです。ダッチコーヒーとも言う。オランダ人は色々と風評被害を被っていて、ダッチワイフとか、ダッチアカウントとか、オランダ人絡みではロクな言葉がない。ダッチアカウントというのは、日本語で言うところの「割り勘」ですね。水出しコーヒーにも淹れ方は様々ありまして、点滴みたいにポタポタ落とすというのもあるし、ポットに半日漬けっぱなしというのもある。今回は山谷のドヤ街に近い日本でも指折りのコーヒー名店バッハの方式でやってみた。深炒りのコーヒーを少し荒く挽いて、冷蔵庫で10時間です。25gの豆で500mlというから、どう考えても豆に対して水の量が多い。普通に淹れても薄いコーヒーになるだろう。それが「冷水」なんだから、いつものコーヒーとはまったく違った代物になりますw 苦味はまったくない。酸味もない。でも、適度にコクがあって、確かにコーヒーです。夏にはこういう楽しみ方があってもいいね。麦茶みたいにゴクゴク飲めます。なお、100均の出汁パックなどでは粉が出てしまうので、ちゃんとシーラーで閉じないとうまくない。というわけで、ウチでも近々、コレを売り出します。中の豆は、アイスコーヒー用の東チモール産。フレンチローストでしっかり深炒りです。25gがパックになってますので、冷水だったら10時間、熱湯だったらすぐに飲めますw 

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18102502.jpg 税・送料込み 980円 <炒り玄米の番茶粥セット 6食分(2食分×3)>
弱火で20分間コトコトと煮るだけでカンタンに作れる番茶粥セットです。一人前ずつ小分けされているので、とても便利。コメは、無農薬・無施肥の自然栽培米です。番茶ももちろん、無農薬・無施肥の自然栽培茶。「日本の食」を追求して来た豆州楽市、薪炒り番茶KKが辿りついた、ひとつの結論です。

炭焙技術の進化

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コーヒーの焙煎には何種類もの方式があって、それぞれにメリット・デメリットがある。今の流行はサードウェーブコーヒー向きの熱風強制焙煎。強い風で豆を躍らせながら、炒る。コンピュータで制御しやすいので、自動化しやすい。サードウェーブコーヒーは浅煎りを特徴としているので、もちろん浅煎りは得意です。

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AAは大きめの豆を選別して、最新型の強制熱風焙煎機によるサードウェーブ系の浅炒りで仕上げた、香り高く、フルーティーな酸味を活かした逸品です。炒り加減としてはミディアム・ローストくらい。
200g 1100円(税・送料込み)で発売中!


それに対して、炭焼コーヒーというのは、1970年代に流行ったんだが、深煎りのフレンチコーヒー、イタリアンコーヒー、それにアイスコーヒーなどの豆によく使われた。でも、実際には純粋な炭焼というは技術的に難しく、今、市販の「炭焼」と称している焙煎コーヒーのほとんどが「偽物」だ。普通のガス使用の窯で、炭を置いてガス火で煽っているだけ。業者は「炭は香り付けだ」と豪語するw

sumiyaki150.jpg Aはちょっと小ぶりの豆で、ファーストウェーブ系の原始的な炭火焙煎による、苦味とナチュラルな甘みを活かした渋い好みです。炭焼の焙煎度はシティロースト程度になります。こちらはエスプレッソマシンにも使えます。
400g 2480円(税・送料込み)で発売中!


薪炒り番茶KKの炭火焼きは、もちろん100パーセント純粋な炭火焼きです。もう何十回も焼いて、技術が安定して来た。そこで今回はちょっとだけ冒険してみたんだが、いつもはフルシティローストまで追い込むところを、その手前、シティローストで仕上げてみた。あまり短時間だと、焼け具合にバラツキが出るんだが、いい感じで揃ってます。実用になるレベル。フルシティローストまで焼いてしまうと、豆の個性を殺してしまう部分もあるので、シティローストが実用になると、今後の利用度が高くなる。まぁ、現場的には、けっこうギリギリのタイミング勝負ですw

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発送は25日月曜からになります。

茶道の家元にゆかりの婆さまが、「実は抹茶ラテが大好きで」というんだが、出先で飲むのは「薄くてガッカリしちゃう」とおっしゃられるわけですw 最近はインスタントの抹茶ラテというのも、あちこちで売ってますね。もちろん、美味しくない。それは素材が良くないからで、だったら自前で材料揃えちゃえ、というのがコレ。抹茶と、三温糖と、そして「乳の粉」。乳の粉というのは全脂粉乳で、牛乳の水分を除去して、粉末にしたもの。何故か、一般消費者向けの市販品がない。ネットで探しても、北海道の会社が業務用の1kg袋を売っているだけです。そこで、伊豆では知られた丹那牛乳さんから仕入れて来ました! これで、いつでも最上等の抹茶ラテが自分で作れる!

d8.jpg税・送料込み 850円
<丹那牛乳の全脂粉乳 乳の粉 200g>

お湯に溶かすだけで「ほぼ」牛乳! パンや菓子作りに使われるんだが、珈琲や紅茶に使うと、わざわざ濃いコーヒーを作らなくても、手間のかかった淹れ方しなくても、カフェオレやカフェラテ、ロイヤルミルクティーが簡単に作れます。あまり派手に売ってくれるな、と釘を刺されているので、こっそり買って下さい。すぐに品切れになり、なかなか入荷しないと思いますが、なんせ生産者が「作りたくない、売りたくない」ので我慢して下さいw

発送は25日月曜からになります。



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もちろん、コーヒーや紅茶にもベストマッチング。市販のポーションは、「そもそも乳製品ではない」というインチキで、食用油を乳化させただけのシロモノばかりです。これは本物の「水なし牛乳」! 業務用としては、ケーキやパン作りによく使われてます。一般向けに市販されてないのは、「作っても儲からないから」w 日本では、生乳で売るのが一番利益が大きいので、わざわざ粉末にする業者は少ない。でも、一度使うと病み付きw 牛乳には賞味期限があるが、コレは賞味期限が一年ですw 普段は牛乳飲まないけど、コーヒー紅茶には少し入れたい、という向きには絶好です。

発送は25日月曜からになります。

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23800円で買った怪しいお中華釜の改造なんだが、「動き出しが不安定でしょっちゅう止まる」という症状の改善です。このサイトで読者の方の意見を色々と聞いて、おいらは電気関係は専門じゃないので、勉強しながら調べたんだが、どうも「電源が怪しい」という話になり、強力なトランスを仕入れましたw

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春日無線という会社です。サイトを見ると、「トランス一筋55年」「真空管アンプ専門店」とあるw まぁ、真空管アンプだったらおいらもお馴染みで、アレは「トランスの塊」なんですねw ズッシリと重い。そらそうだ、鉄芯と銅線の塊です。わずか数十グラムのスイッチング電源とは比較にならない。数キログラムです。まぁ、なんとも前近代的なシロモノだが、イザという時には、こういうモノの方が当てになる。というわけで、動き出しから安定して廻るようになりました。まだテストだけなんだが、これで解決すると思う。

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さて、怪しいお中華釜の最後の問題点なんだが、モーターです。割と中国ではポピュラーなモーターらしい。

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60KTYZ AC 220V 14W Permanent Magnetic Synchronous Motor Gear Machine 50Hz 5R/minというのが正式名称になるらしい。インキュベーター可逆ギアードモーター220V卵モーターエンジンインキュベーターアクセサリーと、これもそうですね。2100円くらいで売られているので、高いものではない。14Wなので、非力です。

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購入時に付属していたトランス。50Wというスペック的には足りている筈なんだが、それでも特に始動時、モーターが停止する。持ち上げて歯車を外して、また戻してやると、動き始める。4kg釜だというんだが、とてもそんなに入れられない。1kgがせいぜいです。ちなみに釜を水平にして使うと重量がかかって止まりやすいが、斜めに傾けて使うと、軽減されて、止まりにくくなる。さて、トランスは外して、200V単相で動かした方がいいのか、そもそもモーターが力不足なのか。

玄米を炒る

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夕暮れの富士川楽座。ここで売っている持ち帰り寿司はヅケもあって充実しているんだが、暗くなると割引になるのでよく買いますw

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さて、今日は改良した中華窯で、玄米を炒ってます。良い調子です。100度で水分が蒸気となって抜けるんだが、ソレまではゆっくり。慌てると焦げる。

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上手に炒れると、米粒が爆ぜます。この中華窯は玄米には相性ピッタリで、使いやすい。ただ、モーターに問題があって、しょっちゅう止まる。実は。モーターが200V仕様で、日本向けに100V-200Vのトランスで昇圧しているんだが、トランスが非力なせいかも知れない。工場には200Vは三相でも単相でも来ているので、直接200Vで使うか、トランスの大きいのを買うか、電気に詳しい人、教えて下さい。

_DSC4277_300.jpg 税・送料込み 1230円
<タイ国メチャンタイ村コーヒー 2種類のお試しセット 100g×2袋>

産地は同じながらも、異なる焙煎で仕上げた、A、AAの2種類をセットにしました。今風のサードウェーブと、伝統の炭焼焙煎。どちちらもベースは同じタイ国メチャンタイ村の自然栽培コーヒー豆で、無農薬、化成肥料無使用です。さぁ、あなたはどちらがお好みですか?

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AAは大きめの豆を選別して、最新型の強制熱風焙煎機によるサードウェーブ系の浅炒りで仕上げた、香り高く、フルーティーな酸味を活かした逸品です。炒り加減としてはミディアム・ローストくらい。
200g 1100円(税・送料込み)で発売中!

sumiyaki150.jpg Aはちょっと小ぶりの豆で、ファーストウェーブ系の原始的な炭火焙煎による、苦味とナチュラルな甘みを活かした渋い好みです。炭焼の焙煎度はシティロースト程度になります。こちらはエスプレッソマシンにも使えます。
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コーヒーの原点はモカマタリ

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わずか一年かそこら前だったと思うんだが、ネットでコーヒー豆を検索して気が付いたんだが、どこでも「イエメンのモカマタリ」が品切れになっていたんですね。コーヒーの産地は熱帯地方の世界中にあるんだが、その発祥はイエメンのモカマタリです。コーヒールンバで歌われている通り。中東のイスラム神秘主義修道者が、コーヒーに含まれるカフェインを、一種の興奮剤として、精神のコントロールのために使うようになったのが始まり。お茶の歴史と似てますね。お茶もまた、仏教僧が修行の際に、眠けを抑えるために使い始めた。それが、17世紀になるとヨーロッパに輸入されるようになり、世界的なコーヒーブームを迎えるのだが、イエメンのモカ港から、エチオピア産も含めて盛んに輸出されたので、「モカコーヒー」というのがコーヒーの代名詞となった。そんな伝統の産地が、なぜ、どこでも手に入らないという状況になってしまったのか? イエメンは戦争やってて、子供が飢え死にするような大変な事態に陥っているんだが、それとともに、コーヒーよりも「カート」という麻薬の一種が栽培されていて、そっちの方が儲かるというので、コーヒー栽培に熱が入らないとか、まぁ、複数の理由があるようだ。イエメンはアラブでありながらオイルが採れないので、「失敗国家」と呼ばれてますw イエメンはとても貧しい国で、コーヒーが採れる山岳部は集落が孤立しているので、昔ながらの半野生、粗放的な栽培法だ。昔から言われているんだが、モカマタリは不良豆の混入率が高く、「見た目のクオリティ」は異常に低いw コーヒー栽培が「産業化」されてない、17世紀の農業のままなんですね。そんななのに、1970年代の第一次コーヒーブームの時には、ブレンドの主役として定番だった。コーヒーの原点だけあって、独特の酸味と高貴な香りが素晴らしいのだ。野性的でキャラの強い、このモカマタリと、産業化されて大量生産されるブラジル、コロンビアの安定した豆とのブレンド。以前、ウチでもテスト的に売ってみたんだが、2時間で10kg売れちゃって、驚いたw 色々な経緯があって値段が安い割には美味しいので、オススメですw ただいま、100kg製造中。プロの焙煎業者によるオーソドックスな焙煎と、薪炒り番茶KKの炭焙と、二種類、発売します。もうすぐです。それまで、荻野目洋子の色っぽいコーヒールンバ聞きながら、大人しく待ってろw

中華釜の改造

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23800円で買った中華釜なんだが、覆いがないので熱が逃げ放題w ちっとも温度が上がらない。まぁ、お中華だw モーターが取り付けられているステーがボルトで止まっているだけで、すぐにグラグラして来る。まぁ、お中華だw

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そこで外枠を新たに作り直した。おいらの実家は自動車修理工場で、板金何ぞお手の物。3日で作ってくれましたw ここまで改造すれば、国産と遜色ない使い方が出来る。

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メチャンタイ村のピーベリー豆、以前、試しに炭焙したロットがあって、たまたまそれをおいらの明大漫研時代の先輩に送ったわけです。おいらの先輩なので、おいらより年上で、1970年頃のコーヒー・ブームを知っている世代。あの、伝説の「大坊珈琲店」にも出入りしていたというから、手は抜けないw 大坊珈琲店というのは、偏屈なオヤジがやっていた店で、開店時に行くと、モウモウと煙を立てて自家焙煎している。それが済むと、豆を一つ一つ、ピッキング。一日中、不良豆を弾くピッキングをやっていて、客の注文が入ると、一杯、一杯、ていねいに、儀式のように優雅に、コーヒーをドリップで落としてくれる。1970年代から南青山でやっていたんだが、最近閉店した。大坊珈琲店の炒りは、かなり深かったようで、フルシティローストとフレンチローストの中間くらいだったようだが、薪炒り番茶KKの炭焙はフルシティローストです。通常のラインナップには乗せない、特注品です。苦味と酸味のバランスが良く、スッキリした、それでいて濃厚な味です。先輩が、「気に入ったからまた送れよ」と言ってきたので、半日かかって炒りました。余った分を売ります。25setだけです。100g700円と、値段はいつものピーベリー価格と同じですが、味はまったく違います。

35分がベスト

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今日も一日、炭焙コーヒー作り。炉の組み方が上手になって、性能が向上した。キッチリ追い込むと25分でシティローストまで行くんだが、25分では時間が短すぎて焼きムラが激しい。35分がベスト。40分を越えると、ムラはなくなるがハゼが少なくなり、香りが立たない。時間調整が全てです。写真はブロアーで空気を吹き込んでチャフを飛ばしているところ。

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炭の量、空気の入り具合などで燃焼をコントロールし、時間のコントロール。今日は、秘蔵のメチャンタイ・ピーベリーを焼いた。某漫画家さんからのオーダー受けているのだ。たくさん焼いたので、あとでこのサイトでも売ります。

ピーベリー・コレクション

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もうすぐだ。もうすぐ、「ピーベリー・コレクション」を売り出します。タイ国メチャンタイ村のピーベリーも、秘蔵のストックを放出。他にも、東ティモール、ブラジル、インド・モンスーンと、計4種類です。一度に4種類のピーベリー豆が味わえるのは、ピーベリーにこだわり続けて来たウチだけです。写真は選別中のインド・モンスーン。割れ豆、欠け豆が多く、未熟な豆、虫食い豆も混じっている。ピーベリー豆は不良豆が多いので、徹底的な選別が欠かせない。なので、本職のコーヒー焙煎業者は扱いたがらない。味は独特で、同じ産地の同じ農園の豆と比べても、「甘みが強い」「凝縮された旨み」があります。それを活かすには、もうね、延々とハンドピッキング。正直な話をすると、「豆の原価よりも、選別の人件費のほうがずっと高い」ですw 京都の和菓子みたいなもんかw

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かつて麻薬王やCIAが暗躍し、阿片の産地として知られていたタイ北部、黄金の三角地帯。それが、国連やタイ王室、世界各地のNPO団体の半世紀に亙る努力によって、素晴らしいコーヒーの産地として蘇りました。意識の高い人々の指導により、現地の山岳少数民族が、無農薬・化成肥料を使わず、手摘みにこだわって、完熟豆のみを収穫し、徹底的な不良豆の除去によって、高い品質を誇っています。その中でも特に、まだ日本ではほとんど知られていない、メチャンタイ村の少量で丁寧に焙煎された豆をお届けします。

_DSC4277_300.jpg 税・送料込み 1230円
<タイ国メチャンタイ村コーヒー 2種類のお試しセット 100g×2袋>
産地は同じながらも、異なる焙煎で仕上げた、A、AAの2種類をセットにしました。今風のサードウェーブと、伝統の炭焼焙煎。どちちらもベースは同じタイ国メチャンタイ村の自然栽培コーヒー豆で、無農薬、化成肥料無使用です。さぁ、あなたはどちらがお好みですか?

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AAは大きめの豆を選別して、最新型の強制熱風焙煎機によるサードウェーブ系の浅炒りで仕上げた、香り高く、フルーティーな酸味を活かした逸品です。炒り加減としてはミディアム・ローストくらい。

200g 1100円(税・送料込み)で発売中!

sumiyaki150.jpg Aはちょっと小ぶりの豆で、ファーストウェーブ系の原始的な炭火焙煎による、苦味とナチュラルな甘みを活かした渋い好みです。炭焼の焙煎度はシティロースト程度になります。こちらはエスプレッソマシンにも使えます。

400g 2480円(税・送料込み)で発売中!

ウチのサンプルロースター

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ウチのサンプルロースターです。一度に焙煎可能なコーヒー生豆は250gまでで、とてもプロ用とは言えないんだが、コレで商売やってる自家焙煎のカフェも多い。つうか、カフェ程度だったらコレで十分だろう。使い方は簡単で、225度にセットして、スイッチ。10分ほどで225度に達するので、そこでしばらく保持して、ムラがなくなって来たら温度を240度にセットし直して、あとは色を見ながらタイミングを待つ。

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豆州楽市で売っているメチャンタイAA熱風焙煎仕上げコーヒーはハイローストなんだが、おいらの好みはシティロースト寄りなので、色見本よりわずかに追い込む。スイッチを切ると、自動的に冷却モードになって、60度まで冷やしてくれる。

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完成。計算通り、中央サンプルのハイローストよりは深く炒れた。美味しそうだが、炒りたてはまだ味がまとまってないので、ひと晩寝かせます。栄養不足の豆なのか、色の薄いヤツが混じっているんだが、こういうのはハンドピッキングで弾く。でも、あまり丁寧にやり過ぎると、味が単調になってしまうので、ある程度は許容されるw 多少はバラついていた方が、深みのある味になるのだw これはまだ発売してない産地の豆で、こうやってウチでテストしてから、最適の焙煎方法を決めます。

_DSC4277_300.jpg 税・送料込み 1230円
<タイ国メチャンタイ村コーヒー 2種類のお試しセット 100g×2袋>
産地は同じながらも、異なる焙煎で仕上げた、A、AAの2種類をセットにしました。今風のサードウェーブと、伝統の炭焼焙煎。どちちらもベースは同じタイ国メチャンタイ村の自然栽培コーヒー豆で、無農薬、化成肥料無使用です。さぁ、あなたはどちらがお好みですか?

