2013年7月アーカイブ

地元の食材だけでカプレーゼ

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本日の昼食です。定番のインサラータ・カプレーゼです。函南で作られた高品質のトマトと、丹那で作っているモッツァレラチーズ。水牛ではないものの、地元で作ったモッツァレラチーズ食べられるというのはシアワセです。バジルはウチのベランダの水耕栽培と、調味料以外はすべて、近場で揃うというのが、伊豆の強みです。



欧州合衆国の初代大統領の有力候補と目されるアレクシス教授は、人工受精によって優秀な人類を増やし、雇用を増加させて産業を発展させるビジョンを持っています。
男の手を借りずに子供をもちたい田舎娘のネネットは、人工受精の被験者になりたいのですが
とりあえずメイドになって教授への接近に成功します。
教授がイトコや信奉者たちと「草の上の昼食」に出かけたところ、
奇妙な羊飼いの老人ガスパーが現れ、彼の吹く笛に合わせてにわかに突風が吹き、折角のピクニックは台無しに。
教授とネネットは皆とはぐれてしまいます。
突風の後、素裸で泳ぎ自然を満喫するネネットを目撃した教授は、情欲を抑えることが出来ず、彼女と太陽の下で交わります。
よくまあ、こんなシナリオを考えたものです。
突風のシーンや、ラスト前の教授がネネットを探すシーンのドタバタはドリフのコントみたいです。


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先月、三島広小路、穴場の鮨屋という記事で紹介した店なんだが、あんな不親切な記事にもかかわらず、アレを見てふた組のお客さんが来たそうで、まぁ、おいらにもその程度の影響力はあります。で、相変わらず鮨処「まつ田」は食べログにすら出てこないという幻の店なんだが、連日満員です。土曜日に行ったんだが、夕方の6時に行ったら、既にカウンター席は予約でいっぱい、もっとも座敷席も声を出せば大将に届く距離なので、何の問題もない。で、おまかせの上です。2800円。玉子が旨い。金目鯛、白身魚、甘海老、帆立、イクラ、ウニ、中トロ、中トロ、アナゴ。



山田五郎さんが身銭を切って食べ歩いた、銀座の名店の数々、あとがきにもある様に、この本はその店、その店の味を紹介するグルメ本ではありません。  銀座という頂点に立った職人達の物語です。  超一流店を背負う、すし職人の努力!とカッコ良さが伝わって来ました。  五郎さんのイラストレーションも味があり可愛かったです。

蕎麦宗

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三島にも蕎麦屋くらいはあるんで、とりあえず近所から行ってみた。「蕎麦宗」という店です。小さな店で、若いオーナーが一人で切り盛りしてます。ジャズが流れる小洒落た店内で、常連客らしきサラリーマンやお姉さんなどが次々に入って来ます。蕎麦ツユは少なめですね。麺は手打ちながらに、これでもかというくらい細い。これが好みの別れるところで、もっと太くないと、ガツンとした蕎麦の味がしない、という人もいるかも知れない。まぁ、お上品な蕎麦です。



日本麺食史研究所主宰の新島繁が、永年の蕎麦に関する研究成果を凝縮した本格的蕎麦事典の決定版。そばの歴史・文化・民俗から、原材料、品書き、製粉、製麺の技術、汁の技術、そば料理、道具、食器、方言、諺、隠語、文献、人名、行事、職制、栄養に至るまで、そばに関するあらゆる項目を網羅しており、総項目数は1150に及ぶ。項目に関連した写真や図版類も豊富に掲載。また、江戸時代の、そばに関連する古い文献から原文を数多く引用(出典を明記)するなど、そば好き、そばに関わる人々に必携の一冊。

クレソンのおひたし

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クレソンのおひたしです。世の中に、これくらい贅沢なモノはないw 市販のクレソンでおひたし作ろうと思ったら、この程度の量でも1000円くらい買わなきゃならない。クレソンは通常ナマで使う付け合せなので、少量でも買うと高い。茹でると、ちょっぴりになっちゃいます。ベランダ水耕栽培の威力といったところなんだが、真夏に入ってクレソンには向かない気候で、水温が常時25度以上、時として30度近くまで上昇する。そのため熱による高温障害が発生、葉っぱが縮れたり、色がムラになったりで、あまり質が良くない。サラダに使うのをためらってしまう感じで、しばらく放置していたらずいぶん茂ってきた。刈り取らないと、このまま葉が老化してボロボロになるだけなので、覚悟を決めた。そこで、バリバリ収穫したらザル一杯になりましたw

