伊豆は「寿司」のジュラシックパークだった!

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寿司の話です。伊豆半島は寿司の宝庫で、下田では2500円とか2800円とかで特上寿司が食えるとか、そういう話じゃなくて、寿司の原点と言うべきミッシングリンクが生き残っているという、日本でも珍しい土地です。こちらのサイトに詳しく出ているんだが、稲取の「げんなりずし」、伊豆南部海岸地方の「サンマずし」、「田子ずし」など、様々です。上の写真は田子ずしです。ミョウガの葉っぱで挟んで作る。東京からさして遠くもない伊豆で、なんで、古い形態の寿司が生き残っているのか、不思議といえば不思議なんだが、伊豆に限らず静岡というのは陸の孤島みたいな土地が多くて、しかも、まだB級グルメとかで荒らされてないので素朴なまま。残念ながら、観光客がこういう寿司を食べられる店とかも存在しないので、いまだに幻のままです。というわけで、昔書いた記事の再録です。

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伊藤食品の鯖缶シリーズ、取り扱い開始です! パッケージに「美味しい」と書いてあるので、間違いないw 実際、あちこちのスーパーで評判になって売上げを伸ばしているようだが、まだまだ全国区ではない。知る人ぞ知るという存在なんだが、豆州楽市では全種類、扱ってます。また、初めて買う方のために、3種8缶ずつをセットにした3色セットも同時発売! 味付けはどれも薄味なのでヘルシーです。伊藤食品は清水の会社なんだが、こちらの缶詰は青森の八戸工場で作られています。八戸の鯖は美味しいです。どれも、化学調味料は使っていません。辛口の津軽味噌、北海道産甜菜糖、食塩、丸大豆醤油といった、自然な味付けです。

<伊藤食品 美味しい鯖煮3色セット>190g×24缶 4600円(税・送料込み)

豆州楽市がお届けします。
田子寿司を作ってみた/初出/2011/9/1

伊豆には、あちこちに独自の寿司があるんだが、鰹節で有名な田子には、田子寿司というのがあります。田子といえばカツオ漁のベースキャンプで栄えた港町なんだが、田子寿司というのは、カツオとは何の関係もないw 具は、椎茸とカンピョウを甘辛く煮付けたモノで、魚も肉も入ってない。精進料理みたいなもんです。こういう素朴な寿司なので観光とは無縁で、旅館にでも泊まれば出してくれるところもありそうだが、まぁ、食べたことのある観光客も少なかろう。実のところ、おいらも食った事はないです。

とはいえ、作り方は簡単で、まずはミョウガの葉っぱを取ってきて敷き、酢飯を置き、椎茸、カンピョウをを置き、その上からまた酢飯。そしてミョウガの葉っぱを置いて、シッカリと重しをしてしばらく放置。馴染んだら出来上がりです。なので、作ってみた。椎茸、カンピョウというシンプルな植物素材だけで物足りないかと思ったんだが、そうでもないですね。意外に満足感がある。欠かせないのがミョウガの葉っぱで、コレは食えるわけじゃない、剥がして食うんだが、ないと格好がつかない。つうか、写真を取ってから気がついたんだが、コレ、置き方が間違っている。断面が上を向くように置くべきでした。気がついた時には、もう腹の中だったので万事休すですw まぁ、ミョウガの葉っぱは庭にいくらでも生えているので、またやってみます。


江戸前じゃない寿司の話/初出/2009/7/13

さて、今回は
寿司の歴史について、文化人類学的考察なんぞしてみようと思うんだが、寿司という食い物くらい、そのバリエーションが豊富なモノはないわけです。今では酢飯の上に生ものの切り身を乗せて軽く握ったモノが世界的に「Sushi」として認知されているんだが、それは、「寿司と呼ばれるモノの一種」にしか過ぎない。で、寿司のルーツといえば、何と言っても「馴れ鮨」ですね。今でも琵琶湖の鮒なんか使って作られているんだが、物凄い貴重品になってしまって、値段も高いです。コレが、元々の寿司のルーツです。


すしの起源は、紀元前4世紀頃の東南アジアにさかのぼります。貴重なタンパク質をおぎなうため、米の中に塩味をつけた魚を漬けて発酵させた魚肉保存法だとされています。内臓を処理した魚を米飯に漬け、米飯の自然発酵によって魚の保存性を高めた食べ物でした。このすしを「なれずし」と呼び、数十日から数カ月たったところで魚をとりだし、食べるのは魚だけ、米は捨てられていたのです。

