2013年4月アーカイブ

アジア風のドレッシング

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ベランダにバケツひとつ置いておけば、毎週クレソンのサラダが食べられるんだから、こんなに安い家庭菜園もないもんだw クレソンは市場でひと束130円です。東京だと200円くらいするかも。それを半分食って、残りを苗にして育てるだけです。また、クレソンというのは萎れやすい野菜で、市場でも氷水に漬けて売っている。それが、採れたての新鮮な状態で食べられる。あと、市販のクレソンでは流水で育てている場合、肥料はやれないんだが、農薬は使う事がある。自分で育てれば、農薬なしで作れます。クレソンには滅多に害虫も付かないので、まぁ、必要ないだろう。つうか、毎週食うので、農薬使っているヒマがない。農薬やったらしばらくは収穫できないからね。

ベランダ菜園で自給自足

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ベランダのベビーリーフが育って来て、スプラウトと合わせれば、この程度のサラダは毎日食えるまでになって来た。採れたてのベビーリーフは格別ですね。今日のドレッシングは、ライム絞って蜂蜜加えて掛け回し、塩胡椒ガリガリ。それだけで、濃密な味わいです。だいいちハムのソフトサラミで野菜を巻いてパクパクと、これがおいらの、本日のランチです。

田端義夫死す

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田端義夫が死んだらしい。日本一のブルースマンだった。しばらく前から活動は停止していたので、そろそろお迎えが近いのかなぁとは思っていたんだが、まぁ、年が年なので仕方ないです。というわけで、つい半年前に掲載したエントリを再録します。初出2012/12/6



田端義夫です。まだ生きてます。93歳です。

大正8年(1919年)三重県松阪市生まれ。3歳の時に父を亡くし、大正14年(1925年)に一家とともに大阪に出て行く。小学校3年の半ばで中退。赤貧のため慢性的な栄養失調であった。トラコーマにかかり徐々に右目の視力を失う。名古屋の薬屋やパン屋、鉄工所などで丁稚奉公。その間に見たディック・ミネのギターを持ちながら歌うステージに感動し、みずから音の出ないギターを作っては河原で歌い、次第に流行歌の世界に傾倒していく(板切れで作った音の出ないギターを"イター"と呼んでいたそうだ)。

昭和13年(1938年)、ポリドールレコードの新人歌手北廉太郎の宣伝のため「伊豆の故郷」を課題曲とした新愛知新聞社主催のアマチュア歌謡コンクールに出場することを姉から勧められ、優勝する。
19歳でデビューしているんだが、それまでに転々とした職が17。煎餅焼く手に涙が落ちる、と平岡正明が書いていたな。小学校中退です。この時代は、小学校しか出てない人がいっぱいいた。おいらの親父も、小学校出ただけです。頭が良くても貧乏で進学できない人は、たいてい「書生」になるんだが、おいらの親父は、西武の堤康次郎のところの書生だった。田端義夫は、ポリドール社長の書生になって、そこからデビューのチャンスを掴む。デビュー作は「島の船唄」。さらに、「大利根月夜」「別れ船」と、次々にヒットを飛ばす。これ、戦前の話です。70年以上前です。



ところで、こういう活躍した期間が長い歌手というのは、同じ曲を何度も吹き込んでいる事が多いんだが、レコード会社さん、最初の吹き込みを集めたベスト盤作って下さいよ。

生シラスにはライムが似合う

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生シラス丼です。器が小さいので、プチ丼か。さて、生シラスというのはいじりようがない食材なので、どう料理したらいいものか、とりあえず画像検索してみると、まん中に卵黄のせているのが多いね。ウズラの卵というのもある。あとは、紅葉おろしか。生シラスの三色丼というのもあって、生シラス、釜揚げシラス、生桜海老です。あと、カットした海苔を散りばめたりするようです。と、そういった知識を元に、自分なりに台所の食材で組み合わせてみた。


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鶏肉好きなんだが、今日は胸肉を美味しく食べようというので、溶けるチーズを挟んで、なおかつベーコンでしっかり巻いて、アルミホイルで蒸し焼きにしてみた。旨みを逃さず、ローズマリーの香りが沁みて、いい感じ。付け合せのマッシュルームもベーコンと蒸し焼きです。あとは、キャベツ刻んで、ベランダから収穫したベビーリーフ散らして完成。安い胸肉も、こうすると御馳走になります。



