珈琲の灰汁

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20062501.jpg 川 平 和 秀
    資格
CQI認定Qアラビカグレーダー
IIACカフェ学マスタープロフェッショナル
IIACエスプレッソイタリアーノトレーナー
    審査員
ジャパンハンドドリップチャンピオンシップ
ジャパンコーヒーロースティングチャンピオンシップ
エスプレッソイタリアーノチャンピオン
国際カフェテイスティング競技会


珈琲の灰汁

ドリップコーヒーにおけるアク
特に抽出後半においてドリッパー内に浮かぶ泡をアクと呼びこれを最後まで落としてしまうと抽出液に雑味が出るので落ちきる前にドリッパーを外すよう説明されることも多いのではないか。
本当だろうか。
あの泡をスプーンですくって飲んでみて欲しい。
ただの少し苦い泡である。
試しに一杯の出来あがったコーヒーに
「アクとされる部分」を小さじいっぱい程入れてみる。
特に雑味を感じることは無い。

少し考えてみて欲しい。
一杯のコーヒーにあの程度の泡が少し入ったところで何とも無いと考える方が普通である。
私は料理が得意で一通りするが
例えば野菜のスープを作る時のアク
肉のスープを作る時のアク
両方ひとさじ味わってみると分かる。

確実に取り除く必要を感じるアクは後者の物である。
前者については板前によっては旨味だと言い
少しも取らない人もいる。

私は正直どっちでもいいと思うが、
時間の無駄だから取らない。
そしてコーヒーのアクは前者の味がする。
ひとさじアクをすくって味ってみる時間は誰だって取れるはずだ。
毒ではないのだから
まずは経験してみて欲しい。

嗜好品と呼ばれるものの世界には恐ろしい程に嘘偽りやただの伝説が蔓延している。
自分の経験を信じよう。

話を抽出に戻そう。

ドリッパーをあるタイミングで外す本当の理由は「目指した抽出量を達成する為」だと思う。
例えば120ccの抽出液を目指すレシピで130ccになってしまうと味わいは変わってしまう。
しかし10ccってほんの数秒で落ちてくる。
そこで思い出して欲しいのは
「アクは混ざっても大丈夫」という話である。
ドリッパーの種類に関わらず浸漬状態を作らない
常に湯を透過させればいいのだ。
そうすれば自分が注いだお湯とサーバーにある抽出液の量はほぼ均等になるはずである。
抽出の途中でちょっとくらい止めて他のことをやっても抽出は止まっているのだから薄いコーヒーが出来上がることは無い。
逆に濃すぎた時にはもうちょっとドリップを続けて好みの濃度にすることも出来る。
高品質なコーヒー豆であれば
それくらいアドリブを効かせたって問題は起こらない。
色々やってみて欲しい。

ありがとうございました。
Kaz KAWAHIRA

20062502.jpg 自家焙煎珈琲豆専門店
FERRET COFFEE

代表 Kaz KAWAHIRA</blockquote>

コメント(18)

はて、これは言わんとすることは真実でしょうが、嘘偽りという表現はいかがなものでしょうか。

料理が得意といわれるのも理解できますが、これはコロナの話がWHOの推進する「悪魔教の型」であるのと異なるところはありません。

コーヒーの泡が水溶性でない成分の集めた「成分」であるのは間違いがないとも思います。
それは野菜を煮た時の「アク」も同様です。
しかし、肉を煮た時の「アク」は脂肪分と一緒に集まって来た成分も一緒になっているため、単に水溶性でないタンパク質もと一緒くたに判断するしかないのです。
料理は「型」を中心に構成され、文化が形成されています。
泡を嫌う文化も、また「型」ではないでしょうか?
無論、ご指摘のような差があるかないかは、学習者が自分で解決しなければ理解に至らないものだと考えられます。
「自分は権威など否定する!」と言われるかもしれませんが、それは無理というもの、肩書は既得の「型」に他なりません。

インド料理の世界では「アクを取ってはいけません、アクはスパイスが取ってくれます」と、サービスを受ける側の人々が信じています。
学習者に「強い教師信号」を与えるのは、学習効果を高めますが、異なる文化との相互作用を弱めることになり、醸成過程の文化は萎縮してしまう可能性さえあります。

幅広い研究者として、さらなる精進をされることを望みます。

うーん

R41 美濃ゲロ付近で消滅
だとω

消滅ってなあ……

アクってなめてみたことないですね…
先生に習って、今度なめてみますw

41号、大変ですね…
山暮らしの極意は、豪雨時は山から降りないことですかね…

私は泡立たせることを目標にコーヒーを入れているので、(←洗濯か?)泡立たなくなりそうなところで抽出をやめます。そしてカマンベールチーズをかじりながら飲むのが極上の幸せ。喫茶店のコーヒーは自分が入れるのより美味しくないことが多い。(←自慢か?)喫茶店ではハニー・レモン・ティーかココアを注文することが多い。(←子供か?)

