寿司言うたらこれがホンモンや

| コメント(7)
大阪寿司、というんだが、寿司というと江戸前寿司が寿司だと思い込んでいる人が多くて、それ以外の日本全国にある寿司を知らない。寿司の歴史的には、江戸前寿司なんていうのはつい最近出て来たごく限られた地方の特殊な形態です。大阪寿司の方が、寿司の本流に近い。おいら、睾丸無知なハゲじゃないから日本史は書かないが、寿司の歴史だったら書くぞw 

伊豆市原保(わらぼ)地区に伝わる郷土料理「原保寿司」は、昔から祝い事の席で食べられている伝統料理です。 つき上げた餅や切った餅を収めるのに使う「切りだめ」という浅い木箱に、すし飯を敷き、 インゲンなどの季節の野菜と、魚のそぼろや錦糸玉子を、具が混ざらないように、盛り付けます。 「切りだめ」という木箱に盛った寿司ということから「切りだめ寿司」とも呼びます。

コケラ寿司とか、箱寿司とか、起こし寿司とか、熟れ寿司から握り寿司までの過程というのは日本中あちこちにあり、原保寿司というのもそうした寿司の「ミッシングリンク」の一つだ。

この大阪寿司の"復権"をもくろんだのもミツカン。
10月に、伝承料理研究家の奥村彪生さん(81)とタッグを組み、家庭でも手軽に作ってもらえる大阪寿司を紹介するイベントを行った。
奥村さんが紹介したのは、大阪寿司のすし飯の上にさまざまな具材を並べる「柿(こけら)寿司」。
古くから大阪寿司の料理としてあったもので、シメサバ、穴子、エビなどを彩りよくのせる。奥村さんはさらに現代風に"アレンジ"。
子どもが喜ぶツナマヨやハム、チーズが入ったものから、ワインや洋酒にもあうように、すし飯にトマトパウダーを混ぜてパプリカやサラミをトッピングした「イタリアン柿寿司」まで、12種類もの新しい柿寿司を紹介した。
「もともと寿司は魚介を保存するための術。現在の嗜好(しこう)の変化に対応できる新たな寿司なら、家庭のホームパーティーや日本を訪れるインバウンド客にも受けるはず」と奥村さん。

静岡県あたりでも、「田舎寿司」というのは普遍的に存在していて、寿司と言いながらナマモノが乗ってないw 椎茸、人参、インゲンなどの野菜と、あとはせいぜい炒り卵と魚のそぼろです。どこが寿司だよ、と都会人に怒られそうだが、こちらこそが本流の寿司です。


