藝伎珈琲

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【元食cafe】例のハゲです。こだわりのコーヒーマニアで、色々と研究しているんだが、今回は台湾の阿里山で採れた「藝伎」です。日本ではゲイシャと呼ぶが、本来はエチオピアの「ゲシャ村」で発見された品種で、芸者とは何の関係もないw これがコーヒーのコンテストで一躍有名になって、今や世界中で栽培されているんだが、台湾でもコーヒーを作っているので、栽培して精製法を研究しているらしい。中国人はお茶の文化で鍛えられているので、コーヒーも本気で取り組んだらまぁ、かなりのもんです。台湾の阿里山というのもお茶の産地なんだが、中国圏では他にも雲南で良いコーヒーが採れるし、適地は多い。ちなみにウチで売っているのは、エチオピアのゲシャ村地域で採れた原種のナチュラル仕上げです。

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 メリット  

 禿げ防止シャンプーではなく、薄毛で得すること
https://matome.naver.jp/odai/2151849880394216801

 禿げも、ここまで禿げ上がると、余計な心配無用です。
 すっかり上がってしまうと、女さん、なにやら吹っ切れるようなものだ。

 通りで、人を押しのけてぐいぐい、というのは、半分禿げの方が多い。 すっかり禿げてしまわれると、そういう攻撃的なところはなくなる。 安心です。 
 
 上がったあとのオナゴさんは、それほど安心ではないですw

【 アイリッシュコーヒー リピーター率200% 一流バーテンダーの作り方 】~アイリッシュウイスキー(ジェイムソン)・ざらめ・生クリーム・ドリップコーヒー~

https://www.youtube.com/watch?v=ihgshuJx24s


>アイリッシュコーヒー等のホットカクテルに、召し上がる季節に「決まり」はありません ^_^

ざらっと内容を拾ってのエエ加減な譯ですが、
宜しければご参考まで。

元食cafe:台北市信義區逸仙路42巷17號1樓
ここで説明している、寂寥たる頭の兄さんのコーヒー店。
この動画では、鄒築園、TCL 並びに達文西咖啡 三者による、珈琲豆の
五種の処理方法に関する実験品を紹介しております。

因みに、鄒築園、TCL 並びに達文西咖啡 の簡単なご紹介。

・鄒築園:嘉義縣阿里山鄉樂野村二鄰七十一號
珈琲王子とも呼ばれる鄒族の青年、方政倫の珈琲店。
元来、珈琲農園主である方政倫は、全国珈琲豆品評会の常勝者であり、
自銷の鄒築園は国際Coffee Reviewで高得点を得ると共に、2017年には
神農賞の栄誉を獲得した。

・TCL 台灣咖啡研究室:新北市新店區北新路三段225號4F
台灣珈琲研究室は世界スペシャリティ珈琲協會(SCA, the Specialty Coffee
Association) の台灣に於ける珈琲資格認証及び教育機構.

・達文西咖啡(Davinci Coffee) :台北市中正區和平西路一段77號
1996年創立,開始当初は咖啡焙煎とバイクの複合工房でした。
スペシャリティ珈琲の焙煎、珈琲認証教育及びスペシャリティ珈琲器材の
推進拡大及び研究を行うこと二十数年。

五種の珈琲豆の処理方法とは、
Lot.1 60H有氧预發酵 (有酸素下での60時間予発酵(の後日ざらし))
Lot.2 60H厭氧预發酵 (脱酸素下での60時間予発酵(の後日ざらし))
Lot.3 60H二氧化碳浸漬(二酸化炭素充填(下での60時間予発酵の後日ざらし))
Lot.4 60H氮氣浸漬(窒素充填(下での60時間予発酵の後日ざらし))
Lot.5 傳統日曬(伝統的な日ざらし、即ち非水洗処理法)

であって、達文西咖啡店がこの五種類の処理を施した豆を1セットにして
発売を開始しました。
今日はこれを各種飲んでみて、各々が醸し出す風味について如何に異なって
いるのか、をみたいと思います。
五種の豆の外観は違いが無いように見えます。各々異なった気体下での発酵
過程を経ておりますが、煎りの程度が同じくなる様に焙煎されています。
従って、重要なのは全体の過程の中で、焙煎に続く工程(抽出)に於いて出来る
限りの安定した条件で、淹れたいと考えます。

