萎凋

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さて、萎凋開始から30時間経過です。一芯一葉で芯だけ摘んだヤツは、見事に白い針になってます。

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一部、茶色っぽく、あるいは黒変した葉もある。これは脱水ストレスによる発酵で、気にしなくても良い。花のような良い香りがしてきました。これが萎凋香です。

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30時間経過時の湿度32パーセント、温度23.6度。まだ水分が残っているし、ほとんど緑色が残っている。

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更に数時間。だいぶ褐変が進んでます。萎凋香も強くなってきた。やはり48時間くらいがベストになるだろう。その頃にはほとんど水分が失くなって発酵は自然に止まる。実は、白茶の作り方としてはコレだけです。ただ、殺青といって100度以上の高温に晒して酵素を殺さないと、後からも熟成がジワジワと進行して品質が変化してしまうので、この状態で固定するためには殺青をしなきゃならない。温度調節のできるオーブンで120度10分なんだが、Amazonで注文したオーブンがまだ届かないので、48時間たったら茶葉をジップロックに収納して密閉し、冷蔵庫に入れて、オーブンの到着待ちですw 酸素が足りず、冷蔵庫の低温下では、発酵はほぼ完全に止まるので、この状態で作り溜めしておいて、殺青と乾燥は後からまとめてやってもいいね。

今、日本の緑茶製造ではほとんど萎凋作業は行われない。発酵を嫌って、なるべく新鮮なうちに殺青して酵素を殺してしまうのだ。だから最近の日本茶は香りがない。特に「ヤブキタ種」は香りが薄い。萎凋はデリケートで、コントロールが難しい。場所と時間を食う。最近のトレンドは、萎凋なしで、深蒸し。苦みもなく、香りもなく、味はアミノ酸の旨みだけ。ダシ汁みたいなもんだw この白茶は、そんな深蒸しヤブキタの対極であり、お茶作りの原点でもある。

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なるほどなぁ

萎凋香るかあ

確かに微妙なのかも(藁

龍井なんかはきっとこの技法なんでしょね


このエントリ読んで思い出したこと、
むかし、北京の茶房で高え龍井買った。
何とも絶妙な香りと味。
これは、かえってまた飲んでみようと、けっこう高い金払ってちょびっと買った。
でも家で入れたら同じ葉なのに向こうで飲んだような香りや味は出せなかったなー。
温度やら水やらけっこう難しいのかもしれない
或いはうまくすり替えられたのか。
なんにしても、奥がとことん深そうだわ

中国のお茶屋さんは、物凄く良い水を使ってます。
山から汲んで来て、三日くらい寝かせた水、とか。
お湯の沸かし方にも技術があり、最適の沸き具合というのはほんの一瞬なので、それをとらえられるだけの技量が必要です。
美味しいお茶を淹れるのは、中国人の方が上手ですよ。

摘んできたら浅蒸しして焙烙で炒って乾かして軽く揉む。

蒸すのが面倒なら軽く湯がいても良い。
面倒なら揉みも省略だと、むしろ正しく古式です。
焙炉は陶器が良いけど、なけれはフライパンでも中華鍋でも可。
蒸しも湯がきも省略して、いきなり炒っても良いんだけど・・w

これで簡単に美味しい自家製煎茶が楽しめますw
煎茶こそ我等が独自性ww

使ってる茶畑だと怒られると思いますが
放置した茶畑なら誰でも作れますね。
萎凋香を楽しむだけでも価値があると思います。
時と人の共同作業ですね。
沢山は作れないですが、常連の皆さんには試飲してもらったレポ読みたいですw
試作されたレポとかw

奥が深いなぁ、
発酵を止めるんかぁ、、
白茶に限らず、
試行錯誤で茶は続いてきたんだなぁ。
昔の番茶、味があった思い出あるが、
今のは確かに無いんだよなぁ、、、

水の話、興味深いです。
思い出したのですが
煎茶の水は硬度の高い軟水が良いと聞いた事があります。
静岡の水道水はちょうど良い硬さらしいですね。
日本の山の水は煎茶に合いそうです。

中国の水道水は一般的には硬水とされているようですが、売られている水は硬水軟水ミネラルウォーター以外にも細かい分類があると聞きます。
すっかり環境破壊のイメージになり意外ですが水にこだわる民族なのでしょうか。

我が家、東京の水は硬度低めの軟水らしいです。
白湯は鉄瓶で沸かしておいしく飲みますが、鉄瓶で沸かした湯はマイルドすぎて香りが活きずお茶には向きません。

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