ベビーリーフの自給自足

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ベランダから採ってきたベビーリーフで簡単サンドイッチです。だいいちハムのソフトサラミ添えてます。パンは、広小路ララの天然酵母パン。ベビーリーフを蒔いたのが3月15日なので、一ヶ月以上かかった。寒い日が続いたので、成長が遅れてます。ベビーリーフ初の収穫。まぁ、これからは引き続きどんどん収穫できそうです。ルッコラが旨いね。



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だし巻き玉子はおいらの得意料理のひとつなんだが、そこにまた新しいアレンジかひとつ加わった。クレソンとベーコンのだし巻きです。ベランダから採ってきたクレソンとベーコンを炒めて、塩胡椒。昆布と宗田節で引いた出汁は、味醂と砂糖と白醤油で味付けして、出汁と卵は半々くらいです。だいいちハムの良質なベーコンの旨みと、そこに絡んで新鮮なクレソンの苦味、しっかり味付けされた玉子の甘味と、バランス良く仕上がった。クレソンは可能性の高い食材です。だし巻き玉子を上手に作るコツは、玉子焼き器の中で仕上げず、巻き簾でしっかり丸めて固める事ですね。あとは、素人さんはごく弱火で時間をかけて焦がさないように。



なんで下着姿で歌っているのか

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トライアングルというのはおいらの記憶には薄いんだが、「キャンディーズの妹分」だそうで、そう言われてみればこの曲もキャンディーズっぽい。なんで下着姿で歌っているのか不明なんだが、生々しくて正視できない太腿ですw この時代、ビデオデッキも普及してなかったし、そもそもAVなんかなかったし、こういうの、最高のズリネタだったw でも、1曲の中で終わらせなきゃならないので、早漏になって候w



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クレソンが順調で、とにかくバケツに乗せたザル一枚で栽培しているだけなんだが、、それだけで毎週、クレソンのサラダが食べられる。それも、元はと言えば市場で買ってきた130円のひと束なので、永久機関みたいなもんです。で、安あがりといえばスプラウトも、なんだが、各種スプラウトが出揃ったところでクレソンとスプラウトのサラダです。今日はロースハムやソフトサラミで巻いてみた。だいいちハムの手作りなので、味が良い。野菜は新鮮そのもので、こういうのってマヨネーズ付けて食ったりするらしいけど、ナニも付けなくても十分に美味しいです。


クレソン量産体制へ

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4月の12日に市場から買ってきて仕込みをしたクレソン、一週間で丈夫な根っこがワラワラ生えてきて、まだ新しい芽は出てないんだが、ザルに植え込みです。軽石を使ってます。軽石は、水と酸素と両方を保持してくれるので、クレソンも居心地良さそうです。セメント捏ねるトロ舟(別名プラ舟)で、柿田川から採ってきた野生種とともに育てます。ここにも熱帯魚用の大きなブクブクが沈めてあって、24時間、酸素を水中に供給してます。

青紫蘇のスプラウト

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消泡剤を使わない木綿豆腐というのは、見てくれは良くないんだが、味は良い。おいらの定番なんだが、いつもはネギとか、夏になると庭に生えている青紫蘇とか使うんだが、今日はコレです。



青紫蘇のスプラウト。こんなに小さな芽でも、ちゃんと紫蘇の香りと味です。まぁ、アレだ、紫蘇の葉というのは冷蔵庫に入れておいても傷みやすいものだけに、こういうのを一週間ごとに育てて使えば、いつも採れたて新鮮な若芽が使えるというもので、それにしても中原採種場のタネはいつも量が多くて素敵だ。夏いっぱい使う分くらいありそうです。

スプラウトのサラダ

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10日前に蒔いたスプラウトが食べ頃になって来た。今日の収穫はマスタードとサンゴかいわれです。マスタードは確かにマスタードらしい香りと味です。シンプルなフレンチのドレッシングでいただきマス。



クレソン自給自足体制へ

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ベランダ栽培のクレソンが絶好調で、ほぼ一週間置きに収穫できます。物凄い勢いで新芽が成長している。4月の12日に植え込んだテーブルのクレソンも、物凄い勢いで根っこが生えてきた。一週間たったらちゃんとしたザルに植え直します。そこから二週間で収穫を始められます。やはり、金魚のブクブクで充分にエアレーションをしてやるというのがポイントで、ブクブクは1000円くらいで買えるし、100円ちょっとで増設できるので、一台あれば3、4セット分、まかなえます。ケチ臭い話だが、一ヶ月で元が取れるねw で、今日はワサビ菜とクレソンのサラダ。スーパーでズワイガニの剥き身を安く売っていたのでトッピング。

