紅麹の紅焼肉

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【酒鬼小莉 Drunkard Lee】こういうのは中国語で「紅焼肉」というんだが、豚の角煮です。これはこのお姉さん、酒呑みリーさんのレシピで紅麹のもろみというか酒粕を使ってますね。豚の三枚肉を皮付きのまま使います。茹ででちゃんと毛を抜いてから、切り分けて炒めながら、砂糖、紅麹のもろみ、お湯を注いでじっくりと煮る。特に他に味付けはしてないようだが、台湾には紅麹の酒粕に漬けた豚肉というのがあって名物だそうで、紅麹だけでも美味しく食べられるようだ。

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何にしても中華人ってスゴいですね。

油の使い方にしても、日本人には理解が難しいんです。

根拠も無く日本は凄いんだぁ!と吠えるのは愚かですね。
先日の酒曲(麹)の件も、調べるほどに奥が深いことを知らされました。
百度でもずいぶんと細かく出ていました。
https://baike.baidu.com/item/%E9%85%92%E6%9B%B2

酒曲の「曲」は繁体字で「麯」みたいな字で麹(当然、麦麹ですね)のことらしいですが、用途によって複雑に調合してあり、デンプンの糖化とアルコール発酵を同時に行っていたり、実に複雑で実用本意です。

早い話が、文化の熟度が違うんですよ。

紅麹は日本では食品工業で赤色色素としてのみ考えられており、紅麹の風味を活かした料理なんて無いのです。

昔、とげぬき地蔵の横の中華屋で水餃子に紅南乳(ほんなんるう)で味付けたようなソースがかかっているものが有ったんですが、しばらくマネして作っていました。
紅南乳は紅麹で漬けた豆腐のシオカラみたいな食品ですね。
味が濃いので中華粥の糧にしたりしますね。

まあ、大中華でも、これから中華離れが起こるとおもいますし、さまざまな折衷形態が伸びると考えられます。

私が最近ハマっているのは弥生時代に日本に移住してきた苗族と徐福ですが、タイも中華から移住した人の文化が濃く出ていると思います。
昔、タイからの帰国子女と付き合っていたことがあり、私のタイ飯の知識はその範囲しかありませんが。

そこそこ、組み込めるものはあるのですが、やはり中華文明と比較すると日本の食文化は範囲が狭いことを思い知らされます。

紅焼肉(ホンシャオロウ:豚の醤油煮)といえば、中華人民共和国建国の祖である毛沢東と周恩来の二人共大好物だったようですが、それぞれの好みの調理法は大いに異なっていたとか。『中国料理の迷宮』(勝見洋一)によると、湖南省出身の毛沢東の場合、唐辛子を大量に使い、かつ脂身がたっぷり付いた紅焼肉を好んだのに対し、江蘇省出身の周恩来は肉の種類を豚から牛に変え、しかもニンジンと赤ワインも入れて煮込んだものを好んだとか(これはフランス留学時代に気に入ったブッフブルギニョン、即ちブルゴーニュ風赤ワイン煮込みシチューの影響とか)。

出身地や経歴の違いによる、同じ名前の料理での好みの違いが出ていて面白いと思った逸話でした。

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産地は同じながらも、異なる焙煎で仕上げた2種類をセットにしました。今風のサードウェーブと、伝統の炭焼焙煎。どちちらもベースは同じタイ国メチャンタイ村の無農薬、化成肥料不使用コーヒーです。
税・送料込み1400円
2種類のお試しセット100g×2
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200g 1300円(税・送料込み)
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「究極の抹茶ラテset」

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