白茶ワークショップの予行演習

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菊川の薪炒り番茶工場に行ったら、ちょうど、茶師のカズ君お手製烏龍茶が届いたところで、淹れて飲んでみた。発酵度20-30パーセントくらいの、緑茶に近い烏龍茶に仕上がっている。ベースになった茶葉は、白茶ワークショップで使う、ずしゃだちのお茶です。テイスティングしてみると、深いコクがあり、苦味の効いた静岡人好みのお茶だ。静岡と言うと今では深蒸し一辺倒だが、年寄りには「わしゃ、苦いお茶しか飲まん」と宣言する人も多く、そういう伝統的な好みに合いそうだ。台湾の凍頂烏龍茶と比較すると、味は同レベルだが、香りが弱い。品種や環境が違うので、そこは仕方ないか。

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近所の茶畑で、白茶ワークショップの予行演習です。1時間でこのくらい摘める。一芯二葉ないしは三葉。ザルに薄く広げて、48時間の萎凋です。午後2時半、萎凋開始。気温20度、湿度は34パーセントです。

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急激な乾燥を避けて、ザルを積み重ねて通風を制御する。今日は天気が良くて、湿度も低い。いきなり乾燥させると、薄い開いた葉の部分が先に乾燥して、丸まった芽の部分が乾かない。「水分の交換」と呼ぶんだが、全体が同じような湿り気から、ゆっくり乾きながら微発酵するというのが理想です。といって、風が通らないと蒸れて質が落ちる。微妙なコントロール。

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7時間経過。夜になって、温度は14.5度、その分、湿度は上昇して43パーセントになった。水分交換の成果なのか、表面に水分が滲んで、艶がなくなった感じ。確かにしおれ始めている。朝まで通風を制限して、20時間経過後あたりからもう少し風を当ててみよう。

というわけで、白茶の製造に必要なのは、この竹製のザルがメインです。ベトナム製で700円くらいだった。48時間ほどで、萎凋は終わり、殺青といって、発酵を止めるために120度10分という高温に晒す。コレは温度がコントロール出来るオーブンを使う。Amazonで8千円くらいです。乾燥度が足りなければ、更に70-80度くらいで乾燥させます。これが、白茶の製造工程の全て。市販の白茶は、これを蒸して固めた餅茶が多いんだが、このまま乾燥させたモノは「散茶」と呼びます。一泊二日の工程では、萎凋作業の途中までしか体験できませんが、その後スタッフの茶師が完成させて、宅配便でお届けします。

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