2013年6月アーカイブ

日本カレーの原点

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原点のカレー。日本にカレーが入って来た時には、スパイスから作るカレーではなく、カレー粉から作るカレーだった。それも、製品名までわかっている。C&B社のカレー粉です。今でも同じ商品が売られていて、簡単に入手できる。カレールーが普及するようになっても、業務用として生き残っているのだ。アフィリンクの商品がソレです。スパイスでいじらず、あとは旨みをどこから持ってくるのかで勝負するというのが、日本の洋食の伝統です。

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オバチャン天国

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フラフラと街を散策しながら、適当に入ったフレンチです。「ムギ」といって、ずいぶん前からある店。それにしても、三島のフレンチやイタリアンはオバチャン客ばかりです。この店も、中年カップルがひと組だけで、あとは全員オバチャン。土曜日なんだから、もうちょっと若いデートのカップルとかいても良さそうなもんだが、皆無。とにかく、この手の店では90パーセント以上の客がオバチャンだというのは、あちこち食べ歩いて例外なく観察するところですw

フィリピン風空芯菜炒め煮

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前回、空芯菜を大量に刈り込んでから11日間、ほとんど梅雨空で、台風もあり、晴れた日は少なかったんだが、それでも順調に成長を続け、本日またしても収穫です。今日はフィリピン風に仕立ててみた。

おいら流「三島コロッケ」

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さて、おいら流の「三島コロッケ」です。肉屋のコロッケはラードで揚げる。家庭のコロッケはサラダ油。そこでハンディが付くんだが、一方で、揚げ立てを食べられるというメリットもある。とにかく、普通のコロッケ作って箱根西麓のメークイン使ってるから三島コロッケというのも芸がないので、ひと工夫。豚ひき肉を使うというのが定番なんだが、その代替としてベーコンを使ってみた。もちろんベーコンはだいいちハムの自家製、「三島ベーコン」だ。

エリンギのマリネ決定版

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以前、エリンギのマリネ(濃厚味)というので書いたんだが、今日は村の駅で直売のエリンギが安く買えたので、ちょっとレシピを変更して作ってみた。ニンニク効かせつつ、鷹の爪も入れて、バターとベーコンで炒めるというのは同じだが、漬け汁です。みかん酢、粒マスタード、オリーブオイルといったところは同じで、今回は砂糖を入れてない。砂糖まで入れると、味が濃厚すぎる嫌いがなきにしもあらず。この方がサッパリして食べやすい。みかん酢はあまり強烈ではない、マイルドな酸っぱさなので、砂糖なしの方が似合う。砂糖入れるんだったら、ちょっぴりにして、その分レモン汁追加でバランス取る必要があるかも知れない。


三島コロッケのスタンダード

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三島コロッケの季節です。コロッケなんて一年中食えそうなもんだが、三島コロッケには旬がある。定義として「箱根西麓のメークインを使うこと」というのがあるんだが、箱根西麓のメークインというのは、6月から7月くらいしか市場に出ない。北海道の男爵で作るコロッケは、いくら三島の肉屋が手作りしていても、三島コロッケではないのだ。で、冷凍とか保存した芋で作ってもいいわけだが、たいていは季節商品で、夏しか食べられない。三島ではあちこちで「三島コロッケ」の看板は出ているんだが、じゃあ、どこがスタンダードなの? と聞かれたら、ココですね。駒井精肉店。大社からちょっと箱根寄りに行ったところです。

イタリア風オムレツ

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イタリア風オムレツ。近所のイタリアンでよく前菜に出てくるメニューです。店ではトマトソース付きなんだが、コレはプチトマトを入れて焼いて、ソースなしで食べられるようにしてみた。ところで、イタリア風なんだが、どこがイタリアなのかというと、卵液に牛乳とチーズを入れてあるからですね。チーズは、よくピザなんかに掛けるパルメザンチーズでいい。あとは砂糖とハーブミックスです。具は、薄切りにしたジャガイモと舞茸とプチトマト。これをバターで焼く。これだけのちょっとした工夫で、今までの和風玉子焼きとは違った風味でいいですね。ところで、これが、トルティージャこと「スペイン風オムレツ」とどう違うのか、そこら辺は不明ですw


静岡イタリア食堂・MUSETTO

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こないだ紹介した「静岡イタリア食堂・MUSETTO」さんちなんだが、ランチメニューの「魚」バージョンです。1380円で前菜2品が付くのは変わらないが、スープは付かない。今日は、イタリアオムレツと、黒ムツのマリネでした。それにしても今日はまた、満員です。それも全員が暇そうな主婦w 三島の料理屋は、フレンチもイタリアンも、そういう客層ばかりです。男の客は滅多にいないし、いても女連れです。

空芯菜の季節

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空芯菜の季節です。今日は、冷凍アサリと炒めてみた。味付けはナンプラーとオイスターソースというのが日本では基本になるようで、唐辛子も入れてピリ辛に仕上げる。手順としては、アサリを炒めて味付け、更に空芯菜の茎を炒めて、最後に葉っぱです。水溶き片栗粉でトロ味を付ける。