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AAは大きめの豆を選別して、最新型の強制熱風焙煎機によるサードウェーブ系の浅炒りで仕上げた、香り高く、フルーティーな酸味を活かした逸品です。炒り加減としてはミディアム・ローストくらい。

200g 1100円(税・送料込み)で発売中!

sumiyaki150.jpg Aはちょっと小ぶりの豆で、ファーストウェーブ系の原始的な炭火焙煎による、苦味とナチュラルな甘みを活かした渋い好みです。炭焼の焙煎度はシティロースト程度になります。こちらはエスプレッソマシンにも使えます。

400g 2480円(税・送料込み)で発売中!

ブラジル産ピーベリー発売!

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薪炒り番茶のピーベリーコレクション、今まで、タイ国メチャンタイ村、東ティモールと扱ってきたんだが、ピーベリーは、明らかに通常の豆とは味が違う。味のベースは同じなんだろうが、ピーベリーは旨味が強くて、自然な甘みを持っている。トロッとした濃厚な飲み口です。特に差が激しかったのはブラジル・サントスで、通常の豆はなんせ「世界で一番有名な産地」だけあって、誰でも判るいつものブラジルコーヒーの味なんだが、ピーベリーは違う。黙って飲んだら判らない。驚く。爽やかな酸味があって、まったく癖がない。こないだ「ゲイシャ」という話題の超高価なコーヒーを飲んだんだが、アレに近い。驚いた。

さて、なんでピーベリーは味が違うのか? コーヒー豆は一本の枝に鈴なりになって付くんだが、通常、ひとつの実に2つの種子が抱き合うようにしてまとまっている。なので、コーヒー豆というのは扁平なのだ。南京豆と同じ。ところが、主に枝の先端になるんだが、栄養が行き届かないと、一つの実に一つの種子しか作られなくなってしまう。それがピーベリーです。極めて少量しか採れず、機械で成熟豆、未成熟豆いっしょくたに収穫してしまうやり方でもうまくいかない。希少品です。あまり日本には入らず、主にヨーロッパに輸出されるんだが、今回手に入れたのはブラジル産のピーベリーで、最新式の、香りと酸味を活かした熱風焙煎で美味しく仕上げました。


_DSC4324_300.jpg税・送料込み 700円
<ブラジル産ピーベリー 100g>
すっきりした飲み口ながらパランスも良く、いい感じに仕上がりました。

抹茶ラテ冷製を100均で作る

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自家製抹茶ラテの作り方、応用編です。アイスにしてみた。100均で買ったミニブレンダーで材料を掻き回すだけ。せいぜい2、3分なんだが、背の高い耐熱グラスで半分くらいの湯量でやらないと溢れてしまう。

抹茶     4g
乳の粉    15g
三温糖    6g
お湯    100cc

粉末緑茶よりマトモな抹茶(価格は数倍)を使った方が美味しく仕上がる。徹底的にフォーミングすると、そこから自然な甘さが出て、砂糖は控えめでも苦くない。泡は保温材で、これでも温かいままw 下の液体になった部分はシャッキリ冷たい。ストローで飲むべきだろう。

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究極の抹茶ラテ

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究極の抹茶ラテ、という話なんだが、おいらが陶芸をやっている窯は小堀遠州ゆかりの窯で、オーナーの婆さんは遠州流宗家の弟さんの奥さまなんだが、「実は、抹茶ラテが好きで、出先でよく飲むんだけど、薄くて美味しくない」とおっしゃるわけです。そらそうだ、茶道宗家の縁者さんのお口に合うようなシロモノではないw そこで、自家製抹茶ラテです。

抹茶     4g
乳の粉    15g
三温糖    6g
お湯    100cc
トッピング シナモンパウダー(お好みで)

材料は、抹茶(または粉末緑茶)と、丹那牛乳の乳の粉と、砂糖。ここでは三温糖を使った。三種の材料を合わせて、茶筅でクルクルw まぁ、100均のクリーマーの方が捗るんだが、それでは「茶道」にならないw ここは苦労してでも、茶筅でこれでもかとばかりに引っ掻き回して、差別化したいねw 和服のオバサマが正式なお作法でコレを点てたら、外国人が眼を丸くして驚くだろうw ちなみに、味は凄い。桁違いに美味しいですw 粉末緑茶と抹茶では、もちろん味も違う。抹茶は高い。ベラボウに高い。安い抹茶といえば静岡が得意で、輸出用は静岡が日本一の産地ですw 輸出用の抹茶というのは、こうした抹茶ラテや、抹茶アイスに使われる。

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簡便な方法としては、豆州楽市でも定番の、この「食べる緑茶」と「乳の粉」で作れる。市販の牛乳を使うより、乳脂肪の濃度を調整できるだけ、作りやすいです。ちなみに、参考になるのは、「濃茶」の点て方お作法。

初心者が練る濃茶のほとんどが、正直に言っておいしくない!
3大理由を挙げましょう。
ダマになっている、薄い、香りがしない 

要はこのワースト3さえクリアすれば良いのです!
とりあえず、最初は。

コツその1 少量のお湯で
最初からお湯の量が多いと香りがたたず、まろやかさが出ません。
少しのお湯で最初はゆっくりと。
いきなり練り始めないで、少し茶筅でお湯と抹茶を馴染ませてから練ります。

コツその2 冷めないように、ダマにならないように
茶碗一杯に広げて練ってはいけません。冷めてしまいます。
ダマにならないように特に最初は丁寧に練ります。

コツその3 足すお湯の量が多すぎにならないように最初のお湯で香り豊かに練った抹茶が、次から足したお湯で薄くなってはいけません。ここで楽になってきたからと気を抜いて薄茶のようにシャカシャカとやらないように気をつけましょう。

ちょっと茶道を齧ったくらいの人じゃ「濃茶」まではマスターしてないので、ちゃんと点てられる人の濃茶をベースにした抹茶ラテ、飲んでみたいねw

メチャンタイ村アカ族のコーヒー

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かつて、ゴールデントライアングルと言えば、「黄金の三角地帯」として、麻薬で有名だった。山で作って採算が合うような作物が、阿片しかなかったんですね。ベトナム戦争の終結後、アメリカはゴールデントライアングルの麻薬栽培をやめさせるために大々的な軍事作戦を展開するんだが、その時、阿片の代替え作物として持ち込まれたのが、コーヒーです。けれど、それはなかなか定着しなかった。気候風土が合わなかったり、病害虫の被害に苦しめられたり、おいらがゴールデントライアングルをウロウロしていた20年前には、「アレは失敗だった」と言われていたんだが、チェンマイ大学では諦めなかった。密かに、世界中から50種類の苗を集め、品種改良を繰り返し、タイ王室の支援のもと、農薬も化成肥料も使わずに、山の少数民族が完熟した実だけをていねいに手で摘むという、ロイヤルプロジェクトのコーヒー栽培を定着させた。日本ではあまり知られてないんだが、スターバックスもタイ北部の豆を仕入れているし、ヨーロッパでも人気です。

今では、ロイヤルプロジェクトだけでなく、その周辺の村々でも苗を分けて貰って、コーヒー栽培を始めるようになりました。この、メチャンタイ村もその一つで、アカ族が山の急傾斜地で自然栽培のコーヒーを作ってます。無理して大量生産しないので、味の濃い、深みのある、きわめてナチュラルな旨さです。アジア圏のコーヒーというと「苦味があっても酸味がない」と言われているんだが、タイ北部のコーヒーは違う。世界中の苗を集めて選別・改良したので、爽やかな酸味があるのが特徴で、さすが、半世紀に渡る努力の結晶です。金儲けが目的では、こんな美味しいコーヒーは作れません。麻薬と戦争で苦しめられた人々が、子どもたちの未来を託して植えたコーヒーです。

 税・送料込み 1100円
<タイ国メチャンタイ村アカ族アラビカ種AA級コーヒー 100g×2>

タイ王室がフェアトレードで始めたコヒー栽培事業、50年の成果が、メチャンタイのコーヒーです。タイ北部のコーヒーの中でも、もっとも高値で取引される、希少な、香りと酸味に優れた豆です。中炒りですが、個性を活かすために若干、浅めのローストです。いわゆる「サードウェーブ」と呼ばれる、今風の焙煎です。焙煎済み、挽いてありません。

_DSC4000_w.jpg 税・送料込み 2480円
<タイ国メチャンタイ村アカ族A級炭火焼きコーヒー 100g×4>

こちらは炭火で焙煎しました。ごく普通のスタンダードなシティロースト仕上げですが日本で本格的なコーヒーが流行った50年前、一杯のコーヒーを大事にして茶道のようにていねいにハンドドリップで淹れる「珈琲道」みたいなのがあったんだが、そんな時代からの伝統を背負った炭焙珈琲です。おいら、個人的には炭焙ばかり30年間飲み続けてきたので、もっとも落ち着く味です。製造ロットと宅配便の関係で、100gの密閉された包装が4個単位での扱いとなります。未開封の場合、1年間は新鮮さが保てます。なお、在庫を作らず、注文を受けてから焙煎してすぐに発送するように心がけておりますので、お届けまで数日かかる場合もございます。焙煎済み、挽いてありません。

炭焙10個追加しました。

焙煎方法の違う2種類を100gずつセットにしたお試しセットもございます。

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今日は早出で深夜帰宅と、現場で弁当ふたつ食べるほど粘って、なんとか本川根の炭焼き釜を移転。さらに新規の釜のテストもやった。釜が小さすぎて、お客さんの増加に応えきれず、発送が遅れて大迷惑かけてしまっている。今度の釜は、タンクがパンチングメタルではないので、焼け方が全然違って来ると思う。とりあえず七輪の上に設置し、周囲はキッチンガードで簡易的に囲む。

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七輪では火力が限定されるので、なかなか温度が上がらない。

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ローストしながら時々、柄の長いスプーンでサンプルを取り出してチェック。これはまだハイロースト程度。もう少し粘れ。

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この釜はチャフ(渋皮)がなかなか出て来ない。湿気も籠もる。ブロワー突っ込んで強制的に飛ばす。後ろで成功を祈ってコーヒールンバを踊っている炒り師2名。

手間のかけ方で値段が変わる

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写真は焙煎機の「チャフコレクター」です。この機械でも、もっともよく出来ている機構で、豆から剥がれた甘皮みたいなのがみんな、排除されて専用のスペースに溜まる。とてもよく出来た機械なんだが、ほぼ密閉されているために、焙煎の目安になる「爆ぜ音」がほとんど聞こえないという弱点もある。電気がエネルギーなので、総体的な熱量不足もあるかも知れない。電気よりガス、ガスより炭の方が、エネルギー量としては大きいような気がする。

さて、今、取り組んでいるのは、今までの「半野生」、大自然の中で育った珠玉のハンドメイドではなく、普遍的に流通しているありふれた豆のブレンドです。クオリティによって値段は様々なんだが、スーパーでは100g200円から300円くらいまで。専門だと500円くらい。何でそんなに差があるのか? やってみて判った事がある。生豆には不良豆が混入していて、それをどこまで除去するかが、コストに大きく影響する。焙煎屋は焙煎する前に、ひとつひとつ丁寧により分けて、不良豆を除きます。焼いてからも不良豆を除く。生豆がいくら安くても、選別は日本人の仕事なので、正直、生豆代よりコスト食いw 執念深い性格の人にこういう作業をやらせると、延々と、黙々と、丁寧な仕事をしてくれるw メチャンタイ村の生豆は、現地で若い娘さんが徹底的にやってくれていたので今にして思えば「異常」なほどに不良豆は少なかった。東ティモールのピーベリーは多かった。それ以外の、世界的にも著名な、ブラジル・サントス、コロンビア・スプレモといったポピュラーな製品の、それも最上等品でも、不良豆はゼロではない。どこまでコダワッてハンドピックするか? それが、味の差であり、値段の差になるのだ。

ただいま炭焼き工房が手一杯で遅れてます。お届けまで時間がかかります。

_DSC4277_300.jpg 税・送料込み 1230円
<タイ国メチャンタイ村コーヒー 2種類のお試しセット 100g×2袋>
産地は同じながらも、異なる焙煎で仕上げた2種類をセットにしました。今風のサードウェーブと、伝統の炭焼焙煎。どちちらもベースは同じタイ国メチャンタイ村の自然栽培コーヒー豆で、無農薬、化成肥料無使用です。さぁ、あなたはどちらがお好みですか?

AAは大きめの豆を選別して、最新型の強制熱風焙煎機によるサードウェーブ系の浅炒りで仕上げた、香り高く、フルーティーな酸味を活かした逸品です。炒り加減としてはミディアム・ローストくらい。

Aはちょっと小ぶりの豆で、ファーストウェーブ系の原始的な炭火焙煎による、苦味とナチュラルな甘みを活かした渋い好みです。炭焼の焙煎度はシティロースト程度になります。こちらはエスプレッソマシンにも使えます。

プロは使用禁止w

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ジェネカフェという定番のコーヒー焙煎機で、なんで定番なのかというと、もう10年以上、モデルチェンジもしないでプロに愛用されているからです。もっとも、販売サイトや説明書には、「プロは使わないで」「連続使用禁止」と書いてある。もっともおいらの買ったところでは、「プロの使用は禁止ですが、どうしてもと言う方には、2000円引きで保証なしモデルを売ります、とあったw 交換用のパーツは全て揃っているので、壊れたら自分で直せという事ですw 絶え間なく熱風を浴びせて焙煎する方式で、焼きムラが出にくい。ほぼ密封されているので、豆のハゼ音が聞こえない。色と温度で判断します。

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タイミングを見計らってスイッチを切ると、熱風が冷風に変わって、60度に下がるまで約10分間、自動的に冷却してくれる。冷却に時間がかかるので、冷やしてる間にも焙煎が進むので、ストップのタイミングが難しい。一度に200gしか作れないので、ウチの通販では使えない。サンプル・ロースティング用です。念のために、60度まで下がった豆を扇風機でもっと冷やす。コーヒー豆の焙煎機というのは、方式によって使い方がまったく違います。モカマタリのイエメン産が、程よいシティローストで仕上がりました。

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珈琲焙煎機コーヒーロースター Gene Cafe ジェネカフェ CBR-101A コーヒー豆 焙煎器 生豆 電動コーヒー焙煎機 ロースト機

 6年目に成りましたが2年くらいで使い方を間違えつつ使用した板ので有る時 モーターは回るが加熱しなくなった。焙煎機はヒーター部分がどうしても壊れる。この焙煎機はリペアパーツが充実している。 内部アクセスも簡単 ガラス容器を外して ステンレスの湾曲した板についているビス2本をとると中身が見える 順番に外していくとヒーターだけアッセンブリー交換できるようになっている 追加で購入する物は耐熱パテ ヒーターとのつなぎ目をシールします。もう一つ 熱センサーも壊れるが。アマゾンを探すと熱電帯で出てくる中国製のパーツを最初つけたら温度が違ってきたので純正パーツに付け替えました。 星一つ少ないのは チャフ受けの受け口に残るチャフが落ちやすい 小さな刷毛でこまめに掃除することをお勧めします。家庭用焙煎機としては豆の投入量も多く 均一な焙煎が出来る機種です。 
「あなたの普通はホントに普通ですか?」という話なんだが、ところで日本茶の場合、蒸し時間で味が変わり、お茶の性格が変わる。あちこち産地を訪ねて、生産者に「おたくの蒸しはどれくらい?」と聞くんだが、異口同音に「ウチは普通蒸しだ」と言う。ところが、山の生産者が言う「普通蒸し」は浅蒸しだし、平地の生産者が言うのは「深蒸し」ですw コーヒーも同じで、焙煎する人によって、「普通」が違う。今は、都会ではサードウェーブ系が大流行で、浅い炒りで香りと酸味を活かすという方向性が強い。良い豆を使って、そういう方向性でまとめるのがサードウェーブ・コーヒーです。ウチで発売して大人気になったAAもそのスタイルで、ちょっと浅めです。それでも「普通」ですw 一方でAの豆は、古典的な炭火焙煎で、これも本人は「普通」だと言っているw 茶師としてはお馴染みの、薪炒り番茶KKスタッフなんだが、コーヒーも自家焙煎歴は長い。新しい機械にも慣れて、安定して同じ結果を出せるようになったんだが、ロットごとのバラツキはないです。かたや、流行りのアメリカン・コーヒーのミディアム・ロースト、かたや、日本の珈琲道が半世紀かかって築き上げてきた伝統の味。さぁ、どっちが美味しいか? 炒り師のプライドを賭けた戦いがここにある! ってのは、ちょっと大袈裟かw まぁ、どっちも美味しいw

_DSC4277_300.jpg 税・送料込み 1230円
<タイ国メチャンタイ村コーヒー 2種類のお試しセット 100g×2袋>
産地は同じながらも、異なる焙煎で仕上げた2種類をセットにしました。今風のサードウェーブと、伝統の炭焼焙煎。どちちらもベースは同じタイ国メチャンタイ村の自然栽培コーヒー豆で、無農薬、化成肥料無使用です。さぁ、あなたはどちらがお好みですか?

