鰻は何分蒸すのか?

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さて、今日はちょっと手が掛かってます。白焼きを仕入れて、蒸してから本焼きです。蒸し時間については色々と調べたんだが、ネットに出ている情報では20分から25分とか、15分とか。川魚問屋の爺さんに聞いてみたら「10分」という返事だった。なるほど、三島の鰻は蒸し時間が東京や浦和に比べて短いわけです。もっとも関西ではまったく蒸さないので、蒸さなくてもいい。蒸さないと、皮がパリパリで香ばしい。タップリ蒸すと、皮までフワフワになって、物凄く柔らかい。そこら辺は好みです。


ところで、白焼きは通常、串が刺さった状態で売られるんだが、宅配とか乗せる時には串を抜いて、真空パックして送るわけだ。この状態で蒸しをかけると、柔らかくなり過ぎて、本焼きするのが厄介ですw 箸でつまむと千切れてしまう。そこんところはフライ返しなど使って工夫です。なるべく大きな蒸し器を用意して、お湯をタップリ、強火でガンガン湯気を出しながら、さて、何分蒸すか? ここは東京スタイルで、20分蒸しにしました。はたしてフワフワのトロトロに柔らかくなるのか? 恵比寿の松川という店では、鰻によって調節するものの、20分から40分蒸すというので、ずいぶん長いですね。また銀座の登亭という店では20分らしい。また、ウチの近所、清水町のうな繁という名店では、「軟らかい新仔を別にすれば、平均すると15~30分ぐらい」とある。個体差があるわけだ。途中で指で押してみて、耳たぶくらいの柔らかさになればいいそうです。また、Wikipediaによれば「関東風では背開きで焼いた後に15分程度強火で蒸してから本焼き」とある。ヒネコと呼ぶんだが、2年物の大きなサイズの鰻の場合、蒸しを入れないとゴムみたいに固くなって美味しくないらしい。昔、新幹線の中で食った駅弁がソレだったw 三島では、あまり若い鰻は使わないのだが、といって小さい鰻でもない、ほどよく大きなサイズの鰻なので、それを川魚屋の爺さんの言うように「10分」というのは、完全な東京風でもない、ちょっと関西風の入った感じになる。皮にパリパリ感が残って、それでいて固くない。でも、箸でちぎれるほど柔らかくもない。おいらの持論なんだが、鰻は東海道に沿って少しずつ味が変わる。大井川を越えて一気に変わるわけではない。三島から浜名湖にかけての地域は、関東と関西の中間的な味です。

まぁ、当てずっぽうで、間違いのないところで20分。あまり長く蒸すと、脂も味も抜けてしまう。とはいえ、今回は東京風を目標としているので、三島標準の10分よりは長く20分。このまま食べても美味しいのだが、つうか、蒸さないで温めただけの白焼きだと箸でちぎれないので、ナイフで事前に切り分けて皿に盛らなきゃならないが、味はその方がシッカリしていて、酒の肴には合いそうだ。充実感がある。蒸した白焼きは柔らかすぎて、人によっては物足りないかも知れない。さて、これからいよいよタレを付けて本焼きです。卓上用のカセットコンロ焼鳥器があればそれがベストなんだが、オーブンでもいい。ウチには業務用のちゃんとしたオーブンがあるので、蒸しあがった白焼きをステンレスのトレイに乗せて、刷毛でタレを塗ります。ここでは判りやすいように下半身をひっくり返して皮を見せているが、基本的には鰻というのは身の方を見せる物なので、身の方が熱に当たるように工夫しながら、180度で20分間、その間、何度もひっくり返し、刷毛でタレを塗り、もうね、身も皮もトロトロなので、箸ではちぎれてしまう。フライ返しを使いましょうw タレに漬けて焼く場合は3度漬けるところが多いんだが、そんな感じに仕上げました。で、お味はと申しますと、もうね、皮までトロトロで、身はフワフワで、東京の鰻みたいに仕上がりました。これで蒸し時間を半分の10分にすれば三島風になり、蒸さないで本焼きすれば関西風になる。ガッツリと噛みごたえがあって香ばしい関西風がいいか、フワトロの関東風がいいか、その中間の東海道風がいいか、白焼き仕入れて自分で焼けば自由自在だw 料理好きな人にはぜひ、白焼きをオススメしたいです。