鴨豆腐

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京都あたりでは、鴨豆腐の会席料理とかあるらしいんだが、コレはそんなに上等なもんじゃない、お惣菜です。中国産の鴨ロースは、冷凍でいつでも安く買えますね。半解凍くらいで切ると、うまく薄くスライスできる。豆腐は、コレはもう、木綿豆腐。巻き簾を乗せて、ちょっとした重しをして放置しておくと、水がどんどん抜けます。水が抜けた分だけ、味が滲み込む。昆布と鰹節で引いた出汁で、豆腐を煮ます。あとは日本酒と、味醂と、砂糖。鴨肉には生姜で匂い消し。アルミホイルで中蓋を作って、コトコト。何か、忘れてないかい? そうそう、まだ醤油を入れてないんだが、醤油は最後の最後です。醤油を入れてからグツグツ煮てしまうと、肉が硬くなる。なので、完成直前に醤油です。あとは、ジンワリと醒ますだけ。何度か温めなおすと、もっと良い。肉がホロホロに柔らかく煮えて、豆腐にも鴨の旨みが滲み込んで、いい感じです。



マグロはヅケが最強伝説

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おいら、マグロの赤身はヅケで食うのが好きで、よく海鮮丼も自分で作るんだが、マグロはもちろん、ホタテとか他の食材もヅケちゃいますね。みんなヅケてしまえば、醤油を使わなくてもそのまま食える。イカなんかは、普通の醤油を使ったヅケだと色が悪くなるので、白醤油使ってヅケる。メジなんぞも、ヅケにすると本マグロ並みの旨さです。

三島広小路、穴場の鮨屋

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「鮨処まつ田」というんだが、これもまたウチの近所。徒歩2分です。広小路は飲食店が多くていいね。寿司では「つばさ寿司」というのが老舗の名店なんだが、こちらはまだ出来て1年も経たない店です。オーナーも若い。でも、頑張っているようで、「ネタはたくさんあるので出しきれない」と言ってました。で、ツキダシは何だか巻貝。こういうの、伊豆の人は上手に引っ張り出します。クルクル捻って、尻尾まで。東京育ちの人は下手なので、尻尾がたいてい切れてしまうw

エリンギのマリネ(濃厚味)

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エリンギのマリネです。今日、ランチで行ったイタリアンで出て来た料理だが、自分なりに考えてみた。こういうキノコというのは、繊維を断ち切るようにスライスすると、脂やバターをスポンジみたいに吸い取ってくれる。まぁ、定番なのが、ベーコンやバターだな。そこで、ニンニク効かせつつ、鷹の爪も入れて、バターとベーコンで炒める。コレだけでも旨そうなんだが、更にマリネ液に漬ける。マリネ液は、オリーブオイル、みかん酢、粒マスタード、砂糖、塩、といったところ。試食してみると、濃厚に旨い。ランチで食ったヤツは、もっとサッパリとしていたので、多分、作り方が違うんだろう。ネットでレシピを調べてみると、エリンギ茹でて、砂糖の入らないマリネ液に漬けるという方法もあって、色々です。まぁ、お好みですね。




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ウチの、ごく近所なんだが、イタリア料理の激戦区がありまして、その中の一軒です。静岡イタリア食堂「MUSETTO」です。ここは、以前はフランス料理屋だったんだが、道から店内が丸見えで、三島でフレンチ食うヤツなんか、暇な主婦ばかりなので、ご近所さまの噂になるのを恐れて誰も入らないw ナントカさんちの奥さん、昼間っからワイン飲んでたわよ、とかw で、結局イタリアンになったというわけだが、今ではガラスに目隠しが貼られて外からは覗けないようになってますw で、おいらが頼んだのはランチのセットです。メインはハンバーグで1380円というから、コストパフォマンスは良さそうだ。で、まずは前菜です。手前がエリンギのマリネ。さっぱりした味付けです。奥はイタリア風のオムレツ。

鯵の干物で南蛮漬け

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沼津といえば鯵の干物なんだが、これはまた小さい干物です。これくらい小さいと、揚げれば骨も頭もボリボリ行けます。というわけで南蛮漬け。おいらの場合、南蛮漬けのタレは通常、鰹節と昆布の出汁、米酢、白ワインビネガー、砂糖、バルサミコ酢といった感じなんだが、せっかくなので「みかん酢」というのを使ってみた。



白ワインビネガーの一部をコレに置き換えただけです。どちらかというと飲むことを目的としたお酢なので、ライトな口当たり。みかんぽい味もします。製造元は「イカリソース」で知られる会社で、大正13年創業の老舗。三代目の当主は三菱商事からGEへと移り、311テロの時は隣のビルで働いていて、WTCに飛行機が突っ込むのを目撃していた、という人です。二代目が病気になって、呼び戻されて三代目として社長になったというんだが、この会社、いまでも資本金1000万なんですねw おいらの持論です。老舗で、長年商売やっていて、それでも資本金が1000万のまま、というのが、本当の優良会社だ。ところで、普通の南蛮漬けは、鯵にしてもワカサギにしても、魚本体には味が付いてないんだが、干物は塩っぱい。味が付いている。タレの次つけもそこんとこ、考慮しなきゃならない。

