花椒

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【滇西小哥】調味料シリーズ第三回というんだが、「花椒」です。花椒というのは、日本で言う「山椒」。山椒というと、ウナギに掛けるくらいしか使い途がないんだが、粒ごとチリメン山椒にしたりもするか。まぁ、日本ではさほど使われない。中国では、四川省が有名で、麻婆豆腐の辛さはトウガラシだけではなく、花椒の痺れるような辛みからも生じる物だ。雲南料理でも花椒は良く使いますね。魚の花椒煮。お姉さん、魚のさばき方も上手です。神経を抜くあたり、慣れてますね。であのデカい中華包丁でアラと身に切り分け、料理酒、醤油、小麦粉、で下味を付けて20分置く。ササゲを茹でて、花椒、生姜、ニンニク、唐辛子(赤)で搗いて醤油と塩で味付けして、一品。それから同じような花椒ベースのスープを作って、そこにアラと身を入れてひと煮立ちで一品。余った花椒は油漬けにして保存したり、乾燥させて保存したりで一年間使います。サヤエンドウニンニクと花椒でサッと炒めて一品。今日は爺婆と両親とで食事です。いつもながらに手際の良い主婦です。

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花椒と山椒って一緒なのでしょうか?

中国や台湾などへ行く際、毎度、花椒を買います。
台湾はよくある調味料の瓶入りで130円くらい
(それでも日本のものより一回り大きい瓶)
中国だと大きな袋に入って100円以下で買えますね。

山椒は、なんであんなに高いのでしょうか?

微妙に品種も違うのかも知れないが、山椒は「未熟の実」を使い、花椒は「完熟の実」を使います。

実のままだと、花椒のほうがアクの強い香りがしますが、粉だと、少し保存しておくと、強い風味が抜けて、山椒粉と変わらなくなってきますので、安いから便利です。

麻=花椒(ファージャオ)
辣=辣油(ラー油)

四川の麻婆豆腐は 花椒と辣油、胡椒の
麻辣豆腐で

北へいくほど、花椒は少なく 豆板醤と辣油と味噌の
麻婆豆腐が多いと思います

成都の陳麻婆豆腐はヒーヒー激辛だけど
食べてしまう美味しさでした

新大陸原産の唐辛子が入ってくる前は、中国南部から東南アジア、南アジアのスパイス地帯の人達は、唐辛子の代りというのも変だが胡椒を使っていたそうだ。で、今も胡椒でピリピリにした料理ってのが沢山残っているそうで、そういう興味でまた四川にいってみたいなぁ。

前に薬膳料理の先生が、花椒は山椒とはかなり違うよ、と言ってた記憶。
でもみかん科であることは同じようですね。
バーミヤンだったかデパートにはいってる陳さんの麻婆だったか、何種類か痺れるスパイスが置いてあってとても香りが良かったです。いま調べたら下記のような解説が。
花椒・・・中国の華北山椒の果皮・果実
山椒・・・日本や朝鮮産の山椒の果皮
     葉(木の芽)
     雄株の花(花山椒)
     雌株の果実(実山椒)

花椒は加熱して使う印象ですね。
成熟果のホールだと、炭火で爆ぜさせてから使います。
赤い実が爆裂した様子は、さながら花が咲いたかのようですわ。

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