AAは大きめの豆を選別して、最新型の強制熱風焙煎機によるサードウェーブ系の浅炒りで仕上げた、香り高く、フルーティーな酸味を活かした逸品です。炒り加減としてはミディアム・ローストくらい。

Aはちょっと小ぶりの豆で、ファーストウェーブ系の原始的な炭火焙煎による、苦味とナチュラルな甘みを活かした渋い好みです。炭焼の焙煎度はシティロースト程度になります。こちらはエスプレッソマシンにも使えます。

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東ティモールのピーベリー、発売です! 不良豆の混入が多いために、ハンドピックに時間がかかり、発売が遅れました。それに量も少ないです。まぁ、不良豆の混入はどんな産地の豆にもあるんだが、混入率が多いと、選別にとてつもなく時間がかかる。この産地は世界的に見ても野性味の強い栽培法なので、仕方がない。それに、扱っているのが日本のNPOだけで、コーヒー専門の業者が絡んでないのも原因のひとつで、まぁ、理想は理想で、現実は現実だ。おいら、NPOの崇高な志とかにはあまり興味はなく、「美味しいコーヒーが飲みたい」、それだけです。野性的な環境で育ったお茶やコーヒーは、美味しい。それを手に入れるため、飲むためだったら、苦労も厭わない。というわけで、せっせとハンドピックを重ねて、徹底的に選別しました。テスト焙煎して、飲んでみました。タイ国メチャンタイ村のピーベリーもそうだったんだが、ノーマルの豆と比較すると、「味が濃い」、というのが特徴で、「甘い」と表現する人もいるんだが、各地のピーベリーに共通して言える特徴です。ヨーロッパ人がピーベリーを好きで、日本にはあまり入らないというのも納得w 連中は長年の植民地経営で、「最高級品」というのを知り尽くしている。勝手な感想になるんだが、メチャンタイ村のピーベリーはズシンと来る荒っぽい力強さを持っているのに対して、東ティモールのピーベリーはバランスよく、整った印象を受ける。「こちらの方が良い」と言う人もいる。おいらはどっちも好きだがw まぁ、ピーベリーは入荷も不安定だし、特にコレは選別に途方もない時間がかかるし、常時売り出せるわけではないので、欲しい方は急いで買っておいて下さいw 密封して提供しますので、未開封なら1年くらいはへっちゃらですw

19011601.jpg 税・送料込み 700円
<東ティモール ピーベリーコーヒー豆 100g>
濃厚な旨みと、野性的な力強さを兼ね備えた、東ティモールの、希少なピーベリーです。半野生の環境で、農薬も化成肥料も使わずに育ちました。それどころか、有史以来、一度も農薬を経験した事のない土地だそうですw アラビカ種とロブスタ種のハイブリッドだともいわれ、苦味と酸味のバランスが取れた、飲みやすい味です。焙煎済み、挽いてありません。

100年前のノリタケ

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ノリタケはコレクターが多く、研究が進んでいて年代が判別しやすい。これは1918年頃だそうです。カップは例によってデミタスサイズで、小さめ。アメリカからの里帰りなんだが、よほど愛されて使い込まれたのだろう、金彩が取っ手のところで剥げてます。正直なところ、ポットやピッチャなんぞは場所を食うので、あまり集めたくないw

SAJI(佐治貿易)

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日本が占領されていた時期の国産陶磁器には、裏印で「オキュパイドジャパン」と入っているんだが、これは単なるジャパンなんだが、時期的には似たようなもんだ。フルデコレートの豪華絢爛なセットで、名古屋にあった佐治貿易という会社の製品です。会社の名前からしても「貿易」なので、輸出用の製品を中心に製造していたものと思われる。ここの製品は日本では少ないですね。今では廃業してしまったようです。裏印で「ハンドペインテッド」とあるんだが、今では手描きの磁器がほとんどなくなってしまった。古き良き時代の最期を飾る名品です。
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世の中で飲まれているコーヒーのほとんどが「ブレンド」です。産地の違う豆をMIXして、味を整えて、バランスを取る。どこの産地の豆にも「個性」というのがあって、それを混ぜれば混ぜるほどに、個性が消え、「普通」のコーヒーになる。プロの焙煎士は言う。「迷ったら、もう一種類増やせ」とw さて。コーヒー歴50年のおいらが、若い頃に覚えた物凄くベーシックなブレンドです。

ブラジル・サントスNo,2
コロンビア・スプレモ
モカマタリNo,9(イエメン産)

古くからのコーヒー産地では、国家が品質を管理していて、等級付けをしている。サントスというのは出荷港の名前であって、等級ではない。ブラジルの等級では、No,2が最高で、No,1というのは存在しません。下は、8とか9まであるらしいんだが、日本には輸入されてない。コロンビアでは、スプレモが最上級で、モカマタリは番号付けが逆になり、No,9が最上級。国によって基準が違いますw 写真は、左がブラジル、中がモカマタリ、右がコロンビア。ブラジルとコロンビアでは、果肉を除去する工程に違いがあるらしく、ブラジルは艶々と平らだが、コロンビアは皺っぽい。どちらも、品質では定評がある産地です。モカマタリは、不良豆が混じっていたり、サイズが揃わなかったり、とにかく「見てくれが悪い」のが特徴w これは、業者に言わせると「ずいぶんマシな方」だと言うんだが、ここに写っている範囲でも、糖分不足で焼けてない豆とか、サイズが異常に小さいピーベリーが幾つも混じっている。輸入業者の言うには、「他の産地は60kgのズタ袋がひと梱包なんだけど、モカマタリだけは、中は10kgずつのビニール6個でズタ袋に入っている」のだそうで、そもそも現地での処理工程がマイナーなのだろう。半野生で、ロクに管理されていない、選別もあまり丁寧にやってない豆です。ところが、このモカマタリ、値段は高いw 大産地の豆の倍以上です。しかも、「不良豆を除去しすぎると、味が落ちる」のだそうで、品質というのは、見てくれだけではないw 

おいらの若い頃のブレンドでは、このモカマタリを25パーセントくらいキャラ付けに使って、ブラジルとコロンビアをベースにした物が多かった。モカマタリは個性が強いので、キャラ付けには絶好なんですね。ところが、そもそもの生産量が少ない。今では、エチオピアなどの周辺国の類似品も「モカ」のうち、という事で、ホンモノのイエメン産モカマタリはレアだ。しかも、イエメンでは内戦が続き、つい最近までは市場からすっかり姿を消していた。まったく手に入らなかったのだ。それがやっと、入手できるようになったという事で、ここは贅沢に、1:1:1というブレンドで飲んでみた。JASの表示では、モカマタリが30パーセント以上含まれていれば、「モカマタリ・ブレンド」を名乗れるというので、立派なモカマタリ・ブレンドです。

さて、お味なんですけど、昔から定番として知られたブレンドだけに、しごく「まっとう」で、てらいのない味です。一流ホテルで出て来そうな感じ。炒りはわずかに浅めなんだが、だからといって、サードウェーブ系の、自己主張の強い、押し付けがましい雰囲気ではない。ごく温厚な、高いレベルでバランスの取れた味です。これね、コーヒーの基本中の基本なので、この味を覚えておいて、リファレンスとすべきだろう。なんせ、モカマタリは15世紀に輸出が始まったという、世界初のコーヒー、コーヒーの原点そのものなのだ。

イエメン産のコーヒー豆は特に「モカ・マタリ」 (Mokha Mattari) ともいい、イエメン北西部の高地産である。さわやかな香りと強い酸味のある味わいが特徴で、かつて「コーヒールンバ」に唄われていたためか、日本でも人気が高い。「No.9」というのが、欠点豆の混入が比較的少ない等級であるが、ブラジルのNo.2抔と比べると数倍から十倍ほどの欠点豆があり、焙煎に際しては、入念なハンドピックが必要である。



♪それは素敵な飲み物、コーヒー、モカマタリ♪ ですw

_DSC4277_300.jpg 税・送料込み 1230円
<タイ国メチャンタイ村コーヒー 2種類のお試しセット 100g×2袋>
産地は同じながらも、異なる焙煎で仕上げた2種類をセットにしました。今風のサードウェーブと、伝統の炭焼焙煎。どちちらもベースは同じタイ国メチャンタイ村の自然栽培コーヒー豆で、無農薬、化成肥料無使用です。さぁ、あなたはどちらがお好みですか?

AAは大きめの豆を選別して、最新型の強制熱風焙煎機によるサードウェーブ系の浅炒りで仕上げた、香り高く、フルーティーな酸味を活かした逸品です。炒り加減としてはミディアム・ローストくらい。

Aはちょっと小ぶりの豆で、ファーストウェーブ系の原始的な炭火焙煎による、苦味とナチュラルな甘みを活かした渋い好みです。炭焼の焙煎度はシティロースト程度になります。こちらはエスプレッソマシンにも使えます。

シナモンシュガーの自家製ラスク

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市販の菓子は甘すぎて、時としては飲料の味を損ねる。まぁ、文句を言うんだったら自分で作れw というわけで、自家製のラスクです。スーパー行ったら山崎パンのフォカッチャが30パーセントオフだったので購入。ラスクというと、卵の黄身と粉糖というのが定番なんだが、今日はちょっと気分を変えてシナモンシュガーです。なんと、オリエンタル洋行ですw 昔、オリエンタルカレーで大流行したよね。「ハヤシもあるでよ~」です。オリエンタル洋行は、元は1913年に設立された名古屋のコーヒー輸入商社で、その後、コーヒー部門は分離してオリエンタルコーヒーとなったが、最近になって破産したらしい。カレーのオリエンタル洋行は健在で、あの、懐かしいクロンボのコックさん、「オリエンタル坊や」も健在です。何故か、最近は色白になってしまったがw
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オリエンタル シナモンシュガー 300g ¥626
良質のシナモンと、砂糖をミックスしました。
トースト、ドーナツ、焼きりんごなどに、そのままお好みの量をふりかけて下さい。
クッキー、アップルパイの生地に練り込んだり、紅茶、ミルク、コーヒーにも、お好みの量を入れてお飲みいただきますと、さわやかな香りをお楽しみいただけます。

さて、このシナモンシュガーを、卵の白身で溶きます。適度な流度になったら、乾燥させたフォカッチャに置くようにして乗せて、伸ばす。その前にフォカッチャは適当な厚さに切り分けて、100度のオーブンで時間をかけて水分を飛ばしておきます。シナモンシュガーを乗せたら、170度くらいで焼くんだが、生地が焦げると嫌なので、せいぜい5分だ。その後も、水分が抜けるまで、何度も100度で微調整。カリカリになったら完成です。バター使ってないので、ヘルシー。甘過ぎず、軽い食感で、いい感じのコーヒーのお供になりました。なお、カップはオールドノリタケのデミタスカップ。大正時代にアメリカ向け輸出されたモノです。中国風のパゴダ文様です。そこに注ぐのは、ハンドドリップで濃いめに淹れた炭火焼きコーヒー。絶賛品切れ中w 急いで焙煎するので、あと数日、待って下さいw

_DSC4000_w.jpg 税・送料込み 2480円
<タイ国メチャンタイ村アカ族A級炭火焼きコーヒー 100g×4>

好評のメチャンタイ・コーヒー、炭火で焙煎しました。ごく普通のスタンダードな仕上げですが、途方もない手間と、思いが籠もっています。製造ロットと宅配便の関係で、100gの密閉された包装が4個単位での扱いとなります。未開封の場合、1年間は新鮮さが保てます。なお、在庫を作らず、注文を受けてから焙煎してすぐに発送するように心がけておりますので、お届けまで数日かかる場合もございます。焙煎済み、挽いてありません。

易武山野生紅茶

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紅茶というと、インド、スリランカといった名が出るんだが、紅茶もその発祥は中国です。中国では、砂糖もミルクも入れずに、素の紅茶をガブガブ飲む地域もあり、紅茶もまた多彩な中国の茶文化の一部である事は間違いない。有名なのは祁門(キームン)や、正山小種(ラプサンスーチョン)なんだが、これはまた珍しい、雲南野生茶です。易武山野生紅茶というお茶です。

雲南屈指の名産地、「易武山」の野生茶樹の春一番の新芽を手摘みで収穫し、丁寧に萎凋させた紅茶。野生アッサミカ独特のハーブ系清涼感と甘みを楽しめます。

極東雑貨というところが扱っていて、近々、ウチでも扱えるかも知れない。極東雑貨というのは、「ドミさん」という、何か、不思議なロシア人がやっているんだが、とてつもなくマニアックなお茶好きの人です。おいらがリアルで出会った人の中では、茶師のあべちゃんと並ぶお茶マニアの双璧w 本人は完全に白人のロシア人で、外交官の息子だそうだが、「日本に産まれて日本で育った」ので、日本語は完璧で、あらゆる種類のお茶や和食に関する造詣は、並みの日本人以上なので、ちょっと驚くw 人間、外観や戸籍では理解できないw あまりに怪しいので、おいら密かに「露探」と呼んでいるんだが、ドミさんのお茶にかける情熱はホンモノだ。

雲南省は茶の原産地だとも言われていて、800年前の茶畑の遺跡が、巨大な茶樹の森になっていたりするんだが、天然自然の茶樹も山には生えている。人が植えたわけじゃない。昔から天然に生えているのだ。春になると、山に住む少数民族たちは、野に出て山菜を摘むようにして、お茶の新芽を集めて、お茶を作る。ほとんどが生プーアル茶なんだが、ちょっとした製造工程の違いだけで紅茶も作れるわけで、稀少な雲南の野生茶がコレです。まぁ、アレだ、紅茶だろうが白茶だろうが緑茶だろうが、極端な話、仮にコーヒーだったとしても、野生茶、半野生は違う。お茶もコーヒーも、野生種は単一の品種ではなく、遺伝子がそれぞれ別個で、一本一本の樹が、味が違うんですね。それを集めて製品にするので、味が平準化されて、癖のない、単体でバランスのとれた物になる。天然物は原点です。

そして時代は第四の波へ

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コーヒーブームの歴史について。サードウェーブと呼ばれるブルーボトルコーヒーの創始者は日本でコーヒーの勉強をしたというんだが、日本人は凝り性なので、アメリカ人みたいにテキトーではない。茶道に注ぐ情熱にも似た熱心さで、コーヒーを追求していたんですね。第一次の波というのがあったとすると、1970年代です。日本社会が大きく変わった時期で、それまで国産ばかりだったのが、その頃から街に輸入品が出現する。まぁ、自動車や電化製品などの輸出が好調で、ドルを握った日本人がコーラを飲み、ピザを食べるようになった。おいら、国産のアコースティックギターのコレクターなんだが、やはりこの時期から、ギターに輸入材を使うようになっている。1960年代の国産ギターは、ほとんど北海道の材です。おいらがコーヒーに嵌まったのもその頃なんだが、まだ一般の素人が家で豆を挽いてコーヒー点てたりするような風習はなく、問屋まで豆を買いに行っていた。生意気な中学生ですw でも、街には次第に「コーヒー専門店」というのが出現した。なんせ日本人なので、気難しい顔した親父が客を睨んで、一杯ずつ、ドリップで淹れるような店です。ドリップでははかどらないというので、サイフォンというのも流行ったな。これが、ファーストウェーブらしい。

そして、セカンドウェーブ。これはまだ流行が続いていて、いわゆる「シアトルスタイル」というヤツで、エスプレッソマシンで淹れた濃いコーヒーに、砂糖やミルク、さらにはフレーバー的なモノをトッピングしたりして、コーヒーそのものというより、コーヒーを素材の一部として、多彩なドリンクを提供する。エスプレッソマシンというのは、商業的には「美味しい」んですね。高温で徹底的に抽出するので、豆の量が半分で済むw 豆も、安くて、あまり質の良くない豆を、イタリアンローストという深煎りにして使う。原価が安いんですw そんな、セカンドウェーブのまっただ中、第三の波を引き起こす事になるブルーボトルコーヒーの創始者は理想のコーヒーを探して日本をウロウロしていた。日本にはファーストウェーブの生き残りみたいな店があり、アメリカにはない、こだわりのコーヒー道を追求していたのだ。

そして、今、話題のサードウェーブです。シンプルに言ってしまえば、浅煎りで、香りと酸味を活かしたブラックコーヒーで、ファーストウェーブとの違いはそれだけじゃない、それまで、コーヒーの「産地」というと、国名だけで語られていたのが、更に踏み込んで、農園単位で評価されるようになり、既成のコーヒー業界との差別化を「スペシャリティコーヒー」として打ち出した。まぁ、細かい「装飾」を別にすれば、アメリカ人が昔から好んでいた、うっすーい、アメリカン・コーヒーに近いんだけどねw アメリカンというのは、場末の喫茶店では、普通のコーヒーを薄めて出したりするんだが、本来は、「浅煎り」の豆を粗挽きにして煮出すようにして淹れるのが特徴で、そうした昔ながらのアメリカンに、日本のコーヒー道のテイストを付け加えたのが、コーヒー界のサードウェーブですw コーヒーの好みを聞いてみると、若い人ほど、酸味のあるコーヒーを好む傾向がある。ストレートで、番茶のようにガブガブ飲める。まぁ、この第三の波も、その出現から15年経つというので、業界ではそろそろ次の、第四の波が出てくるのではないか? とも言われている。第四の波とは何か? それは、インターネットで情報を集めて、自分好みの豆と焙煎を指定して、自分オリジナルのレシピを作るという方向性だそうで。なんだよ、おいらのやってる事じゃないかw で、冒頭の写真はおいらの明大漫研時代の先輩に頼まれて調整した、メチャンタイ村のピーベリー、炭焼き深煎りです。いしかわスペシャルと名付けようw 

ところで炭焼きコーヒーなんだが、20セット用意したのがあっという間に売り切れてしまい、次回の入荷がまだ先になりそうなので、おいらが自分用に残しておいた分も売ります。5セット限定なので、コレもすぐ売り切れるだろう。次は数日先になります。

_DSC4000_w.jpg 税・送料込み 2480円
<タイ国メチャンタイ村アカ族A級炭火焼きコーヒー 100g×4>

好評のメチャンタイ・コーヒー、炭火で焙煎しました。ごく普通のスタンダードな仕上げですが、途方もない手間と、思いが籠もっています。製造ロットと宅配便の関係で、100gの密閉された包装が4個単位での扱いとなります。未開封の場合、1年間は新鮮さが保てます。なお、在庫を作らず、注文を受けてから焙煎してすぐに発送するように心がけておりますので、お届けまで数日かかる場合もございます。焙煎済み、挽いてありません。只今、品切れ中。数日お待ち下さい。

炉作り1時間

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今年の初窯です。静岡県でも奥地の中の奥地と呼ばれる、川根本町に、炭焼コーヒーの窯を仮設置した。これは番犬のメス犬。愛想が悪いw 顔を合わせようとしないw

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コンクリートの床に砂を敷いて、耐火レンガで炉床を作る。木槌で叩いてレベルを合わせるんだが、とりあえず角材で代用。

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目地は砂で埋める。

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団扇とブロワーと使い分けて、炭火を煽る。今まで七輪で何度かテストしたんだが、七輪の火力では一度に300gくらいしか焙煎できない。この火床は3倍くらいの火力があるので、800gまで焙煎できる。仮組みした炉の全体写真は企業秘密なので見せられませんw

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焙煎は大事だが、焙煎の切り上げのタイミングと、その後の冷却はもっと大事。扇風機の上に乗せて、強制的に冷却する。

窯が暖まり、手際が良くなると、30分でワンロット廻せる。800gを今日は13回くらいやりました。全てのロットを正しくシティローストで仕上げています。ブルーボトルコーヒーなどのサードウェーブ系コーヒーはもっと浅煎りなんだが、これは昔ながらのスタンダードなコーヒーです。野性的に育ったメチャンタイの自然栽培コーヒーを、小細工せずに、まっとうに仕上げました。今、販売ページを作成中なので、もうしばらくお待ち下さい。

