カッピング

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20062501.jpg 川 平 和 秀
    資格
CQI認定Qアラビカグレーダー
IIACカフェ学マスタープロフェッショナル
IIACエスプレッソイタリアーノトレーナー
    審査員
ジャパンハンドドリップチャンピオンシップ
ジャパンコーヒーロースティングチャンピオンシップ
エスプレッソイタリアーノチャンピオン
国際カフェテイスティング競技会

コーヒーに少し詳しい人なら何となく聞いたことがあったり体験したことがあったりするのではないだろうか。
その目的は多岐に渡るが簡単に言うと
「焙煎されたコーヒーの味見」である。
カップに浅煎りの挽いたコーヒーを入れてお湯を注ぎ
数分後スプーンで勢いよくすすって口全体に行き渡らせ、そのコーヒーの良し悪しを余すとこなく評価する。

ここまでのクエスチョンを紐解いていく。
1「カッピングの目的は多岐にわたる」
例をあげてみる。
ただ単に自分の焙煎がおかしくないか味見をする。
これはペーパードリップ等でも良い。
しかし軽微な問題点を発見しやすいカッピングは細かい部分にアプローチしたい時は役に立つ。
「何も足さない何も引かない抽出方法だからだ」
粉の粒度や湯の温度等全て決まっているので抽出がブレにくいのだ。

コーヒーの買付におけるカッピング
これはカッピングで良し悪しを見ていく。
理由は例えば私がケニアに行く時はドーマンズというケニアの最高級コーヒーが集められた輸出業者の事務所へ行き買い付ける豆を決める。
キャンディデートは100種類程あり一口づつでも全部飲んでいたらカフェイン酔いで冷静な判断はできなくなってしまう。
そうカッピングは基本的には口で味わった後は吐き出すのだ。
これなら過度のカフェイン酔いの心配は無い。

大袈裟に聞こえるかも知れないが私は大会審査中カフェイン酔いで救急車になった審査員を何人も知っている。
急に青くなって倒れてしまうのだ。

あと代表的な所では評価用紙を用いた品評会等の大会ではカッピングで試飲が行われることが多い。
ここでは各大会のルールに適応した評価用紙を用いてルール&レギュレーションに沿って評価する。

2「浅煎りのコーヒーを使う」
生産国における買付や焙煎業者に向けた商社のプレゼンでも基本的に浅煎りのコーヒーでカッピングを行う。
理由は先ほども言った通り
「何も足さない何も引かない抽出方法だからだ」
焙煎の味にマスクされずコーヒーの本質的な部分を見極めるには浅煎りが適している。
ここで注意するのは目の前にあるコーヒーが
「その時点で素晴らしい」ことに熱くなり過ぎることである。
気持ちはよく分かるがその素晴らしいコーヒーを自分で担いで行くことは無い。
ほとんどの場合は買い付けた後に日本までの長い船旅が待っている。
灼熱の港に長時間放置されることやらリーファーコンテナが無いやら過酷な環境を経てやっとの思いで日本にやってくる。
プレシップサンプルでの評価は自分の経験を総動員して「目の前にあるコーヒー」が日本に着くまでに何がどう変わるか緻密に分析出来なければならない。

私の経験上産地で香味が開ききって素晴らしいコーヒーは日本に着いた時普通のコーヒーになってしまっていることが多い気がしている。
北米の焙煎業者が中米の豆を買い付けるのと違い、日本は基本的にコーヒーの主要生産国からとても遠いのだ。
産地で最高のコーヒーとして買い付け
100g3000円で売れる最高のコーヒーだ!
意気揚々と自分だけ飛行機で帰国の途に就いても、後からのろのろやってくるコーヒーさん達は店に着く頃には変わり果てた姿になっていることもある。
様々な条件を熟知して無いと大火傷する。

カッピングは浅煎りばっかりで...
深煎りが得意なお店の人は文句を言いたくなるだろう。
しかし熟練のバイヤーであれば浅煎りで行われるカッピングにおいても「この子は深く煎ったらもっと素晴らしい香味になるだろうな」等その素材の焙煎に思いを馳せることが出来る。
浅煎りで本領発揮する子もいれば深い方がいい子もいて色々だ。
自分の店に合ったコーヒーを自分の力で探し出すにはカッピングは必須技術だと思いますし、知らないより知っていた方がコーヒーを楽しめます。

ありがとうございました。
Kaz KAWAHIRA

20062502.jpg 自家焙煎珈琲豆専門店
FERRET COFFEE

代表 Kaz KAWAHIRA</blockquote>

コメント(2)

いつも楽しく拝見させて頂いてます
生豆を齧ってエグ味の残り方をみて、浅炒りで風味を残すか深入りで消してしまうか判断してます
コーヒーの好き嫌いを各々語りだすとキリがなくなるので、先生にはぜひコーヒー等級における産地と流通と混ぜ物(偽モノ)の慣習について語ってほしいです
キリマンジャロは収穫量より流通量のほうが多いとか、香ばしい話がありますよね

お米の場合は
20%入ってたら
オッケーダソウダガ
コーヒーは
どうなんだろう?

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