ブレンドコーヒー

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20062501.jpg 川 平 和 秀
    資格
CQI認定Qアラビカグレーダー
IIACカフェ学マスタープロフェッショナル
IIACエスプレッソイタリアーノトレーナー
    審査員
ジャパンハンドドリップチャンピオンシップ
ジャパンコーヒーロースティングチャンピオンシップ
エスプレッソイタリアーノチャンピオン
国際カフェテイスティング競技会

今回のトピックは「ブレンド」書き出してから思うことは恐らくコーヒーの世界において最も多種多様で思想や哲学が盛り沢山な正解の無い世界だということに気づく。
ただ基本の基は共通認識としてあると思うので今回はそこを解説していこうと思う。
まず何で混ぜるのか?
代表的なところで言うと下記になります。

「低級品に置ける味わいの安定をはかるため」
=基本的には味わいを補い合う手法
「高級品に置ける味わいの創造をはかるため」
=基本的には味わいの相乗効果を狙う手法

両者の「混ぜる目的」は全くことなりますが、どちらもコーヒー屋にとって重要な仕事になります。
ちなみに私は特段ブレンド推奨派ではないけれどふとした時に「季節のブレンド的な気まぐれ品」を作ることがあります。
その時持ち合わせているコーヒーを数種類混ぜ合わせ新しい味わいを創造していきます。
一期一会の味わいで味の説明も基本的には無く「考えるな感じろ」的な商品になります。
再現性はありません。

そう「再現性」

これは特に通年で同じ名称及び説明のブレンドコーヒーを作っているロースターにとって最も難しい作業の一つだと思います。
よく見かけますが使うコーヒーの配合比率と味わいをを掲示しているパターン、これは最もチャレンジングです。
通年で飲み続ければ誰でも味わいのブレ即ち再現性の無いことに気付きます。
生豆は一年を通して刻一刻とその味わいを変えていきます。良くなったり悪くなったりは様々ですが基本的に一年中同じ味の生豆というのは存在しません。

例えば
「Aブレンド」
レモンの様な香りにアーモンドの様なコク
ミルクチョコレートのような後味が特徴です。

これを通年で作り続けるのは簡単です。
レモニーなコーヒーとアーモンド系の味わいのあるコーヒー、甘味のあるチョコレート系のコーヒーを(配合の微調整は必要)調達していけばいいわけですから。

しかし例えば
タンザニア〇〇農園%
コロンビア〇〇農園%
ブラジル〇〇農園%
と約束したブレンドでは「特定の味」を通年作り続けることはほぼ不可能と言っていい。
理由は先ほども言ったとおり通年で「ある生豆」が同じ状態というのは良くも悪くもありえないからである。

ちなみに私の考え方ではそもそも数種類の亜種がミックスされ輸出される状態例えば、アラビカ種カトゥアイ亜種とブルボン亜種の混合品など。
それはもうブレンドコーヒーと考えている。
あともう一つ、ブレンドの哲学的文化が最も発達している国はイタリアである。
専門学校まであり私もそこで学んだ。

ブレンドの話はあまりにも膨大であるので、また一つ一つゆっくり解説させて頂きたい。
今回はアウトラインということで。

20062502.jpg 自家焙煎珈琲豆専門店
FERRET COFFEE

代表 Kaz KAWAHIRA

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再現性

この店の味とか
秘伝のタレとか
伝統の味とか
ソウイウものは
コーヒーには無いのか?

ならばワインの様に
何年もの何処産という
分類か
足がはやいからな
10年も保管できんだろう

お茶の老舗では
毎年同じ様な味に
ブレンドシテオルナ

ジワジワ変わると解らん
タバコの味も昔と
違うのかも知らん

健康上か経年劣化か
昔食ったモノが
旨かった様なキガスル

ま 記憶なんて
いい加減なもんだよね

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