東南アジアでは「雨期」というのがありまして、カンボジアのトンレサップ湖なんかは雨期になると物凄く広大な湖になります。それが乾期には、物凄く小さくなる。魚たちは狭い湖にひしめき合う結果となるので、網仕掛けるとウハウハです。あんまり沢山獲れすぎるので、保存法を考えなきゃならない。そうした中から生まれてきた「保存法」ですね。つうか、東南アジアという土地では、米だけはいくらでもとれるわけで、何でも米がベースです。米で発酵させるというのは、乳酸発酵ですね。本来、コレは「具」である魚を保存するための技術であり、米の部分は食いません。つうか、米の部分は酸っぱい味なんだが、旨味が凝縮されて、古くなればなるほど美味しいといいます。米飯は何十年も経つと、ドロドロのヨーグルト状になるんだが、それがマニアにはたまらない、らしい。あいにく、おいらは食った事がないんだが。

そうした「馴れ鮨」は、日本に伝わって「生成ずし」というモノになったそうで、室町時代後期の話なんだが、米飯部分がドロドロになる前に、米飯と魚といっしょに食うという日本独特のスタイルになるわけだ。ところが、せっかちな人が多くて、馴れ鮨が馴れるのを待ってられない、というので、「早ずし」というのが誕生する。

ご飯が最初は発酵を助けるためだけであり、貯蔵を目的としていたのですが、江戸時代になると、日本独特のご飯そのものをおいしく食べる「早ずし」へと変わっていきました。自然発酵を待たずに、飯に酢を混ぜ、魚だけでなく野菜・乾物などを用いて作るのです。この形態は、日本各地にその土地の産物と強く結びついたものとして今でも見受けられます。

米飯に酢を混ぜて、最初から酸っぱくする事によって、上に乗せる「具」の自由度が増す、という便利さもあるわけです。野菜だろうが乾物だろうが、何でも構わない。というわけで、この早ずしというのはいまだに日本中で作られていますね。

さて、それではいつ頃日本に伝わったかと言うと定かではない
そもそも伝わってきたのは漢字だけかもしれないし、
「すし」と呼ばれる魚介類の漬け物が大陸から渡ってきたのかもしれない

じゃぁいつの時代から記録があるかと言うと、
養老二年(718年)「養老律令」のなかに『鮨・鮓』の漢字が登場する
それらはおそらく、魚介の漬け物と思われる。それが、奈良時代には、
「熟(な)れずし」...これは、現在の「フナずし」のようなモノで、
その後は「飯ずし」...現在の関西の鯖の棒ずしみたいなモノ
「コケラずし」...箱ずしの原型、現在も「ケラずし」として大阪に名を残す
「箱ずし」...言わずと知れた関西の「押し寿司」の原型
「握りずし」となる。ここで、注目すべきは、関西と言う言葉が沢山出てくる
... そう、「関西ずし」こそ日本のすしの伝統を、今に伝えるすしである。

ここまで来ると、現在の関西地方に伝わる「寿司」になるわけです。コケラ寿司とか箱寿司とか、おいらは良く知らないんだが、関西では現役で食われているらしい。コケラというのは、薄い板を使って屋根を葺いたりするわけです。コケラ葺きというんだが、そこから出てきた言葉で、酢飯の上に薄く切った魚の身が乗せられているそうで、

 切り身漬けのすしは、やがて「こけらずし」と呼ばれるようになった。「こけら」とは、ひとつには木クズの意味がある。ご飯に混ぜるために薄切りにした魚の身を木クズに見立てたのであろう。
 「こけら」には、もうひとつ、瓦代わりの薄い板を指す意味がある。現在でも「こけらずし」の異名を持つ大阪の箱ずしを取材した折、「具は、瓦板を並べるように、わずかに隣にかぶせながら置く」という話を聞いた。
 かつては木桶や焼き物のカメであったすし漬け容器は、次第に箱へと変わっていった。それとともに、切り身漬けの発酵ずしは、酢が使われるようになり、今日的な箱ずしへと変容してくる。

米飯の「乳酸発酵」を利用するか、むしろ最初から「酢」を混ぜて酢飯にするかというのは大きな違いなんだが、酢飯を作るには「酢」というモノが、庶民階級にまで「商品」として普及してなければならないわけです。

日本でも古事記や日本書紀や万葉集において貴重品として登場しているよ。
その頃は庶民の調味料としてではなく、一部の上流社会のみに、漢方の一種・薬・高級調味料として使われていたようだ。

江戸時代には庶民の手にも届くようになり、味噌・醤油と共に調味料として普及していったんだ。
その頃は酒から作った米酢と、酒粕(さけかす)から作った粕酢が一般的であり、当時において酒粕は安く、粕酢は特にお寿司に合うのでよく製造されていたよ。

