アイスコーヒーについて

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20062501.jpg 川 平 和 秀
    資格
CQI認定Qアラビカグレーダー
IIACカフェ学マスタープロフェッショナル
IIACエスプレッソイタリアーノトレーナー
    審査員
ジャパンハンドドリップチャンピオンシップ
ジャパンコーヒーロースティングチャンピオンシップ
エスプレッソイタリアーノチャンピオン
国際カフェテイスティング競技会

アイスコーヒーについて

アイスコーヒー用の豆は?
と聞かれる事が多い季節。
フルーティーなものからしっかりコクのあるもの。
お客様とのキャッチボールでベストな物を御提案する。

アイスコーヒーにはこの豆のこの焙煎というのは
特にスペシャルティコーヒーマーケットに置いては存在しない。
高品質な生豆と焙煎があればどれでも美味しいアイスコーヒーになる。

ここで私のオススメする二つの抽出方法をご紹介する。
まずは1番手軽な方法。
通常のドリップコーヒーで好みの物を抽出してそのまま冷蔵庫に入れて冷やす方法。
この方法は手軽ではあるが
「コーヒー豆の正体が全部バレる」
良い方法である。
熱いコーヒーは舌がある程度鈍感になるのでそこそこの物でも飲めてしまうが
少しでも雑味があるコーヒーは冷やすと不味くて飲めない。
液体になったコーヒーは劣化が早いので翌日飲む分を前日に抽出するくらいが良いだろう。
氷は入れないことを強くオススメするが
どうしても入れたい場合は氷屋さんの美味しい氷を使うと良い。
家庭用冷凍庫と適当な水で作った氷はコーヒーの味を著しく阻害する。

もう一つは「水出し」
これは元々は粗悪なコーヒーを水でゆっくり抽出することによって余分な成分を出さず「飲めるもの」にするようにオランダ人が開発した方法らしい。
私が推奨する方法は特別な器具はいらないしアイスコーヒーとして飲むと本当に美味しい。
なぜアイスコーヒーとしてと但し書きが必要なのか。
それは水出しを加熱してホットコーヒーとして供する店があるからだ。
これは全くオススメ出来ない。
抽出液を加熱したりウォーマーで保温する行為はコーヒーの味を著しく劣化させる。
せっかく最も味わいを感じやすい「適温」で提供したのにぬるいとクレームをもらうお店さんが今もたくさんある。
まあ熱々がいいと言うお客さんに合わせるのもおもてなしのうちと言うのを否定はしないが
私だったらしない。
キチンと理由を説明して楽しんで頂けるよう努める。
私の代で一人でも多くの方に正しい知識を広めたいのだ。
少しぐらい嫌われたって正していく。
そうしなければ目を輝かせて当店にやってくる将来のコーヒーマンの子ども達に申し訳ないからだ。
負の遺産は出来る限り遺したくない。

さて私が推奨する「水出し」
まず清潔なタッパー等の容器に人数分のお好きな中挽きの粉を投入する。
(基準量は150ccの水に15gのコーヒーくらい)
そこに人数分のお好みの水を入れる。
フタをしてあとは10時間ほど(アバウトでよい)
冷蔵庫で抽出する。
最後にペーパードリップして完成である。
こちらも是非「氷無し」でお召し上がり頂きたい。
時間をかけて丁寧に作った水出し珈琲はきっとあなたの夏の疲れを癒してくれるはずである。
夏はコーヒー豆屋にとっては氷河期だ。
とにかく豆が売れない。
「水で割ってゴクゴク飲めるリキッドコーヒー」等に救いの手を求める気持ちは同業者としてよくわかる。
しかし最先端のテクノロジーを駆使して製造してもパックのコーヒーは酸化臭がして不味い。
コーヒーは液体になってからが1番傷みやすい。
一本5000円する様な高級品でも中身はコーヒーの死骸だ。
美味しく抽出したアイスコーヒーのお供に冷たいお水か炭酸水をチェイサーとして寄り添わせゆっくり楽しんで頂きたい。

ありがとうございました。
Kaz KAWAHIRA

20062502.jpg 自家焙煎珈琲豆専門店
FERRET COFFEE

代表 Kaz KAWAHIRA</blockquote>

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