目指せ! 100g3800円!

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製茶工場というのがありまして、行って見ると、大きな機械が並んでいるわけだ。日本で一番大きな機械を持っているのはハラダ製茶さんだそうだが、牧之原の工場にあるのは、「一日に5万kgの生茶を加工できる」機械だそうですw 日本の緑茶は、収穫してすぐに急いで加工しなきゃならないので、製茶工場はあちこちにある。製茶工場がなくなると、その地区ではお茶は作れなくなります。もちろん昔は手で全ての作業をやっていたんだが、今では全部、機械です。中国でもほとんどの工場が機械化されていて、いまどき手で作っている中国茶は少ない。そんな中、全ての工程を人力で、ささやかに作られるのが、「白茶」です。ほとんど「機械」は使わない。耕作放棄された茶畑があれば、誰でもどこでも簡単に作れるのが白茶。ところが、国産の白茶というのはほとんど聞いた事もない。個人で作ってる人はいるだろうが、商品として流通してない。あるのは中国産で、これがまたベラボウに高いw 安い物でも100gで2000円以上。上の写真にあるのは、北条さんとこの「大雪山野生白茶」です。100gで3800円。雲南省で作られたお茶なんだが、プーアル茶の産地なので、そもそも白茶を作る風習がない。北条さんが自分で行って、指導して作らせたそうです。北条さんというのはどういう人か? マニア向けの高級茶の店を、なんとクアラルンプールで経営している人で、仕入れは全て、自分が現地に赴いて、作り方を指導しながら、という徹底ぶり。北条さんのブログは、中国茶好きには聖書みたいなものです。で、その北条さんが、「自宅で作れる白茶」という記事を書いてるんだが、薪炒り番茶株式会社のスタッフには、自分で白茶を作る実験をしている人もいるので、そう難しいモノではない。もっとも原始的なお茶の作り方なので、作るだけなら、誰でも作れる。でも、良い品質に仕上げるには、技術が必要です。



摘んだ茶葉を、風通しの良い日陰でゆっくりと乾燥させる、というのが、白茶の基本です。すぐに使うのだったら、それだけ。長く保存すると、発酵が進んで味が変わってしまうので、保存するためには、程よいところで火入れをして酵素を殺す。

白茶の萎凋は竹製のざる、穴の空いた平コンテナなどに茶葉を薄く敷き詰め、室内の風通しの良いところに静置します。この状態で、私は48時間萎凋をします。
萎凋によって、茶色っぽくなる茶葉もありますが、これは脱水ストレスによる発酵の一種なので気にすることはありません。萎凋の際、茶葉が重なりすぎていると茶葉間での水分交換が行われてしまい、萎凋が上手く行かないため、出来るだけ薄く広げることがポイントです。
萎凋中はお茶から花のような香りが立ち上り、室内は花屋さんのような甘い香りに包まれます。

日陰でゆっくり乾燥させると、「萎凋」と呼ばれる作用が起きる。要するに「しおれる」わけです。しおれるというのは、植物内部の酵素によって、発酵するという事。白茶は、この萎凋だけで作るお茶です。



薪炒り番茶株式会社のスタッフがやった萎凋。日光に一時間弱当てて、その後、室内で萎凋を続けた。ところが、これでは萎凋が急速に進みすぎだと思う。梅雨の晴れ間というのは、光が強い。「日光に一時間当て」というのは間違ってないが、その日の天候や地域によっても違ってくる。

48時間、風通しの良い場所で萎凋させれば、ほぼ乾燥も終了して、そのまま飲めるお茶になってるんだが、ナマモノなので、保存が出来ない。すぐに発酵が進んで、味が変わってしまう。そこで、火入れをして、酵素を不活性化します。これがちょっと難しい。北条さんのサイトから。

白茶は殺青が無いと思われておりますが、実際には殺青をします。殺青とは熱を加えることで酵素を不活性化する工程です。白茶の場合、殺青をせずにただ乾燥をした場合、乾燥時に温度が上昇すると茶葉に含まれる酵素が活性化され、萎凋を完了した時点よりも更に発酵が進んでしまいます。
殺青は乾燥機を120℃にセットし、昇温し易くするために排気ダクトを閉めます。温度が120℃になったところで、茶葉をいれ、10分間だけ加熱します。この作業は自宅にあるオーブンでも出来ますが、茶葉はステンレスのメッシュにのせるのが理想です。

そういやウチの業務用ガスオーブンは温度設定が出来るわけで、120度で10分加熱、というのは簡単です。問題は、熟成させるための低温加熱だ。

乾燥しただけの白茶はどうしても青臭い香りが気になります。「これこそが白茶の特徴なんだ」という意見もあるでしょうが、私は白茶には甘い香りを求めます。この香りを引き出すためには、100℃以下の温度で数時間の火入れ熟成をする必要があります。この方法は福鼎でも用いられる方法です。
具体的には私は70℃位に温度をセットし、排気ダクトは閉じます。3-4時間この温度を維持することで、青臭さが抜け、甘い香りが形成されます。同時に、味わいについても渋味が軽減され、よりスッキリとした飲み心地に変化します。

70度以下で数時間、というのは、コレはそう簡単ではない。オーブンでは100度になってしまう。湯煎? 湿気るからダメ。冬だったらコタツの中に放置という手もあるだろうが、そもそもウチにはコタツがないw そうだ、うちには家庭用のサウナがあったなw アレでいいかw

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 お茶葉なら山奥でも野獣の餌にはならないだろうから、安心ですね。 メイクイーンならそうはいかないけどw  どっかの自治体が駆除しても、すぐお隣からやってくるので、どうしょうもないです。

(三重が2年前、滋賀に放したクマを岐阜で射殺)
http://www.yomiuri.co.jp/national/20170710-OYT1T50140.html?from=yartcl_popin

 三県を渡り歩いたすごいクマさん、と言いたいとこですが、地図で見ると、三県境の半径5キロくらいの範囲をウロウロしてただけのようですw

>ナマモノなので、保存が出来ない

冷凍で良いよ
少量パックにしといて、必要なとき解凍(お湯かけるだけ)w
「活性酵素なま白茶」とかの商品名でw受けるかもw

>70度以下で数時間

温度計りながら焙烙にチョロチョロ薪加熱でも出来るんじゃね

少量試作なら素焼き土器の焙炉にガスのチョロ火で加熱しながら木ベラでかき混ぜるw

菜種油とか、焙烙と薪で60度の低温焙煎やってる所もある
https://marukawamiso.com/wp/wp-content/uploads/2015/05/10426655_306296999534985_5988532581994040939_n-720x405.jpg

 ホシザキあたりの真空低温調理用のスチコンなら30度から300度までの温度設定があったような。 芯温58度のローストビーフとか調理するやつ。  ・・高いけどw
http://www.hoshizaki.co.jp/p/new/cookeverio/detail/specification.html

多湿が失敗の元ですね 日干し一時間って紫外線ストレス?w
ブドー酒といっしょでポリフェノールの酸化なら 手っ取り早く葉っぱを細断すれば?

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