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水上部分にはほとんど変化はないが、水中では根っこが物凄い勢いで出ている。まずは、根を育てないと、上が育たない。

ミラーレス一眼で料理写真

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いつもiPhoneで撮っている料理写真なんだが、一眼レフで撮れば、ディテールとか階調とか、もっと綺麗に撮れるのは判りきっているわけで、じゃあ、ミラーレス一眼だとどうなのか。まぁ、こんな感じです。もちろん、悪くはない。ただし、今までみたいにスイスイと現像がうまく行かず、あっちいじったり、こっちいじったり。そういや、昔からNikonのレンズは「色が地味」「なので有名だった。Canonがそこに付け込んで、ナニを撮っても派手派手しく写るレンズで、広告業界におけるシェアを拡大したりしたもんだが、そういうメーカーのキャラクターというのは意外に変わらないモノなのかも知れないですね。



鶏肉のモモは、ミックスハーブと塩で味付け、フライパンで焦げ色つくまで焼いて。切ってみるとまだ中がナマっぽいから、再びフライパンに戻して蓋をしてしばらく蒸します。5分くらい? 必要以上に火を通さないのが、ジューシーに仕上げる秘訣です。

特に名を秘す「酒屋」にて

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仕事の話で来客があって、ついでに近所まで飲みに出た。ネットで買ったNikonのセットが揃ったので、お供です。

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右側のNikon1J1です。レンズは、結局最新型の6.7-13mmにしました。35mm換算では18-35mmに相当する超広角ズームで、まだ中古が出てないので、新品です。超広角ズームなので高いです。ボディは型落ちの、しかも中古なので安かった。1万円を切ってます。レンズ交換式なので、アダプターも買ってある。色々と遊べそうです。

アスパラガスのサラダ

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国産のホワイト・アスパラが市場に出る季節になりました。グリーンと合わせて茹で、クレソン散らした皿に盛ります。ドレッシングは自家製の「野菜ドレッシング」。中くらいのトマト一個、タマネギ1/4、あとは白ワインビネガー。レモン、オリーブオイル、塩胡椒、蜂蜜です。

太刀魚巻きとスキ身丼

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太刀魚という魚です。沼津ではよく獲れる。ちょっと深い海の底にいて、疑似餌でもカンタンに釣れる。おいら、イカの目玉(海の中でギラギラ光る)で手釣りした事がある。焼いて醤油かけて食べるというのが普通で、干物も美味しい。ここら辺ではごく普通の魚で、特に高級というわけではないんだが、市場に行ったら開いて紐みたいになったのが安く売っていたので、片栗粉マブしてクルクルと巻いてみた。実は以前、和食屋で出て来た物を真似してます。

巻いたら爪楊枝で止め、オリーブ油で焼く。ニンニクと鷹の爪。蓋をして蒸すようにジンワリと。途中、ひっくり返して裏も焼き、醤油垂らして風味付け。ここら辺ならではの一品です。



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鶏肉を炒めたんだが、冷蔵庫漁って出てきたのが、芽キャベツとウルイ。まぁ、何でもいいや。芽キャベツは半割りにして、ウルイは適度に切って、あとは椎茸。こういうのは手順が大事で、まずは醤油と生姜、ニンニクで漬け込んだ肉を炒め、香味ペーストで味付け。まぁ、ここは豆板醤とか唐辛子とかでもいいんだが、以前、買ってみたのが残っていたので、とっとと使い切りたいです。


芽キャベツは厚みがあるのでしっかり火を通さなきゃならない。ウルイは薄っぺらなので、最後に入れる。中華なので、仕上げは水溶き片栗粉でトロ味です。


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リクエストのあった、「クレソンとベーコンのサラダ」です。季節なので、新タマネギも入っている。2週間前にはほとんど丸坊主だったクレソンが、鉢から溢れるほどに生い茂って来たので、そろそろ収穫です。しばらく肥料を切らしていたので、ちょうど都合が良い。葉物野菜は、収穫前には5日間くらい施肥を押さえるというのがテクニックで、栄養失調気味に置いた方が、苦味が少なくて柔らかい。また、クレソンは敏感に施肥に対応するので、緑の色も違います。市販の物は肥料与え過ぎで、緑が濃い。味も、苦味が強くて、ステーキの付け合せには良いが、サラダ向きではない。たまたま肥料が切れたところに大雨襲来で、施肥出来なかったのがむしろ効果的だったようで、これは程良い苦味で、いい感じです。



