ヤマサ醤油で返しを作ってみた

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さて、富士山麓裾野市下和田産の新蕎麦試食会です。当日まで一週間になったので、そろそろ締め切りになります。急げ。

10月26日(土)午後2時

です。職人さんが2時に来て仕事を始めますので、食べられのは午後4時過ぎ。早めの夕食という感じか? 蕎麦職人さんの仕事を眺めながら、蕎麦前の酒とツマミを楽しんで下さい。玉子焼き、蒲鉾、天麩羅などを用意します。今回は有料です。一人1000円です。今回は定員制です。40名限定です。予約のない方は食べられません。メールでお申込み願います。なお、新蕎麦の香りを味わっていただくために、今回はもり蕎麦のみの提供となります。



なお、試食会会場は三島市広小路駅近くの、おいらの「犬小屋」です。犬小屋というのは通称で、おいらの仕事場です。いつも伊豆グルメ試食会やっているので、知ってる人は知ってる。今回は定員制で40名限定です。お申込みはお早めに。
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静岡の蕎麦ツユは塩っぱい、というのがおいらの食い歩きの結論なんだが、それとも関係するのかどうなのか、天野醤油を使って作った「返し」がキツイという評価もあって、今度はヤマサ醤油で返しを作ってみた。醤油単体で比べても、ヤマサは旨みが強くて、味がまろやかです。醤油が変われば味も変わる。醤油1000cc、味醂200cc、ザラメ170gの量は変わらない。



そば粉の分量が小麦粉より多く、かといって更科の醍醐味である喉越しを損なっていない素晴らしい商品。蕎麦っ喰いの私がこれを食べて以来、他の商品を買わなくなりました。
ざるそばはもちろん、温めても美味しいです。
出汁は、厚削りの本枯れ鰹節50gと、同じく厚削りの宗田節30g。これで出来上がりの出汁ツユの量が1000ccです。宗田節というのは、ソウダガツオから作る鰹節です。ソウダガツオというのは、駿河湾でもよく獲れる。小さめのカツオで、血合いが多い。おいら、ソウダガツオの刺身を作った事があるんだが、三枚におろしてさばいて行くと、捨てるところの方が多いw 鰹節では血合いもそのまま鰹節にするので、普通の鰹節とはまったく違う味になる。ちなみに通常の鰹節では、血合いを除去して作るのが、雄節、雌節と呼ばれる高級品で、血合いまで丸ごと鰹節にするのが亀節です。亀節はコクがあって安いので、家庭用に使われる。宗田節はもっとコクがある。コレで出汁を引くと、ボディのシッカリした強い出汁になる。でも、カツオ節のような強い香りはない。

さて、今日の乾そばは「更科八割」です。更科というのは、蕎麦の実でも内部の、もっとも良い所だけを使った蕎麦で、歩留まりがよくないので高級品です。残りの二割は小麦粉。ツナギは「海藻」とあるので、あのネバネバで繋いでるらしい。「シャキシャキした食感の為、温かいメニューにはおススメしません。ざるそば専用の商品です」とあるが、たしかに食感は安い駄蕎麦と違う。とはいえ、Amazonで買っても一人前が95円なので、カップヌードルより安い。手間かけて奢ったツユで食うと至高ですね。

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