コーヒーの焙煎

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コーヒーの焙煎に関する本を読み漁っているんだが、数も少ないし、ガス焙煎ばかりなので、あまり参考にならない。まぁ、理論的には同じなので、自分なりの経験で補足だ。今はほとんど熱風式で、方式も違う。炭焙は直火式です。ドラムにたくさん穴が開いていて、可燃性のガスが豆に直接触れる。ガス焙煎機のドラムは穴があいてない。熱風式との中間的な方式なので、半直火式と呼んだりします。コーヒーを炭火で焙煎するのは日本だけですw

ガスでも炭火でも同じなんだが、釜の中でコーヒー豆は室温から徐々に上昇する。表面が200度くらいから、香りや酸味が生じるんだが、ガス焙煎の場合はここで「蒸らし」という作業をする。火力の強いガス焙煎機だと、豆の表面温度が200度になってもまだ、内部の水分が抜けきってないので、待つのだ。炭火だと、200度まで温度があがるのに数分余計にかかるので、そういう問題は起きにくいかも知れない。陶芸でも同じで、生地に染み込んだ水分は100度では抜けないw 同じ火力なのになかなか温度が上がらないというのは、この温度帯です。



230度から240度くらいで終わるんだが、そこまでに炒りムラをなくし、均一に仕上げるのが腕というモノです。そのためには「練らし」という作業が必要になる。「蒸らし」と同じように、「温度を上げないで熱を全体に回す」工程です。これで炒りムラなくなり、均一に仕上がる。全行程35分から40分くらいです。ガス焙煎の倍くらい時間がかかる。しかも一度に800gしか炒れない。ガスならいくらでも大きな焙煎機があるのにw



コーヒーの科学 「おいしさ」はどこで生まれるのか (ブルーバックス)
今では、我々の生活に欠かすことのできない嗜好品となったコーヒー。
その独特の香味はどのように生まれるのだろうか。
自家焙煎店で培われた職人の技術と知恵を、科学の視点で徹底分析。味をコントロールし、自分好みのコーヒーを淹れる秘訣が見えてくる。
科学論文に基づく知見を踏まえて、コーヒーのさまざまな謎に迫る!


田口護の珈琲大全
コーヒーの焙煎は名人上手の専売特許ではなく、職人的なカンの世界などでもない。理詰めの数学であり論理学の世界なのである。生豆の選定から抽出までの流れを一つのシステムとしてとらえ、各プロセス上に存在する複数の条件によって、さまざまな味が生み出されるメカニズムに着眼した「システム珈琲学」。

この二人の文章は非常に参考になる。炭焙が間に合わないので、釜の増設を計画中ですw

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産地は同じながらも、異なる焙煎で仕上げた2種類をセットにしました。今風のサードウェーブと、伝統の炭焼焙煎。どちちらもベースは同じタイ国メチャンタイ村の無農薬、化成肥料不使用コーヒーです。
税・送料込み1400円
2種類のお試しセット100g×2
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AAは大きめの豆を選別して、最新型の強制熱風焙煎機によるサードウェーブ系の浅炒りで仕上げた、香り高く、フルーティーな酸味を活かした逸品です。炒り加減としてはミディアム・ローストくらい。
200g 1300円(税・送料込み)
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Aはちょっと小ぶりの豆で、ファーストウェーブ系の原始的な炭火焙煎による、苦味とナチュラルな甘みを活かした渋い好みです。炭焼の焙煎度はシティロースト程度になります。こちらはエスプレッソマシンにも使えます。 400g 2480円(税・送料込み)
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有史以来一度も肥料をやった事がない、という土地で粗放的に作られたアラビカ・ロブスタ天然ハイブリッド種の深炒りです。アイスコーヒーはもちろん、カフェオレやエスプレッソなど、使い途は多彩です。キリッと効いた苦味が特徴です。
税・送料込み1250円
東チモール豆フレンチロースト200g

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自然栽培の豆を、手間のかかる炭焙で仕上げました。ギリギリまで深く炒って、自然の苦味と甘味を出していますが、酸味もちゃんと残っていて、バランスの良い出来になってます。ホットでもアイスでも美味しく飲めます。
税・送料込み.1450円
東チモール豆炭焙フルシティ200g

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お湯に溶かすだけで「ほぼ」牛乳! カフェオレやカフェラテ、ロイヤルミルクティーが簡単に作れます。
丹那牛乳の全脂粉乳200g1020円

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<蔵元 田中屋本店> 三年漬梅干 
17-23粒袋入 税・送料込み1320円
塩だけで漬けた梅干しです。添加物一切ナシ。豆州楽市でどうぞ


<友和組合株式会社> 明治時代から愛され続けた、熱海の元祖七尾たくあん三年漬 3本入りです。税・送料込み2500円


<盛田屋> 太陽と風の塩 (完全天日塩) 1kgパックです。ミネラル豊富な駿河の海水を、太陽の熱と風の力だけで作り上げた天日塩です。
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