ファーストフラッシュ

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紅茶とは何か? よく分類では「完全発酵茶」と呼ばれ、100パーセント発酵とも呼ばれるんだが、それは正確ではなく、「揉んだ後で発酵させたお茶」です。完全発酵とか100パーセントとか言うと勘違いされやすいんだが、ほどよい発酵具合というのがあって、そこで停めないと「過発酵」とか「酸化」とか、むしろ味は悪くなる。ダージリンのファーストフラッシュは発酵度の低い紅茶で、その分萎凋に時間をかけるので、白茶に近い味です。ファーストフラッシュはもちろん「春先に採れる一番茶」という意味なんだが、ダージリンのファーストフラッシュの場合は、発酵そのものが浅い。写真は左がダージリン、右が静岡産のファーストフラッシュ。静岡ではたいてい紅茶は二番茶で作られるので、ファーストフラッシュは珍しい。ダージリンとは違って、発酵が深い。普通の紅茶になってます。飲んでみると、色の薄いダージリンの方が、味は濃いw

発酵を失敗したお茶は、焦げ茶色か、更にひどい物になると黒やグレーの色をしております。紅茶の場合、発酵が上手に制御されるとテアフラビンという黄色の物質が生成されます。
この色素は紅茶の品質の指標でもあり、黄色の物質が豊富に含まれるがゆえに茶葉がオレンジ?明るい茶色に見えます。
逆に茶葉の色が濃くなってしまったお茶は、過度に酸化が進んだために、テアフラビンがテアルビジンという不定形の巨大なタンニン様物質へと変化します。
この様な色になった紅茶は種類に関係無く、また、例外なく、蒸れ臭がします。お茶が冷めてから飲んだり、2煎目以降になるとこの香りが非常に気になります。

静岡のお茶作りは「深蒸し」の大量生産に特化している部分があって、紅茶も一部で作っているんだが、あまりパッとしない。おいらの見たところ、たいてい発酵が深すぎる。生産設備も機械化されているし、茶師は経験が少ないし、そもそもビジネスとして重視してないので、「こんなもんだろう」というレベルに留まっているのだ。

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