コーヒー牛乳の作り方

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さて、おいらの日常なんだが、コーヒーと紅茶と、各500mlずつ淹れて、基本的には冷たくして飲むので、しばらく放置です。気がつくと誰かが飲んでいたりするんだが、普段は砂糖もミルクも使わない。砂糖は苦さをやわらげ、ミルクは酸っぱさを緩和する。おいら牛乳は飲まないので、ウチには買い置きの牛乳もまして生クリームもない。そこで、「乳の粉」ですw 丹那牛乳が作っている全脂粉乳で、カンタンに言ってしまえば「牛乳から水分を抜いた物」だ。どこにでもありそうな気がするが、実は、北海道の一社と、丹那牛乳しか作ってない。パンやケーキの素材として使うらしい。熱湯で溶かすと、すぐに溶ける。ところで、牛乳というのは脂肪分が3.6パーセントとか、丹那牛乳の濃いヤツで4パーセントとか、そんなです。喫茶店で出てくるのはクリームだと思うんだが、脂肪分が18パーセントから30パーセント。その中間的な存在として、海外では「無糖練乳」というのがあり、エバミルクと呼ばれる。乳脂肪分が7パーセント以上。残念ながら、日本では無糖練乳は売られていない。コーヒーに入れるには、無糖練乳がベストなんだけどね。日本人は偽物が大好きで、市販のコーヒーフレッシュとか称する物は、全て、植物油だw 粉末のクリープだけは乳製品由来だが、原材料名は「乳製品、乳糖」とあり、詳細不明。正体の判らないモノは、あまり使いたくないねw そこで、乳の粉を濃い目に溶かします。コーヒーにも紅茶にも使える。気分を変えたい時には、この、自家製エバミルクを入れる。砂糖はアイスでは溶けにくいので、ポーション。コンビニで買える。まぁ、めったに使わない。ミルクとシロップと、両方入れると、子供でも飲めるコーヒー牛乳味になりますw 

 税・送料込み 1100円
<タイ国メチャンタイ村アカ族アラビカ種AA級コーヒー 100g×2>

タイ王室がフェアトレードで始めたコヒー栽培事業、50年の成果が、メチャンタイのコーヒーです。希少な、香りと酸味に優れた豆です。中炒りですが、個性を活かすために若干、浅めのローストです。焙煎済み、挽いてありません。

帆掛け船

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さて、正月なので、さすがのヘソ曲がり爺さんのおいらも、正月らしい絵柄のカップ&ソーサーでちょっくら媚を売ってみようw 1890年からの数年間に作られ、輸出された卵殻手の磁器です。不思議な文様です。フォルムもまた、ティーカップなのかコーヒーカップなのか、中間的なスタイル。明治から大正くらいまでは、ヨーロッパにもアメリカにも行ったことのない連中が、手探りで好き勝手やっていた時代で、既成概念に囚われない、斬新なデザインが見られる。これくらいの時代までは、磁器のみならず、日本だったら和装などでも、手描きの職人というのが、まだまだたくさんいた。印刷で複製がいくらでも作られる現代とは違う。

乳の粉でカフェラテ

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今日はカフェラテです。東ティモールのピーベリー、深めにローストした豆があるので、エスプレッソで淹れ、牛乳の代わりに「乳の粉」という不思議なシロモノで牛乳を作り、合わせる。濃く淹れたコーヒーとミルク半々だとカフェオレだろ、という意見もあるんだが、いやいや、フランス語だとカフェオレで、イタリア語だとカフェラテだとか、いやいや、コーヒーをエスプレッソで淹れたらカフェラテだとか、まぁ、定義は確立されてない。ネトウヨの定義みたいなもんです。で、これはエスプレッソなので、カフェラテ。それより「乳の粉」って何だよ? 10月に所ジョージの番組で紹介されたらしいが、丹那牛乳が作っている魔法の調味料です。パンやお菓子、料理などに幅広く使えるというんだが、正式な呼称は「全脂粉乳」らしい。脱脂粉乳といえば、おいら世代には悪評高い、豚の餌を日本の小学生にあてがったGHQの置き土産なんだが、アレは不味かった。とても不味かった。小学校の給食で散々飲まされて、それがある日、牛乳瓶に入って配られたので大喜びしたんだが、飲んでみたら、中身はいつもの脱脂粉乳だったので、それ以来、おいらは大人を信用しなくなったw そういう悲しい思い出があるので、全脂粉乳と聞いて身構えたんだが、「10gの乳の粉を90mlのお湯で溶かすと、牛乳になる」というので、やってみたら、普通に牛乳だw ごく単純に、牛乳の水分を抜いて粉にしただけのモノのようです。粉末牛乳です。未開封だと、賞味期限が365日あるので、使いやすい。開封しても、水分がないので、日持ちする。ところで、コーヒーなどに入れる普通のポーション、あれはほぼ全てが、植物油なんですね。ホンモノの牛乳から作っているのはクリープだけで、そのクリープも「乳糖」が入っていたりして、成分が牛乳そのものではない。調べてみたら、北海道の牛乳屋が同じような商品を作っているんだが、あまり知られてない存在です。しかも、丹那牛乳の乳の粉は通販がない。正月明けたら、ウチで交渉に行って来ますw ウチでは牛乳は飲まないので、買い置きがない。でも、コレがあれば安心。いつでも美味しいカフェラテが飲めるw

なお、炭焼コーヒー豆は正月休み明けからの発売となります。

 税・送料込み 1100円
<タイ国メチャンタイ村アカ族アラビカ種AA級コーヒー 100g×2>

タイ王室がフェアトレードで始めたコヒー栽培事業、50年の成果が、メチャンタイのコーヒーです。希少な、香りと酸味に優れた豆です。中炒りですが、個性を活かすために若干、浅めのローストです。焙煎済み、挽いてありません。
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さて、いつもの淹れ方で東ティモール産のピーベリー豆のテイスティングです。おいらの淹れ方というのはカリタのペーパードリップで、挽き方は細かめ。35gを使い、500ccのコーヒーを抽出です。淹れたらまずは古伊万里の煎茶碗で味を確かめ、冷めるのを待って、大量の氷でアイスコーヒーにして飲む。時には、おいらが飲む前に誰かが飲んでしまって、ありつけない事もあるw 

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この豆の産地は標高1500mの山地です。お茶でもコーヒーでも、寒暖差が激しく、霧の深い高山が良いと言われるんだが、その点では申し分ない。特筆すべきは、この豆が原種に近いアラビカ・ロブスタのハイブリッド種だという事。アラビカ種とロブスタ種は染色体の数が違うので、通常、ハイブリッドはあり得ないんだが、奇跡的にこの「ハイブリド・デ・ティモール」だけが、世界中で集められた品種の中でハイブリッドだった。アラビカ種はサビ病に弱いというのが欠点で、スリランカ、インドを始め、多くの産地がそれでコーヒー栽培を諦めたんだが、このハイブリッド種をベースに作られた新品種が、世界のコーヒー産業を救ったという逸話がある。

さて、味です。おいらがピーベリーにこだわるのは、味が深いから。ピーベリーというのは、コーヒー豆が群がって付いている、その一番先端の豆です。コーヒー豆は通常、2つがワンセットになっていて、南京豆みたいに片方が扁平なんだが、ピーベリーは1つしかならないので、丸い。味も違う。ヨーロッパ人は何故かピーベリーを好むため、日本にはあまり入って来ない。野生に近い自然栽培のコーヒーで、しかもピーベリーとなると、まったく普通のコーヒーとは違います。トロッとした自然の旨みがベースにあり、そこに嫌味のない苦さ、酸っぱさが乗っている。ジャマイカのブルーマウンテンに例える人もいるんだが、確かに単体でバランスのとれた良い豆です。

不良豆の選別

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東ティモールのピーベリーなんだが、生豆を観察しただけでも「厄介」な豆だというのが見て取れる。上の写真、左側が不良豆です。ハンドピックと言って、一粒一粒、取り除かないと、こういうのが混じってしまう。現地でそれなりに選別していても、パーフェクトではない。今回の東ティモールピーベリーには、数パーセントの比率で不良豆が混じっています。特に悪いというまでの数字ではないんだが、味を悪くする原因なので、手間をかけてもハンドピックで除去するのが望ましい。

右側、上と下で色が違うんだが、上が正常に炒られた豆で、下はいくら炒っても火が通らない不良豆。糖分が少ない未成熟な豆なので、カラメル化しない。カラメルというのは、砂糖を熱すると、茶色くなる現象です。こういう不良豆は、炒ってみないと判らない。炒りが終えてから、ハンドピックで除きます。まぁ、そこまで丁寧にやらない焙煎所がほとんどだがw

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三種類の炒りを作り、カッピングです。中間が良いと思うんだが、おいらのいつもの淹れ方をしてみないと、細かいニュアンスは判らない。

 税・送料込み 1100円
<タイ国メチャンタイ村アカ族アラビカ種AA級コーヒー 100g×2>

タイ王室がフェアトレードで始めたコヒー栽培事業、50年の成果が、メチャンタイのコーヒーです。希少な、香りと酸味に優れた豆です。中炒りですが、個性を活かすために若干、浅めのローストです。焙煎済み、挽いてありません。

 税・送料込み 700円
<タイ国メチャンタイ村アカ族アラビカ種ピーベリーコーヒー 100g>>

メチャンタイのコーヒー豆の中でも、ピーベリーと呼ばれる特に選抜された特級品です。通常、コーヒー豆はひとつの実に2つの豆が入っているのだが、稀に、1つしか入ってない実がある。豆は小さく、丸い。同じ産地の同じ品種でも、このピーベリーは味が良いと言われていて、高額で取引されます。数に限りがございます。お早めに。焙煎済み、挽いてありません。

自宅でエスプレッソ

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イタリア式の淹れ方なんだが、エスプレッソです。お店ではマシンを使うんだが、エスプレッソマシンだったらillyの100万くらいのヤツがベストらしい。そうじゃなかったら、「あとはコレしかないね」と、マリオが言っていたw ペゼッティの直火式エスプレッソメーカー。店のエスプレッソほど濃くは淹れられないが、それなりに美味しいコーヒーが淹れられます。
PEZZETTI ペゼッティ 直火式エスプレッソメーカー【3人用】 (BOX) EMB361AL

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下のタンクに水を入れ、中段の括れた部分にあるフィルターに細挽きの粉を満たす。湧いた湯が、コーヒー粉を抽出しながら上に溜まります。お湯が完全に上がる前に火から降ろす。空焚きしないように。炭焼き深炒り豆との相性は抜群で、7gでそこそこ濃いデミタスコーヒーが二杯、取れました。


PEZZETTI ペゼッティ 直火式エスプレッソメーカー【3人用】 (BOX) EMB361AL

東ティモール産コーヒー

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豆州楽市の通販では、国産、しかも静岡県産の食べ物を扱っているんだが、コーヒーだけはさすがに静岡では作ってないので、タイ北部のゴールデントライアングル産のコーヒー豆を売ってます。炒りは、三島です。通常、焙煎所というのは1ロット10kgくらいで機械を廻します。焙煎にはひと工程1時間近くかかるので、それくらい廻さないと、勘定が合わない。でも、本当は少量ずつ、必要に応じて毎日焙煎するのが望ましい。豆州楽市では炒りたてを完全密封して即、発送するようにしているので、開封してから二、三日寝かせたくらいがベストな飲み頃になりますw そうした事情があって、ウチでもコーヒー豆はすぐ品切れになるw さて、来年になるんだが、今までのタイ北部産に加えて、東ティモールのコーヒー豆がラインナップに登場します。左がピーベリーで、右がノーマル。東ティモールというと、自衛隊が鉄砲担いで行ったので知られているんだが、同じ時期に、徒手空拳で、東ティモール人民のために乗り込んだ日本のNPOが幾つもあった。独立したばかりで産業もなく、まだ治安も悪くて、殺し合いしているところに、彼らは乗り込んで、コーヒー栽培を指導して歩いた。元々、東ティモールのコーヒーは昔、ポルトガル人が持ち込んだんだが、「今まで一度も、農薬も肥料も与えた事がない」という粗放農業で、NPOは意識高い系なので、律儀にそれを守って、近代化せずにコツコツとコーヒーを作り続けている。

コーヒー農場でも、ブラジルなどの大産地では、農薬を使い、肥料を使い、機械で一気に収穫し、機械で選別する。未熟な豆が混入するのは避けられない。タイ北部メチャンタイもそうだが、東ティモールなどのマイナーな産地では、赤く熟した実をひとつひとつ、手で摘んで、その後の洗浄、発酵などの作業もすべて手作業です。効率は良くないんだが、そもそもが「企業が儲ける」ためではなく、現地人が生活費を手に入れるためにやってる仕事なので、それで良い。NPOの手によって輸入されたコーヒーは、フェアトレード品として、取引されます。まぁ、思想信条とか理想とかそんなのは、おいらにとってはどうでもいい。お茶でもコーヒーでも同じなんだが、「美味しいか」どうか。それだけです。粗放的な、野性的な環境で育ったお茶やコーヒーは、味が深くて、違うのだ。東ティモールのコーヒーは、品種も交雑してバラバラで、「アラビカ種とロブスタ種の雑種」とか、不思議なシロモノもあったりするw 今回サンプルとして仕入れた豆も、ピーベリーの方は形が揃ってない。業界では、東ティモールのコーヒーは「原種に近い」と言われていて、その点ではイエメンモカに近いんだが、アジア系なので、酸味より苦味の方が強いかも知れない。明日には味見できるだろう。

 税・送料込み 1100円
<タイ国メチャンタイ村アカ族アラビカ種AA級コーヒー 100g×2>

タイ王室がフェアトレードで始めたコヒー栽培事業、50年の成果が、メチャンタイのコーヒーです。希少な、香りと酸味に優れた豆です。中炒りですが、個性を活かすために若干、浅めのローストです。焙煎済み、挽いてありません。

 税・送料込み 700円
<タイ国メチャンタイ村アカ族アラビカ種ピーベリーコーヒー 100g>>

メチャンタイのコーヒー豆の中でも、ピーベリーと呼ばれる特に選抜された特級品です。通常、コーヒー豆はひとつの実に2つの豆が入っているのだが、稀に、1つしか入ってない実がある。豆は小さく、丸い。同じ産地の同じ品種でも、このピーベリーは味が良いと言われていて、高額で取引されます。数に限りがございます。お早めに。焙煎済み、挽いてありません。

炭焼きコーヒー、着々と調整中

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炭焼きコーヒー、着々と調整中です。ウチの茶師は「普通炒り」なら安定して炒れるんだが、まだ、深炒りとか超深炒りとなると安定しない。ひたすら試験を繰り返してデータを蓄積するしかない。今回は深炒りです。見た感じとしては、フレンチからイタリアン・ローストといった見てくれです。ここまで深く炒ると、油が湧いて来る。テカテカとした見た目です。さぞかし苦いだろうと飲んでみたら、そうでもない。あっさりして、普通に美味しい。最近は浅い炒りのニューウェーブ流行りで、こういうのはむしろ新鮮だ。炭焼きコーヒーは、茶師の言うところの「普通炒り」、世間的にはシティローストとフルシティローストの中間くらいの定番と、アイスコーヒーやエスプレッソマシンでも使える深炒りと、二種類を発売します。炭焼きコーヒーならではのラインナップです。もちろん豆はメチャンタイ村。無農薬、無施肥で自然のままに育てられた、奥行きの深い味です。ピーベリーはそろそろ品切れ。AAも先が見えてきたので、A級の豆です。AAとAとはサイズの違いだけで、味はほとんど変わりません。なお、テストを繰り返しているために、売り物にならない、規格外の豆がたくさん出来ちゃったので、カップに乗せてお湯を注ぐだけのドリップオンを作って、正月休みの間に豆州楽市でお買い物してくれた人のオマケとして付けようかと思ってますw

 税・送料込み 1100円
<タイ国メチャンタイ村アカ族アラビカ種AA級コーヒー 100g×2>

タイ王室がフェアトレードで始めたコヒー栽培事業、50年の成果が、メチャンタイのコーヒーです。希少な、香りと酸味に優れた豆です。中炒りですが、個性を活かすために若干、浅めのローストです。焙煎済み、挽いてありません。

 税・送料込み 700円
<タイ国メチャンタイ村アカ族アラビカ種ピーベリーコーヒー 100g>>

メチャンタイのコーヒー豆の中でも、ピーベリーと呼ばれる特に選抜された特級品です。通常、コーヒー豆はひとつの実に2つの豆が入っているのだが、稀に、1つしか入ってない実がある。豆は小さく、丸い。同じ産地の同じ品種でも、このピーベリーは味が良いと言われていて、高額で取引されます。数に限りがございます。お早めに。焙煎済み、挽いてありません。

かつて「黄金の三角地帯」と呼ばれ、阿片を作っていたタイ・ラオス国境の山岳地帯。標高1450mの高地で作られる、稀少なプレミアム・コーヒーです。山岳少数民族の生計のために、収穫から選別まで、全てを手作業で行っています。




寒暖の差が激しい高地で、無農薬で作られたコーヒーです。山の傾斜地で、自然な環境に抱かれて、ゆったり育てられました。ピーベリーは濃密なコクのある仕上がりで、AA級は香り高く、フルーティな酸味の効いた逸品です。

_DSC4000_300.jpg 税・送料込み 1100円
<タイ国メチャンタイ村アカ族アラビカ種AA級コーヒー 100g×2>
タイ王室がフェアトレードで始めたコヒー栽培事業、50年の成果が、メチャンタイのコーヒーです。希少な、香りと酸味に優れた豆です。中炒りですが、個性を活かすために若干、浅めのローストです。焙煎済み、挽いてありません。

_DSC3997_300.jpg 税・送料込み 700円
<タイ国メチャンタイ村アカ族アラビカ種ピーベリーコーヒー 100g>>
メチャンタイのコーヒー豆の中でも、ピーベリーと呼ばれる特に選抜された特級品です。通常、コーヒー豆はひとつの実に2つの豆が入っているのだが、稀に、1つしか入ってない実がある。豆は小さく、丸い。同じ産地の同じ品種でも、このピーベリーは味が良いと言われていて、高額で取引されます。数に限りがございます。お早めに。焙煎済み、挽いてありません。