<2018年産新茶 勝国製茶 かぶせ茶 100g> 税・送料込み 1700円
収穫前の新芽を直射日光に曝さずに作ったお茶で、ほとんど玉露のような甘み、旨みがあります。非常に手間のかかった繊細なお茶ですが、高温の湯で淹れると煎茶のような程よい苦み、低温で淹れると玉露のような至上の旨みが味わえます。ここぞという時の一杯にいかがでしょうか。
大阪寿司の魅力、というわけで、例によって2ちゃんねるでは無責任なネットすずめたちがピーチク騒いでおります。ニュース速報板からです。
-----------------------
バッテラってそちらの?
旨いよね
-----------------------
アナゴの押し寿司大好き
-----------------------
ハケで醤油塗るよね
-----------------------
丹後地方のサバのそぼろチラシが好き
-----------------------
↑自己レスw
「丹後寿司」「ばらずし」ってのは我が家のローカルな名前だと思ったら
ちゃんと公式な名前なのね。
っていうか、丹後半島網野町のピンポイントなローカルフードなんだw
確かに網野町の親類から頂いた覚えがあるわ
-----------------------
茶月も倒産して以降は大阪寿司を捨てて完全に江戸前寿司に鞍替えしたよな
-----------------------
まず型枠売れよ。
-----------------------
大阪寿司なんて呼び方は見た事も聞いた事もない
またチョンのウリナラファンタジーか
-----------------------
↑不見識を自慢されても
-----------------------
バッテラはうまい
富山のマス寿司もうまい
焼き鯖の押し寿司もうまい
-----------------------
大阪寿司って押し寿司だろ?
大きさのわりにずっしり重くて、固くて、
ほおばると飯が口の中でほどけて膨らんでいくら噛んでも呑み込めない感じ。
少ない具でお腹いっぱいになる貧乏くささが特徴だよな。
おむすびや江戸前寿司みたいに緩く握って口の中でほろほろと
ほどけていく感性とは真逆の食べ物。
主食がぎっしり詰まってるてんで関西人には良いんじゃね?(´・ω・`)
-----------------------
東京にバッテラがないのは衝撃だった
-----------------------
押し寿司といえばやっぱりバッテラだわ
あれは寿司として一つの完成形だろう
-----------------------
巻物の扱いが多いけど
人形町の志乃多寿司も箱寿司だな
-----------------------
流石に握り寿司と比べるようなもんじゃないわ
ご飯をぎゅうぎゅうに詰めているから固いんだよね
駅弁とか持ち帰り弁当で時間が経ってから食べる分には全然良いんだけどね
-----------------------
大阪は握り寿司もレベル高いよね
-----------------------
すし詰めって言葉は、押し寿司から来てるのかな?
-----------------------
ぎゅうぎゅうではないよ。
押し寿司には押し寿司の力加減がある。
-----------------------
食べたいけど高いよね
一折、三千円以上してる
-----------------------
バッテラって名前は何由来なんだろう
-----------------------
↑バッテラはポルトガル語で短艇
寿司形が短艇の形に近いことからバッテラと言われるようになった
-----------------------
子供の頃、市場や商店街の持ち帰り寿司屋で一番好きなのは鱧の押し寿司だった。今は売ってる店減ったな。
-----------------------
柿の葉寿司は奈良か和歌山の名産だった気がする
-----------------------
バッテラ?の薄い昆布シートが嫌い
-----------------------
なんでやバッテラの昆布うまいやろ
-----------------------
↑あれはおぼろ昆布こそいだ残骸を利用したのが始まりなんだよ 一つ賢くなったろぼうず(´・ω・`)
-----------------------
大阪で食べてたまに食べるにはいいねって普通に褒めたら
寿司言うたらこれがホンモンやの上から目線で何様だのとボロクソ言われて二度と食わねぇよバーカって心に決めた
うどん汁とかも違うよねーとか言うと同じ
必死に突っかかって来すぎでキメぇんだよ
-----------------------
東京には安くて美味いバッテラが無くて困ってる
-----------------------
寿司は間違いなく東京のがうまい
-----------------------
↑人間の味覚て小さい頃から食べ慣れてるものを美味く感じやすいんだとさ
つまり出身地の紹介になりがち
-----------------------
あの吉野鮓がやたら格調高くしてるのが足を引っ張ってる。
二寸六分の懐石料理だ!って。
もっと気軽に食べるようにしないと。
-----------------------
見知らぬオヤジが素手で握った寿司は無理なので箱寿司オンリーです
-----------------------
↑箱寿司も米とネタを型に詰めていく時におもいっきり素手で触ってるけどな
-----------------------
和歌山の叔母が大量に自作して持ってくるサンマ寿司は
親戚中の恐怖
-----------------------
握り寿司はやっぱりネタの鮮度が最優先だから東京の寿司よりは北海道の寿司の方が上。
ウニにしてもボタンエビにしてもマグロにしてもホタテにしても道産食材がほとんどだもの。
押し寿司に関して言えばやっぱり大阪だろうな。バッテラの完成度より上の押し寿司は思いつかない。
-----------------------
蒸し寿司もドマイナーだけどうまいよね

穴子と椎茸の酢飯混ぜご飯に錦糸卵をいっぱいかぶせて器ごと蒸した冬のアチアチ寿司、これは京都なんだっけ?
https://i.imgur.com/nzZP7Xd.jpg

ちらし寿司も江戸前ちらしと結構違う
大阪寿司と同じく、生の魚は使わず火を通すか〆た魚を使うのが基本だ
https://i.imgur.com/Du3coYN.jpg

寿司と言えは江戸前なのは間違いないが、ローカル寿司もたまにはいい
-----------------------
東だから馴染み薄だけど京樽で購入した事があるかな。見た目華やかなだね、江戸前と違い固めた固さのあるシャリ。お弁当向きかな。
-----------------------
↑芝居見物に行く時のお弁当だからな
-----------------------
チエちゃんがテツの目を盗んでお母はんに会いに行ってな、一緒に天王寺公園行くねん
ほんでそこでお母はんがこしらえた巻き寿司とバッテラを一緒に食べんねん
大阪寿司っていうのはこういう場面で出てくるもんやねんで
-----------------------
日本中の寿司職人が教えを請う程有名な寿司仙人が大阪に居たらしいけど
知り合いに連れてって貰う直前に亡くなって残念だったわ
-----------------------

今の「江戸前寿司」というのは、決して歴史的には古いものではない。冷蔵庫や流通が整備されてからの産物で、冷蔵庫が出現する前には「ヅケ」がメインだった。ナマのネタは醤油と酒のMIXに漬けて、あるいは酢で〆て、保存性を高める。そうでもしなきゃ、怖くて食えたもんじゃないw

コメント(7)

酢の使用は酢酸醗酵の代用であり”促成醗酵”であつただらうし、醤油の使用も大量生産技術の確立以降の事でさう舊いものでは無からうと。

【 英国人一家日本を食べる 17 すしの源に 】~Sushi&Beyond・寿司の源流と言われている「なれずし」~

https://www.dailymotion.com/video/x6g29b8

>鯖ずし・・・・押し寿司と呼ばれ、押し固めて作られる。塩漬けしたサバを酢でしめて、酢飯にのせ、酢で似た昆布で包み、さらに竹の皮で包んで、一晩ほど寝かす。醤油・ワサビはつけず、そのまま食べる。


