豚肉の熟(な)れ寿司

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【滇西小哥】これが何なのかというと、「豚肉の熟れ寿司」ですね。魚の熟れ寿司があるんだから、肉だって。中国でも、漢人の風習ではないらしい。この娘は漢人なんだが、少数民族の風習にも詳しく、これは少数民族の料理だそうです。

雲南省には、肉を漬けて発酵させて食べる少数民族がいます。バナナの葉で包まれ、もち米と調味料で発酵されています。発酵させた肉は、わずかな酸味があり、香りがよいが脂っこいではありません!

豚の三枚肉を適度なサイズに切り分け、塩を染み込ませて、3時間ほどしたらモチ米を炒めて生姜、唐辛子粉、塩、花椒、カルダモンを混ぜ合わせてところでここで妙な事をしているんだが、漬け込む壺をひっくり返して、線香の煙で燻してます。ナンカの呪いなのか、香り付けなのか? 焼酎で肉を洗って、モチ米で漬ける。三ヶ月くらいは余裕で食べられるらしい。食べる時には、普通の肉と同じようにスライスして蒸したり、焼いたり、炒めたり。文化人類学者が泣いて喜ぶような、照葉樹林帯料理です。

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これ、生の豚肉を加熱処理してないのがポイントかなと・・ 塩・酒?生姜・ほか香辛料だけで食中毒が怖いです。ですが出来上がった漬け物な豚肉をみると美味しそうで食べてみたいです。

甕を燻蒸していますね。多孔質な表面の内部に潜む細菌や野生酵母を滅菌しているかと。わたしも甕や木桶で漬物やるときにはやってます。元はワインメーカーやってましたのである意味常識ですね。気になる寄生虫は、塩と唐辛子により、ある程度の時間を置くことでシスト含め死滅します。わたしはモクズガニでケジャンを自作したりしますが、その辺のメカニズムと塩梅を理解してやってるので今もピンピンしとります。この肉熟寿司はもっと寝かせて食べてもうまそうですね。まあ自己責任でw

半額で買つて來たやうな(切り身の)魚も、流水(淨水器は通すが)で洗つて日本酒を廻し掛けるやうなことをすれば、舊くなつて倍加した臭ひも取れたりする。實は鷄肉も豚肉も同樣であり、冷藏庫・冷凍庫完備の肉屋ばかりではない東南亞細亞に於て、肉を洗ふのは文化でもあらうが合理的な所作でもあると思つてゐる。

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