なお、生豆が欲しい方、大量に仕入れたい業者の方などは、バイヤーさんに繋ぎますのでメール下さい。

自家製で作れるドリップバッグ

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自家製で作れるドリップバッグです。この手のドリップバッグは何種類か出ているんだが、この六角形になる「パンプキン」というタイプが、粉が沢山入るので良いです。市販のドリップバッグは8gだが、おいらは10gを基準としているので、コレでないとw ドリップバッグと個別包装の袋、セットで20円くらい。コーヒーまで含めると、一人前で60円から80円といったところが原価になるんだが、小さなコーヒー専門店などで、自分ちのコーヒーを使ったドリップバッグを作って売ったり出来るわけです。熱シーラーで止めれば、保存性もいいし、持ち運びも容易。市販のドリップバッグに負けない、利便性を手に入れられます。もっとも、ウチでコレを売ろうというのではない。これからコーヒー豆の種類が増えた時に、サンプルとして飲んでいただくとか、営業用に配布するとか、そういう用途です。年明けから炭火焙煎も売り出すし、豆の種類も増える。お客さんがどれを買ったらいいのか迷う。全ての種類を、安くテイスティングして、そこから選べる。そういうシステムを構築します。

 税・送料込み 1100円
<タイ国メチャンタイ村アカ族アラビカ種AA級コーヒー 100g×2>

タイ王室がフェアトレードで始めたコヒー栽培事業、50年の成果が、メチャンタイのコーヒーです。希少な、香りと酸味に優れた豆です。中炒りですが、個性を活かすために若干、浅めのローストです。焙煎済み、挽いてありません。

 税・送料込み 700円
<タイ国メチャンタイ村アカ族アラビカ種ピーベリーコーヒー 100g>>

メチャンタイのコーヒー豆の中でも、ピーベリーと呼ばれる特に選抜された特級品です。通常、コーヒー豆はひとつの実に2つの豆が入っているのだが、稀に、1つしか入ってない実がある。豆は小さく、丸い。同じ産地の同じ品種でも、このピーベリーは味が良いと言われていて、高額で取引されます。数に限りがございます。お早めに。焙煎済み、挽いてありません。

三川内のウサギ

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幕末から明治初期にかけて、長崎から盛んに輸出された「伊万里」なんだが、通称を「伊万里」と呼んでいるだけで、その全てが伊万里産ではない。これは三川内です。伊万里からバスで30分という近くなんだが、江戸時代には藩が違うので、まったく別の国です。三川内の陶磁器は、平戸藩の庇護を受け、官窯として大事にされた。土も、造りも、伊万里の民窯とはワンランク違った仕上がりです。ソーサーの裏に「三川内造り」とだけ、書いてある。伊万里のウサギといったら有名なんだが、コレも可愛いウサギの絵付けです。

キーコーヒーのドリップオン

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これもコンビニで買ったんだが、キーコーヒーのドリップオンというヤツです。密閉されたティーバッグ状の袋の中に、8gの微粒状に砕かれたコーヒー豆が入っている。コーヒーバッグとしては、この手の「乗せて、お湯を注いで」というスタイルと、前回紹介した出汁パックにみたいに「浸して抽出」というスタイルと、二種類あるんだが、これは乗せるタイプでありながら、袋はほとんど水没し、浸して抽出タイプでもある。8gの粉でカップ一杯分なので、そこそこ濃いコーヒーになる。キーコーヒーは老舗のコーヒー豆屋さんなので、味も悪くない。種類がたくさんあるんだが、ブラジル、コロンビアがベースに、他にもエチオピア・モカ、インドネシア、メキシコなど、ブレンドによって色々です。この手の乗せるタイプのバッグには市販品もあって、ひとつ10円とか14円とか、そんなもんです。個別包装の袋代など加えると、中身別でひとつ20円といったところか。もちろんキーコーヒーさんは業務用で大量に発注しているので、その半額近くだろうが。ネルドリップとか、カリタ、メリタのペーパードリップと比較すると簡略で、あまり凝った淹れ方は出来ないが、簡単ではあっても、レギュラーコーヒーには違いない。家庭ではペーパードリップ、オフィスではコレ、という人が多いんじゃないかな。

 税・送料込み 1100円
<タイ国メチャンタイ村アカ族アラビカ種AA級コーヒー 100g×2>

タイ王室がフェアトレードで始めたコヒー栽培事業、50年の成果が、メチャンタイのコーヒーです。希少な、香りと酸味に優れた豆です。中炒りですが、個性を活かすために若干、浅めのローストです。焙煎済み、挽いてありません。

 税・送料込み 700円
<タイ国メチャンタイ村アカ族アラビカ種ピーベリーコーヒー 100g>>

メチャンタイのコーヒー豆の中でも、ピーベリーと呼ばれる特に選抜された特級品です。通常、コーヒー豆はひとつの実に2つの豆が入っているのだが、稀に、1つしか入ってない実がある。豆は小さく、丸い。同じ産地の同じ品種でも、このピーベリーは味が良いと言われていて、高額で取引されます。数に限りがございます。お早めに。焙煎済み、挽いてありません。
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コーヒー好きはハンドドリップで淹れるというのは常識なんだが、昔は片面ネルの袋みたいなので淹れていた。市販品がなかったので、中学生のおいらは呉服屋で生地を買ってきて自作した覚えがあるw ネルの袋は管理が大変なんですね。冷水に浸して冷蔵庫にしまっておかなきゃならない。乾かしちゃ駄目なんです。その後、カリタとかメリタとか、ペーパーフィルターというのが出てくる。初期のペーパーフィルターは紙臭かったです。同棲していた女が紅茶をペーパーフィルターで漉しやがって、ひと口飲んで気がついて、ケンカになったw まぁ、今は、紙臭いという事もない。おいらも普段遣いです。紅茶には使わないがw で、コーヒーの淹れ方。まぁ、基本的な動作はいくらでもネットにあるので、勝手に勉強して下さい。ひとつだけ、あまり触れられない「秘訣」について書こう。コーヒーもお茶と同じで、煮えたぎった熱湯で淹れると苦くなる。柔らかい味のコーヒーを飲みたかったら、お湯を冷まして淹れるといい。60度くらいのお湯で、通常の3倍くらいの豆を使って、時間もタップリかけて淹れる方法があり、するとハンドドリップでもエスプレッソのような濃くて美味しいコーヒーが淹れられる。それほどでなくても、お湯の温度を90度くらいまで冷ましてから淹れるというのが、柔らかい味のコーヒーにする秘訣です。逆に、パンチの効いた、メリハリのある際立った味が好みだったら、チンチンに沸騰した熱湯で淹れると良い。お茶もコーヒーも、そういうところは良く似てます。

 税・送料込み 1100円
<タイ国メチャンタイ村アカ族アラビカ種AA級コーヒー 100g×2>

タイ王室がフェアトレードで始めたコヒー栽培事業、50年の成果が、メチャンタイのコーヒーです。希少な、香りと酸味に優れた豆です。中炒りですが、個性を活かすために若干、浅めのローストです。焙煎済み、挽いてありません。

 税・送料込み 700円
<タイ国メチャンタイ村アカ族アラビカ種ピーベリーコーヒー 100g>>

メチャンタイのコーヒー豆の中でも、ピーベリーと呼ばれる特に選抜された特級品です。通常、コーヒー豆はひとつの実に2つの豆が入っているのだが、稀に、1つしか入ってない実がある。豆は小さく、丸い。同じ産地の同じ品種でも、このピーベリーは味が良いと言われていて、高額で取引されます。数に限りがございます。お早めに。焙煎済み、挽いてありません。

金点盛上・白釉装飾 菊花紋様

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これも明治の輸出品で、銘は「川本」。盛り上げ技法で文様化した花の絵が描かれている。絵付師にも色々あって、イッチンと呼ばれる、盛り上げを専門にやる職人もいる。

イッチンはチューブ型、もしくはスポイト型の筒のことです。この中に泥漿(でいしょう:粘土を水で熔いたもの)や釉薬を入れて絞り出す入れ物のことです。
つまりイッチン描きとは、その筒に入った泥漿を作品に盛り付ける装飾技法のことです。平らな器面に絞り出した泥をつけると、その部分が盛り上がって模様となります。粘土を水で熔いた泥漿のほか、釉薬をイッチンで使うこともよくあります。

明治期の輸出品は、日本風のデザインをウリにした当時で言うところのエスニック的な物が多い。まだまだ、世界的な磁器市場では「キワモノ」だったのだろう。

鶴竹物

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これも横浜っぽいですね。富士山をバックに鳥という構図は、当時、人気だったらしい。似たようなヤツがたくさんあります。銘は「山井」。鳥は丹頂鶴です。名古屋の陶磁器業界では「鶴竹物」という呼び方をするんだが、こういうのは定番の図柄です。

横浜焼

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明治期の「横浜焼」です。開港で急速に発展した小さな漁村、横浜に、需要の高かった磁器の絵付け工房がたくさん出来た。主に、素地を名古屋や有田などの産地から持ち込んで、横浜では絵付けです。横浜は江戸に近いので、各藩が抱えていた御用絵師などが失業して、磁器の絵付師に転向した。元が日本画家なので、伝統的な花鳥風月の日本画をそのままティーセットに移したような感じです。銘は「大日本」とだけ入っている。

作り置きはしません

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1kg窯が届いたので、さっそくテスト。電動なので楽ちんです。シティローストからフレンチロースト、イタリアンローストといった深炒り系では炭焼きが良い結果をもたらすが、何といっても炭の管理が大変で、特に、このように七輪の上に乗せてしまうと、途中で火の加減を調整できない。火が強すぎると、短時間で炒りが終わってしまい、あまり良くない。

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壊れるところもないような、単純な仕組みです。大きな問屋さんでは、一度に何十kgも炒れる機械もあるんだが、薪炒り番茶KK、豆州楽市の通販では「炒りたてをすぐに発送」するので、小さな機械でローストします。作り置きはしません。今は最新鋭の熱風式ロースターで炒ってますが、同じです。少量ずつローストしているので、しょっちゅう品切れになりますw 毎日のように追加しているので、買える時に買って下さい、としか言いようがないw

 税・送料込み 1100円
<タイ国メチャンタイ村アカ族アラビカ種AA級コーヒー 100g×2>

タイ王室がフェアトレードで始めたコヒー栽培事業、50年の成果が、メチャンタイのコーヒーです。希少な、香りと酸味に優れた豆です。中炒りですが、個性を活かすために若干、浅めのローストです。焙煎済み、挽いてありません。

 税・送料込み 700円
<タイ国メチャンタイ村アカ族アラビカ種ピーベリーコーヒー 100g>>

メチャンタイのコーヒー豆の中でも、ピーベリーと呼ばれる特に選抜された特級品です。通常、コーヒー豆はひとつの実に2つの豆が入っているのだが、稀に、1つしか入ってない実がある。豆は小さく、丸い。同じ産地の同じ品種でも、このピーベリーは味が良いと言われていて、高額で取引されます。数に限りがございます。お早めに。焙煎済み、挽いてありません。

自称「炭焼珈琲」の多くは偽物

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世の中にある自称「炭焼珈琲」の多くが偽物だという話があるんだが、

1. そもそも炭を使ってない。ガス焼き。「炭焼風味」とか名乗る。
2. 最初の炙りだけ炭火。イイワケとしては、「これで炭の香りが付く」。

まぁ、実際にやってみりゃ、炭焼で安定した結果を出すのがムズカシイのは判る。ガス焼なら常時安定した火力なので、スイッチ押せば自動的に焼けるが、ずっと炭で焼くとなると、番人が付き添って見てなきゃならない。趣味ならともかく、ビジネスとしては厄介だ。しかも、コーヒーでも炭焼きコーヒーのように特殊で趣味性の強い物は、そんなに大量には売れない。通常、コーヒー豆の焙煎費用というのは、生豆1kgあたり1000円から1200円といったところなんだが、本物の炭焼きだったら倍いただいても赤字ですw さて、200gしか入らないクルクル焙煎機で、炒り師が腕を磨いてます。上のシティローストが、「いつも通り、2爆ぜ後、20-30秒で火から降ろした」パージョンで、炒り師がいつも飲んでいるタイプ。下は、「2爆ぜ後、1分間で降ろした」バージョン。フルシティローストになってます。わずか数十秒の違いで、これだけ差が出る。まぁ、200gの炒り器で40分かけて炒っていたら商売にならない。飢え死にしちゃうので、大型のロースターを導入します。

役に立たないリンク集。コーヒー関係のリンクを集めたんだが、豆の販売サイトは「最低10kg単位から」とか「素人お断り」とか、使えねーサイトですw

COFFEE NETWORK 兼松がやっている生豆販売サイト。業者のみ
コーヒービーンズクラブ 10kg以上。個人客も可
オルター・トレード・ジャパン フェアトレードで世界の食品を。
collins焙煎機販売 農業用各種焙煎機製造
焙煎度表

最近は浅炒りコーヒーのサードウェーブが流行りで、焙煎機も熱風式が多いんだが、昔からの古いコーヒー好きは、欧州風の深炒りコーヒー好きが多く、炭焼きコーヒーへの要望も強い。やってみりゃ判る。炭焼きコーヒーなんて物は、都会では作れません。静岡の山の中から発送しますw

業務用の直火式焙煎機

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業務用の直火式焙煎機です。これは下のコンロなしなので、判りやすい。モーターで駆動するようになっていて、コントローラーも付いている。回転速度は可変式です。元は手廻し式の機械で、モーターユニットは後付け。通常はガスコンロに乗せて使うんだが、ウチは炭です。このクラスの機械になると、注文生産に近く、Amazonや楽天では買えないw カバーが付いているので、チャフと呼ばれる薄皮は舞わずに下に落ちる。

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豆を投入したり、焙煎中にテストスプーンを突っ込んで様子を見るための口が、大きく開いてます。これは一度に1kgの焙煎ができるタイプです。コンクリで土間打って、耐火レンガで炉を組んで、そこにこの焙煎機を乗せる。実はこの焙煎機、農業機械を作る専門家が作っていて、お茶の乾燥機なんぞも作っている人です。こういうのは、無骨だけど長持ちするw この手の機械としては大きい方なんだが、それでも何十分もかかって1kgでは、最低賃金くらいの焙煎料を稼ぐのが精一杯ですw 炭焼きコーヒーなんてマニアックな物は、そうそう沢山売れるもんじゃないので、大きな機械を作って、いっぺんに100kgとか焙煎しても、売れ残った豆が古くなって、不味くなるだけです。南青山にかつて「大坊珈琲店」という自家焙煎の名店があったんだが、限りなくフレンチローストに近い深炒りで、コーヒー好きに人気があった。もっとも、南青山では炭火使えないですねw この焙煎機への期待は大きく、既に大坊珈琲店の常連だった人からオーダーいただいてますw

 税・送料込み 1100円
<タイ国メチャンタイ村アカ族アラビカ種AA級コーヒー 100g×2>

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 税・送料込み 700円本日品切れ。近日入荷です

<タイ国メチャンタイ村アカ族アラビカ種ピーベリーコーヒー 100g>>

メチャンタイのコーヒー豆の中でも、ピーベリーと呼ばれる特に選抜された特級品です。通常、コーヒー豆はひとつの実に2つの豆が入っているのだが、稀に、1つしか入ってない実がある。豆は小さく、丸い。同じ産地の同じ品種でも、このピーベリーは味が良いと言われていて、高額で取引されます。数に限りがございます。お早めに。焙煎済み、挽いてありません。

炭焼きコーヒーを模索中

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コーヒーの「味」なんだが、その大半は焙煎度で決まる。苦いとか酸っぱいとか、そういうの。炒りが浅ければ酸味が強く、香りが高くなる。最近の流行りであるサードウェーブ系、ブルーボトルコーヒーなんかは炒りが浅い。一方で、おいらくらいの世代だともっと深炒りのコーヒーが好きな人が多くて、炭焼き珈琲も人気がある。炭焼きの場合、単に直火だというだけでなく、遠赤外線効果で芯まで火が通り、均一に仕上がる。最近の焙煎機はほとんどが熱風式なので、浅い炒りには向いているんだが、深炒りにはあまり向いてない。で、写真の豆なんだが、炭焼きです。焙煎度としては、シティローストからフルシティローストの中間くらい。苦味と酸味のバランスがもっとも良く、アイスコーヒーやカフェオレにも向いている焙煎度です。

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手廻しでクルクルと、30分くらいかかる。この機械では200g(生豆)くらいが限界で、炒ると重量が減るので、150gくらい。美味しく仕上がるんだが、煙は出るし、チャフと呼ばれる皮が剥けて、それが火の粉になって舞うし、家庭で気軽に、というわけには行きませんね。もっと大きな機械もあるんだが、いずれにしても炭という安定しない熱源を使うので、ベテランの職人でなければ炒れない。何とか、この炭焼珈琲を商品化したというので、ただいま模索中です。

_DSC4000_300.jpg 税・送料込み 1100円
<タイ国メチャンタイ村アカ族アラビカ種AA級コーヒー 100g×2>
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メチャンタイのコーヒー豆の中でも、ピーベリーと呼ばれる特に選抜された特級品です。通常、コーヒー豆はひとつの実に2つの豆が入っているのだが、稀に、1つしか入ってない実がある。豆は小さく、丸い。同じ産地の同じ品種でも、このピーベリーは味が良いと言われていて、高額で取引されます。数に限りがございます。お早めに。焙煎済み、挽いてありません。

なお、生豆が欲しい方、大量に仕入れたい業者の方などは、バイヤーさんに繋ぎますのでメール下さい。

炭火焙煎

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珈琲豆の焙煎なんだが、豆州楽市で売っている珈琲豆は最新型の熱風式焙煎機で焙煎した物で、特に浅煎りとか中煎りくらいだといい感じで仕上がる。その対極に位置するのが、直火焙煎というやり方で、特に炭火焼きというのは、遠赤外線効果で芯まで火が通って、深煎りには適している。おいら、結婚以来ずっと、つまり30年間、炭火焙煎のコーヒーを飲んで来た。もちろん、煎った豆を購入していたわけだが、焙煎機を購入したので、さっそく炭による直火焙煎をやってみます。

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薪炒り番茶KKの茶師は、茶師になる前からコーヒーは好きで、自分で焙煎していたという事で、手慣れたもんです。クルクルと廻すこと約10分。豆が転げる音が、ボトボトという湿った音から、カラカラという乾いた音に変化する。色も薄っすらと茶色くなって来る。やがて、パチパチと爆ぜ始める。これは「1爆ぜ」と呼びます。しばらくして爆ぜが止まり、しばらく無音の後、連続的にパチパチパチと鳴り始める。それが「2爆ぜ」です。2爆ぜが始まったところで火から降ろして、ザルに拡げて冷まします。

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炭火焼きのコーヒーは、味が深くて、良いものです。もっとも、市販の炭火焼き豆は、あまり売れないのか、焼いてから日が経ったモノが多く、香りが抜けていたりして、あまり好ましくないですね。深煎りが抜群なので、苦目の味が好きな人、フレンチロースト、イタリアンローストでエスプレッソとか、そうした使い方に向いてます。ミルクとの相性も抜群なので、コーヒー牛乳だったらコレだなw なお、この機械では1時間かかって400gしか煎れないので、仕事にはならないw せめて一度に1kgくらい煎れる機械を導入したら、豆州楽市でもラインナップに加えられると思う。

傘千造

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明治時代に作られたとは思えないような、モダンなデザインのチョコレートカップ。銘は「傘千造」とあるが、詳細は不明。闊達な筆使いが素晴らしい。飲料としてのチョコレートなんか、いまどき飲まないので、普通にコーヒーカップとして使ってますw

金彩赤絵伊万里花籠紋図

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1908年くらいのノリタケです。金彩赤絵伊万里花籠紋図キャビネットカップというんだが、伊万里といっても名古屋で絵付けされた物です。ノリタケなのでw コバルトの藍、伝統的な伊万里の赤、そして金彩と、3色しか使ってないのに、華やかにデザインされてます。やっぱりオールドノリタケは完成度が高い。

ノリタケの芸者カップ

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裏印から1911年以降だと推測されるノリタケです。これくらいの時期までは、ノリタケもこうした土産物的な図柄を輸出していた。定番の芸者です。ちなみに「ノリタケ」というのは名古屋の地名で、工場がそこに作られた事から「ノリタケ」の名が付いた。明治時代に隆盛を極めた「森村組」の後身に当たります。当主の森村市左衛門は男爵に叙されている。

ロイヤルクラウンダービー窯MIKADO

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明治・大正・昭和の輸出陶磁器を扱っているこのコーナーなんだが、これは日本製でもなければ、古くもない。1969年製だそうです。英国王室御用達のロイヤルクラウンダービー窯の製品。MIKADOというシリーズで、今でも売っていると思う。18世紀、19世紀にイギリスに渡った日本製磁器を模して作られたのだろう。その影響の大きさが窺われます。

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さて、コーヒー豆の自家焙煎だが、二回目をやってみた。今度は一度目のパチッ、パチッが聞こえてきたところで降ろす。タイミングが微妙で、慣れが必要だろう。仕上がりは下の写真。ミディアム・ローストです。上は前回のフルシティロースト。浅い炒りは、香りを楽しむアメリカン的な淹れ方に適している。アメリカンというと安っぽいなw 意識高い系サードウェーブと呼ぶとカッコイイか?