さて、干物は軽く小麦粉をまぶして揚げます。薄いので、二度揚げする必要はない。写真のモノは作りたてなんだが、ホントは翌日が美味しい。特に、玉葱とか人参とか、翌日になると魚の旨味を吸い込んで絶妙です。問題は、こういう小さな干物というのが入手困難だという事。たまに売っていても、結構高い。こうなったら自分で干物を作るか? 鯵の小さいのはトロ箱単位で売っていて、高いものじゃないし、干物は何度も作ったことがある。自分で作っても、そこそこ上手に作れるもんです。

たまにはいい肉

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いつもはこんな良い肉食べてないんだが、たまには、うしじまいい肉w まぁ、いつになく豪華な黒毛和牛です。A5です。ヒレ肉です。100g1400円という、長泉の井出牧場産。三島市役所の近くに大村精肉店というのがあるんだが、そこで買いました。厚みが6cmくらいあるブロックか゜3900円。今日の昼は三人なので、ブロックをまん中から半分に切って、コロコロを2つ作り、それを焼いてからオーブンで150度10分保温、ほどよくレアに温まったところで、三枚ずつに切る。

クレソンのリニューアル

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あまりにイモムシが多いので、コイツが毎日、やって来ますw 見ていると、アッという間に三匹くらい捕まえて食っている。コイツがまた図々しくて、iPhoneでコレだけシャープに撮れるほどの距離でも逃げません。ところで、コイツは何なんでしょう? ムクドリか、ヒヨドリか。

鴨クレソンのあったか蕎麦

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失楽園では、鴨クレソンの鍋食って、赤ワイン飲んで、その後は心中しちゃうんだが、コレ知ってりゃ、心中しなかったかもね。残った汁で、蕎麦。もちろんご飯ブチ込んで雑炊にしてもいい。うどんは、どうだろうか。何か違うような気がするw 

失楽園鍋か、芹沢鴨鍋か

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「失楽園鍋」というらしい。コレ食って赤ワイン飲んで心中するらしいw 中身は、鴨とクレソン、それだけです。ネギを入れる人がいるが、それは絶対に駄目。カモネギという言葉があるように、鴨にとってネギは正妻格。ところがクレソンというのは、セリの仲間であって、セリといえば「芹沢鴨」という人がいるように、鴨は、生きているうちは芹の生えた水際で悠々と遊んでいるわけだ。なので、芹やクレソンは古い馴染みのオンナみたいなもんで、正妻と、古い馴染みのオンナが同居しては喧嘩になってしまう。くれぐれも両者を同居させないようにw 

野菜炒めにもクレソン添加

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モヤシと豚肉コマ切れを炒めたものです。味付けはオイスターソースとマヨネーズ少々。セロリも入ってるんだが、クレソンも入っている。背後に写っているクレソンサラダを作るためにベランダから収穫してきたクレソンなんだが、サラダには太い茎の部分は使わないので、それだけを細かく切って、炒めものに混ぜてある。ちょっとした味のアクセントになって、いいもんですw

新型ソーラン踊りについて

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伊藤多喜雄という人がいるんだが、ロックのリズムに乗せて民謡を唄うという人で、マスコミに登場するようになったのは1980年代に入ってからです。Wikipediaを見ると、経歴が出てます。

1950年(昭和25年)、北海道苫小牧市に漁師を営む両親の12人兄弟の末っ子として生まれる。
幼少期から父親が歌う追分と津軽出身の母親が歌う津軽民謡に親しみ[1]、その声は地元でも評判となる。苫小牧市立凌雲中学校卒業後の1966年、16歳で民謡歌手を志望して上京。
18歳でNHK民謡オーディションに合格し、一躍「民謡界のホープ」として将来を嘱望されるようになる。
NHKのオーディションというのは厳しいので有名で、なんせ、幼き日の美空ひばりも落ちた事がある。笠置シズ子の真似してブギウギを歌ったんだが、「子供の癖に上手すぎる」という理由で落とされたw ガッカリして廊下に出ると、掃除のオバチャンが走り寄って来て、涙を浮かべながら「良かったよぉ、がっかりしないで頑張ってね」と励ましてくれたというんだが、少なくともNHKに出て歌を歌っている人は、この厳しいオーディションを通っているのは間違いない。



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最近ではトマトも、プチトマトとかフルーツトマトとか、小さいのが主流で、確かに小さいほうが食べやすいし、味も濃いような気がする。で、函南特産品であるプチトマトをどっさり食べようというサラダです。上に乗っかっているのは、丹那のモッツアレラ・チーズ。あとは、オリーブオイルと塩胡椒だけです。

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