必要なのは「時間」だけ

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豚の角煮なんだが、これはもう、「脂をどれだけ抜くか」に極まる。脂の多い三枚肉を使うので、脂が残っているとベタついて美味しくない。もうひとつのポイントは、赤身の肉がいかにホロホロに柔らかく仕上がるか。まぁ、必要なのは「時間」だけです。ストーブを弱火にして、寸胴鍋の下に嵩上げのスペーサー敷いて、じんわりと煮ていく。二日間くらいかければベスト。強火で煮ると、肉が固くなる。くれぐれも弱火で。水だけでもいいんだが、紹興酒と薪炒り番茶を出汁パックに入れたもので、出汁にする。薪炒り番茶は、出汁としても優秀だ。肉の重量の30パーセントくらいが脂です。時間を掛ければ、それが抜ける。ゼラチンだけが残る。煮るのに、太ネギと生姜だけは忘れないように。さて、味付けなんだが、醤油と砂糖だけでシンプルにまとめました。最後に水溶き片栗粉でトロ味をつけて完成。輸入アメリカ肉の100g140円なんだが、安い肉でもワンランクアップだw

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コメント(1)

美味しんぼで
東坡肉を作るのは手間暇かけて十分下ごしらえしたものを
十分時間をかけて火を通すのが全てと言ってたな
包丁人味平でも言ってたが
時間には勝てない、それを」なんとかする為に努力する
んだよな

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