学生さんたちへ向けた言葉

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20062501.jpg 川 平 和 秀
    資格
CQI認定Qアラビカグレーダー
IIACカフェ学マスタープロフェッショナル
IIACエスプレッソイタリアーノトレーナー
    審査員
ジャパンハンドドリップチャンピオンシップ
ジャパンコーヒーロースティングチャンピオンシップ
エスプレッソイタリアーノチャンピオン
国際カフェテイスティング競技会

今回は私が1ヶ月ほど前に製菓製パンの専門学校の学生たちに向けて書かせて頂いた文章を掲載致します。
こちらの読者様は人生の大先輩も多いと聞いております。
無礼な箇所もあるかと思いますが僭越ながら掲載させて頂きます。

「今日の私にとっての珈琲焙煎」

タイトルを「今日の」とした理由は常に昨日よりも、いや、さっきよりも良いbetter and betterな焙煎を目指しているからです。
コーヒー屋さんにとって常に同じ味に焙煎出来る技術を体得することは尊いことです。
まずはその技術を体得していない限り、その先にある無限大の感性の世界へ足を踏み入れることは出来ません。
まあ出来ることは出来るのでしょうが。
スタンダードなテクニックの無い自己流は「ただのデタラメです」
私ももちろん10回全て同じ味にする「安定性と再現性」は体得しているつもりです。
まず焙煎とは簡単に言うと、いや難しい言い方は存在しないでしょう。
「生では飲用に適さないコーヒーに火を入れて飲用に適する状態にする行為です」
使う道具は家庭用のフライパンでも十分です。
火工の技術を体得している焙煎家であれば1000万円の焙煎機と同じ仕上がりに焙煎出来ます。
1000万円の大きな焙煎機が必要になる場面の代表例は下記の通りです。

①沢山の量を一度に煎ることが出来る。
商売でコーヒーを焙煎する時はフライパンで仕上がる量(100g程度)ではもちろん足りません。
②データに基づいた科学的根拠やプロセスを他者に示す必要がある時。
感性を頼りにフライパンで美味しいコーヒーを焙煎することは可能です。
しかし品評会や商売上では根拠を示さなくてはならない場面が出てきます。
その際にはきちんとデータの取れる業務用の安定的性能の焙煎機が必要になります。

私には焙煎の師匠と呼ぶべき人はいません。
人に習ったこともありますが,どれも実践ではあまり役にたたないことばかりでした。
もちろん講師の先生は懸命に技術を教えようとしたはずです。しかし焙煎という技術はとても言葉にし難い「感覚の世界の話」が多いことが講座としてなかなか深い意味を成し難い一因であると思います。
では完璧な科学的根拠に基づいた講義ならどうでしょうか?
これは持論ですが私は完璧なデータ管理を軸に焙煎するお店のコーヒーで美味しいと思えるものに出会ったことはありません。
美味しいなと感じるお店の人はみんな一見適当な焙煎の方ばかりです。
焙煎とは数ある調理技術の中でも最もシンプルなもの一つだと私は思います。
特に業務用の焙煎機は安定した性能で焙煎機が色々なお手伝いをしてくれますから、普通に美味しいコーヒーを焙煎するまでの道のりは数日で体得可能です。
なので100%美味しいコーヒーを出すお店は既にたくさんあります。
その中で勝つためには101%の美味しさを提供することです。
そしてそのキーとなる「1%の何か」これはコーヒーとは一見全く関係の無い場所にあります。
様々な芸術に触れて自分の感性のアンテナを研ぎ澄ます努力をすることです。
ちなみに私が心の師匠としている方々がいます。
1人は天ぷら職人、もう1人はうなぎ職人です。
皆さんにも一見全く関係無い自分の趣味の世界に最高のケーキやパンに使えるアイディアが眠っているかも知れません。
それを拾って自分の仕事に反映する人こそが「別格」の存在となります。
だれも追いつけません。
だってその人は仕事中で無くても、家で本を読んだりテレビを観てるだけで次々に新たな発見をしていき、どんどん技術が上がっていくのです。
もう小手先のテクニックだけで勝負出来る時代は終わっています。
色々なことを真剣に楽しんでみてください。

20062502.jpg 自家焙煎珈琲豆専門店
FERRET COFFEE

代表 Kaz KAWAHIRA

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