箱根西麓豚のピカタ

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ピカタです。これも地の食材でまとめました。伊豆はたいていの食材が揃う。今はジャガイモのシーズンで、特産のメークインをはじめ、いろんな種類のジャガイモが並んでいる。そして豚肉は箱根西麓のブランド豚。ピカタに欠かせない玉子は、御殿場の杉山養鶏場のさくら玉子です。

伊豆のイタリアン

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インサラータ・カプレーゼというヤツです。函南は日本でも有数のトマト産地で、特にアメーラで名を挙げて、農家はウハウハです。2千万もするベンツ乗りまわすほど儲かっているらしいw まぁ、美味しい野菜作って儲ける分には、ベンツだろうがランボルギーニだろうが好きにしてくれ、という感じなんだが、カプレーゼには他にモッツァレラ・チーズというのが欠かせない。これも丹那で作ってますね。ホンモノの水牛ではないものの、作りたてのモッツァレラが村の駅で売ってます。

水について・・・その1の続きです。1では、柿田川の「泉水源地」の水が、硬度30くらいだという話で、それだけでなく、富士水系の水の多くが、それくらいの硬度だという話をしたんだが、この数字は古くからの京都の水質に近く、東京の水質が硬度90と言われるのに比べてより、軟水系だと言える、と、そこまで書いた。ただし、水の味を左右するのは「硬度」だけではないし、硬度が低ければ良い水というわけでもない。個人的にはおいら、もっとミネラル分の多い水が好きです。とはいえ、欧州ほどではなく、日本の平均である、硬度50~60くらいの、いわゆる山の湧き水みたいなのが好み。柿田の水は純水に近いほどの低ミネラルなので、飲み口が尖って感じる。

さて、そこで山水の代表として、箱根の水です。富士山の水に比べて、あまり知られてないんだが、昔は丹那盆地にも7つの山葵田があったというくらい、丹那は水の豊かな土地だった。この水は、湧水となって三島にも湧き出し、山田川に注いでいる。ウチの会社の旧本社でも、自噴してます。函南でも湧いてるはず。ところが、昭和の初めに丹那トンネルを掘った時に、この大量の溜水の底を抜いてしまったわけだ。

鶏肉ローストのトマト煮

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バジルが育ってきたので、イタリアン。これは鶏もも肉を焼いてトマトスープで煮たものです。カンタンに作れて美味しい。いつもは、フライパンで焼いて、しばらくオーブンで温めて中まで火を通すのだが、オーブンの代わりに煮るだけです。





いまさらなんだが、「ジレッタントカフェ」です。三島を取材するTV番組では定番になっている店で、特に源兵衛川を見おろすテラス席はよく出て来る。もっとも地元ではライブのある店として知られていて、おいらの知人もよくここでやってます。カフェというからカフェかと思ったら、ここもイタリア料理ですね。三島広小路界隈というのはイタリアンの激戦区と呼ばれているんだが、何故、三島にイタリアンの店がどんどん出来るのか、この前菜だけでも判るような気がする。注文したのは3200円というコースなんだが、前菜は5品盛り合わせです。蛸、烏賊、ムール貝などの海鮮と、地元野菜。玉葱をローストしただけの物が、意外においしい。もちろん地元の玉葱です。キッシュも上手に出来てます。東京あたりでは、カネ出して質の良い食材を日本中から集めるのだろうが、三島では違う。地元で、近くで、採れたもの、穫れたものを中心に、地元で揃わないモノだけをどっかから持ってくればいい。ちなみに、この皿でどうしても地元で揃わないのはムール貝だけです。

トキイロヒラタケ

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トキイロヒラタケというキノコです。もちろん、特別天然記念物の朱鷺に色が似ているからトキイロヒラタケなんだが、夏の季節モノで、そこら辺に生えているらしい。色が毒々しくも見えるので、毒キノコだと見られがちだが、普通に食べられる。つうか、栽培している。コレも50g100円で買いました。珍しい事は確かで、楽天市場でも「希少価値有」と出てます。100g668円なので、結構なお値段だw 