 税・送料込み 1100円
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タイ王室がフェアトレードで始めたコヒー栽培事業、50年の成果が、メチャンタイのコーヒーです。希少な、香りと酸味に優れた豆です。中炒りですが、個性を活かすために若干、浅めのローストです。焙煎済み、挽いてありません。

 税・送料込み 700円
<タイ国メチャンタイ村アカ族アラビカ種ピーベリーコーヒー 100g>>

メチャンタイのコーヒー豆の中でも、ピーベリーと呼ばれる特に選抜された特級品です。通常、コーヒー豆はひとつの実に2つの豆が入っているのだが、稀に、1つしか入ってない実がある。豆は小さく、丸い。同じ産地の同じ品種でも、このピーベリーは味が良いと言われていて、高額で取引されます。数に限りがございます。お早めに。焙煎済み、挽いてありません。
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コーヒー豆のローストについて考える。豆州楽市の通販で売っているコーヒー豆は、最新型の熱風式焙煎機で処理しているんだが、熱風式焙煎機というのは浅煎りから中煎りくらいに適していて、最新の機械ではオートメ化されていて、誰でも同じように焙煎できる。あまり微妙な「職人の技」みたいなのは要らない。このところコーヒー業界では「サードウェーブ」が流行りで、アレです、ブルーボトルコーヒーみたいなヤツ。

19世紀後半から1960年代における、インスタントコーヒーなどの普及により急速に家庭に広まったファーストウェーブ、1960年代から2000年頃にかけてのスターバックスなどのシアトル系コーヒーに代表されるコーヒーの風味を重視するセカンドウェーブに次ぐ、コーヒー本来の価値を重視する第3のコーヒーの流行を指す[1]。コーヒーを単なる生活必需品として捉えるのではなく、ワインのような芸術性を兼ね備えた高品質な食品として提供することを特徴とし、コーヒーの栽培管理、収穫、生産処理、選別そして品質管理に至る全ての工程において品質管理が適正に行われており、欠点豆の混入が非常に少ない。個性を持った商品に人気が集まるといった点で、地ビールと類似した特色を持つ。

サードウェーブコーヒーは、ワインや茶、チョコレートのような他の食品植物のように、消費者が風味、品種、産地の素晴らしい特性を理解できるよう、適切な焙煎、抽出がなされることが求められる。サードウェーブコーヒーの大きな特色としては、直輸入のコーヒー、高品質なコーヒー豆、シングルオリジン(英語版)、浅煎りの豆、ラテ・アートにある。サードウェーブコーヒーの流行と関連して、コーヒーサイフォンや、Chemex Coffeemaker、HARIOなどのコーヒーサーバーといったコーヒー器具が見直される動きもある。

コーヒー豆は浅煎りだと香りが立ち、酸味が出て来る。苦味は少ない。主にホットで飲むコーヒーです。アイスの場合は、もっと煎りの深い、シティーローストからフルシティーローストからあたりがベストの焙煎具合になるんだが、煎りが深くなると、熱風式より直火焙煎の方が向いている。特に、「炭火焼き」がベストだと言われるんだが、コーヒー豆の炭火焙煎は技術的にけっこう難しくて、職人技が要求されますw というわけで、テストだ。趣味用の安い焙煎機を購入して、焙煎してみました。

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ガス火なんだが、金網を赤く焼いて、遠赤外線効果を使ってます。一度に200gまで焼ける。手でクルクルと廻すこと、5、6分、水分が抜けると、突然、パチッ、パチッと豆が爆ぜる音が聞こえてくる。引き続きクルクルしていると、音が連続的にパチパチパチと変わってくる。金網越しでは豆の状態はよく見えないので、ほぼ、「音だけが頼り」です。パチパチ鳴っている最中に降ろして、急いで冷却。まぁ、団扇であおいだだけなんだがw で、結果が冒頭の写真です。いい感じのフルシティローストだ。もっと降ろす時間を遅らせれば、フレンチロースト、更にイタリアンローストになって行く。おいらはコーヒーを飲み始めて50年。中学生の頃は「東伊豆」という名前のブレンドを飲んでいたなw 結婚してからはずっと、炭火焼きのフレンチローストを飲んでいたので、懐かしい味です。というわけで。

直火焙煎機購入おめでとう。東海岸で飲む、いつもの味。僕にとって新鮮みがないことが、成功の証だと思う。

豆の鳴る音を聞き分けられるようになれば、さほど難しくなさそうだ。ただ、一度に煎れる量が200gと少ないので、業務用としては物足りない。簡単な構造なので、鉄工所に頼んで、大型化を考えよう。コンロの上では不安定なので、炭火を使えるように工夫も必要だ。

 税・送料込み 1100円
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タイ王室がフェアトレードで始めたコヒー栽培事業、50年の成果が、メチャンタイのコーヒーです。希少な、香りと酸味に優れた豆です。中炒りですが、個性を活かすために若干、浅めのローストです。焙煎済み、挽いてありません。

 税・送料込み 700円
<タイ国メチャンタイ村アカ族アラビカ種ピーベリーコーヒー 100g>>

メチャンタイのコーヒー豆の中でも、ピーベリーと呼ばれる特に選抜された特級品です。通常、コーヒー豆はひとつの実に2つの豆が入っているのだが、稀に、1つしか入ってない実がある。豆は小さく、丸い。同じ産地の同じ品種でも、このピーベリーは味が良いと言われていて、高額で取引されます。数に限りがございます。お早めに。焙煎済み、挽いてありません。

加藤春光

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瀬戸の名工、加藤春光の作です。加藤春光というのはちょっと変わった人で、代々の窯に産まれながらも、学者肌の人物だったらしい。

1881年(明治一四)12月今の愛知県瀬戸市南本町の窯家に生まれた。
高等小学校卒業後東京芝区(港区)の白金中学に一年間在学。
十八歳の時家を無断で出て、横浜商業学校教師のオ一ストリア人パクストン家のボ一イとなり英語を学ぼうとしましたが、半年後家に知られて呼び戻されました。
のち名古屋市東片端(東区)のメソジスト教会宣教師ウインビッシュ女史について英語を学んでいます。
ドイツ語・スペイン語・ロシア語は独学。
明治の瀬戸地方には珍しく外国語に通じていましたので、西洋の原書によって窯業上の諸改革を行ないましました。

春光の作品はどれも、独創的なデザインで、これもまた、とてつもなく細い筆で描かれた線が素晴らしいです。自分の窯で作陶していた時期もあるが、後に、森村組に参加して、多くの技術を提供している。

山に井のサイン

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明治期の輸出用デミタスカップ。山に井のサインがあるんだが、詳細は不明。横浜や神戸の輸出港で、産地から運んだ生地に絵付けしていたのだろう。古い時代の輸出磁器には、「メイドインジャパン」とか「ニッポン」とか、そうした生産国表示がない。」たまに漢字で「大日本」と書かれた物はある。
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業界用語で「マルキ印」というんだが、1908年くらいからのオールドノリタケ。西洋風のデザインをうまく消化して、金盛りで豪華に仕上げている。こういうのは「キャビネットカップ」といって、応接間の食器棚を飾るためのコレクション。あまり実用ではないですね。でも、濃いめに淹れたコーヒーをコレで飲むと、良い気分ですw

ウサギのフィギュリン

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これもイギリス人シリル・リーの指導で作られた、ノリタケのフィギュリン付き皿。当時は灰皿として使われた物だろう。これはウサギなので安かったんだが、同時にオークションに出た少女像付きのヤツは10万円の値が付いて、さすがのおいらも落札しそこなったw フィギュリンというのは、陶磁器製の人形や動物像の事を指して言います。フィギュリンにはフィギュリンのコレクターがいて、高い値が付く。マイセンのフィギュリンが有名だが、最近はタイでもコピーを安く大量に作ってますw

シリル・リーのデミタスカップ

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1921年くらいから数年間、ノリタケはイギリス人シリル・リーのアールデコ様式の陶磁器を作り、アメリカ市場で大人気を博する。日本で言うと、大正10年からですね。モダニズムの典型です。1929年、昭和4年には大恐慌があって、この様式は姿を消すので、わずか10年弱の短い期間です。この時期のノリタケはコレクターも多く、値段も高い。ラスター彩を使った豪華なデザインで、洒落てます。
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「九谷」というバックスタンプなんだが、なんせ、横浜にも神戸にも絵付師がいて九谷を作っていたので、どこの九谷なのかは不明。鶴を散りばめる文様というのは、以前にも紹介したんだが、売り主によれば「1924年以降」だというんだが、カップの底に芸者の顔が浮き彫りになっている。東洋の神秘の国・日本の、エスニックなグッズですw

京薩摩・錦光山

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京都の粟田焼です。江戸時代には代々、将軍家御用茶碗師を勤めていた「錦光山」家の作で、明治維新後は海外への輸出で名を馳せた。

将軍家御用御茶碗師の地位も失った六代錦光山宗兵衛は、海外に活路を見出す。また、苦心の末に「京薩摩」という絵付技法も開発。日本のアートとクラフトがヨーロッパに衝撃を与えた折からの「ジャポニスム旋風」の広がりもあり「京薩摩」は一世を風靡。最盛期には年間40万個を輸出するまでになり、東京遷都で衰微していた京都を救うことになる。
その後、明治中期の不況でも「粟田の陶業は廃絶の危機」に瀕するが、ここでも六代の息子、若き七代錦光山宗兵衛が苦難を乗り切るべく京焼の改革に取り組んでいく。それは当時の西欧世界とのデザイン・化学技術における開発競争でもあった。
とりわけ、1900年のパリ万博で最高潮に達したアール・ヌーヴォーの衝撃は大きく、危機感を持った七代宗兵衛は洋画家の浅井忠らと「遊陶園」を結成し意匠改革を進める一方で、京都市陶磁器試験場を設立。釉薬の開発、窯の改良などに奔走し設備の近代化を推し進める。
京都粟田焼窯元 錦光山宗兵衛伝 ― Kinkozan Sobei : the story of an Awata Kiln ―

年間40万個というと、毎日1300個くらいの製品を輸出していた事になるんだが、人気の程が忍ばれる。薩摩焼といっても京薩摩は、デザインが洗練されていて、都会的なセンスだ。京都という大都市、将軍家という顧客によって磨かれた伝統だろう。

バックスタンプには「TN」

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さて、久々のカップ・コレクション紹介です。あまり派手に記事を書くと、オークションの相場が高騰するので、ささやかにやりますw デミタスカップ程の大きさで、ちょっと背が高いカップ。こうしたカップは「チョコレート・カップ」と呼びます。ボカシを使った日本画風の絵付けなんだが、メーカーは不明。バックスタンプには「TN」とある。この手の作風は、1910年以降の名古屋系ではないかと思う。

イエメンのモカマタリ

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ふるさとの訛(なまり)なくせし友といてモカ珈琲はかくまでにがし 寺山修司

昔から有名な「モカ」なんだが、最近はめっきり、入手困難。単味でも飲まれるが、ブレンドする際にアクセントとして個性を出すのには欠かせない豆で、貴重なんですね。味の特徴としては、酸味があって、香りが高い。グレープフルーツの香りとも言われます。

モカマタリは、独特の風味とコクが日本で特に愛され、その人気は圧倒的なものがあります。ただし、荒っぽい原始的農法と石臼による脱穀という、小規模で昔ながらの生産方法により、豆のバラツキや割れ豆(というより「カケ豆」)の混入も多くなるところが難点でもあります。

正確には「モカ」という産地はなく、モカというのはイエメンの輸出港の名前です。15世紀から盛んに、ヨーロッパに向けて輸出された。産地は、大きく分けて2つ。イエメン北西部と、エチオピア産。どちらも「モカ」なんだが、イエメンの方は「モカマタリ」と呼ばれたりする。産地は標高1500mから2000mの高地。原種に近い品種で、粒は不揃い、豆は小さく、カタチが悪いw 険しい急勾配の山地で、粗放的な栽培をしていて、収穫後の処理も人力です。他所の産地だったら不良豆と言われるような豆ばかりで、見ただけで、肥料をやってないのが判るw ピーベリーに分類されるような丸まっちい豆も多い。今の産地はどこでも、整然と整備され、機械化によって安く大量にコーヒー豆を生産しているが、イエメンは違うようだ。内戦などもあって、生産量は激減、入手困難です。コーヒーに凝ると判るんだが、モカマタリだけは、「豆を見ただけで判別できる」w 商売で生産しているところは、どこでも品質の均一化に留意するわけで、ちゃんと肥料を与え、農薬で管理して育てた方が、豆の粒は揃う。だからって、味が良くなるわけではないがw

_DSC4000_300.jpg 税・送料込み 1100円
<タイ国メチャンタイ村アカ族アラビカ種AA級コーヒー 100g×2>
タイ王室がフェアトレードで始めたコヒー栽培事業、50年の成果が、メチャンタイのコーヒーです。無農薬栽培の、希少な、香りと酸味に優れた豆です。中炒りですが、個性を活かすために若干、浅めのローストです。焙煎済み、挽いてありません。

_DSC3997_300.jpg 税・送料込み 700円
<タイ国メチャンタイ村アカ族アラビカ種ピーベリーコーヒー 100g>>
メチャンタイのコーヒー豆の中でも、ピーベリーと呼ばれる特に選抜された特級品です。通常、コーヒー豆はひとつの実に2つの豆が入っているのだが、稀に、1つしか入ってない実がある。豆は小さく、丸い。同じ産地の同じ品種でも、このピーベリーは味が良いと言われていて、高額で取引されます。数に限りがございます。お早めに。焙煎済み、挽いてありません。

なお、生豆が欲しい方、大量に仕入れたい業者の方などは、バイヤーさんに繋ぎますのでメール下さい。

明日、再入荷します!

