腊肉(ラーロウ)

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【湘西十三妹】タイトルが腊肉(ラーロウ)というんだが、肉の燻製です。冬に一年分まとめて作る。ウチの近所の肉屋では、自家製の燻製器でチャーシュー作っているが、こちらは時間を掛けてゆっくり作る。3ヶ月くらいかかりますw まぁ、ベーコンみたいなもんです。

湖南の腊肉の特徴は何だと聞かれたら、米糠で燻製することでしょうね。田舎の農家では、かまどの上に肉を干し、料理を煮炊きする際に出る煙で燻します。
燻製は長いもので3カ月くらいでしょうか。時間をかけてゆっくり燻製すると、脂まで風味が染み込む上、保存性もよくなります。3か月も燻製すれば、だいたい半年から8カ月くらい常温で日持ちしますね。

使うのは基本的に塩だけ。十三妹が、「ワタシだって料理するのよ」と宣言してでも、やることは、ラーロウを洗って蒸すだけですw 多分、水分が失われているので、そのままでは固くて食えないw チャーシューより美味しそうだ。

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其の昔、秋田出身の知人がお国の自家製のいぶりがっこを半分だけくれたことがあったんだが、三ヶ月以上実家に吊るしてあつたやつといってましたな。
強烈な旨味というんではなく素朴な風味で、ひと齧りした瞬間に子供の頃の母方の実家の三和土にトリップしてしまった。
プルースト秋田版です。いや、あたしンちはそっち方面ではなかったんだが。

この燻製肉も其の家の匂いがつくと思うんですな。
肉が匂いを出し家が匂いを出し相互に移しあって渾然一体となって味ができる。芳香の強い桜のチップより秘伝の味付けになるんでしょうな。

こういう燻製の仕方は日本でも竪穴式住居の時代からやってたはずですな。狩猟採集の食料はいつでも手に入るわけではないので自然に保存方法が発達したんだろう。
うまそうです。


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