そばつゆ

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豆州楽市の「そばつゆ」なんだが、どんな素材で作っているのか、全部、公開します。同じ材料を揃えれば、だいたい同じように出来る。でも、市販されてない材料もあるので、そうカンタンではないがw まず、ベースとなるのは、田子のカネサ鰹節商店さんの本枯れ鰹節。豆州楽市の通販でも売ってますが、そばつゆ用は厚削りの特注です。日本で作られている「鰹節」の99パーセントは偽物です。まぁ、偽物と呼んでしまえば言い過ぎかも知れないが、本来、鰹節というのは正当な作り方があり、それを本枯節と呼ぶんだが、まずはカツオを捌いて、茹でる。茹でた身を、燻す。延々と燻し続けて水分を抜いたら、それを樽に詰めて保存しておく。しばらくすると、まだ残っていた水分のせいでカピが生えます。カビだらけになったら、磨いてカビを落とす。そしてまたしまっておくと、まだまだカビが生えるw それをまた磨いて、と、何度も何度もカビを生やしては落とし、生やしては落とす。何のためにそんな事をしているのかというと、「鰹節の奥深くまで、水分を抜くため」です。カビは、その根を奥深くまで侵入させて、水分を引き上げる。結果として、何度もカビ付けされた鰹節というのは、それ以上カビも生えないし、保存も出来るようになる。一本の鰹節が作られるためには、途方もない量の薪と、途方もない手間がかかっている。それが、日本の伝統食を支えてきた鰹節です。

ところが、今ではそんな手間はかけていられない。そんなに薪を使えない。なので、茹でたカツオの身は、そそくさと乾燥させ、まだ水分が残った状態で削られて出荷される。「荒節」と呼ばれます。伝統食としての鰹節から見れば、偽物です。けれど、伊豆ではいまだに、手間と薪を大量に消費する鰹節を作っている。それがカネサです。

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鰹節だけだとガツン!と来る濃厚な旨味というのが出ない。合わせるのは宗田節です。写真の宗田節は、右側が通常品で、左側が本枯れの宗田節。豆州楽市では上質で価格も高い、本枯れの宗田節を使ってます。これも一般には市販されてないですね。蕎麦ツユには一般的に「鰹節」を使うと言われているんだが、宗田節は隠し味的に合わせて使う。鰹節だけだと、味が上品すぎてパンチが薄い。宗田節入れると、ガツン!と出汁が効く。昔は駿河湾にもソウダガツオはたくさんいたんだが、最近ではほとんど入って来ない。たまに釣れます。おいらもサバイた事があるんだが、ソウダガツオというのは血合いの多い魚で、血合いを捨てると刺身で食える部分が異常に少ないw ガッカリしますw ところが、身を丸ごと乾燥させると、当然ながらその血合いも一緒なわけで、なんせ血合いなので、濃厚な旨みが出る。犬が大好きだよね、血合い。犬は美味しいところを知ってます。

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ヤマサ 特選有機丸大豆の吟選しょうゆ パック 500ml×12本

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角谷文治郎商店 三州三河みりん 純もち米仕込 700ml [愛知県]

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スプーン印 中ザラ糖 1KG 1袋



あとは、市販の、ごくアタリマエの食材です。いずれも添加物なしの最高級品。そばつゆは一人前のつけ汁60mlの小さなパックになってます。何故、瓶にしなかったのかというと、「原液のそばつゆは冷蔵庫に入れておいても3日で黴びる」から。日持ちがしない。かといって濃縮タイプにすると、鰹節の風味が損なわれる。マトモなそばつゆを提供するには、一人前ずつ小分けにするしかないのです。

 750円(税・送料込み)
<豆州楽市オリジナルそばつゆ 60ml×10袋 使いきり10人前>

超高級食材だけで作った、至上の蕎麦ツユです。田子のカネサ製の本枯節、網代のカツオ節問屋、丸藤さんちの本枯れ宗田節、ヤマサの特選丸大豆醤油、三河本味醂、そしてザラメです。いずれも、現在入手可能なベストの食材を使いました。市販の蕎麦ツユで、これだけ贅沢をしたモノはないと思う。もりそば、ざるそば専用として、そのまま使う原液タイプです。一人前60ccずつパックになってます。そうめんには倍に希釈してお使いください。

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北斎・浪裏をあしらった幟が、伝統を守る誇りを感じさせますね、良いものを作っているに違いない。

私の愛用の文化包丁も、おそらく伝統を守る手打ち刃物工房おやまという店のもので、戦前に家族旅行に行った時に祖母が買い求めたらしい。「手打小山」の銘が打ってあります。
手打ち刃物工房おやま:http://www.eonet.ne.jp/~harunotakumi/index.htm

古いので柄尻が錆びて僅かしか無くなったので、何かを継ぎ足して、手製の柄をつけて、水が滲み込まないようにエポキシで固めて使ってます。
昔のものなので鉄からして色が違う、白っぽい色をしてて他の包丁と比べて明らかに硬い。
最大の特徴は、研いだ後しばらく使って切れ味が落ち着いてきたところで長続きしてあまり研がなくても良いこと。
素人には研ぎたてより少し切れ味が落ちた位が刃が滑らず危なくなくて使い易い。
刺し身のように切れ味が必要なものは別の刺身包丁を使います。

伝統のものは食っては飽きが来ないし、使っては使い心地の良さが長続きするw

↑おまけのyoutube、工房のご主人が出てます。
https://www.youtube.com/watch?v=w0GOU0UcpmE

「半年に一度研げばいい」とおっしゃってますが、私はもう2年位研いでないw

店先に厚削りやソーダ節を干していた蕎麦屋は街の景色のひとつだった。
かえしは作り置きできるが出汁はそのつど作るのが面倒になり、もう自宅では蕎麦は食べてはいない。紅茶が売り出されたら、これもいっしょに買ってみたい。
Tシャツを通販したエスノヤはまだあるのかね?

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