コーヒーを淹れる水について

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20062501.jpg 川 平 和 秀
    資格
CQI認定Qアラビカグレーダー
IIACカフェ学マスタープロフェッショナル
IIACエスプレッソイタリアーノトレーナー
    審査員
ジャパンハンドドリップチャンピオンシップ
ジャパンコーヒーロースティングチャンピオンシップ
エスプレッソイタリアーノチャンピオン
国際カフェテイスティング競技会

「一杯のコーヒー」そのほとんどを占めるのは「水」です。

良い水は美味しいコーヒーを抽出するのに必要不可欠です。
私が住んでいる静岡県三島市の水道水はとても美味しくコーヒーを淹れる水として問題無く使用出来ます。
全国的に見ると水道水では塩素臭がしたり泥臭かったり色々あるようですね。

ある時こんな相談がありました。
「同じように抽出しているのにコーヒーの味がおかしい」
その方はコンテストにも出るような一流のバリスタです。

焙煎機の調整から何から何まで事細かに調整し試行錯誤しましたが解決せず、私に出張依頼が来ました。
(ちなみに私は些細なことでも内容が講習以外でしたら基本的に交通費滞在費を出して頂ければ世界中どこでも出張します。遠くはタイまで行きました。)
その方は神戸の山奥の方で水道水は美味しいエリアです。
私も「水」の問題については念頭に無く出張しました。

到着後直ぐドリップコーヒーを出して頂きテイスティングします。
...うん確かに物足りないような抜けた味わいです。
深煎りを濃く抽出していても尚物足りなさを感じます。

内心困ったなと思い店内をうろうろ、ある物が目に止まりました。
前に来店した時には無い浄水器がついているのです。
恐らく軟水器を併設したタイプだったと思いますが、コーヒー器具メーカーが出している本来はコーヒーの品質向上用に使用する高価な機械です。

撤去後テイスティングすると大当たりでした。

コーヒーの味わいの変化の原因はある意味磨き過ぎてしまった水でした。

コーヒーの抽出は一般的に軟水が向いています。
ヨーロッパの様な水がとても硬い国での使用は一般的ですが日本で使用するにあたり味わいの構成要素として必要な物質までろ過し過ぎてしまったようでした。
柔らか過ぎとでも言いましょうか。
私も勉強になりました。

ちなみに最近はコーヒーの世界で特にコンテストに置いてはカスタムウォーターと言って各種成分を意図的に調整し自分のコーヒーにとってベストな「水」を作り出すことはよくあり、味わいとの整合性が確認されれば高得点を得られます。

私は正直「水」の成分についてあまり詳しくないのでまだまだ勉強しなくてはならないと思っています。
いざコンテストで15分間のプレゼンの中、予備知識が完璧でないと選手の意図が分からず終わってしまいます。
最近はiPadを使って化学式を駆使し凄まじいプレゼンをしてくる競技者もいます。

しかしながら思うことがあります。
コンテストに出場する方はよくよく理解しないといけない事ですが、ルールブックの熟読はとても重要です。
最近の大会のルールブックは小さい辞書の様な情報量で大変ですが、いくつかの大会に置いて審査員を「日常のお客様」として捉えなさいとあります。
(大会前審査員試験はとても難しいのでちょっと語弊がありますが...
余談ですが大会は招集後試験なので海外まで行っても試験に落ちることは体調(味覚)次第でよくあります。私も落ちて見てるだけになった大会があります)

主に味覚に置いて基本的な考え方として審査員は「普通の人」になります。
(これも面白いのですが、その普通の人が化学調味料等の影響なのかレアになりつつあります。酸味塩味甘味の水溶液試験で判明します)

プレゼンに置いても、喫茶店行ったらカウンターのマスターがiPad使って化学式の講義を始めても普通の人は分かりませんよねw
なので誰にでも分かりやすいプレゼンはとても重要です。

20062502.jpg 自家焙煎珈琲豆専門店
FERRET COFFEE

代表 Kaz KAWAHIRA

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おっしゃる通りコーヒーの90%以上は水ですので、水はコーヒーの美味しさを大きく左右します。私は長年水の研究をしてきた方に折り紙をつけていただいた自然湧水を自宅に引き入れています。非常に美味しい水で、国内ではこの水より美味しい水は飲んだことがありません。もちろん淹れるコーヒーも最高です。

ペーパードリップですね。紙だけに熱湯を注いで香りを嗅いでみてください。漂白紙は薬品の匂いがしますし、無漂白紙はリグニンの香りがします。これが理由で私は紙は避けてネルドリップです。

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