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メチャンタイ村の写真を現地入りしたバイヤーさんから貰ったので、スキャンしたんだが、スキャナーが2年間も放置していたヤツなので、色が可怪しい。左上は作業場。遠くに煙が見えるが、ゲリラがミャンマー政府軍と戦っています(嘘) 多分、焼き畑農業の煙。禁止されてるんだがw コーヒーの花と、実。まだ収穫には早い。安っぽいビニール袋に入れられたコーヒー豆はピックアップトラックでバンコクまで運ばれ、そこで手作業によって徹底的に選別され、日本まで運ばれた。日本では、薄暗い倉庫で寝かせてます。コーヒー豆のエージングについては賛否両論があって、ニュークロップと呼ばれる摘みたてが良いという意見と、数年間、寝かせた豆のほうが味が落ち着いて良いという意見、両方ある。まぁ、エージレス入れて分厚い専用のパッケージで保管されていたので、劣化はないです。

メチャンタイ村のコーヒーを扱っているバイヤーさんは一人だけで、倉庫は南千住にある。ミシュランの看板が目印w そこに行けば小売りもしているので買えるんだが、何故か、他では買えないですね。タイ料理屋などで、飲む機会はあるかも知れない。ネットで小口で買えるのは、ウチの豆州楽市通販だけです。ピーベリーは濃密なコクのある仕上がりで、AA級は香り高く、フルーティな酸味の効いた逸品です。

ただいま、ピーベリー、AA級ともに品切れです。明日、火曜日にはなんとかなると思う。よろしくお願いします。

_DSC4000_300.jpg 税・送料込み 1100円
<タイ国メチャンタイ村アカ族アラビカ種AA級コーヒー 100g×2>
タイ王室がフェアトレードで始めたコヒー栽培事業、50年の成果が、メチャンタイのコーヒーです。希少な、香りと酸味に優れた豆です。中炒りですが、個性を活かすために若干、浅めのローストです。焙煎済み、挽いてありません。

_DSC3997_300.jpg 税・送料込み 700円
<タイ国メチャンタイ村アカ族アラビカ種ピーベリーコーヒー 100g>>
メチャンタイのコーヒー豆の中でも、ピーベリーと呼ばれる特に選抜された特級品です。通常、コーヒー豆はひとつの実に2つの豆が入っているのだが、稀に、1つしか入ってない実がある。豆は小さく、丸い。同じ産地の同じ品種でも、このピーベリーは味が良いと言われていて、高額で取引されます。数に限りがございます。お早めに。焙煎済み、挽いてありません。

なお、生豆が欲しい方、大量に仕入れたい業者の方などは、バイヤーさんに繋ぎますのでメール下さい。

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お待たせしました! 好評のタイコーヒー、それも日本ではわずかに一社しか輸入してないという貴重品です。缶コーヒーやインスタント・コーヒーの原料になるロブスタ種ではありません。タイ・コーヒー生産量のわずか1パーセントしかない、稀少なアラビカ種です。標高1450mという限界に近い高地で穫れる豆で、全てを手作業で収穫し、皮剥き、洗浄、選別と、手間をかけて作ってます。


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今回の豆の産地は「チェンライ県メースワイ郡メチャンタイ村」です。この豆を仕入れに行った日本人バイヤーさん、タイ北部ではもっとも有名な産地であるドイチャン村に行ったんだが、立派な工場が作られ、あちこちから原料豆を買い付けて製造していたので、そこでは仕入れるのをやめて、もっと山奥の村まで行ったそうで。そこではまだ工場も作られてなくて、周辺の傾斜地で無農薬で作られた豆を、庭先みたいな露地で作業をしていた。確実に、メチャンタイ村だけで作られたコーヒーです。チェンマイの少数民族が作るコーヒーは、日本ではまだあまり知られてないんだが、アメリカではスターバックスが扱うようになり、ヨーロッパでも年々、評判が高くなっている。メチャンタイ村は貧しい事で知られるアカ族の地で、麻薬栽培に代わる現金収入のために、国連やタイ王室が50年間かかって育てて来た事業で、ここ数年、やっと世界市場で戦えるところまで漕ぎ着けた。中南米の大資本農園で機械化されて大量生産される豆と比較すると割高なんだが、その分、確実に、味は違う。アラビアのモカ、ハワイのコナが入手困難となった今、これだけ香りが高く、フルーティな酸味のあるコーヒーは他では手に入らない。

_DSC4000_300.jpg 税・送料込み 1100円
<タイ国メチャンタイ村アカ族アラビカ種AA級コーヒー 100g×2>
タイ王室がフェアトレードで始めたコヒー栽培事業、50年の成果が、メチャンタイのコーヒーです。希少な、香りと酸味に優れた豆です。中炒りですが、個性を活かすために若干、浅めのローストです。焙煎済み、挽いてありません。

_DSC3997_300.jpg 税・送料込み 700円
<タイ国メチャンタイ村アカ族アラビカ種ピーベリーコーヒー 100g>>
メチャンタイのコーヒー豆の中でも、ピーベリーと呼ばれる特に選抜された特級品です。通常、コーヒー豆はひとつの実に2つの豆が入っているのだが、稀に、1つしか入ってない実がある。豆は小さく、丸い。同じ産地の同じ品種でも、このピーベリーは味が良いと言われていて、高額で取引されます。数に限りがございます。お早めに。焙煎済み、挽いてありません。

なお、生豆が欲しい方、大量に仕入れたい業者の方などは、バイヤーさんに繋ぎますのでメール下さい。

カロリー半分!

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もうすぐ再入荷!

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さて、老い先短いおいらは、土日もなく走り廻って仕事してます。炒り玄米粥が好評で、ただいま増産の手配をしている。無農薬・無施肥の自然栽培米を仕入れるというのが難関で、なかなか量が集まらない。そういうコメを作っている人のほとんどが、「自分が食べるために作っている」わけで、売るほどの量は持ってない。「それ、全部売って、自分は安い農薬米買って食えよ」と脅して、強引に奪ってますw 薪炒り番茶KKの玄米粥は薪炒り番茶で煮るので、完全ビーガン、厳しい菜食主義の方でも安心してお召し上がりいただけます。しかもヘルシー。おまけにカロリーは白米の半分! まさに攻守に敵なし、オススメは、保温ポットで1時間以上。忙しい朝セットして、5時間後の昼食にピッタリです。毎日の昼をコレにすれば、ダイエット効果バツグンですねw

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昨日は東京に行ったんだが、帰りに東名で大渋滞に巻き込まれて大変だった。原因はコレ。2車線を塞いで事故った黒ベンツ。窓ガラスはスモークだし、そこはかとなくヤクザっぽい車だw おまけに御殿場・沼津間が通行止め。もちろん都内も渋滞まみれで、日本社会の非効率の原因の多くが、渋滞のせいではないのかw

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今年の新米です。26.2kg入荷。引き続き15kg。焦がす事なく、ポップコーンのように弾けさせるのには、良い釜と、優れた技術が必要だ。

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<炒り玄米の番茶粥セット 6食分(2食分×3)>
弱火で20分間コトコトと煮るだけでカンタンに作れる番茶粥セットです。一人前ずつ小分けされているので、とても便利。コメは、無農薬・無施肥の自然栽培米です。番茶ももちろん、無農薬・無施肥の自然栽培茶。「日本の食」を追求して来た豆州楽市、薪炒り番茶KKが辿りついた、ひとつの結論です。

51b9pCGkZQL300.jpg¥2298

サーモス 真空断熱スープジャー 380ml マットブラック JBI-383 MTBK
温かいシチューやスープから、冷たいサラダやフルーツまでOK
開けやすい、サーモス独自の2ピース密閉構造
ステンレス魔法瓶と同じ構造だから高い保温・保冷力
外フタ・内フタは食洗機対応 (本体は除く)
内フタ底面がフラットだから洗いやすい

51eJBMzuNKL.300_.jpg¥1973

サーモス 真空断熱スープジャー 300ml ホワイト JBU-300 WH
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さて、とっておきのピーベリー、浅煎りにした物をテイスティングしてみた。いつも深煎りのコーヒー飲んでいるので、おいらの好みではないんだが、コーヒー豆のキャラクターは浅煎りの方がハッキリ判る。もうね、淹れてる最中から全然違う。素晴らしい香気です。京薩摩のデミカップに注いで、口まで運んで、そこで手が止まった。飲むのがためらわれるほどの、香りの洪水。高貴でフルーティーなその香りだけで、もうお腹いっぱいという感じw さて、味なんですが、苦味は薄くて酸味が勝っている。コーヒーの苦味というのは、深煎りにすればいくらでも調節できるわけで、良い酸味のコーヒーというのはまことに貴重だ。ハワイのコナも、アラビアのモカも入手困難な今、コレは素晴らしい。欧米のバイヤーがこの豆に目をつけて買い漁っているそうだが、日本のコーヒー商社はまだ手を付けてないので、日本にはあまり入ってない。実は、この豆は2014年産で、ちょっと古いんですね。最近ではニュークロップと呼んで、摘みたての新しい豆が喜ばれる風潮なんだが、昔はコーヒー豆というのは「寝かせる」物だった。戦前、ブラジルの産地では、三年間寝かせた豆を出荷していた。エージングの効いた豆の方が、味は落ち着いてまろやかになる。もちろん、生豆での話です。それも、気温25度を越えないちゃんとした倉庫で保管しての話。なので、おいらの若い頃には、「戦前のコーヒーの方が美味しかった」と嘆息する爺ぃとか、いたもんだw もちろん、おいらは戦前のコーヒーの味なんか知らないがw これは是非、ブレンドなどせず、単味で、しかも砂糖もミルクもなしで味わって貰いたい逸品です。
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豆州楽市のコーヒー・プロジェクト、着々と進行中です。何種類かの豆をテスト中。これは最上級の希少なピーベリーです。タイはアジアで三位というコーヒー豆の大産地なんだが、その99パーセントはインスタントやペットボトル用の安いロブスタ種で、わずか1パーセントだけが、高級種のアラビカ。その中でも、もっとも評価の高い、チェンライ県メスエイ郡メチャンタイ村のアカ族による栽培です。標高1450mという高地で、明けがたには気温が10度まで下がる。おいらも経験してます。あのあたり、朝、メシを食いに出ると、吐息が白いw 昼間は30度以上まで上がる。この気温差が、風味豊かでコクのあるコーヒーを育てる。値段は高いです。タイのアラビカ種は、王室のプロジェクトで始まった事業で、フェアトレードでしか出荷されていないので、商社が介入しない分だけ、高いw これは現地で事業をやっている日本人が村でアカ族から直接買い付けた豆で、じゃあ、王室のフェアトレードより安いのかというと、むしろ高いw 何故なら、それだけ質が良いからですw 

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おいらの行きつけ、エアストリームのロースト屋さんです。焙煎職人さんに、浅、中、深煎りと、三種類作っていただいて、テイスティング。アジアのコーヒーというと、酸味が控えめで香気が弱いモノが多いんだが、これは真逆で、酸味が強く、香りが高い。コナ、キリマンジャロ、モカなどの系統ですね。良い酸味のあるコーヒーは少ないので貴重です。山の傾斜地で、貧しい山岳少数民族アカ族が、ひとつひとつ手で摘んでハンドピッキングで不良豆をはじき、選別した豆です。大産地の大量生産とは違う。値段が高いのはしょうがない。焙煎も、専門の職人さんが少量ずつ、丁寧に仕上げる。それを、50年間、コーヒーを淹れ続けてきたおいらがドリップで淹れるんだから、まぁ、それ以上の説明は不要だろう。

特注のテニスセット

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こういうのは「スナックセット」とか「テニスセット」と呼んだりするらしい。こちらと同一の型かも知れない。神戸や横浜の絵付け工房では、磁器の産地から白ボディを仕入れて、絵付けをして、輸出商社に納めていた。裏に銘が書かれているんだが、達筆すぎて読めない。萩の花咲く月夜に番の鶉が描かれていて、絵は上手です。明らかに本職の画家によるもの。特注品のようで、注文主のイニシャルらしい物が金で書かれている。明治の輸出磁器を代表するような作品です。

青木兄弟商会

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今も「青木龍山清高工房」として残る、有田焼の名門です。明治14年から盛んに輸出磁器も作っていた。

廃藩後、明治14年、私の曽祖父青木甚一郎は、外尾山の共同窯の権利を買い取り、弟の栄次郎と共に、青木兄弟商会(あおきけいていしょうかい)を立ち上げました。「かくあお」のブランドで、国内外向けの日常品から貿易用の美術品までを手広く手掛け、神戸に、貿易を主とした支店もその頃作ったと言うことです。その後の事業は、俊郎と祖父重雄(滋雄)兄弟に引き継がれました。

「大日本肥前 有田青木製」「の銘は、輸出磁器に使われていて、こちらにも紹介されてますね。現代物だと言っても通用しそうなデザインの文様で、飽きの来ない良いデザインですね。

加藤繁十のデミタスカップ

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加藤繁十のデミタスカップです。瀬戸には「加藤」を名乗る陶工がいっぱいいて、いちばん有名なのは加藤唐九郎だろうが、このサイトでも加藤五助加藤五輔は以前、取り上げている。

加藤繁十家は清栄軒と号して瀬戸の印所地区で江戸時代から昭和時代の約100年間、四代にわたって活躍した磁器窯屋です。瀬戸の窯業史の中でも大変革の時代において、繁十は染付磁器に始まり、名古屋・横浜などの輸出港で絵付した作品、釉下彩、マンガン釉・青磁釉などのその時代を象徴する作品に取り組み、また登窯や焼成方法の改良などの技術開発にも余念がなく常に瀬戸の窯業界をリードし、実に多彩な作品を生み出していきました。

やはり、名工の名が高い人のようです。このカップは、多分、1882年頃。二代目か三代目だと思われる。日文研データベースによれば、同じ筆致の署名が確認されます。1882年製の壺の署名です。明治15年。特に外国人に媚びるわけでもなく、ずっとやってきた手法で、ボディが洋風のコーヒーカップというだけですね。落ち着いた絵柄で、今でも実用で使えそうだ。

もうすぐ発売! 茶腹も一刻

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玄米が健康に良いくらいの事は誰だって知っているんだが、唯一の欠点は「消化が悪い」んですね。玄米食うと腹壊すとか、胃の調子が悪い時にはちょっと、とか、そういう人も多い。そこで、「炒り玄米」だ。炒り玄米というのは古来より、「非常食」としても食べられて来た。

玄米を炒って保存しておくと、炊飯器を使わずに「蒸す」という方法でも美味しく柔らかな玄米をいただくことができるし、水さえあれば玄米粥や玄米雑炊にも簡単にアレンジができるという。もし電気やガスといったライフラインが断たれても、炒り玄米はそのままポリポリとおいしくいただくこともできるため、究極の非常食ともいえる。

忍者メシみたいな感じですねw 関東の人はあまり馴染みがないかも知れないが、関西では茶粥というのは定番で、昔の商家とか農家とか、三度三度コレを食べていた。水っぽくフヤケているので、少量ですぐに腹一杯になるw 農家では雑穀ですね。炒り玄米で作ると、香ばしくて良い物です。マクロビ業界では「究極の養生食」と呼ばれ、固形物が喉を通らないような病人にはスープとして、汁だけを飲ませたりする。薪炒り番茶KKのこのセットは、30gの炒り番茶と、ひと袋の薪炒り番茶が入っていて、一緒に20分以上、コトコトと煮ます。500mlがオススメですが、スープ少なめが良い人は400mlでも良い。消化の悪い玄米も、炒って、煮てあるので、極めて消化が良くなっている。これに塩分を足せば完璧で、オススメとしては豆州楽市の天日塩とか、塩だけで漬けた梅干しとか。炒り胡麻を振っても良い。炒り玄米が良いのは知られていたところなんだが、自分で炒るのはなかなか面倒で、うまく行かない。コレは薪火で炒ってあるので、そのまま使えます。

あと、もう一つ。こっちの方に関心のある向きもあるだろうが、「痩せる」んですw ダイエットには最適w というのも、茶粥は水分で膨らんで量が多く見えるだけで、カロリーは少ないんですねw 一般的にご飯一膳は140gで235kcalなんだが、炒り玄米の番茶粥は105kcalです。半分以下。糖質制限、カロリー制限にはうってつけ。そら、ダイエットだわw それでもお粥なので、とりあえず腹は膨れる。これを古人は「茶腹も一刻」といいますw 昔の商家でコレが重宝がられたというのも、使用人にたくさんコメを食われたくないからw 逆に農家では、すぐに腹が減るというので、コレを一日5回くらい食っていたらしいw 

18102502.jpg 税・送料込み 980円
<炒り玄米の番茶粥セット 6食分(2食分×3)>
弱火で20分間コトコトと煮るだけでカンタンに作れる番茶粥セットです。一人前ずつ小分けされているので、とても便利。コメは、無農薬・無施肥の自然栽培米です。番茶ももちろん、無農薬・無施肥の自然栽培茶。「日本の食」を追求して来た豆州楽市、薪炒り番茶KKが辿りついた、ひとつの結論です。

熊野野生茶

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野生茶です。場所は、というと、

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熊野の山中。地主と話が付いたので、春になったら手摘みの野生茶を作ろう。もちろん、市販するほどの量は作れない。西日本には、山の中に自生している野生茶があちこちにあるので、物好きな人はやってみたらいいと思う。野生茶はおいらも飲んでいるが、深いコクがあって、次元の違う美味しさです。プライスレスそのものw

坂ノ

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アメリカの業者から購入したんだが、前のオーナーが50年以上所有していたそうで、古いのは間違いない。裏に「坂」あるいは「坂ノ」と書かれているんだが、それがなければ日本製だと見えないかも知れない。モダンな文様です。ご覧のように、コーヒー入れると透けて見えるほどに薄い。絵柄からすると、京焼系の絵付師の仕事にも見えるんだが、絵付師は移動するのでどこ製なのかは不明。生地は瀬戸とか有田とかの型物量産品です。神戸でも横浜でも名古屋でも、そうしたボディを産地から仕入れて、絵付けするという工房がたくさんあった。華やかでウキウキする絵柄で、楽しくなって来るw

横浜・高山造

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明治時代の横浜の絵付師、高山造です。以前にも紹介した。こちらにもある。横浜山水という言葉があるんだが、高山造の絵は、山水だけでなく、鳥や花も描かれている。おいらの持っているのは三点だが、どれも農村の自然の風景にからめて、鳥と花が描かれている。緻密で破綻のない熟練の筆使いで、金持ちの応接間のキャビネットを飾るにふさわしいw 横浜からはアメリカ行きの船がしょっちゅう出ていたので、絵付け工房が多かった。距離的にも東京が近いので、優れた絵描きがいたし、外国人も多いので、マーケットリサーチも完璧ですw

大日本 松川

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エッグシェルの超薄手ボディに「大日本 松川」と手描きの銘が入っているんだが、輸出陶磁器としては古い、明治なんだろうが、この時代にしては珍しく、完全な手描きではない。どうも、小さな花柄とか鶴とか、個別にゴム印作って、それをペタペタ押して、色つけは手描きでやった物のようだ。

ニューヨークの日系雑貨輸入商の一般的形態は瀬戸、美濃、常滑、四日市、京都、九谷、伊万里などあらゆる陶磁器を扱うだけでなく漆器、銅器、絹製品、傘、提灯、扇子、鳥籠といった雑品の総てを卸売していたものです。森村さん、茂木桃井さん以下、瀧籐(大洋トレーディング)井元、私ども(春日商会)みな然りです。昭和五~六年には絹の着物が婦人のビーチウェアに大人気で、ハッピーコート(幸せの意味と日本のハッピの語呂合わせ)といってよく売れましたね。
 我々はまあ早く言えば土産物屋ですな。オリエンタル・グーズといって、ニューヨークに出てくるお上りさん相手の商売が狙いの百貨店、チェーンストア、土産もの屋、ゼネラルマーチャンタイズあたりが上得意でした。 「名古屋陶業の百年」より

明治時代から、アメリカに飛び込んで行った日本人がいたわけです。彼らがエスニックを売りとした雑貨問屋を開き、デパートなどに盛んに売り込んでいた。海水浴場でテキ屋にも売らせたりしていたというから、高級品という扱いではないw 日本に里帰りしているのは高級品が多いんだが、そればかりではなく、安物も大量に輸出されていたのだ。

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名古屋陶業の百年 : 会館の壁は聞いた百五十人の回想

本日発売! 売り切れました!

