完熟豆収穫の重要性

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20062501.jpg 川 平 和 秀
    資格
CQI認定Qアラビカグレーダー
IIACカフェ学マスタープロフェッショナル
IIACエスプレッソイタリアーノトレーナー
    審査員
ジャパンハンドドリップチャンピオンシップ
ジャパンコーヒーロースティングチャンピオンシップ
エスプレッソイタリアーノチャンピオン
国際カフェテイスティング競技会


完熟豆収穫の重要性

まず良質なコーヒーのキホンのキは完熟豆を選択的に摘み取る又は選別することから始まります。
機械収穫が行われないエリアでは選択的に手で摘み取ります。
ここでハンドピックという言葉を使う方が世界ではニュアンス的には通じ易いと思います。というのも日本で言う不良豆の選別を表すことばであるハンドピックは完全な和製英語で日本以外では一切通じません。
ハンドソーティングと言うクセを是非つけてみてください。

機械収穫が行われているエリアでは収穫後選別していくことになりますが、機械を入れるタイミングの見極めは重要です。
機械収穫というとイメージが難しいかと思いますが、まさしく洗車機のような形状の巨大な装置がコーヒー畑を走ります。
ブラジルが有名ですがマウイ島でも見たことがありますし、世界はどんどん変わっていくので今ではもっと他の国にもあるかも知れません。
基本的に平らで広さのある農地でしか走行出来ないです。
機械で摘むにしろ手で摘むにしろ重要なのは完熟豆を選択することで、これは非常に非常に重要です。
例えば欠点豆だらけのコーヒーは最悪消費国でハンドソーティング出来ますが熟度は木にやってもらうしか方法がありません。
最も分かりやすい熟度の指標は実の色味になります。
え?簡単じゃんと思うかも知れませんが、意外と完熟色の認識に各国で差異があります。
まずは消費国例えば日本、赤い完熟豆を選択的に摘み取ったと謳う商品のパッケージに堂々と未熟豆の写真が使われています。
ちょっとググると完熟と称して未熟豆の写真がいっぱい出てきます。

完熟豆は一言で表すと赤黒いです。
濃いボルドー色であり、赤色ではまだ未熟です。
完熟色まで待って収穫するとアラビカ種のコーヒーは基本的にどんなコーヒーでもしっかり甘いコーヒーになります。
僕が今まで見た中で収穫熟度が総じて最も素晴らしかったのはエルサルバドルです。
収穫に没頭する中でも忘れないようにでしょうか、指には赤黒い完熟豆色のマニキュアが塗ってあります。
確実な選択的収穫を実行している模範的な例だと思います。
さらにその農園では一見完熟に見える収穫後のコーヒーチェリーをさらに手選別してその後ウェットプロセスにかけますから本当に完璧です。
農園内の各農地のコーヒーを完璧に仕上げることで素晴らしいコーヒーのピラミッドが完成します。
一杯100円で飲めるようなコーヒーから一杯1万円するようなコーヒーまで生産している農園ですが各階級のポテンシャルを完璧に出すことにより様々なスタイルで完璧なコーヒーを消費者に届けてくれます。

味覚はある程度民族差のある方が多様性に富みいいかと思いますが、ここでいう完熟の色味は確実な世界共通認識でないとなりません。
あと数十日待って収穫すれば商品価値は格段に上がるのに知識不足の為に非常に勿体ないタイミングの収穫をしてしまっている農園は少なく無いです。
少し未熟な青いバナナなどは僕も好きですが、コーヒーでは未熟に良さを見出せる人はなかなかいらっしゃらないと思います。

20062502.jpg 自家焙煎珈琲豆専門店
FERRET COFFEE

代表 Kaz KAWAHIRA

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