東坡肉

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【隔壁林妹妹】1kgの三枚肉を東坡肉にするという正統派の作り方、というんだが。日本語では豚バラは三枚肉といいますね。中国語では五花肉という。豚のもっとも美味しい部位です。この娘の作り方は、一見、雑に見えるんだが、ポイントはしっかり押さえていて、参考になります。2時間くらい煮てますね。今度この作り方でやってみよう。

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林妹妹の料理は子供と子供舌のおっさんには間違いなく受けるだろう
という確信を持って毎回見ています。
手順に失敗する要素がほぼ無いのも強みですね。

下茹でして切ってから炭火で2時間も煮込めば
そりゃ実食タイムが夜になりますねw

林ちゃんの恰好が現代の防寒着なあたりこの冬は中国でも冷え込みが厳しそうです

いつも見事な食べっぷり。食道楽の極みです。

毛語録時代の紅衛兵が見たら腰を抜かすかも?

ネズミを獲って豊かになってワンスイ!

東坡肉と云えばもう四十年近く前になるか、檀一雄さんの「檀流クッキング」を読んで「一生に一度ぐらい、手間暇をかけ放題、『日曜料理』に『東坡肉』をつくってみてご覧なさい、といってみたい。」と云うお言葉と「宋の大詩人蘇東坡が大変に愛好した料理であった。」と云う逸話にそそのかされ、一度ならず何度か挑戦した覚えがある。「檀流クッキング」は男の料理 (男を…ではない、それはグミさんに委ねる) なので、調味料等の分量は一切書かれてないから、作るたんびに味が違い、それはそれでまぁ良いのかねぇ…などとやってた。オフクロにはガス代ん掛かってしょんないやぁ…等と苦情を云われつつ…ではあったが。
一般に入手できる豚バラブロックは弦巻町さんが仰る通り皮が付いてないので、檀流に於ける工程も林妹妹のそれとは結構異なる。概述するならば、

1. ニンニク、タマネギと共に肉がキッチリ入る鍋に脂身を上にして入れ、水はヒタヒタ位で二時間ほどトロトロと煮込む。途中水、願わくば酒を継ぎ足してヒタヒタ状態を維持する。

2. よく冷ましてから、ニンニク、生姜、醤油の漬け汁のの中に脂身を下にして浸し、冷蔵庫にでも放置。

3. ラードをフライパンに敷いて、脂身の方に静かに焦げ目が付く程度に焼く。

4. これも適当に冷ましてから、適宜な大きさに切る。

5. 蒸し器に入る容器に切った肉を並べ、その上にネギを置き、2.の漬け汁と1.の茹で汁少々、水あめ、ニンニク、生姜を置き、少量の味噌を加えて蒸す。
「蒸す時間は一時間以上、一日蒸したって構いはしない。(『檀流クッキング』より)」(この辺りの表現が「最後の無頼派」の面目躍如たるところ…なのですよね)

さてさて、なぜこのように工程が違うのかと云えば、先程書いた皮の有る無しに係わる事だと思います。皮が付いていれば、長時間茹でたところで外形維持は比較的容易だと思います。脂肪部分はトロトロに近いところまでゆきますが、皮の部分はネッチリする程度だから。従って、味も浸み込みにくいし、箸で捌くのも容易じゃないから、皮部分に十字の切れ込みを入れているのでしょうね。(尤も、林妹妹は一口で食べているから、箸捌きは左程重要ではないかね ωω )
各工程で一旦冷ましているのも、取り扱いを少しでも容易にする為ですし、最初のぎっしりの鍋、ヒタヒタの水って云うのも、茹でている最中に動いて形が崩れたりする事の無いように、と云う配慮からです。最も脂肪部分が柔らかくなっている最終工程で、煮込まずに蒸しているのも同じ理由(動かない)からだと思います。

長~~いツイでに蛇足をダラダラと…

氷砂糖は雑味の無い甘さがルンバさんのご指摘通りで、
砂糖類は肉を柔らかくする、ツヤ出し等期待しているのでしょうが、後者は水あめの方が適任かとも思います。

料酒は料理酒で、一般に紹興酒を用いる…のだそうだが、後で加えている「花彫酒」についての謂れとして、紹興では女の子が生まれると、良質の紹興酒を一甕仕込んで庭に埋め、その娘の婚礼の際に掘り出して、甕に絵を描いて客に振舞う風習があり、転じて紹興酒の古酒をこう呼ぶようになったとか。ちゅうことは、紹興酒かぶりですね。最初の方が色が薄かったから、若いお酒なのかも。「花彫酒」をネット検索すると、若いのは3~5年モノがあるのだが、起源を辿れば三歳から五歳の娘を嫁に出すことになっちゃうじゃないかっ、それこそベドの極み乙女だわ (ωωω まぁ何にしても、これらも肉を柔らかくする効果があると云う事なので、ガバガバ使うべし…とは思う。檳榔(ビンロウ)にも同様の話があったと記憶。同じく女児誕生の際に檳榔樹を植え、結婚式の賓客に檳榔を振舞った…とか。賓も郎もそもそもは高貴な人の事を指しており、檳榔はそういう人に振舞う高貴な嗜好品だったようです。現在の台湾だと全然違う扱いなんだけどね (ωωω

永らくスルーしていた「生抽」と「老抽」についてもググってみました。
「生抽」は日本の薄口醤油に似ているらしく、塩分濃度は高め。
一方の「老抽」は「生抽」をさらに数ヶ月以上寝かして作ったもので、焦がした黒砂糖が入っている醤油(たまりの甘いヤツ?)…ってコトです。煮込み料理に於ける醤油の色や風味付け、艶出しには欠かせないもののようです。

多分これも色付け目的なのでしょうが「紅曲粉」ってのも投入してますね。「紅麹粉」と書けば分かり易いのですがねぇ。麹 → 麯 → 曲 と云う簡略化の変遷があったと思います。麹と曲の発音が一緒 (qū)なので、旁を変えてみたが、そもそも「麥」の画数が多いし大した簡略化になってないから、「曲」一字にしちゃった、と云う事ではないかと邪推致す次第です。

こういう簡略化の志向ってのはどうなのかね。昔の発音表記に「○×切」みたいのがあって、〇の部分には子音の同じ、しかも画数の少なめの分かり易い字を、×の所には母音のを同様に入れて、組合せで発音が判ると云うもの。古い辞書なんかだとこういう方式。意味は全く関係なし。簡体字のそもそもの発想ってこういう所にあったのかも知れない。現在の中国では「拼音」というアルファベットと声調記号で表されているから、初学者にはとっつきやすい。問題は発音によって、例えば「双」だったら「shuāng」 等とメッチャ長くなることですね。一方、台湾だと「注音符号」という子音と母音を表す記号を用います。これは漢字の一部を使用しているので、カタカナみたいな作られ方なんかね。「注音符号」の例としては、さっきの「双」だったら「ㄕㄨㄤ 」。最初にワンセット憶えなきゃいけないのがネックではあるけど、表記が「拼音」よりはシンプルなのかなぁ…。古い時代にはサンスクリットで音を表していた事もあった…らしい。仏教の経典を訳すには好都合なのかね、知らんけど…

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