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理想の茶園を探し求めて辿りついた地は修験の里だった。かつて行者たちは、この里から信仰を求めて山に分け入ったという。静岡県葵区ずしゃだち。薪炒り番茶KKが管理するずしゃだち茶圃からお送りします。

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セカンドフラッシュの紅茶は「月蝕萎凋紅茶」として発売、1時間で売り切れましたが、待望のオータムナル、秋摘み紅茶が出来ました。秋の紅茶らしく、濃厚な旨みが特徴です。手摘み・手揉みで、少量ずつ炭焙で仕上げました。100度以下の低温炭焙は、中国でもキームン紅茶の最上級品を作るのに使われる手法で、高度な技術と、ていねいな作業が要求されます。とてつもない手間がかかっているので、ちょっと高い。でも、世界中どこのお茶でも、このクオリティと手法だったら、こんなもんだろう。24セット限定ですが、自家消費分があるので、売り出せるのは18セットだけです。

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<ずしゃだち秋摘み紅茶 50g リーフ>
薪炒り番茶KK秘伝の月光萎凋と、宮内庁御用達のお茶を作るのに使っていた乾燥機で仕上げた、手作りの紅茶です。市販分は18セット限定です。売り切れご容赦。

オールドノリタケ最盛期

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1920年あたりのノリタケです。デミタスサイズの可愛いカップ。オールドノリタケとして評判の高い時期で、デザイン的にも洗練されて、グローバルな雰囲気だ。明治の異国情緒を売りにしていた頃とは違う。アップにしたのは、ラスター彩に金盛りと、豪華です。この当時のラスター釉薬は危険物で、皮膚や肉を溶かしてしまう。事故で職工の指が失われるなどのトラブルも多かったらしい。今でもラスター釉薬はべらぼうに高価で、モノによっては1gで1000円以上します。

横浜山水 陶栄舎

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高台の裏に「横浜焼 陶栄舎」と書かれているんだが、陶栄舎については資料が見当たらず不明。横浜焼というのは、Wikipediaにも項目があるくらいで、割と知られた言葉です。

横浜は開港するまで半農半漁の小さな寒村で焼き物の産地としての歴史はなかった。しかし、1859年7月1日(安政6年6月2日)の日米修好通商条約や明治政府の殖産興業政策を機に、生糸貿易や日本の伝統工芸品の輸出が盛んに行われるようになった。輸出される伝統工芸品で日本の焼き物は欧米諸国で非常に高い評価を受ける。 中でも横浜での焼き物の生産のパイオニアだったのが、宮川香山(真葛香山)である。彼が造る焼き物は海外では「マクズ・ウェア」とも呼ばれ、1873年(明治6年)に初めて出品されたウィーン万国博覧会では名誉金牌を受賞し、その後世界の万国博覧会で数々の最高賞を受賞する。横浜の焼き物は宮川香山を筆頭に世界から注目を浴びるようになり、海外からの需要は増え日本各地から続々と陶工が横浜に一旗揚げようと横浜に開窯する。また廃藩置県により藩窯として製作し続けていた職人も職を失い、活躍する場を横浜に移す者もいた。焼き物を地場の産業として栄えた横浜はその後、陶磁器を製造する窯・製陶所や商店が増え一時期は数百名もの横浜焼に携わる人が居たと言われている。

瀬戸や有田などの産地から白生地を仕入れて、横浜で外国人バイヤーの求めに応じて絵付けをする、というのが、当時、大産業だった。産地から陶土磁土を仕入れてボディから焼く、というのもあっただろうが、商売としては白生地を仕入れて絵付けだけやるのが手っ取り早い。絵付師は日本画の画工出身も多かったと見えて、「横浜山水」という言葉もある。「横浜山水」「なんて言葉、Wikipediaどころか、グーグルでも出て来ないw 「神戸山水」という言葉もあるw 横浜、神戸といった輸出港にあった絵付け工房で描かれた山水画のアイテムをそう呼びます。この絵のように「鶴」が描かれたのは「竹鶴物」とも言う。それもまた、グーグルで出て来ない言葉だw 世の中には、グーグルさんも知らない秘密がまだまだたくさんあるw 横浜焼は関東大震災や横浜大空襲などで歴史が途絶えてしまうんだが、1921年くらいまでが最盛期になります。

もうすぐ発売!

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南アルプスの隠し茶畑、ずしゃだちの紅茶です。樹齢70年以上、耕作放棄されてから15年以上という、理想的な茶畑です。もちろん在来種で、農薬も肥料も、15年間以上使ってません。農薬は、地主さんの話だと「使った記憶がない」そうで、この標高になると寒くて虫も出ないらしいw この、理想的な環境で、日本古来の在来種の茶樹、薪炒り番茶のために刈り込んだあと、数年かけて自然栽培の茶畑に再生しているところです。今年からやっと、少しずつ生産に入りました! セカンドフラッシュの紅茶は「月蝕萎凋紅茶」として発売、1時間で売り切れましたが、待望のオータムナル、秋摘み紅茶が出来ました。秋の紅茶らしく、濃厚な旨みが特徴です。なお、今回より、修験の修行の地にふさわしいキャラとして、「カラスの天ちゃん」を作りました! 山のお茶だけに使用を許される、カラス天狗印ですw
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オールドノリタケのいかにも和風な絵柄なんだが、裏印からすると1906-1925年あたりの英国輸出向けではないかと思われるんだが、富士山、寺社仏閣、美人と、ジャポニズム満載ですw この時代、腕の良い絵付師は良い商売で、なんせ職人なので、月に4、5日、懸命に描けば、あとは遊んでいられたらしいw カネは持ってるし、遊び好きなので、安い芸者を囲うくらいの事はみんなしていたそうで、囲った芸者に店をやらせ、そこではノリタケの社員は無料で飲み食いしていたというw 名古屋の陶磁器業界は儲かっていたんだが、平社員は休みも少なく、給料も安い。経営者がメカケを囲うのはアタリマエの時代、天下のノリタケといえども平社員にそんな余裕はなかったが、タダで飲み食いして、ついでにオンナまで世話して貰って、代わりに仕事をその絵付師に出すという、まぁ、そんな時代ですw

残り100個になりました!

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自然栽培茶のティーバッグというのは、日本初だと思う。味の深さが違います。香りが違います。ひとつのティーバッグに3gの茶葉が入ってます。オススメは80度まで冷ましたお湯で、と茶師は言うんだが、おいらは何でも熱湯で淹れる人なので、熱湯で淹れてみた。湯量は350mlと、小さいペットボトルのサイズです。10分間放置してからテイスティングしてみたんだが、苦味はそんなに強くない。いい感じです。夏になるとホームセンターでよく売られている個人用の小さな魔法瓶みたいにいなヤツ。あれがやはり350mlのサイズですね。そんな感じでピッタリです。時間をかければ水出しも可能なので、朝、ティーバッグと水を入れっぱなしにして、昼飯に飲んだらスッキリして美味しい水出し煎茶になるだろう。

良いお茶だからこそ、ティーバッグにする。静岡の本職のお茶屋さんは、ティーバッグというと「安物」「売れ残りの処理」としか考えてないところが多い。薪炒り番茶KKは違う。良いお茶だからこそ、みんなに味わって貰いたいからこそ、ティーバッグにする。ペットボトルのお茶しか飲んだ事のない人に、本物のお茶を飲んで貰いたいからこそ、このティーバッグを作った。10個で780円、税・送料込みです。これで、ペットボトルより安いです。茶師の手造り、釜炒り、炭焙です。唯一の弱点は、「たくさん作れない」という、それだけw 売り切れご容赦をw

makisent_300.jpg 780円 税・送料込み
<自然栽培 薪炒り煎茶 ティーバッグ 3g×10個>
無農薬で無施肥、南アルプスの自然に還った山のお茶を、薪火による釜炒り、炭焙による乾燥で仕上げました。今年の春摘み茶はこれでオシマイです。限定500袋の発売となります。

加藤五助と、加藤五輔は別人

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加藤五助と、加藤五輔は別人だという指摘があって調べてみたんだが、加藤五輔は本名が五助で、美濃の名工、五助は瀬戸の名工。どちらも染付の名手で、名人です。時代も明治で同じで、美濃と瀬戸は遠くないので、混乱するw こちらは五輔です。輸出向けの磁器ではなく、煎茶碗。「赤壁の賦」という有名な漢詩が書かれている。中国では絵を描く人と字を書く人は別で、字を書く人の方が位が高い。そこら辺の「格式」を意識してなのか、文字だけの茶碗です。小さな茶碗に、ていねいに漢詩が書かれている。

宋の元豊五年(1082)旧暦七月十六日夜、蘇軾が明月の下、客人と舟遊びして、覇を競って赤壁で大激戦をした魏の曹操や呉の周瑜の栄枯盛衰を偲びつつ、自分のはかない身の上を嘆き、無限の大自然の前では限り有る命しか持ち得ない人間は、英雄も流人も何等選ぶところが無い、儚いものであることを悟り、虚心に明月と長江の清風とを楽しみ、憂いを忘れた、という感慨を述べた歴史に残る名文である。

これで、山の自然茶をいただくと、非常に美味しいですw ちなみに五助と五輔の見分け方なんだが、「陶玉園」が瀬戸の五助で、「清陶園」が美濃の五輔です。

乾山焼きティーカップ

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尾形乾山といえば、日本の美術史に名を残す巨匠なんだが、その乾山が作ったティーカップですw しかもおいら、これ、2つ持っているw 種明かしをすると、乾山の名は、京都と江戸、それぞれで二代目、三代目と受け継がれ、京都では天保年間に絶えているが、江戸では七代目まで続いてます。ちなみに江戸乾山の七代目はバーナード・リーチですw バーナード・リーチは六代目の弟子で、七代目を継ぐ事になっていたんだが、「もう、そういうのは止めた方がいいだろう」というので、そこで江戸乾山は絶えた。乾山の絵付けはいかにも稚拙で素人っぽいので、誰でも真似ができる。仁清みたいに精緻な絵柄ではない。何故か、乾山の名前は誰でも自由に使えたらしく、みんな勝手に自称しているだけです。さて、これなんだが、京焼だと思われる。横浜開港で日本を旅した外国人は、名古屋で名古屋城を見物し、土産の陶磁器を買い、そこから京都に行ったという。京焼もそんな関係で、明治時代にはたくさん輸出されてます。これは乾山を名乗っているわけでもない、単なるコピー商品作りの職人の手による物で、京焼ではそういうのも多い。まぁ、本物の尾形乾山はティーカップなんか作ってないので、あながち偽物とは言えないがw まぁ、明治時代の京都で、土産物として売られていたのかも知れない。それにしても、いかにも乾山らしい土味と絵付けで、ティーカップでなければ、尾形乾山のホンモノでも通用しそうですw

横浜九谷 織田製

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「織田製」のフルデコレート九谷です。織田というのは、石川県から出て来た人で、産地から取り寄せた生地に横浜で絵付けをして輸出していたようだ。

生家は古くから陶芸品を手がけていました。焼き物を作りながら、九谷、伊万里、薩摩なども扱っていました。明治14年、祖父の織田庄作が横浜に出てきて弁天通り(現 関内の一角)に陶器店を開きました。九谷のほか、瀬戸からも陶器を取り寄せて販売していました。一時期、弘明寺(南区)に織田オリジナル陶器を焼くため、自前の窯を持っていました。人が立ったまま出入りできるほどの大きさで、使う電気で市電(路面電車)一両を動かすことができました。 関東大震災まで弁天通りで商売を続け、その後、元町一丁目に移りました。

非情に精緻な絵付けで、手間がかかっている。戦後まで、こうした製品が作られていたようで、九谷赤絵は根強い人気があったようだ。このカップはアメリカからの里帰りです。

棚が埋まった

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田代造 コバルト金彩縁 鶴絵

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フルデコレートなチョコレートカップです。田代商店。田代商店というのは戦前にはノリタケのライバルとまで呼ばれた大きな会社で、横浜、神戸、名古屋などあちこちにあった。中でも名古屋は絵付け産業の拠点で、瀬戸や美濃で作られた白生地が荷車で運び込まれ、絵付けされていた。絵付師は工場で絵付けする場合もあり、自宅で内職的に絵付けする場合もある。いずれにせよ座り仕事であって、肉体を酷使する労働ではないので、

ワシが殿様は陶器の絵描き 座り仕事で品がよい

と俗謡で唄われ、なかなか良い仕事だったらしい。ただ、景気不景気の影響が大きい。ところで瀬戸から名古屋に白生地を運ぶのは荷車を使うんだが、牛に牽かせると割れやすく破損率が高いので、人間が牽いたそうで、大変な重労働です。帰りは空荷なので楽ですねw 瀬戸と名古屋を結ぶ街道は二本あって、ちょっと遠廻りになるんだが、花街もあって賑やかな道があり、景気の良い時期には、みんなその道を帰ったらしい。だかといって女郎買いするわけじゃないんだが、気分がウキウキするだけでもいいらしいw 景気が良いというのはそういう意味もあるw 不景気だと、花街なんかそっぽ向いて山道をトボトボ帰りますw

チョコレート・カップ

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チョコレート・カップというのがあるわけです。今ではあまり聞かれなくなった言葉で、18世紀くらいには「チョコレート」というのがコーヒーや紅茶のライバルとも言える飲料だった。ホット・チョコレートというのは、ココアとはちょっと違うらしい。ココアより濃厚でドロドロとした飲み物だったようだ。上の写真は1744-45年にリオタールという画家の描いた「チョコレートを運ぶ娘」という絵です。手元をアップにしてみると、受け皿の付いた背の高いカップが描かれている。背が高いので、転げないように支える金具みたいなのも描かれているが、これは「マンセリーナ」と呼ぶ。

チョコレートカップは、コーヒーカップやティーカップに比べると器高が高く、「マンセリーナ」とよばれるカップを固定できる受台付きの皿の上にのせられているようである。マンセリーナは 1673年にチョコレートがこぼれても皿で受けられるように、底が丸いヒョウタンをのせる受台をつけた皿を発明したと言われるメキシコの副王マルケス・デ・マンセーラの名に由来するという

チョコレート・カップが転げないように受ける金具の名前が「マンセリーナ」。覚えておいても一生、役に立たない豆知識ですw 今では、チョコレートを固形にして食べる習慣が広がったので、ホット・チョコレートそのものがなくなった。

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さて、ウチのチョコレートカップたちです。左がオールドノリタケ。センターが「舞子」と銘が書かれているが、不明。右もオールドノリタケ。時代的には1911年から1921年あたりまでだろう。いずれも手描きで、一見して「デミタスカップの背が高いヤツ」といった感じです。

金彩手彩色武者図卵殻手(林造)

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明治開国から、外国人観光客が日本にドッと押し寄せるんだが、たいてい横浜から入って来るわけです。もちろん、横浜は輸出入の拠点でもある。あの時代の海外旅行はもちろん船旅なので、荷物がたくさん積めるんですね。一人20kgとか、そういうセコイ話ではない。土産買い放題w 船旅用のトランクは大きいのでビックリするよね。それで、この手の日本的な絵付けをした磁器は、「横浜土産」として有名だった。「林造」と署名があるが、調べてみると横浜の絵付師のようです。人物画を得意としていたようだ。という事は、単なる絵付け職人ではなく、日本画の素養があり、ちゃんとした修行をした人だろう。細かいだけの幾何学模様だったら職人でも描けるが、人物画はそうも行かない。プロなので、皿とカップで絵柄が違う。

手掛かりが何もない

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高台に何も書いてない。手掛かりが何もない。以上。というわけにも行かないので考えてみる。まず、ボディの整形はロクロ挽きではなく鋳込みです。磁土を水分多めにした泥漿を作って、石膏の型に流し込む。石膏型が水分を吸ったところで泥漿を捨てると、石膏型に貼り付いた薄い磁土のボディが得られる。明治維新当時はこの技術が瀬戸にはなく、しばらく経ってからもたらされた。絵付けはこちらの「雪竹造り」に似てます。簡略化された蝶とか。また、デザイン化された文様はこちらの小花散らしに似ている。ところが、小花散らしはやはり無銘なんですね。まぁ、絵付けが有田や九谷風ではないので、名古屋というのが濃厚だろう。サイズはちょっとこぶりの「モカサイズ」というヤツです。もっと厳密に調べるんだったら、絵具の色を見るといい。地域によって使う絵具が違う。名古屋は伝統的な色絵があまりなかった土地なので、輸入も含め、新しい絵具をどんどん取り入れているし、デザインも割と自由闊達です。というわけで、1870年から1890年くらいまでに瀬戸で作られ、名古屋で絵付けされた品物ではないかと愚考する次第であります。
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オールドノリタケ・金盛上朱縁芸妓図紋というんだが、小さなカップです。いわゆるデミタス。カップのサイズには3種類あって、貧乳・美乳・巨乳、じゃなくて、デミタス、モカ、ノーマルと呼ばれます。デミタスは知ってるだろうが、モカサイズというのは、デミタスとノーマルの中間サイズ。そして、こうした飾り目的のキャビネットカップでは、小さくて精緻な絵付けをした日本製品が人気だった。

キャビネットカップとは、実際に使用するためよりもキャビネットに飾って、インテリアの装飾として使われるために造られたもので、非常にデコラティブなものが多く、貴族や、お金持ちのために、1点、1点作られたものです。

ヨーロッパでは貴族やお金持ちの愉しみだったんだろうが、文化が民衆化して行くアメリカでは、中産階級までもがこうしたモノを欲しがる。そこに入り込んだのが、安くて高品質の日本製品です。これは1911年から1921年あたりの「森村組」です。森村組はノリタケの前身。名古屋で成長しつつあった陶磁器業界をまとめて、今の巨大メーカーにのしあがった。名古屋には明治維新直後から外国人や支那人の買弁が入り込んで買い付けをしていたんだが、態度が非常に横柄で、日本人を見下すようなふるまいが多かった。それが、日清日露の戦争で日本が勝利すると、次第に態度が変わって行って、最終的には対等につきあってくれるようになったそうでw

雪竹組

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アメリカから里帰りした「雪竹組」のコーヒーカップです。雪竹組は1805年創業で、鍋島藩窯を継いで高品質の磁器を焼いていた。実はこの会社、まだ生き残って営業している。今は問屋専業のようだが、こちらにサイトがあります。明治時代には盛んに海外の博覧会に出品しているので、輸出も盛んにやっていたのだろう。鶉(ウズラ)なんだが、磁器の絵にはよく使われます。今、日本のウズラ農家は絶滅寸前で、生産量が日本一といわれる豊橋市では7軒だけ、全国でも32軒、スーパー向けのパック卵を作っているのは8軒だけだそうです。おいらの知人が、趣味でウズラ飼ってたなw 市販のウズラ卵には、結構な確率で有精卵が混じっているらしく、そこから増やしたものですw
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ライバルは「ペットボトル」です。正直、豆州楽市でもっとも安いタイプの夏摘み茶をティーバッグにしただけなんだが、それでも市販のペットボトル茶よりは格段に美味しい。超深蒸しのマルキョー牧之原茶です。お茶の産地、静岡では、ペッ