サンプルローストとは

| コメント(0)
200602503.jpg

20062501.jpg 川 平 和 秀
    資格
CQI認定Qアラビカグレーダー
IIACカフェ学マスタープロフェッショナル
IIACエスプレッソイタリアーノトレーナー
    審査員
ジャパンハンドドリップチャンピオンシップ
ジャパンコーヒーロースティングチャンピオンシップ
エスプレッソイタリアーノチャンピオン
国際カフェテイスティング競技会

東ティモールピーベリーのサンプルローストを行ったのでサンプルローストについて。

今回は商品化する焙煎度合に狙いを定めて軽いシティしてみました。
生豆から漂うフレッシュな青い香りと手に持った時の重量感から豆密度がある程度高いと推測、2ハゼに十分耐えれる原料ですが、基本的にはマイルド系の東ティモールコーヒーは深煎りが過ぎると豆の個性が薄れてしまう危険があります。
結果は軽い柑橘と甘いハーブ感に焙煎香も程よく乗り、いい飲み心地の一杯が完成しました。

サンプルローストには様々目的意識や手法があります。

買付前のカッピング用の浅煎り焙煎をサンプルローストとするのが一般的ですが、今回のように商品の状態までいきなり進めていくこともあります。
優れたカップテイスターならカッピングの浅煎りテイスティングでそのコーヒーの適性な焙煎度合を掴むことが出来ます。

ちなみに僕は基本的にサンプルローストは行いません。
全ての生豆に三段階の焙煎を施すので、ある特定の焙煎度合に決定することもありませんし、長年の経験から生豆の状態である程度の焙煎感は推測出来ます。
年々多様性を増す生豆マーケットではイレギュラーな焙煎進行になるコーヒーも多々ありますがテクニックでカバーしていきます。

カッピングの浅煎りでもコモディティコーヒーのサンプルローストよりもスペシャルティコーヒーのサンプルローストの方が深めの傾向にあります。
理由はコモディティコーヒーは基本的には減点評価をしていく即ち悪いところがある前提でテイスティングをしていくからです。
欠点の発見は焙煎香のなるべく少ない浅煎りの方が容易に行えます。
反対に悪いところのないコーヒーが前提のスペシャルティコーヒーでは気持ち深めに焙煎して風味の発達を促します。

しかしながら、
何回も書いたかも知れませんがコモディティコーヒーとスペシャルティコーヒーの両者に明確な定義付けは一切ありません。
非常に悩ましいところですが現状ではどちらも正しい名称は「コーヒー」です。
コモディティコーヒーとして出回るコーヒーの中にも高評価に値する生豆は数多くありますし、なんちゃってスペシャルティコーヒーと言って誰がどこで何を根拠に特別なコーヒーであると判断したのか全く分からないようなものも市場には溢れています。

生産者がどちらの方向を向いて栽培精選しているかの情報があればある程度の指標になり得ますし、収穫年度の確認も出来るに越した事はありませんが、最終的には生豆を見て判断するしかありません。
保管の悪いニュークロップより保管の良いパストクロップの方が味覚審査において高得点ということもよくありますからコーヒーは名前だけで買うのは非常に危険な農作物です。

データ上だけでもいい商品だとわかるものもありますが、情報を完全開示したがらない業者も多く、サンプルで適切な判断が出来るか否かはとても重要です。
(これは論外ですがサンプルだけまともなコーヒーが来ることもあります。怖いですね。)
優良なパートナーシップを商社等と結べれば信頼関係を元にいい買付が出来ますが、特に新規参入の方にとってはそこまで辿り着くのが難しいことも多く、この超混沌とした生豆マーケットでは何から手をつけていいのか全く分からなくなってしまうと思います。
自分の味覚を信じて進んでいくしか無い時代です。

20062502.jpg 自家焙煎珈琲豆専門店
FERRET COFFEE

代表 Kaz KAWAHIRA

コメントする


コーヒールンバで珈琲を淹れる

コーヒールンバ/ウイリー・ジャパン

 
手網焙煎 コーヒーとポップコーン

 
ホンジュラスとキャラメルラスク


雲南思芽スーマオ炭焙 200g1500円
ジックリと炒り込んで、苦味の奥から微妙な糖分を引き出した雲南コーヒーです。国際市場では新顔の雲南コーヒーですが、100年前に宣教師が自家用に持ち込んだという歴史があります。砂糖なしでも飲みやすい甘みがあります。
 
