白茶のテイスティング

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さて、完成した白茶のテイスティングです。48時間の自然乾燥と微発酵の後、120度10分で殺青。さらに70度くらいで完全に乾燥させ、そこから密閉して60度で数時間、熟成させたもの。熟成前には、香りは効いているが、青臭さがあった。熟成させると青臭さは減って、飲みやすくなる。少し、ザルの竹が匂う。お茶は周囲の香りを物凄い勢いで吸収するのだ。ザルも新品だと匂いが移る。ワークショップまで、ザルを通風の良いところに吊るして、少しでも匂いを抜いておこう。熟成は、オーブンだけでは済まない。時間をかけないと、味が落ち着かない。数日待ったら、もっと良くなるだろう。ちなみにおいら自身はまだテイスティングしてない。酸味と苦みを感じるという話なんだが、白茶の製造には、「気温」「湿度」「通風」という3つの要素が絡んでいるので、試行錯誤です。今回の反省点としては、夜間、窓を締め切ってしまったので、通風が制限され、その分乾燥が遅れたというのがあるかも知れない。また、今の時期、夜間の気温がかなり低いので、そこで発酵も遅れる。まだ、緑茶っぽさが残っているんじゃないか? とテイスティングしたスタッフが言っていたんだが、本人があまり白茶を飲んでない人なので、おいらとしては何とも言えない。土曜日においらもテイスティングしてみます。

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こちらは吊橋茶園の大葉種。萎凋中。どういうわけか、萎凋香が凄いです。工場中にフローラルな匂いが充満している。前回作ったのも、これも、どちらも在来種なんだが、在来種というのは在来種という固有の品種ではなく、その土地によっても、その個体によっても違う個性を持っているので、中にはこうした香りの強いモノもある。この大葉種は紅茶を作るのに良さそうだ。紅茶は、秋口までいつでも作れるので、楽しみです。

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