生豆の状態による焙煎の違い

| コメント(1)
200602503.jpg

20062501.jpg 川 平 和 秀
    資格
CQI認定Qアラビカグレーダー
IIACカフェ学マスタープロフェッショナル
IIACエスプレッソイタリアーノトレーナー
    審査員
ジャパンハンドドリップチャンピオンシップ
ジャパンコーヒーロースティングチャンピオンシップ
エスプレッソイタリアーノチャンピオン
国際カフェテイスティング競技会

私は基本的には新豆=ニュークロップを買い付けます。
ただし全て直ぐに焙煎するわけでは無くて生豆の状態を見ながら時にはオールドコーヒーにしたりもしますが、入港直後から自分で管理した生豆以外は信用しません。

ニュークロップしか扱わないような店も多くなってきましたがデータだけで当年収穫のコーヒーを求めると実際には昨年収穫のコーヒーの方が高品質であるようなことも度々あります。
輸送及び保管の状態次第ではニュークロップといえど既に枯れていることもあります。
例えばドライコンテナしか用意出来ない国から麻袋一枚で出発しあっちこっちでたらい回しにされたような生豆は日本入港時何らかのダメージがあります。
プレシップサンプルではエアでジップロック入りの状態で送れられてきても実際の入港時にはグレインプロさえ使用されず、プレシップサンプルとは別物になってしまうような例もあります。
シッパーとのコミュニケーション能力及び包材調達能力が必要になります。
水々しい新豆は焙煎も難しいことが多いです。
特に浅煎りで失敗すると強烈な青い酸と渋さになります。

私はオールドコーヒーも好きで、カフェドランブルさんのような30年寝かせた熟成感のあるコーヒーもたまに飲みたくなります。
かなり特殊な風味の世界になりますが素晴らしい珈琲浪漫の色艶を体験出来ると思います。

ただ単にほうっておくと生豆は腐ったり真っ白く枯れたりしますが適切な保管では時として豊潤な風味を醸し出します。
鼈甲色で琥珀のような生豆は見た目も美しいです。

私は10年物位のオールドコーヒーしか焙煎経験がありませんが、水分の抜けたコーヒーの焙煎の火入れ感はニュークロップとは異なる難しさがあります。
数十年の時を経ても良いものには軽い酸があり色々な焙煎が出来ます。

20062502.jpg 自家焙煎珈琲豆専門店
FERRET COFFEE

代表 Kaz KAWAHIRA

コメント(1)

年寄りの値打ちみたいな
話であるなあ~
時間の過ごし方で
良くも悪くも
なるのだなあ~

まあ 良いのは希ナノだなあ
大概クセがスゴい
事になるのだなあ~

良い時間を過ごすのだなあ~

コメントする

最近のコメント


コーヒールンバで珈琲を淹れる

コーヒールンバ/ウイリー・ジャパン

 
手網焙煎 コーヒーとポップコーン

 
ホンジュラスとキャラメルラスク


雲南思芽スーマオ炭焙 200g1500円
ジックリと炒り込んで、苦味の奥から微妙な糖分を引き出した雲南コーヒーです。国際市場では新顔の雲南コーヒーですが、100年前に宣教師が自家用に持ち込んだという歴史があります。砂糖なしでも飲みやすい甘みがあります。
 
北朝鮮のミサイルはなぜ日本に落ちないのか―国民は両建構造(ヤラセ)に騙されている
貴方はご存知だろうか?金正恩が150以上の国々と通商関係を結んでいることを。首都平壌が資源バブル に沸き立っていることを。日本とアメリカが彼らの核開発を援助したことを。 「狂人的な独裁国家」という北朝鮮像はインフォテインメント(報道番組を偽装したワイドショー)の中にしか存在しないことを。税・送料こみ1870円
略奪者のロジック 超集編 1650円
「ディストピア化する日本を究明する201の言葉たち」です。まさに今現在の日本の状況を冷静に見極め、何が起きているのかを鋭く考察した注目の一冊 となっています。
二ホンという滅びゆく国に生まれた若い君たちへ ―15歳から始める生き残るための社会学―「君たちが対峙する脅威とは、外国資本の傀儡と化した自国政府であり、生存権すら無効とする壮絶な搾取であり、正常な思考を奪う報道機関であり、人間性の一切を破壊する学校教育であり、戦争国家のもたらす全体主義である」(本書「まえがき」より) 税・送料こみ1650円
 

雲南思芽熱風焙煎 200g1400円
香りを活かしたサードウェーブ系の炒りです。炭焙より香りが強く酸味があり、苦味は抑えめです。

炭焙モカブレンド 400g2080円
モカマタリに、コロンビアとブラジルを当量ずつ。今では極めて少なくなった伝統の炭焙で、深煎りの極みに、苦味の中から仄かな甘みが味わえます。 400gのお徳用です。
  
20020801.jpg
「究極の抹茶ラテset」の内容は、抹茶50g、乳の粉200gです。砂糖は含まれていないので、普通の白砂糖でも、三温糖でも、お好きな砂糖を用意して下さい。このセットで12杯分の抹茶ラテが作れます。街なかで売られている抹茶ラテとは格段の差があります。飲んだら驚く。
税・送料込み.2110円
「究極の抹茶ラテset」

chichinoko_210.jpg
お湯に溶かすだけで「ほぼ」牛乳! カフェオレやカフェラテ、ロイヤルミルクティーが簡単に作れます。
丹那牛乳の全脂粉乳200g1120円
続・ニホンという滅び行く国に生まれた若い君たちへ―16歳から始める思考者になるための社会学― 私たちが直面する「重層化する危機」とは何なのか? もはや国家の消滅は避けられないのか? そして私たちはこの時代を生き抜くことができるのか? 本書はそれに明晰に答える最高峰の社会学テクストである。 税・送料こみ 1650円
放射能が降る都市で叛逆もせず眠り続けるのか- 原発事故は終わっていない。それは今なお進行する現実であり、身近に迫るカタストロフなのだ。なぜ国家は何もしないのか、なぜ報道は何も伝えないのか、なぜ国民は何も考えないのか、社会はどう変わるのか、経済はどう動くのか、そして我々はどうなるのか......... 答えは本書にある。 税・送料こみ1870円
makisent_300.jpg
無農薬で無施肥、南アルプスの自然に還った山のお茶を、薪火による釜炒り、炭焙による乾燥で仕上げました。今年の春摘み茶はこれでオシマイです。限定500袋の発売となります。

_DSC41521_210.jpg


<蔵元 田中屋本店> 三年漬梅干 
17-23粒袋入 税・送料込み1320円
塩だけで漬けた梅干しです。添加物一切ナシ。豆州楽市でどうぞ

  
<友和組合株式会社> 明治時代から愛され続けた、熱海の元祖七尾たくあん三年漬 3本入りです。税・送料込み2600円

ポルノ雑誌の昭和史 (ちくま新書)



300円で買える
メッセージアート



まりなちゃんコレクション



ネットゲリラの缶バッヂ



ゲバラ缶バッヂ



281_AntiNuke ギャラリー

アーカイブ

  帆船Ami号
  ずっと富士山