北朝鮮のミサイルはなぜ日本に落ちないのか―国民は両建構造(ヤラセ)に騙されている
貴方はご存知だろうか?金正恩が150以上の国々と通商関係を結んでいることを。首都平壌が資源バブル に沸き立っていることを。日本とアメリカが彼らの核開発を援助したことを。 「狂人的な独裁国家」という北朝鮮像はインフォテインメント(報道番組を偽装したワイドショー)の中にしか存在しないことを。税・送料こみ1870円
略奪者のロジック 超集編 1650円
「ディストピア化する日本を究明する201の言葉たち」です。まさに今現在の日本の状況を冷静に見極め、何が起きているのかを鋭く考察した注目の一冊 となっています。
二ホンという滅びゆく国に生まれた若い君たちへ ―15歳から始める生き残るための社会学―「君たちが対峙する脅威とは、外国資本の傀儡と化した自国政府であり、生存権すら無効とする壮絶な搾取であり、正常な思考を奪う報道機関であり、人間性の一切を破壊する学校教育であり、戦争国家のもたらす全体主義である」(本書「まえがき」より) 税・送料こみ1650円
 

雲南思芽熱風焙煎 200g1400円
香りを活かしたサードウェーブ系の炒りです。炭焙より香りが強く酸味があり、苦味は抑えめです。

炭焙モカブレンド 400g2080円
モカマタリに、コロンビアとブラジルを当量ずつ。今では極めて少なくなった伝統の炭焙で、深煎りの極みに、苦味の中から仄かな甘みが味わえます。 400gのお徳用です。
  
20020801.jpg
「究極の抹茶ラテset」の内容は、抹茶50g、乳の粉200gです。砂糖は含まれていないので、普通の白砂糖でも、三温糖でも、お好きな砂糖を用意して下さい。このセットで12杯分の抹茶ラテが作れます。街なかで売られている抹茶ラテとは格段の差があります。飲んだら驚く。
税・送料込み.2110円
「究極の抹茶ラテset」

chichinoko_210.jpg
お湯に溶かすだけで「ほぼ」牛乳! カフェオレやカフェラテ、ロイヤルミルクティーが簡単に作れます。
丹那牛乳の全脂粉乳200g1120円
続・ニホンという滅び行く国に生まれた若い君たちへ―16歳から始める思考者になるための社会学― 私たちが直面する「重層化する危機」とは何なのか? もはや国家の消滅は避けられないのか? そして私たちはこの時代を生き抜くことができるのか? 本書はそれに明晰に答える最高峰の社会学テクストである。 税・送料こみ 1650円
放射能が降る都市で叛逆もせず眠り続けるのか- 原発事故は終わっていない。それは今なお進行する現実であり、身近に迫るカタストロフなのだ。なぜ国家は何もしないのか、なぜ報道は何も伝えないのか、なぜ国民は何も考えないのか、社会はどう変わるのか、経済はどう動くのか、そして我々はどうなるのか......... 答えは本書にある。 税・送料こみ1870円
makisent_300.jpg
無農薬で無施肥、南アルプスの自然に還った山のお茶を、薪火による釜炒り、炭焙による乾燥で仕上げました。今年の春摘み茶はこれでオシマイです。限定500袋の発売となります。

_DSC41521_210.jpg


<蔵元 田中屋本店> 三年漬梅干 
17-23粒袋入 税・送料込み1320円
塩だけで漬けた梅干しです。添加物一切ナシ。豆州楽市でどうぞ

  
<友和組合株式会社> 明治時代から愛され続けた、熱海の元祖七尾たくあん三年漬 3本入りです。税・送料込み2600円

ポルノ雑誌の昭和史 (ちくま新書)



300円で買える
メッセージアート



まりなちゃんコレクション



ネットゲリラの缶バッヂ



ゲバラ缶バッヂ



281_AntiNuke ギャラリー

アーカイブ

  帆船Ami号
  ずっと富士山