コーヒー豆の保管について

| コメント(0)
200602503.jpg

20062501.jpg 川 平 和 秀
    資格
CQI認定Qアラビカグレーダー
IIACカフェ学マスタープロフェッショナル
IIACエスプレッソイタリアーノトレーナー
    審査員
ジャパンハンドドリップチャンピオンシップ
ジャパンコーヒーロースティングチャンピオンシップ
エスプレッソイタリアーノチャンピオン
国際カフェテイスティング競技会


コーヒー豆の保管について

高温多湿の時期に特に気を使うのは豆の保管です。
生豆も焙煎豆も劣化の性質は異なりますが保管次第では傷みます。

まずは生豆、これは既に例外なくベストな方法が確立されています。
入荷する生豆を数週間のスパンでどんどん回し在庫を持たない店なら保管にはそれほど気を使いませんが、多くはないでしょう。

多くの生豆が紙袋や麻袋で入荷してきますが、そのままの状態で日本の高温多湿にさらすと確実に傷みます。
生豆というのは乾物のように捉えがちですが、10%〜13%位の水分を持っています。
この数字は生産国で輸出するのに重要な数値で、特にこれより水分含有量が高いとカビなどによるダメージが運搬時等において懸念されます。
逆に低い場合、僕の経験では8〜9%になると風味がドライな印象になります。
コーヒー用の水分計というのがあって正確に調べることが出来ます。
自家焙煎店であればお持ちの店も多いと思いますが、焙煎が上手くいかない時に過水分含有の豆であることに気付けたりする等のメリットがあります。
ただし分かったところでパーチメントを脱穀した後の生豆に何か水分値を適正にするようなアプローチは無いかと思いますが、、少なくとも豆の出所にフィードバックはするべきです。
例えば水分値が14%だった場合、基本的には不良品と言う考え方になるかと思います。

生豆のベストな保管は真空パックして冷暗所での保管です。
真空処理はエージレスで行うと一気に真空パックするより生豆へのダメージが少ないとの研究結果も出ています。
僕は利便性等の観点から真空機で行います。
この保管があって初めて生豆は適切に熟成します。
様々な経時変化を楽しむことが出来ます。


焙煎豆は季節に関わらず適切な環境下での消費期限(僕の経験上風味の悪い変質は起きない)は1ヶ月です。
適切な環境下とは常温(人が不快に感じない温度帯と湿度帯)で密閉保存することです。
まだまだコーヒーというのは乾物のような扱い方をされるのが普通です。
あるお客様のお話で大切に一年かけて飲んでくださったという例がありました。
キチンとした知識を伝える重要性を痛感した事例となりました。
そこまでいくと味わいはもちろん健康面でも保証は出来ません。

遮光性が高く気密性も高い梱包材で窒素充填があったとしても開封後はもちろんですが、1ヶ月以内に召し上がるに越したことはありません。

20062502.jpg 自家焙煎珈琲豆専門店
FERRET COFFEE

代表 Kaz KAWAHIRA

コメントする

_DSC41521_210.jpg

コーヒー器具各種

21081202.jpg

焙煎済みコーヒー豆

21081203.jpg

コーヒー生豆各種

21043002.jpg

そば・うどん・麺・パン類 各種

21050101.jpg

菓子・ケーキ 各種

21050401.jpg

国産高級缶詰

21050601.jpg

煎茶・番茶・玄米茶

21050603.jpg

缶バッジ・281・ゲバラ

コーヒールンバで珈琲を淹れる

コーヒールンバ/ウイリー・ジャパン

 
手網焙煎 コーヒーとポップコーン

 
ホンジュラスとキャラメルラスク



炭焙モカブレンド 400g2080円
モカマタリに、コロンビアとブラジルを当量ずつ。今では極めて少なくなった伝統の炭焙で、深煎りの極みに、苦味の中から仄かな甘みが味わえます。 400gのお徳用です。
  
  略奪者のロジック 超集編 1650円
「ディストピア化する日本を究明する201の言葉たち」です。まさに今現在の日本の状況を冷静に見極め、何が起きているのかを鋭く考察した注目の一冊 となっています。
二ホンという滅びゆく国に生まれた若い君たちへ ―15歳から始める生き残るための社会学―「君たちが対峙する脅威とは、外国資本の傀儡と化した自国政府であり、生存権すら無効とする壮絶な搾取であり、正常な思考を奪う報道機関であり、人間性の一切を破壊する学校教育であり、戦争国家のもたらす全体主義である」(本書「まえがき」より) 税・送料こみ1650円
chichinoko_210.jpg
お湯に溶かすだけで「ほぼ」牛乳! カフェオレやカフェラテ、ロイヤルミルクティーが簡単に作れます。
丹那牛乳の全脂粉乳200g1120円
続・ニホンという滅び行く国に生まれた若い君たちへ―16歳から始める思考者になるための社会学― 私たちが直面する「重層化する危機」とは何なのか? もはや国家の消滅は避けられないのか? そして私たちはこの時代を生き抜くことができるのか? 本書はそれに明晰に答える最高峰の社会学テクストである。 税・送料こみ 1650円

_DSC41521_210.jpg

焙煎済みコーヒー豆、生豆、器具各種

21043002.jpg

そば・うどん・麺・パン類 各種

21050101.jpg

菓子・ケーキ 各種

21050401.jpg

国産高級缶詰

21050601.jpg

煎茶・番茶・玄米茶

21050603.jpg

缶バッジ・281・ゲバラ

<蔵元 田中屋本店> 三年漬梅干 
17-23粒袋入 税・送料込み1320円
塩だけで漬けた梅干しです。添加物一切ナシ。豆州楽市でどうぞ

  
ポルノ雑誌の昭和史 (ちくま新書)



300円で買える
メッセージアート



まりなちゃんコレクション



ネットゲリラの缶バッヂ



ゲバラ缶バッヂ



281_AntiNuke ギャラリー

アーカイブ

  帆船Ami号
  ずっと富士山
  ピジョンブラッド
  電飾トロピカル帝都
  偽霊幻裏道士
  淫華 チャイナドール
  トワイライトタイム
  上海物語
  上海物語