>なれずし・・・・魚を米などのでんぷん質などと漬け込み自然発酵による乳酸により魚の身が腐るのを防ぎ保存された。寿司の源流と言われている。


>ふなずし・・・・淡水魚のフナを、卵巣以外の内臓を取り出し塩漬けにしたあと、鱗を落とし水洗いしたあと、米の飯と数か月から数年間 漬ける。発酵の過程で米がドロドロに溶ける。臭いがキツイ。


魯山人によると柿の葉寿司ってのはもともと新巻鮭を塩抜きして作ってたんですな。山国の奈良で作るんで当たり前。さらに山奥に抜けた和歌山には目張寿司があるが、こちらは魚は使っていない。
まあ古くからの田舎寿司は大体どれも乳酸菌による自然発酵で酢飯にしている。
寿司=魚ではないんですなあ。

ましてや醸造酢を使った酢飯に生魚を載せるというのは江戸のイノベーションだっんではないかと思いますな。

しかし旨いものが一番になるのが世の常。
これは握り寿司、という寿司の一種であることをもう大体世の中は忘れてしまってますな。

ちなみ本当のバッテラそもそもこはだの代用でサバの身は薄くそいでさらに酢昆布を載せて作るが、東京のそこらの店のはボテっとサバ半身載せたままで昆布は乗ってないのが多い。これはただの鯖寿司ですな。

ただし逆に本式の江戸前の店は、田舎寿司でも全部きちんとした寿司造ります。銀座の店ならちゃんとしたバッテラが出るが些か高い。バッテラ風情にと思うのでちょっと取れませんな。

久しぶりに行った和田町の寿司屋で「お、大将 またテレビ換えたんだね」
大将「ここんところ(板場の天井近く)においてんだろ、で、酢飯の酢で3年もたないのよ」
「じゃあ、場所をむこうに変えたら!」
大将「前に場所変えたのよ、そしたらお馴染みさんがね、だめ~~!、俺テレビ見に来てるんだからって」
http://blog.livedoor.jp/korban/archives/1012844278.html

> 大阪は握り寿司もレベル高いよね
東京にも長く住んでいた大阪人だが、大阪の回転しない寿司屋の江戸前は、東京よりかなり高い、庶民が喰える値段ではないと思う。

ワシもガキの頃は寿司は江戸前が旨いと思っていたが、中年以降になってやっと大阪寿司の旨さが判るようになった。東京では金を出せば何でもいいものが喰えるが、大阪寿司のコスパは大阪の方がよろしい。東京の方がコスパがいいのは、中華と朝鮮料理を除くエスニック全般と江戸前寿司。

 大阪寿司でわりと近くで、というと神楽坂の大〆だったが、閉店してしまった。 明治時代に創業した老舗がまた1つ消えていってしまった。

(神楽坂 大阪寿司の大〆 閉店 かこリーヌさん)
「若い頃から通った母はお客歴60年以上

私も母に連れられて大〆に行くのが楽しみだったから
7月までだなんて寂しい限り」
https://ameblo.jp/k-klover/entry-12242491837.html

 実家があった近くにも大阪寿司の店があって、豪華版のバッテラをとるのが楽しみだったのですが、いまもやってるかどうか。  あとは目黒の権之助坂にもあったけど、いまはどうだろう。

「江戸っ子だってね。寿司食いねえ」
 ・・の名文句で知られた広沢虎造の浪曲「東海遊侠伝 石松代参」。讃岐の金毘羅様へ清水の次郎長の代理で、刀を奉納に行く途中の、「バカは死ななきゃ直らない」森の石松が、大阪からの三十石船で昼寝。耳にした旅人らの次郎長一家の品定めの中に自分の名を聞き、「待てば海路の日よりあり」と喜んで、旅人らに勧める寿司が箱ずし。寿司屋の名もうたわれていたはずだが、忘れた。

コメントする

最近のコメント










<蔵元 田中屋本店> 三年漬梅干 
17-23粒袋入 ☆メール便送料無料
塩だけで漬けた梅干しです。添加物一切ナシ。豆州楽市でどうぞ


<落合ハーブ園> なんと贅沢な、国産無農薬ハーブだけで作られた入浴剤はいかがでしょう。無添加・無着色・無香料です。


<(農)友和組合> 明治時代から愛され続けた、熱海の元祖七尾たくあん三年漬 3本入りです。


<盛田屋> 太陽と風の塩 (完全天日塩) 1kgパックです。ミネラル豊富な駿河の海水を、太陽の熱と風の力だけで作り上げた天日塩です。
ネットゲリラのTwitter
ネットゲリラのfacebook
ポルノ雑誌の昭和史 (ちくま新書)

伊豆マラソン2014/ノーカット版

伊豆マラソン2014

チャオチャオバンビーナ

草笛リズムマシンの奇跡

帆船ライブ/スイートメモリーズ

ネットゲリラの夏祭り

ルンミーブルースバンド

チョトマテクダサイ
戦場のテディベア
on the road
追悼・宇佐英雄/柳ケ瀬ブルース

アーカイブ

  帆船Ami号
  ずっと富士山