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 今は買いませんが、中国産のを買ってたときは、毒抜きというわけではないが、フライパンに水を張って、ふたをして、10分ぐらい蒸すというか、油抜きしてましたね。
 ところで、ウナギさんが、国際機関のレドマークかエロマーク指定だそうで、NEVADAブログさんが気になさってましたよ。ただ、あそこも、中韓やばいぜ気をつけろ、と言ってるわりには、中国の富裕層をマーケットに提携関係をどうのこうの、とかブログに出しちゃうんだもんね。
 実は、わたくしめなんかも、一緒でして、中国様、韓国様、ずいぶんひどいことコメントしてますが、いろいろ仕事をいただいてありがとうございます、です。
 このままだと、ネトウヨまっしぐらの子どもには、連中からマニーをぶったくってるんだから、立派なもんだろう、とうそぶいてますがね。
 ただ、まぁ、適当な距離感というのは、あった方が、お互いのためだとは思います。中国の方だって、AVあこがれの日ノ本のマンコが、きゃあー、こんなに安っぽかったの、じゃ、つまんないでしょう。そういうこと。

九州の鰻も忘れないで下さいね。

九州では、背割 > 白焼き(20分) > タレ蒲焼き(10分) > タレご飯だけを蒸す(10分) > 切った蒲焼きを乗せて蒸す(3分) がデフォです。フワフワトロトロです。

山椒を掛けるのはルール違反で、店に失礼になります。なので山椒を要求しても基本的には無視されます。無視されたからと意地になって要求し続けたりしないように。

おいら、ミル式のガリガリやるマイ山椒を常時持ち歩いてますw

吉野家の二枚盛鰻丼(税込980円)も忘れないで下さいね。

バナナ、秋刀魚といっしょで安けりゃ誰もクワン。

本町うなよし時代は、蒸しと出前の洗いは支店のラーメン屋で職人1名バイト1名やっていた。串刺しは円明寺の参道に厨房があり職人2名が刺していた。バイトは鉄串の洗浄と磨ぎ。赤橋通りの向かいには休憩室兼任の「折・食器」倉庫部屋と澄みの坊旧本店(てんぷら・天丼)。つまり10余年前は、芝町界隈に5軒も借りて稼動させていたのだ。 
蒸し時間は池ちゃんと店長でかなりちがった。社長は蒸しはせず店頭の焼きだけ。今はどうしてるんだろ?

> タレご飯だけを蒸す

「せいろ蒸」ですか。よその地方から来て、黒光りするご飯粒に絶句する人もいるそうです。柳川に遊びにいったとき、旧藩主家が経営してる御花で食べてきました。名店はほかにあるのでしょうが、鎧兜とかの見物がメインだったもんで。

http://blog.livedoor.jp/kyusyu_ramen/archives/1822475.html
(九州原風景・美味いもの巡り さん)

既に1年以上前のスレッドwww
懐かしいw

柳川にお出での節は、本吉屋と若松屋と、時間差でハシゴがおすすめww

柳川では本吉屋が一押しです
http://www.yanagawa-cci.or.jp/kigyo/kigy0363.html

余裕があれば若松屋もお試しをw
http://ww22.tiki.ne.jp/~wakamatuya/osinagaki.htm
やや塩っぱいw

柳川の手前で降りて新幹線久留米駅前の田中鰻屋が意外に最良かもw
http://ameblo.jp/fromjfactory/entry-10623866560.html
http://tabelog.com/fukuoka/A4008/A400801/40006363/dtlrvwlst/6151111/

コスパ最善なら大善寺だけど、到達までのハードルが高いww
http://tabelog.com/fukuoka/A4008/A400801/40003630/

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