Lot.1 60H有氧预發酵は新鮮なコーヒーの果実を収穫後、60時間桶に入れて、
塞いだり蓋をしたりせずに、非常に自然な状態の下で発酵させます。
それから乾燥機で乾燥させ、従って果実は直接酸素に触れています。
飲んでみたところ、実際発酵臭がひじょうに強く、味わいとしてフルーティ
さはあまりくっきりせず、甘さについては悪くないと感じました。
しかし、何といっても「藝伎」と云う品種であるにも拘らず、藝伎の持つ花
のような香りと柑橘系の特色が現れていません。

二番目のLot.2 60H厭氧预發酵は、果実を桶に入れ蓋をして密閉します。桶の
中にはいくらか酸素が残っていますが、発酵の過程で果実中の酵母菌が発酵を
行う際に酸素が消費されるため、一定時間が経過すると無酸素状態となります。
したがって、これを厭氧预發酵と呼びます。
この方法での発酵臭は、最初のものより更に強く感じられるので、思うに発酵
後に日ざらしするためには、発酵程度が非常に重要であり、この処理方法では
弾き出される風味の方向がちょっと偏ってしまっていて、例えば醤油のようで、
果実の香りが上手く引き出せておらず、豆腐乳とか醤油の方に行ってしまって
いるように思えますが、それは微かなもので、ホントに醤油を飲んでるような
モノではありませんし、ただフルーティさがくっきり現れていないという効果
によるものです。

三番目のLot.3 60H二氧化碳浸漬では、果実を桶に入れ炭酸ガスを注入して酸素
をすべて圧しだします。これはそれほど難しくはなくて、と云うのも炭酸ガス
は酸素より重いため、炭酸ガスを送り込み続ければ上方の抜気口から抜けます。
酸素が抜けきった頃合いをみて、桶を密閉すれば二酸化炭素で充填された事に
なります。実際台湾の多くの農家ではこの様な方法で試しています。
この方法での珈琲はとてもクリアな感じがします。飲み込むときの明亮感、果実
の酸味もあり、スッキリとした藝伎の甘味・酸味感やその柑橘類のような特色、
さらには花のような香りを感じながら飲むことが出来、この一種が最もくっきり
と表しているように思えます。しかし、それはドライでクリアかつ明るい口当り
に属していて、相対的に濃厚さや甘さは前二種類のような厚みが無く、共通性の
ない方向のものです。

四番目のLot.4 60H氮氣浸漬と云う方法ですが、窒素充填の方法を採っている人は
実際とても少なくて、聞くところでは、この様な実験を行ってみた人もいるのだ
が、窒素充填により得られる風味はあまり好ましくなかったが、実際食品工業上
では窒素は常用される一種の不活性な気体で、空気中に含まれているものなので、
この試験者たちも窒素の効果はどんなものだろう、と試してみようと思ったので
しょう。
この窒素のもたらす効果というのは、二酸化炭素のものと比べて、一寸濁った感
じがあり、あくまで珈琲そのものの濁りではなく、三番目の二酸化炭素を使った
ものがとてもクリアな感じで、第四者は飲んでみてそこまでのクリアさは無くて、
ただ全体的なバランスは第三種に類似しており、花のような香りも出ており、
単に口当たりの明亮度が第三種のようにクリアでないと云う風に思えたと云う事
です。

五番目のLot.5 傳統日曬ですが、実際の伝統日ざらしというのは、本当に太陽に
さらす真に伝統的なものでなく、鄒築園も皆、現在は現代科学技術を用いた乾燥
機による方式で、それによって初めて発酵時間のコントロールが可能になります。
そのため、この傳統日曬とは彼ら(鄒築園)のこれまでのやり方と同じものです。
この種類のものは、全体的なバランスが最も良いと感じました。これは飲み慣れ
ているためかもしれません。ここ何年もずっとこういった風味のを飲んで、こう
云った味がとても習慣になっていて、なので、飲めばフルーティさや甘さ、更に
藝伎の花のような香り、柑橘のトーン、全てがまとまって現れて来る。全体の
バランスが最もいい。クリアさや明亮さは最高とは思えないし、最も甘味がある
とは云えないけれども、しかし全体のバランスは、思うに傳統日曬で作られたも
のが最も自分には好ましいものです。

冷めたものでも全体のバランスは大きく変わらず、やはり五番目のバランスが最
も良いように思います。第三種はやはりクリアだし、第二種は発酵した感じが最
も強く感じられます。これ(第二種)はとても人により好みが分かれると思います。
……… 
動画で6分チョイ過ぎのところです。個々の味わいについてはここまで。
しかしスミマセン、時間切れです。もう寝なきゃです。
今日も誠にお粗末様でした、皆さま、おやすみなさい。

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