酢が商品として庶民の間に普及したのは江戸時代というんだが、日本酒の副産物でもあるわけです。酢というのは酒から造るモノなんでね。つうか、酒造りに失敗すると酸っぱくなるわけで、酒と酢は一卵性双生児みたいなもんです。で、手間と時間のかかる馴れ鮨が、短時間で手軽に作れるようになるんだが、

 しかし、すしの歴史の流れを見る時、非常に面白い発生エピソードがある。原型は、箱ずしだという。
 箱にご飯を詰め、上に具を貼って押し、それを抜き出して小切りにする。ご飯と具との位置が逆転することもあるが、箱ずしの作り方は、だいたいこうだ。

 ところが、無精な者もいたもので、この「箱から抜き出して、小さく切り分ける」という工程を省略してしまった。押しをかけた後にふたを開けて、そこにできあがっているすしを、匙(さじ)ですくい取るのである。匙で寿司を起こすから「起こしずし」と呼ばれたこのやり方は、大坂の堂島では「すくいずし」と名付けられて商品化されたという。この話は、享和二年(一八〇二)の『名飯部類』に載っている。
 せっかく押しをかけて固めても、匙ですくいだされては、すしはバラバラになってしまう。さればいっそのこと、最初から押しつけなければよい。こうして、ちらしずしが生まれる。

箱ずしというのは、いわゆる「押し寿司」ですね。御殿場の妙見という店がここら辺では有名なんだが、小田急線の車内販売でも売ってます。ただ、こうした「押し寿司」というのは食べる時に切り分けなきゃならない。それを面倒がって「匙で起こす、起こし寿司」というのが誕生したというんだが、その起こし寿司から更に「ちらし寿司」が誕生した、というわけだ。

で、いつになったら「江戸前握り」になるんだ? という方もいらっしゃるでしょうが、いつまで待っても握り鮨にはなりませんw 今回のネタ振りはここまでで、いよいよ本題に入ります。

伊豆市原保(わらぼ)地区には、お祝いの席に必ずつくられるという「わらぼ寿し」が伝わっています。シイタケやにんじん、インゲンなどの季節の野菜と、魚のそぼろや錦糸玉子を具にして作られるお寿司は、にぎり寿しや巻き寿司、ちらし寿司とは違い、それぞれの具が混ざらないようにきれいに並べて木箱に盛り付けられます。食べるときも具が混ざらないように取り分け、ひとつずつの具の味を味わうように食べるのが特徴です。

リンク先を見て貰うと、箱の中にちんまり並んだ田舎寿司が見られるんだが、
わらぼ寿司といいます。極めてローカルな郷土料理なんだが、つい最近、12チャンネルだったか、旅番組で紹介されて、一躍有名になりました。たまに訪れる観光客が「わらぼ寿司食いたい」とか言うんだが、料理屋で出すようなシロモノでもないし、鉄道のない中伊豆では駅弁もないので、幻のグルメですw コレが、実は文化人類学的に寿司の歴史を考察する上では、非常に貴重な存在だそうで、

静岡県中伊豆町で顕著に見られるすし。同町内で最も盛んに作られる地区の名をとって、「原保ずし」(わらぼずし)とも呼ばれる。
「切りだめ」とは浅い木箱で、つき上げた餅を収めたり、切った餅を並べておいたりする。
西伊豆の松崎町でも、「ホイ盆(餅箱)で同様なものを作り、「おっつけ(「押しつけ」の意味か?)ずし」と称している。

松崎町にも「押っつけ寿司」と呼んで、同じようなモノがあるらしい。中伊豆は海から遠いので、上に乗せる「具」は、

甘く煮たシイタケ
甘く煮たニンジン
茹でたインゲン
炒り卵
魚のそぼろ

などですね。おいらの母方の先祖は裾野市の山奥出身なんだが、その地方でも、甘く煮たシイタケやニンジンの寿司というのはお祭りのご馳走です。田舎では砂糖をたくさん使うのがご馳走です。

ところで、こうした寿司というのは、飯を箱の中で押してあるので一種の押し寿司なんだが、具は乗せてあるだけで押してないわけです。まず、箱の中に酢飯を敷きつめて、押し固める。それをヘラで切り分けておいて、区分区分ごとに違った具を乗せる、という製造法です。ひと口サイズに切り分けられた酢飯に、好みの具を乗せて食べるというと、「ちらし寿司」の原点というよりむしろ「握り鮨」の原点でもあるような気がするんだが、さて、こうした「わらぼ寿司」で主役扱いなのが
「おぼろ」です