…………………………
うーん

R41みたく川に沿って道が有るだけみたいなトコはほぼ住む場所を選べないんでやむを得ないのでしょうが………………

自由に選んだつもりのアテクシは、あらゆる天災から守られたようなトコの庵を選択したのですが
基本的に岩
修験道の栄えた場所ですから
冬は思った以上に冷えますがねω

悪は舐めて掛かるモンではないかと……
善悪なんざ容易く逆転しますしω

ああ、コーヒービートも割と好きでしたよ

そか。悪は舐めてかかっちゃダメでした。
岩山じゃジャガイモが美味しそうですね。
堆積物の土砂崩れはあるらしいですけど…
今朝の地震は縦揺れからはじまりましたよぉぉ

…………………………
京都縦貫道で土砂崩れ
車3台被害
二名軽傷

うーん
不要不急の外出は控えましょうω
そういうワケには逝かないんですがね……

ワシはアクは栄養なので基本取らない主義であるが

(日本風)カレーで、アクを取らないのと徹底的に取ったのの比較
https://dailyportalz.jp/kiji/131210162626

アクは雑味なので、日本料理的には取るのが善なんだろうが、スパイス地帯の料理だったら、そんな細かいことはどーでもいいんだよ、となるのは目に見えるようである。何の為に料理するの、って所で見解が分れるのではないかと思う。健康や安全やコスト効果などなど眼中になく美味だけを追求するというのは、左ハンドルのオープンカーで制限速度無視して飛ばすようなものである

庵買った時、耕作放棄水田跡地も無理やり押し付けられて永久に
タダで借りてはいるのですが、全く手付かずですねえ
チェーンソーを振り回す位

常在でもないですし獣とバトるのも大変ですし
獣が手を出さない作物を植える位しか……
山わさびかミントでも放そうかな
寒すぎて柚子はお亡くなりになったようです
無念

そういや敷地に勝手にタラの木生えてたなω
GWにキャンプ難民のツレに私設野営場として提供したときに食材なった模様

手前味噌位なら作るんですが、作物系はどうにも手が……
暇だと鉄馬ですしω

ああ、確かにマーマレード製作ではアク取ったなあ……
冬の定例行事ω

ストーブあると捗るんだは

日本料理でも、大根の青寄せなんてのあるし、ね。

問題は、通信をやられてるってことじゃないですか>梅

実がなるのは危険だけど梅はやられない、と檜原村の人が言ってた。
あと、唐辛子とか?

梅はカマ掘られます(´д`)
今回捻挫だけっぽいですが……

唐辛子は良いかもですが、連作は効かないんだったかな
家庭菜園側では作ってました
が、葉唐辛子おいしいとかやっても消費が追いつきませんω
タバスコ
いや酢唐辛子発酵調味料でも量産すっか……

カンボジアとかは数ヶ月放置して冬近くになってもひょっこり収穫忘れが見つかったりしますがω

趣味と実験みたくなっちまうなあ……
梅は梅干し?
梅酒も飲まないからなあ……
男は甘酒!ω


氷砂糖に付けて梅シロップを作れば水で割って飲めます。

んー

文明の利器インターネッツっすね
移住後程なくして何故か下の集落まで光回線が来たので、庵にも余禄で光回線も来ています
それまでは安タブ最低料金契約のテザリングだけで凌いでいました
が、慣れればさほど苦にもならんのですなあ……
つーかあんま庵に戻れないので月の固定料金費用対効果が最悪ですω
業務中はタブで過ごしていますしねえ
安タブが二個になってますが、それでも月1500年位ですし
電話専用ガラホの方が倍近くしますね
お仕事用ですからアレですが

いちおう家の前のつんでもねー道も、溜め池つーかダムへの接続公道なんで管理はマトモですし電気も通っています

うーん
ドコモかauどっちか入ればガラホかタブのどちらかに連絡は取れますからねえ
ま、連絡一切取れなくなったら開き直りさえ出来ればω

本当は発発を用意したいのですが
ガソリン/CBデュアルタイプのを
ツレが毎度毎度ワケアリCB呉れるんで
使い切れない程ω
安倍様下賜ωの10万年を充てても良いかもなあ

今さっきCT125初視認@尼崎
ウチのは0720-0722位かな?

せめて妄執玩具の鉄馬だけは手に入れてからくたばりたいと考えていたのでなあ
既に三輪車で延長1回ではあるのだが………

人間万事塞翁が鉄馬
まだ演れそうではある、か

あのルートでゲソったのかな?

動いてるチャネルでも横を流れてるのは水位の上がった濁流だし、やはり出歩かないほうがいいかも。
しっかし、動画でもないし、何年前の設備だよ。

首の湿布は唐辛子じゃなくてネギだよね。
(ネギ臭くてイヤ?)

ソレは良いかもですね!
問題は梅が育って実が生るまで、なんですがねω

ウチには業務用削氷器があります
ツレがとち狂って買ったのがω
これでかき氷屋が開ける!
と思いませんが……
人間居ませんから

近くのツーリングルートを通りかかるライダーを全員とっつかまえて押し売り出来れば或いは……
でも秋になったら夜はかき氷なんて食えるか!ってヒンヤリしたトコですからねえ

業務用削氷器は危険ではありますω
着脱可能な削氷の刃があって
ふと試しに指で触ってみたら

ザックリ斬れて血がドバ~…………
アレはヤベー

イチゴシロップはこうやって(ry

ああ、ハナシは変わりますが
先日舞鶴行きだったんですが、
看板に

村山実業
………………………………
死んで花実が咲くものか……

>問題は梅が育って実が生るまで、なんですがねω

都会育ちなのでそこはノーアイディアですw

きっと○○馬さんなら何か知っているんじゃないかと(無茶振り)

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