揚げてから煮る

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【李再媚】庭に簡単な炉を組んで料理しているんだが、農村動画では定番で、むしろキッチンの方が珍しいくらいだ。野外のほうが照明とかアングルとか便利なのだろう。それに、田舎の台所は暗い。さて、小魚を揚げて、それから味付きのタレで煮ます。中国特有の調理法で、日本ではあまりこういう調理法は見られないね。

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この動画と前にうpされていた「野油菜」の間に釣りをしてたのですね。

https://www.youtube.com/watch?v=JFKkIaXCOpY
妹子去大山里的一个峡谷,周边风景很美,这里很适合钓鱼

その動画中のナレーションでは「夜食にする」みたいな事を言ってたのですが、気が変わって新しい動画の題材に仕立てたのでしょうか。

あぁ…また間違った。御免なさい。
上に掲げたのは12/30の動画でした。

昨晩従姉の家でこの料理をごちそうになり、酒のつまみにもおかずにも良いので、貰ってきて同じやり方でやってみたのだそうです。

この娘の料理動画、あんまり美味しそうでは無いけど
現実的なレベルで実際に料理を作る上でのヒントになる事が多いと思う。

竈は燃燒效率も熱の傳達效率も良く、燃料の節約にもなつて、例へば半乾燥地域などでは薪の使用量が抑制できる爲、沙漠化を防ぎ自然保護にも役立つ譯だが、中國の農村、西域でなく北方でもない、南方ならば沙漠化など關係もないか。撮影の都合の爲であるし薪など幾らでも投入できるだらう。

油通し、または湯通しして豫め火の通り具合を調整して置いてから仕上げに炒め合はせ、また味附けを施す。陳建民あたりも行つてゐた中華の技法なのだらう。加熱と味附けを一つの鍋で一體的に行ふよりも藝が細かいやうに思ふ。


沿岸部でもなし魚は川魚だらうが、アニサキスとは別の寄生蟲がまたゐるのだらうし、油で確り加熱しておくのはお呪ひとしても有效な氣が。いや魚の生食文化自體が異端なのだが。

あらかじめ揚げておくと煮崩れ防止になるか
最後に食べてるけど背骨まるごとバリバリ音を立てて喰っててw
しっかり揚げてあるのが判ります

あれっと思ったのがオタマで、シャベルかスコップみたいな造作です
初めて見ました。こんなもんでしたか?

見た目では煮ていますが字幕では「先炸後焼」になってますね
酒のつまみにもなりそうで美味しそうですw

>日本ではあまりこういう調理法は見られないね

確かに、日本の魚料理で2回火を通すのはあまりなさそうですね
(ウナギを蒸した後蒲焼きにする位?)

weblio で「烧(燒)」を引くと、勿論日本語と同じ、焼くと云う意味もあるのですが、一般的に直火で焼くなら「烤」でしょうし、油で揚げるなら「炸」なのだろうと…「氽 tǔn」って言い方もあるらしいが、オラはあんまり見かけたことがないです。
で、「烧(燒)」の他の用法として先に油で揚げたものを後から煮る、逆に先に煮たものを後から油で揚げると云うのもあるらしく、先炸後烧だとダブってるようになりますね、確かに。
よく見るのは「红烧○○」ですね。○○を揚げた後、醤油とかで色付けしながら煮込むやつ。どう見ても茶色だろうと思うんだが、やはり紅が縁起のいい色なんでしょうね。

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