今日は伊豆市民が大好きな「おぼろ」をご紹介します。
「おぼろ」というのは魚のほぐし身を甘辛く煮付けたもの。
伊豆市では、親戚一同が集まったときになど、この「おぼろ」を乗せたお寿司を作ります。

「きりだめ」(木でできた箱)に薄くすし飯を広げて、「おぼろ」、「ニドナリ」甘辛く煮た「しいたけ」や「にんじん」、「炒り玉子」などを彩りよく並べます。
伊豆市では、このお寿司を、「田舎ずし」(所によっては「原保ずし」)などと呼んでいます。
みんな大好きなごちそうです。

さて、この「おぼろ」なんだが、こちらに作り方が出てますね。ホッケの場合なんだが、こんな具合です。

「気長く1時間以上からいり」とか、「長く保存する場合は、カラカラにいる」とか、恐ろしい事が書いてあるような気がするw まぁ、物凄く手間のかかるモノなので、最近ではシーチキン使ったりしますw また、「おぼろ」と似たようなモノで「そぼろ」というのもある。

そぼろは、豚や鶏の挽肉、魚肉やエビをゆでてほぐしたもの、溶き卵などを、そのままあるいは調味して、汁気がなくなりぱらぱらになるまで炒った食品。
そのまま米飯にのせたり、ある種の寿司や弁当の材料として使用される。また鶏肉のそぼろをダイコンやカボチャの煮物に用いたものはそぼろ煮と呼ばれる。
より細かくほぐしたそぼろをおぼろ(朧)という。おぼろの例として田麩(でんぶ)がある。そぼろも元来は「粗おぼろ」である。

そぼろというのは「粗おぼろ」だそうで、まぁ、そぼろだったら寿司に限らず、普段でも料理でよく使いますね。炒り卵と鶏肉そぼろ乗せたドンブリというのは、おいらんちでの定番メニューです。で。「おぼろ」や「そぼろ」の親戚関係にあるモノとして「田麩」というのがあります。「でんぶ」と読みます。

日本の田麩は魚肉を使うことが多い。三枚におろした魚をゆで、骨や皮を取り除いた後、圧搾して水気をしぼってから焙炉にかけてもみくだき、擂り鉢で軽くすりほぐす。その後、鍋に移して、酒・みりん・砂糖・塩で調味し煎りあげる。鯛などの白身魚を使用したものに食紅を加えて薄紅色に色付けすることもある。薄紅色のものは、その色から桜でんぶと呼ばれる。日本では魚肉田麩をご飯に振りかけるほか、ちらし寿司や巻き寿司の具とする。

桜でんぶというのは、巻きずしのネタとしてポピュラーなので、どこのスーパーでも売ってます。たいていタラで作るようなんだが、鯛で作った田麩は駅弁の「鯛飯」としてポピュラーです。駅弁としては、鯛飯というのは「お握り」の次くらいに歴史が古いです。桃中軒の鯛飯は美味しいです。生魚が流通ルートに乗る以前の時代には、内陸部ではせいぜいこんなモノがご馳走だったわけで、寿司というと生魚を思い浮かべるのは江戸前鮨の影響ですね。

ところで、中華圏では「田麩」というのも、魚ではなく肉で作ります。おいらのバンコク事務所の留守番娘の親戚なんだが、不景気で失業した時に、豚肉の田麩を作って売ってましたね。脂身の少ない豚肉を、弱火で延々と炒り続けて丸一日ほどかかるそうで、恐ろしく手間がかかるんだが、中国人はコレを朝のお粥に乗せて食ったり、オムレツに混ぜたりします。台湾ではコレを軍艦巻きにした寿司というのが定番らしいw ウチの留守番娘は、親戚から仕入れた田麩を学校に持って行って売ってました。オヤツに食うらしいw センセに怒られないかと思ったら、センセが一番上得意だそうで、食べ始めると甘辛くてスナック菓子的でもあって、止められませんw まぁ、豚肉でなく牛肉でも出来るわけで、伊豆牛のでんぶ作って田舎寿司の具にする、なんていうのもいいかも知れない。

というわけで、今回は「江戸前鮨だけがお寿司じゃないよ」という、寿司歴史界におけるミッシング・リンクが伊豆半島に生き残っていた、という話題でした。

コメント(2)

>ミョウガの葉っぱ

(南)伊豆だったら、上に載ってるのがアロエじゃないとww

>(南)伊豆だったら、上に載ってるのがアロエじゃないとww

サボテンと思うw

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