自作の山海漬け

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具だくさんの贅沢山海漬けです。毎年、暮れの忙しい季節になると作り、親類縁者の正月用に配ります。暮れにならないと、カズノコが入手しにくい。他の材料は年中、手に入るし、カズノコも業務用の冷凍品なら年中買えるんだけどね。

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出荷するには成長不足の半端物ワサビを使います。黒くなったシッポを切り落とし、表面の黒くなったところも削ぎ落とす。

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半割りにして厚さ1mmくらいでカット。

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カズノコ以外の具です。手前から「忠勇の奈良漬」右が「七尾たくあん」上が「ワサビの茎」そして左側が「キューリの漬物」です。

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生地の調整。酒粕はねっとりしたタイプ。三河本味醂と蜂蜜で味付け。以下、詳細なレシピです。

酒粕(ねっとりしたタイプ。絞りきってカスカスだったたら、事前に日本酒で練っておく) 1kg
三河本味醂 70ml
蜂蜜      120g

ワサビ  小 7本。

奈良漬(ウリ)  100g
たくあん      80g
キューリの漬物  80g
ワサビの茎    300g

ワサビはよく揉んで、叩いて、「怒らせる」と良い。そのままでは辛みが出て来ない。ワサビの茎は、塩で揉んで水出ししてから使う。作ってから3日ほど寝かせると、ベストな味になります。市販のワサビヅケや山海漬けではワサビの茎しか使ってない。値段の高い根茎は使わないし、蜂蜜も使わず、砂糖と水飴。素材が違うので、市販品よりずっと美味しいです。

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日本酒が止まらなくなりそうです……。

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