全国どこのスーパーにもありそうな、身近な旬の食材や使い慣れた調味料の組み合わせで、ほんとにおいしいサラダがつくれるんです。
キャベツ、きのこ、それにイモ類のレシピが充実していますね。
調味料類も誰でも簡単に入手可能な、身近なものがほとんどです。
最近は有機農法を越えた自然農法の野菜など、それ自体がエネルギーにとんだおいしい野菜が手に入るようになり、買ったはいいが、いつもおなじ料理法では飽きてしまう・・・そんなときにこの本を手に取りました。

今日の海鮮チラシ

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今日の海鮮チラシ。玉子焼きが焦げ過ぎだが、あとは綺麗にまとまってます。実は、東京から集まったスタッフでTシャツ宣伝用の写真を撮っている。総勢6名の晩飯です。これくらいの人数になると、外に食べに行くより、自前で作った方が安くあがる。魚だけの値段で4000円です。例によって、濃口醤油、白醤油を使い分けて漬けにしてある。ご飯には、細かく刻んだ干瓢と干し椎茸を混ぜ込んであります。


コドルド・エッグ

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コドルド・エッグというんだが、超半熟玉子。一分茹でるとかいうんだが、冷蔵庫に入っていた玉子で一分というのは足りないようで、それじゃナマです。今回は、冷蔵庫に入っていてたヤツで3分間。それでも白身も固まり切っていない。黄身は完全にナマ。コレがドレッシングのベースになります。他にはレモン汁、オリーブオイル、塩胡椒、すりおろしタマネギなど。

クレソンは2週間で収穫できる

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大雨のせいで、ベビーリーフの苗を避難させたり大変だったんだが、クレソンは水が大好きなので、基本的に放置です。むしろ大雨を浴びて、ズクズクと大きくなっている。ザルに定植したのが2週間前で、その時の姿はこんなです。



庭で水生植物を育てたり、魚を飼育するため、この容器に水を張って使っています。さすがにこれだけの水量を入れると容器の側面の中央部分がたわんでいます。ただ、それで壊れるというほどやわなものではなく、既にその状態で二ヶ月ほど使用しています。
形状や色は全くイメージ通りで、なんの問題も感じませんでした。

ローストビーフの完成形

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さて、いよいよローストビーフの完成形です。さすがに100g380円という、おいらにしちゃ最高級の牛肉を使ったので、満足の行く仕上がりです。ジューシーで旨みがあって、「チーズみたいに濃い味だ」と評する人もいる。凍らせて切ればもっと薄く切れるんだが、せっかくなので、ブサイクでもヨシとしよう。データは、3kgのカタマリで、250度15分+15分、100度で30分保温、そしてアルミホイルで包んで、トロ箱保管です。それより、ベランダのクレソンが付け合せ程度だったら毎日採り放題というのが嬉しい。金魚のブクブク水耕栽培は強力です。クレソンが物凄い勢いで育ちます。けっこうオススメかも知れない。


空芯菜を蒔く

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一週間前に空芯菜の種を蒔いたんだが、ベランダで直播きしたヤツはちっとも芽が出ない。台所でキッチンペーパーに蒔いたヤツは、根っこだけが伸びてきた。空芯菜というのは熱帯の野菜で、発芽には高い気温が必要だという話もあり、最低気温が10度以下になると死んでしまうらしい。このところ肌寒い日が続くので、あるいは、ベランダのヤツは死んでしまったのか? そこで秘密兵器です。



「空芯菜(くうしんさい)」と呼ばれている中国野菜です。 エンサイとも呼ばれますが、何故か空芯菜としてのほうが一般的な呼び名になってます。 ツル先の部分を、葉とともに使う野菜。
ビタミン、ミネラルが豊富な夏野菜として人気がでてきている品種です。
つるの先20~30cmを油いためやおひたしに利用できます。
最近、独特の食感に人気が出てきました。 暑さに強い夏野菜のおすすめの空芯菜です。 家庭菜園でも手軽に作れますので人気があります。

ところで「空芯菜」という名前は商標登録した人がいるらしい。なので、日本では「エンサイ」と呼ぶ例が多い。タイでレストランのメニューを見ると「モーニング・グローリー」と出ているので、朝顔菜という呼び方もある。意外に知られてないんだが、本来は水中で育つ植物なので、茎の中が空洞なのも、水上に浮かぶためです。水耕栽培の方が良く育つと思うが、土に植えるんだったら、せっせと水をやらないと育ちません。

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