お茶を熟成させる

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「熟成」というのがあるわけです。七尾たくあんも三年漬け、豆州楽市の梅干しも三年漬け。三年間熟成させると、塩が丸くなる。お茶の世界でも、「熟成」というのがないわけじゃない。一般的に日本茶の場合は、新鮮さを重視するので、「新茶」が尊ばれるんだが、静岡でも高級茶である本山茶では、わざわざ夏を寝かせて、秋になって封を切る。これは徳川将軍への献上茶です。中国茶ではまた極端で、プーアル茶などでは10年くらい寝かせる。白茶も寝かせると、味が良くなるという。三十年物の白茶などは、天文学的な値段がつくw さて、そこで、牧之原のサーファーのお茶工場で作られたウーロン茶です。「赤ウーロン」と呼んでいて、発酵度が高め。このまま商品として売るわけではなく、ブレンド用として出荷される。国産のペットボトル烏龍茶の正体は、こういうのです。この工場では他にも、発酵度の低い「青ウーロン」というのも作っていて、主にその二種類のブレンドで味を作るようだ。二種類のサンプルを頂いて、テイスティングしてみた。おいらがいつも飲んでいるのは、100g2500円から3800円という、かなり高級なヤツなので、意地悪な話になってしまうんだが、こちらは「味が荒い」んですね。いくら安いったって、もう少し、何とかならない物か。そこで、「急速熟成」という技を使いましたw 東南アジアあたりの暑い国だと、中国より熟成が速いそうで、熟成には温度が大きくかかわる。密閉した状態で保存するので、湿度は関係ない。というわけで、おいらが毎日使っているサウナに、三日間、入れっぱなしにしましたw 温度は70度くらいまで上昇する。一日一時間、70度まで上げて、それを三回繰り返す。これで、日本の夏をワンシーズン越したくらいの効果が得られるだろうw そして、改めてテイスティング。劇的に味が変化しました! 味の粗さがなくなり、まろやかになった。高いお茶と比較しても、さほど差がない。高いお茶は、ミネラル分が豊富で、コクがあるんだが、こちらはコクがない。アッサリしている。原料は「ベニフウキの二番茶」です。一番茶だったら、もっとコクが強く出るだろうが、これでも悪くない。このお茶は薪炒り番茶株式会社のスタッフがひと晩かかって、300kg作ったというので、機械製なので、原価は安いですねw これなら中国製と戦えるw 理論的には、120度を超える温度で殺青し、酵素を殺しているわけで、いまさら発酵が進むはずがないんだが、現実にはこうやって味が変化する。一緒に紅茶も急速熟成させたんだが、そっちも良い結果でした。

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発酵とか細胞&菌類の動きで重要なのが温度で
第一段階が47~50℃が閾値のようだw
菌類が活動することによって発生する副産物が茶葉や野菜・肉類が保有している
栄養素とか旨味を倍増させている。
というか乳酸菌とかの分類の生物が持っている細胞膜で維持できるのが
47~50℃の閾値だ??
それ以上だと、一般的な発酵に使う乳酸菌は役目を終えて次の段階に進む。
耐熱性発酵微生物の耐熱性を賦与する分子機構
https://www.jstage.jst.go.jp/article/kagakutoseibutsu/53/11/53_763/_pdf

47~50℃で生成された物質が過熱によって反応が進み
100℃超えで更に別の物質に編成するということです。
120℃でいえば水の蒸発スピードの加減で
濃縮スピードによる、味わい物質の鋭角化での差かもしれない。

好熱菌も関与してると面白いですね

一般には熟成って酸化みたいです
酸素を断った状態でも電子を失う反応なら酸化なんだけど、酸素欠乏状態で酸化させるテクニックもあるみたい
色々な香りが出せるらしいです

ミッシェル・ロランみたいに「オキシダイゼーション」って叫んで酸素ブクブクで酸化促進させても良いかもw

日本酒みたくエチレンガス使うとどうなるんでしょうねw

白くて平べったいお茶請けの正体が気になり、
「落雁か?」と思って調べたら、かぼちゃの種だった!

加熱でメイラード反応が進みましたw それっぽい色してる
アンチエイジングで販売w

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