蛸のサラダ

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蛸のサラダです。よくスーパーでも、茹でた蛸の脚を一本ずつ売っていたりするんだが、アレです。「芋たこなんきん」という言葉があって、蛸は女性の好むモノらしい。元は、江戸時代の浮世草子作家、井原西鶴の一節に「とかく女の好むもの 芝居 浄瑠璃 芋蛸南瓜」とあり、なんきんというのはカボチャの事。独特のブニッとした食感がいいよね。オンナだけじゃない、おいらも好きだ。他には偽物の蟹の足。冷蔵庫の奥から発掘したオゴノリ、紫玉葱、ピーマン。もちろんドレッシングも自家製なんだが、海鮮なので今日は山葵ドレッシングです。

赤富士そば

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和食麺処「サガミ」というチェーン店なんだが、昼飯に食った「赤富士そば」です。バラ揚げにした桜海老がたくさん、大根と、かいわれがたくさん、東海地方でこうしたそば、うどんというとスマル亭が有名なんだが、こちらはファミレス的な店舗で、立ち食いではない。値段も995円と、ちょっと高めです。他には手羽先推しで、手羽先三兄弟のテーマソングとかあるみたいw スマル亭も桜海老とシラスがウリなんだが、やはり東海地方でそば・うどんをやると、その二つが看板になるようだ。ところで、コレ、熱い汁に浸けて食べるわけだが、汁が塩っぱいような気がする。もっとも、食べてるあいだに、麺の水分とか、大根の水分とかが入って、薄まってくる。それを計算に入れての事なのか。この写真ではそばが見えないんだが、内部にはかなり大量のそばが隠れていて、量に不満があるわけじゃないが、見えないというのはどうにも落ち着かないw なんか、サラダの上に揚げ物が乗っかってるみたいw 



水について・・・その1

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富士水系というと、ここら辺では何といっても「柿田川」なんだが、柿田川には沼津市の取水場があって、通称「泉水源地」と呼ばれている。一番上流の方です。ここで汲み上げられた水は、今では箱根を越えて熱海市まで運ばれているそうだが、ちなみに柿田川の下流には工業用水の取水場があって、東レなどにも送ってます。それでも余った水が、その先で轟々と狩野川に合流している。富士山水系の代表的な水なんだが、この柿田川の水質について。

山椒を使ったソース

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山椒を使ったソースというのは、フレンチでも未開拓の部門らしい。ヨーロッパには山椒がないのかね? 最近は若いシェフなんぞが、日本料理の影響で使い始めているようだが。中国では、茶色くなった花椒というのが四川料理でよく使われるが、そもそも日本料理とは使い方の思想的に違っているような気がする。中華では、花椒というのは「痺れるような辛さ」のために使われるが、日本では香りのために使われる。そのため、まだあまり熟してない、青いモノが収穫される。日本の山椒でも、熟し過ぎると割れて、中身が黒くなっていて、こうなると結構に辛い。山椒というのも、奥の深いスパイスです。

イカの山椒煮

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市場の魚屋で、マイカの小さいサイズを安く売っていたので、10匹198円です。一匹20円。上半身だけです。下半身はどこに行ったのか? 安いので、ちょっと変わったコトをしてみようと思って、山椒で煮てみた。まぁ、魚を煮るというと、日本酒、味醂、砂糖、醤油と相場は決まっているんだが、せいぜい風味付けというか、匂い消しに使われるのが、生姜ですね。いつも、何の疑問も抱かずに生姜を使っているんだが、新鮮な青い山椒というのも、爽やかな香りがしていいものだ。あちこちから集めてちりめん山椒作った時の残りが冷凍庫にあったので、粒のまま、生姜の代わりに入れてみた。結果としては、イカの生臭さをきっちりおさえて、良い出来栄えです。まぁ、新鮮な山椒が手に入る時期というのは限られているので、季節限定だけどね。普段使いでは、山椒粉という事になるんだが、粉だと効きが強いので、控えめにしないと苦くなる。


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