乾したほうが味が良くなる

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【酒鬼小莉 Drunkard Lee】中国ではよく食材を一度乾燥させてから戻して使ったりするんだが、日本人はナマコを生で食べるが、中華料理では乾しナマコを戻して使う。遠くから食材を運ぶ都合とかあるんだが、さて、タケノコです。まだ埋もれているタケノコを上手に探し当て、皮を剥いて四つ割りにして蒸す。それを更にスライスして15mmくらいにして乾す。「乾したほうが味が良くなる」と言います。日本ではタケノコを乾すというのは聞かないね。アバラ肉と戻したタケノコ、ニンジンを使ってスープ。これは美味しそうです。

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確かに日本では筍を加工することは稀ですが、ラーメンどんぶりにメンマの入らない日はないですね。
干した筍を戻して味をつけると、あの独特の食感が生まれます。

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