伊豆の鰻は山葵で食べる

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良い照りですね。美味しそうだ。これぞ鰻! という立派な風貌で、2/3とか3/4とか、そういうみみっちいのじゃない、ちゃんとした一匹分です。三島には鰻の名店は数あれど、これを買ったのはそういう店ではない。そういう店がお世話になっている川魚問屋さんです。問屋なので安い。生きたウナギも売っているが、ちゃんと蒲焼きにして真空パックされた商品もあるというのは意外に知られていない。ステンレスのトレイに乗せて、タレを掛けて、オーブン180度で5分間温めただけです。もちろん一般家庭では電子レンジでも良い。



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白焼きです。この問屋さんでは白焼きも売っている。三島の鰻は、この白焼きを15分ほど蒸して柔らかくして、それからタレを付けて焼くのだ。問屋さんなので、白焼きも手に入る。あえて蒸さずに、日本酒をふり掛けて電子レンジで1分半。もうね、鰻屋の白焼きと違って、しっかり噛み堪えのある固さで、旨味が凝縮されてます。本物の山葵をすりおろして、醤油でいただきます。あるいは、レモン塩で食ってもイタリアンでいいか? 白焼きは可能性が広がりそうです。

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コレは、白焼きを買って、添付のタレで自分で焼いた物。三島の鰻屋では「蒸す」という工程が入るのだが、あえて蒸さないで焼いたので、皮がパリッとして関西風の仕上がりです。さて、どうやって本焼きするのかというと、刷毛でタレを塗って、オーブン180度3分ずつ、裏を焼いて、表を焼いて、裏を焼いてと、何度も繰り返す。鰻屋気分です。タレは自作しても良い。一般的に、鰻のタレは「醤油と味醂が等量」と言われている。あとは、それぞれの地方、店によって。砂糖を加えて調整する。自分好みのタレを作って自分で焼く、なんていうのも、道楽の極地でいいですねw

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ウナ茶漬けです。アタマの方の半分を使用。ネギ刻んで、山葵乗せて、出汁をタップリ注いで、鰻半分の蒲焼きはちょっとサビシイけど、茶漬けだったら豪勢なもんだ。

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「うざく」という料理です。いつもは安くあげるために穴子で作るんだが、今日は贅沢に鰻で作った本物のうざくです。尻尾の方の半分で作った。これはもう、夏の定番です。

というわけで、三島の鰻を喰らい尽くすという企画なんだが、この川魚問屋さん、三島の鰻屋さんのほとんど全部がお世話になっている老舗です。創業60年だそうで、ふんだんに湧き出る三島の水で、浜名湖や九州から仕入れた鰻を磨いて出荷している。鰻は、捕れるところが産地なんだが、それだけじゃない、産地から生きたまま運び、三島の良質な水で何日間もかけて活かす事によって、泥臭さが抜けて磨かれるのだ。それが、「三島の鰻」の秘密です。どこの店が美味しいとか、そういう問題ではなく、「三島の鰻」が美味しい、その秘密は、三島の水です。で、この鰻を豆州楽市で扱おうと思っているんだが、モノがモノだけに、そう簡単ではない。受注生産です。注文を受けてから、職人さんに焼いて貰います。焼いたらすぐに真空引きして、クール便で送ります。そのため、注文確定後、入金確認した翌日の発送になります。郵便振替だと入金確認まで数日かかる場合もあるので、カード使用がオススメです。既に、「すみの坊より安くしろ!」とお客さまから言われているので、そこら辺を調整中。有名店では真空パックの通販をやっているところが多いんだが、相場は一匹2800円くらいですね。一匹3750円という強気の店もある。これに箱代とクール便の送料が加わるので、二匹まとめて買っても、一匹3300円以上になってしまう。それをどこまでコストダウンしてリーズナブルな商品に出来るのか、まぁ、来週です。来週、売り出します。

コメント(4)

いや、
真空パックならメール便で良いでず。
本町うなよしは昔、普通郵便でしたw

野次馬さんのお陰で伊豆の旅させていただきました時に、娘がこれで三島の名物(三島のうなぎ)を食べてきてねとこずかいをくれた(娘からこずかい貰うなど考えてもいなかったが)行きも帰りも時間がなく、ということでした。来週以降その約束果たせそうです。

>三島の良質な水で何日間もかけて活かす事によって、泥臭さが抜けて磨かれるのだ。

ひーちゃんも(ry

澄の某立ち上げに関わった時、「クールも普通もたいしてかわらん」とオヤジがいってましたしww今はオヤジ(元祖の親の弟子)が焼いてないので味が時間と店でバラバラww

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