グルメ・コーヒー道

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【Iyhon Chiu】台湾や香港でも、かなり熱心にグルメ・コーヒー道を追求する趣味人というのが増えているんだが、そのほとんどがペーパードリップで今どきネルドリップを使う人は多くない、この動画の人も普段はペーパードリップです。このネルフィルター、新しいものw ペーパードリップとネルドリップでは味が違う。油脂分の濾し具合が違うからという仮説もあるんだが、どんなもんかw ネルドリップは古いやり方で、1970年あたりまでは標準だったんだが、ペーパードリップに押されて消滅寸前w 使い捨てではないので管理が面倒なのだ。さて、お兄さん、22gの豆を使い、90度のお湯で240mlのコーヒーを淹れてます。ごく標準的な淹れ方で、台湾人だからって、特に妙なところはない。割と浅煎りの、香り高い今風のコーヒーですね。

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>ネルドリップは古いやり方で、1970年あたりまでは標準だったんだが、ペーパードリップに押されて消滅寸前w

【 Melitta Bentz, die Hausfrau aus Dresden, die den Kaffeefilter erfunden hat 】~ペーパードリップシステムは、1908年・ドイツの一都市ドレスデンに住むメリタ・ベンツによって考案~

https://www.youtube.com/watch?v=MvQaOgnyBGk


聾難聴情報リンク @SL_world

>コーヒーのペーパードリップ「メリタ」は1908年にドイツ人女性メリタ・ベンツが考案。「カリタ」は1958年東京・日本橋で創業した日本の会社。独語の「kaffee」(コーヒー)と「filter」(フィルター)を組み合わせた造語。ドリッパーは1穴のメリタに対しカリタは創業以来の3穴式。

ちゃりんこママ

>コーヒー用具のメリタとカリタ。ペーパードリッパーが先に普及したのはカリタ。ところがペーパードリップを考案したのは1912年メリタ・ベンツさんが先で、カリタ(刈田さん)は1958年日本創業の会社。メリタ・ジャパンは1974年開業。メリタは浸漬型、カリタは透過型。

東急ハンズ新宿店 @Hands_Shinjuku

>至高のネルドリップを更に探求する方へ。「やっぱりネルが好き」という愛好家が多いコーヒーのネルドリップ式。当店では既製品ではなく自作でろか布を作る方へ、布単体でも販売しています!ネルドリップ用 布(1m角)1,600円+税(4階 一杯の珈琲商店 店主 向井)

【 @Boiling Coffee using sand :|#Made on hot sand |Like Turkish Cofee || Apple Street Food 】~水から煮立てて、上澄みだけを飲むトルコ・コーヒー(Türk Kahvesi)~

https://www.youtube.com/watch?v=7WonfypKDpM

>ギリシアとキプロスのギリシア人の間ではギリシア・コーヒーまたはビザンティン・コーヒー、アラブ人の間ではカフワ・アラビーヤ、アルメニア人の共同体ではアルメニア・コーヒーと称される。 粉状にされたコーヒー豆・冷水・ティースプーン、トルコではジェズヴェと呼ぶコーヒー用の鍋で淹れる。水の代わりに牛乳を用いてもよい。ふきこぼれる寸前に火を止めて、ジェズヴェにあるコーヒーをカップに注ぐ。粉が沈むのを待って上澄みを飲む。

紙は間違いなく油を吸うがネルはどうですかね。
アタシはサイフォン式を使うんでフィルターはネルなんだが、油は通してしまうようですな。味はサイフォンだと深蒸しで煮出すんでそもそも違うから違いが分からんが。
微細網つかったフィルターレスは明らかに違うが金気の味かもしれない。

粉のコーヒーの上澄みを飲むやり方は多分原型で、東南アジアなんか行くとよくある。カップを傾けてそっと飲む。パーコレーター使っても粉が落ちるんで同じような飲み方になりますな。

机という熱を吸っちゃう室温の塊に
ガラスの器を置いて お湯を注いで  と言うとこが

温度が低くなりますよ って思うが。

これぐらいの量ならセラミックのマグに直接作れば良いのにね。

あそこに耐熱の敷物を置けばコーヒーの温度が熱く保温できると思うわ。
うちは エスプレッソ自動機械もっているんでボタン押すだけ、掃除はちゃんとしないとコーヒーにもカビが湧く。

実は私は昭和のネルドリップの継承者なんです。

ほとんどが片ネルですがまれに両ネルもあります。
片ネルだと櫓(やぐら)うぃ使うのが普通です。任意のポットの上に櫓を置き、ケバを内側にしたネル袋(短い)をかぶせ、事務用のクリップで縁を留めます。

粉(任意の粒度が使えます)を入れ、少量の熱湯で粉を湿らせ、下のほうからバースプーンでもちあげてダマの無いように均一にします。
一つのやり方はお湯を注ぐ時、「の」の字を書く方法。
もう一つは私の習った中心にのみ注ぐ方法です。
ここまでは誰でも知っていると思います。
片ネルは洗剤を使わず、水洗いして、清水に漬けて保管します。
ときどき熱湯を掛けるか、ナベで煮ないといけません。
豆の脂肪分は残留したままなので、雑菌の繁殖や酸化は禁物です。
使うときは清水ですすぎ、固く絞って使います。


で、両ネルなんですが長い封筒のような形状で、背の高いホーローのポットの中に挿し込み、袋の縁を裏返してポットの縁にかぶせます。
泡があふれないように、お湯を規定量入れてから袋の縁をつまんでひとまとまりにして左手でにぎります。
そして、袋を静かに引き上げ、右手に割り箸を持って、袋の中程部分をつまんで左手にひねりを加えて絞ります。
絞り足りなくても絞り過ぎてもいけません。
その加減を担保しているのが割り箸なのです。
割り箸は必要以上の力をかけると折れてしまいますので、自動的に力加減ができるのです。
この操作は、ポットを蛍火の上で行うのですが沸騰させてはいけないのです。(手はかなり熱いので耐えなければいけません)
さてさて、ここまでも、ちょっとコーヒーのわかっている人なら理解できると思います。

ここからが奇想天外。
両ネル袋は縫い目を外側にして使います(当然ですね)
湿った粉を捨てた袋はしばらく水に浸しておきますが、なんと、この袋を固形の洗濯石鹸で洗うのです!

さらに、それをまた漬けて置き、一日一回終業時に、オーヤラックス(プロ用の商品名、いわゆる次亜、ブリーチですね)で漂白します!
綺麗に水ですすぎ(それでも塩素分は残るわなぁ・・・)
さらに、さらにですよ、先端を洗濯ばさみではさんで、吊るして乾かしてしまうのです!!
当然ですが袋は乾いた状態で使うことになります。

駆け足で昭和の記憶を再生してみましたが、誰が、どんな原理でこれを始めたのでしょうか?
出来たコーヒーの味わいは、(パーコレータの風味+ネルドリップの安定性)ー(紙フィルタのダメさ)で表すともっともで、ある種の「極」なんですね。
今はしらないけど、「らんぶる」なんかで提供していた記憶もあります。
野次馬さんはパーコレータ好きみたいだから両ネル割り箸絞りも気に入ると思います。
私が習った店は、もうありません。
さほどマイナーなテクノロジではなかったと記憶していますので、探せばまだやっている店があるのでは?
(喫茶店自体がマイナーかも)

ブラックコーヒーは尿路結石の素、飲みすぎに注意

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