今日は麻婆茄子

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自前の調味料で中華を作ろうシリーズ。今日は麻婆茄子です。使う調味料は、前回の回鍋肉で揃えた「豆板醤」と「甜麺醤」。ところで中華では、茄子は皮を剥いて使う。あっちのナスは皮が硬いのかね。日本では料理で「ナスの皮を剥く」という習慣はあまりないので、発想が違う。今回はピーラーで半分ほど剥きました。



露地ナス栽培の収穫期間は約5ヶ月と長いが、その間に小さな失敗は取り戻せ、技術に応じた成果が期待できる。安定多収の最大のポイントは主枝の上にある側枝をナスの樹の上の小さなナスの樹とし、収穫のたびに側枝を切戻して太陽光線を常に枝元まで当てること。難防除害虫もソルゴー障壁の活用などで回避でき農薬コストも散布労力も減らせる。また、チューブ灌水や拍動灌水装置などの灌水設備、排水路といった圃場デザインの工夫でつらい作業も快適に。
麻婆茄子だとひき肉を使う人が多いんだろうが、たまたま冷蔵庫に三枚肉のブロックが残っていたので、それを適度なサイズに刻んで、包丁二本を両手にトントン叩く。三枚肉なので、仕上がりは脂が溶けて、ラー油みたいになってますw まぁ、味は悪くない。手順としては、ニンニクとショウガの粉ふって、肉を炒めて味付け。豆板醤と甜麺醤等量です。香りづけに醤油垂らしても良い。火が通ったら、ナス。何度か煽って、紹興酒垂らして、紹興酒がなければ日本酒でもいい。仕上げは、中華のお約束で水溶き片栗粉です。

皮を向いたナスは、ひたすら柔らかくて、それがスポンジのように旨みの汁を吸い込んで、絶妙。肉も、ひき肉よりゴロゴロと大きくて食感の良いカタマリで、ありあわせながらにいい感じです。まぁ、こうして中華を何種類か作ってみると、共通する「原則」とか「お約束」みたいのが見えてくるので、応用も効くようになる。

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