焙煎方法による味わいの狙い方

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20062501.jpg 川 平 和 秀
    資格
CQI認定Qアラビカグレーダー
IIACカフェ学マスタープロフェッショナル
IIACエスプレッソイタリアーノトレーナー
    審査員
ジャパンハンドドリップチャンピオンシップ
ジャパンコーヒーロースティングチャンピオンシップ
エスプレッソイタリアーノチャンピオン
国際カフェテイスティング競技会

だいたい何処の自家焙煎店に行っても3段階くらいの焙煎度合が選べるのが普通でしょうか。
豆によって焙煎度合が決まっていて結果として様々な焙煎が揃っているお店も多いですね。

僕はひとつの豆で3段階に名称的煎り分けをします。
名称的とはどう言うことでしょうか、簡単に言うと浅煎り中煎り深煎りです。
さらに少し細分化すると
(ミディアム・浅煎り・ハイ)(シティ・中煎り・フルシティ)(フレンチ・深煎り・イタリアン)
あくまでも僕の呼び分けです。まだまだ店によって名称も認識もバラバラなので正解は特に無い世界です。
しかしこの程度の煎り分けではコーヒーの微妙な特徴を把握及び発揮させるには力不足でしょう。

僕は現在各焙煎『(例)ミディアム』の中にさらに3種類の明確な味わいの違いを作っています。
結果として一種類の生豆で18の味わいを作れるということになります。
本当はもっとあるのだと思いますが自分でしっかりと着地点を見出せる味の到達点は18です。
そして僕は全ての生豆に18の焙煎方法を適用します。
今当店の銘柄は4種類ですが、僕の考え方では72種類の異なるコーヒーがあることになります。

固定概念的焙煎度合がある銘柄(例)マンデリンは深煎り、パナマゲイシャは浅煎り等
僕の世界ではこの固定概念は存在しません。
マンデリンミディアムはマンゴージュースのような香味で在来種系のマンデリンだと物凄く美味しくなります、パナマゲイシャフレンチは最高に贅沢なコーヒーの一つで特にナチュラルですと陶酔するような芳醇さになります。
焙煎中は五感をフル活用していて、一見僕は焙煎機から離れて別のことをしていたりお客さんと話していたりしますが、生豆がシリンダーに当たる音の変化でシリンダーの内部情報は概ね把握しています。
冗談でしょって笑われる時もありますが僕の世界では真実です。

各種細かな焙煎の説明しやすい大きな違いは火の入れ方です。
火の入れ方というと単純に火加減の違いに感じますが、僕は基本的に火力は一定で排気のコントロールで微妙に火を動かす(それ即ち火加減ですが)焙煎をしています。

初めて来店するお客さんの言う浅煎りをいきなり全て汲み取るのは不可能ですが、リスニングしていくと見えてくるものがあり、僕の浅煎りの6段階の中からなるべく御所望の珈琲をお選びしています。

20062502.jpg 自家焙煎珈琲豆専門店
FERRET COFFEE

代表 Kaz KAWAHIRA

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コーヒー器具各種

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焙煎済みコーヒー豆

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コーヒー生豆各種

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そば・うどん・麺・パン類 各種

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菓子・ケーキ 各種

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国産高級缶詰

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煎茶・番茶・玄米茶

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缶バッジ・281・ゲバラ

コーヒールンバで珈琲を淹れる

コーヒールンバ/ウイリー・ジャパン

 
手網焙煎 コーヒーとポップコーン

 
ホンジュラスとキャラメルラスク



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モカマタリに、コロンビアとブラジルを当量ずつ。今では極めて少なくなった伝統の炭焙で、深煎りの極みに、苦味の中から仄かな甘みが味わえます。 400gのお徳用です。
  
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焙煎済みコーヒー豆、生豆、器具各種

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そば・うどん・麺・パン類 各種

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菓子・ケーキ 各種

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国産高級缶詰

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煎茶・番茶・玄米茶

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ポルノ雑誌の昭和史 (ちくま新書)



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